熊本県における確認事項 №１食物調理２級の申し合わせ事項（平成２１年度）平成２１年度１指導要項（ p.３５ ∼ ３９）をよく読み、次の点を補足する。献立表について ① 献立表の記入は、食品群の間違いがあれば、１つでも − ３点。（食品群の分別や使える食品については、受験の手引き参照）小さな間違いは２ヶ所まで許容するが、３ヶ所あれば−３点。１項目の不備は−３、２項目以上は−５ ② 使わない食品群は、【乳・乳製品】，【豆・豆製品】，【砂糖】，【油脂】の中で２ヶ所までとする。弁当では、卵 25g・果物 30g は必ず使う。 ③ 指定材料の使い方は、例えば「肉５０ｇ」は１つの料理にまとめて使用し、「にんじん２５ｇ」は２つの料理に分けて使用してもよい。また、料理によっては規定の分量以上になってもよい。 ④魚介肉類の指定材料は、前菜・主菜・副菜のどれに使用してもよいが、日常食の蛋白質源でもあるので、主菜に使用するのが望ましい。 ⑤指定調理が魚の場合、生・冷凍ともに、切り身に味が付いたものや魚の一夜干し、みりん干しなどは使用できない。エビやイカ、たこ、かに、貝類も使用できない。３枚おろしや、あらは使用できる。ただ１匹の魚の場合鱗や内臓を取るのは事前作業で良いが３枚おろしは時間内で行う。 ⑥香川案では、野菜を３００ｇとし、１／３以上を緑黄色野菜でとることが望ましいとあるが、献立表では緑黄色野菜と淡色野菜を区別して記入させる。 ⑦ 果物は生が望ましいが、缶詰を使用してもよい。【レモン】は、「果汁として多く使用する場合」，「くし型や輪切りにして料理に添え、果汁を少量使用する場合」のどちらにおいても、レモンとして使用する分量を【果物】の欄に記入する。 ⑧ 【シーチキン（ノンオイルも含む）】など味がついていて、調理しなくてもおいしく食べられる素材は使用を認めない。（魚の水煮は使用可） ⑨【獣鳥肉類】には、燻製にしてある肉は含まれない。肉の使用部位は名称を書いた方が望ましい。 ⑩ 【きなこ】は、【豆製品】に含まれる。 ⑪ 食材として、【タバスコ】、【ワイン】、【洋がらし】、【レバー】は、使用可であるが、【冷凍かぼちゃなどの野菜の冷凍素材品】，【冷凍枝豆】，【ミックスベジタブル】，【きくらげ】，【めんたい】，【だし材料以外の煮干し】，【チリソース】，【トウバンジャン】，【ドミグラスソース】，【オイスターソース】，【焼肉のたれ】，【食紅】，【金箔】，【コーンフレーク】，【生春巻】，【オイルサーディン】は、使用できない。【ベビーリーフ】は総称なので、材料名を記入する。 ⑬ 【みょうが】【梅肉】などごく少量（１ｇ未満）であれば拡大解釈して認め、【香辛料】として記入する。 ⑭ 【一味唐辛子】【七味唐辛子】【カレーパウダー】【にんにく】は、【香辛料】として使用してよい。 ⑮生のハーブは使用できない。 №２ ⑯ 常備菜は時間内で調理不能な漬物，つくだ煮，でんぶ，煮豆のみとする（【梅干し】は不可）。なお、評価は既成品なのでその選び方を『食品の取り扱い方』に準じて評価し、味などは評価しない。煮豆は豆類に分類し、砂糖の量も記入する。（例：煮豆金時豆３０砂糖８常備菜） ⑰備考欄には、常備菜，揚げ油，干ししいたけ・塩わかめ・干しわかめ，食品の特別な切り方（うさぎりんご、木の葉切りなど），特殊調理器具（一般に調理台に入っていないもの），アルミカップ，ハラン，携帯容器，植物の葉など食べれない添え物などを記入する。 ⑱ 【はらん】【弁当用カップ】など使いすぎは、減点することもある。（２つ程度）２準備・材料 ①海藻類は、事前に水に戻しておいてよい。 ∼カットわかめは使用不可 ②材料は洗っておいてよいが、皮やりんごの芯などは取り除かない。また、にんじんをスティックに切ったり、さやいんげんの端を切ったりするなど、調理となることを準備としてしてはならない。 ③ 調理器具として、ミキサー，オーブン，巻きす，タイマーは使用可とするが、圧力鍋，電子レンジ，スピードカッターは、使用できない。 ④熱源は、ハイカロリーとローカロリーで、条件が違ったりしないこと。３評価 ①受験者の努力やどれくらい手を加えているかなども考慮して、種類を多くしたために減点が多くなるということがないように配慮する。 ②巻き物料理は２つまで可、似すぎていたら減点する。 ③薄味でも、ソースなどがついていれば可。 ④日常食調理であるので、無駄な使い方をしない。 ∼ 三角コーナーの点検 ⑤ 卵の余りなどは、別器で提出させる。提出がない場合は、『態度』で減点（ − ３）。 ⑥弁当献立に不適当な調理、例えば【白あえ】などは減点する。 ⑦弁当献立では、ハムやかまぼこは加熱して使用することが望ましいが、加熱しなくても減点はしない。 ⑧ 弁当の盛りつけは、ふたができることを原則とする。男子の弁当箱は、 600ml に近いものを使用する。 ⑨弁当完成品を他校へ持参しての評価は認めない。 № 3 食物調理１級の申し合わせ事項（平成２１年度）平成２１年度指導要項（ p.４０ ∼ ４３）をよく読み、次の点を補足する。 ①２級に準ずる審査を行う。 ②１つの調理で関連性がある場合は、重ねて減点しない。（例：加熱し過ぎで色も悪くなった場合は、１項目で減点） ③指定調理の材料は、前菜・主菜・副菜のいづれかに使用する。 ④かつらむきの測り方 … 切った長さの短い方を測る。 ⑤「大根のかつらむきを使った調理」が指定調理の場合には、１ g 以上は使用する。 ⑥茶わん蒸し … 蒸し器でも無水鍋でもよい。汁物・蒸し物どちらでもよい。 ⑦茶わん蒸しの生しいたけによる変色は減点しない。 ⑧付け合せの「粉ふきいも」や「にんじんのグラッセ」は、それぞれ１品として採点する。 ⑨ホワイトソースは、なめらかな（糊化した）状態になったところで提出。 ⑩ ホワイトソースの大さじ１の提出がない場合は、評価できない（ − ４）、態度（ − ４）の（−８）減点。 ⑪ 「オレンジババロア」，「２色ゼリー」，「カスタードプディング」はできあがったものを全部提出しない場合は、失格とする。（献立記入の際の計算は１個分） ⑫「２色ゼリー」や「カスタードプディング」の香料は自由となっているが、全然使わない場合は（−１）減点。 ⑬ねじ梅の花びらの斜め切りは、半分または全部のどちらでもよい。 ⑭ねじ梅の提出するもの以外は、型抜きを利用して作ってもよい。 ⑮カスタードプディングのカラメルソースが加熱のしすぎで苦くなったものに、卵液を加えたため味が苦くなった場合は、『カラメルのできばえの色』や『プディングの調味』で減点する。 ⑯カスタードプディングで『凝固していない』とは、容器から取り出したときに形が保てない状態のことで、失格となる。 ⑰ カスタードプディングに使用する砂糖の分量は一人分 21 ｇで、食品群別摂取量の【砂糖】のめやすを超える。献立作成において、砂糖の摂取量についてはめやすにこだわらずに使用してよい。ただし、あまり摂りすぎないようにする。 ⑱ 【魚のすり身】は、【魚介・肉】の欄に『魚の名称』を、【備考】欄に『すり身』と記入する。 ⑲ 食材として【アンチョビ】，【コチジャン】，【メイプルシロップ】，【オイルサーディン】，【うまみ調味料の入った香辛料】は、使用できない。 ⑳前日からの魚の漬け込み（西京焼きなど）はできない。 21 事前にクルトンを揚げたり、香草などをすっておいてはいけない。 ○ 22 生クリームは、乳脂肪 18.0 ％以上のものを使用する。 ○ 【１，２級の両方での注意点】＊献立作成や調理において、指導者が指導していなかったり誤ったことを指導しても結果的には減点となる。手引きや指導要項で事前指導を徹する。＊事前準備や片づけ等の点検を検定委員で行う。事前準備のしすぎは減点する。（切りすぎは、やり直しをさせる。）＊検定中の受検者の番号が分かりづらいので、検定受験者の肩と調理台に番号をつけて下さい。（番号が分かるようにお願いします）＊固形スープの素は、スープストック（液体）として準備する。