(57)【要約】【課題】食品の改良効果が高い食品用改良剤、それにより

JP 2006-223189 A 2006.8.31
(57)【要約】
【課題】食品の改良効果が高い食品用改良剤、それにより改良された食品、および食品
の改良方法を提供すること。
【解決手段】カシアガムを含有する食品用改良剤、または当該カシアガムを必須成分と
しその他の多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品
・たんぱく質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐH
調整剤・香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料から選
ばれる１種又は２種以上の成分とを組み合わせた混合物からなる食品用改良剤、それらを
用いて品質が改良された食品、および食品の改良方法。
【選択図】なし
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カシアガムを含有することを特徴とする食品用改良剤。
【請求項２】
多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱ
く質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐ H調整剤・
香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料および調味料からなる群
より選択される１種又は２種以上の成分をさらに含有していることを特徴とする請求項１
に記載の食品用改良剤。
【請求項３】
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前記食品用改良剤が、粉末状・ペースト状・固形状・液体状・顆粒状・カプセル状また
はタブレット状であることを特徴とする請求項１または２に記載の食品用改良剤。
【請求項４】
畜肉製品・乳製品・菓子類・パン類・製粉類・穀類加工品・いも及び澱粉加工品・油脂
食品・豆類加工品・魚介類加工品・卵類加工品・野菜類加工品・酒類・嗜好飲料・調味料
・香辛料および調理加工食品類からなる群より選択される食品用であることを特徴とする
請求項１∼３のいずれか一項に記載の食品用改良剤。
【請求項５】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を含むことを特徴とする食品。
【請求項６】
20
前記食品用改良剤を０．０１重量％以上含むことを特徴とする請求項５に記載の食品。
【請求項７】
前記食品用改良剤を０．１重量％∼５０重量％含むことを特徴とする請求項５に記載の
食品。
【請求項８】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の食感改良方法。
【請求項９】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の離水防止方法。
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【請求項１０】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の安定化方法。
【請求項１１】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の保形性改良方法。
【請求項１２】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品のオーバーラン制御方法。
【請求項１３】
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請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の粘度制御方法。
【請求項１４】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の気泡量制御方法。
【請求項１５】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の弾力改良方法。
【請求項１６】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を酒類および飲料に添加することを
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特徴とする、酒類および飲料の清澄度改良方法。
【請求項１７】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の歩留まり向上方法。
【請求項１８】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品のゲル強度制御方法。
【請求項１９】
請求項１∼４のいずれか一項に記載の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする
、食品の熱耐性向上方法。
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【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カシアガムを含有することを特徴とする食品用改良剤、および多糖類・繊維
質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・酵
素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐ H調整剤・香辛料・酸化防
止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料から選ばれる１種又は２種以上
の成分をさらに含有していることを特徴とする食品用改良剤に関する。また、本発明は、
それらを含むことを特徴とする食品ならびにはその食品の改良方法にも関する。
【背景技術】
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【０００２】
現在の我が国では、食の多様化・簡便化や女性の社会進出に伴い、生の食品を自宅で調
理するのではなく、スーパーやコンビニエンスストアーで売られている加工食品や半加工
食品へのニーズがますます高まっている。消費者は、食事のために生の食品を一から調理
せずに済み、半加工品を用いて簡便な調理をするだけとか、完全に調理加工されたものを
温めるだけで美味しい食事ができるのである。また、レストランなどの外食産業において
も、時間短縮・コスト削減・提供食品の均一化などのために半加工品や加工品を使用する
ことが多くなっており、加工食品への需要は上がっていくばかりである。
【０００３】
しかし、加工食品は、料理が半分出来上がった状態、あるいは、完全に出来上がった状
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態になった後に、しばらく時間が経ってから喫食されることが多く、消費者が購入するま
での間、消費者が喫食する場所へ持ち運ぶ間に経時変化が起きるし、また、消費者が解凍
したり再調理したり再加熱したりすることにより更なる変化が食品に起きる。起きる変化
とは、食品の「美味しさ」を決定付ける色・味・香り・食感などの変化であり、一から調
理した食品の出来たての本来の「美味しさ」が失われていってしまうことが多い。例えば
、時間と共に、本来白いものが黄色くなってしまったり、甘いものが酸っぱくなってしま
ったり、香ばしいものが生臭くなってしまったり、ジューシーなものがパサパサしてしま
ったりすることである。これを防ぐため、あるいは出来たてのものに近づけるために、加
工食品の製造法を工夫したり、容器を検討してみたり、添加物の添加を検討したりする努
力がなされている。特に、半加工食品や加工食品における変化では、色・味・香りは多少
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の変化はあるものの重大とまでは行かず、短時間で大きく変化してしまう最も重要で改良
が難しい因子は食感であり、この食感の変化を抑える努力がなされている。
【０００４】
また、食品業界にとっては、経時変化を抑えたいばかりでなく、食品や料理を今よりも
少しでも「美味しく」したり、今まで出せなかった「美味しさ」を出したり、歩留まりを
向上させたり、コストを下げたりすることも重要であり、そうすることにより、消費者は
今まで以上に「美味しい」食品を食べたり、より安い価格で食品を購入することができる
ようになるのである。このような観点からも、経時変化の場合と同様に、製造法・容器の
工夫、原料・副原料の工夫や努力が日々行われている。
【０００５】
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このように、より「美味しく」、より安く、あるいはより簡便で、より良い、食品や料
理に改良するための技術のうち、比較的安価で簡単に利用でき、目的によって使い分けが
簡単にできる添加物の利用が行われている。従って、このような重要な役割を果たす添加
物においては、今までと違う効果のある新たなもの、同じ効果であっても少しでも安いも
の、同じものでも異なる効果が得られる新たな使用法の提案などが常に望まれている。
【０００６】
このように期待される添加物のうち、食品において工業的に利用されたことがない物質
の一つにカシアガムがある。カシアガムは、カシア属の植物である Cassia Tora L.や Cas
sia Obtusifolia L.などの種子の胚乳から取れるガラクトマンナンの 1種であり、マンノ
ースの主鎖にガラクトースが結合した構造を持つ天然多糖類であることが知られている。
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天然多糖類なので、何らかの効果があるのではないかと期待されるが、食品に工業的に使
用されたことはない。このカシアガムを工業的に使用可能にしようとした分離法や精製法
などの製造法の技術がいくつか公開されている。
【０００７】
特許公報１では、 Cassia Tora L.から胚乳部を取り出して種割し、篩いわけによりカシ
アガムを取り出す製造法が提案されている。また、特許公報２では、カシアガムをアルコ
ールで洗浄し、精製して純度を上げる製造法が開示されている。さらには、特許公報３で
は、取り出した胚乳部を湿らして粉砕することにより、多糖類部分の破壊がより少なくな
ったカシアガムの精製法が提案されている。
【０００８】
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一方、カシアガムの性質についての基本技術もいくつか公開されている。特許公報４お
よび特許公報５では、カシアガムを温水に溶かすと増粘し、カラギーナンなどをさらに加
えるとゲルを形成すると記されている。また、特許公報６では、カシアガムと寒天などを
混ぜ共処理すると、安定したコロイドやゲルを形成するという発明も公開されている。
【０００９】
しかしながら、カシアガムを何かに応用した技術はほとんど知られていない。特に、食
品分野では、カシアガムを他の増粘多糖類の補助に利用する応用法が多少検討されたもの
の（特許公報７∼９）、カシアガムとしての食品用途を検討した技術は、著者らが発明し
たカシアガムによる麺類の食感改良剤（特許公報１０）が開示されている以外、まったく
提案されていないのが現状である。
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【特許文献１】独国特許公開第１００４７２７８号公報
【特許文献２】米国特許第４，８４０，８１１号明細書
【特許文献３】国際公開第２００４−１１３３９０号パンフレット
【特許文献４】特許第１５９４８５２号公報
【特許文献５】特開昭６１−１８５５４１号公報
【特許文献６】特許第１９３６０３１号公報
【特許文献７】特開平２−１００６３９号公報
【特許文献８】特開平４−１８３３６４号公報
【特許文献９】特開平５−２６８８９６号公報
【特許文献１０】特開２００３−３３９３３１号公報
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【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで本発明では、前述する従来技術の問題点を少しでも解決する一助とするため、ま
た添加物として、今までと違う効果のある新たなもの、同じ効果であっても少しでも安い
もの、同じものでも異なる効果が得られる新たな使用法の提案など、現在望まれている要
望を満たす一環として、カシアガムおよびカシアガム含有組成物の食品への応用技術の提
供およびそれらの発揮された効果により改良された食品、およびその改良方法をも提供す
ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
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【００１１】
本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、カシアガムおよびそれを
含有する組成物が、各種の食品で優れた効果を発揮することを見出し、所期の目的を達成
し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、カシアガムを含有することを特徴とする食品用改良剤を提供する。
本発明の食品用改良剤は、多糖類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・
甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力
価調整剤・ｐ H調整剤・香辛料・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料
・調味料から選ばれる１種又は２種以上の成分をさらに含有していてもよい。また本発明
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の食品用改良剤の形態は、粉末状・ペースト状・固形状・液体状・顆粒状・カプセル状ま
たはタブレット状であることが好ましい。
【００１３】
本発明の食品用改良剤は、畜肉製品・乳製品・菓子類・パン類・製粉類・穀類加工品・
いも及び澱粉加工品・油脂食品・豆類加工品・魚介類加工品・卵類加工品・野菜類加工品
・酒類・嗜好飲料・調味料・香辛料および調理加工食品類からなる群より選択される食品
用として好ましく用いられる。
【００１４】
また本発明は、上記食品用改良剤を含むことを特徴とする食品を提供する。本発明の食
品には、上記食品用改良剤が０．０１重量％以上含まれていることが好ましく、０．０１
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∼５０．０重量％含まれていることがより好ましく、０．０５∼１０．０重量％含まれて
いることがさらに好ましい。
【００１５】
さらに本発明は、上記の食品用改良剤を食品に添加することを特徴とする、食品の食感
改良方法、離水防止方法、安定化方法、保形性改良方法、オーバーラン制御方法、粘度制
御方法、気泡量制御方法、弾力改良方法を提供する。
【００１６】
さらに本発明は、上記の食品用改良剤を飲料に添加することを特徴とする、酒類および
飲料の清澄度改良方法も提供する。
【発明の効果】
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【００１７】
本発明の食品用改良剤は、様々な食品の性質や機能を改良するために、広範囲な食品に
対して使用することが可能である。本発明の食品用改良剤は、特に、ゲル化・増粘・安定
・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・起泡・剥
離・離型剤として有効に用いることができる。また本発明の食品用改良剤は、調理加工前
の食品原料混合物の増粘が抑えられるにもかかわらず調理加工後の食品における改良効果
が高く、操作性が良いという特徴も有する。
【発明の実施の形態】
【００１８】
以下において、本発明による食品用のカシアガムおよびそれを含む食品用改良剤の詳細
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と、その優れた効果を用いた食品の改良方法の詳細について説明する。以下に記載する構
成要件の説明は、本発明の代表的な実施態様に基づいてなされることがあるが、本発明は
そのような実施態様に限定されるものではない。なお、本明細書において「∼」は、その
前後に記載される数値を下限値および上限値として含む意味で使用される。
【００１９】
本明細書でいう「カシアガム」とはガラクトマンナン多糖類を主成分とするガム類の1
種である。ガラクトマンナンは、直鎖上の β -D-マンノピラノースのユニット (β -1,4結合
)と α -D-ガラクトピラノースのユニット (α -1,6結合 )が結合したマンノースとガラクトー
スからなる多糖類で、すでに工業的に生産されているグァーガム、タラガム、ローカスト
ビーンガムも同じガラクトマンナンである。カシアガムやこれら３つのガム類の構造上の
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違いは、マンノースとガラクトースの分子ユニットの比率であり、グァーガムが約 2： 1、
タラガムが約 3： 1、ローカストビーンガムが約 4： 1であるのに対し、カシアガムは約 5∼ 6
： 1である。従ってカシアガムの場合、単純計算上は直鎖状に結合している 5∼ ６個のマン
ノースに 1つのガラクトースが結合している計算となる。
【００２０】
しかしながら、本発明で用いるカシアガムを構成するガラクトースとマンノースの結合
順序は特に制限されない。すなわち、マンノース主鎖のうち右側あるいは左側全部にガラ
クトースが連続して結合していてその反対側には全く結合していないものを使用しても良
いし、上記の単純計算の場合のように規則正しく 5∼ 6個おきのマンノース主鎖に１つずつ
ガラクトースが結合したものを使用しても良いし、結合の仕方がそれらの中間のものを使
10
用しても良い。
【００２１】
本発明で用いるカシアガムの平均分子量や分子量分布は特に制限されないが、１％加熱
水溶液の 20℃ における粘度が１ ∼ １０，０００ mPa・ sのものを好ましく用いることができ
、１０ ∼ ６，０００ mPa・ sのものをより好ましく用いることができる。本発明で使用する
カシアガムの種類、原料および製法は特に制限されない。したがって、本発明で使用する
カシアガムは、天然由来のもであってもよいし、合成によって得られたものであってもよ
い。
【００２２】
天然物由来のカシアガムは、カシア属の一年草のアメリカ原産 Cassia Obtusifolia L.
20
や亜熱帯または熱帯アジア原産の天然または人工栽培の Cassia Tora L.の種子胚乳部を粉
砕して得ることができる。精製品を得たい場合は、さらに水やアルコールで抽出し、ろ過
・乾燥すれば良い。
【００２３】
本発明に用いるカシアガムとして好ましいのは、 Cassia Tora L.に存在する天然由来の
ものが良い。また、本発明に用いるカシアガムは、 1種類のカシアガムを含有するもので
あっても、複数種のカシアガムを含有するものであってもよい。また、本発明で使用する
カシアガムは、所期の効果を過度に阻害しない範囲内で、官能基や架橋構造を有していて
もよい。
【００２４】
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本発明におけるカシアガム含有物は、カシアガムを含有するものであれば、その他の成
分の種類と含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されない。例えば、多糖
類・繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・
油脂・酵素・ビタミン・乳化剤・食品素材・製造用剤・力価調整剤・ｐ H調整剤・香辛料
・酸化防止剤・強化剤・膨張剤・着香剤・着色剤・保存料・調味料の 1種または２種以上
を含んでいてもよい。
【００２５】
本発明では多糖類として、天然多糖類および合成多糖類やそれらを加工したり化学修飾
したりしたものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸・アルギン酸ナトリウム
・アルギン酸カリウム・アルギン酸カルシウム・アルギン酸アンモニウム・アルギン酸プ
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ロピレングリコールエステル・ヒアルロン酸・ヒアルロン酸プロピレングリコールエステ
ル・カラギーナン・キサンタンガム・ローカストビーンガム・タラガム・グァーガム・グ
ァーガム酵素分解物・タマリンドシードガム・ジェランガム・グルコマナン・ファーセレ
ラン・プルラン・ペクチン・カラヤガム・アラビアガム・アラビノガラクタン・アロエベ
ラ抽出物・ウェランガム・オリゴグルコサミン・カードラン・ガティガム・キダチアロエ
抽出物・キチン・キトサン・グルコサミン・酵母細胞壁・サイリウムシードガム・デキス
トラン・トラガントガム・納豆菌ガム・フクロノリ抽出物・エステルガム・カルボキシメ
チルセルロースカルシウム・カルボキシメチルセルロースナトリウム・メチルセルロース
・水溶性大豆多糖類などの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工し
たり化学修飾したりした物質の 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明
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で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２６】
本発明では繊維質として、難消化性ないし不消化性の炭水化物またはそれを加工したり
化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、微結晶セルロース・大豆植
物繊維・乾燥おから・セルロース・ヘミセルロース・粉末セルロース・微小繊維状セルロ
ース・みかんパルプ・難消化性デキストリンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の
物質またはそれを加工したり化学修飾したりした物質の 1種または 2種以上を用いることが
できる。ただし、本発明で用いることができる繊維質はこれらの具体例に限定されるもの
ではない。
【００２７】
10
本発明では大豆関連物質として、大豆から得られる成分やそれを加工したり精製したり
化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、おから・乾燥おから・大豆
たんぱく質・豆乳・豆乳粉末・大豆油脂・大豆レシチン・大豆グロブリン・大豆ペプチド
・大豆イソフラボンなどが挙げられる。これらは 1種または 2種以上を用いることができる
。ただし、本発明で用いることができる大豆関連物質はこれらの具体例に限定されるもの
ではない。
【００２８】
本発明では澱粉として、通常に食品に使用される天然澱粉やそれらを加工した加工澱粉
を広く用いることができる。例えばワキシーコーンスターチ、とうもろこし澱粉、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉・
20
デキストリン・漂白澱粉、可溶性澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、エ
ステル化架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉、α−澱粉、部分α化澱粉が挙げられる。これら
は、 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる澱粉
はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００２９】
本発明では糖質として、通常に食品に使用される天然糖類や澱粉から加工した糖類およ
びそれらをさらに加工したり化学修飾したりした糖類を広く用いることができる。例えば
、ブドウ糖・ショ糖・果糖・液糖・オリゴ糖・砂糖混合ブドウ糖果糖液糖・転化糖・麦芽
糖・ブドウ糖果糖液糖・はちみつ・水あめ・メープルシュガー・乳糖などが挙げられる。
これらは、 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができ
30
る糖質はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３０】
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基
としたものが広く用いることができる。例えば、マルチトール・ソルビトール・還元パラ
チノース・エリスリトール・ラクチトール・還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生
物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の 1種または 2種以上を用
いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコールはこれらの具体例
に限定されるものではない。
【００３１】
本発明では甘味料として、上述の糖質をそのまま使用できるほか、通常に食品に使用さ
40
れる天然甘味料や合成甘味料も広く用いることができる。例えば、アスパルテーム・グリ
チルリチン酸二ナトリウム・サッカリン・サッカリンナトリウム・トレハロース・マンニ
トール・ N-アセチルグルコサミン・ L-アラビノース・オリゴ − N− アセチルグルコサミン
・カンゾウ抽出物・ D-キシロース・クルクリン・ α − グルコシルトランスフェラーゼ処理
ステビア・酵素処理カンゾウ・酵素分解カンゾウ・ステビア・ L-ソルボース・タウマチン
・ L-フコース・ミラクルフルーツ抽出物・ラカンカ抽出物・ L-ラムノース・ D-リボースな
どの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の
1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる甘味料は
これらの具体例に限定されるものではない。
【００３２】
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本発明では乳製品として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものやそ
れらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳
・低脂肪粉乳・全粉乳・ホエーたん白・カゼイン・カゼインナトリウム・酸カゼイン・レ
ンネットカゼイン・ラクトアルブミン・チーズ・生クリーム・バター・練乳などが挙げら
れる。これらは、 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いること
ができる乳製品はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３３】
本発明ではたん白質として、通常に食品に使用されるたん白質を広く用いることができ
る。例えば、大豆たん白質・小麦たん白質・魚肉たんぱく質・スピルリナ・グルテン・活
性グルテン・グリアジン・グルテニン・卵白・卵黄・ゼラチン・コラーゲン・プラズマ・
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血液たん白などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾した
りした物質の 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることがで
きるたん白質はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３４】
本発明では油脂として、通常に食品に使用される油脂やそれらに水素添加したものおよ
びそれらを精製したものを広く用いることができる。例えば、粉末油脂・ショートニング
・マーガリン・ラード・オリーブ油・カカオ油・硬化油・ごま油・小麦胚芽油・こめ油・
さば油・サンフラワー油・大豆油・とうもろこし油・なたね油・パーム油・やし油・落花
生油などの植物、動物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の1
種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる油脂はこ
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れらの具体例に限定されるものではない。
【００３５】
本発明では酵素として、通常に食品に使用される天然の酵素や微生物由来の酵素を広く
用いることができる。例えば、アスコルビン酸オキダーゼ・アミノペプチダーゼ・α−ア
ミラーゼ・Β−アミラーゼ・アルギン酸リアーゼ・アントシアナーゼ・イソアミラーゼ・
イソマルトデキストラナーゼ・インベルターゼ・ウレアーゼ・エステラーゼ・カタラーゼ
・カルボキシペプチダーゼ・キトサナーゼ・グルカナーゼ・グルカナーゼ・グルコアミラ
ーゼ・グルコースイソメラーゼ・グルコースオキシダーゼ・α−グルコシダーゼ・Β−グ
ルコシダーゼ・α−グルコシルトランスフェラーゼ・グルタミナーゼ・酸性ホスファター
ゼ・セルラーゼ・デキストラナーゼ・トランスグルコシダーゼ・トランスグルタミナーゼ
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・トリプシン・トレハロースホスホリラーゼ・ナリンジナーゼ・パーオキシダーゼ・パパ
イン・パンクレアチン・プルラナーゼ・プロテアーゼ・ペクチナーゼ・ペプシン・ペプチ
ダーゼ・ヘミセルラーゼ・ホスホリパーゼ・ポリフェノールオキシダーゼ・ラクトパーオ
キシダーゼ・リゾチーム・リパーゼ・リポキシゲナーゼ・レンネットなどの天然酵素や微
生物由来酵素の 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることが
できる酵素はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００３６】
本発明ではビタミンとして、通常に食品に使用される合成されたビタミンやその誘導体
を広く用いることができる。例えば、 L− アスコルビン酸・ L− アスコルビン酸ステアリン
酸エステル・ L− アスコルビン酸ナトリウム・ L− アスコルビン酸パルミチン酸エステル・
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エルゴカルシフェロール・コレカルシフェロール・ジベンゾイルチアミン・ジベンゾイル
チアミン塩酸塩・チアミン塩酸塩・チアミン硝酸塩・チアミンセチル硫酸塩・チアミンチ
オシアン酸塩・チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩・チアミンラウリル硫酸塩
・ニコチン酸アミド・パントテン酸カルシウム・パントテン酸ナトリウム・ビスベンチア
ミン・ビタミン A・粉末ビタミン A・ビタミン A脂肪酸エステル・ピリドキシン塩酸塩・メ
チルヘスペリジン・葉酸・リボフラビン・リボフラビン酪酸エステル・リボフラビン５‘
− リン酸エステルナトリウムなどの合成ビタミンやその誘導体の 1種または 2種以上を用い
ることができる。ただし、本発明で用いることができるビタミンはこれらの具体例に限定
されるものではない。
【００３７】
50
(9)
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本発明では乳化剤として、通常に食品に使用される天然乳化剤および合成乳化剤やそれ
らを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、エンジュサ
ポニン・オオムギ穀皮抽出物・キラヤ抽出物・酵素処理ダイズサポニン・酵素処理レシチ
ン・酵素分解レシチン・スフィンゴ脂質・植物性ステロール・ダイズサポニン・胆汁末・
チャ種子サポニン・動物性ステロール・トマト糖脂質・ビートサポニン・ユッカフォーム
抽出物・植物レシチン・卵黄レシチン・分別レシチン・グリセリン脂肪酸エステル・ショ
糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ソルビタン脂肪酸エステル・デンプン
グリコール酸ナトリウム・デンプンリン酸エステルナトリウム・プロピレングリコール脂
肪酸エステルなどが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いることができる。ただ
し、本発明で用いることができる乳化剤はこれらの具体例に限定されるものではない。
10
【００３８】
本発明では食品素材として、通常に食品に使用される天然物で一般的に食品素材と言わ
れている物質を広く用いることができる。また、本発明でいう食品の中には飲料も含まれ
る。例えば、調味料類・甘味料類・酸味料類・油脂類・香辛料類・乳製品・酒類などとそ
の他の農水畜林産物から得られたすべての食品関連物質の中から 1種または 2種以上を用い
ることができる。ただし、本発明で用いることができる食品素材はこれらの具体例に限定
されるものではない。
【００３９】
本発明では製造用剤として、通常に食品の製造に使用され、一般的に製造用剤と言われ
ている物質を広く用いることができる。例えば、脂肪酸類・活性炭・カラメル類・キトサ
20
ン・焼成カルシウム類・シクロデキストリン・生石灰・タンニン類・不溶性鉱物性物質・
木炭類・流動パラフィン・カゼインナトリウム・かんすい・グリセリン・コンドロイチン
硫酸ナトリウム・酢酸ナトリウム・シリコーン樹脂・炭酸マグネシウム・二酸化ケイ素・
微粒二酸化ケイ素・ピロリン酸四カリウム・ピロリン酸二水素二ナトリウム・ピロリン酸
四ナトリウム・プロピレングリコール・ポリリン酸カリウム・ポリリン酸ナトリウム・メ
タリン酸カリウム・メタリン酸ナトリウム・硫酸アンモニウム・硫酸ナトリウム・硫酸マ
グネシウム・リン酸三カリウム・リン酸水素二アンモニウム・リン酸二水素アンモニウム
・リン酸水素二カリウム・リン酸二水素カリウム・リン酸水素二ナトリウム・リン酸二水
素ナトリウム・リン酸三ナトリウムなどとその他の農水畜林産物から得られたものおよび
合成により得られたすべての食品関連物質の中から 1種または 2種以上を用いることができ
30
る。ただし、本発明で用いることができる製造用剤はこれらの具体例に限定されるもので
はない。
【００４０】
本発明では力価調整剤として、上述の繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコー
ル・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・食品素材・製造用剤のすべての中から 1種また
は 2種以上を用いることができる。また、通常に食品に使用されるナトリウム塩・カリウ
ム塩・カルシウム塩・アンモニウム塩どの金属塩類の物質の中からも 1種または 2種以上を
用いることができる。ただし、本発明で用いることができる力価調整剤はこれらの具体例
に限定されるものではない。
【００４１】
40
本発明ではｐ H調整剤として、通常に食品に使用される天然由来または微生物発酵法ま
たは化学的合成により得られた有機酸やアルカリを広く用いることができる。例えば、イ
タコン酸・α−ゲトグルタル酸・フィチン酸・メバロン酸・アジピン酸・クエン酸・グル
コン酸・コハク酸・氷酢酸・酒石酸・乳酸・塩酸・酢酸・フマル酸・りんご酸・リン酸・
酸性ピロリン酸およびそれらのナトリウム塩・カリウム塩・カルシウム塩・アンモニウム
塩および炭酸カルシウム・水酸化カルシウム・リン酸カルシウムリン酸一ナトリウム・リ
ン酸二ナトリウム・リン酸三ナトリウム・ピロリン酸ナトリウム・ポリリン酸ナトリウム
・トリポリリン酸ナトリウム・ピロリン酸カリウム・ヘキサメタリン酸ナトリウム・メタ
リン酸ナトリウム・メタリン酸カリウム・フマル酸一ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・
炭酸ナトリウム・炭酸水素カリウム・炭酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・水酸化ナト
50
(10)
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リウムなどが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本
発明で用いることができるｐ H調整剤はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００４２】
本発明では香辛料として、通常に食品に使用される主に植物由来の物質またはそれを加
工したり精製したりした物質を広く用いることができる。例えば、アーモンド・アジョワ
ン・アニス種子・アンゼリカ・うこん粉・オールスパイス・オリガノ・オレオレンジ・カ
シア・カプシカムペパー・カミツレ・からし・ガラナ・カルダモン・乾燥かんきつ皮・キ
ャラウェイ・クミン種子・クローブ・ケーパー・けし種子・コーラ・コカ・こしょう・ご
ま・コリアンダー種子・サフラン・さんしょう・しそ・シャロット・しょうが・ジュニパ
ーベリー・シンナモン・スターアニス・スペアミント・セイジ・セイボリー・セロリーシ
10
ード・タイム・たで・たまねぎ・タラゴン・チコリ・チャービル・チャイブ・抽出粉末香
辛料・チリペパー・ディル・ナツメグ・にら・にんにく・ねぎ・バジル・パセリ・はっか
葉・パプリカ・ピスタチオ・フェヌグリーク・フェンネル種子・ホースラディッシュ・マ
ージョラン・みつば・みょうが・メース・ゆず・ライム・レッドペパー・レモン・ローズ
マリー・ローレル・わさびなどが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いることが
できる。ただし、本発明で用いることができる香辛料はこれらの具体例に限定されるもの
ではない。
【００４３】
本発明では酸化防止剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを
加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、チャ抽出物・抽
20
出トコフェロール・没食子酸・ルチン・オリザノール・クエルセチン・コメヌカ抽出物・
セージ抽出物・フェルラ酸・ローズマリー抽出物・ EDTAカルシウム二ナトリウム・ EDTA二
ナトリウム・エリソルビン酸・エリソルビン酸ナトリウム・ジブチルヒドロキシトルエン
・ dl− α − トコフェロール・ブチルヒドロキシアニソール・没食子酸プロピルなどが挙げ
られる。これらの 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いること
ができる酸化防止剤はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００４４】
本発明では強化剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを加工
したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、アミノ酸類・焼成カ
ルシウム類・抽出トコフェロール類・未焼成カルシウム類・有機酸塩類・リン酸塩類・硫
30
酸塩類・カルシウム類などが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いることができ
る。ただし、本発明で用いることができる強化剤はこれらの具体例に限定されるものでは
ない。
【００４５】
本発明では膨張剤として、通常に食品に使用される主に化学的合成で得られた物質を広
く用いることができる。例えば、塩化アンモニウム・合成膨張剤・炭酸アンモニウム・炭
酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・炭酸水素ナトリウム・硫酸アルミニウムアンモニウ
ム・硫酸アルミニウムカリウムなどが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いるこ
とができる。ただし、本発明で用いることができる膨張剤はこれらの具体例に限定される
ものではない。
40
【００４６】
本発明では着香剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成し
た物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例
えば、オレンジ油・からし油・ガーリック油・ジンジャー油・スペアミント油・タイム油
・たまねぎ油・はっか油・バニラ豆・ペパーミント油・レモン油および酢酸類・フェニル
酸類・プロピオン酸類・へキサン類・酪酸類・エステル類・エーテル類・ケトン類・脂肪
酸類などが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発
明で用いることができる着香剤はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００４７】
本発明では着色剤として、通常に食品に使用される天然由来および化学的合成で得られ
50
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る物質を広く使用できる。赤、黄、茶、青、黒、紫などの各色の着色料の中から 1種また
は 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる着色剤はこれら
の具体例に限定されるものではない。
【００４８】
本発明では保存料として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成し
た物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用することができる。
例えば、しらこたんぱく抽出物・ポリリシン・亜硫酸ナトリウム・安息香酸ナトリウム・
パラオキシ安息香酸類・ソルビン酸・ソルビン酸カリウム・プロピオン酸・プロピオン酸
カルシウム・プロピオン酸ナトリウムなどが挙げられる。これらの 1種または 2種以上を用
いることができる。ただし、本発明で用いることができる保存料はこれらの具体例に限定
10
されるものではない。
【００４９】
本発明では調味料として、通常食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した
物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用できる。例えば、粉末
化野菜類・粉末化果実類・アミノ酸類・核酸類・コハク酸類・酒石酸類などが挙げられる
。これらの 1種または 2種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができ
る調味料はこれらの具体例に限定されるものではない。
【００５０】
本発明の食品用改良剤は、カシアガムを含有するものであれば、その他の成分の種類と
含有量は所期の効果を過度に阻害しない限り特に制限されないが、より効果的な食品用改
20
良剤にするためには、当該食品用改良剤を１００重量％とした時にカシアガムが０．０１
重量％以上配合されていることが好ましく、１重量％以上配合されていることがより好ま
しく、１０∼９９重量％配合されていることがさらに好ましい。
【００５１】
本発明では、上記食品用改良剤は、様々な食品に広く適用することができる。適用対象
となる食品とその加工形態は特に制限されないが、好ましい例として以下の食品および加
工形態を例示することができる。また、本発明では、食品用改良剤を使用してゲル化・増
粘・安定・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・
起泡・剥離・離型の各効果を付与されて改良された以下の食品をも提供する。
【００５２】
30
（１）畜肉製品
本発明では、上記食品用改良剤を畜肉製品に使用すると食感が改良されるとともに歩留
まりも向上することを見出した。特に、ジューシー感・プリプリ感といった食感が改良さ
れる。また、中華まんじゅうなどのまんじゅう類や餃子・春巻き・シュウマイなどの皮で
包んだ飲茶類に使用した場合、具の離水が抑制されて皮がふやけたりべたつくのが抑制さ
れることも見出した。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべて
の畜肉製品に適用できる。本発明でいう畜肉製品とは、一般的に食肉として喫食される肉
類、その加工品、およびそれらを使用した食品すべてであり、ハム・骨付きハム・ボンレ
スハム・ロースハム・ショルダーハム・プレスハム・混合プレスハム・チョップドハム・
ベーコン・ロースベーコン・ショルダーベーコン・ソーセージ・セミドライソーセージ・
40
ドライソーセージ・ボロニアソーセージ・フランクフルトソーセージ・ウィンナーソーセ
ージ・スモークソーセージ・レバーソーセージ・サラミ・レバーペースト・ローストビー
フ・ハンバーグ・ハンバーグパティ・ミートボール・肉団子・から揚げ・ナゲット・餃子
・シュウマイ・肉まん・中華まん・春巻き・カツレツ・メンチカツ・コロッケ・酢豚・麻
婆豆腐・コーンビーフ・牛肉缶詰・鯨缶詰・焼き鳥缶詰・チャーシュー・角煮・ロールキ
ャベツなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な畜肉製品はこれに限定されるもの
ではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の畜肉製品をも提供する。
【００５３】
（２）乳製品
本発明では、上記食品用改良剤を乳製品に使用すると、ホエイオフが抑制されたり、離
50
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水防止されたりして安定性が改良されることを見出した。ミルク飲料類や乳酸菌飲料類や
粉乳類や練乳類の場合は、乳タンパクが安定化され、分離・ホエイオフ・離水が抑制され
る。クリーム類の場合は、気泡がコントロールされてソフト感ボディ感などの食感が改良
されるのと同時に保形性が付与される。ヨーグルト類の場合は、粘度やゲル強度がコント
ロールされて希望の食感が得られるのと同時に分離・ホエイオフ・離水が抑制される。ア
イスクリームやシャーベットなどの冷菓類の場合は、オーバーランがコントロールされ氷
結晶がきめ細かくなり口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良されるのと同時に保
形性が付与される。チーズ類の場合は強度が上げられ、耐性が付与されオイルオフや離水
が防止される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての乳製
品に適用できる。本発明でいう乳製品とは、一般的に乳として喫飲食される牛乳類・羊乳
10
類・ヤギ乳類、その加工品、およびそれらを使用した食品すべてであり、加工乳・普通乳
・濃厚乳・低脂肪乳・脱脂乳・乳飲料・コーヒー飲料・フルーツミルク・バターミルクド
リンク・チョコレートミルク・ミルクコーヒー・クリーム・脂肪置換クリーム・コーヒー
ホワイトナー・ヨーグルト・フルーツヨーグルト・プレーンヨーグルト・ケフィヤー・ド
リンクヨーグルト・フローズンヨーグルト・サワーミルク・ホエードリンク・カスタード
クリーム・スフレ・ミルクセーキ・エッグノッグ・乳酸菌飲料・乳製品乳酸菌飲料・アイ
スクリーム・高脂肪アイスクリーム・普通脂肪アイスクリーム・バニラアイスクリーム・
フレーバーアイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス・ソフトクリーム・アイスミッ
クスパウダー・ウォーターアイス・フローズンデザート・全粉乳・脱脂粉乳・調製粉乳・
無糖練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・エバミルク・コンデンスミルク・チーズ・ナチュラ
20
ルチーズ・エダムチーズ・エメンタールチーズ・カテージチーズ・カマンベールチーズ・
クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ・パルメザンチーズ・ブルーチーズ・プ
ロセスチーズ・チーズスプレッド・チーズフード・乳入りシャーベット・油脂入りシャー
ベットなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な乳製品はこれに限定されるもので
はない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の乳製品をも提供する。
【００５４】
（３）菓子類
本発明では、食品用改良剤を菓子類に使用すると、食感改良や離水防止や安定性向上な
ど様々な効果を発揮することを見出した。和菓子類では以下の品質が改良される。あんや
栗ペーストのようなペースト類の場合は、粘度がコントロールされてボディ感や口溶けが
30
改善されると同時に離水も抑制される。カステラ類や今川焼き系の小麦粉焼成菓子の皮類
やモチ菓子系の皮類や団子系の皮類やまんじゅう系の皮類に使用すると、生地粘度と気泡
性がコントロールされてふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良され
る。かりんとう類やあられ類や豆菓子類やせんべい類に使用すると、気泡性がコントロー
ルされてサックリ感やふっくら感や口溶けなどの食感が改良される。ようかん類やういろ
う類やすあま類の場合、ゲル強度がコントロールされて弾力や歯切れや口溶けなどの食感
が改良される。また、洋菓子類では、以下の品質が改良される。ケーキ類やドーナツ類や
パイ類やクレープ類やスナック類やクッキー類やクラッカー類やホットケーキ類などの小
麦粉焼成系生地に使用すると、生地粘度と気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶
けやソフト感やサクサク感などの食感が改良される。パイ類やケーキ類用のソース類やク
40
リーム類や具などに使用すると、粘度や気泡性がコントロールされてボディー感や口当た
りなどの食感が改良されるのと同時に離水を防いで生地がベタベタになるのが抑えられる
。ゼリー類やババロア類の場合では、ゲル強度がコントロールされてプルプル感や口溶け
などの食感が改良されると同時に殺菌耐性が付与される。キャンディー類やグミ類やヌガ
ー類に使用された場合では、強度がコントロールされて保形性が強くなると同時に、糖類
が“だれる現象”である“泣き”が改良される。チョコレート類の場合は、安定性や保形
性が付与されオイルオフや“泣き”が改良される。ガム類の場合は、安定性が付与されベ
タツキが防止される。また、中華菓子では、以下の品質が改良される。あんや惣菜などの
まんじゅう類の具に使用すると、粘度がコントロールされてボディー感や口当たりなどの
食感が改良されるのと同時に、具から皮への水分の移行を防いで生地がベタベタになるの
50
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が抑えられる。まんじゅう類の生地に使用すると、生地粘度と気泡性がコントロールされ
て、ふっくら感や口溶けやボディ感やソフト感などの食感が改良される。本発明の食品用
改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての菓子類に適用できる。本発明でいう
菓子類とは、一般的に菓子として喫食される和風・洋風・アジア風菓子類やそれらに類似
した菓子食品すべてであり、甘納豆・アン入り生八つ・今川焼き・たい焼き・ういろう・
うぐいすもち・おはぎ・かしわもち・カステラ・かのこ・かるかん・きび団子・ぎゅうひ
・雪平・きんつば・草もち・くし団子・あん団子・しょうゆ団子・桜もち・大福もち・落
がん・揚げ豆・タルト・タルトレット・ちまき・どら焼き・金つば・ねりきり・まんじゅ
う・くずまんじゅう・くずざくら・くりまんじゅう・蒸しまんじゅう・もなか・ようかん
・練りようかん・水ようかん・蒸しようかん・芋かりんとう・おこし・かりんとう・ひな
10
あられ・ボーロ・松風・豆菓子・八つ橋・小麦粉せんべい・磯辺せんべい・巻きせんべい
・南部せんべい・米菓・あられ・揚げせんべい・アップルパイ・カスタードプディング・
カップケーキ・パウンドケーキ・マドレーヌ・シュークリーム・エクレア・ショートケー
キ・ロールケーキ・デコレーションケーキ・バターケーキ・チーズケーキ・バウムクーヘ
ン・ミルフィーユ・フラン・ゼリー・フルーツゼリー・ワインゼリー・コーヒーゼリー・
フルーツコンポート・ブラマンジェ・ドーナツ・イーストドーナツ・ケーキドーナツ・フ
ライドパイ・ババロア・マロングラッセ・ミートパイ・プリン・ミルクプリン・ワッフル
・パンケーキ・クレープ・ムース・ピザパイ・ホットケーキ・ウエハース・クラッカー・
サブレ・スナック菓子・コーンスナック・ポテトスナック・小麦スナック・ポテトチップ
・パフパイ・ビスケット・クッキー・乾パン・プリッツェル・キャラメル・キャンディー
20
・ゼリーキャンディー・ゼリービーンズ・ドロップ・ヌガー・フォンダン・ウイスキーボ
ンボン・グミ・バタースコッチ・マシュマロ・チョコレート・原料用チョコレート・チョ
コレート菓子・ココアパウダー・調製ココア・ココアケーキ・ファッジ・チョコレートデ
ザート・チューインガム・糖衣ガム・風船ガム・バターピーナッツ・ピーナッツバター・
げっぺい・中華風クッキー・中華風まんじゅう・中華風あんまんじゅうなどが挙げられる
。ただし、本発明が適用可能な菓子類はこれに限定されるものではない。また、本発明で
は、食品用改良剤を使用した上述の菓子類をも提供する。
【００５５】
（４）パン類
本発明では、食品用改良剤をパン類に使用すると、主に食感が改良されることを見出し
30
た。例えば、生地粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサ
クサク感などの食感が改良される。さらには、クラスト類やパイ類やパン粉類に使用する
と、気泡性や生地粘度がコントロールされてサクサク感や口溶けなどの食感が改良される
のと同時に、強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制される。本発明の食
品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべてのパン類に適用できる。本発明で
いうパン類とは、一般的に小麦粉焼成食品として喫食される小麦粉加工品およびそれらを
使用した食品すべてであり、食パン・コッペパン・乾パン・フランスパン・欧風硬焼パン
・ライ麦パン・ぶどうパン・レーズンパン・ロールパン・クロワッサン・調理パン・菓子
パン・デニッシュペストリー・バゲット・バターロール・ホットドックロール・ハンバー
ガーバンズ・イングリッシュマフィン・ピロシキ・イーストパイ・ピザクラスト・ラスク
40
・クルトン・パン粉・生パン粉・カラーパン粉・ミックスパン粉・クラッカーパン粉など
が挙げられる。ただし、本発明が適用可能なパン類はこれに限定されるものではない。ま
た、本発明では、食品用改良剤を使用した上述のパン類をも提供する。
【００５６】
（５）製粉類・穀類加工品
本発明では、食品用改良剤を製粉類・穀類加工品に使用すると、主に食感や安定性が改
良されることを見出した。小麦粉加工品などの麦系加工品や上新粉などの米粉系加工品に
使用すると、生地のまとまりがよくなると同時にゲル強度がコントロールされて食感が改
良される。天ぷら類やフライ類やフリッター類などのバッター系ミックス粉の場合、生地
粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食
50
(14)
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感が改良されると同時に強度が付与されて具からの水分移行によるふやけが抑制される。
本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての製粉類・穀類加工品
に適用できる。本発明でいう製粉類・穀類加工品とは、一般的に穀類として加工・調理さ
れる食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、大麦加工品・
生ふ・焼きふ・米加工品・もち・上新粉・白玉粉・餅粉・道明寺粉・米こうじ・米ぬか・
コーンフラワー・ポップコーン・コーンフレーク・プレミックス・ホットケーキミックス
・パンケーキミックス・ケーキドーナツミックス・蒸しパンミックス・イーストドーナツ
ミックス・菓子パンミックス・スポンジケーキミックス・インスタントブレッドミックス
・パイクラストミックス・バッターミックス・天ぷら粉・ブレッティングミックス・ピザ
生地ミックス・フリッターミックス・お好み焼きミックス・たこ焼きミックスなどが挙げ
10
られる。ただし、本発明が適用可能な製粉類・穀類加工品はこれに限定されるものではな
い。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の製粉類・穀類加工品をも提供する
。
【００５７】
（６）いも及び澱粉加工品
本発明では、食品用改良剤をいも及び澱粉加工品に使用すると、様々な効果が発揮され
ることを見出した。例えば、調理加工時に生地のまとまりがよくなると同時に生地粘度や
気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やサクサク感などの食感が改
良されるなどである。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべて
のいも及び澱粉加工品に適用できる。本発明でいういも及び澱粉加工品とは、一般的にい
20
も及び澱粉として加工・調理される食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食
品すべてであり、こんにゃく・さつまいも加工品・さといも加工品・じゃがいも加工品・
マッシュポテト・フライドポテト・くず粉加工品・米粉加工品・コーンスターチ加工品・
α澱粉加工品・デキストリン加工品・澱粉エステル加工品・アミロース加工品などが挙げ
られる。ただし、本発明が適用可能ないも及び澱粉加工品はこれに限定されるものではな
い。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述のいも及び澱粉加工品をも提供する
。
【００５８】
（７）油脂食品
本発明では、食品用改良剤を油脂食品に使用すると、主に安定性が向上することを見出
30
した。例えば、バター類やマーガリン類に使用すると、強度が上げられ耐性が付与される
のと同時にオイルオフや離水が防止される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸
脱しない限りはすべての油脂食品に適用できる。本発明でいう油脂食品とは、一般的に油
脂を原料に乳化された食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、
バター・加塩バター・無塩バター・甘性バター・酸性バター・非発酵クリームバター・発
酵クリームバター・マーガリン・調製マーガリン・低脂肪マーガリン・スプレッド・ショ
ートニング・ラードなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な油脂食品はこれに限
定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の油脂食品をも
提供する。
【００５９】
40
（８）豆類加工品
本発明では、食品用改良剤を豆類加工品に使用すると、様々な効果が発揮されることを
見出した。豆腐類や加工豆腐類の場合、ゲル強度がコントロールされ、弾力やソフト感や
口溶けなどの食感が改良されるのと同時に、離水が防止される。あん類や味噌類に使用し
た場合は、粘度がコントロールされて口溶けなどの食感が改良されると同時に離水も抑制
される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての豆類加工品
に適用できる。本発明でいう豆類加工品とは、一般的に豆類を粉砕したりすり潰したりし
た食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、茹で小豆水煮・あん
・こしあん・さらしあん・きな粉・豆腐・木綿豆腐・絹ごし豆腐・焼き豆腐・生揚げ・油
揚げ・がんもどき・味噌などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な豆類加工品はこ
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れに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の豆類加
工品をも提供する。
【００６０】
（９）魚介類加工品
本発明では、食品用改良剤を魚介類加工品に使用すると、主に食感が改良されることを
見出した。練り製品に使用した場合、ゲル強度がコントロールされ、弾力や歯切れや口溶
けなどの食感が改良されると同時に、気泡性もコントロールされソフト感などの食感も改
良され、さらには離水も防止される。佃煮類や塩辛類に使用すると、粘度がコントロール
されて“だれ”や離水が防止される。海苔類の場合、加工時の接着が良くなってパリッと
した食感が改良される。イクラなどの人工食品の場合、ゲル強度がコントロールされてプ
10
チっとした食感が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限り
はすべての魚介類加工品に適用できる。本発明でいう魚介類加工品とは、一般的に魚介類
として喫食される海産食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、
すり身・かまぼこ・焼きかまぼこ・蒸しかまぼこ・かに風味かまぼこ・竹輪・焼き竹輪・
つみれ・なると・はんぺん・さつま揚げ・魚肉ハム・魚肉ソーセージ・佃煮・海苔・焼き
海苔・味付け海苔・塩昆布・ところてん・塩辛・珍味・人工イクラ・人造キャビア・加工
からすみ・かずのこ風成形卵などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な魚介類加工
品はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の
魚介類加工品をも提供する。
【００６１】
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（１０）卵類加工品
本発明では、食品用改良剤を卵類加工品に使用すると、主に食感が改良されることを見
出した。加熱前の卵類に使用すると、粘度がコントロールされて操作性がよくなる。卵料
理に使用すると、粘度や気泡性がコントロールされてふっくら感や口溶けやソフト感やな
どの食感が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべ
ての卵類加工品に適用できる。本発明でいう卵類加工品とは、一般的に卵を加工した食品
および調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、全卵・卵白・卵黄・加糖全
卵・加糖卵白・ポーチドエッグ・卵豆腐・だし巻き卵・ロングエッグなどが挙げられる。
ただし、本発明が適用可能な卵類加工品はこれに限定されるものではない。また、本発明
では、食品用改良剤を使用した上述の卵類加工品をも提供する。
30
【００６２】
（１１）野菜類加工品
本発明では、食品用改良剤を野菜類加工品に使用すると、主に離水が防止されることを
見出した。漬物類に使用した場合、離水が防止されるのと同時に水分の移行が抑制されて
色彩の変化も抑制される。佃煮類に使用した場合、粘度がコントロールされて離水が防止
されるのと同時に、“だれ”が抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸
脱しない限りはすべての野菜類加工品に適用できる。本発明でいう野菜類加工品とは、一
般的に野菜を加工した食品またはその調理加工品およびそれらを使用した食品すべてであ
り、切干大根・たくあん・奈良漬・守口漬け・べったら漬け・みそ漬け・福神漬け・たか
な漬け・野沢菜・らっきょう・わさび・かんぴょう・しいたけ・梅干・白菜漬け・佃煮・
40
はとうがらしの佃煮・ふきの佃煮・さんしょうの佃煮・ごぼうの佃煮・れんこんの佃煮な
どが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な野菜類加工品はこれに限定されるものでは
ない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の野菜類加工品をも提供する。
【００６３】
（１２）果実類加工品
本発明では、食品用改良剤を果実類加工品に使用すると、様々な効果が発揮されること
を見出した。ジャム類に使用すると、ゲル強度や粘度がコントロールされて舌触りなどの
食感が改良されるのと同時に“だれ”や離水が抑制される。ペースト類やピューレ類に使
用すると、粘度がコントロールされることと食品用改良剤に含まれる繊維質によりボディ
感や舌触りなどの食感が改良される。缶詰類のシロップに使用すると、粘度がコントロー
50
(16)
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ルされて果実類へのシロップの“のり”が改良される。本発明の食品用改良剤は、本発明
の精神を逸脱しない限りはすべての果実類加工品に適用できる。本発明でいう果実類加工
品とは、一般的に果実を加工した食品およびその調理加工品およびそれらを使用した食品
すべてであり、あんず缶詰・あんずジャム・いちごジャム・いちじく缶詰・みかん缶詰・
桜桃缶詰・オレンジマーマレード・オレンジジャム・かりん缶詰・グレープフルーツ缶詰
・ココナツミルク・なし缶詰・なつみかん缶詰・なつみかんマーマレード・パイナップル
缶詰・パイナップル砂糖漬け・びわ缶詰・ぶどう缶詰・ぶどうジャム・もも缶詰・りんご
缶詰・りんごジャム・ブルーベリージャム・ラズベリージャム・濃縮果汁・果実ペースト
などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な果実類加工品はこれに限定されるもので
はない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の果実類加工品をも提供する。
10
【００６４】
（１３）酒類
本発明では、食品用改良剤を酒類に使用すると、滓下げ剤としての機能を発揮すること
を見出した。すなわち、不純物が滓下げられて清澄度が上げられる。本発明の食品用改良
剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての酒類に適用できる。本発明でいう酒類と
は、一般的にアルコール類として飲食される食品およびその加工品およびそれらを使用し
た食品すべてであり、清酒・ビール・発泡酒・ぶどう酒・ワイン・しょうちゅう・ウイス
キー・ブランデー・ウオッカ・ジン・ラム・梅酒・合成清酒・スイートワイン・ベルモッ
ト・キュラソー・白酒・本ミリン・本直しミリン・薬味酒などが挙げられる。ただし、本
発明が適用可能な酒類はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良
20
剤を使用した上述の酒類をも提供する。
【００６５】
（１４）嗜好飲料
本発明では、食品用改良剤を嗜好飲料に使用すると、様々な効果を発揮することが見出
された。茶類やココア類やコーヒー類や果実飲料類や豆乳類などの混濁していて沈降物が
出やすい飲料の場合は、適度な粘性を与えられて沈降を防いで安定性が増し、同時にココ
ア類やコーヒー類や果実飲料類や豆乳類などの場合は、粘度がコントロールされ、喉ごし
などの食感が改良される。炭酸飲料類などの透明度の高い飲料の場合、不純物が滓下げら
れて清澄度が向上する。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべ
ての飲料に適用できる。本発明でいう飲料とは、一般的に飲みものとして飲食される食品
30
およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであり、茶・麦茶・ウーロン茶・昆
布茶・紅茶・甘酒・ココア飲料・ピュアココア・ミルクココア・コーヒー・インスタント
コーヒー・コーヒー飲料・果実飲料・ミカンジュース・りんごジュース・ぶどうジュース
・パインジュース・ももジュース・グレープフルーツジュース・レモンジュース・洋ナシ
ジュース・うめジュース・いちごジュース・パッションフルーツジュース・メロンジュー
ス・ガァバジュース、クランベリージュース・バナナジュース・マンゴジュース・キウィ
ージュース・パパイヤジュース・フルーツミックスジュース・炭酸飲料・炭酸果実飲料・
コーラ・サイダー・ジンジャエール・トニック水・スポーツ飲料・粉末清涼飲料・無果汁
発泡粉末清涼飲料・果汁入り粉末清涼飲料・粉末スポーツ飲料・粉末即席レモンティー・
粉末しるこ・豆乳・調製豆乳・豆乳飲料・フルーツ豆乳・コーヒー豆乳・栄養ドリンク・
40
繊維ドリンクなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な嗜好飲料はこれに限定され
るものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の嗜好飲料をも提供す
る。
【００６６】
（１５）調味料
本発明では、食品用改良剤を調味料に使用すると、様々な効果を発揮することを見出し
た。タレの場合、粘度がコントロールされて舌触りなどの食感が改良されると同時に他の
食品に使用された時の“のり”方をコントロールして希望のものに改良される。ドレッシ
ング類や油脂使用のタレ類やソース類に使用の場合、粘度がコントロールされて舌触りな
どの食感が改良されると同時に他の食品に使用された時の“のり”方をコントロールして
50
(17)
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希望のものに改良され、さらに油脂と水相との分離も抑制できる。丼物の素類などに使用
の場合、上記食感改良・“のり”・油水分離防止に加え、レトルト・殺菌耐性が付与され
、粘性や安定性が失われにくくなる。本発明の食品用改良剤は、本発明の精神を逸脱しな
い限りはすべての調味料に適用できる。本発明でいう調味料とは、一般的に他の食品に味
をつけるために使用される食品およびその加工品およびそれらを使用した食品すべてであ
り、コンソメ・しょうゆ・ウスターソース・中濃ソース・濃厚ソース・とんかつソース・
お好みソース・焼きそばソース・もんじゃソース・どろソース・たこ焼きソース・ハンバ
ーグソース・デミグラスソース・パスタソース・スパゲッティーソース・ミートソース・
チリソース・中華ソース・マーボーソース・ホワイトソース・シチューソース・オイスタ
ーソース・ケチャップソース・トマトケチャップ・トマトソース・トマトピューレー・ト
10
マトペースト・チリソース・ハヤシルー・サラダドレッシング・半固体状ドレッシング・
乳化液状ドレッシング・分離液状ドレッシング・サンドイッチスプレッド・サワーコーン
・サラダクリーム・コールスロー・セパレートドレッシング・サワードレッシング・オニ
オンドレッシング・中華ドレッシング・和風ドレッシング・ゴマドレッシング・マヨドレ
・マヨネーズ・マヨネーズスプレッド・バンバンジーソース・カレーソース・カレールー
・グラタンソース・ピザソース・めんつゆ・焼肉のタレ・焼き鳥のタレ・焼き豚のタレ・
すき焼きのタレ・しゃぶしゃぶのタレ・生姜焼きのタレ・キムチ鍋の素・ゴマ鍋の素・中
華丼の素・牛丼の素・豚丼の素などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な調味料は
これに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の調味
料をも提供する。
20
【００６７】
（１６）香辛料
本発明では、食品用改良剤を香辛料に使用すると、様々な効果を発揮することを見出し
た。粉末品に使用の場合は、調理に使用された時に適度な粘性が与えられて粘性の制御力
が得られる。練り香辛料に使用された場合は、粘度がコントロールされて希望の粘度の食
品にすることができると同時に離水も抑制される。本発明の食品用改良剤は、本発明の精
神を逸脱しない限りはすべての香辛料に適用できる。本発明でいう香辛料とは、一般的に
他の食品に香味をつけるために使用される食品およびその加工品およびそれらを使用した
食品すべてであり、オールスパイス・オニオンパウダー・からし末・練りからし・ガーリ
ック末・ガーリックペースト・カレー粉・粉わさび・練りわさび・ジンジャー末・練ジン
30
ジャー・ペッパーソース・チリパウダーなどが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な
香辛料はこれに限定されるものではない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上
述の香辛料をも提供する。
【００６８】
（１７）調理加工食品
本発明では、食品用改良剤を調理加工食品に使用すると、上述の（１１）∼（１６）の
効果が複合して、機械耐性・加工耐性・チルド耐性・冷凍耐性・解凍耐性・熱耐性・殺菌
耐性・レトルト耐性・レンジ耐性・調理耐性・保存耐性などが付与され、その結果、食感
改良・保形性改良・食感維持・操作性改良・安定性改善など食品としてより好ましい品質
になるばかりか経時変化や物理的変化が改良されることを見出した。本発明の食品用改良
40
剤は、本発明の精神を逸脱しない限りはすべての香辛料に適用できる。本発明でいう調理
加工品とは、一般的に部分あるいはすべて加工済みの食品であり、エビフライ・カレー・
コンソメスープ・コーンクリームスープ・コーンポタージュスープ・コロッケ・クリーム
コロッケ・ポテトコロッケ・シチュー・卵豆腐・茶碗蒸し・焼き卵・ロールキャベツ・中
華炒め・ソース炒め・野菜炒め・きんぴら・グラタン・フィッシュボール・フィッシュバ
ーグ・カレーライス・ハヤシライス・おかゆ・雑炊・牛丼・親子丼・赤飯・チャーハン・
釜飯・ピラフ・リゾット・ドリア・焼きそば・八宝菜・酢豚・肉じゃが・フライドチキン
などが挙げられる。ただし、本発明が適用可能な調理加工品はこれに限定されるものでは
ない。また、本発明では、食品用改良剤を使用した上述の調理加工品をも提供する。
【００６９】
50
(18)
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本発明における食品用改良剤のさらなる利点は、類似した効果を持ついくつかの食品用
改良剤と比較して、食品を調理加工する前に添加した時点では比較的低い粘性を示すのに
もかかわらず、調理加工して食品になった後における改良剤としての効果がより高い場合
が多いことである。
【００７０】
すなわち、食品の調理加工前に改良剤を添加して混合する時は、粘性が出すぎてしまう
とべたついたり流動性が悪くなったりして作業性が悪くなってしまうことが多々ある。こ
れは、人間が作業する場合では大きな負担になり、場合によっては作業する人数を増やさ
なければならないといったコストの上昇に繋がってしまう。また、機械を用いる場合でも
粘性が発現されると、食品の原料を混合したりこん捏したりするミキサーや攪拌機にかか
10
る負担が大きくなり、電気代などのコストが上がってしまう。さらには、加工調理前の食
品をタンクや容器から取り出したりパイプを使って次工程に移送したりする際においても
、粘性が高いと、完全に取り出せずにタンクや容器に残りやすくなってしまうし、パイプ
移送も動力が余計にかかってしまうばかりか、それらに残ってしまった残留物の洗浄も余
計に手間や労力がかかってしまう。つまり、食品の調理加工後における食品用改良剤の効
果が同じ程度に発現されるならば、調理加工前はあまり粘性が上がらないものの方が良い
と言える。
【００７１】
この点において、本発明における食品用改良剤は、他の改良剤と比較して、調理加工前
の食品の増粘を抑え、操作性が大変良いものであるばかりか、それにもかかわらず、食品
20
の加工後の効果が他の改良剤より良いことがほとんどであり、たいへん優れた改良剤であ
ると言える。
【００７２】
本発明の食品用改良剤を使用した食品の製造法およびそれらの添加方法は特に制限され
ない。例えば、食品の原料に対し、前記食品用改良剤およびカシアガム組成物を直接粉体
として添加したり、水溶液やペーストにしてから添加したりすることが可能である。また
、食品用改良剤およびカシアガム組成物を副原料もしくは原料水もしくは原料液など最終
的に目的食品に含まれることになる材料に、直接粉体として添加したり、水溶液やペース
トにしたりしてから添加しても良い。
【００７３】
30
添加の仕方としては、食品用改良剤およびカシアガム組成物を粉のまま、または水を加
えてから混合したり、ふりかけたり、まぶしたり、摺込んだり、漬け込んだり、あるいは
注入したりして使用する。また、添加される工程については、原料中でも、副原料添加後
でも、原料水添加後でも、原料液添加後でも、原料混合前でも、混合中でも、混合後でも
、加熱や冷却などの工程中でもいかなる工程中でも構わないが、好ましくは混合前もしく
は混合中においての原料中か副原料中か原料水中か原料液中に添加するのが最も効果を発
揮しやすい。
【実施例】
【００７４】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、
40
手順、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従
って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。なお、以下の実施例
では、カシアガムとして B型粘度計で測定した１％加熱溶液粘度が１０ ∼ ６，０００ mPa・
sであるカシアガム (（株）ノベオン製、カシアガム )を使用した。
（Ａ）畜肉製品
【００７５】
実施例１ソーセージ (単品の食感改良剤 )
豚挽肉６６．９９重量部、氷水２６．８重量部、豚脂（ベル食品（株）製、純製ラード
）２．６８重量部に対して、カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）、κ―カラギ
50
(19)
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ーナン（中央フーズマテリアル（株）製、ＫＣ２００Ｓ）、ローカストビーンガム（三栄
源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップＤ−３０）、カゼインカリウム（（株）ジョー
・ウェリー・インターナショナル製、ＲｏｗｉＫ２０）のうちいずれか一種１重量部、
食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６８重量部、上白糖（マルハ（株）製、パール
エース）１重量部、リン酸塩製剤（武田薬品工業（株）製、ポリリンサン「タケダ」２−
Ａ）０．２重量部、うま味調味料（味の素（株）製、味の素）０．２重量部、白胡椒（エ
スビー食品（株）製、ホワイトペッパー）０．１４重量部、鶏がらスープ（味の素（株）
製、がらスープ）０．１４重量部、ナツメッグ（エスビー食品（株）製、ナツメッグ）０
．０７重量部、アスコルビン酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、Ｌ（＋）−アスコル
ビン酸ナトリウム）０．０３重量部、セージ（エスビー食品（株）製、セージ）０．０３
10
重量部、コリアンダー（エスビー食品（株）製、コリアンダー）０．０３重量部、亜硝酸
ナトリウム（和光純薬工業（株）製、亜硝酸ナトリウム）０．０１重量部の混合物を添加
し、よく混ぜ合わせた。この肉をソーセージフィラー（ケンウッド（株）製、スーパーミ
ンサー A-950）を用いて天然羊腸に詰めた。適当な長さまで肉が詰まったら、タコ糸で縛
り、切り取った後、７５℃の湯浴中で４０分間ボイルして茹でソーセージを得た。この茹
でソーセージを一晩、冷蔵保存（５℃）し、翌日、食べる直前に沸騰水中で３分間ボイル
して調理し、官能検査に供した。一方、上記のソーセージ製造法のうちカシアガム以下の
添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ジューシー
感、弾力、おいしさについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階
で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表
20
１に示す。
【００７６】
【表１】
30
【００７７】
実施例２ソーセージ (製剤の食感改良・歩留まり向上剤 )
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）３０重量部、微結晶セルロース（旭化成
（株）製、アビセルＦＤ−１０１）２０重量部、乾燥おから（（株）紀文フードケミファ
製、おからパウダー）５０重量部からなるカシアガム組成物Ａ、カシアガム３０重量部、
微結晶セルロース２０重量部、タピオカ澱粉（セレスタージャパン（株）製、Ｃ☆Ｃｒｅ
ａｍＴｅｘ７５７２５）５０重量部からなるカシアガム組成物Ｂ、カシアガム３０重量部
、微結晶セルロース２０重量部、乾燥卵白（丸善薬品産業（株）製、乾燥卵白）５０重量
40
部からなるカシアガム組成物Ｃを用意した。また、比較例として、エンドウ豆タンパク質
と多糖類からなる比較既存製剤１及びκ―カラギーナン７３重量部、ローカストビーンガ
ム１０重量部、ブドウ糖１０重量部、ポリリン酸ナトリウム５重量部、塩化カリウム２重
量部からなる比較既存製剤２を用意した。
【００７８】
豚挽肉６６．９９重量部、氷水２６．８重量部、豚脂（ベル食品（株）製、純製ラード
）２．６８重量部に対して、上記食感改良・歩留まり製剤Ａ、Ｂ、Ｃまたは比較既存製剤
１、２のうちいずれか一種２重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６８重量
部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）１重量部、リン酸塩製剤（武田薬品工業（
株）製、ポリリンサン「タケダ」２−Ａ）０．２重量部、うま味調味料（味の素（株）製
50
(20)
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、味の素）０．２重量部、白コショウ（エスビー食品（株）製、ホワイトペッパー）０．
１４重量部、鶏がらスープ（味の素（株）製、がらスープ）０．１４重量部、ナツメッグ
（エスビー食品（株）製、ナツメッグ）０．０７重量部、アスコルビン酸ナトリウム（和
光純薬工業（株）製、Ｌ（＋）−アスコルビン酸ナトリウム）０．０３重量部、セージ（
エスビー食品（株）製、セージ）０．０３重量部、コリアンダー（エスビー食品（株）製
、コリアンダー）０．０３重量部、亜硝酸ナトリウム（和光純薬工業（株）製、亜硝酸ナ
トリウム）０．０１重量部の混合物を添加し、よく混合した。ソーセージフィラー（ケン
ウッド（株）製、スーパーミンサー A-950）を用いて天然羊腸に上記で混合した肉を詰め
た。適当な長さまで肉が詰まったら、タコ糸で縛り、切り取った後、７５℃の湯浴中で４
０分間ボイルして茹でソーセージを得た。この茹でソーセージを一晩、冷蔵保存（５℃）
10
し、翌日、食べる直前に沸騰水中で３分間ボイルして調理し、官能検査に供した。一方、
上記のソーセージ製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として
、同様に製造した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて、対照区を
０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は
訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表２に示す。
【００７９】
本明細書の実施例２において、生ソーセージおよび加工後の茹でソーセージの平均重量
を測定し、以下の計算式により、加工後のソーセージ重量の原料重量に対する割合を示す
、重量歩留まり (部 )から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、各試験区
の重量歩留まりを対照区の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超
20
えて数値が大きいものほど、製剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える
。
【数１】
【００８０】
【表２】
30
【００８１】
実施例３冷凍肉団子 (単品の食感改良・歩留まり向上剤 )
40
豚挽肉６３重量部、みじん切りにした玉ねぎ２２重量部、すりおろした生姜０．６重量
部、料理酒 (イオン（株）製、トップバリュ料理酒 ) １．６重量部、胡麻油 (イオン（株）
製、食用ごま油) １．６重量部、水３．５重量部をよく混ざるまで混合した。一方、卵白
粉 (（株） KIテック製、乾燥卵白 ) ３重量部、食塩 (鳴門塩業（株）製、鳴門並塩 ) １．６
重量部、馬鈴薯澱粉 (松谷化学工業（株）製、ひまわり ) ３重量部、塩化カリウム (赤穂化
成（株）製、塩化カリウム) ０．１重量部を粉体のまま混合した。この粉体に、カシアガ
ム (（株）ノベオン製、カシアガム )、ローカストビーンガム (（株）三晶製、メイプロ LBG
)、グァーガム (（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃ 800)、 κ − カラギーナン（中
央フーズマテリアル (（株）製、 KC-200S)のいずれか 1種の０．５重量部を加えよく混合し
た。この粉体を、先の豚挽肉、玉ねぎ、すりおろし生姜、料理酒、胡麻油、水からなる原
50
(21)
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料に加え、さらによく混ざるまで混合した。これを２４ｇづつに分割し、ボール状になる
ように成型した後、沸騰水中で 10分間ボイルしてボイル肉団子を得た。これをパウチ袋に
入れ、パウチごと − 35℃ の冷凍庫に入れて冷凍し冷凍肉団子を得た。この冷凍肉団子をパ
ウチごと沸騰水中で 20分間加温して皿に盛り、市販のソースをかけて官能検査に供した。
一方、上記の冷凍肉団子のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として
、同様に製造・調理した。これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて対照
区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検
査は、訓練された３人のパネルにより行った。それぞれの結果を表３に示す。
【００８２】
本明細書の実施例３、４において、生の肉団子および加工調理後の肉団子の平均重量を
10
測定し、以下の計算式により、加工調理後の肉団子重量の原料重量に対する割合を示す、
重量歩留まり (部 )から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、各試験区の
重量歩留まりを対照区の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超え
て数値が大きいものほど、添加剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える
。
【数２】
20
【００８３】
【表３】
30
【００８４】
実施例４レトルト肉団子 (単品の食感改良・歩留まり向上剤 )
豚挽肉６３重量部、みじん切りにした玉ねぎ２２重量部、すりおろした生姜０．６重量
部、料理酒 (イオン（株）製、トップバリュ料理酒 ) １．６重量部、胡麻油 (イオン（株）
製、食用ごま油) １．６重量部、水３．５重量部をよく混ざるまで混合した。一方、卵白
粉 (（株） KIテック製、乾燥卵白 ) ３重量部、食塩 (（株）鳴門食塩製、鳴門並塩 ) １．６
重量部、馬鈴薯澱粉 (松谷化学工業（株）製、ひまわり ) ３重量部、塩化カリウム (赤穂化
成（株）製、塩化カリウム) ０．１重量部を粉体のまま混合した。この粉体に、カシアガ
ム (（株）ノベオン製、カシアガム )、ローカストビーンガム (（株）三晶製、メイプロ LBG
)、グァーガム (（株）紀文フードケミファ製、ダックガム＃ 800)、 κ カラギーナン (（株
40
）中央フーズマテリアル製、 KC-200S)のいずれか 1種を０．５重量部を加えよく混合した
。この粉体を、先の豚挽肉、玉ねぎ、すりおろし生姜、料理酒、胡麻油、水からなる原料
に加え、さらによく混ざるまで混合した。これを２４ｇづつに分割し、ボール状になるよ
うに成型した後、沸騰水中で２分間ボイルしてボイル肉団子を得た。これをパウチ袋に入
れ、パウチごと沸騰水中で２０分間殺菌し、常温に戻してレトルト肉団子を得た。このレ
トルト肉団子は常温に保存した。このレトルト肉団子をパウチごと沸騰水中で５分間加温
して皿に盛り、市販のソースをかけて官能検査に供した。一方、上記のレトルト肉団子の
うちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造・調理した。
これらについて、ジューシー感、弾力、おいしさについて対照区を０とし、良い方を＋と
して−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は、訓練された３人のパ
50
(22)
JP 2006-223189 A 2006.8.31
ネルにより行った。それぞれの結果を表４に示す。
【００８５】
【表４】
10
【００８６】
実施例５餃子の具 (単品の食感改良・離水防止剤 )
豚挽肉２９．８重量部、刻みキャベツ２９．８重量部、刻み玉ねぎ１４．９重量部、刻
みニラ１．７重量部をよく混ざるまで混合した。一方、しょう油（キッコーマン（株）製
、特選しょうゆ）１．７重量部、ニンニクペースト (ヱスビー食品（株）製、本生おろし
たて生ニンニク ) ０．５重量部、胡麻油 (イオン（株）製、食用胡麻油 ) １重量部、上白
糖 (マルハ（株）製、パールエース ) ０．７重量部、うまみ調味料 (味の素（株）製、味の
素 ) １重量部、食塩 (（株）鳴門食塩製、鳴門並塩 ) ０．４重量部、黒コショウ (ヱスビー
食品（株）製、ブラックペッパー) ０．１重量部を混ぜ合わせ調味液とし、これを上記の
20
豚挽肉、刻みキャベツ、刻み玉ねぎ、刻みニラに混ぜ合わせ、よく混ざるまで混合した。
一方、つなぎとして馬鈴薯澱粉 (松谷化学工業（株）製、ひまわり ) １重量部、卵白粉 (（
株） KIテック製、乾燥卵白 ) ０．５重量部、大豆タンパク粉 (不二製油（株）製、ニュー
フジプロ SE) ３重量部、カシアガム (（株）ノベオン製、カシアガム ) １重量部を粉体で
予め混合し、水１３．９重量部に分散させた後、上記の豚挽肉、刻みキャベツ、刻み玉ね
ぎ、刻みニラに調味液を混合したものに混ぜ合わせ、よく混ざるまで混合した。これを１
７．５ｇづつに分割し、ボール状になるように成型した後、市販の餃子の皮 (ダイヤフー
ズ（株）製、餃子の皮生 )で包んで包あんし、生餃子を得た。この生餃子をセイロで７分
間蒸し、蒸し餃子を得た。この蒸し餃子を冷却した後、５℃の冷蔵庫で一晩チルド保存し
てチルド餃子を得た。このチルド餃子１２個を８ｇのサラダオイルの入ったフライパンで
30
中火で１分間焼成後、１０ｇの水を加えてフライパンにフタをし、弱火で２分間蒸し焼き
し、その後フタを外して強火で１分間焼成して焼き餃子を得た。この焼き餃子を皿に盛っ
て官能検査に供した。一方、上記の餃子のうち添加剤のカシアガムを加えなかったものを
対照として、同様に製造・調理した。これらについて、具のジューシー感について対照区
を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査
は、訓練された４人のパネルにより行った。それぞれの結果を表５に示す。
【００８７】
本明細書の実施例５において、生餃子、チルド餃子、焼き餃子の具の平均重量を測定し
、以下の計算式により、加工調理後の具の重量の原料重量に対する割合を示す、重量歩留
まり (部 )から、相対歩留まり（部）を算出した。相対歩留まりとは、試験区の具の重量歩
留まりを対照区の具の重量歩留まりで除した後、部表示したものである。１００を超えて
数値が大きいものほど、添加剤として、より歩留まりを向上させる効果が強いと言える。
40
(23)
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【数３】
10
【００８８】
また、本明細書の実施例５において、生餃子、チルド餃子、焼き餃子の皮の平均重量を
測定し、以下の計算式により、餃子の具から皮へ移行した水分を求め、増えた重量を離水
率 (部 )として考え、以下の計算式により相対離水率 (部 )を算出した。相対離水率 (部 )とは
、試験区の離水率を対照区の離水率で除した後、部表示したものである。１００を超えず
数値が小さいものほど、添加剤として、より離水を防止する効果が強いと言える。
【数４】
20
【００８９】
【表５】
30
（Ｂ）冷菓
【００９０】
実施例６アイスクリーム (単品の食感改良・オーバーラン改良剤 )
40
加糖練乳 (森永乳業（株）製、森永加糖練乳 ) １４重量部、水飴 (ソントン食品工業（株
）製、ソントン水飴 ) ７重量部、生クリーム (高梨乳業（株）製、３５生クリーム ) １０
重量部、水４８．５重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳 (明治乳業（株）製、明治脱
粉 ) １２重量部、上白糖 (マルハ（株）製、パールエース ) ４重量部、グリセリン脂肪酸
エステル (（株）花王製、エキセル T-95) ０．３重量部を粉体でよく混ぜたものに、カシ
アガム (（株）ノベオン製、カシアガム )、ローカストビーンガム (（株）三晶製、メイプ
ロ LBG)、タラガム (伊那食品工業（株）製、タラタラガム )、グァーガム (（株）紀文フー
ドケミファ製、ダックガム＃８００ )、 ι − カラギーナン (マリンサイエンス（株）製、 SP
-100)のいずれか１種０．３重量部をさらに粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖
練乳、水飴、生クリーム、水を混ぜた液体に溶解した。この液体を沸騰水中で加温し、６
50
(24)
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５ ℃ になった時点で火から降ろし、無塩バター (北海道乳業（株）製、無塩バター )４重量
部を加えた後、 16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５
）で１分間ホモジナイズして乳化させた。これをさらに沸騰水中で加温し、 85℃ になった
時点で火から降ろし、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これ
にバニラオイル (（株）共立食品製、バニラオイル ) ０．１重量部およびバニラエッセン
ス (（株）共立食品製、バニラエッセンス ) ０．１重量部を加えてよく混合し、アイスク
リームミックスを得た。このアイスクリームミックスを 16,000回転のハンドミキサーで 1
分間ホモジナイズした後、 − ３５ ℃ の冷凍庫に入れて冷却し、９０分後に再び 16,000回転
のハンドミキサーで 1分間ホモジナイズした。このホモジナイズ − 冷凍の工程を計 3回繰り
返し、アイスクリームを得た。得られたアイスクリームは、小分けしてカップに充填した
10
後、−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。
一方、上記のアイスクリーム製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかったものを
対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、
ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階
で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表
６に示す。
【００９１】
本明細書の実施例６および７において、凍結前のアイスクリームミックスおよび凍結し
たアイスクリームを解凍したミックス液について、（株）トキメック製の B型粘度計を用
いて、 20℃ 、 60rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのアイ
20
スクリームを得られるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、
凍結前のアイスクリームミックスの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといっ
て粘度が低すぎてアイスクリームの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結し
たアイスクリームを解凍したミックス液の粘度は、アイスクリームを口にした時のあっさ
り感、しつこさなどのボディー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあ
っさりしすぎて物足りない食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感
、時にはガムっぽい食感になってしまうと言われている。これらの粘度の適切な範囲は、
数百ｍ Pa・ sから５百ｍ Pa・ sと言われている。
【００９２】
また、本明細書の実施例６および７において、凍結前のアイスクリームミックスの重量
30
(ｇ )と同容量の完成したアイスクリームの重量 (ｇ )をそれぞれ測定し、以下の計算式によ
りオーバーラン (部 )も算出した。オーバーランは、アイスクリームへの空気の混入量の度
合いを表す数値であるが、高級感のある濃厚なアイスクリームの場合２０部から４０部、
通常の安価なアイスクリームの場合は７０部から１００部であると言われ、得たいアイス
クリームの食感によって変わってくるものである。
【数５】
【００９３】
40
(25)
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【表６】
10
【００９４】
実施例７アイスクリーム (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤 )
カシアガム (（株）ノベオン製、カシアガム )５０重量部、グァーガム (（株）紀文フー
ドケミファ製、ダックガム＃８００ )１０重量部、 κ − カラギーナン（中央フーズマテリ
アル（株）製、 KC-200S）３重量部、 ι − カラギーナン (（株）マリンサイエンス製、 SP-1
00)３重量部、食品素材３４重量部からなるカシアガム組成物Ｄを用意した。一方、比較
例として、グァーガム５０重量部、ローカストビーンガム１６重量部、タマリンドガム１
２重量部、キサンタンガム４重量部、食品素材１８重量部からなら比較既存製剤３、タマ
20
リンドガム２０重量部、ローカストビーンガム１３重量部、グァーガム１０重量部、ペク
チン１０重量部、キサンタンガム３重量部、リン酸２水素カリウム１０重量部、食品素材
３４重量部からなる比較既存製剤４、ローカストビーンガム４４重量部、タマリンドガム
１９重量部、グァーガム１５重量部、カラギーナン５重量部、食品素材１７重量部からな
る比較既存製剤５を用意した。
【００９５】
加糖練乳 (森永乳業（株）製、森永加糖練乳 ) １４重量部、水飴 (ソントン食品工業（株
）製、ソントン水飴 ) ７重量部、生クリーム (高梨乳業（株）製、３５生クリーム ) １０
重量部、水４８．５重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳 (明治乳業（株）製、明治脱
粉 ) １２重量部、上白糖 (マルハ（株）製、パールエース ) ４重量部、グリセリン脂肪酸
30
エステル (（株）花王製、エキセル T-95) ０．３重量部を粉体でよく混ぜたものに、上記
カシアガム組成物Ｄまたは比較既存製剤４、５、６のいずれか１種０．３重量部をさらに
粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖練乳、水飴、生クリーム、水を混ぜた液体に
溶解した。この液体を沸騰水中で加温し、６５℃になった時点で火から降ろし、無塩バタ
ー (北海道乳業（株）製、無塩バター )４重量部を加えた後、 16,000回転のハンドミキサー
（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間ホモジナイズして乳化させた。こ
れをさらに沸騰水中で加温し、 85℃ になった時点で火から降ろし、その後、蒸発した水分
を加えてから５ ℃ の冷蔵庫で冷却した。これにバニラオイル (（株）共立食品製、バニラ
オイル ) ０．１重量部およびバニラエッセンス (（株）共立食品製、バニラエッセンス )
０．１重量部を加えてよく混合し、アイスクリームミックスを得た。このアイスクリーム
40
ミックスを 16,000回転のハンドミキサーで 1分間ホモジナイズした後、 − ３５ ℃ の冷凍庫
に入れて冷却し、９０分後に再び 16,000回転のハンドミキサーで 1分間ホモジナイズした
。このホモジナイズ − 冷凍の工程を計 3回繰り返し、アイスクリームを得た。得られたア
イスクリームは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前
に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のアイスクリーム製造法のうちカ
シアガム組成物 D以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これ
らについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照
区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検
査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表７に示す。
【００９６】
50
(26)
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【表７】
10
【００９７】
実施例８ラクトアイス (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤 )
カシアガム（（株）紀文フードケミファ（株）製、カシアガム）４４重量部、タマリン
ドガム（五協産業（株）製、グリロイド３Ｓ）１９重量部、グァーガム（（株）紀文フー
ドケミファ製、ダックガム＃８００）１５重量部、ι−カラギーナン（マリンサイエンス
（株）製、ＳＰ−１００）５重量部、食品素材１７重量部からなるカシアガム組成物Ｅを
用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム４４重量部、タマリンドガム１９
重量部、グァーガム１５重量部、カラギーナン５重量部、ワキシ澱粉１７重量部からなる
比較既存製剤６を使用した。
【００９８】
20
加糖練乳（森永乳業（株）製、森永加糖練乳）１５重量部、水飴（ソントン食品工業（
株）製、ソントン水飴）８．８重量部、菜種オイル（イオン（株）製、トップバリュなた
ねサラダ油）５重量部、液糖（参松工業（株）製、サンフラクトＳ−２０）２重量部、水
６０．７重量部をよく混合した。一方、脱脂粉乳（明治乳業（株）製、明治脱脂粉乳）５
重量部、上白糖（マルハ（株）製、パールエース）３重量部、グリセリン脂肪酸エステル
（花王（株）製、エキセルＴ−９５）０．３重量部を粉体でよく混合したものに、カシア
ガム組成物Ｅもしくは比較既存製剤６のうちいずれか一種０．３重量部の添加物をさらに
粉体で混合した。この混合粉体を、先の加糖練乳、水飴、菜種オイル、液糖、水を混ぜた
液体に溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を
加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これに、バニラオイル（共立食品（株）製、バニラ
30
オイル）０．１重量部及びバニラエッセンス（共立食品（株）製、バニラフレーバー）０
．１重量部を加えてよく混合し、ラクトアイスミックスを得た。このラクトアイスミック
スを 16,000回転のハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で 1分間
ホモジナイズした後、 − ３５ ℃ の冷凍庫に入れて冷却し、９０分後に再び 16,000回転のハ
ンドミキサーで 1分間ホモジナイズした。このホモジナイズ − 冷凍の工程を計 3回繰り返し
、ラクトアイスを得た。得られたラクトアイスは、小分けしてカップに充填した後−３５
℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記
のラクトアイス製造法のうちカシアガム組成物Ｅ以下の添加剤を加えなかったものを対照
として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボデ
ィー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評
40
価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表８に
示す。
【００９９】
本明細書の実施例８において、凍結前のラクトアイスミックスおよび凍結したラクトア
イスを解凍したミックス液について、（株）トキメック製の B型粘度計を用いて、 20℃ 、 6
0rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのラクトアイスを得ら
れるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、凍結前のラクトア
イスミックスの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといって粘度が低すぎてラ
クトアイスの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結したラクトアイスを解凍
したミックス液の粘度は、ラクトアイスを口にした時のあっさり感、しつこさなどのボデ
50
(27)
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ィー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあっさりしすぎて物足りない
食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感、時にはガムっぽい食感に
なってしまうと言われている。これらの粘度の適切な範囲は、数百ｍ Pa・ sから５百ｍ Pa
・ sと言われている。
【０１００】
また、本明細書の実施例８において、凍結前のラクトアイスミックスの重量 (ｇ )と同容
量の完成したラクトアイスの重量 (ｇ )をそれぞれ測定し、以下の計算式によりオーバーラ
ン (部 )も測定した。オーバーランは、ラクトアイスへの空気の混入量の度合いを表す数値
であリ、得たいラクトアイスの食感によって変わってくるものである。
【数６】
10
【０１０１】
【表８】
20
【０１０２】
実施例９油脂なしシャーベット (単品の食感改良・オーバーラン改良剤 )
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）１０重量部、上白糖（マルハ（株）製、
パールエース）８重量部に水７重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体にカシアガ
ム（（株）ノベオン製、カシアガム）、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、ダッ
クガム＃８００）、タマリンドガム（大日本製薬（株）製、グリロイド２Ａ）、タラガム
30
（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）、ローカストビーンガム（三栄源エフ・エフ・
アイ（株）製、ビストップＤ−３０）のいずれか一種を０．２重量部添加し、さらに攪拌
、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加え
てから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果汁（イオン（株）製、トップバリュ濃
縮還元オレンジジュース）７４．５重量部、香料（（株）ナリヅカコーポレーション製、
オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミ
ニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌機付きフリーザー
（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャーベットミックス
を投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャーベットは、小分け
してカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して
40
官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加
えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良さ、氷結
晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３
から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより
行った。結果を表９に示す。
【０１０３】
本明細書の実施例９、１０、１１において、凍結前のシャーベットミックスおよび凍結
したシャーベットを解凍したミックス液について、（株）トキメック製の B型粘度計を用
いて、 20℃ 、 60rpmの条件で粘度測定を行った。同じ食感および同じオーバーランのシャ
ーベットを得られるならば、タンクの攪拌機のエネルギーを省力できるという理由で、凍
50
(28)
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結前のシャーベットの粘度が低いに越したことはないと言えるが、かといって粘度が低す
ぎてシャーベットの食感が異なってしまっては意味がない。また、凍結したシャーベット
を解凍したミックス液の粘度は、シャーベットを口にした時のあっさり感、しつこさなど
のボディー感に関連すると考えられ、この粘度があまり低すぎるとあっさりしすぎて物足
りない食感になり、あまり高すぎるともったりしすぎてしつこい食感、時にはガムっぽい
食感になってしまうと言われている。
【０１０４】
また、本明細書の実施例９，１０、１１において、凍結前のシャーベットミックスの重
量 (ｇ )と同容量の完成したシャーベットの重量 (ｇ )をそれぞれ測定し、以下の計算式によ
りオーバーラン (部 )も測定した。オーバーランは、シャーベットへの空気の混入量の度合
10
いを表す数値であリ、得たいシャーベットの食感によって変わってくるものである。
【数７】
【０１０５】
【表９】
20
【０１０６】
30
実施例１０油脂なしシャーベット (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤 )
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）５０重量部、タマリンドガム（大日本製
薬（株）製、グリロイド２Ａ）２０重量部、グァーガム（（株）紀文フードケミファ製、
ダックガム＃８００）１０重量部、タラガム（伊那食品工業（株）製、タラタラガム）１
０重量部、キサンタンガム（ＭＲＣポリサッカライド（株）製、ソアキサン）１０重量部
からなるカシアガム組成物Ｆを用意した。一方、比較例として、タマリンドガム２０重量
部、ローカストビーンガム１３重量部、グァーガム１０重量部、ペクチン１０重量部、リ
ン酸二水素カリウム１０重量部、キサンタンガム３重量部、食品素材３４重量部から成る
比較既存製剤７を使用した。
【０１０７】
40
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）１０重量部、上白糖（マルハ（株）製、
パールエース）８重量部に水７重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体に上記カシ
アガム組成物Ｆおよび比較既存製剤７のいずれか一種を０．２重量部添加し、さらに攪拌
、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間加熱し、その後、蒸発した水分を加え
てから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果汁（イオン（株）製、トップバリュ濃
縮還元オレンジジュース）７４．５重量部、香料（（株）ナリヅカコーポレーション製、
オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）製、ミ
ニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌機付きフリーザー
（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャーベットミックス
を投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャーベットは、小分け
50
(29)
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してカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出して
官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム組成物Ｆ以下の添
加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、さじ通りの良
さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良い方を＋と
して − ３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネ
ルにより行った。結果を表１０に示す。
【０１０８】
【表１０】
10
【０１０９】
実施例１１油脂入りシャーベット (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤 )
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）１５重量部、グァーガム（（株）紀文フ
ードケミファ製、ダックガム＃８００）５重量部、食品素材８０重量部からなるカシアガ
20
ム組成物Ｇ、カシアガム１５重量部、グァーガム５重量部、タピオカ澱粉（セレスタージ
ャパン（株）製、Ｃ☆ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７２５）４０重量部、食品素材４０重量部か
らなるカシアガム組成物Ｈ、カシアガム１５重量部、グァーガム５重量部、ブドウ糖（加
糖化学（株）製、フジクリスターＨＳ）４０重量部、食品素材４０重量部からなるカシア
ガム組成物Ｉを用意した。一方、比較例として、ローカストビーンガム９重量部、グァー
ガム３重量部、食品素材８８重量部からなる比較既存製剤８を使用した。
【０１１０】
水飴（イオン（株）製、トップバリュ水あめ）９重量部、上白糖（マルハ（株）製、パ
ールエース）１２重量部に水１２．５重量部を加え、よく攪拌溶解させた。この液体に、
グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセルＴ−９５）０．２重量部及びクエン
30
酸ナトリウム（磐田化学工業（株）製、クエン酸三ナトリウム２００ "）０．１重量部お
よび上記カシアガム組成物Ｇ、Ｈ、Ｉまたは比較既存製剤８のいずれか一種を１重量部粉
体混合したものを添加し、さらに攪拌、溶解した。この液体を沸騰水中で８０℃、５分間
加熱し、その後、蒸発した水分を加えてから５℃の冷蔵庫で冷却した。これにオレンジ果
汁（イオン（株）製、トップバリュ濃縮還元オレンジジュース）６５重量部、植物油脂（
日清オイリオグループ（株）製、食用調合油）０．７重量部、香料（（株）ナリヅカコー
ポレーション製、オレンジエッセンス）０．５重量部を加え、ハンドミキサー（日本ジレ
ット（株）製、ミニピアー３０５）で１分間攪拌し、シャーベットミックスを得た。攪拌
機付きフリーザー（（株）エフ・エム・アイ製、小型フリーザーＨＴＦ−３）にこのシャ
ーベットミックスを投入し、２０分間攪拌冷却してシャーベットを得た。得られたシャー
ベットは、小分けしてカップに充填した後−３５℃の冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍
庫から取り出して官能検査に供した。一方、上記のシャーベット製造法のうちカシアガム
組成物Ｄ以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについ
て、さじ通りの良さ、氷結晶のきめ細かさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０と
し、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練
された４人のパネルにより行った。結果を表１１に示す。
【０１１１】
40
(30)
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【表１１】
10
【０１１２】
実施例１２ソフトクリーム (製剤の食感改良・オーバーラン改良剤 )
実施例７で使用したカシアガム組成物Ｄを再び用意した。一方、比較例としてローカス
トビーンガム (（株）三晶製、メイプロ LBG)を用意した
【０１１３】
牛乳 (全国農業組合製、牛乳 )５０重量部、生クリーム (高梨乳業（株）製、３５生クリ
ーム ) １６重量部、バニラエッセンス (（株）共立食品製、バニラエッセンス ) ０．１重
量部、水１０．２重量部を混ぜ、４０℃になるまで混ぜながら加温した。一方、脱脂粉乳
(明治乳業（株）製、明治脱粉 ) ４重量部、上白糖 (マルハ（株）製、パールエース ) １１
20
．９重量部、グリセリン脂肪酸エステル (（株）花王製、エキセル T-95) ０．３重量部を
粉体でよく混ぜたものに、上記カシアガム組成物Ｄもしくは比較ローカストビーンガムの
いずれか１種０．３重量部をさらに粉体で混合した。この混合体を、先の牛乳、生クリー
ム、バニラエッセンス、水を混ぜた液体に加え、溶解した。この液体を沸騰水中でさらに
加温し、８０ ℃ になった時点で無塩バター (北海道乳業（株）製、無塩バター )７．５重量
部を加えた。これをさらに沸騰水でかき混ぜながら１０分間加温し、その後、冷水で冷ま
して４０ ℃ になった時点で蒸発した水分を加えてから 16,000回転のハンドミキサー（日本
ジレット（株）製、ミニピアー３０５）で 1分間ホモジナイズして乳化させた。これをさ
らに冷水で冷まし、１５℃になった時点で５℃の冷蔵庫で１時間以上冷却してソフトクリ
ームミックスを得た。ソフトクリームメーカー (タイガー魔法瓶（株）製、ソフトクリー
30
ムメーカー ABP-600WS)にこのソフトクリームミックスを投入し、約５分間攪拌冷却してソ
フトクリームを得た。得られたソフトクリームは、小分けしてカップに充填してすぐさま
官能検査に供した。一方、上記ソフトクリーム製造法のうち、食感改良剤製剤Ｄ以下の添
加剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフト感、滑
らかさ、ボディー感、口溶けについて、対照区を０とし、良いほうを＋として−３から＋
３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った
。結果を表１２に示す。
【０１１４】
また、本明細書の実施例１２において、攪拌冷却前のソフトクリームミックスの重量(
ｇ )と同容量の完成したソフトクリームの重量 (ｇ )をそれぞれ測定し、以下の計算式によ
りオーバーラン (部 )も測定した。オーバーランは、ソフトクリームへの空気の混入量の度
合いを表す数値であリ、得たいソフトクリームの食感によって変わってくるものである。
【数８】
【０１１５】
40
(31)
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【表１２】
（Ｃ）デザート
【０１１６】
実施例１３水羊羹 (製剤のゲル化・食感改良剤 )
10
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）１０重量部、κ―カラギーナン（中央フ
ーズマテリアル（株）製、ＫＣ − ２００Ｓ）６重量部、 ι ― カラギーナン (マリンサイエ
ンス（株）製、 SP-100)２重量部、クエン酸ナトリウム（磐田化学工業（株）製、クエン
酸三ナトリウム２００ "）１重量部、乳酸カルシウム (白石カルシウム（株）製、エルカル
)１重量部、食品素材８０重量部からなるカシアガム組成物 Jを用意した。一方、比較例と
して、ローカストビーンガム８重量部、カラギーナン７重量部、リン酸２水素カリウム２
重量部、食品素材８３重量部からなる比較既存製剤９を使用した。
【０１１７】
上白糖 (マルハ（株）製、パールエース ) １０重量部に、上記カシアガム組成物 Jもしく
は比較既存製剤９のいずれか一種１．６重量部を加え、粉体で混合した。この粉体に水５
20
０重量部を加え、よく混合した後、沸騰水中で加温した。８０℃になった時点で火から降
ろし、こし餡 (（株）ナニワ製、こしあん )４０重量部を加えて混合した後、沸騰水中でさ
らに加温して８５℃で５分間かき混ぜながら加温した。これを小分けしてカップに充填し
、室温で冷ましてゲル化させて水羊羹を得た。得られた水羊羹を５℃の冷蔵庫に入れて保
管し、食べる直前に冷蔵庫から取り出して官能検査に供した。これらについて、弾力、硬
さ、口溶け、離水の少なさについて、パネルがイメージする水羊羹の食感を０とし、良い
方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された4
人のパネルにより行った。結果を表１３に示す。
【０１１８】
【表１３】
30
【０１１９】
実施例１４プリン (製剤のゲル化・食感改良剤 )
カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）２０重量部、κ―カラギーナン（三晶（
株）製、 Genugel WR-78）５重量部、 ι ― カラギーナン (マリンサイエンス（株）製、 TS-1
40
50)３重量部、キサンタンガム (（株） MRCポリサッカライド製、ソアキサン )８重量部、塩
化カリウム (（株）オルガノ製、シルビン )０．２重量部、食品素材６３．８重量部からな
るカシアガム組成物Ｋ、カシアガム１７重量部、κ−カラギーナン６重量部、ι−カラギ
ーナン４重量部、キサンタンガム１．５重量部、塩化カリウム０．２重量部、食品素材７
１．３重量部からなるカシアガム組成物Ｌを用意した。一方、比較例として、ローカスト
ビーンガム８重量部、カラギーナン７重量部、リン酸２水素カリウム２重量部、食品素材
８３重量部からなる比較既存製剤１０、カラギーナン３３重量部、ローカストビーンガム
２４重量部、グァーガム１４重量部、キサンタンガム４重量部、食品素材２５重量部から
なる比較既存製剤１１を用意した。
【０１２０】
50
(32)
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全卵 (イオン（株）製、卵 )５重量部をよく攪拌し、これに上白糖 (マルハ（株）製、パ
ールエース )８重量部の一部を混ぜて溶解混合し、茶ごしでこして鍋に入れた。これに水
道水４０重量部、牛乳 (南房総みるく農業協同組合製、房州酪農牛乳 )３５重量部、生クリ
ーム (日本ミルクコミュニティー（株）製、生乳１００％使用の生クリーム )６重量部、コ
コナッツオイル (協同食品（株）製、食用やし油 )３重量部をさらに加えて攪拌混合した。
一方、上記上白糖の残部、脱脂粉乳 (明治乳業（株）製、明治脱粉 )２．８重量部、グリセ
リン脂肪酸エステル (（株）花王製、エキセル T-95) ０．２重量部を粉体でよく混ぜたも
のに、上記カシアガム組成物ＫまたはＬのいずれか 1種０．５重量部もしくは比較既存製
剤１０の１重量部または比較既存製剤１１の０．４重量部のいずれか１種をさらに粉体で
混合した。この混合粉体を、先の全卵、上白糖、牛乳、生クリーム、ココナッツオイルを
10
混ぜた液体に加え、溶解した。この混合物を沸騰水に入れ、かき混ぜながら８５℃で５分
間加温した後、バニラエッセンス (（株）共立食品製、バニラエッセンス )を数滴加えてさ
らに攪拌した。これを小分けしてカップに充填し、室温で冷ましてゲル化させてプリンを
得た。得られたプリンを５℃の冷蔵庫に入れて保管し、食べる直前に冷蔵庫から取り出し
て官能検査に供した。これらについて、柔らかさ、弾力、舌触り、濃厚感、口溶けについ
て、比較既存製剤１０の食感を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し
、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表＊＊に示
す。
【０１２１】
【表１４】
20
（Ｄ）乳製品
【０１２２】
実施例１５加工チーズ (単品の機能性改良剤 )
30
ナチュラルチーズ（（株）タカヤマ製、ミックスチーズ及び（株）ジャパンミルクネッ
ト製、細切りチーズ）８５重量部、水１２．７５重量部、ポリリン酸ナトリウム（睦化学
（株）製、食添トリポリ）１．７重量部、重曹（三幸（株）製、食品用特選重炭酸ソーダ
）０．３８重量部、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセル T-95）０．１７
重量部を量り取り、これにカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）あるいはローカ
ストビーンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップＤ−３０）のうちいずれ
か一種０．３重量部をさらに加えて混ぜ合わせた。これを９５∼１００℃の湯浴中で７分
間、加熱し溶解した。溶解したチーズを型に流し込み、室温で固化させて加工チーズを得
た。得られた加工チーズは、５℃の冷蔵庫にて保管し、試験に供した。一方、上記の加工
チーズ製造法のうち、カシアガム以下の添加剤を加えなかったものを対照として、同様に
製造した。これらについてのレオメーター（（株）飛島機器製、Ｘ − 1600）を用いて、破
断強度測定を行った。結果を表１４に示す。
【０１２３】
40
(33)
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【表１５】
（Ｅ）ベーカリー製品
【０１２４】
10
実施例１６食パン (単品の食感改良剤 )
強力粉（日清製粉（株）製、カメリア）１００重量部、上白糖（台糖（株）製、スプー
ン印上白糖）２重量部、食塩（財団法人塩事業センター製、食塩）１重量部、イーストフ
ード（旭フーズ（株）製、 HB-2）０．１重量部を粉体混合し、さらにカシアガム（（株）
ノベオン製、カシアガム）またはペクチン（ハーキュリーズ（株）製、 GENU Pectin BigJ）のうちいずれか一種０．５重量部を加えてよく混合した。この粉体をミキサー (エスケ
ーミキサー（株）製、エスケー 10)に投入し、ドライイースト（日清製粉（株）製、スー
パーカメリア顆粒）１．５重量部を水６５重量部の一部に分散させたものを添加した後、
さらに残りの水を加えて低速３分間、中速３分間、高速１分間ミキシングした。さらに、
ショートニング（旭電化（株）製、アメリカーナ）を添加して、低速２分間、中速４分間
20
、高速１分間ミキシングして生地玉を得た。生地の捏ねあがり温度は約２８℃になるよう
、粉温、水温、室温を適宜調節した。得られた生地玉を容器に入れ、濡れタオルで覆って
から恒温機に入れて、３０ ℃ で７０分間、発酵させた。生地のガス抜きをした後、 145ｇ
に分割した。ベンチタイムを２０分間とった後、成形して型に入れてからホイロに入れ、
３８℃、湿度８５％の条件で６０分間、最終発酵させた。これをオーブンに入れ、２１０
℃で４０分間焼成し、食パンを得た。得られた食パンを室温まで冷却し、製造翌日に官能
検査に供した。一方、上記の食パン製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなかった
ものを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフトな食感であるか、トースト
時にソフトな食感が得られるかについて、対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋
３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った
30
。結果を表１５に示す。
【０１２５】
【表１６】
40
【０１２６】
実施例１７スポンジケーキ (単品の食感改良剤 )
薄力粉（日清製粉（株）製、バイオレット）１００重量部、ベーキングパウダー（奥野
製薬（株）製、 OP）２重量部、Ｄ − ソルビトール（日研化学（株）製、 FP-100M）５重量
部、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、エキセル T-95）３重量部を粉体で混合し
たものに、カシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）またはローカストビーンガム（
（株）三晶製、メイプロ LBG）のうちいずれか一種０．３重量部を加え、均一になる様に
よく混合した。これに水７０重量部、卵黄４０重量部を加え、泡だて器で２分間、攪拌し
た。さらに、ショートニング（旭電化（株）製、アメリカーナ）２０重量部、バニラオイ
ル（共立食品（株）製、バニラオイル）及びバニラエッセンス（共立食品（株）製、バニ
50
(34)
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ラエッセンス）を各少々添加し、再度泡だて器で２分間、攪拌した。この混合体に、卵白
８０重量部及び上白糖（大日本明治製糖（株）製、ばら印の白砂糖）１００重量部を自動
泡だて器 (松下電器工業（株）製、泡だて器 )でよく攪拌して作ったメレンゲを３回に分け
て添加し、泡がきれないよう切るようにして静かに混合してスポンジケーキミックスを得
た。出来上がったミックスを型に流し込み、オーブンに入れて１７０℃で３５分間焼成し
、スポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキを室温で冷まし、製造翌日に官能検査
に供した。一方、上記のスポンジケーキ製造法のうちカシアガム以下の添加剤を加えなか
ったものを対照として、同様に製造した。これらについて、口溶け、しっとり感、ソフト
感について対照区を０とし、良い方を＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で
示した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表１６に示す。
10
【０１２７】
【表１７】
【０１２８】
実施例１８冷凍ピザクラスト (単品の食感改良剤 )
20
強力粉（日清製粉（株）製、カメリア）１００重量部、砂糖（大日本明治製糖（株）製
、ばら印の白砂糖）１．６重量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）１．６重量部を
粉体で混合したものに、さらにカシアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）０．３重量
部を加えてよく混合した。ミキサー (エスケーミキサー（株）製、エスケー１０ )に、上記
の粉体を入れ、これに水５０重量部の一部で分散したドライイースト（日清フーズ（株）
製、スーパーカメリアドライイースト）１．６重量部および残りの水を加えて、中速５分
間ミキシングした。これに、さらに食用油（日清オイリオグループ（株）、日清サラダ油
）６．５重量部を添加し、高速７分間ミキシングして生地玉を得た。生地の捏ねあがり温
度は約２８℃になるよう、粉温、水温、室温を適宜調節した。この生地玉を容器に入れ、
濡れタオルで覆ってから恒温機に入れて、３０℃で４０分間、発酵させた。ガス抜きをし
30
た後、９０ｇに分割し、直径１５ｃｍの円形に展延し、ピザクラスト生地を得た。得られ
たピザクラスト生地をホイロに入れ、４０℃、湿度８０％の条件下で１５分間、二次発酵
させた。焼成時に膨らまないよう、発酵後の生地を少し手のひらで押さえ、さらにフォー
クの先で生地全体に跡をつけ、オーブンに入れて２００℃で５分間焼成してピザクラスト
を得た。得られたピザクラストを室温まで冷まし、ピザソース（キッコーマン（株）製、
ピザトーストソース）、チーズ（（株）東京デーリー、ナチュラルチーズ）を適量トッピ
ングし、ラップで包んで−３５℃の冷凍庫に入れて冷凍し、冷凍ピザを得た。得られた冷
凍ピザを冷凍庫に保管し、食べる直前に冷凍庫から取り出し、凍ったまま５００Ｗの電子
レンジで４．５分間加熱し、官能検査に供した。一方、上記の冷凍ピザクラストの製造法
のうち、カシアガムを加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて
40
、クリスピー感、ヒールの硬さ、具材の水分移行について対照区を０とし、良い方を＋と
して − ３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人のパネ
ルにより行った。結果を表１７に示す。
【０１２９】
【表１８】
50
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【０１３０】
実施例１９シュー皮 (単品の食感改良・内相改良剤 )
薄力粉 (（株）日清製粉、バイオレット )１００重量部に、カシアガム（（株）ノベオン
製、カシアガム）、ペクチン (（株）三晶製、ゲニュペクチンビッグＪ )のいすれか１種
をカシアガムの場合は０．２重量部、ペクチンの場合は０．５重量部を加えて、粉体混合
した。この粉体に水２００重量部、無塩バター (北海道乳業（株）製、無塩バター )８０重
量部、食塩（鳴門塩業（株）製、鳴門並塩）２重量部を１５００Ｗの電子レンジで２．５
分間加熱して溶解した液体を加え、ヘラで１分間、良く練り合わせた。この混合体を再び
電子レンジに入れ、７５０Ｗで１分間、加温した。これに、温水で３０℃に温めた全卵を
３回に分けて加え、よく混合し、シュー生地ミックスを得た。このシュー生地ミックスを
10
、冷めないうちに、直径１ｃｍの口金のついた搾り出し袋に移し、オーブン用ペーパーを
敷いた天板に約４ｃｍ搾り出した。これをオーブンに入れ、２００℃で２０分間焼成し、
室温で放冷してシュー皮を得た。得られたシュー皮を横から半分に切れ目を入れ、外観お
よび食感の官能検査に供した。一方、上記シュー皮製造法のうち、カシアガム以下の添加
剤を加えなかったものを対照として、同様に製造した。これらについて、以下の項目につ
いて、対照区を０とし、良いほうを＋として−３から＋３の７段階で評価し、平均点で示
した。外観については、均一な凹凸が多数あり幅と高さのバランスが良いか、膨らみが良
いかの２点について、食感については、口溶けが良いか、歯切れが良くて食感が軽いか２
点について、評価した。官能検査は訓練された 4人のパネルにより行った。結果を表９に
示す。
20
【０１３１】
【表１９】
30
【０１３２】
実施例２０冷凍ホットケーキ (単品の食感改良剤 )
ホットケーキミックス（富士製粉（株）製、ホットケーキミックス）１００重量部にカ
シアガム（（株）ノベオン製、カシアガム）０．３重量部を添加し、均一になるよう良く
混合した。溶き卵２５重量部と牛乳（くみあい乳業（株）製、農協北海道牛乳）８５重量
部をよく混ぜたところへ上記の粉体混合物を加え、ハンドミキサー（日本ジレット（株）
40
製、ミニピアー３０５）を用い 16,000回転で１分間攪拌してホットケーキ生地を得た。ホ
ットプレート（１５０℃）に油（日清オイリオグループ本社（株）製、日清サラダ油）を
薄くひき、ホットケーキ生地を丸い形になるよう流し込んだ。表面にボツボツ泡が立って
くるころの２．５分間まで片面を焼成し、裏返してさらに２．５分間焼成してホットケー
キを得た。得られたホットケーキは、室温まで冷ましてから、ラップに包んで−３５℃冷
凍して冷凍ホットケーキを得た。得られた冷凍ホットケーキは、−３５℃の冷凍庫に保管
し、食べる直前に取り出して、凍ったまま５００Ｗの電子レンジで１分間加熱し、官能検
査に供した。一方、上記冷凍ホットケーキ製造法のうち、カシアガムを添加しなかったも
のを対照として、同様に製造した。これらについて、ソフトな食感、口溶け、カットした
ときの潰れ（弾力）、ヒールの状況（固化、ふやけ）について対照区を０とし、良い方を
50
(36)
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＋として − ３から＋３の７段階で評価し、平均点で示した。官能検査は訓練された 4人の
パネルにより行った。結果を表１９に示す。
【０１３３】
【表２０】
10
【０１３４】
上記実施例以外にも、さまざまな食品において検討を行ったが、本発明のカシアガムお
よびそれを含有したカシアガム組成物により、多くの食品の品質を改良できた。
【産業上の利用可能性】
【０１３５】
上記実施例のように、カシアガムを含有する食品用改良剤は、食品に対し、ゲル化・増
粘・安定・糊料・食感改良・物性改良・乳化・凝固・コーティング・軟化・分散・浸透・
起泡・剥離・離型の各効果を発揮し、特に食感改良および物性改良に大変有効であった。
また、他の多糖類と比較し、調理加工前の食品原料混合物の増粘が抑えられ、大変操作性
が良いものであった。これにもかかわらず調理加工後の食品における食品改良効果が高く
、本発明による食品用改良剤を使用した食品は、商品として非常に価値の高いものである
。
20
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Ｆターム(参考) 4B017 LC07 LE01 LE03 LE05 LG08 LK10 LK13 LK16 LK18 LK23
LL01 LL02 LL03 LL04 LL07 LL09
4B035 LC01 LC03 LC05 LC16 LE01 LE03 LE04 LG12 LG15 LG20
LG23 LG44 LK03 LK04 LK05 LK19

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