項目従事者に下痢や腹痛のある方はいませんか解　説ノロウイルス食中毒は、感染した従事者がウイルスを持ち込むことが原因の一つと考えられています。職員の健康診断だけでなく、日々の朝礼や交代時の申し送りの機会に体調の確認をして下さい。食中毒の原因菌である黄色ブドウ球菌は,ヒトの皮膚や粘膜（特に化膿巣）に常存していることが知られています。調理従事者に手荒れ、傷、化膿巣これを防止するためは手荒れや化膿のある手で直接食品を触れないことが重要です。はありませんか根拠条文鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 ２　食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理（３）「弁当及びそうざいの衛生規範」（昭和54年6月29日環食第161号厚生省食品保健課長通知）食品への異物混入や食中毒菌による汚染を防ぐためには、外部からの進入を防止する必要があります。また、異清潔な作業衣、履物を着用してい物には外からだけでなく、自分の髪の毛なども原因となります。調理場では専用の作業衣や帽子を身に付け、履鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 ２　食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理（４）ますか物も外部と区別することが重要です。営業中の処理室はたいへん忙しいものです。次から次へと調理していくため、周囲には食材の破片や残渣が飛散している可能性があります。そのままにしておくと菌が繁殖したり衛生害虫が侵入してくることになります。処理室を常に清潔に保つには日々の清掃が欠かせません。処理室を清潔に保つには掃除が欠かせませんが、隅々まで行き届くには目の届かない場所を作らないことが肝処理室内に不要な物品が置かれ心です。特に使用済みのダンボール箱などは衛生害虫の良い隠れ家になりがちです。不要な物は処理室には置かないよていませんかうに心掛けましょう。せっけんを付けずに手洗いした場合と比べて、菌の減少効果は１０００倍程度違います。まったく無菌になるわけ手洗い設備は使用できる状態ですではありませんが、食中毒起因菌の存在する可能性を少しでも下げることが食中毒予防には大切です。また、通か常のせっけんに比べて消毒剤入りのせっけんは効果が高いため、食品関係施設ではこれを推奨しています。手洗いは言うまでも無く公衆衛生の基本であり、これを常時実施できるよう習慣付けることが大切です。作業前、用便後の手洗いの励行手の汚れは何に触ったかによって異なります。例えば、ひき肉に触った手には一般細菌数で１００万、大腸菌で１０００から1万程度の菌が付着します。手に多くの菌が付着していれば食中毒起因菌が存在する可能性が高くなをしていますかり、こうした手でサラダなどを調理すれば、生肉由来の菌により二次汚染を起こすことが考えられます。次に何をするかによって手洗いの方法を工夫ししっかり汚れを落とすことが肝心です。表示のある食材は消費期限や賞味期限を確認するとともに、必ず保存方法も確認してください。表示された以外商品の受入れ時に鮮度、表示をの保存方法で保存してあると、期限前でも品質は保証されません。また、特売などで、要冷蔵の食品が常温で販確認しましたか売されていることがあります。注意が必要です。食品は、当該品の特性（水分活性、ｐＨ、細菌数等）により安全に食べることが出来る期間（消費期限）が設けられ陳列されている食品の消費期限なています。これを過ぎると腐敗や食中毒の危険度が増大します。処理室内の掃除をしましたかどは適切ですか食品には保存温度が設定されている商品があります。それぞれの商品の適正に応じた温度で保存することで、消冷蔵（冷凍）庫の温度は適切です費期限や賞味期限を担保するこができるのです。か鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 １　食品取扱施設における衛生管理（１）のア鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 １　食品取扱施設における衛生管理（１）のイ鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 １　食品取扱施設における衛生管理（２）のエ鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 ２　食品取扱施設における食品取扱者の衛生管理（５）鳥取県食品衛生法施行条例第3条別表第1 １　食品取扱施設における衛生管理（５）のア食品等事業者が実施すべき衛生管理基準に関する指針（ガイドライン）　第２　食品取扱施設等における衛生管理　６食品の取扱い　（６）食品等事業者が実施すべき衛生管理基準に関する指針（ガイドライン）　第２　食品取扱施設等における衛生管理　６食品の取扱い　（６）直射日光の当たる場所や温度の直接日光があたると、食品の表面温度が上がってしまうだけでなく、光酸化によって油脂の変敗が生じることがあ食品等事業者が実施すべき衛生管理基準に関する指ります。短時間だからといって直接日光があたる場所に陳列しないよう心掛ける必要があります。高い場所に食品を保管していませ針（ガイドライン）　第２　食品取扱施設等における衛生管理　６食品の取扱い　（２）んか細菌の増殖には、栄養分、水分、温度の３要素が必要です。温度が１０℃以下になると菌の増殖速度はゆるやか要冷蔵の食品を常温で販売していになるため、衛生時間が長くなります。こうした条件で保存されるべき食品を常温においておけば、保存期間が短食品等事業者が実施すべき衛生管理基準に関する指針（ガイドライン）　第２　食品取扱施設等における衛生くなるだけでなく、食中毒の危険度が増大します。ませんか管理　６食品の取扱い　（６）