平成24年度 研究成果選（一般課題） 5 酸化しにくいエゴマの保存方法 ■研究の目的 エゴマは福 島 県 でも古 くから用 いられており、近 年 ではα-リノレン酸 の機 能 性 なども注 目 される作 物 ですが、保 存 中 に酸 化 して品 質 が低 下 しやすい難 点 があります。油 脂 の劣 化 は主 に「酸 価 」と「過 酸 化 物 価 」で評 価 されますが、本 試 験 ではこれらを変 化 させない保 存 方 法 を明 らかにしました。 ■成果の概要 ●「 酸 価 」はエゴマ中 の酵 素 の作 用 により上 昇 すると考 えられ、酸 素 を遮 断 するガスバリア性 のある 袋 を使 用 しても上 昇 します。酸 価 の上 昇 を抑 制 するためには、焙 煎 して保 存 するか、焙 煎 しない 場 合 は５℃での保 存 などが有 効 です。 ●「 過 酸 化 物 価 」は紙 袋 保 存 では上 昇 しますが、ガスバリア性 のある袋 では上 昇 しません。また保 存 温 度 は影 響 しません。過 酸 化 物 価 の上 昇 を抑 制 するためには酸 素 を遮 断 することが重 要 です。 ●酸 化 しにくいエゴマの保 存 方 法 は、次 のいずれかとなります。 ① 酸 素 を遮 断 して５℃以 下 で保 存 ② 焙 煎 後 に酸 素 を遮 断 して保 存 酸価 4 3 6 バリア袋＋脱Ｏ２（５℃） バリア袋＋脱Ｏ２（30℃） 焙煎＋バリア袋＋脱Ｏ２（30℃） バリア袋＋脱Ｏ２＋加熱（30℃） 紙袋(30℃) 過酸化物価 5 2 4 バリア袋＋脱Ｏ２（５℃） バリア袋＋脱Ｏ２（30℃） 焙煎＋バリア袋＋脱Ｏ２（30℃） バリア袋＋脱Ｏ２＋加熱（30℃） 紙袋(30℃) 2 1 0 0 開始時 ３ヶ月 ６ヶ月 ９ヶ月 １２ヶ月 図 １ 酸 価 の推 移 酸 開始時 ３ヶ月 ６ヶ月 ９ヶ月 １２ヶ月 図 ２ 過 酸 化 物 価 の推 移 価：油脂中の遊離脂肪酸量。菓子での基準は 3 以下。 過酸化物価：油脂中の過酸化脂質量。菓子での基準は 30 以下。 ■成果の利活用および留意点 ●常温での保存については今後検討する予定です。 試 験 の様 子 ※右上はエゴマの写真 連 絡 先 ：生 産 環 境 部 流 通 加 工 科 ＴＥＬ 024-958-1719 ＦＡＸ 024-958-1727 郡 山 市 日 和 田 町 高 倉 字 下 中 道 116 番 地 ＵＲＬ：http://www4.pref.fukushima.jp/nougyou-centre/ 平成25年9月発行
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