CAP’RECETTE
SpÉcial Girone • GironA Edition
Especial Girona • ジローナ特集
16Recettes
16R e c i p e s
16Recetas
1 6のレシピ
Le m ot du parra i n
Chers Collègues,
Décrire brièvement notre métier n’est pas une tâche facile. Nous avons
tous une philosophie simple : le dévouement et l’engagement, la passion
étant la pierre angulaire de notre philosophie.
Grâce à l’opportunité qui nous a été offerte de valoriser notre trésor, la
région de Girone en Catalogne, fruit d’histoire et de tradition, région sans
cesse en ébullition et aux ressources exceptionnelles, toute notre équipe
de collègues s’est réunie pour donner vie à ce que nous savons faire de
mieux… Notre cuisine est une cuisine de racines.
Merci à l’excellent projet de Cap’Fruit et à notre fournisseur et ami
Selecció Regisa. Grâce à eux, il nous est permis de faire connaître, au
niveau international, l’univers gastronomique qui nous entoure et que
nous révélons, afin que vive dans notre mémoire le fait que nous avons
tous cru, un jour, en notre passion pour la gastronomie.
Je suis très fier d’avoir eu l’honneur d’être le parrain de cette 4ème Édition
de Cap’Recette Girone - Catalogne et j’ai le plaisir de remettre le relais à
Paris et à son représentant, Benoît Castel de la Grande Epicerie de Paris.
Avec ma plus sincère admiration.
Victor Gomez
ビクトール・ゴメス
Pere Arpa
ペレ・アルパ
Restaurant PERE ARPA
17820 BANYOLES (Girona)
Tel: 34 972 572 353
[email protected]
• Crémeux de Tourteaux et Homards
• トゥルトーのクレムーとオマール
• Creamed Crab with Lobster
•C
remoso de Buey de Mar y Bogavantes
Francesc Bañeras Carreras
フランチェスク・バニェーラス・カレラス
Restaurant LES PAÑOLLES
17246 SANTA CRISTINA D’ARO
(Girona)
Tel: 34 972 837 011
[email protected]
• Soupe de Mangue et d’Orange à la Vanille,
Glace au Chocolat Blanc et Croustillant de
Sésame
• マンゴーとオレンジのスープ　ヴァニラ風味、ホワ
イトチョコレートのアイスクリームとゴマのクルス
ティヤン
• Mango and Orange Soup with Vanilla, White
CHocolate Ice Cream and Sesame Biscuits
• Sopa de Mango, y Naranja a la Vainilla con
Helado de Chocolate Blanco y Crujiente de
Sésamo
同じ職に携わる皆様へ　私達の仕事を手短かに語ることは容易ではありません。皆そ
れぞれが一つの哲学：献身や義務、情熱、
そして要石を持っています。
このたび我々の宝：伝統と歴史の賜物、絶え間ない発展を遂げるカタルーニャのジロー
ナ地方　を取り上げていただく機会に恵まれ、
そしてこの地方の素晴らしい資源のお
かげで、
ここにご紹介する仲間たち全員が最良のものを作り出すことに力を合わせまし
た。我々の料理は土地に深く根を下ろした料理のひとつなのです。
キャップ・フリュイ社の素晴らしい企画に、
そして我々に製品を届けてくださる＜Seleccio Regisa＞社にお礼を申し上げます。両社のお陰で、我々全員が常にガストロノミ
ーへの情熱を確信していることを自らの記憶の中に永く留めるために、我々を取巻くジ
ローナのガストロノミーの世界を明らかにし国際的に紹介することができるようになり
ました。
キャップ・ルセット第4号ジローナ－カタルーニャ特集の推薦人となったことを大変光
栄に思うと共に、次号のパリ特集の代表者ブノワ・キャステルへバトンを手渡すことを嬉
しく思います。　心からの称賛を込めて。
Dear Colleagues
To describe our profession in just a few words is no easy task. We all share
the same simple philosophy; dedication and commitment, with passion as
the cornerstone of our ideas.
With the opportunity we have been offered to sing the praises of our
treasure, the region of Gerona and Catalonia, fruit of history and tradition,
a region always bubbling over with ideas, with exceptional resources, it
was normal that all my colleagues should come together to share what we
know best … Our cuisine firmly anchored in our roots and our traditions.
Thanks to the excellent project run by Cap’Fruit and our friend and supplier
Selecció Regisa, we have had the chance to share what surrounds us,
what we believe in, and bring the cuisine of our region to the front of the
international stage so that everyone can understand why we all one day
became passionate about gastronomy.
I am very proud to have had the honour of presiding over the 4th in the
Cap’Recette series Gerona – Catalonia and am delighted to hand over
to Paris represented here today by Benoît Castel.
I admire your work and wish you the very best of luck.
Después de descubrir esta tierra, oficio y a sus ahijados, representar con
brevedad una expresión sobre nuestro cometido no resulta fácil. Desde
nuestra humilde perspectiva, la entrega y dedicación siempre han sido
nuestro referente. Vehemencia nuestro colofón.
Esta oportunidad brindada de destapar nuestra hacienda, GironaCatalunya, es fruto de mucha historia y tradición, de un “xup-xup”
inagotable y de unos recursos sensacionales, que todo este equipo
de colegas hemos plasmado en lo que mejor sabemos hacer. Nuestra
cocina es sencilla.
Gracias al magistral plan de Cap’fruit y a nuestro adjunto culinario
Selecció Regisa. Por luchar a que mundialmente compartamos todo lo
gastronómico que nos rodea y revela, y a que perdure en la memoria de
todos y cada uno aquellos que un día creímos en nuestro afán culinario.
A sido un orgullo apadrinar esta 4ª adición de Cap’Recette GironaCatalunya y pasar el relevo a Paris, a manos su representante Benoît
Castel.
Mi mas sincera admiración.
Pere Arpa est né à Banyoles, le 15 octobre 1969. Ses grands-parents et parents
étaient restaurateurs. Il entreprend des études de comptabilité (SPEH) et de
peinture (EINA) à Barcelone. Il participe à un cours de peinture-cuisine et décide
d’entrer à l’Ecole de cuisine Hoffmann à Barcelone, où il suivra des cours de
cuisine et de pâtisserie. Il complète sa formation en travaillant avec Joan Piqué,
à Castell d’Aro. Passionné, il fera une incursion dans les cuisines de Toni Sala
et continuera à parfaire son éducation culinaire aux côtés d’Alex Montiel, au
Bodegón Alejandro à San Sebastián. Sa soif d’apprendre le conduit à travailler
avec Jordi Parramón et Pedro Subijana. Il suit des cours sur le chocolat, la
pâtisserie et la boulangerie. En octobre 1999, il crée son propre espace
gastronomique, dans sa ville natale. Depuis un an, en partenariat avec son
épouse, il a ouvert un nouvel hôtel-restaurant qui propose une cuisine raffinée et
un somptueux hébergement.
ペレ・アルパは１９６９年１０月１５日バニョレスでレストランを経営する祖父母と両親の元に
生まれました。バルセロナで会計と絵画を学び、学校の授業で絵画・料理講座に参加したこ
とから後に料理と製菓の授業を受けることになるホフマン料理学校（バルセロナ）
との接点が
できました。
カステロ・ダーロのジョアン・ピケの元で働きながら職業教育を終えた後、
その料
理に魅せられてトニー・サラの厨房に入ります。
その後サン・セバスティアンにあるボデゴン・ア
レハンドロのアレックス・モンティエルのもとで働き、
さらなる進歩を遂げました。強い関心と
常に学びたいという欲求が彼をジョルディ・パラモンとペドロ・スビハナの元へ向かわせ、
チョ
コレート、製菓、
パンの講習を受けています。
１９９９年１０月に故郷で自分自身のガストロノ
ミーレストランを創業。妻と共にレストラン経営者としてここで得た経験をもとに、最高の料理
を出すと同時に心地良い宿泊施設を提供する、
という夢を持って１年前に新しいホテ
Pere Arpa was born at Banyoles on the 15 October 1969 ; both his parents and
grandparents were restaurant owners. He studied first accountancy and then
painting at the EINA Art and Design School in Barcelona. One of his lectures was
entitled Painting and Cuisine ; his curiosity was piqued and he went to sign on for
a course of cuisine and patisserie at the Hoffman School of Cuisine in Barcelona.
He continued his training with Joan Piqué at Castell d’Aro, fascinated by the
product he spent time in the kitchens of Toni Sala and then went on to perfect
his techniques with Alex Montiel at the Bodegón Alejandro in San Sebastián. His
desire to be continually learning has also led him to work with Jordi Parramón
and Pedro Subijana. He has taken courses on chocolate, patisserie and bakery.
In October 1999 he created his own gastronomic restaurant in his native town.
After this experience of running his own restaurant he and wife decided to open
a new hotel and restaurant. His dream is to offer top quality cuisine and hotel
facilities of equally high standard.
Pere Arpa nació en Banyoles el 15 de octubre de 1969, de abuelos y padres
restauradores. Realiza estudios de contabilidad SPEH y pintura EINA en
Barcelona. Durante un curso académico realiza un curso de pintura-cocina
y entra en contacto con la Escuela de cocina Hoffman de Barcelona donde
seguirá los cursos de cocina y pastelería. Completa su formación trabajando
con Joan Piqué en Castell d’Aro, interesado por el producto hará una incursión
en la Cocina de Toni Sala , para marchar a trabajar con Alex Montiel al Bodegón
Alejandro en San Sebastián. Su preocupación y deseo de aprender constantes,
le llevan a trabajar con Jordi Parramón y Pedro Subijana. Realiza cursos de
chocolate, pastelería y de panadería. En octubre de 1999 crea su propio espacio
gastronómico en su ciudad natal. Después de la experiencia conseguida como
restaurador hace un año que conjuntamente con su esposa han abierto un
nuevo Hotel-Restaurante donde proyecta su nuevo sueño ofreciendo cocina
de máxima calidad y a la vez un hospedaje confortable.
Francesc Bañeras Carreras, né à Saint Feliu de Guixols, en 1950, débuta dès
l’âge de quatorze ans, comme apprenti à l’hôtel Reina Elisendra dans sa ville
natale, et poursuivit sa formation à la pâtisserie La Vienesa. Il intégra ensuite
l’équipe du restaurant S’Adolitx, jusqu’à ce que ses patrons ouvrent, quatre ans
plus tard, le restaurant Les Pañolles, à santa Cristina d’Aro. Il rejoint alors l’équipe
des cuisiniers qui firent l’inauguration et, depuis 1995, en est le Chef. Il continue à
parfaire ses connaissances en participant à de nombreuses formations auprès de
grands Chefs, tels Michel Bras, Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Albert Adriá, ramon
Morató, Joël Robuchon, Alain PAssars, Charles Gaig, Carme Ruscalleda, Joan
Marí Arzak ou encore Joan Roca. Il a également participé à des séminaires sur
les nouvelles technologies appliquées à la cuisine et la pâtisserie, dont un master
sur l’amélioration du rendement et des coûts ou des formations scientifiques sur
la microbiologie et la parasitologie.
フランチェスク・バニェーラス・カレラス　１９５０年サン・フェリウ・デ・ギクソルス生まれ。
１
４歳でサン・フェリウ・デ・ギクソルスにあるホテル・レイナ・エリセンダに見習いとして入り、製
菓店ラ・ビエネッサで修業を終えました。続いてレストラン＜S‘Adolitxサドリッツ＞の厨房に
入り、経営陣がサンタ・クリスティーナ・ダーロにレストラン＜レス・パノイェス＞をオープンす
るまでの４年間をここで過ごしました。
その後料理人として＜レス・パノイェス＞オープニング
に携わり、
１９９５年に料理長に就任。以後講習会やミッシェル・ブラス、
ピエール・ガニエー
ル、
フェラン・アドリア、
アルベルト・アドリア、
ラモン・モラート、
ジョエル・ロビュッション、
アラ
ン・パッサール、
カルレス・ガッジ、
カルメ・ルスカイｴーダ、
ジョアン・マリ・アルサク、
ジョアン・ロ
カ他のシェフたちが参加しているガストロノミーグループに加わって知識を広げると同時に、
料理や製菓の新しいテクニックに関するセミナーにも参加しました。また微生物学、寄
生虫学の学術的知識を深めたり、品質計画の指標及び継続的改善による生産性及びコスト
改善のマスターコースも受講しています。
Francesc Bañeras Carreras, born at Sant Feliu de Guixols in 1950, began his career
in catering at the tender age of 14 as an apprentice at the Hotel Reina Elisenda
at Sant Feliu de Guixols and completed his training at the patisserie La Vienesa.
Then he joined the team at the S’Adolitx where he spent four years until the
owners invited him to join them in their new venture. He was just part of the team
for the opening of Les Panolles at Santa Cristina d’Aro but in 1995 was promoted
to Head Chef. He continued to perfect his skills taking master classes with such
great Chefs as Michel Bras, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Albert Adrià, Ramon
Morató, Joël Robuchon, Alain Passars, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Joan Marí
Arzak and Joan Roca to name but a few. He has also participated in seminars
on new techniques in both cuisine and patisserie. Interested by extending his
scientific knowledge he has followed courses in microbiology and parasitology,
and the post-master professional certificate course for improved productivity
and cost management through continuous quality control processes.
Francesc Bañeras Carreras, nacido en Sant Feliu de Guixols en 1950, inició su
profesión a la edad de 14 años como aprendiz en el Hotel Reina Elisenda de Sant
Feliu de Guixols y completó su formación en la pastelería La Vienesa. Después
entró a formar parte de la plantilla del Restaurant S’Adolitx durante cuatro años
hasta que los propietarios abrieron el Restaurant Les Panolles en Santa Cristina
d’Aro, cuando se incorporó al equipo de cocineros que lo inauguraron y del
que es Chef desde 1995. A partir de aquí, ha ampliado su formación asistiendo
a cursos y foros gastronómicos en los cuales participan chefs como Michel Bras,
Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Albert Adrià, Ramon Morató, Joël Robuchon,
Alain Passars, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Joan Marí Arzak, Joan Roca y
muchos más. Asiste tambien a seminarios sobre nuevas técnicas en la cocina
y en la pastelería. Tambien amplia su formación científica en microbiología y
parasitología y asiste a másters para la mejora del rendimiento y costes mediante
las herramientas de indicadores y la mejora continuada del plan de calidad.
www.capfruit.com
Joan Berenguer
ジョアン・ベレンゲ
Restaurant El Trull
17310 Lloret de Mar (Girona)
Tel: 34 972 364 928
[email protected]
• Crème d’ananas avec une mousse de
crème catalane, sorbet de poires et coulis
de framboise
•パ
イナップル・クレームとクレーム・カタランのム
ース、洋ナシのソルベとフランボワーズ・クーリ
を添えて
• Pineapple Cream with Catalan Cream
Mousse, Pear Sorbet and Raspberry Coulis
• Crema de Piña con Mouse de Crema
Catalana, Sorbete de Pera y Coulis de
Frambuesa
Lluís Feliu Martí
ルイス・フェリウ・マルティ
Restaurant L’ALIANÇA
17160 ANGLES (Girona)
Tel: 34 972 420 156
[email protected]
• Orange sanguine, Yaourt, Noix de Coco,
Pistache et Fruit de la Passion
• オランジュ・サンギーヌ、ヨーグルト、ココナツ、
ピスタチオ、パッションフルーツ
• Blood Orange, Yoghurt, Coconut,
Pistachio and Passion Fruit
• Naranja Sanguina, Yogurt, Coco,
Pistacho y Pasión
Blai Florensa Prunera
ブライ・フロレンサ・プルネラ
Restaurant MAS DE TORRENT
17123 TORRENT (Girona)
Tel: 34 902 550 321
[email protected]
• Carpaccio de Morue aux Figues
et au Sorbet de Pêche Sanguine
•塩
鱈のカルパッチョ　イチジク風味、ペーシュ・
サンギーヌ（赤桃）のソルベを添えて
• Carpaccio of Salt Cod with Figs
and Ruby Peach Sorbet
• Carpaccio de Bacalao con Higos
y Sorbete de Melocotón de Viña
Joan Berenguer - Ouvert En 1968, le restaurant El Trull est situé en plein cœur de la
crique de Canyelles, une des plus belles de la Costa brava. Entouré de jardins et
terrasses, de salons et espaces privés, El Trulli offre une cuisine méditerranéenne
soignée, avec des produits de saison. Des viviers stockent poissons et crustacés.
Pour les autres produits de la mer, les halles de Llança et le port de la Selva
fournissent les spécialités de toute côte de Gérone.
Les pâtisseries artisanales d’El Trull, réalisées dans un laboratoire spécifique, sont
réputées tant par la variété proposée dans la carte de l’établissement que par
les créations spécialement réalisées pour les banquets et les cérémonies.
Dans un style tout particulier, Joan Berenguer s’applique à harmoniser les
couleurs de ses produits en fonction des ingrédients qu’il a choisis. Il s’efforce
de toujours oser des associations innovantes pour faire ressortir les saveurs et
couleurs de ses mets.
ジョアン・ベレンゲ - １９６８年以来、
レストラン＜エル・トルル＞はラ・コスタ・ブラバの最も美
しい入江の一つ、
カニイェスの中心にあります。
庭、
テラス、
サロン、
そして専用スペースのある空間では季節の素材を用いた洗練された地中
海料理が提供されています。
また生簀の魚や海の幸をオーダーすることも可能で、
ジローナの
海岸で獲れた魚がヤンサ市場やセルバの港から運び込まれます。
職人が作るエル・トルルのパティスリーは自店のアトリエで作られており、通常のメニューはも
ちろん、
パーティーやセレモニー用に作られる品々も評判を呼んでいます。
ジョアン・ベレンゲはその独自のスタイルで、選んだ素材に応じて各デザートの色合いを際立
たせることにこだわりを持っています。
常に挑戦し、最後に製品が彩りと風味の豊かなものであるかどうか確認することが彼の信条です。
Joan Berenguer - “Since 1968, the restaurant El Trull has been at the heart of one
of the most beautiful creeks on the Costa Brava, the Canyelles. Surrounded by
an area of gardens and terraces, the dining rooms and private salons of El Trull
offer fine Mediterranean cuisine with the accent on products in season. We have
our own tanks where we keep our fish and seafood and the food halls of Llanca
and the Port at Selva keep us supplied with fish from the Gerona coast
We have an entire kitchen for patisserie at El Trull, and our creations are so
famous that they not only appear on our own menus, but are a regular feature
of banquets, weddings and the like.”
In her own inimitable way, Joan Berenguer always tries his best to make each
dessert a harmony of colour depending on the ingredients he has chosen.
His golden rule is that you should always dare to try things out and see whether
the finished product is as rich in flavour as it is colourful.
Joan Berenguer - En pleno corazón de Cala Canyelles, una de las más bellas
calas de la Costa Brava, desde 1968 se encuentra el Restaurante El Trull.
En un paraje de jardines y terrazas, los salones y reservados de EL TRULL les
ofrecen una cocina mediterránea esmerada, con productos de temporada;
también disponemos de viveros de pescado y marisco y las lonjas de Llança i
Port de la Selva nos abastecen con pescado de nuestra costa gerundense.
L’artesanía pastelera de El Trull, con obrador propio, es reconocida tanto en la
carta diaria como en sus creaciones para banquetes y celebraciones.
Con su estilo particular Joan Berenguer se ha preocupado de resaltar los colores
de cada postre en función de los ingredientes escogidos.
Su norma es, por probar que no quede si al final conseguimos un producto con
un buen acabado y muy rico de sabor.
Lluís Feliu Martí - Cuisinier totalement autodidacte et à vocation tardive, il s’est
installé de façon provisoire en 1996 et de façon définitive début 2001 dans le
grand café du village, un ancien commerce de famille.
C’est à partir de 2001 qu’il obtient le « Tallant d’Honor » de la cuisine de Gérone ;
la reconnaissance des principaux guides nationaux (2002); le prix « Alimentos
de España » (2004) en tant que « Meilleur restaurant rural d’Espagne » et le prix
Tecnotast en tant que « Meilleur restaurant de Gérone en 2008 ». Cette même
année, il reçoit une étoile Michelin.
Sa cuisine est franche, directe et simple mais elle ne manque pas de recherche.
Elle s’appuie principalement sur une matière première de qualité avec une
attention particulière portée à la cuisson, tout en recherchant l’équilibre au
palais entre la nouveauté, la couleur et l’agressivité, pour apporter une touche
d’originalité à la nette influence de la cuisine locale et traditionnelle à laquelle
il doit l’inspiration.
ルイス・フェリウ・マルティ - 彼は全くの独学で料理を学び、遅くして料理人となりました。
１９９６年に一時的に店を始め、
２００１年初めに以前は家族が経営していた村の大きなカフ
ェに本格的に店を構えました。
２００１年以降はジローナ料理＜Tallant
d’Honor栄誉の才能＞賞：主要なスペイン国家
ガイド承認（２００２年）、
＜スペインの田舎にある最良レストラン＞として＜Alimentos
de
Espanaスペインの食＞賞（２００４）、
＜２００８年度ジローナ最良レストラン＞として技術杯
賞を受賞し、
同年ミシュラン一つ星を獲得しました。
彼の料理は飾らず、率直でシンプル、
かといって洗練さに欠けているわけではありません。何よ
りも質の良い素材を拠りどころとし、火の通し方に細心の注意が払われています。
そして新し
さ、彩り、攻撃性との調和を追及しつつ、彼が着想を得た地方伝統料理の明確な影響に
オリジナルなタッチを施しています。
Lluís Feliu Martí - Entirely self-taught and arriving in the kitchen relatively late in life,
Lluis first started cooking in 1996 and then finally opened his definitive restaurant
early in 2001 in the main café of the village, formerly owned by his family.
Recognition was not slow to follow the opening ; the « Tallant d’Honor » for
Gerona cuisine (2001); inclusion in the principal national restaurant guides (2002);
the « Alimentos de España » prize for the Best Rural Restaurant in Spain (2004) and
the « Tecnotast » prize for the Best Restaurant in Gerona (2008) which was the
same year he was awarded his first Michelin star.
His cuisine is open, direct and simple while also being inventive. It is based on
only the finest raw ingredients with particular attention given to the cooking so
as to achieve a balanced taste between what is new, surprising and colourful
on the tongue. He aims to bring a touch of originality to the clear influence that
local cuisine and traditional techniques have had on his cuisine and from which
he draws his inspiration.
Lluís Feliu Martí - Cocinero totalmente autodidacta y de vocación tardía. Se
instaló provisionalmente en el año 1996 y de forma definitiva a principios del
2001 en el gran café del pueblo, antiguo negocio familiar.
Es ya a partir del 2001 que consigue el “Tallant d’Honor” de la cocina gerundense;
reconocimiento en las principales Guías Nacionales (2002); el premio “Alimentos
de España” (2004) como el “Mejor Restaurante Rural de España” y el premio
Tecnotast como “Mejor Restaurante de Girona en 2008” . Este mismo año recibe
una Estrella Michelin.
Su cocina es franca, directa y sencilla pero no exenta de meditación. Se apoya
básicamente en una buena materia prima con especial atención a los puntos
de cocción, buscando en el plato el equilibrio entre la novedad, el color
y la agresividad en contrapunto a la clara influencia de la cocina autóctona
y tradicional de cuyas fuentes bebe.
Blai Florensa Prunera, Chef cuisinier de l’hôtel Mas de Torrens (Relais et ブライ・フロレンサ・プルネラ - ホテル＜マス・デ・トレント＞の料理長ブライ・フロレンサはア
Châteaux), a su donner un style personnel à la cuisine de cet établissement, tout ンプルダン地方の精選された伝統食材を必ず取り入れ、才能溢れる技とその仕事ぶりでこの
en gardant une place de choix aux produits traditionnels de l’Ampurdan. Après ホテルの料理に個性的なスタイルをもたらしたプロフェッショナルの一人です。
ホテル・観光
des études d’hôtellerie et de tourisme, il a travaillé dans différents établissements 業を学んだ後２００１年５月に料理人として＜マス・デ・トレント＞に着任するまでの間、数々
prestigieux. Il rejoint le Mas de Torrent en tant que cuisinier, en mai 2001. Son の名高いレストランで働いた経験があります。深い専門知識に加え、例えばパティスリーへの
intérêt pour la pâtisserie l’a conduit à suivre des cours en chocolaterie chez 関心はフェラン・アドリアからショコヴィックの講習を受けたり、
エコール＜エスパイ・スクレ＞
Chocovic avec Ferran Adriá et de pâtisserie dans l’école Espai Sucre (Barcelone) （バルセロナ）
においてアルベルト・アドリア、
オリオール・バラゲ、
ジョルディ・ブトロン、
シャノ・
avec Albert Adriá, Oriol Balaguer, Jordi Butron et Xano Saguer. En 1998, il a été サゲから製菓講習を受けるに至っています。
１９９８年にはカタルーニャ料理代表に選ばれて
choisi comme représentant de la cuisine catalane pour participer au salon des ナント旅行博９８
（フランス）及びリスボン万博９８のカタロニア週間に参加しました、
また同
tours opérateurs (Nantes 98, France) et à la semaine catalane de l’Expo 98, à 年イェイダのホテル連盟による若い料理人のためのコンクール＜アンジェル・モンクジ＞では
Lisbonne. Cette même année, il remporte le premier prix du concours des jeunes １位を獲得しています。
２００１年１２月には、経験豊なプロフェッショナルとして、
またその熱
cuisiniers Angel Moncusi, attribué par la Fédération de l’Hôtellerie de Lleida. En い情熱に導かれて共著＜料理への情熱＞をPages出版から出しました。
２００２年にはホテ
tant que professionnel expérimenté, il a coécrit « Passió per le cuina » (Ed. Pagès, ル・マス・デ・トレントのセカンドからシェフへと昇進し、
２００５年以降はこのカタルーニャの
décembre 2001). Dès 2002, il est promu Chef cuisinier en second de l’hôtel Mas 象徴的な名高いホテルの料理長として重責を担っています。
それに加え、
レベルの高い料理を
de Torrent et, depuis 2005, il y assume la pleine responsabilité en tant que Chef 維持してプロとしての道程を歩み続けると同時に、例えば２００８年にはナンド・ジュバンニの
cuisinier.
ような著名シェフの元で研修する、
といった絶え間ない研鑽とを両立し続けています。
Blai Florensa Prunera - Blai Florensa, head Chef at the Hotel Mas de Torrent is
one of these professionals who, thanks to his talent in the kitchen, his unceasing
work and his preference for working with traditional Ampurdan products, has
given a very personal style to the cuisine of the establishment where he works.
After completing his studies for hotel management and tourism he worked in
several prestigious establishments before arriving at the Mas de Torrent as a chef
in May 2001. In addition to his career-based studies, his desire for perfection and
his interest in patisserie led him to follow the Chocovic courses with Ferran Adrià
and those in patisserie at the Espai Sucre school in Barcelona given by Albert
Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butron and Xano Saguer. In 1998 he was chosen to fly
the flag for Catalan cuisine at Nantes’98 during the Feria and to participate in
the Catalan week during Expo’98 in Lisbon. In the same year he won 1st prize in
the Young Chefs competition organised by the Hotel and Catering Federation
of Lleida. As an experienced professional and passionate about cuisine he also
co-wrote « Passió per la cuina » published by Pagès in December 2001. In 2002
he was promoted to Sous Chef at the Hotel Mas de Torrent and since 2005 has
been is sole charge as Head Chef of this emblematic Catalan establishment
renowned for its cuisine. Not content to rest on his laurels, Blai Florensa continues
to juggle his professional activities and his desire for perfection and is regularly to
be seen in master classes run by the most prestigious chefs such as that run by
Nando Jubany in 2008.
Blai Florensa Prunera, actual jefe de cocina del Hotel Mas de Torrent, es uno
de los profesionales que con su buen arte y oficio ha dado un estilo personal
a la cocina de este establecimiento, y a la vez mantiene el protagonismo de
los buenos productos del Empordà en el plato. Despues de cursar estudios de
hostelería y turismo, estuvo trabajando en diversos establecimientos de prestigio,
hasta llegar al Mas de Torrent como cocinero en mayo del 2001. A parte de su
formación estrictamente profesional, su inquietud por la pastelería, por ejemplo,
le llevó a los cursos en el aula Chocovic con Ferran Adrià, y los de Pastelería en
la escuela Espai Sucre (Barcelona), impartidos por Albert Adrià, Oriol Balaguer,
Jordi Butron y Xano Saguer. En el 1998 fue escogido como representante de la
cocina catalana durante la feria para touroperadores Nantes’98 (Francia), y
también lo fue en la Expo’ 98 de Lisboa en la semana de la cocina catalana.
Este mismo año ganó el .1er Premio del concurso para jóvenes cocineros Àngel
Moncusí, otorgado por la Federación de Hostelería de Lleida. Como profesional
experimentado y siguiendo con sus inquietudes, fue coautor del libro “Passió
per la cuina” Ed. Pagès. Diciembre 2001. En el 2002 ya es segundo jefe de
cocina del Hotel Mas de Torrent, y en el 2005 asume la máxima responsabilidad
como jefe de cocina de este emblemático y reconocido establecimiento
catalán. Además de mantener una cocina de alto nivel, sigue compaginando
su trayectoria laboral con un constante aprendizaje al lado de reconocidos
cocineros como Nando Jubany , en un estage en el 2008.
Marc Gascons Diaz - C’est au sein de l’établissement familial, Els Tinars, qu’il a
débuté son parcours professionnel, en 1990, aux côtés de son père, un cuisinier
reconnu et un pionner de l’avant-garde gastronomique catalane. Il parfait son
expérience au restaurant Can Gaig de Carles Gaig, à Sánchez Romera, à Sant
Andreu de Llavaneras, puis chez Carme Ruscalleda San Pau à San Pol de Mar. Il
poursuit en Belgique, dans le restaurant Le Grand Ryeu d’Alamain Boshman puis
chez Martin Berasa à Lasarte. En Septembre 1999, il revient aux fourneaux dans
la cuisine d’Els Tinars.
Son parcours est marqué par sa paricipation à divers événements gastronomiques.
Il a reçu de nombreux prix, dont celui de Tecnotast pour meilleur cuisinier de
Gérone en 2008. Cette même année, en novembre, il reçoit sa première étoile
Michelin.
Marc Gascons Diaz
マルク・ガスコンス・ディアス
Restaurant ELS TINARS
17240 LLAGOSTERA (Girona)
Tel: 34 972 830 626
[email protected]
• Tarte Sacher
• タルト・ザッハ
• Sacher Torte
• Tarta Sacher
Victor Gomez
ビクトール・ゴメス
Can Bonastre Wine Resort
Santa Magdalena Carretera
08783 MASQUEFA (Barcelona)
Tel: 34 937 728 767
[email protected]
• Cap’Tonificant
• Cap’パワーアップ
• Cap’Tonic
• Cap’Tonificant
Jordi Junca Monteis
ジョルディ・ジュンカ・モンテイス
Restaurant Ca l’Enric
17813 La Vall de Vianya (Girona)
Tel: 34 972 290 015
[email protected]
• Anchois, Foie Gras et Poire
• アンチョビー、フォア・グラと洋ナシ
• Anchovies, Foie Gras and Pear
• Anchoas, Foie Gras y Pera
Marc Gascons Diaz - Marc Gascons began his professional career in 1990 working
in the family business Els Tinars alongside his father who already had a solid
reputation as a Chef and a pioneer in avant-garde Catalan cuisine. To complete
his education and master other styles of cooking in 1997 he left to work at the
Can Gaig in Barcelona with Carles Gaig and then continued his culinary travels
working first at the L’Esguard in Sant Andreu de Llavaneras with Miguel Sánchez
Romera and then at the Sant Pau in San Pol de Mar with Carme Ruscalleda.
Then he left Spain for Belgium and worked at the restaurant Le Grand Ryeu with
Alain Boshman and then with Martin Berasategui at Lasarte. His work with these
great chefs gave him sufficient experience to return to the kitchens of Els Tinars
in September 1999 as Head Chef. Over the years, he has joined with other chefs
in a number of culinary events and competitions and has won various prizes and
citations. Among the most recent are the Tecnotast prize 2008 for the Best Chef
in Gerona and in November of 2008, his excellence was recognised and he was
awarded his first Michelin star. Although he is always surprising his clients with his
ability to innovate, he has retained local produce as the basis for his cuisine and
still includes on his menu the traditional dishes that have always made Els Tinars
the perfect emblem of the Catalan region and its cuisine.
マルク・ガスコンス・ディアス - １９９０年家族が経営する＜Els Tinarsエルス・ティナルス＞
において、
マルク・ガスコンスは既にその当時料理人としてまた前衛的なカタルーニャ料理の
パイオニアとして名を馳せていた父のもとで料理の道を歩み始めました。
さらに修業を積み
他の優れた料理を完璧に学ぶため、
１９９７年にバルセロナにあるカルレス・ガッジの＜Can
Gaigカン・ガッジ＞で、次いでサン・アンドレウ・デ・ヤバネラスにあるミゲス・サンチェス・ロメ
ラの＜L’Esguardレスグアルド＞へ、
さらにはサン・ポル・デ・マールにあるカルメ・ルスカイェ
ーダの＜Sant Pau サン・パウ＞で働きました。後にはベルギーに赴きアラン・ボッシュマンの
＜Le Grand Ryeu ル・グラン・リュー＞でラサルテのマルティン・ベラサテギと共に厨房に入
りました。全ての経験が１９９９年９月＜エルス・ティナルス＞の料理を新しくする糧となった
のです。
この間に他の料理人達と共に様々なガストロノミーイベントに参加し、多くの賞やノミ
ネーションを受けています。最近の受賞の中では＜２００８年度ジローナ最優秀料理人賞＞
が際立っており、
２００８年１１月には彼のこれまでの軌跡が評価され有名なミシュランガイ
ドの星を獲得しました。彼はその創造力で顧客を驚かす術と同時に、土地の食材を用いた料
理の基盤と嘗てこの地方の象徴的なレストランであった当時の何品かの伝統料理を守り続け
てゆく術を心得ているのです。
Marc Gascons Diaz inició su trayectoria profesional en 1990 al lado de su padre,
ya entonces reconocido cocinero y pionero en la vanguardia de la gastronomía
catalana, en el establecimiento familiar de Els Tinars. Para formarse y conocer
a fondo otras grandes cocinas, empezó en el Restaurante Can Gaig de Carles
Gaig, en Barcelona, en el año 1997, y siguió en el Restaurante L´Esguard de
Miguel Sánchez Romera, de Sant Andreu de Llavaneras, y posteriormente
trabajando en el Restaurante de Carme Ruscalleda, Sant Pau, de San Pol de
Mar. Más tarde en Bélgica en el Restaurante Le Grand Ryeu de Alain Boshman., y
con Martín Berasategui en Lasarte. Todo ello le aporta suficiente bagaje para en
septiembre del 1999 coger el relevo de la cocina de Els Tinars. A lo largo de estos
años, en convivencia con otros cocineros estuvo presente en diversos eventos
gastronómicos y recibió premios y nominaciones, entre lo más destacados
recientemente, el Premio al mejor cocinero de Girona 2008, en los premios
Tecnotast, y como premio y reconocimiento a su trayectoria la reconocida
Guía Michelín le otorgó 1 estrella en noviembre del 2008. Mantiene las bases
de la cocina del buen producto y algunos de los platos más tradicionales del
establecimiento forman parte de la carta que ya antaño hizo de Els Tinars un
establecimiento emblemático de la zona, a la vez que sorprende a sus clientes
por su capacidad de creación.
Victor Gomez est un jeune Chef qui a débuté sa carrière aux fourneaux d’une ビクトール・ゴメスは最良の素材のみを提供する魚専門レストランの厨房で料理人としての
Marisqueria, restaurant consacré aux fruits de mer et poissons. Cette expérience 第一歩を踏み出した若いシェフです。
いくつかの国営高級レストランで修業を積んだ後、
レス
lui a permis de côtoyer un univers où la qualité des produits est au cœur de toute トランやデラックスホテル等で指揮を取りました。
アカデミックな知識が彼の歩む道を確固た
décision. Il complète ensuite sa formation dans divers établissements de prestige るものとし、数多くの料理コンクールや選手権に参加し受賞しています。現在、
カタルーニャ地
pour aboutir à des postes de direction, tant dans la restauration que l’hôtellerie 方の最高級ホテルのひとつ、
カン・ボナストレ・ワイン・リゾートの厨房を指揮しており、
そこで
de luxe (Grup Jardi et La Gavina en Espagne, Le Méridien, Ritz et Plaza en は最高品質の素材、最善の調理に配慮が注がれています。彼の料理の多くにはワインが使わ
France). Il a participé et gagné plusieurs concours de cuisine. Aujourd’hui, aux れ、
また使用食材の多くが独自に生産されており、
それはカタルーニャ料理を手がける若く前
commandes de la cuisine d’un des plus prestigieux établissements de Catalogne, 途有望な一人のシェフにとって大いに名誉なことです。
Can Bonastre Wine Resort, il décline une cuisine régionale d’exception.
Les produits sont au cœur de ses préoccupations. Il sélectionne les ingrédients
avec une attention particulière et s’attache à les mettre en exergue dans ses
créations. Les vins, produits sur les terres de la propriété, sont largement associés
dans ses mets. Ils contribuent à perpétuer les traditions catalanes, chères à ce
Chef talentueux.
Victor Gomez is a young chef who began his career in the kitchens of a
Marisqueria, a fish and seafood restaurant where only the very finest quality
products were served. He then continued his training in various prestigious
restaurants and went on to manage both deluxe restaurants and hotels. His
academic achievements are on par with his professional experience and he
has taken part in, and won, several championships and cookery competitions.
Today he heads the kitchens of one of the most prestigious hotels in Catalonia,
the Can Bonastre Wine Resort, where the accent is on the excellence of the raw
ingredients and perfect presentation. He uses wine in many of his creations and
many products from their own kitchen gardens. This is certainly a talented young
Chef, a Chef who is promised a glittering future in Catalan cuisine.
Victor Gomez, joven chef que empezó su carrera en los fogones de una
marisquería, dónde sólo se servia producto de máxima calidad, con esa premisa
ha ido creciendo y formándose en diversos restaurantes estatales de prestigio
hasta dirigir restaurantes y hoteles de lujo. También su formación académica
avala su trayectoria dónde ha participado y ganado varios campeonatos y
concursos de cocina. Hoy dirige la cocina de uno de los hoteles de prestigio de
Catalunya , Can Bonastre Wine Resort, dónde la excelencia en el buen producto
y en las elaboraciones son lo más importante. La presencia del vino en muchas
de sus creaciones y la utilización de muchos productos de propia producción
hacen honor a una de las jóvenes promesa de la cocina catalana.
Jordi Junca Monteis - Depuis quatre générations, la famille Junca gère et
anime Ca l’Enric. A l’origine un hôtel familial, il est devenu un établissement
de référence dans la région. Sa philosophie consiste à produire et récolter la
majeure partie des ingrédients frais utilisés dans les menus. Passionnés et attirés
par les nouvelles tendances culinaires, les frère Junca ont parcouru différentes
régions et, notamment, la France pour s’inspirer des cuisines du monde et les
adapter à leurs propres plats. Ces tendances ont influencé les saveurs de Ca
l’Enric et attiré une nouvelle clientèle, à la recherche de modernité. Jordi, actuel
Chef et gérant, a su harmoniser et décliner ce qu’il a appris de ses voyages dans
les plats traditionnels à base de viandes grillées, de riz et d’ingrédients locaux.
Les champignons sont son violon d’Ingres. Il les associe à de nombreux plats.
Le porc, le gibier, dont la bécasse, sont des plats typique de cet établissement.
Jordi et Ysabel en cuisine et Joan en salle et à la tête d’une cave exceptionnelle
ont obtenu une récompense notable avec leur première étoile Michelin. Un petit
détour s’impose…
ジョルディ・ジュンカ・モンテイス - ジュンカ家はこれまで４世代にわたって＜カ・レンリック＞
の経営に携わってきました。
もともとは家族経営のホテルでしたが今ではこの地方を代表す
る店のひとつとなっています。店内で供される全ての食材は彼らの手によって育てられ、収穫
されたものです。情熱と新たな料理の風潮がレストランの現支配人であるジュンカ兄弟を旅
へと誘い、新しいスタイルの料理との出会いをもたらしました。彼らは特にフランスにおける新
しい流れを自分達のレストランに取り入れたいと考えたのです。両親の同意を得たこの変化
は伝統を求める旧くからの顧客を失ったものの、彼らの努力のおかげで現代性を好む新たな
顧客層を魅了しました。
ジョルディ・ジュンカは現在エクゼクティブ・シェフとして大成功を収
めており、様々な肉のロースト、米、土地の食材をベースにした伝統料理に嘗て学んだことを
即座に結びつけ、調和させる術を心得ています。
キノコが彼の標となり、皿の上には常にキノ
コが盛り付けられ各季節を象徴しています。豚、
ジビエ、
そして特にベカス
（ヤマシギ）料理に
人気があり、
メニューには現代の嗜好に合わせた料理も、
また殆ど手を加えていない昔なが
らの伝統的な料理も載せられています。厨房のジョルディとイザベル、贅沢なカーヴを管理し
客席を担当するジョアン、彼らがミシュラン一つ星を掲げる独自のレストラン＜カ･レンリック
＞を築きあげ、
とりわけ山岳料理において議論の余地がない代表的レストランとしての位置を
維持しています。
Jordi Junca Monteis - For four generations now the Juncá family have been
running the Ca l’Enric, once a family hotel but now the reference for fine dining
in the area. The restaurant prided itself on raising, producing or harvesting every
fresh ingredient used in its menus, but times and tastes are changing. The actual
managers of the restaurant, the Juncá brothers are passionate about food and
have travelled extensively, and particularly in France, to discover new styles
of cuisine which, with the agreement of the family, they have introduced into
the restaurant. The change has meant that some of their former clientele have
deserted the establishment but they rose to the challenge of attracting new
clients who have, in their turn, become adepts of their new style.
Jordi Juncá took over as the Executive Head Chef in the middle of this
effervescence in the kitchen. He has brilliantly managed to combine the
traditional cuisine of his youth based on roast meats and rice with new dishes
based on local produce.
And his preferred local produce – Mushrooms ! He uses whatever mushrooms
are in season and they are to be found throughout his menu. Game, pork and
woodcock have become his signatures dishes. The menu offers something for all
palates, both the traditional dishes with just a little added something and dishes
that are resolutely up-to-date.
Jordi and Ysabel in the kitchen and Joan in the dining room keeping a watchful
eye over the sumptuous wine cellar have made Ca l’Enric into a unique
Michelin-starred restaurant and an indisputable reference for fine cuisine with a
style redolent of the mountains.
Jordi Junca Monteis - Ca l’Enric empezó como hostal familiar, y son ya cuatro
generaciones de la familia Juncá que lo regentan y mantienen como
establecimiento referente de la zona. Desde antaño, todo lo que allí se servía
era criado por ellos mismos o de su propia cosecha. Las nuevas tendencias y la
inquietud llevaron a los hermanos Juncà, actuales directores del establecimiento,
a viajar y conocer nuevos estilos de cocina especialmente las de Francia, que
quisieron incorporar a su establecimiento. Este cambio, con el consentimiento
de los padres, conllevó la pérdida de los antiguos clientes y un reto y esfuerzo
importante para atraer a los nuevos que creían esta nueva línea más atractiva.
Jordi Juncá, actual jefe de cocina y regente, llegó en plena efervescencia de
esta nueva etapa, y enseguida supo combinar lo que havia vivido y aprendido
de pequeño y joven al lado de las cazuelas y la cocina tradicional basada en
asados, arroces y platos con producto propio de la zona.
El “hilo conductor de su cocina” son las setas, que siguiendo fielmente las que
corresponden a cada temporada siempre estàn presentes en sus platos. La
caza, el cerdo, y especialmente la becada son los platos estrella. En la carta
no faltan los platos adaptados a los gustos actuales y los que mantiene casi
intactos según las recetas tradicionales.
Jordi y Ysabel en la cocina, y Joan en la sala al cuidado de la magnífica
bodega, han hecho de Ca l’Enric un establecimiento más que singular que
con 1 estrella Michelin se mantiene como referente indiscutible sobre todo en
la cocina de montaña.
www.capfruit.com
Pere Massana
ペレ・マサナ
Restaurant MASSANA
Bonastruc de Porta 10
17001 GIRONA
Tel: 34 972 213 820
[email protected]
• Textures de Fraises et Yaourt
•フ
レーズとヨーグルトのテクスチャー
• Strawberry and Yoghurt Variations
• Fresas y Yogurt en Texturas
Paco Pérez
パコ・ペレス
Hotel MIRAMAR
17490 LLANÇA (Girona)
Tel: 34 972 380 132
[email protected]
• Noix de Coco, Fruit de la Passion,
Basilic et Fruits Rouges
• ココナツ、パッションフルーツ、
バジルとフリュイ・ルージュ
• Coconut, Passion Fruit, Basil
and Red Summer Fruits
• Coco Pasión Albahaca y Frutos Rojos
Fina Puigdevall
フィナ・プッデバル
Restaurant LES COLS
17800 OLOT (Girona)
Tel: 34 972 269 209
[email protected]
• Inspiré par la Nature qui Nous Entoure ;
Paysage Volcanique, Chocolat, Ratafia,
Sarrasin, Epices, Fruits Secs
• 我々を取り巻く自然からのインスピレーション：
火山の風景－チョコレート、ラタフィア、サラザン
（蕎麦）、スパイス、ナッツ類
• Inspired by the Wonders of Nature ;
A Volcanic Landscape, Chocolate, Ratafia,
Buckwheat, Spices and Dried Fruits
• Inspirado en la Naturaleza que nos Rodea,
Paisaje Volcánico, Chocolate, Ratafia,
Alforfón, Especias, Frutos Secos
Pere Massana, originaire de Sant Pau d’Ordal, au cœur du Penedés, s’est initié
à l’hôtellerie, très jeune, pendant ses cours à l’Ecole de Gérone. Sa passion
pour le monde de la restauration et du tourisme l’a amené à approfondir sa
formation à l’Ecole Perran Agulló. Dès 1986, il ouvre son établissement, dans
le centre-ville. Le restaurant Massana est devenu une référence de la cuisine
de Gérone. Cuisinier autodidacte, Père Massana a toujours été fidèle au style
de son restaurant-rôtisserie, accordant une place prépondérante à la cuisine
des viandes et poissons frais, accompagnés de légumes et champignons de
saison. Il revisite les traditions et leur donne une touche de modernité grâce à de
nouvelles techniques de transformation et de nouveaux concepts de mise en
œuvre. En 2007, la consécration apparaît sous la forme d’une première étoile
Michelin.
ペレ・マサナ - ペネデスの中心地サン・パウ・ドルダル出身のペレ・マサナは１５才から２０才
にかけてジローナにあるホテル学校に通い、若くしてホテル経営の初歩を学びました。
レスト
ラン業および観光業への関心が彼をフェラン・アグヨ観光学校（ジローナ）へと導き更なる
知識を深めました。
１９８６年以来街の中心に自身の店を持ち、
そこでは彼のレストラン経営
とガストロノミーに現れる良き伝統を常に楽しむことができます。開業当初からレストラン・
マサナは独自のスタイルの料理が特徴で、
その質の高さとメニューに並ぶ大半が旬の素材を
ベースにした料理であることでジローナ料理の拠りどころとなっています。独学の料理人ペレ・
マサナはレストランのスタイル－自分のスタイルを守りながらもいくつかの創作を取り入れ、
良質の肉、新鮮な魚、季節の野菜やキノコを使った料理であることを最も重視するロースト専
門店－を変えることはありません。
２００７年このプロとしての軌跡が認められ、
ミシュラン一
つ星を獲得しました。彼の料理の土台は様々なテクニックとコンセプトによって現代の嗜好に
調和させた伝統的料理であるといえるでしょう。
Pere Massana was born at Sant Pau d’Ordal in the heart of the Penedés region
but left for Gerona at the age of only 15 to start a five-year study course at their
School of Hotel Management. His interest in the world of catering and the tourism
industry then led him to widen his horizons and continue his studies at the Ferran
Agulló school, also in Gerona. In 1996 he opened his restaurant in the centre
of this city that has always had a solid reputation for its restaurants and its fine
dining. Right from the start, the restaurant Massana was singled out for its unique
style of cuisine and for its menu, mostly based on produce in season. As a Chef,
Pere Massana is principally self-taught and so has always remained faithful to
his idea of a good restaurant – a rotisserie where perfect cooking was to be
the watchword, whether for top-quality meats, the freshest fish, or vegetables
and mushrooms in season. The inspiration for his cuisine may be traditional but
these favourites are revisited through new techniques and new concepts and
many new creations that reflect his inimitable style are to be found on the menu.
In 2007 his career in the kitchen was finally rewarded with a first Michelin star.
Pere Massana, originario de Sant Pau d’Ordal, en el corazón del Penedés se inició
en el mundo de la hostelería de muy joven, cursando los estudios de hostelería
en la Escuela de Girona de sus 15 a sus 20 años. Su inquietud por el mundo de la
restauración y el turismo le llevaría a ampliar su formación en la escuela Ferran
Agulló, de Girona , y ya en el 1986, abre su propio establecimiento en el centro
de esta ciudad, que siempre ha gozado de una buena tradición restauradora
i gastronómica. El Restaurant Massana, marcó un estilo propio de cocina des
de su inicio, y evolucionó como un referente de la cocina gerundense por su
calidad y su carta de platos, la mayoría basados en el producto de mercado.
Como cocinero autodidacta, Pere Massana ha seguido siempre fiel al perfil de
su restaurante-asador dando el máximo protagonismo en su cocina a las buenas
carnes, el pescado fresco, las verduras y setas de temporada, combinado
con algunas creaciones que no desvirtúan su estilo. En 2007, esta trayectoria
profesional fue distinguida con la primera Estrella Michelin. Su cocina se podría
definir en base a la cocina tradicional puesta al día en técnicas y conceptos.
Paco Pérez - dès l’âge de douze ans, s’est passionné pour la cuisine. Il a tout
d’abord fait ses armes dans le bar familial de tapas puis dans les restaurants de
cuisine traditionnelle catalane pendant les saisons estivales. Après ses études,
il se consacre totalement à la gastronomie et effectue des stages dans des
maisons prestigieuses françaises, comme Michel Guérard. Il poursuit sa formation
en Espagne, notamment avec Ferran Adriá, avec lequel il participe à cinq
stages. Sa vision de la gastronomie sera ainsi marquée pour de longues années.
Avec son épouse Montse Serra, il dirige le restaurant Miramar, à Llança. Le
travail exceptionnel qu’ils y réalisent leur permet de décrocher, en 2006, leur
première étoile Michelin. Depuis janvier 2008, il vient en appui du restaurant
Enoteca de l’hôtel Arts, à Barcelone, en tant que conseiller culinaire.
パコ・ペレス - 現在４４歳のパコ・ペレスは１２歳のときから料理に熱中していました。最初は
家族が営むタパス・バーで、
その後夏の間にはカタルーニャ伝統料理を出す何軒かのレストラ
ンで働いていました。学業を終えると完全にガストロノミーに身を捧げ、
フランスに赴いてミシ
ェル・ゲラール他いくつかの有名店で修業しました。
フェラン・アドリアに出会ったことでスペ
インに戻って修業を続け、彼の元で５回の研修を重ねて自身のガストロノミー哲学に深い影
響を受けました。現在は夫人のモンシェ・セラと共にヤンサにあるレストラン・ミラマーの指揮
をとり、
２００６年以来ミシュランの一つ星を認められています。
２００８年１月からはバルセ
ロナにあるホテル・アーツのレストラン＜エノテカ＞の料理アドバイザーも務めています。
Paco Pérez, now aged 44, began his love affair with cuisine in the family’s tapas
bar at the age of twelve, later going on to work during the summer seasons
in various restaurants offering traditional Catalan cuisine. At the end of his
schooling, he gave himself entirely to gastronomy and spent time in France in
a number of prestigious establishments like that of Michel Géurard. He returned
to Spain where he met Ferran Adrià who accepted him onto five separate
training courses in his kitchens and whose philosophy marked the young Paco
profoundly. He now runs his own restaurant the Miramar in Llançà (Gerona) with
his wife Montse Serra. His style in the kitchen was crowned with its first Michelin
star in 2006. Since 2008, he has also been working in an advisory capacity for the
restaurant Enoteca at the Hotel Arts in Barcelona.
Paco Pérez, 44 años, empezó su pasión por la cocina a los doce años en un bar
de tapas familiar, trabajando durante la temporada estival en restaurantes de
cocina tradicional catalana. Al acabar sus estudios, se dedicó plenamente a la
gastronomía, haciendo stages en Francia, en casas de prestigio como Michel
Guérard. Continúa su formación en España conociendo a Ferran Adrià, con el
cual realiza cinco stages y marca su filosofía gastronómica. Actualmente, con
su mujer Montse Serra, está al frente del restaurante Miramar, en Llançà (Girona),
reconocido con una estrella Michelín desde el año 2006. Desde enero del 2008,
lleva el asesoramiento de la cocina del restaurante Enoteca del hotel Arts de
Barcelona.
Fina Puigdevall - dirige, depuis mai 1990, à Olot, le restaurant Les Cols. Cet
établissement est situé dans la bastide, dans laquelle la propriétaire et Chef
cuisinier, est née. Sa marque de fabrique est indéniablement étonnante. Elle aime
dépouiller les plats du superflu pour n’en garder que l’essentiel, sans en perdre
la poésie. C’est une cuisine sobre, épurée et généreuse à la fois. Elle transmet
la sincérité, l’équilibre, l’austérité, le naturel authentique, l’émotion, l’intuition et
la sensibilité. C’est une cuisine qui se fond dans les paysages de Catalogne,
c’est une peinture vivante d’une région et d’un peuple. La quiétude et la paix
qu’apporte la cuisine de Fina Puigdevall est un symbole de bonheur. Et, pour
entretenir et renouveler cette sensation, elle attache beaucoup d’importance
aux rituels et veille à ce que chacun profite des plaisirs liés à la table, comme le
luxe de la lumière et du silence, l’importance du geste et du regard, la sérénité
de l’ambiance, l’hospitalité.
フィナ・プッデバルは１９９０年５月以来オロットにおいてオーナーであると同時にシェフとし
て、彼女が生まれた城壁都市内にあるレストラン＜レス・コルス・ドロット＞の経営に携わって
います。
その料理は数少ない素材で多くを語りかけます。彼女が好むのは皿の上には必要不
可欠な要素のみを残し、料理の詩情を失うことなく、余分なものをそぎ落とすスタイル。
それ
はシンプルで本質的、
すなわち純化された高潔な料理。彼女は偽りのなさ、感動、喜び、予感
や感受性をもって誠実、調和、厳格、素直さを我々に伝えています。
その料理は風景や季節、
土地の食材を伝え語るものでもあります。
日々少しずつ本物が失われてゆく世界の中で生き
長らえてゆく料理の一つ。彼女の料理はその在り方を反映しています。
フィナにとってレストラ
ンの目的は幸せをもたらすこと。
そのために慣習に重要性を認め、食卓と結びついた喜び：灯
りの照度や静けさ、動きや視線の重要性、穏やかな雰囲気、手厚いもてなしを各顧客が心地
よく楽しめるよう注意を払っています。
Fina Puigdevall - In May 1990 Fina Puigdevall transformed the ‘Masía’ the 13th
century farmhouse in which she was born into a hotel and restaurant, ‘Les Cols’
in Olot. Proprietor and Head Chef, her cuisine speaks volumes. She removes all
that is superfluous to leave only the essentials ; yet far from being Spartan her
dishes are like poetry – haiku poetry. Hers is a cuisine that is sober, yet vital, both
uncluttered yet generous. It conveys an idea of sincerity, balance, austerity,
natural authenticity, but also intuition, sensitivity, emotion and joy. This is a cuisine
that delights in the land and the seasons, that exists to praise local produce.
It is a cuisine that will survive in a world which is daily losing a little more of its
authenticity. Her cuisine is a reflection of herself and her vision of her restaurant.
Her aim is to create happiness. Consequently, she pays great attention to every
detail that forms part of the dining experience : the silence and soft lighting; the
importance of every movement, every look; the serenity of the atmosphere and
of course her innate sense of hospitality.
Fina Puigdevall de Les Cols regenta desde el mes de mayo del año 1990, el
Restaurante Les Cols de Olot, del que es propietaria y cocinera y que se ubica
en la Masía donde nació. Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Le
gusta desnudar los platos hasta que quede lo más esencial, pero sin perderse la
poesía. Es una cocina sobria pero esencial; depurada pero generosa. Transmite
sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad, de una manera auténtica y
emotiva, con ilusión, intuición y sensibilidad. Es una cocina del paisaje y de la
estacionalidad, del alimento no viajado. Una cocina sostenible, en un mundo
globalizado y cada día más carente de autenticidad. Su cocina es el reflejo
de su manera de ser. Fina considera que el objetivo de su restaurante es dar
felicidad. Por eso da mucha importancia al ritual y a que se disfrute de cada uno
de los placeres que rodean la mesa: el lujo de la luz y del silencio; la importancia
del gesto y la mirada; la serenidad en el ambiente; la hospitalidad.
Jordi Sabadi
ジョルディ・サバディ
Restaurant EL ROSER 2
17430 L’ESCALA (Girona)
Tel: 34 972 771 102
[email protected]
• Rouleau d’Orange au Sorbet Fruit de la
Passion et Réglisse
• オレンジロール　パッションフルーツのソルベと
レグリス（甘草）を添えて
• Orange Rolls with Passion Fruit Sorbet
and Liquorice
• Cilindro de Naranja con Sorbete de Fruta
de la Pasión y Regaliz
Montserrat Sàez
モンシェラ・サエス
Hotel AIGUABLAVA
17255 BEGUR (Girona)
Tel: 34 972 622 058
[email protected]
• Sablé à la Ganache de Fruits Rouges et
Panier de Sucre au Sorbet Fruit de la Passion
• サブレとフリュイ・ルージュ風味のガナッシュ　パッションフルーツのソルベ入りパニエを添えて
• Shortbread with Red Fruit Ganache
and Sugar Basket of Passion Fruit Sorbet
• Sablée con Ganache de Frutos Rojos
y Cesto de Azúcar con Sorbete de Pasión
Tony Sàez Revuelta
トニー・サエス・レブエルタ
Restaurant MAS SOLA
17430 SANTA COLOMA
DE FARNERS (Girona)
Tel: 34 972 840 848
[email protected]
• Coquille Saint Jacques à la Plancha sur une
Compote de Mangue et de Gingembre
avec du Foie Gras de Canard et une
Vinaigrette aux Framboises
• 帆立貝のプランチャ　マンゴーとジンジャーのコ
ンポート 鴨のフォアグラとフランボワーズのヴィ
ネグレット添え
• Scallops à la Plancha with Mango and
Ginger Compote, Duck Foie Gras and
Raspberry Vinaigrette
• Vieiras a la Plancha Sobre Compota de
Mango i Genjibre con Higado de Pato
i Vinagreta de Frambuesa
Jordi Sabadi - Depuis de nombreuses années, la qualité et la variété des fruits
de mer de des grillades de poisson ont fait la renommée du restaurant familial
El Roser 2. L’établissement est situé dans une des plus belles enclaves de
l’Escala, dans la baie d’Ampurdan. Ses viviers, installés pour garantir la meilleure
disponibilité des matières premières et une fraîcheur incomparable, sont une des
clés de cette réussite. Le Chef en est une autre. Jordi a, très jeune, appris de ses
parents puis étudié à l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie et de Tourisme de San Pol
de Mar. Sitôt diplômé, il s’est attelé à revisiter les plats traditionnels d’El Roser 2
afin de proposer quelques évolutions et touches de modernisme, en douceur
et en veillant à respecter une harmonie équilibrée entre tradition, nouvelles
tendances, création et plaisir.
ジョルディ・サバディ - 何年も前からサバディ家のレストラン＜ロセール２＞はその料理の質、
多様性、海の幸や魚のグリルの素晴らしさで有名です。料理のベースは海産物で、
レストラン
の設備や生簀が素材を最も良い条件で提供することを可能にしています。
２０００年以降、
ジ
ョルディ・サバディ・ビラが料理長を務め、
アンプルダン湾内、
レスカーラの最も美しい飛び地
の一つに位置するレストランで、高品質の海の幸料理を出すための必要条件を維持していま
す。
このことが象徴的な伝統料理とともに店の名声を成しているのです。彼はアンプルダン料
理の技を両親から学び、
さらにサン・ポル・デ・マールにあるホテル・観光上級学校でも学びま
した。
＜ロセール２＞の厨房で働き始めると、
メニューの幅を拡げ今の時代に合わせるために
何品かの新しい料理を組み入れ、完璧な調和のとれたレストランとなりました：すなわち現代
的で創意に富む料理に扉を開きつつ、最高峰の伝統料理や海の幸を守り続けているのです。
Jordi Sabadi - For many years now the restaurant Roser 2, which is to be found
in an enclave of L’Escala in the Bay of Ampurdan and owned by the Sabadi
family, has been reputed for the quality, variety and excellence of its sea food
and grilled fishes. Produce from the sea forms the basis for all the cuisine in this
restaurant and their organisation and their large tanks mean they can offer them
fresh from the sea. Jordi Sabadi Vilà has been Head Chef here since 2000 when
he took up the challenge of ensuring that every condition was in place to offer
a quality dining experience for lovers of fish and sea food, while continuing to
offer the traditional emblematic dishes for which the restaurant is famous. Jordi
Sabadí first learned the art of Ampurdan cuisine from his parents but studied in
a more formal setting at the renowned Hotel and Catering School in San Pol de
Mar. When he started working in the kitchens of Roser 2, he began by extending
and modernising the menu. And so the restaurant achieved perfect balance,
keeping what was best from traditional cuisine and the simple pleasures of sea
food and adding to it more contemporary, more creative dishes.
Jordi Sabadi - El restaurante Roser 2, de la familia Sabadi, hace muchos años que
empezó a destacarse por la calidad, variedad y exceléncia de sus mariscadas
y parrilladas de pescado. El producto del mar és la base de su cocina, y sus
instalaciones y viveros les permiten ofrecerlo en las mejores condiciones. Des del
año 2000 Jordi Sabadi Vilà, asumió el papel de jefe de cocina asumiendo el reto
de mantener los parámetros de buena cocina marinera, con platos tradicionales
emblemáticos, que ha mantenido el prestigio de este establecimiento situado
en uno de los enclaves más atractivos de L’Escala, en el Baix Empordà. Jordi
Sabadí, además de aprender de su padre las buenas artes de la cocina del
ampurdan, estudió en la Escola Superior d’Hosteleria i Turisme de San Pol de Mar.
Cuando entró de lleno a la cocina del “Roser 2”, empezó a incorporar alguna
novedad ampliando y dando un toque de modernidad a la carta. Con ello,
este restaurante consiguió y perfecto equilibrio para mantener lo mejor de su
cocina clásica y de producto del mar, a la vez que abría una puerta a la cocina
contemporánea y creativa.
Montserrat Sàez - - L’hôtel familial Aiguablava trône majestueusement sur un des
endroits les plus magnifiques de la Costa Brava. Dès notre arrivée, nous nous
sentons chez nous, tant les petites attentions de nos hôtes sont reposantes et
charmantes. Il s’agit d’une marque de fabrique puisque, dans les cuisines aussi,
nous retrouvons cette attention particulière à chérir le visiteur. Ainsi, Monte Sáez
et son équipe mettent-ils toute leur énergie à sélectionner les ingrédients qui
passent entre leurs mains et sont associés et modelés selon des recettes qui
trouvent leurs racines dans les traditions tout en étant emprunts de modernité
et créativité.
Montserrat a été influencée par les grands maîtres, dont Carles Mampel et l’Ecole
des desserts Espai Sucre. Sa recherche constante de perfection, d’équilibre
entre esthétique et saveurs, font que chaque jour est, pour elle et pour ceux qui
la côtoient ou découvrent ses réalisations, un moment de bonheur.
モンシェラ・サエス - ラ・コスタ・ブラバの最も恵まれた場所のひとつにホテル・アイグアブラ
バの壮麗な姿を目にすることができます。心のこもった心地良いもてなしの家族経営のホテル
で、高品質の素材を提供するという目的を見失うことなく、顧客が我が家のような幸せな充
足感を抱けるよう細やかな気配りがなされています。
いくつかのレストランで働いた後、
モンシ
ェラ・サエスは料理長としてこのホテルに着任しました。
カルレス・マンペルといった巨匠達や製菓学校エコール・エスパイ・スクレでその一部分を教
え込まれたように、美しさと風味に重きをおいて最良のものを創りだす、
という気遣いが彼女
自身や周囲の人たちの毎日をより美しく馥郁たるものにしています。
Montserrat Sàez - The Hotel Aiguablava towers majestically over one of the most
beautiful spots on the Costa Brava. This is a family hotel with an easy, friendly
welcome where everything is done to ensure that guests feel right at home, and
yet where only products of the highest quality are on offer. So it is that after
working in various restaurants, Montse Saez arrived to bring her brand of quality
to the kitchens of the hotel.
Her desire for perfection, her respect for beauty and flavour, partly instilled in her
during her work with the great chefs like Carles Mampel and at the Patisserie
school Espai Sucre mean that ever day is for her and those who come into
contact with her or her work, a day of gentle beauty, a day of quality.
Montserrat Sàez - En uno de los ricones más privilegiados de la costa brava, se
alza majestuosamente el Hotel Aiguablava. Un hotel familiar, de trato cordial
y amable y que se preocupa de que sus clientes se sientan como en casa sin
perder de vista el buen producto.en él aterrizó Montse saez, que tras trabajar en
varios retaurantes se puso al frente del obrador.
Su inquietud por el buen hacer, por respeto a la belleza y el buen gusto, en parte
inculcada por gandes maestros como Carles Mampel y la escuela de postres
espai sucre entre otros hacen que cada dia que pasa en su vida y la de lo que
les rodean sea mas dulce.
Tony Sàez Revuelta a débuté très jeune, accumulant les expériences dans les
grands établissements de l’Ampurdan et auprès des grands Chefs. Puis, les
contrées plus lointaines titillent sa soif de connaissance. On le voit ainsi dans
le prestigieux Akelarre à San Sebastián et à El Doradoa Petit à New Yord. En
1994, il prend la direction des fourneaux de l’hôtel Mas Torrent. Ses voyages
et ses expériences lui permettent d’ouvrir aux mets de cet établissement à
des techniques et saveurs différentes. Bientôt, Mas Torrent occupe une place
particulière dans le paysage de la gastronomie catalane. Mais son voyage
continue et Tony prend les rênes des cuisines de Mas Roig de Pals, où ce Chef de
grand talent décline tradition culinaire de l’Ampurdan et modernité et surprend
par sa créativité. Sa dernière escale en date est au Mas Sola, où, fidèle à sa ligne
de conduite, imprègne sa touche créative à la gastronomie résolument locale.
トニー・サエス・レブエルタ - トニー・サエスは若くして料理の世界に入り、その素養は
L’Ampurdanアンプルダンの有名店の優れたシェフ達のもとで培われました。
またサン・セバ
スティアンにある名高い＜アケラーレ＞やニューヨークの＜エル・ドラド・プティ＞での日々が
彼を第一線で活躍する料理長の地位へと押し上げました。
１９９４年にホテル・マ・デ・トレン
トの厨房で指揮を取り始めると、彼の仕事ぶりによってこのホテルは短期間のうちにカタルー
ニャ・ガストロノミーの世界において際立った地位を占めるようになりました。次いでホテル・
レストラン＜マス・ロッジ・デ・パルス＞の指揮を取りながら、
プロとしての経歴を拡げてゆきま
す。
ここではシェフとしてこの地方で最も個性的なスタイルの一つ：アンプルダンを象徴する
料理を基本に伝統と現代性を組み合わせ、創造性を加えて驚きを与えるようなスタイルを提
供し続けました。
その後高級店のいくつかを経て、少し前からはホテル・レストラン＜マス・ソラ
＞で料理長を務め、
自らの路線を崩すことなく優れた料理・ガストロノミーのレベルを守り続
けています。
Tony Sàez Revuelta was very young when he decided to become a chef. His
experience has been gained working in some of the best known establishments of
the Ampurdan, alongside some of the greatest names in cuisine. Similarly his time
spent at the prestigious Akelarre in San Sebastián and the El Dorado Petit in New
York reinforced his position as a Chef to be reckoned with. In 1994 he took a post
in charge of the kitchens at the Hotel Mas de Torrent and through his hard work,
the restaurant rapidly came to occupy a position at the pinnacle of Catalan
gastronomy. He then took over the management of the hotel and restaurant
Mas Roig de Pals, where he continued to offer his inimitable style to the region,
a style that has always combined tradition with modernity, which continually
surprises with its creativity, while retaining the bases of the emblematic cuisine of
the Ampurdan. After a short time spent in another luxurious establishment, he is
now to be found in the kitchens of the hotel and restaurant Mas Solà where as
Head Chef he continues the philosophy and reputation for gastronomy for which
the establishment is known.
Tony Sàez Revuelta empezó de muy joven en el mundo de la cocina, y su
formación es fruto de su itinerancia por algunos de los establecimientos de
más nivel de l’ Empordá, al lado de grandes profesionales. Así mismo, sus
estancias en el prestigioso Akelarre de San Sebastián, El Dorado Petit de Nueva
York, le consolidaron como jefe de cocina de primera línea. En 1994, asume la
responsabilidad de dirigir los fogones del Hotel Mas de Torrent, y gracias a su
buen oficio, en poco tiempo este establecimiento ocupa un lugar destacado
en la gastronomía catalana. Más tarde su trayectoria profesional se ve ampliada
al asumir la dirección del Hotel Restaurante Mas Roig de Pals, donde como chef
sigue ofreciendo uno de los estilos de cocina más personales de la zona, que
combina la tradición con la modernidad y sorprende por su creatividad, a la vez
que mantiene las bases de la cocina ampurdanesa más emblemática. Después
de una etapa de nueva itinerancia en establecimientos de alto nivel, hace
poco ha asumido el papel de jefe de cocina del Hotel Restaurante Mas Solà,
donde sigue fiel a su línea y alto nivel culinario y gastronómico.
www.capfruit.com
• Émulsion d’Ananas et de Citron Vert avec
Noix de Coco, Fruit de la Passion et Ananas
Macéré aux Epices
• パイナップル＆ライムのエミュルジオン　ココナツ
ース、パッションフルーツ、パイナップルの
スパイス風味を添えて
• Pineapple and Lime Emulsion with Coconut,
Passion Fruit and Spiced Pineapple
• Emulsión de Piña y Lima con Coco, Fruta de
la Pasión y Piña Macerada con Especies
Toni Viñas　トニー・ビニャス
Pastisseria LA VIENESA
17220 SANT FELIU DE GUIXOLS
(Girona)
Tel: 34 972 320 181
[email protected]
• « Gotet » de Chocolat, Framboises
et Fève de Tonka
• ショコラの＜ゴテット＞*、
フランボワーズとフェーヴ・ド・トンカ（トンカ豆）
*ゴテット：小さなグラスの意味
• « Gotet » with Chocolate, Raspberries
and Tonka Beans
• « Gotet » de Chocolate, Frambuesas
y Haba Tonka
アルベルト・サストレヘネル - レストラン＜Ｂｏ．
ＴｉＣ　ボ・ティク＞は経験豊かでダイナミッ
ク、
そして現代の料理像を表現したいと願うアルベルト・サストレヘネルとクリスティーナ・トレ
ント、
この一組の若いカップルが暖めてきた美食構想から生まれました。努力、敬意、伝統の味
わい、新たなテクニック、細部にまで注がれる気配りを礎に＜ボ・ティク＞は２００７年１２月コ
ルサとラ・ビスバル・デンポルダの二つの町の境にオープンし、
カタルーニャ料理とスペイン料
理のパノラマを楽しめるレストランとして頭角を現そうとしています。　アルベルト・サストレヘ
ネル
（料理長）
はランプルダン地方のガストロノミーを取り入れることを好み、
この日常の料理
を起点に創造性、食感、様々な風味の取り合わせ、火の通し方を駆使して革新的な料理を生
み出すことに取り組んでいます。彼の揺るぎない方針は高品質の材料を用いること。　伝統料
理を経験し、新たなる味わいを見出し、
それを基に新しい料理を創り出す・・・こうして自身の技
量を実践しているのです。
＜ボ・ティク＞は、現代的なガストロノミー、伝統料理、
サービス、雰
囲気、
これらのバランスを常に追求することを基本とし、洗練された四季折々の料理を提供し
ています。
Albert Sastregener - The Restaurant Bo.TiC represents the fulfilment of the
gastronomic dream of one young couple, Albert Sastregener and Cristina
Torrent, both experienced, dynamic and with the same desire to express their
vision of contemporary cuisine. Although opened only in December 2007, with
their watchwords of effort, respect, traditional flavours, the updating of classic
techniques and attention to detail, the couple are ready to place Bo.TiC on
the culinary map of Catalan and Spanish cuisine. Bo.TiC is to be found on
the borders of the communes of Corçà and Bisbal d’Empordà where Albert
Sastregener (Head Chef) likes to capture the very essence of the cooking style
of the Ampurdán, taking the basics but then adding his own creative touch with
innovative textures, flavours and cooking methods ; it goes without saying that
only the very best ingredients are used. And so he practices his art, transforming
traditional cuisine into a plethora of new sensations for the palate. Bo.TiC offers
a sophisticated cuisine in line with the seasons, based on a constant search
for the perfect balance between gastronomic modernity, culinary traditions,
impeccable service and an unforgettable atmosphere.
Albert Sastregener - El Restaurant Bo.TiC surge como el proyecto gastronómico de
una joven pareja, Albert Sastregener y Cristina Torrent: experimentada, dinámica
y con muchas ganas de plasmar su visión sobre la cocina contemporánea.
Nacido en diciembre de 2007, en la misma frontera de los términos municipales
de Corçà y la Bisbal d’ Empordà, Bo.TiC, a base de esfuerzo, respeto, tradición
en los sabores, renovación en las técnicas y un cuidado inusitado por cada
detalle, el restaurante se presenta dispuesto a hacerse un lugar en el panorama
culinario catalán y español. Albert Sastregener (Jefe de Cocina) es amante de
captar las esencias gastronómicas del Ampurdán y, partiendo de esa cocina
de toda la vida, innovar con la creación, las texturas, la mezcla de sabores y
los puntos de cocción; teniendo como base común ineludible los productos de
primerísima calidad. Su arte es, pues, experimentar con la cocina tradicional
y crear aportaciones que despierten sensaciones nuevas al paladar. Bo.TiC
apuesta por la cocina elaborada y de mercado basada en la búsqueda
constante del equilibrio entre modernidad gastronómica, raíces culinarias,
servicio y entorno.
Toni Viñas - Pâtissier par vocation et tradition familiale (3ème génération), il a
débuté sa formation à l’Ecole de Pâtisserie de Gremio, à Barcelone et dans
l’atelier familial. Ensuite, il a suivi des cours dans de prestigieuses écoles de
pâtisserie et chocolat en Espagne, en France et en Italie. Sa passion pour le
chocolat l’a mené à participer à divers concours et son palmarès est riche :
gagnant de la Sélection espagnole du Trophée Jean-Marie Sibenaler de
chocolat à Sitges (1996), finaliste du Trophée International du chocolat, à Paris
(1999), gagnant du Prix Spécial Chocolat de la Coupe du Monde de la Pâtisserie,
à Lyon (1999 et 2001). Fort de plus de 25 ans d’expérience dans le monde de la
pâtisserie, il dirige les pâtisseries familiales La Vienesa, à Gérone et Sant Feliu
de Guixols. Il consacre également une partie de son temps à l’enseignement,
collabore à l’Ecole du Grand Chocolat par des cours et démonstrations, aussi
bien en Espagne que dans le reste de l’Europe.
トニー・ビニャス - ８０年以上の伝統（３代目）
を誇る家族経営の製菓店パティシエ。
バルセロナのグレミオ製菓学校に通い、家族が営む製菓店でパティシエとしての第一歩を踏
み出した後、
スペイン、
フランス、
イタリアにある有名製菓学校でパティスリーやチョコレートに
関する多様な講習を受講。
パティシエの道を歩み始めた当初からチョコレートへ情熱を傾け、数々の国内・国際コンクー
ルに参加して輝かしい成果を収めています。
１９９６年　チョコレートのジャン・マリー・シブナレー杯スペイン国内予選優勝（シッチェス）
１９９９年　チョコレート・インターナショナル杯ファイナリスト
（パリ）
１９９９年　クープ・デュ・モンド・ド・パティスリーにおいてチョコレート特別賞受賞（リヨン）
２００１年　クープ・デュ・モンド・ド・パティスリーにおいてチョコレート特別賞受賞（リヨン）
現在、
パティスリー界での２５年以上の経験をもってジローナとサン・フェリウ・デ・ギクソルス
にある製菓店＜ラ・ビエネッサ＞を経営。
また時間の一部を割いて個人レッスンを実施したり、
エコール・ド・グラン・ショコラ・ヴァロー
ナと協力しスペイン他ヨーロッパの国々において講習やデモンストレーションも行っています。
Toni Viñas - Like his father and grandfather before him, patisserie is both Tony
Viñas’ vocation and the continuation of a family tradition that has lasted for
more than eighty years. He began his training both at the Pastry School of
Gremio in Barcelona and in the family kitchens and then continued with courses
in both pastry and chocolate in reputed schools in Spain, France and Italy. Since
he was a small boy he has always loved chocolate and his passion has led him to
compete in both national and international competitions in which he has been
highly successful :
- The outright winner of the Spanish Selection for the Jean Marie Sibenaler
Chocolate Trophy Competition in Sitges (1996)
- Finalist for the International Chocolate Trophy in Paris (1999)
- Winner of the Special Chocolate Prize at the Patisserie World Cup in Lyon (1999)
- Winner of the Special Chocolate Prize at the Patisserie World Cup in Lyon
(2001)
With more than 25 years of professional experience in the area of patisserie, he
currently runs the family business « La Vienesa » with outlets in Gerona and Sant
Feliu de Guíxols. He also spends part of his time in one-to-one teaching and is a
regular guest for master classes at the ‘Ecole du Grand Chocolat Valrhona’. He
is also regularly invited for cookery demonstrations both in Spain and throughout
Europe.
Toni Viñas - Pastelero por vocación y tradición familiar( tercera generación )
desde hace ya más de ochenta años. Formado en sus inicios en la Escuela de
Pastelería del Gremio de Barcelona y en el obrador familiar, ha cursado diversos
estudios en prestigiosas escuelas de pastelería y chocolatería de España ,
Francia e Italia. Su pasión , desde pequeño, por el chocolate le ha llevado a
participar en diversos concursos a nivel nacional e internacional con brillantes
resultados:
- Ganador absoluto de la Selección Española del Trofeo Jean Marie Sibenaler
de chocolate en Sitges 1996.
- Finalista en el Trofeo Internacional del Chocolate en París 1999.
- Ganador del Premio Especial Chocolate en la Copa del Mundo de Pastelería
en Lyon 1999.
- Ganador del Premio Especial Chocolate en la Copa del Mundo de Pastelería
en Lyon 2001.
Con más de 25 años de experiencia en el mundo de la pastelería , actualmente
dirige las pastelerías familiares “La Vienesa “, de Girona y Sant Feliu de Guíxols.
Dedicando también parte de su tiempo a la docencia a nivel particular,
colabora tambien con L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, impartiendo cursos
y demostraciones tanto en España como en el resto de Europa.
Les fruits utilisés dans les recettes : abricot, ananas, cassis, citron jaune, citron vert, figue, fraise, framboise, fruit de la passion, fruits rouges, litchi, Litchi et framboise à la rose, mangue, noix
de coco, orange, orange sanguine, pêche sanguine, poire, pomme, noisette. • レシピで使われている果実: : アーモンド, パイナップル, カシス, レモン, ライム, フランボワーズ, ライチー＆フランボワーズ　薔薇風味, パッションフルーツ, ライチー, マンゴ、
ココナツ, オレンジ, 黄桃, ピスタチオ, 梨, 青リンゴ, バナナ, アプリコット, トロピカルフルーツ, いちご　マラ・デ・ボワ種. • Fruits used in the following recipes:
apricot, pineapple, blackcurrant, lemon, lime, fig, strawberry, raspberry, passion fruit, Fruit of the forest, lychee, Lychee and raspberry with rose, mango, coconut, orange, blood orange, Ruby
peach, pear, green apple, Hazelnut. • Las frutas empleadas en las recetas: albaricoque, Piña, grosella negra, limón, limón verde, higo, fresa, frambuesa, fruta de la pasión, frutas del bosque,
lichi, Litchi con Frambuesa y Rosa, mango, nuez de coco, naranja, naranja sanguina, Melocotón sanguina, pera, manzana verde, Avellana.
Cap’Fruit collaboratore della Coppa del Mondo della Gelateria – SIGEP 2010.
www.coppamondogelateria.it - www.sigep.it
Cap’Fruit, sponsor for the second international final of the C3,
Valrhona Cercle des Chefs Consecration, which will be held
during the prestigious Madrid Fusion gastronomic forum.
www.madridfusion.net - www.valrhona.fr
Cap’Recette est édité par la Société Cap’Fruit S.A.S. - Imprimé à 10 000 exemplaires. Conception : S. Pierrefeux - Création : La Terre Entière - Crédits photos : Mikel Ruiz, Fotolia.
Albert Sastregener
アルベルト・サストレヘネル
Restaurant BO.TIC
17121 CORÇA (Girona)
Tel: 34 972 630 869
[email protected]
Albert Sastregener - Le restaurant Bo.Tic est le fruit d’un projet gastronomique,
d’un jeune couple, Albert Sastregener et Christina Torrent, dynamique et
expérimenté, ayant envie d’exprimer sa vision de la cuisine contemporaine.
Fondé sur le respect de la tradition et des saveurs ainsi que sur le renouvellement
des techniques et un attachement au détail, Bo.Tic, créé en décembre 2007,
est décidé à se faire une place dans les univers catalan et espagnol. Albert
Sastregener, Chef cuisinier, aime exprimer le cœur de la gastronomie de
l’Ampurdán et, pour lui, on ne déroge pas à la qualité des ingrédients. Il s’attache
à innover en jouant sur les textures, le mélange des saveurs et la cuisson. Bo.Tic
mise sur une cuisine élbaorée équilibrant modernité, racines gastronomiques,
service et ambiance.
Recette • レシピ
Crémeux de Tourteaux et Homards
トゥルトーのクレムーとオマール
Pere Arpa
ペレ・アルパ
材料：
Ingrédients :
Chair nettoyée
de tourteaux
1000 g
Crème
1L
Œufs entiers
6
Tabasco quelques gouttes
Sel et poivre blanc
Homards
2
Haricots verts bien tendres
Persil haché
Tomate confite
Yaourt au lait de vache
Œufs de truite
Fruit’Purée Orange sanguine
Cap’Fruit
1000 g
Sucre
400 g
Pectine
40 g
Une fois la chair de tourteaux nettoyée,
assaisonner et ajouter la crème et les œufs,
bien mélanger et cuire au four (bain-marie)
à 85°C environ une heure.
Ébouillanter les homards pour pouvoir bien
décortiquer la chair et les pinces, réserver le
corail des têtes.
Faire blanchir les haricots.
Porter à ébullition Fruit’Purée Orange sanguine avec le sucre et la pectine. Laisser
refroidir puis couper des cubes de gélatine.
Montage :
Disposer au centre de l’assiette le crémeux de tourteaux et le homard en
lamelles accompagné d’une salade de tendres haricots verts. Décorer de
cubes de gélatine à l’orange sanguine..
トゥルトー
（イチョウ蟹）
の身
１０００ ｇ
生クリーム
１リットル
全卵
６個
タバスコ
数滴
塩、
白コショウ
オマール
２尾
サヤインゲン
（柔らかいもの）
パセリ
（みじん切り）
トマトのコンフィ
ヨーグルト
（牛乳から作られたもの）
魚卵（鱒）
Cap　オランジュ・
サンギーヌピューレ １０００ ｇ
グラニュー糖
４００ ｇ
ペクチン
４０ ｇ
トゥルトーの身をきれいに掃除し、塩・コショウ・タ
バスコで味を調える。生クリームと全卵を加えてよ
く混ぜ合わせ、85℃のオーブンで
（湯煎にかけて）
約1時間火を通す。
オマールを茹で、殻を外して尾とハサミの身の部分
を取り出す。頭部のコライユ
（ミソ）
はとり置く。
サヤインゲンは茹でておく。
オランジュ・サンギーヌピューレにグラニュー糖と
ペクチンを混ぜ合わせたものを加えて煮立てる。
冷ましてジュレ状に固めた後、
キューブ状にカット
する。
モンタージュ：
皿の中央にトゥルトーのクレムーをのせ、
中心にオマールの薄切りとサヤインゲンのサラ
ダを盛り付ける。
オランジュ・サンギーヌのキューブで飾る
www.capfruit.com
Recipe • Receta
Creamed Crab with Lobster
Cremoso de Buey de Mar y Bogavantes
Pere Arpa
Ingredients:
Prepared crab meat
1000 g / 2 lbs 3 5/16 oz
Cream
1 L / 35 fl.oz
Whole eggs
6
Tabasco Several drops
Salt and white pepper
Lobsters
2
Tender young French beans
Chopped parsley
Tomato confit
Yoghurt (cow’s milk)
Trout caviar
Cap’Fruit Fruit’Purée – blood
orange
1000 g / 2 lbs 3 5/16 oz
Sugar
400 g / 14 1/8oz
Pectin
40 g / 1 7/16oz
Ingredientes:
Once the crabs have been cleaned and
all the meat removed, season and add the
cream and eggs. Mix thoroughly and cook
over a bain-marie at 85°C / 185°F for about
an hour.
Plunge the lobsters into boiling water so that
you can remove the flesh and the claw
meat. Set aside the coral from the middle
of each lobster head.
Blanche the French beans.
Bring the blood orange Fruit’Purée, the
sugar and the pectin to the boil. Leave to
cook and then cut into cubes.
Carne limpia
de buey de mar 1000 g
Nata1 l
Huevos enteros 6
Tabasco unas gotas
Sal y pimienta blanca
Bogavantes 2
Judías verde tiernas
Perejil picado
Tomate confitado
Yogurt de leche de vaca
Huevos de trucha
Fruit’Purée Naranja sanguina
Cap’Fruit
1000 g
Azúcar
400 g
Pectina
40 g
Una vez limpiada la carne del buey de mar,
salpimentar y añadir la nata y los huevos,
mezclar bien y cocer al horno (baño maria)
a 85°C aproximadamente 1 hora.
Escaldar los bogavantes para poder
pelarlos bien, carne y pinzas, reservar el
coral de las cabezas.
Hervir las judías.
Llevar a ebullición el Fruit’Purée Naranja
sanguina, azúcar y pectina. Una vez
enfriada la preparación, cortar a daditos.
Assembly:
Montaje:
Place your creamed crab in the centre of the plate with the sliced lobster on
top. Accompany the lobster with a French bean salad and decorate with
cubes of the blood orange jelly.
Colocar en el centro del plato el cremoso de buey de mar y en el centro
el bogavante laminado acompañado de una ensalada de judías tiernas.
Colocar unos daditos de gelatina de naranja sanguina.
Recette • レシピ
Soupe de Mangue et d’Orange à la Vanille,
Glace au Chocolat Blanc et Croustillant de Sésame
マンゴーとオレンジのスープ　ヴァニラ風味、
ホワイトチョ
コレートのアイスクリームとゴマのクルスティヤン
Recette pour 10 Personnes • 10人分
Francesc Bañeras Carreras
フランチェスク・バニェーラス・カレラス
シロップ：
Sirop :
Gousses de vanille Eau Sucre
3
100 g
100 g
Ouvrir dans le sens de la longueur les
gousses de vanille et les mettre 3 secondes
aux micro-ondes.
Extraire les graines de la gousse à l’aide
d’un couteau. Porter à ébullition avec le
sucre et l’eau et faire le sirop.
Soupe de mangue et d’orange :
Fruit’Purée Mangue
Cap’Fruit
Fruit’Purée Orange
Cap’Fruit
500 g
Mélanger Fruit’Purée Mangue, Fruit’Purée
Orange et le sirop. Laissez reposer le tout au
frais environ pendant 2 heures.
150 g
360 g
300 g
100 g
Retirer seulement la peau des oranges en
leur laissant la partie blanche qui est amère.
Couper l’écorce en bandes très fines. Les
blanchir trois fois.
Disposer la julienne d’écorce d’oranges
dans un récipient avec l’eau, le sucre et le
glucose, laisser cuire ce sirop au minimum
2 heures à feu doux.
80 g
500 g
500 g
500 g
100 g
20 g
10 g
Mélanger le sucre glace avec le beurre en
pommade. Ajouter les blancs à température
ambiante, la farine, le sel et le vinaigre.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une
masse homogène.
A l’aide d’une spatule, étaler la masse sur un
Silpat en formant des bandes, saupoudrer
de sésame et mettre à cuire au four à 150ºC
environ 10 minutes.
Glace de chocolat blanc :
Lait Lait condensé Jaunes d’œufs Crème liquide Chocolat blanc
1 litre
200 g
6
150 g
200 g
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf
le chocolat et les jaunes. Une fois que cela
est fait, verser le mélanger doucement
sur le chocolat blanc coupé, en plusieurs
fois jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. Ajouter les jaunes à la fin.
Passer le tout à la machine à glace.
Capマンゴーピューレ ５００ ｇ
Capオレンジピューレ ５００ ｇ
ヴァニラビーンズに切り目を縦に入れ、電子レンジ
に３秒間かける。
ナイフで中の種を掻きだし、
グラニ
ュー糖、水と合わせて沸騰させてシロップを作る。
マンゴーピューレ、
オレンジピューレ、
シロップを混
ぜ合わせる。冷蔵庫で約２時間寝かせておく。
オレンジの皮のジュリエンヌ
（細切り）
：
オレンジの皮
ミネラルウォーター
グラニュー糖
水あめ
粉糖
バター
小麦粉
卵白
ホワイトビネガー
塩
ゴマ
１５０ ｇ
３６０ ｇ
３００ ｇ
１００ ｇ
苦味のある白い部分は取り除き、オレンジ表皮部分の
みを細切りにする。水を取り替えて３回ゆでる。ナベにオ
レンジのジュリエンヌ
（細切り）、
ミネラルウォーター、グ
ラニュー糖、水あめを入れ、弱火で最低２時間煮る。
８０ ｇ
５００ ｇ
５００ ｇ
５００ ｇ
１００ ｇ
２０ ｇ
１０ ｇ
粉糖とポマード状のバターを合わせる。常温に戻した卵
白、小麦粉、塩、
ビネガーを加え、全体が均質になるまで
混ぜ合わせる。　パレットナイフでシルパットの上に帯
状に薄く延ばし、ゴマを散らして１５０℃のオーブンで
約１０分間焼成する。
ホワイトチョコレートのアイスクリーム：
牛乳
１リットル
コンデンスミルク
２００ ｇ
卵黄
６個
生クリーム
１５０ ｇ
ホワイトチョコレート ２００ ｇ
チョコレート、卵黄以外の材料を合わせて煮立て
る。刻んだチョコレートの上にゆっくりと数回に分
けて注ぎ入れ、全体が均質になるように混ぜ合わ
せる。最後に卵黄を加え、
アイスクリームマシーン
にかける。
デコレーション：
Décoration :
Quartiers d’oranges Boules de mangue
à la menthe マンゴーとオレンジのスープ：
ゴマのガレット：
Galette de sésame :
Sucre glace Beurre
Farine Blancs d’œufs Vinaigre blanc Sel Sésame ３本
１００ ｇ
１００ ｇ
500 g
Julienne d’écorce d’oranges :
Écorce d’oranges Eau minérale
Sucre Glucose
ヴァニラビーンズ
水
グラニュー糖
100 g
100 g
Montage :
Mettre la julienne d’oranges dans une assiette creuse. Au-dessus disposer
une boule de glace, puis une galette de sésame, et autour parsemer de
quartiers d’oranges et de boules de mangue.
Mettre la soupe en carafe et la conserver au frais afin de la servir bien
fraîche.
オレンジのカルティエ
（中袋から出したもの）
１００ ｇ
マンゴー（球状にくり抜き、
ミントと和える）
１００ ｇ
モンタージュ：
深皿にオレンジのジュリエンヌを盛る。
その上にアイスクリームを載せ、
ゴマのガレットを
添える。
周囲にオレンジのカルティエとマンゴーを散らす。
カラフに冷たいスープを入れ、客席で供する。
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Recipe • Receta
Sopa de Mango, y Naranja a la Vainilla con Helado
de Chocolate Blanco y Crujiente de Sésamo
Mango and Orange Soup with Vanilla,
White Chocolate Ice Cream and Sesame Biscuits
Serves 10 • Receta para 10 personas
Francesc Bañeras Carreras
Syrup:
Vanilla pods Water Sugar
Jarabe:
3
100 g / 3 9/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
Split the vanilla pods lengthwise and
microwave them for 3 seconds. Extract the
seeds with a knife. Add them to the water
and sugar and bring to the boil to make the
syrup.
Ramas de vainilla Agua Azúcar
3 piezas
100 g
100 g
Abrir longitudinalmente las ramas de vainilla
y ponerlas 3 segundos al microondas.
Extraer de las vainas las semillas con un
cuchillo. Poner a hervir con el azúcar y el
agua y hacer el jarabe.
Mango and Orange Soup:
Sopa de mango y naranja:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Mango
500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Orange
500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Fruit’Purée Mango
Cap’Fruit Fruit’Purée Naranja
Cap’Fruit Mix the Orange and Mango Fruit’Purées
with the syrup. Leave in a cold place for
about 2 hours.
500 g
Mezclamos los Fruit’Purée Naranja, de
Fruit’Purée Mango y el jarabe. Dejamos
reposar todo en frío alrededor de 2 horas.
500 g
Candied Orange Peel:
Juliana de piel de naranja:
Orange peel Mineral water
Sugar Glucose
Pieles de naranja
Agua mineral
Azúcar Glucosa
150 g / 5 1/2 oz
360 g / 12 3/4 oz
300 g / 10 5/8 oz
100 g / 3 9/16 oz
Be careful only to remove the rind from the
oranges and not the pith which is bitter. Cut
the rind into fine strips and blanche them
three times in boiling water.
Put the orange strips into a pan with the
water, sugar and glucose and leave them
over very gentle heat to cook in this syrup
for at least 2 hours.
Sesame Biscuit:
Icing sugar 80 g / 2 7/8 oz
Butter
500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Flour 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Egg whites 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
White vinegar 100 g / 3 9/16 oz
Salt
20 g / 3/4 oz
Sesame seeds
10 g / 3/8 oz
Pelar las naranjas solamente la piel dejando
la parte blanca ya que amarga. Cortar las
pieles en tiras muy finas. Blanquearlas tres
veces.
Poner la juliana de piel de naranja en
un recipiente con el agua, el azúcar i la
glucosa y dejar cocer este jarabe, unas
2 horas como mínimo a fuego lento
Galleta de sésamo:
Knead together the butter and icing sugar.
Add the egg whites at room temperature,
the flour, salt and vinegar. Mix well until the
mixture is homogeneous.
Using a spatula, spread the mixture onto
a Silpat so as to form strips. Sprinkle them
with sesame seeds and cook in the oven at
150°C / 300°F for about 10 minutes.
White Chocolate Ice Cream:
Milk 1 litre / 2 lbs 3 5/16 oz
Condensed milk 200 g / 7 1/16 oz
Egg yolks 6
Liquid Cream 150 g / 5 1/2 oz
White Chocolate 200 g / 7 1/16 oz
150 g
360 g
300 g
100 g
Place all the liquids in a pan and bring to
the boil. Pour the boiling liquid slowly over
the white chocolate, broken into small
pieces, stirring well to melt all the chocolate.
Once the mixture is homogeneous, beat in
the egg yolks. Put the mixture into your ice
cream machine and churn.
Azúcar lustre Mantequilla
Harina Claras de huevo Vinagre blanco Sal Sésamo 80 g
500 g
500 g
500 g
100 g
20 g
10 g
Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla
en pomada. Agregar las claras templadas,
la harina, la sal y el vinagre.
Mezclarlo todo hasta obtener una masa
homogénea.
Con una espátula estirar la masa sobre un
silpat formando tiras, espolvorear con el
sésamo y poner a cocer al horno a 150ºC
unos 10 minutos.
Helado de chocolate blanco:
Leche
Leche condensada
Yemas de huevo
Nata líquida Chocolate blanco
1 litro
200 g
6
150 g
200 g
Hervir todos los ingredientes menos el
chocolate y las yemas. Cuando lo haya
hecho lo vertemos suavemente sobre el
chocolate blanco troceado en varias veces
hasta hacer una mezcla homogénea.
Añadimos al final las yemas.
Pasamos por la heladora
Decoration:
Decoración:
Orange quarters 100 g / 3 9/16 oz
Mango balls
with mint
100 g / 3 9/16 oz
Gajos de naranja 100 g
Bolas de mango y menta 100 g
Assembly:
Montaje:
Put the Candied Orange Peel at the bottom of your dish. Top with a ball of
the White Chocolate Ice Cream and a strip of the Sesame Biscuit. Surround
with orange quarters and mango balls. Keep the soup in a carafe in the
refrigerator so that it can be served well chilled at the last minute.
Disponemos sobre un plato sopero la juliana de naranja. Encima una bola
de helado le clavamos la galleta de sésamo y alrededor poner unos gajos
de naranja y unas bolas de mango.
Poner la sopa en una jarra para que el camarero la sirva bien fría.
Recette • レシピ
Crème d’Ananas avec une Mousse de Crème
Catalane, Sorbet de Poires et Coulis de Framboise
パイナップル・クレームとクレーム・カタランのムース、
洋ナシのソルベとフランボワーズ・クーリを添えて
Recette pour 4 personnes • 4人分
Joan Berenguer
ジョアン・ベレンゲ
パイナップル・クレーム:
Crème d’ananas :
Fruit’Purée Ananas
Cap’Fruit Sucre Amidon Feuilles de gélatine
Crème
500 g
50 g
20 g
5
200 g
Porter à ébullition Fruit’Purée Ananas avec
le sucre et mélanger l’amidon déshydraté
avec l’eau. Refroidir.
Une fois froid, mélanger les 5 feuilles de
gélatine et les 200 g de crème à moitié
fouettée.
Mousse de crème catalane :
Crème catalane
400 g
Liqueur de crème catalane50 g
Feuilles de gélatine
4
Crème à moitié fouettée 250 g
Meringue
100 g
Dissoudre la gélatine dans la liqueur et
ajouter la crème catalane, la crème à
moitié fouettée et la meringue.
Meringue :
Blancs montés
Sucre 100 g
100 g
Porter à ébullition le sucre avec un peu
d’eau jusqu’à l’obtention du grand boulé,
mélanger peu à peu avec les blancs
montés en neige.
Montage de la mousse de crème catalane
Mettre le mélange dans un moule carré.
D’abord disposer une couche de gâteau,
puis étendre la crème d’ananas. Ajouter
une autre couche de gâteau puis la mousse
de crème catalane, en veillant à laisser le
dessus de la couche très lisse, mettre au
congélateur.
Plaques de gâteau :
Jaunes d’œufs Sucre
Eau
Farine
Blanc d’œufs Sucre
9
200 g
125 g
350 g
400 g
100 g
Mettre dans le robot les jaunes, le sucre
et l’eau. Une fois la préparation montée,
ajouter la farine à la main.
Monter les blancs avec le sucre et mélanger
avec les jaunes.
Remplir les plaques et les cuire à 230ºC.
500 g
200 g
60 g
5g
Mélanger tous les ingrédients et passer à la
sorbetière.
Coulis de framboises :
Fruit’Purée Framboise
Cap’Fruit Sucre
Vin blanc
５００ ｇ
５０ ｇ
２０ ｇ
５枚
２００ ｇ
クレーム・カタランのムース：
クレーム・カタラン*
４００ ｇ
クレーム・
カタランのリキュール ５０ ｇ
板ゼラチン
４枚
生クリーム
（５分立て） 250 ｇ
メレンゲ
１００ ｇ
・・・
（＊）参照
メレンゲ
（＊）
：
卵白
（泡立てる）
グラニュー糖
１００ ｇ
１００ ｇ
ケーキ生地（シート状）
：
卵黄
グラニュー糖
水
小麦粉
卵白
グラニュー糖
９個
２００ g
１２５ ｇ
３５０ ｇ
４００ ｇ
１００ ｇ
洋ナシのソルベ：
Sorbet poire :
Fruit’Purée Poire William
Cap’Fruit Eau
Base pour sorbet Jus de citron
Cap　パイナップルピューレ
グラニュー糖
コーンスターチ
板ゼラチン
生クリーム
（５分立て）
500 g
200 g
50 g
Porter à ébullition tous les ingrédients et
réserver.
Montage :
Disposer un peu de crème d’ananas et de mousse de crème catalane,
décorer avec le coulis et mettre une boule de sorbet poire. Terminer par un
détail en chocolat.
Cap　ポワール・
ウィリアムピューレ
水
ソルベ用ベース
（ソルベ用ミックス）
レモン果汁
５００ ｇ
２００ ｇ
パイナップルピューレとグラニュー糖を合わせて煮
立て、少量の水で溶いたコーンスターチを加えて混
ぜ合わせた後冷ましておく。冷めたら溶かしたゼラ
チン、緩めに泡立てた生クリームと合わせる。
ゼラチンをリキュールと合わせて溶かし、
クレーム・
カタラン、生クリーム、
メレンゲと混ぜ合わせる。
*クレーム・カタラン：クレーム・ブリュレに似たスペ
イン・カタルーニャ地方の菓子
グラニュー糖に少量の水を加え、
しっかりとした球状に
丸められるまで（125~130℃）煮詰めてシロップを作
る。泡立てた卵白にシロップを少しずつ加える。
モンタージュ： クレーム・カタランのムース
正方形の型を用意し、まず最初にシート状に焼き上げ
たケーキ生地（下記参照）
１枚を敷き込む。その上にパ
イナップル・クリームを延ばし、もう１枚のケーキ生地を
のせる。次いでクレーム・カタランのムースを詰め、表面
を平らにならして冷凍庫で冷やし固める。
卵黄、グラニュー糖、水を合わせてミキサーでモンテす
る。　小麦粉を加えて混ぜ合わせ（手で合わせること）、
最後に卵白とグラニュー糖１００ｇで作ったメレンゲを
合わせる。
天板に延ばして、
２３０℃のオーブンで焼成する。
全ての材料を合わせてアイスクリームマシーンに
かける。
６０ ｇ
５ｇ
フランボワーズのクーリ：
Cap
フランボワーズピューレ ５００ ｇ
グラニュー糖
２００ ｇ
白ワイン
５０ ｇ
全ての材料を合わせて沸騰させ、冷まして取りおく。
モンタージュ：
皿に少量のパイナップルクリームを絞り出し、
その上にクレーム・カタランのムースを置
く。
フランボワーズのクーリ、洋ナシのソルベを盛り付け、最後にチョコレートで飾る。
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Recipe • Receta
Pineapple Cream with Catalan Cream Mousse,
Pear Sorbet and Raspberry Coulis
Crema de Piña con Mouse de Crema Catalana,
Sorbete de Pera y Coulis de Frambuesa
Serves 4 • Receta para 4 personas
Joan Berenguer
Pineapple Cream:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Pineapple 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Sugar 50 g / 1 13/16 oz
Starch
20 g / 3/4 oz
Gelatine sheets
5
Cream
200 g / 7 1/16 oz
Crema de piña:
Bring the Pineapple Fruit’Purée and the
sugar to the boil and then add the starch
diluted in a little water. Leave to cool.
Once cold, incorporate the 5 gelatine
leaves and the 200 g / 7 1/16 oz of cream,
whipped to a soft consistency.
Catalan Cream Mousse:
Catalan cream 400 g / 14 1/8 oz
Catalan cream
liqueur
50 g / 1 13/16 oz
Gelatine sheets
4
Soft whipped
cream
250 g / 8 7/8 oz
Meringue
100 g / 3 9/16 oz
Meringue:
Egg whites
Sugar Dissolve the gelatine in the liqueur and then
add the Catalan cream, the soft whipped
cream and the meringue.
Assembly for the Catalan cream mousse
Assemble the mousse in a square mould.
First place a layer of the slab cake, then
spread over this a layer of the pineapple
cream. Top with a second layer of the slab
cake and top with the Catalan Cream
Mouse, making sure that the top is perfectly
smooth. Put in the freezer.
100 g / 3 9/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
Bring the sugar and a little water to the boil
and heat to soft-ball stage. Gradually add
this syrup to the beaten egg whites to make
your Italian meringue.
9
200 g / 7 1/16 oz
125 g / 4 7/16 oz
350 g / 12 3/8 oz
400 g / 14 1/8 oz
100 g / 3 9/16 oz
Put the 200 g of sugar, the water and
egg yolks into an electric mixer. Once the
preparation has the consistency of soft
whip, gently fold in the flour by hand.
Whisk up the egg whites with the second
quantity of sugar and mix into the egg yolk
whip.
Place into baking tins and cook at 230ºC
/ 446°F
Slab Cake:
Egg yolks Sugar
Water
Flour
Egg whites Sugar
Fruit’Purée Piña Cap’Fruit 500 g
Azúcar
50 g
Almidón
20 g
Gelatina
5 hojas
Nata
200 g
Hervimos Fruit’Purée piña con el azúcar
y mezclamos el almidón deshecho con
agua. Enfriar.
Una vez frío, mezclamos las 5 hojas de
gelatina y los 200 g de nata semi montada.
Mouse de Crema Catalana:
Crema Catalana
400 g
Licor de Crema Catalana 50 g
Gelatina
4 hojas
Nata semi montada
250 g
Merengue
100 g
Deshacer la gelatina con el licor y añadir a
la crema, la nata y el merengue.
Montaje del Mouse de Crema Catalana
Disponemos de un molde cuadrado. En
primer lugar pondremos una plancha
de bizcocho, seguido expandiremos la
crema de piña. Sumamos otra plancha de
bizcocho y agregamos la Mouse de Crema
Catalana, dejando una capa muy lisa
Ponemos en el congelador.
Merengue:
Claras montadas
Azúcar
100 g
100 g
Hervir el azúcar con un poco de agua hasta
alcanzar el punto bola floja, mezclar poco
a poco con las claras montadas a punto
de nieve.
Planchas de bizcocho:
Pear Sorbet:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
William Pear 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Water
200 g / 7 1/16 oz
Sorbet base
60 g / 2 1/8 oz
Lemon juice
5 g / 3/16 oz
9
200 g
125 g
350 g
400 g
100 g
Integraremos en la batidora, las yemas, el
azúcar y el agua Cuando este montado
añadiremos la harina, con la mano.
Montaremos las claras con el azúcar
y mezclaremos con las yemas.
Rallaremos las planchas y las cocemos
a 230°C.
Fruit’Purée Pera Cap’Fruit 500 g
Agua
200 g
Base sorbete
60 g
Zumo de limón
5g
Mezclaremos y pasaremos por la sorbetera.
Sorbete de Pera:
Mix all the ingredients and place in an ice
cream churn. .
Coulis de frambuesas:
Raspberry Coulis:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Raspberry 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Sugar
200 g / 7 1/16 oz
White wine
50 g / 1 13/16 oz
Yemas de huevo Azúcar Agua
Harina
Claras
Azúcar
Bring all the ingredients to the boil and set
aside.
Fruit’Purée Frambuesa
Cap’Fruit Azúcar
Vino blanco
Hervir todos los ingredientes y guardar.
500 g
200 g
50 g
Assembly:
Montaje:
Put a square of the Pineapple Cream on the plate and then the Catalan
Cream Mousse. Decorate with the Raspberry Coulis and add a ball of the
Pear Sorbet. Finish with a chocolate decoration.
Disponer un trozo de crema de piña y de mouse de crema catalana,
decorar con el coulis y poner una bola de sorbete de pera. Acabaremos
con un detalle de chocolate.
Recette • レシピ
Orange sanguine, Yaourt, Noix de Coco,
Pistache et Fruit de la Passion
オランジュ・サンギーヌ、
ヨーグルト、
ココナツ、
ピスタチオ、
パッションフルーツ
Lluís Feliu Martí
ルイス・フェリウ・マルティ
ヨーグルトムース：
Mousse de yaourt :
Yaourt
Sucre Glycérine
Crème
Feuilles de gélatine
300 g
50 g
200 g
4
Mélanger le yaourt, le sucre et quelques
gouttes de glycérine dans un bol. Réserver.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans 25 g
de crème et l’incorporer à la préparation
précédente. Monter les 175 g de crème
restante et l’ajouter à l’ensemble.
Mettre cette préparation dans des moules
en demi-sphère, congeler pour assemblage
ultérieur en forme de boule.
Crème de noix de coco :
Fruit’Elite purée « Grand Cru »
Noix de coco Cap’Fruit 500 g
Sucre 70 g
Feuilles de gélatine 4
Crème fouettée
200 g
Dissoudre la gélatine dans le sucre et un
peu de Fruit’Elite purée Noix de coco.
Une fois le mélange homogène, ajouter le
reste de Fruit’Elite purée Noix de coco et la
crème fouettée. Laisser reposer.
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer
2 heures en mélangeant la préparation de
temps à autre. Mettre la préparation dans
un siphon. Remplir au tiers les verres en
plastique, cuire aux micro-ondes pendant
40 secondes à la puissance maximale.
Sorbet d’orange sanguine :
Fruit’Purée Orange sanguine
Cap’Fruit
500 g
Pro- sorbet 70 g
Sucre
90 g
Acide neutre 2g
Ajouter l’ensemble des ingrédients dans la
sorbetière.
Gelée d’orange sanguine :
Fruit’Purée Orange sanguine
Cap’Fruit
250 g
Sucre 20 g
Gélatine végétale
15 g
Mélanger les 3 ingrédients et les porter
à ébullition. A ce moment, à l’aide d’une
fine aiguille, plonger dans le mélange les
boules de yaourt deux ou trois fois jusqu’à
ce qu’elles soient totalement recouvertes
de façon uniforme. Réfrigérer.
Meringue de fruits de la passion :
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit 175 g
Eau 75 g
Blanc d’œuf en poudre
30 g
Sucre
200 g
Gomme xanthane
2g
３００ ｇ
５０ ｇ
数滴
２００ ｇ
４枚
ココナツ・クリーム：
Capエリート＜グランクリュ＞
ココナツピューレ
５００ ｇ
グラニュー糖
７０ ｇ
板ゼラチン
４枚
生クリーム
（泡立てる） ２００ ｇ
ピスタチオ・ケーキ：
Gâteau de pistache :
Fruit’Elite purée « Fruits Secs »
Pistache Cap’Fruit 80 g
Blanc d’œuf 125 g
Jaune d’œuf 80 g
Sucre
80 g
Farine 20 g
ヨーグルト
グラニュー糖
グリセリン
生クリーム
板ゼラチン
Monter les ingrédients au batteur jusqu’à
l’obtention d’une texture de meringue.
Montage :
Sur un plat en cristal transparent, étaler une cuillérée de crème de noix de
coco. Disposer dessus la boule de yaourt et d’orange. A côté, mettre de
façon aléatoire trois ou quatre pincés de gâteau de pistache qui serviront
de support au sorbet à l’orange. Intercaler quelques pointes de meringue
à l’aide d’une douille à pâtisserie. Sur un côté, tracer une ligne avec de la
poudre de pistache.
Cap エリート
《フリュイ・セック》
ピスタチオピューレ ８０ ｇ
卵白
１２５ ｇ
卵黄
８０ ｇ
グラニュー糖
８０ ｇ
小麦粉
２０ ｇ
ヨーグルト、
グラニュー糖、
グリセリン数滴をボウ
ルに入れて混ぜ合わせ、取りおく。
ゼラチンを２５ｇの生クリームと合わせて溶かし、
ヨーグルト生地と合わせる。
残りの生クリーム１７５ｇをモンテして加え、混ぜ
合わせる。
出来上がったムース生地を半球（ドーム）型に詰めて
冷凍した後、二つの半球形を合わせて球状にする。
少量のココナツピューレ、
グラニュー糖を合わせて
加熱し、
ゼラチンを加えて溶かす。
全体が均質になったら残りのココナツピューレ、生
クリームを加え、寝かせておく。
全ての材料を合わせ、途中で時々かき混ぜながら2時間
寝かせておく。生地をサイフォンに入れ、
プラスチックカ
ップの１/３の高さまで絞り出す。電子レンジ（出力：強）
に40秒間かけて火を通す。
オランジュ・サンギーヌ
（ルビーオレンジ）
のソルベ：
Cap　オランジュ・
サンギーヌピューレ
５００ ｇ
プロ－ソルベ
（
ソルベ用ミックス）　７０ ｇ
グラニュー糖　９０ ｇ
クエン酸
（酸度の強くないもの）
２ｇ
全ての材料をアイスクリームマシーンにかける。
オランジュ・サンギーヌのジュレ：
Cap　オランジュ・
サンギーヌピューレ
グラニュー糖
ベジタブル・ゼラチン
２５０ ｇ
２０ ｇ
１５ ｇ
全ての材料を合わせて煮立てる。煮立ったゼラチ
ン液の中に球状に冷やし固めたヨーグルトムース
を細い針を使って沈め、ゼラチン液で全体が完全
に均等に覆われるように2~3回くぐらせる。冷蔵庫
で取り置く。
パッションフルーツのメレンゲ：
Cap　パッションフル
ーツピューレ
水
乾燥卵白
グラニュー糖
キサンタンガム
１７５ ｇ
７５ ｇ
３０ ｇ
２００ ｇ
２ｇ
ホイッパーを装着したミキサーに全ての材料を入
れ、
メレンゲのような状態になるまでモンテする。
モンタージュ：
透明のガラス皿にスプーン１杯分のココナツクリームを延ばす。
その上にオレンジのジュ
レで覆った球状のヨーグルトムースを載せる。絞り袋でメレンゲを絞り出し、
３～４切れ
のピスタチオケーキを散らす
（オレンジのソルベの下にも置いて支えとする）。
片側に刻
んだピスタチオでラインを描く。
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Recipe • Receta
Blood Orange, Yoghurt, Coconut,
Pistachio and Passion Fruit
Naranja Sanguina, Yogurt, Coco,
Pistacho y Pasión
Lluís Feliu Martí
Yoghurt Mousse:
Yoghurt
300 g / 10 5/8 oz
Sugar 50 g / 1 13/16 oz
Glycerine
Cream
200 g / 7 1/16 oz
Gelatine sheets
4
Mousse de yogurt:
Mix the yoghurt, sugar and a few drops of
glycerine in a bowl. Set aside.
Dissolve the gelatine sheets in 25 g / 15/16 oz
of the cream and blend it into the yoghurt
mixture. Whip the remaining 175 g / 6 3/16 oz
of cream and add it to the mix.
Put the preparation into demi-sphere
moulds and freeze. Once frozen you can
assemble them into spheres.
Coconut Cream:
Cap’Fruit Fruit’Elite purée
« Vintage » – Coconut
500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Sugar 70 g / 2 1/2 oz
Gelatine sheets
4
Whipped cream 200 g / 7 1/16 oz
Mix all the ingredients. Leave to rest for 2
hours, but stir the mixture from time to time.
Put the mixture in cream a siphon and use
it to fill the bottom third of some plastic
glasses. Cook the cake in a microwave at
maximum power for 40 seconds.
Deshacemos la gelatina con el azúcar y un
poco de Fruit’Elite puré Coco.
Una vez homogéneo, juntamos con el resto
del coco y la nata montada. Dejamos en
reposo.
Fruit’Elite puré “Frutos secos”
Pistacho Cap’Fruit 80 g
Clara de huevo 125 g
Yema de huevo
80 g
Azúcar 80 g
Harina 20 g
Trituramos todos los ingredientes. Dejamos
reposar 2 horas volviéndolo a triturar.
Colamos incorporando la preparación en
un sifón.
Con el rellenamos en su tercera parte vasos
de plástico cociéndolos al microondas
durante unos 40 segundos a máxima
potencia.
Fruit’Purée Naranja sanguina
Cap’Fruit
500 g
Pro- sorbet 70 g
Azúcar
90 g
Ácido neutro 2g
Incorporamos el conjunto de ingredientes
a una mantecadora.
Gelatina de naranja sanguina:
Mix the 3 ingredients and bring to the boil.
Using a fine needle, dip the frozen yoghurt
balls into the boiling jelly two or three times
so that they are completely covered. Place
the balls in the refrigerator.
Passion Fruit Meringue:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit 175 g /6 3/16 oz
Water
75 g / 2 11/16 oz
Powdered egg
white 30 g / 11/16 oz
Sugar
200 g / 7 1/16 oz
Xanthan gum
2 g / 1/8 oz
Fruit’Elite puré “Grand Cru”
Coco Cap’Fruit
500 g
Azúcar 70 g
Hojas de gelatina 4
Nata montada
200 g
Sorbete de naranja sanguina:
Put all the ingredients into your ice cream
maker and churn.
Blood Orange Jelly:
Cap’Fruit Fruit’Purée – Blood
Orange 250 g / 8 7/8 oz
Sugar 20 g / 3/4 oz
Vegetable gelatine 15 g / 9/16 oz
200 g
4
Mezclar el yogurt, el azúcar y unas gotas de
glicerina en un bol. Reservar.
Deshacemos las hojas de gelatina con 25 g.
de nata y lo incorporamos a la preparación
anterior. Montamos los 175 g de nata
restante y lo añadimos al conjunto.
Esta preparación la disponemos en medias
esferas para su congelación y posterior
ensamblaje para obtener una esfera.
Bizcocho de pistacho:
Blood Orange Sorbet:
Cap’Fruit Fruit’Purée – Blood
Orange 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Pro-sorbet (Sosa) 70 g / 2 1/2 oz
Sugar
90 g / 3 1/4 oz
Neutral acid (Sosa) 2 g / 1/8 oz
300 g
50 g
Crema de coco:
Dissolve the gelatine in the sugar and a little
of the Coconut Fruit’Elite purée.
Once the mixture is homogeneous add the
rest of the Coconut Fruit’Elite purée and the
whipped cream. Set aside.
Pistachio cake mix:
Fruit’Elite “Nut purée”
Pistachio Cap’Fruit 80 g / 2 7/8 oz
Egg white 125 g / 4 7/16 oz
Egg yolk 80 g / 2 7/8 oz
Sugar
80 g / 2 7/8 oz
Flour 20 g / 3/4 oz
Yogurt
Azúcar Glicerina Nata
Hojas de gelatina
Whip the ingredients using an electric
whisk until the mixture has the texture of a
meringue.
Fruit’Purée Naranja sanguina
Cap’Fruit
250 g
Azúcar 20 g
Gelatina vegetal
15 g
Mezclaremos
los
3
ingredientes
y
lo llevaremos a ebullición. En este
punto, ayudados por una aguja fina,
introduciremos en la mezcla las esferas
de yogurt dos o tres veces hasta su total y
uniforme recubrimiento. Refrigerar.
Merengue de fruta de la pasión:
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit 175 g
Agua 75 g
Albúmina en polvo
30 g
Azúcar
200 g
Gelespessa
2g
Montar los ingredientes en la batidora hasta
que se obtenga una textura de merengue
Assembly:
Montaje:
Spread a spoonful of the Coconut Cream over the centre of a transparent
glass plate. Place in the centre a Yoghurt and Orange Jelly ball. Place three
or four crumbled pieces of the Pistachio Cake on the side ; this will be the
support for a quenelle of the Blood Orange Sorbet. Using a piping bag, pipe
several rosettes of the Passion Fruit Meringue and place a line of powdered
pistachio nuts along one side.
Sobre un plato de cristal trasparente extendemos una cucharada de
crema de coco. Apoyamos en ella la esfera de yogurt y naranja. A su lado,
colocamos arbitrariamente tres o cuatro pellizcos de bizcocho de pistacho
que a la vez servirán de soporte al sorbete de naranja. Intercalaremos unas
puntas de merengue con una manga pastelera a voluntad. En un lateral,
practicamos una raya de polvo de pistacho.
Recette • レシピ
Carpaccio de Morue aux Figues
et au Sorbet de Pêche Sanguine
塩鱈のカルパッチョ　イチジク風味
ペーシュ・サンギーヌ
（赤桃）
のソルベ添え
Recette pour 4 personnes • 4人分
Blai Florensa Prunera
ブライ・フロレンサ・プルネラ
材料：
Ingrédients :
Filets de morue dessalée
8
Fruit’IQF Premium
Figues de Provence Cap’Fruit 8
Pain croustillant
4 tranches
Jeunes pousses de salade
Faire une purée avec Fruit’IQF Figues de
Provence et l’étendre en fines couches
de 15 x 15cm. Réserver. Donner une forme
cylindrique aux filets de morue et réserver.
Nettoyer les jeunes pousses et réserver.
塩鱈用のファルス
（詰め物）
：
Farce de la morue :
Olives de kalamata
Tomates mûres Fleur de sel
Poivre noir
Ciboulette
Huile d’olive extra vierge
10
4
Peler et épépiner les tomates et les couper
en petits dés. Assaisonner avec les olives
noires hachées finement, la ciboulette
hachée, le sel, le piment et l’huile. Réserver.
Sorbet de pêche sanguine :
Fruit’Purée Pêche sanguine
Cap’Fruit
200 g
Sucre
35 g
Glucose
5g
Trimoline
5g
Fruit’Purée Citron jaune
Cap’Fruit
5g
Sel
1g
Feuille de gélatine 1 (2 g)
塩鱈（塩抜きしたもの）
のフィレ
８切れ
Cap　IQFプレミアム　プロヴァンス産フィグホール８個
パン
（カリっとした食感にする） ４枚
サラダ菜（新芽の柔らかい部分）
Mélanger ¼ de Fruit’Purée Pêche sanguine
avec le sucre, le glucose, la trimoline,
Fruit’Purée Citron jaune et le sel puis
chauffer. Une fois chaud, dissoudre la
gélatine précédemment hydratée et à
laquelle vous avez ajouté tout le reste de la
purée. Laisser reposer pendant 12 heures au
réfrigérateur et passer à la sorbetière.
Montage :
Disposer au fond du plat les couches de figues. Placer, au dessus, deux
cylindres de morue farcis à la tomate assaisonnée. Mettre une petite
quenelle de sorbet de pêche sanguine et terminer par quelques jeunes
pousses de salade. Servir accompagné de pain croustillant avec de l’huile
et du sel.
オリーブ
（カラマタ産）
１０粒
トマト
（熟したもの）
４個
フルール・ド・セル
黒唐辛子
シブレット
エクストラ・ヴァージン・オリーブ
オイル
ペーシュ・サンギーヌのソルベ：
Cap ペーシュサンギー
ヌピューレ
２００ ｇ
グラニュー糖
３５ ｇ
水アメ
５ ｇ
トリモリン
（転化糖）
５ ｇ
Cap　レモンピューレ ５ ｇ
塩
１ ｇ
板ゼラチン
１枚（２ ｇ）
フィグをピューレ状にし１５ｃｍ×１５ｃｍの大き
さに薄く延ばして取り置く。塩鱈のフィレは円筒形
に型を整え、
サラダ菜は洗っておく。
トマトの皮・種を取り除き、小さな角切りにする。黒オリ
ーブ、
シブレットを細かく刻み、塩、唐辛子、オリーブオイ
ルと共に角切りのトマトと混ぜ合わせて取りおく。
ペーシュサンギーヌピューレの１/４量とグラニュ
ー糖、水あめ、転化糖、
レモンピューレ、塩を合わせ
て火にかけて温める。予め水でふやかしておいたゼ
ラチンを加えて溶かし、残りのピューレを加える。
約１２時間冷蔵庫で寝かした後、
タービンにかけ
てソルベを作る。
モンタージュ
皿にフィグを薄く延ばしたものを置き、
その上にトマトを詰めた円筒形の塩鱈２本をのせ
る。
ベーシュ・サンギーヌのソルベを小さなクネル型にして載せ、
サラダ菜を飾る。
カリッ
とさせたパン、
オリーブオイル、塩を添えて供する。
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Recipe • Receta
Carpaccio of Salt Cod with Figs
and Ruby Peach Sorbet
Carpaccio de Bacalao con Higos
y Sorbete de Melocotón de Viña
Serves 4 • Receta para 4 personas
Blai Florensa Prunera
Ingredients:
Salt cod fillets
Cap’Fruit Fruit’IQF
Premium – Figs
Crusty bread
Young salad leaves
Ingredientes:
8
8
4 slices
Soak the salt cold in cold water to remove
the salt, changing the water frequently.
Make a purée with the Fruit’IQF Figs and
spread them out to make thin layers 15 x
15 cm / 6 x 6 in. Set aside. Form cylindrical
shapes from the cod fillets and set aside.
Wash the young salad leaves and set
aside.
Stuffing for the Cod:
Kalamata olives
Ripe tomatoes Fleur de sel
Black pepper
Chives
Extra virgin olive oil
10
4
8
8
4
Hacer un puré con Fruit’IQF Higos de
Provenza y estirar en láminas finas de 15 x
15 cm. Reservar.
Dar forma cilíndrica a las tiras de bacalao
y reservar.
Limpiar los brotes tiernosy reservar.
Relleno del bacalao:
Peel and deseed the tomatoes. Cut them
into small dice. Season with the finely
chopped black olives, freshly ground salt
and black pepper and the olive oil. Set
aside.
Ruby Peach Sorbet:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Ruby Peach
200 g / 7 1/16 oz
Sugar
35 g / 1 1/4 oz
Glucose
5 g / 3/16 oz
Trimoline
5 g / 3/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Lemon
5 g / 3/16 oz
Salt
1 g / 1/16 oz
Gelatine sheet 1 (2 g / 1/8 oz)
Tiras de morro de bacalao
desalado
Fruit’IQF Premium Higos
de Provenza Cap’Fruit
Tiras de pan crujiente
Brotes tiernos de ensalada
Aceitunas de kalamata
Tomates maduros
Sal en escama
Pimienta negra
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
10
4
Pelar y despepitar los tomates y cortar en
dados pequeños. Aliñar con aceitunas
negras picadas finas, cebollino picado, sal,
pimienta y aceite. Reservar.
Sorbete de melocotón de viña:
Soak the gelatine sheet in cold water, and
then add it to 150 g / 5 5/16 oz of the Ruby
Peach Fruit’Purée. Mix the remaining Ruby
Peach Fruit’Purée with the sugar, glucose,
trimoline, Lemon Fruit’Purée and the salt
and heat. Once the mixture is hot, add the
remaining purée to dissolve the gelatine. Set
aside for 12 hours in the refrigerator before
placing the mixture in an ice cream churn
to make the sorbet.
Fruit’Purée Melocotón de viña
Cap’Fruit 200 g
Azúcar
35 g
Glucosa
5g
Trimoline
5g
Fruit’Purée Limón Cap’Fruit 5 g
Sal
1g
Hoja de gelatina
1 (2 g)
Mezclar ¼ del Fruit’Purée Melocotón de
viña con el azúcar, la glucosa, trimoline,
Fruit’Purée Limón y sal y calentar. Una
vez caliente deshacer la gelatina que
previamente hemos hidratado y añadimos
toda la mezcla al resto del Fruit’Purée
Melocotón de viña. Dejar madurar 12 horas
en nevera y pasar por la mantecadora.
Assembly:
Montaje:
Place a square of the Fig purée in the centre of the plate. Top with two
cylinders of the salt cod filled with the tomato stuffing. Add a quenelle of the
Ruby Peach Sorbet and decorate with a few young salad leaves. Serve with
a slice of crusty bread drizzled with olive oil and salt.
Poner en el fondo del plato las láminas de higos, encima 2 cilindros de
bacalao rellenos con el tomate aliñado. Depositar una pequeña quenela
de sorbete de melocotón y terminar con unos brotes tiernos de ensalada.
Acompañar con un crujiente de pan con aceite y sal.
Recette • レシピ
Tarte Sacher
タルト・ザッハ
Marc Gascons Diaz
マルク・ガスコンス・ディアス
フランボワーズのソルベ：
Sorbet framboise :
Eau minérale
Dextrose
Sucre
Gélatine neutre
Fruit’Purée Framboise
Cap’Fruit
353 g Mélanger à froid l’eau et le dextrose. Ensuite
monter à 40ºC et ajouter le sucre avec la
150 g
93 g gélatine neutre mélangée, monter à 85ºC.
4 g Refroidir le plus rapidement possible à 4ºC
et ajouter Fruit’Purée Framboise, laisser
reposer 6 à 12 heures. Passer à la turbine à
400 g sorbet.
Croustillant de chocolat et de fève Tonka :
Blanc d’œufs
Sucre
Beurre
Farine
Cacao en poudre
Fèves Tonka
200 g
200 g
200 g
180 g
20 g
Monter un peu les blancs et ajouter le sucre,
mélanger. Ensuite ajouter la farine avec le
cacao en poudre et mélanger. Ajouter en
dernier le beurre en pommade. Étaler la
masse très finement sur une plaque à four.
Râper la fève tonka et enfourner. Garder les
croustillants dans un récipient hermétique
avec du gel de silice.
150 g
120 g
180 g
60 g
3
Dans une casserole, mettre l’eau, la crème
et le sucre, porter à ébullition. Ajouter le
cacao en poudre et remettre au feu jusqu’à
atteindre 102ºC. Retirer du feu, descendre
jusqu’à 70ºC et ajouter la gélatine. Réserver
au frais.
Marmelade aux abricots :
Fruit’Purée Abricot
Cap’Fruit 1000 g
Sucre
100 g
Glucose
100 g
Fruit’Zest Citron jaune semoule
Cap’Fruit
QS
Ecorce de mandarine QS
Fruit’Zest Orange semoule
Cap’Fruit
QS
Bâton de cannelle QS
Gousse de vanille QS
Feuille de gélatine QS
Jus d’un citron
Mettre tous les ingrédients à feu doux sauf la
gélatine et le jus d’un citron. Les incorporer
quand la marmelade est à point.
ショコラとトンカ豆のクルスティヤン：
卵白
グラニュー糖
バター
小麦粉
カカオパウダー
トンカ豆
ミネラルウォーター
生クリーム３５％
グラニュー糖
カカオパウダー
板ゼラチン
200 g
125 g
200 g
210 g
100 g
２００ ｇ
２００ ｇ
２００ ｇ
１８０ ｇ
２０ ｇ
適量
Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Monter un peu les œufs avec le sucre.
Mélanger ces deux préparations et
finalement ajouter la farine de riz. Remplir
un moule, enfourner et réserver.
Montage :
Faire une larme avec la marmelade aux abricots. Mettre dessus deux petits
carrés de brownie, sur lesquels seront disposées deux quenelles de sorbet
framboise. Peindre l’assiette avec un peu de chocolat brillant et terminer
en disposant le croustillant de chocolat aux fèves tonka.
１５０ ｇ
１２０ ｇ
１８０ ｇ
６０ ｇ
３枚
アプリコットのマーマレード：
Cap　アプリコットピューレ １０００ ｇ
グラニュー糖
１００ ｇ
水あめ　１００ ｇ
Cap　シトロンゼスト
（すりおろしタイプ）
適量
マンダリンの表皮
適量
Cap　オレンジゼスト
（すりおろしタイプ）
適量
シナモンスティック
適量
バニラビーンズ
適量
板ゼラチン
適量
レモン果汁
適量
ブラウニー：
Brownie :
Beurre
Chocolat à 70%
Sucre
Œufs
Farine de riz
ミネラルウォーターとデキストロースを冷たいまま
混ぜ合わせる。
４０℃まで加熱した後、
グラニュー
糖とゼラチンを混ぜ合わせたものを加え、
さらに８
５℃まで加熱する。
出来る限り手早く４℃まで温度
を下げ、
フランボワーズピューレを加える。
６～１２
時間寝かせた後、
タービンにかける。
卵白を軽くモンテし、
グラニュー糖を加えて混ぜ合
わせる。次いで小麦粉、
カカオパウダーを加えて混
ぜる。
最後にポマード状にしたバターを加える。
天板に薄
く延ばし、
すりおろしたトンカ豆を表面に散らして
オーブンで焼成する。
出来上がったクルスティヤン
は乾燥剤を入れた密閉容器で取り置く。
ショコラ・ブリヤン
（艶のあるショコラ）
：
Chocolat brillant :
Eau minérale
Crème à 35%
Sucre
Cacao en poudre
Feuilles de gélatine
ミネラルウォーター
３５３ ｇ
デキストロース
１５０ ｇ
グラニュー糖
９３ ｇ
ゼラチン
４ｇ
Cap
フランボワーズピューレ４００ ｇ
バター
ショコラ７０％
グラニュー糖
全卵
上新粉（米の粉）
２００ ｇ
１２５ ｇ
２００ ｇ
２１０ ｇ
１００ ｇ
ナベに水、生クリーム、
グラニュー糖を入れて沸騰
させる。
カカオパウダーを加えて１０２℃まで加熱
する。火から外して７０℃まで温度を下げ、ゼラチ
ンを加える。冷蔵庫で取り置く。
ゼラチン、
レモン果汁以外の全ての材料を合わせて弱火
にかける。マーマレードが煮上がったらゼラチン、
レモン
果汁を加える。
バターとショコラを合わせて溶かす。全卵とグラニュー
糖を合わせて軽くモンテする。二つの生地を合わせ、最
後に上新粉を加える。型に詰めて焼成し、取りおく。
モンタージュ：
皿にアプリコットのマーマレードを涙型に延ばす。正方形にカットしたブラウニー２枚を
おき、
その上にクネル型に形を整えたフランボワーズのソルベを置く。
ショコラ・ブリヤン
で皿の上に模様を描き、最後にショコラとトンカ豆のクルスティヤンで飾る。
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Recipe • Receta
Sacher Torte
Tarta Sacher
Marc Gascons Diaz
Raspberry Sorbet:
Mineral water 353 g / 12 9/16 oz
Dextrose
150 g / 5 5/16 oz
Sugar
93 g / 3 7/16 oz
Neutral gelatine
4 g / 3/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Raspberry
400 g / 14 1/8 oz
Sorbete frambuesa:
Mix the cold water and the dextrose. Heat
this to 40°C / 104°F and then add the sugar
and the neutral gelatine and continue
heating the mix to 85°C / 185°F. Cool it as
rapidly as possible to 4°C / 39°F and then
add the Raspberry Fruit’Purée. Leave to rest
for 6 to 12 hours before churning in an ice
cream maker.
Agua mineral
Dextrosa
Azúcar
Neutro
Fruit’Purée Frambuesa
Cap’Fruit
353 g
150 g
93 g
4g
400 g
Mezclar en frío el agua y la dextrosa. Luego
subir a 40ºC y añadir azúcar con el neutro
mezclado, subir a 85ºC. Enfriar lo mas
rápido posible a 4ºC y añadir Fruit’Purée
Frambuesa dejar madurar 6 a 12 horas.
Turbinar.
Chocolate and Tonka Bean Crunch:
Crujiente de chocolate y haba tonka:
Egg whites
200 g / 7 1/16 oz
Sugar
200 g / 7 1/16 oz
Butter
200 g / 7 1/16 oz
Flour
180 g / 6 3/8 oz
Cocoa powder
20 g / 3/4 oz
Tonka beans
Lightly whip the egg whites and add the
sugar. Mix well. Add the flour and cocoa
powder and mix well. Finally incorporate
the softened butter. Spread the mixture
thinly onto a baking sheet. Grate the Tonka
beans over the top and cook. Store the
Chocolate and Tonka Bean Crunch in an
airtight container containing a packet of
silica gel.
Claras huevo
Azúcar
Mantequilla
Harina
Cacao polvo
Haba tonka Put the water, cream and sugar in a pan
and bring to the boil. Add the cocoa
powder and return to the heat until the
mix reaches 102°C / 215.6°F. Remove from
the heat and cool to 70°C / 158°F before
adding the gelatine. Keep until use in a cool
place.
Agua mineral
Nata 35%
Azúcar
Cacao polvo
Hojas gelatina
Cook all the ingredients except the gelatine
and lemon juice over a gentle heat until the
required consistency is reached. Then add
the gelatine and lemon juice.
Fruit’Purée Albaricoque
Cap’Fruit
1 000 g Azúcar
100 g
Glucosa
100 g
Fruit’Zest Limón semola
Cap’Fruit
c/s
Piel mandarina c/s
Fruit’Zest Naranja semola
Cap’Fruit
c/s
Canela
1 tronco
Vainilla
1 vaina
Gelatina
1 hoja
Zumo de Limón
Chocolate Glaze:
Mineral water
150 g / 5 5/16 oz
Cream ( 35% fat) 120 g / 4 1/4 oz
Sugar
180 g / 6 3/8 oz
Cocoa powder
60 g / 2 1/8 oz
Gelatine sheets
3
Apricot Preserve:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Apricot
1000 g / 2 lbs 3 5/16 oz
Sugar
100 g / 3 9/16 oz
Glucose
100 g / 3 9/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Zest –
Lemon semolina
AD
Mandarin zest AD
Cap’Fruit Fruit’Zest –
Orange semolina
AD
Cinnamon stick
AD
Vanilla pod
AD
Gelatine sheets
AD
Lemon juice
Brownie:
Butter
Chocolate (70%
cocoa solids)
Sugar
Eggs
Rice flour
200 g
200 g
200 g
180 g
20 g
c/s
Batir un poco las claras y añadir el azúcar
y mezclar. A continuación añadir la harina
con el cacao en polvo y mezclar. Añadir
por último la mantequilla desecha. Estirar la
masa muy fina en una bandeja de horno.
Rallar la haba tonka y hornear. Guardar los
crujientes en un recipiente hermético y con
gel de sílice.
150 g
120 g
180 g
60 g
3
En un cazo poner agua, nata y azúcar y
hervir. Añadir cacao en polvo y volver al
fuego hasta que llegue a 102ºC. Retirar
del fuego bajar a 70ºC i añadir gelatina.
Reservar en frío.
Brillo chocolate:
Mermelada de albaricoque:
Poner todos los ingredientes al fuego
lento exceptuando la gelatina y el zumo
de Limón. Los incorporaremos cuando la
mermelada esté al punto.
Brownie:
200 g / 7 1/16 oz
125 g / 4 7/16 oz
200 g / 7 1/16 oz
210 g / 7 7/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
Melt the butter and the chocolate. Whip
up the eggs and sugar to soft peaks. Mix
the two preparations and then gently
incorporate the rice flour. Put into a baking
tin, cook, remove from the oven and set
aside.
Mantequilla
Chocolate 70%
Azúcar
Huevos
Harina de arroz
200 g
125 g
200 g
210 g
100 g
Deshacer mantequilla con el chocolate.
Batir un poco los huevos con el azúcar.
Mezclar estas dos operaciones y finalmente
agregar la harina de arroz. Llenar un molde,
hornear y reservar.
Assembly:
Montaje:
Make a tear drop with the Apricot Preserve. Place two small squares of
the Brownie on this and top each with a quenelle of the Raspberry Sorbet.
Paint the plate with a little Chocolate Glaze and finish with a piece of the
Chocolate and Tonka Bean Crunch.
Hacer una lágrima con la mermelada de albaricoque. Poner encima dos
cuadraditos de brownie, encima de los cuales pondremos dos quenelles de
sorbete de frambuesas. Pintar el plato con un poco de brillo de chocolate
y acabar colocando el crujiente de chocolate con haba tonka.
Recette • レシピ
Cap’Tonificant
Cap’パワーアップ
Recette pour 4 personnes • 4人分
Victor Gomez
ビクトール・ゴメス
スープ：
Soupe :
Fruit’Elite purée
« Saveurs de Saison » Litchi
et framboise à la rose
Cap’Fruit
100 g
Feuille de gélatine
1
Travailler la texture à 45°C et laisser reposer
jusqu’à atteindre 5°C. Rendre le mélange
crémeux à l’aide du mixeur.
グラニテ：
Granité :
Fruit’Purée Pomme verte
« Granny smith » Cap’Fruit 24 g
Trimoline
6g
Homogénéiser à 65ºC et congeler à -21ºC.
Confit :
Céleri Sucre inverti Eau
Cap エリート
＜シーズナルフレーバー＞
ライチ・フランボワーズ
＆ローズピューレ
１００ ｇ
板ゼラチン
１
40 g
30 g
50 g
Tout cuire ensemble à 65°C pendant 3h et
laisser reposer.
Aiguilles de pin
méditerranéen
c/s
Eau
167,5 g
Trimoline
5g
Glucose atomisé
12,5 g
Stabilisateur pour sorbet 1,25 g
Fruit’Purée Pomme verte
« Granny smith » Cap’Fruit 40 g
Faire infuser les aiguilles de pin dans de l’eau,
laisser reposer à 6ºC, puis filtrer. Mélanger
tous les ingrédients. Laisser reposer 3 heures
et passer à la machine à glace.
Sorbet :
Mousse glacée au litchi :
Fruit’Purée Litchi Cap’Fruit 10 g
Eau
5g
Sucre
1,5 g
Lécithine
0,2 g
Feuille de gélatine
0,5
コンフィ：
セロリ
転化糖
水
２４ ｇ
６ ｇ
４０ ｇ
３０ ｇ
５０ ｇ
材料を合わせて65℃まで加熱して全体を均質に
混ぜ合わせる。
その後－21℃で冷やし固める。
全てを合わせて65℃まで加熱した後、3時間寝か
せておく。
ソルベ：
松葉（地中海産）
適量 水に松葉を入れて香りを抽出し、6℃で寝かせておく。
水
１６７,５ ｇ 全ての材料を合わせて3時間ねかせ、アイスクリームマ
トリモリン
（転化糖）
５ ｇ シンにかける。
粉末グルコース
（粉アメ）
１２．
５ｇ
ソルベ用安定剤 １．
２５ ｇ
Cap ポムヴェール
＜グラニースミス＞
ピューレ
４０ ｇ
ライチのムース・グラッセ：
Travailler la texture de l’eau et de la feuille
de gélatine à 50°C et ajouter la purée et
le sucre. Laisser reposer à 6°C. Monter au
batteur et ajouter la lécithine. Mouler et
congeler à -21ºC.
ライチピ
Cap ライチピューレ
１０ ｇ 水とゼラチンを合わせて50℃に温めて溶かし、
水
５ ｇ ューレとグラニュー糖を加える。その後6℃で寝かせて
レシチ
グラニュー糖
１,５ ｇ おく。ホイッパーを装着したミキサーでモンテし、
レシチン
０,２ ｇ ンを加える。型に詰めて－21℃で冷やし固める。
板ゼラチン
０,５枚
Faire la brunoise de concombre.
Couper les pétales de roses en julienne.
Fruit’IQF Framboises Mecker et yaourt.
ギリシャ風ヨーグルト*
１０ ｇ
ライチ
１０ ｇ
Cap　IQFフランボワーズ
＜メッカー種＞ホール
１０ ｇ
バラの花びら
４枚
キュウリ
２４ ｇ
Otros :
Yaourt grec
10 g
Litchis
10 g
Fruit’IQF Premium Framboise
Mecker Cap’Fruit
10 g
Pétales de roses
4
Concombre
24 g
Capポムヴェール
＜グラニースミス＞
ピューレ
トリモリン
（転化糖）
ピューレを４５℃まで加熱し、
ゼラチンを加えて溶
かした後5℃まで温度を下げる。固まったピューレ
にブレンダーをかけてクリーム状にする。
Montage :
Faire le montage du bas vers le haut, en donnant du volume au centre
de l’assiette: concombre et yaourt, céleri, granité, sorbet, mousse, litchis et
pétales de rose. Déposer Fruit’IQF Framboises Mecker sur le bord. Servir la
soupe de litchi et framboise à la rose dans un petit pot.
その他の材料：
キュウリはブリュノワーズ（小さな角切り）に切る。
バラの花びらはジュリエンヌ
（細切り）にする。
*ギリシャ風ヨーグルト：水切りしたタイプのヨーグルト
モンタージュ：
皿の中央にボリューム
（高さ）
がでるように、下から上へと積み上げて盛り付ける：　キュウリとヨーグルト、
セロリ、
グラニテ、
ソルベ、
ムース、
ライチとバラの花びらの順に盛
り付ける。皿の淵にフランボワーズを飾る。
小さな容器にライチ・フランボワーズ＆ローズのスープを入れて供する。
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Recipe • Receta
Cap’Tonic
Cap’Tonificant
Serves 4 • Receta para 4 personas
Victor Gomez
Soup:
Sopa:
Cap’Fruit Fruit’Elite purée
« Seasonal Flavours » Lychee
with Raspberry
and Rose
100 g / 3 9/16 oz
Gelatine sheet
1
Work with the mixture at 45°C / 113°F and then
leave to cool to 5°C /41°F. Use a blender to give
the mixture a creamy consistency.
Apple Granita:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Green Apple
« Granny smith » 24 g / 15/16 oz
Trimoline
6 g / 1/4 oz
40 g / 1 7/16 oz
30 g / 11/16 oz
50 g / 1 13/16 oz
Apio Azúcar invertido Agua
40 g
30 g
50 g
Todo junto cocer a 65ºC durante 3h y reposar.
Hoja de pino mediterraneo c/s
Agua
167,5 g
Trimoline
5g
Glucosa atomizada
12,5 g
Estabilizante para sorbetes 1,25 g
Fruit’Purée Manzana verde
« Granny smith » Cap’Fruit 40 g
Infusionar hoja de pino en agua reposar 6ºC.
Mezclar todos los ingredientes reposar 3h y pasar
por mantecadora.
Esponja helada de lichis:
Heat the water and dissolve the softened
gelatine in this when it reaches 50°C / 122°F and
then add the Fruit’Purée and the sugar. Leave to
cool to 6°C / 43°F. Whisk up the mixture and add
the lecithin. Pour into your mould and freeze at
-21ºC / -6°F.
Otros:
Greek yoghurt
10 g / 3/8 oz
Lychees
10 g / 3/8 oz
Cap’Fruit Fruit’IQF Premium –
Meeker Raspberry 10 g / 3/8 oz
Rose petals
4
Cucumber
24 g
Homogenizar a 65ºC y congelar -21ºC.
Sorbete:
Put the pine needles in the water and leave to
infuse at 6°C / 43°F. Mix all the ingredients and
leave to rest for another 3 hours before putting
the mix in your ice cream maker.
Iced Lychee Mousse:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Lychee
10 g / 3/8 oz
Water
5 g / 3/16 oz
Sugar
1.5 g / 1/16 oz
Lecithin
0.2 g / scant 1/16 oz
Gelatine sheet
half
Fruit’Purée Manzana verde
« Granny smith » Cap’Fruit 24 g
Trimoline
6g
Confitado:
Cook the ingredients together at 65°C / 149°F for
3 hours and then set aside
Pine Sorbet:
Mediterranean pine needles AD
Water
167.5 g / 6 1/16 oz
Trimoline
5 g / 3/16 oz
Powdered glucose12,5 g / 9/16 oz
Stabilizer for sorbet1,25 g / 1/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Green Apple
« Granny smith » 40 g / 1 7/16 oz
Texturizar a 45ºC y reposar hasta 5ºC. Airear con
turmix para hacer crema.
Granizado:
Homogenize at 65ºC / 149°F and freeze to -21ºC
/ -6°F.
Celeriac Confit:
Celeriac Invert sugar Water
Fruit’Elite puré
« Sabores del tiempo » Lichi
con frambuesa y rosa
Cap’Fruit
100 g
Hoja de gelatina
1
Fruit’Purée Lichi Cap’Fruit
Agua
Azúcar
Lecite
Hoja de gelatina
10 g
5g
1,5 g
0,2 g
0,5
Texturizar agua y hoja de gelatina a 50°C
y añadir Fruit’Purée Lichi y azúcar. Reposar a 6ºC.
Montar en batidora y añadir lecite. Enmoldar
y congelar -21ºC.
Yogur griego
10 g
Lichis
10 g
Fruit’IQF Premium Frambuesas
Mecker Cap’Fruit
10 g
Pétalo de rosas
4
Pepino
24 g
Hacer brunoise de pepino.
Cortar juliana de pétalo de rosas.
Fruit’IQF Frambuesas Mecker y yogur sin elaboración.
Otros:
Make a brunoise with the cucumber.
Cut the rose petals into strips.
Mix the Fruit’IQF Raspberries Meeker with the
yoghurt.
Assembly:
Montaje:
Working from the bottom create your dish giving plenty of volume to the centre.
First the Cucumber brunoise and the Yoghurt and Raspberries. Then the Celeriac
Confit, the Apple Granita, the Pine Sorbet, the Iced Lychee Mousse, the lychees and
a sprinkling of Rose Petals. Place some Fruit’IQF Meeker Raspberries on the edge of
the plate. Serve the Lychee, Raspberry and Rose Soup in a separate pot.
Disponer montaje de abajo hacia arriba en el centro del plato dando volumen:
pepino y yogur; apio; granizado, sorbete, esponja, lichis y pétalosde rosa Por el
borde, Fruit’IQF Frambuesas Mecker. Servir a sopa en jarra.
Recette • レシピ
Anchois, Foie Gras et Poire
アンチョビー、
フォア・グラと洋ナシ
Jordi Junca Monteis
ジョルディ・ジュンカ・モンテイス
材料：
Ingrédients :
Anchois de Cantabrie
12
Foie gras 500 g
Fruit’Purée Poire Cap’Fruit 200 g
Mini mesclun
100 g
Torta d’Olot
(Biscuit typique de Olot)
50 g
Passer le foie gras dans le Thermomix avec
un peu d’eau, de sel et de poivre blanc.
Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une
pâte homogène.
Placer le mélange dans une douille
à pâtisserie et la réserver au réfrigérateur.
Placer Fruit’Purée Poire dans une douille
à pâtisserie.
Montage :
Enrouler les anchois et en disposer trois dans chaque assiette, les remplir de
foie gras.
Au-dessus du foie gras, mettre un morceau de tarte d’Olot déshydratée.
A côté de chaque anchois, mettre un peu de Fruit’Purée Poire.
De l’autre côté, disposer le mini mesclun.
アンチョビー
（カンタブリア産）
１２尾
フォア・グラ
５００ ｇ
Cap　ポワールピューレ２００ ｇ
ベビーリーフの
ミックスサラダ
１００ ｇ
トルタ・ドロット*
５０ ｇ
フォアグラ、少量の水、塩、
白コショウをサーモミッ
クス*にかけ、生地が均質になるまで良く混ぜ合わ
せる。
口金を付けた絞り袋に入れて、冷蔵庫で取りおく。
ポワールピューレも絞り袋に入れておく。
*Torta d’Olot　トルタ・ドロット：　オロット地方の典型的
なビスキュイ
*フードプロセッサー、
アイスクリーマー、
ミキサー等を兼ね
る電気調理器具
モンタージュ：
丸く円筒状に巻いたアンチョビー３尾を皿に盛り、
中にフォアグラを詰める。
その上に、乾かしたタルト・ドロトを一片載せる。
アンチョビーの横にポワールピューレを絞り出し、
ミックスサラダを盛り付けて供する。
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Recipe • Receta
Anchovies, Foie Gras and Pear
Anchoas, Foie Gras y Pera
Jordi Junca Monteis
Ingredients:
Cantabrian anchovies
12
Foie gras 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Pear
200 g / 7 1/16 oz
Baby Mesclun
salad leaves
100 g / 3 9/16 oz
Tarta d’Olot (a typical bisuit
from Olot)
50 g / 1 13/16 oz
Assembly:
Ingredientes:
Put the foie gras in a Thermomix with a little
water, salt and white pepper. Mix well until
you have a homogeneous mixture.
Put the mixture in a piping bag and chill in
the refrigerator.
Put the Pear Fruit’Purée in a piping bag.
Roll up the anchovies and put three on each plate. Fill the centres with foie
gras.
Top the foie gras with a piece of the dried ‘Tarta d’Olot’
Pipe a little of the Pear Fruit’Purée beside each anchovy.
On the other side of the plate, place a pile of the baby Mesclun salad
leaves.
Anchoas del cantabrico
12
Foie gras 500 g
Fruit’Purée Pera Cap’Fruit 200 g
Micro mesclum
100 g
Torta de Olot
50 g
Montaje:
Pasar el foie gras por la termomix con un
poco de agua, sal y pimienta blanca.
Triturar fino hasta conseguir una pasta
homogenea
Colocar en una manga pastelera y guardar
en la nevera.
Colocar Fruit’Purée Pera en una manga
pastelera.
Enrollar las anchoas y colocar tres en cada plato, rellenar las anchoas con
foie gras.
Encima del foie se coloca un trozo de torta de Olot deshidratada.
Al lado de cada anchoa, se pone un punto de Fruit’Purée Pera.
Al otro lado se coloca el micro mesclum.
Recette • レシピ
Textures de Fraises et Yaourt
フレーズとヨーグルトのテクスチャー
Pere Massana
ペレ・マサナ
ヨーグルトのムース：
Mousse de yaourt :
Yaourt grec
Lait entier
Gélatine (poisson) 250 ml
50 ml
1
Réhydrater la gélatine. Chauffer le lait à
feu doux et ajouter la gélatine, mélanger
et ajouter le yaourt grec. Laisser reposer 24
heures et émulsionner à l’aide du batteur.
Caviar de fraises :
Fruit’Purée Fraise
Cap’Fruit Gélatine végétale
agar – agar 200 g
1,5 g
Chauffer Fruit’Purée Fraise jusqu’au point
d’ébullition et ajouter l’agar – agar sans
cesser de mélanger pendant une minute.
Extraire le liquide à l’aide d’une seringue.
Dans un récipient rempli d’huile végétale
froide, faire tomber en continu, avec la
seringue, des gouttes jusqu’à former le
caviar.
Les sortir avec précaution, passer sous l’eau
et réserver.
Caramel de yaourt :
Fondant
Glucose liquide
Isomalt
Yaourt en poudre
200 g
100 g
100 g
100 g
Chauffer les trois sucres à 158ºC (à feu
moyen), une fois la température atteinte,
retirer et laisser refroidir jusqu’à 130ºC.
Ajouter le yaourt en poudre, mélanger
soigneusement et étendre sur un Silpat.
Glace à la fraise :
Fruit’Purée Fraise Cap’Fruit 250 g
Sirop TPT 50 g
Acide citrique
5 gouttes
Mélanger tous les ingrédients, passer au
mixeur et congeler en cubes Pacojet
à -14ºC.
Une fois congelés, passer la préparation
à la machine à glace et réserver.
Mousse de fraise :
Fruit’Purée Fraise Cap’Fruit 350 g
Crème fraîche à 35% mg 150 ml
Sirop TPT 25 g
Mélanger tous les ingrédients avec un fouet,
passer au chinois et mettre dans un siphon,
le charger jusqu’à moitié de sa capacité.
Fraises caramélisées :
Fondant
100 g
Glucose liquide 50 g
Fruit’IQF Fraise Cap’Fruit 1
Chauffer les sucres jusqu’à 158ºC.
Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à
140ºC. A l’aide d’une brochette, piquer
Fruit’IQF Fraise et la plonger dans le sucre.
La sortir, la cristalliser et la réserver dans du
gel de silicium.
Marmelade de fraises :
Fruit’IQF Fraise Cap’Fruit 200 g
Pectine NH
2.5 g
Acide citrique
5 gouttes
Sucre 10 g
Mélanger la pectine avec le sucre pour
éviter les grumeaux.
Piler Fruit’IQF Fraise, ajouter l’acide citrique
et chauffer à feu doux.
Une fois la préparation chaude, le mélange
pectine, sucre.
Laisser à feu doux jusqu’à l’obtention de la
texture souhaitée.
Montage :
Couper la mousse de yaourt en bande de 2 cm. de large et la disposer
comme base dans l’assiette.
Dessus, disposer les éléments de façon linéaire, comme le montre la photo,
et dans l’ordre suivant : glace à la fraise, caramel de yaourt, mousse de
fraises, caramel de yaourt, fraises caramélisées.
Ensuite, disposer la marmelade de fraises sur un des côtés de la mousse de
yaourt, et de l’autre le caviar de fraises.
ギリシャ風ヨーグルト ２５０ ｍｌ
牛乳
５０ ｍｌ
フィッシュゼラチン
（原料：魚）
1枚
フレーズのキャビア：
Cap フレーズピューレ ２００ ｇ
寒天
１,５ ｇ
ゼラチンを水でふやかす。牛乳を弱火で温め、
ゼラ
チンを加えて溶かしたのちヨーグルトを加える。24
時間寝かせた後ホイッパーでかき立てて乳化させ
る。
フレーズピューレを沸騰させて寒天を加え、
１分間
かき混ぜ続ける。
注射器で生地を吸い上げる。容器に冷たい植物性
油を入れ、注射器内のピューレを１滴ずつ油の中
に落としてキャビア状にする。注意深く取り出し、
水で洗って取り置く。
ヨーグルトのカラメル:
フォンダン
水あめ
イゾマルト
（アメ細工用砂糖）
ヨーグルトパウダー
２００ ｇ フォンダン、水あめ、イゾマルトを合わせて中火で158℃
１００ ｇ まで加熱する。158℃に達したら火から下ろし、130℃
まで冷ます。ヨーグルトパウダーを加えて丁寧に混ぜ合
１００ ｇ わせ、
シルパットに延ばす。
１００ ｇ
フレーズのグラス：
Cap フレーズピューレ ２５０ ｇ
シロップTPT*
５０ ｇ
クエン酸
５滴
*同量の水と砂糖で作ったシロップ
全ての材料を合わせてミキサーにかけ、
パコジェッ
ト専用容器にいれてー１４℃で冷凍する。冷凍後
パコジェットにかけて取り置く。
フレーズのムース：
Cap フレーズピューレ ３５０ ｇ 全ての材料をホイッパーで合わせてシノワで漉す。
生クリーム３５％
１５０ｍｌ サイフォンに許容量の半分まで入れ、
ガスを注入し
シロップTPT
２５ ｇ てムースを作る。
フレーズのカラメリゼ：
フォンダン
１００ ｇ
水あめ
５０ ｇ
Cap IQFフレーズホール １個
（一人分として）
フォンダンと水あめを１５８℃まで加熱し、火から
下ろして１４０℃まで温度を下げる。
フレーズの粒
を串に刺し、糖液に浸す。引き上げて結晶化させ、
乾燥剤と共に取り置く。
フレーズのマーマレード：
Cap IQF
フレーズホール
ペクチンNH
クエン酸
グラニュー糖
ダマができないようにペクチンとグラニュー糖を合わせ
２００ ｇ ておく。フレーズホールを潰し、クエン酸を加えて弱火
２,５ ｇ にかける。煮立ったらペクチン＋グラニュー糖を加え、
５滴 弱火で好みの濃度になるまで煮る。
10 g
モンタージュ：
ヨーグルトのムースを２ｃｍ幅に切り分け、皿の上に土台になるように置く。
その上に他
の素材を写真のように以下の順序で直線状に並べる：フレーズのグラス、
ヨーグルトの
カラメル、
フレーズのムース、
ヨーグルトのカラメル、
フレーズのカラメリゼ。
最後にヨーグルトのムースの片側にフレーズのマーマレード、
もう一方にフレーズのキャ
ビアを盛り付ける。
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Recipe • Receta
Strawberry and Yoghurt Variations
Fresas y Yogurt en Texturas
Pere Massana
Yoghurt Mousse:
Greek yoghurt 250 ml / 8 7/8 fl. oz
Whole milk
50 ml / 1 3/4 fl. oz
Gelatine (fish) 1
Strawberry Caviar:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Strawberry
200 g / 7 1/16 oz
Vegetable gelatine
(agar agar) 1.5 g / 1/16 oz
Yoghurt Caramel:
Esponja de yogurt:
Soften the gelatine in water. Heat the milk
gently and then dissolve the gelatine in this.
Mix well and add the Greek yoghurt. Leave
to rest for 24 hours and then emulsify it using
an electric whisk.
Yogurt griego
250 ml
Leche entera 50 ml
Cola de gelatina (colapez) 1
Heat the strawberry Fruit’Purée Strawberry
and when it is boiling add the agar agar,
and continue stirring constantly for one
minute. Fill a bowl with cold vegetable oil.
Use a syringe to remove the liquid, then
empty the syringe into the oil in a stream of
continuous drops to form the caviar.
Remove carefully from the oil, rinse in water
and set aside.
Fruit’Purée Fresa
Cap’Fruit
Gelatina vegetal
agar – agar
Heat the three sugars to 158ºC / 316°F
over moderate heat. Once the correct
temperature has been reached, remove
immediately from the heat and leave to
cool to 130ºC / 266°F.
Add the yoghurt powder, mix well and
spread on a Silpat baking sheet.
Fondant
Glucosa líquida
Isomalt
Yogurt en polvo
Hidratar gelatina. Calentar leche a fuego
lento y añadir gelatina, remover y agregar
el yogurt griego. Dejar reposar 24 horas
y emulsionar en batidora.
Caviar de fresa:
200 g
1.5 g
Caramelo de yogurt:
Calentar Fruit’Purée Fresa hasta su punto
de ebullición y agregarle el agar – agar sin
dejar de remover durante un minuto.
Extraer el líquido con una jeringa.
En un recipiente con aceite vegetal frío,
mediante la jeringa, hacer un goteo
continuo hasta formar el caviar.
Extraer cuidadosamente, pasar por agua
y reservar.
200 g
100 g
100 g
100 g
Calentar los tres azúcares a 158ºC (fuego
medio), una vez a temperatura, retirar
y dejar enfriar hasta 130ºC.
Agregar el yogurt en polvo, mezclar
cuidadosamente y estirar en un silpat.
Strawberry Ice Cream:
Helado de fresa:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Strawberry
250 g / 8 7/8 oz
Syrup 1 x 1
50 g / 1 13/16 oz
Citric acid
5 drops
Mix all the ingredients. Liquidize, put into
cube moulds and then blast freeze to -14°C
/ 7°F. Then put the frozen cubes into the
Pacojet. Prepare the ice cream and then
set aside
Fruit’Purée Fresa Cap’Fruit 250 g
Almíbar TPT
50 g
Acido cítrico
5 gotas
Mezclarlo todo, pasar por el túrmix
y congelarlo en cubetas de pacojet a
– 14ºC de temperatura.
Una vez congelado, turbinarlo y reservar.
Mix all the ingredients with a hand whisk.
Pass the mixture through a sieve and put
into a cream siphon. Do not fill the siphon
more than half full.
Fruit’Purée Fresa Cap’Fruit 350 g
Nata fresca al 35% mg 150 ml
Almíbar TPT 25 g
Fondant
Liquid glucose
Isomalt
Yoghurt powder
200 g / 7 1/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
Strawberry Mousse:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Strawberry
350 g /12 3/8 oz
Fresh cream
35% fat
150 ml / 5 1/4 fl.oz
Syrup 1 x 1
25 g / 15/16 oz
Mouse de fresa:
Caramelized Strawberries:
Fresa caramelizada:
Fondant
100 g / 3 9/16oz
Liquid glucose 50 g / 1 13/16oz
Cap’Fruit Fruit’IQF – Strawberry 1
Heat the sugars to 158ºC / 316°F
Remove from the heat and leave to cool to
140°C / 284°F.
Using a wooden stick, spear the Fruit’IQF
strawberry and plunge it in the sugar mix.
Remove, leave to crystallize and store in
silica gel.
Fondant
100 g
Glucosa líquida
50 g
Fruit’IQF Fresa entera Cap’Fruit 1
Mix the pectin with the sugar to avoid
lumps.
Crush the Fruit’IQF strawberries, add the
citric acid and heat gently.
Once the preparation is hot, add the pectin
and sugar mix.
Leave to cook over gentle heat until the
required consistency is obtained.
Fruit’IQF Fresas Cap’Fruit 200 g
Pectina NH
2.5 g
Acido cítrico
5 gotas
Azúcar 10 g
Strawberry Preserve:
Cap’Fruit Fruit’IQF –
Strawberry 200 g / 7 1/16 oz
Pectin NH
2.5 g / 1/8 oz
Citric acid
5 drops
Sugar 10 g / 3/8 oz
Assembly:
Cut the Yoghurt Mousse a 2 cm / 1 in. wide strips and arrange them on the
bottom of the plate. Line up the other items as shown in the photo in the
following order : first the Strawberry Ice Cream, then the Yoghurt Caramel,
the Strawberry Mousse, the Yoghurt Caramel and finally the Caramelized
Strawberry. Finish with a little of the Strawberry Preserve beside the Yoghurt
Mousse and some of the Strawberry Caviar on the other side of the plate.
Mezclar todos los ingredientes con una
varilla, colarlos, introducirlos en el sifón
y seguidamente procederemos a cargarlo
hasta su media capacidad.
Calentar azúcares hasta los 158ºC
Retirar del fuego y dejar enfriar hasta
140ºC.
Con una brocheta, pinchar Fruit’IQF Fresa
y introducirla dentro del azúcar
Extraer, cristalizar y reservar en gel de silicio.
Mermelada de fresa:
Mezclar pectina con azúcar para evitar
grumos.
Machacar Fruit’IQF Fresas, agregar el ácido
cítrico y calentarlo a fuego lento.
Una vez caliente la mezcla, agregar la
pectina y azúcar.
Dejar a fuego lento hasta lograr la textura
deseada
Montaje:
Cortar la esponja de yogurt en tiras de 2 cm. de ancho y colocarla en la
base del plato. Encima la esponja, poner los componentes de forma lineal,
como indica la foto, en el siguiente orden: helado de fresa, caramelo de
yogurt, mouse de fresa, caramelo de yogurt, fresa caramelizada.
Seguidamente, colocar la mermelada de fresa en un borde de la esponja
y, en el otro, el caviar de fresa.
Recette • レシピ
Noix de Coco, Fruit de la Passion,
Basilic et Fruits Rouges
ココナツ、
パッションフルーツ、
バジルとフリュイ・ルージュ
Paco Pérez
パコ・ペレス
Bouchée de noix de coco :
Fruit’Elite purée « Grand Cru »
Noix de coco Cap’Fruit 1000 g
Beurre de cacao
QS
Homogénéiser Fruit’Elite purée Noix de
coco avant demouler dans des cubes
Silpat et congeler.
Puis les passer au beurre de cacao.
Flan battu aux fruits de la passion :
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit
185 g
Sucre
185 g
Crème
32 g
Jaunes d’œufs
4 unités
Œufs
1 unité
Porter à ébullition Fruit’Purée Fruit de la
passion et le sucre, puis ajouter le reste.
Cuire au four vapeur 30 minutes.
Mélanger chaud.
Gelée de chocolat blanc :
Eau
Chocolat blanc
Agar agar
Gélatine
300 g
300 g
1,8 g
1,5 feuille
Chauffer l’eau et dissoudre l’agar agar.
Incorporer la gélatine et le chocolat peu à
peu. Une fois solidifié, couper en carrés.
Glace fruit de la passion basilic :
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit
175 g
Eau
250 g
Procrema
50 g
Sucre
40 g
Liqueur de basilic
14 g
Mélanger au mixeur tous les ingrédients,
sauf la liqueur de basilic.
Ajouter la liqueur de basilic puis mélanger.
Congeler.
Croustillant au poivre :
Glucose
Fondant
Poivre noir
300 g
300 g
QS
Faire chauffer le glucose et le fondant
jusqu’à 163°C.
Etaler sur un Silpat à l’aide d’une passoire.
Passer au four 1 min 30 à 160°C et ajouter
le poivre.
Fruits rouges :
Fruit’IQF Premium Fraises des bois
sauvage Cap’Fruit
QS
Fruit’IQF Premium Framboises
Mecker Cap’Fruit
QS
Montage :
Dans une assiette creuse, mettre au fond le flan battu aux fruits de la passion,
par dessus le cube de noix de coco, entourer de trois dés de gelée au
chocolat blanc, Fruit’IQF Fraises des bois sauvages et Fruit’IQF Framboises
Mecker, ajouter une cuillère de fruit de la passion frais, et sur le cube de
noix de coco, disposer la glace fruit de la passion basilic puis un croustillant
dessus.
ブーシェ・ド・ノワ・ド・ココ：
ココナツピューレをよく混ぜ合わせて均質な状態
Cap エリート＜グランクリュ＞
シリコンのキューブ型に流し込んで冷やし固
ココナツピューレ
１０００ ｇ にし、
カカオバター
適量 める。型から外してカカオバターを吹き付ける。
*ブーシェ：一口サイズ
パッションフルーツのフラン・バテュ：
Cap パッションフル
ーツピューレ
グラニュー糖
生クリーム
卵黄
全卵
１８５ ｇ
１８５ ｇ
３２ ｇ
４個
１個
ピューレとグラニュー糖を合わせて沸騰させ、
その
他の材料と合わせる。型に流し入れ、
スチームオー
ブンで３０分間火を入れる。熱いうちにかき混ぜ
る。
ホワイトチョコレートのジュレ：
水
３００ ｇ
ホワイトチョコレート ３００ ｇ
寒天
１,８ ｇ
板ゼラチン
１,５枚
水を温めて寒天をとかす。ゼラチンを加えて混ぜ合わ
せ、ホワイトチョコレートと少しずつ合わせる。冷やし固
めたのち、正方形に切り分ける。
パッションフルーツとバジルのグラス：
Capパッションフル
ーツピューレ
水
プロクレマ
（安定剤）
グラニュー糖
バジルのリキュール
バジルのリキュール以外の材料をすべてミキサーで合
リキュールを加えた後さらに混ぜ合わせ、冷や
１７５ ｇ わせる。
２５０ ｇ し固める。
５０ ｇ
４０ ｇ
１４ ｇ
コショウのクルスティヤン：
水あめ
フォンダン
黒コショウ
３００ ｇ
３００ ｇ
適量
水あめとフォンダンを合わせて１６３℃まで加熱す
る。
シルパットの上に薄く延ばし、
１６０℃のオーブ
ンで１分半焼成し、黒コショウを散らす。
フリュイ・ルージュ：
Cap IQFフレーズデボワ・
ソヴァージュ
適量
Cap IQFフランボワーズ
＜メッカー種＞
適量
モンタージュ：
深皿の底にパッションフルーツのフラン・バテュを敷き、上にココナツのキューブを置く。
周囲にホワイトチョコレートのジュレ３個、
フリュイ・ルージュ、
スプーン１杯分のフレッシ
ュのパッションフルーツを散らす。
ココナツキューブの上にパッションフルーツとバジル
のグラスを置き、好みでクルスティヤンを飾る。
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Recipe • Receta
Coconut, Passion Fruit, Basil
and Red Summer Fruits
Coco Pasión Albahaca y Frutos Rojos
Paco Pérez
Coconut bites:
Bombón coco:
Cap’Fruit Fruit’Elite
« Vintage » purée –
Coconut 1000 g / 2 lbs 3 5/16 oz
Cocoa Butter
AD
Homogenize the Coconut Fruit’Elite purée
and then pour it into Silpat cube moulds
and freeze.
Coat them with cocoa butter once frozen.
Passion Fruit Custard Cream:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit 185 g / 6 9/16 oz
Sugar
185 g / 6 9/16 oz
Cream
32 g / 1 3/16 oz
Egg yolks
4
Egg
1
First bring the Passion Fruit Fruit’Purée and
the sugar to the boil, then add the remaining
ingredients. Cook in a steam oven for 30
minutes.
Mix well while the mixture is still hot.
Fruit’Elite purée « Grand Cru »
Coco Cap’Fruit
1000 g
Mantequilla cacao
c/s
Flan roto pasión:
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit
185 g
Azúcar
185 g
Nata
32 g
Yemas
4 unidades
Huevo
1 unidad
White Chocolate Jelly:
Gelé choco blanco:
Water
300 g / 10 5/8 oz
White chocolate 300 g / 10 5/8 oz
Agar agar
1.8 g / 1/8 oz
Gelatine
1.5 sheets
Agua
Choco blanco
Agar agar
Gelatina
Heat the water and dissolve the agar agar
in this.
Gradually add the gelatine and the
chocolate.
Cut the jelly into square once it has set.
Passion Fruit and Basil Ice:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit 175 g / 6 3/16 oz
Water
250 g / 8 7/8 oz
Procrema
50 g / 1 13/16 oz
Sugar
40 g / 1 7/16 oz
Basil liqueur
14 g / 9/16 oz
Put all the ingredients except the basil
liqueur into a mixer, and blend.
Add the basil liquer and mix again.
Freeze.
Pepper Crunch:
Glucose
Fondant
Black pepper
300 g
300 g
1,8 g
1 ½ hoja
Hervir pasión y azúcar, añadir resto.
Cocer horno vapor 30´.
Triturar caliente.
Calentar agua y disolver agar.
Incorporar gelatina y poco a poco chocolate.
Solidificar y cortar cuadrados.
Helado pasión albahaca:
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit
175 g
Agua
250 g
Procrema
50 g
Azúcar
40 g
Albahaca licuada
14 g
Mezclar todo menos albahaca con turmix
Mezclar albahaca.
Congelar.
Crujiente pimienta:
300 g / 10 5/8 oz
300 g / 10 5/8 oz
AD
Red Fruit Mix:
Cap’Fruit Fruit’IQF Premium
Wild Strawberry
Cap’Fruit Fruit’IQF Premium
Meeker Raspberry
Poner a colar la pulpa sin apretar.
Moldear en silpat cubico y congelar.
Bañar en mantequilla cacao.
Heat the glucose and fondant to 163°C /
325°F.
Seive the mixutre onto a Silpat baking sheet
and spread thinly.
Cook in the oven at 160°C / 320°F for 1
minute 30 and then sprinkle on the black
pepper. AD
AD
Glucosa
Fondant
Pimienta negra
300 g
300 g
c/s
Llevar glucosa y fondant a 163ºC.
Estirar sobre silpat con colador.
Hornear 1´ 30´´ 160ºC y poner pimienta.
Frutos rojos:
Fruit’IQF Premium Fresas del
bosque salvaje Cap’Fruit
c/s
Fruit’IQF Premium Frambuesas
Mecker Cap’Fruit
c/s
Assembly:
Montaje:
At the bottom of a shallow dish, put some of the Passion Fruit Custard Cream,
the coconut bite and three of the white chocolate jelly cubes. Add some
of the Fruit’IQF Wild Strawberries and the Fruit’IQF Meeker Raspberries and
a spoonful of fresh passion fruit. Put a quenelle of the Passion Fruit and Basil
Ice on the top of the Coconut Bite and if desired, a piece of the Pepper
Crunch.
En un plato hondo pondremos en el fondo el flan roto de pasion,sobre el
elcubode coco,alrededor pondremos tres dados de gele de choco blanco,
Fruit’IQF Fresas del bosque salvaje y Fruit’IQF Frambuesas Mecker,una
cuchara de fruta de la pasion fresca y sobre el cubo de coco el helado de
pasion albahaca un crijiente sobre el helado y que sea de su gusto.
Recette • レシピ
Inspiré par la Nature qui Nous Entoure :
Paysage Volcanique, Chocolat, Ratafia,
Sarrasin, Epices, Fruits Secs
我々を取り巻く自然からのインスピレーション：
火山の風景－チョコレート、
ラタフィア、
サラザン
（蕎麦）、
スパイス、
ナッツ類
Fina Puigdevall
フィナ・プッデバル
カカオ・クレーム：
Crème de cacao :
Lait Crème Cacao en poudre Sucre Feuilles de gélatine 400 g
100 g
60 g
50 g
2
Porter à ébullition le lait avec la crème,
le cacao et le sucre pendant 5 minutes.
Le retirer du feu et ajouter la gélatine.
Réfrigérer.
250 g
250 g
250 g
4
16
16
75 ml
Faire fondre aux micro-ondes le beurre et
la pâte à glacer. Incorporer le sucre, bien
mélanger. Ajouter 4 jaunes d’œuf puis les
4 blancs montés en neige. Ensuite disposer
les fruits secs coupés et un peu de ratafia.
Mettre dans un moule. Cuire 30 min. à
180ºC.
Glace à la noisette :
Lait
450 g
Sucre
50 g
Dextrose
35 g
Procrema
50 g
Fruit’Elite purée « Fruits Secs »
Noisette Cap’Fruit 200 g
Un peu de sel
Chauffer le lait et ajouter tous les ingrédients ;
laisser refroidir, et reposer, puis turbiner.
Galette de sarrasin :
Beurre
50 g Mélanger tous les ingrédients et les pétrir
Farine (75 g de farine de sarrasin, en les travaillant peu. Diviser en petits
25 g de farine) 100 g morceaux et laisser dorer au four.
Sucre
50 g
Galette de cacao :
Farine d’amande
Farine
Beurre
Cacao en poudre
Sucre
50 g
50 g
50 g
25 g
50 g
Elles se préparent de la même façon que
les galettes de sarrasin.
Ingrédients :
Sucre Candy
(carbón de reyes) ４００ ｇ 牛乳、生クリーム、
カカオパウダー、
グラニュー糖を
１００ ｇ 合わせて５分間火にかける。火からおろしてゼラチ
６０ ｇ ンを加え、冷蔵庫で取り置く。
５０ ｇ
２枚
チョコレート・ブラウニー：
Brownie de chocolat :
Beurre
Sucre
Pâte à glacer noire
Oeufs Noisettes
Noix
Ratafia
牛乳
生クリーム
カカオパウダー
グラニュー糖　板ゼラチン
バター
グラニュー糖
パータ・グラッセ
（ノワール）
全卵
ノワゼット
クルミ
ラタフィア
Montage :
Disposer une base de crème de cacao, déposer, au-dessus, un carré de
brownie sur lequel vous ajoutez une boule de glace à la noisette. Saupoudrer
de galettes de sarrasin et de cacao émiettés et d’un peu de sucre Candy,
sur le sommet et sur les flans pour imiter un paysage volcanique.
２５０ ｇ
４個
１６粒
１６粒
７５ ｃｃ
ノワゼットのアイスクリーム：
牛乳
グラニュー糖
デキストロース
プロクレマ
（安定剤）
Cap　エリート
＜フリュイセック＞
ノワゼットピューレ
塩
ソバ粉のガレット：
ター
粉（ソバ粉７５ｇ＋
小麦粉２５ｇ）
グラニュー糖
カカオのガレット：
アーモンドパウダー
小麦粉
バター
カカオパウダー
グラニュー糖
その他の材料：
50 g
２５０ ｇ
２５０ ｇ
氷砂糖
４５０ ｇ
５０ ｇ
３５ ｇ
５０ ｇ
バターとパータ・グラッセを電子レンジで溶かし、
グラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせる。卵黄４個
を加え、
さらに卵白４個はメレンゲにして合わせる。
刻んだナッツ類とラタフィアを加えた後、型に詰める。
１８０℃のオーブンで３０分間焼成する。
牛乳を温め、残り全ての材料を加えて冷ます。寝かした
後タービンにかける。
２００ ｇ
少量
５０ ｇ
１００ ｇ
５０ ｇ
全ての材料を合わせ、生地をなじませるようにこね
る。少量ずつに分割して寝かせ、塗り卵を塗って焼
成する。
５０ ｇ ソバ粉のガレットと同じ要領で作る。
５０ ｇ
５０ ｇ
２５ ｇ
５０ ｇ
５０ ｇ
モンタージュ：
カカオ・クレームを皿に絞り出し、正方形に切り分けたブラウニーを置く。
その上にノワ
ゼットのグラスを載せる。
細かく砕いた２種類のガレット
（ソバ粉、
カカオ）
と氷砂糖少量を
（高い位置ほど量を減らして）火山の景観を真似て散らす。
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Recipe • Receta
Inspired by the Wonders of Nature ;
A Volcanic Landscape, Chocolate, Ratafia,
Buckwheat, Spices and Dried Fruits
Inspirado en la Naturaleza que nos Rodea,
Paisaje Volcánico, Chocolate, Ratafia, Alforfón,
Especias, Frutos Secos
Fina Puigdevall
Chocolate Cream:
Milk 400 g / 14 1/8 oz
Cream 100 g / 3 9/16 oz
Cocoa powder 60 g / 2 1/8 oz
Sugar 50 g / 1 13/16 oz
Gelatine sheets
2
Crema cacao:
Bring the milk, cream, cocoa power and
sugar to the boil and boil for 5 minutes.
Remove from the heat and add the
gelatine. Set aside in the refrigerator.
Chocolate Brownie:
Butter
250 g / 8 7/8 oz
Sugar
250 g / 8 7/8 oz
Pate a glacer dark 250 g / 8 7/8 oz
Eggs
4
Hazelnuts
16
Walnuts
16
Ratafia
75 ml / 2 1/2 oz
50 g / 1 13/16 oz
75 g / 2 11/16 oz
25 g / 15/16 oz
50 g / 1 13/16 oz
Assembly:
250 g
250 g
250 g
4
16
16
75 ml
Fundir al microondas la mantequilla y el
chocolate de cobertura. Incorporar el
azúcar, remover bien. Añadir 4 yemas de
huevo y por último las 4 claras a punto de
nieve. Seguidamente poner los frutos secos
trozeados y un poquito de Ratafia. Poner
en un molde. Hornear 30 min. a 180ºC.
Leche
450 g
Azúcar
50 g
Dextrosa
35 g
Procrema
50 g
Fruit’Elite puré « Frutos Secos »
Avellana Cap’Fruit
200 g
Sal un poquitín
Calentar la leche y añadir todos los
ingredientes, dejar enfriar, reposar y turbinar.
Mantequilla
50 g
Harina (75 g harina de alforfón,
25 g harina) 100 g
Azúcar
50 g
Mezclar todos los ingredientes y amarsarlos
trabajandolos poco. Desmenuzar en
pequeños trozos y dejar dorar en el horno.
Galleta de cacao:
Make in the same way as the buckwheat
flat cake.
Ingredients:
Sugar Candy (Carbon
de Reyes) 50 g / 1 13/16 oz
Mantequilla
Azúcar
Cobertura negra
Huevos
Avellanas
Nueces
Ratafia
Galleta de alforfón:
Mix all the ingredients and knead well to
make a dough. Divide into small pieces and
bake in the oven until golden.
Chocolate Flat Cake:
Almond flour
50 g / 1 13/16 oz
Flour
50 g / 1 13/16 oz
Butter
50 g / 1 13/16 oz
Cocoa powder 25 g / 15/16 oz
Sugar
50 g / 1 13/16 oz
Hervir la leche junto con la nata, el cacao,
y el azúcar durante 5 minutos. Retirarlo del
fuego y añadir la gelatina. Refrigerar.
Helado de avellana:
Heat the milk and then add the other
ingredients ; leave to cool completely
before placing in an ice cream churn.
Buckwheat Flat Cake:
Butter
Buckwheat flour Flour
Sugar
400 g
100 g
60 g
50 g
2 hojas
Brownie de chocolate:
Melt the butter and chocolate icing in the
microwave. Add the sugar and mix well.
Add first the 4 egg yolks and then the egg
whites, whisked until they stand in peaks.
Add the chopped nuts and the Ratafia to
taste. Place in a baking tin and bake at
180ºC / 350°F for 30 minutes.
Hazelnut Ice Cream:
Milk
450 g / 15 7/8 oz
Sugar
50 g / 1 13/16 oz
Dextrose
35 g / 1 1/4 oz
Procrema
50 g / 1 13/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Elite purée
« Dried Nuts » –
Hazelnut 200 g / 7 1/16 oz
A little salt
Leche
Nata
Cacao en polvo
Azúcar
Gelatina
Harina de almendra
Harina
Mantequilla
Cacao en polvo
Azúcar
50 g
50 g
50 g
25 g
50 g
Se haran del mismo modo que las galletas
de alforfón
Ingredientes:
T.N. Carbon de Reyes is a typically Spanish
sweet that comes originally from Valencia.
You should be able to buy it on the
Internet.
Start with a base of the Chocolate Cream, place a square of the Chocolate
Brownie in the middle and top with a ball of Hazelnut Ice Cream. Sprinkle
with some crushed Buckwheat and Chocolate Flat Cakes. Sculpt the Carbon
de Reyes sugar candy to give it a pointed summit; this is now perfect for
imitating your volcanic landscape.
Azúcar candhi
(carbón de reyes) 50 g
Montaje:
poner una base de crema de cacao, encima un dado de brownie y encima
de este una bola de helado de avellana. Polvorear con las galletas de
alforfón y caco y un poco de carbón de reyes desmenuzado por encima,
todo simulando un paisaje volcánico.
Recette • レシピ
Rouleau d’Orange au Sorbet
Fruit de la Passion et Réglisse
オレンジロール　パッションフルーツのソルベと
レグリス
（甘草）
を添えて
Jordi Sabadi
ジョルディ・サバディ
オレンジ・ロール：
Rouleau d’orange :
Sucre
1000 g
Farine
240 g
Farine d’amandes
520 g
Fruit’Purée Orange
Cap’Fruit
120 g
Beurre
400 g
Fruit’Zest Orange semoule
Cap’Fruit Quantité de 2 oranges
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre
en pommade jusqu’à l’obtention d’une
masse. L’étaler en rectangle de 5 cm sur 6
cm, passer au four 10 minutes à 150 °C. À la
sortie du four, donner la forme d’un rouleau
à l’aide d’un moule.
レグリスのジュレ：
Gelée de réglisse :
Réglisse
Eau
Feuilles de gélatine
150 g
200 g
2
Faire infuser la réglisse dans l’eau. Ajouter la
gélatine précédemment hydratée. Laisser
refroidir pour gélifier.
Sorbet fruit de la passion :
Eau
2.1 l
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit 5000 g
Sucre
1470 g
D.B.F
(stabilisant pour sorbet) 700 g
グラニュー糖
１０００ ｇ バターをポマード状にして全ての材料を加え、均
小麦粉
２４０ ｇ 質になるように混ぜ合わせる。
アーモンドパウダー
５２０ ｇ 5cm×6cmの長方形に延ばし、150℃のオーブン
Cap オレンジピューレ １２０ ｇ で10分間焼成する。
バター
４００ ｇ 焼き上がったら円筒型に形を整える。
Cap オレンジゼスト
（すりおろしタイプ）
オレンジ2個分相当
Mélanger tous les ingrédients et passer dans
la sorbetière.
Montage :
Garnir le rouleau d’orange de sorbet fruit de la passion, disposer la gelée de
réglisse. La crème de citron peux être aussi ajoutée.
レグリス
（甘草）
水
板ゼラチン
１５０ ｇ
２００ ｇ
2枚
レグリスと水を合わせて香りを抽出する。水でふや
かしたゼラチンを加え、固まるまで冷ましておく。
パッションフルーツのソルベ：
水　２１００ ｃｃ 全ての材料を合わせてアイスクリームマシーンにかけ
る。
Cap パッションフル
ーツピューレ
５０００ ｇ
グラニュー糖
１４７０ ｇ
D.B.F　（ソルベ用安定剤）
７００ ｇ
モンタージュ：
オレンジロールの中にパッションフルーツのソルベを詰め、
レグリスのジュレ、
フレッシュ
フルーツ、
レモンクリーム
（随意）
を添えて供する。
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Recipe • Receta
Orange Rolls
with Passion Fruit Sorbet and Liquorice
Cilindro de Naranja
con Sorbete de Fruta de la Pasión y Regaliz
Jordi Sabadi
Orange Rolls:
Sugar
1000 g / 2 lbs 3 5/16 oz
Flour
240 g / 8 1/2 oz
Almond flour 520 g / 1 lb 2 6/16 oz
Fruit’Purée Orange
Cap’Fruit
120 g / 4 1/4 oz
Butter
400 g / 14 1/8 oz
Cap’Fruit Fruit’Zest –
Orange semolina
Equivalent to 2 oranges
Cilindro de naranja:
Knead all the ingredients together to obtain
a homogeneous mixture. Roll it out into a
rectangle 5 x 6 cm / 2 x 2.5 in. and cook
in the oven at 150°C / 300°F for 10 minutes.
Using a mould, form it into a roll immediately
on removal from the oven.
Liquorice Jelly:
Liquorice root
150 g / 5 5/16 oz
Water
200 g / 7 1/16 oz
Gelatine sheets
2
Mezclar todos los ingredientes con la
mantequilla en pomada, realizar una
masa. Estirar en rectangulos de 5 cm por 6
cm, hornear 10 minutos a 150 °C. Al salir del
horno, dar forma de cilindro con la ayuda
de un molde.
Gelatina de regaliz:
Leave the liquorice root to infuse in the
water. Add the previously softened gelatine.
Leave in a cool place to set.
Passion Fruit Sorbet:
Water
2.1 l / 4 lbs 10 1/8 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit
5 000 g / 11 lbs 6/16 oz
Sugar 1 470 g / 3 lbs 3 14/16 oz
Sorbet Stabilizer
700 g / 1 lb 8 3/4 oz
Azúcar
1 000 g
Harina
240 g
Harina de almendra
520 g
Fruit’Purée Naranja
Cap’Fruit 120 g
Mantequilla
400 g
Fruit’Zest Naranja semola
Cap’Fruit Cantitad
de las pieles de dos naranjas
Regaliz
Agua
Gelatina
150 g
200 g
2 hojas
Infusionar el regaliz con agua. Añadir la
gelatina previamente hidratada. Se deja
enfriar para que cuaje.
Sorbete de fruta de la pasión:
Mix all the ingredients and churn in an ice cream
maker.
Agua
2.1 l
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit 5 000 g
Azúcar
1 470 g
D.B.F
700 g
Mezclar todos los ingredientes
sorbetera y hacer el sorbete.
en
la
Assembly:
Montaje:
Fill the Orange Rolls with Passion Fruit Sorbet. Surround with Liquorice Jelly
and if desired, some lemon flavoured cream.
Rellenar el cilindro con el sorbete de fruta de la pasión, colocar la gelatina
de regaliz y crema de limón (opcional)
Recette • レシピ
Sablé à la Ganache de Fruits Rouges et
Panier de Sucre au Sorbet Fruit de la Passion
サブレとフリュイ・ルージュ風味のガナッシュ　パッションフルーツのソルベ入りパニエを添えて
Montserrat Sàez
モンシェラ・サエス
サブレ：
Sablé :
Jaune cuit et râpé
1
Beurre en pommade 140 g
Sucre en poudre
35 g
Farine
150 g
Farine d’amande
25 g
Fleur de sel
1 pincée
Fève tonka hachée
1 pincée
Mélanger le jaune d’œuf râpé et le beurre,
ajouter le sucre en poudre, les farines et
la fève tonka râpée. Etaler la préparation
entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver
au réfrigérateur. Couper en rectangles de
10 x 3,5 cm. Cuire à 180ºC jusqu’à ce que le
biscuit soit doré.
Ganache de fruits rouges :
Fruit’Purée Framboise
Cap’Fruit 125 g
Fruit’Purée Cassis
Cap’Fruit
65 g
Crème 215 g
Couverture chocolat blanc 435 g
Fève de Tonka râpée
Faire infuser la fève de Tonka dans la crème.
Faire fondre chocolat blanc, ajouter au
mélange précédent puis passer au mixeur.
Refroidir, ajouter Fruit’Purée Framboise et
Fruit’Purée Cassis et passer de nouveau la
préparation au mixeur. Réserver environ 12h
au réfrigérateur. Monter avec le batteur
avant de l’utiliser.
c/s
c/s
Mélanger Fruit’IQF Fruits rouges avec le
sucre et laisser décongeler au réfrigérateur.
Capフランボワ
ーズピューレ
１２５ ｇ
Cap　カシスピューレ ６５ ｇ
生クリーム
２１５ ｇ
ホワイトチョコレート ４３５ ｇ
トンカ豆（おろしたもの）
適量
Cap　IQFメランジュ
・フリュイ・ルージュ
グラニュー糖
アメ細工のパニエ：
Panier de sucre :
Glucose
Fondant
フリュイ・ルージュ風味のガナッシュ：
フリュイ・ルージュ:
Fruits rouges :
Fruit’IQF Fruits rouges
Cap’Fruit Sucre
グラニュー糖、小麦粉、
ア
卵黄（茹でておろしたもの） １個 卵黄とバターを合わせ、
トンカ豆を加えて混ぜ合わせ
バター（ポマード状）
１４０ ｇ ーモンドパウダー、
シリコンペーパー2枚の間に挟んで延ばし、冷
グラニュー糖
３５ ｇ る。
１０×３．
５ｃｍの長方形に切り分
小麦粉
１５０ ｇ 蔵庫で取りおく。
１８０℃のオーブンで黄金色になるまで焼成す
アーモンドパウダー
２５ ｇ け、
フルール・ド・セル
１つまみ る。
トンカ豆（おろしたもの）１つまみ
150 g
100 g
Chauffer le mélange des sucres jusqu’à
160ºC, dans un moule antiadhésif (tête
en bas) et avec une cuillère, faire des fils
de sucre jusqu’à l’obtention de la forme
souhaitée. Maintenir impérativement dans
un lieu sec.
Sorbet fruit de la passion :
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit
800 g
Eau 200 g
Stabilisateur 125 g
Sucre 110 g
Acide neutre 5g
Mélanger tous les ingrédients à froid, puis
turbiner.
Montage :
Sur le sablé, disposer un peu de ganache de fruits rouges. Mettre les fruits
rouges et les napper d’un peu de gelée brillante.
Dans la partie inférieure du sablé, placer le panier de sucre dans lequel est
disposé le sorbet.
水あめ
フォンダン
適量
適量
１５０ ｇ
１００ ｇ
パッションフルーツのソルベ：
Cap　パッションフル
ーツピューレ
水
安定剤
グラニュー糖
クエン酸
（酸度の強くないもの）
８００ ｇ
２００ ｇ
１２５ ｇ
１１０ ｇ
生クリームとトンカ豆を合わせて風味を抽出する。
予め溶かしておいたホワイトチョコレートと前述
の生クリームを合わせて温め、
ブレンダーをかけて
生地を整える。生地が冷めたら、
フランボワーズピ
ューレとカシスピューレを加え、
もう一度ブレンダ
ーをかける。冷蔵庫で約12時間寝かせておく。ホ
イッパーを装着したミキサーでモンテしてから使
用する。
冷凍フリュイ・ルージュとグラニュー糖を合わせ、冷蔵
庫に入れて解凍する。
水あめとフォンダンを合わせて１６０℃まで加熱す
る。型を伏せて置き、
その上にスプーンで糖液を細
くたらしてパニエ（カゴ）状に形作る。乾いた場所
で取りおくこと。
全ての材料を冷たいまま合わせ、タービンにかける。
５ｇ
モンタージュ：
サブレの上に少量のガナッシュを絞り出す。
上にフリュイ・ルージュを並べ、
艶のあるジュレ
少量を表面に塗る。
サブレの端にアメ細工のパニエを置き、
中にソルベを盛り付ける。
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Recipe • Receta
Shortbread with Red Fruit Ganache and
Sugar Basket of Passion Fruit Sorbet
Sablée con Ganache de Frutos Rojos
y Cesto de Azúcar con Sorbete de Pasión
Montserrat Sàez
Shortbread:
Sablée:
Hard-boiled egg yolk - grated 1
Softened butter 140 g / 5 oz
Powdered sugar 35 g / 1 1/4 oz
Flour
150 g / 5 5/16 oz
Almond flour
25 g / 15/16 oz
Fleur de sel
1 pinch
Tonka beans - chopped 1 pinch
Mix the grated egg yolk and the butter, then
add the powdered sugar, the flour, almond
flour, the grated Tonka bean and a pinch
of salt. Roll out the mixture between two
sheets of greaseproof paper and set aside
in the refrigerator. Cut into 10 x 3.5 cm / 4 x
1.5 in. rectangles and bake at 180°C / 356°F
until golden.
Red Fruit Ganache:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Raspberry
125 g / 4 7/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Blackcurrant
65 g / 2 5/16 oz
Cream 215 g / 7 10/16 oz
White chocolate
couverture
435 g / 15 3/8 oz
Tonka beans - grated
Infuse the Tonka bean in the cream. Melt the
couverture chocolate, then add the cream
and heat before putting it in a liquidizer
or using a hand-held blender. Once the
mixture has cooled, add the Raspberry
and Blackcurrant Fruit’Purées and liquidize
again. Store this preparation for 12 hours in
the refrigerator. It should be well whipped
with an electric whisk before use.
AD
AD
Mix the Fruit’IQF Red Berry Mix with the sugar
and leave to thaw out in the refrigerator.
140 g
35 g
150 g
25 g
1 piz
1 piz
Mezclar la yema cocida con la mantequilla,
añadir el azúcar en polvo, las harinas y la
haba tonka rayada. Estirar entre 2 papeles
sulfurizados y reservar en la nevera. Cortar
en rectángulos de 10 x 3’5cm. Cocer
a 180ºC hasta que este dorado.
Ganache de frutos rojos:
Fruit’Purée Frambuesa
Cap’Fruit 125 g
Fruit’Purée Cassis Cap’Fruit 65 g
Nata
215 g
Cobertura blanca 435 g
Haba tonka rayada
Infusionar la nata con la haba tonka.
Escaldar la cobertura previamente fundida
con la infusión anterior y pasar el túrmix.
Cuando la mexcla se temple añadir los
Fruit’Purée Frambuesa y Fruit’Purée Cassis
y pasar de nuevo el turmix. Reservar unas
12h en nevera. Montar con la batidora
antes de su uso.
150 g / 5 5/16 oz
100 g / 3 9/16 oz
Heat the sugars to 160°C / 320°F. Using an
inverted non-stick mould and a spoon lay
your sugar threads over the mound until you
have the desired shape. The finished article
must always be stored in a dry place.
Fruit’IQF Frutos rojos mezcladas con el
azúcar y dejar descongelar en nevera.
Glucosa
Fondant 150 g
100 g
Llevar la mezcla de azúcares al fuego,
que alcanze 160ºC, poner un molde antiaderente boca abajo y con una cuchara
hacer hilos de azúcar hasta conseguir la
figura. Deberemos tener la precaucion de
mantenerlos en un lugar seco.
Sorbete de fruta de la pasión:
Passion Fruit Sorbet:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit 800 g / 1 lb 12 1/4 oz
Water 200 g / 7 1/16 oz
Stabilizer 125 g / 4 7/16 oz
Sugar 110 g / 3 15/16 oz
Neutral acid (Sosa) 5 g / 3/16 oz
Fruit’IQF Frutos rojos Cap’Fruit c
/s
Azúcar c/s
Cesto de azúcar:
Sugar basket:
Glucose
Fondant
1
Frutos rojos:
Red Berry Mix:
Cap’Fruit Fruit’IQF –
Red Berry mix
Sugar
Yema cocida y rayada Mantequilla textura
pomada Azúcar en polvo Harina Harina de almendras
Sal maldon
Haba tonka rayada
Keep everything chilled and mix all the
ingredients. Put in an ice cream machine
and churn.
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit 800 g
Agua 200 g
Estabilizante 125 g
Azúcar 110 g
Acido neutro 5g
Mezclar todos los ingredientes en frio, passar
el turmix, colar y por último montar.
Assembly:
Montaje:
Put a little of the Red Fruit Ganache on the Shortbread. Top with Red Berry
Mix and coat with a little clear glaze for extra shine. At the lower edge of the
Shortbread, place the Sugar Basket filled with the Passion Fruit Sorbet.
Sobre la sablée, se escudilla un poco de Ganache de frutos rojos. Sobre
está, colocaremos los frutos rojos, pintados con gelatina brillante.
En el extremo inferior de la sablée colocaremos el cesto de azúcar en el
cual introduciremos el sorbete.
Recette • レシピ
Coquille Saint Jacques à la Plancha sur une Compote
de Mangue et de Gingembre avec du Foie Gras de
Canard et une Vinaigrette aux Framboises
帆立貝のプランチャマンゴーとジンジャーのコンポート
鴨のフォアグラとフランボワーズのヴィネグレット添え
Recette pour 4 personnes • 4人分
Tony Sàez Revuelta
トニー・サエス・レブエルタ
材料：
Ingrédients :
帆立貝柱
６４０ ｇ
（１２個）
フォア・グラ
２００ ｇ
オリーブオイル・エクストラ
・ヴァージン
適量
フルール・ド・セル
適量
マンゴーとジンジャ
ーのコンポート
３６０ ｇ
フランボワ
ーズのヴィネグレット ４０ ｇ
シブレット
バルサミコ・クリーム
Noix de
Saint Jacques 640 g (12 unités)
Foie gras
200 g
Huile d’olive extra vierge QS
Fleur de sel
QS
Compote de mangue
gingembre
360 g
Vinaigrette aux framboises 40 g
Ciboulette
Crème de balsamique
Compote de mangue gingembre :
Fruit’IQF Mangue cube
Cap’Fruit
650 g
Gingembre naturel râpé 25 g
Sucre de canne
25 g
Caraméliser le sucre de canne, ajouter
Fruit’IQF Mangue cube, cuisiner lentement
jusqu’à l’obtention d’une compote, ajouter
le gingembre, retirer du feu et laisser reposer
toute la nuit.
Vinaigrette aux framboises :
Fruit’Purée Framboise
Cap’Fruit
125 g
Huile d’olive extra vierge 50 cl
Poudre de framboises
et framboises déshydratées
Mélanger tous les ingrédients, sauf les
framboises déshydratées.
Histologie :
マンゴーとジンジャーのコンポート：
Cap IQF
マンゴーダイスカット ６５０ ｇ
ショウガ
（フレッシュをおろす） ２５ ｇ
砂糖（さとうきび糖）
２５ ｇ
砂糖をカラメリゼしてマンゴーを加える。
コンポー
ト状になるまでゆっくりと煮上げ、
ショウガを加え
る。火から下ろして一晩寝かせておく。
フランボワーズのヴィネグレット：
Cap フランボワ
ーズピューレ
１２５ ｇ
オリーブオイル・エクストラ
・ヴァージン
５０ ｃｃ
フリーズドライ
・フランボワーズパウダー、
乾燥フランボワーズ
適量
乾燥フランボワーズ以外の材料を全て合わせる
料理の構成：
Plat qui combine et fusionne la mer et la terre et qui est aromatisé aux fruits
pour rechercher l’acidité et la douceur qui mettent en exergue les saveurs
des autres ingrédients du plat.
海と山の幸を組み合わせて融合させた料理。素材の風味を引き立てる酸味と甘味を求
めてフルーツの香りを活かした一品。
Montage :
モンタージュ：
Dans l’assiette, faire une ligne de compote de mangue, disposer les noix
de Saint Jacques passées à la plancha, seulement d’un côté. Passer
également le foie gras de canard à la plancha et le placer entre les noix
de Saint Jacques, faire une ligne parallèle à l’assiette avec la vinaigrette
de framboises, assaisonner avec la fleur de sel, ajouter les framboises
déshydratées et un bon filet d’huile d’olive extra vierge.
Pour déguster ce plat dans les meilleurs conditions, nous vous recommandons
de prendre dans chaque cuillerée un peu de tous les composants du plat.
皿にマンゴーのコンポートを線状に延ばし、
プランチャ
（鉄板）
で焼いた帆立貝をその上
に盛り付ける。鴨のフォアグラも同様にプランチャで焼き、帆立貝の間に置く。皿と並行
にラインを描くようにフランボワーズのヴィネグレットをかけ、
フルール・ド・セルを散ら
す。
さらに乾燥フランボワーズを散らしてオリーブオイルをかける。
（この料理をより美味しく味わうためには、各素材を少しずつスプーンに取り、全てを一
緒に召し上がることをお勧めします）
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Recipe • Receta
Scallops à la Plancha with Mango and Ginger
Compote, Duck Foie Gras and Raspberry Vinaigrette
Vieiras a la Plancha Sobre Compota de Mango i
Genjibre con Higado de Pato i Vinagreta
de Frambuesa
Serves 4 • Receta para 4 personas
Tony Sàez Revuelta
Ingredients:
Ingredientes:
Scallops (12) 640 g / 1lb 6 10/16 oz
Duck Foie gras 200 g / 7 1/16 oz
Extra virgin olive oil AD
Fleur de sel
AD
Mango and ginger compote
360 g / 12 3/4 oz
Raspberry vinegar 40 g / 1 7/16 oz
Chives
Balsamic cream
Vieiras Carne
(12 unidades)
640 g
Foie
200 g
Aceite extra Virgen Al pase
Sal maldon
Al pase
Compota de Mango
Jengibre
360 g
Vinagreta de Frambuesas 40g
Cebollino
Crema de Balsamico
Mango and Ginger Compote:
Cap’Fruit Fruit’IQF –
Mango cubes 650 g / 1 lb 6 oz
Fresh grated ginger 25 g / 15/16 oz
Cane sugar
25 g / 15/16 oz
Caramelize the cane sugar. Add the
Fruit’IQF Mango cubes and cook slowly
until you have your compote. Then add the
ginger, remove from the heat and leave to
rest overnight.
Raspberry Vinaigrette:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Raspberry
125 g / 4 7/16 oz
Extra virgin
olive oil
50 cl / 17 ½ fl.oz
Raspberry powder
and dried raspberries
Compota de Mango Jengibre:
Fruit’IQF Mango dados
Cap’Fruit
650 g
Jengibre natural rallado 25 g
Azúcar de caña 25 g
Caramelizar el azúcar de caña, añadir
Fruit’IQF Mango dados, cocer lentamente
asta conseguir una compota, añadir el
jengibre, retirar del fuego y reposar toda la
noche
Vinagreta de Frambuesas:
Mix all the ingredients except the dried
raspberries.
Fruit’Purée Frambuesa
Cap’Fruit
Aceite extra Virgen
125 cl
50 cl
Polvo de frambuesa i frambuesa deshidratadas.
Modo. Mezclar todos los ingredientes,
menos la Frambuesa deshidratada
Concept:
Histologia:
This dish is the combination and fusion of the sea and the land, with a subtle
blend of fruit that both adds a touch of acidity and brings out the full flavour
of the other ingredients used in the dish.
Plato que combina i fusiona mar i tierra, aromatizado con frutas buscando,
acidez i dulzura que a la vez nos potencia el resto de los componentes del
plato.
Assembly:
Montaje:
Draw a line with the Mango and Ginger Compote and place beside it the
Scallops that have been cooked à la plancha on one side only. Cook the
Foie Gras à la plancha and place pieces between the Scallops. Draw a
parallel line with the Raspberry Vinaigrette, season with the Fleur de Sel, add
the dried raspberries and drizzle with extra virgin olive oil.
We suggest that for maximum enjoyment of this dish that every mouthful
includes a little of each of the components.
En el plato alinearemos una ralla de puré de mango, distribuiremos la carne
de la vieira marcada en plancha y tan solo por un lado. Marcaremos el
hígado de pato también en plancha lo distribuiremos entre la vieira,
i aliñaremos el plato con la vinagreta de frambuesas, sazonar con Maldon,
añadir las frambuesas deshidratadas i un buen chorro de aceite extra
virgen.
Para degustar todos sus tamices se recomiendan entremezclar en cada
cucharada un poco de todos los componentes del plato.
Recette • レシピ
Émulsion d’Ananas et de Citron Vert avec Noix
de Coco, Fruit de la Passion et Ananas Macéré
aux Epices
パイナップル＆ライムのエミュルジオン　ココナツ
ムース、
パッションフルーツ、
パイナップルの
スパイス風味を添えて
Albert Sastregener
アルベルト・サストレヘネル
Émulsion d’ananas au citron vert:
Fruit’Purée Ananas
Cap’Fruit
Fruit’Purée Citron vert
Cap’Fruit
Sucre
Xanthane (épaississant) 400 g
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un
mixeur jusqu’à l’obtention d’une émulsion
stable.
80 g
25 g
2g
Mousse de noix de coco :
Fruit’Elite purée « Grand Cru »
Noix de coco Cap’Fruit 250 g
Crème
180 g
Feuilles de gélatine
3,5
Faire fondre la gélatine, précédemment
mise à tremper dans de l’eau froide, avec
Fruit’Elite purée Noix de coco. Incorporer
la crème fouettée et mettre la préparation
dans des moules en forme de demi-sphère.
Ananas macéré aux épices :
Fruit’IQF Ananas cubes
Cap’Fruit 500 g
Fruit’Purée Ananas
Cap’Fruit 300 g
Sucre
80 g
Rhum blanc
50 g
Cannelle, cardamome,
gingembre, citron, fenouil
et menthe
Faire un caramel avec le sucre, le déglacer
avec le rhum. Une fois l’alcool évaporé,
incorporer Fruit’Purée Ananas. Ajouter
Fruit’IQF Ananas cubes et les épices et
laisser cuire 7 minutes à feu doux.
Sorbet fruit de la passion :
Fruit’Purée Fruit de la passion
Cap’Fruit 400 g
Eau
125 g
Sucre
120 g
Procrema (stabilisateur) 110 g
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’un liquide lisse et le refroidir
dans la machine à glace.
Granité de menthe :
Menthe
2 poignées
Eau
500 g
Feuilles de gélatine 2
Sucre 40 g
Huile essentielle
de menthe
2 gouttes
Ébouillanter les feuilles de menthe. Les
écraser avec le sucre et l’eau. Egoutter et
gélifier. Ajouter l’huile essentielle de menthe
et congeler. Une fois congelé, gratter le
granité avec une fourchette.
Montage :
Mettre au fond du plat l’ananas macéré en le disposant en deux petits tas.
A côté, disposer la mousse de noix de coco ; au centre, le sorbet au fruit
de la passion et le granité de menthe. Couvrir le restant de la surface de
l’assiette avec l’émulsion d’ananas au citron vert.
パイナップルとライムのエミュルジオン：
Cap　パイナップルピューレ ４００ ｇ
Cap　ライムピューレ ８０ ｇ
グラニュー糖
２５ ｇ
キサンタンガム
（増粘剤） ２ ｇ
ココナツのムース：
Cap　エリート＜グランクリュ＞
ココナツピューレ
２５０ ｇ
生クリーム
１８０ ｇ
板ゼラチン
３,５枚
パイナップルのスパイス風味：
Cap IQFパイナッ
プルダイスカット
５００ ｇ
Cap
パイナップルピューレ ３００ ｇ
グラニュー糖
８０ ｇ
ラム酒(ホワイト)
５０ ｇ
スパイス
（シナモン、
カルダモン、
ジンジャー、
レモン、
フヌイユ、
ミント）
パッションフルーツのソルベ：
Cap　パッションフル
ーツピューレ
水
グラニュー糖
プロクレマ
（安定剤）
ミントのグラニテ：
４００ ｇ
１２５ ｇ
１２０ ｇ
１１０ ｇ
フレッシュミント
２つかみ
水
５００ ｇ
板ゼラチン
２枚
グラニュー糖
４０ ｇ
ミントのエッセンシャルオイル２滴
全ての材料を合わせ、安定した乳化状態になるま
でミキサーをかける。
予め水でふやかしておいたゼラチンを溶かしてココ
ナツピューレと混ぜ合わせる。泡立てた生クリーム
と合わせ、半球（ドーム）形の型に詰める。
グラニュー糖でカラメルを作り、
ラムでのばす。アルコー
ル分を飛ばした後パイナップルピューレと合わせる。パ
イナップルの角切り、スパイスを加え弱火で７分間煮る。
全ての材料を均質になるように混ぜ合わせ、アイスクリ
ームマシーンにかける。
熱湯で湯通ししたミント、グラニュー糖、水を合わせて
粉砕し、ゼラチンを加える。
ミントオイルを加えて冷凍庫
で固める。固まったらフォークでかき削り、グラニテとし
て使用する。
モンタージュ：
皿にパイナップルのスパイス風味を盛りつけ
（小さな山状にして２箇所に盛る）、
その横
にココナツムース、中央にパッションフルーツのソルベ、周りにミントのグラニテを置く。
皿の空いた部分全体にパイナップルとライムのエミュルジオンを流して仕上げる。
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Recipe • Receta
Pineapple and Lime Emulsion with Coconut,
Passion Fruit and Spiced Pineapple
Emulsión de Piña y Lima con Coco,
Fruta de la Pasión y Piña Macerada con Especies
Albert Sastregener
Pineapple and Lime Emulsion:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Pineapple
400 g / 14 1/8 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Lime
80 g / 2 7/8 oz
Sugar
25 g / 15/16 oz
Xanthan gum
(thickening agent) 2 g / 1/8 oz
Mix all the ingredients with an electric mixer
to obtain a stable emulsion.
Coconut Mousse:
Cap’Fruit « Vintage »
Fruit’Elite purée –
Coconut
250 g / 8 7/8 oz
Cream
180 g / 6 3/8 oz
Gelatine sheets
3,5
Fruit’Elite purée « Grand Cru »
Coco Cap’Fruit 250 g
Nata 180 g
Gelatina 3,5 hojas
Fundir la gelatina, previamente remojada
en agua fría, con la pulpa de coco.
Incorporar la nata montada y enmoldar en
moldes de medias esferas.
Fruit’IQF Piña dados
Cap’Fruit
500 g
Fruit’Purée Piña Cap’Fruit 300 g
Azúcar
80 g
Ron blanco
50 g
Canela, cardamomo, jengibre,
limón, hinojo y menta
Hacer un caramelo con el azúcar, desglasar
con el ron y cuando se evapore el alcohol,
incorporar Fruit’Purée Piña. Añadir Fruit’IQF
Piña dados con las especies y dejar cocer 7
min. a fuego lento.
Helado de fruta la pasión:
Mix all the ingredients until you have a
smooth liquid and then freeze in an ice
cream churn.
Mint Granita:
Mint leaves
2 handfuls
Water
500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Gelatine sheets
2
Sugar 40 g / 1 7/16 oz
Essential mint oil
2 drops
Mezclar todos los ingredientes y con la
ayuda de un túrmix, turbinar hasta lograr
una emulsión estable.
Piña macerada con especies:
Make a caramel with the sugar, and
deglaze the pan with the white rum. Once
the alcohol has evaporated, incorporate
the Pineapple Fruit’Purée. Add the Fruit’IQF
Pineapple cubes and the spices and leave
to cook over a gentle heat for 7 minutes.
Passion Fruit Sorbet:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Passion Fruit
400 g / 14 1/8 oz
Water
125 g / 4 7/16 oz
Sugar
120 g / 4 1/4 oz
Procrema
(stabilizer) 110 g / 3 15/16 oz
Fruit’Purée Piña Cap’Fruit 400 g
Fruit’Purée Limón verde
Cap’Fruit 80 g
Azúcar
25 g
Xantana (espesante) 2g
Mouse de coco:
Soak the gelatine sheets in cold water and
then dissolve them in the Coconut Fruit’Elite
purée. Whip the cream and incorporate it
into the mixture and then place the mixture
into demi-sphere moulds.
Spiced Pineapple:
Cap’Fruit Fruit’IQF – Pineapple
cubes 500 g / 1 lb 1 11/16 oz
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Pineapple 300 g / 10 5/8 oz
Sugar
80 g / 2 7/8 oz
White rum
50 g / 1 13/16 oz
Cinnamon, cardamom, ginger,
lemon, fennel and mint.
Emulsión de piña con lima:
Fruit’Purée Fruta de la pasión
Cap’Fruit
400 g
Agua
125 g
Azúcar
120 g
Procrema (estabilizante) 110 g
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener
un líquido liso y enfriarlo en la máquina de
helados.
Granizado de menta:
Scald the mint leaves. Crush them with the
sugar and the water. Drain and incorporate
the gelatine. Add the mint oil and freeze.
Once the mixture is frozen, use a fork to form
the granita.
Manojos de menta Agua
Hoja de gelatina Azúcar
Esencia de menta
2
500 g
2
40 g
2 gotas
Escaldar las hojas de menta. Triturarlas con el
azúcar y el agua. Colar y gelatinizar. Añadir
la esencia de menta y congelar. Una vez
congelado, con un tenedor, rascaremos el
granizado.
Assembly:
Montaje:
Place two small piles of the Spiced Pineapple at the base of your plate.
Beside these arrange the Coconut Mousse with the Passion Fruit Sorbet and
the Mint Granita in the centre. Cover the rest of the surface of the plate with
the Pineapple and Lime Emulsion.
Colocar en el fondo del plato dos montañitas de piña macerada, a los lados
la Mouse de coco. En el centro el sorbete de fruta la pasión y el granizado
de menta. Terminar de cubrir la superficie del plato con la emulsión de piña
con lima.
Recette • レシピ
« Gotet » de Chocolat, Framboises
et Fève de Tonka
ショコラの＜ゴテット＞*、
フランボワーズと
フェーヴ・ド・トンカ
（トンカ豆）
*ゴテット：小さなグラスの意味
Recette pour 8 « verrines » • グラス８個分
Toni Viñas
トニー・ビニャス
Streuzel aux amandes :
Beurre Sucre roux Farine Amandes grillées
(en poudre) Amandes grillées (pilées) 70 g
70 g
70 g
70 g
30 g
Mélanger toutes les amandes avec la
farine et le sucre. Couper le beurre froid
en dé et l’ajouter au mélange précédent.
Mélanger à l’aide de la spatule jusqu’à
l’obtention d’une texture « sableuse » de
l’ensemble et non pas homogène, puis
réserver au réfrigérateur environ 30 minutes.
Passer au tamis large cette pâte froide et
étaler sur une feuille de silicone. Cuire au
four à environ 160ºC et jusqu’à l’obtention
d’une couleur dorée. Couper-la, un peu si
nécessaire et réserver.
Crémeux au chocolat au lait :
Crème liquide Lait entier Jaunes d’œufs Sucre Chocolat au lait 39% Maïzena 100 g
100 g
40 g
20 g
150 g
5g
Dissoudre la maïzena dans une petite
partie du lait. Porter à ébullition la crème et
le reste du lait avec le sucre et ajouter les
jaunes d’œufs et le lait. Cuire à moins de
85ºC pendant quelques instants. Mélanger
le chocolat en morceau encore chaud.
Incorporer les deux appareils et bien
émulsionner toute la crème et réserver au
réfrigérateur.
Pulpe de framboises :
Fruit’Purée Framboise
Cap’Fruit Sucre
180 g
15 g
Mélanger le sucre avec Fruit’Purée
Framboise et chauffer un peu pour qu’il se
dissolve. Réserver au réfrigérateur.
Crème aux fèves de Tonka :
Crème liquide Sucre Fève de Tonka
300 g
40 g
QS
Râper la quantité souhaitée de fève tonka
dans la crème liquide et la laisser infuser
une nuit au réfrigérateur. Ajouter le sucre
et monter au batteur en veillant à ce que
la crème fouettée ne soit qu’à moitié
montée.
Décoration de chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le refroidir sur un marbre jusqu’à
27ºC. Chauffer un peu jusqu’à 29ºC. Bien mélanger et faire, à l’aide d’une
douille, quelques « larmes » assez larges sur du papier sulfurisé. Laisser le
chocolat cristalliser et réserver pour la décoration finale.
Montage :
Mettre le crémeux de chocolat au fond de la verrine à l’aide d’une douille
à pâtisserie. Ajouter au-dessus deux cuillerées de pulpe de framboises.
Mettre également dans la verrine avec une douille la crème fouettée et
râper, si nécessaire, un peu plus de fève de Tonka sur le dessus. Saupoudrer
de streuzel et décorer de quelques framboises entières et d’une larme de
chocolat au lait.
アーモンドのシュトロイゼル：
バター
粗糖
小麦粉
アーモンドパウダー
（グリエする）
アーモンド
（砕いたもの、グリエする）
７０ ｇ
７０ ｇ
７０ ｇ
７０ ｇ
３０ ｇ
アーモンド、小麦粉、砂糖を合わせる。バターを小
さくカットして加え、
サブレ状（ポロポロのソボロ状
態）
になるまでヘラで混ぜ合わせた後、冷蔵庫で約
３０分間寝かせておく。
目の粗い漉し網にかけてシ
ルパットの上に散らし、160℃のオーブンで黄金色
の焼き色がつくまで焼成する。必要ならば細かくカ
ットして取りおく。
ミルクチョコレートのクレムー：
生クリーム
１００ ｇ
牛乳
１００ ｇ
卵黄
４０ ｇ
グラニュー糖
２０ ｇ
ミルクチョコレート３９％１５０ ｇ
コーンスターチ
５ ｇ
フランボワーズの果肉：
Cap フランボワ
ーズピューレ
グラニュー糖
１８０ ｇ
１５ ｇ
トンカ豆風味のクレーム：
生クリーム
グラニュー糖
トンカ豆
３００ ｇ
４０ ｇ
適量
コーンスターチを少量の牛乳で溶いておく。生ク
リーム、残りの牛乳、グラニュー糖を合わせて煮
立て、卵黄、牛乳で溶いたコーンスターチと合わせ
る。85度以下でしばらくの間煮たのち、刻んだチョ
コレートの上に注いで溶かす。
ブレンダーをかけて
乳化させ、冷蔵庫でとりおく。
ピューレとグラニュー糖を合わせて火にかけ、グラニュ
ー糖が溶けたら冷蔵庫でとりおく。
生クリームと好みの量のトンカ豆をすりおろしたものを
合わせ、冷蔵庫で一晩風味を抽出する。
グラニュー糖を加え、ホイッパーを装着したミキサーで
モンテする（→泡立て過ぎないように注意して５分立て
にとどめること）。
ミルクチョコレートのデコレーション：
チョコレートを湯煎で溶かしテンパリングする：マーブル台の上で２７℃まで温度を下げ
た後、少し温めて２９℃に上げる。
よく混ぜ合わせ、
シリコンペーパーの上に絞り出して
大きな涙形に延ばす。固まったら取りおき、仕上げのデコレーションに用いる。
モンタージュ：
グラスの底にミルクチョコレートのクレムーを絞り出し、上にスプーン２杯のフランボワ
ーズの果肉をのせる。次にトンカ豆風味のクレームを絞り、必要であればその上にトンカ
豆を少量すりおろす。
シュトロイゼルを上に散らし、
フランボワーズ（ホール）
と涙形のチ
ョコレートを飾って仕上げる。
www.capfruit.com
Recipe • Receta
« Gotet » with Chocolate, Raspberries
and Tonka Beans
«Gotet» de Chocolate, Frambuesas
y Haba Tonka
Recipe for 8 «verrines» • receta para 8 «vasitos»
Toni Viñas
Almond Streuzel:
Butter
70 g / 2 1/2 oz
Soft brown sugar 70 g / 2 1/2 oz
Flour 70 g / 2 1/2 oz
Powdered grilled
almonds 70 g / 2 1/2 oz
Crushed grilled
almonds 30 g / 11/16 oz
Treuzel de almendras:
Mix the almonds with the flour and sugar.
Cut the butter into small dice and add it
to the almonds. Mix with a spatula until you
obtain a crumbly texture that should not
be homogeneous. Leave the mixture in the
refrigerator for 30 minutes. Next sieve the
chilled mixture through a large mesh sieve
and spread it onto a silicon sheet. Cook in
an oven at 160°C / 320°F until golden. Cut
the pieces as necessary and set aside.
Milk Chocolate Cream:
Liquid Cream 100 g / 3 9/16 oz
Whole milk
100 g / 3 9/16 oz
Egg yolks
40 g / 1 7/16 oz
Sugar 20 g / 3/4 oz
Milk chocolate
(39° cocoa solids)150 g / 5 5/16 oz
Corn flour
5 g / 3/16 oz
Dissolve the corn flour in a little of the milk.
Bring the cream, sugar and the rest of the
milk to the boil and then add the corn flour
and the egg yolks. Cook the cream below
85°C / 185°F for a few moments and then
add the chocolate while the mixture is still
hot. Blend well to emulsify the cream and
set aside in the refrigerator.
Raspberry Pulp:
Cap’Fruit Fruit’Purée –
Raspberry
180 g / 6 3/8 oz
Sugar
15 g / 9/16 oz
300 g /10 5/8 oz
40 g / 1 7/16 oz
AD
Mezclar todas las almendras con la harina
y el azúcar. Cortar en dados la mantequilla
fría y añadir a la mezcla anterior. Mezclar
con la pala hasta que coja todo el conjunto
una textura «arenosa» y no muy homogénea
y reservar en la nevera unos 30 min. Pasar por
un tamiz grueso esta pasta fría y esparcir en
una lámina de silicona para cocer al horno
a unos 160ºC aproximadamente hasta que
adquiera un color tostado. Trocear un poco
si es necesario y reservar.
Cremoso de Chocolate de Leche:
Nata líquida Leche Entera Yema de Huevo Azúcar Chocolate de leche 39% Maizena
100 g
100 g
40 g
20 g
150 g
5g
Deshacer la maizena con una pequeña
parte de la leche. Hervir la nata y el resto
de la leche con el azúcar y echar sobre
las yemas y la leche con maizena que
habremos mezclado previament. Cocer
todo el conjunto por encima de los 85ºC
durante unos instantes y mezclarlo aún
caliente con el chocolate troceado.
Emulsionar bien toda la crema y reservar en
la nevera.
Pulpa de frambuesas:
Mix together the sugar and the Raspberry
Fruit’Purée and heat just enough to dissolve
the sugar. Set aside in the refrigerator.
Tonka Bean Cream:
Liquid cream Sugar Tonka beans
Mantequilla 70 g
Azúcar moreno 70 g
Harina 70 g
Almendras tostadas (Polvo) 70 g
Almendras tostadas
(Picadas) 30 g
Fruit’Purée Frambuesa
Cap’Fruit Azúcar 180 g
15 g
Mezclar el azúcar con Fruit’Purée Frambuesa y calentar un poco para que se disuelva.
Reservar en la nevera.
Nata con Tonka:
Grate the required quantity of Tonka beans
into the liquid cream and leave to infuse
overnight in the refrigerator. Then add the
sugar and soft whipped cream. Be careful
not to over whip the cream.
Nata líquida Azúcar Haba tonka 300 g
40 g
S/G
Rallar la cantidad deseada de haba tonka
dentro de la nata líquida y dejar infusionar
una noche en la nevera. Añadir el azúcar
y montar con el batidor dejando que la
nata montada quede semi montada.
Milk Chocolate Teardrops:
Decoración de Chocolate de Leche:
Melt some chocolate over a bain-marie and leave to cool on your work
surface to 27°F / 80°F. Then reheat it to reach 29°C / 84°F. Beat the chocolate
until smooth and then use a piping bag to pipe the tear drops you will use
for decoration onto greaseproof paper. Leave the chocolate to crystallize
and set aside.
Hacer fundir el chocolate al baño maría y enfriar sobre el mostrador hasta
27ºC. Calentar un poco hasta llegar a 29ºC. Mezclar bien y hacer con la
ayuda de una manga unas «lágrimas» largas sobre un papel sulfurizado.
Dejar cristalizar el chocolate y reservar para la decoración final.
Assembly:
Montaje:
Pipe a layer of the chocolate cream into the bottom of your glass. Add two
spoonfuls of Raspberry Pulp. Pipe a layer of the Tonka Bean Cream and grate
a little of the Tonka Bean on the top. Sprinkle with the Almond Streuzel and
decorate with a few whole raspberries and a Milk Chocolate Teardrop.
Poner el cremoso de chocolate en el fondo del vaso con la ayuda de la
manga pastelera. Añadir encima dos cucharadas de pulpa de frambuesa.
Introducir en los vasos también con una manga la nata montada y rallar,
si es necesario, un poco más de haba tonka encima. Espolvorear con el
streuzel por encima y decorar con unas frambuesas enteras y una lágrima
de chocolate de leche.
Portfolio
Photos Souvenirs • 記念写真
Souvenir Photograph • Fotos Recuerdos
Le 9 novembre 2009 • 2009年11月9日
The 9th November 2009 • El 9 de novembre de 2009
GIRONE
La ville de Girone est la capitale administrative de huit régions catalanes qui forment
une « contrée gastronomique » unique. De la Costa Brava aux Pyrénées, la diversité
des paysages, des territoires et des microclimats, combinés aux hommes et femmes
du cru, ont contribué à forger une culture et histoire exceptionnelle dont la cuisine
populaire et le produit de la terre sont les pierres angulaires.
Malgré les influences extérieures, comme celle de la « cuisine nouvelle » française, et
les tentations de la mouvance d’avant-garde, la cuisine traditionnelle et le prestige
gastronomique locaux demeurent intacts. Les principaux chefs de file sont désormais
de jeunes professionnels, héritiers d’Etablissements familiaux ou nouveaux talents de
restaurants récents de la région.
C’est vraisemblablement le journaliste et écrivain Josep Pla (1897-1981) qui résume
le mieux cette gastronomie régionale, comme étant « le paysage qui nous entoure,
cuisiné à la casserole et servi à l’assiette ». Dans son guide, les restaurants parmi les plus
prestigieux déclinent les produits classiques de saisons, les associations traditionnelles
(« la picada » ou « el sofrito ») empruntes de modernité, les techniques nouvelles et
la recherche d’un travail de qualité, les mariages d’antan mêlant produits de la mer
et de la montagne.
Parlez de Girone et d’Alt empordá, Baix Empordá, la Cerdanya, el Gironés, la Ripollés,
el Pla de l’Estany ou de la Selva à des connaisseurs de la gastronomie régionale et les
qualificatifs seront une bonne cuisine, une bonne table, des professionnels hors-pairs
et des produits de terroir.
Goutez aussi les fruits issus des cultures maraîchères, comme les poires de Puigcerdá, les
pommes ; les légumes ; la viande et charcuteries (les « botifarras dolças ») ; les poissons
des marchés de Roses, Palamós ou Blanes ; les produits de la chasse ; les champignons
ou des mets typiques, dont les « garoines », les « salsafins », les huitres, les fromages
et jambons ainsi que les pâtisseries. Et, comme dans toute région gastronomique de
renom, appréciez les vins de terroirs, dont les AOC sont mondialement connues.
Nous vous invitons à venir découvrir cette région fabuleuse, à parcourir ces terroirs
d’exception, à rencontrer ces femmes et hommes passionnés par leur culture et à
prendre un plaisir mémorable à déguster des saveurs exquises que vous emporterez
avec vous, dans vos innombrables souvenirs.
GIRONA
The town of Gerona or Girona is the administrative capital of the 8 regions
of Catalonia which together form a region with a very specific culture
of gastronomy. From the Costa Brava to the Pyrenees, the diversity of the
landscape, the terrain, the microclimates, not to mention the human
dimension of the region, have all contributed to the history of this region
and its exceptional gastronomy, based as it is on traditional cuisine and
local produce. In spite of outside influences such as French « Nouvelle
Cuisine » which have by nature of their very proximity sometimes infiltrated
the dining tables of the region, and in spite of attempts to introduce a more
fashionable avant-garde cuisine, the traditional cuisine of the area, the
prestigious gastronomic heritage of the Catalan regions remains intact, as
does its international reputation for excellence. This tradition of excellence
is being perpetrated by young professionals, both men and women, who
have wholeheartedly adopted this style of cuisine, whether they are heirs to
a family tradition or newly installed in the region.
Perhaps the phrase which best sums up the gastronomy of the regions of
Gerona is that used by the writer Josep Pla when he described this type of
cuisine as “rather like the countryside that surrounds us – slow cooked in a
casserole, yet served up to us on a plate.” And throughout the seasons, in all the
prestigious restaurants of the region, many of which are featured in this guide,
that is exactly what you will find ! A wide variety of local produce, changing
with the seasons, used in conjunction with more ‘fashionable’ products that
make gastronomy and the world of fine cuisine an ever changing landscape
blending heritage and modernity, new techniques with traditional working
practices. The classic, popular bases of our cuisine, « la picada » and « sofrito
», or the centuries old tradition of putting together produce from the sea with
produce from the mountains are still prevalent, which explains why we do
not dissociate Gerona from its regions, the Alt Empordà, Baix Empordà, La
Cerdanya, El Gironés, La Garrotxa, El Ripollés, El Pla de l’Estany and La Selva
when talking about our cuisine. To a connoisseur of the region, each of these
names is evocative of excellent cuisine, fine dining, experienced professionals
and local produce is all its glory.
Good food means our fruit, our production of salad stuffs and vegetables,
meat from each of these regions, the fishes to be found in the markets of
Roses, Palamós and Blanes, the mushrooms to be found in the mountains and
the numerous local products specific to our region such as the « garoines
», the « salsafins », « Puigcerdà pears », « Gerona apples », the « botifarra
dolça », as well as a huge variety of cheeses, pork products and home-made
patisserie, as numerous as the number of towns and villages in the area who
all have their own secrets recipes… And to accompany the wonderful dishes
that our Chefs make with our local produce, we must not forget the wines
and oils, with their own AOC label. Rightly recognised world-wide for their
quality and specific characteristics, these are mainly produced in the regions
of L’Alt Empordà and Baix Empordà.
In collaboration with Selecció Regisa, distributor of quality food, and Cap’Fruit
we invite you to gaze into this window on our world. Throughout this magazine
you will discover our cuisine and our products, can smell them, taste them,
enjoy them … and through the work of the Chefs who have created these
recipes for you, take your five senses on a trip through the best our region
has to offer.
ジローナ
GIRONA
La ciudad de Girona, es la capital administrativa de las 8 comarcas
catalanas que configuran una “región gastronómica” única y singular.
Des de la Costa Brava hasta el Pirineo, la diversidad de paisajes, territorios,
microclimas, además del propio “factor humano”, han proporcionado
a esta zona una historia y cultura gastronómica excepcional basada
en la cocina popular y el producto de la tierra. A pesar de las influencias
exteriores que, por proximidad, en su momento entraron con fuerza como
la “nouvelle” cocina francesa, y los intentos de minimizar la buena cocina
de estas comarcas en favor de las modas y tendencias vanguardistas, pero
pasajeras, mantenemos el prestigio que la gastronomía de las comarcas
de Girona reconocida internacionalmente. Los principales exponentes
son ahora jóvenes profesionales, - cocineras y cocineros -, herederos de
establecimientos familiares, y los que han apostado por seguir con esta línea
y tradición des de nuevos establecimientos ubicados en esta zona.
Quizá, la frase que mejor sintetiza la gastronomía de las comarcas
gerundenses, es la que utilizó el escritor Josep Pla, cuando definía así este
tipo de cocina: más o menos como “el paisaje que nos rodea cocinado en
la cazuela y servido en el plato”. Pues bien, en los restaurantes que aparecen
en esta guía, que figuran entre los más prestigiosos, esto es lo que ocurre
a lo largo de las cuatro estaciones. Los productos clásicos de temporada,
tan variados como diversos, se combinan con los que la actualidad y
la modernidad han entrado al mundo culinario y gastronómico, con las
nuevas técnicas i el buen oficio. Sin dejar de lado los parámetros básicos y
tradicionales, las bases sólidas como “la picada” y el “sofrito”, o los maridajes
de antaño con productos de mar y montaña se mantienen, y es por ello que
cuando se habla de Girona y sus comarcas : Alt Empordà, Baix Empordà, La
Cerdanya, El Gironés, La Garrotxa, El Ripollés, El Pla de l’Estany y La Selva, al
buen conocedor de esta zona siempre les sugieren buena cocina, buena
mesa, buenos profesionales y , especialmente, buen producto.
Para la buena mesa apostamos por nuestra fruta, nuestras hortalizas y verduras,
la carne de cada comarca, los pescados de las lonjas como Roses, Palamós
o Blanes, la caza o las setas de la zona montañosa o el sinfín de productos
autóctonos como “garoines”, salsafins”, “pera de Puigcerdà”, “poma
de Girona”, “botifarra dolça”, además del surtido de quesos, embutidos
y pastelería casera tan diversos como maneras de elaboración existen
en cada pueblo o comarca… I para acompañar lo que los profesionales
elaboran con todo ello, no podemos olvidar que principalmente en las
comarcas de L’Alt Empordà i Baix Empordà, se elaboran vinos y aceites con
D.O propia de cualidades y calidades que también han sido distinguidas
internacionalmente.
Os invitamos pues desde Selecció Regisa y desde este magnífico
escaparate que nos ofrece la revista Cap Fruit a conocer nuestra cocina,
nuestros productos, a olerlos, degustarlos, comerlos,… y de manos de estos
profesionales aquí presentes, gozar de las sensaciones que, en nuestras
comarcas, todo ello puede ofrecer a los 5 sentidos.
ジローナ
（カタルーニャ表記、
スペイン語ではヘローナ）
はユニークで独特の＜美食地方
＞を織り成すカタルーニャ州８地区の行政首都です。
ラ・コスタ・ブラバからピレネーにか
けて、変化に富んだ景観、地域、
ミクロクリマ
（微気候）、
さらに＜人的要素＞がこの地方に
歴史、
そして大衆料理と土地の産物をベースにした他には例を見ない美食文化をもたら
しました。時としてフランスのヌーヴェル・キュイジーヌ
（新フランス料理）
が現れる、
といっ
た外国－近隣国－からの影響や、
当地の伝統料理風にアレンジされた流行やアヴァン・ギ
ャルド
（前衛的）
な風潮－それは一過性のものにすぎないのですが－を重視するという動
きがあっても、世界的に認められたジローナの地方ガストロノミーの名声は不動のもので
す。今後の主要なリーダーは－女性・男性を問わず－家族が経営する店を引き継いだり、
この地方に構えた新しい店でこのような路線と伝統を取り込んでいる若いプロフェッショ
ナルたちです。
ジローナの地方ガストロノミーを最も的確に述べている言葉は小説家ジョセプ・プラが
当地の料理を定義する折に用いた、多かれ少なかれ＜我々を取巻く風景が鍋で料理さ
れ、皿で供されている＞ようだ、
という一節でしょう。
このガイドに載っている名高いレスト
ランでは四季を通してまさにこの言葉が思い浮かびます。様々な変化に富んだ季節の伝
統的な食材が現代的でモダンな要素と交わり合い、新しいテクニックや素晴らしい技が
駆使されて料理・美食の世界を成しています。
＜La picadaラ･ピカーダ＞や＜Sofritoソ
フリット＞のような伝統的で変わることのない基本や、往年の海と山の幸の組み合わせ
の価値が見失われていました。
それゆえに、
ジローナとその地方、
アルト・エンポルダ、
バイ
ス・エンポルダ、
ラ・セルダンヤ、
エル・ジローネス、
ラ・ガロチャ、
エル・リポイェス、
エル・プ
ラ・デ・レスタニィ、
ラ・セルバを語るとき、
この地方の通は必ず美味しい料理、評判の店、
優れたプロフェッショナル、
そしてとりわけ土地の産物を思い浮かべるのです。
評判の店にとっては、
この地方には様々な果物、野菜栽培、野菜、各地の肉、
ロセス、
パラ
モス、
ブラネス等の市場の魚、
山岳地帯の猟の獲物やキノコ類、
さらには数え切れない土
地の産物があります。例えば＜Garoines　ガロイネス＞、
＜Salsafinsサルサフィンス＞、
＜プッチェルダの梨＞、
＜ジローナのリンゴ＞、
＜Botifarra dolçaボティファラ・ドルサ＞
、
それに加えてチーズ、
ハムやソーセージの盛り合わせ、各村・各地方によって作り方が異
なる数多くの自家製パティスリー・・・。
そしてプロフェッショナル達がこのような産物を使
って念入りに仕上げたものと伴に供されるものとして、忘れることのできないのが原産地
呼称統制ワインやオイルです。高品質で様々な特徴を持つと同時に国際レベルのこれら
の製品は主にアルト・エンポルダやバイス・エンポルダ地区で生産されています。
Cap’Fruit誌をお届けする素晴らしいショーウィンドー、
＜Seleccio Regisa＞社を通し
て、私達の料理、製品に出会い、感じ取り、味わい、楽しみ、
そしてここにご紹介するプロフ
ェッショナル達の手によって五感に現れるこの地方の感覚を活用していただければと思
います。
Seleccio Regisa　：　スペインにおけるCap’Fruit製品の販売会社
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Heliport GPS 41º 30’27.58’’ N / 1º 47’ 15,63’’ E I WGS-84: X 4781336,95 / Y 149230,125 / Z 42050031,615
[email protected] I [email protected] I www.canbonastre.com

Amael Adrien-Raphaël Huret

Lundi 4 janvier 2016 Betteraves rouges Pâtes carbonara

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