実際にあった失敗例から失敗しない経営を学ぶ！ 失敗例② Ｂさんの場合 デザイン重視がイタい結果に！ 厨房重視の床材選びは慎重に行いましょう 他の業種にはない配慮が必要なのは飲食店の設計です。どんなオシャレな店舗でも、機能面に問題があっては話に なりません。 長時間の立ち仕事になるため、厨房の床は特に配慮したい所の一つですが、意外に重視されないことも多いのです。 センス重視の気軽な設計依頼 念願が叶ってカフェをオープンすることになったＢさん。 飲食店への勤務経験はありましたが、店舗造りに関わったことはありません。「イメージ通りのデザインをして欲しい」 と思った時、同級生に建築士がいたことを思い出し連絡を取ると、快諾してくれました。 建築士としての実績は１０年以上。ブティックなどのデザインも手掛ける程度のセンスの持ち主で「個性的でオシャレ な店にしたい」というＢさんの要望を全て聞き入れてくれました。 完全オープンキッチンの店は、床まで見られることを意識しつつ、防水などの機能面も考え、タイル張りにしました。 滑る床と汚れる店内 メニューには揚げ物もあったためフライヤーを設置しましたが、周りに油が落ち、滑りやすくなります。防水性を優先と したタイルは思いのほか滑り、気を抜くと転びそうになるほどです。 シューズをあれこれ工夫しましたが、相性の良いものが見つかりません。オシャレ感を大切にしたいＢさんは、機能重 視の厨房シューズの選択を避け、スニーカーを履いて営業を続けました。 油分が広がる厨房は、フロアの汚れの原因にもなりました。シューズについた油は、フローリングの床を黒くし、清掃 作業にも手間がかかりました。 １日中足元を気にしながら営業を繰り返した結果、Ｂさんは腰を痛めヘルニアになってしまいました。 店の継続を切望しましたが、最終的には立つことも困難になり断念。 複数店舗を経営する人に居抜きで譲渡できたのが、不幸中の幸いでした。 失敗しないためのポイント 飲食店の設計は独特 世間には、店舗デザイナーや建築士が多く存在しますが、すべての人が飲食店の設計に長けているわけではありま せん。 飲食店は動線への配慮や給排気、グリーストラップの設置など、デザイン以外に考慮しなければならないことが多くあ り、数ある店舗の中でも難易度が高いものです。 床材もその一つで、防水性はもちろん、作業性も十分に考えなければなりません。 このケースでは、同級生に依頼したことで「何でも言える」と安心してしまったことが発端です。 建築士は、飲食店を設計した経験は皆無で、もちろん「十分に調べた」そうですが、現実には十分配慮が出来ず、今 回のような結果になってしまいました。 考慮すべきことの多い厨房の床 飲食店の現場に立つ人が抱える健康トラブルは、深刻な手荒れと並んで腰痛が上位にきています。毎日、長時間立 ち続ける厨房の床は、細心の注意を払わなければならないポイントのひとつです。 個人店舗では、少人数でのオペレーションのため、調理者と接客者を完全に分けないこともしばしばあります。 オシャレな服装で働くスタッフの足元が、作業性重視の厨房シューズということに抵抗を感じる人も多くいます。 床材の工夫と細かな清掃に配慮すれば気に入ったシューズを履くことができるのですから、最初から十分考えたいも のです。 また、提供するメニューによって、床の汚れ具合に差が出ます。モップがけで十分なものでもあれば、水を流して清掃 しなければならないこともあるでしょう。 この時も事前の打ち合わせですり合わせておく必要があります。 最初の店舗デザインを依頼するのは、飲食店のデザイン経験が豊富な人や専門業者に依頼するか、コンサルタント のアドバイスを受けるといいでしょう。
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