田宮病院 栄養管理室 平成25年12月5日発行 キク科の多年草で原産はユーラシア大陸北部。縄文∼平安 時代に日本に伝わったといわれています。食用とするのは 日本と韓国だけですが、中国では薬用に使用されています。 食物繊維が特に多く含まれています。 水溶性食物繊維のイヌリンは、血糖の上 昇を抑え、コレステロール値を低下させ ます。一方、不溶性食物繊維のリグニン は、腸内で有害物質を吸着をさせて排出 させると共に、血糖値の上昇を緩やかに する効果があります。また、リグニンは 腸の蠕動運動を活発にして排便促進、肥 満予防、美肌効果も期待できます。 ●滝野川ゴボウ：一般的に広まっている長根 種。長さ1ｍ以上で直径は2∼3cm。 ●新ゴボウ：初夏に出回る早生種。やわらか く香りが高い。 ●堀川ゴボウ：京野菜として有名。直径6∼ 9cmで空洞があり、そこに肉や野菜を詰めて 調理される。長さ40∼50cmの短根種。 ●大浦ゴボウ：直径10cm以上、長さ60∼ 100cmの短根種。堀川ごぼう同様、太い根 の中心に穴が空いている。 ゴボウを水にさらすと茶色くなるのは？？ ＊ゴボウ の花＊ ゴボウは開 花するまで 畑におかな い為めった に目にする ことはない。 ゴボウを水にさらした時に出る茶褐色の成分は、コーヒーにも含まれているクロロゲン酸（ポリフェノールの一種） で、抗酸化作用があります。水に長くさらすとクロロゲン酸が失われるので、皮はむかず、大きく切る、すぐに調理 する、ことがゴボウ調理のポイント。
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