融合文化研究 第 10 号 pp.082-089 December 2007 玉露の官能評価にみる「旨味」の英語表現 How Is “Umami” Described in English? 長田 朱美 OSADA Akemi Abstract: In Japanese, “umami” is one of the five basic words used to describe taste and is also becoming more relevant in modern English. Umami is hard to describe and impossible to translate directly into English as it is not a single taste, but rather a word whose meaning changes depending on the food it is describing. When used in cooking it means “savoury”, “meaty”, “tasty”, and “good” because it is often used to describe the taste of meaty, hearty foods (mushrooms, cheese, soup stock, etc.). In Japan, Gyokuro tea is often described with the word “umami”. Although umami is acceptable in English, it is not a common phrase. Another interesting point is that when “umami” is used to describe Gyokuro tea, it is typically translated simply as “sweet” or “tasty”. The problem with this translation is its lack of a clear meaning to describe the taste of Gyokuro tea. This paper reports a collection of some of the expressions used by native English speakers when attempting to describe Gyokuro tea and its “umami” taste. Keywords: Gyokuro tea, sensory evaluation， umami, 玉露、官能評価、旨味 1. はじめに 日本語の「旨味」という言葉は、英語においても umami として用いられる。これは、英 単語に旨味を表す言葉がないからであるが日常的に使用される単語ではない。そのため、 文脈に合わせて“savoury”、“meaty”、 “tasty”、“good”などと英訳されることが多い。 日本茶の玉露は、旨味を持つお茶であると表現される。今まで、玉露の旨味を英語で表 現するときには、“sweet”“tasty”などと英訳されることが多かったが、玉露の旨味を表現 するのに適切な単語とは言えない。そこで、英語を母国語とするパネラーが、旨味のある 玉露を飲んだときにどのような言葉で、その味を表現するのかを調べるために官能調査を 行うこととした。 - 82 - 長田 2. 朱美 玉露の官能評価にみる「旨味」の英語表現 方法 玉露は、日本茶の中でも旨味成分であるアミノ酸類を最も多く含有している。茶葉のア ミノ酸類は、一般に水に溶けやすく、苦渋味成分のタンニン(カテキン類)は、80℃以上の 湯でないと溶け出しにくい。苦味成分のカフェインも湯の温度が高いと抽出されるが、温 度が低いとやや溶けにくい傾向にある。つまり、低い温度で玉露をいれれば、アミノ酸類 は溶出されるが、カテキン類等の苦渋味の溶出が抑えられるので、旨味のあるお茶をいれ ることができる。また、玉露の香気成分であるジメチルスルフィドは、青海苔のような香 りを持つ。英語を母国語とするものにとっては、海苔の香りは不快臭となる可能性もある。 香気成分は、温度の高いお湯で入れたときにたちやすい。以上の点から、軟水のミネラル ウォーター1 リットルに玉露茶葉 30g をいれ、冷蔵庫で 8 時間抽出した水出しの玉露をサ ンプルとして用いることとした。茶葉の量は、通常の水出し茶よりも多いが、これは、使 った茶葉が水出し用のものではないということと、サンプルとして用いた茶葉の特性によ り決定したものである(1)。パネラーは、無作為に選んだ英語を母国語とする者 25 人(男性 13 人・女性 12 人)を対象とし、サンプルの玉露茶を飲んだ後に、味を単語で表現してもら うこととした。飲む量、時間などは制限をしなかった。 パネラーから得られた語彙は、和訳し、食嗜好用語コードを用いることにより、茶の嗜 好表現を客観的に数値化して、用語の構成内容を比較することとした。食嗜好用語コード は、大森(1991)によって発表された(2)。嗜好調査を行った際に「好き」「嫌い」の理由を 自由記載させて出現した単語を形容詞、形容動詞、及び形容詞的、形容動詞的として分類 し、同義語・類義語をまとめてコード化したものである。単語を「外観」「香気」 「味」「組 成」に関して用いられる語として分類し、十進法 3 桁に整理して、さらにその 4 桁目に具 体的用語を割り付けて食嗜好を表現する用語をまとめている。現在までに作成された項目 数は、853 件で、収録された用語は、約 1750 語である。 表 1 は、コード表を抜粋したものである。大項目では、度量衡(場所、条件)、食物(食品、 食糧、容器)、外観特性、香気特性、味特性、組成特性、操作特性、その他のように分類さ れ、それぞれの項目に 0 から 9 までの番号を振り分けてある。たとえば香気特性の 3 は、 中項目では、30 で香気特性一般を表し、香気特性のなかを細分化して、31 嗜好、情感特性、 32 五感特性と展開する。このように 32 の五感特性は、小項目において、320 で五感特性一 般を表し、五感特性の中をさらに細分化して、321 視覚特性、322 触覚的特性と展開してい く。324 の味覚特性は、さらに細項目において、3240 で味覚特性一般を表し、味覚特性の 中をさらに細分化して 3241 甘い、甘そうな、3242 苦いと展開していく。つまり、3242 の 「苦い」は、「五感で感じる味覚的な特性をもった苦い香気である」と分類される。 - 83 - 融合文化研究 第 10 号 pp.082-089 December 2007 表 1 食嗜好用語コード(抜粋) 3. 大項目 中項目 小項目 0 度量衡、場所、 条件 1 食物、食品、 食糧、食器 2 外観特性 3 香気特性 4 味特性 5 組成特性 6 操作特性 30 同上一般 31 嗜好、情感特性 32 五感特性 33 物、及びその 320 同上一般 321 視覚的特性 322 触覚的特性 323 聴覚的特性 324 味覚的特性 325 臭覚的特性 326 未分化感覚 特性 9 その他 39 その他 類似特性 34 化学、物理特性 329 その他 細項目 3240 同上一般 3241 甘い、 甘そうな 3242 苦い 3243 辛い 3244 塩辛い、 しょっぱい 3245 渋い、渋そう 3246 酸っぱい 3247 甘酸っぱい 3248 まるい 3249その他 結果 3.1. 結果 1 図 1 は、パネラーから得られた語彙 52 語を出現頻度の多い順に並べ、横軸に出現回数、 縦軸に出現語彙をとったものである。一番多く出現したのは、“fresh”で 7 回だった。そ の後、 “bitter”が 6 回、“strong”が 5 回、“refreshing”、“dry”、“grass”“aftertaste” が各 4 回、 “vegetable”、“smooth”、“lingering” “initial”、 “herbal”、 “green”、 “acid”、 が各 2 回出現した。その他の語は、それぞれ 1 回ずつしか出現しなかった。 - 84 - 長田 朱美 玉露の官能評価にみる「旨味」の英語表現 図1 語彙 官能評価による出現語彙 fresh bitter strong refreshing grass dry after taste vegetable smooth lingering initial herbal green acid stout whispery weak water down uncomforta malty thin tasty sweet spinach sour soft pungent pecan organic not special not full not acid no bitter melon mild light inoffensive citrus healthy hangs gooseberry good fruity flower flavorsome fine dull clensing broth broccoli boring alfalfa 0 3.2. 結果 2 2 4 出現回数(回) 6 8 食嗜好用語コードによる分類 官能評価において出現した語彙の構成を比較するために、嗜好用語コード表を用いて大 項目、中項目、小項目の 3 桁のコード化を行った。また、味と香りは、密接な関係にある ため、出現した語は、香気特性、味特性の両方でコード化した。 表 2 は出現した語を香気特性においてコード化した一覧である。図 2 はコード化による 構成の割合をグラフ化したものである。構成要素としては、コード 3320 で表される植物的 特性に分類される用語が、24%(13 語)で一番多い。 その後、コード 3240 味覚特性 15%(8 語)、 食嗜好コード表に掲載されていない語である 3000 の香気特性一般 13%(7 語)、コード 3440 物質的特性 12%(6 語)の順となった。 - 85 - 融合文化研究 第 10 号 pp.082-089 December 表2 香気特性のコード化一覧 code word code word code word code word 3000 after taste 3150 good 3240 pungent 3320 spinach 3000 broth 3150 inoffensive 3240 sour 3320 malty 3000 cleansing 3150 uncomfortable 3240 sweet 3320 vegetable 3000 hangs 3170 flavorsome 3240 tasty 3330 stout 3000 healthy 3190 strong 3320 alfalfa 3440 light 3000 lingering 3190 thin 3320 broccoli 3440 mild 3000 organic 3190 not full body 3320 flower 3440 not special 3130 dry 3210 green 3320 fruity 3440 water down 3130 fresh 3220 smooth 3320 gooseberry 3440 weak 3130 refreshing 3220 soft 3320 grass 3440 whispery 3140 boring 3240 acid 3320 herbal 3140 dull 3240 bitter 3320 citrus 3140 initial 3240 no acid 3320 melon 3150 fine 3240 no bitterness 3320 pecan 図2 香気特性コード化による構成割合 3220 4% 3210 2% 3170 2% 3330 2% 3140 6% 3240 味覚的特性 3000 香気特性 3320 24% 3190 6% 3130 6% 3150 8% 3320 植物的特性 3440 物質的特性 3150 快・不快特性 3130 新旧特性 3240 15% 3440 12% 3000 13% 3190 その他 3140 性格特性 3220 触覚的特性 3210 視覚的特性 3170 ムード特性 3330 動物的特性 - 86 - 2007 長田 朱美 玉露の官能評価にみる「旨味」の英語表現 表 3 は出現した語を味特性においてコード化した一覧である。図 3 はコード化による構 成の割合をグラフ化したものである。構成要素としては、コード 4120、4130 で表される刺 激特性に分類される用語が、53%(29 語)で一番多い。その後、4110 嗜好情感特性、食嗜好 コード表に掲載されていない語である 4000 の味特性一般、4260 渋さ特性、4270 酸い特性 の順となった。 表3 味特性のコード化一覧 code word code word code word code word 4000 beef stout 4120 broccoli 4120 strong 4150 good 4000 clensing 4120 flavorsome 4120 thin 4160 after taste 4000 hangs 4120 flower 4120 malty 4160 lingering 4000 healthy 4120 fruity 4120 vegetable 4210 sweet 4110 fine 4120 gooseberry 4130 dry 4260 bitter 4110 broth 4120 grass 4130 fresh 4260 no bitterness 4110 tasty 4120 green 4130 organic 4260 pungent 4110 uncomfortable 4120 herbal 4130 refreshing 4270 acid 4110 boring 4120 citrus 4130 smooth 4270 no acid 4110 initial 4120 musk melon 4130 soft 4270 sour 4110 inoffensive 4120 not full body 4130 water down 4110 light 4120 no special 4130 whispery 4110 mild 4120 pecan 4130 weak 4120 alfalfa 4120 spinach 4130 dull 3 味特性コード化による構成割合 4160 4% 4150 2% 4270 6% 4210 2% 4120・4130 刺激特性 4000 味特性 4110 嗜好・情感特性 4260 8% 4120 35% 4000 8% 4260 渋さ特性 4270 酸い特性 4160 持続特性 4130 18% 4110 17% - 87 - 4150 さわやかさ特性 4210 甘さ特性 融合文化研究 4. 第 10 号 pp.082-089 December 2007 結論 英語を母国語とするもの25人による玉露の官能評価により、52語が得られた。今まで、 玉露の味を表す英単語としてとして、“sweet”、“tasty”などが用いられてきたが、こ れらの語が訳語として適切ではないのではないかという疑問は、茶業関係者の間でも問題 視されていた。しかし、適当な訳語が見つからず、結局、玉露の説明を英訳する時には、 上記の2語が慣用的に使われるようになっていた。本調査では、これらの語が、それぞれ1 度ずつしか出現していないことからみても、玉露の味、旨味を表すのに不十分であったと いうことができる。 嗜好コードを使った分類の結果として、香気特性では、12 種類の語に分類され、特に植 物的特性を表す語が多く出現した。これは、玉露を他の香りで例えようとして、身近な果 物や野菜の名前などが挙がった結果だと考えられる。これらの語の共通点として、青臭さ を持つ果物・野菜だということが言える。次いで味覚特性を表す語が多くあがったが、酸 味、渋味、甘味、苦味など玉露のなかにさまざまな味・香りを感じていたことが伺える。 また“fresh”“refreshing”のような新鮮味を表す言葉が合わせて 10 回出現した。これ は、植物的特性を持つ語との関連が深いと考えられる。また後味を表す“after taste”、 “lingering”が合わせて 5 回出現している点については、日本人が玉露の味は、後味、余 韻をひく甘味が特徴であると表現することから考えても、とても興味深い結果である。味 特性では、9 種類の語に分類され、刺激特性に分類される語が語彙中の 53%を占めた。これ より、パネラーが玉露の味を刺激的な特性を持つ味だと感じていたことがわかる。なかで も“strong”が 4 回出現したが、これと相反する“water down”、 “whispery”、 “weak”、 “dull” が挙がっている点については、“strong”が後味の長さを表現しているのに対して、飲み始 めの軽さを表現しているものと捉えられる。味特性に由来する語から見ても、今まで表現 されてきた「甘味」に属するものは、2%に過ぎない。 以上の結果より、「旨味」の直訳である“umami”は、一般的な語でないことがわかった。 また、飲用後の出現語彙からすると、英語を母国語とするものにとっては、玉露の味のな かに「旨味」を特別に強く感じているかどうかは疑問である。つまり、従来のように玉露 の味を「旨味」を中心に説明しても、その魅力は伝わりにくいということができる。そこ で、玉露の味を英語で説明する場合には、“tasty”、“sweet”のように「旨味」だけを とりあげるのではなく、複数の語を説明的に使うことが適当だと考えられる。 本研究は、日本の茶の中でも上級の茶であり、世界の茶の生産方法の中でも伝統的で独 特な技法で作られる玉露の魅力が世界中に広く伝えられることを願うものである。 - 88 - 長田 朱美 玉露の官能評価にみる「旨味」の英語表現 註 (1)長野新作商店の玉露を使用 (2)大森正司(1991)、『言語表現のコード化による記述分析の可能性と、キーワード法に適 用される原理の援用による実証の試み―食嗜好表現用語の展開による嗜好調査の新しい展 開』、情報の科学と技術41巻5号 参考文献 小西友七編集(1994)、『ジーニアス英和辞典≪改訂版≫』、大修館書店 特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会(2003)、『日本茶インストラクター講座 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ』、特定非営利活動法人日本茶インストラクター協会 日本茶業技術協会(1999)、『茶の科学用語辞典』、日本茶業技術協会 - 89 -
© Copyright 2024 Paperzz
