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素材のちから Face to Face
contents
02
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
2010 August №0
創刊0号
カナダ東海岸オマール漁
2010 年カナダ産オマール製品(冷凍)が販売スタート。
09
素材のちから FACE TO FACE
10
14
18
22
26
30
38
アメリカ産キャビア(PADDLE FISH & HACKLE BACK)
クリスマス島の塩
早摘みエキストラバージンオリーブオイル
南オーストラリア産“活”冷凍あわび
活冷 UHP オマールロブスター
パイパー・エドシック
グラス自動洗浄システム
40 食の心を刺激する街
41 パリ在住のイタリア人もイチオシのイタリアンカフェ
CAFFE BOBOLI(カフェ・ボーボリ)
44
100 年以上の歴史を誇る、古きよきビストロ
LE BISTROT DU PEINTRE(ル・ビストロ・デュ・パントル)
49
パリのまかない
54 発見、ランチタイム 一皿 2 ユーロのレストラン
TRATTORIA I’
RADDI( トラットリア・イ・ラッディ)
58
スペインの熱狂、ワールドカップ。テレビ観戦派の食事。
62
英雄好食
歴史に名を刻む人物の“好食”に注目!
LA TRUFFIERE(ラ・トリュフィエール)
クリスマス島の塩を使ったビーフ・ステーキ
料理店がお客様に喜んでいただける料理を提供するためには、
良い素材を手に入れることが大切なことは言うまでもありません。
情報が氾濫する中、本当にプロが欲しい食材の情報が現場に届いているでしょうか。
“素材のちから”は、素材メーカー・商社・生産者の商品情報を直接取材して
使い手である調理の現場へお届けするフリーメディアです。
フレンチには欠かせない素材「オマールロブスター」
今シーズンのオマール製品が日本市場へ入荷、
新物の流通が始まった。
2010年 カナダ産オマール製品(冷凍)
が
販売スタート。
2010 年
が解禁された。
月
月
日
ヶ月 間。 今
年の漁はどうだっ
たか 現 地で 聞
いて み る と、
「水揚げ量
と して は
昨年並みだと思うよ。
」
「今年は、昨年と同
じで、海水の温度が高かったから初めの時
期にたくさん獲れて、 月に入ってから
月と
漁獲量に波があると、品質に影響が
あるのかと聞くと、
「昨 年は、
月の漁獲量が極端に違った。
」
「 月
5
6
は最初から凄く獲れたけれど、 月に
5
厳寒の地であるこのエリアは、 月から気温は
ちも真剣そのもの。
終わってしまうカナダのオマール漁は、漁師た
伊勢海老と違い、わずか2ケ月の間に漁獲が
漁期が6〜7ヶ月もあるオーストラリアの
オマール漁に真剣に打ち込む
てくれた。
いけれど、無いところは大変なんだ。
」と答え
たよ。
」
「大きな生簀を持っている加工工場はい
工しきれないから、原料の鮮度保持には苦労し
くさんの原料を工場に持ち込んでも加
めに漁が終わってしまった。
」
「一度にた
入ったら獲れなくなってしまって、早
6
猟期は
日ま
岸 にお け るオマール漁
午 前 零 時、カナダ東 海
1
30
は漁獲量がぐんと減ったね。
」とのこと。
6
での
6
2
よいよ今年の漁の解禁日を迎える。
今年の豊漁に胸を躍らせながら、そして、5月1日、い
漁師たちは今シーズンの漁の準備を始める。
い日々が続く。3月になりようやく寒さが緩み始め、
下がり、1月、2月は港も海も凍りつき何もできな
11
02
03
5
オマールの漁獲量は昨年並み
凍り付いた海の下で、
大きく育ったオマール海老。
春、ようやく漁は解禁となる。
2010年
4月30日、
11:59PM
カナダ東海岸
あと1分、5月1日、0:00AM の時報を待って、
それぞれの船は、オマール漁のポイントを目指す。
どの船よりも速く、最高のポイントを取りたい。
午前零時を待つ。
オマール漁の解禁を待つ船が港にあふれかえる。
身動きのとれない厳しい冬の間、
今年のオマール漁をイメージして作業をシュミレーションする。
そのポイントは、長い間漁を続けてきた感と昨年のデータに裏付けされる。
今から始める今年の漁が、何を彼らに与えてくれるのだろうか。
真夜中なのに港には漁師の家族が集まり、今年の豊漁を祈り、
午前零時を待つ。
月 日午前零時の時報とともに、次々と船が沖へ
出てゆく。
船団は水平線に消え、ロブスターポットをしかけた
船はいったん帰港する。
1
日が昇ってから、あらかじめ仕掛けたロブスターポット
の場所をコンピューターで確認しポイントへ向かう。
卵を持ったオマールは海へ返す。
8
7
6
目視によって、色、サイズ、鮮度を一尾一尾
厳しくチェックされ、加工場へ搬入される。
サイズチェックの終わったオマールには、爪にラバー
バンドが付けられる。
サイズを自動選別されたオマールは生簀に移され
パージングされ腸管に残ったものを排泄させる。
海からポットを引き上げる。中にはオマールが。
ゲージを使ってサイズを計る。規定のサイズ以下の物
は海に戻す。
3
漁師はそれぞれ形の違う浮きを用意し、仕掛けた場
所を間違えないようにしている。
4
漁を終えて港に戻る。籠は大人ひとりでは持ちあがらないほど重い。
ブルーのオマールを発見。
これは、たいへん珍しい。
5
漁獲されたオマールは機械によって選別される。
12
06
07
5
11
1
2
9
10
オマール漁スナップ
オマール漁に同行し、そのあと工場までの搬入を紹介する。
今年の注目商品情報
ここ数年、ブランチやボイルのオマールの他に、特
に注目されているのが「ハイプレッシャー・オマール」
だ。
「ハイプレッシャー・オマール」
とは、
収穫したオマー
ルに数千気圧の高圧をかけることによって作られる画
気圧とすれば、海に メートル潜れば身体にか
●雑菌の減菌
高気圧により菌が死滅する。
●無添加で処理できる。
生食用の冷凍オマール製品を作る際に、殺
菌剤を使わず無添加で作業できる。
●食感と味の向上
旨みが凝縮され、ぷりぷりとした食感が得
られる。
●仕込み時間の短縮と
加
熱時間の短縮
火を通さなくても殻が簡単に外せるため、
仕 込み作 業 が軽 減される。また、ソテー、
ボイルともに加熱時間が短くなる。
● 賞味期限の延長
減菌によりオマールの老化が進みにくくな
る。
ば、オマールのタル
タルやカルパッチョ
などオマールの生肉
を 使ったメニューが
考えられると言うこ
とだ。これはオマー
ル料理の世界を広げ
る画期的な素材であ
る。また、菌の少な
い点からアメリカな
どで は 刺 身 や 寿 司
ネタにも大いに使わ
れはじめている。取
材中にフランスのホ
テルリッツ向けのハ
イプレッシャー・オ
マール製品に遭遇し
た。テールや爪はも
とより、細長い足の部分まできれいに殻をとりパッキ
ングされていた。リッツではどのようなメニューに変
ニューヨークのキングストンマーケットをはじめ、世
今までオマールは、加熱しないと殻から身をはずす
界中から引き合いが多い。
身するのだろう。この製品はホテルリッツのみならず、
生の状態で殻が外せる
ハイプレッシャー・オマールのメリット
ことができなかった。ハイプレッシャー・オマールは、
生の 状 態 で 簡 単
できなかった調理
れ世界へ輸出されました。フランス、ベルギー、イタ
この様にして、2010 年もののオマールは製品化さ
オマール製品が世界へ
に殻 をはず すこ
とができる。これ
やメニューが広く
リア、スペイン、ドイツ、スイス、モナコ、中国、ア
によって、今まで
考 え ら れ る。 今
メリカ、そして、日本へも各商社を通じて次々にオマー
08
Agriculture and
Agri-Food Canada
情報提供:
取材協力:Gourmet Chef Packers 生冷凍テールムキ身
期的な商品である。通常私たちが暮らしている環境
が
までは、加熱され
●グラス洗浄システム
生冷凍テール
3
かる圧力は 気圧、 メートル潜れば 気圧となる。
●パイパー・エドシック
ル製品が到着しています。
今年のオマールの品質は・
・
・。
●カナダ産 UHP オマールロブスター
たオマールしかメ
●オーストラリア産グリーンリップ
生冷凍ホール
数千気圧がどのような圧力かは、想像にお任せしよ
●早摘みエキストラバージンオリーブオイル
カナダ東海岸の漁師の宝物、早速いただいてみること
●クリスマス島の塩
ボイル冷凍ホール
10
ホテルリッツ向けの商品(ネイキッドロブスター)
●アメリカ産キャビア
ニューには並ばな
作り手に戻し、素材の品質を高めたい。FACE TO FACE の情報をお届けします。
20
う。こうして、高圧力処理された「ハイプレッシャー・
美味しい料理をつくりだすそれぞれの素材には、さまざまな物語があり、そして作り手の思いがある。
にしたい。
簡単に殻がはずせる
かったが、たとえ
その素材だけが持っている素晴らしさを料理を作る現場に伝えたい。そして、料理を作る人たちの意見を
2
オマール」には、次のメリットが生まれた。
素材のちから Face to Face
1
持って行ってしま
を人ごとそっくり
ヘラチョウザ
メ
&
ハックルバッ
ク
数年のキャビアづくりの経験が届ける
アメリカ産キャビア
シンポフーズのキャビアづくりの歴史
始まりだった。シンポフーズは今でもそうだが、自分
めを輸入したのがシンポフーズのキャビアビジネスの
を組織して黒竜江
国キャビア生産隊
なる。3、
4名の中
おうと言うことに
たちで探し、自分たちで作ったものを販売したいとい
付近の工場に立て
数年前、当時ロシア産のキャビアの瓶詰
う物づくりへの強い思いを当時から持っていた。そこ
こもって生産を始
今から
へ中国とロシアの国境を流れている、中国名で黒竜江、
めた。
シンポフーズ株式会社は、かつて、カスピ海産のキャ
ビアがもてはやされていた時期に、何とか低価格で、
しかも品質の良いキャビアを日本に供給できないか
とキャビア作りに挑戦した。その経験を活かしアメ
方式で取り組んだ。飽和塩水をつくって、イクラを
因は水質の悪さだった。5月に生産したものが、チル
作業でキャビアを飽和塩水に漬け込んだ。失敗の原
リカ産キャビアの可能性を追求している。
「安かろう悪かろうではいけない」良い品質をどうやっ
その中に入れて、塩漬けする作業。それと全く同じ
かに売るかを考えた場合、価格破壊でしかなかった。 1年目は、水の問題で失敗。最初はイクラを作る
ビアとイラン産キャビアが主流で、中国キャビアをい
る。当時の日本市場はカスピ海で獲れるロシア産キャ
みずから調査に行きチョウザメがいることを確認す
う情報が入った。
「よし!」と社内は活気づき、役員
ロシア名で言うとアムール川にチョウザメがいると言
初回から失敗
HACKLEBACK
PADDLEFISH
20
て保てばいいか、悩みに悩んだ末に、日本のノウハウ
ドで日本に持ってきて 月頃になるとカビが生えてし
クリーンルームで、 g、 g、100gに詰め替え
詰にして凍結をかけるようにする。
それを日本へ運び、
は飽和塩水をやめて、塩を直接投入して攪拌して缶
まった。初っ端から数千万円の赤字。そこで、次から
10
50
電解水、塩水を強アルカリ性の水と、強酸性水を通すこと
により消毒、殺菌される、一度アルカリ水につけて、酸性
水に漬ける。水で洗って80度で20分間、乾燥機の中に
入れて乾かす。瓶キャップには雑菌がつかないように注意
し充填。このシステムは毎年、
外部チェックが行われている。
まれて来るし、販売に対する思い、そして、さらにパ
を持ってくることでキャビアに対する特別な思いが生
つくった中国キャビアを売る。自分たちで作ったもの
加工に携わって、それを日本に持ってきて、日本人が
は一から経験して学んだ。現地で原料を見て、現地で
現地にて工場の清掃、原缶の洗浄、キャビア詰めなど
キャビアのパイオニアとしての
プライドが生まれた
て加熱殺菌して出荷するようにした。
20
イオニアとしてのプライドが生まれた。
【クリーンルーム】
10
11
アメリカ産ハックルバック
20
の養殖物かになっている。色、味、卵の張り、天然物、
然 物 か、ヨーロッパ
肢はアメリカ産の天
なくなり、今の選択
のアムール産の物 も
な く なった。ロシア
にほとんど手に入ら
番高いが規制のため
アは人気も品 質 も一
カスピ海のキャビ
り、安定した品質の物を安定した価格で、そして安
本でリパックするときに再度チェックする。これによ
とではなく、現地で詰める時に厳しくチェックし、日
納品先で開封するまで品質が分からないというこ
て少し触ってみると、良い、悪いはすぐに分かる。
態を見て第2の品質チェック。長い経験上、品物を見
金属探知機を通してパッキングする際に、もう一度状
点で第1の品質チェック。そして日本に輸入してから
などの現地生産場所を見て直接買い付ける。その時
そこで、モンタナ州、ノースダコタ州、オクラホマ州
らキャビアを買うが、これでは卵の産地が分からない。
チェックをしている。通常はアメリカのブローカーか
内の生産地へ行き、パッカーと直接交渉し、品質の
後もシンポフーズは、キャビア作りの経験を活かし、
は黒く輝き、正真正銘のキャビアと言う感じだ。今
フィッシュに比べて、卵の大きさは一回り小さく、色
での体長は 〜 センチ、体重は キロ前後。パドル
小型種。5年から7年かけて成魚となり、その時点
最大で体長1メートル、体重は4キロにしか達しない
「ハックルバック」はアメリカ固有のチョウザメで、
徴。卵は薄いグレーで粒はやや大きめだ。
息する古代魚で、長いヘラ状のくちばしを持つのが特
ドルフィッシュ」はミズリーやミシシッピー水域に生
主流はパドルフィッシュで、全体の生産量の約 %程、
チョウザメと「ハックルバック」チョウザメがある。
アメリカ産キャビアの供給
アメリカ産キャビアは
「パドルフィッシュ」
と
「ハックルバック」
養殖物それぞれに良いところがある。シンポフーズは、
アメリカ産のキャビアは、
「パドルフィッシュ」ヘラ
黒く輝くハックルバックのキャビア
定した量を供給できるのだ。
ループの現地法人(ユニフード)があり、アメリカ国
アメリカワシントン州シアトルにシンポフーズグ
アメリカ・シアトルにある現地法人
魚体の小さなハックルバック
かつての中国産キャビア生産の経験を活かし天然物の
魚体の大きいパドルフィッシュ
原料を現地で買い付け、キャビアを生産し日本へ運ぶ
ことにした。
90
ハックルバックは生産量は少なく約 %程である。
「パ
60
10
1
る。アメリカ産キャビアに期待したい。
より品質の安定したアメリカ産キャビアを日本へ届け
50
12
13
パドルフィッシュの卵
本社:〒 143-0011東京都大田区大森本町1-2-20 TEL(03)5763-2411 FAX(03)5763-2420
風と光がつくった海の結晶
美しい環境が生む、類まれなる美味。
〝クリスマス島の塩〟を形容するならば、この言葉がふさわしい。
食材の味わいを邪魔することなく、旨みを引き出し、
皿の完成度までをも引き上げる実力を持つ塩。
としては日付変更線の一番東に位置する。つまり、世
ゴ 礁 で 出 来 てい
は 島 自 体 が サン
自然だけが作り得る芸術品だ。
て上げる。そのシンプルでありながらも深い旨みは、
人の手で煮たりすることもない。あくまで自然が育
出来る塩、それが〝クリスマス島の塩〟
。何も加えず、
赤道直下の強い光と心地良い海風に自然にさらして
などの栄養をたっぷりと含むものとなる。その海水を、
くに湧き上がる深層海流水によって、海水はミネラル
から南赤道海流をたっぷり迎え入れている。また、近
クリスマス島はその独特の形によって、西の太平洋
赤道直下の強い光と
海風が作る
美しい海の結晶
ンは、魚たちの餌となり、それが水鳥たちの餌となる。
流水が含む豊富なミネラルが育む良質のプランクト
明。島の近くに湧き上がる北極や南極からの深層海
富であるということは、その海が豊かであることの証
トンという膨大な量が必要となる。また、小魚が豊
150g の魚を食べるとなると、年間 75,000
500 万 羽 を 超 え る 海 鳥 の 一羽 一羽 が 1 日
でしか生きていけないからだ。
るわけでは決してない。餌である小魚が豊富な場所
している。海鳥は、きまぐれにその生息地を決めてい
クリスマス島には 500 万羽を超える海鳥が生息
海鳥の大群が示す、海の豊かさ
自然の芸術品ともいえる、この塩の生まれ故郷をご紹介する。
サンゴ礁で
出来た島
東京都1/ 3の
〝クリスマス島の塩〟
世界で一番早く、新しい朝を迎える場所
クリスマス島という名前はそれほど知られていない
かもしれない。キリバス共和国の島の つで、ハワイ
界で一番早く朝を迎える場所なのだ。島全体はサンゴ
る。その大きさは
ク リ スマス 島
礁でできており、近くには島がないので、海はどこま
世界一。東京都の
でも透き通り、青い。ちなみに、
〝クリスマス島の塩〟
シンガポールなど
1/3、 淡 路 島、
イギリスの冒険家キャプテンクックが 1777 年
と同じくらいの大きさといえば、想像がつくだろう
か?つまり、島自体が奇跡のような存在なのだ。そ
日にこの島を発見したことに由来する。聖なる
日に命名され、その美しい自然を今に至るまで保持
ら海が続いていく。
して、7500 キロ離れたガラパゴス諸島までひたす
じられるといっても過言ではないだろう。
しているこの島でとれる塩には、何か特別なものが感
月
12
という名前は、オーストラリア大陸などを発見した
の南約 2000 キロにあるこの島は、人が住む場所
1
14
15
24
“クリスマス島”はサンゴ礁で出来た島。水質
に敏感なサンゴが美しいサンゴ礁を作ってい
る島の海水が美しいのは当然。
サンゴ礁でできた自然の湾へ、太平洋の豊か
な海流を迎えいれる。海水にはミネラルなど
栄養がたっぷり含まれている。
湾の中の海水をサンゴ礁でできた塩田(プー
ル)
へポンプで汲み上げる。これから光を浴び、
風に吹かれ、水分を蒸発していく。
ある程度水分が蒸発した塩水は、自然と塩分
濃度の高い塩田に流れこんでいく。結晶にな
るまで約 3 ヶ月ほど、じっくり蒸発が続く。
長い時間をかけて結晶した天然海塩を専用の
棒で砕きながら採取。結晶は非常に固いため、
炎天下での採取作業はかなりの重労働だ。
出来た塩は袋に詰められ、3000km 離れた首
都タラワを経由し日本へ到着。2 ヶ月ほどの船
旅を経て、横浜港へ到着する。
〝クリスマス島の塩〟には大きな結晶タイプの「ク
末」がある。
「クリスタル」はその都度ミルで挽いて
リスタル」と、使いやすいように粉状に加工した「粉
塩と一言にいっても、種類が様々であることはご存
使うので、新鮮な味とふんわりと漂う海の香りが楽
素材の良さを引き立てる優しい塩味
知の通り。しかし、自然の力だけで育まれた塩とな
しめる。調理時に使いやすい「粉末」は、適度な粗
使い分けたい。
さで口溶けが絶妙。用途や場面に応じ、 タイプを
ると、そう多くはない。上に製造工程を示した通り、
〝クリスマス島の塩〟は、まさに自然の産物。海水そ
のもののミネラル類、そして強い日差し、心地良い風。
粉末
これだけで出来ているのだ。まずは、塩だけを口に含
んでみることをおすすめする。包み隠すことなく現
れる自然の旨み、そして繊細さと力強さとピュアさを
同時に持つ深い味わい。単なる塩辛さだけが目立つ多
くの塩とは一線を画していることがはっきりとわかる。
また、その奥にあるふくよかさと甘みが、食材をよ
り素晴らしい仕上がりへと導く。
この塩の特長を一言で言うならば、その塩味に「丸
み」があることが挙げられる。たとえば、ジューシー
なステーキにこの塩をミルで挽いてかけてみる。牛肉
の甘みと脂の旨みが、まろやかな塩味によってより引
き出されていることに気づくはずだ。塩でこれほどま
でに料理が変わるのかと驚かれる方もいるだろう。ま
た、オリーブオイルとの相性がいいので、イタリアン
などにもおすすめ。オリーブオイルは青みのあるタイ
プ、辛みのあるタイプなど、どんなタイプでも問題が
ない。フランスパンにオイルと塩だけをつけたり、ペ
ペロンチーノなどのパスタ、またカプレーゼなどのシ
ンプルなメニューほど、この塩のおいしさを実感させ
てくれる。ほのかな海の香りを持つこの塩は、かつお
ぶしや昆布を味のベースとする和食にも抜群の相性
を発揮する。もちろん、
魚の塩焼きには言わずもがな。
すまし汁の上品な味わいにもぴったりだ。天ぷら、塩
むすび、焼き鳥など、素材の味わいを大切にする和
クリスタル
1.
サンゴ礁にかこまれて
2.
海水を自然の湾に
みちびく
3.
サンゴ礁のプールへ
4.
濃度の濃い塩田へ移動
5.
自然にできた結晶を採取
6.
塩の出荷
食ならではの調理法にぜひお試しいただきたい。
ピュアな塩は、フルーツの甘みを
優しく引き立てます。
2
●およそ ヶ月の時間をかけ、
光と風が海の結晶を生み出す。
〝クリスマス島の塩〟ができるまで
3
クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 16
液体の宝石――カスティージョ・デ・カネナ社
早摘み
エキストラバージン
オリーブオイル
まないため、完熟
言った方がいいかも知れない。オリーブの実は熟すの
オイルと言うよりまさに、新鮮なオリーブジュースと
もので、その青くフルーティーな味わいは、オリーブ
じだろうか。黒く完熟する前のオリーブの実を搾った
早摘みのエキストラバージンオリーブオイルをご存
産 量 世 界一のスペ
オリーブオイル生
う(同社データ)
。
が必要であると言
約9倍もの実の量
を搾るのに比べて
したオリーブの実
が早く、1日1日油分を含んでゆく。このためカネナ
イン。カネナが所有するオリーブ農園、 ,000
早摘みのオリーブオイルとは・・・。
社は、搾るオリーブの実を収穫し始めてから 日間
みのための実は、なんと4時間以内にコールドプレス
だけのものに限定している。こうして収穫された早摘
生産量がその品質を支えている。
ヘクタール(東京ドーム 430 個分)ものオリーブ
ジュースのような新鮮な美味しさを生み出している。
早さだ。この早さが低い酸化度を実現し、オリーブ
瓶詰まですべてを同社で手掛けているからこそできる
る。収穫時期に豊かな経験と確かな技術のもと、そ
リーブの樹はそれぞれの樹によって熟度の早さが異な
実を摘む方法、そして摘むタイミングにあるのだ。オ
イルの美味しさには秘密がある。それは、オリーブの
で搾られると言う。オリーブの栽培から収穫、搾油、 さらに、この早摘みエキストラバージンオリーブオ
また、早摘みのためのオリーブの実は油分を多く含
フランス グルメ品評会 コックドール賞 ('06)
カネナ社が所有管理するカネナ城
デ・カネナ社のエキストラバージ
ンオリーブオイル。
イタリア 国際オリーブオイルコンテスト 1 位 ('09)
イタリア オリーブオイル専門誌 ミディアムフルー
ティ部門 1 位('09)
ロサンゼルス オリーブオイルコンテスト 金賞 ('07)
スペイン 美食協会 最優秀食品賞 ('08)
世界で称賛されるカスティージョ・
ら数えて 代目に事業は受け継がれている。社名で
カネナ社は 1780 年、この地に創業した初代か
カネナ社の創業は 1780 年にまで遡る。
オイルとは、このようなオイルである。
知しているのだ。早摘みエキストラバージンオリーブ
収穫する。カネナ社のスタッフはこのタイミングを熟
の日にちょうど良い熟度に達している樹のオリーブを
城をモチーフにしたロゴがデザイン
ある「カスティージョ・デ・カネナ」はスペイン、ハエ
ン県に位置するカネナ村にそびえ立つ「カネナ城」に
由来する。古代ローマの植民地であったこの地にアラ
ブ人の手によって建てられたと言われるこの城は、そ
の後、歴史に翻弄される。要塞として、宮殿として
形を変え 1931 年にスペインの国定記念物となっ
た。現在カネナ社の手により修復、保護され一般公
開されている。カネナ村はアンダルシア文化の本質と
情熱豊かな人間性を今もなお、強く感じさせる美し
い街。早摘みオリーブオイルはこんな歴史と環境が
育む逸品である。
見渡す限りオリーブ農園が広がる
2
18
19
4
10
早摘みだから表現できる
単一品種の美味しさ
オリーブの実が植物として成長している、まだ若々
しい時期の青い実には、それぞれの品種が持っている
個性的な香りや味わいが強く残る。カネナの早摘み
オリーブオイルは つの品種をそれぞれ搾る。ひとつ
はピクアル、もうひとつはアルベキーナと言う品種。
それぞれに美しい色を持ち、それぞれにフルーティー
で、
スパイーシーだが、
ニュアンスは大きく違う。野菜、
魚、肉など素材やメニューに合わせて大いに使い分け
を楽しむ事ができる。
【ファミ リ ーレ ゼル ブ・ ピクアル 】
% を 占 め、 ア ン ダ ル
世界全体で最も栽培されている代表的品種。
スペインのオリーブの樹の
シ ア 地 方 の こ こ ハ エ ン 県 が 主 要 産 地。 樹 は 深 い 銀 色
で、先端が細長くとがった大きな実が特徴。
フ ル ー テ ィ で 爽 や か さ が あ り、 味 に 優 し さ を 受 け る
印 象。 一 般 的 な 刺 す 刺 激 が 少 な く、 繊 細 な 素 材 の 邪
魔 に な ら ず、 素 材 を 最 大 に 引 き 立 て る オ イ ル。 一 般
素 材・ マ リ ネ・ ド レ ッ シ ン グ 向 け に 適 し て い る。 余
韻 が い つ ま で も 残 ら な い 切 れ る 感 じ が よ く、 前 菜・
500ml
【ファミ リ ーレ ゼル ブ・アルベキ ー ナ 】
アンダルシア地方で育つ独特の芳香。
国際的にも高い評価を受けているアルベキーナ種の主要
産地はカタルーニャ地方。しかし、バレアレス諸島やスペイ
ン南西部のエクストレマドューラ州、そしてアンダルシア州
まり広がらない樹で深緑色の葉が特徴。
でも品質の良いものが育つ。実は小ぶりで円形。枝葉があ
個性豊かなオイルで、青バナナや揮発性のあるような香り
が清々しく突き抜けていくような味わい。オイルそのもの
の単体を味わえば、喉の奥に刺す感覚はあるものの苦味
や青臭さを大切にする素材にはとても適している。後々口
収 穫 初 日の オ リ ー ブ の 実 の み を 使った
スーパープレミアムオイル
の宝石」と表現した。
もの。このオイルの透き通るエメラルドカラーを「液体
界的ジュエリーデザイナー、ホアキン・ベラオ氏による
ルのデザインは、その品質を高く評価するスペインの世
もちろん中身は美しいエメラルドグリーン。ボトルラベ
クアルとアルベキーナがそれぞれある。ボトルは赤いが、
ブオイルである。品種はファミリーレゼルブと同じ、ピ
のみを搾った、世界でもまれなエキストラバージンオリー
ト」と呼ばれる、シーズン初日に収穫したオリーブの実
この赤いボトルは「ファースト・デイ・オブ・ハーベス
フレッシュで美しい緑色が印象的
早摘みエキストラバージンオリーブオイルは、まだま
だ日本では広
く 使 われてい
ないが、この
新鮮な美味し
さは印象深い。
20
21
関西オフィス
〒606-0842 京都市左京区下鴨北芝町20-201
TEL(075)706-9228 FAX(03)6893-0761 [email protected]
250ml
〒 105-0014東京都港区芝2-5-10 サニーポート芝903
TEL(03)5765-2642 FAX(03)5765-2643 [email protected]
50
スープ・デザート・フルーツ向き。
に残るエグミが少ない。
500ml
2
あわびの中でも最高級品と言われる
グリーンリップ種を生きたまま急速冷凍
南オーストラリア産
〝活〟
冷凍あわび
エメラルドスター
〝あわび〟の中でも最高級と言われる南オーストラリア
産〝グリーンリップ種〟を生きたまま急速冷凍。あわび
本来の持ち味である歯ごたえはもちろん、風味、味の深
み、加熱後の柔らかさなど、生産者のこだわりが素晴ら
中でも柔らかく旨みが濃いことが特徴。
柔らかいため、
際立つあわびの存在感
在を主張する。
美しく、少ない量の使用でも高級食材としてその存
しいあわびをつくり出している。
豊 富 な 栄 養 分 を 含ん
だ厳 寒の周 極 海 流が
なくととのった生育環
流 れ 込 み、この う え
オーストラリアは広大な国土にほんのわずかな都
境がグリーンリップに
世界に誇る、オーストラリアの美しい海
洋環境の中で育つあわび。
市があるだけで、そのほとんどが大自然と言って良
用意されている。
南 極 海 か ら の 冷 た い周 極 海 流 が も た ら
す、深い旨みと柔らかな食感が際立つ。
い。オーストラリアを車で旅すると、たとえば、時速
120キロで走っていても遠くの山はいつまでたって
も近づいてこないし、風景が何分もほとんどかわらな
く感じてしまう。海も同じで、どこまで行っても青い
空と青い海が続く。グリーンリップが育つ地域も、近
くに工業地帯も大都市も存在しない広大で美しい環
境に恵まれている。生活排水が流れ込むことのない青
た空気はこれ以上ないほどくっきりと星を夜空に映し
そのまま火を入れても加熱による縮みがなく、刺身
冷水で育つことにより、グリーンリップはあわびの
出す。オーストラリアの星の美しさは、空気の美しさ
にする時も、硬い外の部分を削る必要がない。色も
く透き切った海は赤潮などとも無縁。また、澄み切っ
に比例していると言ってもよい。さらに、南極海から
あわびは独特の存在感を料理の中に持っている。見
るからに歯ごたえのよさそうな身の締まりと形。あ
わびのメニューは食べる方もちょっと構えてしまう。
グリーンリップの歯ごたえと身の柔らかさを活かした
メニューをご紹介したい。
■日本 料 理
グリーンリップの焚き合わせ
吉野餡掛け
日本料理では、食感もさることながら、香りもとても大切なポ
イント。グリーンリップは美しい身の形、歯ごたえのある食感、そ
して、磯の香りと、様々なおいしさの表情を見せてくれる。
グリーンリップの雲丹醤油焼き
季節の野菜を添えて
■中華料理
グリーンリップのスープ
セイロ蒸し
中華料理にアワビを使う時、最もポイントとなるのが身の歯ご
たえ。火を入れたあとの柔らかさ、そして、しっかりとした食感は、
グリーンリップ種ならでは。炒め物、煮物、蒸し物など、広い用途
に使える。
グリーンリップの煮込み
チンゲン菜添え
22
23
■フランス 料 理
グリーンリップと
有機野菜のポトフ
フランス料理の醍醐味である濃厚なソースとグリーンリップの
しっかりとした食感が絶妙な料理を組み立てて行く。加熱による
身のちぢみもなく、料理の繊細なニュアンスを存分に表現できる。
グリーンリップのグリエ肝バター
ソース スパゲティーレギューム添え
■ イ タ リア 料 理
グリーンリップと茸の肝
クリームパスタ
グリーンリップは香草と一緒に調理しても、その香りに負けない
しっかりとした風味を持っている。煮込み料理では、独特の歯ごた
えを残しつつも、柔らかくおいしく仕上がる。
グリーンリップの香草焼き
オリーブオイルのソース
自然環境に近い
海水養殖を実現しました。
あわびはとてもデリケート。養殖にあたっては、失
敗と改善の繰り返しが続いた。養殖システムをかえ
ること 回、ようやく成功を勝ち取る。それは海岸
から 200m 以上離れた海底から、まったく汚れの
ない海水を養殖場に引き込み、常に海水を放流し海
と同じ波を作ること。すべての面で自然環境を養殖
場内に作り上げることだった。
安心安全はもとより、安定供給により
あわびを使いやすい価格で。
世界で一番厳しいと言われている AQIS(オース
トラリア検疫検査局)の基準に基づき、完全なトレー
サビリティーを実現している。自然により近い環境で
の養殖方法により、一年を通し安定した量を安定し
た価格で供給。安心してメニューに加えられる。
メニューに合わせて使い分けできるよう、
豊富なサイズを安定供給。
料理に幅広く使
えるよう、20g
きざみのサイズ分
けされている。各
サイズ大きさにム
ラがないため原価
計算がしやすく無
駄もない。
24
25
5
A. 黒箱タイプ
より高い肉質、より高い品質
を実現した -196℃の窒素凍結
タイプ。
B. 白箱タイプ
より使いやすい価格帯を実現し
た -45℃のブライン凍結タイプ。
〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03(3437)0761 FAX.03(3437)0776
高圧処理製法が生み出す新たな価値
活冷UHP オマールロブスター
「品質的にはライブのオマールを使いたい。
」
「しかし、春のオマールは
いいが、夏、秋になると品質がちょっと・・・。
」
「価格の変動が大きい
のでメニューが組みにくい。
」そんな方々に朗報。
岩場に生息するオマール
北米のオマールは、生息する場所が大きく分けて
オマールロブスターとは・・・。
一般的にオマールロブスターと呼ばれている海老は、
つある。ひとつは岩場、もうひとつが砂場、そして
持っているのが特徴。このハサミがハンマーに見える
がある。どちらも冷水域に生息し、大きなハサミを
ロッパ北岸域に生息するヨーロッパロブスターの 種
ブスターと、イギリス、フランス、ノルウェーなどヨー
この岩場のオマールだけを指定買いして加工してい
が締まり、甘く、風味も良い。活冷オマール製品は
ルの品質に大きな影響を与える。岩場の物は最も身
もう一つが泥地である。この生息場所の違いはオマー
月の脱皮
が、ロブスターは脱皮して成長して行く。脱皮には
のだけを使う。その理由はご存知の方もいると思う
また、活冷オマール製品は、春の漁で漁獲したも
春のロブスターの評価が高い理由
る。
ルと呼ばれるようになる。
卵巣はサンゴ色をしているため、フランス語でコラ
イユと呼ばれ、ソースなどに使用されるため産卵前の
雌を求める人もいる。また、カニなどの「みそ」にあ
相当のエネルギーが必要なようで、毎年
の時期に向けてオマールは身体の中に体力を蓄えよ
うとする。この時期がちょうど春の漁獲期にあたり、
その時期のオマールの血液に含まれるプロテイン濃度
は1年の中で最も高くなり、身も締まる。このため、
春のロブスターは身入りがよく、味が濃いと評価され
ているのだ。
ライブの課題
である。
UHP は近年世界が注目する新しい生産システム
に様々な価値が生まれた。
態では剥けなかった殻が、簡単に取れることや、新た
み出すシステムである。これによって、今まで生の状
高圧をかけることにより、新たな価値をオマールに生
UHP は、生きているオマールに数千気圧と言う
UHP(ウルトラハイプレッシャー)
とは・・・。
激しくメニューを組みにくいのではないだろうか。
数量手に入れることは難しい。このため価格の変動も
され、一年を通し、安定した品質のライブを安定した
合も秋冬に獲れる物よりも春の物が最も美味しいと
しゃることは十分承知している。しかし、ライブの場
ライブの品質に大きなこだわりをお持ちの方がいらっ
フレッシュなオマールの身質
たる中腸腺も珍重される。食感は弾力があり、味は
伊勢海老とスワイガニの良さを併せ持つとされる。
8
ンマー)
。このフランスでの呼び方から日本でもオマー
ことに名前は由来し、フランス語で HOMARD(ハ
3
26
27
アメリカ、カナダの北米岸域に生息するアメリカンロ
最良の漁場とされる岩場
2
この価値を生み出すためには、高圧装置へのある
特定の条件設定が必要となる。この条件設定が正確
に行われない場合、身がやわらかくなりすぎて身が
溶けた状態になったり、味が損なわれてしまったりす
ると言う。株式会社ノースイは日本の研究機関で実
《 UHP オマールの 特 徴 》
●高圧により菌が減り、レアでの調理ができる。
●身質が締まりコリコリとした
食感が得られる。
●加熱しても身が縮まず、やわらかく膨らみ、
ふっくらと仕上がる。
●エビの殻のエキスが身に浸透し風味が増す。
●卵、みそが凍結後も新鮮。
オマールの一番よいものが獲れ
る 春 物の中 から、岩 場で生 息 し
た物を選び、さらに新たなシステ
ム UHP で作られた今シーズンの
UHP オマールロブスター。その
28
29
真価をレストランで味わってみる
ことにしよう。
本
社:〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06(6445)6301
東京支店:〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号(三田日東ダイビル3F) TEL 03(5476)0916
http://www.nosui.co.jp/
験を行い、現地工場との深い取り組みにより、高圧
UHP活冷ホール
UHP 活冷テール
処理製法の特性を十分に活かす条件設定データを持
つ。
さらにホールは、テールや爪の部分はもとよ UHP 効果により、生の状態でも身離れがよく、
り、ソース作りに欠かせない「みそ」や「コ 殻からハサミ等を使わなくても簡単に剥き身が
ライユ(卵)
」が使える魅力がある。
できる。
200年にわたる伝統と革新
パイパー・エドシックの歴史は数々の華やかな
シーンに彩られてきた。マリー・アントワネットに献上され、
マリリン・モンローの目覚めの一杯であったと言う伝説を持ち、
誇るパイパー・エドシック。1785 年の創業以来、
鮮やかな真紅のラベルによってひときわ異なる存在を
華やかなイメージのあるシャンパンメゾンの中でも、
ンリ=ギョーム・パイパーが 1815 年に参加。現在
クリスチャン・エドシックがハウスに加わり、追ってア
さえ受ける。その後、1800 年、ルイの甥である
したかもしれないと考えると、ロマンティックな印象
徴 づけ る もの と し
シッ ク の 歴 史 を 特
現在はカンヌ国際映画祭の公式シャンパンである。
世界中のセレブリティを始めとする多くの人々に愛さ
の名称「パイパー・エドシック」の元となるコンビの
て、デザイン性に優
パイパー・エドシックの
華麗なるヒストリー
れてきたシャンパンには、そのモダンなラベルにふさ
誕生である。
ワールドワイドな販売戦略を行っていたのだから、こ
の商談を続けた。今から実に 180 年以上も前に、
ムは世界中でプロモーション活動を行い、シャンパン
ンは主に品質管理を受け持ち、かたやアンリ=ギョー
この二人がハウスの管理者となってから、クリスチャ
カール・ファベルジェ
皇帝 御用達宝石 商
1885 年にロシア
創 業 100 年 目 の
る。その歴史は古く、
れた記念ボトルがあ
パ イ パ ー・ エ ド
の革新性には現代人の我々としても頭が下がる。この
によるプレステージ
スペシャルデザインボトル
わしい革新性と、伝統の造りを守り続ける頑なな精
1785 年、フローレンス=ルイ・エドシックがシャ
甲斐あって、パイパー・エドシックはタイや中国など
シャンパン キュベ・
神が混在している。
ンパン・ハウスを創業。そして、早くもその年の 月
のフランスから遠く離れた国を含む の王室の御用
マリー・アントワネットと世界の王室
ワードと共に見ていきたい。
ここで、パイパー・エドシックの華麗なる歴史をキー
日、ヴェルサイユ宮殿の王妃マリー・アントワネッ
達シャンパンとなった。世界中で、パイパー・エドシッ
このボトルは、ダイヤモンドやゴールド、ラピスラズ
レアの特製記念ボトルが作られたのに端を発する。
いる。最後に、
パイパー・エドシックと つめの芸術〝映
ではないか。
エレガントにパイパー・エドシックを飲むのもいいもの
用されている。お気に入りの俳優と同じ気分になって、
ンスなど、世界中の国際映画祭の公式シャンパンに採
その後、ヴェネチア、ベルリン、ドーヴィル、サンダ
ちが口にしているシャンパンであるということである。
ンパンとなっている。つまり、世界的に有名な名優た
パイパー・エドシックはカンヌ国際映画祭の公式シャ
画〟との関わりに触れておきたい。1980 年より、
7
歳の頃である。彼
クな格式と味わいが認められた証明である。
リを施した世にもゴージャスなボトルであったとい
われている。ジュエリーの輝きを纏うボトルを眺め
ながらシャンパンを味わうひとときはどれほど素晴
らしいものであったか。想像するだけでうらやまし
い限りである。
その後、1985 年には創業 200 周年を記念し
て、キュベ・レアの復刻版ボトルを高級ジュエリーブ
ランドのヴァン・クリーフ&アーペルに依頼。100
年 前 を 彷 彿 さ せ る かの よ う な 豪 奢 な ボ ト ルに は
100 万ドルの価格が付けられたという。200 周
年のメゾンの主役を務めるべく、このスターには大勢
の護衛やスタッフがつけられ、パリからニューヨーク、
香港、東京へと旅を重ねたそうだ。
1999 年にはスペシャル・キュヴェのボトルデザ
インをジャン・ポール・ゴルチエに依頼。ファッション
デザイナーがシャンパンのボトルをデザインするのは
初めて。ゴルチエといえば、フランスのエレガントさ
をパンキッシュで前衛的なテイストで再構築するデザ
インで知られた人物。出来上がったデザインは、編み
上げ型コルセットを模した真紅のプラスチックボトル
カバーで、ワイン業界に革命を起こした。
マリリン・モンローとカンヌ国際映画祭
世界中をわかせた世紀のセックスシンボル、マリリ
ン・モンロー。彼女が好んで飲んでいたのもパイパー・
エドシックであったと伝えられている。彼女は「毎晩
滴の香水を纏って眠り、毎朝 杯のパイパー・エド
1
シックとともに目覚める」という有名な言葉を残して
1
トに献上されたという。彼女が
女の華やかな舞踏会に、パイパー・エドシックが登場
14
30
31
5
29
5
インタビュー
醸造者の哲学
静かな佇まいと優しい笑顔が印象的な最高醸造責任者のレジス・カミュ氏。
シャンパン作りのトップランナーである氏から、
醸造にかける情熱、そして哲学などを伺った。
この仕事の素晴らしい点は、今日の仕事が常に未来
います。そして、いつもアイディアに溢れています。
「私は、自分の仕事に対し、建築家のような気分で
接に触れ合うことが出来る事、そして、他のワインに
の仕事の豊かさは、ブドウを育てている栽培者と直
飲んでいただいている消費者の声をよく聞きます。私
「シャンパンのクリエーションをするときには、必ず
クリエーションの素となるものは?
につながっているということ。ヴィンテージワインは
情熱を持つ人々とも触れ合えるということから来てい
シャンパンの醸造家という仕事について
年たたないと世の中に出ていきませんが、それで不
また未来へ備えなければいけないのです」
もしれませんが、その時にはリザーブワインを蓄えて、
しは楽ができるのではないか?と思われる方もいるか
いかなる時も気を抜けません。収穫がいい年など、少
限や要求をクリアしないといけない部分もあります。
情熱を捧げる仕事ではありますが、かなり厳しい制
し、そのディテールの積み重ねこそ、重要なのです。
ルが明らかな差をつけるものだとは言いません。しか
目を配ることを忘れません。もちろん、そのディテー
密さが要求されるのです。ディテールの一つ一つにも、
計職人のように思うこともあります。それほどの精
満に思うことはありません。また、自分の仕事を時
表現するときに、
『白い花の香りが、春のやわらかな
ン飲んで欲しいかをよく考えます。例えば、ワインを
リエーションを考えるときに、どういった人生のシー
そういった声を参考にして生まれたのです。また、ク
てきました。ロゼ・ソヴァージュの味わいと色合いは、
色合いとフルーティーな部分が好きだという答が帰っ
を好んで飲む方に気に入っている点を聞いたところ、
ボワーズなどを足して飲んでいると聞きました。それ
トにクレーム・ドゥ・カシスやクレーム・ドゥ・フラン
のクリエーションがよい例です。ある人々はブリュッ
が重要な参考となります。例えば、ロゼ・ソヴァージュ
ます。新たなキュベを作るときは、出会った人々の声
1979年に大手シャンパン・ハウスに入社、
醸造担当者や醸造
責任者など、
さまざまな役職を務める。
1988年に最年少でエノロジスト地域組合
(Regional Union
of Oenologists)
の会長に就任。
1994年まで会長を務める。
1994年1月にパイパー・エドシックに入社、
ブドウ栽培家との
関係を強化し、
2000年に供給契約の更新業務を一任される。
2002年にパイパー・エドシックの最高醸造責任者に就任。
2004年、
パイパー・エドシックで10年が経過した年に、
IWC
(インターナショナル・ワイン・チャレンジ)
の
「スパークリング・
ワインメーカー・オブ・ザ・イヤー」
を受賞。
2007年、
2008年、
2009年には3年連続で同賞を受賞。
る ものが す
ンナップにあ
シックのライ
イパー・エド
は、いまのパ
すシャンパン
「 私の目 指
日差しに満ち
た、霞がかっ
た中で感じら
れる』という
ように表現す
ると、誰しも
近い光景に出
会った経験が
カミュ氏の目指すシャンパンとは?
に影響しています」
た香りや味わいのイメージもワインのクリエーション
ネーションから来る言葉も多く用いますが、そういっ
にもわかっていただけることだと思うのです。イマジ
やすい。それは、世界共通語といいますか、どなた
あるわけなので、シーンや味わいを理解していただき
フランス、
ティエラッシュ地方の農家に生まれ育ち、
30年前に
ランスに移り住む。
生物学と生化学を学んだ後、
ワイン作りの
魅力に惹かれ、
ランス大学で醸造学を修める。
に和やかな雰囲気をもたらせればと考えています」
も思っています。そして、この子供達自身がみなさん
に入られるように躾て、世の中に送り出さねばといつ
で、チャーミングで、賢い子供達です。みなさんに気
るで家族のようだと考えているほど。それぞれ丁寧
べてです。ま
レジス・カミュ
パイパー・エドシック 最高醸造責任者
32
Régis CAMUS
33
10
去る 月 日、東京日本橋にてパイパー・エドシッ
2004 年、そして 2007 年から 年連続、合計
イン・チャレンジという権威あるコンペティションで
パン・セミナーが行われた。インターナショナル・ワ
クの最高醸造責任者のレジス・カミュ氏によるシャン
7
回の「スパークリング・ワインメーカー・オブ・ザ・
イヤー」を受賞している氏は、名実ともにパイパーの
顔だといっても過言ではない。ここでは、当日の熱気
あふれるセミナーの様子をレポートする。
まずは、カミュ氏の挨拶からスタート。シャンパー
ニュ地方の気候条件や、シャンパンのセパージュなど、
基本項目から丁寧に説明を進めていく。パリの北東
に位置するシャンパーニュ地方は、その寒さでも知ら
℃と
れている。気候条件は非常に厳しく、なんと 日の
間に
℃を記録する日もあるのだという。厳
1
芸術のよう なシャンパン
を生む。常識として知っ
の現 場に立ちあっている
で 次発酵を行う。そのブレンドの妙こそ、
シャンパー
れをアッサンブラージュという)
、瓶につめかえ、そこ
ニュ作りの最重要ポイントなのである。ブドウは、毎
と、シャンパンの製 造 過
あ るが あ えて 書 き 記 す
ご存知の方には蛇足では
ブラージュの体験である。
ンイベントは、アッサン
今回のセミナーのメイ
ラージュをすることもない。今回体験したアッサンブ
なく、もちろん醸造に携わる人間以外がアッサンブ
通常、このスティルワインがメゾンの外に出ることは
レンドすることで、味わいをほぼ一定に保つのである。
メゾンは多くのスティルワインを保持し、いくつもブ
ンを醸造しなくてはならない。そこで、各シャンパン
ンのメゾンは毎年、同じクオリティーを持つシャンパ
年同じものが出来るわけではない。しかし、シャンパ
程では、スティルワイン
イスや洋梨、バター、はちみつが感じられた。このワ
ルドネ。 フローラルで柑橘 香が高く、のちにスパ
した。まずは 2009 年アヴィズの畑でとれたシャ
ンをまずテイスティング、その後アッサンブラージュ
た。
きたことは貴重な体験であっ
ジュの 素 晴 らし さ を 体 感で
であるが、このアッサンブラー
わいである。簡易バージョン
レ・ランスのピノ・ノワール。フルーツジュースのよう
られる味わいだが、多少角ばった印象。次にジュイ・
ンの軸となるワイン」と称していた。赤い果実が感じ
存在感のあるワインで、カミュ氏はこれを「シャンパ
ど、いずれもプロフェッショ
者 は 飲 食 店 に 従 事 す る人 な
質 疑 応 答 が 行 われた。参 加
最 後には、参 加 者による
本食は合うか?という質問に対
し、カミュ氏は「合わせ方によ
り、日本食にも十分合う」と言
う。何度も来日を重ねるカミュ
氏だが、その都度様々な日本食
と、自社製品との相性を試して
きたのだという。
「パイパー・エ
ドシックには、個性的なライン
ナップがあります。日本食と一
言にいっても、様々な味わいの
ものがあるので、1つの料理に
は、当社のシャンパンのどれか
はピタリとくる」と言う。たし
かに、日本食といっても、刺身
い。頭で考えて合うか合わないかを議論するよりも、
ナルばかり。鋭く、熱意ある
「日本食との相性」に関する質問。ワインと日本食と
果敢にマリアージュを試すと、面白い結果を得られる
な果実味とあたたかさだ。この3つをアッサンブラー
のマリアージュはよく語られる問題であり、一般のワ
もあれば、天ぷらも煮物も、創作的なものも幅は広
そこで使用するのが、ワインの出来の良い年にのみ
敢で革新的な部分をここでも垣間見た気がする。
こともあるということ。伝統を守り続けるメゾンの果
質問が多く寄せられた。
その中でも印象的だったのは、
パイパー・エドシックには日
ラージュはもちろんプロが行うほど複雑なものではな
インは、シャンパンにデリケートさをもたらすのだと
う。まさに、シャンパンの味
わさり、そして欠点を補いあ
くかきまぜる。するとどうだ
を何種類もブレンドし
(こ
納得させられた。
氏から伺うと心の底から
ている話も、実際に生産
スティルワインのブレンド
イン消費が伸びるなか、飲食店にとっても重要課題の
ロゼ・ソヴァージュをはじめ 4 種のパイパー・エドシックの
テイスティング
ジュするわけだが、それだけではバランスの良いシャ
いう。次に 2009 年アイでとれたピノ・ノワール。
3
しい気候条件こそ、素晴らしいブドウを生み、そして
42
いが、味の変化とシャンパンの複雑さを体験するには
パイパー・エドシック最高醸造責任者 レジス・カミュ
4 種類のスティルワインをよく攪拌する
7
8
つとなっている。
1
貯蔵されているリザーブ・ワインだ。今回は 2007
年のものを採用。それらをすべてビーカーに入れ、よ
4 種類のスティルワインをテイスティング
ンパンにはならない。
2
4
ろう、それぞれの良い点が合
パイパー・エドシックセミナーレポート
十分興味深いものだった。
Seminar Repor t
今回は、グループに分かれ、 種類のスティルワイ
4
34
35
PIPER-HEIDSICK
PIPER-HEIDSIECK COLLECTION
メゾンを代表する弾けるような味わいと輝き
五感を呼び覚ます情熱的なロゼ 美食家のための偉大なるヴィンテージ
メゾンの威信をかけたプレステージシャンパン レア・ヴィンテージ
Rare Vintage 1999
ブリュット・ヴィンテージ 2000
Brut Vintage 2000
ロゼ・ソヴァージュ
Rosé Sauvage
Cuvée Brut
パイパー・エドシックのノウハウと想像力の結晶。モンターニュ・
ド・ランスにあるプルミエ・クリュの畑のシャルドネを主に使用。
しかも、
特色のある年にしか造られない、
まさにレアなシャンパン。
最低熟成期間は 84 ヶ月。1999 年は南国フルーツとマイルドス
パイスの瑞々しい香りが印象的。10 年たっているとは思えない
フレッシュさとエレガントな口当たり、フローラルなアロマ。
格別な年にのみ造られるスペシャルなヴィンテージ。厳選され
たピノ・ノワールとシャルドネのみを使い、力強く、かつ繊細
に仕上げられている。パパイヤやココナッツの香りに続き、シ
ダ、リコリス、ドライフルーツがひかえめに上品に香る。バター
などのデリケートな味わいに続き、白檀などのスパイシーな風
味に。カミュ氏曰く「2000 年は寛大で幅のあるヴィンテージ」
。
それまでのロゼを 8 年前にリニューアル。
「ソヴァージュ」とは、
フランス語で「野性的な」
「既成概念にとらわれない」といった
意味。深いルビーのような色合いが実に個性的。モレロ・チェ
リー、
ブラッドオレンジなどの赤い果実にはじまり、
柑橘系に続き、
シナモンの香りでフィニッシュ。
「このカラーを正確に出すのには、
醸造段階で非常に苦労をする」と醸造責任者カミュ氏は言う。
シャンパンメゾンの実力を図られるのは、ノーマルラインのノ
ン・ヴィンテージであるといわれる。変わらぬメゾンのスタイ
ルを保つため、畑ごとに醸造した約 50 種類ものワインを絶妙
にアッサンブラージュ。朝日のような清々しいフレッシュな香り。
春の白い小花の香りに続き、夏リンゴ、洋梨、やがてシトラス
やトースト香へ。色合いはやや灰色がかったゴールド。
キュヴェ・ブリュット
セパージュ
セパージュ
セパージュ
セパージュ
シャルドネ 70% ピノ・ノワール 30%
ピノ・ノワール 60% シャルドネ 40%
ピノ・ノワール 50-60%(このうち 20-25%は赤ワイン)
ピノ・ムニエ 25-35% シャルドネ 15-20%
ピノ・ノワール 50-60% ピノ・ムニエ 25-35% シャルドネ 15-20%
受賞歴
モンディアル・ドゥ・ブリュッセル 2006 シルバーメダル
モンドゥス・ヴィニ 2007 シルバーメダル
ジャパン・ワイン・チャレンジ 2008 ブロンズメダル
インターナショナル・ワイン・チャレンジ 2007 シルバーメダル
インターナショナル・ワイン・アンド・スピリッツコンペティション 2008 ゴールドメダル
ジャパン・ワイン・チャレンジ 2008 シルバーメダル
デキャンターアワード 2009 シルバーメダル
750ml 参考小売価格 7,350円
(税込)
他にハーフ
(375ml)
もあり
750ml 参考小売価格 5,775円
(税込)
他にハーフ
(375ml)
、
マグナム
(1,500ml)
、
ピパリーノ
(200ml)
もあり
受賞歴
受賞歴
インターナショナル・ワイン・チャレンジ 2008 トロフィー
ジャパン・ワイン・チャレンジ 2009 トロフィー
デキャンター UK2008 ゴールドメダル
インターナショナル・ワイン・アンド・スピリッツコンペティション 2008 ゴールドメダル
インターナショナル・ワイン・チャレンジ 2007 ゴールドメダル
デキャンター UK2008 ゴールドメダル
750ml 参考小売価格 23,100円
(税込)
他にレア・ヴィンテージ1998 マグナム(1,500ml)、レア・ヴィンテージ1988,1979もあり
750ml 参考小売価格 8,400円
(税込)
受賞歴
〒150-0011 東京都渋谷区東3-13-11フロンティア恵比寿ビル2階 TEL.03-5843-0660 FAX.03-6418-3290
37
36
グラスを拭く作業がいらない
グラス洗浄に特化した
グラスが美しく輝いていることは、シャンパンやワイ
ンを味わう時の必要条件だ。
どんなにいいワインも、グラスが曇っているだけで美
味しさは半減してしまう。簡単に美しいグラスを準
殖することを考えると、この布が少しでも湿ったもの
ラスへの菌の付着が考えられるし、菌が水分により増
密に言うとあまり衛生的ではない。まず、布からグ
使われるラックについても独自の形を開発し、食器洗
がまんべんなくあたらない。そこで、食器洗浄機に
洗浄ノズルの構造上隅の部分には洗浄液やすすぎ水
去るシステムである。また、食器洗浄機は四角いため、
備することのできる新システムの登場だ。
であればさらに衛生的とは言えない。また、作業す
の防止や専用洗剤によるコストの軽減のメリットがあ
浄されるように工夫されている。そして、ブルケージ
浄機内のどの位置に置かれたグラスも同じように洗
グラス洗浄に特化した「M システム」
る人の手に付着した菌については言うまでもない。
Mシステム
お客様にお出しするグラスは、いつも輝
いているべきだ。
レストランの現場でお客様にお出しするグラスは、当
然のごとく汚れのないきれいなものでなくてはならな
い。一人でたくさんの仕事を受け持たなくてはならない
スタッフにとって、グラスの洗浄はたいへんな仕事ではな
ングラスなどは破損の恐れすらあり、とても丁寧な作
浄工程が終わっ
洗 浄 機 での 洗
ラス洗浄に特化したトータル洗浄システムである。
ビスでき、破損やコストカットにまで効果のある、グ
M システムは洗浄が終わったグラスをそのままサー
る。
業を要求される。自動食器洗浄機を使ってグラス洗浄
た らそのま ま
さ て、 食 器
をした後、布を使って磨き仕上げてゆく。布で拭くめ
テーブルへグラ
んどうな作業が最後に必要なのは、洗浄に使っている水
スをサービスで
いだろうか。ワイングラスはもとより、口の狭いシャンパ
に理由がある。水道水にはカルシウムやマグネシウムな
きたらどんなに
M システムはレンタルシステムである。最短 日か
システムごとレンタル
どのミネラルが含まれているが、人のからだにとっては
ら、 週間、 ヶ月間、 年と自由にレンタル期間
器洗浄の仕上がりを邪魔するものになっている。水分が
したのが、アッ
か。それを実現
ナンス、修理も迅速に対応してくれる。
が設定できる。その間の消耗品のデリバリーやメンテ
楽なことだろう
蒸発するとグラスの表面に蒸発残留物が白く残る。こ
て、スタッフの仕事の軽減のためにも検討してみたい
すでにレストランやイベント会場で利用が始まって
だ。
「M システム」は、独自の水質コントロール器に
システムである。
クス 株 式 会 社
布での拭き取り作業は非衛生的
また、ご存じのとおり、布での拭きとり作業は厳
より洗浄後グラスに残る蒸発残留物を前もって取り
れが水道水に含まれているミネラルである。
良いこれらの成分も、こと、グラス洗浄については、食
1
いる。いつもお客様に輝くグラスを出せること、そし
1
の「M システム」
1
38
39
〒110-0013 東京都台東区入谷1-33-5 サンライズ東上野ビル8F
TEL:03-5603-8566 FAX:03-6802-0752 URL:http://www.e-accs.jp/
1
Paris
パリ
Firenze
Madrid
フィレンツェ
(カフェ・ボーボリ)
。
Caffe boboli
食べたい!そんなときにおすすめしたいのが、ここ、
今日はちょっと気分を変えて、パリでイタリアンを
フランスではおいしいイタリアンの
お店を見つけるのは難しい
マドリッド
海外日常的食情報発信。
今、海外で、人々はどんな食を楽しんでいるのか。パリにある人気のイタリア料理店、100 年続
く老舗のビストロや、パリのレストランで修業している日本人が作るまかない。そして、イタリア
ど。パリ、フィレンツェ、マドリッドの食情報を普段着の視点でお届けしたい。
の格安ランチやスペインがサッカーのワールドカップで優勝を決めた夜のテレビ観戦メニューな
食のブログサイト「考えるパン」より
語とくれば、まるでイタリアに来ている
ン、そして聞こえてくる会話はイタリア
おいしいイタリア料理にイタリアワイ
の会話が飛び交うシーンがありました。
さん同士が話し始め、店内にイタリア語
ります。取材当日も、イタリア人の常連
リア人のお客さんが多いことでよく分か
このカフェの味の実力は、常連のイタ
しき人……と、客層はさまざまな顔ぶれ。
スターとおしゃべりを楽しんでいる常連ら
を片手に読書している人、カウンターでマ
連れもいれば、ひとりでワインとおつまみ
雰囲気です。カップルや友人同士、家族
テーブルや茶色のクッションでまとめられて落ち着いた
狭すぎずの店内はとても心地よく、ナチュラルな木の
わり漂ってくるのはオリーブオイルの香り。広すぎず、
ブルーのドアを開けて一歩足を踏み入れると、ふん
楽しめます。
リ在住のイタリア人も認める、おいしいイタリアンが
パスタは有名な話。でも、このカフェなら大丈夫、パ
べる、とにかく茹ですぎてくたくたに柔らかくなった
と言われています。たとえば、フランス人が好んで食
心遣いで、居心地のよさは太鼓判です。
うですか ? おいしいですか?」
。こころ温まる笑顔と
鮮でうれしい心遣いです。料理が出てきてからは、「ど
パリではなかなか見られない光景だけに、とても新
てくれます。
みません、もうすぐですから」とひとこと声をかけ
時間がかかります。そんなときには、スタッフが「す
べて注文が入ってから作るため、出てくるまでに少し
が気持ちのいいことも挙げられるでしょう。料理はす
イタリア人や日本人の間では、しばしば「フランス
ような気になります。 ではおいしいイタリアンのお店を見つけるのは難しい」 また、このカフェの人気のひみつとして、サービス
(カフェ・ボーボリ)
Caf f e boboli
パリ在住のイタリア人も
イチオシのイタリアンカフェ
食の心を刺激する街
マレ地区の
41
特集・海外取材
あああああああ
「焼きなすとゴルゴンゾーラチーズのクロストーネ」
(9.9ユーロ)
さて、隣の席の彼女が、グラスワインと共につまんでいたのが、こち
らの「焼きなすとゴルゴンゾーラチーズのクロストーネ」
(9.9 ユーロ)
。
クロストーネとは、かりかりに焼いた薄切りパンに、ペーストや具をの
せたカナッペのことで、
イタリア料理の前菜として人気があります。もっ
と小さめのパンで作ったものは、クロスティーニというそうです。
のカフェの居心地のよさをさらにグレードアップさせ
笑顔です。
さて、イタリア人も認めるおいしいイタリアン、作っ
ているのでしょう。スタッフとだけではなく、見知ら
スタッフ自身が「楽しい」と感じていることが、こ
ているのはイタリア人かと思いきや、今は日本人女性
ぬ客同士でも、ついお話が始まってしまう……、そん
注文したのは、
日替わりメニューの中から選んだ「ベジタリアン」
(14 ユー
ロ)
。その名のとおり、野菜だけの一品です。2.8 ユーロの追加で、ころ
んと丸いモッツァレラチーズがついてきます。ズッキーニ、なす、いん
げん、にんじん、じゃがいもなど、蒸した野菜がたっぷりで、とても優
しい味つけ。野菜そのものの、ほんのり甘い味が楽しめます。
ここでも日本人が活躍していました!
も活躍しているとのこと! 2008 年夏、アシスタ
な和やかで家庭的な雰囲気が漂っています。
イタリアンが食べたいときだけでなく、ちょっと疲
ントとして厨房に入って修行をしたのち、今は火~金
のランチ、月のディナーを担当しているそうです。
れた、ちょっとほっとひと息つきたいときにも、ぜひ
足を運びたい一軒です。
43
文・ちはる
13, rue du Roi de Sicile 75004 Paris
Tel:01.42.77.89.27
営業日:月~土 12 :00 ~ 15 :00, 19 :00 ~ 23 :00
日 13 :00 ~ 16 :00
最寄りメトロ:St-Paul(1 番線)
ホームページ:www.caffeboboli.com
写真・新村 真理
★ Caffe boboli(カフェ・ボーボリ)
パリのいたるところで日本人の活躍が見られ、頼も
しい限りです。 食材をいじるのが大好きだというか
よこさんは、今こうやって厨房で自分の料理を作れ
ることがとてもうれしいし、楽しくてたまらない、と
言います。また、サービス担当のカミーラさんは、一
度はこのカフェで働くことを辞めたものの、結局はま
た戻ってきてしまったそう。
「とても家庭的な雰囲気
で・・・、スタッフとの関係はもちろんのこと、お客
さんとも、そう。だから働きやすいし、楽しいの」と
厨房のかよこさんと、サービス担当のカミーラさん
「ベジタリアン」(14 ユーロ)
「チキンのソテー」(17.5 ユーロ)
そしてもう一品は、チキンのソテー(17.5 ユーロ)
。付け合わ
せで、いんげんとマッシュポテトがついてきます。こちらもシ
ンプルで素材を生かした味つけ、添えてあるレモンをたっぷ
り搾っていただくのが最高です
42
100年以上の歴史を誇る、
古きよきビストロ
バスティーユのほど近く、ルドリュ・ロラン大通
さらに、映画のシーンで見かけたことのあるような
丸みがかっているところにも、長い歴史を感じます。
(ル・ビストロ・デュ・パントル)
LE BISTRO T DU PEINTRE
りと、
「カフェ通り」の別名を持つシャロンヌ通りが
「いかにもパリらしい」席と席の間がほとんどないテー
分を盛り上げてくれます。
ブルの配置(まるで相席しているかのよう!)も、気
ちょうど交わるところに、カフェ通のフランス人の
友人がおすすめするビストロがあります。
100 年以上の歴史を誇る「LE BISTROT
世代に渡って愛される
DU PENTRE(ル・ビストロ・デュ・パントル)
」
、 1902 年に創業し、今まで何度か店名の変更を
経てきましたが、 世代や
このビストロの基本スタイルはいつも変わることなく
この地区で一番古いというこのビストロは、昔も今
も変わらず地元のパリジャンたちの強い支持を受け
オレンジがかったつやのある茶色が映えて美しい店
品は、 ユーロ札が一枚あればおつりがくる ・ ユー
と思いきや、どのメニューもリーズナブル!メインの一
由緒あるビストロだけに、けっこう値段が張るのか
注文してみることにしましょう。
さて、どんな食事が楽しめるのでしょうか。早速、
健在です。
3
ています。
2
内。内装はアール・ヌーヴォー様式で、古きよきパリ
2世代や3世代に渡って愛される店
44
Paris cafe
を彷彿とさせ、まるで 100 年前のパリにタイムス
ロから楽しむことが出来ます。今日はこのお値段の二
8
9
品を頼んでみることにしましょう。
45
10
リップしたかのようです。 階に通じる階段が削れて
2
ボリュームたっぷり、肉汁もたっぷりのメイン料理。
周りのフランス人たちは、前菜、メイン、デザートとフルコースで注文している人が多かったのですが、
メインの一品だけでも十分のボリューム。人気メニューは「ビーフステーキ(550 g)
」
(25 ユーロ)で、
たっぷりのほくほくフライドポテトと共に運ばれてきます。
ナイフを入れるとジュワッと出てくる肉汁がたまらなく食欲をそそります。
相当な大食いの人ならともかく、ふつうの人なら二人で分けるのがおすすめです。仲良く召し上がれ!
「鮭とズッキーニのキッシュ、
フライドポテトとグリーンサラダ添え」
ラザニアと同じく、キッシュも手作り感あふれる味。外食
だと味つけが濃すぎて胃が疲れることも多いのですが、こ
こではまったくそんな心配はなさそうです。フライドポテト
は、じゃがいもの自然の甘みがしっかり味わえます。
「なすのラザニア、ポーチドエッグと
グリーンサラダ添え」
ラザニアの味つけは優しく、母の手作りのような感じ。
やはり、たっぷりのなすとトマトソースの組み合わせは黄
金ですね。ポーチドエッグは、ちょっとつぶしてサラダと
絡めていただくのがおすすめです。
47
46
お客さん同士が気軽に会話できる雰囲気
さて、このビストロでまず目を惹くのは、シンボル
的存在ともいえる曲線シルエットを描いたカウンター。
くれました。 人で仲良くビーフステーキとチーズの
盛り合わせを半分こして食べ、大満足の様子。近くに
住んでいるのでたまにこのビストロには足を運ぶという
ムッシュは、実は 年前からここのお客さんです。
ストたちや政界で活躍している人たちが、このカウン
ています。かつては、
近辺のアトリエで活動するアーティ
すべての窓が開けられて、とても開放的で気持ちがい
いるそう。
「ここのビストロ、
やっぱり最高なのは夏かな。
パリっ子気分を味わえるビストロ
や、おしゃれなブティックの立ち並ぶシャロンヌ通りに
店内はにぎやかな話し声であふれます。バスティーユ
語を BGM に食事やティータイムを楽しんでみてはい
人気のビストロで、周りから聞こえる心地よいフランス
文・ちはる
写真・新村 真理
ても、パリっ子になった気分を味わえるはず。
家族、カップル、友人同士、ひとり……いつ誰と来
かがでしょうか。
取材中、隣の席に座る父娘が笑顔で話しかけてきて
にお隣さんとの会話が始まることも珍しくありません。
また、ここを訪れる人々に気取った感じはなく、気軽
のもこのビストロの魅力と言えるでしょう。
近いにもかかわらず、まだそれほど観光客が多くない
てくる地元のフランス人は多く、食事の時間になると、 パリにもいい季節がやってきました。知る人ぞ知る
リラックスした料理とお店の雰囲気を楽しみにやっ
熱いディスカッションを繰り広げていたといいます。
いよ。特にテラス席がおすすめ、ぜひ来てみて」
。
改装された後も、当時の雰囲気はそのまま残されて
20
ターでカフェやアルコールを楽しみながら毎日のように
ふちに施されたデザインがカウンターを美しく彩っ
2
パリのまかない
武田常嗣さん
「La truffiere
(ラ・トリュフィエール)
」
美食
食の
の国
国の
のレ
レス
スト
トラ
ラン
ンス
スタ
タッ
ッフ
フが
が食
食べ
べる
る、
、
美
まか
かな
ない
い料
料理
理
ま
〜チキンのグリル、
手作りピザ、
グリーンサラダ〜
★ LE BISTROT DU PEINTRE(ル・ビストロ・デュ・パントル)
116, Avenue Ledru-Rollin
75011 Paris
Tel : 01 47 00 34 39
営業時間 : 7 :00 ~ 0 :00(ノンストップ)
定休日 : なし
最寄メトロ : 8 番線 Ledru-Rollin
48
なら自分の目で一度見てみようと思って」
、 年前に、
ランス人と仕事をするには必要不可欠の語学を現地
美食の街として知られるリヨンに学生ビザで渡仏。フ
■まかないタイムに突撃!の 今回は、トリュフ料
(ラ・
La truffiere
理を得意とするレストラン、 区の
「
トリュフィエール)
」で活躍中の、
武田常嗣(たけだ・
ところが、実際にレストランで働き始め、
「皆、親
切で優しいけれど、レベル的にはどうなんだろう」と
すぐに疑問を抱いたそう。
やはり渡仏前に周りが言っていたことは本当だっ
たのか?……けれども、数ヶ月後になり、武田さん
はあることに気づきます。それは「こちらの人たち
の多 くには、本 能的なセンスがあるのではないか」
ということ。
やはり現地では日本とは違うことが学べる、そう
感じて、長期で滞在することを決心します。その後、
一旦、現在のフランスよりもクラシックなフレンチを
学べるベルギーに移り、 年前に再びフランスへ。
日間だけ勤務する予定が、
今では4年目になりました。
度目のフランス、武田さんのステージとなるのは
リヨンではなくパリでした。一店舗目は自分の肌に合
たのかもしれません」と穏やかな笑顔で話す武田さ
わ ないと 感 じ、次
めに履 歴書を送り
なる職 場 を探 すた
その後も料理学校に通ったことはなく、洋食やフ
出合ったのが、
ここ、
始 め ま す。そこで
代後半にさしかかり、フランス料理の本場を見て
「 La truffiere
(ラ・
トリュフィエール)
」
みようと渡仏を考え始めます。ところが、周りの人々
に話を聞いてみたところ、
「日本のフランス料理のレベ
です。
の
日間 だけの勤
な欠員を補 うため
も とも とは、急
ルは高い。わざわざフランスに行く必要なんてない」
という答えが多かったといいます。
それでも武田さんは、
「たとえ人がそう言ったとし
ても、自分で実際に確かめたわけではないし、それ
武田さんもよく意見を求められるとか。
毎日のまかないも
楽しみながら作っています。
それでは、そろそろまかないをご紹介しましょう。
人前のまかないを作るのは、武田さんの仕事のう
ちのひとつ。
「まかないは皆の大切な食事。楽しみながら作りたい
ですね」と、時間に余裕のあるときには、うどんを
麺から手作りすることも。
また、お好み焼きや親子丼は、フランス人たちも
余った食材によってまかないのメニューを決めます。
毎週木曜日にレストランのメニューが変わるので、
しばらくソースをなじませることによっておいしさが
加えました。焼きあがった熱々チキンにソースをかけ、
ロット、オリーブオイル、ハーブ、そしてしょうゆを
こちらは、チキンにかけるソース。レモン、エシャ
この日のメニューは、チキンのグリル、手作りピザ、
す。
な分量をお皿に盛りま
の 合 図。 各 自、 好 き
皆 に「 ごはんです よ 」
たら、ベルを鳴らして
まかないが出来上がっ
ング!
ほうれん草)もトッピ
しい た け、 根 セロリ、
ものの野 菜( ごぼ う、
付け合あわせの余り
せます。
モッツァレラチーズとエレメンタルチーズをたっぷりの
をあわせて作った自家製トマトソースを生地にぬり、
まねぎ、にんにく、ローリエ、ローズマリー、タイム
ピザは生地もソースも手作り。トマトの水煮に、た
アップします。
いている面からじっくり焼きます。
チキンは塩・こしょうで下味をつけ、中火で皮のつ
★本日のまかない
グリーンサラダの 品。
大好きだそうです。
3
ストランのほうへお邪魔してみましょう。
の学校で学びつつ、仕事との両立を図りました。
7
つねじ)さんにスポットを当てます。さて、早速レ
こちらの人たちの多くには、
本能的なセンスがあるのではないか。
「きっかけは飲食店でのアルバイトなんですが、も
ともとは、料理の世界には絶対に本格的には入りた
くなかったんです。労 働 時間は長いし、厳しいし。
でも、なりゆきでこうなりました(笑)
。確かにしん
どいけれど、料理をするのは楽しいし、いろんなこ
4
んは、 歳のときにたまたま始めたアルバイトから
とも学べるし……結局は、この厳しさが僕にはよかっ
3
2
ランス料理など、すべてを現場で学んできました。
この世界へ。
18
本日は、武田さんの今までのこと、これからのこ
念願の労働許可証も、このレストランのサポートのお
かげで取得できたそうです。
「ここでは、全員が高い意識を持って働いている。
そして、新しい提案をどんどん受け入れてくれるんで
す」
。
どれだけ忙しくてもつらくても、それらがあるか
年になるリゼ氏は、料理
らやっていけているのだと武田さんは言います。
また、シェフを務めて
20
と、料理への想いなどをお伺いします。
さまざまなタイミングが重なり、すでに今では 年目。
務予定だったのが、武田さんの実力が認められたのと、
シェフのジャンクリストフ・リゼ氏
Tsuneji Kakeda
武田 常嗣さん
の中に日本の食材も積極的に取り入れているそうで、
3
人気のムフタールのマルシェのすぐ近く、1960 年創業のトリュフ
料理を得意とするレストラン「La truffiere(ラ・トリュフィエール)
」
で働いて 4 年目になる武田さんは、現在 35 歳。18 歳のときに料
理に関わり始め、すでに人生の半分近くをこの世界で歩んできた
ことになります。
4
15
5
★本日の料理人
50
51
10
本日のまかない、できあがり。
サンサード氏(写真、上)が 代目のレストラン所
有者になり、すでに 年。訪れる人々に十分に料理を
3
チーズ、ワイン、トリュフ……。
それぞれを一番美味しく味わうために
取材チームの分も用意してくださった武田さん。チ
キンをひとくち口に運び、その柔らかさにびっくり、
ソースも文句のつけようのないおいしさです。また、
一から手作りのピザもカリッと仕上がっていて、イ
タリア人も顔負けの本場レベル!
のを選べるというすばらしい充実ぶり
です。
さて、ここに来たらぜひ、レストラ
ンが得意とするトリュフ料理も味わい
たいところです。たとえば、トリュフ
のラビオリやトリュフ入りスクランブ
した。白トリュフはイタリア、黒トリュフはぺ
がいいんですよ」と武田さんが教えてくれま
すく、味の邪魔をしないので、トリュフと相性
おいしいんです。卵はトリュフの香りを吸いや
ルエッグ。
「トリュフはシンプルな調理方法が
んは多くの人たちに料理の魅力を伝えていってくれる
とことに表れていました。きっとこれからも、武田さ
田さんが料理をとても大切に思う気持ちが、このひ
と料理を大事に思うようになって欲しいですね」
。武
「料理は毎日食べるもの、
欠かせないもの。だから、
もっ
始めたと知ったときの喜びは大きかった、と言います。
文・ちはる
写真・新村 真理
リゴール地方のものを仕入れているそうです。
ことでしょう。
★ La truffiere(ラ・トリュフィエール)
以前、このサイトで取材させていただいた
パリのケータリングチーム「スケッチブック」
のメンバーとしても活躍中の武田さん、最近
の休日の楽しみは、スケッチブックの仲間と借
4, rue Blainville 75005 Paris
Tel : 01.46.33.29.82
最寄メトロ : 7 号線 PlaceMonge、もしくは 10 号線
Cardinal Lemoine
営業時間 : 12 :00 ~ 14 :00 , 19 :00 ~ 22 :30
定休日 : 日、月
http://www.la-truffiere.fr/
※ランチは 24 ユーロ、28 ユーロのコースあり。トリュフ料理
を味わいたい方はアラカルトメニューでお楽しみください。
りている畑をいじることだそうです。
「この前
は野菜の種まきをしたんですよ」とにっこり。
「レストランで料理を作るだけでなく、スケッ
チブックの仲間たちと食を通じて新しい何かをやって
いきたいですね。そして、いずれは自分のレストラン
を持ちたいです」
。
美味しい料理の魅力を、
多くの人々に伝えたい。
とき、当時はまったく料理に関心のなかった人たちが
リヨンにいたころの友人たちと久しぶりに再会した
ろんのこと、チーズの味がぶつかり合って本来の味を
武田さんとの出会いがきっかけで料理に興味を持ち
が 冊(国内ワイン、
海外ワイン)あり、
,600 種類もの中から料理に合うも
3
す。また、ワインリストは分厚いもの
うための食べる順番もアドバイスしま
損なうことのないよう、それぞれを一番おいしく味わ
種類そろえてあるチーズは、チーズの生産地はもち
インの説明にも力を入れているといいます。たとえば、
味わっていただくため、料理だけでなく、チーズ、ワ
26
52
53
22
2
知っているようで知らないイタリア食情報
外食の大好きなイタリア人。フィレンツェには星
は、木のぬくもりに包み込まれるような素朴で優し
広々としたトスカーナ風カントリースタイルの店内
種類。好きな組み合
「Trattoria I’
Raddi」
Via dell’
Ardiglione 47/r Firenze
Tel. 055/211072
営業時間:12:00-14:30 19:30-23:00 日曜日定休
蜘蛛たちがお茶目です。
合わせていただきます。濃縮バルサミコ酢で描かれた
い素材がうまく調和し、同じ素材を用いたソースに
と濃厚なチーズ、まろやかな生卵のタルトは個性の強
いました。代わりの前菜がこちら。ほろ苦いトレビス
リーム添え」だったのですが、あいにく完売してしま
日替わり前菜は「ブロッコリーのフラン、チーズク
( Tortino ’
d uovo con radicchio trevigiano e
)
taleggio sulla sua crema
クリーム添え
トレビスとタレッジョチーズの卵タルト
◆気になる取材日のメニューは……
発見、ランチタイム
一皿 ユーロのレストラン
の数ほどレストランがありますが、気軽にランチが
い雰囲気です。
ランチができるわけです。
もついてきます。料理1品だけだとまさに ユーロで
らず、水またはワインなどドリンクを注文すればパン
通常レストランではコペルトと呼ばれる席料もかか
わせで選べます。
ンに当たる二皿目の料理)の
やスープなど一皿目の料理)
、セコンドピアット(メイ
日替わりメニューは前菜、プリモピアット(パスタ
できる〝とっておきのレストラン〟はなかなかない
ものです。
味で選ぶとそれなりの出費になるし、 、 ユー
ロのバールのパスタや ユーロのランチメニューでは
舌が満足しないことも。
そんなある日の帰り道、「ランチタイム、
一皿 ユー
ロ」という広告が目に飛び込みました。 ユーロな
んて驚きの値段です。
どんな料理がでてくるのか、興味津津でトラット
リア・イ・ラッディのドアを開けてみました。
◆地元の人で大賑わいのランチタイム
トラットリア・イ・ラッディはフィレンツェで最も
下町らしい風情が残るサン・フレディアーノ地区にあ
ります。車道から細い路地を入ったレストランは隠れ
家的な存在。それでもランチタイムは大賑わい。
2
4
2
3
5
2
10
54
55
2
( Pappa al pomodoro
)
ポテトがなくなってしまったので、白いんげん豆添
( Rost beef con patate arrosto
)
■ローストビーフとポテトのオーブン焼き
トスカーナ地方の伝統的な家庭料理。硬くなった
えに。試食はできなかったのですが、 本のチャイブ
■ パッパ・アル・ポモドーロ
トスカーナパン(塩分なし)をトマトとにんにく、バ
ジルと煮込んだスープにエキストラ・ヴァージン・オ
で彩りを添えたローストビーフ。定番料理も盛り付
これなら毎日でも通いたくなってしまいます。日替
け次第で食欲をそそる一品になるものです。
イ・ラッディではトマト少なめのあっさり風味。新
わりメニューは見込み数だけ準備されるため、遅めに
リーブオイルをかけて仕上げます。
しいオリーブオイルならではのピリッとした味がアク
様をがっかりさせないために常に代替メニューがある
のでご安心を。ランチタイムに通常メニューの料理の
注文や食後にドルチェとカフェを追加することもでき
ます。 ユーロでなくても、日替わりメニューがお得
ウスワインも1/4で ユーロなのに納得のおいしさで
■いかとりんごの串焼きと不断草のフラン チェをご紹介します。
オリジナルメニューから、お勧めの料理一品とドル
メニューを見直します。
構成され、季節にあった料理を出すため カ月に一回
シェフの通常メニューは伝統料理とオリジナル料理で
とにかく食べることと作ることが大好きだという
りのよさが表れている気がします。
ソさんのシェフとしての自信と経営者としての思い切
ンの場だと思っている」という言葉には、アルフォン
「ランチタイムはこのレストランのプレゼンテーショ
います。
食材選びを吟味し、盛り付けにもこだわりを持って
を抜きません。存在感のある食器を使い、メニューや
も美味しいという私の法則は成り立ったようです。
す。ここでもハウスワインの美味しいレストランは料理
2
知り合いの作り手から直接買い付けているというハ
な分ドルチェにも心が動きます。
2
◆着想豊かで地元への愛着たっぷりの
若きオーナーシェフ
斬新なアイデアはイ・ラッディの共同経営者の一人
でシェフでもあるアルフォンソさんから生まれました。
歳から料理の世界に入り、フィレンツェをはじめイ
タリア国内そしてメキシコでの経験を経て、2005
年よりフィレンツェのレストランでシェフになります。
シェフとして次の働き口を探していた頃、思わぬきっ
かけで友人とともにこのレストランのオーナーとなり
ました。イ・ラッディとはこのレストランを 年前に
創業したご家族の名字。ファミリー経営で、地元の人
に慕われたレストランでしたが、ご主人が亡くなられ
てから経営権を他人に譲り、一時は名前も変わってい
月に新
ました。この近くで育ったアルフォンソさんはあえて
馴染み深い従来の名前に戻し、2007 年
生イ・ラッディをオープンします。入口のカウンター
バーには生前ボクサーだったラッディ氏をたたえて、
ボクサーグラブが飾られています。
■ココアのタルトレット、ジェラート添え
( Tarteletta di pasta frolla al cacao con gelato
)
フィレンツェの有名なジェラート屋さんのバナナの
家製、カリカリッとした食感です。
ユーロランチで店を軌道に乗せたアルフォンソさ
ぴった り 合って
平日の夜に ユーロディナーを始めました。プリモと
ん。先日から新しい試みとして月曜から木曜までの
いました。
豊かなりんごが
味のきいた酸味
意外な組み合わせでしたが、まろやかないかと塩
ジェラートをココア生地のタルトレットにのせました。
(
Spiedo
di
calamari
e
mele
su
crema
al
curry
)
一緒に食べると一段とおいしい。上に飾ったクロカン
servito con sformatino di bietola
ト(アーモンドに砂糖を絡めて焦がしたお菓子)は自
カレークリーム添え
30
行くとなくなってしまうこともしばしば。でも、お客
月に試験的に ヶ月
2
12
2
セントになっていました。
人目につきにくい場所にあるというデメリットを挽
回するためにプロモーションとして始めたのが ユー
ロランチです。2009 年の
間実施したところ、予想以上の効果があり、儲けが
少なくとも沢山のお客様に来てもらいたいとランチ
サービスを継続することに決めました。
この値段を維持するには長年の経験で培ったフー
ドコストの計算、効率的な食材の仕入れと人件費を
おさえることが鍵となります。オーナーシェフである
アルフォンソさんの他は厨房に 人とホールに 人と
いう少人数でまわし、ランチタイムにはアルフォンソ
さんもウェイターとして大忙しです。
こうした努力の結果、昼時は近所の店やオフィス
で働く人や生徒を中心にいつも賑わい、なかには毎日
来る常連さんもいるとか。常連のお客様と一歩踏み込
んだ関係を築けるようになったことやランチタイムで
この店を知ったお客様が夜も足を運んでくれるよう
になったことが最大の喜びだそうです。
ユーロだからといって、料理のクオリティには手
もふわふわで優
不 断 草のフラン
うれん草に似た
がまた美味。ほ
カレーソース
ているのです。
ディではオーナーシェフの果敢な挑戦が繰り広げられ
膨らみます。安くて美味しいランチが楽しめるイ・ラッ
要に応えたサービスを積極的に展開する姿に期待が
界隈をもっともっと活性化させるために一役買い、需
セコンド、水、ワイン 1/4、カフェつきです。この
一押 し の一品 で
す。
文・奥村 香織
写真・ Federico Cavicchiol
し い 味 で し た。
16
2
1
2
14
2
8
2
56
57
◆ランチでプレゼン
2
スペ
ペイ
イン
ン取
取材
材速
速報
報
ス
隣近所の反応で試合内容が完璧に把握出来るほどで
スペインの熱狂、
ワールドカップ。
テレビ観戦派の食事。
凄まじかった。
が上のワールドカップ、そしてここ数年負けなしの輝
街の広場に大型スクリーンが設置され、首都マドリッ
本選に入り更にスペイン代表が勝ち続けると、各
した。
かしい成績も手伝って国民の期待はいやがうえにも
ドでは25万人規模の人達がスクリーンの前に集まり
あれから2年、今回はユーロカップよりもずっと格
4年ごとに開催されるサッカーの世界選手権、FI
最高潮に達しました。まさかの初戦、黒星での発進
ユーロカップからワールドカップへ。
チームを見守り続けたスペイン国民たち。
FAワールドカップ。 回目となる今回、スペインが
応援するスペイン人達も代表のチームカラーである
テナ、至るところにスペイン国旗がはためきました。
ドー、各家庭のベランダ、車やバス、タクシーのアン
まさに熱狂のスペイン、街中の建物、ショーウィン
スペイン代表を応援しました。
を応援していたように思えます。
半信半疑ではなく、絶対の信頼を持ってスペイン代表
もスペイン国民は落ち着いて受け止め、以前のような
念願の初優勝を果たしました。
早く正確で複雑なパスワークを駆使し、世界で一
番美しいサッカーをすると言われるスペイン代表チー
ム。親善試合や予選では負けなし、毎回のように優
勝に最も近いチームと呼ばれながら肝心の本選にな
ペイン代表が勝ち続けた時も、期待すると後でまた
だから2008年の欧州選手権、ユーロカップでス
ました。惜しいプレーに思わず出る溜息が重低音でマ
ルドカップ、試合がある日は街中から人が消え去り
長い予選の段階から国中の関心を集め続けたワー
わらず生産が全く追いつかない、なんて嬉しい悲鳴を
る間も惜しんで機械を動かし続けているのにもかか
テレビのニュースでは国旗を作る業者が増員し、寝
赤をベースにスペイン国旗をマントのように肩にはお
がっかりするから本当は期待なんかしたくないんだけ
ンションを揺らし、点が入れば皆競ってベランダに飛
あげていました。
お祭り好きのスペイン人の
観戦スタイルはとにかく大人数で。
れど、何だか勝っちゃいそうな気がする、なんて遠ま
び出し、見ず知らずの隣近所の人達と雄叫びを交し
ると何故かコロッと負けてしまう。
わしな期待をしつつスペイン代表を見守り続けたスペ
合う。例え自分の家でテレビ中継を見ていなくても、 最終戦のテレビ視聴率は85・9%。スペイン史上
るのが基本スタイル。
イン国民。だからこそ優勝が決まった時の熱狂ぶりは
最 高の視 聴 率ですが国
民の大 熱 狂ぶり を目の
当 たり にしていると 何
だか少 ない数 字のよ う
にも思えます。
お 祭 り 好 きのスペイ
ン人 達 は 大 人 数でバー
やレストランで 観 戦 す
るか、各 街に設 置 され
た大型スクリーンの前に
集まる事を好んだので、
家でテレビ観 戦 する人
達 は 案 外 少 なかったの
かもしれません。
58
59
32
柔らかくてジューシーなイベリコ豚をニンニクでソテーし、
ピリ辛のグリーンソースをかけたもの。
ジャガイモと玉ねぎがたっぷり入ったスペイン風オムレツで
シーチキンのガーリックマヨネーズあえを挟んだもの。
カニカマと玉ねぎ、ゆで卵をマヨネーズであえたもの。
オーブンでじっくり焼いた赤ピーマンに牛乳と小麦粉で作る
ホワイトソースでからめた白身魚を詰めたもの。
むき海老をオリーブオイル、ニンニクと唐辛子で炒めチーズをのせて焼いたもの。
クリームチーズの上にカリカリにあげた生ハムを散らし、
蜂蜜ソースをかけチェリートマトをのせたもの。
半分に切ったアボガドの上に、海老、ムール貝、カニカマ、
ゆで卵のカクテルソースあえをのせたもの。
キックオフは 時半、一度試合が始まってしまうと
ドリッドの中心5
をパレードするからです。人口
ムが帰国し、オープンカーの二階建てバスで首都マ
翌日もお祭り騒ぎは続きます。スペイン代表チー
なお祭り騒ぎは夜中の3時頃まで続きました。
人達、ラッパや太鼓を鳴らし、歌を歌う人達、そん
まります。噴水に飛び込む人達、花火を打ち上げる
徒歩の人達は奇声をあげ歌いながら各街の噴水に集
機能がマヒする程の大渋滞が起こりました。そして
しまくり街中を走り周ります。夜中の12時に交通
スペイン国旗をはためかせながらクラクションを鳴ら
イン国民の熱狂は収まることを知らず、車やバイクで
試合が終わってもスペ
大騒ぎとなりました。
抱 き 合い、 爆 発 的 な
が狂喜し、飛び跳ね、
し た。 老 若 男 女 誰 も
イン 全 土 を 揺 ら し ま
のよ う な 歓 声 がスペ
決 め た 瞬 間、地 響 き
イニエスタがゴールを
終戦でスペイン代表の
ワールドカップの最
上にあったら大変危険ですから。
いちリアクションが大きいので熱い汁物なんかが机の
し、頭を抱えたり、飛び跳ねたり、スペイン人はいち
サッカー観戦中は視線が完全にテレビに奪われる
のオープンサンドも大人気です。
食べ物。手元を気にする事なく食べられる一口サイズ
るのは生ハムやソーセージ、チーズなどの冷たい系の
だからサッカーのテレビ観戦中に好まれて食べられ
前に頼めるだけ食べ物と飲み物を注文しておきます。
だから試合中は暗黙の了解でオーダーストップ。試合
も皆同じスペイン国民ですから誰だって試合が見たい、
シーンをさかなに腹ごしらえ。ウエイターやコック達
生中継状態なので、繰り返し放送される過去のゴール
に集まります。テレビは朝からずっとワールドカップ
りもかねて試合開始2時間位前からバーやレストラン
熱中し過ぎて食べる事もままならないので、場所取
20
取材・市川由美
全てのオーダーを済ませておくのを忘れずに。
わって下さい。でも大事な試合の時は試合開始前に
人達を観察しながら種類豊かなオープンサンドを味
に寄ってみて下さい。喜怒哀楽の感情豊かなスペイン
サッカーのある日にスペインを訪れたら、是非バー
街中が真っ赤に染まった一日でした。
イン代表選手を祝福しにパレードへ駆けつけました。
325万人のマドリッドで250万人もの人々がスペ
km
60
61
ラズベリージャムの上にブルーチーズとカマンベールチーズをのせて
オーブンで焼いたもの。
想への驚きを好意的に言ったものだ。きっ
最上級の褒め言葉である。思いも及ばぬ発
いわく「奇説の人」であったと。これは
らないという 人気
訪う者は引きも切
義 無 意 義 問 わず、
も 有 名 で、 有 意
てすでにあまりに
龍馬の酒好きは有名だが、なにしろ実
と、皆、口あんぐりであったに違いない。
者であった。
だたる人物が証言している。
家の才谷屋が酒造を業としていたのであ
龍馬は同時に、なかなかの健啖家でもあっ
■ 軍鶏鍋に想いを残して
るから、きっと幼児期からの筋金入りで
もなべ)
」であった。そして、その最後は、
たようだ。その彼の大好物は「軍鶏鍋
(しゃ
立てさせ、大いに酒を呑みかつ喰らったと
た者を歓待するのにしばしば軍鶏鍋を仕
今に残る証言によれば、近江屋では訪れ
軍鶏 肉が届いた時には、龍馬はすでに
そ伝説的で、西郷や木戸を始めとする名
喰い、かつ語る。龍馬の談論風発はそれこ
そして呑む時は、喰った。呑み、かつ喰う。
龍馬なのかもしれない! なにしろブーツ
スキヤキ、牛鍋といった食べ方の発案者は
ヤキ」
をおこなっていたのだ。もしかすると、
いた。つまり、いち早く「軍鶏肉でのスキ
この味付けを、龍馬はすでにおこなって
た牛鍋と、基本的な味付けは同じである。
面談者が訪れていた。歴史のキーマンとし
留しており、毎日入れ替わり立ち替わり
盟友・中岡慎太郎とともにこの屋に逗
なども述べている。また、絵入りで(龍馬
書いており、お龍の出自や霧島山登山の事
がおれバこそ龍馬の命ハたすかりたり」と
この手紙の中で、龍馬は姉乙女に「龍女
文体である。
遣いが伝わってくるような生き生きとした
に細やかな描写であるとともに、龍馬の息
余の手紙が今に残っているが、いずれも実
入。惨劇は短時間であった。
しかしその直後に、暗殺者が侵
おそらくは両方であるだろう。
る。
うに、鹿児島の茶屋のメニューには必ずあ
邦子の子どもの頃の思い出にも出てくるよ
喰われていたのはジャンボ餅である。向田
へん上品ないかにも来客用で、日常気軽に
ば、まずは「かるかん」だが、これはたい
も薩摩の甘味である。薩摩の菓子とくれ
るとされる。一種の醤油だんごで、いかに
くようで、武士の二本差しにあやかってい
だ好物なので喰いたかったか、
うど良いと考えたのか、た
仲間と共食するにはちょ
かせた。 気の 置 け ない
僧に軍鶏肉を買いに行
ところで、龍 馬 は 小
り、訪問の途切れた
や がて 夕 刻 に な
子どもが酒を呑むのは格別異常なことで
あまりにも有名な龍馬暗殺事件が起き
■鍋でコミュニケーション
軍鶏鍋に想いを残して逝くことになる。
あっただろう。幕末の土佐においては、
女・
はない。
「呑む、打つ、買うの三拍子」という俗
な言い回しに基準を求めるならば、龍馬に
希薄であって、ひたすら「呑む」
、そして
たのは京都・近江屋。享年 歳であった。
は「打つ」と「買う」への関心はどうやら
どうやら「語る」
「談ずる」ものであった。
いう。
を履いて、懐にシリンダー銃で写真を撮っ
は絵がうまい!)霧島山の頂上にある天の
事切れていたという。
人を歓待するに鍋は適当で、一つ鍋をと
た男である。新しい試みは誰よりも早く
れに書かれている。
それにとろみの付いた甘辛の醤油だれをま
ぶす。東京の和菓子屋で売っている最もポ
ピュラーな甘辛団子と同じ味付けである。
先に「呑む、打つ、買う。
」のうち、龍
は、女房・お龍と温泉に浸かった後、城下
霧島で「天の逆鉾」を引っこ抜いた龍馬
屋で、地元の旧友とビールを呑みつつひた
糖の融合である。かくいう私も、磯浜の茶
普遍的な味付け! それこそは醤油と砂
■江戸風醤油だんごの原型
串を二本刺したやわやわの丸餅を焼き、
やってみたに違いない。
龍馬は、砂糖の喰い方を薩摩の地でおぼ
逆鉾(さかほこ)を引っこ抜いた話も、こ
もにつつき合うことによる親密感の醸成も
しかもこの軍鶏鍋は、実は土佐・薩摩連
合なのだ。政治的には龍馬は薩長同盟とい
う〝歴史的奇跡〟を実現したが、食い物で
は誰もが喜ぶ「土薩連合」を実現した。
馬は「呑む」以外はほとんど関心を持って
へ向かう。
女、子どもから大の男まで、誰もが好む
いなかったと記したが、
こと女関係(
「買う」
えたに違いないと、私は推理している。
龍馬の軍鶏鍋が、どんなものであったの
──鉄鍋に野菜、糸こんにゃく、豆腐
なのである。時は、
幕末である。旅行と言っ
良い。なにしろ、
日本人の
「新婚旅行第1号」
であった。当節復活の〝純愛〟といっても
ンの肝煎りである。芋焼酎はもちろんだが、
ことは想像にかたくない。なにしろ西郷ド
賓客としてじゅうぶんなもてなしを受けた
に逗留した。けっこうゆっくりしたようで、
の歓待を受けて、ジャンボ餅が供されない
拠から私はそ う 確 信している。薩 摩っぽ
存在する訳ではないが、いくつかの状況証
龍馬がジャンボ餅を喰ったという記録が
どうやら七百年以上の伝統があるようだ。
の前には錦江湾と桜島。この取り合わせは、
すらジャンボ餅を喰った思い出がある。目
を敷き、醤油と砂糖で味付けをし、具か
ても、歩くしかない。男の一人旅でも決し
郷土菓子の類もふんだんに供応されたに違
鹿児島城下では、家老・小松帯刀の邸
ら水分が滲み出してきたところで軍鶏肉
いない。
である。土佐も例外ではなく、現状のスタイ
てであるが、江戸時代はまだ砂糖は貴重品
今でこそ砂糖たっぷりの濃厚、甘辛仕立
これが「土佐流軍鶏鍋」のレシピである。
込めての労(ねぎら)
いであったに違いない。
またかねてよりの活躍に西郷なりの感謝も
遂事件で負った傷を霧島温泉で癒すよう、
郷ドンの招待であった。寺田屋での暗殺未
この時の薩 摩への旅は、そもそもは西
児島名物として残っている。
化の一つだが、その原型が今もそのまま鹿
辛だんごは、薩摩人が東京に持ち込んだ文
であった。醤油と砂糖のたれをからめた甘
政を立て直したほどで、日本一砂糖が豊か
もともと薩摩藩は、砂糖の密貿易で財
ンボ餅の取り合わせはぴったり合っている。
極の辛口である芋焼酎と、甘辛醤油のジャ
実際に試してみるとよくわかるのだが、究
呑みながら喰ったに違いないと思っている。
はずがない。きっと、芋焼酎のお湯割りを
はきわめて珍しい。
て安全とは言えない時代に、女連れの長旅
ルが当時普及していたとは到底考えられな
旅先から実家の姉に宛てた手紙が残ってい
薩摩の砂糖の連合軍は成立した!
── という 訳で、土 佐 名 物の軍 鶏 と、
い。これは維新前後に土佐に伝わった新しい
る。意 外にも龍 馬は筆 まめで、130 通
ジャンボ餅である。元は「両棒餅」と書
食し方であるだろう。維新後に横浜で始まっ
加える。
を入れて煮る。水分が不足したら、酒を
ている。
のことですが)については龍馬は〝純情一途〟
■スキヤキの発明者
■新婚旅行第一号
あったろう。龍馬らしいと言うべきか。
33
か、現在の土佐の軍鶏鍋スタイルが示唆し
?!
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
素材のちから Face to Face
創刊0号 2010 August №0
発行人 松井勇太
スタッフ
川崎由理雅
戸矢 静
沖島 由香
海外スタッフ
内田ちはる(パリ)
奥村香織(フィレンツエ)
市川由実(マドリッド)
フォトグラファー
加藤麻希
海外撮影
新村真理(パリ)
Federico Cavicchiol(フィレンツエ)
料理製作
(株)ユーロパス
フード&ワインジャーナリスト
吉田恵理子
作家
戸矢 学
考えるパン
自由な食のブログサイト
http://www.kangaerupan.com
創刊 0 号の海外情報は、
自由な食のブログサイト
「考
えるパン」から引用しています。さらにたくさんのコ
ンテンツが掲載されています。どうぞ、
ご覧ください。
http://www.toyac.com
創刊 0 号
2010 年 8 月発行
無料
発行
芝公園キッチンスタジオ
[email protected]
印刷
泰輝印刷株式会社
次号予告
素材のちから
№
1
October
10月末発行
http://www.kangaerupan.com
FREE(無料)
FACE TO FACE
創刊号はさらにたくさんの「素材のちから」をお伝えしていきます。
作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。
素材に対する料理店の方の感想もいただきます。
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