【 浜田シェフとの出逢いにより誕生した ステーキナイフ 『アシンメトリーSK01』 】 星野リゾート・ブレストンコート「ユカワタン」の総料理長 浜田統之シェフは、2013 年 フランス・リオンで開催され るフランス料理世界一を決めるコンクール 『ボキューズドール』 に向け、食材の旨味や繊細で美し い形を崩すことのない、料理を活かすナイフを 探し求めていました。そして当時、国が支援する 『JAPAN ブランド』の一環で 越前打刃物製ナイフを 欧州向けに発信していた龍泉刃物に着目、直々に リクエストをして下さいました。 ― 料理を崩さずスッと切れるナイフを。 ただし、皿が傷つきやすいものは NG ― 一般的な刃がギザギザのステーキナイフでは、肉を潰してしまうだけでなく、旨み成分である肉汁まで溢れ出てしまったり、刃を何度 も往復させる切り方により、皿が傷ついてしまう恐れがありました。食材の旨みを最大限に活かした料理を大切にしている浜田シェフ は、素材本来の味わいがナイフにより損なわれてしまうことを危惧されていました。 ただ、「鋭い切れ味をもつ一方、皿は傷つけない」 と相矛盾する要素を兼ね備えたナイフを開発することは想像以上に難しく、新しい 発想力と高い技術力が問われるテーマでした。そこで、多くの方々のご協力とアドバイスを得て様々な素材を試し、試行錯誤の上、 100 を超える試作品の数々を製作。その間、浜田シェフ、デザイナーの渡辺弘明氏と密接な連携をとり、打ち合わせ・検討を重ねて まいりました。 約 3 年の歳月をかけ、ついに「抜群の切れ味」・「安全性」・「フィット感」を併せ持つステーキナイフ 『アシンメトリーSK01』 が誕生。 機能性を突き詰める事により必然的に備わった「美しい龍泉輪模様」と「流れるような曲線美」はまさにアートピースといえるでしょう。 そして迎えた 『ボキューズドール 2013』 国際料理コンクール。 浜田シェフが率いる日本チームは、世界 24 カ国の中で日本人として 初の快挙となる銅メダルを獲得。大会で輝いたのは料理だけではなく、そこで紹介・使用された龍泉刃物のステーキナイフにも熱い 視線が注がれました。実は、24 カ国の審査員の半数が、あまりの切れ味の良さにナイフを持ち帰ってしまわれたのです。このことは、 ナイフのもつ性能やデザイン、また日本の伝統技術にも高い関心を示していただいた証であり、海外に向けての貴重な一歩となった と考えられます。 浜田シェフとの出逢いから誕生したこのステーキナイフには 料理人がステーキナイフに求める全ての想いと日本 のものづくりの技が詰まっています。 【 日本人の感性と日本食材で魅せるフレンチ - 「ユカワタン」総料理長 浜田統之シェフ 】 鳥取県境港市生まれ。イタリア料理で腕を磨き、24 歳でフランス 料理の世界へ。 2004 年ボキューズ・ドール国際料理コンクー ル日本大会史上 最年少優勝。 2007 年 ホテルブレストンコー ト 総料理長就任。 2011 年メインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」を開業。 2013 年ボキューズ・ドール国際料理コンク ール世界大会、日本代表として出場し、日本人初の表彰台・第 3 位銅メダルを獲得。 豊かな自然に囲まれた「ユカワタン」では、清流を泳ぐ川魚や季節の野菜など、信州ならではの食材をふんだんに使用。ここでは、浜 田統之シェフの提唱する、あえてフランスの食材を使用しない「日本のフランス料理」が味わえます。素材への愛情が生み出す味と 美しく洗練された盛りつけ。その独創的な料理は、フランス料理の権威あるコンクール「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」の日 本代表として、総合 3 位、魚料理では 1 位を獲得した実力に裏打ちされたもの。軽井沢の自然からインスピレーションを受け、白い皿 に自然を映し出していきたいと語る浜田シェフの料理は、出て来る皿ごとに驚きと 新鮮さの奥に深い味わいを感じさせてくれます。 【 フランス出版界 「初」！ 日本地方発フレンチ料理本 - 信州フレンチの“美”を堪能 】 2014 年 11 月 26 日、浜田シェフの料理の魅力や日本 におけるフランス料理の可能性を示してくれる本が フランスから刊行されました。日本の地方レストランの 料理本がフランスの出版社から出版されるのは初め てであり、日本のフランス料理を世界に発信する上で とても意義深いことです。構想から 4 年の歳月をかけ て実現した書籍から信州フレンチの“美”を思う存分 堪能できます。 料理の本質である五味（塩味、酸味、甘味、旨味、苦味）を 5 章に分け、「素材」の章へ続く。 「素材と向き合うこと」を料理の基礎に置き、「日本人の感性」と「フランス料理の確かな技術」で、素材を素材以上においしくすること を目指す浜田シェフ。「素材」の章からは、四方を山に囲まれた信州の美しい式を随所に折り込み、生産者と常に対話を行い、ともに より良い食材を開拓したいという、浜田シェフの想いを届けています。94 品にも及ぶ料理とレシピの数々。そして食材 49 点が美しい 写真とともに 353 ページにわたって綴られています。料理だけでなく、シェフが拠点とする信州の自然と食材の魅力も克明に捉えられ ています。 『NORIYUKI HAMADA,RESTAURANT YUKAWATAN, KARUIZAWA JAPON』は、質の高い豪華料理本で知られるフランスのグレナ社 より刊行。編集・執筆をフランス国内で活躍する料理書の権威、増井千尋氏が担当、写真はロンドン在住アイルランド人写真家のリ チャード・ホートン氏が手掛ける。 『NORIYUKI HAMADA,RESTAURANT YUKAWATAN, KARUIZAWA JAPON』 （浜田統之シェフの豪華料理本） 価 格 ： 19,440 円（税込） 発 売 日： 2014 年 12 月 出 版 社： Glenat （フランス、グレナ社） ページ数： 366p サ イ ズ： 縦 360×横 275mm×厚さ 40mm 重 さ： 3.5kg 著 者： Chihiro Masui （増井千尋） カメラマン： Richard Haughton 備 カラー / フランス語 考： ※記載内容は商品によって異なる場合があります (リチャード・ホートン）
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