フードスペシャリスト過去問 練習問題●平成21年度（第11回）ー平成17年度（食品鑑別評価・食物学） 問題1小麦粉についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）小麦粒は外皮部と胚乳部が容易に剥がれ，小麦粉になりやすい。 5 問題2 食肉についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）マトンは脂肪の融点が低いので，冷しゃぶに適している。 3 問題3 乳および乳製品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）チーズやヨーグルトは，乳糖不耐症の人は一般的に摂取できない。 2 問題4 醸造食品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）米味噌は．米だけを原料に作った自味噌である。 1 問題5 デンプンについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）糊化デンプンは，ミセル（微結晶）構造をしている。 1 問題6 食品の香気成分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）ニンニクなどのネギ属植物は，酵素作用によりリンを含んだ香気成分を生成する。 3 問題7 食品中の呈昧成分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）かつお節，煮干の旨味成分は，5’－グアニル酸である。 2 問題8 製品差別化とブランド戦略についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）製品の機能や品質などの付加価値をつけるより，低価格に設定するほうが重要である。 5 ●平成20年度（第10回） 問題1 穀類の加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （3）麦茶は，大麦を原料として製造される。 3 問題2 いも類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）サツマイモの貯蔵温度は，5℃の冷蔵庫での貯蔵が最適である。 1 問題3 豆類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）大豆の脂質含量は，他の豆類と同様数％と低い。 2 問題4 食肉についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。田田ヨ （1）ハム，ソーセージは冷燻により，ベーコンは熱燻により製造される。 1 問題5 鶏卵についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）卵黄の色は，黄色系統の色素であるフラボノイドによる。 4 問題6 油脂についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （1）パーム油は，大豆油に比べると酸化に強くフライ用に適している。 1 問題7 甘味料についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。皿 （1）ショ糖は，還元性の二糖類である。 1 問題8 非酵素的褐変についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）アスコルビン酸は，アミノ酸と反応しても褐変しない。 4 ●平成19年度（第9回） 問題1 醸造食品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）淡口醤油は，濃口醤油と材料は同じであるが，塩分を少なくして発酵・熟成したものである。 4 問題2 大豆および大豆加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）大豆は，小豆に比べ脂肪が多いが，デンプンも多い。 1 問題3 食品中のタンパク質の変化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）タンパク質の変性の化学的原因としては，紫外線照射などの作用がある。 3 問題4 穀類とその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）もち米のデンプンは，ほぼ100％がアミロースである。 3 問題5 野菜・果実類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）ジャム類のうち果実の原形を残したものをプリザーブという。 4 問題6 食品中のミネラルについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）ホウレンソウに多いシュウ酸は，カルシウムの吸収を促進する。 5 問題7 食品中のビタミンについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）天日乾燥したシイタケは，生のものに比べてビタミンD含量が低い。 3 問題8 中食商品作りの基本についての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 （1）aとb （2）aとd （3）bとc （4）bとd （5）cとd 2 ●平成18年度（第8回） 問題1 食品の水についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （2）水分活性とは，食品中の自由水の存在割合を表す指標である。 2 問題2 でんぷんについての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）老化は，うるち米よりもち米の方が起こりやすい。 4 問題3 油脂についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）ラードは魚油より酸化されやすい。 1 問題4 食品のたんばく質についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）豆腐は，たんばく質の凍結変性を利用したものである。 3 問題5 食品の香り成分についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （3）ゆで卵や炊きたてのご飯の香りには，硫化水素が含まれている。 3 問題6 呈味成分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）イノシン酸は，畜肉および魚肉に含まれる辛味成分である。 3 問題7 非酵素的褐変についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）アスコルビン酸は，アミノ酸との間にアミノカルボニル反応を起こさない。 3 問題8 食における新しいことへの挑戦（イノベーション）についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）自動炊飯器の出現は調理時間を減らせたが，調理のイノベーションとならなかった。 3 ●平成17年度（第7回） 問題1乳製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （5）プロセスチーズは，ナチュラルチーズに乳化剤を加え，加熱溶融，型詰したものである。 問題2 魚介類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）魚類たんぱく質のアミノ酸スコアは一般的に低い。 問題3 食品たんばく質についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）湯葉は加熱した豆乳に凝固剤を加え，たんばく質を変性して製造する。 問題4 食品の脂質についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい （4）飽和脂肪酸が多い油脂は自動酸化されやすい。 問題5 食品の色素成分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）クロロフィル色素は弱い酸で加熱しても安定で変色しない。 問題6 呈味成分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）ワインビネガーの酸味の主成分は酒石酸である。 問題7 酵素による食品成分変化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）食肉の呈味性は，熟成中にプロテアーゼによって生じる脂肪酸の増加による。 問題8 食商品学に関わる専門用語についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）ミール・ソリューション（MS）では，食事の後片付けやゴミ問題は扱われない。 ●平成21年度（第11回） 問題3 ゾル・ゲルについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）熱可逆性のゲルは，湿度状態によってゾルーゲルが双方に変化する。 問題4 米とその加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （1）七分づき米は，精白米に比べてビタミンBlの含有量が高い。 問題5 野菜類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）現在一番多く出まわっているダイコンは，辛味の強い青首ダイコンである。 問題6 藻類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）同じ濃度では，カラギーナンは寒天より硬いゲルをつくる。 問題7 鶏卵についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）産卵直後から，卵白のpHは低くなる 問題8 魚類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）K値は「活きの良さ」の指標として用いられ，K値が高いほど鮮度がよい。 ●平成20年度（第10回） 問題1 米についての記述である。正しいものを一つ選びなさい （5）精米の加工歩留まりは，通常91～90％である。 問題2 魚介類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （2）魚介類の鮮度判定法であるK値は，数値が低いほど鮮度がよいことを示している。 問題3 食品の色素成分とその変化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい （4）カロテノイドは，炭素と水素のみからなるキサントフィル類と，それ以外の酸素を含むカロテン類に大別される。 問題4 乳濁液（エマルション）についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （5）エマルションは，液体の分散媒に液体の分散相が分散した状態である。 問題5 食品レオロジーについての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 （1）aとd （2）aとe （3）bとd （4）cとe （5）dとe 問題6 官能評価を行うにあたっての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 （1）aとb （2）aとe （3）bとd （4）cとd （5）cとe 問題7 官能検査についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）容器は，基本的には白色で模様がついていなければ，大きさなどはパネリスト全員が同じでなくてもよい。 ●平成19年度（第9回） 問題1食品の鮮度についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）鮮度低下によりホウレンソウなどの緑色野菜の外柔が黄化するのは，カロテノイド色素が増加するからである。 問題2 食品の貯蔵法についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）サツマイモの貯蔵には，発芽防止のため，ガンマ線照射が認められている。 問題3 卵についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）卵白の脂質含量は卵黄に比べて多い。 問題4 飲用乳と乳製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）アイスクリーム類を乳脂肪分の高い順に並べると，アイスクリーム，アイスミルク，ラクトアイスとなる。 問題5 鶏肉についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （5）鶏肉脂質の融点は，牛肉脂質の融点にくらべて低い値である。 問題6 食品の分散系についての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 （1）aとc （2）aとe （3）bとd （4）bとe （5）cとe 問題7 官能評価についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）訓練によって判断の精度が向上することを相乗効果という。 ●平成18年度（第8回） 問題3 コロイドについての記述である。正しいもの一つ選びなさい。 （2）みそ汁や抹茶は，液体の分散媒に固体が分散した懸濁液である。 問題4 小麦とその加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）小麦粉のたんばく質は，主成分がグリアジンとグルテニンであり，水を入れてこねるとグルテンが形成される。 問題5 豆類とその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （4）黄色のきな粉は，黄色のダイズから，また淡緑色のきな粉は緑豆から作られる。 問題6 卵・卵製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）マヨネーズはエマルションなので，冷凍庫に保存してはいけない。 問題7 魚介類の加工品，原料，加工法の組合せである。誤っているものを一つ選びなさい。 5 5 2 4 1 4 3 2 4 1 5 1 3 5 2 4 5 4 4 3 2 3 3 4 5 2 5 2 4 4 4 （4）キャビア － ぼらの卵巣 － 塩漬け 問題8 アルコール飲料についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）ワインは，ワイン酵母と麹カビによって製造する醸造酒である。 ●平成17年度（第7回） 問題1 豆類とその加工についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （5）緑豆は，デンプンを多く含むのであんの原料に適している。 問題2 いも類とその加工についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1）さつまいもにはデンプンが多いが，ビタミンCは含まれていない。 問題3 米についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （5）粘りの強いもち米は，デンプンの中のアミロペクチンの割合が約80％を占めている。 問題4 鶏卵の鮮度低下による変化についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）濃厚卵白が水様化して，ハウユニットが高くなる。 問題5 食肉・肉製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。琶田辺 （2）ハムのピンク色は亜硝酸の作用でできたニトロソミオタロモーゲンの色である。 問題6 食品テクスチャーの評価方法についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （4）食品の破断測定によって，硬さ，凝集性，付着性等のテクスチャー特性が得られる。 問題7 官能検査についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （3）官能検査を行うために選ばれた人の集団をパネリストといい，一人ひとりはパネルという。 問題8 官能評価の実施についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （2）噂好調査では，高齢者であっても目的によってはパネルに選ぶことがある。 問題2 官能評価の手法についての記述である。誤っているものの組合せを一つ選びなさい。 （1）aとb （2）aとd （3）bとd （4）bとe （5）cとe 4 2 5 1 5 2 2 4 3 2 3 官能評価のパネルについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （3）食品に関する知識や経験、嗜好の確立という点からすれば60-70歳台よりも30-50歳台がよいとされている 3 題 59改 食品とその物性に関する記述である。正しい組み合わせはどれか （1）a と c （2）a と e （3）b と d （4）b と e （5）c と d 5 問68改 ゲル状食品に関する記述である．正しいのはどれか． （5）カラギーナンは，熱可逆性のゲルを形成する 5 新 （1）食品の物性に関する記述である．正しいのはどれか． b．生デンプンの濃厚サスペンションはダイラタンシー流動を示す． ｂ 新 （2）エマルションに関する記述である．正しいのはどれか． b．エマルションは液滴（コロイド粒子）の径が小さいほど安定化する． ｂ 新 （3）流動特性に関する記述である．正しいのはどれか． b．チキソトロピーの性質を示す食品は，撹拌により流動性が低下する． ｂ 新 （4）食品の物性に関する記述である．正しいのはどれか． d．テクスチュロメーターの原理は歯のそしゃく運動と食品の変形（歪み）の関係を測定することにある． ｄ 新
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