Certiquality – Firenze 14 marzo 2014 “Il tecnologo alimentare come presenza decisiva in azienda per affrontare i mercati internazionali ” Dott.ssa Serena Pironi www.otaeragg.it [email protected] PEC: [email protected] Definizione: Tecnologo Alimentare è il titolo ufficiale di una professione (differente da un titolo di studio quale ad esempio Dottore in …) legalmente regolamentata da una legge ordinaria dello stato italiano Legge n° ° 59 del 1994 che ne definisce competenze e modalità d’accesso, e che gode dei criteri di reciprocità ai sensi della Direttiva UE n° 36 del 2005. Per accedervi occorrono tutte le seguenti tre condizioni: -Laurea in scienze e tecnologie alimentari o in scienze delle preparazioni alimentari (classi 78S e LM70); -Superamento dell’esame di stato (2 prove scritte ed una prova orale); -Iscrizione all’Ordine dei Tecnologi Alimentari (ordine regionale). Gli Ordini regionali sono gli enti di rappresentanza deputati alla promozione del TA sul proprio territorio, curano e promuovono l’aggiornamento professionale dei propri iscritti, tutelano dall’esercizio abusivo della professione, vigilano sul rispetto del codice deontologico e dell’etica professionale, promuovono eventi su tematiche di interesse pubblico nel settore alimentare. Ordine dei Tecnologi Alimentari Veneto e Trentino Alto Adige. Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria www.otalombardialiguria.it www.otav.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Friuli Venezia Giulia www.otafvg.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Piemonte e Valle d’Aosta Ordine dei Tecnologi Alimentari Abruzzo www.otapiemonte.it (www.otaabruzzo.it ) Ordine dei Tecnologi Alimentari Emilia Romagna, Toscana, Marche ed Umbria www.otaemilia-aggregati.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Campania e Lazio www.otacl.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Sicilia e Sardegna www.otass.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Molise www.otamolise.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Puglia www.otapuglia.it Ordine dei Tecnologi Alimentari Basilicata e Calabria www.otabasical.it Bio, Km0, allergie, intolleranze, prodotti funzionali, “pulizia” etichette sostenibile Fonti di energia rinnovabile, riduzione consumo e spreco di acqua, riduzione emissioni ed ottimizzazione risorse energetiche Gestione sistemi integrati: sociale, ambientale oltre i Assicurazione già noti sicurezza Qualità alimentare e prodotto Analisi sensoriale e consumer science Gestione dei sottoprodotti e dei rifiuti alimentari Sicurezza e sostenibilità ambientale Green Igiene degli alimenti e rintracciabilità Educazione Alimentare Copyright: ALDAL Comunicare “sostenibile” (etichette, formazione) Conoscenze: Normative cogenti (haccp, rintracciabilità, etichettatura, verticali di settore….): la sicurezza igienico sanitaria è un prerequisito Processi produttivi e suoi parametri Lay-out e diagrammi di flusso Specifiche tecniche (materie prime, imballaggi, prodotti finiti) Gestione eventi non conformi, reclami e trattamento ed azioni correttive Principi base di economia e marketing Sistemi di gestione Standard di certificazione Analitiche e sensoriali Gli stati della comunità europea rispondono a leggi comuni, che impongono la redazione di sistemi di autocontrollo secondo la metodologia HACCP, condivisa a livello internazionale, e la redazione di etichette rispondenti sempre più alle richieste implicite dei consumatori. Europa esempi: Reg. CE 852/04 e succ. modifiche e “pacchetto igiene” Reg. CE 178/02 e succ modifiche Reg. UE 1169/11 And so on….. Australia – audit in stabilimento AQIS per il permesso di importazione (Imported Food Control Act 1992 http://www.daff.gov.au/biosecurity/import/ food/info-for-food-importers) Redigere SOP e rapporti analitici Regolamento etichettatura FDA & UE Il mercato impone per il commercio, soprattutto qualora gli alimenti siano destinati alla GDO, standard volontari di settore quali IFS, BRC e ISO 22000. Sempre più richieste come accesso all’export certificazioni religiose quali HALAL e KOSHER, che implicano produzioni dedicate Obiettivi HALAL: •Chiarimento e conoscenza dei principi religiosi che regolano le prescrizioni della dottrina islamica in tema di alimentazione •traduzione applicativa di tali principi nel contesto storico, culturale ed economico attuale, contribuire in modo qualitativo ai procedimenti di certificazione volontaria halal •accrescere la sensibilità e preparazione degli imprenditori e distributori italiani di generi agro-alimentari nei confronti del mondo islamico (tratto da disciplinare Halal Italia) KOSHER: •insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del popolo ebraico osservante. La parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito. •La Bibbia elenca le categorie di cibi che non sono kosher, tra cui alcuni animali, uccelli e pesci (come il maiale e il coniglio, l’aquila e la civetta, il pesce gatto e lo storione), la maggior parte degli insetti e qualsiasi crostaceo o rettile. Il rito di macellazione della carne di manzo e di pollo deve essere eseguito da un Rabbino, che essendo la guida spirituale della comunità ebraica, conosce perfettamente le regole ed ha ricevuto la licenza dalla Comunità Ebraica. Negli stati extraUE vigono normative specifiche, pertanto si è chiamati a fornire evidenze documentali ed analitiche nelle dogane, oltre che dialogare con i controlli ufficiali nazionali per il rilascio di certificati sanitari necessari per l’accompagnamento delle merci. Esempio Export nella Federazione Russa Memorandum di intesa Russia – Europa per export carni (2008) Legge federale 29 e piano di campionamento, differenti rispetto approccio europeo (controllo prodotto finito e non sul processo) Legislazione per export in Russia: http://ec.europa.eu/food/international/trade/eurussia_spsissues_en.htm Certificazione GOST R ("Gosudarstvennyj Standart" ovvero "Standard di Stato" in russo): introdotto per proteggere la salute pubblica ed assicurare la sicurezza e qualità dei prodotti importati che hanno inondato i mercati nazionali dei paesi ex-URSS. Esempio Export in USA USDA FSIS - www.fsis.usda.gov: garante della sicurezza alimentare in materia di carne, pollame e uova, prevede daily inspection in alcuni stabilimenti PHIS – Public Health Information System: programma elaborato dall’FSIS per la salute pubblica che consenta di raccogliere dati ispettivi al fine di migliorare il controllo negli stabilimenti. Sistema dove inserire i dati, tra cui origine della materia prima usata, classificazione del prodotto (categorie di processo HACCP) Esempio Export in GIAPPONE Legislazione giapponese molto rigida in merito ai criteri microbiologici In dogana avvengono controlli e se questi non vanno bene le Autorità Giapponesi notificano la non conformità del prodotto esportato e lo stabilimento viene inserito nella Black List, che implica un campionamento sistematico del prodotto. Le norme europee non sono uguali: a titolo esemplificativo per Listeria monocytogenes è richiesta l’assenza nei prodotti RTE e non è prevista tolleranza come nel Reg. CE 2073/2005 The German "Grüner Punkt" is considered the forerunner of the European scheme. It was originally introduced by Duales System Deutschland GmbH (DSD) in 1990 before the introduction of a Packaging Ordinance under the Waste Act. The basic idea of the Green Dot is that consumers who see the logo know that the manufacturer of the product contributes to the cost of recovery and recycling. Ruoli: Tradurre i punti degli standard ed applicarli in azienda Creare un sistema documentale pertinente, di facile comprensione ed utilizzo Comunicare in modo efficace ruoli e responsabilità a tutte le funzioni (formazione) Coinvolgere e rendere consapevole la direzione e le funzioni chiave (team) Eseguire audit, individuare piani di miglioramento, monitorare che questi vengano attivati e verificarne l’efficacia CONCLUDENDO…. Il tecnologo è una delle figure che deve conoscere le normative europee, le leggi degli stati di esportazione e le eventuali certificazioni richieste al fine di interpretarle e renderle operative all’interno dell’azienda. Tali competenze dovranno essere applicate sui processi, sui prodotti, sull’etichettatura al fine di rendere compliant e competitiva l’azienda presso il mercato estero.
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