IPA 2007/HR/16IPO/001-040302 Višnja Maraska (Prunus cerasus var. Marasca) kao sastojak funkcionalne hrane VIŠNJA MARASKA KAO SUPERVOĆE – MOGUĆNOSTI PRERADE Projekt financira EU Dr.sc. Branka Levaj, red. prof. Final Event, Zadar 5.- 6. srpnja 2012. 1 Plan predavanja Pojam – supervoće Višnja maraska – dio tog koncepta Višnja maraska – sirovina za preradu 2/36 SUPER VOĆE • Od 2005. godine • prehrambena industrija i industrija pića koriste u marketinške svrhe SUPERVOĆE interesantan egzotičan, privlačan okus i aroma mogućnost izvrsnog plasmana na tržište nutritivna vrijednost i antoksidacijska aktivnost 3 SUPERVOĆE açaí (Euterpe oleracea) borovnica (Vaccinium corymbosum) brusnica (Vaccinium macrocarpon) goji (wolfberry, Lycium barbarum) grožđe (crveno, Vitis vinifera) mango (Mangifera indica) mangosteen (Garcinia mangostana) nar (Punica granatum) pasji trn (Hippophae rhamnoides) jabuka (Malus domestica), naranča (Citrus sinensis), rajčica (Solanum lycopersicum) jagoda (Fragaria vesca), malina (Rubus idaeus) kupina (Rubus ursinus) nije sve egzotično 4 Supervoće prema dr. sc.Paul Gross, “Berry Doctor” 1. mango 2. fig 3. orange 4. strawberry 5. goji, or wolfberry 6. red grape 7. cranberry 8. kiwi 9. papaya 10. blueberry 11. cherry (sweet and sour) 12. red raspberry 13. seaberry 14. guava 15. blackberry 16. black currant 17. date 18. pomegranate 19. acai (pronounced assai) 20. dried plum (prune) 5 SUPERVOĆE Trend - na tržištu u suhom obliku (koncentrirani sastojci) - prah - kapsule - cijeli plodovi - i dr. (npr. energetske pločice) 6 UVJETI ZA SUPERVOĆE 1. SV je prema mišljenju potrošača je nešto novo 2. Potrošače treba privući (vizualno, aromatičan okus, moguća zdravstvena koristi) 3. SV praktično za uporabu uzgojne 4. Mora biti dovoljno uzgajivača i prerađivača 5. Mora biti moguće nabaviti i transportirati osobine SV 6. Prodaja tijekom cijele godine (poluproizvod) 7. Dobra promocija, marketing i distribucija 8. Stvaranje tržišne niše na principu mala količina tržište – visoka vrijednost 9. Potencijal rasta, inovativnih novih proizvoda 7 ? VIŠNJA MARASKA= SUPERVOĆE 1.Za neke potrošače je nova 2.Vizualno privlačna -dekorativan plod zahvalna oblika (- može sačuvati cjeloviti oblik u preradi - jedan plod jedan zalogaj) 3. Kemijski sastav ploda - visoka suha tvar ( iznad 20 i do 27 %) – za preradu + - intenzivna specifična aroma ploda, postojana u preradi - visok udio BAS AA, + zdravstveni učinak 4. Praktična za preradu - zadržava poželjna svojstva 5.Brojni uzgajivači postoje - zadarskoj regiji 6.Nabava - ima je sve više 7. Cijele godine Q poluproizvod=zamrznuta ili.... 8 ? VIŠNJA MARASKA= SUPERVOĆE Potencijal bez sumnje postoji!!!! Put višnje maraske od voća do supervoća??? “osluškivati” potrebe tržišta još znanstvenih istraživanja, - utvrđivanje svojstava - razvoj novih proizvoda: prah za napitak, kapsule, i dr. inovativni proizvodi (koncentrat bez dodanog šećera) - stvaranje tržišne niše - širenje spoznaja o višnji maraski i proizvodima -promocija - marketing 9 PROIZVODI VIŠNJE MARASKE = proizvodi od voća Bistri, mutni i kašasti sokovi, nektari, koncentrati Voćni sirup Proizvodi na osnovi petinskog gela (želirani proizvodi): Žele, džem, ekstra džem, pekmez Voće konzervirano zamrzavanjem Voće konzervirano sušenjem Kompoti Kandirano i glazirano voće.................. Osvježavajuća bezalkoholna pića Jaka alkoholna pića 10 PRERADA MARASKE INDUSTRIJSKA, veliki kapaciteti U POGONIMA manjih kapaciteta, OPG i sl. U DOMAĆINSTVIMA (stoljeća tradicije) 11 Jaka alkoholna pića Koristi se cijeli plod, koštica, list, grančica Višnje u alkoholu XVI st 12 Kandirana višnja Pranje i probiranje Potapanje u šećerne otopine sve većih koncentracija Dosušivanje Pakiranje 13 KOMPOT Pranje i probiranje (Otkoštičavanje) Punjenje Priprema i dodavanje naljeva Zatvaranje Pasterizacija 14 Sušeni cijeli plod 1. Faza 70-75 oC 2. Faza 55-60 oC Zamrznuta Temperature: -30oC - -176oC 15 Želirani proizvodi i slični pripravci (poluproizvodi) Kuhanje želiranih proizvoda Max. 60-70oC/20-30 min ISTRAŽIVANJA NA PBF-u Čakarun, B. (2002) ........ nadjeva od višnje za pekarsku industriju, diplomski rad. Kezić, N. (2003) ...... niskokalorične marmelade od višnje i višnje maraske, d. r. «Proizvodnja niskokaloričnih marmelada i džemova te voćnih nadjeva visoke kvalitete» - projekt TP-01/0058-06 (MZT RH, 2001-2002), voditelj BL «Hrvatski prirodni autohtoni proizvodi na bazi voća, povrća i samoniklog bilja» projekt TP-03/0058-16 (MZT RH, 2003-2005 ), voditelj BL 17 Utjecaj recepture - želirani proizvodi višnje Proizvod Džem 35 g voća/100g 45 Ekstra džem 45 g voća/100g Ukupna suha tvar (%) 30 30 Udio pektinskog preparata (%) 0,6 0,5 0,6 0,6 Šifra proizvoda od višnje V3 V5 V6 V9 Šifra proizvoda od višnje maraske M3 M5 M6 M9 18 Utjecaj recepture - želirani proizvodi višnje 1000 800 antocijani (mg/kg) 600 400 200 0 višnja pulpa V3 V5 V6 V9 v. m. pulpa M3 M6 M9 M6 M9 5000 4500 4000 3500 3000 ukupni fenoli 2500 (m g/kg) 2000 1500 1000 500 0 višnja pulpa V3 V5 V6 V9 v. m. pulpa M3 19 4th Central European Congress on Food, 6th Croatian Congress of FOOD TECHNOLOGISTS, BIOTECHNOLOGISTS, AND NUTRITIONISTS, 15-17 May, Cavtat, Croatia PHENOLIC COMPOSITION AND AROMA PROFILE OF SOUR CHERRY AND MARASCA SOUR CHERRY FRESH FRUITS AND JAMS Branka Levaj*, Verica Dragović-Uzelac, Karmela Delonga, Karin Kovačević Ganić, Mara Banović, Danijela Bursać Kovačević Faculty of Food Technology and Biotechnology Laboratory of Fruit and Vegetables Preservation and Processing Branka Levaj*, Verica Dragović-Uzelac, Karmela Delonga, Karin Kovačević Ganić, Mara Banović and Danijela Bursać Kovačević: Polyphenols and Volatiles in Sour Cherries, Berries and Jams, Food Technol. Biotechnol. 48 (4) 538–547 (2010) 20 Fenolni spojevi ploda i džema višnje maraske Prunus Cerasus Prunus Marasca Kaempferol 3-rutinoside Quercetin 3-rutinoside (+)-Gallocatechin (-)-Epicatechin PLOD (+)-Catechin Ferulic acid p-Coumaric acid Caffeic acid Chlorogenic acid 0 Prunus Cerasus 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Prunus Marasca Kaempferol 3-rutinoside Quercetin 3-rutinoside (+)-Gallocatechin DŽEM (-)-Epicatechin (+)-Catechin Ferulic acid p-Coumaric acid Caffeic acid Chlorogenic acid 0 5 10 15 20 25 21 100 Aroma ploda i džema višnje maraske plod Prunus Marasca Prunus Cerasus 2-phenylethanol 1-butanol 1-hexanol Butyl acetate Ethyl octanoate Ethyl 2-methyl butanoate α-terpineol Nerol Linalool 2-heptanone 2-hexenal Hexanal Benzaldehyde 0 džem Prunus Marasca 5000 10000 15000 20000 25000 Prunus Cerasus 2-phenylethanol 1-butanol 1-hexanol Butyl acetate Ethyl octanoate Ethyl 2-methyl butanoate α-terpineol Nerol Linalool 2-heptanone 2-hexenal Hexanal Benzaldehyde 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 22 PRERADA U SOK I KONCENTRIRANI SOK Vrste sokova Bistri Kašasti Mutni Pigmenti topljivi u vodi Pigmenti netopljivi u vodi Koncentrirani sokovi- iz soka se uklanja voda uparavanjem ili... - suha tvar ovisno o vrsti soka od 30 – 67 % Sirup -s manjim i većim udjelom voćnog soka Sirup Domaća radinost Maraške sa šećerom - na suncu - suha tvar 65-67 %, uz dodani šećer 23 Opća shema proizvodnje soka višnje MUTNI BISTRI KAŠASTI PRIHVAT VOĆA DEZINTEGRACIJA ZAGRIJAVANJE (1,5 – 2 min / 90 – 95 ºC) HLAĐENJE (na 45 – 50º C) ENZIMSKI TRETMAN (maceracija) PREŠANJE PASIRANJE 24 PREŠANJE PASIRANJE 25 sok RAZGRADNJA PEKTINA TALOŽENJE SREDSTVIMA ZA BISTRENJA CENTRIFUGIRANJE HOMOGENIZACIJA FILTRIRANJE DEAERACIJA PASTERIZACIJA BISTRI PUNJENJE I ZATVARANJE MUTNI KAŠASTI 26 KONCENTRIRANJE SOKA u isparnim stanicama s “hvatačima” arome Trostepena isparna stanica: 100oC/10-ak sec, 80-60 oC ukupno 2-3’ min 27 ISTRAŽIVANJA NA PBF-u Suradnja s tvornicom Maraska Levaj, B., Dragović-Uzelac, V. (2005) .... biološki aktivni spojevi koncentriranog soka V I VM Levaj, B., Dragović-Uzelac, V., Bursać-Kovačević, D. (2007) BAS i AA- KS VM, 28 Proizvodnja koncentriranog soka višnje maraske - zadržavanje (%) Melatonin Uzorak Plodovi s početka 101.42 prerade* Sok nakon 96.73 filtriranja** Koncentrirani 84.91 sok** Antocijani 99.86 95.83 80.86 * prema plodovima ubranim uz trešnju stabla Projekt MPRRR marketinška priprema poljoprivredno-prehrambenih proizvoda: Poboljšanje kakvoće proizvoda na bazi soka višnje maraske (Udruga Maraška i PBF, voditelj B. Levaj), (sufinancirala tvornica Maraska) 29 MANJI PROIZVODNI POGONI PREŠA 30 30 Utjecaj vremena maceracije: Ukupni antocijani (TAC) Ukupni fenoli (TP) Antioksidacijska aktivnost(AA) Effect Of Maceration And Pasteurization On Colour Of Cloudy Sour Cherry Marasca (Prunus Cerasus Var. Marasca) Juice 31 B. Levaj, M. Repajić, A. Mušić, D. Bursać Kovačević CEFood, Novi Sad, 23 -26 svibanj 2012 “PRAVILNIK O VOĆNIM SOKOVIMA I NJIMA SRODNIM PROIZVODIMA NAMIJENJENIM KONZUMACIJI” NN 20/09 NEKTAR SOK Sastojci: voda, koncentrirani sok višnje ili Sok od višnje =SOK + Sastojci: voda, koncentrirani sok višnje maraske, šećer BAP 32 “PRAVILNIK O VOĆNIM SOKOVIMA I NJIMA SRODNIM PROIZVODIMA NAMIJENJENIM KONZUMACIJI” NN 20/09 B E Z VOĆNI SOK Direktnom mehaničkom preradom 1 ili više vrsta voća KONCENTRIRANI VOĆNI SOK Fizikalnim postupcima izdvajanjem određene (min. 50 % ) količine vode iz voćnog soka K O N Z E R V A N S A! VOĆNI SOK OD KONCENTRIRANOG VOĆNOG SOKA Uz dodatak određene količine vode VOĆNI NEKTAR Uz dodatak određene količine vode i šećera i/ili meda DEHIDRATIRANI ILI VOĆNI SOK U PRAHU Fizičkim izdvajanjem gotovo ukupne količine vode iz voćnog soka 33 NN 20/09 DEHIDRATIRANI ILI VOĆNI SOK U PRAHU -fizičkim izdvajanjem gotovo ukupne količine vode iz voćnog soka - uz primjenu sofisticiranih tehnologija svi sastojci u koncentriranom obliku svi sastojci max. sačuvani funkcionalni proizvodnovi proizvod 34 ZAKLJUČAK ZA NAS JE VM SUPERVOĆE UČINIMO TO DA BUDE I DRUGIMA O RECEPTURI, NAČINU I UVJETIMA PRERADE OVISI Q I UDIO BAS U PROIZVODIMA PROIZVODE OD MARASKE I S MARASKOM MOŽE OGRANIČITI JEDINO MAŠTA 35 HVALA NA PAŽNJI Kontakt: Dr.sc. Branka Levaj, red. prof. e-mail: [email protected] Tel: +385 1 4605 009 36
© Copyright 2024 Paperzz
