www.aceites-melgarejo.com 1 1 4 3 27 2 5 メルガレホの歴史 健康 エキストラ・バージン オリーブオイル テイスティング の世界 3 6 6 製品 9 31 よくある質問 42 プレミアム 11 デリカテッセン 13 ピクアル 14 アルベッキーナ 15 オヒブランカ 16 フラントイオ 17 パック・デ・ラックス 18 セレクシオン 21 オリヒナル 23 コセチャ・プロピア 24 2 1 メルガレホの 歴史 3 1 メルガレホの歴史 アセイテス・カンポリーバ有限会社は、1995年にフランシスコ・ メルガレホとフアナ・コルデロの息子たちによって設立されまし た。 それは、2世紀以上にも渡り、私たちの先祖によって営まれて きた活動を継続しようという意志からです。 その歴史は、1780 年にまでさかのぼります。私たちの高祖父は、1000平方メートル の土地と当時の機械であった、石臼挽き、 またビガと呼ばれる締 め木で構成された圧縮機を導入し、搾油所を開始しました。 それ が、現在その地域では、最も名声があり、老練な搾油所の１つで あるアセイテス・カンポリーバ有限会社の原型となっています。 そ の任務は、高祖父から、 その孫、 そしてその後、曾孫へと受け継が れ、現在は、玄孫（フランシスコとフアナの息子たち） が搾油所を 運 営しています。 搾油所は、 ハエン県、 ペガラハル市にあります。 この搾油所は、年 々進化を遂げています。1998年から、敷地面積5000平方メート ルを擁する新しい搾油所になりました。昨今、 オリーブオイル分 野において使用されている最新テクノロジーを配備し、 ボトリン グを行うフロアーは、 オイルの貯蔵と ボトリング作業に最も優れ た環境を保証できます。 このようなことから、最上級の製品を市 場に送り出すことができます。 4 5 2 エキストラ バージン オリーブオイル 6 2 エキストラ・バージン・オリーブオイル バージン・オリーブオイル （エキストラ・バージン・オリーブオイル を含む。以下全て同様。） は、 オリーブの果実ジュースです。 よって、 圧搾やデカンタ、 もしくは遠心分離機のような物理的な工程のみ により作られています。 バージン・オリーブオイルの品質は、食物全てについても同様の ように、使用している原材料の品質によって決まります。 オリーブ の実についていいますと、 オリーブ果実の成長と成熟過程をきち んと追い、収穫のタイミング、果実の運送、搾油、貯蔵、 ボトリン グ、 そして最終消費者の方々に届くまでの流れ全てが品質に関 与しています。 バージン・オリーブオイルの官能的（アロマと風味）分析で必要な 基本的要素は、嗅覚と味覚です。双方ともお互いに関係があり、 例えば、私たちに嗅 覚が欠けていたら、全ての食 物は全く味わい のないものとなってしまうでしょう。嗅覚は、大変大きな容量の感 覚を備えています。嗅覚の最も基本的な役割の１つは、少しの刺 激物にさえも感知することです。 においを感知するために、私たちの組織体は、私たちがお母さん のお腹の中にいる時から嗅覚形成を発達させます。 また、 その際 呼吸に関する重要な役割も形成しますが、 同時に、 さまざまなに おいをキャッチすることを許可する脳の反応を活発にします。味 覚の場合、化学的物質が、味覚を受け取る機能との直接的なコ ンタクトが必要です。反対に、嗅覚は、距離があっても感知でき、 7 エキストラ・バージン・オリーブオイル また、 かすかなにおいであっても、 そのにおいを発生している分子 は、専門器官に反応します。 人間の味蕾（みらい） は、約10,000個あり、舌の上面にさまざま な形にて付いています。 味 蕾は、色がついており、 ある決まった化 学複合体を感知すると、味覚の感覚を誘導します （例えば、塩を 舌の上に置くと、味 蕾は、辛いという感 覚を感 知する。）。一般的 に、味蕾の甘みと辛味 は、舌の先で感じられ、酸味 は両サイド、苦 味は舌の奥のほうだと言われています。 8 3 製品 9 プレミアム パック・デ・ラックス セレクシオン オリヒナル コセチャ・プロピア 10 製品 - プレミアム - オリーブオイルの卓越、 プレミアム メルガレホが作っている５種類の高品質のオイルです。 全てが毎年最高 のオリーブの実から作られるオイルです。 卓越したオイルでそのかおりは大変高く、 風味はとても心地よく複雑な特性を持ちます。 これらの異なったプレミアムオイルでどんな料理にも合う 完璧なオイルに出会えます。 ４つの単一品種 （ピクアル、 オヒブランカ、 アルベッキーナ、 フラントイオ） と１つのブレンド種から選ぶことができ、 ブレンド種は、 嗅覚－味覚、感覚等言葉で表現することが難しい 極上な複雑性を示しています。 12 製品 - プレミアム - コンポジシオン テクニカルシート 農場名：エル・クチジェホとサン・ルイス （アンダルシア） オリーブ畑の場 所：ハエン フラントイオ、 オヒブランカ、 アルベ 品 種：ピクアル、 ッキーナ 収穫システム：機械、 機械が入れないところは、 バレオ （枝を叩いて実を落とす方式） 抽出システム：2フェーズ継続 システム 貯 蔵：ステンレス製タンク窒素注入 ト 芳 香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。 マトの木 、 リンゴ、 バナナの皮、青いアーモンド、刈 ったばかりの草、アーティーチョークの重なった香 りが広がる。 250ml容器 味：甘く複雑。スイートな味をベースに、 おだやかな苦 味とデリケートな辛味が口の中に広がる。調和が大 変あり 、複雑でエレガント。 、シーフードのパスタサラダ、 ソフトチ 料 理：白味の魚 ーズ 15本／ケース 官能特性グラフィック 青いアーモンド 青いバナナの皮 トマトの木 アーティーチョーク 500ml容器 甘味 辛味 苦味 青い葉／草 青りんご 青いオリーブの実のフルーティー度 13 製品 - プレミアム - ピクアル テクニカルシート 農場名：エル・クチジェホとサン・ルイス （アンダルシア） オリーブ畑の場 所：ハエン 品 種：ピクアル100% 収穫システム：機械、 機械が入れないところは、 バレオ （枝を叩いて実を落とす方式） 抽出システム：2フェーズ継続 システム 貯 蔵：ステンレス製タンク窒素注入 ト 芳 香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。 マト、 リンゴ、 バナナ、青いアーモンド、刈ったばかり の草の重なった香りが広がる。 スイートな味をベ 味：調 和が取れておりフレッシュ。 ースに、調和が取れた優しい苦味と辛味が特徴的。 さ わやかな味が口に長く広がる。 とてもフレッシュで、 心地よいおいしさ。 250ml容器 デザート、 ポテト 料 理：サラダ、乳製品、 15本／ケース 官能特性グラフィック 青いアーモンド 青いバナナの皮 トマトの木 甘味 500ml容器 辛味 苦味 青い葉／草 青りんご 青いオリーブの実のフルーティー度 14 製品 - プレミアム - オヒブランカ テクニカルシート 農場名：エル・クチジェホとサン・ルイス （アンダルシア） オリーブ畑の場 所：ハエン 品 種：オヒブランカ100% 収 穫システム：機械 抽出システム：2フェーズ継続 システム 貯 蔵：ステンレス製タンク窒素注入 芳 香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。草、 どんぐり、青いアーモンド、 バナナの皮、 リンゴの重な った香りが広がる。 味：甘く、辛味は軽く、 さらに優しい苦味。後味は大変 フレッシュ。 250ml容器 、サラダ、 パスタ、 ポテト 料 理：魚 15本／ケース 官能特性グラフィック 青いアーモンド 青いバナナの皮 どんぐり 甘味 500ml容器 辛味 苦味 青い葉／草 青りんご 青いオリーブの実のフルーティー度 15 製品 - プレミアム - アルベッキーナ テクニカルシート 農場名：エル・クチジェホとサン・ルイス （アンダルシア） オリーブ畑の場 所：ハエン 品 種：アルベッキーナ100% 収 穫システム：機械 抽出システム：2フェーズ継続 システム 貯 蔵：ステンレス製タンク窒素注入 リ 芳 香：オリーブの実のフルーティー度は青く高い。 ンゴ、 バナナ、青いアーモンドの重なった香りが広が る。 味：口の中で甘く、辛 味が少々ある。 250ml容器 デザート、 ポテト、 パスタ 料 理：サラダ、 15本／ケース 官能特性グラフィック リンゴ 青いバナナの皮 甘味 辛味 500ml容器 苦味 青いアーモンド 青いオリーブの実のフルーティー度 16 製品 - プレミアム - フラントイオ テクニカルシート 農場名：エル・クチジェホとサン・ルイス （アンダルシア） オリーブ畑の場 所：ハエン 品 種：フラントイオ100% 収 穫システム：機械 抽出システム：2フェーズ継続 システム 貯 蔵：ステンレス製タンク窒素注入 芳 香：オリーブの実のフルーティー度は高く、青いア ーモンドの殻、アーティーチョーク、草、リンゴのよう な緑系の重なった香りが広がる。 味：苦いアーモンドとドライフルーツの重なりと共 に、 甘み、軽い苦味と苦味より少々強い辛味が広が る。 250ml容器 肉、 ポテト、 パスタ 料 理：サラダ、 15本／ケース 官能特性グラフィック 青いアーモンド アーティーチョーク 甘味 辛味 500ml容器 苦味 青い葉／草 青りんご 青いオリーブの実のフルーティー度 17 製品 - パック・デ・ラックス - パック・デ・ラックス 品種の選択 オーダーメードオイル 完璧な形態です。異なったパックによりお客様のニーズ をカバーしています。 フラントイオ、 ピクアル、 アルベッキーナ、 オヒブランカ、 または全てをブレンド したメルガレホ・コンポジシオンの異なった最高級 エキストラ・バージン・オリーブオイルで マリアージュできます。 500ml2本入り、250ml5本入り、 または100ml の小さなボトルのラック・ミニ・パック からお選びいただけます。 製品 - パック・デ・ラックス - 500ml2本入り 250ml5本入り 100ml5本入り 製品 – セレクシオン - セレクシオン 品種の選択 オーダーメードオイル 優しい特性で芳香が高いエキストラ・バージン を得るために選出した実から作られた多品種オイルで その最 適さと多能さはどの料 理にも合います。 375mlのクリスタル容器にてご提 供。 その味と芳 香は、 エキストラ・バージン・オイルの 消費に慣れていない方を含めた全ての 消費者を驚かすでしょう。 製品 – オリヒナル - オリヒナル オリジナル・ピクアル 伝統的な風味 ハエン県の代表ピクアル単一種エキストラ・ バージン・オリーブオイルです。 卓越した本オリーブ品種のオリジナルで 伝統的な風味のオイル。 生でもお料理でも最適です。 製品 – コセチャ・プロピア - コセチャ・プロピア 毎日の利用に最適 ピクアル種のオリーブの実から得た私どもの基本シリーズ であるエキストラ・バージン・オリーブオイルは 毎日の料理 に最適 で、1リットルと2リットルそして 5リットルのペットボトルにてご提供しています。 品質と金額が最高な関係にあります。 シエラ・マヒナ 原産地呼称委員会によって認証されているオイルです。 1L. 2L. 5L. 4 健康 27 4 健康 さまざまな研 究によって、 エキストラ・バージン・オリーブオイ ルの消費は、重要で健康的だと証明されています。 アメリカの FDA(Food and Drug Aministration)では、 オリーブ生産者に 心臓に有効的な製品であると製品ラベルに記載することを許可 しています。 オリーブオイルが持っている健康に有効となる特性 の中で特に顕著なものは、以下となります。 コレステロールの減少 抗炎症の特性 がん予防 糖尿病予防 コレステロールの減少 一価不飽和脂肪は、多価不飽和脂肪酸や飽和脂肪よりも先に消 化され、吸収され、血液に消化吸収されます。 ということは、血液 中に滞在する時間が少なく、動脈硬化を構成することが難しくな るということになります。 その上、一価不飽和脂肪の消化後、血液 は以前よりも流れやすくなり、血栓の形成を妨げることを助けま す。 （オリーブオイルにたくさん含まれているオレイン酸は、一価 不飽和脂肪酸の一種です。） 28 健康 抗炎症の特性 エキストラ・バージン・オリーブオイルの微量成分の効果 につい て、研究者たちによって行われている実験によると、 エキストラ・ バージン・オリーブオイルに含まれる、 スクアレン、 β－シトステロ ール、 ヒドロキシチロソルは、抗炎症の力を持っていることが証明 されています。 ということは、 エキストラ・バージン・オリーブオイ ルを継続的に取るということは、関節炎等 のリウマチ性の病気の 抑圧を助けるということが言えます。 また、 それら病気の際、医薬 品を長期使用することにより起こりうる、 胃腸の問題をかかえる リスクはなくなります。 がん予防 エキストラ・バージン・オリーブオイルに存在する、 オレイン酸と 一価不飽和脂肪は、SHRINK（英語）、ENCOGEN（西語） （健康 な細胞をがん細胞にする遺伝子） によって、特に、乳がんに関連 する細胞が影響を受けるリスク軽減を助長します。 また、研究は、 エキストラ・バージン・オリーブオイルに存 在するポリフェノール 29 健康 は、一般によく知られているように、心脈管に恩恵がある可能性 が発 見 されています。 エキストラ・バージン・オリーブオイルの鹸 化しない2%を形成する微量成分とは、 フラボノイド、 スクアレン、 ポリフェノールがあげられますが、 それらは、通 常、癌から守る作 用があるといわれています。 フラボノイドとポリフェノールは、酸 化防止作用があり、 フリーラジカルによって起こる細胞のダメー ジへの予防を助長します。 糖尿病予防 一価不飽和脂肪酸は、血液中の糖やぶどう糖のレベルの安定維 持を助けます。2型糖尿病 が発達するリスクを減らすことを助け るのです。 （インシュリン投与をしていない場合） 30 5 テイスティング の世界 31 5 テイスティングの世界 オリーブオイルの分類 精製 ポマスオイル ポマス オリーブオイル 感覚器官 バージン・オリーブオイルの官 能的（アロマと風味）分析で必要な 基本的要素は、嗅 覚と味覚です。双方ともお互いに関係があり、 例えば、私たちに嗅 覚が欠けていたら、全ての食 物は全く味 わ いのないものとなってしまうでしょう。嗅覚は、大変大きな容量の 感覚を備えています。嗅覚の最も基本的な役割の１つは、少しの 刺激物にさえも感知するこ とです。 においを感知するために、私たちの組織体は、私たちがお母さん 32 テイスティングの世界 のお腹の中にいる時から嗅覚形成を発達させます。 また、 その際 呼吸に関する重要な役割も形成しますが、 同時に、 さまざまなに おいをキャッチすることを許可する脳の反応を活発にします。 味覚の場合、化学的物質が、味覚を受け取る機能との直接的な コンタクトが必要です。反対に、嗅覚は、距離があっても感知で き、 また、 かすかなにおいであっても、 そのにおいを発生している 分子は、専門器官に反応します。 人間の味蕾（みらい） は、約10,000個あり、舌の上面にさまざま な形にて付いています。味蕾は、色がついており、 ある決まった化 学複合体を感知すると、味覚の感覚を誘導します （例えば、塩を 舌の上に置くと、味 蕾は、辛いという感覚 を感 知する。）。一般 的 に、味 蕾の甘みと辛 味は、舌の先で感じられ、酸 味は 両 サイド、 苦味は舌の奥のほうだと言われています。 臭覚と味覚の分析 規準化されているテイスティング用の青色のグラス （コップ） に、15mlのオイルを入れてください。 そして、時計皿と呼ばれる透 明なガラスの蓋をし、 アロマが飛ぶのを防いでください。そして、 手のひらにて暖めてください。 コップの温度が、28度くらいが理 想で、 その温度ですと、 オイル自身が持つアロマをきちんと感知で きます。 続いて、 コップを傾けながら少しずつ回し、 コップの内側の壁にオ イルがつくようにしてください。 そして、時 計 皿をはずし、短めににおいを嗅ぎ、 コップの上に上が ってくるにおいを感知してみてください。 オイルの第一印象を感じ てみてください。2 度 目は、もう少し深く嗅ぐようにしてください。 オイルのフルーティー度は、 どのくらいか、 そしてどのようなタイ プか （青い実、 もしくは成熟している実）、何か変なにおいはしな 33 テイスティングの世界 いか （欠陥）等、評価をしてみてください。 その次に、少 量のオイルを口に含んでみてください。 その後 、息を 吸いながら、 オイル が口腔のすみずみにまでいきわたるようにし てください。 口腔のすみずみにいきわたることによって、 さまざま な風味を感知することができ、 また、 フルー ティー 度 の大きさ、 そ してどのようなフルーティー度かを評価することができます。 専門用語 プラス属性 オリーブ果実のフルーティー度: 直接的、 と／もしく は、RETRONASAL（鼻の奥にある口と繋がっている部位） を通 して、 オイルを嗅いだ際の特徴。 オリーブ果実の種類、健康な実 で、 フレッシュか、 オリーブの実の成熟度はどうか （青い実か熟れ た実か）。 オリーブの実の成熟度についての判断基準としては、 オイルを嗅 いだ際、熟れたにおいではなく、青い実のにおいがする場 合は、 青い実と判断してください。 そのオイルは、 オリーブの実の状態 が、完全に熟れた状態でなく、青い実から製造したということに なります。 また、青い実のにおいではなく、熟れたにおいがする場 合は、熟 れた実と判断してください。 そのオイルは、 オリーブの実は、青い 実の状態と成熟した実の状態で製造したということになります。 苦味: オリーブの実の状態が青、 もしくは、ENVERO（赤紫色の 状態。） の際、 オイルの基本的特徴の味として出ます。舌の上にV 型の形についている味蕾（みらい） にて感知します。 34 テイスティングの世界 辛味: 触感的でぴりぴりと感じます。 この味を感知する際は、 オリ ーブの実は、収穫期の始めごろに搾油されたか、 オリーブの実の 状態が青だったかです。 辛味は、 口腔内全てか、特に喉にて感知 します。 マイナス属性 超貯蔵／かす: オリーブオイルの実を収穫後、 すぐに搾油せず、積 み上げし、保管しておいた結果、嫌気性生物が原因にて起こる、 高いレベルで進んだ発酵 の味。もしくは、 デカンタ時（オイルを休 ませ、残っている固 体や水 分を沈ませ、取り除く。）、 オイルが長い 間、下に沈んだ沈殿物とのコンタクトした際（つまり、清掃を怠っ た 場合） や、圧搾機や貯蔵タンク内で、嫌気性生物による発酵の 味。 カビ－湿気: 大量の菌や酵母によって侵されたオリーブの実から 搾油されたオイルが持つ特徴的な味。 数日間湿った場所にオリー ブの実を保管したことが原因。 ワイン化－お酢化／酸化－酸味: ワインや、 お酢を思い出すオイ ルの味。基本的に、 オリーブの実が好気菌によって発酵している 時に起こる。搾油所で使用されている圧搾機のエスパルト （ペー スト状になったオリーブの実を、 エスパルトという草で編んだマ ットに盛り付け、何 十にも重ねる。） が、 きちんと掃 除されていな い場合、残ったオリーブの実 は発酵を起こす。 その場合、酢酸、 エ チルアセテートやエタノールを 形成する。 金属: 金属を思い出すオイルの味。 オリーブの実の粉砕時、攪拌 作業時、 圧搾時、 貯蔵時の間等、 長期間に渡って、 金属の表面との コンタクトがあった場合に起こる。 湿気た状態: 強い酸化が起こっているオイルの味。 煮え、 もしくは焦げ: 搾油工程時、特に攪拌時に、長い間適応以 上の温度にて作業を行った場合に起こる味。 35 テイスティングの世界 まぐさ－木: 乾燥したオリーブの実からできたオイルの味。 べたべた: 古 いオイルによって起こる、 口の中でべとべとし、汚い 感じがするオイル。 油: ガソリンや脂、ミネラル油を思い出させる味のオイル。 アルペチン: 搾油工程において出る、 オイルと実などの固体を除 く水分（スペイン語で、 アルペチン） と長い間コンタクトを持った ために起こる発酵の味。 サルムエラ （塩水）: 塩水につけて保存されたオリーブの実を搾油 してできたオイルの味。 エスパルト: 新しいエスパルト （草の種） で編んだ生地にて圧搾し たオイルの味。緑エスパルトと乾燥エスパルトで編んだ生地種類 により、味が違う。 土: 土やドロがつき、洗わずに搾油したオリーブの実からできる オイルの味。 環形動物: オリーブバエ(Bactrocera Oleae)の幼虫によってひ どく侵された状態のオリーブの実を搾油したオイルの味。 きゅうり: 密封容器、特に、 ブリキの容器に長期間保存された場 合に起こる味。“2,6－ノナジエール”（きゅうり臭） の形成の属性 である。 湿気た木: 木に生っている状態で、天候により凍結してしまった オリーブの実を搾油したオイルの味。 36 テイスティングの世界 オリーブオイル・テイスター団 オリーブオイル・テイスター団 は、団の長によって作られる。 そし て、 そのメンバー数は、8名から12名が妥当である。 そ の長は、十分な訓練と知識があることが必要であり、 テイステ ィングについて十分明るい人間であり、 さまざまな種類のオリー ブオイルにかなり慣れている、 エキスパートであることが必要で ある。 テイスティング団の責任者 であり、 その他、テイスティング のオーガニゼーション、 その機能とその準備、各オイルへの符号 のつけ方、テイスターへのサンプル （テイスティングしなくてはな らないオイル） のプレゼンテーション方法、テイスティング後の結 果のまとめと、結果の統計処理までにおける全ての責任者でもあ る。 長は、 テイスター団のメンバーを選び、彼らのテイスティングのト レーニングや適合したレベルを維持することを保証するための プロフェッショナルな行動、態度を監視、指導する。 オリーブオイルのテイスターは、選び抜かれ、 また、似 通っている オイルを識別する能力を基本として、訓練されていなければなら ない。 また、 バージン・オリー ブオイルの適格なテイスターの選 別、訓練、統制について定めた、国際オリーブオイル協会のガイド 内にて制定されている内容に従う。 テイスター団は、官能検査において、全員参加することを約束し なければならない。 また、 その検 査は、国 内、 ヨーロッパ内、国外 にて計画されるが、 それは、定期的な統制と感知の規準の調和を するためである。 その上、現在の規定の１節の条項4の内容に従い、認定されたテ イスター団は、毎年、 テイスター団の構成とテイスター団のクオ リティーにおける評価を行った回数を書き、 そのテイスターが属 する国の機関へ提出しなければならない。 37 テイスティングの世界 官能検査等級の工程 テイスターによって使用されるテイスティン グ・シート テイスターの人たちが使用するテイステ ィング・シートの雛形が存在する。 テイ スティング団メンバーであるテイスター 各自は、評価しなくてはならないオイル のにおいを嗅ぎ、 引き続き試飲をしなけ ればならない。 続いて、 テイスティング・シート上の10c mのス ケールに明記しなければならない。 内容としては、 シート上にす でに記載されている、 プラス属性とマイナス属性内の1つ1つにつ いて、各自が感知したその強さを明記する。 オリーブ果実のフル ーティー度の特徴の青い実か成熟した実かの感知については、 テイスター は、 テイスティング・シートの一致する空白にマーク をする。 マイナス属性について感知し、 テイスティング・シートにその名前 が記載されていない場合、“他”という欄に、前記した“マイナス属 性”の単語を使用しながら、最も正確に、感知したそのマイナス属 性を表現しなければならない。 テイスティング団長によるテイスティング結果詳細 の使用 テイスティング団の長は、各テイスターが行ったテイスティング・ シートを集め、 それぞれのプラス属性、 もしくはマイナス属性につ いて書き込んである強度 を チェックする。 もし、 なんらかの異例 が確認できる場合、そのテイスターにテイスティング・シートを 再度確認するよう要請し、 もし必要であれば、 テイスティングを 再度行う。 38 テイスティングの世界 テイスティング団の長は、各テイスターの詳細を、付録B（ここで は、付録Bについては、添付しません。） に記述してある中央値統 計計算の方法に従って、 コンピューターのプログラムにインプッ トすることができる。各オイルの詳 細のインプットは、9つの感 知される属性が書き込ま れている9つの縦列、そして、 テイスティ ング団のメンバーの名前がそれぞれ書き込まれる横列によって 構成されている雛形を使って行われる。 少なくとも、50%のテイスターが、“他”の箇所に何らかのマイナ ス属性を書き込んでいる場合、 その欠陥の中央値を計算し、 その オイルは、適宜に分類される。 テイスター団の長は、少なくともテイスターの50％が、 オリーブ の果実のフルーティー度を“青”もしくは、“成熟”と感知した場合 で、 それについて言 及 してある規定の付属7、条項3の3.3項の条 件を評価したオイルが満たす場合のみ、 フルーティー度を証明す ることができる。 行った分析が、統制範囲内の場合、試験が行われる。分析工程に て分析を間違った場合もしくは、 その疑いがある場合、 テイステ ィング団の長は、2度に渡って、再度分析をしなければならない。 分析結果に矛盾がある場合、評価は、3回に渡って行われなけれ ばならない。 それらの場合、 それぞれの要素の中央値は、 中央値 の平均から計算される。 それらの分析のやり直しは、 同時に行っ てはならない。 オイルの等級 オイルは、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央 値によって、 カテゴリー別に等級される。 そのカテゴリーは、後に 記述する。欠陥の中央値とは、感知された欠陥要素がいくつかあ る場合、その中央値数が一番高い欠陥値の中央値と理解する。 39 テイスティングの世界 欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度の中央値は、小数 第一位までの数値のみにて記載され、 また、変動値は、20%以下 とならなければならない。 オイルの等級は、欠陥の中央値とオリーブ果実のフルーティー度 の中央値を比べて行う。 その数値は、以下に記す。 その数値の限度 は、方法誤差を考慮に入れて設定されている。 コンピューター・プ ログラムは、統計の詳細をグラフや表にて、 その分類を視覚的に 表 現することができる。 オリーブオイルの適応するクオリティー規準規定(CE) No.640/2008 オリーブオイルの分類 エキストラ・バージン・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、0で、 オリ ーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。 バージン・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、0を超え、3.5以下で、 オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0を越える。 ランパンテ・オリーブオイル: 欠陥の中央値は、3.5を超え、 もしく は3.5以下で、 オリーブ果実のフルーティー度の中央値は、0。 40 41 6 よくある質問 42 6 よくある質問 1. いろいろあるオリーブオイルの違いは何ですか？ 2. 何故、 エキストラ・バージン・オリーブオイルは良いのでしょ うか？ 3. オイルの酸度とは何ですか？ 4. 揚げ物に一番適したオイルは何ですか？ 5. オイルに賞味期限はありますか？ 6. 寒くなると、 オイルに白い塊ができたりしますが、何故ですか？ 7. エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は重要ですか？ 8. オイルは何回揚げ物で使用できますか？ 9. 違うタイプのオイルを混ぜ合わせることはできますか？ 10. 廃棄したいオイルはどうすればいいですか？ 11. 酸度1％のオリーブオイルは、0.4％のオリーブオイルより胃酸 のPH量に影響するのでしょうか？ 12. 賞味期限が過ぎたオイルを消費することはできますか？ 13. 一番絞りのオイルが一番よいオイルだというのは、本当です か？一番絞りのオイルは濃く、濁っていますよね？ 14. ポマスオイルは、残りカスで作られているというのは本当で すか？ 43 よくある質問 1. いろいろあるオリーブオイルの違いは何ですか？ オリーブオイルは、 さまざまな理由によって分けることができま す。最初は、 その抽出するまでの方法です。 オイルは、 そのオリーブ の実自身が持っている成分のみ保有しており、化学溶媒の添加が 一切ないものが、“バージン・オリーブオイル”とされます。 “バージン・オリーブオイル”の内の等級は、 その品質クオリティー の数値の違いによって、等級分けされます。 “エキストラ・バージン・オリーブオイル”は、理化学的品質と官能 的品質（アロマと風味） の両クオリティーの数値において、最も高 いレベルの数字を示します。 “バージン・オリーブオイル”については、理化学的品質と官能的 品質の両クオリティーの数値レベルのどちらかにおいて、少量の 欠陥が見られ、“エキストラ・バージン・オリーブオイル”よりも下 級のクラスになります。最後 に“バージン・オリーブオイル・ランパ ンテ”ですが、 クオリティーの数値において、 かなりの欠陥が見ら れ、 そのままで容器詰めし、販売することはできません。 このオイ ルは、精製のプロセスを踏まないといけません。 “バージン・オリーブオイル・ランパンテ”以降、精製プロセスを踏 んだオイルは、“精製オリーブオイル”となり、容器詰めでの販売 はされておりません。 それは、 バージン・オリーブオイルと調 合さ れ、“オリーブオイル”とされます。 このオイルは、一定の味をコンスタントに出すことができるため、 量販用としてのオイルとなります。 しかしながら、“エキストラ・バ ージン・オリーブオイル”が保有する興味深い栄養素が部分的に 不足する可能性もあります。 市場に存在するオリーブオイルにて、最後のものとなるのは、“ポ マスオリーブオイル”です。生のポマスオイルを、有機溶媒を使い 精製したも のですが、 オリーブオイルを搾油した後の二次産品で 44 よくある質問 す。精製後、“バージン・オリーブオイル”と調合すると、“ポマスオ リーブオイル”となります。 オリーブオイルと同じような成分を保 有しますが、 オリーブオイルよりも、下級のクオリティーとなりま す。 しかしながら、揚げ物の際、種 子 油（シードオイルや コーン油 等） で揚げるより、経済的とされています。 2. 何故、 エキストラ・バージン・オリーブオイルは良いのでしょう か？ エキストラ・バージン・オリーブオイルは、 オリーブの実のジュース です。健康なオリーブの実からオイルは絞られますが、 その成熟 期も最適で、 オリーブの実 が保持している特性が変化しないよ う、特別な注意が払われています。 また、 ポリフェノール等の興味 深い栄養素の微量成分が存在します。 その上、大変優れた脂肪 酸構成とたくさんの味が重なり合う官能性特性（アロマと風味） を持っています。 そのような特長は、全ての種類のオイルの中で 唯一であり、生でも、 お料理にもご利用いただける、最適なオイル です。地中海料理の基本的要素の１つです。 3. オイルの酸度とは何ですか？ 酸度とは、 オレイン酸における計測で、 オレイン酸の遊離脂肪酸 の量となります。 それは、加水分解による、 オイル内のトリアシル グリセロール （中性脂肪の一 種）の変化の量となります。 これは、 １つの見方ですが、 もっと重要なのは、 オイルの品質の変化に関 与し、 その変化数値は、他の数値と共に、 エキストラ・ バージン、 バージン、 そしてランパンテという３種類の等級に分けられます。 45 よくある質問 4. 揚げ物に一番適したオイルは何ですか？ 揚げ物に一番適したオイルですが、 揚げ物だけではなく他の料理 にも同様、 エキストラ・バージン・オリーブオイルが一番適してい ます。 まれに、 エキストラ・バージン・オリーブオイルの風 味があま りにも強すぎ、揚げ物に使用したくない場 合は、“オリーブオイル” も適しています。 5. オイルに賞味期限はありますか？ エキストラ・バージン・オリーブオイルよりオリーブオイルまでの 全オリーブオイルは、時間と共に変化します。基本的には、酸化を していきますが、長く保存 していると、古臭 い、湿気 たような匂い と味がする状態になります。使用できる期間は、 さまざまな要因 に左右されますが、 それは、 オリーブの実の種類、オイルの種類 で、 エキストラ・バージン・オリーブオイルは、通 常 、オリーブオイル よりも長持ちするとされています。 また、販売されるまでの保存 状態、 そしてその後の家庭での保存状態によっても、違ってきま す。 そのため、 オイルの容 器には、“〇〇までに消 費してください。” とのレベル表示がしてあるはずです。容器詰めをした業者によっ て指定された期日までに、必ず消費してください。 それでないと、 オイルの好ましい状態は保証されません。 6. 寒くなると、 オイルに白い塊ができたりしますが、何故です か？ 塊ですが、 それは、飽和脂肪酸のトリアシルグリセロールの沈殿 物です。 飽和脂肪酸のトリアシルグリセロールは、 その他のトリア シルグリセロールよりも、高い温度にて凝固します。 その際、容器 の底に小さな真珠のようなものが出現します。 それらの塊や真珠 のようなものは、常温が上がると消えます。 もしくは、温度がもっ 46 よくある質問 と下がると、全て凝固してしまいます。 このようなことは普通で、 問題はありません。化学分析から、許容範囲を超える蝋が見られ ることがありますが、 これは通常の場合、重要ではありません。 7. エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は重要ですか？ エキストラ・バージン・オリーブオイルの色は、 そのクオリティーに おいては、重 要ではありません。色は、 クオリティーを判 断する材 料ではありません。 よって、緑色から金黄色の全てのオイルは、似 通ったクオリティーを 持つことがあります。 8. オイルは何回揚げ物で使用できますか？ ご使用される、 オイルのタイプによります。 オリーブオイルは、熱 酸化への強さから、種子油よりも、繰り返しご使用いただくこと ができます。揚げ物をする鍋の状態や、揚げる食品によっても、 そ の回数は変化します。 その回数ですが、 ポテトを揚げた場合は、 カスを残さないように すれば、 フライや天ぷらをする場合よりも、回数は多くなるでしょ う。 揚げ物油は、鍋の中で変化を生じます。揚げ物の最中、 オイル中 の極性化合物（空気との接触による酸化によって起こる物質のこ と） のパーセンテージについて考慮することが必要です。 よって、 上記成分は、記載されている制限以下でなければなりません。 9. 違うタイプのオイルを混ぜ合わせることはできますか？ 違うタイプのオイルを混ぜ合わせることは、成分の障害となるこ とはないです。 しかしながら、 エキストラ・バージン・オリーブオイ ルを他のクラスのオイルと混ぜ合わせることはお勧めしません。 クオリティーが落ちます。 47 よくある質問 10. 廃棄したいオイルはどうすればいいですか？ 排水口には捨てないでください。大都市には、産業用に再利用す るため、廃棄油を回収している業者があります。 そのような業者 か、 もしくは役所に連絡してください。 11. 酸度1％のオリーブオイルは、0.4％のオリーブオイルより胃 酸のPH量に影響するのでしょうか？ そうとは言えません。他の食品が原因によることのほうが多いで す。 12. 賞味期限が過ぎたオイルを消費することはできますか？ 賞味期限切れのオイルは、消費すべきではありません。 クオリティ ーの数値が変わっている可能性があり、古臭い、湿気たような匂 いと味がする状態になっていることがあります。 13. 一番 絞りのオイルが一番よいオイルだというのは、本当です か？一番 絞りのオイルは濃く、濁っていますよね？ 現在、圧搾にてオイルを搾油しているケースは、 ほとんどなくなっ ており、遠心分離機を使用している場合が一般的です。濃く、濁っ ているオイルがよいオイル だと思うことは、間 違いです。見た目 は、 そのクオリティーとは関係 がありません。 オイルのクオリティ ーは、適応した製造工程を行っていることに、 もっと関連があり ます。現在、一番よいオイルは、 エキストラ・バージン・オリーブオ イルですが、搾油の際（特に、攪拌） に、 オリーブの実を27度以上 に温めていないものがよいです。 48 よくある質問 14. ポマスオイルは、残りカスで作られているというのは本当で すか？ ポマスオイルは、 オリーブオイル製造における二次産品です。 オイ ルを取った後のオリーブ・ペーストは、 まだその中に少量ではあり ますがオイルが残ってい ます。 それを乾かし、有機溶媒によって、 ポマスオイルを取り出します。 その後 、そのオイルは、精 製され、 バ ージン・オリーブオイルと調 合されます。 そして、 ポマスオリーブオ イルとして、消費者の皆様が目にすることになります。 49 Aceites Campoliva S.L. Camino Real, s/n (circunvalación) 23110. Pegalajar. Jaén. スペイン [email protected] カスタマー・サービス: + 34 902 10 15 57 搾油所: + 34 953 36 10 81 + 34 953 36 00 70 www.aceites-melgarejo.com 50
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