サツマイモ は、家庭で利用しやすい？ • 蒸かしいも、焼きいもイモなど、簡単な加 熱調理にも１時間近くかかる。 （天ぷら→油の処理） • 健康的なイメージはあるが、多忙な現代 生活での利用は難しい？ • 調理に要する時間の短縮が必要。 • 味（甘味）と調理時間（電子レンジ等による迅 速調理 と 焼きいも）とは 両立しない。 “焼きいも”は 甘く、“電子レンジ加熱”が 甘くない理由 加熱調理したサツマイモの甘さは、主に でん粉がβｰアミラーゼにより 分解されて できた 麦芽糖による。 電子レンジ 加熱 でん粉は 糊化状態 いもの温度 70℃ 焼きいも 麦芽糖が できる温度 60℃ 短い 長い β-アミラーゼ が働く温度 加熱時間 → •通常品種のでん粉は 60℃前後から糊化。 •βｰアミラーゼは糊化した でん粉に作用。 •βｰアミラーゼは 約70℃で失活。 Ö 麦芽糖ができるのは、 いもが60～70℃の時。 ↓ •“焼きいも”では、 糖ができる時間が長い。 •“電子レンジ加熱”では、 糖ができる時間が短い。 なぜ 「クイックスイート」 は “電子レンジ加熱”でも甘い？ 「クイックスイート」 は、でん粉の 糊化温度 が低い。 糊化ピーク温度： ベニアズマ 約65℃ クイックスイート 約45℃ 焼きいも 電子レンジ 加熱 いもの温度 70℃ 通常品種で 糖ができる温度 60℃ クイックスイートで 麦芽糖ができる温度 40℃ 時間長い 加熱時間 → • 通常の品種より 約20℃低い、約40℃から、 でん粉が糊化。 • 麦芽糖が、より低い 温度からできる。 ↓ • 「クイックスイート」 は、 電子レンジ加熱でも、 糖が多くできるので、 甘い。 ｢クイックスイート｣ の 加熱時間 （電子レンジ ５００ｗ） 660 硬い やや硬い 良い ややパサパサ パサパサ 長すぎ 良好 短すぎ 600 加熱時間（秒) 540 480 420 360 150ｇ：５～６分 200ｇ：６～７分 250ｇ：７～８分 300 240 （電子レンジ 500Wの場合） 180 100 150 200 250 いも1個重(g) 300 350 「クイックスイート」は 電子レンジで調理しても甘い 約５０分 蒸かしいも 品種 肉 色 肉質 食味 甘 味 クイックスイート 淡黄 やや粘質 上 強 7.2 ベニアズマ 黄 粉質 上 強 7.0 高系１４号 黄白 中 中 中 5.7 淡黄 中 上 強 6.5 黄 粉質 中 中 5.1 やや粉質 中 中 5.1 ８ｰ１０分 電子レン クイックスイート ジ 加熱いも ベニアズマ 高系１４号 黄白 糖度 (Brix%） 青果用品種 「クイックスイート」 クイックスイート Quick Sweet 2002年 農研機構 作物研究所 育成 いもの規格を揃える必要。 ・栽培条件等の検討 ・小さめのいもが 揃ってつく 品種の育成 クイックスイートのいも重分布 図 いもの重さ別の いも重の割合 0% 20% 40% 60% 80% 100% クイックスイート パープル早植 パープル遅植 オキコガネ早植 オキコガネ晩植 50-100ｇ 101-200ｇ 201-300ｇ 301-400ｇ 401-500ｇ 501-700ｇ 701-1000ｇ 1001ｇ-
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