vol.13 - ハンケイ500m

vol.
013
良い店には良い職人がいる。これが
「京都らしさ」
なのだろうか。
本物を知る
「京おんな」
のためのフリーマガジン。
2013
このえどおり
近衛通
職人探しの街歩き、
３年目の新スタート！
てもらいます。“ 一本筋の通った ” 何かが隠れていそうです。
まんざら、夢でもない話
第 1 回お前と心中や
意外なことに、最初は喫茶店をしたか
ったそうだ。「喫茶店でてきぱき働く男の
しかし、高校を卒業し、調理学校で学び、
ある。
てね（笑）」。まっすぐではあるが若くて浅
ン乗ってて、夏は海行って冬はスキー行っ
っていた。「白い喫茶店でね、僕はワーゲ
理想の喫茶店イメージもしっかり出来上が
んだとか。原点はこの辺りかもしれない。
も「社長」より「マスター」と呼ばれたい
ーを目指すことにつながる。実は、今現在
テン〟で過ごした時間が、喫茶店のマスタ
当時高校生だった木下社長が、友人と〝サ
たね」。どんな場合でも一貫しているのは、
（笑）。ここはもっとこうしたいとか考えて
いきましたね。よし、〝まねし〟しよって
こんな店やりたいなって思うようになって
飲めるようなお店によく行ってたんですよ、
叡平の北さんとかね、ご飯食べれてお酒も
「お酒も少しずつ飲めるようになって、比
の瞬間からまんざら亭の歴史が動き始める。
せるご飯屋さんへの方向転換を決意し、こ
たりにする。調理学校で学んだ技術が活か
競争による喫茶店の閉店ラッシュを目の当
人ってかっこいいんやわ、モテそうやし」。アルバイトでお金を貯め始めたころ、過当
い当時の自分を思い出し、その後経験する
とか……、自分の家いうたら小さい小さい
ごっつい家でね、外車とかピアノとか書斎
ちのぼんが多かったし、家遊びに行ったら
も景気良かった時代でね、まわりにお金持
の地で育ったことが影響した。「まだ西陣
彼の願いは、家賃と保証金の金額という現
た。それでも、木屋町に出店したいという
で、ようやく借金の保証人になってもらえ
親を説得、最後は父親の「お前と心中や」
金が必要だった。そこから１年がかりで父
り、運転資金も考えると、３００万円の借
と、下働きしながら貯めた２００万円あま
願いを実現させるためのお金はという
いというシンプルな願いだ。
自分が行きたいと思うようなお店を持ちた
波乱万丈とのギャップの大きさに苦笑いす
る社長の横顔が印象的だった。
父親はサラリーマンだったが、商売で身
家で（笑）
、こいつらと違って自分は何か
実的な壁の高さにはね返される。
を立てたいという思いは、商いの街・西陣
せなあかんっていつも焦ってたね」
。自ら
木下博史
きのした・ひろし／株式会社ス
テップ代表取締役。京都調理師
専門学校（学校法人大和学園）
卒業後、27 歳でまんざら亭 1
号店を開業。現在、
京都市内 10
プ代表としての活動の傍ら、今
店舗を展開するまんざらグルー
も三条高倉店の厨房に立ち、現
場感覚を大切にしている。京都
市出身の 1957 年生まれ。
まんざら亭三条高倉
京都市中京区菱屋町 47-3 ／☎
075-212-7877 ／ 17 時〜 24
時／無休／ P なし
www.manzara.co.jp
6,800円
8,500円
10,000円 12,000円
夜六波羅会席
円山会席
東山会席
京柿特別会席
3,000円
4,000円
5,500円
昼八坂弁当
鴨川弁当
祇園会席
式部御膳
2,200円
季節の会席
8,500円
華月会席 13,000円
（要予約）
※お持ち帰り弁当承ります。
※お持ち帰り弁当承ります。
（要予約）
祇園祭、
大文字
“ 一筋縄ではいかない ” 道のりを、社長の木下博史氏に語っ
http://kyoto-hanatsubaki.com/
松原通
の価値を認めてもらうために、飲食店の経
01
京柿はおかげさまで５月に１０周年を迎えます。
宜しくお願い申し上げます。
次回は、意外な場所に構えたまんざら亭
業している。
の記念すべき1号店で、若き木下社長が直
閉店したが、今は創業の地で復活営
営者として立派な姿を見せたい……と書け
んざら亭の歴史が始まった。一旦は
ば聞こえは良いのだが、実際は「やっぱり
離れた郊外の住宅街の一角から、ま
面した、初期まんざら亭最大のピンチにつ
下／まんざら亭 1 号店。中心部から
いて語ってもらいます。
活躍している。
モテたかったし、チヤホヤされたいいうの
スタッフは、東京や京都で計 8 名が
はあったね（笑）」。なるほど、もっともで
もとで精進を重ねて独立を果たした
culture
store
industrial
craft
eat+drink
京都で「まんざら亭」といえば、デートで使える和モダン
居酒屋の先駆者。10店舗を運営するまでになったこれまでの
床５月１日∼９月３０日
上／左側が若かりし頃の木下社長。
隣の後輩スタッフもまんざら亭から
独立して居酒屋店主に。木下社長の
こんな風に、
カイロプラクティック
～私のリフレッシュ術～
いただいたのです。
ると、だんだん動きが出てきて、左右
痛で悩んでいる人って、多いで
たい改善できます。キツイ症状で来ら
ツイ症状でも時間はかかりますがだい
と調整後に少しでも変化があれば、キ
なってくるのです」
。
り組織が痛んでくると、症状がきつく
間板やまわりの筋肉が炎症を起こした
ます。そこに負担がかかってきて、椎
かかったような状態で固まってしまい
なってくると、最後にはガチッと引っ
れが考えられます。関節の動きが悪く
が痛みになるのは、筋肉の疲労感や腫
のころは腰がだるい、重いという感覚
ると痛くて…という状態でした。初め
で、腰への負担がなくなり、足の痛み
しっかり調整して捻れをなくすこと
いうことになります。体と腰の歪みを
れがさらに進んだ状態が「しびれ」と
進んでいる状態です。痛みがあってそ
足に症状が出るということは、症状が
悪くなると、手や足に出ます。だから、
らおこってきて、それを放っておいて
痛みの症状は、ほとんどが首や腰な
ど体の中心（背骨）からです。中心か
の腰に５対５のバランスで体重がのる
ようになり、捻れや傾きがなくなって
すよね。痛みに耐えつつ、かな
れた人も、１回めの調整で明らかに変
調整して関節の動きがよくな
ると、痛みも軽減してきます。
www.gokomachi.com
回
くると、痛みがなくなっていきます。
り無理をして仕事をしたり、家事をし
化しますし、逆にそれで変わらない人
ると、ゆがみも少なくなり、
足の痛みやしびれも改善
だんだん炎症がおさまってく
第　さ
「腰痛は、重い荷物を持つ、中腰や
長時間同じ姿勢、腰を捻ることの多い
たり…。そんな人にこそ、御幸町カイ
は、ほかの病気も考えなければいけな
もしっかりされます。先生の施術のお
仕事をしている方に見られます。
ロプラクティックをおすすめします。
いということです。とりあえず、御幸
かげで、さんも最近は調子がいいよ
分ぐらい作業をす
体の歪みを調整するカイロ施術は、
痛々
「歪んだり捻れた体を戻し、もとも
との動きが出るようにするのが施術で
うです。つらい腰痛や足のしびれなど
りますが、軽減されてきます」
。
このように、キツイ症状の場合はま
ず、痛みを取る調整を優先されます
が、生活習慣や食の改善のアドバイス
京都市中京区御幸町通御池上
ル亀屋町 384 ケントハウス御幸
町 1 階　☎ 075-222-6667 www.gokomachi.com
初回体験　4,200 円（税込）
んも腰が腫れて、
しいバキバキボキボキ施術ではなく、
町カイロまで歩いてたどりつける人は
す。筋肉を緩めて、循環をよくし、全
炎症を抑えるようにします。
腰
無痛で的確な調整による、根本からの
大丈夫ですよ」と、心強いお言葉。
体的な歪みをまず調整して、最後に固
症状のキツイ方はぜひ、御幸町カイロ
れませんが、家では冷やして
やしびれを感じる場合も、時間はかか
改善を目的としているので安心です。
私のいとこのさん（男性）もその
一人でした。
エンジニアという仕事柄、
まって動きがなくなってしまっている
御幸町カイロプラクティック
腰痛からくる
「ひどい腰痛で仕事ができなくなっ
たり、腰が痛くて足がしびれる、歩き
無理な姿勢をずっと続けていたので、
めます。炎症はその場では取
K
30
K
づらいなどの症状がある人、病院で『手
facebook：小松原忠で検索！
プラクティックヘ！
うに配列を整えることから始
関節を、部分的に調整します。そうす
調整。固まった関節が動くよ
腰痛がひどく、小松原先生に施術して
す。キツイ症状の人は、まず
術するほどではないし、様子を見ま
ワン
ポイ
ント
出て施術も楽になるからで
しょう』と言われた人など、いわゆる
キツイ症状の人にこそ、おすすめです」
と小松原先生は言います。
キツイ症状の人ほど、
勧めています。関節に動きが
02
03
施術の成果を体感
「キツイ痛みの人の方が、調整前と
調整後の違いが感じられます。調整前
合わせて運動（歩くこと）を
K
痛みが弱めの人には、調整と
6
つらい腰痛、
足のしびれなど、
キツイ症状の人こそ、
しっかり改善
ハンケイ500編集部より
聖護院八ッ橋
総本店
04
2
1
3
米粉パンじゃなく、
ご飯パン。
祝・各手作り市出店日の土曜／
tubutubu580.blog.fc2.com
「お米の消費量アップ、密かに狙ってます（笑）
」
。
うまく溶け込み、下町のお米屋さんを舞
なんと創業120年の老舗。町の情緒に
想米店」がある。屋号の力強さの通り、
くと、いかにも地元密着の米屋「奥井理
ている。ふんわりもっちりの食感が新し
テンを痛めないように優しく搗いて焼い
一緒に生地に練り込み、餅つき機でグル
少し柔らかめに炊いたご飯を、小麦粉と
くりそのまま使えそうだ。
なにより心が躍るのは、軒先にある店
顔を揃える。実はこれ、米粉パンではな
もデザート系も、アイデア満載のパンが
ぶつぶ”
。食パンはもちろん、おかず系
ら同じ店内に始めた“ごはんぱん工房つ
安全で美味しいパンを、という大きな方
自身も母親という立場から、子供たちに
とがあって、すごく嬉しかったんです」
。
ここのは大丈夫でしたって言われたこ
「アレルギーの子供がいるお母さんに、
名入りの木箱に並ぶパンである。昨夏か
くご飯パン。つまり、炊いたお米と小麦
向性はあるが、それに凝り固まることは
ない。「アレルギー対応は厳密ではなく、
無理のない形でやってます（笑）。まず
きで、でもパンも好き。欲張りなんです
「米屋の娘ですから、やっぱりご飯は好
っている。「いちいち説明はしないけど、
りに豆乳を、バターに代えて米油を使
小麦粉は国産のものを使用、牛乳の代わ
いいパンが作れたんです」
。卵は不使用、
は美味しくって工夫したら、健康にも
さはちゃんとある。ご飯パンの生みの親
出店し、じわじわとファンを増やしてい
上賀茂神社や知恩寺など手作り市にも
食べたら美味しかったしまた来たわって
けてもらってできたんです」
。なかでも、
である永田さんの印象だ。
京都の石窯パン研究家、竹下晃朗さんと
る。「日本人が作ったあんパンやメロン
言われる。それだけで十分（笑）
」。
の出会いが大きかった。店で使わなくな
パンのように、ご飯パンも定番化すると
力を貸してくれた。最初にチャレンジし
ペレット燃料のパン窯の製作、設置にも
かにお米の消費量増やしたい。そんな狙
らあかんと思うんです。このパンで、密
が、多くの人を喜ばせ始めている。
彼女の優しさが詰まった“ 理想パン ”
いもあります（笑）」
。
いる静岡の女性の紹介記事を読み、問い
いた頃には、炊いたご飯でパンを作って
た米粉パンの出来に納得いかず、悩んで
ンも作れることを教えてくれた。さらに、いいな。田んぼは日本から絶対なくした
った餅つき機のことを話すと、それでパ
「不思議な縁がつながって、みんなに助
（笑）
」
。ふわっとして飾らない、芯の強
奇跡のようなつながりで
生まれたご飯パン。
粉でできている。
美味しさへの工夫が
体への優しさに。
い。
合わせて基本を教わった。精米したての、
地元のお米屋さんの軒先に並ぶ、“ごはんぱん”。
台にしたドラマや映画を作るなら、そっ
近衛通から南に伸びる通りを入ってい
店主永田美恵子
tsubutsubu
06
07
つぶつぶ
ごはんぱん工房
mieko nagata
1 ／年季の入った木箱に並ぶご飯パン。
昔はお餅を運ぶのに使われていた。　2
／お店の場所は、京都人でもちょっと迷
いそうなほど。探して行くワクワク感で
いっぱい。　3 ／向かいの精米場で、な
るべく優しくぬかを落とす方法で精米さ
れる。創業したひいおじいちゃんのこだ
わりだとか。
京都市左京区聖護院東町 5 ／☎
075-771-0456（奥井理想米店）
／お昼頃～ 19 時／定休日：日・
1
辛いカレーひと筋です。
「最初のうちは甘口もなかったんよ。カ
5年ほどが経ち、お母さんが店を取り
常連客の多さが物語る
やみつきカレー
トレードマークの小気味良く笑う名物お
仕切るようになってからも、カレーの味
レーは辛いもんだ！　って（笑）」。ビィ
ヤントの店主は、カラフルなニット帽が
母さん。年前、オープン当初はサンド
ぞれ違う鍋で仕込んでいく。半分ほどに
ド・ベジタブルと合わせて6種類をそれ
の人が来るかもしれんからやっぱり開け
ーターの人が来るようになっててね、あ
だから、辛さの中に深いコクが残ってい
持ちが粘り腰を生み、決して裏切ること
浮かぶんよね（笑）
」
。常連さんを思う気
なったら新しく仕込んだルーを継ぎ足す。とこって。美味しかったわっていう姿が
るのだ。
歳ちょっとからずっとおばちゃんて
のないビィヤント愛好者を増やしていく。
「
うね。いつになってもここに座ってそう
いかな……でも私ね、引退はしないと思
もあるのだろうか？　「いずれ引退して、
息子と嫁に自然に入れ替わるようにした
呼ばれてる（笑）
」。今日も息子さんと厨
人気はカツカレー。うすめでサクサク
種類、オリジナルの配合で加わる。
年ぐらいはいつ閉めようか
／ 11 時～ 22 時半（L.O.22
時 15 分）／定休日：金
（笑）
」。やっぱりそうだ、全国に散らば
12 ／ ☎ 075-751-7415
って言うてたね」
。今となっては想像も
「店開けて
おばちゃんいないの？
は聞きたくない
カットしてくれているから、スプーン上
した食感がちょうどいい。一口サイズに
インだったが、いつの間にかカレーが主
「うちはジャガ芋も人参も入れないから、
房に立つお母さん。引き際を考えること
は何ひとつ変わらない。クミンシードを
ぎを大量に炒める。LLサイズを寸胴あ
役に躍り出ていた。ご主人が知り合いの
で小さなカツカレーが出来上がる。
炒めて香りを移した油で、淡路産の玉ね
たご主人が独立して開店。マヨネーズか
たり7、8個使用、そこにスパイスが
老舗パン屋さん「ドンク」に勤めてい
イッチパーラーだった。
ら手作りにこだわったサンドイッチがメ
インド人女性から教わった本格インドカ
BIENTOT
店主小峰千代子
京都市左京区聖護院西町
った常連さんが久しぶりに来店して「お
ビィヤント
マイルドなカレーが当たり前の世の中で、い黄色のターメリックライスに浸み込む。しにくいが、ビィヤントの創業当初は経
レー以来、年間辛いカレーひと筋だ。
「30歳ちょっとから、ずっとおばちゃんて
（笑）
呼ばれてる
」
。
ばちゃんいないの？」はまだまだ聞きた
人の思いだ。
くないらしい。
と空とビィヤントの辛口」ビィヤントを愛する全ての
「こんな辛いカレー食えるか！」。当時は
確かに辛い、でもずっと変わらない“やみつき系カレー”。
3 ／常連客から贈られたレリーフ「変わらないもの愛
営も低空飛行が続いていた。それでもな
をくれる。
気持ちよく締めくくれる最高のサービスだ。　ぜ閉めなかったのかと尋ねると、「リピ
のの汗。汗かきのお客さんには食後に冷たいおしぼり
これが最高に旨い。ビーフは甘口・中
史を証明している。　2 ／辛いカレーといえばつきも
辛・辛口の3種類で、チキン・シーフー
1 ／分厚い木のカウンター、茶褐色の味わいが店の歴
江戸っ子気質のご主人とお客さんとの喧
3
嘩もしばしばだったとか。
2
胸焼けしないよ」
。さらさらのルーが淡
さらさらカレーでしょ？　赤ワインはけ
っこう入ってるかな。バター使わないし
17
30
38
38
08
09
10
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k
o
y
i
h
c
komin
e
は手作りジャムなども販売、フラン
スの家庭のお菓子なども好評だ。　2 ／いろんな種類が楽しめるウイン
ナーバラエティ。大人から子供まで、
本当に美味しい本場のソーセージに
出会える。　3 ／「ヨーロッパの人
はパンって言ったらハムとソーセー
ジ」朝食にもっとシャルキュトリー
時～ 19 時／定休日：なし
www.linden-baum.jp
懸命に作るから、
「外して遊べるように、
その味の王道は
ちゃんと学んでおきたい」
。
で菩提樹。なるほど、リンデンバームの
る。店名のリンデンバームとはドイツ語
の大きなガラス戸がすっきりと洒落てい
スがあって、それぞれの本場の味を守る。
肉とスパイスと塩で作るシンプルなベー
たくさん種類のあるソーセージだが、お
がわかる。
守りつつ外す、という
ポリシー。
今でも年に1回はドイツやフランスで
本場の味を食べ歩くのだそう。
「一生懸命作ってたら疑問って出てくる
過程で心にあったのが、ヨーロッパで修
を供してきた。リニューアルを検討する
年、フランス・アルザス地方の料理など
名乗っても大丈夫だってね」
。テリーヌ
っていればちゃんとモンベリアールって
大公約数を確認するんです。ここまで守
て、日に4〜5回と食べ歩くことで、最
でしょ？　例えばモンベリアールってい
うソーセージならモンベリアールに行っ
業中に強く魅かれた豚肉加工品（シャル
キュトリー）の食文化だ。
であれ他の料理であれ、本国のオリジナ
寺町今出川でフレンチレストランを
隙間狙いじゃなく、
これから狙い。
よく馴染んでいる。
リアから続くアカデミックな雰囲気にも
どこかシャキッとした佇まいで、近衛エ
いいほど足を止めて、覗き込んでいる。
通りすがる欧米系外国人は必ずといって
っくり馴染みそう。やはりというべきか、反映されており、客にも伝わっているの
吉田さんの一貫した姿勢が、美味しさに
ご婦人もよく買いに来られていることだ。
lindenbaum
店主吉田英明
街路樹が美しいヨーロッパの街並みにし
熊野神社から少し西、焦げ茶色の木枠
オードブルとして味わう、
ソーセージ専門店。
歳で渡った
12
フランス・ドイツ・オランダでソーセー
トリーの食文化という太い幹を、知識と
柔らかな語り口ではあるが、シャルキュ
した自家製惣菜のテイクアウト専門店開
間。これが、シャルキュトリーを中心に
ってしまうのはね（笑）
。そう言う僕も、
「創作もいいけど、もとの形がなくな
経験で作り上げてきた自負が垣間見える。
がよく似合う外国のご婦人が来店された。
業の決め手となった。モデルとしたのは
プレッツェルとキッシュを求め、フラン
守ってはいるけど外してはいる（笑）」
。
ージを置く店が多いのだとか。
ス語（たぶん）で礼を言い、颯爽と店を
アルザス地方のシャルキュトリー。ドイ
「この手のお店って、たまたま関西には
夕方、銀髪に濃紺のスプリングコート
ほとんどないんです。でも隙間狙ったと
味しくしてくれるに違いない。
きっと、彼女が飲むワインをさらに美
後にした。
たから」
。少し意外だったのが、年配の
ーティなんかでオードブルも浸透してき
かではなく、食生活も変わってホームパ
ツと接する土地柄、本場ドイツのソーセ
ジを学び、技術を磨いた
歳からの3年
コックとしてのヨーロッパ修業ではなく、ルをリスペクトしながらアレンジする。
23
30
疑問が出てくる。
4 3
10
11
2
☎ 075-751-0786 ／ 11
i
k
a
e
hid
a
d
i
h
s
yo
1
1 ／木のインテリアが可愛い店内で
を食べてほしいと、ドイツパンを輸
入している。　4 ／一見してパン屋
さんと見間違うほど可愛らしい店構
え。女子なら必ず気になってしまう。
リンデンバーム
京都市左京区丸太町通り川
端東入る東丸太町 41-6 ／
nishioka
toshifumi
吉田神社の鳥居前の南側。角から 2 軒
目にひっそりとある天ぷら屋は、カウン
ターと、テーブル2席の小さなお店。一
見、見逃しそうだが、地元の通なら知っ
ていそうな雰囲気が、また興味をそそる。
えんじ
硬派な店主が、黙々と天ぷらを揚げる姿
情緒ある臙脂色の暖簾をくぐると、すぐ
が見える。軽く挨拶を交わした後は、余
計な話は全くせず、只々作業に集中して
いるところが、いかにも職人風で格好い
い。屋号の「かふう」は、ハイカラ文人
「永井荷風」から。店主のイメージとは
少し違うのが、また面白いところ。お昼
には、1000円前後で絶品の天丼がい
ただけるとあって、京大の先生や学生で
軒以上も
余計に天ぷらに惹きつけさせた。その
年
ンプルなだけに、いかに研ぎ澄まされて
間追い足しの丼つゆが、揚げたての天ぷ
いるかが勝負だ。かふうの天丼は、
まわったのだそう。「結局、美味しかっ
らにかかって、浸み込んでいるのにサク
後、東京の天ぷら屋を2日で
年前やけど昼のコー
スで12000円ぐらいしたかな、そこ
旨いのが、衣の最も内側、エビとの境界
ゆと衣の美味しさで幸せになる。さらに
サク。エビ天をほおばると、最初に丼つ
たのは一軒だけ。
で天ぷら揚げる手元だけをじーっと見て
いってないかな。毎日天ぷら揚げてて、
「でも理想の天ぷらが100やとしたら
りない。
エビと衣の旨味が濃縮され、芳醇きわま
線の部分。ここがたまらなく美味しい。
た。そしたら揚げられるようになったわ
（笑）
」
。
美味しく揚がるかどうかは
自分次第。
終始寡黙なご主人から、最も大きな声
量で出た一言が、
「天丼はおもろいで～」
。一瞬100やなっていうのはある。それ
ニヤっとしたなら、その天ぷらは是が非
小難しい顔で厨房に立つご主人が、一瞬
がなんでかはわからんけど（笑）
」。もし、
どの辺りが？　「毎日毎日違うしね、ひ
とつ言えるのは二日酔いやったら絶対あ
でもいただきたい。
3 ／関東から、季節の食材の天ぷらを目当てに、定期的に
かんしね（笑）
」。その日の体調はもちろ
ぷら。昔の精進料理を文献から掘り起こして作った一品。　ん、頭の冴えも味に影響する。工程がシ
の美味しさでも知られている。　2 ／奥の小皿は煮梅の天
ごった返すこともある。
70
1 ／落ち着いた色合いの赤い壁が目印。天ぷらの他に、
珍味
ひたすら手元を見て
覚えた天ぷら。
割烹を営んでいた母親のもとで、自分
は料理の世界に進むつもりはなかった。
浪人生活が長引き、仕方なく店の皿洗い
を始めたのだとか。ほどなく板前さんが
時、17 時～ 21 時／定休日：月
事故に遭い、否応なく厨房へ入ることに。
ただ、黙々と揚げる、寡黙な店主の絶品天丼。
来るお客さんも多い。
そこから料理の道に身を置いてからは、
075-761-9060 ／ 11 時半～ 14
一貫して天ぷら屋をやりたいという思い
京都市左京区吉田神社鳥居前／☎
を抱いていた。
かふう
「天ぷらが上手く揚げられなくてね。ど
うやってもうまくいかない（笑）。そし
店主西岡利文
kafu
18
( 昼は日曜日も休み )
たら近所のお寿司屋さんの女将さんが来
10
「天丼はおもろいで～、
二日酔いやったら絶対あかんしね（笑）
」
。
京都天ぷら
てくれて『何匹でも天ぷら揚げ。全部食
べたるさかい』言うてずっと練習させて
30
12
13
もろたんよ」。天ぷらの奥深さを覗いて、
うまく揚がらないジレンマが、ご主人を
3
1
2
天ぷらも、丼つゆも、
ひたすらに。
京大と向かい合わせで建つシンボリッ
クな白い建物が旧関西日仏学館。20
09年には大阪にあったフランス総領事
館がここに移り、創立周年を迎えた関
西日仏学館もアンスティチュ・フランセ
関西と名を変えた。館長と在京都フラン
ス総領事を兼務するのがジャンヴィエさ
んだ。フランス外務省のエリート官僚な
のだが、小難しいイメージとは真逆の印
象に驚く。
「いつも散らかってます（笑）」。少し恥
人から子供までフランスと身近に接する最良の施設だ。
2105 ／休館日：月・祝
ずかしそうに、書類がうず高く積み上げ
1 ／館内 1F のル・カフェは、お茶でも食事でも、誰でもが気
軽に使える。天気の良い日は、外のテラスもオープンし、気持
ちよくくつろげる。　2 ／日仏学館は、日本の文化を愛してや
歩いて、発見して、京都を感じてほしい。
ズスペース。フランスの絵本や子供向けの小説などもある。大
京都市左京区吉田泉殿町 8 ／☎ 075-761-
られたデスクで、撮影に応じてくれた。
穏やかに笑う表情が、彼の人柄を物語っ
てくれる。
文化交流は、
ビルの一室でなくメゾンで。
総領事としての政治的な役割もさるこ
とながら、文化交流の責任者として、館
長が残してきた功績は大きい。「現代ア
ートを通して京都の新しいイメージを作
り出そうというものなんです」。パリで
毎年行われるアートイベントを日本に招
致、一昨年から姉妹都市である京都市と
共同で「ニュイ・ブランシュ K Y O T O
～パリ白夜祭への架け橋～」として市内
各所で開催している。このアンスティチ
ュ・フランセ関西でも、毎年夏にフラン
スを思う存分味わえるイベント「パリ
祭」を催すなど、日仏交流の拠点として
の役割を見事に果たしている。
気軽に立ち寄れるカフェがあり、初心
者からフランス語を学べたり、敷居の高
3
「ぶらぶらしていると、美味しいラーメン屋に
出会うことも。
これが京都です」
。
Institut
francais Kansai
館長フィリップ・ジャンヴィエ＝神山
い方。日本人として京都人として、参考
ジャンヴィエさん的、通な京都の味わ
うな気分になる。京都にいながらね」
。
小さな移動でも、すごく遠くに行ったよ
ェイで移動しながら比叡山にも登ります。
ぎりを買い、出町柳から電車やロープウ
ではありません。私は、駅のそばでおに
「旅とは点から点の移動を繰り返すもの
しまいがちな我々に、彼の言葉が沁みる。
休日ですら、自分で自分を忙しくして
いラーメン屋さんに出会えたりね（笑）
」
。
と裏道や細い道を歩きます。ふと美味し
る視点に驚かされる。「私は時間がある
かのような回答と、オリジナリティ溢れ
方を、京都を知り尽くす地元人に尋ねた
で、自ら感じてほしい」
。京都の楽しみ
街に自分をゆだねてみる。自らのリズム
情を揺さぶられる場所がたくさんある。
を決めず散策することです。京都には感
「一番いい京都を発見する方法は、目的
ジャンヴィエ館長の
通な京都の楽しみ方。
も満足そうに笑う。
彩だ。メゾンの管理人たる館長がいかに
めく白い洋館が与えられた役割は実に多
飲んで食べてのお祭もする。三色旗はた
のお母さんも来る。固い会議もすれば、
ス政府要人も来れば、ご近所から子連れ
1か所に集めた施設なんです」。フラン
メゾンです。フランスが持つ様々な面を
れた。「ここは日本にある、フランスの
いイメージは館内の案内を受けて一掃さ
日仏友好のメゾンにいる、誰より京都通なフランス人。
にしたい。
14
15
まなかった元駐日大使ポール・クローデルによって 86 年前に
創立。以来、友好のシンボルであり続ける。　3 ／館内のキッ
アンスティチュ・フランセ関西
Philippe
JANVIER
KAMIYAMA
1
2
85
www.institutfrancais.jp/kansai/
いつもアカデミック。
そして懐かしい、近衛通。
京大生が闊歩するというよりも、院生がうろつくところだろうか。
数々の研究室に囲まれて、南西には京大病院も聳え立つ。
しかし、ぶらぶら歩くと出くわすのは、
まつだ・かつひこ／医療法人貴
順会吉川病院院長。京都大学医
学部卒。京大病院で心臓血管外
科助教授に就任後、2 年のフラ
ンス留学を経て心臓移植手術な
ど多数の症例を手掛ける。静岡
の総合病院副院長職などを歴任
し、現在、地元密着の総合的な
地域医療に奮闘する。10 年来
の趣味はジャズサックス。
東大路の並木が新緑で美しい季節は、
京都大学、京大病院、近衛中学校などが
「中京区の実家から左京区へ通っていま
学の道を志し、堀川高校から京都大学へ。
時代でした」。お父様に憧れて迷わず医
考えられないでしょう。あの頃はそんな
通」北行停留所に花壇をくりぬいた待合
など印象的な建物が多いですね。「近衛
存在が大きいですね。NTTや近衛中学
近衛通といえば……やはり京大病院の
ね。あと銀杏並木がとてもきれいで、全
「“らんたん”っていうラーメン屋が、バ
いるので、発進・停車の際の運転にも気
されるお客様にも多く乗っていただいて
客層は……意外に学生よりも通勤のお
体的に緑が多いイメージがあります。
ス停を下がるとあるでしょう？　あそこ
はよく行きましたよ。今もときどき行く
客様が多いです。それと京大病院へ通院
んです。あの頃と同じですよね」
。独特
を遣っています。
には思い出がたくさんありますよ」
。長
あるのは嬉しいことですよね。この辺り
「学生時代通った店が、勤務先の近くに
ある。
りの渋滞にはさすが京都大学だなと、い
あと京都大学の入学試験時の、東大路通
く見られ、学生の町だなあと感じますね。
袴の学生が、成人式には振袖の学生が多
は……京都大学の卒業シーズンには羽織
学生の町ならではのエピソードとして
い学生生活を近衛通で過ごした松田さん
つも驚かされます。秋口に京都大学吉田
寮の、色づいたイチョウの木と、その下
にずらりと並べられた自転車を見ると、
何ともいえないノスタルジックな風情を
エンザから骨折まで診るんですよ。総合
臓だけじゃなくて、地域住民のインフル
医療を総合的に見守ってきた。「今は心
帰国後は、総合病院の副院長に就任し、
臓移植も数例手掛けたという松田さん。
らフランスへ行きました」
。現地では心
の症例がたくさんあったんですよ。だか
乗用車の動向にも注意しています。
多く見られるため、自転車だけでなく、
るんです。スピードが出ている乗用車も
な状況にも対応できるように心がけてい
自転車の動向を予測しながら、どのよう
には、いつも細心の注意を払っています。
走行している自転車の車道への飛び出し
はり自転車は非常に多いですね。歩道を
自転車などが多いところですが……や
感じます。
的に医療に携わってきたので、僕はそれ
を往診することもあるという。
「仕事ばかりになっても嫌だから、休み
の日はジャズを楽しんでます」
。上高野
のご自宅ではジャズコンサートを催すこ
ともある。「僕のサックスはまだまだだ
から、もっと上手いピアニストを呼ぶん
です（笑）」。最先端の医療の現場を知る、
フランス帰りの優しい町医者は、この地
域のムードをそのまま投影しているよう
に思えた。
行を行っています。
掲出した「京ちゃんバス」の運
子どもたちが描いた絵や習字を
利用していただくため、車内に
とともに、より一層市バスをご
市バスへの関心を高めてもらう
子どもたちや、そのご家族に、
京都市交通局では、未来を担う
「公営交通百周年記念デコレーションバス」
を
「京ちゃんバス」
として
４月１日より運行しています！
京都市交通局ＮＥＷＳ
を活かしたい」
。時には寝たきりの老人
「当時からね、ヨーロッパには心臓手術
最先端の医療現場を
経験した優しい町医者。
そう。
にとって、この界隈は特別な場所なのだ
員や大学生で、賑わう人気店のひとつで
いラーメン店。昼時には、京大病院の職
のあっさりしたスープが、評判の飾らな
今も昼ご飯を食べるのは
学生時代通った店。
所があって、あそこは非常に印象的です
そんな雰囲気にあふれています。
転しています。誰もが学生時代を思い出す、
人通りも自転車も多く、注意を払って運
ことを思い出すアカデミックなエリアです。
立ち並ぶ近衛通周辺。京都が学都である
ていた頃は、この界隈もちょうど年安
松田捷彦さんが京都大学医学部に通っ
この通りが一層アカデミックに感じる。
近衛通
に
と
まりま～
す。
した。まだ市電も走っていたんですよ」
。
業が1年遅れたんですよ（笑）
。今では
くなることもしばしばだったとか。「卒
保のまっただ中。ストライキで授業が無
60
16
17
懐かしい定食屋に、
ラーメン屋、
カレー屋、
……。
松田捷彦
アカデミックでいて、どこか懐かしいこの界隈は、たまに歩きたい町である。
konoedori
西沢昭信
西條貴之
オーナーシェフ
若主人
Akinobu Nishizawa
野菜のポテンシャルを
とことん味わうイタリアン
京料理
リストランテ
世界遺産仁和寺の山門前という風情に満
シェフの西沢さんは、イタリアンで野菜
ちた立地で、これから旬を迎える鱧料理
のおいしさを追求し続ける第一人者。厳
を。若主人が看板に育て上げた鱧寿司は、
しい目で選び抜かれた契約農家の野菜の
全国の催事でその味が認められ、仕入れ
数々が、そのポテンシャルを高められ、
量も増加、高価なイメージのある鱧寿司
極上のイタリアンになる。食材への研究
しでうまみ熟成のタレが程よく浸み込
を、お手ごろな価格に設定することがで
心は群を抜き、是非リピーターとなって
む。
ほろほろっとした食感で、
甘ったる
きた。生命力の強さで、海から遠い京都
シェフと話す機会を作ってもらいたい。
で育まれた鱧料理を、もっと京都の人に
感嘆必至の薀蓄が聞けるはずだ。目と舌、
食べてほしいとの気持ちの表れだ。
耳のご馳走すらも提供してくれる。
佐近
「鱧寿司御膳」(2300 円 ) は、追い足
さはないのであっさりといただける。
お持ち帰り ( 鱧寿司 5 貫 ) があるのも
嬉しい。観光道「きぬかけの路」の最
divo-diva
内にもってこいだ。
「京野菜と季節野菜のバーニャカウダ」
は、吉祥院の石割農園直送の京野菜な
ど、
全国から最高の野菜を集めてくる。
アンチョビでコクのある塩味を効かせ
たオリーブオイルソースが抜群の相性
( 上 )。スタッフ総出でイタリア研修に
終地点なので、知人を連れての京都案
行くなど、
食文化への探求心が旺盛だ。
さこん
でぃぼ・でぃば
シェフは、
「レオナルド西のイタリアン
京都市右京区御室小松野町 25-37 ／☎ 075-463-
京都市中京区蛸薬師通高倉角／☎ 075-256-1326
3 分クッキング」
（FM79.7）でラジオ
5582 ／ 11 時半～ 14 時半（L.O.）
、17 時～ 20 時
／ 11 時半～ 14 時、18 時～ 21 時半／定休日：水
DJ としても活躍中。
半（L.O.）／定休日：水／ P 有
イタリア料理教室開講中：毎月第 3 水曜日 divodiva にて。
www.sakon-kyoto.com
www.divo-diva.jp
オーナーシェフ
代目
3
このパスタの魅力は、シンプルだが甘
みがある濃厚なトマトの果汁を味わえ
髙橋拓児
藤井博人
上質な旬という名の、贅沢を味わう。
京都の人にこそ
食べてほしい鱧寿司
クーラーの無い夏を、涼しく過ごそう
と、日本人の知恵が生んだ料理法が洗
るところ。種と分けたフレッシュトマ
いだ。髙橋さんは、この先人の教えに
トの果肉を、ダイスに切って塩をし、
一工夫することで、より美味しい “ 洗
Hiroto Fujii
一晩ザルをかましておくと、この果汁
が採取できるのだそう。オリーブオイ
ル、バジルと合わせたソースにパルメ
ザンチーズを一緒に絡めて仕上げる。
Takuji Takahashi
祇園でいただく
王道のクラシックイタリアン
先人に敬服しながら
さらなる料理の発展を考察する
京都・祇園
京料理
ローマの有名レストランで修行し、クラ
プリプリとした身が涼を醸す鱸の洗いは
シックなイタリアンを目指すオーナーシ
初夏の風物詩。しかし、3 代目髙橋拓児
ェフの藤井さん。新緑の季節、常温でい
さんの探求はそれだけに終わらない。
「単
ただくフレッシュな完熟トマトのパスタ
なる氷水で洗うと、せっかくの鱸の脂が
は、バジルの爽やかな香りとほど良い塩
溶け出してしまう。硬水で浸透圧を遅ら
分がシンプルに混ざり合い、なんとも美
せるんです」。なるほど、刺身でここまで
味な逸品である。
「イタリアでは夏でも冷
魚の旨味が味わえるのか、とため息が出
製パスタはないんですよ」と、常に忠実
る。先人の教えに現代の知を駆使した、
に王道のイタリアンを追求する。
心尽しの京料理が味わえる店である。
La cucina di Fujii
木乃婦
すずき
ら・くちーな・でぃ・ふじい
きのぶ
京都市東山区四条通花見小路北角西へ 3 軒目井澤ビ
京都市下京区新町通仏光寺下る岩戸山町 416
ル 4F ／☎ 075-532-5539 ／ 11時半～ 14 時 (L.O.)、
☎ 075-352-0001 ／ 11 時半〜 14 時半、17 時〜
17 時半～ 22 時 (L.O.) ※日祝は 21 時 (L.O.) ／定休
19 時半／定休日：不定休
日：月（火曜は夜のみ）／ www.gionfujii.com
www.kinobu.co.jp
い ” を実現した。
「昔より、器具も知識
も揃っている。発展させなければ素材
に申し訳ない」
。
彼の食への探究心と誠
実さに脱帽する。
こだわりのイタリアン、とっておきの京料理。
Takayuki Saijo
一声かけてくだされば、
していくとうまくできるよ。見てるより簡
単ですよ！それに高いとこから振るのって
んですよ。初夏のものは「梅雨イサキ」と
ちょっとプロみたいでかっこいいでしょ？
いって、特に脂がのっていますね。この季
さんま、さばなどの背の青い魚に塩する
節のイサキを刺身にして食べると鯛よりう
時は、二度塩にしてね。最初に振り塩して
まいという人もいるくらいだから。また特
30 分ほどおいて水で洗って、もう一度振っ
におすすめなのが塩焼きやね。イサキの
てくださいね。その方が青臭みがなくなっ
皮は独特の磯臭さがあるんやけど、これが
てより美味しく焼くことができますよ。
焼いたら絶品のうまみになるんよ。パリッ
ちょっとのことで、味も変わるからね。せっ
と香ばしくて美味しいよ！直前に振り塩を
かくの魚やから美味しく食べて欲しいし、
してパリッと香ばしく焼いてね。これがま
細かいことでもいいから、わからんことは
た美味しいから絶対に一度は捨てないで
何でも聞いてね。
食べてみて下さいね。
主婦：ありがとうございます。塩焼きのほ
主婦：皮が美味しいなんて、食べてみた
かにどんな食べ方がおすすめですか？
いです！塩を振る時のコツはありますか？
職人：刺身はもちろんカルパッチョもい
職人：イサキを塩焼きにする時は塩水に
いね。あとソテーやムニエルなんかにして
浸す立て塩より、上から振りかける振り塩
も美味しいよ。骨やヒレがめちゃくちゃ硬く
の方がいいんよ。白身魚は焼く直前に塩
て鋭いから、食べる時には気をつけてね！
を振るんやけど、30cm くらい上から振り
主婦：ありがとうございます。早速振り塩
かける方が、全体にまんべんなくかかっ
に挑戦してみます！
て味がなじむね。塩は食卓塩とかじゃなく
感想：同じ魚でも、種類によって塩の振り
て、粗塩を使ってね。その方が旨味が引き
方が違うなんて知りませんでした。少しの
出せるからね。
手間で美味しさが変わるなんて、ほんとに
主婦：30cm も上から塩を振るんですか？
勉強になります！
チラシに間に合わない緊急
のお買い得品や日ごとに変
わる入荷状況、魚種、価格も
メールでキャッチ！
西浅
◦烏丸店　◦西院店　◦洛北店　◦五条店　◦桃山店　◦二条店
京の魚河岸
◦大徳寺店　◦上賀茂店　◦上堀川店　◦岩倉店　◦西賀茂店
京都市上京区室町通鞍馬口下る森ノ木町四六二
☎075-451-0125／ www.nishiasa.co.jp
◦金閣寺店　◦西京極店　◦祝園店　◦上本町店　◦草津店　◦梅田店
21
!
普段はぶっきらぼうな職人さんですが、
よく似ているので漢字で「鶏魚」とも書く
京の魚河岸がおすすめする鮮魚は、
どんな風にアレンジできるのでしょうか。
職人：できますよ！指の隙間から振り落と
と美味しい魚です。背びれが鶏のトサカに
伝統的なおばんざいや、
洒落た洋食でも京都の主婦が選ぶのは、
私にできるかしら。　鯛やスズキに負けないくらい、刺身にする
必ず西浅の魚なんです
職人：初夏から夏にかけてが旬の魚で、
一声掛ければ気さくな笑顔で応対してくれます！
なんでも
致します！
アドバイス
20
23
22
大人気 !
先代への嫉妬と衝撃の出会い
有職京人形司「沙雅の人形」店主大久保佳さん。
彼のすごさは平安京宮中文化の研究に基づき、
当時の宮中衣装を忠実に再現、縮小し、
人形に着せているということだ。
有職の名に正面から向き合うことになった
彼の仕事の原点を聞いた。
【京都の女性旅ブランド】京ちぇるか × ハンケイ500m とっておき京都観光ツアー企画
第２弾
京料理の裏方巡り
〜器と漆器を愛でながら、京料理を堪能する〜
200年の漆器の老舗や、
現代の作家が集結する器屋さんでゆっくりと話を聞きながら、
自分好みのものを探してみませんか。そして極上の京料理を存分に味わいましょう！
端午の節句が過ぎれば、翌
年のお雛さんの仕事が始
まる。全国の販売業者さん
を対象にした展示会の準
備に追われる毎日だ。
大久保氏所蔵の小袿（こうちぎ）。
宮中女性の普段着であり映画にも
使用されました。
「親父がやってきたことに対する
嫉妬はすごくあったね」
。人形の世
界における先代の功績は革命的だっ
た。それまで人形の衣装に使われて
きた金襴ではなく、呉服の帯を材料
として取り入れた初めての職人だっ
た。人形衣装をテキスタイルとして
見るという常識にとらわれない思考
始めたのだ。
で、より高級な、本物の着物を使い
「三角のタイヤで車を走らせるぐ
らいのことやったね（笑）
」
。衣装とし
ての付加価値が上がり、儲けは少な
いがよく売れた。つまり既存のもの
は売れなくなった。
やがて、作り手側の要望を、売る
側の要望が凌駕し、人形に本物の呉
服を着せるという先代の功績は、今
や当たり前となっている。
後を継いだ大久保さんは、この大
い代物、それならと自ら人形に着せ
宮中装束の資料との格闘が始まり、
る本物の十二単を作る決心をする。
その過程で、本来の有職雛とは宮中
で衣装の手当てを担当したお公家さ
命によって作ったものが起こりだと
んの高倉家が、当時の天皇や親王の
いうことがわかる。人形師ではなく、
宮中衣装のプロが作ったお雛さんこ
そが、有職雛のルーツだったのだ。
衝撃の出会いから試行錯誤を経て、
大久保さんのオリジナル、宮中衣装
んたちが生まれていくのである。
の完全再現縮小版を纏ったお人形さ
最後に意地悪な質問をしてみた。
ないのでは？
一般の方にはなかなか見分けがつか
「そうやろね、でもこれで行くって
決めたし、最後に帳尻だけ合わすよ
人形司の看板に恥じない、職人の誇
うな仕事はしたないしね」
。有職京
りが覗いた。
25
きなエポックを目の当たりにし、自
らの職人としての存在意義をどこに
見出すべきか、苦悩の時期を過ごす
ことになる。
そして、決定的な出会いが訪れる。
知人の計らいで実物の十二単を間近
に見る機会を得たのだ。
「それまで
は葵祭とか、映画や美術館の世界で
しかなかった十二単が、すぐ目の前
にあるっていうのが衝撃的で。欲し
それでも若き職人には到底買えな
い！と思ったね」
。
京都市右京区嵯峨広沢南
下馬野町14-1嵯峨ハイツ1Ｆ
TEL / FAX：075-881-3935
営業時間：10時～18時
定休日：木
www.s-ningyou.biz-web.jp
うつわ屋めなみ
漆器のアソベ
菅原道真も編纂に関わったとい
う延喜式を元に、宮中衣装の様
式が事細かに記載されている。
昔の衣装の完全再現には欠かせ
ない資料だ。上部の写真は、30
歳当時の大久保さんと先代が一
緒に写っている貴重な一枚。
沙雅の人形　おみせ
〜雅なだけが京都じゃありません。とっておきの京都、教えます〜
日本各地で活躍する作家の窯元を女将が自ら
初代から200年余り。長刀鉾町に店を構え
回り、ユニークで力強い作品を取り揃える名店。
る漆器の老舗です。塗師としての厳しい目
カラフルで、パワフルかつリーズナブルな名品
利きで全国の逸品を扱い、京都人から京料
をもとめ、全国からファンが集まるうつわ専門
理店にまで愛される名店です。
店です！
プチお土産つき！
音戸山山荘　畑善
器の楽しみ方
Coordinator
並川輝子
魚の目利きに始まり、器
選びから庭の手入れまで
すべて一人でこなすご主
スペシャル
トーク
布・花・器、季の飾りや代
表　家庭画報、雑誌のイン
テリアスタイリング、四季の
提案。プロデュース、撮影
スタイリング、商品企画、な
ど多くのコーディネートに携
わる達人。
人が手間暇かけて作られ
た本格京懐石をお楽しみ
ください。
■ 刊行連載ツアー ♪
このツアーは一回きりの限定モノです
ひとり参加ももちろんＯＫ！　ハンケイ500m 編集長とチェルカトラベル名物
スタッフが同行する予定です！
※移動はすべて貸切車両です。
注１）15：00頃に終了となりますが、当日の交通
事情などにより若干変動することがございます。
予めご了承ください。
■日時：6月18日
（火）
・22日
（土）
■スケジュール：（所要時間　約５時間）
09：30　京都駅八条口集合
10：00　漆器のアソベ　見学
11：00　うつわ屋　めなみ　見学
12：20　畑善にて特製京懐石の昼食
14：00　京おんなの楽しみ方講演（30分）
15：00　京駅駅にて解散
■募集人数：16名様限定！
■料金：おひとり￥15,000（税込み）
ツアー料金に含まれるもの：移動交通費用、ご昼食代（飲
み物別）ツアーアシスト代、企画手配代
■お申込みお問い合わせ先：
チェルカトラベル株式会社　075-950－7149
（旅行企画・実施）京都府知事登録旅行業第3種　547号
京都市中京区壬生賀陽御所町8-2　｢社団法人　全国旅行業
協会正会員｣　募集型企画旅行実施可能区域　京都市　宇治市　亀岡市　長岡京市　南丹市　八幡市　城陽市
■ ツアー予告＊これからも限定ツアーが続々開催します！
第三弾
第四弾
第五弾
第六弾
予備版
京の絶品★
洋スイーツ巡り
京都
アンティーク物語
絶対ハマる！
京のパン屋さんめぐり
大好き！着物と
和小物を探しに。
京おんなの
優雅な紅葉狩り
各シリーズの
日程等詳細は
毎回号配布毎に
お知らせし、
募集します。
是非、お楽しみに♪　お問い合わせ・お申し込み　Cerca　Travel　株式会社（チェルカトラベル株式会社）／京都府知事登録旅行業第3-547号／075
（950）
7149／京都市中京区壬生賀陽御所町８番地２
※旅行条件は別紙資料でご確認下さい　http://www.cerca-travel.co.jp/　営業時間：月～金　10：00～19：00　休日：土日・祝日／総合旅行業取扱管理者　井上雪子／ [email protected]
第１段
大満足！
老舗めぐりレポート
昔ながらの木樽造りの醤油屋さんから、
湯葉すくいの体験、祇園のイタリアンラ
ンチなど、本当に楽しいツアーでした！
詳しくはチェルカトラベル Facebook で！
24
大原木ゆばは、あえて乾燥ではなく
生のものを長井さんに注文致しました。
ふっくらとした量のある仕上がりもで
すが、何より生ゆばの持つ作りたての
新鮮さが、春のお料理にはとても魅力
また今回の献立に、おろした人参を
定）／ P 有／ www.yubacho.co.jp
京都市伏見区白銀町 944 ／☎ 075-611-0982
的です。
な知識と実直な姿勢で手作りゆばの伝承の技を
人。立命館大学産業社会学部卒業。先代を急な
うどん粉と混ぜる、団子のようなもの
長井康裕
近又 7代目主人
が出てきます。これは魚のすり身、海
老と合わせ、紅白のしんじょうに仕上
げました。京人参のしんじょうは上品
な淡い味わいのものですから、あらか
じめ吸い地に浸けておきます。
フキの青に竹の子とゆばの黄色、紅
白のしんじょうと椀の黒が融合し、美
しい春の一品になりました。大原木ゆ
ばから連想するのは、春から初夏へ移
ろう野山です。その模様の蓋を開け、
彩りと香りで、春を感じて下さい。
アレンジ
◉魚介とそら豆の極冷生ゆば和え
刺身ゆば、豆乳、白玉子、出汁、塩を混ぜ
1039 ／定休日：水／ www.kinmata.com
合わせてアイスクリーム仕立てにしました。
sensyou.jp
そら豆、タイラギの貝柱、初鰹と一緒に合
京都市中京区御幸町四条上る／☎ 075-221-
わせていただきます。冷たいゆばは、風味
時～ 22 時（21 時半 L.O.）／定休日：水／
も豊かに素材とよく絡み、初夏の涼やかな
懐石・宿
京都市上京区室町今出川上る／☎ 075-4171245 ／ 9 時〜 16 時／定休日：日・隔週土（不
長井康裕さん
続け、その普及に尽力する。
一品になりました。
ミネラルが豊富なアラメは、料理の
仕方によっては乳児の離乳食や高齢者
の嚥下食になります。今回は、3歳の
男児を持つ母親として、京料理店の女
将の立場として献立を考えてみました。
林檎のすり下ろしをかけた寒天寄せ
は、食感もやわらかく、林檎の酸味が
今回の献立を拝見したときに、「お
ほはらぎゆば」という言葉が目に留ま
りました。これは「大原木（おはら
ぎ）ゆば」のことなのですが、昔はそ
のように発音していたのかもしれない
と考えると、歴史を感じ、また興味深
く感じます。大原木ゆばは、しきしゆ
ばの真ん中を、細い昆布で巻いた乾燥
ゆばです。現在は短く切り、製造して
おりますが、大原女が京都へ売りに来
る薪の「大原木」を思い浮かべると、
長いまま、ゆばを店頭に並べてみるの
も面白いのではないかと思いました。
また、今回は乾燥ゆばではなく、生ゆ
ばで鵜飼さんに大原木ゆばをお使いい
ただきました。ふっくらと量もあり、
同じ形のものでも、乾燥ゆばとはまた
違う食感を楽しみました。古の書籍か
ら、現代の新しい素材の形を発見する
機会を得たように思います。
十四番　晩春献立
平皿
せんば仕立て
大はら木ゆば
しいたけ
ふき
吸い口　木の芽
大はら木ゆば　又　たばねゆばともいふ　ぢき入
しいたけよく水につけ　ぢくを取にこむ
ふきのかわをとり　湯にし　二寸ばかりに切そろへむ
うす阿ぢつけ置　別にいれ
にんじん　わさびおろしにておろし　うどんのこ入
まるめてむす　二〇か三〇くらい別に入
たけのこ　たつ（て？）に小口より切
よく湯にして　水におろし　うす阿ぢつけ置
あたためて　別にいれ
おろしわさび　ちゃわんのふたのいとぞこへのせて　いだす
8のつく日はあらめを食べる。そう
言って昔から京都の食卓には、アラメ
はよく登場する乾物でした。戦後の食
糧難の時期には、食物繊維をはじめ栄
養が豊富で、お腹の調子を整える作用
もあるアラメを、敢えて摂取しようと
いう先人の思いもあったのでしょうか。
8、、日にはせっせとアラメを食
28
ります。
都の日常の食卓に並ぶことを願ってお
京都人に馴染み深いアラメが、また京
び、磯の香りも漂っていたものです。
店頭には乾燥したアラメがたくさん並
しておりました。私が幼いころにも、
ばれ、そのまま伏見で加工し、乾物に
収穫されたアラメが、京都の伏見に運
じように、祖父の代には、三重県沖で
材が集まってきました。昆布や鰹と同
都がある京都には、昔から多くの食
ったと思います。
京都人の生活には非常に親しい食材だ
まくと、除草剤になると言われており、
べていたようです。また茹で汁を外に
18
うかい・はるじ／「懐石・宿近又」7 代目主人・
ゆば長
京都御所の畔
を継ぐ。伝統の製法にこだわったアラメを作り
大原木ゆばと紅白しんじょうの椀物
植野伝次郎商店
守る。
ゆば長 3代目主人
不幸で亡くし、学生ながらに 7 代目として家業
年の歴史を持つ老舗「ゆば長」の 3 代目。同志
植野彰
近又
1913 ／ 11 時半～ 15 時（14 時半 L.O.）
、17
京都市右京区西院安塚町 23 ／☎ 075-322-
ながい・やすひろ／「ゆば長」3 代目主人。75
社大学工学部修士課程修了後家業を継ぐ。豊富
鵜飼治二さん
うえの・あきら／「植野伝次郎商店」7 代目主
❶乳幼児からお年寄りまで
レギュラー出演。京野菜の豊富な知識と優れた
方面で活躍する。
アラメと大変良く合います。離乳食と
傍らで調理師学校の夜間コースにも通い、卒業
してそれぞれの素材の持ち味をしっか
りと身につけねばならない時期には最
また、アラメ入りの飛竜頭も、上品
適なものだと思いました。
な一品になりました。もともと飛竜頭
には木耳が入っているので、アラメは
違和感なく、他の素材とうまく調和し
ます。そして、もちろん酢飯に混ぜて
も美味しくいただけます。
ふっくらとした煮穴子で握った寿司
は、湯葉で包むとお年寄りが持って食
べやすくなります。身体が少し不自由
になっても、口の肥えた方々には、気
に入ってもらえそうな気がします。
作り方
◉アラメの寒天寄せ
戻したアラメを林檎の果汁で煮て、ミキ
サーで潰し寒天で固める。すり下ろした
林檎を水飴入のシロップで炊いてかける。
◉飛竜頭
裏ごしした絞り豆腐に、白身のすり身か
山芋を入れ、アラメ、糸人参、うすい豆
をまぜて調味して揚げる。
揚げる。
の店舗に卸している。
※生地がゆるいときは、サッと蒸した後
◉煮穴子の握り寿司
酢飯にあっさり炊き込んだアラメをまぜ、
メを、京都人に親しまれた伝統的な刻み方で加工し、多く
京料理のエキスパートと、京都の伝統食ゆばの職人さんのお二人に、
京都で昔から親しまれていた植野伝次郎商店さんのアラメを使って
26
27
叩き山椒を挟み、煮穴子で握る。薄いタ
レを塗り、湯葉で巻く。
第3回
母の心で作る京料理
大学、専門学校で講師として活躍。現在 NHK
京都放送『京いちにち』料理コーナーに 3 年間
植野彰さん
後は本格的に板前修行に。食育にも力を注ぎ多
精進料理献立集
植野伝次郎商店の乾燥アラメ。志摩半島近辺で採れたアラ
技能が認められ 2007 年「京野菜マイスター」
に。
せんしょう
京料理
❸大原木ゆばを使って
おはらぎ
7 代目又八を襲名後、食育講演依頼を多数受け、
植野伝次郎商店 7代目主人
好きが高じ、大学にて管理栄養士を専攻。その
精進料理から学ぶ
鵜飼治二
辰馬雅子
総料理長。創業二百余年の老舗料理旅館
「近又」
灘の老舗造り酒屋「白鷹」に生まれるも、料理
第5回
京料理せんしょう女将
辰馬雅子さん
たつうま・まさこ／「京料理せんしょう」女将。
懐石近又の鵜飼さんに、ゆば長さんの大原木ゆばを使い、お料理を作っていただきました。
そんな真心がこもったおもてなしを、京料理せんしょうの女将さんに考案していただきました。
09
お話をおうかがいしてみましょう。
お母さんの視点を持つ女将さんは、
どんなお料理を提案されるのでしょうか。
10
江戸時代に書かれた精進料理の献立本をもとに、
小さいお子さんや、お年寄りに、素朴だけれど少し贅沢なお料理を。
松井本館
松井本館・松井別館花かんざし
松井旅館が創業から
年間培ってきた
ら女将への提言もしばしばなんだとか。
る。お客様と身近に接するスタッフか
いるほど、心づかいの達人が揃ってい
スタッフを名指しで訪れるお客様も
んです」。
ねたところ、「うちの自慢はスタッフな
そんな女将に旅館の一番の自慢を尋
精神には感服してしまう。
ドも。微に入り細を穿つそのサービス
と願う。お風呂の脱衣場にはベビーベッ
ごす時間を心ゆくまで楽しんでほしい
松井旅館の特徴だが、京都の旅館で過
昔から修学旅行生の利用が多いのも
転がったりしたはりますわ笑
( 」。
)
情で女将が言う。「ここで側転したり
真新しい畳の和室では、微笑ましい表
にも介助しやすい工夫がなされている。
お部屋が設けられ、ベッドやシャワー
が。エレベーターから完全フラットな
層の利用が多い旅館ならではの優しさ
てほしいからだ。客室にも、ファミリー
もできる。仲間内でより快適に過ごし
け、好きなドリンク類を持ち込むこと
貸切可能な宴会場にはキッチンを付
尽くしは館内にもくまなく行き渡る。
知っていただきたいんです」。女将の心
「京都の本当にいいものをお客様に
のタペストリーが出迎えてくれる。
様が施された和紙照明や、川島織物製
が来客を心地よく包みこみ、流麗な文
築によって建てられ、白木の清々しさ
新しい本館は、現代的な数寄屋風建
様への想いが全館に現れている。
行った。女将の松井節子さんの、お客
場六角下ルの本館が大規模な改装を
別館「花かんざし」に続いて、柳馬
女将松井節子
P なし
www.matsui-inn.com
サービスの心は、今も女将を中心に放
ル／☎ 075-221-3535 ／
心円状に浸透している。
京都市中京区柳馬場六角下
〒607-8301 京都市山科区西野山百々町40-3　TEL：075-595-0039　FAX：075-502-6301　HP：http://www.kaneyoshi-syoji.co.jp/
29
80
松井本館
「お母さん、お姉ちゃんどこ行った
ん？」。「きっとまた小学校の校長室や
わ。でーんと座ってるわ（笑）」。姉妹
が幼少期を過ごしたのは、友禅染の染
料の香りが漂う西京区の一角。職人の
食事づくりを終えてから、２人の娘、
夫の食事を支度する忙しい母は、誰よ
りも美しく、厳しかった。
「お母さん、しんどいねん。熱があ
るみたい」。まだ小学校低学年の亜希子
（姉）が力なく言うと、「そうなん？お
医者さんまで歩いて行けるよな？先生
に診てもらってきぃ」。そう母に言われ、
一人で保険証と診察券を持ち、近所の
病院で点滴をうってもらったという。
「幼い頃から、自分のことは自分で
するように言い聞かせられましたね。
足を怪我して縫ったときも、先ず母
に、『自転車に乗ってお医者さんに行け
る？』って聞かれたんです（笑）。え？
これも一人で行くのか！って思って、そ
の時は厳しいと感じたけれど、今では
とても感謝しています」。
「なんにもお化粧しいひんの？お母さ
ん」。「うん。じゃまくさいもん」。友
達の母親より、化粧っ気のない母に、
倫子（妹）がたずねると、笑顔でそう
応えたという。「口紅すら、母がした
ところをほとんど見たことがないんで
す。父も飾り立てるのが好きじゃない
人なので、面倒くさがりの母には、好
都合だったんじゃないでしょうか（笑）。
でも、今になって昔の写真を見てみる
と、つくづく思うんです。お母さん、
綺麗やなぁって」。多忙で厳しい母が、
が作りました。和漢植物とは古来より健康を維持するために食
したり、使用されてきた植物です。昔の人の経験、知恵と大自
然の力を借りて作ったスキンケア製品です。
２人に教えてくれたのは、自立心と、
すっぴんの美しさだった。
和漢植物を主原料に、一つ一つ丁寧に時間をかけて京都の職人
30
31
京都生まれの京都育ち
そんな姉妹が家族から学んだもの。
〒615-0051京都市右京区西院安塚町24番地　TEL：075-323-6800　URL：http://anban.jp/
「足は第二の心臓」
とも
「おしゃれは足元から」
ともいわれます。
それだけに、靴選びは楽しいけれど実はなかなか奥深いもの。
そこで今号からの新連載では、シューズショップ
「フットクリエイト」
オーナー･櫻井寿美さんに、
上手な靴の選び方を教えていただきます。
それぞれの足に合う
インソールも製作
街歩きの楽しい季節。でも「長く
歩くと足が痛む」「足に負担がかか
るのが心配」という声も。そんな
SOSに応えてくれる「フットクリ
エイト」の櫻井寿美さんは、ドイツ
の整形外科靴マイスターのもとで学
んだ夫とともに、年前に開業。現
専門店です。
ルも製作してくれる、頼れる靴の
るためのオーダーメイドインソー
の足の特徴をカバーしサポートす
一緒に選んでくれます。また個々
スクリュー構造を搭載したシュー
た」
。たとえば、踵部分に特殊な
るためのシューズも出てきまし
いるとか。「膝トラブルを予防す
など、膝の痛みに悩む人も増えて
「女性に多い外反母趾には靴の幅
ウォーキングシューズは
目的用
･途で選ぶ
果が期待できるシューズなど用途
ズ、歩くだけでシェイプアップ効
ノメなどの負担を軽くするシュー
吸収します。ほかにもタコやウオ
ズは、歩行時に膝の正常な動きを
も大切ですが、それだけではあり
サポート、靴底は着地時の衝撃も
ません」
。先の細いデザインは避
別に多彩な品揃え。アクティブに
京都市下京区間之町通上珠数屋町
在は京都府立医科大学大学院研修員
け、つま先部分に厚みのある靴を
なる春だからこそ、自分にぴった
フットクリエイト
として足と靴のことを研究していま
選ぶこと。足の親指が圧迫される
りの一足を探し出したいですね。
フィットして歩きやすいです」
。
す。店ではマッサージや巻き爪矯正、
足の健康をサポートし、かつファッ
ことを防ぎ、足全体をやさしく包
バンドやゴムの付いたタイプが、足に
角質ケアなどのトータルフットケア
次回から、さまざまなパターン
ラフルなおしゃれ靴なら、
「甲部分に
別に事例をあげて、靴選びのコツ
たウォーキングシューズ（下）を。カ
最近では、ウォーキングブーム
には、踵部に特殊なスクリューの付い
み込むことが重要です。
みがある靴（上）
、
膝の悩みを抱えた人
32
33
を伺います。
ない程度のゆとりと、つま先部分に厚
を行うほか、足の健康を考えた靴を
で膝に負担をかけてしまうケース
適しているのは、足の親指が圧迫され
揃え、購入の際には足の状態や姿勢
などをチェック、その人に合う靴を
ショナブルな靴を揃える。外反母趾に
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自分に合う
ウォーキングシューズで
軽やかに歩こう
〜足の健康にもファッションにもこだわりたい方へ〜
下ル打越町 318 ／☎ 075-3653748 ／ 10 時〜 18 時（予約の
場合〜 20 時）／定休日：月、祝
www.footcreate.com
トヨタカ
ローラ京
都
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水出しアイスダージリンの
ファーストフラッシュを
本場英国のスコーンと一緒に。
美しい黄金色がロング
グラスにきらめく季節。一
晩じっくりと水で抽出し
た紅茶は、渋みが少なく、
マスカットフレーバーが
すっきりと香る逸品です。
ご一緒におすすめしたい
のは、外国のお客様にも大
人気の、本場英国のカント
リーレシピで作られたス
コーン。自家製ジャムと純
生クリームを添え、優雅に
新緑の季節をお愉しみ下
さい。
紅茶専門店
Anna Maria（アンナマリア）
京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町13
（天龍寺門前東へ徒歩1分）
☎075-871-5087（P 有）
営業
10時～18時 (L.O.)
定休日火・水 ( 祝日は営業 )
11月無休、2月休店
マダムが
選ぶ
季節の
Te a
水出しアイスダージリンティー
950円
紅茶ゼリーとセット
1,000円
自家製スコーン手作りジャム添え 300円
www.tea-annamaria.com
vol.13 2013年5月10日発行
CHILDREN !
staff
鷹峯の木樽造りが支える、代々受け継がれて来た製法。
とくに、「こいくち」は昔ながらの本醸造が生み出す逸品です。
京料理の隠し味と言われる、風味豊かなこの味を、
かけ醤油や煮物など、幅広くご活用下さい。
企画・編集・営業・制作：
デザイン・データ制作：
union affinity
A-vik・八木義明
撮影：
モスグリーンスタジオ
表紙絵・ロゴデザイン：
森華
誌面デザイン:
こうめ工房
HON DESIGN
もりはな組
地図制作：
Design Maple
なんや、
ハンケイ500mとお子さんが一緒に写った可愛らしい写
真を募集中！コーナーに掲載させていただいた作品には、
union affinity からプレゼントを差し上げます！
あやな
ちゃん
（11ヶ月）
ちょっと後ろの方、
デザイン
印刷：
株式会社アイ・サポート
変わったな
大日本印刷株式会社
配布協力：
株式会社実業広告社
カネヨシ商事株式会社
Kiyu工房
京都館
協力：
京都市交通局
●小学校入学までのお子様が、ハンケイ500mと絡んでいる写真データを下記まで送って下さい。
ハンケイ500mと並ぶ、持つ、触るなど、どんな絡みでもOK！選ばれた作品はお名前（ペンネー
ム可）と共に次号で掲載します。●できるだけ画質の良い横イチ写真をご送信ください。参考：
350dpi以上●写真データは今企画以外で一切使用致しません。●応募先 [email protected]
編集後記
リニューアルです！本当に多くの皆様にお世話になり、
お力をお借り致しました。スタッフ全員の集大成なのだ
と改めて実感しております。そして、いつも読者に喜ん
でいただく誌面づくりに、共同作業のごとく参加して下
さるクライアント様に感謝の気持ちでいっぱいです。
今後とも、よろしくお願い申し上げます。
ハンケイ500m 編集長円城新子
移動の合間によさげなカフェや、気になるお店を
見つけたら、とりあえず入る、注文する、買って
みる。その繰り返しの大切さをしみじみ感じてい
ます。祝２周年！
制作ディレクター中山みゆき
こいくち醤油
180ml 瓶 ………… 270円
360ml 瓶 ………… 520円
1リットルパック …… 520円
天ぷら「かふう」さんの取材時、空き時間に京大
のカフェで一服。修学旅行だろうか高校生がいっ
ぱいで、彼ら彼女らの初々しさがまぶしかった。
営業ディレクター篠本暁人
次号は2013年7月10日発行予定です！北区鷹峯土天井町21（市バス土天井町停留所よりすぐ）
☎492-2984／9時～18時／店休日：12/30～1/5
www.matsunoshouyu.co.jp
いざ北西へを目指します。
市営地下鉄ラック以外の設置箇所の確認や
バックナンバーはHPからどうぞ！
www.hankei500.com
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ハンケイ 500m
京おんなクイズ
本物を知る京おんなが本誌の内容から２問を出題します！答えは必ず、本誌に書かれています。
じっくり読んで、答えて下さいね！
問1
整形外科靴の研究に基づき、足の健康を一番に考えたシューズショップ「フットク
リエイト」には、歩行時の膝トラブルを予防し、膝の正常な動きをサポートしてく
れるシューズもあります。そのシューズの踵部分に搭載された特殊な構造とは？
問2
本場ドイツのソーセージや、フランスのテリーヌなど、本格的なオードブルを彩る
惣菜がテイクアウトできるお店
「リンデンバーム」
。店主がヨーロッパで学んできた、
これらの豚肉加工品全般を意味する言葉といえば何でしょうか？
問題を解くと素敵なプレゼントが当たります！
・沙雅の人形の稚児人形（25P）
・リンデンバームのソーセージセット（10P）
お1人様
お2人様
出題2問の答えと, ① 年齢性別 ② ハンケイ５００ｍの入手場所 ③ 面白くなかった頁 ④ 面白
かった頁, その他感想やご意見などございましたらお書き添えの上, 応募先
までメールをご送信ください。正解者には抽選でいずれかの商品を
プレゼントいたします。当選者には直接メールにてご連絡いたし
ハンケイ500mの
ます。※応募の段階で名前や住所などの記入の必要はありません。
クオリティアップに
応募先 : [email protected]
締め切り: 2013年７月１日am0:00
前回の答 ●問１ふじりんご
（ふじ） ●問2 伝統技術
ご協力ください！
本気で求めています、
生の声を！
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vol.13
Suzumusi-temple
草履を履いた幸福地蔵菩薩様が
傍らにいらっしゃる参門へと続く石段。
風が心地良いこの季節、生い茂った新緑のアーチを
皆が想いを胸に黙々と上っていく。
かつらしょうげん
ごん
け
山寺の風情と、名物和尚の説法は
どんな願い事も 1 つだけ
叶えてくれると言われてい
る、草鞋を履いた幸福地
蔵菩薩様。
京都府京都市西京区松室地家町 31
075-381-3830
開門時間：9 時〜 17 時（最終受付：16 時半）
9 代目住職　桂紹源
じ
妙徳山・華厳寺
みょうとくざん
企画・編集・営業・制作 union affinity 問合せ [email protected]
何よりもの京土産になるだろう。
2013年 5月10日発行
鈴虫寺

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