はじめに 小豆、いんげんまめ等の豆類の新規マーケットの開拓を推進していくに当たり、家 計の食料消費支出の3割を占め、消費者に幅広く利用されている外食・中食市場は、 非常に重要な分野と考えられます。 このため、（財）日本豆類基金協会では、外食・中食等のフードビジネスに携わる関 係者の方々に、豆類・豆料理の特性や魅力について関心を高めていただくとともに、 家庭料理とは異なる業務用にふさわしい新しい豆料理レシピ情報を収集・提供するこ とを目的として、2003年からプロの料理人を対象とした豆料理コンテスト「ニュー豆 料理プロフェッショナル選手権」を開催してきております。2003年は「主菜とスープの 組み合わせ」、2004 年は「スープ、サラダ及びデザート」、2005年は「ホテル・レストラ ン及びファミレス・惣菜屋等」という部門設定により作品を募集し、多数の応募の中か ら優秀な作品を選考・表彰するとともに、その結果を関係者の方々にご紹介してきた ところであります。 第4回目に当たる2006年選手権においては、「豆料理部門」及び「デザート部門」の 2部門を設定し、全体で73作品の応募がありました。これらの作品については、書類 による第1次審査を通じて「豆料理部門」6作品、「デザート部門」4作品を選考した上、 平成18年9月17日に女子栄養大学駒込キャンパスにおいて実技による最終審査を 実施し、各賞の選考及び表彰を行いました。審査は、外観、味覚、商品化の可能性 等の項目について、料理界を代表するシェフや豆の専門家4名にお願いし、審査委員 長には、これまでと同様、嶋村光夫フランス農事功労章受章者協会会長に労をお取 りいただきました。 本冊子は、「2006ニュー豆料理プロフェッショナル選手権」における受賞作品の詳細 レシピ及び写真を関係者にご紹介するために作成いたしました。豆料理レシピの企 画・開発時の参考として活用していただくなど、外食・中食産業における豆料理普及 の契機となれば幸いです。 終わりに、本選手権の実施に当たり、ご指導、ご協力を賜った農林水産省をはじめ 関係各位に厚く御礼申し上げます。 1 実施概要 ■タイトル ■目的 ■主催 ■後援 ■参加資格 ■募集期間 ■第一次審査 ■第二次審査 ■募集部門 しまむら 2006ニュー豆料理プロフェッショナル選手権 フードビジネスに携わる方々に、豆・豆料理の特性や魅力を一層理解していただくとともに、 家庭料理とは異なる業務用にふさわしい新しい豆料理レシピ情報を収集・提供し、外食・ 中食産業における豆料理の開発・普及に資する。 財団法人日本豆類基金協会 農林水産省 フードビジネスに携わるプロの料理人であること。 2006 年7月1日（土）～8月14日（月） 書類による第二次審査対象作品の選考 2006年8月28日（月）ロイヤルパークホテルにて実施 調理実技による審査と各賞受賞作品の決定 2006年9月17日（日）女子栄養大学（駒込キャンパス） にて実施 A：豆料理部門 B：デザート部門 みつ お 嶋村 光夫 審査委員長 フランス農事功労章受章者協会会長 1933年生まれ。1947年帝国ホテル入社。ホテルオークラを経て、 1986年ロイヤルパークホテルへ移籍し、現在に至る。 その腕前は特に海外で高く評価され、オフシェフランス農事功労勲章、 フランス市民功労賞、ベルギースペイン功労十字勲章、 イタリア市民功労賞、フランス赤十字功労賞、コンパニオン・ド・ボージョレー賞・ モナコグランドコルドンドーなど数々の受賞歴を誇る。 パリ市モンマルトル名誉市民でもある。 なかむら かつひろ 中村 勝宏 審査委員 ホテルエドモント 総料理長 1944年生まれ。15年間に渡りフランス各地の有名レストラン 10店で研鑚を積む。1979年、パリの「ル・ブールドネ」シェフ時代に、 日本人初のミシュラン一つ星に輝き、4年間その星を守り通す。 現在、SOPEXA（フランス食品振興会）、FFCC（フランス料理文化センター）への 協力を通して業界発展に寄与。雑誌、T Vなどでも活躍中。 おき じゅうろう 興 十郎 審査委員 株式会社柿安 本店総料理長 （株）柿安本店HMR営業部総料理長 1958年鹿児島奄美大島生まれ。 1985年南フランス・ニース「レ・カミエ」にて修行。 帰国後、都内各レストランにて総料理長。 1997年（株）柿安本店入社。 1999年カクヤスダイニング総料理長。 やぶ みつお 薮 光生 審査委員 全国豆類振興会・P R 委員長 全国和菓子協会専務理事 建設企画会社を経て、1978年東京和生菓子商工業協同組合専務理事、 全国和菓子協会専務理事に就任。 業界の経営指導、広報活動に尽力。 応募総数：73件 豆料理部門 デザート部門 50件 23件 2 最終審査結果 ●豆料理部門 賞 氏 名 料理タイトル グランプリ 竹下 公平 白インゲン豆と冬瓜の冷製スープに そら豆のフランとレンズ豆のガレットを添えて 準グランプリ 山田 宏樹 4種類の豆の煮込みとフォアグラのテリーヌ ビーツ入りラビゴットソース添え 入選 飯島 淳 無農薬レッドキドニービーンズ秋刀魚のリエット 無農薬のヒヨコ豆のポタージュ エスプレッソ風味 入選 宮寺 弘道 うずらとレンズ豆のハーモニー 白いんげん豆のピューレを添えて 入選 君島 英二 入選 渡邊 崇洋 ひよこ豆のガレット ～白いんげん豆とチョリソーのソースで～ 3種の豆 サラダと共に 豆と豚肉の煮込み ロールキャベツ仕立て 豆のフィーアンティーヌ添え ●デザート部門 № 氏 名 料理タイトル グランプリ 渡部 人美 フェーヴ フェーヴ フェーヴ 準グランプリ 伊藤 隆志 白インゲンと大納言のカネロニドルチェ パッションフルーツの泡ソース 入選 小泉 臣央 あずきのチョコレートムースと白インゲン豆のムース ピラミッド仕立て 抹茶のアングレーズソース トラ豆のアイス添え 入選 宮里 耕太 二種の豆と和三盆のバリエーション ブランマンジェ、グラス、チュイルにして 3
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