close

Enter

Log in using OpenID

Computer Networks Quiz1 Results

embedDownload
Faisant suite au glossaire paru l’année dernière à l’occasion de la première
Semaine française du goût en Turquie, nous vous proposons aujourd’hui
une déclinaison sucrée des liens indéfectibles qui existent entre nos deux
cultures gastronomiques.
C’est un peu « tarte à la crème », certes, mais cela fait sens en relation
avec un certain nombre d’activités qui seront organisées cette année et qui
tourneront autour de la pâtisserie. Nous avons en effet pensé que vous
trouveriez un peu « chou » de pouvoir « feuilleter » en un « éclair » les
aller-retour entre nos deux langues sur ce sujet, de goûter aux emprunts,
de rêver aux saveurs, aux textures, aux mélanges, de célébrer les métissages.
Nous avons essayé de peser chaque mot, par respect pour l’alchimie pâtissière, cette science pragmatique qui s’ignore. J’espère que ce glossaire vous
donnera envie de (re)découvrir les spécialités que nous avons en partage,
leur transcription dans la culture turque, le tout accompagné d’un de ses
merveilleux cafés turcs, si merveilleux qu’ils sont désormais inscrits au patrimoine de l’humanité !
Je remercie vivement les 18 établissements scolaires pour leur implication
pédagogique dans la réalisation des traductions, l’Association Amicale des
Gourmets de Turquie pour son apport, AXA Assistance pour son soutien
financier et vous souhaite de belles rencontres agrémentées de délicieuses
dégustations !
Olivier Ramadour
Conseiller de coopération et d’action culturelle
Directeur de l’Institut français de Turquie
Constitution du glossaire franco-turc de cuisine
Le glossaire comprendra deux parties:
1. Une partie « lexique français-turc »
2. Une partie consacrée à un article rédigé par l’Association Amicale
des Gourmets de Turquie
La sélection des termes retenus a été opérée en fonction des domaines suivants : équipement et ustensiles, desserts, fruits, ingrédients liquides et solides, préparation, cuisson, présentation.
Les termes ont été classés par ordre alphabétique, sauf pour
quelques expressions comme « faire cuire » qui est classée après «
cuire » et non sous « faire ».
Les synonymes sont placés directement à côté de l’entrée principale
et précédés de cf.
Exemple : goût cf saveur.
Les genres sont indiqués pour les entrées principales, mais également
pour les entrées secondaires lorsque le mot ou le genre est différent.
Les abréviations n’ont pas été suivies de points, comme l’exige l’orthographe française (m, f, pl) afin de faciliter la lecture de ce glossaire.
Les indications entre parenthèses complètent le terme lui-même
(…) ou précisent son contexte d’utilisation (…).
Exemples : Abaisse (de pâte)
Chocolat chaud (boisson)
Glossaire
franco-turc de pâtisserie
3
A
abaisse f (de pâte)
abaisser (pâte) cf dérouler, étendre
açılmış hamur
hamur açmak
abricot m
abricoter
kayısı
tartın üstünü (genellikle kayısıdan
yapılan) renksiz jöleyle (nappage)
kaplamak
accoler (qc à une substance) cf incorporer dans/à qc
katıştırmak
accommoder cf préparer
hazırlamak
acide
ekşi
acidité fekşilik
additif m
agrumes f pl
aiguisé cf tranchant
ajouter cf additionner
aliments m pl cf denrées
amande f
amande amère
amandes pl broyées
amandes effilées
amandes feuilletées
amandes en bâtonnets
amandes moulues
katkı maddesi
turunçgiller
keskin
katmak, eklemek
besin, gıda, yiyecek
badem
acı badem
pirinç badem
file badem
yaprak badem
baton dilim badem
toz badem
amidon m
appareil m
nişasta
karışım, cıvık hamurlara verilen genel
ad
parfe karışımı
flan karışımı
4
appareil à bombe
appareil à flan
appareil à glace
dondurma karışımı
arachide f cf cacahuète
aromate m
aromatique
aromatiser
arôme m
yerfıstığı
aroma verici
güzel kokulu, ıtırlı
aromalandırmak
aroma
arranger
artificiel
assaisonner
düzenlemek
yapay, suni
şekerli, tuzlu, ekşi ya da baharatlı
öğelerle tatlandırmak, lezzet vermek
tabak
assiette f
5
B
bain-marie m
balance f
banane f
bâton m de vanille
batterie f de cuisine
batteur m
battre cf fouetter
benmari
terazi
muz
vanilya çubuğu
mutfak araç ve gereçleri
çırpıcı, mikser
çırpmak
bavarois m
beignet m
beurre m
beurre concentré
beurre de cacao
beurre de coco
beurrer
beurrer un moule
bavyera kreması, bavarua
yağda kızartılmış şekerli hamur
tereyağ
konsantre tereyağ
kakao yağı
hindistan cevizi yağı
yağlamak
kalıbı yağlamak
biscotte f
biscuit m
blanc m d’œuf
blancs pl d’œufs montés
en neige
peksimet
bisküvi
yumurta akı
çırpılarak köpürtülmüş
yumurta akı
blanchir (fruits, légumes)
ön haşlama yapmak, kısa süreliğine
kaynar suya sokup çıkarmak
buğday
içecek
şekerleme, şeker
çikolata topları
blé m cf froment
boisson f
bonbon m
bonbon de chocolat
bord m
kenar
boudoir m (avec sucre cristallisé) savoyer; kedi dili
bouillant cf brûlant
kaynar
6
bouillie f
un ve su ya da süt karışımıyla
yapılan kıvamlı yiyecek
kaynatmak, haşlamak
(faire) bouillir cf cuire à l’eau
boulanger m boulangerie f
boulangerie-pâtisserie f
fırıncı
ekmek fırını
ekmek ve pasta fırını
boule f
bouler
top
bras m de pétrin
brasser cf tourner, vanner
brioche f
broyer cf écraser
brûler
brûler les jaunes
hamur yoğurma makinesi
karıştırmak
brioche, briyoş; bir tür Fransız ekmeği
ezmek, öğütmek
yakmak
yumurta sarılarını toz şekerle
çırpmadan bekletip katılaşmasına
sebep olmak
bûche f de Noël
buée f cf vapeur d’eau
odun şeklinde Noel pastası
buhar
yuvarlamak, top haline getirmek
7
C
cacahuète f cf arachide
yer fıstığı
cacao mkakao
cacao en poudre toz kakao
chocolat en poudre
toz çikolata
cacaoté cf chocolaté
kakaolu, çikolatalı
«Liège» usulü kremalı bir kahve
çeşidi
calotte
çırpma kabı
cake m
kek
camomille f (romaine)
papatya
(faire) candir cf confire, enrober şekerlendirmek
se candir (sucre)
kristalleşmek
candisation f (sucre)
kristalleşme
café m liégois
Bordo şehrine ait dışı çıtır içi
yumuşak bir tür kek
canneler (pâte)
çatal, bıçak gibi bir alet yardımıyla
şekil vermek
cannelle ftarçın
caractéristique f cf qualité
özellik
caramel m
karamel
caramel au lait
sütlü karamel
caramélé
karamele bulamak
caraméliser
karamelize etmek
cannelé de Bordeaux
carbonate m de potassium
cardamome f
cassis m
céréales f pl
cerise f
cerise au sirop
8
potasyum karbonat
kakule
siyah frenk üzümü
tahıl, hububat vb. gevreği
kiraz
şerbette kiraz
cerise confite cf confire
passer au chalumeau cf flamber
chambre f de fermentation
chapelure f
charger (de) cf enduire (de)
charlotte f
chemiser cf enrober
chinois m
chiqueter
chocolat m
chocolat à cuire
chocolat au lait
chocolat aux noisettes
chocolat blanc
chocolat chaud (boisson)
chocolat en copeaux
chocolat en poudre
chocolat fourré
chocolaté cf cacaoté
chou m à la crème
chutney m
ciseaux m pl
citron m
citronnat m
citronnelle f
clarifier
clous m p de girofle
cocarde f
coing m
coller
colorant m
kiraz şekeri
pürmüzle yakmak
mayalama kabini
galeta unu, ekmek kırıntısı
bulamak, sıvamak
şarlot pasta
kaplamak
çin külahı şeklinde çok ince delikli
süzgeç
hamur kenarlarına şekil yapmak
çikolata
kuvertür çikolata
sütlü çikolata
fındıklı çikolata
beyaz çikolata
sıcak çikolata (içecek)
rendelenmiş çikolata
toz çikolata
içi doldurulmuş çikolata
çikolatalı, kakaolu
kremalı şuale
chutney
makas
limon
limon konservesi, limon kabuklu
draje
limon otu
berraklaştırmak, yumurta akını ve
sarısını ayırmak
karanfil
madalyon, madalyon biçimli tatlı
ayva
jelatin ekleyerek kıvam vermek
renklendirici
9
colorant alimentaire
gıda boyası
colorer renklendirmek
compétence f cf aptitude
compote f de pommes
concasser (sucre)
confectionner cf produire,
fabriquer
ustalık
elma püresi
iri parçalara bölmek
üretmek
confire cf (faire) candir, enrober
confiserie f
confiseries pl cf sucreries
confiseur m
şekerle kaplamak
şekerci dükkanı
şekerlemeler
şekerlemeci
confiture f
reçel
conservation fsaklama
conserver
saklamak
consignes f pl d’utilisation
cf instructions
kullanım talimatları
consistance f
coriandre f
cornet m (glace)
corsé cf piquant
corser
kıvam
kişniş
külah (dondurma)
keskin, yoğun
keskinleştirmek, hamuru uzun
süre yoğurmak
couche ftabaka
coucher
sıkma torbasıyla şekil vermek
coupe f
coupe de glace
kup
couper cf trancher
couper en dés
couper en tranches
kesmek cf dilimlemek
küp küp kesmek
dilimlemek
couronne f
couteau m
couteau à scie
couteau canneleur
taç şekli verilmiş pasta
bıçak
tırtıklı bıçak
limon kabuğu soyucu
10
dondurma kupu
couteau chef
couteau électrique
kıyma, doğrama, ince dilimleme
bıçağı
elektrikli bıçak
couverture fkaplama
couverture lactée
sütlü çikolata kaplaması
couvrir (pâte)
hamuru dinlendirirken havayla
temasını kesecek şekilde kaplamak
crème fkrema
crème fouettée
çırpılmış krema
crème fraîche
taze krema
crème à décor
süsleme kreması
crème anglaise
krem anglez, vanilya sosu
crème au beurre
yumuşatılmış tereyağ ile yapılan
bir tür krem patisyer
crème au caramel
krem karamel
crème Chantilly
krem şanti
crème d’amandes
badem kreması
crème glacée
dondurma
crème glacée aux fruits
meyveli dondurma
crème pâtissière
krem patisyer, pastacı kreması
crème renversée
ters çevrilerek servis edilen
tatlılardan kullanılır (örn. Krem
karamel)
crémer
çırparak kremalaştırmak
crémeux
krema kıvamında, kremamsı
crêpe f
cribler cf passer qc au tamis, tamiser
krep
elemek
elekten geçirmek
croissant mkruvasan
croquant cf croustillant
kıtır kıtır
croquembouche m
şualelerle piramit şekli verilmiş
ou croque-en-bouche m
kıtır karamelle kaplı pasta
crotte f de chocolat
croustade f
trüf
içi malzemeli, kızartılarak ya da
11
croustillant cf croquant
croûte f
croûter
fırınlanarak gevrek hale gelen hamur
çıtır çıtır, gevrek
pişerek oluşan kabuk
havayla temas sonucu kabuk
bağlamak
cuiller f ou cuillère f
cuillère à café
cuillère en bois
cuillère à soupe
une cuillérée f (à soupe)
biscuit cuillère
kaşık
kahve kaşığı
tahta kaşık
çorba kaşığı
bir çorba kaşığı
kedi dili bisküvi
(faire) cuire
cuire à la nappe
cuire en papillote
cuisiner
cuisson f
pişirmek
kaşığın sırtını kaplayacak kıvamda pişirmek, krem anglez’i
kaynatmadan koyulaştırmak
haşlamak
pasta veya tart hamurunu üst
malzemesini eklemeden pişirmek
yağlı kâğıtta pişmiş
yemek yapmak
pişme
cul m de poule
çırpma kabı
12
cuire à l’eau cf (faire) bouillir
cuire une pâte à blanc
D
date f limite de consommation son tüketim tarihi
datte fhurma
décanter
parçacıklarından arındırmak için
kaptan kaba aktarmak
décorer à la poche
sıkma torbasıyla süslemek
découper (à l’emporte-pièces)
hamuru kalıpla kesmek
découpoir m
kalıp
décuire
dégeler
dégivrer
démouler
dénoyauter
denrées f pl cf aliments
dérouler (la pâte)
dessécher (pâte à choux)
détrempe f (farine, sel, eau)
diététique
(crème) diplomate
dissoudre
dorer
dragée f
dresser (à la poche)
pişmekte olan karışıma soğuk bir sıvı
ekleyerek pişmeyi durdurmak
eritmek, çözmek
buzunu çözmek
kalıptan çıkarmak
çekirdeğini çıkarmak
gıda maddeleri
hamur açmak
ateşteki şuale hamurunu hızla karıştırarak nemini uçurmak
Milföy hamurunun ilk aşaması, su,
tuz ve un karışımı
beslenmeyle ilgili, midevi
pastacı kremasına çırpılmış krema ve
jelatin eklenip daha hafif bir kıvam
verilmesiyle elde edilen krema
çözmek, sıvıda eritmek
üzerine yumurta sarısı sürmek
draje
sıkma torbasıyla şekillendirme
13
E
meyvelerin fermantasyon’unun ardından çift damıtma yoluyla elde edilen
berrak ve renksiz yüksek alkollü içki
ébarber
pasta ya da hamurun kenardan taşan
pürüzlerini almak, temizlemek
ébauchoir m
badem ezmesine şekil verme aparatı
ébullition f
kaynama
écailler (œufs, noix)
kabuğunu çıkarmak, ayıklamak
écorce f (fruit)kabuk (meyve)
eau de vie f
éclair mekler
écraser cf broyer
ezmek
écrémage m
kaymağını alma
écrémer (lait)
kaymağını almak
écumer
écumoire f
köpüğünü almak
kevgir
édulcorant m
églantine f
égoutter
tatlandırıcı
kuşburnu
süzmek, suyunu akıtmak, suyunu
almak
paketleme,sarma
sarmak, paketlemek
emballage m
emballer
émincer
émonder (amandes) cf monder
emporte-pièces m
empreinte f cf moulage
émulsionner
14
ince dilimler halinde kesmek, kıymak
kabuğunu soymak (örn. badem
kabuğu)
kalıp
kalıp, kalıba dökme
su ve yağ gibi birbirinden ayrışan iki
sıvıyı karıştırıp homojen hale getirmek
F
fabricant m
fabrication f
fabriquer cf confectionner, produire
üretici
üretim
yapmak, imal etmek, üretmek
façonner
far m breton
farce f
biçim vermek, işlemek
Brötanya’ya özgü bir flan
çeşitli çiğ veya pişmiş malzemelerden
oluşan iç, harç
iç doldurmak
farcir (fruit)
farine f
un
farine de blé ou farine de froment buğday unu
farine complète
tam buğday unu
fariner cf fleurer
unlamak
fermentation f cf pousse
fermenter
laisser fermenter (pâte à la levure biologique)
mayalanma
mayalanmak
mayalanmaya bırakmak
bir tatlının dibinin yanık olması
hamuru, pişince estetik görünecek
şekilde hafifçe çizmek
feuilletage m
milföy hamurunu oluşturma
feuilleté m cf gâteau feuilleté
milföy hamurlu tatlı
ferré (fond d’une pâtisserie)
festonné (tartelette, pithiviers)
figue f
filtrer cf passer
flamber
flan m cf crème renversée
fleur f d’oranger
fleurer cf fariner, singer
florentin m
incir
süzmek
alazlamak
flan, ters çevrilip servis edilen bir tatlı
portakal çiçeği
unlamak, un serpmek
florantin, badem, fındık, kuru meyve
ve çikolatadan yapılan bir cins kurabiye
15
foncer
hamuru kalıbın dibine yerleştirmek
fond m
tatlının hamur, dip kısmı
fondant mfondan
fondre
erimek
fontaine f (pâte)
fouetter cf battre
fouet m
tezgaha ortası boş havuz şeklinde
konan un
çırpmak
çırpma teli
four m
four à micro-ondes
fırın
fournil m
fourrer cf garnir, parer
fraise f
fraise des bois
fraisier m
ekmek fırını
içini doldurmak, süslemek
çilek
orman çileği
çilekli pasta
framboise f
frangipane f
frapper cf rafraîchir
frire
friteuse f
ahududu
badem kreması
frappe, buzlu suya daldırarak hızlı ısı
düşüşü sağlamak
kızartmak
fritöz
fromage m blanc
froment m cf blé
fructose f
fruit m
fruit à noyaux
fruit à pépins
fruits secs
fruits confits
bir tür tuzsuz, krem peynir
buğday
meyve şekeri, früktoz
meyve
iri çekirdekli meyveler
küçük çekirdekli meyveler
kuru meyveler
meyve şekerlemesi
16
mikrodalga fırın
G
galette f
galette bretonne
galette des rois
ganache f
garnir cf fourer, parer
garniture f
gastrique m (pour sauce aux fruits)
gâteau m
petit gâteau (sec)
gâteau à la crème
gâteau aux amandes
gâteau d’anniversaire
gâteau de mariage
gâteau feuilleté cf feuilleté
gâteau glacé
gâteau marbré
gâteau de voyage
yuvarlak, ince çıtır hamur işlerine
verilen genel bir ad
karabuğday unundan yapılan
tuzlu krep
milföy hamuru ve badem kremasıyla yapılan pasta, Kral Pastası
(İsa’nın doğumunu kutlamak
amacıyla yapılır)
ganaj
süslemek, içini doldurmak
garnitür, süsleme
sirkeyle karamelize edilen şeker
(meyve sosları için)
pasta, kek
kuru pasta
kremalı pasta
bademli pasta
doğum günü pastası
düğün pastası
milföy hamurlu tatlı
yaş, soğutularak hazırlanan tatlı
türü
iki renkli kek
kek
gaufre f
waffle
gaufrette f
kıtır waffle
gaufrier m cf moule à gaufres
waffle makinesi
génoise f
gingembre m
glaçage m
pandispanya
zencefil
glazür, pasta veya keklerin üzerine
uygulanan parlak kaplama
17
glace fdondurma
glace au lait
sütlü dondurma
glacer
soğutmak
glacier m
dondurmacı
glaçon m
buz küpü
gousse f de vanille
goût m cf saveur
grain m
grain complet
grainer
vanilya çubuğu
lezzet, tat
tane (buğday vb.)
tam çekirdek
öğütmek
graisse f cf matière grasse
graisse d’arachide
graisse de cuisine
graisses végétales
graisser cf beurrer (moule)
yağ, katı/sıvı yağ
yerfıstığı yağı
yemeklik yağ
bitkisel yağlar
yağlamak; tereyağla sıvamak
granulé
tanecikli
gras
yağlı
gratter
kazımak
grattoir mspatula
gril m
griller
fırından yeni çıkan tatlıların soğumaya
bırakıldığı ayaklı ızgara
ızgara
ızgara yapmak
griotte f
groseille f
guimauve f
vişne
frenk üzümü
marşmelov
grille f
18
H
huile f (alimentaire)
huile végétale
huiler (moule, plaque)
doğramak, ufak parçalara bölmek
baharat cinsinden otlar
homojen, eşit şekilde karışmış,
pürüzsüz
yemeklik yağ
bitkisel yağ
yağlamak (kalıp, tepsi)
humidifier cf mouiller
hydrates m pl de carbone
nemlendirmek, hafifçe ıslatmak
karbonhidrat
hacher
herbes f pl homogène
19
I
île flottante f imbiber (de qc)
inciser cf entailler
incorporer (une substance)
dans/à qc
incruster
industriel
infuser
infusion f
ingrédients m pl
instructions f pl. consignes intérieurs m pl (de confiserie)
20
suda poşe edilen mereng ve krem
anglezle servis edilen tatlı (Yüzen Ada
anlamına gelir)
ıslatmak (şurup, alkol ya da aromalı
bir sıvıyla)
şekillendirmek için fırına vermeden,
hafifçe çizmek
bir malzemeyi başka bir malzemeye
karıştırmak, yedirmek
bir pasta ya da şekerlemenin yüzeyini
bıçak veya özel aparatlarla çizerek
süslemek
endüstriyel
demlemek, demlenmeye bırakmak
enfüzyon, bitki çayı, demlenen
karışım
malzemeler
kullanım bilgileri
daha sonra çikolatayla kaplanmak
üzere hazırlanan dolgu
J
jaune m d’oeuf
julienne f
jus m
jus de fruit
juteux
yumurta sarısı
çok ince çubuklar halinde kesilmiş
(sebze ya da meyve)
sebze-meyve suyu
meyve suyu
sulu
K
kirsch m
kouglof m
Kouign-amann m
kirsh, fermente edilmiş kirazdan
damıtılan renksiz brendi
kouglof (özel biçimli bir kek türü)
bretanya bölgesine özgü, milföye
benzer şekerli ve tereyağlı bir tür
çörek
21
L
lait m
lait en poudre
lait entier
lait écremé
süt
langue de chat f
levain m
levain sec
levée f (pâte) kedi dili kurabiyesi
ekşi maya, ekmek mayası
kuru maya
kabarmış
levure f
levure chimique
levure de boulanger
maya
hamur kabartma tozu
ekmek mayası
liant m
lier (crème)
kıvam koyulaştırıcı katkı maddesi
bağlamak, kıvamını koyulaştırmak
liqueur f
louche f
lustrer
likör
kepçe
parlak bir görünüm kazanması için
yüzeye jöle, yağ vb sürmek
22
süt tozu
tam yağlı süt
yağsız süt
M
macaron m
macédoine m (de fruits)
macération f
macéré (dans de l’alcool)
machine à râper f
madeleine f
maître m artisan
malaxer ou manier
cf travailler, pétrir
makaron
küp şeklinde doğranmış meyve
kuru ya da taze meyveleri şekere ya
da alkole yatırıp bekletmek
(alkol içerisinde) beklemiş
rende, rendeleme robotu
deniz kabuğu şeklinde tereyağlı bir
kek çeşidi
usta / el emeği ile çalışan
karıştırmak, yoğurmak
mangue f
mara des bois f
marbre m
cake / gâteau marbré
mango
aroması yüksek bir çilek çeşidi
mermer (tezgah)
sade ve çikolatalı karışık kek
margarine f de cuisson
pişirmede kullanılan katı yağ,
margarin
marmelat
tescilli marka
işlenmiş konserve kestane, kestane
şekeri
pastaların üst ve yan yüzeylerini
kaplamak
bisküvi hamuru
kek hamuru
çikolata hamuru
dolgu karışımı
makaron hamuru
marmelade f
marque f déposée
marron m glacé
masquer
masse f à biscuit
masse à cake
masse à chocolat
masse à fourrer
masse à macarons
masser
şurubu kısmen ya da tamamen
kristalleştirmek
23
matière f colorante cf colorant
matière grasse cf graisse
matière première
renklendirici
yağ, yağlı madde
hammadde
dondurma karışımını hazırladıktan
sonra bağlayıcı maddeler etkisini
daha iyi göstersin diye 0-4 C’de 24
saate kadar bekletmek, olgunlaştırmak
mélange m
karışım
mélanger cf incorporer dans/à qc
karıştırmak, birbirine ilave etmek
maturation f (glacerie)
menthe f
meringue f
mesure f
mesurer
nane
beze, mereng
ölçü, ölçme
ölçmek
mesures réglementaires d’hygiène f pl
temizlik (hijyen) kuralları
mi-cuit m
yarım pişirilerek ortasının akışkan
kalması sağlanan sıcak çikolatalı kek
(yarım pişmiş anlamına gelir)
kırıntı
bal
çay – kahve yanında ikram edilen küçük tatlı, kek ve kurabiyeler, petit-four
yavaş, kısık ateşte uzun süreli pişirme
milföy (yağlı,ince, çok katlı hamur
çeşidi)
sarı erik
püreleştirmek, blendır ile karıştırmak
el blendırı
mie f
miel m
mignardise f mijoter
mille-feuilles f pl
mirabelle f
mixer
mixeur m
moka m
monder (amandes) cf émonder
mont blanc
24
çikolata ve kahveli bir pasta çeşidi
kabuğundan çıkarmak, kabuklarını
soymak
beze, kestane püresi ve çırpılmış
kremadan oluşan klasik bir fransız
pastası
monter cf mousser
çırparak hacmini artırmak (örn.
yumurta beyazı) - bir pastanın değişik
tabakalarını üst üste koyarak bir
araya getirmek
morceau m
parça
moucheter (avec du chocolat)
çikolatalı benekler ve değişik
şekillerle süslemek
moudre
öğütmek, değirmenden geçirmek
mouiller (moule, plaque) cf humidifierıslatmak, nemlendirmek
moulage m cf empreinte
kalıpla şekillendirme
moule m
kalıp
moule à bombe glacée
yarım küre şeklinde parfe kalıbı
moule à cake
kek kalıbı
moule à chocolats
çikolata kalıbı
moule à crème renversée
krem karamel kalıbı
moule à gaufres cf gaufrier
waffle kalıbı, makinesi
moule à tarte
tart kalıbı
moule à tartelettes
tartölet kalıbı
mouler
kalıplamak, şekillendirmek
moulinage m
mouliner (fruits, légumes)
ezme, kırma, öğütme işlemi
robottan geçirmek (meyve,sebze)
moulu
mousse f
öğütülmüş
köpük, mus - krema ya da yumurta
akının çırpılıp köpürtülmesi ve
meyve püreleri ya da çikolatayla
tatlandırılmasıyla hazırlanan tatlı, mus
donuk servis edilen mus
çırparak köpürtmek
mousse glacée
mousser
(crème) mousseline f
mûre f (sauvage)
myrtille f
mystère m
pastacı kremasını tereyağla
zenginleştirerek elde edilen krema
böğürtlen
yaban mersini
beze, badem ve fındıkla kaplı, soğuk
bir tatlı çeşidi
25
N
napper kaplamak
nappage m çikolata, meyve, krema vb.ile
kaplama
naturel
nettoyer
noisette f noix f
noix de coco
noix de muscade
doğal
temizlemek, yıkamak, ayıklamak
fındık
ceviz
hindistan cevizi
küçük hindistan cevizi, muskat
nougat m de Montélimar
nougatine f beyaz nuga
karamel, doğranmış badem
ve bazen fındıkla yapılan kıtır
şekerleme
noyau m iri meyve çekirdeği
O
oeuf myumurta
blanc d’oeuf
yumurta akı
jaune d’oeuf
yumurta sarısı
omelette norvégienne f
orange f
26
içi dondurmalı, dışı fırında kısa sürede pişen sıcak merengden oluşan
sıcak-soğuk pasta, (Baked Alaska)
portakal
P
pain m
pain aux fruits
pain aux raisins
pain azyme
pain d’épices
palmier m
pamplemousse f
paner
papier m de cuisson
papier sulfurisé
papier silicone
ekmek
meyveli tatlı ekmek
üzümlü tatlı ekmek
su ve undan yapılmış Musevi Paskalya bayramında yenen mayasız
ekmek
tatlı baharatlı (tarçın, karanfil)
ekmek
tereyağlı kalp şeklinde bir çeşit tatlı,
kurabiye
greyfurt
galeta ununa bulayarak kızartmak
pişirme kağıdı
su geçirmez ve yüksek ısıya
dayanıklı pişirme kağıdı
silikon pişirme kağıdı
parer cf garnir
parer (fruits, légumes)
süslemek
(meyve, sebze) kullanılmayacak
yerleri keserek ayıklamak
parfait m
parfum m (glace, bonbon)
parfumer
parfe
aroma
aroma ile tatlandırmak
taç şeklinde ortası pralinli krema ile
doldurulmuş bir ekler pasta çeşidi
parsemer (de) cf saupoudrer (de) serpmek
passer cf filtre
elekten geçirmek
passer au chalumeau cf flamber pürmüzle bir tatlının üstünü
yakmak / karamelize etmek
passer qc au tamis, tamiser
elekten geçirmek
passoire f cf tamis
süzgeç
paris-brest m
27
pasteurisation f
pastörize etmek
pasteuriser
zararlı bakterilerden arındı-
rılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak pastörize edilmesi
pastille f
pastille de menthe
pastil/şeker
nane şekeri
hamur/ezme
şuale hamuru
mayalı , kızardığında kabaran
hamur
pâte à tartes
tart hamuru
pâte brisée ou pâte sablée
sable hamuru
pâte d’amandes cf massepain
badem ezmesi
pâte de fruits
meyveli ezme/şekerleme
pâte de guimauve
şeker yumurta akı ve jelatinden
yapılan marşmelov
pâte feuilletée
ince birçok kattan oluşan hamur /
milföy hamuru
pâte levée
mayalanmış / kabarmış hamur
pâte f
pâte à choux
pâte à frire
pâtisserie f
pâtissier m
pastane
pastacı / pasta yapan kişi
pavot m
pêche f
peler
pelle f à enfourner
pépin m
périssable (aliments)
peser
petits fours m
haşhaş
şeftali
kabuğunu soymak
fırın küreği
küçük çekirdek (meyve)
bozulabilir (besin maddesi)
tartmak
genellikle yemeğin sonunda ya da
çay - kahve yanında sunulan bir
lokmalık kurabiye, kek ve tatlılar
tuzlu atıştırmalıklar
petits fours salés
petit gâteau (sec) m
28
kuru pasta
petit pain m
sütle yapılmış küçük ekmek, çörek
petit-beurre m
tereyağlı ince bisküvi, pötibör bisküvi
petite cuillère f
tatlı kaşığı
pétrin m
hamur teknesi
pétrin mécanique ou pétrisseur
elektrikli hamur teknesi
pétrin à double bras
çift çırpıcılı hamur makinesi
pétrir cf travailler, malaxer, manier yoğurmak
pétrissage m
yoğurma işlemi
pistache f
plaque
plaque aluminium
düğün pastası, katlı pasta
çam fıstığı
fırça
tutam
dil yakan / baharatlı / acı
kabarmasın diye tart hamurunun
üstüne çatalla delik delme işlemi
antep fıstığı
fırın tepsisi
alüminyum fırın tepsisi
plaque f de chocolat
poche f à douille
poêler
poêle m
poêlon
tablet çikolata / çikolata plakası
krema torbası
tavada pişirmek
tava
küçük tava
pointer (pâte levée)
poire f
pomme f
pot m
poudre m de cannelle
pourcentage m minimum
pousse f cf fermentation
praline f
hamuru kabarması için bekletmek
armut
elma
kap / çömlek / testi / kupa
toz tarçın
minimum oran / doz
mayalanma
karamelize fındık ya da badem
kreması
çikolata ile kaplanmış şeker,
badem, fındık, kakao,vanilya ,
pièce montée f
pignon de pin m
pinceau m
pincée f
piquant cf corsé
piquer (abaisse de pâte)
praliné m
29
praliner (sucre)
préchauffer (four)
préfaçonner
préparation f
préparer cf accommoder
kakao yağından oluşan karışım
bir gıdayı şeker ile
karamelleştirmek.
fırını önceden ısıtmak
hamura önceden şekil vermek.
hazırlanmış karışım
....ile hazırlamak
genellikle camdan yapılmış, gıdaları
sergilemek / sunmak /servis yapmak
için kullanılan büfe / büyük tepsi
presse-fruits m ou pressoir m meyve sıkacağı
produire cf fabriquer, confectionnerüretmek
produit m de conservation
uzun süre saklanabilen gıda
produit laitier
süt ürünü
présentoir m
profiterol / krema ile doldurulmuş
üzerine çikolata dökülmüş şuale
hamuru
prune ferik
pruneau m
kuru erik
profiteroles f pl
pulpe f
purée f de fruits
meyve ve sebzenin etli kısmı
meyve püresi
Q
qualité f cf caractéristique
quatre-quarts cf cake
quenelle f (de glace)
quetsche f
30
özellik
eşit miktarda un, yağ, yumurta ve
şekerden yapılan kek türü
dondurma ya da kremaya kaşık
yardımıyla yumurta şekli verilmesi,
bu şekile verilen ad
mürdüm eriği
R
raffermir
katılaştırmak, soğutmak
rafraîchir cf frapper
soğutmak
raisin m
üzüm
raisin sec
kuru üzüm
(petit) raisin sec (noir) de Corinthe siyah kuş üzümü
ralentissement m de fermentation
mayalamanın yavaşlatılması
ramollir (beurre)
yumuşatmak
râpe f
rende
râper
rendelemek
recette f
tarif
réchaud m à gaz
gazlı ocak
récipient m
kap
recouvrirkaplamak
(faire) réduire
koyulaştırmak, çektirmek
réduction
çektirme
réduire en purée
püre haline getirmek
réfrigérateur m
refroidir
réglisse f
relever la saveur
religieuse f
renverser
repère m (sur un gâteau)
(laisser) reposer
rhum m
rhumer qchose
buzdolabı
soğutmak
meyan kökü (şekeri)
lezzeti artırmak, belirginleştirmek
yuvarlak ve iki katlı bir tür ekler çeşidi
ters çevirmek, boşaltmak
işaretlemek
dinlendirmek
rom
içkiyle (romla) tatlandırmak
rocher m
kaya şeklinde kurabiye ya da çikolata
bonbon
31
rognures f pl
roulé m
rouleau à pâtisserie
rouleau cannelé
kırpıntı
oklava, merdane
merdane, oklava
yivli merdane
roux (beurre, farine cuite)
(faire le) ruban (pâte, sucre)
meyane
yumurta sarılarını toz şekerle homojen ve akışkan hale getirene kadar
çırpmak
S
sablé m
salon m de thé
sangler cf congeler
sarrasin m
sauce f
saupoudrer (de) cf parsemer
savarin m
saveur f cf goût
sec
sécher cf dessécher
sable kurabiye
çay evi
dondurmak
kara buğday
sos
serpmek
savaren
tat, lezzet
kuru
kurutmak
seigle m
sel m
séparer
serrer
çavdar
tuz
ayırmak
çırpılmış yumurta akına şeker ilave
ederek koyu kıvama getirmek,
kabarmış hamuru elle bastırarak
sıklaştırmak
susam
kesme kalıbı seti
glikoz şurubu
sésame m
set m (d’emporte-pièces)
sirop m de glucose
singer
32
Tezgaha ya da hamura (yapışmasın
diye) un serpmek
stérilisation f
stériliser
sorbe
spatula
tarçın ve zencefilli özel bir bisküvi
kristalizasyonu önlemek amacıyla
dondurmayı katkı maddeleriyle bağlanmış hale getirmek
mikroplardan arındırma
mikroplarını öldürmek
strier
substances nutritives f pl
sucette f
sucre m
sucre brut
sucre candi
sucre cristallisé
sucre cuit
sucre de betteraves
sucre de canne
sucre en morceaux
sucre en poudre
sucre glace
sucre filé
sucre tiré
sucre raffiné
sucre vanillé
sucré
sucrer
sucreries f pl cf confiseries
çizikler yapmak
besin değeri olan yiyecekler
lolipop
şeker
ham esmer şeker
bir tür akide şekeri
toz şeker
pişmiş şeker
pancar şekeri
kamış şekeri
kesme şeker
toz şeker
pudra şekeri
iplik macun şeker
macun şeker
rafine şeker
vanilyalı şeker
şekerli
şeker eklemek
şekerci
sorbet m
spatule f
spékulos m
stabiliser (glacerie)
33
T
table f (de travail)
tabler
tablier m
tailler
tamiser cf passer qc au tamis
tamis m cf passoire
tamponner
tarte f
tartelette f
tezgah
çikolatayı tampere etmek için tezgaha
yayarak soğutmak
mutfak önlüğü
kesmek, şekillendirmek
elemek
elek
kaymak oluşmasını önlemek için
sıcak sos ya da krema üzerine biraz
tereyağı koymak
turta
küçük turta, tartölet
tartiner
température f d’ébullition
tempérer
üzerine sürmek
kaynama derecesi
çikolatayı tampere etmek - bir
malzeme ekleyerek pişme ısısını
düşürmek
teneur f en sucre
thermomètre m
tilleul m (tisane)
timbale f
tirer
şeker miktarı
termometre
ıhlamur (bitki çayı)
timbal, volovan
Sıcak şekerle dekor çalışması yaparken çekip uzatarak şekere parlaklık
kazandırma işlemi
bitki çayı
aşçı şapkası
bulaşık kurulama bezi
karıştırmak
dilim
tisane f
toque f
torchon m
tourner cf brasser, vanner
tranche f
34
trancher cf couper
tranchant cf aiguisé
dilimlemek
keskin
travailler
yoğurmak veya çırpmak
travailler (la pâte) cf pétrir
hamur yoğurmak
tremper
tronçon m (gâteau)
truffe f
tuile f aux amandes
turbiner
type m de farine
batırmak, ıslatmak
dilim, parça (pasta)
trüf
bademli tuile (ince yaprak biçimli
bisküvi)
dondurma ya da sorbet karışımını
dondurma makinesinde çalıştırarak
dondurmak
un çeşidi
U
upérisation f
ustensiles m pl de cuisine
süt sterilizasyonu
alet (mutfak eşyaları)
35
V
vacherin m
vaisselle
faire la vaisselle
beze tabanının üzerine krema ve
dondurma dolgusuyla hazırlanan bir
çeşit tatlı
sofra takımı/bulaşık
bulaşık yıkamak
vin m
vin blanc
vin rouge
vin moelleux
kremayı, üstünün kaymaklaşmasını
engellemek için karıştırmak
buhar / su buharı
dökmek / akıtmak
mineçiçeği
hamur işleri / taze pastane ürünleri ve
kekler
şarap
beyaz şarap
kırmızı şarap
tatlı şarap
vitrine f
vol-au-vent m cf croûte
volume m
vitrin / camekan
volovan
miktar / hacim
vanner
vapeur f d’eau cf buée
verser
verveine f
viennoiserie f
Z
zeste m
zester
36
portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından elde edilen parçalar
portakal, limon gibi kokulu meyvelerin kabuklarından bir parça kesmek
Petit inventaire des
pâtisseries turques
sous influence française
article rédigé par
Sevim GÖKYILDIZ
Association Amicale des Gourmets en Turquie
Membre du conseil consultatif
37
Petit inventaire des pâtisseries turques sous
influence française
Un peu d’histoire…
A l’époque de l’Empire Ottoman fondé au 12ème siècle, rares sont
les véritables livres de cuisine comportant des recettes de plats ou de
desserts explicitement detaillés... En effet, les indications dont nous
disposons aujourd’hui se résument aux études des registres de prix de
la quantité des produits achetés pour le palais de Topkapi.
Le premier livre écrit en alphabet arabe est intitulé “Melce-üt
Tabahhin” (le refuge des cuisiniers”) son auteur est Mehmet Kamil.
Cet ouvrage couvre une variété de plats qui se compose de 20
parties dont les soupes, les brochettes (les kababs), les boulettes de
viande, le riz, les pâtisseries, les salades, les plats de légumes, les
desserts chauds et froids. Les noms utilisés dans la partie “desserts”
de l’ouvrage en question sont entièrement en turc. Par exemple : le
baklava, le lokma (beignet), le kadaïf, les divers halwas, le dessert à
la gélatine “elmasiye”, le güllaç, le pudding “muhallebi”, le pudding au
blanc de poulet “tavuk göğsü”, le “süngeriye”, le “Nuriye”.
C’est à partir du 18ème siècle que les relations avec les pays
européens commencent à se développer. Signe des bonnes relations
entre la France et l’Empire Ottoman, on constate l’influence de la
culture française sur la société turque.
Au 18ème comme au 19ème siècle -chez les nobles et chez les riches
en particulier- c’est la façon de vivre à la française, appelée “alafranga”
(à la française), qui est appréciée. Depuis, nombreux sont les mots de
la langue française qui sont restés dans notre culture culinaire. Il y
a eu d’ailleurs, en 1908 à Istanbul, une recette de dessert nommée
“caramel au chocolat” qui fut citée dans un magazine mensuel féminin
imprimé en lettres arabes. Lorsqu’on lit la recette, on comprenons
dès lors qu’il s’agit de la “crème au chocolat” car les traductions se
faisaient à partir des magazines français ! De nos jours encore, la
plupart des termes employés en pâtisserie sont d’origine française.
38
Les meilleures pâtisseries de Beyoğlu, au 19ème siècle sont : Markiz,
Baylan, Lebon, Moskova.
J’ai listé ci-dessous les termes que j’ai retrouvés dans un livre de
dessert écrit en alphabet latin en 1944 et issus du français. Tous ces
mots et expressions sont encore utilisés de nos jours sans avoir subi la
moindre transformation lexicale.
Sevim Gökyıldız
Association Amicale des Gourmets en Turquie
Membre du conseil consultatif
39
Türk Mutfağında Fransız Tatlıları
Kısa bir tarihçe…
12. Yüz yılda kurulan Osmanlı İmparatorluğu zamanında yemek ya da
tatlı tariflerini içeren hakiki yemek kitapları yazılmamıştır. Bunun için,
Topkapı sarayının narh defterleri (alışveriş) ni inceleyerek tahminler
yürütülmektedir.
Arap alfabesi ile yazılan ilk yemek kitabının adı “Melce-üt Tabahhin”
(Aşçıların sığınağı) dır ve yazarı Mehmet Kamil’dir. Bu eser tamamı 20
kısımdan oluşan çeşitli yemekleri kapsar. Çorbalar, kebaplar, köfteler,
pilavlar, hamur işleri, salatalar, sebze yemekleri, sıcak tatlılar, soğuk
tatlılar gibi. Kitabın “tatlılar” kısmında kullanılan bütün tatlı adları tamamen Türkçedir. Örneğin: baklava, lokma, kadayıf, çeşitli helvalar,
elmasiye, güllaç, muhallebi, tavuk göğsü, süngeriye, nuriye.
18. yüzyıldan itibaren, Avrupa ile ilişkilerimiz genişlemiştir. Fransa ve
Osmanlı İmparatorluğu arasındaki iyi ilişkiler sonunda Osmanlı toplumunda Fransız kültürünün etkileri görülmeye başlamıştır.Özellikle
asiller ve zengin kesimde 18. ve 19. yüzyılda Avrupa tarzı yaşam beğeniliyordu ve bunun adına “ALAFRANGA” deniliyordu. 1908 yılında İstanbul’da Arapça harflerle basılmış aylık bir kadın dergisinde “şokolalı
karamel” adlı bir tatlı tarifi var. Tarife bakınca bunun “Krem Şokola “
olduğunu anlıyoruz. Çünkü Fransızca dergilerden tercümeler yapılıyordu. Bugün de pastacılık deyimlerinin çoğu Fransızcadır. 19. yüzyılda
Beyoğlu’nda ilk açılan pastaneler: Baylan, Lebon, Markiz ve Moskova.
Aşağıda 1944 yılında Latin alfabesi ile yazılmış ve Fransızcadan aktarılmış bir tatlı kitabında bulduğum deyimleri yazdım. Bütün bu kelime ve
deyimler günümüzde aynen kullanılmaktadır.
Sevim Gökyıldız
Mutfak Dostları Derneği
Danışma Kurulu Üyesi
40
Baget ekmek: İnçe uzun,dış kabuğu sert ekmek.
Ben-Mari: Sıcak su içindeki başka bir kapta pişirme tekniği.
Benye: Un ya da un ve yumurtaya batırılan meyve,sebze gibi
maddelerin kızgın yağda kızartılması.
Bisküi: Çeşitli hamurlardan yapılan tatlı veya tuzlu kurabiye.
Briyoş: Tereyağ, yumurta unla yapılan ay şeklinde çörek.
Ekler: Şu hamurundan yapılan uzun içi kremalı pasta.
Fondan: Pasta, kek, kurabiyelerin üzerini örtmeye yarayan ince
pişmiş şeker tabakası.
Frambuaz: Ahududu.
Ganaş: Çikolata ve kremanın karışımı ile elde edilen hamur.
Garnitür: Yemeğin yanına veya içine eklenen tat ve kokusu değişik
malzeme.
Gato: Pasta.
Jelatin: Sıvıların pelte halini almasına yarayan,hayvan kemiği veya
yosundan yapılan bir madde.
Kanape: Üzerine peynir, turşu, salam gibi çeşitli malzemeler koyulan,
kokteyl ve büfelerde ikram edilen ufak bir lokmalık ekmek dilimleri.
Karamel: Şekerin yakılması ile elde edilen tatlı bir sos.
Kornet: İçinde dondurma konulan, kağıt helva hamurundan yapılmış
huni.
Krem freş: Taze krema.
Krem karamel: Üzeri karamel kaplı süt, yumurta, şekerle yapılan
muhallebi.
Krem moka: Kahve, süt, şekerle yapılan muhallebi.
Krem şanti: Kremanın şekerle çırpılması ile elde edilir. Pastaların
üzerini süslemekte kullanılır.
41
Krem şokola: Kakao, süt, şekerle yapılan muhallebi.
Krep: Yumurta, un ve sütle yapılan sulu hamurun kızgın saç veya
tavada pişirilmesiyle elde edilen ince bazlama.
Kruvasan: Mayalı milföy hamuru ile yapılan ay şeklinde çörek.
Kuverture çikolata: İçine kakao yaği eklenmis çikolata parçası. Bu
kütle daha sonra değişik aroma ve katkılarla karıştırılıp çikolata yapılır.
Makaron: Yumurta akı, şeker ve badem tozuyla yapılan, Türk
mutfağında «beze» olarak adlandırılan bir çeşit kıtır kurabiye. Ortası
çeşitli tat,koku ve değişik renklerde kremayla doldurulur.
Marzipan: Badem ezmesi.
Mereng: Yumurta akı ve pudra şekeri çırpılır, pastanın üzerine
sürülür ve fırında hafifçe sertleştirilir.
Milföy: Yaprak hamuru ve bundan yapılan arası kremalı bir pasta.
Palmiye: Yaprak hamuruyla hazırlanan ve üzerine toz şeker serpilerek
fırında pişirilen bir kurabiye.
Peş melba: Derin bir kadeh içine önce şekerli suda pişirilmiş şeftali,
üzerine vanilyalı dondurma, en üzerine kırmızı meyve jölesi konulur.
Üzeri çekilmiş bademle süslenir.
Poşe pişirmek: Kaynamayan ve aynı sıcaklıkta kalan su içinde
pişirme.
Pötifur: Meyveli, kestaneli, çikolatalı çeçitli malzemeyle süslenmiş bir
lokmalık ufak pastalar.
Pralin: Karamel edilmiş badem veya fındıkla hazırlala karışım.
Profiterol: Şu hamurundan yapılmış minik bezelerin içine beyaz
krema doldurlur, üzerine çikolata sosu dökülür.
Rulet: Hamur kesmek için kullanılan ucu keskin tekerlek.
Rulo pasta: İçine krema veya reçel koyulup kendi üzerinde
yuvarlanmış pandispanya ile yapılan pasta.
Sable bisküvisi: Tereyağ ve unla hazırlanan hamurla yapılan fırında
42
kızarınca kırılgan olan kurabiye.
Şu hamuru: Pişirilerek yapılan bir cins hamur.
Sup anglez: Pastacı kreması ile hazırlanan çoğu zaman kakaolu tatlı.
Tart: Tereyağ ve undan yapılan kalıp içinde pişirilen hamur. Üzerine
tuzlu ya da reçel, meyve gibi tatlı eklenir.
Trüf: Ganaş çikolata ile tek tek yapılan değişik tane çıkolatalar.
Tüil: Tereyağ, un, şeker ve yumurta akı ile hazırlanan hamurdan
yapılan kiremit şeklinde çok ince kurabiye.
Vol o van: Yaprak hamurundan hazırlanmiş içi boş, kenarları yüksek
börekcik. İçine çeşitli malzeme (tavuk, sebze vs) doldurulur.
43
Remerciements
Conception et réalisation du projet
Marie-Christine JUNG, Attachée de coopération pour le français,
Institut français de Turquie
Harmonisation des traductions et relecture
Simla ONGAN, professeur à l’İFİ
Kaan SAKARYA, Chef cuisinier au Restaurant Nicole
Saadet ERSIN, assistante de direction à l’İFİ
Apolline VERNAY, stagiaire de l’ACF
Rédaction de l’article
Sevim GÖKYILDIZ, Association Amicale des Gourmets de Turquie
Suivi du graphisme et de l’impression
Zeynep PEKER, responsable de communication à l’İFİ.
44
45
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
2
File Size
924 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content