素材のちから Face to Face “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン contents とにかく〝やってみる〟 、 ということ。 02 特集 09 素材のちから FACE TO FACE 77 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 71 「武雄市長がプロデューサー」地元食材のブランド化に挑む ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベッス ル・カンテンウルトラ フルーツビネガードレッシング 濃縮茶碗蒸しの素No.2 真蛸のみぞれ煮 フォアグラスライス（真空アルミパック2枚入り） タピオカペーパー 焼ロブスターシリーズ 房州産 本焼＆お刺身本伊勢海老 ブラジルロブスター コリアンダーシード クリスマス島の塩 ゼラチン21・ニューシルバー オーダースター（テック無線オーダーシステム） ひょうご食のプレミアム カナディアン・シーフードプロジェクト 海外取材 食の心を刺激する街 78 静岡のサムライ・パティシエ、パリでの挑戦 82 86 グラン・ルッホのホテルでの食事 90 94 95 製品一覧 2013 Autumn パリ情報 バルセロナ情報 フィレンツェに返り咲く量り売りワイン フィレンツェ情報 社会主義国家の食事情 〈3〉レストラン編 キューバ情報 「素材のちから」電子書籍版のご案内 第 11 号 ー デューサ 長がプロ ● 武雄市 、 とにかく みる〟 〝やって 。 と というこ 武雄市が 「特別な自治体」 といわれる理由 大分県 武雄市 佐賀県 長崎県 企業を巻き込んで、様々な改革を行っている。「市長＝プロ 「思いついた ら即 行 動 」の武 雄 市 長は、市 職員、市民、民 間 福岡県 されている自治体の一つだ。約５万１千 佐賀県武雄市は、今、全国で最も注目 り返してロケ隊の誘致に成功した。また、 テレビに乗り込み、必死のプレゼンを繰 のテレビドラマ化の話を聞き、単身フジ と。また、 『佐賀のがばいばあちゃん』 用車を廃止してオークションにかけるこ した彼がまずやったことは、黒塗りの公 体運営型通信販売サービス 設置、さらに、日本発の自治 の仲を取り持つ「お結び課」の 度や、行政として本格的に男女 て運行する「みんなのバス」制 域の皆で運行先や時刻表を決め 贈されたワゴン車を利用して地 デューサー」という特異な例に、地方自治の未来を見た。 , 768 人）の決して大きくな 人（50 観光宣伝隊として平均年齢 歳の 人組 その中心にいつもいるのが樋渡啓祐市長。 材や自治体からの視察が殺到している。 バ） 」を結成して武雄市を大いに盛り上 女性アイドルグループ「GABBA（ガ を行っている。 など今までにない行政サービス 「J APAN ｓｇ」の立ち上げ あまりにもユニークな市政 いこの市には、連日、テレビ・雑誌の取 誰もやらなかったことをやってみる。 樋渡 啓祐 ストの削減が見込まれているという。 「武雄」の基幹産業は農業。まだまだ 武雄市の行政はとにかくスピーディ 積極的に取り組んできた。2007 年 市長は「特産品」のプロデュースにも 全国に売りだせるものがあるはず だ。 「１００の議論より の実行」が信 市長は、どのように市政を展開しているのか 猪の捕獲 連日、取材や自治体の視察が押し寄せる、 武雄市長 げた。その他にも、買い物や通院など出 「みんなのバス」 「JAPANｓｇ」 のロゴマーク その独走的なアイディアで武雄市の改革 8 1969 年佐賀県武雄市生まれ。’93 年東京大学経済学部卒業後、総務 庁に入庁、大阪府高槻市・市長公 室室長に出向し関西大学の誘致に 成功。総務省大臣官房秘書課課長 補佐を最後に、同省を退職。’06 年、 現職市長を大差で破り全国最年少 市長として注目を浴びる。市立病院 の民間移譲を行い、それに反対する 市民グループや医師会のリコールを 受けるも再当選。ユニークな施策で 武雄市の活性化に貢献する。現在、 市立図書館の管理を蔦屋書店に委 託する新しい試みが話題を呼んでい る。日本フェイスブック学会会長。 力をどんどんとりこんで進めていく。最 理な案件も、ボランティアや民間企業の 条の樋渡市長は、市役所の力だけでは無 受けた。市役所には、「レモングラス課」 タイへ赴き栽培技術や加工方法の研修を して育てるよう呼びかけた。市の職員が には「レモングラス」を新たな特産物と また、猪による農地被害に苦しむ農家 近の大きなニュースは、武雄市図書館の 内部を全面改装してスターバックスも配 のために、猪捕獲にも乗り出した。面白 が新設され、収益性の高いレモングラス 置、図書館と本屋とカフェがシームレス いのは、ただ捕獲するだけでなく、猪肉 運営をカルチュア・コンビニエンス・ク に存在する空間を作りあげた。 「T カー を「武雄猪」としてブランド化して売り に委託することにより直接運営よりもコ そこまでの道のりは険しかった。 質の良い猪肉として評判を得ているが、 いのしし ド」で図書館の本を借りることができ、 出したところだ。現在「武雄猪」は、品 の栽培は、飛躍的に拡大した。 ポイントもつく。結果、開館から カ月 ラブ（株）に委託するというもの。建物 1 間で来館者は 万人を突破。また、民間 3 78 かけることが難しい高齢者のために、寄 市民の声を聞いて 「お結び課」 設立 宮崎県 レモングラスの栽培 03 44 観光宣伝隊 「GABBA」 。2012年惜しまれつつ解散した を進めてきた。最年少で武雄市長に当選 武雄市図書館。蔵書数は20万冊。連日多くの人が訪れる 熊本県 「害獣」から「ブランド猪」へ 何もないところから何かを作りだすことは難しい。そして、それと同じくらい、売ることも 難しい。「武雄猪」は、ただの害獣から、高級フレンチでも食される「ブランド猪」となっ なら、とても「市役所」の手に負える話 入らない。また、捕殺後 分以内にセン た。武雄市が取り組んだ、害獣がブランド化するまでの道のりについて取材した。 ２７００万円 になる」とい ていけんよう は農業がやっ 「このままで 肉専門アドバイザー等を集めて協力を仰 し課」を設置。そして、猟友会や鳥獣食 のスタンスで、まず市役所内に「いのし かったら考えよう」という、いつも通り かった。 「とにかくやってみる、出来な しかしそこでへこたれる市長ではな の加工品も開発し好評を得ている。 「害 た。また、ハンバーグやソーセージなど 最近では、熟成肉のブランドも立ち上げ ない肉質は、高く評価されるようになり、 によって、 「武雄猪」の柔らかく臭みの 加工センター職員の必死の取り組み ターへと運びこみ、素早く内臓を摘出し う農家の悲痛 いだ。また、その年には「鳥獣食肉加工 ではない。 な 声 を 受 け、 センター」が開設された。 獣」が、いつしか「特産品」となり、さ で徹底的な衛生管理が行われている。 氷で冷却、すぐに加工にまわす。全行程 樋渡市長が立 当初は「それならどんどん猪を捕獲し しい。ジビエを〝商品〟にするには、と 野生の肉を流通にのせることは非常に難 純に考えていた。しかし、やってみると、 には銃を使用せず、槍刃で動脈を切る 獣食肉加工センターでは、捕獲された猪 くスピードが重要だ。 （株）武雄地区鳥 猪肉を美味しく加工するには、とにか いるのだ。こうして、現在の被害総額は、 ラスに変えるパワーが、人を引き寄せて 察が訪れている。武雄市のマイナスをプ この取組みを見ようと全国の行政から視 鳥獣被害に悩んでいる自治体は多い。 らには「ブランド猪」となったわけだ。 にかく特別なノウハウが必要だった。食 「止め刺し」を行っている。 「止め刺し」 て、その肉は勿体ないから売ろう」と単 味を良くするための捕殺法、加工技術、 ３００万円にまで減少した。 り得るのだ。 てこそ、 「特産品」は「ブランド」とな 流通と使い手を意識することによっ のかを知ることが出来るからだ。 理の現場でどんなものが求められている 商品開発のプラスになることが多い。調 また、シェフの生の意見を聞くことは、 度があがっていった。 スーパーシェフと組むことによって知名 ることと、シェ・イノの古賀氏のような たしかに、 「武雄猪」は、流通を整え らしからぬ発想だが、実に的を射ている。 組むのが一番早い」という。何とも行政 乗せるためにはパワーのある人や企業と 流通に乗らなくては意味がない。流通に 樋渡市長は、 「いいものを作っても、 が、売り方が分からない。 自治体や加工現場は、作るのは得意だ 流通と店を意識して発信するということ 武雄猪・熟成肉ブランド 「パルファム」 と 「グラン」 なら効果的に血抜きが出来、弾丸も肉に （株） 武雄地区鳥獣食肉加工センター そして何よりも厳密な衛生管理……通常 マイナスをプラスに変えるパワー ち上がった。 にものぼった。 30 武雄市の 〝売る〟 ちから。 猪は武雄市の〝敵〟だった 平成 年武雄市では、猪による農業被 害が深刻な状態になっていた。人口 万 徹底的な衛生管理のもと、加工される 「武雄猪」 。肉質は臭みがなく柔らかい 5 人に対して猪はなんと 万頭。被害額は 3 いのしし課を設置 04 お問い合わせ先：● （株） アミティール （福岡）092-674-1727 ● （有）岩屋食品（京都）075-321-0780 ● （株） オルビス（群馬）027-343-4129 ● （株） アルカン（東京）03-3664-5114（10月予定） ●情報提供：佐賀県武雄市役所 営業部 いのしし課 TEL:0954-23-9170 （株） 武雄地域鳥獣食肉加工センター http://inosisi.info 武 雄市 いで湯と陶芸のふるさと 05 ハンバーグ、チョリソー、イノシシジャーキー等の加工品 16 故郷で料理の腕をふるった 市政アドバ 武雄市の 料理は素材を前面に出す料理であること 武シェフを高く評価する。吉武シェフの だった。 トラストを皆様に楽しんでいただくもの 元の食材の美味しさとともに料理のコン している。二人のコラボレーションは地 や黄などの色を入れて一皿を完成させが ちだが、こうやって緑の素材だけを集め て、しかも、食感もかえて 皿にするという発想は、料理 人から見ると面白いのではな いだろうか。 吉武シェフが最先端の料理 を作っているということを意 識して、古賀シェフは逆にト ラディショナルなものを表現 東京、そして、パリで活躍するトップ お客様の顔は喜びに満ちていた がよくわかる。また、今までにない組み る、 東 京・ 京橋のグラ ンメゾン「シ ェ・イノ」の 料理長であ る古賀シェ フ と、 パ リ にレストラ ン「Sola」をオープンさせ、一つ星 を獲得している吉武シェフによるコラボ レーションであった。 古賀シェフは武雄市の出身、吉武シェ フは伊万里市の出身と、両シェフともに 佐賀県に縁があるお二人だ。 自由と伝統のコントラスト 吉武シェフは、枠にとらわれずに自分 が思ったことをどんどん料理に表現して いく。 「パリで活躍するということを考 えると、自由さというのは武器になる。 で、パリでも評価を得たのだと思う。羨 和の食材を巧みに取り入れたりすること いて、地方の素材をフランス料理で味わ ましいほど自由だ。 」と古賀シェフは吉 慣れ親しんだ地元の食材が、この上ない 分のお料理を召し上がっていただく機会 所に気後れするお母様に、なかなかご自 象的だ。樋渡市長は知らない間に、人が 上質な料理として提供されることに、会 がなかったという。今回、お父様のご遺 こうして、トップシェフもお客様もス だが、このイベントを成功させるために、 当日は、テレビ局の取材も入り、市長は て笑顔につつまれながら、食談会は大盛 そのクルーたちをも巻き込んでいた。 素材の生産者、ホテルのスタッフ、みな 況に終わった。 大勢のスタッフが長い時間をかけて準備 笑顔を見ていると動かずには居られない。 動きやすい環境を作ってしまう。市長の 場は興奮気味だった。そして、料理を味 影を大切に抱えながらお見えいただき、 を重ね、相当な神経を使い当日を迎えた タッフも、そして樋渡市長も一体となっ 樋渡市長のまわりの人が動き出す わうこともさることながら、この空間で シェフのお料理を楽しんでいただくこと ことは間違いない。市役所のスタッフ、 古賀シェフは、高級フレンチという場 両シェフと時間を共有できたことに、大 ができ、感無量のご様子だった。 「また、 トップシェフ 人に注目が集まりがち きな喜びを感じていた。テーブルをひと 武雄センチュリーホテル 来たいね。 」多くのテーブルからイベン シェフが地元の出身であるという誇りと、 まご」の一皿は、普通なら緑のほかに赤 合わせも魅力だ。たとえば「緑野菜・た 武雄市に縁のある２人のシェフと樋渡市長が、 世界から見た武雄市について語った。 日本を代表する２人のトップシェフが奏でる食の饗宴 TAKEO 食談会 ／ JAPAN guaranteed satisfaction 協賛・スペシャルイベント 1964年佐賀県武雄市生まれ。佐賀県武雄の実家が 仕出屋を営んでいたことから、幼少より料理に興味を 持つ。中学時代にフランス料理本「マキシムの家庭料 理」の料理写真に魅了され、フランス料理を志す。料 理学校卒業後、福岡のフランス料理店に勤務。現在、 は東京・京橋「シェ・イノ」の料理長をつとめる。 地元出身のトップシェフが 季麗祭 1980年、佐賀県伊万里市生まれ。中村調理製菓専門 学校を卒業後「ラ ・ロシェル」で坂井宏行さんに師事。 世界の料理を学ぶために調理器具をバックパックに詰 め、 40カ国を訪問した。2009年に渡仏、 「アストランス」 で修業。10年にシンガポールに「Hiroki88」を開いた のち、パリに移り「Sola」 （共同出資）をオープン。 この夏、 月 日、佐賀県武雄市にお イザーであ きれい さい レストラン「シェ・イノ」料理長 吉武 広樹さん 1 60人のお客様がトップシェフふたりの料理に酔った 古賀 純二さん レストラン「SOLA」オーナーシェフ う食談会「季麗祭」が開催された。 7 つずつ丁寧にまわるシェフに感動と称賛 2 がとても献身的に取り組んでいたのが印 4. トに対する賞賛の声が上がった。 3. の声が上がる。 アイスクリームとクレームブリュレ（古賀シェフ） 8 お客様へ1人ずつ丁寧にご挨拶 1.アミューズ・ブーシュ（古賀シェフ＆吉武シェフ） 2.フランス産オマール海 老・メロン・とまと（吉武シェフ） 3. 緑野菜・たまご（吉武シェフ） 4.玄界灘 の潮彩とそのジュレとともに（古賀シェフ） 5.一本釣りのきんき・チェボ氏の 野菜（吉武シェフ） 6.佐賀牛のフィレ グリエ ロッシーニ ソースペリグー（古 賀シェフ） 7. 巨峰・ヨーグルトのソルベ（吉武シェフ） 8.レモングラス卵の 8. 7. 6. 5. 2. 1. 武雄市の取り組みから学んだこと とにかくやってみる、 ということ 「売れることを喜び合うことが大切だ。」と市長は言う。予算がなくても、条件 が難しくても、みなで知恵を出し合って、とにかくやってみる。手持ちのカー 木の前へ案内してくれた。鬱蒼とした山 の裏に続く竹林の中の大きな一本の楠の どこされていて、市民による積極的な商 る。パッケージやラベルも完成度高くほ 工夫された商品がたくさん販売されてい ったのか。 いた〝みんなの〟とは、そういう意味だ できるのです。 」なるほど、気になって そ、武雄市にとってのおいしいトマトが ドが少ないときこそ、勝ったときの喜びは倍増するのだ。 の中、この木に向かって光が差している。 品開発が見える。樋渡市長にこの事につ 武雄市のパワースポット スタッフの方がどうしてここを選んだの いて伺うと、 「売れることを喜び合うこ た。表紙には〝みんなの政 ダウンロードして読んでみ 市の政策集〟をあらかじめ 雄市のホームページから〝 今回の取材にあたり、武 見たような気がした。 みんなで動くエネルギーを しかし、そこに武雄市民が を見ると、予算は極めて少なく、政策に 〝みんなの政策集〟に書かれてある政策 動き出す姿を。 ことをよく見ている。物事を決めすぐに 渡市長の言葉を思い出す。市民は市長の がっている。 「とにかくやってみる。 」樋 こうして武雄市にはものを作る喜びが広 ほんの小さなことかもしれない。しかし、 生産者のやる気を引き出すことができる。 も売れた喜びを共有する。そうすると、 商品企画を指導するのではなく、少しで た方がいい、ああやった方がいい。 」と とが大切だ。 」とおっしゃる。 「こうやっ で一緒に登ろうよ、これからもそうやっ にはみんなの力が必要なのです。みんな ちは山登りのプロではありません。登る ことが私たちの責任です。しかし、私た の決断です。タイムリーな決断ができる な気がします。どの山に登るかは私たち 私たちの仕事は、登山に似ているよう い仕組みを考えた結果なのです。 だの結果です。市民が図書館を使いやす 目指した訳ではありません。それは、た , 000人以上の来館者数を る。 「一日 6 のためにゆっくりと駐車場内を回ってい でに満車だった。 複数の車が駐車待ち 決して狭くない図書館の駐車場は、す 気になった 道 の 駅 を 訪 れ て み る と、 ●焼ロブスターシリーズ ●カナディアン・シーフードプロジェクト 市役所のスタッフの方に、 「いちばん 武雄らしいところに連れて行って欲し か、その理由は聞かずじまいになった。 策集〟とある。この〝みん よっては予算ゼロというものもある。こ 樋渡市長がプロデューサー い。 」とお願いした。すると、武雄神社 なの〟が最初から気にかか のことについても樋渡市長に伺った。す 〝みんなの政策集〟が っていた。 ●ひょうご食のプレミアム て一つ一つ市民のみなさんと登って行き ●オーダースター（テック無線オーダーシステム） ●タピオカペーパー ると、アンデスのトマトの話をしてくだ ●フォアグラスライス（真空アルミパック2枚入り） 地元でとれた野菜や果物な ●ゼラチン21・ニューシルバー ます。 」と、樋渡市長は笑顔で語ってく ●真蛸のみぞれ煮 さった。 ●クリスマス島の塩 どが並ぶ。しかし、武雄の ●コリアンダーシード ●濃縮茶碗蒸しの素No.2 れた。 ●フルーツビネガードレッシング 「アンデスのトマトがおいしいのは、土 ●ブラジルロブスター 道の駅はこれだけでは無い。 ●ル・カンテンウルトラ 害獣であったイノシシ肉のブランド ●房州産 本焼＆お刺身本伊勢海老 08 8 9 ●ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベッス が痩せているからなのです。種を保存し 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 地元の名産となったレモン そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 化、さらに地元食材のブランド化は始ま 産地の努力を料理の現場に伝える。 て生き抜くために養分を吸収し、糖度を きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 グラスを使ったお茶や、猪 そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 ったばかりだ。今後の武雄市の取り組み そのすべてが素材のちからだと思います。 高めて甘いトマトができるのです。予算 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 肉を使った加工品はもとよ 大きな思い入れを持っています。 に注目したい。 素材のちから のないところをみんなで工夫するからこ F F り、お菓子やケーキなどの 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に パワースポットに射す光に武雄市民のエネルギーを感じた ace to ace 最高品質のフォアグラでつくる テリーヌシートでハイクオリティな 一品を短時間で簡単に仕上げる。 世界で 番のフォアグラメーカーであるルージエ 社が、高品質のフランス産フォアグラのみを使い 作った、フォアグラのテリーヌシートがこの「ルー ジエ・ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・ アベッス」である。もちろん豚肉やアルコールは一 切使っていない。重量は キロ、厚みは約 ミリ、 フランス産の最高級フォアグラをシート状にした「ルー ジエ・ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベ ッス」 。素材と合わせてサンドしたり、ピンチョスのよう なオードブルを作るのに最適だが、サンドのバリエーシ ョンはご利用になる方々のアイディアにゆだねるとし、 今回は、別の使い方に挑戦してみた。ぜひご参考にして 出来上がることだろう。しかし、今回、この使用方 いただきたい。 る。フォアグ 法にこだわらない応用を考えてみることにした。 前号、おせち料理の中で使えるメニューをご提案 が最適であることは言うまでもない。アイディア次 シートをカットしてオードブルなどに利用すること ミリ程度の断 鶏肉の中に「カナール・アベッス」を包んで加熱 詰め物として、鶏肉に巻き込んでみる。 ラのホールに 比べて価格的 には高いが、 すでにここま で仕込まれて いること、ロ スが出ないこ と、簡単にす ぐに使えるこ 用途次第ではとてもコストパフォーマンスの良い とを考えれば、 い見栄えも良い。他の具材と重ねたり、好みの形に フォアグラ製品と言える。 さて、 「ルージエ・ブロック・ド・フォアグラ・ド・ カナール・アベッス」は、下の 点の写真のように、 したように、ミルフィーユ仕立てをはじめ、魅力的 高級食材であればあるほど嬉しい。 また、全くロスなく使い切ることができるところも、 カットしてそのまますぐに使えるのはとても便利だ。 厚みが均一なのでカットして盛りつけても、形が揃 13 第でさまざまな美味しいフォアグラのオードブルが 2 ポルト酒風味のいちじくジュレをライ麦パンで挟む。 カットしたものと舞茸をソテーしたものとを一緒に、 薄く伸ばした若鶏のもも肉に巻き込んだものをラッ プで包み湯煎で火を通す。火が通ったらスライスし たいちじくとともに皿に盛り、赤ワインとグリーン ペッパーのソースで仕上げる。加熱によりトロっと 溶けたフォアグラのテリーヌが、しっとりした若鶏 の旨味を引き立てる。そして、甘いいちじくの味と 香りと、グリーンペッパーと赤ワインソースがさら に複雑なおいしさに引き込んでいく。 「カナール・アベッス」 を詰めて焼いた、若鶏胸肉の詰め物 1 な高級オードブルが短時間で簡単に作ることができ 若鶏もも肉のヴァロンティーヌ さまざまな素材を挟むだけで高級感溢れるメニューに。 面になるように「カナール・アベッス」を棒状に する料理を作ってみた。 ミリ× 16 1 10 11 13 口どけの良いフォアグラのテリーヌを均一にのばしている。 フランス産フォアグラ100％のテリーヌシート ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベッス ブロック・ド・フォアグラ・ ド・カナール・アベッス 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベッス りと淡白な胸肉だが、 「カナール・アベッス」を詰 盛り、赤ワインのソースを添える。柔らかくさっぱ 焼きあげた。スライスして春のキノコと一緒に皿に め閉じ、フライパンで皮面を焼いた後、オーブンで ル・アベッス」とトリュフをアッシェしたものを詰 きになるよう、肉に包丁を入れ、その中に「カナー ナール・アベッス」で巻 固め、薄く伸ばした「カ ソメ 煮 と 合 わ せ 棒 状 に を混ぜたレンズ豆のコン 切ったものを、ゼラチン を取り除いて棒状に いた 仔 鴨 の 胸 肉 か ら 皮 た。低温のオーブンで焼 めて焼いてあるため、熱によりトロッと溶けた濃厚 き、 適 度 な 大 き さ にス あっさりとした若鶏胸肉とも相性が良い。観音開 なフォアグラの風味が実によく絡み合い、濃厚な風 ライスしてキノコと一緒 に盛りつけた。 いずれも、 「カナール・アベッス」のシートから適 まざまな素材と合わせてサンドしたり、ピンチョス 「カナール・アベッス」が一番力を発揮するのは、さ な力だ。この力を最大限に活用したいものである。 「カナール・アベッス」で巻いてみる。 今度は反対に、薄く伸ばした「カナール・アベッ 量を切り出して肉に詰めるだけ、あるいはのばして こ こ ま で の 料 理 は、 ス」で素材を巻いて、 「フォアグラ・ド・カナール 巻くだけという手軽さだった。 のようなオードブルを作る時だ。しかし、今回、あ シャラン産カヌトンとレンズ豆のルーレ」を作ってみ えて、重ねて、巻いて、型抜きして、と別の使い方 ベッス」の特徴をさらに見つけた。 全く無駄なくロスが無い〟という、 「カナール・ア をしてみた。 〝高級感を簡単に演出することができ、 「カナール・アベッス」を使って、とにかく手間な 宴会メニューを想定し、 作業の簡単さを追求してみる。 く簡単にできることを追求して、メニューを作って ド・カナールのキャレ レザンのジュレ添え」だ。ま みよう。作ったのは、左ページにある「フォアグラ・ ず、固まる直前のコンソメのジュレとデラウェアとを 合わせて、四角のセルクルに流し込む。固まったら セルクルを抜き、あらかじめセルクルと同じ大きさ にカットしておいた「カナール・アベッス」をのせ、 アッシェしたトリュフをのせてバルサミコソースを添 えて仕上げる。大きくカットしたクリーミーなフォ アグラのテリーヌの存在感はお客様を十分に満足さ せるだろう。右下の写真のようにグラス仕立てにし ても上品だ。このような簡単な調理でも、高級なひ と皿に仕上がるのは、フォアグラという素材の大き ブロック・ド・フォアグラ・ド・カナール・アベッス 12 ● 商品、 価格に関する情報、セミナー、料理アドバイザーのご要望： （株） アルカン ● ブランドに関する情報：ルージエジャポン http://www.rougie.jp 13 【重量】 1kg フォアグラ・ ド・カナールのキャレ レザンのジュレ添え フォアグラ・ド・カナールとデラウエアのコンソメジュレ 東 京 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング TEL03-3664-5114 Fax03-3664-5115 大 阪 〒530-0034 大阪府大阪市北区錦町4-82 TEL06-6242-7501 Fax06-6242-7086 福 岡 〒812-0008 福岡県福岡市博多区東光2-8-17 古門ビルディング TEL092-452-0908 Fax092-452-0876 http://www.arcane-jp.com/ 味でありながら軽い料理に仕上がっている。 フォアグラ・ド・カナール シャラン産カネットとレンズ豆のルーレ 飲むはずのスープをパンのスプレッドに 応用した。また、サンドイッチを作る際 地への水分移行を抑え、レタスなど野菜 のソースに応用することにより、パン生 これまで何度か「ル・カンテンウルトラ」を使っ の新鮮さを奪わない、フレッシュサンド 〝超低ゼリー強度〟を活かした メニュー提案 た料理をご紹介させていただいたが、いずれも〝超 冷蔵庫にあるゼリーを取り出し、蒸し器に入れて加熱し たとしよう。１分もしないうちに、ゼリーは溶けてなく なるはずだ。しかし、 「ル・カンテンウルトラ」で作られ たゼリーならば、簡単には溶けてなくならない。周りが わずかに溶け始めるも、そのゼリー感は失われない。い ったん凝固したものの融点が高いこの特性を活かして、 様々なメニューを試作してみることにした。 いため、高い温度を加えても解けにくい性質を利用 ウルトラ」がいったん固まると融点が高 あった。しかし、今回は、 「ル・カンテン つまり料理も冷たいメニューがほんどで ゲル化剤は通常冷やし固めて使われる。 熱に弱いはずのゲル化剤が 熱に耐えるとはどういうことか。 イッチを実現させた。 「ル・カンテンウルトラ」 低ゼリー強度〟 、つまり、 〝固まらない寒天〟の特徴 を活かし、まさに従来の寒天とは異質のなめらかな 食感を応用したも のであった。例え ば、 ク レ ー ム ブ リュレ。生クリー ムの量を極端に抑 え、湯煎すること なくヘルシーでな し た 料 理 を 考 え て み た い。 「 ル・ カ ン テ ン ウ ル ト ラ」は ％以上の使用量で、だいたい 度から 度 80 めらかなクレーム ブリュレができた。 くらいまでの温度帯であれば溶けないようだ。 オマール海老のあたたかいフラン・カプチーノ仕立て また、スープに入 れることにより、 75 一旦、冷やし固めたオマール海老の フランを蒸して、あたたかく提供する そこで、まず初めに、オマール海老のフランを 「ル・カンテンウルトラ」を使って試してみる。総 重量に対して ％の「ル・カンテンウルトラ」を加 え混ぜ冷やし固めた。その後、器ごと蒸し器に入れ のではないだろうか。 楽しめる。ちょっと変わったリゾットが創作できる 合わせて、サフラン風味のジュレをご飯と合わせて ご飯の上に乗せて提供することができる。お好みに い特性を利用すれば、サフランの風味をあたたかい テンウルトラ」のあたたかい料理に添えても溶けな ぜ込み風味付けするのが通常であるが、 「ル・カン 場合、サフランなどのスパイスは、お米のほうに混 ンのジュレを乗せる料理を作ってみた。リゾットの そこで、２品目はあたたかいリゾットに、サフラ あたたかい料理に添えても 溶けない特性を利用する 供することも可能だ。 込んで冷蔵庫に保存しておき、必要な時に温めて提 とご説明すればわかりやすいかもしれない。予め仕 がりである。 〝オマール海老のあたたかなプリン〟 のあたたかなフラン・カプチーノ仕立て」の出来上 ゼリー感はしっかりと残っている。 「オマール海老 加熱した。さすがに、周りは少し溶け始めていたが、 バーベキューソースもパン生地に染み込まない シーフードリゾット・サフランのジュレ添え 2 エビのチリソース煮をサンドイッチにできる あたたかくしても溶けない特性を活かす ル・カンテンウルトラ 14 15 3 ル・カンテンウルトラ 素材のちから Face to Face あらゆる風味をあたたかく焼けた 野菜の上にのせることができる。 あたたかいスープに冷たいジュレが 入っている新感覚スープ 冷たいコンソメゼリー添え 揚げ物 スープ 串カツ ダブルコンソメスープ 甘みのないさっぱりとしたトマ トの風味が揚げ物に新鮮。 あたたかいコンソメスープの 中に、コンソメジュレのキュー ブが入っている。 焼き物 揚げ物 温野菜プレート ソテーした魚にも、風味を加えることができる。 揚げ物の油分をフルーツの トッピングがマスクする。 カジキマグロのソテー アスパラの鶏の ささみ巻き上げ バーニャカウダとは違う野菜の楽しみ方ができる。 焼きたての焼き物メニューにもぴったり あつあつに焼けた焼鳥のトッピングを考えてみる ことにした。 「ル・カンテンウルトラ」を ％入れ た出汁のジュレ ｇに ｇの大根おろしを加え、さ 3 ンテンウルトラ」の新しい可能性が少し見えた気が 今回の試作には、強引な試みもあるが、 「ル・カ を探してみたかった。 プのように、スープの中に今までにない違った食感 ブルコンソメスープとでも言おうか、フカヒレスー ためたコンソメのゼリーキューブを入れてみた。ダ 最後に、あたたかいコンソメスープの中に、あた 中で味わってみた。なんとなく不思議な感覚だ。 チャウダーのあたたかさと、ゼリーの冷たさを口の る。ゼリーは加熱せず、冷たいままのせ、クラム テンウルトラ」でコンソメのゼリーを作りのせてみ ずは、あたたかいクラムチャウダーに、 「ル・カン スープメニューへも挑戦してみることにした。ま スープへの挑戦 ホット野菜の美味しさを楽しませてくれる。 しても、だれることなく、もちろん溶けることなく、 に、そして、炭火でグリルされた野菜にトッピング ラ」で作られたソースは、スチームされた野菜の上 れた野菜の上にのせてみた。 「ル・カンテンウルト 楽しむのが一般的であるが、あたたかくスチームさ バーニャカウダソースのように、ディップソースで 今度は温野菜のプレートを作ってみた。温野菜は グリル野菜、温野菜の提供にも 利用できる可能性がある い気がする。 が、亜流と言われようが何か新しい展開に挑戦した つけて食べる大阪風の串揚げはもちろん王道である 楽しめるのではないだろうか。どっぷりとソースを は余分な甘みがなく、こちらも串揚げをさっぱりと りと串揚げを味わえる。また、トマトのトッピング 持っている甘みと酸味が、油分の風味を抑えさっぱ 移行はなく、さっくりとしている。パイナップルの ングにしてみた。揚がった生地にジュレからの水分 ジュースを「ル・カンテンウルトラ」を使いトッピ 用できる。今回はパイナップルのジュースとトマト また、同じ串のメニューでは、串揚げなどにも応 串揚げのトッピングにも応用を広げる マグロのソテーなどにも応用できる。 ニンニク系のものを作っても面白いと思う。カジキ 味の醤油のジュレや、ゆず風味のポン酢のジュレや ラ」を使えば様々なトッピングが可能だ。わさび風 タレか塩で楽しむ焼鳥だが、 「ル・カンテンウルト は、まったく溶ける気配も流れ落ちる気配も無い。 鳥に乗せて食べてみる。出汁と大根おろしのジュレ らに梅肉を加え混ぜてみた。これを焼きたての焼き 20 する。チャンスがあるならば、さらに試作を重ねそ 内容量：500g ／1ｋｇ 16 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-3970 17 ホット野菜 スープ 50 の精度を高めたい。 ル・カンテンウルトラ 野菜のグリル クラムチャウダー・ 焼鳥 焼き物 焼きあがった熱い鶏肉にからみ、 焼鳥の楽しみ方を増やしてくれる。 ホット野菜 素材本来の味を優しく引き立てる、 すっきりとした味わいのドレッシング。 からだに優しく、美味しいと、美容や健康にこだ わる女性を中心に人気のフルーツビネガー（果実 酢） 。米酢や黒酢などお酢が苦手でも、フルーツビ ネガーなら好きだという人も少なくない。 今回ご紹介するのは、そのフルーツビネガーを 使ったドレッシングである。グレープフルーツの爽 やかな香りのする、オイル & ビネガータイプのド レッシングで、サラダにかけていただくと、すっき りとしたフルーツの酸味が口いっぱいに広がる。ま るで新鮮なフルーツをそのまま食べているかのよう リンゴ酢とグレープフルーツ酢で作った、キユーピー（株） のフルーツビネガードレッシングは、爽やかなグレープフ ルーツの香りと、フルーティーで自然な甘みが特長的で、 油分をあまり感じさせない。そして、素材の味を引き出 し、料理全体を調和のとれた味にまとめてくれる。サラ ダのドレッシングとしてだけでなく、マリネ液としても うまでもなく抜 ツとの相性は言 なので、フルー ネガーがベース る。フルーツビ 引き出してくれ らかくし旨みを さみとは思えないしっとり感と柔らかさを持ってい ソースのようでサラダが進む。マリネした鶏は、さ ぷりかかっていても邪魔にならない。それどころか る。また、柔らかな酸味のためドレッシングはたっ レッシングが皿の上で同化しているようにすら感じ 食べるというよりも、具材とフルーツビネガード ラダに仕上がった。サラダの具材をドレッシングで 仕立て」を作ってみた。とても味に一体感のあるサ 優れているそのドレッシングの魅力をここで紹介しよう。 群だ。フルーツ のマリネなどに も利用したい。 まずは、肉をマリネしてみる。フルーツビネガー フルーツビネガードレッシングを使って、 サラダやマリネを作る。 まずは肉をマリネに。 く主張するわけではない。酸っぱさが控えめなので ドレッシングに粒マスタードを加えたもので鶏のさ な感じだ。そうかといって、ドレッシング自体が強 素材本来の持ち味を引き立て、サラダとバランスよ さみをマリネし、新鮮な野菜とグレープフルーツと 合わせた「鶏のささみとグレープフルーツのサラダ て、とてもジューシーだ。グレープフルーツとの相 性は言うまでもない。今までに味わったことのない グレープフルーツ風味のチキンサラダだ。フルーツ ビネガーの優しい酸味がこれほどまでにサラダを変 えるとは思ってもみなかった。 魚をマリネしてみた。 舌平目を 時間ほどフルーツビネガードレッシン グでマリネし、その後ソテーした「舌平目のフルー ツビネガードレッシングマリネ」 。茹でた、つるむ らさきとグレープフルーツを添え、フルーツビネ ガードレッシングをかけて仕上げる。この一皿も一 体感がある。ドレッシングがでしゃばらないからだ ろうか。マリネした舌平目も甘みが増したような印 18 19 油感を感じさせない、優しい風味のドレッシング。 く調和しているという感じなのだ。 また、マリネなどの下味付けに使えば、素材を柔 鶏のささみとグレープフルーツのサラダ仕立て フルーツビネガーとマスタードでマリネした鶏のささ身。 舌平目のフルーツビネガードレッシングマリネ 3 フルーティーな酸味が、 いつもの料理を変える フルーツビネガードレッシング （グレープフルーツ） フルーツビネガー ドレッシング （グレープフルーツ） 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face フルーツビネガードレッシング （グレープフルーツ） 象だ。カリッとした焼き目にフルーツビネガード レッシングがほどよく染み込んで、心地よい香ばし さが味わえる。つるむらさきの苦味もフルーツビネ ガーにより包み込まれ、舌平目の甘さとのコントラ ストもバランスが良い。イカのマリネにもよく合う。 イワシもマリネして焼いてみたが、イワシの臭みを 消すと同時に身をやわらかくして旨味を引き出して くれた。 フルーツをマリネする。 ングを使ってデザートを作ってみる。まずは、 「焼 きリンゴとグレープフルーツのサラダ仕立て」 。リ ンゴを丸ごとオーブンで焼き、焼き上がったら、グ レープフルーツを加えフルーツビネガードレッシン グをかけ仕上げる。焼けてさらに甘さを増したリン ゴに、フルーツビネガードレッシングは爽やかな酸 さっぱりさせてくれる。 なった。添えられたフルーツが、口の中をさらに なビネガーにより、キレが良く品のいい味わいに クソーセージのジューシーな肉汁が、フルーティー い。大きなポークソーセージに添えて一皿に。ポー てみたが、これがまた絶妙な組み合わせで抜群に旨 白桃もフルーツビネガードレッシングでマリネし うことはなかなかできないだろう。 ほかのドレッシングでは、デザートを作るなどとい 味を加え、優しいフルーツデザートを完成させた。 焼きリンゴとグレープフルーツのサラダ仕立て こうして、さまざまな素材と合わせてみることで、 フルーツビネガードレッシングはサラダに味を足す のではなく、素材の味を引き出し、なおかつ調和さ せ る も の だ と 気 づ か さ れ た。 ぜ ひ、 い つ も の メ ニューを、フルーツビネガードレッシングで作って みていただきたい。いつもとはまた違った味に出会 えるはずだ。 フルーツビネガードレッシング （グレープフルーツ） 20 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 TEL：03 （3486）3273 FAX：03（3498）1346 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ 21 ポークソーセージと白桃のマリネ 1000ml キユーピー株式会社 フードサービス本部 冒頭でフルーツとの相性が抜群だと言ったが、そ れも実際に試してみた。フルーツビネガードレッシ イワシのオーブン焼き ラタトィユ添え イカのマリネ フルーツビネガードレッシング 大人数の宴会には、 簡単調理で風味も良い 「濃縮茶碗蒸しの素No・２」を。 No・ 」を使えばそんな手間 は不要だ。しかも一度に大量に 作れる。実際に使ってみたが、 今 回 は 500 ｇ 袋 タ イ プ を 使ったため、希釈すると 倍の g の茶 容 量 と な り、 える人数の茶碗蒸しを一度に出さなくてはならない 解凍後、使い残しは密封して冷 に使い切らなくてはならないが、 タ イプがあるので、使用量に応じ 1kg 袋と 500 ｇ袋の 明しよう。①袋入りの「濃縮茶碗蒸しの素 No・ しは、昆布やかつお節などで出汁を取ったり、卵液 派。食べてみて、まず感じたの 香りも味も、そして食感も本格 また、簡単調理でありながら、 ある。 て使い分けができるのも便利で まずは、どれだけ調理が簡単か、実際の手順を説 5 」をそのまま冷蔵庫や流水で解凍し、② 倍量の 2 碗蒸しの素 No・ 」をご紹介したい。 蔵（ ～ ℃）保存し、翌日中 80 ときに便利な、キユーピータマゴ（株）の「濃縮茶 18 人前 はないが、これが宴会用となると話は別である。そ 碗蒸しが 人前出来上がった。 3 こで今回は、 人、 人、あるいは 100 人を超 ～ 人の茶碗蒸しを用意する事はさほど大変で 2 0 は香りの良さだった。しっかり にたった ステップで出来上がるのである。茶碗蒸 ムコンベクションオーブンなどで蒸す、というよう 水を加え、お好みの具を入れた器に注ぎ、③スチー 2 を濾したりするのが手間だが、 「濃縮茶碗蒸しの素 水を加えて蒸すだけの簡単調理で、手軽に美味しい茶碗 蒸しができるキユーピータマゴ（株）の「こだわりの茶碗 蒸しシリーズ」から、かつお出汁の効いた、滑らかな食感 の茶碗蒸しが作れる「濃縮茶碗蒸しの素No・ 」をご 紹介。一度に大量調理できるため宴会での使用に重宝す る。また、茶碗蒸しだけではなく、和・洋問わずさまざ まな料理にアレンジでき、用途も幅広いのも魅力である。 ④できあがり。お好みで三つ葉などを 添える。 大変そうに見えるが、茶碗蒸しをイチから作らなく 感だ。いずれも一見、とても手が込んでいて作るのが 卵の出汁がもちもちのうどんに絡み付き、優しい食 茶碗蒸し「小田巻き蒸し」も作ってみた。固まった 写真はないが、大阪の郷土料理で、うどんの入った とろとろの茶碗蒸しと一緒に食べるのも楽しい。また、 し」は、目にも美しく、ほくほくの大根を崩しながら、 茶碗蒸しの出汁を流して蒸し固めた「大根の茶碗蒸 突き面白い。おでんのように煮込んだ大根を器にして、 うなため、ひと口食べた時のなめらかな食感が意表を い「お稲荷さんの茶碗蒸し」 。見た目は稲荷寿司のよ く煮た揚げと卵風味の出汁の組み合わせがたまらな まずは、茶碗蒸しのバリエーションを作る。甘辛 ではないかと、実際に和・洋の料理を試してみた。 滑らかなためさまざまなアレンジにも向いているの の素 No・ 」は、たまご感が強すぎず、食感も 種類あるが、今回ご紹介している「濃縮茶碗蒸し 茶碗蒸しの素「こだわりの茶碗蒸しシリーズ」は 「濃縮茶碗蒸しの素No・２」を 和・洋料理にアレンジしてみた。 すぎず程よい。 く口当たりが良く、とても滑らかで、たまご感も濃 とかつお出汁の香りがする。そして、食感は硬くな ③蒸し器やスチーマーなどで蒸す。 ［目安：85℃×30分］ て済む分手間がかからないのがいい。 大根の茶碗蒸し 50 2 22 23 ②お好みの具を入れた容器に注ぐ。 お稲荷さんの茶碗蒸し 4 3 2 ①解凍した茶碗蒸しの素に2倍量の水 を加え合わせる。 2 5 30 1 3 2 【材料】 茶碗蒸しの素 1,000g 水 2,000g お好みの具材 適量 茶碗蒸しの作り方 美味しい茶碗蒸しが、 一度に大量に作れる 濃縮茶碗蒸しの素No.2 濃縮茶碗蒸しの素 No .2 素材のちから Face to Face 茶碗蒸し 素材のちから Face to Face 濃縮茶碗蒸しの素No.2 ジャガイモのキッシュ カレー風味 豆乳茶碗蒸し マカロニグラタン 「豆乳茶碗蒸し マカロニグラタン」を作ってみた。 小麦粉もバターも使わないため、とてもヘルシーで 軽い。 次 は、 思 い 切 っ て 洋 風 に 従来ならば牛乳と生クリーム、全卵とフォアグラで 。 「フォアグラのフラン トリュフとポルト酒の香り」 そ し て、 今 回、 一 番 美 味 し く 仕 上 が っ た の が ア レ ン ジ し て み た。 茶 碗 蒸 作るが、今回は全卵を「濃縮茶碗蒸しの素 No・ 洋風メニューの バリエーションが 広がる し の 出 汁 を ベ ー ス に、 鮑 の 」に代えた。食べてみると、かつお出汁は感じな いが、フォアグラの風味に味の深みとコクを与えて 肝 の ペ ー ス ト を 合 わ せ、 コ ンソメの味を染み込ませた いるのがわかった。 テル」 。茶碗蒸しの素にイカ スミのソースを混ぜて蒸し て 冷 や し た「 イ カ ス ミ の 冷 そのほかにも、アイデアが膨らみ、最終的に 品 素で作られているとは誰も まさかこれらが茶碗蒸しの く、シンプルでありながらしっかりとした風味を 以上の料理ができた。調理が簡単で、使い勝手がよ いアレンジもできる「濃縮茶碗蒸しの素 No・ 」 。 そのまま茶碗蒸しとしても十分満足でき、幅広 で提供できる。 いる外国人旅行者にも日本料理の味を食べやすい形 もっているからこそであろう。これなら最近増えて 」を 」で作れる。 「濃縮 液 ） も「 濃 縮 茶 碗 蒸 し の 素 No・ 茶 碗 蒸 し の 素 No・ を 加 え る。 今 回 は に対して、生クリーム 、 牛乳 レー風味」ということで、カ 「 ジャガ イ モの キッシュ カ レーパウダーも加えた。通常 のキッシュよりも口当たりが 容量も選べ、大人数用にも少人数用にも対応できる。 さて、貴店ならどのように活用するだろうか。 500g やわらかに仕上がった。 」を水と豆乳で希 また、 「濃縮茶碗蒸しの素 No・ フォアグラのフラン トリュフとポルト酒の香り キッシュのアパレイユ（卵 思うまい。 たい茶碗蒸しオードブル」 。 扱いやすく、 幅広い用途に対応できるから そのお店に合った使い方ができる。 鮑 の 身 を の せ た「 鮑 の カ ク 2 24 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷1-4-13 TEL：03 （3486）3273 FAX：03（3498）1346 http://www.kewpie.co.jp/prouse/ 25 10 2 キユーピー株式会社 フードサービス本部 釈 す れ ば、 ホ ワ イ ト ソ ー ス の 代 わ り に も な る。 こ れ で 濃縮茶碗蒸しの素No.2 1 2 1 2 1 2 鮑のカクテル イカスミの 冷たい茶碗蒸しオードブル 心地よい歯ごたえと豊かな風味を備えた これまでの常識を覆す冷凍の蛸製品。 「冷凍の蛸製品は固く、味がしない」とご不満をお お寿司屋さんのために作った、丁寧な仕込みの「真蛸の みぞれ煮」 。真蛸のもつ豊かな旨味とプリッとした食感 はそのままに、歯切れの良い柔らかさを実現している。 ごまかしのきかない寿司ネタにすると、そのクオリティ の高さが良くわかる。煮汁も使って蛸飯や煮物を作っ ても美味しいが、今回はリゾットやマリネ、パスタソー スに使ってみることにした。 みぞれ煮」ができるのだ。また、大根おろしのジアス ターゼ（酵素）の効果で真蛸のプリッとした食感と風 杯 2kg 前 後（ 漁 獲 時 重 味はそのままに、歯切れ良く柔らかく仕上がっている。 し か も、 使 う の は 量）の真蛸。大きな脚は寿司種用にスライスしても しっかりと面がとれる。頭の可食部分も 分の ず 1 を紹介しよう。 簡単なテクニック 炒めるが、今回は まで弱火で丁寧に 周りが透明になる を作る時は、米の 通常、リゾット 作ってみることに。 まずはリゾットを アルデンテの米と食感が合うと直感的に思ったため、 弾力があり、歯切れの良い「蛸のみぞれ煮」は、 ないだろうかと思い、実際に試してみることにした。 にしてしまうのはもったいない。洋食でも活用でき これだけ高いクオリティの食材を和食だけのもの 「真蛸のみぞれ煮」を 洋風にアレンジしてみる。 に味わえる。 蛸飯も言わずもがな絶品だ。蛸の旨味がストレート 蛸の旨味がしみ込んで実に旨い。蛸と煮汁を使った この煮汁でサトイモや大根の煮物を作ると、素材に た煮汁も入っている。捨てるなんてもったいない。 また、パックには真蛸の旨味成分がたっぷり入っ 寿司などに活用してもよい。 つパックに入っており、適当な大きさに刻んで軍艦 4 持ちの方は多いのではないだろうか。そうかといっ て、生の蛸は仕込みに手間がかかって仕方ない。そ こ で、 今 回 ご 紹 介 し た い の が、 （株）ノースイの 大根おろしと特製のタレで煮込む。このように丁寧に 料を厳選。これを丁 イでは鮮度の良い原 るため、 （株）ノース いう間に鮮度が落ち 蛸は死ぬとあっと だ冷凍加工品だ。 真蛸を丁寧に仕込ん ように、鮮度の良い 「真蛸のみぞれ煮」である。お寿司屋さんで使える 丁寧な二段仕込みで、煮崩れなく美しいみぞれ煮に。 1 混ぜ込んでもいいだろう。味がグッと引き締まる。 そのままでも美味しいが、細かく刻んだレモンの皮を い。噛むほどに蛸の旨味と米の甘味がにじみ出てくる。 アルデンテの米、 「蛸のみぞれ煮」の食感は相性がい を和えて「炙り蛸のリゾット」は完成だ。思った通り、 香りを出した「蛸のみぞれ煮」と茹でたブロッコリー 話を元に戻そう。出来上がったリゾットに、炙って ら、このテクニックを使っているのかもしれない。 ゾットが出てきた経験はないだろうか。もしかした いランチタイムでも、さほど待たされることなくリ レストランでもよく使っているテクニックだ。忙し 塩を加え、最後に具を合わせるだけですむ。これは、 出し、チキンブイヨン、バター、パルメザンチーズ、 れなら、お客様に提供する直前に、冷蔵庫から取り で保存しておき、必要な分だけ取り出して使う。こ 広げて冷ます。冷めたら、ポーションにして冷蔵庫 残った状態で炊き上がるので、すぐにバットなどに に加えて、白米を炊くのと同じ要領で炊く。芯が チキンブイヨンを水分が通常の 2/3 になるよう 炊飯器に、米、バターで炒めたタマネギ、そして、 簡単でスピーディーな リゾットの作り方を伝授。 炊飯器で炊いたリゾット用のお米。 寧に洗い、塩もみし 真蛸みぞれ煮 突出し 二段仕込みすることで、煮崩れず形のきれいな「蛸の 真蛸みぞれ煮 蛸飯 炙り真蛸のリゾット てボイルし、さらに 真蛸みぞれ煮 軍艦寿司 寿司ネタとしてそのまま使える仕上がりの良さ 真蛸のみぞれ煮 26 27 真蛸みぞれ煮 握り寿司 真蛸のみぞれ煮 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face 真蛸のみぞれ煮 にした蛸、茹でたブロッコリー、オリーブの実を マリネして、イタリアンパセリと乾燥バジルで風 味づけして完成だ。蛸は身がしっかりしているので、 薄切りにしても歯ごたえも充分だ。食感の相性は 言うまでもなく、噛むほどに、蛸の旨味とマイタ ケの風味が口いっぱいに広がるのも楽しい。 「蛸のみぞれ煮」の歯ごたえと、ほこほことした 食感のひよこ豆、モチモチのパスタを合わせてみ てはどうだろうと、 「真蛸と豆のスパイシーパスタ シャキシャキの食感が楽しいキノコと、 「蛸のみ で出来る。こちらは、蛸の歯ごたえを楽しむために オイルと塩、クミン、パプリカを加えて混ぜるだけ るでない。噛むほどににじみ出る蛸の旨味に、後か ら追いかけてきたスパイスの風味が重なって、美味 しさが膨らむ。 蛸の頭が入った、海の風味のボロネーゼ。 「真蛸のみぞれ煮」には頭も入っているが、これも 使ってみたい。蛸は食感を楽しむために細かく切り、 挽き肉、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクと 炒め、赤ワイン、トマト、タイム、塩コショウを加 えてソースを作りパスタにかければ、海の香りがす る「ロングパスタ真蛸ボロネーゼソース」の完成だ。 肉と蛸の旨味が口の中で渾然一体となり、最後に蛸 の甘みが残る。 蛸に下味が付いているため、いずれの料理もとて も簡単にできた。そして、冷凍の蛸製品とは思えな い歯ごたえと旨味、その存在感の大きさに驚かされ た。本当に、お寿司屋さんで使うだけではもったい ない。和食で、洋食で、自由にお使いいただきたい 商品である。 ロングパスタの真蛸ボロネーゼソース 真蛸と豆のスパイシーサラダ サラダ」を作ってみた。蛸に下味が付いているので、 ぞれ煮」の相性を確かめてみたくて、 「真蛸とグリ 蛸を大きめに切った。弾力がありながら歯切れも良 ひよこ豆、パスタ、きゅうり、トマトに、オリーブ ルマイタケのマリネ」を作った。オリーブオイルで く、冷凍の蛸に良くあるゴムのような嫌な食感はま 「蛸のみぞれ煮」の食感を活かした 料理３品作る。 グリルして塩で味付けしたマイタケとナス、薄切り 真蛸のみぞれ煮 28 29 1.6kg （400g×4） 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03 （5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ 真蛸とグリルマイタケのマリネ 手軽に使える、 個別包装の少量パック 「使いたいのに、使えない」という 悩みを解決する個別包装の 冷凍フォアグラスライス。 フォアグラは、お客様をおもてなしするのには最 高の素材の つである。しかし、価格的なこともも ちろんあるが、使う量が限られているため、 「ホー ルを取り寄せたところでとても使い切れない」 、あ るいは、 「スライスパックを取り寄せても、使いき れないものが時間とともに劣化してしまう」と、 「使いたいのに、使えない」とジレンマを抱えてい るケースは非常に多いのではないだろうか。 今回ご紹介する、 「フォアグラスライス（真空ア ルミパック） 枚入り」は、こうした少ない量の ニーズに応えることができるフォアグラ製品だ。品 質はエクストラである。急速冷凍してスライスして フォアグラスライス フォアグラを使った料理を作りたいが、大量には使えな い。かといって、少量だけ仕入れるのは難しいと諦めた 経験はないだろうか。今回、ご紹介するラス・スーパー フライ（株）の冷凍フォアグラスライスタイプは、そんな 声に応え、新鮮なフォアグラを必要な分だけ使ってもら える商品をと開発されたのだという。その品質、使い勝 手はどうなのか、実際に使って確かめてみた。 ぜこの商品が少ない量のニーズに応えられるのか、 詳しく説明しよう。 必要な時に、必要な量だけ使い切り できる、少ない量のニーズに適した フォアグラスライス。 少ない量のニーズに適している理由として、まず、 個別包装の 枚の真空パックであることが挙げられ る。極めて短い時間の中で使い切れて、しかも、 枚ごとの真空パックになっているため 枚使って、 枚を保存しておいても表面が劣化する心配がない。 1 バリューパックのものは、一度開封すると袋の中で 空気に触れるため徐々に劣化してしまうが、個別包 装ならいつでも最良の状態で使えるのだ。 もう一つの理由として、購入単位がある。 「フォ アグラスライス真空アルミパック） 枚入り」なら、 度に大量のフォアグラを仕入れる必要はない。 2 お客様の予約に合わせて、必要な時に必要なだけ 仕入れればよいのである。フォアグラ料理に挑戦 してみたいとお思いの和食や中華のお店にはぜひ ともおすすめしたい。また、お客様との触れ合い を売りにする小さなフレンチレストランなどにも とても便利である。 エクストラグレードの実力はいかに。 王道からアレンジまで、 フォアグラ料理を作る。 さて、今回は、エクストラグレードのフォアグラ の魅力を存分に発揮するために、まず、オーソドッ クスなフォアグラ料理を作ってみた。 まずは、 「フォアグラ・ド・カナールのポワレ リ ンゴとカルヴァドス風味」 。フォアグラスライスを 切れそのままソテーし、バターと砂糖でソテーし たリンゴの上にのせ、アッシェしたトリュフと潰し た黒胡椒、そしてオレンジゼストをのせ、最後にカ ルヴァドス風味のソースで仕上げる。カリっと焼け たフォアグラの表面を味わいながら、ゆっくりと溶 け広がっていくフォアグラ独特の香りと舌触りを楽 しむ、フォアグラの王道を行く料理だ。リンゴとカ ルヴァドスの風味が、濃厚なフォアグラの脂を爽や かに和らげ、調和させる。さすがに、長い間親しま れてきた料理の完成度は伊達じゃない。エクストラ のグレードが十分に料理に反映されている。個別包 装により 枚 枚この品質が保たれるのだから、ス え難い魅力を持っている。 そうかといってフォアグラの美味しさは何物にも替 でお腹いっぱいにしたくないと思う方もいるだろう。 ろう。また、他の料理も楽しみたいからフォアグラ のフォアグラを食べたいお客様ばかりではないであ 料理を作り、その存在感を確かめてみた。たくさん フォアグラスライスをカットして、少しずつ使う 少量使ってもフォアグラの存在感は十分 ライスパックは実に便利だ。 1 いるため、整形のフォアグラと違い、繊維がしっか 1 2 1 2 りしていて形も美しく、色も申し分ない。では、な 1 1 1 1 2 30 31 歩留り100％のフォアグラ、1枚ずつ真空パックされ使いやすい。 【荷姿】 M（約30g） L（約50g） フォアグラ・ ド・カナールのポワレ リンゴとカルヴァドス風味 フォアグラスライス フォアグラスライス （真空アルミパック）2枚入り （真空アルミパック） 枚入り 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face フォアグラスライス （真空アルミパック）2枚入り グラスライスはとても便 利だということがよくわ かった。また、サイズも 約 ｇと ｇがあるので、 個を真空パックしたバ 合は個別包装ではなく、 また、宴会などに使う場 れるのではないだろうか。 れなら気軽に採り入れら た」というお店でも、こ までは使い切れなかっ 分けできるのもいい。 「今 メニューに合わせて使い 50 ルクパックもある。今ま でフォアグラというと、 価格的な面とオペレー てしまうことがあったが、これからは柔軟にフォア ションの面から少し構え フォアグラの組み合わせもお互いが絡み合って風味 グラ料理に向かい合うことができそうだ。 中華では、饅頭や春巻きなど点心に合いそうだ。 人気のフォアグラスライスを10個パックにした廉価版です。 を増すような気がする。機会があればぜひ試してみ 覚がなんとも贅沢で、満足感を満たす。次は、小さ 小龍包の中に、具材とともにフォアグラを詰め、せ フォアグラ入り小龍包 をなるべく軽く仕上げたが、アパレイユの生地と まずは、小さな小さなフォアグラのフラン。 皿 30 10 たい。 加茂ナスの田楽味噌フォアグラ添え フォアグラが競って口の中で溶けていこうとする感 く焼いたパイ生地の中にソースを入れ、ソテーした いろで蒸し上げてみた。口に入れた瞬間、閉じ込め ぱいに広がる。ふんわりとしたフォアグラ独特のあ フォアグラを小さく切ってのせた、ひと口サイズの 和食と中華の可能性はどうだろう。フォアグラは の食感も絶妙だ。フォアグラはオイスターソースと られていた汁と絡み合ったフォアグラの風味がいっ 醤油や味噌と相性がいいはずだと、加茂ナスの田楽 の相性も良さそうな気がする。ソテーしてオイス プチパイ。気軽につまめて、お酒も進みそうだ。 味噌にフォアグラを添えてみた。油で揚げてトロト ターソースで仕上げてみたい。 こうして料理を試してみると、個別包装のフォア メニューや用途に合わせて選べる ラス・スーパーフライ（株）のフォアグラ。 ロになった加茂なすの食感と、ソテーしたフォアグ ラとの組み合わせは素晴らしく良い。また、味噌と の相性も予想通りだ。その他の和食では茶碗蒸しに 入れても良いと思う。口どけの良いぷるんとした茶 碗蒸しとフォアグラの食感、それから味として卵と フォアグラスライス バルクパック 32 33 フォアグラのプチパイ 1 【荷姿】 バルクパックM（約30g×10） バルクパックL（約50g×10） 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772） 7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） フォアグラのフラン 最近では、ベトナム料理店だけではなくデパ地下のデリ やスーパーのお惣菜コーナーでもよく目にする生春巻 き。その多くはライスペーパーで巻かれているが、今回 ご紹介するのは、米に代わってタピオカで作られたタピ オカペーパーだ。ライスペーパーと同じように使えるが、 その性質から他にも幅広く使えそうだと思い、さまざま ライスペーパーでたっぷりの餡を巻こうとして破 タピオカペーパーはモチモチと弾力があり よく伸びて破れにくい なものを包みその可能性を確かめてみることにした。 オカでできている〝タピオカペーパー〟なのだ。 不純物が一切入っていないから白くてなめらかで ベトナム料理店や人気高級お惣菜チェーンの生 れてしまったことはないだろうか。きれいに巻くに ある。 一 見、 生 春 巻 き に 使 う ラ イ ス ペ ー パ ー の よ う に 春巻きで使用されているが、決して〝ライスペー は弾力があって伸びるため餡を巻く時に破れにくい。 見 え る こ の シ ー ト。 用 途 は ラ イ ス ペ ー パ ー と 変 わ は も ち ろ ん だ が、 タ ピ オ カ ペーパーはそれ以上の可能性 を秘めている。実際に料理に 使い、食べてみて率直にそう 確信した。 なんといっても食感が楽し い。まるでタピオカの丸い玉 のつぶつぶをそのまま伸ばし たようなモチモチ感で、口の 中で咀嚼するとほどけるよう だから、スピーディーに、かつ美しく巻ける。この 使い勝手の良さは大きな魅力だ。 四角は太く巻け、丸は細く巻ける アイレス（株）のタピオカペーパーは、珍しいス クエア形の角タイプ（ ｃｍ四方）と、オーソドッ に放り込む。モチモチ を手でつまんで口の中 一口サイズにしたもの もの。半分に切って、 ペーパーで巻いてみた を丸タイプのタピオカ 下の写真は、おこわ 感がある。 使ったためボリューム こちらも角タイプを びの生春巻き」だが、 オーソドックスな「え も楽しい。右下写真は いう食感の組み合わせ 野菜のシャキシャキと リッターのサクサク、 カのモチモチと、鶏フ 負けていない。タピオ とカレー風味のマヨネーズソースという濃い味にも パーの食感がしっかりしているため、鶏フリッター りにタピオカペーパーを使ったが、タピオカペー ラップサンドをイメージして、トルティーヤの代わ のマヨネーズソースを巻くボリューミーな一品だ。 キャベツ、ピーマン、ニンジン、そしてカレー風味 ラップ巻」 。一口大の鶏フリッターと、たっぷりの 上の写真は、角タイプを使った「鶏フリッターの 四角は太く巻けて、丸は細く巻ける。 クスな丸タイプ（直径 ｃｍ）がある。形の性質上、 22 22 イスペーパーの良さがあるの はなかなか神経を使う。しかし、タピオカペーパー タピオカペーパー丸・22ｃｍ パーの代用品〟ではない。ライスペーパーにはラ タピオカペーパー角・22ｃｍ ら な い が 原 料 が 違 う。 米 で は な く 1 0 0 ％ タ ピ タピオカ100％の生春巻き皮 タピオカペーパーの魅力とは モチモチ新食感の生春巻き皮 タピオカペーパー 34 35 な新食感が楽しめるのだ。 鶏フリッターのラップ巻 伸びが良いためたっぷり巻ける えびの生春巻き おこわのタピオカペーパー巻 タピオカペーパー 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face タピオカペーパー ねっとりしたおこわと、モチモチプニプニしたタピ オカペーパーの食感が驚くほど良く合い、甘辛い味 付けとも抜群の相性だ。これは新しい美味しさを発 見した。 サラダ一皿分を食べやすいように そのまま丸ごと巻いてしまう 角タイプのタ ピオカペーパー にサラダ一皿分 を丸ごと巻いて みた。完成品が 左ページの写真 であるニンジン、 アボカド、キュ ウリ、タマネギ、 蒸し鶏をサニー レタスの中に巻 き、それをタピ オカペーパーで 一巻き。さらに、トマトと卵の輪切りをのせてもう 一巻きすれば、目にも美しい「たっぷり季節野菜と 蒸し鶏の生春巻き」の完成だ。 酒の肴にもぴったりの中華風フィンガーフードにも なる。 包む可能性が広がる タピオカペーパーの可能性を探るべく、今回ご紹 オカペーパーの存在感に焼きそばが負けてしまった。 しかし、春雨だったら合うだろう。ポテトサラダも 巻いたが、それだけでは何か一つ物足りなく感じた。 野菜でシャキシャキの食感を、ハムやスモークサー モンなど濃い味を加えると良さそうだ。 巻いたものを揚げたり、蒸したりもしてみた。揚 げる時には卵でつないでたっぷりのパン粉などで コーティングすると良さそうだ。水で戻しているの でそのままではサクッと揚げられないのだ。また、 エビと肉団子を巻いて蒸し春巻きにしたが、生の具 材を巻いて蒸した時は皮が破れてしまったが、具に 火を通してから包んだらきれいに蒸し上がった。あ つあつの蒸し春巻きは、つるりとした食感とモチモ チの歯触りで、たまらなく旨かった。 このように失敗もあったが、それ以上に発見が多 かった。タピオカペーパーは包む料理の可能性さら に広げてくれるはずだ。ぜひ、料理人のアイデアで その可能性を確かめていただきたい。 タピオカペーパー （丸・22ｃｍ） タピオカペーパー （角・22ｃｍ） 小さくカットしても壊れないため これを揚げてみることにした タピオカペーパーはハサミを入れてもバラバラと 壊れずきれいにカットできるため、これを一口大に つ見た目もそうだが、食感もえびせんにそっくりで 介したもの以外にもさまざまなものを巻いてみた。 カットしてさっと軽く揚げてみた。デコボコと波打 スナック菓子感覚で食べられる。これにチャーシュ 麺はどうかと焼きそばも巻いたが、残念ながらタピ たっぷり季節野菜と蒸し鶏の生春巻き ハサミを入れても割れずにきれいにカットできる チャーシューのタピオカスナック 36 〒 231-0023 横浜市中区山下町 232 番地 TEL.（045）252-0688 FAX.（045）260-5916 アイレス株式会社 37 ーとキュウリ、甜麺醤にピンクペッパーをのせれば、 タピオカペーパー サラダ一皿をタピオカペーパーで丸ごと巻く 〝水の炎〟 で焼くオマール＆伊勢海老 「焼ロブ」という、 新カテゴリーが出来上がる もう一度、ここで「焼オマール海老」について、 簡単におさらいしておきたい。 「焼オマール海老」 とは、オーブンで焼き目をつけて凍結させたオマー ルではない。超高温の加圧水蒸気によって焼かれた ものである。 350℃にまでその温度を上げるこ とができる超高温の加圧水蒸気が、食材を包み込む ように一気に加熱する。このため旨味を逃さず歩留 まりがよく、ドリップが少なくジューシーな身質を 保てるのだ。まさに、 〝水の炎で焼く〟感 「焼オマール海老」につい 弊誌 号（2013年春）に、 ては既にご紹介した。ボイルやブランチなど今までにあ る加熱処理された製品とは違う、濃厚な味と柔らかな食 感には驚かされた。まさに、高温の加熱水蒸気を使った 「焼オマール海老」は〝水の炎で焼く〟という表現がぴった りであった。さらに、アイテムが追加され、「焼ロブスター シリーズ」がスタートした。その中身とは・・・。 かさはブランチ製品 シャー製品が登場した事は記憶に新しい。そんな イル冷凍、ブランチ冷凍、そして最近、ハイプレッ 用意されるロブスターには、ライブ、生冷凍、ボ 今回の製品は、オマールに伊勢海老が加わり、調 ない。 ロブ」と言う新しいジャンルを作り出すかもしれ の 品である。 「房州産・本焼伊勢海老」以外の３ のバタフライ」 、そして、 「房州産・本焼伊勢海老」 ハーフスティック」 「焼オマール・緑と黄色の幸せ 「焼オマール・ハーフ＆クリーン」 、 「焼オマール・ 焼ロブスターシリーズとして加わるアイテムは、 「焼ロブ」の新アイテムは ソースが決め手 て行くのだろう。 いくにしたがって、 「焼ロブ」と言う言葉は定着し できるのも大きな特徴である。今後、製品が増えて る。 「焼ロブ」製品は、すべてレンジアップで提供 に勝り、その甘味は 覚である。身の柔ら 9 理されるソースにもこだわった新製品が登場してい さて、キッチンに 焼オマール・パセリバター風味 ロブスター製品の中に、 「焼オマール海老」は「焼 焼オマール H&C・パセリバターソース 濃厚だ。 焼オマール・緑と黄色の幸せのバタフライ 味が期待されるが、 「焼ロブ」製品は、ロブスター 安い食材ではないだけに、洗練されたナチュラルな ぐっと引きたった感じがする。ロブスターは決して に、ソースが優しく染み込み、オマールの甘味が をレンジアップして食べてみると、柔らかな身の中 スがじっくりと入っていく。実際に「焼ロブ」製品 超高温スチームされる焼成工程で、身の中にソー れている。 ス」と「ウコンイエローソース」によって仕上げら 品については、オリジナルの「パセリバターソー 4 製品を扱いなれてないスタッフでも簡単にメニュー 個別パックされており使いたい時に、使いたい尾数だけレンジアップできる。 加熱水蒸気使用 焼ロブスターシリーズ 38 39 焼オマール T&S・ウコンイエローソース 焼ロブスターシリーズ 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face 焼ロブスターシリーズ ニューにも最適であろう。 化 で き る。 一 度 に 大 量 調 理 が 求 め ら れ る 宴 会 メ 泡ソース、キャビアのムースソース、さらに、チリ 発を行ったことがある。その時には、バジル風味の ロブスターを使い、テルミドール以外のメニュー開 ソースを使ってメニューアレンジしてみたが、王道 「房州産・本焼伊勢海老」については、この後の 〝房州産・本伊勢海老〟のページでご紹介したい。 な気がする。 ニューにするときに、これほど完成されたものはな かもしれない。しかし、このサイズの伊勢海老をメ しゃるだろう。定番中の定番で、面白みに欠けるの 「今さら、テルミドール？」とお思いの方もいらっ まう。先入観とは怖いものだ。 く目にするメニューは、 「もう飽きた。 」と思ってし 際に飽きるほど食べたことは無いことに気付く。よ 加える。 「今さら、テルミドール？」と思うが、実 性が素晴らしい。さらに、焼けたチーズがコク味を クリーミーなベシャメルソースは伊勢海老との相 を行くテルミドールを超える事は出来なかったよう ワンランク上の「焼テルミドール」製品 がレンジアップで い。弊誌では、以前にブランチされたハーフカット オマール焼テルミドール （オマール） 伊勢焼テルミドール （伊勢海老） この「焼テルミドール」に使用されているベシャ メルソースは、オリジナルで作られ、オニオンをしっ かりと炒めるところから始めている。その配合も、 ロブスターの存在がベシャメルソースの味に紛れて しまわないように、 「焼ロブ」の持つ甘みと、しっと りと柔らかな肉質が際立つように注意している。実 に滑らかな仕上がりでたいへん口どけが良い。この 製品は、テルミドールの原点に戻り、手間を惜しま ず作業し、さらに、今までにない〝水の炎で焼く〟 という効果により、ワンランク上のテルミドールを 作り上げている。さらに「焼テルミドール」は、こ のレベルが、レンジアップで提供できると言うのだ から、これほど便利なものはないだろう。 焼ロブスター製品の、今後の可能性 「焼オマール海老」をご紹介してから、わずか半年 で加熱水蒸気を使った「焼ロブ」製品が数点登場し てきた。 「焼ロブ」は、今までのボイル製品やブラ ンチ製品とは違い、その加熱工程に〝調理〟を付加 することができることが大きな特徴だ。このため、 さらなるソース の開発や、相性 の良い素材を探 すことによって、 製品バリエー ションは一気に 増える可能性が ある。調理現場 に即したユニー クな製品開発を 期待したい。 40 商品の規格につきましてはお問い合わせください。 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 41 房州産 本焼伊勢海老 焼テルミドール （伊勢海老） 焼テルミドール （オマール） コンセプトの違う、 つの国産ブランド伊勢海老 本伊勢海老 房州産の本伊勢海老は 可食部分が大きい 今まで何度か、房州産本伊勢海老の特徴はお伝え ズである。 「小さな伊勢海老なら、形は良いが、食 州産本伊勢海老は 150g 前後のものが中心サイ 体に占める可食部分の割合が大きいことにある。房 ること、そして、何よりもテールの身が大きく、全 いっても日本は一番である。和食 そ の 後 の 鮮 度 管 理 は、 な ん と 伊 勢 海 老 は 漁 獲 さ れ る が、 があげられる。世界中で には品質のメリット ま た、 国 産 も の してきた。頭が細くて、すらっと美しい形をしてい べる部分は少ないのでは。 」と思ってしまう。しか までもない。ジャパンメイドのもつ品質が料理 や、視覚に訴えかける鮮度のレベルは言う という文化を持つ日本人の繊細な味覚 し、房州本伊勢海老は、世界中の伊勢海老の中でも 最も可食部分が大きい。 に大いに反映されるのだ。 国によっては、150g のような小さな伊勢海 老は漁獲してはいけない国もあるので、単純に比較 レストランでは肉や魚はもちろん、野菜やフルーツまで、 その産地をメニューに書くお店が多い。本伊勢海老は〝房 州産〟と言う国産ブランドをお客様に伝え、その料理の美 味しさの価値に満足していただきたい。そのためには、素 材を知らなくてはいけない。産地や特徴だけではなく、 その後の加工工程も知っておく方がよいのではないだろう か。漁獲後の つの加工工程と、その製品の説明を伺った。 ここでは、この房州産本伊勢海老を原料とする 「本焼伊勢海老」と「お刺身本伊勢海老」のコンセ プトの違う つの製品をご紹介したい。 房州産伊勢海老の超高圧スチーム蒸し キャビアとともに 房州産本伊勢海老の「焼ロブ」 前のページで、 「焼ロブ」と言う超高温の加熱水 蒸気による焼成製品が、新しいロブスター製品のカ テゴリーになるかもしれないとご説明したが、その 中に「房州産本焼伊勢海老」もあった。この製品は、 〝房州産本伊勢〟というブランドに「焼ロブ」と言 まず形をご覧いただきたい。本伊勢海老の最大の う価値を加えたものだ。 特徴である美しい形がおわかりいただけるであろう。 すらっとしなやかな身体に堂々とした長い髭。これ ほど縁起の良さを感じさせる食材が他にあるだろう か。 こうした食材は、 〝おせち〟にぴったりだ。 「房州 産本焼伊勢海老」は「焼ロブ」ゆえに、すでに火が 入っている。そのまま〝おせち〟に入れるだけで良 いのだ。弊誌前号では、世界的な海老不足の理由を ご説明し、今年のおせちには、数量的にも、価格的 にも、十分に海老を使えなくなるのではないかと、 その不安をお知らせした。 「房州産本焼伊勢海老」 の価格的な事は相場次第だが、数量は国産製品であ るため確保できていると聞く。 本来なら、 〝おせち〟を作り誌面にてご紹介した いところだが、前号の特集で〝おせち〟を取り上げ たため、今回はメインのひと皿でご容赦いただきた い。超高圧スチームで蒸した本伊勢海老をキャビア とともに、手前にあるライムの泡で味わう一品だ。 これをご覧になっても可食部分の大きさがお分かり になると思う。そして、艶やかな身の美しさもご確 認いただきたい。味わいは、何度も繰り返すようだ が、しっとりと柔らか、そして、濃厚な伊勢海老の 甘いジュースがたっぷりだ。 42 43 することはできないが、可食部分の割合はオースト 36 2 房州産 房州産 本焼＆お刺身本伊勢海老 2 リア産のもので ～ ％、キューバやブラジル産の 35 ものになると ％切るものもある。これに対して房 （ホタテ貝とトリュフ ポワローのクレーム添え） 34 州産本伊勢海老は、 ～ ％である。 2 33 30 房州産 本焼伊勢海老 本焼＆お刺身 素材のちから Face to Face 素材のちから Face to Face 房州産 本焼＆お刺身本伊勢海老 〝液体３段ブースター凍結〟とは 次に、 「房州産お刺身本伊勢海老」をご紹介した 下（魚醤・唐辛子・ライム） 段階に分けて凍 結させる。 まずは凍結機にかける前 に、 〆 た 本 伊 勢 海 老 は 氷 水 を 使って約 ℃の品温を ～ ℃に下 一本の「房州産お刺身本伊勢海老」で ２つの料理を提供する せっかくの高品質だ、美味しさを 度味わいたい。 種盛りに、スープは本伊勢 3 ℃～ ℃にまで温度を下げた飽和食塩水を冷却 水に用い、品温を一気にマイナス８℃～９℃にまで 落とす。冷却水はポンプで常にかき混ぜ、凍結時間 を短縮させる。これによって一気に最大氷結晶生成 帯を通過させてしまうのだ。要するに、 回に分け いうことだ。これを液体 段ブースター凍結と聞い て効果的に液体を使いさっさと凍結してしまうと 3 た。素材の凍結も、素材の加熱も、液体は空気より も圧倒的に優れている。 度）をいかにスピーディーに短時間に通過させ、水 る最大氷結晶形成帯（マイナス１度〜マイナス７ 子の凍結による膨張が原因とされる。氷ができ始め みると、その鮮度はよりわかりやすい。身の膨らみ 苦味もなくすっきりとした味わいだ。加熱調理して の甘みが強く、プリプリしている。味に雑味がなく、 が出ない。最高の鮮度がキープされているのだ。身 このため「房州産お刺身本伊勢海老」はドリップ の分子の膨張を最小限に抑えるかにすべてがかかっ 房州産 お刺身本伊勢海老 は国産（房州産）である。丁寧に作られた、日本 本伊勢海老」にしても、一番のアピールポイント 「房州産本焼伊勢海老」にしても、 「房州産お刺身 国産ブランドの良さを強調したい した。申し分のない美味しさだ。 わないように使うスパイスや調味料は加減 げた。せっかくの本伊勢海老の風味を損な 海老のミソのコクを使ったトムヤムクン風に仕上 エスニックカクテル アレンジした。お刺身は小さな器に分けて盛り、 そこで、今回はお刺身とスープをエスニック風に 2 房州産本伊勢海老のトムヤムクン風スープ 0 方がまったく違う。柔らかく、 ぷっくりとした食感だ。 房州産 本焼伊勢海老 げる。すかさず個別包装し、低濃度のブライン凍結 房州産 お刺身本伊勢海老 の海の宝物を上手に利用しお客様を喜ばせたい。 8 機にかけ、品温を ℃以下に落とし、最後マイナス 14 24 ている。このため「房州産お刺身本伊勢海老」は、 い。冷凍製品にとって、製品へのダメージは水の分 3 23 房州産本伊勢海老のエスニックカクテル 上（レモングラス・ココナッツミルク・ターメリック・塩） 44 商品の規格につきましてはお問い合わせください。 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 45 7 3 （オレンジ・ハラペーニョ ・コリアンダー・塩） 伊勢海老が漁獲されるエリアは、一般的に〝暖か い海のエリア〟と〝冷たい海のエリア〟で大まかに 分かれる。赤道を中心とした暖かいエリアの伊勢海 老はグリーン系のものが多く、火を入れるとオレン ジ色になる。コロンビア、キューバ、ニクゥアラガ、 ホンジュラス、フロリダのマイアミ、メキシコ、カ ECUADOR ていないがハワイで も獲れている。東南 BOLIVIA ARGENTINA URUGUAY 伊勢海老のボイル製品やブランチ製品は、茹でるだけの 単純な製品とは違う。 〝黒変〟と〝身溶け〟という、宿命 のテーマと戦わなくてはならない。これをクリアーする には、丁寧に作業する根気強さと、トップブランドをつ くるための揺るがない決意が必要である。ブラジルの人 たちが日本品質を受け入れて作る新ブランドを紹介し 火を入れると赤くなる伊勢海老である。 たい。 るが商業ベースにはなっていない。中東ではオマー アジアでは、ベトナ ム、フィリピン、イ と言われるものでも少し違いがある。茨城・千葉と さらに、日本だけで分類すると、同じ本伊勢海老 冷たいエリアの伊勢海老は、オーストラリア、南 伊豆、伊勢、四国までの本伊勢海老は黒色の強い茶 ン、イエメンでも漁獲される。 ミヤンマー、パキス アフリカ、ナミビア、マダガスカル、セントポール 褐色である。ところが九州の長崎をはじめとする九 ンドネシア、インド、 タンで獲られ、イラ などがその産地で、日本もそのひとつだ。こちらは、 州のエリアは、少しブルーがかっている本伊勢海老 だ。 そこからもっと南へ下がって沖縄などの離島のエ リアになるとまた違う。鹿の子伊勢海老、縞伊勢海 老、五色伊勢海老と、それぞれの種類によって名前 がついている。 ～ ～ 分、 分、350 ｇで約 分かける。さらに、通常のブ 13 PARAGUAY CHILE ブランチ・ハーフ＆クリーン このように、伊勢海老は世界中で漁獲されるのだ。 世界を圧倒する日本の品質管理 冷凍の伊勢海老製品をつくる際の、日本品質の要 求はとても厳しい。サイズ、凍結温度、形、色、す べてにわたってうるさい。世界の冷凍技術を向上さ せ、品質のレベルを押し上げてきたのは日本の規格 だ。ほとんどの国、例えば南アフリカ、ナミビアも 日本人が現地に入り作って行った。マダガスカルも 年前から日本の会社が入り、少しずつやり方を学 ～ 100 ～ 150g の 小 型 の も の は 約 300g は約 ランチは、150g で約 3 16 分加熱され、ちょうど半生の状態になる。 2 15 12 によっても、そして、産地によっても時間が違う。 ナーの力や釜の能力によっても、伊勢海老のサイズ 伊勢海老のホールを完全ボイルするには、バー ころは世界でも多い。 来た。日本から技術供与を受け製品を作っていると び今のレベルを獲得し、大きなビジネスに成長して 25 つである。ブランチの場合、加熱時間が短いと中 海老が黒変してしまう〟 、 〝身が溶けてしまう〟この 伊勢海老でいちばんクレームが出るのは、 〝伊勢 5 当な熟練が必要なのだ。 る。冷凍の伊勢海老製品づくりはたいへん難しく相 い技術と意識が必要なため、できないメーカーもあ 活発になって身が溶けてしまう。ブランチ加工は高 熱後の温度の管理をきちんとしないと、消化酵素が ていない低い加熱温度だと色が悪くなる。また、加 は完全に生で、黒くなりやすく、また、完全沸騰し 2 BRAZIL PERU 生冷ホール ンにもいると思われ ブラジルロブスターのサラダ 世界の伊勢海老漁獲事情 凍結前まで品温３℃以下を守るクオリティー ブラジルロブスター 46 47 リブ海沿岸で獲れ、ブラジルが南の下限である。そ VENEZUELA GUYANA SURINAME 漁獲エリア のまま地球儀を横に回転させると、日本に製品は来 COLOMBIA ボイルホール ブラジルロブスター 素材のちから Face to Face ロブスターカクテル① 素材のちから Face to Face ロブスターカクテル② ※溶かしバターをハケ塗りローストする。 焼き上がりにバルサミコソースをふり、 粒胡椒を添える。 下げ、ラップして凍らせるまでに 時間以内というスピードで仕上げる。 南米でも、チリの国民性は、非常 に勤勉である事は知られている。炭 鉱内に長く閉じ込められた人たちが つになって、全員救出された事は れば原料段階で最高のクオリティーは獲得できない。 ラジルロブスターは、比較的にリーズナブルな価格 こうして日本人のリクエストに１００％応えたブ 社があった。 「コンペックス社」である。伊勢海老 ナンバーワンのメーカーになろうと、手をあげた会 こうした日本規格をクリアーしてでも、ブラジル を大切に扱い工場へは、ストレスをかけずに生きた ら。 」と漁師達の意識も大きく変わった。伊勢海老 の意識革命を始めた。 「ここまでやってくれるのな 〝餌〟をオリジナルで作り漁師に与えることで、浜 「コンペックス社」では伊勢海老を獲る〝籠〟と 工場に入ってからの凍結機までのラインでは品温 の加工はラインづくりから温度管理まで、国民性が るのだ。そして、それは伊勢海老が獲れる浜の意識 を ℃以下に徹底。絶対に品温を上げない。そして、 まま搬入される。 をも改革しなくてはならない。漁獲された時点で最 反映される。長期にわたって安定的に良い商品を作 のを作るにはすべての条件が整わなくてはならない。 浜の漁師から工場の管理者、そして、オーナーまで、 甘い身は、様々な料理に応用できる。 と言える。柔らかくしっとりとした リーン」製品の出来上がりは見事だ ハーフ カット さ れ た「ハーフ ＆ ク チ の 難 しい 加 熱 処 理 を 丁 寧 に 行 い の製品を作り上げた。特に、ブラン 日本の加工技術と規格の厳しさがこ ちの国内ナンバーワンを目指す夢と、 いた。しかし、心あるブラジル人た は？」と、今までは思ってしまって ラテンの血から「 繊 細 な 製 品 作 り 民性はと考えてみると、その陽気な 記憶に新しい。さて、ブラジルの国 1 で手に入れられるようだ。ぜひ、試してみたい。 ※食用の花びらを添える 良いものを作るのだという意思統一が必要だ。いいも ロブスターカクテル③ り稼ぐよりも、短期的な目先の利益を追う産地もあ その中から、世界最高品質の 伊勢海老製品をつくろうと、 ブラジルのメーカーが手をあげた （ブラジルロブスター・煮浸ししたナス・しそ・出汁のゼリー） 氷水で〆た伊勢海老の中心温度をマイナス 度まで ブラジルロブスター （ブラジルロブスター・イチジク・ブロッコリー） 高の注意を払うように漁師の意識を変えていかなけ 3 【サイズ】 ホール 300／350 350／400 400／460 ※ブランチ製品、および入数等の詳 しい規格はお問い合わせください。 ブラジルロブスターのブイヤベース 3 2 48 〒105-0012 東京都港区芝大門2-6-12 TEL.03（3437）0761 FAX.03（3437）0776 49 （ブラジルロブスター・アボガド・クリームチーズ・トマト・ ハーブ入りマヨネーズソース） ブラジルロブスター コリアンダーシード こだわりのワインが並ぶセラー テーブルごとに仕切られ個室にもなる 港区赤坂 スパイスの 「使い手」『ワインレストラン＆ワインバー・セレブール』星野 直寛 シェフ 「ワインレストラン＆ワインバー・セレブール」 は、 もともとは文字通りワインを楽しむこ だわりのショップであった。 お客様の層も40 代から50 代で、 食の楽しみ方を心得た方々 で賑わう。 ワインを極めると、 当然そのマリアージュを追及して行く。 星野シェフは今、 通 常のマリアージュの、 さらに奥にある料理を求められている。 自分のフレンチの原点であ る、 香りを大切にし、 お客さまに驚きを与え、 喜んでいただける独自の世界を創造する。 http://www.celebourg.com/celebourg/ 当レストランでは、厳選されたワインとお料理の な酸味を表現することもできます。 コリアンダーシードの香りを細く入れることで複雑 キリ感があるんです。また、ビネガーの酸味の上に め、柑橘系の素材のさらに外側に香りの厚みを持た マリアージュを楽しんでいただくというコンセプト 「オマール海老の根菜サラダ仕立て」では、軽くブ せてくれます。柑橘系にはスーッという爽快感があ の下、ワインに合うフランス料理をベースにした創 ランシールしただけのオマール海老に、コリアン りますが、コリアンダーシードにはまた違ったスッ 作性の高い料理を提供しています。ワインが飲みた どのようなコンセプトで料理を作りますか。 また、シェフにとってスパイスとは？ くなるような料理であることはもちろん、単純に組 み合わせを楽しんでいただくだけではなく、ワイン の個性と料理の個性を融合させてさらに高みの美味 私は、フランス料理は香りが大切だと思っていま しさをご提案することが私たちの目指すところです。 す。料理が出されて、見た目がきれいで美味しそう というのも大切ですが、まずは香りから想像を膨ら ませていただきたいのです。口に運んで舌で感じる 味だけでなく香りも味の一つだと考えていますし、 香りは料理に奥行きをもたせてくれます。そのため にスパイスは欠かせない存在なのです。 私がよく使うスパイスはコリアンダー。シードも リーフも使います。それから、胡椒も、白、黒、ピ ンク、緑など料理に合わせて様々な場面で使います。 胡椒は味を締めてくれて、その香りは食欲をかきた ててくれます。ほかにもいくつかありますが、今回 はコリアンダーシードの使い方をご紹介しましょう。 コリアンダーシードは料理の中で どのような役割を果たすのでしょうか。 コリアンダーシードは甘く爽やかで、ほのかにス パイシーな風味を持ちます。柑橘系の香りに近いた ギリシャ風野菜のマリネ レモンをたっぷり使ったギリシャ風野菜のマリ ネ。 柑橘系とコリアンダーの風味は相性がいい。 「コリアンダーシードは酸味と香りに深みを出し、 料理に奥行きを与えてくれるスパイスです。 」 素材のちから Face to Face コリアンダーシードの存在はなかなかつかみにくい。 上手に素材の陰に隠れ、 料理に深く爽やかさを添える。 その使い方を学びたい。 コリアンダー シード Spice&Harb Master vol.2 コリアンダーというと、緑の葉の持つ強烈な香りの強さを思い浮かべる。 女性は大好きという方も多いが、男性の中では苦手な方もいるくらい個性的なハーブだ。 しかし、コリアンダーシードはそれほどの強い印象はない。 胡椒が「これがブラックペッパーだ」と言う強いインパクトを持っているのに比べ、 「これがコリアンダーシードだ」と言う強さはないのである。 しかし、広がるその爽やかな独特の風味は、柑橘系の素材の持つ爽やかさと重なり、 新たな香りの世界を創造する。今回はテーマスパイスである「コリアンダーシード」を 巧みに使い、料理の香りを巧みに操るスパイスの「使い手」をご紹介したい。 ●シリーズ 取材 スパイスの「使い手」 港区赤坂『ワインレストラン＆ワインバー・セレブール』 シェフ 星野 直寛 オマール海老と根菜のサラダ仕立て コリアンダーシードの香りを移したオイルに包まれた オマール海老を、コリアンダーパウダーを加えたレイ ヤーレモン風味の泡と、粗く潰したコリアンダーシー ドで楽しむ1皿。 彩りを添える根菜もコリアンダーシー ドで香り付けしたマリネ液に一日漬け込んでいる。 撮影／スタジオダイ 時間が経つと香りが飛んでしまうため、 使う直前にコリアンダーシードを潰す。 T 準備したコリアンダーオイルで根菜を炒める。 3. 香りが移ったら漉して、レイヤーレモンの 香りのするコリアンダーオイルを作る。 4. レモン汁、白ワイン、塩、砂糖を入れなじ ませてから蓋をして蒸し煮にして1日置く。 4. 付け合わせの野菜は、コリアンダーシード を使ったマリネ液に1日漬け込んでおく。 泡とコリアンダーシードを粗く潰したものでお楽し みいただきます。オイルに香りを移したり、そのま ま挽いたり、さまざまな方法で、同じコリアンダー シードから別の香りを引き出してそれを重ねてお楽 イルを使うのは、余計な香りをつけないためです。 そして、提供する直前にコリアンダーシードを振り かけて完成です。つまり、炒めて、蒸し煮すること で野菜の内側に風味をつけ、最後に振りかけること で香りをさらにプラスしているというわけです。 コリアンダーシードのふわっと甘く爽やかな香り が、料理の内側からと外側から挟み込むようにして、 レモンの酸味をさらに豊かにしています。 コリアンダーシードは、その他には どんな使い方ができるのでしょうか。 酸味を豊かにしてくれるためピクルス系にはよく 使います。クスクスにはクミンやオールスパイスな どとともに使いますし、鳩や鴨など血の味が強い肉 をアニスやカルダモン、黒胡椒、ハチミツなどと混 ぜ、皮の部分に塗って焼くこともあります。いくつ かのスパイスを使いバランスを取る時には、スーッ とした爽やかな部分を担うのです。 コリアンダーシードは地味なスパイスなので、ど ういう香りなのかパッと思い当たらない方も多いと 思います。胡椒のように嗅ぎ慣れている香りでもあ りません。決してインパクトのあるスパイスではな いため、複数のスパイスとともに使う時はその存在 感は意識しないと感じられないかもしれません。 しかし、コリアンダーシードには酸味や香りに深 みや奥行きを与えてくれる役割があります。コクも 引き出せれば、すっきりもさせられるスパイスなの プシードオイルで炒め、レモン汁とワインをかけて リアンダー。その存在感は手前にあるようでいて、 その実、素材の内側から風味を立たせる力を持つコ です。 泡に、オイルに、粗挽き、とコリアンダーシード 蒸し煮にし、一晩寝かせます。コリアンダーシード しみいただくひと皿です。 の食感にもバリエーションを付けることで風味の は香りが飛ばないように、調理直前に鉄板の上で潰 れ に、 「コリアンダーシード」 るのではと思っていました。そ ら、そのあたりからお選びにな セリ、ガーリックとなりますか ペッパー、そして赤唐辛子やパ イスの売り上げ上位と言えば、 になったのは意外でした。スパ ド」をテーマスパイスにお選び シェフが「コリアンダーシー 入れるか入れないかで大きく違 を持たせる名脇役です。これを く爽やかな香りは、料理に深み 的な香りを主張しませんが、甘 パーやシナモンのように、主役 「コリアンダーシード」はペッ イスを選ばれたと思います。 感動いたしました。面白いスパ 巧みに活用されているお料理に 程までにコリアンダーシードを が良いのですが、そこもずばり は野菜の中でも〝根菜〟と相性 か ら、 「コリアンダーシード」 という発想が素晴らしい。それ には驚きました。食感も変える シード」の香りを入れているの 添えた泡にまで「コリアンダー それにしても、オマール海老に でしまうというのは正解です。 までにオイルに香りを押し込ん しまいます。ですから揮発する で、どんどん飛んで弱くなって れ ど、 何 か わ か か入っているけ れませんが、 「何 切れないかも知 に比べても突出しており、最近 す。その伸び率は他のスパイス ド」は 倍くらいに伸びていま ここ 年で「コリアンダーシー 見てみますと、業務用市場では、 弊社の過去の販売データを 香りの成分は ていただけたらと思います。 の使い方をどんどん深めていっ パイス。 「パクチー」は強烈な臭気と も表現される独特の芳香を持 っており、日本でも近年、エ スニック料理の人気とともに 広がった。アジア、南米、中 近東などで大変ポピュラーな ハーブで、料理のトッピング を始め、炒め物、麺類、スー プ、サラダ、ソースなどによ く使われている。 使ったりするが、よく似た香 やかな香りと、甘いマイルド どこか柑橘系を感じさせる爽 「 コ リ ア ン ダ ー シ ー ド 」 は、 香りの主役ではなく、 通好みの名脇役 りを持っている。 「コリアン 出する。 かさを加え、料理に深みを演 常に後ろに回って甘さや爽や 強 く 香 り の 主 張 は せ ず に、 などにも使われる。 焼き菓子、コンフィチュール として使われるが、その他に 本では圧倒的にカレーの原料 使われる。また、インドや日 どの香り付けにホールのまま 欧米ではピクルスやマリネな 豆 料 理 な ど に よ く 使 わ れ る。 持っていて、肉料理、卵料理、 パク質とよく調和する性質を イシーな香りを感じる。タン な香りの中に、ほのかにスパ ダー」だけは非常に珍しいス るのが特徴。山椒も実や葉を 利用部位によって香りが異な 同一の植物からとれるのに、 の名で親しまれるハーブだ。 ー」 「 香 菜（ シ ャ ン ツ ァ イ ） 」 呼ぶのに対し、葉は「パクチ を「コリアンダーシード」と 部使える植物。一般的に種子 分から葉茎や根の部分まで全 「コリアンダー」は種子の部 コリアンダーの 〝種子〟と〝葉〟は 違う香りを持つ 知っているようで知らない〝コリアンダーシード〟のこと。 コリアンダーシードの基礎知識 一見、スーッとした爽やかな香りが特徴に見えて、 ニュアンスを変え、より複雑な香りのコーディネー 実は奥に潜んでいるのです。 は圧倒的にカレーの原料として ドの香り」とい 高山 正樹さん う。 「これがコリアンダーシー エスビー食品株式会社 使われます。カレー以外でこれ らない。 」という のトレンドのスパイスのひとつ とついた料理をおつくりいただ ニュアンスを巧 と言えるかと思います。こうし うはっきりとし みに操るのがプ きました。 ロの料理なので て、シェフの方々に、スパイス た香りはつかみ すね。 10 3 揮発性が強いの コリアンダーの葉 「パクチー」 「香菜（シャンツァイ） 」 コリアンダーの種子 「コリアンダーシード」 「コリアンダーシードに 目をつけたところが 面白いなと思います。 」 します。オリーブオイルではなくグレープシードオ 野菜をコリアンダーシードで風味づけしたグレー もう１品お作りいただいたギリシャ風 野菜のマリネでは、 コリアンダーシードは どんな役割を果たしていますか。 イヤーレモンのマリネ液にも爽やかさを加え、根菜 3. ダーシードで風味づけしたオイルを軽くからめ、コ 油2：水1とともに火にかけ、水が飛ぶくらい まで沸いたらレイヤーレモンの皮を加える。 の美味しさが引き立ちます。 2. リアンダーシードの粉末を加えたレイヤーレモンの 新鮮な根菜を食べやすい大きさに切って 用意する。 ションをお楽しみいただけるようにしています。レ シェフの料理の美味しさをスパイスの専門家として解説していただきました。 52 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9FTEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 http://www.sbfoods.co.jp/ IN PO 営業グループ 業務用営業部 企画ユニット 統括チーフ T T 1. グレープシードオイルに潰したコリアンダーシー ドを入れて、弱火で焦げないように香りを移す。 1. IN PO IN PO ■オマール海老と根菜のサラダ仕立て■ ■ギリシャ風野菜のマリネ■ S&Bスパイス＆ハーブスタッフに聞きました。 2. オイルに香りを移す時には、ある程度の温度を持ったオイルに入れる。 オイルが冷たいうちに入れてしまうと、香ばしさを移す前にシードが湿 気てしまう。温度は低すぎてもだめ、高すぎてもだめ。 「コリアンダーシードを使う」 スパイスの「作り手」 空港の制限区域という特別な場所にある店だから、味はそれなりだと は思われたくない。日本を離れる最後の場所にあるからこそ、本物の江 戸前鮨をお客様に楽しんでいただきたい。クリスマス島の塩との出会い は、手間を惜しまず最高の食材を求める “ 和の意地 ” に火をつけた。 空港の制限区域内にある 店だからこそ味の向上を怠らない 空港というと、フードメニューは値段が高くて美 味しくないと言うようなイメージがあると思います お刺身を塩で食べると味の輪郭をはっきりと感じる。ご まかしは一切きかない。素材の良さがはっきりと現れる。 「いきいきとして旨い。 」それもそのはずだ。クリスマス島 の塩は風と光の力で固まったサンゴ礁の海水なのだから。 （成田空港）のみなさんと志を共にして開店いたしま をしています。シャリは赤酢を使った赤シャリ、白 いと、銀座などの高級店と変わらない、手間の仕事 クリスマス島の塩はこうした江戸前の仕事で、よ した。こうした考えがご理解いただけて外国人の旅 本人のビジネスマンの方々 、卓球やサッカーの日本 り魚のおいしさを引き出してくれる素晴らしい塩で 身魚や光り物には、塩や昆布〆を多く施し、干瓢も 代表を始めとしたアスリートの方々など、それぞれ す。今まで使っていた塩と比べると値段は少々高い 行者の方や、外国のエアラインの方々にたくさんご の目標を持って外国に出かけていかれる最後の食事 のですが、外国人のお客様、また、日本を出発する 自家製です。店での仕事は大変手間が多いのですが、 場所としてご利用いただいております。それだけに 日本人のお客様に少しでも美味しいお鮨を食べてい 利用いただいております。日本の本物の江戸前鮨が 味の向上については、日々食材の仕入れとともに研 ただきたいという〝意地〟で、採算を度外視してク みんなで丁寧に心を込めてお出ししています。 究しています。クリスマス島の塩との出会いは、こ リスマス島の塩にしました。 味わえると大変ご好評を頂いております。また、日 う し た 味 の 向 上 に つ な が る 大 き な 出 会 い で し た。 「外国人にそんな繊細な江戸前の味がわかるのか」 刺身も握りも塩で 召し上がることをすすめる 空港と言う立地上、飛行機の乗り継ぎで過ごすわ とよく聞かれますが、当店では築地の高級鮪専門仲 本物の江戸前鮨を外国の方にも、 日本の方にも楽しんでいただきたい ずかな時間で、本物の江戸前鮨を楽しんでもらいた 卸から国産天然本鮪を仕入れていますが、 値段が冷凍本マグロよりもはるかに高くて も多くの外国人のお客様が注文されます。 この国産天然本鮪を目当てにご来店いただ クリスマス島の塩ですということをご説明 お刺身には塩もお付けしています。これは 堪能していただきたいとの考え方からです。 てきました。塩を変えたのも本物をさらに よい味付けに敏感に反応されるようになっ 年々、外国人のお客様でも、良い食材、 く外国人も多いのです。 外国人がカウンターで鮨を楽しむ 店長 平山 拓也さん 素材にこだわればこだわるほど、この塩の良さが分かってきます。 塩が引き立てる“江戸前”の仕事 が、私たちはそうした概念を打ち砕こうと、NAA 成田国際空港第一ターミナル 成田空港店 千葉県成田市 京辰 京辰は成田空港の出国審査後のサテライト内にある店舗 である。出店して8年目。お客様の8割は飛行機の乗り継 ぎをする外国人。また、日本を離れる最後にお鮨を食べ て飛び立ちたいと言う日本人が訪れる。だからこそ本物 の江戸前鮨にこだわり続けている。 撮影／加藤麻希 55 ｢和｣の意地。 素材のちから Face to Face クリスマス島の塩 してお出しすると、ほとんどのお客様が「美味しい ね。 」とおっしゃいます。素材の品質が高ければ高 いほど、そのおいしさははっきりと引き出され味の 輪郭が鮮明に表現されます。握りも脂の多い穴子や 白身魚、イカ、タコ、貝類などを塩でお出ししてい ます。 赤シャリが驚くほど滑らかになった 赤酢にもたくさんの種類がありますので、赤シャ リを作るためにいろんな赤酢を吟味してブレンドす るなどこだわりを持っていました。そのシャリが塩 ひとつで大きく変わることに大変驚きました。以前 使っていた塩とくらべて味が全く違ったのです。う まく言えませんが滑らかになったというか、酢のつ んと立つことがなくなりました。今までと同じ量の 砂糖と赤酢を使っても、シャリに含まれた甘さと酢 の酸味にすっきりとした落ち着きを感じ、上にのせ るネタを引き立てる感じです。 鯖をきつめに〆ても塩の強さを感じない お店の中ではお出ししていませんが、テイクアウ トの棒寿司は人気の商品です。海外に行かれる方が 飛行機の中や到着された場所でお召し上がりになる ように、製造から 時間保つように作ってあります。 おろした鯖を日保ちするように作りますから、クリ スマス島の塩をたっぷりと使います 相当な量使い ますので最初はもったいないかなと思ったのですが、 やはりおいしさを追求するのであればクリスマス島 の塩で〆ようと決めたのです。塩は 時間半くらい つけ、その後塩を落として酢に 時間つけて〆ます。 1 塩味を感じるところですが、クリスマス島の塩で〆 の塩分が身のなかに入っていきます。本来なら強い 日保ちするように結構きつめに〆ますからたくさん 1 ると柔らかな味に仕上がります。鯖の味もくっきり として良くなりました。 クリスタル結晶 粉末結晶 500g スタンドパウチ （業務用） 56 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 自家製“青森産カサゴの一夜干し”、塩でまったく旨みの出方が変わる。 この鯖を〆るのもクリスマス島の塩を使っています。 24 この塩ならもっともっといい仕事ができると思い “光と風が作る海の結晶” ます。 クリスマス島の塩 国産生本鮪の握り 鯖の棒寿司 淡麗 テリーヌ という考え方。 みずみずしい野菜や魚介等で組み立てた 日本人好みの 「淡麗」なテリーヌ。 ほんのり香るような繊細なだしの味を 活かすため、 ゼリー液にこだわってみた。 テリーヌというと、フォアグラやレバーなど 濃厚なものを思い浮かべがちだが、 野菜や刺身などを使ったあっさりとした テリーヌも、丁寧に作るとご馳走になる。 今回は、そんな日本人が好む繊細で 「淡麗」なテリーヌについて考えてみた。 淡泊なものほどゼリー液の存在が重要になってくる。 その鍵を握るのが「ゼラチン」だ。 〝一番抽出〟 のゼラチンで、 素材の美味しさをテリーヌに閉じ込める。 みずみずしくてすっきりとした、「淡麗」なテリーヌを作り上げるために重要なのは〝ゼラチン液〟の品質だった。 ンは、熱によるダメージが少ない。そのため、臭い ラチン 」を使用した。いわゆる前述の〝一番抽出〟 今回のメニューには、 新田ゼラチン株式会社の「ゼ 力も強いため少量の添加で済む。 は「 季 節 野 菜 ヌ」。インゲン、 のない透明感の高いゼラチンとなる。また、固まる ポワローのテリーヌ 赤パプリカのソース トリュフ添え の 彩 りテリー 日本人好みの前菜とはどんなものだろうか。どっ 人参、オクラ、 素材の味を活かしたテリーヌを作る しりと濃厚なものもいいが、食事の最初の一皿なら コーン、カリフ ナ ス、 ベ ビ ー としているものが喜ばれそうだ。日本人は、優しい ラ ワ ー な どの ば、素材自体の味がしっかり楽しめ、かつすっきり 甘みやほんのりした香りなど、繊細な美味しさに敏 野 菜 をふんだ マトのゼラチン液でまとめた。全体が「野菜そのも 感だ。今回は、野菜や刺身の味をダイレクトに楽し 右頁のメニューは「ポワローのテリーヌ」 。ポワ の」といった一皿だ。どちらも伝統的なフレンチの ん に 使 い、 ト ローのみで作り、その甘みと柔らかな歯触りを存分 技法を使った料理だが、素材の味を活かすためには、 める「淡麗」なテリーヌを提案したい。 に楽しむためのテリーヌである。フォン・ド・ヴォ ベースとなるゼラチン液の風味が重要になってくる。 のゼラチンだ。だしのほんのりとした美味しさを追 求する「淡麗」なテリーヌを作るにはうってつけの ゼラチン液に仕上がった。素材を邪魔する臭いがな いことと、なによりも透明度の高さに驚く。テリー ヌは断面の美しさを楽しむ料理でもある。濁りのな いゼラチンの輝きに食欲はそそられる。 顆粒ゼラチン ゼラチン 顆粒ゼラチン ニューシルバー 21 澄みきったゼラチン液 ライユをベースにしたゼラチン液が、ポワローの風 〝一番だし〟のように ゼラチンにも〝一番抽出〟がある ゼラチンはすべて同じではない、ということをご 存じだろうか。前処理した牛や豚の骨や皮などの原 料を熱水で抽出し、その後、濾過・精製して作られ るのだが、 その「抽出」の部分が大きく品質に関わっ 【荷姿】 500g×20袋 【荷姿】 100g×100袋 500g×20袋 てくる。 実は、原料は一度だけ使われるわけではない。段 階に分けて何度も抽出に使われるのだ。最初は低温 で抽出するが、原料のコラーゲンをあますことなく 取り出すために、二番目、三番目とだんだん抽出温 度は上げられていく。 当然、最初に取り出される〝一番抽出〟のゼラチ 59 21 新田ゼラチン 味を優しく包み込んでいる。また、左上のメニュー 季節野菜の彩りテリーヌ 和の素材とテリーヌの相性 前頁では、フレンチの伝統的なテリーヌをご紹介 したが、この「淡麗」テリーヌ、和の素材で組み立 てるのも面白そうだ。タケノコ、椎茸、蓮根、さつ まいもなどの野菜や、魚介ならホタテやカニの身、 鯛の昆布〆などでもいいだろう。それらをやさしい 淡泊な野菜や魚をおいしく食べるために、昔から に和のだしは、味に雑味が入ると目立ってしまう。 だしの味をまったく邪魔しなかった。コンソメ以上 回使用した「ゼラチン 」は、臭みがないため、鰹 考えられてきた昆布や鰹、ホタテなどのだしは、 「淡 また、顆粒状の「ゼラチン 」は、水で戻さずその 場で日本の「うま味」は受け入れられつつある。 麗」なテリーヌにぴったりだ。 透明感を活かし、〝マグロのたたき〟を テリーヌに閉じ込めた まま使えるため、だしが薄まることもなく、味がピ タリときまるのも嬉しい。優しく、かつしっかりと しただしの味に仕上げるためにも、ここはやはり品 ることでさわやかさを加 をそえ、紫蘇の葉で区切 含ませた大根、アスパラ まわりをさっとあぶったマグロのタタキに、だしを た。左頁のメニューは「マグロの和テリーヌ」だ。 具材の美しさが引き立つ。本来脇役であるゼラチン いない。澄んだだしをまとってこそ、色とりどりの しいほど、新鮮かつ美味しそうに見えることは間違 ヌとして刺身を使った場合、ゼラチン液が透明で美 徴である「透明感の高さ」に定評がある。和のテリー そして、この「ゼラチン 」は〝一番抽出〟の特 質の良いゼラチンを使いたい。 現在、フランス料理の気鋭のシェフ達が、昆布だ えた。昆布と鰹だしのゼ によって、味と見た目の仕上がりが大きく違ってく そんな発想で、和のテリーヌについても作ってみ しに注目しているという例もある。世界の料理の現 ラチンがそれらすべてを るということに、今回は気づかされた。 和のだしで包んでお出しするのはどうだろう。 21 まとめている。周りには 鰹の一番だしの香りをゼラチンに閉じ込める て醤油のパウダーを散ら を敷き、アクセントとし 醤油を使った泡のソース ペレーションが比較的簡単なのも魅力である。前日 やパーティなどの前菜にぴったりなメニューだ。オ テリーヌは、普段のコースにはもちろん、結婚式 また、結婚式に出席するお客様には、年配の方も に仕込んでおけば、当日は切り分けてお出しするだ のだが、味わってみると 多い。フレンチが少し重く思われる年代の方に「淡 している。ひとつひとつ 全く新しい美味しさがあ 麗」テリーヌは、喜ばれるのではないだろうか。 けだから、大勢のお客様にも対応ができる。 る。フレンチの技法で和 祝いの席にふさわしい一皿となるだろう。 を楽しむ一皿だ。 は良く知っている素材な 21 一番最初に出てくる前菜は人々の印象に残りやす い。このテリーヌの華やかさとインパクトの強さは、 ここでやはり重要なの はゼラチン液の質だ。今 http://www.nitta-gelatin.co.jp 60 大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06 （6563） 1511 東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03 （6667） 8251 ●お問い合わせ 株式会社アイビス 大阪:Tel 06 （6532） 1221 東京:Tel 03 （3833） 1871 マグロの和テリーヌ 21 季節野菜、 昆布だしや鰹だし……和素材のエッセンスを取り入れる。 顆粒ゼラチン フレンチの技法を使うことによって、誰もが慣れ親しんでいる和の素材が、華やかで特別な一皿になる。 素材のちから Face to Face 魚盛新宿三丁目店がオープンしたのは2013年 月 日、都内 店舗目の出店 である。場所柄、 百貨店にテナント出店しているお店の方や、 映画館をご利用の方、 また、ショッピングにいらっしゃった方、そして、ビジネスマンがご接待や宴会など に利用する。幅広い客層を引きつける魚盛新宿三丁目店の席数は300席。 ます。 「泳ぎ魚」を 度楽しめるこのメニューは、 であればあら汁、アジであれば頭と骨を唐揚げにし を天ぷらか塩焼きにして再び提供します。カワハギ いただいた後、一旦お皿を下げて、残った頭と下足 カの姿造りは身の透き通ったお刺身で召し上がって さらに魚を楽しんでいただけます。たとえば、活イ 召し上がりいただいて、その後、 「後調理」によって、 この「泳ぎ魚」のメニューは、まず新鮮なままお どたくさんの魚種が水槽を元気に泳いでいます。 ています。イカ、イサキ、カワハギ、アジ、サバな やかに運び、その日のうちにメニューとして提供し 海鮮居酒屋です。朝、各地の漁港に揚がった魚を速 「朝どれ産直の泳ぎ魚（活魚） 」が看板メニューの ――「魚盛」 とはどんなお店なのでしょうか。 東京都新宿区新宿3-4-8 京王フレンテ新宿三丁目6F 『 「魚盛（うおもり） 」新宿三丁目店』 工程でお楽しみいただけるメ だいたとしましょう。ホールスタッフがハンディの しましょう。例えば、活イカの姿造りをご注文いた わかりやすいよう、具体的なオーダー例をご説明 ません。 ダースター〟がなくては、このサービスは成り立ち 店は最大 300 席をご用意していますから〝オー ミスなく回すのはほぼ不可能でしょう。まして、当 みに合わせてお選びいただけます。これを手書きで、 揚げる、焼く、天ぷらにする、などとお客様のお好 ニューが当店のメインです。しかも、 「後調理」は、 工程、あるいは 先ほどお話しした通り、 「後調理」により 品で メリットを教えてください。 ――無線オーダーシステム 〝オーダースター〟 を使う 頼んだらと想像するだけで頭が混乱しそうだ。 今回は「オーダースター」を駆使し、 大型店舗でありながらお客様への 柔軟なサービスを実行している 気鋭の居酒屋を取材した。 〝オーダースター〟 を取り入れた、 そのメリットとは？ TIME IS MONEY! あらかじめメニューが決まってスタートするブライダルでさえ、 300席ならキッチンもサービスも大忙しだ。 ましてや、それぞれのお客様がその場で好きなメニューを 7 1 お店によって条件が違うため、300席の接客が いかにたいへんなものか簡単にはわからない。 1 おかげさまで魚盛の超人気メニューになっています。 お刺身盛り合わせ 1,980円 3 拓司 氏 店長 吉田 3 テック 無線オーダーシステム 2 2 「オーダースター」 300の声を聞き分ける “聖徳太子” テック 無線オーダーシステム 「オーダースター」 メニューキーを押し、キッチンにオーダーを送信し ます。この時点で「後調理」分も含まれた金額もエ いけす ントリーされます。そして、オーダー伝票を見た さば キッチンスタッフは、イカを生簀から揚げ、すぐに 捌いて姿造りにし、それを、ホールスタッフがお客 様に提供します。通常のオペレーションならここま でですが、 「後調理」があるメニューには続きがあ ります。まず、姿造りを提供する際に「後調理」の ことを説明しておきます。そして、頃合いをみて、 頭と下足が残ったお皿をお預かりし、焼くのか天ぷ らにするのか「後調理」の方法をお伺いし、それを オーダーキーを押してキッチンに送信します。ここ では、金額はエントリーされません。こうしてでき 上がったメニューを再度提供するのです。 撮影／スタジオダイ 63 オーダー 素材のちから Face to Face 1つのメニューを2度楽しめるお店独自のオーダーシステムもハンディで管理できる。 大規模店舗でも、柔軟なサービスは可能。 「魚盛」では、３００席もの広い店舗を少人数でスムーズに回すだけでなく、お客様 のニーズに合わせた柔軟なサービスにも対応しているという。つまり、裏を返せばイ ――まず、お店の規模やフロアの構造について 教えてください。 当店は、酒場をイメージしたスペース、個室のス ペース、そして、テーブルと椅子を配した落ち着い テック 無線オーダーシステム 「オーダースター」 ――この長い動線で、幅広い客層の ニーズに応えながらお店を円滑に 回すことは可能なのですか。 はい、 〝オーダースター〟があれば可 能です。ご来店いただくお客様の数は、 人で 人、ホール 人、ホール の夜が最も多く 250 人ほどになり、 昼 で 160 人、 夜 で 150 人、 週 末 通常は、キッチン 対応し、週末はキッチン 人に増やして対応していますが、ス ムーズに回っています。単純計算で、 ホールスタッフ 人前後も のお客様を見ていることになりますが、 人当たり 客様もいれば、テーブル席を利用してグループで食 このように、私たちは、多種多様な客層のニーズ ブで教えてくれる「送信漏れ」お知ら 特 に、 送 信 し 忘 れ る と、 音、 光、 バ イ 〝オーダースター〟は役立っています。 オーダーミスの防止という面でも、 問題なく回転しています。 事されるお客様もいます。また、夜は、 人でコー スメニューを楽しむお客様もいれば、 人で宴会さ れる方もいます。日曜日には、お子様連れの家族が に応え、 人から 人もの団体まで、人数の違いに も対応しなくてはなりません。また、ひとくくりに 確に入力しても送信しなければ、キッ せ機能はとても便利です。どんなに正 ――柔軟なサービスとは具体的にどんなことですか。 また、なぜ、それが可能なのですか。 お 客 様への柔 軟 な スター〟のおかげで、 ま た、 〝オーダー らの要望にできる限り応えるようにしています。 望がとにかく幅広いんです。そして、私たちはそれ で」 「丼のご飯は酢飯にして」など、お客様のご希 「ネギを抜いて」 「ワサビを抜いて」 「ご飯は大盛り りました。先ほどの んまりとした個人店なら可能でしょうが、当店のよ これは手書きではとても対応しきれません。小ぢ そこで、 〝オーダースター〟を使うわけですが、 うな規模では、まず不可能でしょう。 「 後 調 理 」 も そ の一 例ですが、それ以外 にもあるんです。 魚盛海鮮丼 980円 例えば、ランチでは海鮮丼がよく売れるのですが、 サービスも可能にな るのは大きいです。 りやすいミスを防げ なクレームにつなが 300 席といっても、その動線はとても長いんです。 回ご利用いただく な価値を生み出す ケースがかなり多い ので、キーを増やし ておいても無駄にな りません。 登録しているキー を押すだけの簡単操 作 で、 ベ テ ラ ン ス タッフであろうが、 新人であろうが、能 力の差が出にくいの も大きなメリットで す。 〝オーダース ター〟を活用すれば、 スタッフへの負担を 増やすことなくサー ビスを向上させられ ます。 聖徳太子は、 「 人の話を同時に聞いた」という逸話を 持つが、 〝オーダースター〟も負けず劣らず優秀である。 いや、 〝オーダースター〟を使えば、 「魚盛」においては、 スタッフ 人で 人のオーダーを聞けるのだから、も し か し た ら 聖 徳 太 子 よ り も 優 秀 な の か も し れ な い。 「魚盛」では、300 席もの広い店舗で、それぞれのお 客様に〝感動〟を提供する。都会の真ん中で出される 〆立ての鮮魚、その鮮魚を食べ終わる頃を見計らって 出される「後調理」メニュー。そのポイントはスピー ド感とタイミングであり、これがズレてしまえば台無 しだ。お客様に「感動」をお届けするのは、他ならぬ〝 人〟の役割である。だから、正確で迅速なオーダー聞 くの新機能満載で新た た雰囲気のダイニングスペースの つに分かれてい 7 チンにオーダーは伝わりません。大き 時間がかかってしまいます。ハンディーターミナル の「手書き入力」機能も便利ですが、当店はあまり に多くの方のご要望を受けるため適しませんでした。 そのため、当店では、トッピングキーを活用する ことにしました。お客様のご要望を想定し、あらか じめキーとして登録しておくことで、ご要望を伺う 時点ではキーを押すだけでスピーディーに対応でき ます。 もちろん予想していないご要望をお受けするこ すく、さらに安心。数多 新鮮な魚を召し上がりにご来店されることも。 20 最大44名で利用できる座敷席。 しかも、個室は大小合わせて に分かれています。 テーブル席とボックス席のスペース。 その都度「声掛け」を併用にするのでは、とにかく 伝送スピードは旧型機の約3倍。 ともありますが、新しいご要望が出てきた時点で登 さらに速く、さらに使いや ます。お昼は、カウンター席で 人ランチをするお 8 7 きは、飲食店の聖徳太子〝オーダースター〟に任せて おく。そうすることで、忙しい中にあっても、スタッ それぞれ違うオーダーをしたらどうなるだろう。 進化した“オーダースター” が店舗の営業環境を大きく 変える。 「オーダースターにお任せください」 この300の を数えるだけでも大変なのに、 40 録してキーを増やしておくようにしています。ラン 広い300席の空間でこそ“オーダースター”が活躍する。 さまざまな人数に対応する個室。 フはお客様へのサービスに力を注げるのである。 http://www.toshibatec.co.jp/ システムソリューション事業本部 営業推進部 〒141-8562 東京都品川区大崎1-11-1 TEL.03（6830）9220 65 10 20 イレギュラーな注文も、あらかじめ作っておいたトッピン グキーを押すだけと簡単。 お客様のご要望も印字されてキッチンへ。 4 カキフライ 680円 1 チでご来店されるお客様は、 週間のうちに 〜 3 1 12 1 シューマイ （3種） 730円 4 40 1 3 1 13 レギュラーが頻発するということだ。なぜ、そんなことが可能なのか聞いてみた。 素材のちから Face to Face 兵庫 〝五国〟 の食と観光が 東京・丸の内にやってくる。 豊かな食を創造する「ひょうご五国」による、神戸ビーフなど厳選されたブランド 品の展示会が、東京・丸の内にやってくる。東京へは本格初デビュー。プレミアム ある「但馬」……それぞれ気候も方言も ｍ級の山々が連なり但馬牛の原産地でも 門のうず潮、有馬温泉などをはじめとす 集めています。世界遺産の姫路城や、鳴 丸の内で 〝ひょうご食のプレミアム〟を味わう そんな兵庫の食や観光の魅力を知って もらうために 2013 年 月 ・ 日、 定しました。兵庫ゆかりの稀代の軍師・ 東京・丸の内「マルキューブ」にてイベ Ｋ大河ドラマ「軍師官兵衛」の放映も決 平成 年から、姫路を舞台としたＮＨ る歴史ある名湯など見所も沢山あります。 かです。 地域ごとに異なり、食文化も多彩かつ豊 感溢れる兵庫の食と観光をぜひ見て、食べて、その魅力を感じていただきたい。 兵庫〝五国〟とは 兵庫県は、かつての摂津・播磨・但馬・ 丹波・淡路という五つの国があわさって また、兵庫県 には、歴史ある 29 ントが開催されます。その名も「ひょう 5 「兵庫の魅力」 総力発信ステージ 五国はそれぞれに地域の特徴があふれ 開催場所：東京・丸の内（東京駅前） 丸ビル1Ｆ「マルキューブ」 「丸の内カフェ ease」 28 ゆるキャラや観光キャラバン隊による観光地ＰＲな どのステージイベントで会場を盛り上げる。 黒田官兵衛の活躍が期待されます。 物販ブース横に展示コーナーを設置し、兵庫・五国に広 がる観光スポットやその他の地域の魅力的な食をＰＲ。 4 「観光×食」 紹介パネル展示 建造物・名所な マルキューブの正面入り口を入ってすぐの特設ブース で、五国の 「食の恵み」 を展示・販売、商談会を開催。 3 「五国・食の恵み」 の展示・販売、商談会 ㈱森水産 ☎050・3539・7080 SEAT CLUB（シートクラブ） ☎078・917・4137 ●問い合わせ先： 兵庫県漁業協同組合連合会 明石鯛 ●問い合わせ先：神戸肉流通推進協議会 http://www.kobe-niku.jp/ ●問い合わせ先： 灘五郷酒造組合 ☎078・822・3322 灘の酒 元神戸ポートピアホテル“アラン・ シャペル”の小久江シェフ 監修による、神戸ビーフ等の最高級食材を使ったオリジナ ルメニューを丸の内カフェ『ease』 にて数量限定で提供。 2 「ひょうごの食のプレミアムメニュー」 を提供 神戸ビーフ 丸の内カフェ『ease』のテラス （マルキューブ内）に 「灘 五郷 BAR」をオープン！ ひょうご食のプレミアムの1 つ灘五郷のお酒を提供。 明石周辺で漁獲されるマダイは「明 灘の酒造りの歴史は古く、寛永年間 石鯛」と呼ばれ、 瀬戸内海の豊富な餌と、 （1624 ～４３年）に西宮に始まった 速い潮流に育まれた最高級の逸品です。 とされている。 「灘」という地名が文献 春の「桜鯛」は産卵を控えた鮮やかな に表れるのは、正徳 年（1716 年） ピンク色で、見た目に美しくあっさり のこと。1840 年に酒造に最適とさ と上品なお味、秋の「紅葉鯛」は上質 れる「宮水」が発見されると、全国的 な脂を蓄えた濃厚な旨味が特徴です。 な名声を得るようになった。変遷を経て、 漁獲された魚の扱いも重要で、 活け越し、 明治中期以降には、東から順に、今津郷、 活け締めなど、浜の職人たちの技が光 西宮郷、魚崎郷、御影郷、西郷、の五 ります。豊かな環境と、職人たちの技 つの郷を灘五郷と総称するようになり 術が「明石鯛」の美味しさの源なのです。 ました。灘で作られる混じり気のない 日本酒は「灘の生一本」と呼ばれ、最 高級の日本酒の代名詞として、愛飲家 たちの垂涎の的となってきました。 〈実施内容〉 最初から「神戸ビーフ」として生まれ てくる牛はいません。兵庫県内の指定生 産者が繁殖・肥育した「但馬牛（うし） 」 の中でも、一定の品質基準を満たす〝選 りすぐり〟だけが「神戸ビーフ」の称号 を得ることができます。 「神戸ビーフ」 の霜降りは人肌で溶けるほど融点が低い のが特長。きめ細かく上品な甘みのある 赤身が脂肪の風味・香りと溶け合うハー モニーが「神戸ビーフ」の醍醐味です。 また、おいしさの決めてであるイノシン 酸やオレイン酸が豊富であることが、科 学分析で明らかになっています。 「神戸ビーフ」は、日本のみならず海外 でも究極の最高級牛肉として、人々を魅 了し続けています。 1 日本一の酒どころ 「灘五郷BAR」 開店 ています。阪神地域、港町神戸などをか 入口 神戸ビーフ、明石鯛、明石だこ、 淡路島たまねぎ等 食の紹介ブース ども多く、観光 10 東京都千代田区・丸ビル 4 かえ、近郊農業も盛んな「摂津」 、島特 2 1 地として人気を 3 ステージ 5 →東京駅 兵庫を代表するプレミアムな食材 〈会場イメージ図〉 できた県です。 黒田家の家紋 「藤巴」 黒田官兵衛ゆかりの 「姫路城」 有の山の幸や海の幸に恵まれた「淡路」 、 厳選されたブランド産品がずらりとなら びます。 ❶日本一の酒どころ 「灘五郷 BAR」開店 会場のテラス部分では 「灘五郷ＢＡＲ」 が開かれ、 「灘の酒」の試飲・即売会が 行われます。灘における酒造りの歴史は のない上等の清酒は「灘の生一本」と呼 約 400 年といわれ、灘産のまじりけ ばれ愛されています。兵庫は、良質な酒 米（山田錦）の生産地であり、さらにミ ネラル豊富で上質な水が取れることから 酒造りに最適な地域の一つといわれてい ます。日本一の酒どころを自負する灘の 酒を飲み比べられる絶好の機会です。 ❷「ひょうご食のプレミアム メニュー」を提供 また、併設の丸の内カフェ『ease』 では、元神戸ポートピア〝アラン・シャペ ル〟の小久江シェフ監修による、 「ひょう cafe ease内 イベント スペース cafe ease 灘五郷 ブース 食団体 ブース 南西部に位置し重要な米どころでもある 淡路 26 兵庫県・姫路市 観光紹介ブース 入口 「播磨」 、京都との県境に位置し、黒大豆 , ０００ や小豆などで有名な「丹波」 、１ 摂津 ご食のプレミアム」 。会場には、兵庫の 播磨 ごの食のプレミアムメニュー」を提供。 67 丹波 上品な脂の甘みが特徴の神戸ビーフや、 小久江シェフ 6 但馬 兵庫はごちそうの宝庫！まだまだある「ひょうごプレミアム食材」 1. 淡路島たまねぎ 2. 淡路島レタス 兵庫県は全国第３位の出荷量を誇る産地であり、年 間を通じて温暖で日光が当たる時間が長く肥沃な 土壌で育まれた「淡路島たまねぎ」は、 「甘み｣と「柔 らかさ｣が他産地産よりも高い国内トップレベルの たまねぎです。味が良い「淡路島たまねぎ」は、スラ イスにかき揚げ、炒め物はもちろん、たまねぎをたっ ぷり使ったドレッシングなど、時期や調理の仕方に よって色々な味わい方ができるのが魅力です。 問 あわじ島農業協同組合 問 あわじ島農業協同組合 ☎0799-42-5200 4. 丹波栗 ☎0799-42-5200 問 問 問 兵庫県漁業協同組合連合会 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 8. 鱧 9. 穴子 淡路島近海は餌が豊富なため、味が濃く、皮の薄い 鱧が育つことで有名です。生命力の強い鱧は、大昔 から生きたまま京都に運ばれており、祇園祭など関 西の夏祭りに欠かせない食材として珍重されてきまし た。湯引きを梅肉で上品にいただくイメージが強いで すが、淡路島の南部では、夏に特産の玉ねぎと鱧を、 鍋ですき焼き風にいただく 「はもすき」が有名です。 瀬戸内の豊富な餌を食べて育つ穴子は、旬の夏場 を外しても味が落ちないと言われています。地元で は焼き穴子で楽しまれるのが一般的ですが、身の 柔らかさを活かして煮穴子にしてもふっくらとした 食感と脂の旨味が楽しめます。明石鯛、明石だこ に次ぐ人気食材に成長しています。 問 兵庫県漁業協同組合連合会 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 ㈱森水産 ☎050-3539-7080 問 兵庫県漁業協同組合連合会 問 兵庫県漁業協同組合連合会 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 ㈱森水産 ☎050-3539-7080 10. 松葉ガニ 兵庫県の日本海側、但馬地域を代表する冬の味覚 の王者、ズワイガニの雄を地元では「松葉ガニ」と呼 びます。但馬では５つの港で水揚げされ、一定の基 準を満たしたカニには漁船名を示したタグが付けら れています。浜茹でされた松葉ガニは一見して威風 堂々、口に含めば濃厚な旨味と上品な甘みが感じら れ、繊細にほぐれる身の食感の虜になります。刺身 で良し、焼いて良しですが、松葉ガニといえばやはり 鍋、かにすき、カニしゃぶが一番のお勧めです。 問 兵庫県漁業協同組合連合会 11. 淡路島3年とらふぐ 12. 西播磨のかき 淡路島の南端、 鳴門海峡を臨む福良湾で３年間かけ て丁寧に育て上げた自慢の逸品です。他産地の養殖ト ラフグは通常２年で出荷されますが、 ３年とらふぐは大 型の1.2kgサイズが特徴で、養殖魚特有の黒筋が消 え、身はしっかり締まって天然物と変わらない旨さを身 につけます。白子も驚きの大きさと濃厚な旨味があり、 まさに垂涎ものです。養殖期間中の疾病対策には、 国 の安全基準よりも厳しい独自基準を設けて対応して おり、 安全・安心面にも十分な配慮が施されています。 兵庫県の瀬戸内海側西部、 西播磨産のかきは、 近年生産 地域が広がり、 生産量も安定しています。 他産地では２～３年 かけて養殖されるカキですが、 清流 「千種川」 や 「揖保川」 から 流れ込む森の栄養分によって育まれる西播磨では、 わずか半 年余りで出荷サイズに成長します。 １年かきは味にくせがなく、 グ リコーゲンが豊富に含まれ、 加熱しても身が縮みにくいため、 近年関西を中心に 「兵庫県産１年カキ」 として評価は高まって います。 鍋やカキフライはもちろん、 殻付で焼ガキにすれば見た 目、 香り、 味の全てを満足させてくれること間違いなしです。 問 兵庫県漁業協同組合連合会 問 兵庫県漁業協同組合連合会 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 兵庫五国の厳選素材を使用したオリジナル メニューを数量限定でお楽しみいただけま す。それぞれの地域の特徴あふれる食材を ふんだんに使ったメニューで、兵庫の食の魅 力を存分に味わっていただけます。 ❸「五国・食の恵み」の 展示・販売、商談会 そして首都圏に、また全国に兵庫・五国 の食をアピールするため特設ブースを設置。 20 神戸ビーフ、明石鯛・明石だこ、淡路島た まねぎ、丹波黒大豆など約 ブースで「ひ ょうご食のプレミアム」の展示・販売を行 います。四季折々に兵庫の各地に彩られる 「五国・食の恵み」をぜひ味わっていただき たいと思います。同時に、商品のご相談も 承ります。 ❹「観光×食」紹介パネル展示 プレミアムな食材は、産地で味わってこそ、 その美味しさを十分に楽しめます。その土 化と人々の技が、この上ない魅力を見せて 地にしかない長い時間が作り上げてきた文 くれるからでしょう。丹波、但馬、播磨、 摂津、そして淡路の観光スポット情報だけ でなく、 「ひょうご五国・食の恵み」が存分 に楽しめる食の情報を組み合わせた、 「兵庫 へ行ってみたくなる」コーナーです。 また、来年始まる、NHK の大河ドラマ 「軍師官兵衛」の舞台となる、世界遺産・ 姫路城の歴史や見どころ、播磨の国の魅力 もご紹介いたします。 ❺「兵庫の魅力」総力発信ステージ マルキューブのステージでは、 〝ひょうご 食のプレミアム in Tokyo〟の初日に、 灘の酒樽を使った鏡開きで、盛大なオープ ニングイベントを催します。また、 「ひょう ご五国」を代表する〝ゆるキャラ〟が、そ れぞれの地域を PR。NHK の大河ドラマ 「軍師官兵衛」の放送にあわせ、姫路市に オープン予定の「ひめじの黒田官兵衛大河 と観光スポットが、ステージイベントととも ドラマ館」他、黒田官兵衛にまつわる歴史 に紹介されます。 兵庫のプレミアムを 東京・丸の内から全国へ たとえば、摂津の国にある神戸は、兵 庫の中でも知名度の高い都市です。古く から世界に向けて港を開き、その歴史は 平清盛に遡り、国際都市として発展して しかし、神戸は、 「ひょうご五国」の ●お問い合わせ先：企画 兵庫県農政環境部農政企画局消費流通課ブランド戦略係 TEL：078-362-9213 運営 株式会社神戸新聞事業社 TEL：078-362-7343 7. 明石だこ 「明石だこ」と言えば太くて短い足。潮流の速い明石 海峡で、 カニやエビなど豊富な餌を食べて力強く成長し、 陸に上がると重い頭を持ち上げて、立って歩くと言われ ます。塩ゆでされた「明石だこ」は程良い歯ごたえと柔 らかな身質をあわせ持ち、ほのかな甘味としっかりと口 中に広がる旨味のバランスが絶妙です。 刺身や天ぷら、 酢の物など幅広い料理でお楽しみいただけます。 SEAT CLUB（シートクラブ）☎078-917-4137 ㈱森水産 ☎050-3539-7080 兵庫県の瀬戸内海で育まれる「兵庫のり」は、色 が黒く、つやがあり、しっとりとした風味が口に広 がる逸品です。早い潮流と寒風が吹き下ろす冬の 瀬戸内海で育まれるノリは、旨味のもとになる栄 養分をギュッと閉じ込め、漆黒の衣装を身にまと います。サッと火を通した焼きのりを口に含むと 心地よい磯の香りが広がり、噛めば噛むほど旨 味が染み出します。 ㈱嶋本食品 ☎0799-36-2089 います。 ほんの 部にしか過ぎません。地理的に も気候的にも多彩な「ひょうご五国」は、 もっともっと、その何十倍もの魅力が溢 れています。来年、黒田官兵衛で注目さ れる播磨の国（姫路市）もそのひとつで す。地元の人達はそれぞれが生産する食 材に自信を持っています。召し上がる人 たちの顔を思い浮かべながら、丹精込め てつくりあげる「ひょうご食のプレミア 1 ㈱小田垣商店 ☎079-552-2369 6. 兵庫のり 猪と豚との交配により生まれた猪豚 （淡路島ポーク） は両者の長所を受け継ぎ、健康で安全な美味しく日 本でも大変貴重で人気の高いポークです。健康に育 てるために飼料はNonGMO（非遺伝子組換え） トウ モロコシ・大豆を指定し、淡路島産飼料米をも与え、 産後４ヶ月齢以降は抗生物質を一切投与していませ ん。米粉や酒粕を”おやつ”として与えています。一般 豚と比べ脂質の融点が低く甘みがあります。 ㈱小田垣商店 ☎079-552-2369 ム」をこのイベントを機会に全国に発信 したいと思っています。ご来場をお待ち 申し上げております。 69 黒豆のなかでも特に美味しく、大粒で「黒いダイヤ」 とも称される日本最高級の「丹波黒大豆」は、兵庫 県丹波地域を発祥とし、兵庫県が生産面積・量と もに国内１位、シェア50％を誇る。粒が大きく煮え やすく、煮ても皮が裂けることが少なく、煮豆にする とやわらかく風味がよい。大きさや姿形による美し さ、 もっちりとした食感、糖度の高さから、煮豆以外 に、洋菓子などに使用されています。 5. 淡路島ポーク 丹波の栗は、大型で実は大きくしかも柔らかく、 甘み に優れた特長を持つ。 「日本書紀」にもその記載が 見られ、時代が下がってからも各藩主が幕府や朝 廷にこぞって献上する例が多く見られました。このこ とで名声が高まり、参勤交代などを通じて全国に有 名になり、祝儀物として珍重されてきました。実が大 きくなるとともに味も優れ、色艶も美しいことから、 多くの菓子やパンにもしばしば使用され、丹波の特 産品となっています。 問 3. 丹波黒大豆 淡路島レタスは、良質な堆肥を使って作られた肥沃 な土壌と、 たくさんの日差しのもと、 みずみずしくシャ キッとした食感でおいしく育ちます。 また、 冬でも温暖 な気候を生かして、厳寒期でもマルチやトンネル被覆 によってボリュームのあるレタスの出荷を可能としてい ます。収穫され集荷場に集められたレタスは、 すぐに 冷蔵され、鮮度の高いまま“ふんわりおいしいレタス”と して全国各地へ出荷されています。 北は日本海、南は瀬戸内海に面する。明石海峡を挟み淡路島、 そして、鳴門海峡を経て太平洋をも望む変化に富む地形 と気候が、四季折々に野の幸、山の幸、海の幸をすこやかに育む。食材の宝庫「ひょうご五国の恵み」をご紹介します。 ●主催：ひょうごの美味し風土拡大協議会 （公社）ひょうごツーリズム協会 兵庫県 ●特別協賛：灘五郷酒造組合 ●特別協力：三菱地所ビルマネジメント株式会社 ●協賛：姫路市 明石市 全国農業協同組合連合会兵庫県本部 あわじ島農業協同組合 神戸肉流通推進協議会 兵庫県漁業協同組合連合会 （株）小田垣商店 イオンリテール（株）（公社）兵庫県物産協会 とれたてを 〝ジュ〟 にする。 動き出した、 カナディアンシーフード・ プロジェクト 現地でしか出来ない製品をつくる。 世界的にオマールロブスターの圧倒的な漁獲量を誇るマリタイム エリアなら、当然、それを使った製品開発を誰もが考えるであろう。 しかし、そう簡単にはいかない。オマールを漁獲する浜の漁師たち の意見も様々だし、加工工場経営者も従来からある、ホールをボイ ルしたり、尻尾をもいで、爪を剥くような「第一次加工製品」に慣 かできない製品づくりを始めた。その取り組みをご紹介したい。 Canadian Seafood Project れている。 マリタイムエリアのオマール漁の歴史は長いが、漁獲されたオマ ールの品質やサイズの選別が始まったのはそれほど時を遡らない。 砂場の海で獲れたもの、岩場の海で獲れたもの、それによっても品 質は大きく変わる。意識を変えることで、同じ漁獲量でオマール製 品の付加価値が大きく高まったのは、ほんの 年前のことである。 れてから動き出すまでに 年の時間を要したことに表れている。 漁師の考えをまとめ、さらに、加工工場経営者の意識を変え、ス テージを次へと引き上げなくてはならない。その難しさは、計画さ 20 さて、はさみを広げこちらをにらむオマールをご覧いただきたい。 マリタイムの人たちは、この生きたオマールをいかした、現地でし 10 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 カナディアンシーフード・プロジェクト 凍った海は何の作業も許さない カナダの、プリンスエドワード、ノバスコシア、 ニューブランズウイック、のマリタイムと呼ばれて いるエリアは２００マイル圏内で、世界中の ％の ケベック リタイムエリア 全体では、漁獲 冬になれば海は凍る。極寒の地の凍った海は何の 作業も許さない。このため、このエリアの人々に冬 月から 最も遅いところ の間は仕事がない。我々が思うほど豊かでは無いの 期間は で２月とされて だ。 自分たちのエリ アで漁獲できる 期間は、わずか ４カ月ほどに過 そこで、 年前から「カナディアン・シーフー る現地でしかできないスペシャルな製品を作ること。 ド・プロジェクト」が計画された。まず、漁獲され 10 S TAT E S そして、漁獲期間に水揚げしたものを使い、冬の間 に現地の利点を生かした加工製品をつくることを目 指した。これにより、現地の冬の間の雇用を生み出 すのだ。 これには、カナダの連邦政府、そして、ニューブ ランズウィック州政府がバックアップに乗り出した。 こうして、ようやく今年、 千坪の用地に、 千平 シーフード・プロ 「 カ ナ デ ィ ア ン・ の建設がはじまり、 方メートルの工場 1 オマールロブスターを漁獲する。高価なシーフード オマールを解体してみると…… クロー（右） クロー（左） ヘッド テール ジェクト」は実際 に動きはじめた。 現地でしか出来 ないスペシャルな 製品づくりからだ。 まずは、自分たち ならではの武器を 探す。 通常、日本では、みそやコライユが入ってい る殻の部分と、 本の足がついている肩肉の部 目したのは、「ヘッド」である。 いるが、あらためて、マリタイムの人たちが注 ーツが「第一次加工製品」として製品化されて 一本のオマールを分解してみた。それぞれのパ さらに、生冷のヘッド、コライユと続く。さて、 そして、ボイルされたホール、テール、クロー、 現状のオマール製品には、まず、活オマール があり、生冷のホール、テール、クローがある。 それは、生きているオマールを使った製品開発だ。 マリタイムエリアでしかできない事、 生きているオマールを使う、 これは、 現地でしかできない。 ぎない。 冬のマリタイムに雇用をつくり出す いるが、実際に 5 6 工場だけでなく原料用の農園も始める 70 が漁獲されるために、このエリアの人々は大変よい アメリカ合衆国 UNITED マリタイム・ エリア 暮らしをしていると思うかもしれない。しかし、マ カナダ CANADA 世界一のオマール漁獲量 厳寒の海が凍るころ、 漁師たちの別の戦いが始まる。 素材のちから Face to Face できない製品開発だ。 る前に煮てしまうのだ。これこそ、産地にしか ないで、すぐに加工する。酵素が活性化し始め と考えた。漁獲された現地で、一回も凍結させ そこで、この「ヘッド」である。凍結させな い、つまり、ノンフローズンで加工できないか れも仕方ない。 能力と、それぞれのパーツの価値を考えるとこ 一度に分解されるのだから現地の凍結機の許容 め「ヘッド」の凍結レベルは低い。オマールは が料理として提供されるわけではない。このた して使われ、ほかのパーツのように、そのもの 急速凍結される。「ヘッド」は主に加工原料と パーツのうち、テールやツメは高性能凍結機で 次加工製品」のために分解されたオマールの各 分を合わせて「ヘッド」と呼んでいる。「第一 8 カナディアンシーフード・プロジェクト そして肩肉には、左右に 本ずつの足と、 本の大 は、胃袋と、みそ、メスの場合は卵が入っている。 いだ。だから臭い。これは原料として炊いても良い 合は、オマールの胃袋の中は未消化のものがいっぱ 尾を武器としてだけでなく大きく移動するときにも 次に、ミソである。ミソにはロブスターが食べた ものが作れないと考えた。 「ヘッド」は現地でさらに、頭の殻（カラペス）と はない。日本人はミソが大好きである。コクのある 旨みは申し分ない。ただし、鮮度が重要だ。旨みと べたものが消化されないで入っているため、海の中 さて、頭の殻についているオマールの胃袋は、食 とは貝毒のことである。ロブスターが貝類を食べる （※）が含まれている可能性が非常に高い。 PSP た経験もおありだろう。さらに、ミソには PSP 臭味の境界線を行ったり来たりしているミソを食し で腐敗したものを食べたりすると、異常な匂いを持 （左）殻の中の胃袋 （中）コライユ （右）ミソ 炊くことにしたのだ。 を 使 い、 〝 ジ ュ〟 を スターラック）のみ ととし、肩肉（ロブ の部分は使わないこ 頭の殻（カラペス） きているオマールの 経て、漁獲された活 このような検証を 吸い出している。 出されているオマール製品は、ミソをバキュームで 属が入っていることがある。今、ロシアへ向けて輸 ものが蓄積していくのだ。また、ミソの中には重金 い。ミソの部分にはロブスターが食べている様々な 労働省も、この PSP に関しては最近とても厳し の中に毒が残る。カナダの CFIA も日本の厚生 ことが理由だが、貝が毒を持つ時期に食べるとミソ てから料理に使われるまでに何も食べない状態が ～ 日続くので、胃袋の中は空っぽになっているの で気がつかないことが多い。しかし、原料で使う場 5 4 っている。生きているロブスターの場合は、漁獲し 頭の殻（カラペス）はいらない 胸肉は発達していて味がいいのだ。 ものの養分が溜まっていく。ミソ自体は悪いもので きな爪を動かす胸肉も含まれている。オマールは尻 2 使うが、爪もまた獲物を狙い移動する時に使うので ここにしかない物で、 ここでしかつくれない物をつくる 4 肩肉（ロブスターラック）に分けられる。頭の殻に 肩肉（ロブスターラック） ド」全体の ％しかない。「ヘッ い。それに、肩の部分は、「ヘッ ミソが入っていないため人によっ ては物足りなさを感じるかもしれな あの、えぐみがまったくないピュアな味わいだ。 オマールの〝ジュ〟にえぐみを感じた方もおありだろう。 えぐみのない、すっきりとした〝ジュ〟ができる。 高温スチームで炊かれる “ ジュ ” ド」全体を使えば約 倍の“ジュ” 30 ーシックな素材しか必要ないのだ。 ための素材はまったく使わない。ベ ができる。余分な臭いをマスクする ぐみのない、すっきりとした“ジュ 集めて炊き出すやり方をとった。え め、活きている原料から肩肉だけを 劣化がスピードアップする。このた ましてや、解凍した瞬間からは品質 てもこの酵素や活性化は進んでいく。 料とした場合、冷凍した状態であっ に多いため、冷凍の「ヘッド」を原 マールは酵素（エンザイム）が非常 冷凍してしまった「ヘッド」から 肩を取り出すのはとても難しい。オ プロジェクトは決めた。 嫌な臭いは一切つけない、と今回の ラック）だけを使い、えぐみなどの ス）は邪魔だった。肩（ロブスター ものを作ろうとすると、頭（カラペ のだ。しかし、ピユアでクリーンな が炊き出せる。生産性は極めて低い 3 74 ※PSP（麻痺性貝毒）Paralytic Shellfish Poison 加熱によって毒性は失われない。 75 ピュアな品質をつくりだすためには 〝ロブスターラック〟 だけでいい。 素材のちから Face to Face 食の心を刺激する街 オマールソースのパスタ 東京のテストラインで 最終のプロトタイプを試作 〝ジュ〟は、コンセプト通り、すっきりと〝ピュア〟 で、オマールの風味があふれるように豊かだった。 サンプルをいただき、まずは、パスタソースに。 テストラインで最終のプロトタイプが生産された。 すっきりとクリアーなオマールの香りに圧倒される。 塩で味を調える。他には何もいらない。雑味の無い 〝ジュ〟を半分の量まで詰めて、生クリームを加え、 実際のラインは、来年 月に現地に設置され、 月 和風にもと、ご飯を炊いてみた。やはり、香りが高 今年 月に東京で、現地に入る３分の サイズの より本ラインでテスト生産が開始される。今まで繰 い。 Barcelona コライユを使い、発酵バターと 対 に ることを選んだ。とれたてのオマールの 炊くよりも、 〝コライユ・バター〟にす 視してはいない。一緒に〝ジュ〟として マリタイムの人たちは、コライユを無 コライユ・バターについて り返されたテストの総仕上げとして出来上がった キューバ フィレンツェ Cuba Firenze 1 られた。 来年が待ち遠しい 商品名もまだ決まってないが、来年 通りの商品は、来年の漁期を待たなくて てを〝ジュ〟にする」と言うコンセプト れた製品が日本に入ってくる。 「とれた 月には、マリタイムの本ラインで生産さ 2 別の料理に応用するのも使い手にゆだね 合わせた。 〝ジュ〟の風味に加えるのも、 1 はならないが、その時点で、ある程度の 季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。 いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。 クオリティーは判断できるだろう。来年 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。 また、 「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。 「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、パリ、バルセロナ、フィレンツェ、キューバからの情報をご紹介します。 が待ち遠しい。 海外日常的食情報発信。 2 76 Agriculture and Agri-Food Canada 9 1 バルセロナ パリ オマールの炊き込みご飯 Paris 情報提供： 1 マリタイムのとれたての 〝ジュ〟 は、 料理への応用性が広い。 特集・海外取材 （モリ・ヨシ ダ ） MORI YOSHIDA 年間でした。 またたく間にパリのスイーツ通のあいだでうわさ になったパティスリー、「 MORI YOSHIDA 」 。最近 のおいしい話題には、どうやら日本人の活躍が欠 かせないようです。 「なんとなく」 のスタートから 本気になるまで 実家は静岡の和洋菓子店、 人兄弟の末っ子とし 兄 人はまったくお菓子とは違う世界へ進んだし、 を考える時期になり、 「特にやりたいこともないし、 いつもそばにある環境で育ちました。そろそろ進路 て生まれた吉田さん。小さなころから、甘いものが 3 パリ情報 といいます。 「とにかく走り回った そして、吉田さんたちが『ネクスト・ジェネレー ション』と自ら名づけた同年代の仲間と切磋琢磨 しあい、その才能はみるみるうちに頭角を現すので した。 フランスに飛び立つまで ハイアット内の つのレストランのパティスリー 働きやすい環境の広々としたキッチン。ここで仲間と肩を並べて仕事をする。 という気持ちになり、俄然やる気が出てきました。 」 があって。負けず嫌いなんですよ、僕。上へ、上へ、 うちに、横のつながりも出てきて、見えてくるもの 手伝いにも精を出していましたし。そうやっていく 勤務時間外も、コンクールに向けての練習や準備の 4 一面ガラス張りの店内には光がたっぷり差し込み、目の前 には緑が広がる。 それなら僕が実家を継ぐのかなぁ、となんとなく 思って」 、高校卒業後はお菓子の専門学校へ。 「なん となくで入った僕は、まったく優等生ではなかった ですね。モンブランのクリームが何か分からなかっ たくらい！」と笑います。その後、東京・青山の 「アニバーサリー」に入社、翌年にはフランスの田 舎で研修、そして帰国後は「パークハイアット東 京」へ。今の吉田さんのベースでもあるというハイ アット勤務中に、パティシエ魂にスイッチが入った フランスへ行きたいという思いが 高まってきた吉田さん。 「理由？ そうですね……古いものを知らな いと新しいものが出てこない。古 いものを掘り下げると、新しい発 想が出てくる。フランス菓子の原 点であるフランスへ行けば、古い ものを見れるだろうと思ったんで す。そして、もうひとつ。日本で はある程度のキャリアも実績もあ るから、 店舗目をオープンして もふつうに売れるだろうと思った んです。 でも、フランスでは僕はゼロの状態。あえて、そ そして、約 年間に渡り、フランスと日本を行っ の」を考えてお菓子作りをするようになった吉田さ に引き抜かれます。 「オープニングスタッフとして たり来たりしながら新しいステージの基盤を作って んな土地で勝負してみるのも楽しいんじゃないか、 一年契約だった僕が、ほとんど仕事を任されていて。 いくことになります。フランス滞在中には、 「ギ・ んは、2004年、ハイアットのシェフが独立して 一年間、期待にこたえようと全力でがんばりまし た。 」 その後は、実はフランスへ行こう と思っていた吉田さんですが、実家 の和洋菓子店の改装に伴い、静岡に 戻ることに。そして 2005年、故 郷にて「ナチュレ・ナチュール」を オ ー プ ン。2006年、2007年 年連続の優勝という快挙を には、TV東京の「TVチャンピオン 」で 数年間の故郷での生活で、やはり フランスでは珍しい、いちごのショートケーキも作っている。 3 1 2 ～日本人のエスプリとクオリティーを～ パリ通信 もりひで よ し だ 2 と。おいしければ買いに来てくれるだろう、と。 」 ガラス越しにも、いい香りが漂ってきそうなヴィエノワズリーの数々。 オープンする「菓子工房オークウッド」のスタッフ アンヴァリッドのすぐそばの絶好の立地。 静岡のサムライ・パティシエ、 パリでの挑戦 静岡のサムライ ・パティシエ、 パリでの挑戦 高校卒業後にお菓子の専門学校 へ進み、20歳からは東京・青山 の 「アニバーサリー」 に勤務。 「パー クハイアット東京」 「菓子工房オー クウッド」を経て、地元の静岡に 「ナチュレ・ナチュール」をオープ ン。2013年 4月からは、パリに 「MORI YOSHIDA」 を構えている。 愛称は 「モリ」 、トレードマークは、 サムライ風ヘアスタイル。 を任され、 「おいしいもの、新しいもの、最高のも パリ通信 Paris report 新たなステージへの準備 遂げるのでした。 2 吉田 守秀さん 78 79 2 ★本日のパティシエ フランス・パリ フランス・パリ 静岡のサムライ ・パティシエ、 パリでの挑戦 パリ通信 届いたお手入れのおかげで、とても清潔に保たれた 様子を覗いてみましょう。いまだかつて、ここまで さて、ここで少し、吉田さんがこだわった店内の 行く。フランス人のハートをがっちり掴んだ吉田さ オリティーを吹き込んで、サムライは今日もパリを す。 」フランスの伝統菓子に、日本のエスプリとク サヴォア」 「ル・パティスリー・デ・レー ヴ」 「ジャック・ジュナン」など、名だた る名店で修行を積みながら好機を待ち、物 件探しを少しずつ始めました。もともとは、 大好きなマレ地区を中心に探したそうです が、 「結局、ピンと来たのはアンヴァリッ ドが見えるこの場所でした。キッチンも十 分なスペースがあったし、近くに住んでい て馴染みもあったし。 」新しいステージは、 いよいよ決まりました。 オープンまでの長い道のり ところが、ここからが予想外に長くてつ らい道のりだった、と吉田さん。 「オープ ンできずに帰国してしまうのではないかと 思ったこともあります」と苦笑い。物件の 大家とのトラブル、予定通りにまったく進 まない工事、はっきりしない弁護士……、 「あまりにも理不尽で納得できないことも たくさんありましたが、フランス語を思う ように操れない自分にも責任があると、自 業自得にもっていくしかなかったですね。 」 結局、気の遠くなるような行政手続きや 工事の遅れ（まさにフランスの洗礼）が重 なり、予定していたクリスマスオープンは 果たせず、2013年 月 日、やっとの が決定してから、 ヶ月後のことでした。 ことでオープンへと漕ぎつけました。物件 5 あああああああ なるほど、ショーケースを眺めてみると、伝統的 空間。そして、ショーケースに並ぶケーキたちは、 見えやすいもの。そこをあえてとことんシンプルで なお菓子が今どきのスマートなデザインで並んでい まるで宝石のように輝き、 店内を美しく彩っています。 挑戦はまだまだ続く 「今でもまだうまくいかないことばかりで、毎日が 大変！でも、せめておいしい商品をしっかり並べて シンプルな内装のパティスリーは見たことがないほ んのパリでの挑戦は、まだまだ続きます。 いければそれでいいかな、と日々がんばっていま どの『究極』のシンプルさ。 「余計なものはすべて、 こだわりのシンプルが光る店内 菓子が出来上がるのでしょう。 ……しっかりした土台があるからこそ、ぶれないお を リ ス ペ ク ト し な が ら、 『今』を取り入れていく るのが伺えます。昔の人たちが築き上げてきたもの フランス食材を使って、歴史や文化を重んじたお菓 ショーケースには、チョコレートとマカロンも揃う。 勝負とは、いかにも吉田さんらしい！隅々まで行き ③ 子作りをしていきたいですね。 」 ンボワーズクリーム、上にはピスタチオのシャンティイを。そこに、ヘーゼルナッツのクリスタリ ゼをトッピングした贅沢なケーキ。底のパイ生地はさっくりと口あたりが良い！ （5.3ユーロ）。ブリオッシュをシロップ漬けし、そこにカスタード ②「Polonaise / ポロネーズ」 とオレンジのコンフィを入れたもの。しっとりしたブリオッシュ生地と絶妙のハーモニーです。そ のまわりには極上メレンゲをぬり、アーモンドを散りばめて。 「モリ」から命名した「M / エム」 （5.8ユーロ）。チョコレートムースとメー ③吉田さんの愛称、 プルシュガーのキャラメルクリーム、マンダリンのコンフィチュールの相性が抜群です。ヘーゼ ルナッツのビスキュイも美味。 取材・文・内田ちはる 4 吉田さんのお菓子、拝見 「原点を忘れず、伝統を大切にしながら、 デザインをモダンにするのが僕のやり方。 65,avenue de Breteuil 75007 Paris Tel : 01 47 34 29 74 営業時間 : 10 :00～19 :00 定休日 : 月曜 最寄メトロ : 10、13 番線 Duroc、6 番線 Sèvre Lecourbe （5.8ユーロ）。シューの中にはたっぷりのフラ ①「Duo Saint- Honoré / デュオ・サントノレ」 写真・新村真理 8 ★MORI YOSHIDA （モリ・ヨシダ） 80 81 排除しようと思いました。イメージ通りの仕上がり です。 」シンプルだからこそ、いい部分も悪い部分も いつも笑顔のオープニングスタッフの皆さんと。 ① ② スペイン・バルセロナ 最高級の更に上、グラン ・ルッホのホテルでの食事 ゆったりと落ち着いた雰囲気のお部屋 バルセロナ情報 CASA FUSTER Restaurante GALAXÓ （ カ サ・フュース タ ー レス トラ ン ガラ ソ ） 最高級の更に上、 スペインと言えばアントニオ・ガウディ。彼ほど有名で世界中の人々から愛されている建築家は珍しいの ではないでしょうか。そんなガウディの師であり、ライバルでもあったリュイス・ドメネク・モンタネール。 ユネスコの世界遺産にも登録されているサン・パウ病院やカタルーニャ音楽堂を手掛けた、ガウディに勝 るとも劣らない巨匠です。なのに日本人の方達、全く彼の事を知らないんです。それが何だかとても残念 過ぎるので、今回は日本人の方達には全く知名度が無い偉大な建築家、モンタネールが手掛けたバルセロ ナの最高級ホテル、 CASA FUSTER （カサ・フュースター）のレストランを紹介したいと思います。 した。蓄積された資本の投資先として建築が選ばれ、 新興のブルジョワ達に支援された建築家達が次々と ルイス・ドメネク・モンタネールは１８５０年、 ない独創性に満ち溢れていました。花や植物などの た創造性を取り戻すべく、従来の様式に全く囚われ の新しい様式は工業化の進行と共に失われつつあっ 新しい様式の建築物を街中に建てていきました。そ バルセロナの裕福な製本業者の家に生まれました。 有機的なモチーフ。自由な曲線の組み合わせによる カタルーニャ地方版アール・ヌーボーを 代表する文化遺産がホテル マドリッドの建築学校で学んだ後バルセロナへ戻り、 ホテルの屋上はテラスになっていて、プールの付属したバーがあります 素晴らしい景色を眺めながら傾けるお酒の味は格別です んで使用。そんな特徴がアール・ヌーボーに似てい た為、カタルーニャ地方版アール・ヌーボーと呼ば フュースターの家と呼ばれるこのホテルはフュー スター氏が愛する妻へ贈った誕生日プレゼントだっ たそうです。自由な曲線を多く使った華麗な装飾に 彩られた豪邸の見所は外部のみならず内部にまで行 き渡ります。ランプやソファーなどの調度品、窓や 階段などにも注目して下さい。そして何よりも注目 したいのが素材の豪華さ。質の高い大理石など、高 級な素材のみで作られたこの建物は当時バルセロナ で一番高価な建物でした。１９０８年に建てられ、 １ ９ ９ ９ 年 に 売 り に 出 さ れ、 ２ ０ ０ ０ 年 に セ ン ター・ホテル・グループが買い取りました。その後 ４年の歳月をかけて、歴史的、文化的価値のある所 は全て残しながら快適な近代設備を投入し、超高級 ホテルへと生まれ変わりました。５階建て、１０５ 部屋。シャンプーや石鹸などのアメニティが全て王 室御用達の高級ブランド、ロエベを使っているのも 「グラン・ルッホ」の付いた最高級ホテルとして使 タ ー） 。現在は５つ星の更にワンランク上をゆく 作 品 が CASA FUSTER（ カ サ・ フ ュ ー ス から屋上から見る景色が圧巻。ホテルから真っ直ぐ パセオ・デ・グラシアの終点に位置しています。だ き通り、高級ブランドショップがずらりと建ち並ぶ このホテル、立地も凄いです。バルセロナの目抜 心憎い演出。 用されています。 「グラン・ルッホ」を名乗る事の に伸びる目抜き通り、その奥には地中海も見えます。 ホテルのサブディレクター、 CÉSAR ROYO GS （セサル）氏に色々とお話を伺いました。 CÓN ロケーション、外観、調度品、 何もかもが最上級 さを全て詰め込んだ世界でも珍しいホテルなのです。 値は大変高く、そんな偉大な文化遺産に現代の快適 タネールによって建てられたこのホテルの文化的価 地方版、アール・ヌーボーを代表する建築家、モン の価値も付属している事が多いです。カタルーニャ 出来るホテルは単に豪華なだけではなく、文化遺産 モンタネールが自身のキャリアで最後に手掛けた モンタネールなのです。 れました。それを推し進めた中心人物がガウディと 大きくて明るいバスルーム 独特の装飾。鉄やガラスといった当時の新素材を好 歳の若さで建築の教授に抜擢。その当時の教え子 革命を終えていたバルセロナは好景気に沸いていま 世紀の末、他のヨーロッパ諸国よりも早く産業 の一人が後の天才アントニオ・ガウディです。 25 19 82 83 グラン・ルッホの ホテルでの食事 案内役のサブディレクター、セサルさん お通し３種 レストランオリジナルのタコ料理 伝統的な料理を 独自にアレンジ まずはお通しは、大 粒のオリーブの実とカ シューナッツ、ユカを フライにしたチップス。 前 菜の盛 り 合 わせ は極上の生ハムを贅沢に使ったサラダ。コンソメを ゼラチンで固めたキューブがアクセントです。 そして、ガリシア風タコをアレンジしたオリジナ レストランは４０席。ゆったりと優雅な雰囲気 ルのタコ料理。スペインの蛸は本当に美味しいです。 伝統的なスペイン料理であるガリシア風タコはジャ ガイモの上にタコがのっていますが、このレストラ ンではソテーしたパイナップルの上にのっていまし た。荒塩とチリペッパーで味付けしたピリッと辛い タコと、ソテーする事によって甘みが際立ったパイ ナ ッ プ ル と の 相 性 が 最 高。 ぎ ゅ ぎ ゅ っ と タ コ が キューブ状に固められてあるのですが、それでも身 が本当に柔らかく極上の一品。 オックス・テールのシチューは、じっくり煮込ん だ牛の尾をパスタの中に詰めてからシチューで煮た もの。家庭料理にひと手間加える事によって大変身 していました。 フォアグラのキャラメルソースは、カリッと焼い た薄いラスクと、濃厚なフォアグラの味を和らげる キャラメルソースが良い仕事をしていました。色々 なレストランでフォアグラを食べましたがここのレ ストランのフォアグラが一番のお気に入りです。 メインは白身魚。ギンダラに似ていて脂がのって います。その油っぽさを緩和させるために甘酸っぱ いトマトソースで食べます。魚の下には柔らかく焼 いたアーティチョークが敷かれ、魚の上にはカリカ リのアーティチョークフライが乗っています。 最後に、デザートの盛り合わせ。一番面白かった のがカタルーニャ地方名物のカタラン風クリームを 今風にアレンジしたもの。飴で作った筒の中に泡立 てたカタラン風クリームを詰め、アクセントと彩り にラズベリーソースが添えてありました。 食後のコーヒータイムにサーブされた胡桃、コー ン、マカデミアンナッツも大変美味しかったです。 美味しいレストランはパンのレベルも高く、コーン 入り、黒ゴマ入り、チーズいり、胡桃入りと、どれ も美味しくて全て食べてしまったので更にお腹が いっぱいです。前菜からデザートまで、伝統的な家 庭料理がレストラン独自のアレンジでお洒落な新し い料理に変貌していました。最高級の５つ星の更に 上にランクされるグラン・ルッホのホテルで、都会 ★Restaurante GALAXÓ （レストラン ガラソ） Eメール： [email protected] 84 85 の喧騒を暫し忘れて優雅にお食事を楽しんでみては Paseo de Gracia 132 電話：(+34) 932 553 000 ファックス：(+34) 932 553 002 どうでしょうか。 取材：市川 路美 ★Hotel CASA FUSTER （ホテル カサ・フュースター） 前菜・生ハム入りサラダ オックステールのシチュー デザート盛り合わせ カタラン風クリーム お茶菓子 ４種類のパン フォアグラのキャラメルソース メイン料理の魚 人気上昇中の量り売りワイン フ ィ レ ン ツ ェ の 街 中 を 歩 い て い る と、 店 頭 で 」という文字をよく見かけます。ヴィー 「 Vino sfuso ノ・スフーゾは量り売りワインです。ワインの量り 心を掴み、リピーターを増やしてい ます。 量り売りワインの購入 早速店に入ってみます。広い店内 しり並びます。なかには量り売りワ では少量生産のワインや食品がぎっ ありました。しかし近年不況の影響もあってか再び イ ン の 仕 入 先 の ワ イ ン も あ り ま す。 売りは昔から存在しましたが、下火になった時期が 脚光を浴びています。一度に多くのワインを持ち運 じ）の料金が記載 されています。イ ル・ サ ン ト・ 種、赤 ヴィーノでは白 種、ロゼ 種の計 種類 扱っています。ト スカーナ地方のワ インを中心に他州 のワインを数種加え、オーガニックワインや自然派 量り売りワインを購入するには市販のワインの空 ワインを意欲的に選んでいます。どれも良心的な価 旧市街のそこここに量り売り店が点在しますが、 格設定で、料金は７５０㎖で１．３５～ ユーロ。 瓶を持参するかもしくはボトルを購入します。一本 ワインを選ぶと、マリエッラさんがボトルにワイ イズ揃えています。そしてワインを選びます。 リストにはワインの種類とアルコール度数、１ℓ 3 ンを注入します。タンクからチューブを通っている インを選べます。 そのうちの一軒サント・スピリト広場近くの量り売 量り売りワイン購入は奥のカウン 地で、日常消費ワインから高級ワインまで幅広く生産しています。 試飲ができるので、一見さんでも安心して好みのワ んだり頻繁に足を運んだりする性質上、地域に密着 的に食卓に並びます。トスカーナ州は世界で指折りのワインの産 16 につき セントで５００㎖、７５０㎖、１ℓの サ ターへ。 イタリアでは食事にワインはつきもの。特別な日に限らず、日常 1 りワイン店に伺いました。 「イル・サント・ヴィー しているのが特徴です。 ワインの種類と料金が記載されたリスト の料金と７５０㎖（標準のワインボトルの容量と同 狭い量り売りワイン店が多い中、広々とした店内。アート作品の展示もしています ） は メ キ シ コ 人 の マ リ エ ッ ラ・ ノ」 （ Il Santo Vino クロダさんが２０１２年 月に開業。良質で手頃な 価格のワインと彼女の朗らかな接客が地域の人々の 3 でしょうか？今回は量り売りワイン店からレポートします。 87 50 量り売りワイン販売処を見つけるには店頭のVino Sfusoという文字が目印 3 フィレンツェで暮らす人々は普段どんなワインを消費しているの 6 ボトルは購入できます。左から500ml、750ml、1L 9 フィレンツェに返り咲く 量り売りワイン フィレンツェ情報 イタリア・フィレンツェ フィレンツェに返り咲く量り売りワイン フィレンツェ情報 母の生まれた国を訪れ、専門分 年間職を得ました。そ 野を究めるために渡伊。研究者 として が 初 め て 地 域 に 溶 け 込 め た 気 が し ま す。 」とマリ 「店の界隈の顔見知りが増えました。外国人の自分 と会話が始まります。ワインを買い、マリエッラさ いという目的が明確になり、不 エッラさんは語ります。 んと立ち話をするお客さんが多いのも印象的です。 況で皆が節約を意識して暮らし ため、空気に触れることなく注入されます。また冷 蓋を開けるとほぼ ％がフィオレンティーニ或いは 当初は観光客向けの商売を構想していましたが、 質と価格のバランスがとれたワインを探し続けます。 コースを受講するマリエッラさん。向上心に満ち、 ワインの知識を広げるためにこの秋からソムリエ 却設備が備わっているため、冷えた白ワインを持ち フィレンツェに暮らす外国人。老若男女、国籍も実 運ぶ常連さんが少なくありません。自然とお客さん ん。 話が始まることも珍しくありませ でご近所同士が顔を合わせて立ち 関 係 が 築 か れ て い る の で す。 店 内 人 々 と 会 話 が 弾 み ま す。 日 々 信 頼 題、 お し ゃ べ り な フ ィ レ ン ツ ェ の 顔 ワ イ ン に つ い て、 日 常 生 活 の 話 せん。気さくな挨拶から始まり、新 また店内は常に会話が途切れま も貢献しているようです。 マリエッラさんが語るフィレンツェの伝統は街中 フィレンツェの壁の穴 帰ることができます。そして器具を使って、コルク 防腐剤を使わずにボトル詰めしているため、長期 保存には向きません。購入後 週間程で消費するの が望ましいようです。 ボトルとは別にバッグ・イン・ボックスという便 利な容器があり、日々大量消費する家族がよく利用 します。容量は ℓ、 ℓ。栓付の袋の中にワイン ため、バカンス中のワインをこれで備える人も少な くありません。 量り売りワイン店を始めるきっかけ メキシコで環境学を学んだマリエッラさんは祖父 で垣間見ることができます。旧市街の建物の壁に開 いている小さな穴。壁の向こうは貴族の屋敷のワイ ン貯蔵庫で、道路から直接ワインを売るために利用 されていました。 その慣習は 世紀に遡り、販売時間にこの穴に置 かれたフィアスコに貴族が農園で造ったワインを満 たして商売していたのです。 常連客にインタビュー 店の常連客数名に話を伺ってみました。昼食、夕 人とをつなぎ、マリエッラさんの店は早くも地域に ワインという共通の嗜好が人と 行きやすく、親切な店主がいる場所に自然と足が向 根をおろしています。まるで古き良き商店の姿を映 食ともにワインを飲む人や仕事で昼は飲まないけれ ど夜は欠かさないという人、つまり毎日飲む人が圧 くようです。一貫して同じワインを購入する人もい 消費し、時折少し高めのワインを飲む常連さんも多 倒的に多く、食事とワインの強い結びつきを改めて 認識させられます。 この店を利用する理由は近くに住んでいるとか職 いようです。 多くの常連さんは一度に何本もボトルを持ち運ぶ 場が近いことが第一。そしてワインの質がいいから、 マリエッラさんの人柄と対応がいいからという理由 ために、中に仕切りがついているワイン用バッグで 本用、 開業して約 本用 年半が過 る人が多いからです。そ ボトルを繰り返し利用す います。最初に購入した トルの仕入れ数は減って 増えているのに対し、ボ ぎ、ワインの仕入れ量が 1 の点で量り売りワインの Borgo Tegolaio, 46r Tel; +39 055 5387122 営業時間：10:00 ～ 14:00 17:00 ～ 21:00 定休日：月曜日 店にやってきます。丈夫 な布製で 9 ワインと人と環境 もあります。 6 消費は資源の有効利用に ★Il Santo Vino （イル・サント・ヴィーノ） し出しているかのように。 複数のボトルの持ち運びに便利な布製のバッグ 80 が続きます。週に数回足を運ぶ人も少なくないため、 週に二、三度ワインを買いに来るフィレンツェ出身のクリスティーナさん ワイン販売用の穴は手が届く低い位置に開いています に豊かです。近くに家や職場があり、週に数回足を ワイン店にたどり着きました。 ている現状をふまえ、量り売り 識するようになります。手頃な お客さんとの対話を大切にするマリエッラさん 価格で良質のワインを提供した ちに、フィレンツェの伝統を意 ンバー。しかし吟味を重ねるう んが最初に思いついたのはワイ ワインが好きなマリエッラさ 考え始めます。 つしか自分で事業を興したいと の後アルバイトをしながら、い 2 でボトルに栓をします。 バッグ・イン・ボックス用の袋にワインを注ぐマリエッラさん。箱に入れて利用します ますが、種類が多いので、普段は低価格のワインを 量り売りワインは試飲ができます 2 を注ぎ専用の箱に入れて使います。持ち運びが楽な 5 88 89 3 17 キューバ、 社会主義国家の 食事情 レストラン編 〈3〉 Bahamas Cuba Haiti Jamaica ● 取材 市川路美 体が半壊していて、だからもう本当に何だ か物凄くとっても怪しい。世界で一番危険 で国全体が廃墟のようなのだ。更に夜はエ キューバは半壊した家や道路が殆どなの 間ぐらい街をウロウロすれば直ぐに分かる。 は怖がって外を出歩かなかった。でも２日 から来た旅行者ですら、キューバ初日の夜 と言われているギャング王国メキシコ北部 ネルギー不足の為とても暗い。首都ハバナ キューバはとても安全な国だ。もしかした ら世界で一番安全 と言われている日 本よりも安全なの か も し れ な い。 キューバの暗闇で 気を付けなければ いけないのは泥棒 や変質者ではなく、 穴の開いた道路の 方なのだから。 ようなプラスチック製品もすこぶる高く、 タッパーウェアなんて下手すると１０００ ラスチック製品をとても大切に使う。例え 円ぐらいする。だからキューバの人達はプ キューバは知れば知るほど本当に不思議 やって生きていけるのかが理 解出来ない。確かに社会主義 国家キューバでは基本的な物 は無料で国から支給される。 家、教育費、医療費、そして パン、米、肉などの基本的な とても貧しいように見えるけ ば街のフルーツジュース屋さんでテイクア トルは壊れるまで大切に使い回しされる。 れど、誰かが餓死するような ウトしたいなら、自分で空のペットボトル エコな暮らしの最先端だが、キューバ人達 な国だ。全く説明のつかない国だ。キュー 友達になった首都ハバナの街のお医者さ にとっては必要に迫られた生活のルールだ。 バ人の平均給与は一か月４０CUC、日本 食 糧。 だ か ら キ ュ ー バ に は んに給料明細を見せて貰った。彼はかなり 車だって、未だに古き良き時代のアメリカ を持って行くか、飲み終わった後に返しに 腕の良い外科の先生なのだけど月給が のクラッシックカーが現役で大活躍中だ。 円で４０００円ぐらい。社会主義国家なの ホームレスや物乞いが存在し ３ ７、５ CUC。 や っ ぱ り ４ ０ ０ ０ 円。 更には万年的な物不足で、スーパーの商 行くかの二者択一だ。そうやってペットボ キューバでは学校や大学が無料だから一般 品棚は何時もスカスカ。そんなスカスカの ない。この国では皆が何だか 的にキューバ人の知識レベルは高い。だか 誰もが説明できない、 摩訶不思議な国、キューバ ない。 分ぐらい外で列を作って待たなければなら 30 基本食とも思える卵が一個 える。平均給与 万円のスペ 円もするのはクレイジーに思 50 人もいない。それでもやはり 事もないし、路上で生活する ら高学歴の人になればなる程、他の国へ亡 スーパーでお買い物する為に、辛抱強く そんな平均給与が 4000 円の国で、 牛乳や食用油が２００円もする。バスタオ ルなんて超高級品の部類で１５００円。洗 濯機に至っては３万円もするから全国民の 率直に言って、そのお給料とこの物価で、 「この国の悪口を言う訳ではないのだけど、 食べ物等の値段が高いのだ。 円のキューバの方が生活用品、 インより、平均給与４０００ 16 どうやって国民が生きていられるのかが分 初めて見たサイドカー 流出に頭を痛めている。 命する人が多く、キューバの国は知識層の で職業による給与の差が程んど無い。 物価と平均給料が著しく アンバランスな国、キューバ ですら街灯が少なく、街全体が暗く、街全 見るからに怪しい国 でも知るほど安全な国 でもキューバにはない。と言うか何処もかしこも何だか凄く怪しい場所に見える。 ッパでは何処の街にもドラッグ売りや娼婦が集まる見るからに怪しい場所がある。 ように見える。キューバには貧困街やハーレムのような地域が存在しない。ヨーロ キューバは社会主義の国だ。だから貧富の差が少ない。と言うか皆が均等に貧しい United States 普 通 に 考 え て、 キ ュ ー バ の 人 達 が ど う からない。 」そう言うと、皆が皆声を潜め て言った。 「何処に見張りがあるか分からないから大 きな声じゃ言えないけれど、僕たちにもど うして僕らが生き延びていけるのかが分か らない。でも僕らはキューバ人だ。キュー バ人は何時だって笑いながら、最終的には 何でも何とかしちゃうんだ。 」 まったく本当にその通りで、辻褄の合わ ないことだらけのこの国で、皆が皆きちん と生き延びている。しかもキューバ人達に は苦労や忍耐なんてモノが全く感じられな い。こんなに不自由な中でこんなにも自由 に生きる事の出来るキューバ人達の明るさ と逞しさが何だかとても眩しかった。 91 高級ホテルのテラスから眺めるハバナ 現役クラッシックカー 半壊した建物だらけ Food situation of socialist country 憧れの電化製品だ。日本で１００均で買う 夕暮れ時の散歩タイム a b u C 社会主義国家の食事情 キューバ、 社会主義国家の食事情 キューバ、 べている人も少ない。お昼や夜ご飯の時間 も決まっておらず、皆お腹が空いたら食べ ハンバーグ定食 ペソ・クバーノ。 円位。 行く場所ではない。だからスペインのよう の会話を楽しんだり、雰囲気を楽しむ為に ランはお腹が空いたら行く場所だ。友達と きたいと思う。キューバ人にとってレスト キューバ人達が行くレストランについて書 今回は、そんな平 均 給 与４０００円の かも、と最終的には思えてきた。殆ど小麦 結構以外に美味しくて、コレはコレであり とも切ない味がしたけれど、慣れてくると にツナギだけのハンバーグだ。はじめは何 他の肉のかけらも見当たらない。全く本当 グには牛肉は使用されていない。と言うか る事が禁止されているキューバのハンバー バーグ。ハンバーグと言っても牛肉を食べ キューバで一番ポピュラーな外食がハン バの料理は砂糖が死ぬ程入った甘いフルー た後に持って帰って来る人も多い。キュー る。お皿ごと家に持ち帰って、食べ終わっ か腰をかけられる場所に適当に座って食べ て食べるか、お店の周りの道路、叉は何処 作った立ち食いスタンドレストランで立っ 客 向 け。 地 元 の 人 は 自 宅 の 窓 を 改 造 し て のレストランも沢山あるけれど、やや観光 キューバにはテーブルや椅子のある普通 キューバ人が行く リアルな味のリアルなレストラン に友達同士が集まってテーブルを囲んでい 粉なハンバーグに ツジュースと一緒に食べるのが私には一番 やはりアメリカの物は 売っていません る、なんて風景は余りお目にかからない。 ご 飯、 付 け 合 わ せ 美味しい。フルーツジュースがだいたい一 る。 一人で食べている人が大半だし、座って食 これでもかの炭 は芋の盛り合わせ。 杯 円弱。アジアが一番安いと思っている べ物が存在しない。 リーで不健康な食 んていうハイカロ カップラーメンな マクドナルドや い。 そ れ に 加 え て リーを摂取出来な になれる程のカロ キューバでは肥満 肉 不 足、 脂 肪 不 足、 いないのだと思う。 カロリーが足りて キューバ人達には ぱ り 基 本 的 に ら な い の は、 や っ ていても肥満にな ドな食事を毎日し 水化物オンパレー い美味しい訳ではな 飯と同じで、すっご たご飯。日本のお赤 そして香辛料で炊い る事が出来ない） 、 （でも決して見つけ 豆に似た赤い豆と肉 くる。コングリは小 にも大抵必ず付いて 理。だからどの料理 バの基本中の基本料 ングリご飯はキュー 炊いたご飯。このコ ばれる黒豆と一緒に ス煮とコングリと呼 豚肉のトマトソー いんじゃないかと思う。 旅人は多いけれど、実はキューバの方が安 ファンタもどきも。缶に入った炭酸飲料は た。でもコカ・コーラもどきはあります。 キューバでは見つける事が出来ませんでし 写真を集めるのが趣味なのですがやっぱり キューバ人が飲むキューバのドリンクでは 光客がイメージするキューバのドリンクで、 人達はまず飲みません。これらは外国人観 かよりずっと高い。だから普通のキューバ 通 っ ち ゃ い ま し た。 お気に入り過ぎて３回も ズンライスまで美味しい。 そして付け合わせのレー ながら、キューバ音楽であるサルサの生演 高級ホテルの屋上で、ハバナの街を眺め ５００円出すからチキン も 美 味 し か っ た の で、 少なくなるし、味もとて 思いっきり食べる機会が キューバに居るとお肉を 奏を聴きつつ飲むカクテルが６００円ぐら だけ頂戴とか言いたかっ ありません。 いからなので、バカンスでやってくる外国 たぐらいです。 円位から。基本的に外国人が好むモノ、 るモノには決まった値段がありません。場 人観光客にとってはお安い値段だと思いま 外国人用通貨である CUC で売られてい 所や売っている人の気分次第。 す。でも月収４０００円のキューバ人には どう転んでも手が出せない金額なので、こ でも何だか外国人マ 外国人観光客が持つキューバの イメージと現実とのギャップ 外 国 人 観 光 客 が キ ュ ー バ に 来 て、 最 も ネーの威力を見せつけて ファンタもどきのオレ 何もかもが 小麦粉味の国、 キューバ でもそれ程美味しかった。 思ったのでやめました。 るみたいでえげつないと のようなお店にいるのは外国人だけです。 ペ ソ・ ク キンの大きさの違い。本当に人気店でチキ 円 位。 肉 の 量 に よ っ て 値 段 が 倍 いけれど悪くはない。何だか懐かしい味。 これも ぐらいする時もある。 でも 円。 やはり地元の食べ 物には地元のビールが 円位で外 良く合う。国産ビール はだいたい 国産ビールが１００円 ぐらいから。飲む場所 によって価格が全然違 う。外国人が多い場所 はやっぱり価格が高め そしてやはりアメリ に設定されています。 カ産の商品は表向き出 回っていません。私は 世界のコカ・コーラの のチーズを彼らに食べさせてあげたいとか ンジジュースとチーズの 思っちゃいます。でもきっと本当のチーズ ンが無くなったら店 にキューバのチーズはチーズの味がしませ を食べたら、チーズの味がしないねって言 スープ。チーズのスープ ん。多分殆ど小麦粉なんだと思います。こ うんだろうなぁ。 を 閉 め ち ゃ う。 だ か 貧 乏 観 光 客 に も、 のスープも小麦粉の味しかしませんでした。 と呼ばれているのにチー 小金持ちキューバ人 チーズの盛んな国から来た私にはちょっと キューバのレストランは観光客用と地元 ズの味が全然しない不思 に も 大 人 気 の 店。 安 無理な味でしたが、キューバ人達は喜んで たい。慣れてくると結構癖になります。 くレストランで不思議な味を体験して頂き いってのもあるけど キューバ人、チーズが大好きなので本当 チキンが本当に美味 リパリに揚げてある。 人用とに別れています。是非地元の人が行 ら午後の２時頃には 国産ビール コカ・コーラもどき 食べてます。牛乳が貴重な国なのでチーズ 議なスープです。基本的 40 し い ん で す。 中 は 閉まってしまう事が 80 40 も貴重です。大ご馳走です。 懐かしい赤飯の味 10 ジ ュ ー シ ー、 外 は パ 40 10 キューバを感じるモノとして飲むモヒート やピニャコラーダ等のカクテルはかなり高 外国人もキューバ人も 大好きな超人気店 ハバナ市内の目抜き通りにある有名な定 から 食屋のチキンセット。チキン、レーズンラ イ ス、 サ ラ ダ が つ い て 35 バーノ、約１００円です。値段の違いはチ 25 92 93 肉の無いハンバーグ定食 多いです。 夕暮れ時の絶景を楽しむカップル い値段設定になっています。スペインなん ピニャコラーダ これがキューバ NO１の定食 チーズと言う名の小麦粉スープ 50 Contact iPhone・iPad対応の電子書籍ダウンロードを 電子書籍のご案内 無料 行っています。 iPhone・iPadで 「素材のちから」 が読める。 「素材のちから」お問い合わせ先一覧 P.2 「武雄産猪肉」 P.26 「ダウンロードしたかったのに、もうできないの？」とのお声を多数いただ きました。そこで、このたび書棚を設けて創刊0号からすべてのバックナ P.10 ンバーを無料公開いたします。どうぞ、ご覧下さい。 ※今号（11号）も手続き中ですので近日公開になります。 「ブロック・ド・フォアグラ・ ド・カナール・アベッス」 P.30 （2011年秋冬） 第4号 ■お問い合わせ先 （2012年春） 第5号 （2012年秋） 第7号 （2012年冬） 第8号 （2013年春） 第9号 iTunes Storeより「素材のちから」で検索し、無料 ダウンロードしてください。 「素材のちから」のサイト からもiTune Storeにアクセスできます。 PCでご覧に なりたい方は こちら 95 http://www.sozainochikara.jp/backnumber 「素材のちから」ホームページの“バックナンバー ”に 各号のPDFをご用意いたしております。どうぞご覧下さい。 顆粒ゼラチン 「ゼラチン21」 「ニューシルバー」 ■お問い合わせ先 新田ゼラチン株式会社 東京支店 〒231-0023 横浜市中区山下町 232 番地 TEL：045-252-0688 FAX：045-260-5916 P.38 「焼ロブスター シリーズ」 〒103-0023 東京都中央区日本橋本町 2-8-12 TEL：03-6667-8251 URL ：www.nitta-gelatin.co.jp P.62 テック無線オーダーシステム 「オーダースター」 ■お問い合わせ先 （2013年夏） 第10号 http://www. sozainochikara.jp 「タピオカペーパー」 P.58 アイレス株式会社 〒399-4498 長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-3970 URL ：www.kantenpp.co.jp 「フルーツビネガー ドレッシング」 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 TEL：03-5915-0291 FAX ：03-5915-0290 URL ：www.christmas-island.co.jp ■お問い合わせ先 伊那食品工業株式会社 P.18 （2012年夏） 第6号 「ル・カンテンウルトラ」 ■お問い合わせ先 〒104-0042 東京都中央区入船 3-7-7 TEL：03-6772-7440 FAX ：03-6772-7445 URL ：www.rassuper.com P.34 「クリスマス島の塩」 クリスマス・アイランド 21株式会社 ラス・スーパーフライ株式会社 〒 103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町 1-5-6 盛田ビルディング TEL：03-3664-5114 FAX ：03-3664-5115 URL ：http://www.arcane-jp.com/ P.14 「フォアグラスライス」 P.54 ■お問い合わせ先 株式会社 アルカン （2011年夏） 第3号 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：http://www.sbfoods.co.jp/ 真空アルミパック 2 枚入り ■お問い合わせ先 （2011年春） 第2号 ■お問い合わせ先 株式会社 ノースイ TEL：0954-23-9170 URL ：http://inosisi.info 「コリアンダーシード」 エスビー食品株式会社 〒108-0073 東京都港区三田 3-11-36 TEL：03-5476-0916 FAX ：03-5476-0928 URL ：www.nosui.co.jp/ 佐 賀県武雄市役所 営業部 いのしし課 した。新しい号が出ると前の号は降ろしてしまいますので、読者の方から （2010年秋） 創刊号 「真蛸のみぞれ煮」 P.50 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 今まで「素材のちから」は電子書籍として最新号だけを無料公開してきま （2010年夏） 創刊0号 本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。 どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。 東芝テック株式会社 房州産 〒141-8562 東京都品川区大崎 1-11-1 TEL：03-6830-9220 URL ：www.toshibatec.co.jp 「本焼＆お刺身 本伊勢海老」 「濃縮茶碗蒸しの素 No.2」 P.66 「ブラジル ロブスター」 ■お問い合わせ先 キユーピー株式会社 フードサービス本部 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷 1-4-13 TEL：03-3486-3273 FAX ：03-3498-1346 URL ：www.kewpie.co.jp/prouse/ 「ひょうご 食のプレミアム」 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 株式会社 インタークレスト 〒105-0012 東京都港区芝大門 2-6-12 TEL：03-3437-0761 FAX ：03-3437-0776 企画 兵庫県農政環境部農政企画局 消費流通課ブランド戦略係 TEL：078-362-9213 運営 株式会社神戸新聞事業社 TEL：078-362-7343 94 www.rougie.jp “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 11 号 2013 Autumn 編集発行人 長尾謙一 デザイン 川崎由理雅 川瀬誠 取材 酒見由香 海外スタッフ 内田ちはる（パリ） 奥村香織（フィレンツェ） 市川路美（バルセロナ・キューバ） ホームページ 素材のちから 撮影 長尾謙一 佐藤大作（スタジオダイ） 加藤麻希 Face to Face http://www.sozainochikara.jp 海外撮影 新村真理（パリ） ライター 長尾謙一 小野寺ゆう子 川崎由理雅 料理製作 （株）ユーロパス 横田渉 編集アシスタント 川本悠里 第 11 号 2013 年 秋発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 12 Vol. Winter 2013年冬発行予定 FREE（無料） 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方 はホームページ「商品お問い合わせ フォーム」より、 お問い合わせください。 FACE TO FACE 第 12 号もさらにたくさんの 「素材のちから」 をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 [email protected]
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