素材のちから Face to Face “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 2014 Autumn contents ひとつめの結論 「フォン・ド・オマール」 02 特集 09 素材のちから FACE TO FACE 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 56 66 カナディアンシーフード・プロジェクト コンディメントソース（赤パプリカ／カラメルオレンジ／黒オリーブ／マッシュルーム） 天海貝 イナゲル たれ次郎 オランダ産仔牛肉 ローズヴィール アメリカン スリラッチャソース オマール加工品（オマールの冷製／オマールテールパイ包み） クリスマス島の塩 セレクトスパイス（カルダモン） ゼラチン（顆粒ゼラチンニューシルバー／クールアガー／クールアガーピューレ） 三陸産冷凍わかめ 大豆だし（低脂肪豆乳） ／豆乳クリーム カレーフレーク・ルウ（ディナーカレーフレーク） オーダースター（無線オーダーシステム） 70 東京カクテル（不忍池） 75 海外取材 食の心を刺激する街 76 お伽の国チェコ共和国の食事情 80 「本当に美味しいパエリア」を求め続けて辿りついたレストラン バルセロナ情報 93 94 95 プラハ情報 84 印度スパイス修業 VOL.2 グジャラート情報 88 ウィーンを知る ウィーン情報 「素材のちから」電子書籍版のご案内 お問い合わせ一覧 編集後記 スペインのレストラン 「カングレッホ・ロコ」 第 15 号 カナディアンシーフード・プロジェクト ひとつめの結論 〝フォン・ド・オマール〟が、発売された。 昨年秋から弊誌で取材してきた、〝カナディアンシーフード・プロジェクト〟による最終製品が発売された。 汁〟として、広く料理に使われて行くかも知れない。 てきた。しかし、このピュアなフォンは〝汎用性のある出 面、材料の面、そして時間の面からフランス料理に限られ 今まで、オマール海老のフォンをとることは、技術的な をいただいた。 理長にご覧いただいたが、すべての方から極めて高い評価 みの無い、すっきりとした味をしている。すでに数人の料 った〝オマール海老の出汁〟は、限りなくピュアだ。えぐ ことからこの商品名とした。 一度も凍結しない原料を使 きたが、製造工程からして〝オマール海老の出汁〟である である。開発途中において、オマールの〝ジュ〟と呼んで った本製品が発売された。それが〝フォン・ド・オマール〟 そして、いよいよ、今年のオマール漁で獲れた原料を使 一度読み返していただきたい。 れてきたサンプルを調理して品質の高さをお伝えした。 られた新工場を現地取材し、そして、夏号では日本に送ら ェクトのコンセプトをお知らせし、2014年春号では造 の取り組みについては、弊誌2013年秋号でこのプロジ 計画された〝カナディアンシーフード・プロジェクト〟 。こ の地、カナダのマリタイムで、冬場の雇用を作り出そうと 計画から数十年が経った。海も大地も凍ってしまう極寒 オマール海老の出汁は限りなくピュアだ カナダのケベック州、マリタイムエリアでしかできない世界唯一の製品は、一度も凍結させない原料からとる〝フォン・ド・オマール〟だ。 Canadian Seafood Project French toast フレンチトースト オマール海老風味 牛乳に“フォン・ド・オマール”をあわせ、 フレンチトースト を作る。加熱されるとオマール海老の香ばしい香りが 立ち、 バターと絡んだ旨味がパンに染み込む。“フォン・ ド・オマール”は出汁だ。出汁はあらゆる料理の基本と なり、良い出汁はメニューの可能性を広げてくれる。 Cappuccino オマール海老のカプチーノ 濃い目のオマールビスクに、 フォームドミルクを注ぐ。見 た目はカプチーノだが、飲むとびっくり、 コーヒーと思い こんでいたら、 ふわふわと細かいミルクの泡の中からオ マール風味が溢れ出す。ホーミング機能付きマシンを 持つカフェでは、 簡単に導入できる魅力のメニューだ。 5 4 広がるフォン・ド・オマールの可能性 オマール海老の小籠包 オマール海老の茶碗蒸し オマールソースのドリア オマール海老のリゾット オマール海老のポワレ サマートリュフと軽いソース仕立て その他 中 華 和 食 カフェ イタリアン フレンチ 普段ならオマール海老とは 無縁のメニューが絶品メニーに オマール海老の旨味とコクで、 海鮮料理の可能性を広げる 鰹出汁、昆布出汁、煮干し出汁、 そして、オマールの出汁もいいと思う 軽食と言われるメニューに、オマール 海老の風味を組み合わせてみる リゾットやトマトソースに オマール海老のおいしさを取り込む 王道のフレンチで、 このフォンの良さを存分に発揮する 良い出汁は、日本料理もフランス料理も同じ、 料理を組み立てる基本中の基本だ。“オマー ル海老の茶碗蒸し”はいかがだろう、シンプ ルな料理の中に意外性を発揮する。 オマール海老は高級食材だから、カフェとは 無関係とお考えならそれは間違いだ。ベシャ メルソースやカレーのルーにオマール海老の 旨味とコクが伸び、香りが立つ。 今までオマール海老のトマトソースパスタを食 べた事はあるが、「香りが違う。」とはっきり わかる。チーズとの相性も良く、オマール海老 の旨味とコクがお米に入ったリゾットは絶品。 オマール海老のフォンが生み出すソースやスー プは、人気のメニューだからこそフォンのクオリ ティーが試される。ピュアなフォンが、上質のフ レンチを作り上げる。 オマールソースのカレー オマール海老のトマトソースパスタ オマール海老のスープ 海老の料理は得意な中華だが、その出汁の基 本となるのは鶏と豚だ。オマール海老の出汁 と中華の相性は当然良いのではないだろうか。 海老の料理をさらに極めたい。 オマールゼリー寄せ（前八寸） オマール海老のおこげ オマールクリームコロッケ 〝限りなくピュア〟な風味は、 シンプルな材料から作られる 試食していただい たフランス料理の料 理長のみなさんが、 口をそろえておっし ゃることは、この〝フ ォン・ド・オマール〟 がピュアであるとい うことだ。このフォ ンの作り方は極めて 500gパック カレーがあっても良いはずである。オマール海老の るのであれば、 〝フォン・ド・オマール〟を使った てみれば、フォン・ド・ヴォーを使ったカレーがあ 「茶碗蒸しに使いたい。 」とおっしゃった。ふと考え ご覧いただいた日本料理店のご主人は、見た途端に 理だけのものでは無いかもしれない。このフォンを さらに、 〝フォン・ド・オマール〟はフランス料 のオファーが来ているという。 の作業が主流のヨーロッパからは、すでにたくさん なくてはいけない時にも便利だ。効率的なキッチン このフォンがあれば、オマールの料理を大量に作ら と、ヘッドが無いからフォンが作れない。しかし、 しかも、殻を剥いたものも売れるようだ。そうなる オマール海老はホールよりもテールがよく売れる。 かせないものだ。このところ日本の外食市場では、 フォンはフランス料理のソースのベースとして欠 良い出汁からは、 当然、良い料理が生まれる みがなく、すっきりとしているのだ。 旨味を補う必要もない。だからこのフォンは、えぐ ないことだ。だから、臭みをマスクする必要もなく、 を使う。これは、原料を豊富に持つ現地でしかでき １００㎏のフォンを作るために１２０㎏の〝肩肉〟 もちろん、殻から鈍い色が出るからだ。さらに、 込む。一度凍結したヘッドは、細胞が壊れることは 〝肩肉〟だけを外し、しかも、一度も凍結させず煮 今回の〝フォン・ド・オマール〟は、ヘッドから があるらしい。 考えられるし、安全安心の面でもわずかだがリスク ることになるという。臭いが風味に影響することも 麻痺性貝毒を持っていることのあるミソも一緒に煮 ごと使うことは、未消化のものが詰まった胃袋と、 ない日本ではあまり知られていないが、ヘッドを丸 ヘッドを煮て作られる。オマール海老の消費量の少 通常の〝フォン・ド・オマール〟は、オマール このフォンにはえぐみがなく、 すっきりとしているその理由は オマール〟をお作りだからこそ分かるのだろう。 ライブのオマール海老を取り寄せ、 〝フォン・ド・ とおっしゃった料理長がいた。ご自分のキッチンで、 「色を見ただけで、このフォンの良さがわかるよ。 」 布、煮干しなどを使い、余分なものは一切入れない。 は一切入れない。日本料理の出汁も、素材は鰹、昆 める。香辛料や酒、塩、植物性油脂など余分なもの マトピューレ、白ワイン、水を加えじっくりと煮詰 れ、時間をかけて炒める。ソテーしたオニオン、ト いちども凍結させていないオマール海老の肩肉を入 シンプル。オリーブオイルにニンニクの風味を移し、 フォン・ド・オマール ラーメンがあっても良い。このように、良い出汁で あれば様々な料理に応用できるはずだ。 6 7 オマール海老ラーメン スープへの風味の伸びはよく、ラーメンスー プだけではなく味噌汁、鍋料理にも使えるか もしれない。フォンを加えたクリームでコロ ッケを作れば、オマールクリームコロッケだ。 応用がきく。オマール海老のおいしさがジャンルを超えるかもしれない。 ピュアな “ フォン・ド・オマール ” が手に入れば、それはさまざまな料理に だけじゃない！ フランス料理 Fond de Homard ●オランダ産仔牛肉 ローズヴィール ●三陸産冷凍わかめ ●アメリカン スリラッチャソース ●大豆だし（低脂肪豆乳） ／豆乳クリーム ●オマール加工品 ●カレーフレーク・ルウ（ディナーカレーフレーク） （オマールの冷製／オマールテールパイ包み） ●オーダースター（無線オーダーシステム） 8 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL.03-6453-9737 FAX.03-6453-9732 〝ひとつめの結論〟は、まだ続く ●ゼラチン（顆粒ゼラチンニューシルバー／ 今回の〝フォン・ド・オマール〟の発売に続き、 クールアガー／クールアガーピューレ） ●イナゲル たれ次郎 次々とオマール関連の製品が輸入される。まず、 ●天海貝 〝ロブスター・フュージョン〟は、ハムのような形 ●セレクトスパイス（カルダモン） をしたオマール海老の生肉と言えばいいだろうか。 （赤パプリカ／カラメルオレンジ／黒オリーブ／マッシュルーム） アメリカではこれをステーキカットにして、オマー ●クリスマス島の塩 ル海老のステーキとして提供されているようだが、 ●コンディメントソース せっかくの生であれば薄くスライスして、カルパッ すは、肥料として畑に撒かれる。こうした循環型の 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 チョなどにして提供できると思う。また、 〝ロブス りと香りが移っている。 農業を目指すことも、製品に付加価値をつけ、将来 を、オーガニックの野菜で賄えるように、広大な農 〝フォン・ド・オマール〟は味、 〝オマールバター〟 的には製造コストを抑えることにもつながり、価格 んの少ししか取れない貴重なものだ。このバターは、 はコクと旨み、 〝オマールオイル〟は香り、この３ 的な競争力にも有効だ。また、こうした野菜やフォ 業用地を購入して自分たちで有機農業を始めた。 つのおいしさの要素を巧みに使うことによって、今 目の前に北アメリカの市場があり、大西洋を渡れば ンを使い加工品を冬場に作ろうと計画されている。 とができるに違いない。 いずれにしても、良い素材をたくさん持っている すぐにヨーロッパの市場があるのだから力が入るの も無理は無い。 産地の努力を料理の現場に伝える。 ことの強さを思い知らされる。しかし、それに満足 きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 することなく次の芽を育てることを怠らない、現地 そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 マリタイムの海に棲んでいるのは、オマール海老 そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 カナディアンシーフード・プロジェクトは、 すでに次の課題に取り組んでいる までに無かったオマール料理の魅力を見つけ出すこ と て も 濃 い コ ク と 旨 味 を 持 っ て い る。 ま た、 〝オ そして、現地ではフォンを作るときに必要な野菜 次々と新しい製品が登場してくるだろう。 作る準備が進む。その次は、カニだ。こうして、 ロブスター・スシ・スティック 〝フォン・ド・オマール〟を作るときに出る絞りか 知の方も多いが、コライユは 尾のオマールからほ ライユ（卵）とバターを合わせたものである。ご存 さて、 〝オマールバター〟は、オマール海老のコ ロブスター・フュージョン マールオイル〟も輸入される予定だ。油分にしっか 1 そのすべてが素材のちからだと思います。 の人々に敬意を表し応援したい。 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 だけでは無い。魚、貝、カニなども豊富だ。オマー 大きな思い入れを持っています。 ター・スシ・スティック〟は、カリフォルニアロー 素材のちから F F ルの漁が終わる来年の春先には、貝を煮てフォンを 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に ルの巻芯として、すでにアメリカでは人気がある。 ace to ace オマールバター 具材感たっぷり、 贅沢な薬味ソースのバリエーション コンディメントソース たとえば、切り分けたお肉を何種類もの違う風味のソ ースで楽しめるなら、きっと女性は嬉しいに違いない。 「コンディメントソース」は、こうした女性の心をつかむ バリエーション豊富なソースである。ホテルのビュッフ ェなどでは、すでに人気のようだ。しかし、このソース の魅力は、 〝バリエーションが楽しめる〟だけではなく、 いう料理のグレードアップもあるが、もう一方では、 理と言えよう。地鶏を使い有機野菜などを添えると とだ。ホロホロ鳥のタジンを作ってみる。淡泊なホ ペラードとは、バスク地方の伝統的な家庭料理のこ など、野菜の旨味を凝縮したソースだ。そもそもピ まだまだ奥の深いものがあるような気がしてならない。 チキンや野菜の品質はそのままでも、「コンディメン ロホロ鳥の肉が、ラタトゥイユのような野菜の旨味 赤パプリカ／カラメルオレンジ／黒オリーブ／マッシュルーム 「コンディメントソース」は 女性の心をつかむソース トソース」の 種類のソースを添えるというグレー ドアップの方法もあるのだ。すでにホテルのビュッ たっぷりのソースで、おいしさを増している。この 一時的かと思われたバルのブームは、いっこうに 終息する気配がない。どうしてかと考えてみると、 ントソース」も、薬味や香辛料の香りが豊かで、普 や香辛料、調味料という意味だ。この「コンディメ 方も多いことだろう。 〝コンディメント〟とは薬味 は鴨料理には欠かせない。仔鴨のロティでは、この ある。フランスでビガラードと呼ばれるこのソース でコクを加え、ほろ苦く甘みのある風味に仕上げて このソースはオレンジの果汁と皮などにブイヨン 「コンディメントソース カラメルオレンジ （ビガラード） 」と鴨肉の脂との相性 通のなめらかなソースではなくソースに含まれてい ソースとフレッシュトリュフ、泡立てたミルクで仕 「コンディメントソース」と言っても聞きなれない の卵料理には活躍するだろう。 ソースは、特に卵との相性が抜群で、オムレツなど め、あれこれと選びながら楽しめるスタイルが女性 に支持されているのだろう。 「料理は、いろいろな ものを少しずつ楽しみたい。 」というのは女性のわ がままな心理だ。 そんな女性心 理をつかむソー スが、 「コンディ る具材感が特長だ。 種のソースは、それぞれこだ わりを持って作り込まれ、専門性も高い。 あわせ持つさわやかなこのソースは素晴らしい相性 上げた。鴨肉の強い脂と、オレンジの苦みと甘みを だ。フランスの鴨はネギでなく、オレンジを背負っ てやって来るのかもしれない。 えクレープやクレームブリュレなどのデザートに また、オレンジの果皮の具材感が贅沢な印象を与 「コンディメントソース 赤パプリカ （ピペラード） 」 使っても高級感が出る。 「コンディメントソース 赤パプリカ（ピペ ラード） 」は野菜の旨味たっぷりのソース それでは、ひとつひとつ見てみよう。 4 メントソース」 だ。グリルした チキンを切り分 け、 種類のソー スで楽しむ。一 皿の料理でたく 〝コンディメント〟とは 薬味や香辛料、調味料という意味 フェでは、 この提供の仕方がお客様に好評だと聞いた。 そのままでもおいしいが、それだけで終わらせるにはもったいないソースだ バルには比較的低価格の小皿料理がたくさんあるた 4 は、赤パプリカ、ドライトマト、ニンニク、玉ねぎ 「コンディメントソース 黒オリーブ（タプ ナード） 」は魚料理に合う 黒オリーブ、アンチョビー、オリーブオイル、バ ジルなどを使ったコクのあるこのソースは魚料理に よく合う。タプナードとは南仏プロヴァンス地方発 祥のペーストのことで、ハーブや野菜、魚介をたっ ぷり使うこの地方の料理には欠かせない。鮪のタル カラメルオレンジ （ビガラード） 小容量のキャップ付。冷凍パックで気軽に使える。 キユーピー コンディメントソース 赤パプリカ （ピペラード） 黒オリーブ （タプナード） 容量：250g 容量：250g さんの味を楽し 舌平目のボンファム風 めるのは、まさ に女性好みの料 仔鴨のロティ 「コンディメントソース カラメルオレンジ （ビガラード） 」 「コンディメントソース マッシュルーム （デュクセル） 」 4 マッシュルーム （デュクセル） 10 11 ホロホロ鳥のタジン 鮪のタルタル、プロヴァンス風 容量：250g 容量：250g 「コンディメントソース 赤パプリカ （ピペラード） 」 「コンディメントソース 黒オリーブ （タプナード） 」 素材のちから Face to Face タル プロヴァンス風は、まさに このソースのおいしさを存分に 発揮できるメニューだ。鮪をエ （デュクセル） 」 ンディメントソース マッシュルーム を使ってみた。 「コンディメントソース マッシュ 加え、ソテーオニオンとボイルしたたまねぎをバラ ンスよく配合したことで、より味わい深く仕上がっ ソースで仕上げる。身を崩して食べる際に、ソース ルーム （デュクセル） 」を舌平目で巻き込み、焼き、 調味してオーブンで火を通した舌平目の下に「コ （デュク と「コンディメントソース マッシュルーム ている。 （デュクセル） 」 ンディメントソース マッシュルーム セル） 」が絡まり、その風味は二重、三重に広がる。 こうして試作してみると、しっかりと作られたこ を敷き、生クリーム系のソースをかけ、サラマン た。香り高いきのこの風味と焼き上がった香ばしい のソースの可能性は広がり、一度の試作ではわから ここにもこのソースの力を見ることができる。 生クリームの風味が合わさり、まさに貴婦人（ボン ないほど力を感じる。ぜひ、お試しいただきたい。 ダーで焼き色を付けた舌平目のボンファム風を作っ ファム）の好む料理に仕上がった。フランスで伝統 的なこのソースは、素材に対して何に でも合う。前菜、スープ、パスタ、魚 「コンディメントソース」を敷いて卵 ココットにオリーブオイルを塗り、 鯖のポワレ 介、肉料理など幅広い料理できのこの 旨味を楽しめる。 レモンジュースなどで和えたも を割り入れオーブンで焼く。ただそれ 一度の試作ではわからない ほどの力を持っている のに、きゅうりのスライス、「コ だけなのだが、それぞれのソースが卵 シャロットのみじん切り、ケッパー、 ンディメントソース 黒オリーブ と絶妙に絡み合い、 「ただ卵を焼いた 雑なおいしさに驚かされる。 （タプナード） 」を重ねる。ソー 「コンディメントソース カラメルオ もの」と思って食べてみると、その複 風味だけでなく香りや食感にも変化が生まれる。タ レンジ （ビガラード） 」で鯖のポワレを スによって鮪の旨味が引き出さ プナードの名前の由来が、ケッパーのことを指すプ 作ってみた。鴨肉の持つ脂との相性も れ、臭みは感じられない。また ロヴァンスの方言「タプノ」にあることから、鮪に 使ったトッピングが、さっぱりとした 性 も 良 い。 水 切 り し た ヨ ー グ ル ト を 良いが、鯖の持っている魚の脂との相 和えたケッパーはソースをさらにおいしくしている。 「コン ディメントソース マッシュルーム （デュクセル） 」は、きのこのソース 味わいに料理をまとめている。 最後に、舌平目のファルシーに「コ 舌平目のファルシー このソースは、まさに〝きのこのソース〟だ。香 「コンディメントソース マッシュルーム （デュクセル） 」 シンプルな素材に複雑な味わいのソースがよく合う りのよいマッシュルームに旨味の強いぶなしめじを 「コンディメントソース カラメルオレンジ （ビガラード） 」 12 〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7 仙川キユーポート TEL：03（5384）7775 FAX：03（5384）7869 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ キユーピー株式会社 フードサービス本部 4種のウッフココット コンディメントソース 有名で、アメリカでは人気のメニュ ーだ。 う、割り当て量を限度に漁獲が行われている。シー 使い易いように細かくカットされた ー フ ー ド メ ニ ュ ー の 調 理 の た め に、 アメリカ東海岸産では、昔からクラムチャウダーやフラ イドクラムなど、 〝クラム〟と名を持つメニューが定番中 の定番だ。これらのメニューに使われるのは、 〝シーク ラム〟や〝オーシャンクラム〟と呼ばれる貝だ。今回は、 この〝シークラム〟の生食用ブランチ商品「天海貝」を見 てみることにした。 天然の二枚貝、 〝シークラム〟を砂かみのないよう クラムの貝殻はアメリカ東海岸の海好きの人には良 煮汁「シークラムジュース」がそれだ。シーフード にゆっくりと引き揚げ、生きている状態で手剥きし、 しかし、今回ご紹介する「天海貝」は、この〝シ 炊き込みご飯、フライ、パスタなどに使えるという メニューの具材感をアップし、旨味を強くする隠れ 「チョップドシークラム」と、その 使ったりするほどポピュラーだ。 クラムチャウダーといえば、一般的に二枚貝を使 この〝シークラム〟もたくさん使われる。その他の ークラム〟を隠れた脇役から、料理の主役にしよう ので、試してみることにした。 下処理カットする。その後、殺菌と身をしめるため 料理としては、クラムの殻にスパイシーな具と刻ん とする商品だ。水産資源が厳しく管理された美しい 天海貝とわけぎのからし酢味噌和え 天海貝の握り寿司 貝の繊維に直角に切り込みを入れ、出汁に漬けてお だろう。天海貝は水分をとり、横半分にカットして、 の貝の風味なら、西京味噌や木の芽味噌などもいい 次に、天海貝とわけぎのからし酢味噌和えだ。こ た。そこで、隠し包丁を入れ食べ易くした。 あって甘みと香りは良いが、少し歯応えを強く感じ まず、寿司ネタとして使った。刺身用というだけ 生食用をいかした料理メニューを試す にブランチし急速凍結している。解凍してお刺身、 だシークラムを詰めて焼く〝スタッフドクラム〟や、 海域で、自然のまま残っている海の沖合に生息する 天海貝 （生食用ブランチシークラム） フライにした〝フライド・クラム・ストリップ〟が た素材として〝シークラム〟は使われてきた。 く知られていて、掘って見つけた貝殻をお皿などに クラムチャウダーをはじめとするシ 加 工 さ れ た 商 品 が 輸 入 さ れ て き た。 〝シークラム〟は、今まで日本へは、 〝シークラム〟を 皿の脇役から、主役へ 天海貝 〝シークラム〟は、 アメリカ東海岸では ポピュラーなシーフード 左の写真はアメリカ東海岸で〝シークラム〟と呼 ばれる貝である。 〝シークラム〟は５～７年で成貝 になり、成貝の大きさは大体５～７インチ（ ～ センチ）ほどになる。 18 現地では天然のシークラム資源を枯渇させないよ 12 うが、ハマグリやあさりの他にアメリカ東海岸では、 シークラムジュース 生食用ブランチ 〝シークラム〟 の可能性を探る アメリカ東海岸産 天海貝 14 15 チョップドシークラム アメリカ東海岸産 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face アメリカ東海岸産 天海貝 いた。ぬた和えの野菜として、胡瓜、わかめ、みょ うが、三つ葉、大葉などで仕上げた。洋風ならば、 天海貝をビネグレットソースなどでマリネしておい て、セロリ、アンディーブ、柑橘系のフルーツなど でサラダ仕立てにしても良い。 炊き込みご飯には、細かく刻んだ天海貝を出汁に 漬けてマリネしておき、炊き上がったご飯に加え混 ぜた。コリコリとした食感と香りが天海貝の存在感 だ。ご飯にメリハリがついている。 天海貝のブルギニョン風では、食べ易い大きさに 切った天海貝をニンニク、パセリなどの香味野菜を 混ぜ込んだエスカルゴバターと一緒にココットに入 れて焼いた。コリッとした食感が、エスカルゴミー トの代わりだ。 天海貝のフリカッセ キャビア添えは、天海貝の 切り身の美しさを強調したメニューだ。天海貝は横 半分にカットし、繊維に直角に包丁を入れ、白ワイ ンをふりかけておく。ドライベルモットとエシャ ロットを鍋で煮詰め、ムール貝のジュと生クリーム を加えたものを泡立ててソースにし、キャビア、セ ルフィーユ、芽紫蘇、食用菊と一緒に盛り付ける。 また、天海貝と香味野菜のハーブマリネは、ソー スと付け合わせが一緒になった、ソースガルニチュ ールのオードブルだ。フレッシュハーブ、ニンニク、 香味野菜、エシャロット、ビネガー、オリーブオイ ルがマリネした天海貝を包み込む。酸味とともに香 るフレッシュな香りが、天海貝の旨味を引き立てて いる。 素材として貝が好きな女性は多く、生食用の鮮度 を活かした料理は幅広く考えられる。この天海貝の 料理の可能性も同様だ。 さて、今回はすべての料理で天海貝に隠し包丁を した。この貝の持つ歯ごたえのある食感のためだ。 従来、 〝シークラム〟を小さく切ってクラムチャウ ダーなどに使われるのは、この食感のためかも知れ ない。調理の技術でこの貝の個性を美味しさに変え 容量：1kg 16 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772） 7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） 炊き込みご飯天海貝添え たい。 アメリカ東海岸産 天海貝 天海貝のブルギニョン風 天海貝のフリカッセ キャビア添え 天海貝と香味野菜のハーブマリネ やソースが作れる。素材との絡 みも良く、のりも良い。冷蔵し さらに、冷凍しても粘度の変化 ても白く濁らず透明性を保ち、 「こだわりぬいた秘伝のたれ」というフレーズをよ も極めて少ないという。 それでは、実際にその特性を わかりやす れ次郎」は 介する「た 今回ご紹 片栗粉を使ったものは少しずつ じだが、ソースが冷えてくると べた。作った直後はまったく同 経過による色と食感の変化を比 それぞれ海老チリを作り、時間 見てみることにする。 く言えば、 白く濁って行った。これを一日 間が経つと硬くなってしまったり、色が変わってし とろみづけ なるほど、一日冷蔵してもお 惣菜のメニュー開発 冷蔵すると、その差は歴然だ。 のあるたれ ない透明感 り、白濁し の素材であ 「たれ次郎」と片栗粉を使い、 重要な要素なのだ。特に、とろみのあるものは、時 く耳にする。それほどたれやソースは料理にとって、 白く濁らず、なめらかな食感と 透明感を保つ たれ、 ソースの作りたてを維持する イナゲル たれ次郎 鰻の蒲焼き、焼き鳥、みたらし団子、海老チリソース、肉 団子、ハンバーグなどのメニューには、たれやソースの とろりとした食感と艶のある透明感は命だ。しかし、こ の食感も艶も残念ながら時間とともに失われてしまう。 今回ご紹介する「たれ次郎」を使うと、時間が経っても、 温度が変化しても色やなめらかさは変わらないと聞く。 さっそくその実力を試した。 ➡ ➡ いしさを保つ「たれ次郎」の特徴はわかった。それ ならば、この特徴をいかしたメニュー作りは何か？ デパ地下のショーケースには、さまざまな惣菜が は見た目もおいしさのひとつだ。しかし、そのほと 並ぶ。おいしそうな惣菜には目を奪われる。メニュー んどが冷蔵ショーケースに入っている。メニューの 温度は低くおさえられるため、とろりとしたたれや ソースは使いにくい。冷蔵保存が条件なら、ここは 「たれ次郎」の出番だ。 醤油や味噌などでたれやソースを使った惣菜は和 の物が多いように思う。そこで「たれ次郎」を使い、 できるだけ洋の惣菜を作ることにした。 まず、牡蠣のバルサミコソースがけだ。バルサミ コソースの艶の良さをご覧いただきたい。とろりと していて皿の中に引き込まれそうだ。 左の写真はこの料理を惣菜パックに詰め、冷蔵庫 で一日保存したものだ。白濁は見られず、ソースは ぷるぷると柔らかさを保っている。 次に、若鶏のモモ肉をポワレし、粒マスタードの 18 19 色も美しくなめらかさを保っている 白く濁り、なめらかさもない 冷蔵庫で一日おいてもたれの状態は変わらない まったりするので上手に使うのは難しい。 たれ次郎 一日冷蔵する 一日冷蔵する たれ次郎を使用した海老チリ 片栗粉を使用した海老チリ イナゲル たれ次郎 素材のちから Face to Face 牡蠣のバルサミコソースがけ 若鶏のポワレ 粒マスタードソースがけ （惣菜パック） 素材のちから Face to Face イナゲル たれ次郎 若鶏のポワレ 粒マスタードソースがけ サービスするのであれば、たれや ソースの透明感や艶、なめらかさ は出来たてを提供できる。しかし、 惣菜として商品企画する場合は、 売り場で購入してから時間が経ち、 家庭の冷蔵庫に保存され料理の温 度が下がることを考えなくてはな らない。たとえ商品として売り場 に出すことができても、見栄えが 悪く、付加価値が取れないならば メニューとして導入しづらい。し かし、 「たれ次郎」を使えば、作 り立ての状態をそのままパックし、 お客様が食べるまでそれを維持で きる。これにより、 きっとメニュー アイテムが広がるだろう。 特に、試作して比較した海老チ リのような、あんかけを多用する 中華のメニューには最適と言える。 「たれ次郎」で作ったたれやソー スは一旦冷凍しても、解凍すると、 ソースをかけた。透き通ったソースの中の粒マス ついつい食べ過ぎてしまう。これも冷蔵による変化 の脂の旨味に酸味をきかせたソースがよく絡まり、 存するメニューも考えたい。 た。この特徴をいかして、もし機会があれば冷凍保 ほぼ、もとの状態にもどると聞い タードが立体的に広がり、きらきら光る様子は目に はあまりない。 豚冷しゃぶのポン酢ソースがけ 楽しい。ブイヨンがベースのソースだが、本当に透 バジル、オリーブオイルの香りとブイヨンの旨味が 容量：1kg 最後は赤魚のポワレ、フレッシュバジルソースだ。 タードの風味と食感が生きている。使う調味料の風 ソースに絶妙なバランスで封じ込められている。こ 赤魚のポワレ フレッシュバジルソース 明感が強い。モモ肉にソースがよく絡んで、マス 味をマスキングしないことも「たれ次郎」の特徴の れも冷蔵しても問題ないだろう。 試作したメニューは、いずれも皿盛でお客様に 「たれ次郎」が付加価値あるメニューを作る ひとつだ。惣菜パックにして一日冷蔵してもたれの 状態は変わらず良好だった。 次は、豚しゃぶのポン酢ソースがけだ。ジュレに するより絡み易く、上品に味わい深く仕上がる。豚 イナゲル たれ次郎 20 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 豚冷しゃぶのポン酢ソースがけ （惣菜パック） ローズヴィール 味わいの方向は ２つに分かれてきたのかもしれない 神戸ビーフなどは世界で認められるブランドとし て海外でも人気が高く、日本各地でも美しいサシの 入った銘柄肉が生産されるようになった。しかし、 その一方ではレストランで赤身の牛肉を使った料理 を見ることがずいぶん多くなった気がする。日本人 の求める牛肉の方向は つに別れようとしているの かもしれない。 ひとつは溶けるような脂を楽しむもの、もうひと つは、噛むほどにあふれる肉本来の味わいを生かし た牛肉だ。この秋、プリン体ゼロ、糖質ゼロの機能 性ビールが各ビールメーカーから発売されるが、こ うした健康志向も赤身の牛肉人気を高める理由のひ とつだ。 さて、ここで言う〝赤身〟の牛肉だが、本来は牧 きれいに脂の入った銘柄肉の溶けるようなおいしさはもち ろんだが、肉そのものをかみしめて味わうような赤身の牛 肉もまたおいしい。今、短角牛など赤身の牛肉でもいわゆ るグラスフェッドビーフではなく、柔らかな赤身の牛肉が 人気だ。 〝柔らかな赤身〟これをキーワードに探すと、オラ ンダ産の仔牛肉を見つけた。仔牛肉ならではの繊細な肉 質を持つ赤身、「ローズヴィール」 の魅力をご紹介したい。 ない。しかし、いま人気のある赤身の牛肉はグラス フェッドビーフではない。グラスフェッドビーフは 肉質が固く、日本人には好まれてこなかった。この ことは、オージービーフが日本の市場をターゲット とした時、グラスフェッドからグレインフェッドに その肥育方法を変えた事でもわかる。つまり、〝しっ とりと柔らかな肉質を持つ赤身の牛肉〟がこれから の〝赤身〟のポイントになりそうだ。 オランダ産の仔牛「ローズヴィール」は、 繊細な柔らかさを持つ〝赤身〟 今回注目したいのが「ローズヴィール」と呼ばれ るオランダ産の〝赤身の仔牛肉〟である。一般的な 仔牛肉はきめ細やかな肉質と脂肪分の少ないしっと りとした柔らかさが特徴だ。成牛の肉よりも高級 食材としてフランス料理やイタリア料理で使われて きた。 ご紹介するヴィテルコ社は、一般的な育て方をす る「ホワイトヴィール」とヴィテルコ社独自の「ロー ズヴィール」を生産している。この つは基本的に は育て方が違う。簡単に言うと、離乳後に与える飼 料がミルク配合飼料を中心に肥育されているか、穀 欧州や北米でミルク配合飼料を中心に育てる仔牛 物を中心に肥育されているかの違いである。 肉「ホワイトヴィール」は、色が薄く、繊維の柔ら かさが出て、ミルクの風味が残ったまろやかな味わ いになる。一方、穀物飼育の「ローズヴィール」は、 最初はミルクで育ちながら、離乳後は穀物を与える ことによって、色は赤味を帯び、従来の牛肉らしさ を持ちながら、同時に仔牛肉らしい繊細な肉質をバ ラ ン ス よ く 持 つ。 そ し て、 価 格 的 に は「 ロ ー ズ ヴィール」はリーズナブルなのだ。 オランダはもともと酪農の国であり、ミルクフェッ ドヴィールの肥育はオランダが発祥の地だが日本向 けの「ローズヴィール」はヴィテルコ社だけしか 作っていない。離乳後の仔牛は、いきなり穀物の飼 料を食べられない。このため、ある程度草を食べさ せて胃をグレインに慣らして行くのだが、技術的に はかなり難しい部分があるので他社はなかなかでき ないからだ。また、ヴィテルコ社は仔牛に与える飼 料から自社で一貫生産し、効率的にすべてを動かす ことでコスト面も抑えている。 マスタード、塩、オリーブオイルなどの味でも楽しめる この上なく柔らかく繊細な赤身の牛肉 オランダ産仔牛肉 ローズヴィール 22 23 2 2 草肥育された牛肉を赤身の牛肉と言うべきかもしれ 仔牛独特の柔らかさを持ちながら、赤味を帯びた肉質が特徴の 「ローズヴィール」 オランダ産仔牛肉 素材のちから Face to Face オランダ産仔牛 「ローズヴィール」 骨付き肉のロティ 素材のちから Face to Face オランダ産仔牛肉 ローズヴィール 「ローズヴィール」の骨付きロース肉を焼いてみた。 （※前頁料理写真）仔牛なので歯ごたえの柔らかさ は言うまでもないが、あらためて、そのしっとり感 と、きめ細かな肉質に感心してしまった。肉に深い 味がある。まさに、しっとりと柔らかな肉質を持つ 〝赤身の牛肉〟だ。ポーションもそれほど大きくな いのでとても使いやすい。成牛を焼くととても大き なポーションになるが、この仔牛を使うことによっ てちょっと洒落たメニューになり、ワゴンで運びお 客様の前でデクパージュしても良いし、パーティー でも使える。 次の料理は、牛肉のロッシーニ風。一般的には牛 のフィレ肉を使うが、今回は「ローズヴィール」の フィレを使った。仔牛肉ならではのきめ細やかな肉 質が、柔らかなフォアグラと瞬間的にしっとりと絡 み合う感じだ。 「ローズヴィール」のロース肉はステーキカットに して焼き、グリーンペッパーのソースを敷いた。表 面の焼けた面は香ばしく、中面はやはり柔らかい。 最後に、 「ローズヴィール」のフィレ肉とリード ヴォーをバターでソテーして、ソースはフレッシュ バジル、ドライベルモット、エシャロット、生クリー ム、バターなどで仕上げ流した。この料理も、フィ レ肉とリードヴォーの食感がとにかくとろけるよう 〒577-0012 大阪府東大阪市長田東2-1-33 長田平成ビル906号 TEL.06（6744）8878 FAX.06（6744）3335 http://styleco.jp 赤味を帯びた仔牛肉「ローズヴィール」 、新しい 〝赤身の牛肉〟としてメニューに加えてみてはいか オランダ産仔牛肉 「ローズヴィール」 の フィレ肉とリードヴォーのパナッシェ がだろうか。 オランダ産 仔牛肉 ローズヴィール チョップレディ ラック オランダ産仔牛 「ローズヴィール」 ロース肉のグリエ グリーンペッパー風味 に柔らかで、仔牛料理の魅力が十分に味わえた。 ストリップロイン テンダーロイン オランダ産仔牛肉 「ローズヴィール」 のポワレ トリュフソース クセになる辛味と旨味 スリラッチャソース アメリカン アメリカ西海岸から人気に火が付き、今やアメリカでは なくてはならない存在となった「スリラッチャソース」 。 もともとはタイのシラチャ地方のソースでアメリカのア ジア系住民には知られたソースだった。何にでも「スリ ラッチャソース」をかける愛好家まで登場し、未だその 熱は冷めない。この赤いソースの何がそこまで人々を惹 リカ西海岸から人気に火が付き、いまや全米で広く もちろんタバスコでもない。実はこのソース、アメ ご存じだろうか？ 唐辛子の入った赤いソース。チ リソースでもなく、スイートチリソースでもなく、 みなさまは「スリラッチャソース」というものを ０１３年にはサンドイッチチェーン「サブウェイ」 シェフが選ぶ新しい食材調味料部門一位に輝き、２ 業態で使用されている。２０１２年のリサーチでは ス」は現在アメリカの飲食界において、実に多くの リカ全土に浸透した。そして「スリラッチャソー 品として取り上げられ、２０１２年頃には広くアメ た。それが２０１０年にアメリカのフードヒット商 アメリカのアジア系住民の間では知られた存在だっ いじゃないかと 他のソースでい 何が違うのか、 と他のソースと 原材料だけ見る このシンプルな 酢、食塩である。 糖、ニンニク、 料は唐辛子、砂 きつけるのか。果たしてこのソースは日本で広まるのか。 流行するソースなのだ。もともとはタイのシラチャ で「スリラッチャソース」のサンドイッチが販売さ 思ってしまう。 アメリカを熱狂させる赤いソース 地方のソー れている。 ホットチリソースなどと呼ばれ、Ｔシャツにプリン 辛さ。あとをひく味である。熱狂的なスリラッチャー 強い。ほどよい酸味とニンニクの旨味、クセになる しかし食べてみると想像以上にニンニクの旨味が トナム料理 トされる程の愛されようである。マヨラーならぬ、 がこのソースを何にでもかけたくなるのもわからな 熱狂的なこのソースのファンには、ホットソース、 店のテーブ なんにでも「スリラッチャソース」をかけるスリ いでもない。他の唐辛子を使ったソース、チリソー メリカのベ ルに常備さ ラッチャーも各地に現れた。 強い。そしてスイートチリソースのように甘ったる スやタバスコより、酸味が抑えられていて、旨味が れていたり、 アジア食材 クセになる旨味と辛味 マヨネーズと混ぜると辛味がマイルドになり使い易い くない。甘すぎず、旨味と程よい辛味があるために、 日本人の口にもよく合う。 シンプルな素材ながら、やみつきになる魔法の ソース。アメリカには実際どのようなレシピがある のか。 スパイシーツナロールには 欠かせないソース まず「スリラッチャソース」を使った人気メニュー といえば寿司である。アメリカの寿司メニューの定 番スパイシーツナロールに、もはや「スリラッチャ ソース」は欠かせない。スパイシーツナロールはマ グロのフレークに「スリラッチャソース」とマヨ ネーズを加えて作る。通常、寿司に用いる場合は酸 味の弱いアメリカのマヨネーズと合わせて、マイル ドにして使われることが多い。 「スリラッチャソー ス」入りのものを食べてしまうと、マヨネーズを 手間をかけずにバランスのとれた一品に スパイシータコス さて、アメリカン「スリラッチャソース」の原材 スパイシーツナロール の店で手に 入ったりと、 スリラッチャソースと寿司の相性は抜群 26 27 スだが、ア ニンニクの旨味の強い唐辛子ソース 素材のちから Face to Face アメリカン スリラッチャソース 言わずもがなの完成度、遥々北米 で出会ったイタリアと東南アジア 使ったツナロールは、かなり味気なく感じてしまう。 けるという手もあるし、ソースに混ぜる工夫もでき た、アメリカのソウルフード、ピザには、最後にか そして、これまたアメリカでは人気のメキシコ料 手を出すと止まらなくなるので、危険なメニューだ。 ヨネーズなどと混ぜてディップにしてもよい。一度 フライドポテトにはそのままかけてもよいし、マ 理、タコスやブリトー。レギュラーのものに「スリ ヤキトリにかけても、またディップにしてもよいし、 コーンにからめても美味しい。 近頃、様々なフレーバーがもてはやされるポップ きこむだけで、ニンニクの旨味と唐辛子の辛味が ラッチャソース」をかけたり、他の具材とともに巻 ある。 寿司とソースの旨味や辛味の相性が絶妙なのだ。ど 手軽に変化を楽しめる る。まず間違いのない組み合わせだ。 スパイシーポップコーン うやら私も赤いマジックにかかってしまったようで 手がとまらない、禁断の味わい 「焼き鳥」ではなくアメリカンな「ヤキトリ」に仕上がる スパイシーヤキトリ ま た、 ス ペ ア リ ブ な ど の ソースに混ぜてピリ辛を演出 しても楽しいし、フリッター にかけてもイケる。 手軽にアレンジできる 魅力ある「複合調味料」 ア メ リ カ で は「 ス リ ラ ッ チャソース」を生クリームや メイプルシロップなどと混ぜ て楽しむ人が多い。クリーム チーズなどと混ぜてディップ にしても、程よい固さが出て 使い勝手がよさそうだ。 もともと東南アジアの調味 料で、スープや麺類にもよく 合う。 日本でどのようにアレンジ されるか、受け入れられてゆ くかは、まだまだ未知数だが、 潜在能力は計り知れない。と ても楽しみな複合調味料だ。 アメリカン スリラッチャソース 28 〒231-0023 横浜市中区山下町232番地 TEL 045-791-5101 FAX 045-791-5116 アイレス株式会社 チーズなどに絡まり、よりエスニックな味わいが楽 容量：295g スパイシーピザ スパイシーフライドポテト 辛いものが好きな人にはタレに混ぜても喜ばれる。 やみつきピリ辛スペアリブ スパイシーブリトー しめる。スリラッチャフレーバーの完成である。ま 手軽にアレンジが可能だ チーズとのコンビネーションが絶妙 素材のちから Face to Face オマール加工品 タイプを作り上げた。従来のテルミ 7 ●オマール 焼テルミドールシリーズ 一人前ずつ電子レンジ専用 パックに入っている 和風焼テルミドール 木の芽みそ 31 洋風焼テルミドール 白 中華風焼テルミドール 海鮮XO醤 洋風焼テルミドール 赤 中華風焼テルミドール レッドチリ 和風焼テルミドール ゆずユリ根 中華風焼テルミドール スウィートチリ そもそも、こんなにオマールの調理加工品を作るつ もりはなかったらしい。最初はお客様のご要望を 伺って調理加工していたが、現場のリアルな声を伺 っているうちに「今までどこにも無かった、おいし いオマールの調理加工品を作りたい。 」と創作心に 火がついた。オマール海老を専門に扱うか らこそ知ることや、長い経験をいかした テクニックを巧みに使って仕上げて 行く。さあ、作品を見てみよう。 「今までに無い、 オマールの調理加工品を作りたい。」 念を覆して ドールにトマトソースを加えた〝赤〟 、和風の〝ゆ ず ユ リ 根 〟 と〝 木 の 芽 み そ 〟 、 さ ら に、 中 華 で は 〝海鮮ＸＯ醤〟のほかに、チリソースも辛みの強い 調理法はレンジアップ、 冷蔵庫での解凍、オーブン焼成の３つ オマール海老には、高級レストランの素材として 〝レッドチリ〟と、柔らかな〝スイートチリ〟を用 焼オマール ハッピーハート のイメージが強いが、オマール工房では、料理を提 焼オマール de パプリカレモン テールハーフスティック 意する凝りようだ。これだけのバリエーションが揃 焼オマール de パセリ テールハーフスティック 供するお店の営業形態が様々であることを考えて商 焼オマール de パプリカレモン H&C 焼オマール de パセリ H&C えば、どのジャンルの料理にも対応できそうだ。 一人前ずつ電子レンジ専用 パックに入っている 品開発をしている。今回ご紹介する商品ラインナッ ●焼オマール フレンチソースシリーズ プは、レンジアップできる商品、冷蔵庫で解凍する だけの商品、オーブンで焼き上げる商品、この つ のタイプだ。使い手にはとても便利と言えよう。 まずは、レンジアップ対応の商品からご紹介する。 レンジアップでスピーディーに 提供できるオマールメニュー 電子レンジ調理品と聞くと、簡便性を追求するあ まり、味の面にはそんなにこだわっていないのでは ないかとお思いかもしれない。しかし、原料はＵＨ Ｐのオマール海老を使い、とても丁寧に作られてい る。限られた厨房でも、二人でディナーを召し上が るお客様から大人数のパーティーまで、必要な時に 必要なだけレンジアップして、スピーディーに提供 できる。 さらに、自慢のバリエーションをご覧いただきた い。それぞれの素材にこだわり、独自のソースを作 り上げた。 「焼オマール フレンチソースシリーズ」 では、従来に無い発想で、緑色の〝パセリバター ソース〟と黄色の〝パプリカレモンソース〟を独自 に開発して仕上げている。形もハーフ＆クリーンと テールハーフスティックタイプ、そして、ハートを イメージして作った〝ハッピーハート〟はユニーク だ。 「オマール 焼テルミドールシリーズ」は、今ま でベシャメルソースしかなかったテルミドールの概 3 オマール 工房 ▲オマールの冷製シリーズ ジュリアンレギューム／マンゴーマリネ 冷製のオマールで、ここまで最終段階まで仕上げたもの はあまり無い。オマール海老のマリネである。テルミドー ルのようにオーブンを使わず、冷たいまま出せるメニュー ができないかというお客様からのご提案がきっかけで生 まれた。冷蔵庫で解凍するだけで、ブライダルや宴会は もちろん前菜にも利用できる。おせち料理などには大変 便利ではないだろうか。 ◀オマールテールパイ包みシリーズ ラタトゥイユ／クリームジェノベーゼ／フリカッセ 今まで、あるようでなかったのが、このオマールテールの パイ包み焼きだ。もともとオマール海老は豪華なイメー ジを持つが、パイ生地と組み合わせることによって、さら にその価値は高まっている。香ばしく焼けたパイ生地と、 なめらかなソース、そして、しっとりと甘いオマール海老 が絶妙だ。バリエーションがあるのも楽しい。 素材のちから Face to Face オマール加工品 オマールの冷製とテールのパイ包みは 今までにないメニュー 次に、 「オマールの冷製」と、 「オマールテールパ イ 包 み 」 を ご 紹 介 し た い。 ま ず、 「オマールの冷 製」だが、この商品は冷蔵庫で解凍するだけですぐ に提供できるオマール海老のマリネだ。味は〝ジュ リアンレギューム〟と〝マンゴーマリネ〟の 種類 がある。どちらもバルサミコ酢の酸味をベースにし たマリネで、特にマンゴーソースの甘みと酸味をい かした〝マンゴーマリネ〟は加工品としてはあまり ない部分を果敢に突いてきた感じだ。ブライダルや 宴会料理、前菜としても使え、おせちにも使える。 そして、 「オマールテールパイ包み」だ。オーブ ンで香ばしく焼き上げるパイメニューは女性に好ま れる。オマールの身をラタトゥイユとパイ生地で包 ん だ〝 ラ タ ト ゥ イ ユ 〟 、バジルの風味のクリーム ソースがくせになる〝クリームジェノベーゼ〟 、生 クリームで仕上げたテルミドール風のソースが優し い〝フリカッセ〟 、どれも高級感があり完成された メニューと言える。こちらもブライダルや宴会料理 に最適だ。 テールの殻を器に見立てるアイディア いずれのメニューも、テールの殻を器に見立てた ところがアイディアだ。この器は加工品として「オ マールテールの剥き身」を作ればいくらでも出てく る。オマール海老の専門商社ならではの創作だ。弊 誌が勝手に〝オマール工房〟と呼ばせていただいた が、オマールの調理加工はまだまだ続くようだ。今 ●オマールの冷製シリーズ 冷蔵庫で解凍するだけで冷製として提供できるオマールのマリネ。 スチームボイルしたオマールの身はマンゴーピュー レを加えたマリネソースに、タマネギ、赤パプリカ、 黄パプリカ、ズッキーニ、ニンジンと一緒に漬け込 む。バルサミコ酢はやや控え、マンゴーの甘さと酸 味を強調したフルーツソースのマリネだ。 マッシュルーム、タマネギをバターでしっかりと炒 め、生クリームとパルメザンチーズで仕上げたフリ カッセ風のソースが、オマールの旨味と甘さを強く 感じさせる。テルミドールのベシャメルに極めて近 く、ほっとする優しくスタンダードな味だ。 までにない素晴らしいメニューだと市場が評価する マンゴーマリネ フリカッセ オーブンで焼き上げるだけで提供できる、あるようでなかったオマールテールのパイ包み。香りも高く豪華なイメージを持つ。 スチームボイルしたオマールの身をバルサミコ酢と オリーブオイルをベースに、甘みが出るまでゆっく りと炒めたたっぷりのタマネギと、赤パプリカ、黄 パプリカ、ニンジン、オレンジピールと一緒にマリ ネし、レモン汁でさわやかに仕上げている。 オマールの身をバジル風味で食べるパイだ。ベシャ メルソースをベースに、クリームチーズ、バジルペ ーストを加えクリームジェノベーゼを作る。タマネ ギ、赤パプリカ、黄パプリカ、マッシュルームを加 えている。優しい乳風味にバジル風味はとても合う。 2 32 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL.03-6453-9737 FAX.03-6453-9732 ジュリアンレギューム クリームジェノベーゼ までは。 メニュー名の通り、パイの中にオマールの身とトマ ト、ズッキーニ、黄ピーマン、赤ピーマン、タマネ ギ、ニンジンで作られたラタトゥイユが詰め込まれ ている。パイ生地の焼き上がりは香ばしく、酸味の 効いたトマト味の中にオマールの甘味がおいしい。 ●オマールテールパイ包みシリーズ ラタトゥイユ 港区東麻布 いい塩で焼く、 ラム肉には“旬”がある。青々と牧草が育ち始める春先に生まれるスプリングラムだ。 このスプリングラムが一年中楽しめるとしたら、今までのラムの概念は崩されてしまうかもしれない。 “旬のラム肉” 「WAKANUI スプリングラム」をグリルする。 備長炭の火力とクリスマス島の塩は、スプリングラムの味を大いに引き出し楽しませてくれる最高のコンビだ。 丸みのある優しい塩がラム肉ならではの味わいを引出し、まるで炭火の香りまでおいしく楽しめるようだ。 スプリングラム とまで言うのは言い過ぎだろうか。それほどまでに、こ のラム料理は、 〝今までのラム肉の概念をかえてしまう〟 の店が使う〝旬のラム肉〟「WAKANUIスプリングラ ム」はおいしい。しっとりと柔らかだが、心地よい歯ごた えのある食感。嫌われがちな臭味は無く、旨味の中に甘 みを感じる上質な脂が溢れる。この絶妙な焼き上がりは、 巧みに備長炭を使う焼き手の技術と勘によるものだ。そ して、もうひとつ、素材の旨味を引き出すクリスマス島 「このラム肉なら大好き。 」とラム好きになる方も少 なくありません。そういうお客様がどんどん増えて、 今では常連さんはご来店されたらすぐに「ラムチョッ プ 人分ね。 」とオーダーされて、ドリンクをお飲 気になる。 」とおっしゃるお客様が多いのですが、 いのではないでしょうか。やはり、最初は「臭いが をオーダーされます。私どもも「このラムチョップ 店にご来店されるお客様の 割の方がラムチョップ みになりながらメイン料理をお待ちになります。当 「私、ラムはちょっと……。 」とおっしゃる方、多 このラムチョップをお召し上がりになると、 「ラムっ 4 ラム嫌いの方が、ラム好きになる！ WAKANUIのスプリングラム スプリングラムをおいしく焼くには、クリスマス島の塩は欠かせません。 ニュージーランド大手食肉メーカーの日本法人で、羊肉 輸入販売では国内最大手のアンズコフーズ株式会社直 営のグリルダイニング。開店わずか10ヶ月で予約のとりに くい店に。人気の秘密は何といってもこの店のために特 別に作った「WAKANUIスプリングラム」にある。羊肉の 専門家が今までの常識を覆し、本当においしいラム作り アンズコフーズ株式会社 金城 誠 に集中した傑作が、旬のラム肉のおいしさを教えてくれる。 代表取締役社長 ワカヌイ・グリル・ダイニング・トーキョー （WAKANUI） ワカヌイ・グリル・ダイニング・トーキョー の塩だ。WAKANUIで、この塩の力をうかがった。 てこんなにクセがなくておいしいの？」と、今まで は絶対おいしいから召し上がってみてください。 」 本４００円でア というお試しの意味もあって、 備長炭で丁寧に焼かれた ラムチョップ・グリル に召し上がったラムとの違いに驚かれます。そして、 9 です。どうして、今までとは違うラ ム肉とは違うやり方で作るからなの ンドから輸入されている今までのラ があるのです。それはニュージーラ いのか。それにはちゃんとした理由 しかし、私どものラムがなぜおいし い。 」とおっしゃっていただきます。 なおいしいラムは食べたことがな 来店いただいたお客様皆様に「こん たいへん手前味噌な話ですが、ご 肉質が大変好評です。 す。こちらも、しっとりと柔らかな の中のアイテムとして提供していま そして、 ラムラックはメインメニュー ういうポジショニングになりました。 す。このラムチョップは当店ではそ ミューズのつもりでお勧めしていま 1 ムを作るのか、それはこんなことが きっかけでした。 35 その日の肉の状態を見ながらあてる塩の量と焼き方を決める。 一頭一頭、個体が違うためきめ細かさや脂の付き具合が微 妙に違う。同じ規格で作っていても 「今日はちょっと水っぽい」 とか、 「今日は色が淡い」だとか、 「今日はマーブリングがよく 入っている」など、状態の違いで火の入り方がかわるのだ。 焼き上がりをイメージし、塩をあて、焼き方をかえる。クリス マス島の塩は、こんな繊細な仕事に応える力を持っている。 スプリングラム×クリスマス島の塩×備長炭 不安定な品質ではラムの本当のおいしさを 伝えられないという危機感 当店はニュージーランド産ビーフと仔羊肉（ラ ム）の魅力を直接お客様に知っていただくために、 だけで育てるからです。春になりお日様が射して気 温が上がってくると、牧草が一気に栄養を土壌から 吸い上げ、ものすごく栄養価の高い状態になります。 つまり、 月〜 月頃がいちばん牧草の状態が良い わけです。その牧草だけを食べて育った ヶ月前後 1 のラムの状態がいちばんおいしいのです。 さらに、肉質を柔らかくして品質を上げるために 熟成させます。熟成はピークの 週間を超えると臭 す。 週間経って最高の状態になったものを急速凍 いや癖が出て来ますから、ぴったり 週間を守りま 4 アンズコフーズ株式会社のアンテナショップとして、 そこで、次の春に、この店で使うために〝特別な 4 供給者でしかできない上質のビーフやラム料理を提 供したいと2011年 月にオープンしました。 その時期は、ちょうどニュージーランドの春（ 月～ 月）に生まれた一番状態の良いラムが来る頃 で、存分にラムの魅力を皆様にお楽しみいただこう と、私もスタッフも張り切っていました。 しかし、一番状態の良いラム肉を使うはずだった のですが、実際は商品によってサイズが大きかった り、品質にばらつきがあったのです。この不安定な 品質ではラムの本当のおいしさをお伝えできないと 思いました。 ラム〟を作ることにしました。それがこの「ＷＡＫ ＡＮＵＩスプリングラム」なのです。この特別なラ ムを作るきっかけは、自分たちが食べてみて、自分 たちが提供しているラムの味にばらつきがあるとい うことに気が付いたからなのです。 ラム肉には旬がある、 春に生まれるラムが一番おいしい ラム肉には旬があって、確実においしい時期と肉 質にばらつきがある時期があります。ニュージーラ ンドの春先である 月に生まれて、 月、 月に出 9 結します。ニュージーランド産ラムの場合、生まれ てまだ ヶ月と言うこともあり細胞の膜が柔らかく、 解凍しても水分があまり出ません。だから冷凍して もまったく問題がない。こうして「ＷＡＫＡＮＵＩ スプリングラム」は今までのラム肉とはまったく違 うやり方で作られます。弊社ではその肉の 年分を、 月、 月 に ま と め て 調 達 し「WAKANUI ス プリングラム」として主に業務用に販売しています。 一年を通してチルドで運ばれるラム肉との大きな違 いは、品質が安定していることです。 「ＷＡＫＡＮＵＩスプリングラム」をご存じのシェ フのみなさんには、この春先に生まれた小ぶりの若 いラムをとても気に入っていただいております。今 年は年間 トン作りますが、当店で使うのはせいぜ 使い始めてからもう 年程経ちます。オープニン くしてくれるのが、この「クリスマス島の塩」です。 私たちがこだわる〝特別なラム〟をさらにおいし クリスマス島の塩が、 私たちのこだわりを実現してくれる ます。 い年間 トンくらいですから、残りは販売しており 30 グ当初は違う塩を使っていたのですが、たまたまこ の塩を味わう機会をいただいて、その角がとれた優 しい塩味と、同時に甘みを感じてとても驚きました。 今までに味わった事のない塩味でしたから、すぐに ラム肉を焼いて食べ比べをしてみました。焼き上 がったラムチョップの味の差は歴然としていて、明 らかにレベルが違いました。この塩の力によってラ ム 肉 の 旨 味 が 溢 れ 出 て く る 感 じ な の で す。 「これ だ！」と思いました。 もともとこの店で世界一おいしいラムを出そうと、 「ＷＡＫＡＮＵＩスプリングラム」を開発したわけで すから、「この塩なら、私たちのこだわりを実現してく れる。 」とうれしくなりました。すぐにシェフと相談 して、店で使う塩は全部クリスマス島の塩にかえま した。これはすごい力を持った塩です。ラムを焼く 備長炭とこの塩のコンビは最強ですね。私は行く先々 の料理屋さんでこの塩をご紹介していますが、どう いうわけかその料理屋さんはほとんどこの塩を使い 始めます。素材の良さを引き出す力を感じるからで しょう。 この塩に出会ったことはたいへん幸運でした。 500g スタンドパウチ （業務用） てくるラムが最もおいしい。なぜなら、ラムは牧草 4 6 3 9 旬のラム、 「WAKANUIスプリングラム」 のおいしさを語る金城社長 4 6 1 クリスタル結晶 36 アンズコフーズ株式会社 〒105-0003 東京都港区西新橋 3-16-11 愛宕イーストビル13階 Tel 03-5470-8211 Fax 03-5470-8207 http://www.anzco.co.jp クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 2 3 2 “光と風が作る海の結晶” 2 WAKANUIスプリングラム骨付きロース フルラック 2 「クリスマス島の塩」 9 11 WAKANUIスプリングラムのおいしさの秘密は、この青々と広がる豊かな牧草にあります カルダモン 暖かみのある内装の店内 カウンターからはキッチンの様子がうかがえる 東京都中央区新富 2-10-10 2F スパイスの 「使い手」『Coulis（クーリ） 』 折笠 龍馬 オーナーシェフ エコール辻東京を卒業後、新潟のイタリア料理店で3年間修業を積み、恵比寿「Ricos Kitchen」へ。 その後、長野にある玉村豊男氏の「ヴィラデストガーデンファームアンドワ イナリー」で、実際に野菜を作るなど自然豊かな環境の中3年間腕を磨く。2009年4月、 築地にほど近い新富町の静かな一画に、 「Coulis（クーリ）」をオープン。今年で6年目と なる。新鮮な野菜にこだわり、 自由な発想の料理を追求している。 http://www.coulis23.com/ お店のコンセプトと、 目指している料理に ついてお聞かせください。 普段うちでは、鮎のコンフィなどをパンにくるん で揚げるといったメニューを出しているのですが、 今回は、竹炭を練り込んだパン生地でくるんで、 メージが近いかもしれません。パン生地にはワラと 真っ黒になるまで焼きました。鴨のスモークのイ カルダモンの実を混ぜ込んでいますので、直火で焼 もともと僕は、田舎というか自然が好きなんです。 ここをオープンする前は、長野にある玉村豊男さん ンでマリネした後、表面だけをソテーしブドウの葉 くといい香りが立ちのぼります。中の鴨はカルダモ で包んでいます。塩竃と同じで、じっくりと火が通 の「ヴィラデストガーデンファームアンドワイナ あって収穫と料理が直結しているような環境でした。 りますのでとても柔らかく仕上がります。 リー」に 年ほどいましたが、ブドウ畑や野菜畑が その時の経験からか、新鮮な野菜の美味しさにはど 脂ののった鴨と、カルダモンのさわやかな香りは うしてもこだわってしまいます。春や秋にはスタッ フみんなで泊まりがけで山菜やきのこを穫りに行っ たりもしています。新富町に店をかまえたのも、東 京でやるなら新鮮な野菜と魚が集まる築地の近くが いいと思ったからです。 店名の「Coulis（クーリ） 」とは、フラン ス語で野菜のピューレのことです。うちには、長野 の知り合いの農家さんなどから毎日たくさんの野菜 が送られてきます。でも何が来るのかは分からない ので、箱を開けてからその日のメニューを考えるん です。イタリアンでもない、フレンチでもない、と いって創作料理ってわけでもなく、ただ素材の美味 しさを活かすためにどうやって料理しようか、その 都度考える、というスタンスでいます。だから、料 理のジャンルを聞かれると困ってしまうんです。 今回、カルダモンを使用した料理を作っていた だきましたが、２品とも斬新なメニューですね。 ひとつは鴨を使った前菜です。名付けるなら「鴨 肉の石」ですかね。 秋のデザート さっぱりとした甘みのドラゴンフルーツのコンポートのなか から、とろりとしたチーズのムースとスポンジ、カルダモ ンの香りがきいたリンゴのコンポートが現れる。乾燥させ たえのきが、 見た目にもかわいらしくアクセントとなっている。 3 「カルダモンを使うことによって、 スッキリとした印象の一皿になります」 素材のちから Face to Face 「スパイス」 の女王とよばれ、 独特の芳香が特徴のカルダモン。 カレーだけでなく様々な 料理にさわやかさを与えてくれる香り豊かなスパイスの、 新しい使い方を探る。 カルダモン ●シリーズ 取材 スパイスの「使い手」 中央区新富町『Coulis （クーリ） 』 折笠 龍馬 オーナーシェフ Spice&Harb Master vol.6 インド、アラビア、北欧など、様々な国で愛されているカルダモン の香り。その独特の清涼感あふれる香りは、肉料理・魚料理はもち ろん、ソースやドレッシング、ピクルス、パンやケーキ、またリキュ ールなど色々なメニューに使われている。今回は、自由な発想で作 る料理が評判の「Coulis（クーリ）」のシェフに、カルダモンの新し い使い方を提案していただいた。 鴨肉の石 熱々の岩石のようなものを割ると、ワラとカル ダモンの香りが立ちのぼり、ブドウの葉に包ま れた鴨肉が 現れる。中の、しっとりと柔らかい 鴨肉にもカルダモンの香りがきいている。驚き と楽しさがつまったメニューだ。 撮影／加藤麻希 IN IN ソテーした鴨肉とカルダモンをブドウの 葉でしっかりと巻いて包む。 4. T 3. フライパンでニンニクを熱し、まぶしたカ ルダモンごと鴨肉の表面をソテーする。 T ポートしたものです。カルダモンはよく桃のコン ポートなどに使いますが、リンゴやドラゴンフルー ツにもとても合います。カルダモンの独特な清涼感 が加わることによって、甘すぎずスッキリとした印 象になリます。肉や魚料理にも、デザートにも、カ せん。そんな時に、スパイスを要所要所で使うこと によって全体にリズムができるんです。皿によって は素材を活かしてほとんどスパイスを使わなかった り、逆に強めにふってぐっと香りを全面に出したり ています。横には、ココアパウダーとカルダモンを で、ちょっと遊び心で、乾燥させたえのき茸をさし ルーツで包み込みました。秋のデザートということ ています。そして、薄くスライスしたドラゴンフ コンポートし、チーズのムース、スポンジと合わせ ね」というリンゴを白ワインと砂糖とカルダモンで でも、思わず話が弾んでしまうようなメニューが出 とにもこだわっています。会話のないようなお客様 のが第一ですが、同時に目で見て楽しい、というこ も思っています。だから、料理はもちろん美味しい たお客様のワクワクした気持ちに応えたい、といつ ないというところ。次は何が出るんだろう、といっ おまかせコースの良さは、何が出てくるか分から せたら嬉しいですね。 カルダモンの基礎知識 古代エジプトでは、 「聖な ない。 珍重したのはインドだけでは てきた。しかしカルダモンを スとしてカルダモンが使われ 知っているようで知らない〝カルダモン〟のこと。 「スパイスの女王」と 呼ばれるカルダモン 「スパイスの王様」ペッパー と並び、カルダモンは「スパ 香りが特徴で、サフラン、バ さわやかで強い刺激と上品な 体を冷やす働きがあるといわ 牧民の間でも、酷暑の中でも れていた。一方、アラビア遊 の際にたかれるお香に使用さ イスの女王」と呼ばれている。 る香煙」として神殿での祈祷 ニラに次いで高価なスパイス れ珍重されてきた。現在でも、 今回、折笠シェフの独創的な 込んで焼いているので、ぎゅっ 鴨と一緒にカルダモンを包み のコンポートの甘みを上品にま として知られている。カレー サウジアラビアでは、コーヒ と思います。また、ワラの香り アパウダーに合わせるのもさす 粉の主要原料のひとつだが、 ーにカルダモンで香りをつけ とめてくれると思います。ココ がです。もともとカルダモンは、 その他にもソース、ドレッシ フのワクワクするようなお料理 チョコレートやコーヒー系とも 拝見させていただきました。 とても楽しいスパイス使いです に、こんな風にスパイスを使っ 相性がいいんですよ。折笠シェ 「鴨肉の石」の下ごしらえで、 ね。カルダモンはショウガ科な ていただいて、メーカーとして と閉じ込められていた香りが割 シェフはカルダモンのパウダー ので、ショウガに似たキリッと 大変嬉しい気持ちになりました。 ると一気に立ちこめるという、 を鴨にまんべんなくふるのでは した清涼感があり、脂の多い鴨 スパイス使いを、大変興味深く なく、ホールを使って時間をか や肉料理だけではなくドリンク カルダモンは刺激がありつつ また、 「秋のデザート」につ に使われることが増えました。 によく合うと思います。見た目、 いても、カルダモンとフルーツ カフェではホールのままコーヒ けてマリネしていらっしゃいま 類の相性の良さが表現された一 ーに入れたり、手軽なパウダー も気品があり、日本人好みの香 品ですね。桃やオレンジのみな を使って最後の仕上げとして振 香り、味と三度楽しめるメニュー らず、ドラゴンフルーツと組み ったりなどしています。また、シ した。柔らかく全体的に香りが 合わせるのは新発見でした。確 ナモンロールやトーストなどベー りといえます。最近は、カレー かに、決して強すぎないほのか カリー関連での需要も伸びてい だと感じました。 な甘味と酸味を持つドラゴンフ ます。カルダモンのさわやかな つく、プロならではの使い方だ ルーツに、カルダモンを合わせ ーに広がっていくと思います。 香りは、今後さらに色々なメニュ 千年以上前から生薬やスパイ 原産地インドでは、紀元前 灼熱の砂漠から 凍てつく雪国まで に広く用いられる。 リキュールなどの香りづけ等 〜 世紀、北欧のバイキン んな暑い国々ばかりではない。 カルダモンを愛するのはそ な作法となっている。 やパン、ケーキなどの菓子類、 て招待客をもてなすのが正式 ング、ピクルス、肉・魚料理 を合わせたのも驚きです。 「カルダモンの清涼感を 巧みに料理にとりいれる プロの業に、 ワクワクしました。 」 このドラゴンフルーツもカルダモンを使ってコン ふって味を変えたチーズのムースを添えました。 するわけです。あとは今回の料理にそえた、カボ 直火にかけて真っ黒になるまで火を入れ た後、余熱で休ませる。 相性がいいですね。カルダモンは魚にも合いますので、 7. チャのフレークを使った「カボチャ塩」のように、 竹炭を練り込んだパン生地にホールのカ ルダモンとワラを加え練り込む。 中身を鰹にしてみても、おもしろいかもしれません。 2. オリジナルのスパイス調味料を作ったりしています。 丸い形に整える。 それから「秋のデザート」 。これは長野の「つが PO ルダモンはいいアクセントをつけてくれます。 折笠シェフにとってスパイスとは どういった存在ですか？ 「Coulis」のディナーは、５、５００円のお まかせコース一本のみで、大体 皿くらいお出しし しかし、 皿を次々と出すわけですから、飽きさ のくらいの品数になってしまうんですよね。 色々なものを食べてほしい。だから、どうしてもそ 届くわけですから、お客様にはちょっとずつでも ています。せっかく長野からめずらしい旬の野菜が 10 せないようメニューには緩急をつけなくてはなりま 10 T PO シェフの料理の美味しさをスパイスの専門家として解説していただきました。 鴨肉に塩とホールのカルダモンをまぶし、 5時間ほどマリネしておく。 カルダモンの香りを 料理に活かす 6. ればよりスッキリとした風味に ふさわしい存在といえる。 パイスの女王」という名前に きたカルダモン。まさに「ス 国まで様々な人々を魅了して 灼熱の砂漠から凍てつく雪 香りでいっぱいになるという。 スマスは町中がカルダモンの ェーデンやノルウェーのクリ るようになった。現在、スウ ジナビア半島で盛んに使われ 持ち帰ったため、後にスカン その際、カルダモンを母国に まで足を伸ばすようになり、 グはビザンツ帝国（トルコ） 10 ■鴨肉の石■ S&Bスパイス＆ハーブマスターに聞きました。 1. その上からさらに2のパン生地で包みこむ。 5. 塩にカボチャのフレークとワラをまぶし た「カボチャ塩」を添えて出す。 8. カルダモン （パウダー） カルダモン （ホール） 40 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 http://www.sbfoods.co.jp/ 8 濱畠 啓子さん なって、チーズムースやリンゴ 1〜 2㎝程度の房状の実の中に、暗褐色または黒褐 色の小さな種が入っており、強い芳香性を持っている。 IN PO エスビー食品株式会社 スパイス＆ハーブマスター レシピ企画担当マネージャー ホールのカルダモンをまぶし、鴨肉をブドウの葉で包む 「カルダモンを使う」 スパイスの「作り手」 料理に合わせる素材は、食感が近いほどおいしさが深 くなると聞いたことがある。人参のムースにウニをのせ、 固まる寸前のコンソメジュレを流す。それぞれが溶けあっ て、おいしさの変化と深い味わいを楽しませてくれる。 りました。でも、コンソメのゼリーに「ニューシル を増やせば堅くなるだろうとか、少なくすればゆる 考えたこともありませんでした。使うゼラチンの量 ロールするとか、口溶けをコントロールするなどと 同じ〝固める〟でも、固めるものの食感をコント す。この食感を狙って表現しています。同じ食感の コンソメ、人参のムースが見事に同じ食感になりま を逃さずにこのカクテルグラスの上に流すと、ウニ、 めていきます。締めて行った時、固まりかけた瞬間 通ったら、湯煎で液体まで溶かして、再び氷煎で締 〝甘い人参のスプーマ生ウニとコンソメのゼラティー ナ〟は、ほんのりと黄色がかった白い人参のムース に北海道産の生ウニをのせ、上からコンソメのゼ 撮影／加藤麻希 食感を 演出する。 ゼラチンはゲル化剤として素材を固めるものである。 しかし、その固まり方にさまざまな特性があることを知っておきたい。 モッチリと固まるもの、サクッと固まるもの、融点の低いものは 口溶け良く感じ、高いものはその形を保つ。 それぞれの特性を知ることで、今までの料理がかわるかも知れない。 そして、新しい発想が湧いてくるかもしれない。 ゼラチンは素材を固める物から、 食感を演出するものへ確実に進化している。 リーをかけたものです。この料理は、私どもの定番 顆粒ゼラチンを使うことで私が学んだことは、食 バー」を使うようになってから、さらにお客様から として新田ゼラチンさんと出会う一年以上前からあ 感の安定によっておいしさのレベルが上がることと、 の評判も良くて、しばらくメニューから降ろすこと ゼラチンに対する認識がかわった そして、使い易さの点でした。恥ずかしいことです はできなくなりました。 実は「ニューシルバー」を使ったこのコンソメの が、私はそれまでゼラチンを使うことは極めて単純 くなるだろうと言うくらいの認識しかなかったので ものほど味はなじみやすい。口に入れた時にそれぞ ゼリーは、冷蔵庫で固めてしまえばゴムのような固 な作業だと思っていて、温度、湿度などの様々な条 す。そして、ゼラチンは水でふやかして使うものだ れが溶けだす最初の数秒間のおいしさ、そして、風 さのコンソメゼリーなのです。それをオーダーが と。もうすり込みですね。自分は料理の世界で教え 味が馴染み合い深い味わいを見せる。このようなタ 件によってゼラチンの状態がぶれ、食感に誤差が出 てもらったことを何も信じて疑わなかった。「ニュー イミングを大切にする料理をぶれなく提供できます。 るということを知らずに使っていました。 シルバー」を使ったことは、料理人としてそれを見 直す良いきっかけにもなりました。ゼラチンを直接 ゼラチンはこんなに簡単に溶けるのか〟 、 〝こんなに 投入するわけですから、びっくりしました。 〝顆粒 扱いやすいのか〟 、と驚きました。 材料〟と言う認識しかなかったことを自分の勉強不足と 素直に認める。 その特性を知ってからは、さすがのセンスと創造力で 次々に自分の料理に深く取り込んでいく。口溶けや食感 の違いを料理によって巧みに使い分け、これまでのメニ 評判が評判を呼ぶ人気店でその使い方をうかがった。 ューを 磨 き、ま た、お 客 様 が 驚 く メニューも 提 供 す る。 ゼラチンは固めておくだけのものから、 食感を演出するものへ 超人気店のオーナーシェフでありながら、料理に向か う姿勢は極めて謙虚だ。一年前まで顆粒ゼラチンを知ら 兵庫県芦屋市 ゼラチンの使い分けを知ることで、メニューの可能性が見えて来る。 小阪 歩武 オーナーシェフ 創業は2004年9月。イタリア料理の中でもリスト ランテというカテゴリーで、きちっとした素材を使 って、お客様にきちっとした食事を楽しんでいただ きたいとオープンした。芦屋という地域性に受け入 れられ、開店半年で昼も夜も満席、まったく予約が 取れない状態に。このことが口コミになって創業か ら約10年間お昼はほとんど予約で埋まっている。 なかったこと、ゼラチンというものに対して〝物を固める リストランテ ラフィーナト 甘い人参のスプーマ 生ウニとコンソメのゼラティーナ 43 固まる瞬間を流す。 今までにない食感を加えることによって お客様に今まで経験したことのない ちょっとした驚きを与える 〝パルマ産の生ハムとメロン？？〟は、アミューズ として一年くらい前から出しているメニューです。 実はこの黄色のキューブはメロン果汁から作ったゼ リーで、いわゆるイミテーションメロンです。これ は新田ゼラチンさんの「クールアガーピューレ」で しかできないと思います。静岡産の高級メロンを果 汁にして加熱した後、 ～ ℃の 間で、ゼラチンを 溶かし込んで、いったん型に流して冷凍します。冷 80 楽になりますね。 たち料理人はとても ンの進化によって私 ました。このゼラチ いっぺんに吹き飛び までの私の認識が なっていました。今 化した形で商品に ゼラチンが随分と進 面まで考えてある。 さらに、使い易さの 見つけ出したりして、 なゼラチンの食感を あったり、さまざま る融点を計算して 間が心地良いと感じ い技術力ですね。人 料理によってゼラチンが使い分けられるなんて凄 料理によってゼラチンを使い分ける ツの果実感を一緒に食べるそんなドルチェです。 りする。食感のコントラストを楽しみながらフルー ンナコッタの中に歯切れの良い食感が加わってきた シートにしたゼリーと一緒に食べることによってパ コッタだけを食べていると食感は単調なのですが、 サクッと歯切れの良い食感を持っています。パンナ してシートに使った「クールアガー」は、サクッ、 のですが、モチモチした感じになります。これに対 パンナコッタは「ニューシルバー」を使って作る に味わえます。 りとパンナコッタ、そして、早生みかんの実を一緒 んの皮をその中にちりばめています。さわやかな香 で固めたもので、今の時期ならではの青い早生みか なシートは早生みかんのジュースを「クールアガー」 して作ったドルチェです。ラビオリに見立てた透明 透明のラビオリに包まれたパンナコッタをイメージ 〝早生みかんのパンナコッタ ラビオリ仕立て〟は、 使い分けることによってお互いを 引き立て合う相乗効果も生まれる を与える、そういうお皿です。 客様に今まで経験したことのないちょっとした驚き の感覚と今までにない食感を加えることによってお な王道の組み合わせなのです。しかし、そこにプロ 生ハムとメロンというのはものすごくクラシック そうなのかと思ってしまいそうです。 食感のメロンの品種があるよね。 」と言われると、 いるような錯覚に陥るようなゼリー感で、 「こんな よってでてくる繊維感です。本当にメロンを食べて す。冷凍して解凍して、ある程度離水させることに なメロンのリアルな繊維感を持った食感になるので 凍をしたものを一晩冷蔵庫で解凍すると、このよう 60 44 大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06（6563）1511 東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03（6667）8251 http://www.nitta-gelatin.co.jp クールアガー ピューレ クールアガー 顆粒ゼラチン ニューシルバー パルマ産の生ハムとメロン？？ 早生みかんのパンナコッタ ラビオリ仕立て 浜の感動をメニューに 〝あの味〟 をもう一度食べたい、 そんな気持ちを 「三陸産冷凍わかめ」 がかなえてくれた。 ニューに応用し、その魅力を追求したい。 前号の「三陸産冷凍わかめ」の取材で岩手県大船 張るだけのポテンシャルがある。このメニューをお が、この三陸産の肉厚なわかめには、堂々と主役を は刺身のツマや彩りなどに使われることが多かった 右頁の写真は「わかめの刺身」だ。今までわかめ 渡にお邪魔した際、浜のおばちゃんに茹でたてのわ 客様にお出ししたら、まず、緑色の鮮やかな美しさ 見た目にも鮮やかな、肉厚のわかめの刺身を頬張ると、その歯ごたえの強さに驚く。 「わかめとは本来こういう味だったのだ」と再認識させてくれるメニューだ。 ルに提供するには、刺身は最適なメニューといえる。 に驚くに違いない。わかめ本来の美味しさをシンプ に目を見張るだろう。そして今までにない歯ごたえ かめを食べさせてもらった。これが忘れられない味 があり、噛み締めるとざくざくと音がするほどの歯 ごたえだった。その時、初めて採れたてのわかめの 味を知り、その心地よい食感のとりことなった。 私たちが普段食べている〝生わかめ〟はほとんど が「湯通し塩蔵わかめ」だ。 「湯通し塩蔵わかめ」 ● 冷凍海藻 三陸産 丸 採 り わ かめ ● 冷凍海藻 三陸産 丸採りわかめ カット 理研ビタミン株式会社 「冷凍海藻シリーズ」 とは、その名の通り、湯通ししたわかめを塩漬けし たもの。塩漬けすることによって水が出て、一緒に 旨味が逃げ、柔らかくなってしまうのだろう。これ に対して、前号取材した「三陸産冷凍わかめ」は、 湯通しした後すぐに急速凍結させるから、細胞の破 壊が極めて少なく、新鮮な歯ごたえと磯の香りが保 たれている。実際、解凍して食べてみると、浜でお ばちゃんが茹でてくれた〝あの味〟にとても近いこ 三陸産塩蔵わかめ となった。採れたてのわかめは驚くほど肉厚で弾力 生命力を感じさせる強い歯ごたえ 肉厚のわかめが主役をはる、 「わかめの刺身」 内容量：1㎏ 荷姿：1㎏×5袋 内容量：500g 荷姿：500g×10袋 とに驚いた。 もちろん、今まで食べてきた「塩蔵わかめ」の柔 らかさも美味しいと思う。しかし、採れたてのわか めを一度味わってしまうと、どうもあの生命力を感 じさせるような強い歯ごたえ、食べ応えがないと物 足りない気持ちになる。 「三陸産冷凍わかめ」の出 現で、いつでもその味を楽しめるようになったこと は、本当に喜ばしいことだ。 今回は、そんな「三陸産冷凍わかめ」を色々なメ 47 三陸産冷凍わかめ わかめの本当の 〝歯ごたえ〟 を 楽しむ。 肉厚なわかめを大豆だしにくぐらせる。温めることによって、 わか めの香りがいっぱいに立ってくる。 わかめのしゃぶしゃぶ 大豆だし仕立て わかめと大根は相性がよく、 それぞれの食感を 引き立てあう。ヘルシーさも魅力の一つ。 わかめの巻物 たっぷりのわかめの歯ごたえを楽しむちらし寿 司。 つやつやと光るわかめが華やかで美しい。 わかめちらし 今まで産地でしか食べられなかった 「わかめのしゃぶしゃぶ」 わかめは鮮度が命だ。採れたてのわかめはとても 美味しいが、残念なことに劣化が早く、時間がたつ とぬめりや生臭さがでてしまう。だから、 「わかめ のしゃぶしゃぶ」は、新鮮なわかめが手に入る地域 の人々が、収穫時である春先のみ食べられる、ある 意味贅沢なメニューといえる。 しかし、 「三陸産冷凍わかめ」を使用すれば、年 間を通していつでもメニューとして出せる。上の写 真は「わかめのしゃぶしゃぶ 大豆だし仕立て」 。 歯ごたえのあるわかめをさっとだしにくぐらせポン 酢でいただく。大豆だし（大豆だしの詳細について は本誌 頁をご参照いただきたい）のとろりとした 旨味が肉厚のわかめを包み込み、磯の香りをぐっと 引き立たせる。 「三陸産冷凍わかめ」は採れたての ようなしっかりした食感が楽しめ、しゃぶしゃぶに は最適だ。 今までにないメニューができる この素材を使って、今までにないメニューが作れ ないかと考え、次は巻物に挑戦した。かつらむきに した大根を塩でしんなりさせ、その上にわかめ、酢 飯を敷き、サーモンと海老を巻き込む。サーモン・ 海老のとろっとした食感とわかめのしゃっきりとし た歯ごたえ、大根のさくっとした歯触りが同時に楽 しめる面白い巻物となった。やはり、ポイントはわ かめの歯ごたえ。わかめがべったりとしたものでは この美味しさは出せないと感じた。 そ し て 次 は「 わ か め ち ら し 」 。わかめは今まで 色々な料理において「添え物」のように扱われてき た。しかし、本当に美味しいわかめは主役にもなる。 魚貝ではなく肉厚のわかめをたっぷりと使った「わ かめちらし」の美味しさがそれを証明してくれた。 酢飯、錦糸卵、甘辛く煮た椎茸、いくら、それだけ でももちろん美味しいが、そこにわかめの心地よい 強い歯ごたえが加わることによって、まったく新し いちらし寿司となっている。 「わかめちらし」はヘ ルシーなのに食べ応えがあり、また、海鮮を使うよ り、コスト面でも優秀なメニューではないだろうか。 定番のメニューに使うと 違いがはっきりわかる 最後に、定番 メニューである 「タコとわかめ の酢の物」に、 「三陸産冷凍わ かめ」を使用し てみた。 いつも食べて いる、おなじみ きく変えてくれそうな予感がする。 圧倒的な食感の良さが、これからのわかめ料理を大 解凍すればいいので無駄もない。この使いやすさ、 「三陸産冷凍わかめ」は、バラ凍結で使いたいだけ 驚かせることができる。 くるような当たり前のメニューでも、充分お客様を は少ないだろう。素材にちからがあれば、普段出て 浜で採れたてのわかめを食べたことのあるお客様 いると箸が止まらなくなる。 タコの柔らかさとわかめの歯ごたえ、交互に食べて のメニューだからこそ、わかめの違いを強く感じた。 タコとわかめの酢の物 48 業務用食品営業本部：〒102-0083 東京都千代田区麹町5-1 TEL 03-5275-5156 http://http://www.rikenvitamin.jp/ 50 み と う にゅう 大豆からうま味成分だけを取り出した。 こ く りー む 豆乳クリーム には力を入れ、常に盛り付けや味、構成、価格などを を込めてお作りした料理をお出しします。特に料理 地直送の厳選した素材をふんだんに使い、板前が心 理店のような、心の行き届いたサービスとともに、産 ご用意させていただいております。こうした割烹料 楽しみいただけますし、大広間で大人数のご宴会も 敷や、掘りごたつのお部屋でゆっくりとお料理をお 切っています。坪庭の見える落ち着いた個室のお座 を進めてきました。店は料亭のように女将が取り仕 プトにして、通常の居酒屋業態とは少し違った路線 豆助は「割烹料理を居酒屋のお値段で」をコンセ 作ってみました。山芋をたっぷりと使いふわふわの がいいのではないかと思い、まず、 「たこ焼き」を ここは大阪ですから、お好み焼きか何か、粉もの くなく、すべての料理が優しい味に仕上がりました。 質がポイントなのでしょう、使ってみると臭味は全 メージとはかなり違うものだと思います。やはり脂 「豆乳クリーム」も「大豆だし」も今までの豆乳のイ ました。 使わせていただき 豆だし」は初めて い ま し た が、 「大 わせていただいて 「濃久里夢」 水と「大豆だし」を一対一の同割りで使い、山芋、 卵、小麦粉を伸ばして生地をつくる。ふんわりし ていて、コクがあり、もっちり感も増した気がする。 大阪のソウルフード、たこ焼きが変わる？ チェックします。年 回、必ずグラドメニューを見直 ムグラタン〟に使 帆立の豆乳クリー 店の〝アボカドと 不二製油株式会社 ●「豆乳クリーム」 とは 大阪、うまいもの紀行① 自慢の郷土料理と大豆だしが出会った！ 大 大阪編 〝大豆だし〟 で全国の うまいものを味わいたい 低脂肪豆乳「大豆だし」を使った 〝博多のうまいもの〟を前号ではご紹 介した。今までの豆乳とは大きく違い、 その存在を隠しながら合わせる素材の うま味を引き出す「大豆だし」の特徴 が、博多の素材を使った料理に見事に 生かされていた。 「大豆だし」が生きる メニューが、全国にはまだまだあるは ずだ。次はソウルフードのメッカ、大 阪へ向かった。今回は、 「大豆だし」と 共に「豆乳クリーム」もご紹介したい。 ●「大豆だし」とは 不二製油株式会社 び 「美味投入」 低脂肪豆乳 行 熟練の板前が手間ひまかけた本格派の料理を リーズナブルなお値段でご提供しています 「大豆だし」が、素材を柔らかくし、素材の持つ本来の個性を引 き立て、さらにうま味を引き出す。 〝第 の出汁〟として、料理 を具体的に取材すればするほど、その魅力は大きく広がってきた。 今回はどのような料理に出会うだろう。 「大豆だし」と同じＵＳ Ｓ製法で作られた「豆乳クリーム」を使った料理もご紹介する。 使ってみると「大豆だし」のよさが、 どんどんわかってくる。 の しますし、季節に合わせた限定コースなどを企画し たこ焼きの生地に「大豆だし」を加えました。もっ 明石焼風にして、出汁につけて食べてもらう、この んね。 乳臭さは全くなく、使っていることすらわかりませ ちり感が出て、コクが増しますね、面白いです。豆 旬ならではのタイムリーなお料理をお出ししています。 今までの豆乳とは、まったく別物 以前から、 「豆乳クリーム（こくりーむ） 」は、当 撮影／加藤麻希 51 「ふわふわ山芋の明石焼き風」 ×大豆だし も 高島 隆男さん 大阪を中心に東京も含め和食、イタリアン、フレン チ、焼肉、スペインバル、居酒屋など35店舗を展 開する、株式会社大台フードプロジェクトの基幹 店舗。カウンターと個室で160席、奥には80人の 大広間がある居酒屋の大型店舗だ。 「割烹料理を 居酒屋のお値段で」 をコンセプトに、常に質の高い （株） 大台フードプロジェクト 料理とサービスを提供している。 料理開発課課長 世界初の大豆分離技術「USS製法」により酸化の 原因となる脂質を取り除いた、全く新しい「低脂肪 豆乳」。大豆のうま味だけをギュッと凝縮した、ま さに大豆の“出汁”である。 だ い 『和食とお酒 豆助』 同じく「USS製法」により生まれた臭味のない大 豆のクリーム。乳化力に優れ、 マヨネーズタイプの ディップも簡単にできる。カロリーが低いことは言 うまでもなく、料理にコクやなめらかさを与える。 ま ★ 3 大阪市北区梅田 まろやかさを与える和風のクリーム新素材 し 紀 2 う豆 硬い牛スジ肉が柔らかくなる、 「大豆だし」 は素材を柔らかくする。 「大豆だし」 は、豆乳感が 影に隠れて出しゃばらない。 「大豆だし」を関西風のうどんのつゆに 使ってみました。白出汁 に、みりん 、 1 薄口醤油 、お店よってはこれに、酒や 13 塩を加えますが、だいたいこれがベース です。今回、白出汁 のところを、白出 汁 と「大豆だし」を にしてみました。 13 なります。他のつゆにはない特徴です。 がしっかりとつゆを抱えるような感じに また、つゆがうどんへまとわり付き、麺 ばしい豆の香りが優しく伝わってきます。 添えた油揚げとの相性がいいですね。香 豆を原料としているせいなのでしょうか、 が、 「大豆だし」は控え目です。同じ大 じ、 〝豆乳うどん〟になってしまいます 豆乳をこれだけ合わせると豆乳を相当感 調された優しい味になりますね。普通の 「大豆だし」を入れると、少し甘みが強 があります。 つこく感じますのでバランスをとる必要 クが出過ぎて、うどんのつゆとしてはし ます。あまり「大豆だし」を入れるとコ この割合は好みで調整すればいいと思い 6 52 お申し込みいただいた先着 100 名様に、低脂肪豆乳『美味投入』 （900㎖× 1）を無料で差し上げます。 ※ 業務用商品につき、一般の方はご遠慮下さい。 お申し込みは右記アドレスからどうぞ。 http://www.sozainochikara.jp/ 牛スジ肉が柔らかくなっている、 これはいけますね つぎに、薄味が特徴の関西風のおでん に合うのではないかと思い試してみまし た。薄味だからこそ出汁のうま味が大切 なのですが、 「大豆だし」で、うま味も コクも深くなって程よく甘みも感じます。 一番驚いたのは、牛スジ肉がいつもより 柔らかくなっていることです。牛スジ肉 独特の油っぽさもありません。とてもあっ やはり「大豆だし」の力なのでしょう。 さりとしています、これはいけますね。 博多のもつ鍋の〝もつ〟が柔らかくなり、 臭みが取れると伺いましたが、それもよ くわかります。下茹でしてあるとはいえ 大根も柔らかくなっているし、厚揚げも あっさりしている。卵やコンニャクにも、 いつもより味がしみ込んでいるように感 じるのは気のせいでしょうか。驚きです ね。これなら、牛スジ肉の土手煮なども 柔らかく仕上がるのではないでしょうか。 さっぱりした関西のおでんが、優しいお ③白出汁1に対し「大豆だし」1 の割合で合わせ、合わせ出汁 を作る。 でんになっています。 【作り方】 他のつゆにない 新しい風味のうどんです ④鍋 に合わせ出汁を入れ、大根 と牛スジ肉を煮る。柔らかくな ったら、酒、薄口醤油、みりん を加え、その他の具を入れとろ 火で煮る。 ③茹 で揚げたうどんの上に、 刻んだ油揚げをのせ、か けつゆをしてネギを添える。 サンプルキャンペーン実施中！ ➡ ②大根は下茹でし、こんにゃくは 切れ目を入れて茹でておく。 ②油 揚げに熱湯をかけ、油 を落としたものを、白出汁 と砂糖で煮て甘みを含ま せ、細かく刻む。 無料 「低脂肪豆乳 美味投入」 53 ①牛スジ肉を茹で、よく洗って食 べやすい大きさに切り串に刺す。 1 ①白 出汁7に対し「大 豆だ し」6を合わせ、合わせ出 汁を作り、みりん1、薄口 醤油1を加えて味を調える。 「牛スジ肉のおでん」 ×大豆だし 「うどん」 ×大豆だし 7 【作り方】 「牛スジ肉が柔らかい。 」これは思わぬ発 見だ。脂感をすっきりとさせ、 “あっさり” が売りの関西風のおでんにうま味とコクを 加える。柔らかくなった大根も絶品だ。 大阪、うまいもの紀行② 豆乳感が前に出ない豆乳うどん。つゆが 麺にまとわりつき、味の印象はひと口ひと 口濃く深い。関西風のうどんをベースに、 優しく出汁のきいたうどんだ。 大阪、うまいもの紀行③ 「豆乳クリーム」 は、独特の匂いやクセもなく、 メニューにコクとなめらかさを加える。 「大豆だし」 は、ご飯ひと粒ひと粒に おいしさを抱いてまとわりつく感じだ。 後の出汁が、お米ひと粒ひと粒に まとわりつく だんだん鍋の季節になって来ました。 今までの豆乳鍋は、豆乳が主張しすぎて 肉、魚、具材が何であれ全部が同じよう な 豆 乳 鍋 に な っ て い ま し た。 し か し、 「大豆だし」を使えば、豆乳が前面に出 て来ない、素材を生かした鍋が成立する と思います。素材の持っている本来のお いしさを鍋の中に引き出してくれるはず です。味噌との相性も良いはずですから、 石狩鍋では鮭の臭みを抑えて脂を品良く 包み込み、味噌の辛味の角がとれたほっ こりとした鍋になるでしょう。 そして、おいしい鍋を召し上がってい ただいた最後の〆は何と言っても雑炊で す。私は「大豆だし」はご飯ととても相性 がいいと思います。うどんの時もそうで したが、雑炊にした場合には、凝縮され たうま味をたっぷり残した最後の出汁が、 お米ひと粒ひと粒にまとわりつくような 感じになって、たまらない〆になります。 カニと卵とネギを加え仕上げましたが、 狙い通りたまらない〆になりました。 これこそ、まさに和風グラタン 基本は牛乳とバターと小麦粉を使った ベシャメルソースです。さっぱりしてい て、全然重たくありません。 人で一皿 680円でお店の人気ランキング 位で カ ロ リ ー が 低 く お 腹 に た ま ら な い。 とコクがあり、アボカドとよく合います。 ルクリームが出来上がります。しっかり る感じで、濃度があるのに軽いベシャメ クリーム」を入れれば入れるほど軽くな を吸ってくれて濃度が付きます。 「豆乳 が、それに大豆フレークを入れると水分 リーム」を入れると少しゆるくなります リ ー ム 」 で 伸 ば す 感 じ で す。 「豆乳ク 普 通 の ベ シ ャ メ ル ソ ー ス を「 豆 乳 ク これこそ、まさに和風グラタンです。 す。とにかく軽くて、あっさりしていて、 リーム」を使ったソースなら食べられま らば食べ切れません。しかし、 「豆乳ク 全部食べようと思うと普通のグラタンな 1 今までになかった素材ですので、大いに す。 「大豆だし」 、 「豆乳クリーム」は、 10 ④パルメザンチーズをふり、オ ーブンで焼く。 メニュー開発に使いたいと思っています。 ③ココットにバターを塗り、ベ シャメルソースを流し入れ、 アボカドのスライスと帆 立 を並べる。 54 不二製油株式会社USS事務局直通 TEL （03） 3541-5530 http://uss1.jp/ ②煮 立ったら火を止め、溶 き卵を流し、ネギを入れ 蓋を閉じる。 ②アボカドは皮をむいてスライ スし帆立はバターソテーする。 「濃久里夢・美味投入」 お問い合わせ先 本社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 ①「大豆だし」を使った鍋 メニューが終わったら、 ご飯を入れ広げ、カニの 身を入れ強火にする。 ①牛乳、小麦粉、バターでベシ ャメルソースを作り、 「豆乳 クリーム」で伸ばし、大豆フ レークで濃度調整する。 「カニ雑炊」 ×大豆だし 「アボカドと帆立の豆乳クリームグラタン」×大豆クリ―ム 【作り方】 【作り方】 「大豆だし」が、ご飯との相性が良いこ とは簡単に想像できる。案の定、雑炊 は絶品だ。鍋の中に残るうま味のすべて をご飯が抱き込む。 大阪、うまいもの紀行④ この軽さは「豆乳クリーム」 を使ったベシャメルソース でなくては出せない。女 性に人気の看板メニュー。 大阪、うまいもの紀行⑤ ロングセラー解体新書 年間売れ続ける 〝欧風カレー〟の代名詞 が食べたい、 という空気 が世の中に 満ち満ちて いた。 そして、 フランスに 渡って修行 したシェフ 達がフレンチの技法を 続々と日本に持ち帰っ てきた時期でもあった。 その流れを受け、高級 洋食店もカレーにフレ ブイヨン等を加えてカレーを作るのが主流だった。 それまで、洋食店では、カレー粉・小麦粉を炒め、 持を集めたのだ。 ボー〟をふんだんに使うことによって料理人達の支 「ディナーカレーフレーク」は、その〝フォン・ド・ とするうえ、仕上げるのに最低でも一昼夜はかかる。 出汁だが、仔牛肉や香味野菜など沢山の材料を必要 〝フォン・ド・ボー〟はフレンチでも重要な基本の 持ち込んだことが新しかった。 のカレーフレークに、 〝高級〟というコンセプトを ナーカレーフレーク」だ。当時普及していた業務用 その〝欧風カレー〟の人気に火をつけたのが「ディ ンチの技法をとりいれ始めていた。 （エスビー食品株式会社） 「ディナーカレー フレーク」 〝ロングセラー〟という奇跡 どのメーカーもみな「 〝ロングセラー商品〟を作 りたい！」と強く願って開発をしている。しかし、 〝ロングセラー商品〟 を生み出すことは大変難しい。 長く愛されるためには、いくつもの関門があるから だ。まず、今までにない発想の商品でなくてはなら ない。そしてそれをヒットさせる こと。しかし多くの商品がヒット しても一過性のブームで終わって しまう。飽きやすい日本人相手に 商品を定番化させるのは至難の業 だ。そして、定番化させた後も戦い は終わらない。後続の他社製品に 勝ち続けなくてはならないからだ。 S&Bの「 デ ィ ナ ー カ レ ー フ レーク」はそんな戦いを 年も勝 ち抜いてきたロングセラー商品だ。 今回はその〝長く愛される秘密〟 をさぐりたい。 カレーに「欧風」「高級」 といったジャンルを確立 「ディナーカレーフレーク」の発 売は 年前、１９８０年だ。 年 代前半といえばバブル直前、経済 キーワードは しかし、 「ディナーカレーフレーク」の登場によっ 料理人の創作意欲に火をつけるカレー 「ディナーカレーフレーク」の基本調合は、 年間 変わらない。むしろ変えないでくれというユーザー の要望があって変えられないという。 旨味とコクが凝縮した〝欧風カレーらしい〟味だ が、余計なものは加えないシンプルな調合だから後 味にくどさはない。仔牛肉の出汁を効かせながらも クセはなく、どんな具材にも柔軟に寄り添う。だか らこそ、料理人達の創作意欲をかき立てるフレーク なのかもしれない。最近は、カレーライスだけでは なくカレーパンなどのベーカリー系や、うどん、和 食など様々なメニューへの需要が増えているという。 「よりおいしいものを食べたい」という単純な欲求 に、実直に応え続けることこそが、ロングセラーで あり続けられる理由なのかもしれない。 http://www.sozainochikara.jp/ ※ 業務用商品につき、 一般の方はご遠慮下さい。 コクがあるのに、スッキリとシンプルな 味の「ディナーカレーフレーク」は、 その使いやすさから、外食で使われて いるカレーフレークのシェア約4割を占 めている。 て、 〝カレーフレーク〟というものが、外食の現場 35 お申し込みいただいた先着 50 名様に、 「ディナーカレー フレーク」サンプルセットを無料で差し上げます。 お申し込みは下記アドレスから。 約 に急激に普及することとなる。 「ディナーカレーフレーク」最大のこだわりである“フォン・ド・ボー”を店で実際に作るとなると、こんな手順になる。 おいしいカレーを下ざさえする“フォン・ド・ボー”を作るためには、多くの材料と手間、そして時間が必要だ。 ※以上を、 「ディナーカレーフ レーク」 1kg専用保存缶にい れてお送りします。 4割がディナーカレー！ 成 長 は 著 し く、 〝一億総グルメ〟 という言葉が生まれた時代だ。よ りおいしくて高級、本格的なもの 欧風カレーの底力は“フォン・ ド・ボー”にあり。 ● ディナーカレーフレーク （100g） ●フォン・ ド・ボーベー スフレーク （15g） ●ソテードオ ニオンベース （25g） ●クイック チェンジレッドマサラカレー用 ミックス （30ｇ） ●クイックチェ ンジグリーンカレー用ミックス （30ｇ） ●レシピブック サンプル内容 （5皿分） キャンペーン実施中！ 先着 50名様 サンプルセット 無料 発売から アクをひきながら、さらに 2時間ほど煮詰める。 こんな状態になったら、シ ノワで丁寧に漉す。 アクをひき続けながら、約 12時間じっくり煮込む。 ブーケガルニや他の野菜 と共に鍋へ。 オーブンで2時間、仔牛肉 や骨、香味野菜を焼く。 「ディナーカレーフレーク」1ｋｇ（業務用） こだわりの“フォン・ド・ボー”に、じっ くり炒めたソテードオニオンやバナナ を加えて味わい深く仕上げたカレーフ レーク。 “欧風”らしい贅沢な風味だ。 「ディナーカレーフレーク」 外食用カレーフレークの 80 S&Bの旧工場。 「板橋の国会議事堂」 と 呼ばれ、親しまれていた 〝欧風カレー〟を世に広めたといわ れる 「ディナーカレーフレーク」 。そ の完成度を支えるのはこだわり抜 いた製法だ。 まず、仔牛肉と香味野菜をふんだ んに使い、じっくりと煮込んだ〝フ ォン・ド・ボー〟の旨味。試行錯誤 を繰り返した妥協のない「フォン」 をおしみなく使っている。 そしてスパイスは、重厚感のある 〝欧風〟らしい香り。カレーに必要 なスパイスやハーブは、色を出すも の・香りを出すもの・辛みを出すも のと、 種類に大きく分類でき、そ のバランスによってカレーの印象 が決まるという。 「ディナーカレー フレーク」はふくよかな丸みのある カレーの香りを重視してブレンド された。 また、火入れも直火の平釜にこだ わっている。直火なのでぐっと香ば しさがたつという。 スパイスメーカーらしい職人的 なこだわりが「ディナーカレーフレ ーク」というロングセラーを支えて いるのだ。 3 〝ロングセラー〟 には、 必ず理由がある。 57 〈ロングセラー商品になるためには〉 “高級欧風”カレー 色々試せる！ 1980年に発売された「ディナーカレー フレーク」 。 “フォン・ド・ボー”のコ クとスパイスのバランスの良さが、 35周年目をむかえる現在も変わらず 多くの外食店に支持され続けている。 35 ロングセラー 人気の維持 定番化 ヒット 新しいニーズを発掘 2001年時のパッケージ 35周年目 35 35 老舗の味と洋食屋としてのプライドを継承し、味を極める。自店でフォンをとり、 デミグラスソースを使ったハンバーグやビーフシチューを提供している。カレー ももちろんルウから作り、自店のフォンでじっくりと仕上げる。ウスターソースも ガラムマサラも自家製という徹底ぶり。ぶれのない味がたくさんの洋食ファン の支持を集める名店である。 http://www.ogawaken.com フォン・ド・ボーが 私の洋食の原点を思い出させる 代表取締役 めて入れました。玉ねぎはほとんど溶けていますが、 そこに私どものデミグラスソースを加え、さらに自 家製のウスターソースを加えてアレンジしました。 してするのかな？」と子供心に思っていました。い いがありました。洋食屋の匂い。 「あの匂いはどう しょうか、店に連れて行かれると、店には独特の匂 新橋にお店がある頃、私が小学校の低学年だったで 京オリンピックの年に代官山に移転しました。まだ 店として創業しました。その後、新橋に移転し、東 ます。本来なら何時間もかけて作る欧風カレーも、 はスパイシーさが落ち着いて深い味わいを持ってい も出ていますが、この「ディナーカレーフレーク」 き出してくれます。今では結構スパイシーなカレー のは、どんな素材と合わせても、そのおいしさを引 の旨味も十分に出ています。基本のしっかりしたも フォン・ド・ボーが決め手なのですね。世羅牛の脂 甘みとコクがありとてもまろやかです。やはり、 つもキッチンの隅っこで、大きな鍋にぐつぐつと茶 この「ディナーカレーフレーク」があればスムーズ 小川軒は私の祖父が、明治 年に汐留に西洋料理 色の液体が煮立っていて、それがフォン・ド・ボー 良くできているカレーフレークです。発売されても に作れます。欧風カレーのパイオニアとしてとても フォン・ド・ボーは、仔牛の肉や骨を焼いて、ブ う 年にもなるのですね。欧風カレーの基準といっ 牛肉は世羅牛を使い、野菜は玉ねぎだけをよく炒 「ディナーカレーフレーク」を使って 欧風カレーを作ってみる に残っていて、私の洋食の原点になっています。 カレーを出していました。そのことが自分の心の中 す。店では、丁寧に丁寧にフォンを取りシチューや 旨味を決めるフランス料理では基本となるフォンで うな煮込み料理や、そして「欧風カレー」のコクと ソースのベースとして、また、ビーフシチューのよ んで作る〝出汁〟です。デミグラスソースのような イヨンや香味野菜、香辛料と一緒にじっくりと煮込 で作るデミグラスソースでした。 38 厳選した世羅牛を使い、タマネギは溶けて なくなるほど煮込む。自家製のデミグラスも 加え、旨味、コクともにその味わいは深い。 てもいいのではないでしょうか。 59 “王道”を極める 「ディナーカレーは、 コクが強く旨味が凝縮されている割に、 しつこさや クセがない。 改めて完成度に驚かされました。 」 『御茶ノ水 小川軒』 小川 洋 東京都文京区湯島 35 代表取締役 小川 洋 『御茶ノ水 小川軒』 欧風ビーフカレー 老舗の味と心を受け継ぎ、自らの工夫を注ぎ込む。 伝統と経験、そして洋食を背負うプライドが極め る、この上なき欧風カレーは、まさに“王道”だ。 洋食の歴史が凝縮したような “王道”のカレー 「魚とワインHANATARE 野毛店」はスペインとイタリアの融合バル。魚は毎朝、横浜 中央市場へ足を運び、三浦半島の長井港や佐島港からも直接魚を仕入れる。野菜は三 浦半島の露地野菜を契約農家から直接仕入れ、素材には徹底的にこだわっている。 カレー風味とニンニクの相性は良いはずだ。「ディナーカレーフレーク」を使い秋の味覚、きの こをニンニクとオイルで煮る〝アヒージョ〟に取り入れる。しっかりとした甘みとコクを持つ は知りませんでした。昔の洋食のカレー、 〝本格欧 といろいろな料理に使えます。たとえば、パエリア というわけでもなく、旨味が強いので、もっともっ フォン・ド・ボーが基本なので、応用料理も自由自在だ。しかも、その作り方は極めて簡単だった。 風カレー〟用なのですね。発売されて 年が経って いるとは、もうカレーのスタンダードと言えますね。 のでトマトソースに「ディナーカレーフレーク」を にも良いし、炒め物もいい。トマトとの相性が良い を煮込んでも良いですよね。こうした応用性の良さ が年上です。 カレー風味のアヒージョはあまり見ませんが、イ も、 年もロングセラーを続ける秘密なのではない すね。これはワインがすすみますね。 のでこうしました。ニンニクとカレー風味、最高で オイルに溶かしてしまうと、焦げてしまうと思った にスムーズに溶けます。最初にフレークをオリーブ す。 「ディナーカレーフレーク」はオリーブオイル これを強火で加熱し、かき回すだけで出来上がりで その上に「ディナーカレーフレーク」をのせます。 リーブオイルを入れ、さらにきのこをたっぷり入れ、 作り方はとても簡単です。器の中にニンニクとオ ディナーカレーフレークは オリーブオイルにスムーズに溶けます レーもあるので相性はいいと思います。 した。マッシュルームなど、きのこが入っているカ フォン・ド・ボーの味はきのこに良く絡むと思いま ジョは、オリーブオイルにフレークの風味が移り、 だから、オリーブオイルとニンニクで煮込むアヒー いで、スパイスの成分は水よりオイルに溶けやすい。 した。そもそもスタータースパイスと言われるくら メージとしては結構簡単においしく作れると思いま 加えるのも良いでしょう。トリッパやいろいろな肉 私は 歳なので、 「ディナーカレーフレーク」の方 35 でしょうか。 35 「欧風カレー」 の旨味をメニューに取り入れる① バル・ビストロ編 大牟田 真治 シェフ 「ディナーカレーフレーク」を使って 〝きのこたっぷりの カレー・アヒージョ〟を作る 横浜市中区野毛町 申し訳ありません。私はエスビー食品さんのスパ 2.さらに、 きのこを入れ、 最後に「ディナーカレーフレー ク」をのせる。 『魚とワイン HANATARE』 60 61 1.皿にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク を加える。 きのこ…………………………………… 100 ｇ （エリンギ・しめじ・白まいたけ・ まいたけ・えのき茸） ニンニク……………………………… 1 ～ 2 片 オリーブオイル………………………… 100 ｇ 「ディナーカレーフレーク」……………… 20 ｇ ■ 作り方 ■ 材料（1 皿分） 3.火にかけ、 きのこの火の入り具合を見ながらかき混ぜ、 「ディナーカレーフレーク」を全体になじませていく。 33 「ディナーカレーフレーク」は、すごくスパイシー たくさんきのこのカレー・アヒージョ ●取材店 イスは知っていますが「ディナーカレーフレーク」 欧風カレーの風味に ニンニクが溶け込む 「欧風カレー」 の旨味をメニューに取り入れる② カフェ・ランチ編 有機栽培で育てた〝野菜らしい野菜〟をたっぷりと食べるカレーを作る。「ディナーカレーフ レーク」は、このコンセプトにしっかりと答えを用意した。ここでも、甘みとコクを持つ〝フォ す。和の出汁や野菜からの旨味や甘みもさることな ン・ド・ボー〟がポイントだった。出汁が効いているということはこんなにも重要なことなのだ。 り方をすると形は不揃いなのですが甘味があって、 ーク」本来の使い方ではないかもしれませんが、カ がら、 「ディナーカレーフレーク」のフォン・ド・ 野菜本来の味を大切にしたいので、料理に使う出 レーのルウが軽い分、野菜をたっぷり食べられるの 野菜本来の味がします。秋口になるとカボチャや根 汁は、和の出汁を使っています。和の場合、あわせ です。 ボーの旨味とコクがしっかりしているので、カレー 出汁として昆布と鰹を使いますが、当店の場合は昆 「ディナーカレーフレーク」はもっとこってりして 菜系がおいしくなるので、 「ディナーカレーフレー 布にあわせるのは、鰹節の代わりに生ハムを使いま いるのかと思っていましたが、癖がなく、フォン・ フレークを少し控えめにしてもおいしくできます。 す。生ハムが鰹節と同じ成分であるイノシン酸を含 ド・ボーという味の基本がしっかりしているから〝欧 ク」を使って〝こだわりの野菜カレー〟を作ってみ んでいるからです。もちろん鰹節の香りはしません 風カレー〟以外のメニューにもどんどん自由に使え 基本的な使用量からすると、 「ディナーカレーフレ が、味としては昆布と一緒に使うことで、あわせ出 ると思います。 ました。 汁の効果が出て旨味が上がります。 「ディナーカレ ーフレーク」はフォン・ド・ボー を使っていますから、さらに効果 があるかも知れませんね。 フォン・ド・ボーとの 〝あわせ出汁〟効果 「ディナーカレーフレーク」のス パイシーさがまとまっていて落ち 着いていることと、こってりし過 ぎていないところは、野菜本来の 味を大切にしている私たちのこだ わり野菜カレーにぴったりです。 「ディナーカレーフレーク」を使って 〝こだわりの野菜カレー〟を作る 当店ではオーガニックにこだわった野菜をメニュ 4.皿にご飯を盛り、野菜をたっぷりのせてカレーを注ぐ。 ポーチドエッグと、揚げたカボチャとピーマン、レンコ ンをのせる。 上質な豆を厳選して使用するだけでなく、豆の品種や産地、味の特徴、素材による味わいの 違いを楽しむというコーヒースタイルを提案。 「code kurkku」のシェフが監修するフードメ ニューは、 自家農園から取り寄せる“野菜らしい野菜”を軸に、独自の創作メニューを提供する。 フォン・ド・ボーの旨味とコクは 3.やわらかくなったら火を止め、 「ディナーカレーフレーク」 を入れ溶かし、さらに、20 分程煮込む。 井之上 靖 シェフ ーに使っています。野菜は千葉の木更津にある有機 2.鍋でみじん切りにしたタマネギをしっかり炒め、昆布出 汁を加え、炒めた野菜を入れ煮込む。 渋谷区代々木 62 卵………………………………………… 5個 ライス…………………………………… 適量 1.牛肉、ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、マッシュルーム、 ナスを炒める。 牛肉…………………………………… 100ｇ ニンジン……………………………… 100ｇ ジャガイモ…………………………… 150ｇ タマネギ……………………………… 300ｇ マッシュルーム……………………… 100ｇ ピーマン……………………………… 150ｇ ナス…………………………………… 150ｇ カボチャ………………………………… 50ｇ レンコン………………………………… 50ｇ 「ディナーカレーフレーク」……………… 80ｇ 和風出汁……………………………… 500㏄ ■ 作り方 ■ 材料（5 皿分） 『code kurkku cafe』 和の出汁と相乗効果があるはずで こだわりのたっぷり野菜カレー ●取材店 栽培の自家農園から取り寄せます。自然のままの作 たっぷりの野菜に 圧倒される 「欧風カレー」 の旨味をメニューに取り入れる③ ラーメン店編 店長 魚介系のつけ麺の醤油ダレと、「ディナーカレーフレーク」を合わせ、豚骨と鶏ガラの出汁で溶 く。魚介、豚骨、鶏ガラ、そして、フォン・ド・ボーが溶け合い、優しく奥深い味わいのつけ麺 通の人からすると、そば粉の香りが消えるからあの レー南蛮の蕎麦もみんな好きで食べますよね。そば いうお店もあるでしょう。しかし、考えてみるとカ れば、カレーつけ麺はちょっと違うのではないかと にあります。しかし、家系の本格派ラーメン店とす ないわけではありません。提供しているお店もたま す。ラーメン店にとって、カレーつけ麺は今までに い風味です。年配の方もたくさんご来店いただきま はちょっと。 」という方に好まれる優しく食べやす 豚骨よりも鶏ガラが多いので、 「こってりした豚骨 ジできました。結構いけますよね。 ナーカレーのコクと旨味を引き立てることはイメー しています。ですから、ちょい足しの赤缶がディ 赤缶を入れてカレーラーメンを裏メニューでお出し 香りの演出ですね。実は常連さんに醤油ラーメンに るために赤缶（カレー粉）をほんの少し加えます。 のある優しい味わいなので、スパイスの香りを立て は合いますね。 「ディナーカレーフレーク」は丸み 麺へまとわりつく感じもいいし、醤油味の魚介系と いるのでしょうか、味に深みがありますね。タレが ナーカレーフレーク」のフォン・ド・ボーが効いて が出来上がる。今までにあっただろうか、コクと旨味のあるカレーつけ麺を追求してみた。 メニューは本来、邪道なのかもしれません。蕎麦を 塩で食べる人すらいるわけですから。でも、おいし いですよね。ですから、カレーつけ麺はカレー南蛮 的な発想なのです。 フォン・ド・ボーが効いているのでしょうか、 味に深みがありますね 「ディナーカレーフレーク」を使って、カレーつけ 麺を作ってみました。当店のつけ麺のタレは魚介系 なので、まろやかでコクがあります。カレーの風味 を強くしてしまうと、もはやつけ麺ではなくなって しまいますので、そこが微妙で難しいと思います。 通常の家系ラーメンは豚骨や鶏ガラから取った出 やはり、それはカレーでしかなかった。そこにカ ナーカレーフレーク」を溶かして食べてみました。 味を確認するために最初は、当店の出汁に「ディ 汁に醤油ダレを混ぜた豚骨醤油ベースのこってりと 神奈川県藤沢市の辻堂に１店舗目、昨年3月に2店舗目の馬車道がオープン。家系ラーメ ンとはいえ、豚骨に対して鶏ガラを多めに出汁をとり、すこし軽めに仕上げる。醤油ラーメ ン、塩ラーメン、餃子もあり、場所柄、若者だけでなく一杯飲んだ帰りのお客様も多い。 レーフレークと同量のつけ麺のタレを足すと、魚介 カレーつけ麺は、カレー南蛮的発想 横田 健太郎 64 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 2.麺を茹でて洗い、どんぶりに盛る。 あらかじめ茹でたキャベツも食べ易 い大きさに切ってのせる。白髪ネギ、 味付け卵をトッピングし、最後に胡 椒をふる。 横浜市中区住吉町 した風味が売りですが、当店は鶏ガラと豚骨の出汁 1.器につけ麺のタレと「ディナーカレー フ レ ー ク 」 を ス ー プ で 溶 か し、 チャーシューを食べやすい大きさに 切り入れる。香りをたたせるために 赤缶をサッとふり入れる。 つけ麺の醤油ダレ（魚介系）… ……… 20ｇ スープ（鶏ガラ・豚骨）… ………… 200㏄ 「ディナーカレーフレーク」 … …………… 20ｇ チャーシュー………………………… 2枚分 白髪ネギ………………………………… 適量 キャベツ………………………………… 適量 味付け卵……………………………………1個 麺（中太） ………………………… 1玉（160ｇ） 赤缶……………………………………… 0.5ｇ 胡椒……………………………………… 適量 ■ 作り方 ■ 材料（1 食分） 『横浜家系 尾壱家 （馬車道店） 』 系の味が出てきてコクが出ました。やはり、 「ディ カレーつけ麺 ●取材店 に魚介系の醤油ダレを使います。どちらかというと カレーの旨味が 中太麺にからむ TIME IS MONEY! 〝オーダースター〟 を取り入れた、 そのメリットとは？ と変えました。そうしたところ、女性の方にも入店 接客面から見ても、個室も増えましたし、客席も 余計な動きが増えます。 パーテーションで仕切られ、なかなか目が行き届か しやすい雰囲気になりました。お料理の価格もリー ズナブルに見直し、 「室町宴会コース」は 、 000 席数としては、パーテーションで仕切られたテー で味わっていただき、楽しいお話もたくさんしてい 室が二つ合わせて 席ほど、お茶室が 〜 席で、 理のオーダーはその都度、調理場に入らなければ指 ら調理場がまったく見えなくなりましたから、お料 全部でだいたい100席ほどです。改装でホールか 考えられる問題について相当ミーティングを行いま る前にはお客様の様子が見えにくくなる分、接客で ら、そこは大切なポイントです。ですから、改装す す。福利厚生施設としての社員クラブの使命ですか ただき、何よりもくつろいでいただきたいと思いま しかし、お客様には当店自慢のお料理を心ゆくま レイアウトは、良い所もあれば、悪い所もあります。 です。プライバシーを重視してスペースを確保する たら、お客様はたいへん不愉快な思いをされるはず もその声が聞こえずに、お席にお伺いできないとし は十分なサービスはできません。お客様に呼ばれて なくなります。お客様の様子もよくわからないので 円、ランチの松花堂弁当や海鮮ちらし重は 、 000 円でご提供いたしております。おかげさまで、たい あり、パーティールームありと、お客様の様子が見 ――個室あり、仕切られたテーブル席あり、お座敷 へん好評です。 連携だ。どのお客様がお呼びか、 受信表示機だけでなく、 それぞれのスタッ フが持つハンディーターミナルに情報が飛んでくる。 ブル席が全部で 席、パーティールームが 席、和 えにくいですね。 「すいません。 」とお店のスタッフを呼ぶ、お客様の声が聞こえない。たく さんの個室を持つ店では、 「メニューを追加しようにも、オーダーを取りに 来ない。 」というお客様の苦情を聞く。こんな問題を解決するのが、テック 無線オーダーシステム「オーダースター」と卓上送信機「ソネット君」との 3 6 34 したし、その解決策を考えて店舗改装をしました。 4 示が出せないようになります。時間もかかりますし、 奥から仕切りを引き出して個室のようにも使えるパーティールーム ―― 福 利 厚 生 施 設 と し て の 運 営 と い う こ と で す が、 卓上送信機「ソネット君」 1 ふすまを開けると大広間になる和室 どのようなお店なのでしょうか？ 当店は、弊社社員の福利厚生費をもとに運営され ております。老若男女が落ち着いた雰囲気の中で、 良質な日本料理が楽しめる憩いの場がコンセプトの 和食店で、接待にも使われます。ランチには松花堂 弁当を、また、昼のご商談やご接待用の昼会席もご 用意しています。夜は会席用のお料理や一品料理を お出ししています。 改装前の昼のランチは焼き魚などの和定食中心の メニューで男性客が中心でした。パーテーションや すだれもなくて、調理場も見えるオープンな客席で したが、昨年 月の改装後は、視線を気にしなくて すむ個室を増やし、店内の雰囲気やお料理をがらり テーブル席。パーテーションで仕切られ人の視線が気にならない一方、目が行き届きにくい 17 洋一郎 氏 ホールマネージャー 及川 40 「オーダースター」 &卓上送信機 「ソネット君」 テック 無線オーダーシステム 取材させていただいたお店は、開店から 年余り経つ、会社の福利厚生 施設として運営されている和食店だ。看板こそ出ていないが、お昼時とな れば社員の方がどっと訪れる。改装によってテーブル席を仕切り個室を増 やしたことにより、お客様の様子が見えにくくなった。コミュニケーション ロスを防ぐその解決策とは……。 テック 無線オーダーシステム 「オーダースター」 呼ばれ上手は、儲け上手。今回は、仕切られたテーブル席、多くの個室、広 いパーティールームをあわせ持ちながら、細かく行き届いたサービスが評 判のお店を取材した。 67 10 24 呼ばれ上手は、 儲け上手！ 素材のちから Face to Face 仕切りが多く死角が多い店内でも、 行き届いたサービスができる ろ提供が早くなったとたいへんご 好評を頂いております。 のはお客様には大きなストレスで 特にファーストドリンクが遅い お客様のプライバシーを重視した空間はサービスを提供する側からすると死角だ お客様を客席にお通しして、お 間が劇的に短縮されました。 ファーストドリンク提供までの時 す が、 こ の シ ス テ ム に よ っ て、 ――コミュニケーションしづらい空間で、きめ細や なサービスができます。導入当初は、接客を生業に ダースター〟と〝ソネット君〟があればきめ細やか 上送信機〟の連携が可能にしてくれました。 〝オー ゆとりの接客を〝無線オーダーシステム〟と〝卓 今 は、 ハ ン デ ィ ー タ ー ミ ナ ル を を通すのとではまったく違います。 すのと、伺ったその席でオーダー から調理場に行ってオーダーを通 クを伺う時に、オーダーを伺って しぼりをお出しして、次にドリン する者として、 「卓上送信機でお客様に呼ばれてか 使ってその席でオーダーを通し、 かなサービスを提供していくことは可能ですか？ ら対応するサービスはどうなのだろう。 」という思 調理場に用意されたドリンクを ホールには受信表示器は設置しておりません。こう なく、 「お料理はいかがでしたか。 」とか、 「今日は、 す。また、お客様の席では、ご要望を伺うだけでは の空いている者が速やかにお客様のもとへまいりま る感じがいたします。 す。 」と一言添えることで、お客様との距離が縮ま したサインがホールにあると何か機械的なにおいが ンディーターミナルに送信され、近くにいる者、手 ット君との組み合わせ 押 す と、 「籠盛り」 「お造り」 アップする。 「温三点」 「お椀」 「止め肴」の キーが表示されます。お造り をそろそろ準備した方がよい とホール担当者が判断すれば、 その場で「お造り」のキーを 押します。すると会計に加算 されることなく調理場のお造 り担当のブースのプリンタに 指示が入るのです。 ――料理長にお伺いします。〝オーダースター〟を 導入して変わったことはありますか？ ホールから受けたオーダーを調理担当者に指示す る必要がなくなりました。導入前はホール担当者か すく、さらに安心。ソネ お客様からの呼び出しは、スタッフそれぞれのハ おいしいお魚が入りましたと料理長が申しておりま 椀物 して、ゆったりとくつろげる雰囲気が壊れてしまう 止め肴 と考えたからです。 君〟で私どもをお呼びになる時に、 お客様が卓上送信機〝ソネット しにどう対応していますか。 ―― 見 え な い お 客 様 の お 呼 び 出 方の時間のロスを軽減します。 だけでなく、スタッフとお客様双 テムの導入は、お客様のストレス リンクが提供できるのです。シス 取ってくれば、もうファーストド いもありましたが、お客様からの苦情もなく、むし ――会席料理をそれぞれベストなタイミングで提供 するために「指示メニュー」の機能が活用されている と伺いました。 会席は前菜に始まり、お食事まで提供の回数が多 いので「指示メニュー」を活用しています。通常の ら手書きの伝票を受け取ってそれを読み、調理場の 担当者に伝えていましたが、今は各セクションにプ オーダーを通すキーとは別に、宴会指示というキー があって、それを使うのです。アラカルトメニュー リンタから指示が直接出ますから、すぐに調理にと したが、今は こともありま 場が混乱する りして、調理 違いがあった たり、書き間 また、伝票を書く人によって、読めない字があっ りかかることができます。 の オ ー ダ ー キ ー「 先 付 前 菜 」 「お造り」 「焼き物」 「おすすめ一品料理」などのカテゴリーキーの下に、 お食事、香の物 で、お客様の満足度も お会計して ください お刺身 追加して下さい 頼んだ料理が まだ来て ないんですけど 無いですね。 高須賀料理長 さらに速く、さらに使いや 天ぷら いただけ ますか お茶 ください 指示キーが並んでいます。 籠盛り(前菜) “オーダースター”と “卓上送信機・ソネット君”の 連携が接客を変える おしぼり もらえますか？ 操作中に呼び出しが入ると 画面上部にインジケーター表示が出る お客様も気後れすることなくスタッフを呼べる。 「お 呼びですか。 」と伺うたびに、お客様の心はなごみ、ま すます打ち解けてくる。このシステムの導入は単に 業務を効率化するだけでなく、より質の高いサービ スの提供を支えてくれるようだ。 http://www.toshibatec.co.jp/ お造り お水 いただけ ますか システムソリューション事業本部 営業推進部 〒141-8562 東京都品川区大崎1-11-1 TEL.03（6830）9220 69 揚げ物、焼き物、煮物の三点盛り メニュー見せて もらえますか 例えば、 「室町宴会コース」でしたらこのキーを 焼き物、煮物のブースのプリンタ。三点盛りの指示を受信 面倒なこともあるかもしれない。 しかし、 呼ばれることが接客のチャンスなのだ お客様に呼ばれたら、 一言添える心遣い ソネット君なら遠慮することなく、 気軽にスタッフを呼べる お造りと前菜を作るブースのプリンタ。籠盛りの指示を受信 お客様に呼ばれた時に、 「お料 理はいかがでしたか。 」 「お飲み 物はいかがですか。 」とさりげ なく言葉を添えてはいかがだろ う。ただ、お客様からの注文を 待つのとは大きく違う。呼ばれ たときには「本日は、おいしい お魚が入りましたと料理長が申 しております。 」と攻めの接客 を心がけたい。ソネット君はス タッフを呼びやすい。たくさん 呼ばれることが、儲けのチャン スなのだ。 ビールを すいません！ 1本追加 オーダーキーの他にコース料理のための指示メニューが並ぶ らけの空間である。プライバシーの確保と行き届いたサービス、この二つを両立さ テック 無線オーダーシステム 「オーダースター」 せることはできるのか。 素材のちから Face to Face 見過ごしがちな夜景を切り取る。 しのばずのいけ 東京カクテル 不忍池 02 shinobazuno-ike 明治時代、 不忍池は競馬場だった 上野の歓楽街のすぐ脇に不忍池はあ る。街が明るく賑やかすぎるだけに、 こ の静かな空間はいっそう静かさを感じ させる。池一面に広がる蓮の葉とライ トアップされた弁天堂は、私を仏教的 な世界に引き込もうとする。信仰心は 無いが、ひとつ深呼吸をして弁天様に お願いしたくなる。桜の名所としてあ まりにも有名だが、こんな静かな夜景 もいいと思う。 この池は縄文時代にできた自然の池 らしい。上野のお山がある上野台地と、 東大がある本郷大地の間のあたりに位 置し、この池があるあたりは〝忍ケ丘 （しのぶがおか） 〟と呼ばれていたそう で、それにちなんで〝不忍池〟という。 そういえば、不忍池のすぐそばには今 も〝忍岡小学校〟という小さな小学校 がある。 明治時代にはこの池のまわりを埋め 立てて競馬場がつくられた。ここは競 馬場跡地だったのかと驚く。春になる と池のまわりには美しい桜の花が咲き、 訪れる人が歩いてまわる道が、残され ている当時の絵を見ると、まさに馬が 走るコースだ。鹿鳴館などを建設し欧 風化政策を進める国の施策として、政 府の高官や財界人、貴族の社交場とし て開かれたのだ。時代が大きく変わっ たとはいえ、江戸の街を護るために建 てられた寛永寺の池を競馬のために埋 め立ててしまうのだから江戸幕府もな められたものだ。鹿鳴館時代の終わり により、わずか八年で〝上野不忍池橋 競馬〟は終わりを告げる。 東京は今、オリンピックに向けて急 ピッチで変貌しようとしている。古い ビルを壊し、スペースを統合してさら に大きな施設が建つ。スクラップアン ドビルド、その先に待っているのは何 だろう。 見過ごしがちな夜景を切り取る。 不忍池の話を続けたい ブのチャーリー・コノリーというオーナーが、当時 ニューヨークの「ザ・プレイヤーズ」というクラ 弁天堂とスカイツリーが重なった夜景を思い出し だ。彼は、不忍池の夜景から女性をイメージし、 たが、江戸時代、寛永寺は江戸の北の鬼門を護るた 売れっ子イラストレーターであった常連の「チャー た。何とも何かを語っているように感じたものは、 ていいのかも知れない。わかりやすい違いは、マ めに、京都の鬼門にある比叡山にならって天海上人 ルズ・ダナ・ギブソン」のために作ったカクテルだ この池のまわりにこれから生まれてくる二面性なの 「ギブソン」と弁財天の間に、長い時間によって生 によって建てられた寺である。そして、この不忍池 とするのが、説としてはいちばん有力とされる。こ かもしれない。すでにきれいな駅ビルに立ちかわっ ティーニはオリーブ、ギブソンはパールオニオンを を比叡山の横にある琵琶湖に見立てた。池の中には の「ギブソン」が描く〝ギブソンガール〟は一世を た上野駅には郷愁も感じられず、まわりには高層マ まれる二面性を感じ結びつけた。 〝神の棲む島〟と言われる琵琶湖の「竹生島」にあ 風靡した。可憐で、細身で、コルセットでウエスト ンションが立ち並ぶようになった。人と人の付き合 沈める。 たる島を築き、弁天堂が建てられた。池のまわりの を締め付けたセクシーな女性だったらしい。彼に 〝江戸の町を護るために建てられた寛永寺〟と書い 桜と池の蓮は、江戸庶民の心を和ますように天海上 で何度も繰り返されるやたらに親しさを強調する下 な気がする。困った時の何とやらのように、テレビ 不忍池の二面性 人によって植えられたらしい。 い方も変わり、下町の人情も無くなりつつあるよう 二つの弁財天と、二つの「ギブソン」 とって不忍池の弁財天は〝ギブソンガール〟なのだ。 池のまわりを歩いてみると、やがて蓮の池は終わ り、ライトアップされた弁天堂が水面に映る。高い タワーマンションが建っている本郷側に立つと、歓 リーが重なる。一度焼失したとは言え四百年以上の の神様で、もともとはインドの女神がルーツと言わ 一般的なイメージは腕四本で琵琶をひく学問や芸術 がれる物語とともに百年以上経っても人々に楽しま 裏切り、スタンダードカクテルをつくった。語り継 さて、今回も彼は、創作カクテルを期待する私を 町グルメ取材はその象徴ではないか。 歴史を持つ弁天堂の後ろにスカイツリーが立つ夜景 れている。もうひとつの弁財天は破壊神であるイン れるカクテルを差し置いて、自分の創作には入れな 皆様は二つの弁財天がいることをご存じだろうか。 は、何とも何かを語っているような気がするが、そ ドのシバ神の奥様で、魔族を一人で一蹴した破壊的 いのだろう。歴史というものは、そうした重さを 楽街の光で照らされた明るい空に弁天堂とスカイツ れが何かはわからない。 な女性神らしい。その八本の腕には戦いの道具を 持っているのだ。 さて、今回はこの「不忍池」の夜景を切り取って 持っている。優しい弁財天は鎌倉時代に、強い弁財 いつものバーに送り、数日後店を訪れた。 天は奈良時代に日本に入って来たと聞くが、どうや 性を感じると言うのだろう。しかし、弁財天は七福 性のイメージだった。この物悲しい風景のどこに女 彼が今回の夜景に感じたのは、力強くも美しい女 ン」に比べジンが少ないのは、イラストレーターの スイートなレシピで考案されている。今の「ギブソ スいうジンを半分、ドライベルモットが半分という 「ギブソン」は当初、銘柄を指定するならばプリマ ら不忍池の弁財天は怖い方らしい。 神の紅一点だし、蓮の花言葉は〝清らかな心〟であ 「ギブソン」は、それほどお酒が強くなかったのか 弁天様はギブソンガール り、その姿も女性を連想させる。そして、彼が作っ もしれない。そして、長い時間をかけてドライ傾向 が進み百二十年以上経った今では、マティーニより たカクテルは「ギブソン」だった。 「ギブソン」は、 ドライジンとドライベルモットを使ったカクテルだ。 もドライに変わった。つまり、レシピは二つあるの 「Bar ALCHEMY」 Gibson ギブソン １９８０年代に考案され、マティーニの亜流と言っ 73 出沼 慶勝（カクテル制作） プリマス・ジン… ……………………… 30㏄ ドライベルモット………………………… 30㏄ パールオニオン… ……………………… 1 個 72 技法：ステア 東京カクテル 02 特集・海外取材 食の心を刺激する街 Praha プラハ Barcelona バルセロナ 私どもビッグキャッスルのスタッフが素材を厳選し、パティ シエの間では大変評価の高いBACKEN（固定窯）を使って、 冷凍生地工場で作り出すのが“バッケン・スイーツ”です。焼 成を知り尽くしたレベルの高い焼き上がりをお届けします。 Gujarat グジャラート Wien 「焼成済みジェノワーズ（冷凍）」を発売しました。 オリジナルショートケーキが簡単にできます。 ウィーン ショートケーキに使われるデコ台、ジェノワーズは洋菓子専門店の 基本生地です。たっぷりと生クリームをナッペし、フルーツを飾ると ショートケーキが出来上がります。でも、簡単に作れそうなケーキで も、ジェノワーズ生地はちょっと手強い。美しく浮いて、目が揃い、さ らに口どけ良くしっとりとしたものとなるとなかなか焼けません。も し、「オリジナルのケーキを作りたい。」という方がいらっしゃいまし たら、どうぞお問い合わせください。ジェノワーズ生地を冷凍でお届 けいたします。今年のクリスマスに、貴店ならではのクリスマスケー キはいかがでしょうか。 海外日常的食情報発信。 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 ■サイズ： 5号・ 6号 ■荷姿：36個 / ケース（冷凍） 今回は、プラハ、バルセロナ、グジャラート、ウィーンからの情報をご紹介します。 パティスリー・キッチン ビックキャッスル 〒816-0912 福岡県大野城市御笠川3丁目5-12 ＴＥＬ.092-504-3311 ＦＡＸ.092-504-3338 日本人にはまだ馴染みの少ない東欧の国、 チェコ共和国。絵本から飛び出したかの ような美しい国です。そんなメルヘンチッ ク満載の国、チェコ共和国ではいったいど んな食べ物が食べられているのでしょう しいプラハの街は世界中の人々から愛され、多くの ません。でも中世がそのまま凍結したかのような美 か。日本の方達にはまだ馴染みの少ない国かもしれ チェコ共和国と聞いて何を思い浮かべるでしょう ランで新鮮な魚介類を食べる事が出来ます。でも一 世界中の観光客が訪れるプラハなら旧市街のレスト 海の魚と言えばニシンの酢漬けぐらいでしょうか。 カモやアヒルなども良く食べます。魚は川魚が主で 理は肉が中心。牛、豚、鳥肉の他にウサギやシカ、 チェコ共和国は海の無い国です。だからチェコ料 チェコ人にとってお袋の味は やっぱりスビーチコバー 映画やＣＭ撮影の舞台となりました。例えば１９８ この国を代表する料理はスビーチコバー。これは ４年のアメリカ映画「アマデウス」 。物語の舞台は られない軽さ」でプラハの街はその名を世界に知ら チェコ人がこよなく愛するお袋の味で、牛モモ肉に 般的なチェコ人の家庭に海の幸が登場する機会は余 れるようになります。その他にもミッション・イン コトコトじっくり煮込んだホワイトシチューがたっ ウィーンですがロケの殆どがプラハで撮影されまし ポッシブル、日本では「のだめカンタビーレ」のロ ぷりかかっています。チェコの肉料理には味の仕上 りありません。 ケ地にもなりました。カフカの生まれ育った国でも が、スビーチコバーにはやはりサワークリームが良 げとしてサワークリームが使われる事が多いです。 中世の香り溢れる、お伽話の世界そのままの街プ く合います。そしてスビーチコバーには大抵クラン あるので「ＫＡＦＫＡ迷宮の悪夢」もチェコで撮影 ラハは世界中の人々が押し寄せる一大観光地です。 ベリーソースが添えられていて、その甘酸っぱさが それが若干チェコの料理を単調にしてしまうのです 夏ともなれば多くの観光客、団体客が訪れ旧市街は 抜群のアクセントになるのです。 スビーチコバーはチェコにあるレストランだった 思うように歩けない程。今回はそんな美しい街プラ されています。 た。そして１９８８年のアメリカ映画「存在の耐え 世界中の観光客が 押し寄せるプラハの街 お伽の国 ハでの食事情をリポートしたいと思います。 ら何処でも食べられます。でも料理する人によって 味が異なるので色々なレストランのスビーチコバー 映画の撮影によくつかわれる小道 を試してみるのも楽しいでしょう。一般的なスビー チコバーのレシピを紹介します。 77 チェコ共和国の 食事情 何処を見てもメルヘン Havelska Koruna（ハヴェルスカー・コルナ） 首都プラハにある大広場はヨーロッパ内で最上級の可愛さを誇る か。今回はそんなお伽の国の食事情をリ ポートします。 プラハ情報 チェコ・プラハ お伽の国 チェコ共和国の食事情 プラハ情報 ・人参……………………… 大３本 ・セロリ……………… 4分の１ ・パースニップ…………… 大２個 ※パースニップは日本人には余り馴 た白い根菜なのですが人参より 染みの無い野菜です。人参に似 と僅かな苦みがあります。余り煮 味は淡泊で、ほんのりとした甘さ 崩れがしないので東ヨーロッパで チェコ特有のパンです。伝統的なチェコ国民の主食 卵、牛乳を練り、棒状にして大きな鍋で茹でて作る ばれるパンが添えられます。クネドリーキは小麦粉、 そんなシチュー系の料理には大抵クネドリーキと呼 チェコ共和国ではスビーチコバー、グラーシュ、 には深みがあります。 り煮込んで作るので牛肉はとても柔らかく、ソース 強い味。スビーチコバーと同じく、コトコトじっく 牛肉、玉ねぎ、パプリカで調理され、どっしりと力 ります。チェコのグラーシュはとってもシンプル。 から同じグラーシュでも、国が違えば全く味が異な いる料理なのですが国によって個性があります。だ に限らず、ハンガリー周辺の国々で良く食べられて ・玉ねぎ………………… 大１個 に値する食べ物なのでチェコ料理には欠かせない存 ・サワークリーム…（仕上げ用） ・スモークしたベーコン ……………………… 200ｇ ・角砂糖…………………… ２つ ・月桂樹の葉……………… 大３枚 ・ブラックペッパー……… ８粒 ・オールスパイス………… 少量 ・タイム…………………… 少量 ・赤ワインビネガー ……………… 1／3カップ ・無塩バター又はラード ……………………… 大匙４ ・レモン汁 時間前に肉の下準備をします。 スビーチコバーの作り方 まずは調理する ない価格帯です。そんな旧市街の一角に、地元の人 観光客も多いですが、地元の人達に大人気なレス 速いので余り待つことはありません。地元のオッち ゃん達なんて立ち食いで５分もしないうちに食べ終 基本は相席、ゆっくりと食事を楽しむ雰囲気では わっていたりするので。 す。社会主義の時代には１コロナで料理が食べられ も訪れて欲しいレストランです。 取材：市川路美 和国を訪れる事があったら騙されたと思って是非と 高。更には驚きのコストパフォーマンス。チェコ共 ありません。でも旧市街の真ん中にあって立地は最 好きなモノを指さして注文します。英語表記のメニ トレーを手に沢山の料理が並ぶカウンターへ行って まずはレストランの入口でオーダー用の紙を貰い、 食べられるお手軽さも最高です。 いだけ。年中無休で９時から 時まで何時行っても ビスなので、食べたいものを指さして注文すれば良 一食５００円位で食べる事が出来ます。セルフサー た食堂。今でもそのコストパフォーマンスは健在で、 が、それがかえって旅の思い出になりそうな場所で のようなレストラン。もう本当にダサダサなのです レストランと言うよりか、大学の学食、下町の食堂 トラン。だから何時でも人で溢れていますが回転が ステムです。 へ行き支払い。お金を払わないと外に出られないシ べます。食べ終わったらオーダー用紙を持って出口 理を受け取ったら自分の好きな席へ持って行って食 注文した料理をオーダー表に記入してもらい、料 ます。 が話せないので最終的にはチェコ語での注文になり 文する事も出来ますが、食堂で働く人達は全く英語 のビーフシチューのような料理です。チェコ共和国 登場する料理がグラーシュ。これはハンガリー起源 スビーチコバーと同じ位の頻度でチェコの家庭に 日本の主食はご飯、 チェコの主食は茹でパン、 クネドリーキ て言われるのです。 ると「これでもう何時でもお嫁に行けるね。 」なん しょう。だからこそ、スビーチコバーが上手に作れ は何かと聞けば必ず皆、スビーチコバーと答えるで で作るお袋の味です。チェコ人に一番好きな食べ物 スビーチコバーはそれこそ何日もじっくり煮込ん ージャムを乗せて添えたら完成です。 イスしたレモンの上にサワークリームとクランベリ 加えて更に煮込みます。お皿に取り分ける時にスラ レ状に。それを先ほどの煮汁に戻し、生クリームを イスします。野菜も全て取り出しミキサーでピュー 肉が柔らかく煮えたら取り出し、冷ましてからスラ スを入れ肉が柔らかくなるまでコトコト煮込みます。 が隠れるまで水を入れ、月桂樹の葉、胡椒、スパイ たら再び肉を加えます。肉の表面に火が通ったら具 を炒め、砂糖を加えキャラメル状になるまで煮詰め つくまで焼きます。肉を一度取り出し、刻んだ野菜 １日漬け込んだ肉を深手のフランパンで焦げ目が 返して万遍なく漬け込むようにします。 少量の水を加えてから冷蔵庫に寝かし、時々肉を裏 込み用の器に肉を移し、バター、ワインビネガー、 ベーコンを挟み塩コショウで下味を付けます。漬け 牛肉の塊に所々ナイフで切り込みを入れ、スモーク 24 達からも愛される庶民的なレストランがあります。 る旧市街のレストランは西ヨーロッパと殆ど変わら 街に限っては物価がとても高い。特に観光客が集ま 然安いです。でも世界中の観光客で溢れるプラハの チェコ共和国の物価は西ヨーロッパに比べると断 物価の高い首都プラハで一番の お勧めレストラン、 というか食堂 お皿が綺麗になるまでソースを楽しんでいます。 ・生クリーム……………… 600㎖ ューも壁にかかっているので、それを参考にして注 Havelska 23, Praha1 Tel:224 239 331 営業時間.10：00 ～ 20：00 ・牛モモ肉…………………… 1 ㎏ 在です。モソモソした蒸しパンみたいな味ですがソ ★Havelska Koruna （ハヴェルスカー・コルナ） ●「スビーチコバー」材料 ースとの相性は抜群。だから皆さんクネドリーキで スビーチコバーは濃厚なホワイトシチューのような味 一応英語表記もあるメニュー は煮込み料理に良く使われます。 グラーシュとクネドリーキ 78 79 ・パセリ…………………… 少々 20 チェコを代表する料理 El Cangrejo Loco （カングレッホ・ロコ） パエリア 「本当においしいパエリア」を求め続けて辿りついたレストラン バルセロナ情報 パエリア ア」に出会えた時は感動さえします。今回は何度も だからこそレストランで「本当においしいパエリ ピックが終わるとパラリンピックが始まり、そこで に何時もこのレストランで食事をしました。オリン きなスペイン国王、王族達もオリンピックの期間中 ランとしてオープンしたのです。セーリングが大好 「本当においしいパエリア」を 求め続けて辿りついた レストラン 何度も「外れパエリア」を食べ続け、やっと巡り会 名物に旨いモノはあるのか。 凄く探せばあるみたいです えた「本当においしいパエリアのレストラン」カン がパエリア、キャンプ場でバーベキューと並んで人 庭料理です。日曜日に家族皆が集まって食べる料理 リンピックが開催された年です。そもそもカングレ レッホ・ロコの創立は１９９２年。バルセロナでオ ヨットハーバーの先端にあるレストラン、カング エリア食べたっ の期間中、カン オリンピック 入れる魅力的なエリアとなっています。 時代も変わらず、多くの観光客、地元の人達を招き でトレンドなエリアへと発展しました。それは今の ディスコが入り、バルセロナで一番新しく、お洒落 まで競技用の施設、倉庫だった場所にレストランや オリンピック、パラリンピックが終わると、それ 所でありました。 もまた唯一のレストランとして関係者達の和みの場 スペインと言えばパエリア。日本からお客様が来 ）を紹介したいと グレッホ・ロコ（ Cangrejo Loco （トニー・ 思います。オーナーの TONI HERRERO エレロ）さんに色々とお話を伺って来ました。 る度に「おいしいパエリアの店に連れて行って！」 とせがまれます。スペインの観光地なら何処でも食 べる事の出来るパエリア。でも「本当においしいパ エリア」となると実は凄く難しいのです。それはス ペイン人が一般的にパエリアをレストランで食べる 気の高いメニューもパエリア。だからパエリアをレ ッホ・ロコはオリンピックの為に生まれました。現 バルセロナオリンピックの為に 生まれたレストラン ストランで食べるのは外国人観光客が主流で、残念 在レストラン周辺はホテル、カジノ、レストランや 習慣がないから。スペイン人にとってパエリアは家 な事に多くのレストランのパエリアが観光客仕様と ディスコが立ち並ぶ、とても華やかなエリアとなっ ていますがその昔、バルセロナオリンピックが開催 なってしまっているのです。 観光客仕様のパエリアは大きく２つに分ける事が てことだけが重 グレッホ・ロコ されるまでは、この辺り一帯何もありませんでした。 要パエリア。そ はヨットハーバ 出来ます。凄く高くて味はいたって普通、雰囲気だ んな状況だから ーにある唯一の そんな殺風景な海岸沿いをオリンピックに向けて開 最終的に多くの レストランでし けは最高パエリア。そしてお値段お手頃、お味はお 観光客が「やっ た。一般客には 発し、宿泊、娯楽施設、人口のビーチ、そしてセー ぱり名物に旨い 開放されず、オ 手軽。とりあえ モノ無しだよ リンピックの競 リング競技の要になる港を作ったのです。 ね」なんて結論 技者、関係者の ずスペインでパ に達してしまう 為だけのレスト バルセロナオリンピックの際に建設されたヨットハーバー 81 のです。 地中海を思いっきり満喫、開放的なテラス席 バルセロナ情報 スペイン・バルセロナ パエリア用のガス台 マール海老を入手するのも大変難しいのです。オー ナーのトニーさんが嬉々として、レストラン自慢の 一番大きなオマール海老を見せてくれました。本当 に大きい。 カングレッホ・ロコでは何を食べてもおいしいの ですが、一番はやっぱりそんなヨーロピアン・オマ ールを贅沢に使ったパエリア。新鮮な魚貝類をたっ ぷり使って作るだし汁がきいた「本当においしいパ エリア」です。それだけでもおいしいのに、このレ ストランではお客様によって味をカスタマイズしま す。スペイン料理は粗塩が基本なので日本人には少 し塩辛く感じる時が多いです。そんな日本人の特徴 を良く知っているこのレストランでは、お客様が日 魚介類がたっぷり入ったサルスエラ 濃厚なチーズの味が最高なホームメードのチーズケーキ ここでは必ずパエリアを食べるべし。 オマール海老のパエリアなら言うこと無し カングレッホ・ロコは海の見えるレストランなの で、食のテーマはやっぱり海の幸。そして素材に一 番力を入れています。エビや魚はバルセロナ近郊の 港町から直接仕入れ、バルセロナ近郊では採れない 魚貝類はスペイン北部のガリシア地方から空輸して います。特にこのレストランの一番の目玉がヨーロ ピアン・オマール。青または濃い青の大きな海老で、 体中に散らばっている白い斑紋が特徴です。アメリ カン・ロブスターと同じ種ですが、アメリカン・ロ ブスターよりも味がしっかりしていて、ほんのり甘 い味がします。成長が遅いので大きければ大きい程 お値段が張ります。そしてコンスタントに大きなオ にして、カングレッホ・ロコの他にも評判の良いレ ストランやＢＡＲが沢山並んでいます。スペインと 取材：市川 路美 と貴方のお気に入りのパエリアが見つかるはずです。 地中海を満喫するにはもってこいの場所です。きっ 所にありますが、街の喧騒を逃れてゆっくり優雅に でしょうか。バルセロナ旧市街からは少し離れた場 トランの味を食べ比べてみるのも楽しいのではない す。お味もお値段も色々なので、 何回か通って各レス レストランのメニューにパエリアがあるので安心で う訳ではありません。その点このエリアでは殆どの どこのどのレストランでも食べる事が出来る、と言 言えば「パエリア」 、誰もがそう思う名物料理ですが、 冷暖房がきいた快適な空間で地中海を満喫できる二階席 Moll de Gregal 29-30 Port Olímpic Barcelona 08005 Tel 932210533 営業時間 : PM13:30～ AM1:00 （ノンストップ営業） 年中無休 www.elcangrejoloco.com 本人だと分かると塩加減を日本人仕様に調節、そし ★El Cangrejo Loco （カングレッホ・ロコ） てお米の炊き加減も日本人のお客様には若干柔らか めにするのだそう。だからこそカングレッホ・ロコ で食べるパエリアは日本人の口に良く合います。ス ペイン在住日本人、日本人観光客共にこのレストラ ンのパエリアのファンはとても多いのです。 カングレッホ・ロコには各国の王族、政治家、ス ポーツ選手、芸能人、多くの著名人も訪れます。人 気の高いレストランですが８００人を収容出来ると ても大きなレストランなので予約をしなくても大丈 夫。年中無休（創業以来お店を閉めたのはキッチン のガスコンロ修理の一日だけ！） 、 時から１時ま このエリアにはヨットハーバをぐるっと囲むよう 堪能して下さい。 アを食べながら地中海を眺め、優雅なひと時を是非 訪れる機会があったらカングレッホ・ロコでパエリ 予測出来ない観光客にも大人気です。バルセロナへ 来るレストランなので、なかなか思うように時間を でキッチンが閉まらず何時でも食事を楽しむ事の出 13 82 83 カングレッホ・ロコではパエリアは絶対外せない料理です。でもその他の料理もとてもおいしい オーナーのトニー・エレロさん 質の良い素材の味をいかした魚料理 塩漬けタラの身がたっぷり入った揚げ物 インド ５０００年前、 インダス文明時代に作られた 現代インド料理の原型。 その食は、ただ食べる事に留まらず、 あらゆる方面に広がって行く。 古くから伝わる「アーユルヴェーダ」と、 流行のホテルレストラン。医学と美食。 インドの食の今を、 この二方向から紐解いて行こう。 国で認められた治療行為 『アーユル ヴェーダ』 は食と密接に関わっている インドではアーユルヴェーダがひとつの医療とし て認められており、国家資格もある。州営のアーユ ルヴェーダの病院に伺った。 サンスクリット語のアーユス『生命』とヴェーダ ダはインドの伝統医学であり生命の科学とも呼ばれ 『知識・学問・心理』を語源に持つアーユルヴェー ている。病を治すのはもちろんだが、病になりにく い心身を作るという予防医学の側面を大切にしてい るのも特徴だ。ハーブやミネラルを含有した製剤、 また生物学的製剤を含めると数千種類とも言われる 配合薬等を使い、様々な治療が行われている。 以前、私はアーユルヴェーダと聞いて思い浮かべ るのは額にオイルを流す『シーロダーラ』くらいで、 自然の物を使い、治癒力を高め、病を内から治すだ けの物と思っていた。だが、それは一部でしか無く、 患部の切除等の手術も行うのには驚いた。しかも、 ここで見た手術映像は、患部を大きく切り取り、ハ ーブで出来た糸で縫い合わせる、という物だった。 その糸は傷口が塞がった後も抜かなくていいそうだ。 自然と体に吸収されるらしい。食材としてしか見て いなかったハーブに、こんな使い方があるとは想像 もしていなかった。 もちろん、 内からの治 療も多くあ る。その一 つが食事療 85 法である。 インド版 入院患者の為に作り立ての料理が提供される パ イ オイルを額に流すシーロダーラという治療 アーユルヴェーダ病院の食堂 病院の創設者の石像 赤い線は5000年の歴史を表している 配合薬の材料のほんの一部 !? 病院の柱には歴史の場面が表現されている 2 VOL. 修ス 行 医師を目指す生徒達 病院に併設された学校 ス度 印 ８割が女性であった。将来、ここから巣 立っていった医師達が多くの患者の治療 にあたり笑顔に変えて行くのだろう。キ ラキラとした目で見送られながらここを 後にした。 人気ホテルレストランの 秘密は巧みな香り使い！ 今回の旅で何度か開催して頂いた料理 教室のうちで一番印象深かったのが、ス ーラト駅の目の前にある「 VETRO INN ─ SPICE ─」というホテルのキッチン で行われた会だ。ここはインドの家庭料 理を洗練させた形で提供している。ここ も例外に漏れず、乳製品はＯＫなベジタ ている。この病院でも患者達に作り立ての食事が提 が、病気になりにくい身体を作ることにも力を入れ コントロールする。病気の身体を治すこともそうだ の治療では身体の状態に合わせ、食べる物を細かく 『医食同源』とも言われる通り、アーユルヴェーダ 高い料理が出来上がる。 スパイスまで短時間で仕上げることで、とても香り ホールスパイスのスターターから仕上げのパウダー 仕上げて行く様は、まるで中華料理と言った感じだ。 た食材をひとつのフライパンの中でスピーディーに 調理時間は思っていたより非常に短い。下処理され リアンレストランだ。それもあってか、 供されていた。それも、それぞれの患者に合わせて 今に至る。だが、治療よりも大事なことは本人の治 その歴史は５千年とも言われ、脈々と受け継がれ のカンデュビーという料理は、青唐辛子が隠し味に のスパイスオイル、ココナッツ等を振りかける。こ を電子レンジで加熱し、延ばし丸める。そこに熱々 辛子やターメリック、バターミルク等を混ぜた生地 非常に興味深かった料理がある。豆の粉に、青唐 デザートも面白い。これはハルワと呼ばれる物の ンド版焼き飯。 クやグリーンチリ等で味付けされたこれはまさにイ ド、カレーリーフ等と一緒に炒められ、ターメリッ してから炒めるのだ。ピーナッツやマスタードシー 米を潰し、乾燥させる。そして使う時に水に漬け戻 だ。焼きたてのチャパティの香りが漂う食堂にいる そうとする意思や家族の思いだ、という事から生活 なり、とてもマイルドで、柔らかいパスタのような 一種で、作り方は簡単。セモリナ粉にギーを混ぜ色 この病院には学校が隣接されていて多くの学生が だけで食欲がでて元気になりそうだ。 の中に深く根付いていることが伺えた。 食感が面白い。伝統的な料理を現代風の作り方で、 付くまで加熱。カルダモン等を加え、温めた牛乳を い。そう、この州、飲酒を法律で禁止されているの だがここグジャラート州はそのアルコール文化がな 文化が不可欠で、深く関係していると思っていた。 世界を見渡した時、食文化の発展にはアルコール 食×アルコール＝食文化？ ここでそれは通用しない？ がさわやかで上品な香りが後を引く一品だ。 シャメルの用な物だ。何処か素朴だが、カルダモン りつけて頂く。言い換えれば、甘く水分の少ないベ 型に詰めて粗熱をとる。皿にナッツやレーズンと盛 加えて塊になるまでさらに加熱。最後に砂糖を加え、 ということだ。 次に、バタカポアという料理だ。いわゆる焼き飯 学んでいた。子供が生まれた時、男の子なら将来は エンジニア、女の子なら医者を目指すのが定番だと オーナーのSanat Rellaさん だ。理由はガンディーが生まれた聖なる州だからだ、 とか、敬虔なヒンズー教徒が多いからだ、と諸説あ るようだ。それでもこれだけ食文化が発展してきた 理由は、温暖で農産物がよく育ち、乳牛も飼育しや すい等、立地や環境が大きく影響しているのは間違 いない。 猛烈な勢いで経済発展している中で、ここグジャ ラート州の食文化がこれからどのような方向に向か って行くのか、注目して行きたい。 86 87 下準備された食材 ヨーグルト入りじゃがいもの炒め物 素朴でどこか懐かしいデザート なのだがこの米の使い方が面白い。一度火を通した 香り豊かに仕上げたカンデュビー バタカポアを仕上げる料理人 オールドマーケットの一角 鉄板、直火で焼かれギーを塗られるチャパティ 聞いたことがあるが、その通りで、ここの生徒は約 薄く広げ、巻く ウィーン情報 殿が二つあります。ひとつは中心から５、６㎞西に ウィーンには中心部にある王宮の他に、壮麗な宮 ６８３年、第二次ウィーン包囲に始まるオスマン帝 仕えてやろうと、ウィーンに出てきます。折しも１ は、それならブルボン家と仲の悪いハプスブルクに 一蹴されました。侮辱されて腹を立てたオイゲン公 雄広場には勇ましい騎馬像が建てられています。 「ベルヴェデーレ」とは 「素晴らしい眺め」 ウィーン包囲からは撤退したものの、オスマント 腕を発揮し、オーストリアに多大な貢献をしました。 あるシェーンブルン宮殿、もうひとつはリンク通り ころですが、後者のもとの持ち主はハプスブルク家 ルコの脅威はヨーロッパのキリスト教世界全体に及 皇帝からはたっぷり褒美が与えられ、それを元に建 オイゲン公は、そのほかスペイン継承戦争をはじ ではなく、オーストリアに仕えたフランス出身の指 んでいました。関係諸国は同盟を組んでイスラム勢 てたのがこのベルヴェデーレ宮殿です。平和と安定 国との戦いが本格化した時でした。 揮官でした。日本ではほとんど知られていませんが、 力の追放に参戦。長期に渡る戦争のうちに次第に頭 の時代になって、ウィーンにはバロックが華麗に花 上と下とに館が二つあります。下宮はオイゲン公の この宮殿は広い庭園をはさんでゆるやかな丘陵の め数々の戦争で手柄を上げ、政治家としても外交手 この人物はオイゲン公（１６６３－１７３６）とい 角を現してきたオイゲン公は、１６９７年ベルグラ 与えます。 い、ウィーンが誇りとする英雄なのです。 フランスの名門サヴォイ家の出身でしたが嫡男で はないため、ゆくゆくは僧侶にと定められていまし その結果オスマン帝国は領土割譲を余儀なくされ、 ©Anton Prock たが、本人はそれを嫌って軍隊の指揮官を志します。 © Martin Schwarz 居室にあてられやや地味な外観ですが、上宮は宴を オイゲン公の夏のアパートメントだった下宮 咲きました。 外側の南方にあるベルヴェデーレ宮殿です。どちら このウィーンの英雄は歌にも讃えられ、王宮の英 帝国は領土を獲得し、ウィーンにはやっと平和と安 手好きのルイ 世に、そんな奴に何ができるか、と た理由は、フランス国王に断られたからです。オイ ウィーンにコーヒーがなかったら…？ そんなことはとても考えられないでしょう。コーヒーはウィーンにすっかり溶け込んだ さまざまな異文化を一番に代表しています。オーストリアはヨーロッパの東の端に位置し、古くから中近東やアジアとの接点で した。また帝国が拡大し、多数の民族をかかえる国家に発展するにともない、各領地からもさまざま影響を受けてきました。食 の面でもその影響は色濃く現れています。このシリーズではウィーンの街と食の背景を、それを語る際に切り離すことのできな い歴史をひもときながら、ご案内していきましょう。 定がもたらされたのでした。 1.オスマントルコの襲来とコーヒー ゲン公は背が低くて貧弱な体つきだったそうで、派 ウィーンを知る ードまでトルコ軍を追い詰め、ついに決定的打撃を もユネスコの世界文化遺産に指定された必見の見ど オスマントルコを打ち破った英雄、 オイゲン公 ウィーン情報 丘の上にそびえるベルヴェデーレ宮殿上宮 ウィーンのカフェ文化の始まりは、オスマントルコ襲来の年 © WienTourismus/Peter Rigaud 89 14 その後勢力は衰退していきます。一方ハプスブルク 王宮の英雄広場にあるオイゲン公の騎馬像 フランス貴族でありながらオーストリア軍に志願し ©Maria Klingler オーストリア・ウィーンの人々とその食習慣 ウィーンを知る 1.オスマントルコの襲来とコーヒー Vienna Report オーストリア・ウィーン オーストリア・ウィーン ウィーンを知る 1.オスマントルコの襲来とコーヒー ウィーン情報 催す迎賓館と して豪華絢爛 に建てられま した。前後に 広がるフラン ス風の広い庭 がこの城の美 しさを引き立 て て い ま す。 この宮殿 の名「ベルヴ ェデーレ」の 意味は、上宮 の中庭側に立 っ て み れ ば、 納得することでしょう。泉や彫像で飾られた庭園、 その先の下宮を越えてそびえるシュテファン大聖堂、 広がるウィーンの街なみ、そして背後にはウィーン の森の山々が、一面に広がりを見せます。 ウィーンの財産となった オイゲン公の遺産 オイゲン公は文武両方に優れた人物で、学問や芸 術にも深い造詣がありました。確かな鑑識眼で収集 した芸術作品や書物は莫大な数にのぼります。 オイゲン公は結婚せず子孫はいませんでしたので、 死後遺産のすべてはいったん姪の手にわたりました が、のちにマリア・テレジアが宮殿ごと買い取りま した。現在オイゲン公の蔵書はバロック時代の貴重 なコレクションとして国立図書館に所蔵。絵画や彫 刻などは、今はバロック美術館となっている下宮や、 ウィーン美術史博物館に展示されています。上宮は くれたおかげです。 その後外敵の襲来は絶えましたが、市民を守った ばまで存続します。やがて大規模な都市計画のため 撤去されることになりますが、今でも壁の名残は市 ソビエツキーの援軍に追い散 らされたトルコ軍は、ウィーン から退散する際、多量のコーヒ ー豆を置き去りにしていきまし た。これがウィーンにコーヒー がもたらされたきっかけである ことは、すでに知られている通 りです。 コーヒー豆の原産地はエチオ ピアで、アラビアを経由して 現在オーストリアギャラリーとなりました。ここで はクリムトなど主に 、 世紀の絵画を見ることが できます。 １６８３年には再び 万の軍勢で攻め寄せてきま てその後城壁はさらに堅固に補強されます。 ン包囲ではうまく難を逃れましたが、再襲来に備え オスマントルコによる１５２９年の第一次ウィー が築かれていました。 ０年頃から城壁 囲には紀元１０ に備えて街の周 それゆえ外敵 れていました。 の襲来に悩まさ ン人など異民族 ール人、ゲルマ ラブ族、マジャ 常にフン族、ス づ け た 昔 か ら、 ィンドボナと名 に宿営を築きヴ ローマ人がここ ィーンは、古代 東の砦だったウ ヨーロッパの 外敵の襲来に耐えた城壁 20 した。しかし堅固な壁は打ち破ることができず、ト ルコ軍は城壁の下に地下道を掘って侵入を企てたり もしましたが、膠着状態は２ヶ月続きます。この危 機を切り抜けられたのは、ウィーンの窮状を知らさ れたポーランド王ソビエツキーが、急遽駆けつけて けていたと思われます。さっそくその年のうちに営 業許可証を獲得し、ウィーンで最初のコーヒーハウ 年前後からコーヒーハウスが開 チアやパリではすでに１６５０ わると瞬く間に広がり、ヴェネ 広がりました。ヨーロッパに伝 すが、 「コルシツキー通り」にトルコの装束をまと フェの祖というわけで、２００年以上経ってからで なってしまいました。コルシツキーはウィーンのカ に定着して、もはや切り離すことができないものに 今ではコーヒーはすっかりウィーンの生活や文化 スを開きました。 業しています。しかしその当時 ったコルシツキー像が建てられています。 通訳や密偵を務めていた人物で 東と交渉する通商使節に伴って ツキーという商人でした。中近 入れて一儲けしたのは、コルシ とでしょう。これをうまく手に 知る人はほとんどいなかったこ キプフェルと名づけました。それがウィーンのパン をオスマントルコの旗印の三日月型に焼き、これを ねることが流行しました。あるパン屋がロールパン ィーンではイスラム教国のエキゾチックな風俗をま いわれています。オスマントルコの襲来のあと、ウ の代表的パンですが、実はウィーンに起源があると バターの香り高いクロワッサンといえばフランス クロワッサンの起こり すから、そのへんの情報には長 さ れ た 灰 色 の 生 豆 が 何 な の か、 られず、大群の去ったあとに残 のウィーンではまだ一般には知 世紀頃中近東のイスラム世界に ©Dan Bollinger ©Anton Prock ©WienTourismus/MAXUM 19 15 王宮の一部、国立図書館の入り口 もとは王宮図書館、オイゲン公の蔵書のほとんどを所蔵 15 城壁に囲まれたウィーン、1683年第二次ウィーン包囲の頃 ローストする前の生のコーヒー豆 内に何箇所か残っています。 © Dieter Draxl ©Martin Schwarz 城壁はウィーンの都市構造をがっしり固め 世紀半 19 90 91 オスマントルコの 置きみやげ ウィーンのカフェで出されるコーヒーの一式 中庭の華麗なバロックの泉 として定着し、オーストリア皇女マリー・アントワ ネットがルイ 世に嫁いだ際パリに伝わって、クロ これはラウゲン で深夜から生地の仕込みをしていたパン屋で、この る物音を聞きつけていち早く通報したのは、地下室 あります。トルコ軍が城壁の下をくぐる地下道を掘 オスマントルコを巡ってはエピソードがさまざま ブレッツェルと ドイツのパン、 ような色をした いたもの。似た につけてから焼 液（苛性ソーダ） 当初はパン種を入れたブリオッシュ生地で作られ パン屋が褒美としてトルコに因んだ三日月型のパン 表面の製法は共 1683年にまつわるエピソード ていました。幾重にも層のあるパイ生地のクロワッ を焼く独占権を得たという説。もともとはポーラン 通しています。 ワッサンの原型となったということです。 サンがパリで焼かれるようになったのは、 世紀に ドのクラクフに起源のあるベーグルも、ウィーンに さらにチョコレ なってからのことです。 駆けつけたソビエツキーのため、ウィーンのユダヤ ートやヌガーク こういったエピソードの真偽はともかく、１６８ て献上したのがベーグルの始まりだというものです。 ビエツキーに感謝し 日月」のことな サン」とは「三 う。 「クロワッ ンはどうでしょ 本のクロワッサ ところで、日 あります。 りものも人気が カロリーたっぷ などを詰めた、 人のパン屋がはじめ 説さえあります。ソ ビエツキーは馬術の 達人だったので、馬 具の鐙（ベーグル） をかたどった特製の ３年はウィーンにとって歴史に残る記念すべき年で のですが、日本ではクロワッサンの名がついていて パンを焼き、勝者ソ した。２ヶ月にわたる包囲から解放された喜びで、 （2011年春） ●第2号 （2011年夏） ●第3号 （2011年秋冬） ●第4号 （2012年春） ●第5号 （2012年夏） ●第6号 （2012年秋） ●第7号 （2012年冬） ●第8号 （2013年春） ●第9号 （2013年夏） ●第10号 （2013年秋） ●第11号 い、と言ってしまえばそれまでなのですが。 ルパンであることが多いようです。味に変わりはな 月型ではなく、実際はパイ生地でできた普通のロー か。中に何も入っていないプレーンなものでも三日 も、形はあまり保たれていないのではないでしょう クロワッサンのいろいろ ウィーンのキプフェルはブリオッシュ生地とパイ 生地の両方があり、後者はとくにブッタークロワッ サン（ブッターはバターのこと）と呼ばれています。 （2010年秋） ●創刊号 写 、ウィーン市観光局、 真提供： Tiroler Bildungsservice パブリックドメインなど 文： Seiko Suzuki 「素材のちから」ホームページの“バックナンバー ”に 各号のPDFをご用意いたしております。どうぞご覧下さい。 さらにラウゲン ブッタークロワッサンという、焼 （2010年夏） ●創刊0号 き過ぎたような濃い色をしたものもよく見かけます。 http://www. sozainochikara.jp iTunes Storeより「素材のちから」で検索し、 無料ダウンロードしてください。 「素材のちから」の サイトからもiTune Storeにアクセスできます。 でしょう。 巷では出来事にいろいろ尾ひれをつけて楽しんだの 一度ゆでてから焼くベーグル バイ生地のブッタークロワッサン 濃い焼き色のラウゲン ブッタークロワッサン リーム、ナッツ iPhone・iPadで 「素材のちから」 が読める。 今まで「素材のちから」は電子書籍として最新号だけを無料公開してきました。新しい 号が出ると前の号は降ろしてしまいますので、読者の方から「ダウンロードしたかった のに、もうできないの？」とのお声を多数いただきました。そこで、このたび書棚を設 けて創刊0号からすべてのバックナンバーを無料公開いたします。どうぞ、 ご覧下さい。 20 クロワッサンの原型、ブリオッシュ生地のキプフェル 92 93 http://www.sozainochikara.jp/backnumber PCでご覧に なりたい方は こちら （2014年夏） ●第14号 （2014年春） ●第13号 （2013年冬） ●第12号 16 て焼いたのだという ※今号（15号）も手続き中ですので近日公開になります。 無料 電子書籍のご案内 iPhone・iPad対応の電子書籍ダウンロードを行っています。 Contact 「素材のちから」お問い合わせ先一覧 志を持つという事 心に何か決めた目的や目標を持つことはいいことだ。 どんなに小さなことでも、どんなに大きなことでも、 その大きさは関係ない。 自分のやりたいことはあるか、あらためて自分に聞いてみる。 そんなくだらない事かと今は思うが、 そんなくだらないことを真面目に目指してみたい。 ほんの小さなことをまず、やってみる。 P.02 P.26 「フォン・ド・ オマール」 「アメリカン スリラッチャソース」 ■お問い合わせ先 編集長・長尾謙一 驚いたことに、 共感していただけるシェフがいらっしゃった こんなことをお話しすると、きっと馬鹿にされるとは思 いましたが、先日、神戸の取材先で、この「瀬戸内海地中 海化計画」をイタリア料理店のシェフにお話ししました。 そうすると、シェフは馬鹿にするどころか、 「とても素晴 らしい！」と褒めてくださいました。そして、愛媛に同じ ような志を持つイタリアンのシェフが、地元の食材を使っ て一生懸命頑張っていらっしゃることや、ご自分の店の ハーブは広島県の若い作り手のものを取り寄せて使ってい る話などを伺いました。 シェフは私におっしゃいました。 「そもそもイタリア料 理は、イタリアの地方料理の集合です。ローマの素材を 使ってローマの人たちが地域の料理を作る、フィレンツェ の素材を使ってフィレンツェの人たちが地域の料理を作る。 その他の地域の料理も同じです。それぞれ地元の食材を使 い特徴をいかした料理を作り、それが集まってイタリア料 理になっています。東京にある料理ばかりではなく、神戸 の料理、広島の料理、愛媛の料理があっていいと思います。 隠れている料理もあるはずです。それらが集まれば瀬戸内 キュイジーヌになるのです。地元の方々を心から魅了して しまう、地域の素材を生かしたその地域らしいおいしい料 それを伺って何かわくわくしてきました。さあ、何から 理ができれば、何かが形になるかもしれません。 」 始めましょう。 「気になることがある」 編集後記 瀬戸内海地中海化計画ってどうでしょう？ 私は、取材で淡路島や神戸、岡山、高松など瀬戸内の街 を訪ねるたびに「瀬戸内海は地中海に似ている。 」と思い ます。小豆島にはオリーブオイルがあり、パスタならうど んがあり、イワシは豊富に獲れる。レモンなどの柑橘系の 果実も豊富です。わずかな食の共通点を強引にこじつける ようですが、瀬戸内海はまるで地中海のようです。晴れた 日の空と海はとても青く、その鮮やかさは画像ソフトで彩 度を調整したかと思うくらい印象的です。 ラテンの血が流れるイタリア人は、人生の意義は、人を 愛し、唄い、そして、おいしいものを食べることにあると いう人生観を持っているそうです。 〝アモーレ・カンター レ・ マ ン ジ ャ ー レ 〟 。 晴 れ た 日 に、 瀬 戸 内 海 を 走 る フ ェ リーボートに乗っていると、 「全くその通り、ブラボー！」 なのです。せっかく食に関する仕事をしているのであれば、 私も何か瀬戸内の人たちと、ブラボーなことができないも 心ある生産者の方々の素材を、弊誌「素材のちから」で のでしょうか。 ご紹介することはもとより、地域ならではの素材を生かし た、地域ならではの料理を一緒に作る事は出来ないもので しょうか。そして、瀬戸内のおいしさが日本全国に伝わり、 もっともっと観光客が訪れ、地元の商品が作られ、みんな そんな夢みたいな話が私にとっての「瀬戸内海地中海化 が一緒に楽しくなってゆく。 計画」なのです。 95 「コンディメント ソース 理研ビタミン株式会社 業務用食品営業本部 」 〒182-0002 東京都調布市仙川町 2-5-7 仙川キユーポート TEL：03-5384-7775 FAX ：03-5384-7869 URL ：www.kewpie.co.jp/prouse/ 〒102-0083 東京都千代田区麹町 5-1 TEL：03-5275-5156 URL ：www.rikenvitamin.jp/ 「オマール加工品 」 P.50 ■お問い合わせ先 株式会社インタークレスト キユーピー株式会社 フードサービス本部 P.14 ■お問い合わせ先 （オマールの冷製／ オマールテールパイ包み） （赤パプリカ／カラメルオレンジ／ 黒オリーブ／マッシュルーム） ■お問い合わせ先 」 〒231-0023 横浜市中区山下町 232 番地 TEL：045-791-5101 FAX ：045-791-5116 P.30 〒 105-0014 東京都港区芝 3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園 4 階 TEL：03-6453-9737 FAX ：03-6453-9732 P.34 不二製油株式会社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 USS 素材連絡先 不二製油株式会社 USS 事務局直通 TEL：03-3541-5530 URL ：http://uss1.jp/ P.56 ■お問い合わせ先 クリスマス・アイランド 21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 TEL：03-5915-0291 FAX ：03-5915-0290 URL ：www.christmas-island.co.jp ラス・スーパーフライ株式会社 〒104-0042 東京都中央区入船 3-7-7 TEL：03-6772-7440 FAX ：03-6772-7445 URL ：www.rassuper.com P.18 P.38 「イナゲル たれ次郎」 伊那食品工業株式会社 「オランダ産仔牛肉 ローズヴィール」 ■お問い合わせ先 株式会社スティル 〒577-0012 大阪府東大阪市長田東 2-1-33 長田平成ビル 906 号 TEL：06-6744-8878 FAX ：06-6744-3335 URL ：http://styleco.jp 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ ■お問い合わせ先 〒399-4498 長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-6803 URL ：www.kantenpp.co.jp P.22 ■お問い合わせ先 エスビー食品株式会社 ■お問い合わせ先 P.42 「カレーフレーク・ルウ （ディナーカレーフレーク） 」 エスビー食品株式会社 「セレクトスパイス （カルダモン） 」 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ 「大豆だし（低脂肪豆乳）」 「豆乳クリーム」 ■お問い合わせ先 「クリスマス島の塩」 「天海貝」 ■お問い合わせ先 「冷凍海藻シリーズ （三陸産 丸採りわかめ／ 三陸産 丸採りわかめ カット） アイレス株式会社 〒 105-0014 東京都港区芝 3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園 4 階 TEL：03-6453-9737 FAX ：03-6453-9732 P.10 P.46 ■お問い合わせ先 株式会社インタークレスト 瀬戸内海はまるで地中海 本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。 どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。 P.66 テック無線オーダーシステム 「オーダースター」 ■お問い合わせ先 東芝テック株式会社 「ゼラチン （顆粒ゼラチンニューシルバー／ クールアガー／ クールアガーピューレ） 〒141-8562 東京都品川区大崎 1-11-1 TEL：03-6830-9220 URL ：www.toshibatec.co.jp 」 ■お問い合わせ先 新田ゼラチン株式会社 東京支店 〒103-0023 東京都中央区日本橋本町 2-8-12 TEL：03-6667-8251 URL ：www.nitta-gelatin.co.jp 94 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 15 号 2014 Autumn 編集発行人 長尾謙一 デザイン 川崎由理雅 叶ちはる 取材 酒見由香 海外スタッフ 市川路美（バルセロナ） （プラハ） Seiko Suzuki（ウィーン） ホームページ 素材のちから 撮影 長尾謙一 佐藤大作（スタジオダイ） 加藤麻希 Face to Face http://www.sozainochikara.jp ライター 長尾謙一 川崎由理雅 横田渉（グジャラート取材） 山路ライオネル 料理製作 （株）ユーロパス 横田渉（株）コンベイ 第 15 号 2014 年 秋発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 16 Vol. Winter 2014年冬発行予定 FREE（無料） 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方 はホームページ「商品お問い合わせ フォーム」より、 お問い合わせください。 FACE TO FACE 第 16 号もさらにたくさんの 「素材のちから」 をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 [email protected]
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