イタリアン 旨さを支える 郷土の力 イタリアではシェフの個性が 郷土の味を支えている 料理王国︵以下ＣＫ︶ 皆さん、イ タリアでの修業経験をおもちで、な れた方もいらっしゃいますね。イタ リア各地の料理の力の源泉は何だと 感じられましたか？ 村山 シェフたちの強い自己主張で すね。 俺｢の作るものこそが本物の 伝統の味だ と｣誰もが自負している。 イタリア料理は、調理したシェフの 湧き出る自信の結晶だと感じました。 猪狩 イタリア人にとって食べるこ とは生きることであり、喜びでもあ 肉店、 ワイナリーなどを知っている。 るから、各自がおいしい鮮魚店や精 馬場正人さん Masato Baba エノテカ ラウラ ピエモンテ州、トスカーナ州、シ チリア州など Enoteca Laura 「ロッ 1974年、愛知県生まれ。 シ」 「フェリチタ」 で修業後、 「リ ストランテアルベラータ」でフ ロアーマネージャーに。2004 年から６年間イタリアで過ご し、レストランやワイナリー等 で働き、20州を渡り歩く。 CUISINE KINGDOM 猪狩春樹さん Haruki Igari コヴァトーキョー トレンティーノ＝アルト・アディジェ 州、 トスカーナ州、シチリア州 COVA TOKYO 1976年、千葉県生まれ。99年よ りイタリアに渡り、名店「ラ・ ジオストラ」で５年間料理長を 務めるなど、各地方で腕を磨 き、 渡伊期間は10年にも及んだ。 2009年よりCOVA TOKYOの総 料理長を務める。 text by Kurumi Kamimura Photos by Yasutaka Hoshino, Yoshiko Yoda 文 星野泰孝、依田佳子 ＝撮影 上村久留美 ＝取材、 愛する﹁イタリア﹂を 東京で、どう表現するか？ 皿に息づく﹁郷土の力﹂ ﹁郷土の力﹂ について語ってもらった。 シェフたちにイタリア料理に潜む し、イ タ リ ア 料 理 を 愛 す る 東 京 の 日本の料理人は多い。イタリアを愛 を回り、また１カ所に長く滞在する 有する国に魅せられて渡伊し、全州 い。それほど多彩で、独自な旨さを 町の伝統料理、という例も少なくな 代に伝える。同じ州でも隣町には隣 風土を有し、個性的な郷土料理を現 世紀後半に統一国家となったイ タリアは、全 州それぞれの歴史と 20 かには 年近く滞在して研鑽を積ま 10 8 CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. ! za Focrina u c e delrlaritorial te 19 また旬の感覚を大切にしていて、た とえば、栗の時期にはみんなで山に 1975年、新潟県生まれ。2000年 に渡伊し、三ツ星店「ダル・ペ スカトーレ」等 で修業。オー ナーシェフ、ナディアに見込ま れ副料理長を務める。 08年帰国。 11年に現店をオープンして間も なく一ツ星を獲得。 行く。自然への感謝と食への喜びが ロンバルディア州 イタリア料理の真髄だと思いました。 Restaurant L'asse 村山 僕も雨上がりにはエスカルゴ を採ったものです。パダーナ平原に レストラン ラッセ は養殖場もありましたが、レストラ Taichi Murayama ンの近くでも センチメートルおき 村山太一さん ぐらいにいますから。それを掃除し CUISINE KINGDOM 年より渡伊し、トレンティーノ ＝アルト・アディジェ「シュー ネック」などで修業を積み、03 年に帰国。 「ベアート」 「ブリッ コラ」のシェフを経て、12年 に現店をオープンした。 てお客さまにお出しましたよ ︵笑︶ 。 北村 先人の知恵が詰まった料理に シェフたちは誇りをもっていて、そ れがアイデンティティ。僕の修業し た 北 の 国 境 沿 い の ア ル ト・ ア デ ィ ジェ州はオーストリアに侵略され、 自分がイタリア人なのか、オースト リア人なのか、あるいはドイツ人な のかわからないという人もいる。負 い目もある。料理をすることがイタ リア人の証明だったりするんです。 馬場 イタリアは人種の坩堝ですか らね。僕もアルト・アディジェに行 at COVA TOKYO トレンティーノ＝アルト・アディジェ州、 ロンバルディア州、 エミリア＝ロマーニャ州 きましたが、あそこは目も青くてブ ロンドの白人系が多い。 かと思えば、 南の人たちの瞳は黒くて肌の色も浅 黒い。だから食べ物もバラエティに 富んでいて実にさまざま。ひとつの 国を巡りながら、まるで違う国を旅 している気分になりました。 DA OLMO spec ia l sym posium ダ オルモ Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. 9 CUISINE KINGDOM ＣＫ 変わった食習慣も体験しまし たか？ 馬場 たとえば、ピエモンテのチェ ルヴェーレはネギの町で、ネギ祭り ︵のようなもの︶が開催されます。 Masahiro Kitamura 特別座談会 北村征博さん 30 1975年、京都府生まれ。2000 特別座談会 special symposium at COVA TOKYO コルンブロ アフェルトラ ヴォイエロ ヴォイエロとコルンブロは週変わりのラ ンチメニューに。粉の味を楽しんでほし い時には、ラティーニとアフェルトラの パスタをしっかりしたソースと合わせる。 CUISINE KINGDOM 猪狩さん 推薦 モリサーナ（上） ディチェコ（左） 習慣がある。たらふく食べて飲んだ を飲み、ボッリートミストを食べる からトラットリアが開いて、ワイン の品評会が開かれる日は、朝の５時 れる。またカルーの名物は牛で、牛 チェントロではネギ料理が振る舞わ を売り、 みんながそれを買いに来て、 その時は道端で多くの生産者がネギ しい食文化がありますからね。 いうだけでしょうね。南にも素晴ら 馬場 北には富裕層が多いため、ミ シュラン好みの店が成立しやすいと 負けてないと思いますよ。 料理に対するエネルギーはどちらも レベルは北のほうが高いのですが、 高さにあるといわれています。生活 は、シチリアの調理学校のレベルの レストランがありました。その理由 北。だから、日本人が修業先として いるかといえば、それは間違いなく ど、トップをめざすシェフがどこに はありました。郷土の力という点で て、それを身につけたいという思い んが、 僕の場合、 三ツ星店の味を知っ 村山 星付きレストランの料理がい ちばん旨いというわけではありませ よくいえば開放的なんですけどね。 村山太一 ︵レストラン ラッセ︶ あとの仕事はきつかったです ︵笑︶ 。 伝統だけでなく 自らのメッセージも大切に 選ぶのも北のレストランが多い、と は北に比べて南も遜色がないけれ ＣＫ 郷土料理のありようは南北で いう結論になるのだと思います。 に見て、北のほうがレストランとし 北村 富裕層相手だと細部まで気を 配る必要がありますから、トータル 方が進化しているんでしょうか？ しょう。南には、 ﹁これを食え！﹂み ての質が高いという評価になるので 猪狩 僕は北だけでなく、南のシチ リアでも１年ほど修業しましたが、 ＣＫ 本場で会得した各地方の味 ラウラの高井シェフの 愛用は1.4ｍｍのフェ デリーニ。 コシが強く、 あっさりしたソースと の相性がよいのが特徴。 Pasta 歯応えのあるディチェコ 1.6ｍｍのスパゲティーニ を愛用。開封の際に粉 が飛ぶモリサーナも気に 入っている。 パスタ フが シェ める 勧 日々、納得できる料理を作り続けて それを幸せと感じることが大切だと思う ラティーニ たいな雰囲気がたしかにある︵笑︶ 。 ディチェコ 東京都目黒区目黒1-4-15 ヴェローナ目黒B1F ☎03-6417-9250 12:00∼15:00 (13:30 LO) 18:00∼23:00 (21:30 LO) 日休 コース 昼2500円、 4200円 夜7500円、10500円 20席 http://lasse.jp 10 CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. バリラ ツルツルした食感でオ イルベースのパスタに 最適。イタリアで初め て食べた時から使用。 生クリームで作る自家製の澄 ましバター。上澄みはこがし たくない時に、下の部分はコ クを出したい調理に使用。 推薦 モディカやラグーサには洗練された Restaurant L'asse レストラン ラッセ 北村さん 違いますか？ 星付きレストランは 北に集中していますが、料理は北の 同世代で、渡伊した時期や場所など、共通点の多い ４人だけに話しも弾む。 馬場さん 推薦 村山さん 推薦 Restaurant L'asse 自分が世界一と認めるシェフの精神を受け継ぎ 東京でそのクオリティまで高め ゲストに感動を与えたい 村山太一 レストラン ラッセ エスカルゴの パダーナ平原風煮込み 香草クリームと香草パン粉添え 野菜と炒めてブロードでやわらかくなるまで火を通 したエスカルゴの煮込みは、やや濃い目の味付けに 仕上げる。これがイタリアンパセリのまろやかな ソースと混ざると絶妙のバランスに。 レシピP111 CUISINE KINGDOM 11 CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. special symposium at COVA TOKYO を、東京でどう表現されています？ 節感やアクセントを出しています。 カリフラワーのパンナコッタを敷き、 ワサビ菜や赤カラシ菜をのせて、季 北村 自分が初めて食べた感動をお 客さまにも体験してほしいので、 ﹁現 猪狩 僕も自分がイタリアで感じた ような感覚をお客さまに味わってほ 繰り返し作って味を安定させます。 僕は器用ではないので、そのために もおいしいウサギが入ってきます。 ていますが、間もなくイタリアから 訪れを表現しました。ウサギはこの 猪狩 季節感は大切ですね。僕はウ サギのローストと旬の野菜で、春の 地の味に忠実に﹂を心がけています。 しいと思います。料理を召し上がっ ＣＫ どの地方の料理ですか？ 猪狩 トスカーナ州のピエンツァで す。市場でウサギをさばいている人 野菜 verdure 考え方を示す意味で、ひと品ずつ料 れを東京のリストランテで出せる料 料理をそのまま出すのではなく、そ イタリア料理だと思う。ただし郷土 の、僕はそれが日本、東京における 馬場 日本の食材を使い、シェフが イタリアで学んだ技術で調理したも め、再現するようにしています。そ ペスカトーレ﹂のクオリティまで高 村山 僕の場合は、日本で集まる食 材で、伝統料理を修業した店 ﹁ダル・ して解体してから調理しています。 態のウサギを仕入れ、厨房で骨を外 ちの店では、しめて毛をむしった状 したら快く教えてくれました。今う 教えてくれませんか？﹂って。そう に、ある時頼んだんです。 ﹁僕にも 芯に近い若い茎しか使わない。それ スカルゴと一緒に煮込むセロリは、 味はグンとよくなります。また、エ ブロードになりますね ︵笑︶ 。でも、 はサーロインを使う。とても高価な すじ肉などを使いますが、ナディア ば肉のブロードをとる際、ふつうは よく食べるんです。それに、たとえ 村山 エスカルゴはフランスの特産 だと思いがちですが、イタリアでも ディア流﹂なんですか？ ないものを選ぶようにしています。 とは反対に、サラッとして味の濃く 卵のコクは必要ないので、村山さん 北村 うちの店では生パスタのつな ぎとして卵を使います。この場合、 です。 には、黄身の色の濃い卵が最適なん 打っていたタリオリーニを表現する に決めました。﹁ダル・ペスカトーレ﹂ の料理にはすごくよく合うんです。 と の 馴 染 み も よ い の で、人 気 の メ 北村 ええ、ラサは生パスタを細か く削ったもので、その形状や食感の とてもこだわっていますよね。 ならではのひと皿を表現しています。 ニューです。ラサ自体は伝統料理で で、東 京 で も そ れ に 近 づ け た い と んなビジョンをおもちですか。 ＣＫ 郷土料理の先に、皆さん、ど くらい試食して、 ﹁昔の味たまご﹂ 村山 僕がめざすのは、子どもから 思っています。たとえば卵は 種類 すが、旬の食材を組み合わせて自分 村山 地産地消を基本とするイタリ アでは、新鮮な素材を使っていたの 楽しさ、また、合わせた魚のだし等 馬場 うちでは、村山さんの紹介で 野菜を仕入れていますが、素材には の ブ ル ー ナ お ば あ ち ゃ ん が、毎 日 理を作っていただきましたが、どの れは、オーナーシェフであるナディ 北村征博 ︵ダ オルモ︶ ゲストのニーズに応えつつも 伝統を重んじて店の個性を出していきたい ですが、うちではカニサラダの下に です。 理に昇華させるのが ラ｢ウラ流﹂ ＣＫ 各店のコンセプトやシェフの へんが﹁ラウラ流﹂ ？ 馬場 定番の﹁ラサ﹂にも使われて いるんですね。 新潟の若手農業者たちが安全、安心、 おいしいをテーマにアーティチョー ク、ポロネギなどのイタリア野菜を育 てている。村山さん曰く「カルドは激 ウマ」だそうだ。 は１本のセロリのほんの一部分です イタリア野菜研究会のカルド が、やわらかくて癖のない部分がこ 推薦 アの手によって高められ、すでに完 村山さん 成された料理だからです。 基本的には米の産地だが、そこに育つ野 菜はみずみずしく、カブなどは果物のよ うな甘さ。 野菜が苦手なゲストの中には、 「この野菜なら食べられる」 という人も。 馬場 ベースはベネツィアのクモガ ニのサラダで、現地では、ゆでたカ 推薦 ニ肉をオリーブオイルやレモンなど フが シェ める 勧 で和えて、カニの甲羅にのせた料理 馬場さん 12 CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. 時期、ハンガリー産が良質なので使っ た後、 こ｢れをイタリアでも食べてみ たい と ｣言ってくれたら大満足です。 CUISINE KINGDOM ＣＫ 今回は、なぜエスカルゴの料 理 な ん で す か？ ど ん な 点 が﹁ナ 福島県須賀川市の ネギやカブ、ナバナなど 30 特別座談会 DA OLMO 日本ではあまり知られていない 生パスタで 郷土料理の多彩さ、 奥深さを理解してもらえたら ダ オルモ 手作りのラサ。 「大きさが不揃いなので食感 がおもしろいんです」と北村さん。 魚のラサ 黒ムツのほか、クエやアマダイとの相性もよく、魚 を変えると違った味わいが楽しめる。オーブンで乾 燥させた自家製のドライトマトの甘酸っぱさが、旨 味を引き立てる。 レシピP111 北村征博 ダ オルモ DA OLMO 東京都港区虎ノ門5-3-9 ゼルコーバ5 101 ☎03-6432-4073 11:30∼14:00（火∼金） 18:00∼23:00 日、祝休 コース 昼1500円∼ 夜7000円∼ 24席 www.da-olmo.com 村山さん 推薦 CUISINE KINGDOM 昔の味たまご フが シェ める 勧 卵 鶏の飼料の質と配合を工夫し た、 コクがあり臭みのない卵。 卵黄の旨さはもちろん、ビタ ミンＢ群を含む琥珀色の卵白 も料理人たちに人気。 北村さん 推薦 uovo やさとの産直たまご 鶏の肥育には抗生物質や抗菌 剤等不使用。 淡白な味わいが、 生パスタのつなぎなどに最適。 馬場さん 推薦 奥久慈卵 自然に囲まれた開放鶏 舎で育てられた鶏の卵 の最大の特徴は、おい しさと、箸でつまんで も崩れない黄身の弾力。 13 CUISINE KINGDOM Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. 特別座談会 フが シェ める 勧 牛乳 s peci a l s ympos i um at COVA TOKYO 東京都千代田区有楽町1-7-1 有楽町電気ビル1F ☎03-5223-0008 11:00∼23:00（月∼土） 11:00∼18:00（日、祝） 不定休 コース 昼3800円∼ 夜8000円∼ 100席 www.covajapan.com latte COVA TOKYO 村山さん 推薦 猪狩さん 北村さん 推薦 推薦 タカナシ 特選 北海道丘のまち 北海道 3.7 牛乳 びえい牛乳 脂肪分が安定していてコク があり、他の素材の邪魔を しないのが推薦の理由。猪 狩シェフはベシャメルソー スやポタージュ等に使用。 健康な土地の牧草を食べて 育った乳牛からとった生乳 100％の牛乳。「素朴な味わ いでお乳の香りがする」点 が気に入っている。 理論化も必要かもしれませんね？ 馬場 たしかに言葉にしなければ伝 わりませんからね。 北村 おそらく、イタリア人が料理 を論理化することはないでしょう。 でも、感覚だけでなく、会得したも が、フレンチのトップシェフたちの 後のご活躍に期待しています。 CUISINE KINGDOM 「エノテカ ラウラ」の高井 登シェフも、イタリアの郷土 の力に魅了されたひとりだ。 ●ディチェコ 日清フーズ株式会社 業務用営業部☎03-5641-8115 ●バリラ（スパゲッティ１.７mm５㎏） ヴォイエロ（フェデリーニ1.4mm 500ｇ） 日本製粉株式会社 食品カンパニー 加工食品部 ☎03-3350-2409 ●カルド 燕三条イタリア野菜研究会☎080-5497-6789 ●昔の味たまご（無料サンプル2㎏強あり、ただし送料600円が必要） 昔の味たまご農場☎042-742-1993 ●やさとの産直たまご 日本産直市場☎03-5850-6442 ●奥久慈卵 ひたち農園☎0295-56-3078 ●特選 北海道丘のまち びえい牛乳 北海道保証牛乳株式会社☎0134-62-2225 ●タカナシ北海道3.7牛乳 タカナシ販売株式会社直販営業推進部☎045-338-1947 （業務用商品の窓口部署となります） エノテカ ラウラ Enoteca Laura 東京都新宿区赤城元町３-７ ODAビル1F ☎03-6265-3545 12:00∼13:30 LO（土日祝∼14:00LO） 18:00∼23:00 LO（日祝∼21:30LO） 月休 コース 夜5250円、7350円 22席 http://enotecalaura.com Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC. 馬場正人 ︵エノテカ ラウラ︶ ｜シェフたちが紹介した商品の問い合わせ先｜ 大人までが同じ空間で自然に楽しめ るレストラン。そこで、ゲストの年 自分の解釈や体験的 ストーリーを、 もとにして郷土の味を、伝えたい 齢や性別、好みに応じた料理とサー ビスを提供していけたらと思います。 ＣＫ お客さまに合わせるだけでな く、 リードする必要もありますよね。 馬場 そうですね。ワインのセレク トを頼まれるのは、ソムリエとして 嬉しいのですが、 たとえばこの時期、 お客さまから﹁フリッツァンテが飲 みたい﹂なんて言われてみたい。 のを論理的、体系的に伝えていくこ 流の楽しみ方を確立してもらう必要 とも僕たちの役目かもしれません。 猪狩 ﹁理論より感 イタリア料理は、 覚﹂の傾向が強い。母から子へ暮ら は、それを後輩に伝え、育てるとい ＣＫ 比較するつもりはありません がある。通いたくなる旨い料理を作 う役目もあるように思うのですが。 理論と哲学には感心します。イタリ しの中で伝えられてきたものですし。 村山 開店当初の赤字続きの時でも 待遇面の保証を重視して、僕なりに アンにそれが加わったら、より発展 り続ける努力が大切ですね。 スタッフを大切にしているつもり。 するのは間違いない︱︱。その最短 ＣＫ イタリアの郷土の味が多種多 様なだけに、日本で進化させるには 伝えたいことも事細かに言葉にして 距離にいるのが、現地の郷土の力を ＣＫ 郷土の味を熟知した皆さんに います。ただ、火入れや食材を合わ 知っている皆さんだと思います。今 ︶ COVA TOKYO せる微妙なタイミングなどについて 猪狩春樹 ︵ は、体で覚えてもらうしかないので す⋮⋮。 猪狩 いいですねぇ。それには、お 客さまにレストランに通って、自分 めざすのは東京風ではない、 年かけて学んだ本場のイタリアン 10 CUISINE KINGDOM 14
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