Sa
39
y
ı:
dosya:
Ekmek
inceleme:
39
> Te m m u z
Cam Ambalaj
4
Yemek, Kültür ve Yaşam Dergisi
ISSN: 1307-4172 Fiyat: 10 TL
01
Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği
www.tures.org.tr
2
BEKO YAZARKASAPOS
İLE KAZANMAYA
BAŞLAYIN!
1.699
TÜRES
ÜYELERİNE ÖZEL
YERİNE
Yazar kasanın
pazar
lideri
100 TL
Beko’dan
TL
1.475 TL
Worldpuan
Yapı Kredi fırsatı
1yıl
boyunca
aylık POS
hizmet bedeli
bedava
BKK 2113 M
Türk Kahvesi
Makinesi
•
•
•
•
GSM kartı içinde ve garanti süresince iletişim bedeli ücretsiz
Türkiye’nin her yerinde yaygın ve uzman servis ağı
Gelir İdaresi Başkanlığı ve TÜBİTAK onaylı
Farklı bankalarla uyumlu çalışma
Mini Keyf
hediye!
Kampanya avantajları, Yapı Kredi uygulaması yükleten mükellefler için 23 Mayıs - 31 Temmuz 2014 tarihleri arasında geçerlidir.
Özçelik Ltd. Şti.
Özçelik Ltd. Şti.
Seyit Nizam Cad. No: 21 Zeytinburnu
Tel: 0212 582 60 62
2
facebook.com/Beko
3
reklam
4
Kocatepe Mah. Mega Center A Blok No: 1642 Bayr
Telefon:0212 640 36 00
STANBU L
5
içindekiler
30
Ekmek
ES
TÜR
H
A
BE
ER
İ
18
A
SY
DO
RL
Türes Haberleri
Beko’dan Şık Bir Teklif S.10
Zorunlu Hijyen Eğitiminden Türes ve
Damar Akademi İşbirliği O
K
Türes'in 10. Yılında
Ali Tatlıdil Yeniden Başkan
S.11
6. Dönemin İlk Yönetim Kurulu Toplantısı S.12
Türes Üyeleri Sahurda da Beraberdi
S.13
10.Yılda Ali Tatlıdil Yeniden Başkan
S.14
Türes Üyeleri ile Ramazan Coşkusu
S.20
Çargah’a Hayırlı Olsun Ziyareti
S.28
N
US
U
Ekmek: Tarihçesi, Dünyada ve Türkiye’de
Tüketimi, Besin Değeri, Doğru Ekmek
S.37
Mehmet Umur
“Ekmek Seçerken Titiz Davranmalı”
S.41
Salih Bekaroğlu:
“Ekmek Nimettir”
S.44
Üyelerimizden
Ayışığı Gıda
S.46
Maltız Köfte
S.47
Makale
İnceleme
İşçisini Eğitmeyene Ceza VarS.30
Cam Ambalaj
S.48
Dosya
Sadettin Korkut:
Cam Ambalaj’da Büyüme %31
S.50
S.32
Hijyeni Sağlamak Oldukça Kolay
S.54
S.33
Lezzetin Garantisidir
S.55
Ekmek
Ekmek Tarihi
TÜRES MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİ
Türes Adına İmtiyaz Sahibi Ali Tatlıdil
Genel Yayın Yönetmeni Ünal Dölek
Yayın Koordinatörü Elif Çakan ([email protected])
Yazarlar Dr. Resul Kurt
Yayın Temsilcisi Hakan Kestek
Kapak Hacı Abdullah Lokantası / Beyoğlu
(Fotoğraf: Erman Çivici)
66
Yayın Kurulu Serhat Kurdoğlu
Orhan Eriman
Nurettin Coşkun
Yurtsever Yılmaz
Fotoğraf Editörü Erman Çivici / YedikOnu.Biz “Food Agency”
Grafik Tasarım Şener Soysal / YedikOnu.Biz “Food Agency”
Baskı-Cilt İnceler Ofset
0216 545 59 19 www.yedikonu.biz
0212 501 38 40 www.incelerofset.com
Cam
Ambalaj
E
56
EM
L
E
İNC
Sektör Haberleri
ER
İ
M
Tİ
E
DEN
Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı
Yetkililerinin
Kontrol Kriteri
Magimix ile Dondurucudan Direkt Fırına
S.68
S.68
Hijyen Eğitimi Artık Zorunlu
S.56
Köftede Taklit Pazar 100 Milyona Ulaştı
Balparmak’a Üstün Lezzet Ödülü
S.60
Ülker Golf Gerçek Maraş Dondurması
Liderlik Hedefliyor
Ev Yoğurdu mu Hazır Yoğurt mu?S.60
RE
HB
62
Bebeto Eğlence Adası
S.61
Simit Sarayı’nda Dondurma Keyfi
S.61
Geleceğin Şefleri Özyeğin
Üniversitesi’nde Ustalarıyla Buluştu S.62
Kadırgalı’dan Yeni Şube
Diyarbakır Mutfağı Dünya Birincisi
S.62
Birolive Mega Center’da Reis Gıda’ya Tarımsal Ticaret Ödülü
S.63
Kurutulmuş Domates de Vizyon’dan
S.63
Köfteci Ramiz’e Avrupa Kalite Ödülü
S.64
‘Hayatın Dengesi’ni Yakalayın!
S.64
Bursa Kebap Evi Avrupa’da Şubeleşecek
S.65
S.69
Şube Açılışları
S.70
S.71
Denetim Rehberi
Gıda, Tarım ve Haycancılık Bakanlığı
Yetkililerinin Kontrol Kriterleri
Rational Müşterilerine Daha Fazla Hizmet S.66
Gıda Tanıtım
Hisar’dan Türk Kahvesine Şıklık Katan SeriS.66
Kızılcığın Faydaları
S.72
S.76
İdare Merkezi
Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği
Turgut Reis Mah. Giyimkent E 5 Blok
B148 No:24 Esenler-İstanbul
0212 438 15 90 [email protected]
YEREL SÜRELİ YAYIN
Mutfak ve Yaşam Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazı ve
görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları
ilan sahiplerine aittir.
ISSN 1307-4172
7
7
Basyazı
Daha Nice 10 Yıllara!
Daha Etkin ve Daha Güçlü...
[email protected]
Değerli Dostlar;
Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği’nin 6. Olağan
Genel Kurulu Toplantısı geçtiğimiz Mayıs ayında sektörü bir
araya getiren bir toplantıyla Ramada Plaza Tekstilkent’te yapıldı.
Aynı zamanda TÜRES’in 10. Kuruluş yıldönümü olan bu
toplantıya katılan tüm üyelerimize, derneğimizin dostlarına,
katılmak istediği halde gelemeyen ve iyi dileklerini gönderen
davetlilere çok teşekkür ederiz.
5. Dönem Yönetim Kurulu üyelerine katkılarından dolayı birer
plaket takdim ettiğimiz programımızda, sektörün dünü-bugünü
ve yarını konuşuldu. Yarınlarda yoğun bir mesai harcayacak olan
yeni yönetim kurulu üyelerimiz de belirlendi ve iki yıllık çalışma
dönemine başladılar.
6. dönem yönetim kurulumuzda yer alan Abdullah Korun,
Murat F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Sait Uluçay,
Haluk Okutur, Ömerel Faruk Şark, Yaşar Sekizkardeş,
Mustafa Esenkal, Turgut Arıcı. Denetim Kurulu; Refik Kasak,
Hakan Karaca, Sedat Özdemir. Yönetim Kurulu Yedek üyeleri;
İsmet Özçelik, Orhan Eriman, Metin Öztütüncü, Hakan Çataklı,
İbrahim Kutluğ, Said Özadalı, Mehmet Keloğlu, Ali Özcan,
Mustafa Görgen, Nurettin Coşkun, Çetin Tekdemir,Denetim
Kurulu yedek üyeleri; Engin Arpa, Zafer Sural, İsmail Utku
Ertekin’i sivil toplum kuruluşlarında yer almayı gönüllü olarak
istedikleri için tebrik ediyor, yeni görevlerinde başarılar
diliyorum.
&. Dönem yönetim kurulu olarak önümüzde
hızla büyüyen bir sektör ve bu sektör için
yapılması planlanan pek çok proje bulunuyor.
Başta TÜRES’in üye sayısının artması,
İl Temsilciliklerinin açılması,
personel eğitimi, yemek çekleri
olmak üzere
8
üzerine titizlikle eğileceğimiz pek çok konu mevcut. Tüm
komisyonlarımızı ve üyelerimizi sektöre ait bu sorunların çözümü
için aktif olarak çalışmaya davet ediyorum. Başarılı, büyüyen ve
2023 hedeflerine katkı sağlayan bir sektör için hepimizin küçük
de olsa elden geldiğince katkı sağlaması gerekliliğine inanıyorum.
10 yıl önce küçük bir grup olarak yola çıkan derneğimizin bugün
geldiği noktada yarınlara ışık tutacağını da görüyoruz. Daha
düzgün işletmeler, daha huzurlu bir ortam, daha az problem
için el birliği ile çalışacak tüm üyelerimize ve sektörde faal olarak
çalışmak isteyen tüm restorancılarımıza ihtiyacımız var. Bu
anlamda TÜRES’in bu ortak paydasında buluşmak isteyen tüm
işletme sahiplerine de kapımızın sonuna kadar açık olduğunu
belirtmek istiyorum.
Mübarek Ramazan ayı dolayısı ile İstanbul’da Yenikapı ve
Maltepe sahilinde TÜRES üyesi restoranlar olarak yer almak da
bizi oldukça mutlu etti. Bu yoğun ve bereketli günlerimizin ileriki
yıllarda da artarak devam etmesini temenni ediyorum.
9
Türes Haberleri
Beko’dan
Şık Bir Teklif
Yazarkasapos sahibi olmak isteyen
üyelerimize Beko Bayii Özçelik Ltd.’den
özel kampanya. Üstelik bu kampanyada
hem indirim hem hediye var.
Pazar lideri Beko Yazarkasapos cihazları
1699 TL yerine TÜRES üyelerine özel 1475
TL. Kampanyadan faydalanmak isteyenlere
Beko Türk Kahvesi makinesi de hediye.
POS
A
S
KA
R
A
YAZ MAYA 99
O
K
1.6
BE AZAN
5 TL
K
!
1.47
İLE LAYIN
BAŞ
ES
TÜR E ÖZEL
ERİN
ÜYEL
L
T
E
YERİN
TLn
10o0
ua
rldp
nın
kasa
r
paza i
rn
e
d
i
l eko’da
r
Yaza
atı
i fırs
Kred
Yapı
B
W
1oyyunıcal
b
Beko yazarkasapos kampanyası Yapı
Kredi uygulaması yükleten mükellefler için
23 Mayıs-31 Temmuz tarihleri arasında
geçerli.
Beko yazarkasapos cihazlarına GSM
kartı içinde ve garanti süresince iletişim
bedeli ücretsiz, Türkiye’nin her yerinde
yaygın ve uzman servis ağı, Gelir İdaresi
Başkanlığı ve TÜBİTAK onaylı, farklı
bankalarla uyumlu çalışma özellikleriyle
sahip olmak isteyen üyelerimiz derneğimize
müracaat edebilir ya da 0212 582 60
62 numaralı telefondan Özçelik Ltd:’yi
arayabilirler.
10
POS
aylıket bedeli
hizm
ava
bed
M
2113 esi
BKK
Kahv
Türk esi
in
Mak
Keyf
Minidiye!
he
iz
crets
eli ü
bed
tişim
rlidir.
geçe
e ile rvis ağı
c
ında
in
res an se
ri aras
rihle
m
ti sü
14 ta
aran ın ve uz onaylı
uz 20
g
m
e
m
Te
e v e yayg BİTAK
- 31
ayıs
d
Ü
içind
23 M
artı her yerin lığı ve T lışma
r için
Mk
n
a
ellefle
mük
• GS iye’nin i Başka umlu ç
kleten
s
rk
y
• Tü lir İdare alarla u gulaması yü
rnu
• Ge lı bank Yapı Kredi uy
inbu
rk
Zeyt
Şti.
• Fa a avantajları,
o: 21
Ltd.
d. N
elik
Ca
Özç
am
t Niz
60 62
Seyi
582
0212
Tel:
pany
Kam
ti.
td. Ş
lik L
Özçe
book
face
532
TR
BEKO
STER
YI PO
A BA
RKAS
YAZA
o
/Bek
.com
MASI
CALIS
dd
A4.in
1
.2014
24.06
14:11
Türes Haberleri
Zorunlu Hijyen
Eğitiminde
Damar Akademi ve
TÜRES İşbirliği
Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan değişiklik ile gıdayla ilgili iş
yerlerinde bugüne kadar yapılan portör muayenesi zorunluluğu
kaldırılmış, bunun yerine Hijyen Eğitimi Zorunluluğu getirilmişti.
Geçtiğimiz sayılarda etraflıca ele aldığımız Zorunlu Hijyen
Eğitimi konusunda yapılan çalışmaların ilki Türes tarafından
duyuruldu. Damar Danışmanlık Hizmetleri Sağlık ve Ticaret
A.Ş. ile imzalanan protokol kapsamında Türes üyeleri ve
diğer sektör temsilcileri, Hijyen Eğitimleri konusunda her
tür desteği bu kurumdan alabilecekler.
Kimler eğitim alacak?
Kanun kapsamında öncelikli verilecek eğitimler şunlar;
-Aşçı Hijyen Eğitimi
-Bar Görevlisi (Barmen) Hijyen Eğitimi
-Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği Hijyen Eğitimi
-Otel/Motel ve Lokanta Yöneticileri Hijyen Eğitimi
-Pastacı Hijyen Eğitimi
-Servis Görevlisi (Garson) Hijyen Eğitimi
-Şef (Yiyecek Hazırlama ve Sunum Hizmetleri) Hijyen Eğitimi
Eğitimler nasıl verilecek?
Hijyen Eğitimi almak isteyen üyelerimizin Türes Müdürü
Hakan Kestek’e telefon ya da mail yoluyla ulaşarak taleplerini
bildirmeleri gerekmektedir.
11
Türes Haberleri
6. Dönemin
İlk Yönetim Kurulu
Toplantısı Yapıldı
TÜRES Genel kurulu sonrası seçilen yeni yönetim 6. Dönem
1. Yönetim Kurulu Toplantısı’nda bir araya geldi. Başkan Ali
Tatlıdil, Abdullah Korun, Murad F. Bozanoğlu, Ünal Dölek,
Mevlüt Şimşek, Yaşar Sekizkardeş, Ömerel Faruk Şark ve Mustafa
Esenkal’ın katılımı ile dernek merkezinde gerçekleşen toplantıda;
Ali Tatlıdil’in başkanlığı, Abdullah Korun, Murad F. Bozanolu’nun
Başkan Yardımcılığı, Mevlüt Şimşek Genel Sekreter, Mustafa
Esenkal Sayman, Haluk Okutur, Ünal Dölek, Said Uluçay, Yaşar
Sekizkardeş, Ömerel Faruk Şark ve Turgut Arıcı’nın Yönetim
Kurulu Üyeliği görevleri oy birliği ile kabul edildi.
Ayrıca; Abdullah Korun’un Teşkilatlanma, Ünal Dölek’in Basın ve
Halkla İlişkiler, Mevlüt Şimşek’in Mali İşler, Yaşar Sekizkardeş’in
Eğitim, Ömerel Faruk Şark’ın Sosyal İşler Komisyonu Başkanlığına
karar verildi. Yönetim kurulu üyeleri ilk etapta kendilerini tanıtarak;
Gıda Güvenliği Komisyonu ile Dış İlişkiler Komisyonu adında iki
yeni Komisyon kurulması için çalışmaların başlaması, Yönetim
Kurulu toplantılarının ayda bir kez her ayın ilk çarşambası yapılması,
üye portföyünde restoran ve tedarikçi dengesini korumak ve
tedarikçi başvurularını sebepsiz ve keyfi olarak reddedildiği imajı
12
yaratmamak amacı ile üyelik başvurusu yapan tedarikçi firmalardan
3000 TL. katılım bağışı alınması ve karşılığında TÜRES Mutfak ve
Yaşam Dergisi’nin çıkacak ilk sayısında üye firmanın tanıtımının
yapılması amacı ile bir sayfa yer verilmesi, Başkan Ali Tatlıdil adına
her türlü yasal işlemler için geçerli olacak yetki belgesi çıkarılması
konularında karar aldılar.
Winsell yazılım adına Muhittin Şahbaz, Eşraf Lokantası adına
Metin Uçar, Seri Gıda adına Burak Tarkan Seri, Köfte Evi adına
Barış Günal ve Ataşehir Hacıbaşar Restoranı adına Yavuz Başar’ın
Üyelik başvurularının onaylanması uygun görüldü.
Yoğun bir gündemle yapılan toplantı sonucunda yeni yönetim
kurulu üyeleri yapmak istedikleri diğer çalışmalar hakkında istişare
ettiler.
TÜRES çalışmalarına destek veren tüm yönetim kurulu üyelerimize
Mutfak ve Yaşam Dergisi ekibi olarak hayırlı olsun diyor, yeni
dönemde başarılı işlere imza atmalarını temenni ediyoruz.
Türes Haberleri
çorbası, leziz cağ kebabı, Erzurum’a has kadayıf dolması
ile Maltepe etkinlik alanında uzun kuyruklar oluşmasına
sebep olan Büyük Erzurum Sofrası lezzetlerini TÜRES
üyeleri ile de paylaşmak ve mübarek sahurda bir arada
bulunmanın sevabına erişmek vesilesi ile verdiği davette
bilinen misafirperverliği ile tam bir Erzurum gecesi yaşattı.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından bu yıl ilk kez hazırlanan
Yenikapı ve Maltepe Ramazan etkinlik alanları ile TÜRES üyesi
restoranlar da Ramazan coşkusunu farklı bir atmosferde yaşadı.
Maltepe etkinlik alanında yer alan Büyük Erzurum Sofrası’ndan Ali
Ertek ve ortağı Mustafa Çağlayan’ın nazik daveti ile TÜRES üyeleri
bir sahur programında bir araya geldiler.
TÜRES restoran üyelerinin yöresel lezzetleri ayrıdır. Fakat cağ
kebabı denince de Büyük Erzurum Sofrası bambaşkadır. Cağ
kebabının hasını yapan restoranda tüm malzemeler Erzurum’dan
temin edildiğinden yöresel lezzette de zirve yakalanmış. Ayran aşı
Oldukça büyük bir standda yer alan Büyük Erzurum Sofrası
iftar saatlerinde yoğun olduğu kadar gecenin tümünde de
damak zevkine düşkün İstanbullulara, memleketini özleyen
Erzurumlulara ve ülkemizin eşsiz lezzetlerini denemek isteyen
misafirlerine hizmet verdi.
Cağ kebabının lezzeti kadar yapılışını da görmek isteyenler standın
başında mis gibi kokular eşliğinde hazırlanan yemeğe büyük ilgi
gösterdiler. Ellerinde telefonlarıyla cağ kebabını kaydeden,
böyle bir lezzeti görsel olarak da hafızalarına kazımak isteyen
meraklıların ilgisi Büyük Erzurum Sofrası çalışanlarının güleryüzü
ve misafirperverliği ile karşılandı.
13
Türes Haberleri
TÜRES’in
10. Yılında
Ali Tatlıdil
Yeniden Başkan
FOTOĞRAFLAR: ERMAN ÇİVİCİ - YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz
14
Türes Haberleri
Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler
Birliği (TÜRES) 6. Olağan Genel Kurulu ve 10.
Yıl Etkinliği 24 Mayıs Cumartesi günü Tekstilkent
Ramada Plaza Otel'de gerçekleşti.
Başta TÜRES üyeleri olmak üzere sektörden pek çok davetli ile
Türkiye İhracatçılar Meclisi Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi Tahsin
Öztiryaki, İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü Ahmet Bilgili ve İTO
Meclis Başkanı Şekib Avdagiç’in katıldığı program sektörün önde
gelen restoran sahibi, işletmecisi ve tedarikçiyi bir araya getirdi.
Fuaye alanında kurulan mini fuarda, başta organizasyonun
sponsorları Aykon Gıda ve Ofçay olmak üzere; Yedikonu.biz
Ajans, Kahvaltı Dünyası, MG Work İş Elbiseleri, Karaca Rulo,
Saruhan Nilco, Sural Reklam, Damar Akademi, Seyidoğlu Helva
& Reçel stantlarında bulunan davetliler tarafından incelendi.
Sunuculuğunu Vahe Kılıçarslan'ın yaptığı kurul, Soma faciasında
hayatını kaybeden şehitlerimiz anısına saygı duruşu ile başladı.
TÜRES’in 10 yılda gerçekleştirdiği etkinlik ve çalışmaların
anlatıldığı video gösteriminde; KDV indiriminden Kızılay’a hediye
edilen gezici yemek TIR’ına, sektörel eğitimlerinden personel
sorunlarının çözümüne değin pek çok başarılı çalışmaya imza
attığı bir kez daha anlaşılan TÜRES büyük bir beğeni topladı.
Kurucu Başkan Ramazan Bingöl, Türkiye İhracatçılar Meclisi
Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi Tahsin Öztiryaki, TÜRES Başkanı
Ali Tatlıdil, İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü Ahmet Bilgili ve
İTO Meclis Başkanı Şekib Avdagiç konuşmalarıyla devam eden
toplantıda ana gündem sektörün Türkiye ve dünyadaki durumu
oldu. Türkiye’de hızla büyüyen ve pek çok sektör için lokomotif
olan restoran ve yeme-içme konusunda tespitler, sorunlar ve
çözüm önerileri dile getirilerek hedeflere dikkat çekildi.
15
TÜRES Haberleri
Konuşmacılara sunulan hediyelerin ardından
TÜRES 5. Dönem Yönetim Kurulu Üyelerine
katkılarından dolayı birer plaket takdim edildi.
Verilen aranın ardından TÜRES üyelerinin yoğun
katılımının görüldüğü seçim açık oylama usulü ile
yapıldı. Tek aday olan Ali Tatlıdil yeniden TÜRES
Başkanı seçildi. Tatlıdil, seçim sonrası yaptığı
konuşmada TÜRES üyelerine ve katılımcılara
teşekkür ederek; yeni dönemde TÜRES
çalışmalarının daha da yoğunlaşacağı ve özellikle
teşkilatlanma konusunda önemli çalışmalar
yapılacağının altını çizdi.
16
TÜRES Haberleri
Ali Tatlıdil-TÜRES Yönetim Kurulu Başkanı:
Çoğu zamana şu soruyla çok karşılaştık; TÜRES ne yapar, bize
ne faydası olur, ne kazandırır. Ben de aynı soruları sordum ve
geçen on yıl içinde gördüm ki sayısız faydası oldu. On yıl önce
ben de sektörden ancak 3-5 kişiyi tanıyordum. Şimdi ise pek çok
dostluk ve ortaklık oluştu. TÜRES’in bana en büyük katkısı sizleri
tanımam oldu. Bizler işimizi yaparken mesai süresimiz yoktur,
hafta tatili, yaz tatili gibi günlerde yeri geldiğinde gün ağarana
kadar çalışırız ve günlerimiz bu yoğunluk içinde hızla geçer. Yeri
gelir aile efradımızın büyük bir hızla büyüdüğünü bile anlayamayız.
Günler böyle geçerken bize dur ve etrafına, beraber çalıştığın
meslektaşlarına, dünyada neler olup bittiğine bak diyen TÜRES’in
olması büyük bir şans. Bizler TÜRES’e neler verebiliriz diye
düşünmeliyiz. Sektörün pek çok problemine çözümler ürettik,
maalesef pek çok sorun da çözülmeyi bekliyor. Tam bu noktada
devreye TÜRES giriyor; bizler bir çatı altında sorunların çözümü
için çabaladıkça ilgili makamlar da sorunlarımıza ilgi gösterecektir.
Gelin sizler de bu çatı altında bu işlere vakit ayırın, yoğun temponuz
içinde nefes aldığınızı da hissedeceksiniz. İç pazarımız daralmaya
başladı, hedefimiz dünyaya açılmak olmalı. Önümüzdeki on yılda
Türkiye geneline yayılmak ve TÜRES üyelerinden ulusal 10 marka
çıkarmayı hedeflemeliyiz. Bugün dünyada bir gıda firmasının
sadece marka değerinin 72 milyar dolar olduğunu göz önüne
alırsak Türkiye’nin 2023 vizyonunda 500 milyar ihracat hedefine
bizlerin de çok şeyler katabileceği ortadadır. Fakat tüm bunların
tek başına yapılması mümkün değildir, TÜRES tam bu noktada
devreye giriyor. TÜRES bu konularla ilgili dünyanın belli başlı
ülkelerinde bulunan ticari ateşelikler ile irtibata geçtii ve çalışmalar
yapmaya başladık. Gelecek günlerde de ilgili devlet birimleri ile
irtibata geçerek çalışmalarımızı devam ettireceğiz.
17
Türes Haberleri
Ramazan Bingöl-TÜRES Kurucu Başkan:
TÜRES’i ilk kurduğumuzda 3-4 arkadaş bir araya gelmiştik. Pek çok kişi ve
meslektaşımıza fikirlerimizi ve yapmak istediklerimizi anlattığımızda bir çoğunun
bize güldüğünü ve bunları nasıl yapacaksınız dediğini dün gibi hatırlıyorum. TÜRES
kurulmadan önce bence en büyük eksik şuydu; iki sokak ara ile 20-30 yıldır aynı
işi yapan insanlar birbirini tanımazdı. Firmaları herkes biliyor ancak kişisel olarak
birbirini tanımıyordu. TÜRES’in sağladığı en güzel şey kişisel dostluklar ve bu
dostlukların getirdiği iş birlikleri oldu. Yapılan pek çok çalışmanın yanında en
büyük işin bunu sağlamak olduğunu düşünüyorum. Yakın zamanda Genç TÜRES’i
kurmamız gerektiğini, bunun için çalışmalar yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Bir
diğer hedefimiz de turizmin ve özellikle gastronomi turizminin içinde restoranların
öneminin altının çizilmesi. Sektörümüzün gelişmesi için TÜRES üyelerinin maddi ve
manevi çabaları saymakla bitmez. Bizim tüm çabalarımız sektörümüzü geliştirmek
adına, restoran sektöründen de tüm bu çalışmalara daha geniş bir katılım ve çaba
göstermelerini rica ediyorum.
Ali Tatlıdil başkanlığında oluşturulan yeni yönetim kurulu üyeleri şöyle; Abdullah
Korun, Murat F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Sait Uluçay, Haluk Okutur,
Ömerel Faruk Şark, Yaşar Sekizkardeş, Mustafa Esenkal, Turgut Arıcı. Denetim
Kurulu; Refik Kasak, Hakan Karaca, Sedat Özdemir. Yönetim Kurulu Yedek üyeler;
İsmet Özçelik, Orhan Eriman, Metin Öztütüncü, Hakan Çataklı, İbrahim Kutluğ,
Said Özadalı, Mehmet Keloğlu, Ali Özcan, Mustafa Görgen, Nurettin Coşkun,
Çetin Tekdemir. Denetim Kurulu yedek üyeler; Engin Arpa, Zafer Sural, İsmail
Utku Ertekin.
18
Türes Haberleri
Şekip Avdagiç-İstanbul Ticaret Odası Meclis Başkanı:
Kültürlerin harmanlandığı bir ülkede, gerçekten adı bereketle anılan
Anadolu’da yaşıyoruz. Hal böyle olunca ülkemizde hem çok farklı hem
de çok lezzetli bir yeme-içme kültürü mevcut. Karadenize gittiğinizde
başka doğuya gittiğiniz başka tatlar var. Tüm bunlar bin yıllar süren bir
gelişimin sonucu ortaya çıkmış bir hazine. Ancak böyle zengin bir hazineyi
yeterince tanıtabiliyor muyuz, bu üzerinde durulması gereken bir konu.
İstanbul şu anda çok fazla talep gören bir destinasyon. Hızla 4 ve 5 yıldızlı
oteller inşa edilmekte, fakat una rağmen oda fiyatları da artmaktadır.
Duruma baktığımızda İstanbul’a gelecek turistlerin önümüzdeki
yıllarda hem nitelik hem de nicelik olarak daha fazla gelişeceğini
tahmin edebiliyoruz. Sosyal medyayı kullanma konusunda muhakkak
kendimizi geliştirmemiz gerektiğini özellikle vurgulamak istiyorum.
İstanbul’a gelen 11 milyon turistin tamamı dışarıda yemek yiyor ve
büyük bir çoğunluğu günümüz teknolojisini kullanıyor. Maalesef
bizler bu kitleye direk hitap edemiyoruz.
Sektörel anlamda pek çok iş birliği yaptık, bugünden sonra da bu iş
birliklerinin artarak sürmesini temenni ediyorum.
Tahsin Öztiryaki - Türkiye İhracatçılar Meclisi Yönetim
Kurulu Muhasip Üyesi:
TÜRES’in geçen on yılda yaptığı çalışmalara baktığımız zaman çok
önemli konularda ortak çalışmalar yapılarak çözümler üretildiğini
görüyoruz. Şimdiye kadar yönetim kurulunda görev yapmış tüm
arkadaşlara bu çalışmaları için teşekkür ederim. Türkiye endüstriyel
mutfak konusunda şu anda Avrupa’da ilk üç ülke arasında.
Türkiye’de yaşam biçimi ve standartları değişiyor. Yeme-içme
sektörü Türkiye’de hızla gelişiyor. Bizim de 21 yıllık bir derneğimiz
var, TUSİD. TUSİD ve TURES’in ortak üyeleri de var aramızda.
TUSİD iyi fuarlar yapılabilmesi için kurulmuştu ve çalışmalarına devam
ediyor. Türkiye’de restoran sayısı 40.000, İstanbul’da ise 18.000. Oysa
Avrupa’da bu sayı çok daha fazla ve bu konuda yapılacak daha çok şey
var. Bu konuda sizlere çok iş düşüyor. Yapılması gereken en önemli
iş standartları yükseltmek. Hijyen, işçi sağlığı gibi konulara eğilmek.
Bunu tek taraflı söylemiyorum, siz mutfaklarınızın standartlarını
yükseltecek, biz de ürettiğimiz ekipmanların standardını yükselteceğiz.
Turizm sadece kum-güneş değil, diğer etkinliklerin de gelişmesini
sağlayarak turist sayısını ve turist başına geliri de yükseltmek gerekiyor.
Markalaşma konusu ile ilgili TURQUALITY desteğini araştırmanızı ve
faydalanmanızı tavsiye ediyorum.
Prof. Dr. Ahmet Emre Bilgili-İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü:
Öncelikle TÜRES’in geçen yıla göre %10 bir artış söz konusu. Demekki
yolunun açık olmasını yıl sonunda 11 milyonu görebileceğiz. Sizin yolunuz
diliyoruz.
Bu
işin diğer sektörlere göre daha açık; çünkü hem ulusal
merkezi mutfak. Bu işi hem de küresel anlamda gelişmeye açık. Ürettikleriniz
tanımlayalım desek; mutfak doğrudan insanlara hitap ettiğinden küresel olarak
kültürdür, sanattır, turizmdir, markalaşma şansınız pek çok sektöre göre daha
memnuniyettir,
işletmeciliktir
ve fazla. Simit Sarayı’nın dünyada gelişmesi bizlere gurur
nihayet mutfak berekettir. Mutfağı böyle veriyor. Sizlerin de markalarınızı küresel platforma
tanımladığımızda pek çok şeyi içine katmış oluruz. taşımanız bizleri sevindirecektir. Burada önemli olan
Bir müessesede memnuniyeti sağlayan en önemli ahilik penceresinden bakmayı unutmamak. geleneğe
unsur yemektir. Eğer restorana gelenleri memnun bağlı olarak işimizi modernize ederek çalışmak. İşin en
edemiyorsanız isterseniz çok güzel bir mekan olsun büyük kültürü ve felsefesini sağlayacak olan da budur.
insanların o binadan memnun olması mümkün değildir. TÜRES’in yolunun açık olduğunu görüyoruz, dileğimiz
Sizler de bu anlamda bizler için çok önemlisiniz. Geçen de hepinizin ayrı ayrı markalar olarak yolunuzun açık
yıl İstanbul’a 10 miyon turist geldi, bu yılın ilk dört ayında olması.
19
Türes Haberleri
Türes Üyeleri ile
Ramazan Coşkusu
Bu yıl Ramazan coşkusu, geçen yıllardan farklı
olarak, İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından
şehre kazandırılan Maltepe ve Yenikapı
sahillerindeki dev şehir parklarında da huzur ve
güven içinde doyasıya yaşandı.
20
Türes Haberleri
21
Türes Haberleri
İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve Tüm
Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler
Birliği iş birliği ile hazırlanan yemeiçme standlarında iftardan sahura dek
birbirinden eşsiz lezzetler tadıldı.
Yenikapı sahili Ramazan etkinlik
alanında TÜRES üyelerinden Kumpir & Waffle, Ensar Piliç,
Simit Sarayı, Oses Çiğköfte, Cızbız Köfte, Bereket Döner, Asi
Künefe, MMY Tantuni, Hacı Abdullah Lokantası, Seyidoğlu
Helva & Reçel, Ramazan Bingöl Kebap, Fasuli, Pasta Sanatı,
Malatya Pazarı standları ekonomik ve doyurucu iftar menüleri,
çeşit çeşit yiyecek ve içecekler ile hem İstanbul hem de şehir
dışı ve yurt dışından gelen misafirlere Ramazan eğlencelerinde
eşlik etti.
Maltepe sahili Ramazan etkinlik alanında ise Simit Sarayı,
Ramazan Bingöl Kebap, Asi Künefe, MMY Tantuni, Bereket
22
Türes Haberleri
Döner, Fasuli, Büyük Erzurum Sofrası
ve Malatya Pazarı markaları ile TÜRES
en güzel şekilde temsil edildi. Yoğun
ilgi gören TÜRES standlarında zaman
zaman kuyruklar oluştu. Yeme-içme
alanlarında iftarın hep beraber huşu
içinde beklenmesi de oldukça hoş bir
atmosfer oluşturdu.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi, onbir ayın sultanı Ramazan’ın
manevi iklimini, sanatsal ve kültürel etkinliklerle zirveye taşıdı.
30 gün boyunca konserlerden şiir dinletilerine, geleneksel
gösteri sanatlarından sohbetlere kadar onlarca etkinlik
İstanbullularla buluştu.
İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş ise
“Halkımızın sevdikleriyle birlikte, maneviyatın ve güzelliklerin
zirveye ulaştığı, sağlıklı, huzurlu ve mutlu bir Ramazan
23
Türes Haberleri
geçirmesini amaçladık, bu doğrultuda hizmetlerimizi planladık.”
şeklinde konuştu.
Manevî derinliğinin yanı sıra millî birliği pekiştirici bir ruha sahip olan
Ramazan’ın toplumun tüm kesimlerince benimsendiğini belirten
TÜRES Başkanı Ali Tatlıdil, böylesi anlamlı bir etkinlikte İstanbul
Büyükşehir Belediyesi ile ortak çalışma içinde bulunmaktan son
derece memnun olduklarını vurguladı.
Yenikapı ve Maltepe etkinliklerin merkezi oldu
İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından Maltepe sahilinde 1
milyon 200 bin metrekare alan üzerine kurulan Avrupa’nın en
büyük yaşam, spor ve eğlence merkezi, Anadolu Yakası’ndaki
Ramazan etkinliklerine ev sahipliği yaptı. İftar öncesinde
çocuklara yönelik sahne gösterileri ve Tasavvuf müziği
dinletileri ile başlayan etkinlikler, iftar sonrasında da Mehteran
konserleri, sahne gösterileri, saray tiyatroları ve Yeşilçam film
gösterimleri, İstanbullara aileleri ile birlikte keyifli anlar yaşattı
Maltepe sahili, İstanbulluların tüm ihtiyaçlarını
karşılayabileceği şekilde hazırlandı. İstanbullular,
etkinlik alanında kurulan Çarşı’da; sıcak yemekten
tatlılara, simitten Osmanlı Şerbetine kadar
geleneksel tatların yanı sıra el sanatları ürünlerinden
giyime, kitaptan hediyelik eşyaya kadar ihtiyaç
duydukları her şeye rahatlıkla ulaşabildiler.
Yenikapı’da Ramazan coşkusu
Ramazan etkinliklerinin Avrupa Yakası’ndaki
merkezi ise İstanbul Büyükşehir Belediyesi
tarafından Yenikapı sahilinde 700 bin metrekare
24
Türes Haberleri
25
Türes Haberleri
alan üzerine kurulan Yenikapı Meydanı ve Etkinlik Alanı oldu. İftar öncesinde
çocuklara yönelik sahne gösterileri ve Tasavvuf müziği dinletileri ile başlayan
etkinlikler, iftar sonrasında da Mehteran konserleri, sahne gösterileri, saray
tiyatroları ve Yeşilçam film gösterimleri, İstanbulların aileleri ile birlikte
Ramazan ayının manevi iklimini doyasıya yaşamasını sağladı.
Yenikapı sahili de, Maltepe sahili gibi, İstanbulluların tüm
ihtiyaçlarını karşılayabileceği şekilde hazırlandı.
Ziyaretçiler, etkinlik alanında kurulan Çarşı’da;
sıcak yemekten tatlılara, simitten
Osmanlı Şerbetine kadar geleneksel
tatların yanı sıra el sanatları
ürünlerinden
giyime,
kitaptan hediyelik
eşyaya kadar
ihtiyaç
26
Türes Haberleri
duydukları her şeye rahatlıkla ulaşabildiler.
İstanbul’un tarihî ve tanınmış camii imamları tarafından
kıldırılan teravih namazlarının ardından, Konser, şiir
dinletileri ve sohbetler gerçekleştirildi. Etkinlikler
çerçevesinde sahne alan sanatçı ve gruplar ise şunlar oldu:
Abdulbaki Kömür, Agah Terzi, Ahmet Özhan, Aykut
Kuşkaya, Aziz Hardal, Dursun Ali Erzincanlı, Efruz Grubu
Tasavvuf Topluluğu Emre Ermiş, Ender Doğan, Eşref Ziya
Terzi, Fatih Koca, Grup Dergah, Grup Genç, Gülniyaz
Tasavvuf Topluluğu Hüseyin Süer, İbrahim Sadri, İrfan
Türküleri, Kerkük İlahi Grubu, Mehmet Kemiksiz ve
Enderun Hafızlar Topluluğu, Murat Necipoğlu, Mustafa
Demirci, Orhan Aykut, Orhan Çakmak, Ömer Çelik,
Ömer Karaoğlu, Ömer Selimoğlu, Recep Alper Çevirel,
Sami Savni Özer, Senai Demirci, Serdar Tuncer, Sufi
Devran Grubu, Süleyman Ergüner, Taner Yüncüoğlu,
Taşkın Savaş, Ubeydullah Sezikli, Uğur Işılak, Yolcular
Grubu.
27
TÜRES Haberleriş
TÜRES Üyelerinden
Çargâh Restaurant’a
Hayırlı Olsun Ziyareti
TÜRES üyesi Çargâh Restaurant; Basın Express Yolu üzerinde, İstWest’te açıldı.
TÜRES üyesi Çargâh Restaurant; Basın Express
Yolu üzerinde, İstWest’te açıldı. İşletmenin ortakları
Şükrü Sert ve Mehmet Yılmaz da TÜRES üyelerini
nezih mekanlarında misafir ederek hayırlı olsun
temennilerine misafirperverlikleri ile yanıt verdiler.
Çargâh’ın menüsünde bulunan Antep’e özel
lezzetler misafirlerin damak tadına hitap ediyor.
Geniş ve ferah mekan 3 000 m2 alanda şık bir
ambiansla hizmet veriyor Ana salon 800 - 900 kişiyi
ağırlayabilecek bir kapasitede olmasına rağmen
masalar arası boşluğu ve oturma alanlarını geniş
tutularak, dolayısıyla rahatlığı önceleyerek 600 kişi
ile sınırlanmış.
4 adet VIP odadan ikisi 15, diğer ikisi de 30’ar
kişilik kapasiteye sahip.
Paravanlarla ayrılabilen bu odalar birleştirilerek daha
fazla kişiyi aynı ortamda ağırlama imkânı da mevcut.
Tercihe göre sigara içilebilen 200 kişilik kış ve yine 200
kişilik yaz bahçesi ve 30 kişilik şark odası rahatına ve
yemeğe düşkün misafirler için oldukça hoş mekanlar.
Otopark, mescit, çocukların çıkmak istemeyeceği
oyun odası ile pırıl pırıl bir mutfak, açık büfe kahvaltı ve
kolay ulaşım ile hizmet veren mekanı TÜRES üyeleri
tarafından incelenerek büyük takdir topladı.
Özellikle menü hakkında detaylı bilgi alan TÜRES
üyeleri usta gözü ile tattıkları yemekleri de çok
beğendi.
Hoş bir dostluk ortamında bulunmanın keyfini yaşayan
TÜRES üyeleri Çargâh Restaurant ortağı Şükrü Sert’in
çaldığı bağlama ve TÜRES Genel Sekreteri Mevlüt
Şimşek’in türküleri ile keyifli bir gün yaşadılar.
Haftanın 6 günü sabah 9.00, gece 23.00 arası hizmet
veren Çargâh Restaurant; pazartesi günleri misafir
ağırlamayarak genel temizlik, kontrol, düzenleme
konularında çalışma yapıyor.
Mutfak ve Yaşam Dergisi olarak restoran anlayışını bir
üst noktaya çıkaran Şükrü Sert ve Mehmet Yılmaz’a
bereketli kazançlar diliyoruz.
28
TÜRES Haberleriş
Abdullah Korun, Ramazan
Bingöl, Mehmet Yılmaz ve
Ali Tatlıdil.
TÜRES heyetinin ziyareti
Şükrü Sert ve Mevlüt
Şimşek’in mini konseri ile
bir dostluk ve muhabbet
meclisine dönüştü.
29
Makale
İşçisini Eğitmeyene
Ceza Var
Dr. Resul Kurt
İş sağlığı ve güvenliğinin önemini acı
tecrübelerle öğreniyoruz. Her iş
kazasından sonra "keşke.." diyoruz. Ama
bu keşke'ler işverenleri kurtarmadığı
gibi, hayatını kaybeden çalışanları da
geri getirmiyor. İş kazalarının en büyük
nedeninin eğitim eksikliği olduğu dikkate
alınırsa, konunun anlam ve önemi daha
fazla anlaşılmaktadır.
Bu nedenle 6331 sayılı İş Sağlığı
ve Güvenliği Yasası ile işverenlere
çalışanların bilgilendirilmesi yükümlülüğü
getirilmiştir.
İşyerinde iş sağlığı ve güvenliğinin
sağlanması
ve
sürdürülebilmesi
amacıyla işveren, çalışanları ve çalışan
temsilcilerini işyerinin özelliklerini de
dikkate alarak aşağıdaki konularda
bilgilendirmelidir;
a) İşyerinde karşılaşılabilecek sağlık ve
güvenlik riskleri, koruyucu ve önleyici
tedbirler.
b) Kendileri ile ilgili yasal hak ve
sorumluluklar.
c) İlk yardım, olağan dışı durumlar,
afetler ve yangınla mücadele ve tahliye
işleri konusunda görevlendirilen kişiler.
İşveren;
a) Ciddi ve yakın tehlikeye maruz kalan
veya kalma riski olan bütün çalışanları,
tehlikeler ile bunlardan doğan risklere
karşı alınmış ve alınacak tedbirler
hakkında derhal bilgilendirir.
b) Başka işyerlerinden çalışmak üzere
kendi işyerine gelen çalışanların birinci
fıkrada belirtilen bilgileri almalarını
30
[email protected]
sağlamak üzere, söz konusu çalışanların
işverenlerine gerekli bilgileri verir.
c) Risk değerlendirmesi, iş sağlığı ve
güvenliği ile ilgili koruyucu ve önleyici
tedbirler, ölçüm, analiz, teknik kontrol,
kayıtlar, raporlar ve teftişten elde edilen
bilgilere, destek elemanları ile çalışan
temsilcilerinin ulaşmasını sağlar.
Çalışanların Eğitimi
>İşveren, çalışanların iş sağlığı ve güvenliği
eğitimlerini almasını sağlar. Bu eğitim
özellikle; işe başlamadan önce, çalışma
yeri veya iş değişikliğinde, iş ekipmanının
değişmesi hâlinde veya yeni teknoloji
uygulanması hâlinde verilir. Eğitimler,
değişen ve ortaya çıkan yeni risklere
uygun olarak yenilenir, gerektiğinde ve
düzenli aralıklarla tekrarlanır.
>Çalışan temsilcileri özel olarak eğitilir.
>Mesleki eğitim alma zorunluluğu
bulunan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta
yer alan işlerde, yapacağı işle ilgili mesleki
eğitim
aldığını
belgeleyemeyenler
çalıştırılamaz.
>İş kazası geçiren veya meslek hastalığına
yakalanan çalışana işe başlamadan
önce, söz konusu kazanın veya meslek
hastalığının sebepleri, korunma yolları
ve güvenli çalışma yöntemleri ile ilgili
ilave eğitim verilir. Ayrıca, herhangi bir
sebeple altı aydan fazla süreyle işten uzak
kalanlara, tekrar işe başlatılmadan önce
bilgi yenileme eğitimi verilir.
>Tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer
alan işyerlerinde; yapılacak işlerde
karşılaşılacak sağlık ve güvenlik riskleri
ile ilgili yeterli bilgi ve talimatları içeren
eğitimin alındığına dair belge olmaksızın,
başka işyerlerinden çalışmak üzere gelen
çalışanlar işe başlatılamaz.
>Geçici iş ilişkisi kurulan işveren, iş
sağlığı ve güvenliği risklerine karşı
çalışana gerekli eğitimin verilmesini
sağlar. Bu madde kapsamında verilecek
eğitimin maliyeti çalışanlara yansıtılamaz.
Eğitimlerde
geçen
süre
çalışma
süresinden sayılır. Eğitim sürelerinin
haftalık çalışma süresinin üzerinde olması
hâlinde, bu süreler fazla sürelerle çalışma
veya fazla çalışma olarak değerlendirilir.
İdari para cezası
>Çalışanları, karşılaşılabilecek sağlık ve
güvenlik riskleri, koruyucu ve önleyici
tedbirler, yasal hak ve sorumlulukları
hakkında, ilk yardım, yangınla mücadele ve
tahliye işleri konusunda görevlendirilen
kişiler hakkında bilgilendirilmemesi
durumunda her çalışan için 1.120 TL,
>Çalışanlara
eğitim
verme
yükümlülüğüne uyulmaması (İSG eğitimi,
çalışan temsilcisine özel eğitim, mesleki
eğitim, iş kazası geçirene ilave eğitim,
yenileme eğitimi, başka işyerinden
çalışmak için gelenlere eğitim, geçici iş
ilişkisiyle gelenlere eğitim vermemek,
eğitim maliyetini çalışanlara yansıtmak,
eğitimlerde geçen süreyi çalışma
süresinden saymamak.) durumunda her
çalışan için 1.120 TL, idari para cezası
uygulanacaktır.
31
Dosya Konusu:
Ekmek
32
Dosya
Ekmeğin
Tarihi
Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar
eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en
temel ve önemli gıda maddesidir. Kabul gören en eski hikayeye
göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve
kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana
geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde
pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile
başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim
kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış
olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları
kızıl buğday ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez
güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor.
Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi
yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, ocaklar, öğütme taşları ve hatta
yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor.
Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa
çıktığımızda Prehistorik/tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların
sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5 milyon
yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş
Çağı genel adı ile anılan Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş
Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden
M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte
doğanın güç koşulları içinde gelişimini sürdürürken önce etobur
bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler
temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı
dönemlerde ise besin kaynakları meyveler ve bitki kökleri oldu.
Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya
başladı.
Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da
çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde
yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam yaratmıştı. Afrika’nın
doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı Asya ‘da böyle
bir ılıman koşul vardı. Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte
temel besin olan av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve
sonra yine aynı çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu
da beraberinde hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını
getirdi. Artık o dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili
bölgelerde tutulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve
yavrulaması yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban
toplulukları adı verilen gruplar doğdu.
Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö.
9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz
Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar.
Yabani buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve
gemik (bir çeşit buğday), bir biçimde ehlileşirken, Şeria vadisinde
Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de
ekilip biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin
doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday birkaç kuşak içinde
ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000
dönümlük tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir
alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor. Artun Ünsal, Nimet
Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü
(M.Ö.7000), Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur
Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan kömürleşmiş
buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış
oraklar, öğütme taşları ve hububat saklama çukurlarına dikkat
çeker.
Cilalı Taş Devrinde kestane, meşe palamudu gibi bazı
bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen
hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek
yendiği de bilinmektedir.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000
yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı.
Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra
edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından
elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak,
daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan
Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak
mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların
ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet
ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da
bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek
Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi isimli çalışmada Prof. Dr.
Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre; Mısır’da
bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu
ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da
yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134 yılları arasında
tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı
için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlılar’ın
mezar hediyelerinden biri olarak ekmek görülmektedir.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu
bilinmektedir. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını
öğrenen Yunanlılar, doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa
başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre
koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek
yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok
önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek
mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde
33
Dosya
edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan
mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda
yerini almıştır.
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra
ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifade edilmeye
başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış
darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir
diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar
bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar
boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir
önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi
hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı
bölgelerde halen uygulanmaktadır.
M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve
fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan göç nedeniyle
buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek
fırın ekmeğine bıraktı.
Türklerde genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki
göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek
olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre
dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup,
dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur
diğerleri taze kalırdı. Türklerde ekmek konusu Bahaeddin Ögel
‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli
kitabında şöyle özetleniyor:
34
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç
olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm
yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir.
Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek
çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”
Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul
Lezzeti, isimli kitabında tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli
kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle
alıntılamaktadır:
“Trakya’dan
gelen
buğdayın
Konstantinopolis’in
ihtiyacını
karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337)
devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla
beslendiğini belirtir. Mısır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye
buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli yük” deniz
yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara
boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde,
yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı. Un
kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından,
imparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik
tanırdı.”
Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor:
“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında
çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan
Dosya
Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde
belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos
(temiz ekmek) zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını
besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa,
çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları
topluca “Altın Milion” bölgesinde bulunuyordu.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam
etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un
vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait
ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un
emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları
için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”
Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı
kitabında şu bilgileri vermektedir:
"...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler,
yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve
buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği
pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan
başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar.
Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep
ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır
... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has
ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir.
10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata
ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği
Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası
arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın”
denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında
“fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı.
Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı
denirdi.”
Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli
çalışmasında Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü
bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu
belirtiyor ve şöyle devam ediyor:
“Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile
başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve
belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi
doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek
dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler
için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa
ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos
(527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te
pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve
Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek
suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun
süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş
Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya
batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve
35
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen
yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan
gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları
pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan
ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”
başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek
sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de
başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu
izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği,
böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir.
Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has
fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise
harcı denirdi.19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan
Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük
önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir,
İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine
Ekmeğin mayalanma ve yoğrulma aşamaları
maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer
Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır.
Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini
kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına
başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak
bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline
gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek
yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin
36
başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek
arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı
görülmektedir.
<Kaynak: http://turkiyefirincilarfederasyonu.org/index.php/ekmek-hakknda/
ekmek-tarih/100-ekmegin-tarihi>
Dosya
EKMEK:
- Tarihçesi
- Dünyada ve
Türkiye’de Tüketimi
- Besin Değeri
- Doğru Ekmek
Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU
Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
Ekmek, doğumdan ölüme kadar, gelir düzeyi fark etmeksizin,
yılın her gününde her etnik ve yaş grubu tarafından yenilebilen
ve herkes tarafından sevilen lezzetli bir temel gıda maddesidir.
Günümüzde gıda maddelerinin çeşitliliğinin inanılmaz derecede
çokluğuna rağmen önemini halen devam ettiren ekmek aynı
zamanda dinler ve toplumlar tarafından da uzun süre kutsal
bir sembol olarak kullanılmıştır. Ekmeğin gerek dinimizdeki
gerekse toplumumuzdaki konumu hepimizce bilinen bir
gerçektir. Hıristiyanlar’a göre ise ekmek İsa’nın vücudu olarak
kabul edilirken, Musevilere göre mayasız ekmek (matzah
veya matzoth) İsrail çocuklarının Mısır’daki kölelikten azat
edilmelerinin sembolüdür. Museviler, aynı zamanda ekmeği
dinlerinin ve sosyal yasalarının başlangıç noktası yapmışlardır.
Yunanlılar, ekmek tanrıçası Demeter’in şerefine Roma’da bir
tapınak yapmışlar, Mısırlılar ekmeği dinsel ayinlerin bir parçası
olarak kullanıp kurban olarak sunmuşlar ve tanrılarına hediye
olarak Nil’e atmışlardır. Ayrıca, Mısır’da tüm idari sistem
ekmek temel alınarak düzenlenmiştir. Ekmeğin kıtlığı,
Roma’nın düşmesi, Fransız ihtilali ve Rusya’daki
Bolşevik devrimi sırasında kendini göstermiştir.
Nobel Barış ödülü sahibi Dr. N. Borlaug da
“eğer barış istiyorsanız adaleti sağlayın;
fakat aynı zamanda daha fazla ekmek
üretmek için tarlaları ekin, aksi takdirde
barış olmayacaktır” sözüyle ekmeğin
dünyamızdaki önemini çok güzel bir
şekilde vurgulamıştır.
Bu
makalede
dünyada
Türkiye’de ekmek pazarının boyutları, ülkemizdeki ekmek
tüketim eğilimleri, ekmek tüketiminin doğru beslenme
açısından önemi ve en önemlisinin ekmeğin güvenli olmasının
gerekliliği konu edilmiştir.
Küresel Ekmek Pazarı ve
Dünya'da Ekmek Tüketimi
Uluslar arası piyasa araştırma kuruluşu
Euromonitor
International’a
göre
2011
yılında
d ü n y a d a
perakende
ve
37
Dosya
ekmek satışların toplam değeri miktar olarak 125.041.800 ton ve
değer olarak ise 220.589.100.000 US$ olarak gerçekleşmiştir.
Dünya genelinde ekmek tüketimindeki en önemli eğilim: Sağlık
& Zindelik olmuş ve kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni/güvenliği,
sağlık beyanları başlıca büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler.
Ekmek tüketimindeki en önemli eğilimler ve buna bağlamda
geliştirilen ürünler: %100 doğal ürünler; Küçük porsiyonlar;
Geleneksel reçeteler (tamtane/antik hububat, meyve&sebze
parçaları; Kişiselleştirilmiş Beslenme (Kalp sağlığını hedefleyen
ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum,
lif, soya), beyin sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”)
ve sindirim/bağışıklık); Genel Zindelik (antioksidanılar, doğal
ingrediyentler); Diğer Büyüme Fırsatları (Glütensiz, özel, butik
unlu mamuller).
“Tam tahıl” beyanı ile piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 2000
yılından bugüne belirgin bir şekilde artış göstermiştir.
“Mintel Global New Products Database”e
göre, 2010 yılında piyasaya dünya
genelinde 2000 yılında olandan hemen
hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl
ürünleri sürülmüştür: 2000 yılında
164 olan tam tahıl beyanlı ürün
sayısı 2011 yılından 3378 ürüne
ulaşmıştır.
Türkiye'de
Ekmek Üretimi
ve Tüketimi
Uluslar arası piyasa
araştırma
kuruluşu
Euromonitor International’ın
“Türkiye’de Fırın Ürünleri”
başlıklı
raporuna
göre
ülkemizde
2007
yılında
10.690.000 milyon ton ekmek
üretimi 2012 yılında %8,2 oranında
bir artış ile 11.566.600 tona ulaşmıştır
(Tablo I). Aynı kaynağa göre ülkemizde
ekmek tüketiminin 2012/2017 yılları arasında
miktar olarak %0,8 oranında büyüyeceği öngörülmektedir.
Önümüzdeki 5 yılda ambalajsız ekmek üretiminin %0,5 oranında
artması beklenirken bu değerin ambalajlı ekmek için yaklaşık %70
oranında olacağı öngörülmektedir.
Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de
Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre ise
ülkemizde günde 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek
üretilmektedir (TMO, 2013).
Euromonitor International ülkemizde 2007 yılında 21,6 milyar TL
olan perakende ekmek satış değeri 2012 yılında %39,6 oranında
bir artış ile 30,1 milyar TL’ye ulaşmıştır (Tablo II).
Tablo III’den görülebileceği üzere ülkemizde paketli/endüstriyel
ekmek pazarına beyaz ekmek hakim olmakla birlikte bu ekmek
tipinin tüketimi 2007 ile 2012 yılları arasında %3,0 oranında bir
azalma gösterirken tam tahıl ve çavdar ekmeklerinin tüketimi aynı
dönemde sırasıyla %3,5 ve %9,0 oranında artış göstermiştir.
38
Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de
Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre 2012
yılında ülkemizde günde 23.809 ton, yılda 8,7 milyon ton ekmek
tüketilmiştir (TMO, 2013).
Türkiye’de kişi başına ekmek tüketimine ilişkin farklı değerler
bulunmakla birlikte tüm paydaşların mutabık olduğu nokta
ülkemizde ekmek tüketiminin son yıllarda azalma yönünde
olduğudur. T.C. Sağlık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde kişi
başına yıllık ekmek tüketimi 1974, 1984 ve 2010 yılları itibariyle
sırasıyla 147 kg, 131 kg ve 72 kg olmuştur. Bu değer TMO
verilerine göre 2008 yılında 121 kg olan kişi başı yıllık ekmek
tüketimimiz 2012 yılında 116 kg’a düşmüştür. Tüm bunlara
karşın, Türkiye 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başına
ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla
“Guinness” Dünya Rekorlar kitabına girmiştir.
Sağlık Bakanlığı tarafından, Türkiye’de beslenme ve
sağlık konularıyla ilgili olarak bilgi toplamayı
amaçlayan ve 2010 yılında ülke genelinde
gerçekleştirilen bir örneklem araştırması
olan “Türkiye Beslenme ve Sağlık
Araştırması, TBSA 2010” sonuçlarına
göre Türkiye genelinde ekmek
grubu besinlerin günlük ortalama
tüketim miktarının erkeklerde
183.94 g olduğu görülmüş ve
beyaz ekmek türlerinin %85.4
oranında her gün tüketildiği
ancak tam tahıl ekmeklerini
tüketim sıklığının oldukça düşük
olduğu gözlenmiştir.
Ekmeğin Besin Değeri
Bizler;
büyüme,
işlevlerimizi
yerine getirebilme ve iyi bir sağlığa
sahip olabilmek için 40 dan fazla farklı
besin öğelerine ihtiyaç duymaktayız.
Hububat-esaslı gıdalar bu besin öğelerinin
birçoğunu yeterli miktarlarda sağlamaktadırlar.
Ayrıca ülkemizde günlük enerjinin ortalama
%44’ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl
ürünlerinden sağlanmaktadır.
Ekmekte vitaminler ve mineraller
Ekmek, besin öğesi yoğun bir gıda olarak hem vitaminleri hem
de mineralleri sağlamaktadır. Ancak beyaz un üretimi sırasında
buğday tanesinin, vitaminler ve minerallerce zengin, en dış kepek
tabakasının bir kısmı, unun ekmek yapım kalitesini iyileştirmek
için öğütme işlemi sırasında uzaklaştırılmaktadır. Aynı zamanda,
unun acılaşmaya başlamasına neden olabilen yağ içerdiğinden,
buğday rüşeymi de uzaklaştırılmaktadır. Bazı ülkelerde yasal
olarak zorunlu olan unun zenginleştirilmesi ile öğütme işlemi
sırasında azalan veya kaybolan önemli mineraller ve vitaminler
– tiamin, riboflavin, niasin ve demir yerine konulmaktadır.
Zenginleştirilmemiş veya zenginleştirilmiş un birçok B vitaminini
ve demir, kalsiyum, bakır, manganez, magnezyum ve potasyum
gibi mineralleri yeterli miktarlarda sağlamaktadır.
Unun B vitaminlerince zenginleştirilmesi beriberi ve pellagra
gibi vitamin yetersizliği hastalıklarını önlerken demir ile
Dosya
zenginleştirilmesi kansızlığın azaltılmasına, kalsiyum ile
zenginleştirilmesi ise kemik kaybının geciktirilmesine yardımcı
olmaktadır. Magnezyum ve kalsiyum aynı zamanda kan basıncını,
tansiyonu düşürebilmektedir. Potasyum ise kan basıncı üzerine
kan basıncını yükselten sodyumun tersi etkide bulunmaktadır.
Ekmekte proteinler
Ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de diyetle alınan
proteinin başlıca kaynağıdır. Sadece un, su, maya ve tuz ile
yapılan ekmeğin protein kalitesi, hayvansal-kaynaklı proteinler
ile karşılaştırıldığında düşüktür. Bununla birlikte gerek ekmeğin
üretiminde proteince zengin ingrediyentlerin kullanılması
gerekse toplam diyet içinde diğer kaynaklardan alınan proteinler
birbirlerini tamamladıklarından bu durum beslenme açısından çok
az veya hiç önemsizdir.
Ekmekte kompleks karbonhidratlar
Nişasta ve lif, birlikte kompleks karbonhidratlar olarak tanımlanan
gıda bileşenlerini oluşturmaktadır. Basit karbonhidratlar veya
şekerler çok daha hızlı emilir ve glukoz (kan şekeri) veya glikojene
çevrilir veya aşırı miktarda ise yağ olarak depolanırken nişasta
veya kompleks karbonhidratlar aynı genel prosesi izlerler ancak
insan vücudunda kompleks karbonhidratları glukoza çevirmek
çok daha fazla zaman alır. Bu nedenle kompleks karbonhidratlar
sürekli bir enerji kaynağı temin ederler ve protein üzerinde daha
sonra vücudun gelişimi (doku büyümesi veya onarımı gibi) için
kullanılabilecek koruyucu etkiye sahiptir.
İnsan vücudu diyet lifini enerji oluşturmak için parçalayamaz
ise de diyet lifi sindirim prosesinde temel bir rol oynar. Diyet
lifinin birincil fonksiyonu kabızlık, pekliği önlemek olmakla
birlikte, devam eden araştırmalar bu maddenin damar sertliği,
şeker hastalığı, kolon kanseri ve apandisit gibi hastalıkların
önlenmesinde ve yönetimindeki yaşamsal rolü konusunda daha
çok bilgi oluşturmaktadır.
mucize gıda ve ürün olmadığı gibi sağlıklı insanlar için yasaklanmış
bir gıda da yoktur.
Dengeli bir diyet sağlıklı bir yaşamın temelidir. Bu nedenle, sadece
tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek
tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz
gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz.
Doğru Ekmek
Kullanılan tüm hammaddeler tanımlanmalı ve ürünler için doğru
hammadde kullanılmalı, tüm üretim süreçleri tanımlanmalı ve
bu tanımlara göre üretim yapılmalı, güvenli gıda üretebilmek için
gerekli tüm şartlar yerine getirilmeli, müşteri ve tüketicilere ulaşan
ürünlerle ilgili şikâyet ve talepler takip edilmeli, gerekli eylemler
gerçekleştirilmeli ve sonuç olarak; ekmek hammaddesinden
üretimine, dağıtımından satışına her türlü şartı eksiksiz yerine
getirerek yüksek hijyen standartlarında hazırlanmalı ve tüketiciye
ulaştırılmalıdır.
Ekmekte yağ ve kolesterol
Ekmek formülasyonuna bağlı olarak hemen hemen hiç veya
çok az yağ içermektedir. Ekmek aynı zamanda kolesterol
içermeyen bir gıdadır.
Ekmek aynı zamanda sağlıklı bir diyetinde
önemli bir parçası olup kompleks
karbonhidratlar, diyet lifi, protein,
B-grubu vitaminleri ve mineralleri
temin eden son derece besleyici bir
gıda maddesidir.
Ekmek Seçiminde Nelere
Dikkat Etmeliyiz?
Doğru Beslenme – Doğru
Ekmek
Çeşitlilik sadece yaşamın tuzu, biberi
olmayıp aynı zamanda güvenli ve
sağlıklı bir diyetin de temelidir.
Hiçbir gıda ve gıda grubunu
diyetimizin dışında bırakmamalıyız.
Tüketmediğimiz
gıdalar
da
sağlığımızı etkileyebilir. Hiçbir
39
Dosya
2008
2013
Büyüme %
08/13
Büyüme %
13/18 Öngörü
Paketli/Endüstriyel Ekmek
33,5
50,0
49,5
48,3
Paketlenmemiş/Butik Ekmek
10.786,8
11.340,4
5,1
-8,4
Ekmek İkameleri
1,9
2,6
37,2
-8,8
Ekmek, toplam
10.822,2
11.393,0
5,3
-8,2
Tablo 1. Türkiye’de ekmek pazarının boyutu, perakende satış hacmi, 000 ton
(Euromonitor International, 2013)
2008
2013
Büyüme %
08/13
Büyüme %
13/18 Öngörü
Paketli/Endüstriyel Ekmek
136,2
239,4
75,8
35,6
Paketlenmemiş/Butik Ekmek
22.819,1
29.235,7
28,1
-10,3
Ekmek İkameleri
20,6
28,0
36,1
4,8
Ekmek, toplam
22.975,9
29.503,1
28,4
-10,0
Tablo 2. Türkiye’de ekmek pazarının boyutu, perakende satış değeri, milyon TL
(Euromonitor International, 2013)
2008
2013
Büyüme %
08/13
Büyüme %
13/18 Öngörü
Paketli/Endüstriyel Ekmek
136,2
239,4
75,8
35,6
Paketlenmemiş/Butik Ekmek
22.819,1
29.235,7
28,1
-10,3
Ekmek İkameleri
20,6
28,0
36,1
4,8
Ekmek, toplam
22.975,9
29.503,1
28,4
-10,0
Tablo 3. Paketli/Endüstriyel Ekmek Pazarının Ekmek Tipine Göre Dağılımı, %
(Euromonitor International, 2013)
40
Dosya
Mehmet Umur:
"Ekmek Seçerken
Titiz Davranmalı"
Dosya konumuz olan ekmekle ilgili olarak
üyemiz; Undano Ekmek Yönetim Kurulu Başkanı
Mehmet Umur’u ziyaret ettik. Mehmet Bey
İstanbul Sanayi Odası Meclis üyesi, aynı zamanda
İSO’nun Öğütülmüş Tahıl Ürenleri Komite
Başkanı, Kastamonu Sanayici ve İşadamları
Derneği Başkan Yardımcısı, Bakırköy İş Adamları
Derneği Başkan Yardımcısı, Kastamonu Kalkınma
Vakfı Yönetim Kurulu ve MÜSİAD üyesi.
Endüstriyel unlu mamuller alanında üretim yapan Türkiye’nin
sayılı firmaları arasında yer alan Undano Ekmek Umursan İstanbul
Yenibosna tesislerinde restoran, catering ve toplu tüketime
yönelik tam buğday, kepekli ve beyaz undan roll üretiyor.
Mehmet Umur: “Ekmek seçiminde en önemli iki unsur düşük
gramaj ve ambalajdır. Hijyen ve israf açısından ikisi de hem
restoranlar hem de tüketici açısından çok önemlidir” dedi.
Mutfak ve Yaşam Dergisi: Undano markasının yola
başlaması nasıl oldu?
MU: Umur ailesi ticari faaliyetlerine babam merhum Şükrü
Umur tarafından 1947 yılında başladı. Şu anki faaliyetleri ikinci
kuşak olan ben ve İbrahim Umur tarafından yürütülüyor.
Mehmet Umur
Undano Ekmek Yönetim Kurulu Başkanı
41
Dosya
İstanbul'da Umursan ve Umex Şirketlerinin yanında memleketimiz
Kastamonu'da faaliyet gösteren Umurlar ve Daypa Şirketleri
bulunuyor.
Kendi kurduğumuz filomuzun yanı sıra bayilerimiz aracılığıyla
2.800 noktada hizmet veriyoruz. Unlu mamul sektöründe
sürekli yenilenen ürün gamı ve farklı konseptiyle geçmişten gelen
deneyimini geleceğe taşıyarak yatırımlarımıza devam etmekteyiz.
MY: Ürünleriniz neler?
MU: 2009 yılında Umeks gıda firması olarak Undano markası ile
Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesi’nde kurduğu yeni fabrikayla
endüstriyel ekmek bölümü ayrıldı. Umeks Gıda’nın ürün gamı
başta marketlerde satışa sunulan ambalajlı tost-sandviçhamburger-tam buğday vb. ekmek çeşitleriyle,
galete çeşitleri, pasta altı kek ve fabrika,
catering, hastane, eğitim kurumları,
büfe otel ve restaurantlarda
kullanılan ambalajlı roll ekmek
çeşitlerinden oluşmaktadır.
140 çeşit farklı ürünümüz var.
Yılda 75 milyon ambalajlı ekmek
üretiyoruz. Türkiye’de ambalajlı
ekmek sektöründe ilk 5 firma
arasında yer alıyoruz. Deneyimli
ve eğitimli ustalarımızla, Ar-Ge
departmanında bulunan gıda
mühendisleriyle
geliştirdiğimiz
ürünleri tüketicilerin beğenisine
sunuyoruz..
Tüm üretimlerimiz ve hammadde
tedariklerimiz ISO 2200-2005 ve
ISO
9001-2008
standartlarına
göre yapılıyor. Son teknolojiyle
yaptığımız üretimlerimizin yanı
sıra makine parkurumuzu da
çağın
teknolojik
gelişmelerine
göre sürekli yenilemekteyiz. Tam
donanımlı teknolojik ve modern
laboratuvarımızda piyasanın ihtiyaçları
belirlenip yeni ürünlerin geliştirilmesi
sağlanmaktadır.
MY: ‘Ekmek yenmemeli’ şeklinde
yapılan
açıklamalar
için
ne
düşünüyorsunuz?
MU: Her şeyde olduğu gibi
ekmekte de ölçülü tüketim
gerekiyor.
Herşeyin
fazlasının zarar
42
olduğunu hepimiz biliyoruz. Türkiye’de yetişen en önemli tarım
ürünlerinden biri buğdaydır. Ekmek tüketmeyin demek sadece bir
sektöre değil ülkenin ekonomisine zarar verecek bir söylemdir.
Çinlilere pirinç tüketmeyin demek ne kadar mantıksızsa bize de
ekmek tüketmeyin demek aynı derecede mantıksız.
MY: Ambalajı ekmek Türkiye’de ne kadar tüketiliyor?
MU: Ülkemizde tüketilen ekmeğin şu an itibariyle sadece %
3’ü ambalajlı ekmek. Avrupa’da ise bu oran % 70-80 civarında.
Ambalajlı ekmek hem sağlıklı hem de hijyenik. Biz firma olarak
Dosya
vatandaşlarımızın sağlıklı ve hijyenik ekmekleri tüketmesi için
var gücümüzle çalışıyoruz. Yaptığımız yenilikler ve üretimlerle
ambalajlı ekmek tüketimini daha da yukarılara taşıyacağımıza
inanıyorum.
Bilinçli tüketici evinde zaten dilimli ve ambalajlı ekmek tüketiyor.
Buzluğa konulan ekmeklerden bir kaç dilim çıkarılarak israf
önlenmiş oluyor. Bilinçli olmayan grup ise evinde ekmek varken
ekmek alıyor, onu ortadan ikiye bölüyor ve ekmeğin ziyan olmasını
önemsemiyor. Tam buğday ekmeği tüketiminde tüm dünyada
olduğu gibi ülkemizde de ciddi bir artış
var. Ekmek konusunda bilgimiz
arttıkça tercihlerimiz de
değişiyor.
MY: Restoranlar ekmek seçiminde nelere dikkat etmeli?
MU: Bizim sektörün en önemli sorunu merdiven altı üretimdir.
İşletme sahipleri öncelikle ekmeğin nerede ve hangi şartlarda
üretildiğine özen göstermeli. El değmeden yapılan üretim ile
bilinçsiz seçilen ekmek arasında müşteri memnuniyeti açısından
muhakkak bir fark olacaktır.
Ambalajlı ve düşük gramajlı ürünler hem tüketici tarafından daha
güzel bulunur hem de israfı önleme açısından önemlidir. Hiç bir
restoran müşterisi dilimlenip masaya bırakılmış, kendinden önceki
müşteriler tarafından ellenmiş ekmekleri yemek istemez. Pakedini
kendisi açtığında hem içi daha rahat olur hem de ekmek artığı
bırakmamak için çaba gösterir.
43
Dosya
İstanbul Halk Ekmek Müdürü
Salih Bekaroğlu:
"Ekmek Nimettir"
Halk Ekmek A.Ş., İstanbullular'ın düzenli, ucuz,
sağlıklı ve kaliteli ekmek ile un ve undan mamul her
türlü yiyecek maddeleri ihtiyacını karşılamak üzere
üretim yapmak, dağıtmak ve dağıtım için gerekli
üniteleri tesis etmek amacıyla kuruldu. Bu amaç
doğrultusunda, başta normal ekmek olmak üzere
diğer unlu mamullerinin üretimini yapan Halk Ekmek
A.Ş., başlangıçtan itibaren İstanbul halkına en temel
gıda maddesi olan ekmeği ucuz ve sağlıklı bir şekilde
sunmakta, fiyatların belirlenmesinde düzenleyici rol
oynamaktadır.
Mutfak ve Yaşam Dergisi: Ekmek nedir, ne değildir ve
toplumuzdaki yeri nedir?
Salih Bekaroğlu: İnsanoğlunun temel gıdası, sofraların
baştacı, olmazsa olmazı ekmektir. Bütün dinlerde kutsal olan
ekmek bizim coğrafyamızda ise bambaşka ve önemli bir yere
sahip. Öyle ki ekmekle ilgili kültürümüze yerleşmiş bir çok deyim
vardır; ekmek aslanın ağzında, ekmeğini taştan çıkarmak gibi.
Anadolu’da buğday üretildiği için Türk toplumunun gıdası da
buğdaya dayalıdır ve bunlardan ilki de ekmektir. Bizim coğrafyada
1950 - 60’lı yıllara kadar buğday karadeğirmende yıkanır, dövülür
ve ekmekler evlerde yapılırdı.
Bu yıllardan sonra birden fazla sebeple modern değirmende
kepeği alınmış unla yapılmaya başlandı. Halbuki buğdayın kepek
kısmı en besleyici kısmıdır.
MY: Ekmek sağlık yönünden olumlu-olumsuz etkisi nedir?
SB: Şehirleşmeyle birlikte beyaz ekmek tüketiminin fazlalaşmasıyla
kalp-damar, obezite, şeker ve tansiyon rahatsızlıklarında artış
oldu.
Halbuki günde 1-2 öğünde tam buğday ekmeği tüketildiğinde
sağlık problemlerinde %20-40 arasında iyileşme görülebilir.
Biz İstanbul Halk Ekmek olarak 1994’ten beri kepek oranı
yönetmeliklerine göre en yüksek kepek oranı ile ekmek ürettik.
2012 yılı içinde başbakanımızın tam buğday unu kullanalım
söyleminden sonra yönetmeliklerde 0.65 olan miktar 0.80’e
kadar serbest bırakıldı. Ekmek üretirken merkeze insanı koyarız,
hedefimiz de hastalıkların ortaya çıkmasını önlemek.
Bu konuyla ilgili karabuğday üzerine çalışıyoruz. İki yerli tescil
yapıldı, 2015’ten itibaren karabuğday ve adaçayı üretimi teşvik
kapsamına alınıyor. Üretimin artışıyla beraber biz de karabuğdayı
ekmeklerimizde daha rahat kullanacağız. Hatta normal ekmeğe
bile karabuğday katmayı planlıyoruz. Karabuğdayın günde 30
gr. yendiğinde çok olumlu etkileri var. LDL (kötü) kolesterolü
düşürüyor, obeziteyi önlüyor, şeker hastalığı için de oldukça
faydalı.
Sayın Kadir Topbaş’ın talimatıyla başladığımız bu konudaki
çalışmalarımızı titizlikle sürdürüyoruz.
44
Dosya
Afrika’dan da bir bitki getirdik, demir ve lif bakımından çok
zengin bir bitki, onun üzerinde ar-ge sürüyor. Bir de Anadolu’da
unu zenginleştirmek için kullanılmış bir bitki var, atalarımız
kullanıyorlarmış, doğal ve geleneksel bir yöntem. Bunu da yeniden
topluma kazandırmak istiyoruz.
MY: Ekmek tüketmeyin diye açıklama yapan uzmanlar var,
bu konuda ne dersiniz?
SB: Ekmeğe hayır diyenlere saygı duyuyoruz. Bilimsel netlik
kazanmamış konularda konuşulması gerektiğini düşünüyorum.
Ekmeğe yapılan ‘sağlıksız’ yakıştırmasını doğru bulmuyorum,
bizim genel problemimiz doğru beslenmeyi bilmemek.
MY: Ekmek israfı ile ilgili çok ciddi bir kamuoyu oluştu, sizin
tavsiyeleriniz neler?
SB: İsrafı önlemek için toplu tüketime yönelik 50 gr.’lık
paketlerimiz var. Ekmek paketli olduğunda israfın büyük ölçüde
azaldığı bilinen bir gerçek. El değmeden ambalajlanan bu ekmeğin
sadece ambalajdan kaynaklanan bir maliyeti var. Fakat toplamda
baktığınızda zararı ortadan kaldırması da büyük bir avantaj.
MY: İHE ürünlerine nasıl ulaşabiliriz?
SB: İHE’nin 55 çeşit ürünü var. Çölyak ve PKU hastalarına özel
ekmek üretiyoruz. Ürün çeşidimiz oldukça geniş ve ihtiyaca
yönelik olarak hazırlandı. İstanbul’da 560 civarı büfemiz var.
Ürünlerimizin bir kısmı büfe ve zincir marketlerde de bulunuyor.
Toplu mutfaklara, bazı catering ve restoranlara ürün veriyoruz.
MY: Yeni ürünler olacak mı?
SB: Çok yakında yeni bir ekmeğimiz çıkacak. Bir hocamızın
tabiriyle, pırlanta-elmas gibi bir ekmek. Bir-iki dilim yendiğinde
dahi çok faydalı olacak.
Kadir Topbaş’ın talimatıyla ekmeklerimizde ekşi maya kullanmaya
başlayacağız. Cebeci fabrikamızın iki hattında bununla ilgili
değişiklik yapıyoruz, 2015’ten itibaren ekmeklerimizde ekşi maya
kullanacağız.
MY: Vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz.
Salih Bekaroğlu, 1962 yılında, Nevşehir'in Özkonak
kasabasında doğdu. 1980 yılında İstanbul Kabataş Erkek
Lisesi'nden mezun oldu. Aynı yıl, Atatürk ÜniversitesiZiraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi bölümüne girdi. Ziraat
Fakültesi'nden 1985 Haziran döneminde mezun oldu.
1985 - 1984 yılları arasında Yem Sanayi Türk A.Ş' nin çeşitli
fabrikalarında İşletme Mühendisi, Ticaret Şefliği ve İşletme Şefi
olarak görev yaptı. Yem Sanayi'nin özelleştirilmesinden sonra,
İstanbul Eyüp Tarım İl Müdürlüğü emrine verildi.
Temmuz 1994 yılında, İstanbul Halk Ekmek Genel Müdürlüğü
Edirnekapı Merkez Fabrikası'nda Fabrika Müdürü olarak
göreve başlayan Bekaroğlu, aynı kurumda 1997- 2005
yılları arasında, Yatırımlar-Satın Alma ve Üretimden Sorumlu
Genel Müdür Yardımcılığı yaptı. Ocak 2005'te Ağaç A.Ş.'de
Uygulama Müdürü olarak göreve başladı. Salih Bekaroğlu, 17
Mart 2005 tarihinden itibaren İHE Genel Müdürlük görevini
yürütmektedir.
45
Üyelerimizden
Tazelik, Hijyen ve
Servis Ayışığı Gıda'dan
TÜRES üyesi Ayışığı Gıda, sebze ve meyvede en taze ve firesiz
ürünleri günlük olarak kapınıza kadar getirmesi ile başarısını
kanıtlıyor. Tamamen seçilerek, istediğiniz özelliklere uygun
olarak hazırlanan siparişlerinizi bir gün önceden verdiğinizde
ertesi gün ürünleriniz İstanbul içi ve civarı istediğiniz noktaya
teslim ediliyor.
Ayışığı Gıda Arif Sertay’dan Bayrampaşa Mega Center’da
açtıkları yeni depo ve ofis vesilesi ile hizmetleri hakkında
bilgiler alıp; hale gitmeden de meyve-sebzenin en iyisinin temin
edilebileceğini aktarmak istedik.
Arif Sertay: Tecrübe ve titizlikle tanınıyoruz
1947 yılında İstanbul Unkapanı Toptancı Hali’nde İslam Dirik
tarafından temelleri atılan firmamız ile o günlerden itibaren
Türkiye'nin çeşitli bölgelerindeki meyve ve sebze üreticilerinin
ürünlerini taze, temiz, zamanında ve en uygun fiyatla tüketiciye
ulaştırmak için yoğun çaba sarfettik.
Bayrampaşa Hali’nde Asım Dirik’le beraber dürüst ve temiz
halciler olarak tanınırız. Mega Center şubemizi de artık daha
profesyonel hizmet verebilmek amacıyla açtık. Bayrampaşa
Hali’nde trafik, hijyen, mekanın yetersizliği gibi konularla
mücadele etmek yerine; hem biz hem de müşterilerimizin daha
rahat ve verimli ürün temini için oldukça büyük bir mekana
taşındık.
Kötü, bozuk ve istenmeyecek türde ürünleri tamamen
ayıklıyoruz. Personelimiz bu konuda oldukça hassas, kurum
kültürümüzü onlara da yansıtmak için sürekli çalışıyoruz.
Mesela tabaklarda daha çok görsel amaçlı kullanılanistediğiniz
boyda biberi bize ilettiğinizde biz o boyda biberlerin tümünü
sizin için hazırlayıp kapınıza kadar getiriyoruz. Frigofrig araç
zincirimiz ile İstanbul ve çevresinde kafe, restoran, toplu yemek
46
firmaları, otel, hastane, okul, yurt, askeriye ağırlıklı 200’den fazla
noktaya günlük teslimat yapıyoruz. Siz bugün dilediğiniz siparişi
verebilir, ertesi gün de dilediğiniz saatte dilediğiniz şubenizde
olmasını sağlayabilirsiniz.
Meyve-sebze konusu tecrübe gerektiren bir iştir. Portakalın
cinsini pek çok aşçı bile ayırdetmekte zorlanabilir. Yaş gıdada
fiyatlar da ürün cinsine ve sezona göre belirlendiğinden
alışverişlerde zorluklar yaşanabilir.
Biz kırk yılı aşkın tecrübemizle, mutfakta kullanılacak en mantıklı
ürünleri de sizin için belirleyebiliriz. Mutfağınızda ve menünüzde
yapacağımız inceleme sonucunda hangi domatesi, biberi,
portakalı kullanarak verim ve lezzet artışı sağlayabileceğiniz
konusunda size yardımcı olabiliriz.
Daha çok kurumsal firmalarla ve uzun vadeli çalışma
prensibimizden dolayı gerçekten sağlıklı ve hijyenik koşullarda,
mevsiminin en iyi koşulları ve fiyatlarındaki ürünleri size
ulaştırma gayretindeyiz.
Bizler de birer müşteri olarak gittiğimiz mekanlarda içi yeşil
bir domates, uçları kararmış bir marulun ne kadar olumsuz
karşılanabileceğinin farkındayız. Ana hedefimiz; üretici, toptancı
ve perakendeci yanısıra, tüketici nezdinde % 100 müşteri
memnuniyetini sağlamak.
En titiz hijyen ortamında doğal ve sağlıklı ürünler yetiştirilmesine
de destek vererek, bunların mikrop ve bakterilerden korunaklı
olarak standartlara uygun şekilde tüketiciye ulaşması en önemli
amacımız.
Yıllardır yiyecek sektörünün ismi çok bilinen ve konusunda
marka haline gelmiş önemli kuruluşlarına tedarikçi olarak vermiş
olduğumuz servisin, müşterilerimizce takdirle karşılanmasının
verdiği zevkle hizmet standartlarımızı daha da yükseltmek
konusunda kararlıyız.
Üyelerimizden
Rengarenk Çiçekler,
Yapay Dereler ve Şelaler
Unutulmaz Maltız Köfte
Lezzetleri ile Birlikte
Maltız, geleneksel bir tür ayaklı ve içi toprakla
sıvalı ızgara. Maltız Köfte, isminden de
anlaşılacağı üzere bu geleneği 1972’de
Büyükçekmece’de takdir toplayan
lezzetlerini sunduğu restoranı ile
devam ettirmiş. Bir süre sonra
Cızbız Köfte çatısı altında
kurumsal bir yapıya kavuşmuş.
Planlı ve müşteri isteklerini
eksiksiz karşılamayı amaçlayan;
AVM, Cadde ve talep yoğunluğu
yaşayan lokasyonlara uygun,
farklı konsept uygulamaları ile
hizmete sunduğu mekanlarından
biri olan Esenyurt, Recep Tayyip
Erdoğan Parkı’nın içindeki şubeyi daha
iyi tanımak amacıyla mekanın işletmecisi
Refik Kasak Bey ile bir söyleşi gerçekleştirdik.
Maltız Köfte Esenyurt şubesi ile ilgili bilgi alabilir
miyiz; ne zaman kuruldunuz, sunduğunuz çeşitler
nelerdir?
Kapılarımızı, geçen yıl konuklarımıza açtık. Maltız Köfte
ismi uzun yıllardır kalite ve lezzet ile birlikte anılmakta.
Dolayısıyla, buradaki şubemizi yeni açmış olmamıza
rağmen müşterilerimiz tarafından tanınıyor,
biliniyor olmanın avantajı ile kısa sürede
tatmin edici bir taleple karşılaştık.
Menümüzü oluşturan çeşitleri
saymaya öncelikle Maltız Klasik
ile başlamalıyım. % 100 dana
etinden, herhangi bir baharat
kullanmadan yapılan, ekmek
oranı çok düşük, damağınızda
et
tadını
tam
anlamıyla
hissettirecek klasik köftemiz.
Kaşarlı, acılı, baharatlı ve düşük
kalorili Maltız Diyet Köfte’yi de
hemen ardından sıralayabiliriz.
Özel sosu, yoğurt ve tereyağı ile
sunduğumuz Maltız Kebabı
tatlıların yanı sıra beyaz etli çeşitlerimiz de tercih edilebilir.
Esenyurt, Recep Tayyip Erdoğan Parkı
mimarisi ve içeriği ile dikkat çekiyor. Burası
hakkında bilgi verir misiniz?
Restoranımızın konumlandığı
''Recep
Tayyip Erdoğan'' parkı 2008 yılında 74 bin
metrekarelik büyük bir alanda hizmete açıldı.
Bünyesinde; iki halı saha, üç kafe, dört
büfe, içinde hamam, yüzme havuzu, fin
hamamı, sauna, fitness salonuna sahip
bir SPA, anfi tiyatro, çocuk oyun grupları
ve elbette Maltı Köfte’yi de
bulunduran komple bir
tesis. Tüm giriş çıkışlar
güvenlik görevlilerince
kontrol
ediliyor
ve
kameralarla
izleniyor. Şehrin
stresinden kurtulmak
isteyenler için eksiksiz
düşünülmüş, yapay
dereler ve şelaler,
adeta çeşit bolluğu
arz eden rengarenk
çiçekleri, ağaçları ve
diğer bitkiler ile inanılmaz
güzellikte bir park.
Refik Bey, restoranın kapasitesi ve
hizmet yelpazenizi de aktarırsanız çok
memnun oluruz.
Restoranımız 400 metrekare, ahşap yapılı ve
tek kolonlu bir mekan, 250 kişilik kapalı 400
kişilik bahçemiz mevcut. Cızbız Köfte’nin bir
kuruluşu olan Maltız Köfte ile köfte ve ızgara
lezzetlerini sunduğumuz gibi özel gün ve iş
toplantılarında, düğün, nişan, sünnet düğünü
ve benzeri organizasyonlarda da ev sahipliği
yapıyoruz. Ağırlıklı olarak hafta sonları aynı zamanda
hafta içi serpme kahvaltı sunuyoruz.
da bize özel lezzetlerden biri. Çorba, salata ve
47
inceleme
Cam
Ambalaj
Aslında cam yakın tarihte en çok kullanılan gıda
ambalajlarından biri. Plastiğin yaygınlaşmasıyla ucuzluk
ve dayanıklılık karşısında geri planda kalsa da özellikle
sağlıklı yaşam trendinin yükselmesiyle beraber yıldızı
parlayan bir ürün.
Kullanımını unuttuğumuz ve hayatımıza, mutfağımıza
ve sofralarımıza tekrar dahil etmeye çalıştığımız camla
ilgili söyleyebileceğimiz ilk ve en önemli doğru çevreyle
dost ve geri dönüştürülebilir bir malzeme olması.
Gıdada hijyen, sağlık ve lezzet üçgenini yakalamak için
kullanılabilecek her alanda daha fazla cama yer vermek
ise hem bugün hem de geleceğimiz açısından oldukça
önemli.
Ambalaj Sanayicileri Derneği, üyelerimizden Hacı
Abdullah Lokantası ve Merhaba Pastanesi’nden
aldığımız bilgilerle belki de cama olan dönüşümüzü
biraz daha hızlandırabiliriz.
48
ERMAN ÇİVİCİ - YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz
inceleme
49
inceleme
Ambalaj Sanayicileri Derneği
Yönetim Kurulu Başkanı
Sadettin Korkut:
Cam Ambalajda
Büyüme %31
Mutfak ve Yaşam: Cam ambalaj nedir, nasıl kullanılmaya
başlanmıştır?
Sadettin Korkut: Cam ambalaj kum, soda ve kireçten
oluşan inorganik bir malzemedir. Sadece kumun eritilerek
elde edilen saf silis camından yapılan malzemeler çok
kırılgan olduğu için, hem dayanımının artması hem de eritme
sıcaklığının düşürülmesi için soda eklenir. Hazırlanan karışıma
kalker, dolomit v.b. gibi malzemeler de eklenerek camın içine
girecek ürüne karşı direnci arttırılır. Üretimde harman adı da
verilen bu karışıma cam kırığı şeklindeki ikincil hammaddeler ilave
edilerek, 1500 santigrat dereceye kadar ısıtılarak şekillendirilir
ve cam ambalaj üretilir. Belirli oranda geri dönüşüm sürecinden
geçirilmiş cam kırığı kullanılması hem teknik, hem de ekonomik
bakımdan avantaj sağlar.
Son yıllarda daha da ön plana çıkan daha az malzeme kullanımı
çalışmaları sonucunda bilgisayar destekli tasarım ve yüzey
işlenmesi için bulunan teknikler sayesinde camın teknik özellikleri
arttırılırken, ağırlığı
da önceki yıllara oranla azaltılmış ve çok çeşitli modellerde
üretilmeye başlandı.
Cam ambalajın insanlık tarihinde ilk olarak ne zaman kullanılmaya
başlandığını incelediğimiz M.Ö. 1500 yıllara ve Mısır’a gitmemiz
gerekiyor. Mısır’da ilk olarak kap şeklinde karşımıza çıkan cama
kireçtaşı, soda kum, silikat karıştırılıp eritilerek sıcak olarak şekil
veriliyor ve cam ambalajlar elde ediliyordu. M.Ö 1200'lere
gelindiğinde ise kalıplara dökülen camdan kaplar ve kupalar
yapılmaya başlandı. M.Ö. 300 yıllarında Fenikelilerin üfleme
çubuğunu icadından sonra camın tamamen şeffaf olarak üretimi
milattan sonraki dönemlerde oldu. Takip eden bin yıl içerisinde
cam üretme tekniği gelişerek yayılmaya başladı. Cam ambalajı
en çok etkileyen gelişme 1889 yılında ‘otomatik rotary şişe
yapım makinesi’nin patenti alınması oldu. 1970'lerden
sonra değeri yüksek ürünlerin muhafazasında kullanımı
yaygınlaşan cam ambalajların günümüzde birçok
kullanım alanı bulunuyor.
MY: Cam ambalajın gıdada diğer ambalajlara
göre avantajları nelerdir?
SK: Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) olarak
üyesi bulunduğumuz Dünya Ambalaj Örgütü
(WPO) tarafından yayınlanan verileri
50
inceleme
incelediğimizde, gıda ve içecek maddelerinin ambalajlanmasının
sektörümüzde önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Buna göre,
ambalaj üretiminin yaklaşık yüzde 50’sini gıda ve içecek ürünleri
ve yüzde 20-30’unu diğer gıda dışı tüketim malları, yüzde 20-30’u
ise endüstriyel ambalajlar oluşturuyor.
ASD olarak sofralarımızın vazgeçilmez besin kaynakları; ekmek,
bakliyat ve yaş meyve-sebzenin ambalajlanması gereğini uzun
süredir gündeme getirmekteyiz. Zira doğru ambalajlamanın,
gıdaları koruyarak tüketim ömürlerini uzattığı ve israfı azalttığının
da altını çizmemiz gerekiyor.
Cam, özellikle hijyenik koşulları ve tüketici tarafında yarattığı
güvenle tercih edilen bir ambalaj türü olarak karşımıza çıkıyor. Bu
özelliklerini daha detaylı olarak sıralayacak olursak:
Cam ambalaj kum, soda ve kireçten oluşan inorganik bir maddedir.
Camın hammaddesi ucuzdur ve genellikle
kolay elde edilir.
Cam, kimyasal
açıdan tepkimeye girmeyen/
inert bir maddedir. Yiyecekler
cama
etki
etmezler ve yiyeceklerin tadını
değiştirebilecek
malzemelerin yapısını
bozmaz.
Şeffaf olduğu için
de tüketiciler nasıl
bir ürün aldıklarını görebilirler. Gaz geçirmez ancak ışık geçirgenliği
yüksektir. Cam ambalaj açıldıktan sonra kapatılabiliyor ve tekrar
kullanılabiliyor. Şekil ve tasarım açısından da çok fazla çeşitlilik
mümkün olabiliyor. Eğer uygun bir kapak ile kapatılmış ise, cam
ambalaj gaz ve su buharı sızdırmazlığı özelliği sayesinde özellikle
içeceklerin uzun süre depolanmasında büyük fayda sağlar. Geri
dönüştürülebilir olması da bir avantajdır. Cam ambalaj üretiminde
belirli oranda cam kırığı kullanılması teknik ve ekonomik bakımdan
avantaj sağlıyor.
Kaynağında ayrı toplama olarak ifade ettiğimiz, yani tüketicilerin
kullandıktan sonra ayırdıkları cam ambalaj atıklarının, diğer
atıklardan ayrı toplanıp geri kazanılması neticesinde diğer tüm
ambalaj malzemeleri gibi cam ambalajlar da yeniden malzemeye
dönüştürülebiliyor. Tabi bu konuda tüketicilerin bilinçlendirilmesi
ve cam ambalaj atıklarını çöplerinden ayırarak belediyelerin
toplama firmalarına veya sokaklarda bulunan cam kumbaralarına
atmaları gerekiyor.
ASD olarak, en az hammadde ve enerji kullanımı ile sürdürülebilir
ambalaj üretimini önemsiyoruz. Gelişen teknoloji ve yeni proses
teknikleri ile ambalaj malzemelerinde ağırlığının azaltılmasına
yönelik çalışmaların başarılı olduğunu görüyoruz. Örneğin, 2000
yılında 215 gram olan cam meşrubat şişesinin ağırlığı 2010’da 185
grama kadar düşürüldü. Sektör olarak, ambalaj malzemelerinin
geri kazanılabiliyor olmalarının yanında ağırlıklarının azaltılması
yoluyla “sürdürülebilir ambalaj” kavramını daha da geliştirmeyi
hedefliyoruz.
Günümüzde daha az
enerji ve malzeme ile
daha çok ambalaj
kullanmak
51
inceleme
yoluyla ambalaj kullanımının teşvik edilmesinin gerekliliğine
inanıyoruz. ASD olarak bu konuyu genç tüketicilere doğru bir
şekilde anlatmak amacıyla “Ambalaj ve Çevre Hakkında Bilmemiz
Gerekenler” isimli bir yayın hazırladık. Başta büyükşehirlerimiz
olmak üzere yaklaşık 50 bin adet yaygın dağıtımını gerçekleştirdik.
Sanayicilere de bu konuyla ilgili yükümlülüklerini özetleyen
“Ambalaj ve Çevre Standartlarını Kullanma Kılavuzu” isimli bir
yayın hazırladık. Bu kitabımız da Çevre ve Şehircilik Bakanlığı
onayı ile yayınlandı. Sürdürülebilirlik konusundaki bilinçlendirme
çalışmalarımıza hızla devam ediyoruz.
MY: Gıdada cam ambalajın olumsuz yönleri var mıdır?
SK: Ambalaj, gıdaların raf ömrünü uzatmak, uygun koşullarda
depolanmasını sağlamak ve gıdaları tüketiciye ulaşıncaya dek diğer
bulaşanlardan koruyabilmek ve hijyen sağlamak için vazgeçilmez
bir üründür. Ülkemizde gıda ile temas eden malzemelerin sahip
olması gereken şartlar, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde yer
alan ambalaj ve ambalajlamaya yönelik kurallar sağlanarak yerine
getiriliyor. Bu kurallara uyulduğu ve doğru ambalajlandığında cam
dahil her türlü ambalaj, hijyen ve israfı önlemek açısından güven
vericidir. Burada önemli olan doğru ve kurallara uygun hareket
edilmesidir. Doğru ambalajlanan bir gıda maddesi, mümkün olan
en az katkı maddesini içerir. Bazı ürünlerde gelişen ambalaj tekniği
ile koruyucu katkı maddesi kullanımı sıfıra iner. Örneğin, ketçapın
ambalajında “EVOH” katmanı varsa, oksijen bariyeri oluşur.
Yani, oksijenin girişi tümüye engellenir. O ambalaja konulan
ketçapın ömrünü uzatmak için katkı maddesine gerek kalmaz.
rağmen ambalaj sektörünün üretim
hacmini yaklaşık yüzde 31 artırarak
4,82 milyon tondan 6,35 milyon tona
çıkardığını görüyoruz. Türkiye’de kişi
başı ambalaj tüketiminin yıllık 190 dolar
seviyesine ulaşarak 110 dolar olan
dünya ortalamasının üzerine çıktığını
görüyoruz.
Tüketici bilincinin artmasıyla
ambalaj
sektörünün
tüm
segmentlerinde artış trendi
devam etmektedir. Cam
sektörünü
incelediğimizde
2008-2012 yılları arasında
yaklaşık yüzde 31 büyüyen
cam ambalaj sektörünün
üretim hacmi 1 milyon ton
sınırına yaklaşmıştır.
Türkiye cam ambalaj
sektörü
dünya
pazarlarında
da
rekabetini
sürdürüyor.
Malzemenin
Bu noktada üreticilerin bilinç düzeyinin geliştirilmesi, sanayi
kuruluşlarının hem mevzuata uyumda hem de tüketici bilincini
karşılamada daha yetkin olması büyük önem taşıyor. Biz de ASD
olarak bu bilincin artırılması için çeşitli çalışmalar gerçekleştiriyoruz.
Bu yılın başında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı desteğiyle
“Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşyerleri İçin
Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu”nu yayımladık. Hijyen
Kılavuzu, ambalaj malzemesinin hammadde kabulünden, üretimi,
depolanması, sevkiyatına kadar olan tüm süreçlerde gıda güvenliği
ve hijyen esaslarını dikkate alarak, ‘İyi Üretim Uygulamaları’
dahilinde sürecin doğru şekilde işlemesini sağlayabilmek amacıyla
sektördeki işyerleri ve bu sürece dahil olan tüm tedarikçilere yol
göstermeyi hedefliyor.
Tabi ki her malzemenin olduğu gibi camın da bazı dezavantajları
vardır. Işık geçirgenliğinin yüksek olması, kırılgan ve ağır olması
yüzünden bazı ambalaj uygulamalarında cam tercih
edilmeyebiliyor.
MY: Son dönemde özellikle su sektöründe
cama yönelmeyi nasıl yorumluyorsunuz?
SK: Ülkemizde de orta sınıf hızla güçleniyor ve
şehirlere göç ediyor, tüketim alışkanlıkları ve ihtiyaçlar
hızla değişiyor, gelişiyor ve bu gelişmelerde doğal olarak her
türlü ve daha çok ambalajlı ürün talebi yaratıyor. Ambalajlı ürün
talep eden büyük market ve perakende zincirlerinin artması da
sektörümüzün gelişmesine büyük katkı sağlıyor.
Ülkemizde son 10 yılda ambalaj tüketimi 2 kat arttığını görüyoruz.
2008-2012 arasında verileri incelediğimizde küresel krize
52
!
ÜRETİM DAL
2008
2009
80.000
80.000
KARTON AMBALAJ
395.000
418.000
OLUKLU MUKAVVA
1.387.000
1.389.000
PLASTİK AMBALAJ
1.530.000
1.560.000
KAĞIT AMBALAJ
METAL AMBALAJ
328.500
309.500
CAM AMBALAJ
723.000
567.000
AHŞAP AMBALAJ
385.000
385.000
TOPLAM
4.828.500
4.708.500
inceleme
yapısına özgü avantajları ile cam ambalajların içecek ve gıda
sektörlerinde ilgi görmeye devam edeceğini tahmin ediyor.
MY: Polikarbon v e cam şişe arasında nasıl bir fark
vardır?
SK: Özellikle içme suyu ambalajlanmasında kullanılan polikarbonat
şişeler, esnek ve uzun süreli kullanım özelliğine sahip... Cam uzun
süre kullanılabilmesine rağmen kırılgan bir malzeme... Polikarbonat
şişeler ise cama göre dış darbelere karşı daha dayanıklı.
Polikarbonat şişeler de, cam da hijyeniktir ve insan sağlığı açısından
bir problem teşkil etmezler. Ancak depozitolu (temizlenerek
yeniden dolum yapma amaçlı) kullanımlarda her ikisinin de çok iyi
dezenfekte edilmesi, içerisinde herhangi bir kalıntı bırakılmaması
hijyen açısından son derece önemli olduğu unutulmamalı.
Ülkemizde gıda ile temas eden uygulamalara yönelik cam, plastik,
metal ve kağıt/karton esaslı ambalaj üretimi yapan firmalarımızın
tümü Türk Gıda Kodeksi’nin ilgili yönetmelik ve tebliğlerine
uygun faaliyet gösterirler. Üretimleri Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenir. Kodekste yer
alan şartlara uygunluk, ürün üzerinde izin tarihi ve numarası ile de
belgelenmektedir.
Piyasaya gıda ve içecek ürünleri sunacak olan firmalarımız, yapmış
oldukları fayda-maliyet analizlerine ve pazarlama stratejilerine
göre hangi ürünlerini ne tip ambalajlarda piyasaya süreceklerine
karar veriyor ve ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde ambalaj
seçimlerini yapıyorlar.
Sadettin Korkut, 1960 yılında İzmir'de doğdu. İzmir Atatürk Lisesi
ve Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme-Pazarlama Bölümü mezunu
olan Korkut, iş yaşamına 1983 yılında başladı. 1988 yılına kadar
Sultan Pazarlama A.Ş ve Eti Pazarlama A.Ş gibi gıda şirketlerinde
Satış Müfettişi olarak görev aldı. 1988-1993 yılları arasında Ülker
Gıda A.Ş.'de Bölge Satış Müdürlüğü sonrasında, 1993-2007
yılları arasında Polinas Plastik San. A.Ş.'de Satış ve Pazarlama
Müdürlüğü'nden başlayarak, sırasıyla Genel Müdür Yardımcısı,
Genel Müdür ve Yönetim Kurulu Üyesi olarak görev aldı.
Table 1
2010
2011
2012
117.000
106.300
110.000
503.000
564.000
534.250
1.564.000
1.702.500
1.772.000
1.834.500
2.012.700
2.160.000
365.500
363.700
353.250
734.000
857.000
951.000
420.000
453.600
469.500
5.538.000
6.059.800
6.350.000
Ülker Grubu’nda toplam 19 yıl çalışan Korkut, 2007-2010 yılları
arasında İmaj Ambalaj A.Ş.'nin Genel Müdürü olarak görev aldı.
2010-2012 yılları arasında ise, Naksan Plastik ve Enerji A.Ş.’de
Genel Müdürlük görevini yürüttü. Sadettin Korkut, 20 Aralık 2012
tarihi itibariyle Petkim Petrokimya Holding A.Ş Genel Müdürlüğü
görevine başladı.
İş yaşamı boyunca sektörel sivil toplum kuruluşlarında pek çok
görevler üstlenen Korkut, halen Ambalaj Sanayicileri Derneği
(ASD) Yönetim Kurulu Başkanlığı, TOBB-Ambalaj Meclisi Başkan
Yardımcılığı ve Ambalaj Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (ASDF)
Yönetim Kurulu Başkanlığı'nın yanısıra, Ege Bölgesi Sanayi Odası
(EBSO) Meclis Üyesi ve 24.Kimyasal Ürünler Sanayi Komite
Başkanı,İstanbul Kimyevi Maddeler ve Mamülleri İhracatçılar Birliği
(İKMİB) Yönetim Kurulu Üyesi ve İzmir Kalkınma Ajansı (İZKA)
Kalkınma Kurulu Üyesi görevlerine devam ediyor.
İngilizce bilen Sadettin Korkut evli ve bir kız çocuk babasıdır.
53
inceleme
Cam Ambalajda
Hijyeni Sağlamak
Oldukça Kolay
Hacı Abdullah Lokantası her yönüyle sevilen ve imrenilen bir
işletme. Eşsiz lezzetleri, güleryüz ve kaliteli hizmetin bir arada
görüldüğü nadir mekanlardan biri olan tarihi lokantada her
gıda ve malzemenin en iyisi, en kalitelisi ve en doğru işlenmişi
kullanılmaya çalışılıyor.
Cam Ambalaj konusunda mekanın saygıdeğer işletmecisi
Abdullah Korun’a da danıştık ve kırk yılı aşkın tecrübeleriyle
bize de yön vermesini rica ettik.
Biz çok eskiden beri cam ambalaj kullanıyoruz
Cam ambalajı turşu, konserve, komposto ve reçellerimizde
kullanıyoruz, çok memnunuz. Bizde 1972’den kalan ürünler var
cam kavanozda, camın ne kadar sağlıklı bir ürün olduğunun da bir
kanıtı aslında bu.
Kavanozları toptancılardan alıyoruz, kaynatıyoruz ve metal
kapaklar kullanıyoruz. Her kullanımda metal kapakları
değiştirmemiz yeterli oluyor. Camın kullanım ömrü uzun, on
yıla kadar kullandığımız kavanozlar oluyor. Camın steril edilmesi
çok basit, kaynaması yetiyor. Gıdayı içine koyduktan sonra içini
görebilmeniz hasebiyle kontrol de edebiliyorsunuz. Bozulma
gibi durumlar olduğunda hemen görebilirsiniz. Fakat doğru
kullanıldığında bozulma da çok sık rastlanan bir durum değil.
Görsel olarak da harika olduğundan lokantamıza gelen hemen
herkes çok beğeniyor, büyük ilgi gösteriyor. Nasıl yapıldığını
soranlara da gerek sözlü gerekse mutfağımızda üretimi müşahade
etmelerine yardımcı olarak öğretmeye çalışıyoruz.
Bir de contalı kavanozlarımız var, onların kapakları da cam,
eskidikçe contalarını değiştiriyoruz. Cam kullanımında hassas
davranmak gerekiyor, kavanoz ağızlarında küçücük bir kırılma
olsa o kavanozu kullanmıyoruz.
Cam gibi sağlıklı bir ürünü kullanmanın avantajları çok, restoran
sahiplerine de daha güzel ve sağlıklı ürünler için cam kullanımını
tavsiye ederim. Sağlığına dikkat eden müşteri sayısı gitgide artıyor,
işletme olarak verdiğiniz olumlu çaba muhakkak müşteriler
tarafından da takdir toplayacaktır.
54
inceleme
Cam Ambalaj
Lezzetin
Garantisidir
TÜRES üyelerinden Merhaba Pastanesi ve Pasta Sanatı
şubelerinde her ürün sağlığa uygun malzemeler ile en
doğal seçenekler değerlendirilerek ve sağlığa en zararsız
hali ile hazırlanıyor. Öyle ki Pasta Sanatı şubelerinde
asitli meşrubat bile satılmıyor. Pasta ve tatlıların sağlığa
zararlı olduğunun sıkça dile getirildiği günümüzde, her
şeyin ölçülü yenmesi ve tercihlerin de sağlıklı hazırlanan
gıdalar yönünde olması gerektiğinin altını çizmek
istiyoruz.
Merhaba Pastanesi ve Pasta sanatı şubelerinde
sütlü tatlılar cam kaplarda satışa sunuluyor. Bunun
sebebini sorduğumuz Yaşar Sekizkardeş konuyla ilgili
şunları dile getirdi:
Cam dünyada tüketimde olup kullanılan en sağlıklı
ambalaj, bununla birlikte belki de en riskli ambalaj, fakat
bu risk sadece tek bir ürünü ilgilendirir. Oysa endüstriyel
üretimlerde mevcut olan kimyasallardan dolayı risk tüm
ürün grubunu kapsamaktadır.
Muhallebi üretirken şöyle bir tespitte bulunduk evde
yapılan muhallebiler ayrı bir lezzette oluyor, dükkanda
yapılanlarda aynı lezzeti yakalayamıyorduk. Denemesini
yapınca cam kap kullandığımızda aynı lezzeti yakalamıştık.
Üretimde hacim ve ağırlıktan kaynaklanan kullanım
zorluğuna rağmen satış aşamasında müşteriler ilk
zamanlarda “bu kaseyi nasıl yapacağız, geri mi getireceğiz.
bunların eve götüreceğimiz ambalajı olan yok mu” gibi
sorularla şaşkınlığını dile getiriyordu. Cam kapla beraber
alacaklarını söylediğimizde de mutlu oluyorlardı.Cam
kase ile üretime geçtikten sonra satışlarımızda 2-3 kat
artış oldu. Bizden önce yapan bir firma vardı, bizim
de tüm şubelerimizde kullanımını çoğaltmakla şu anda
piyasanın önde gelen firmaları cam kullanmaya başladı.
Cam kase tedariğinde çok fazla üretici olmadığından
istediğimiz ebatta bulmakta zorlanıyoruz. Paşabahçe de
şu anda ürettiklerini ev tüketimine göre planlamakta,
bizim görüşmelerimiz oldu bunun neticesinde
endüstriyel ürün gamına almalarını bekliyoruz.
55
Sektör Haberleri
Hijyen Eğitimi
Artık Zorunlu
34. Sayımızda İstanbul Tarım İl Müdürü Kasım Piral ile yaptığımız söyleşi ile birlikte duyurduğumuz Zorunlu Hijyen Eğitimi Yönetmeliği Temmuz ayı itibarı ile yürürlüğe girdi.
5 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Hijyen Eğitimi Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık, İçişleri ve Sağlık Bakanlıkları’nın ortak çalışmasıdır.
Yapılan çalışmalar sonucunda Milli Eğitim Bakanlığı tarafından hazırlanan eğitim yöntemi ile
gerekli sertifikalar verilecektir. Çalışanların sertifika sorumluluğu işverenlere aittir.
Kimler sertifika almak zorunda?
· Gıda üretim ve perakende iş yerleri.
· İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini
yapan iş yerleri.
· Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve piercing
yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler.
· Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerlerde çalışanları
kapsamaktadır.
Hijyen Eğitimi nasıl alınır?
İşletmenizde Hijyen Eğitimi alması gereken personeliniz
mevcutsa öncelikle personelinizin meslek grubunu bilmelisiniz.
Her bir meslek grubunun eğitimi farklı olup e-yaygın üzerinden
verilecek olan Hijyen Eğitimi sertifikaları da meslek grubuna
göre hazırlanmaktadır. İlgili olmadığı meslek grubundan alınan
sertifikalar geçerli olmayacaktır.
-Damar Akademi: TÜRES-Damar Akademi arasında geçtiğimiz
aylarda imzalanan protokol ile TÜRES üyesi işletmelere belirli
bir indirim ile Hijyen Eğitimi veriliyor. Damar Akademi-TÜRES
56
anlaşması çerçevesinde personelinizi göndererek yada 25 kişiden
az olmamak şartıyla Damar Akademi ile anlaşma yaparak, kişi başı
40 TL. ücret karşılığında personelinizin çalışması aksamadan kendi
bünyenizde bu eğitimi alabilirsiniz.
-Halk Eğitim Merkezleri: Eminönü Halk Eğitim Merkezi Şube
Müdürü Veysel Çivilibal’dan aldığımız bilgiye göre; Eminönü
dışında çalışanlar da bu merkezde eğitim alabiliyor. Başvuru
sırasında iş yeri tarafından kaşelenmiş dilekçe, kimlik ve son
mezun olduğu okulun diploması yeterli oluyor. Eğitim ve sertifika
için talep edilen ücret de 10 TL. Başvurular kurumsal olduğunda
ise öncelikle merkez ve işletme arasında bir protokol imzalanıyor.
Protokol imzalandığı takdirde denetmen, eğitmen gibi doğabilecek
masrafları işletme karşılıyor.
İşverenlerin de bu eğitimi vermesi ile ilgili bir düzenleme var ancak
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından henüz bu konuyla ilgili yapılmış bir
açıklama bulunmuyor.
Eğitimin detayları nasıl?
Her bir meslek dalı için hazırlanan eğitim modülleri 8-40 saat
Sektör Haberleri
ders içeriyor. İşletme sahiplerinin ve işletmecilerinin de bu eğitimi
alması zorunlu.
Dersler sadece belirli meslek grubuna dahil eğitmenler tarafından
verilebiliyor.
Henüz eğitim alınmadıysa?
Öncelikle eğitimle ilgili detayları
öğrenip ilgili eğitim kurumuna
başvuru yapılmalı. Gıda, Tarım
ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık
Bakanlığı ve Belediye yetkilileri
denetime geldiklerinde başvuru
evrakı gösterilir. Hemen her
işletmede eğitimle ilgili gecikme
olduğundan
hemen
ceza
kesilmesi ihtimali düşük.
Hijyen Eğitimi’nin gerekçesi
nedir?
Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan
değişiklik ile gıdayla ilgili iş yerlerinde bugüne
kadar yapılan portör muayenesi zorunluluğu ortadan kalkmış,
yerine ise Hijyen Eğitimi Zorunluluğu getirilmişti.
Eğitim verdiğini söyleyen her kuruma
güvenilmemeli. Alınan sertifikanın M.E.B.
onaylı ve çalışanın görev tanımına uygun
olması gerekiyor.
Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan 11.10.2011 tarihli
değişikliğe göre:
Madde 126 – Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim
yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik
hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve
bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş
yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya
çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri
almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri
almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş
yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.
Bulaşıcı bir hastalığı olduğu belgelenenler ile iş
yerinin faaliyet ve hizmetlerinden doğrudan
yararlananları rahatsız edecek nitelikte ve
görünür şekilde açık yara veya cilt hastalığı
bulunanlar, bizzat çalışan iş yeri sahipleri ve
işletenleri de dâhil olmak üzere, alınacak bir
raporla hastalıklarının iyileştiği belgeleninceye
kadar, birinci fıkrada belirtilen iş yerlerinde
çalışamaz ve çalıştırılamazlar. Çalışanlar,
hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle
yükümlüdür.
Madde 127 – 126 ncı maddede belirtilen iş yerlerindeki
hijyen eğitimine yönelik hususlara, bu iş yerlerinde çalışmaya
engel bulaşıcı hastalıkların ve cilt hastalıklarının neler olduğuna,
iyileşme hâlinin belirlenmesine, hangi meslek ve sanat erbabının
126 ncı madde kapsamında olduğuna ilişkin usûl ve esaslar, Sağlık,
İçişleri ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarınca müştereken
çıkarılacak yönetmelikle düzenlenir. 126 ncı maddede belirtilen
iş yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir salgın hastalık çıkması
durumunda, bu hastalıkla alakalı gerekli incelemeler, analiz
masrafları iş yeri sahipleri ve işletenlerince karşılanmak üzere
ilgili kurumlar tarafından yapılır. 126 ncı maddede belirtilen iş
yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir salgın hastalık çıkması
hâlinde doğacak hukukî sorumluluklar ile bu durumdan zarar
gören kişi veya kurumların hukukî yol vasıtasıyla talep
edebilecekleri tazminat ödemeleri veya olabilecek diğer
ödemeler iş yeri sahiplerine ve işletenlerine aittir.
5 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı resmi
gazetede yayınlanan Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı
ve Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan Hijyen
Eğitimi Yönetmeliği:
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıda üretim ve perakende
iş yerlerinde, insani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suları
üreten iş yerlerinde ve insan bedenine temasın söz konusu
olduğu temizlik hizmetlerinin verildiği iş yerlerinde çalışanlara
yönelik hijyen eğitimi programlarının planlanmasına, eğitimlerin
verilmesine, iş yeri sahibinin, işletenlerin ve çalışanların bu
konudaki sorumluluklarına, bu iş yerlerinde çalışmaya engel
bulaşıcı hastalıkların ve cilt hastalıklarının belirlenmesine ve
bu hastalıkların iyileşme hâlinin tespitine ilişkin usul ve esasları
belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik aşağıda belirtilen iş kollarını
kapsar:
a) Gıda üretim ve perakende iş yerleri.
b) İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini
yapan iş yerleri.
c) Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför,
dövme ve pirsing yapılan yerler, masaj
ve güzellik salonları ve benzeri yerler.
ç) Otel, motel, pansiyon ve
misafirhane gibi yerler.
d) Komisyon tarafından hijyen
eğitimi
verilmesi
uygun
görülen diğer iş kolları.
(2)
Bu
Yönetmelik,
11/6/2010 tarihli ve 5996
sayılı Veteriner Hizmetleri,
Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem
Kanunu kapsamındaki iş
yerlerinde çalışan kişiler için
mecburi olan gıda hijyeni eğitim
konularını kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 24/4/1930
tarihli ve 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun
127 nci maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.
57
Sektör Haberleri
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Bakanlıklar: Gıda, Tarım ve Hayvancılık, İçişleri, Milli Eğitim ve
Sağlık Bakanlıklarını,
b) Belge: Hijyen eğitimlerini alan kişilere Genel Müdürlüğe bağlı
öğretim kurumlarınca verilen kurs bitirme belgesini,
c) Eğitim: Halk sağlığının korunması amacıyla, her iş koluna uygun
olarak verilecek hijyen eğitimini,
ç) Genel Müdürlük: Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme
Genel Müdürlüğünü,
d) Hijyen: Her iş kolunun özelliğine göre çalışanın kendisinin ve
halkın sağlığını tehlikeye sokmayacak biçimde hizmet vermesini
sağlamak amacıyla yapılacak uygulamaların ve alınan temizlik
önlemlerinin bütününü,
e) Komisyon: Eğitimleri planlamak üzere Genel Müdürlük
bünyesinde oluşturulan komisyonu,
f) Perakende iş yerleri: Ana dağıtım merkezleri, hazır yemek
hizmeti, iş yeri ve kurum yemekhaneleri, restoranlar ve diğer
benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu yerler, dükkânlar, toptan
satış yerleri, süpermarket dağıtım merkezleri dâhil olmak üzere
çalışanlarına kendi imkânlarıyla da verebilir.
(2) Genel Müdürlük, iş kollarının özelliğine göre komisyonca
belirlenen eğitim içeriklerinin eğitim formatına uygun olarak ülke
genelinde verilmesini sağlar. Eğitimler sekiz saatten az olamaz.
(3) Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumlarınca, katılımcılara
eğitim sonunda e-yaygın sistemi üzerinde kurs bitirme belgesi
verilir. Belgeler, kişi hizmet verdiği sürece geçerli kabul edilir.
(4) Genel Müdürlük, eğitim ile ilgili yapacağı masrafları karşılamak
üzere eğitime katılanlardan ücret talep edebilir. Kurslarda,
uygulama yapılması gerekir ise uygulama sırasında kullanılabilecek
şahsi malzemeler katılımcılar tarafından tedarik edilir.
son tüketiciye satış ve dağıtım noktasında gıdanın işlenmesi,
muameleye tabi tutulması veya depolanması ve benzeri
hizmetlerin verildiği iş yerlerini
ifade eder.
Belge Verilmesi, Hijyen Eğitimi, Komisyon Kurulması
ve Eğitimlerin Planlanması
Belge alan kişilerin çalıştırılması
MADDE 5 – (1) Bu Yönetmeliğin kapsadığı iş yerlerinde, Genel
Müdürlük tarafından verilen belgeye sahip olmayan kişiler
çalıştırılamaz. İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen
eğitimi almasından ve
belgeli olarak çalıştırılmasından birinci derecede sorumludur.
Bizzat çalışmaları durumunda iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu
eğitimi almaya mecburdur.
Eğitimlerin veriliş şekli
üyenin başkanlığında aşağıdaki üyelerden oluşur:
a) Bakanlıklarca görevlendirilecek birer üye.
b) Sağlık Bakanlığınca belirlenecek bir tıbbi mikrobiyoloji uzmanı,
bir enfeksiyon hastalıkları ve klinik mikrobiyoloji uzmanı, bir halk
sağlığı uzmanı, bir deri ve zührevi hastalıkları uzmanı.
c) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca belirlenecek bir
veteriner hekim ve bir gıda mühendisi/ziraat mühendisi (gıda veya
süt bölümü mezunu).
ç) Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile Türkiye Esnaf ve
Sanatkârları Konfederasyonundan birer temsilci.
(3) Komisyon, iş kollarının gruplandırmasını yaparak iş koluna
göre eğitim konularını ve sürelerini; eğitimlerin, iş yeri sahiplerince
veya işletenlerince verilmesi durumunda ise eğitimlere ve
belgelendirme işlemlerine ait usul ve esasları belirler.
(4) Komisyon yılda en az bir kez toplanır. Kararlar, salt çoğunlukla
alınır.
(5) Komisyonun sekretarya hizmetleri Genel Müdürlükçe
yürütülür.
MADDE 6 – (1) Eğitimler, Genel Müdürlüğe bağlı öğretim
kurumları tarafından verilir. İş yeri sahipleri ve işletenleri,
komisyonca belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde bu eğitimleri
Eğitim konuları
MADDE 8 – (1) Eğitimlerin içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması
İKİNCİ BÖLÜM
58
Komisyon kurulması, komisyonun çalışma usul ve
esasları
MADDE 7 – (1) Genel Müdürlük bünyesinde, eğitimlerin
planlanması için iş kollarının gruplandırmasını yapmak, iş kollarının
yapısına uygun olarak eğitimleri planlamak ve iş kollarının
durumuna göre eğitim içeriğini belirlemek üzere bir komisyon
kurulur.
(2) Komisyon, Genel Müdürlük tarafından görevlendirilen bir
Sektör Haberleri
Denetim ve müeyyideler
MADDE 11 – (1) Her iş kolunun izin, onay, kayıt, ruhsatlandırma
ve benzeri hizmetlerini yürüten Bakanlık veya mahalli idare, bu
Yönetmelikte belirtilen iş yerlerinin, 5 inci, 9 uncu ve 10 uncu
maddelerde belirtilen yükümlülükleri yerine getirip getirmediğini
denetler. Bu maddelerde belirtilen yükümlülükleri yerine
getirmeyenler hakkında, durumu bu maddelere uygun bulunmayan
çalışanların her biri ayrı ayrı aykırılıklar olarak değerlendirilir ve
1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 282 nci maddesine
göre işlem yapılır.
Eğitim hazırlık süreci
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Yönetmelik kapsamında bulunan iş
yerlerinin sahipleri ve işletenleri, Yönetmelik yürürlüğe girdikten
sonraki bir yıl içinde çalışanlarının Yönetmelikte belirtilen
eğitimleri almalarını sağlar.
Yürürlük
MADDE 12 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe
girer.
sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin,
bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon
etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda
nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit
göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek
şekilde komisyonca belirlenir.
(2) Eğitimlerin içeriğinde, iş kolunun özelliğine göre hijyen ve
temizlik ilkeleri ile komisyonca bilgi verilmesinde fayda görülen
başka etkenler ve konular da yer alır.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Çalışmaya engel teşkil eden hastalıklar
MADDE 9 – (1) Aşağıda belirtilen hastalıkları bulunanlar
iyileşme hâlini/bulaştırıcılığın olmadığını raporla belgeleyene
kadar bu Yönetmelik kapsamındaki iş yerlerinde çalışamaz ve
çalıştırılamazlar:
a) Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı
durumundaki kişiler ile ishali bulunanlar.
b) Vücudun görünür kısımlarında açık/enfekte yara, deri
enfeksiyonu ve benzeri halkta tiksintiye yol açabilecek deri
lezyonları bulunanlar; cüzzam, frengi ve verem hastalığına
yakalananlar.
c) 30/5/2007 tarihli ve 26537 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliğinde
yer alan, hijyen ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı
açısından problem oluşturabilecek hastalığı bulunanlar.
(2) Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle
yükümlüdür.
İyileşme hâlinin belirlenmesi
MADDE 10 – (1) Bu Yönetmelik kapsamında bulunan iş yerlerinde
çalışmaya engel hastalığı bulunanlar, hastalıklarının iyileştiğini/
bulaştırıcılığın olmadığını gösteren tabip/uzman tabip raporunu
ibraz etmeleri durumunda çalışabilir veya çalıştırılabilirler.
Yürütme
MADDE 13 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve
Hayvancılık, İçişleri ve Sağlık Bakanları
yürütür.
Kimler için eğitimler var?
Gıda ile ilgili pek çok işletme ve pek çok meslek türü mevcut.
İlk etapta eğitim verilecek meslekler ise şöyle;
Aşçı Hijyen Eğitimi
Bar Görevlisi (Barmen) Hijyen Eğitimi
Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği Hijyen Eğitimi
Otel/Motel ve Lokanta Yöneticileri Hijyen Eğitimi
Pastacı Hijyen Eğitimi
Servis Görevlisi (Garson) Hijyen Eğitimi
Şef (Yiyecek Hazırlama ve Sunum Hizmetleri) Hijyen Eğitimi
Kaynakça
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/07/20130705-3.htm
http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/foet/foet.html
59
Sektör Haberleri
Balparmak’ın
Özel Lezzetler
Serisi’ne Üstün
Lezzet Ödülü
Balparmak’ın bu yıl pazara sunduğu, kestane ve
narenciye ballarını içeren Özel Lezzetler Serisi:
Monoflora,
International Taste&Quality Institute
(ITQi) tarafından Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü.
Bal pazarının lider markası Balparmak’ın Özel Lezzetler Serisi:
Monoflora, Avrupa’nın lezzet konusundaki lider bağımsız otoritesi
International Taste&Quality Institute tarafından verilen Üstün
Lezzet Ödülü’nün sahibi oldu. Narenciye ve kestane ballarından
oluşan seri bu yıl tüketicileriyle buluşmuştu. Avrupa’nın en
ünlü 15 aşçılık ve içecek derneklerine bağlı bulunan 120 şef ve
tadım uzmanları tarafından değerlendirilen ödül kapsamında
Balparmak’ın Yöresel Ballar ve Özel Lezzetler serilerinde yer
alan ballar lezzetlerindeki sıra dışı ve dikkat çekici özellikleri ile
ödüle layık görüldü.
Altıparmak Gıda Pazarlama Direktörü Sumru Ordu, 5
Haziran’da Brüksel’de yapılan ödül töreninde Balparmak markası
adına ödülleri aldı. Ordu, “Balparmak olarak 30 yıldır en lezzetli
doğal ve saf balları tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Geçtiğimiz
yıllarda farklı lezzete sahip Yöresel Ballar serisini tüketicilerimize
sunmuştuk. Bu sene arıların ağırlıklı olarak tek tür bitkiden
nektar alarak ürettikleri monoflora balları Özel Lezzetler Serisi:
Monoflora adı altında tüketicilerimizle buluşturduk. Kestane
balı özellikle Karadeniz bölgesinden, narenciye balı ise ağırlıklı
olarak Ege ve Akdeniz bölgesinden derleniyor. ITQi tarafından
yeni serimizin de ödüle layık görülmesinden mutluluk duyuyoruz.
Bu başarımızı zengin florası ile birbirinden lezzetli balların
üretilebilmesini sağlayan ülkemiz coğrafyasına borçluyuz” dedi.
Ev Yoğurdu mu
Hazır Yoğurt mu?
Eker, süt ve süt ürünleri özellikle de yoğurt ile ilgili tüketicinin
zihnini kurcalayan sorulara yanıt veriyor. Mustafakemalpaşa’daki
fabrikasına davet ettiği Tavsiye Melekleri’ni kulaktan duyma ve
yanlış bilgiler konusunda aydınlatan Eker, ziyaretçilerine yoğurt
da mayalattı…
Süt ve süt ürünleri konusunda tüketicilerini 37 yıldır kalite ve
tazelikle buluşturan Eker, süt ve süt ürünleri konusunda, özellikle
de yoğurt ile ilgili toplum tarafından yanlış bilinen hususları
aydınlatmak amacıyla bilinçlendirme çalışmaları başlattı.
Bu kapsamda, kulaktan dolma bilgilerin aydınlığa kavuşturulması
ve sağlıkla ilgili bu önemli konuda en doğru bilginin işin
profesyonellerinden alınması için Tavsiye Kanalı tarafından
Tavsiye Melekleri Mustafakemalpaşa’daki Eker fabrikasına davet
edildi.
Fabrikadaki tüm süreçleri birebir yerinde inceleyen Tavsiye
Melekleri, Uludağ üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Süt ve Süt
Ürünleri Besin Hijyeni Ana Bilim Dalı Başkanı Doç. Dr. M.Kurtuluş
60
Şen’den
de konu ile
ilgili bilgi aldılar.
Analizler, tadımlar
ve eğitimler yapılan
gezide, Tavsiye Melekleri
yoğurt mayalandı, testler yaptı.
Gezideki izlemlerini #yogurttavsiyem , #meleklergeziyor ve
#eker hastaglar’leri ile paylaşan Tavsiye Melekleri’nden Neslihan
Oğlakçı, “Anlatılanlar ve gördüklerim son derece ikna ediciydi.
Evde bu hijyen ve kalitede yoğurt yapmamız mümkün değil. Benim
yerime EKER yapsın ben aileme gönül rahatlığı ile yediririm” dedi.
Sektör Haberleri
Çocukların Hayal Dünyası
Bebeto Eğlence Adası ile
Renkleniyor!
Türkiye’nin en büyük yumuşak şeker üreticisi ve ihracatçısı olan
Kervan Gıda, Bebeto Eğlence Adası konseptiyle hem leziz hem
de sağlıklı ürünleri çocuklarla buluşturuyor. Bebeto’nun doğal
meyve suyu içeren yumuşak şekerleriyle tüm çocuklar lezzetin
ve eğlencenin tadını çıkarıyor.
Bir Kervan Gıda iştiraki olarak 2007 yılında şekerleme dünyasına
yeni bir soluk getiren franchising sistemi Bebeto Eğlence Adası
yeni satış noktalarıyla çocukları sevindirmeye devam ediyor.
Bebeto Eğlence Adası’nın Toyz Shop’larla yapılan mağaza içi satış
noktası anlaşmasının ilk açılışı, geçtiğimiz günlerde Mall Of İstanbul
şubesi ile gerçekleşti. Çocukların uğrak noktalarından olan Toyz
Shop mağazaları, farklı şubelerinde yer alacak Bebeto Eğlence
Adası alanlarıyla oyuncak alışverişiyle birlikte leziz şekerlemeleri
de çocuklarla buluşturacak.
protein sayesinde kemikleri güçlendiren Bebeto yumuşak
şekerler vücut için gerekli olan 20 aminoasitten 18’ini içeriyor.
Kolesterol içermeyen Bebeto ürünleri vücut tarafından kolayca
sindirilebiliyor.
Dünyada 57, Türkiye’de ise 17 noktada hizmet veren Bebeto
Eğlence Adası çocukların ilgi odağı olan yerlerde yeni satış
noktalarıyla büyümeye ve tüketicileriyle buluşmaya devam
edecek.
Bebeto ile sağlık ve eğlence bir arada!
Fiziksel gelişime faydalı, doğal içeriklerle üretilen Bebeto ürünleri
çocukları renkli ve farklı figürlerdeki yumuşak şekerleriyle
eğlendirirken aynı zaman da sağlığı da unutmuyor. İçeriğindeki
Simit Sarayı’nda
Dondurma Keyfi
Geniş ürün yelpazesiyle, birbirinden farklı ürünleri lezzet
severlerle buluşturan Simit Sarayı, yazın bunaltıcı sıcağına karşı
kendi ürettiği dondurma seçenekleriyle bu yaz
da vazgeçilmez olacak. Sıcak bir güne
ferah bir mola vermek isteyenler
dondurmanın
mükemmel
tadını bu yaz Simit Sarayı’nda
keşfedecekler.
Ürün yelpazesine eklediği
yeni lezzetleriyle menüsünü
her gün geliştiren, benzersiz
tatlarını ve yüksek kalite
anlayışını lezzet tutkunlarıyla
buluşturan, Türkiye genelinde
yaygın mağazaları ile lezzetli anların
vazgeçilmez adresi Simit Sarayı, özel reçetelerle hazırladığı
dondurma seçenekleriyle yazın bunaltan sıcaklarına meydan
okuyor.
Dondurma lezzetinden vazgeçemeyenler, keyifli
bir lezzet yolculuğuna çıkmak isteyenler Türkiye
genelinde yaklaşık 50 Simit Sarayı’nda: Bubble gum,
çikolatalı, çilekli, Hindistan cevizli, karamelli, limonlu,
vanilyalı, fındıklı ve damla sakızlı olmak üzere dokuz
farklı dondurma çeşidinden istediklerini tadabilir.
Simit Sarayı’nın birbirinden farklı lezzetleriyle
tanışmak ve size en yakın Simit Sarayı şubesini
öğrenmek için www.simitsarayi.com adresini ziyaret
edebilirsiniz.
61
Sektör Haberleri
Geleceğin Şefleri
Özyeğin Üniversitesi’nde
Ustalarıyla Buluştu
Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu;
gastronomi ve mutfak sanatları alanına ilgi duyan öğrencilerin
deneyim kazanmalarını sağlamak ve yaratıcı yönlerini geliştirmek
amacıyla “Liseli Şefler: Cupcake Tasarım Etkinliği” ni gerçekleştirdi.
Etkinlik kapsamında katılımcılar, tema sınırlaması olmaksızın
hazırlayıp süsledikleri cupcakeleri Özyeğin Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı öğretim
üyelerinden oluşan jürinin değerlendirmesine sundular. Seçilen
cupcakelerin sahipleri, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve
Mutfak Sanatları Lisans Programı Pastanesinde Le Cordon
Bleu Eğitmen Şefi Christophe Bidault önderliğinde gerçekleşen
“Fransız Pastacılığına Giriş” başlıklı uygulamalı atölye çalışmasına
katılım hakkı elde ettiler.
300’ü aşkın başvuru arasından seçilen Gaziantep, Zonguldak,
Antalya, Mersin, Kocaeli ve İstanbul’dan katılan liseli şefler,
atölye sonunda hazırladıkları pastaları beraberlerinde
götürerek çalışmalarını aile ve arkadaşlarıyla paylaştılar.
Bayram Çöreği
Diyarbakır Mutfağı
Dünya Birincisi
Metro Kültür Yayınları’nın hazırladığı ‘Bayram Çöreği Diyarbakır
Mutfağı’ kitabı, gastronomi alanında dünyanın en prestijli
ödülü olarak kabul edilen Gourmand Dünya Yemek Kitapları
Ödülleri’nde Dünya Birincisi oldu.
Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmayı kendine görev edinen
Metro Toptancı Market bünyesindeki Metro Kültür Yayınları’nın
‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, Çin’in başkenti
Pekin’de düzenlenen Gourmand Dünya Yemek Kitapları
Ödülleri’nde ‘karpuz kategorisinde’ Dünya Birinciliği ödülünü
kazandı.
Türkiye’deki mutfak kültürünü alışılmışın dışında bir bakış açısıyla
ele almak ve ülkede yer alan farklı mutfakların tüm lezzet ve
renklerini açığa çıkarmak amacıyla çalışmalarını yürüten Metro
Kültür Yayınları’ndan çıkan ‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’
kitabı, Metro’nun yerel özelliklere verdiği değeri vurgularken,
okurlarını Diyarbakır’da lezzet dolu bir yolculuğa çıkarıyor.
62
Diyarbakır karpuzu birincilik getirdi
Metro Kültür Yayınları Yayın Yönetmeni ve Editörü Nilhan Aras,
gastronomi alanında iddialı yayınlara imza atan İtalya ve Amerika’yı
geride bırakarak kazanılan ‘birincilik’ ödülünün, Metro Ailesi
için çok anlamlı olduğunu söyledi. Aras, “Ödül almamızdaki en
büyük etkenin, kaybolmak üzere olan yerli Diyarbakır karpuzuna
sahip çıkmamız olduğunu düşünüyorum. Kitabımızda, geçmişte
yetiştirilen orijinal Diyarbakır karpuzunun nasıl olduğunu anlattık.
Yetiştirilmeme nedenleri üzerine bazı çözümlemeler yapmakla
birlikte, bugün yetiştirilen Diyarbakır karpuzlarının öncekilerden
farkını yazdık. Durumun iyileşmesi için gerekli koşulların neler
olduğunu listeledik. Kitabı hazırlarken bir yandan da Metro
raflarında bu ürünü nasıl bulundurabileceğimiz üzerine çalıştık.
Üreticilerle konuşup özgün tohuma ulaşmaya çalıştık. Tüm bu
çabalarımız ülkemizin bir değerini daha unutulmamak üzere gün
yüzüne çıkardı ve bize, seçkin bir organizasyonda dünya birinciliği
kazandırdı” şeklinde konuştu.
Sektör Haberleri
Türkiye Ziraatçılar Derneği
Reis Gıda’ya Tarımsal
Ticaret Ödülü Verdi
Türkiye Ziraatçılar Derneği geleneksel ödülleri sahiplerini
buldu. 65.Kuruluş Yıldönümü ve ödül töreni 27 Haziran 2014
tarihinde gerçekleştirildi. TZD Genel Başkanı İbrahim Yetkin’in
ev sahipliğinde düzenlenen geceye; Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı Müsteşarı Vedat Mirmahmutoğulları, DSP Genel Başkanı
Masum Türker, CHP Genel Başkan Yardımcısı Aytun Çıray, Reis
Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis’in bulunduğu yoğun
katılım gerçekleşti.
TZD tarafından Tarımsal Ticaret Dalı’ndaki ödül, beslenme
kültürümüzün geliştirilmesi yönündeki çalışmalarından dolayı,
Reis Gıda’ya verildi.
Türk tarımı ve kuru gıda sektörünün gelişmesi için 33 yıldır değer
katmaya devam ettiklerini kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu
Başkanı Mehmet Reis, “Toprağımıza, çiftçimize, çalışanlarımıza,
çocuklarımıza, gençlerimize ve tüm insanlığa, her konuda değer
katmaya devam ediyoruz ve edeceğiz. Reis ailesi adına aldığımız
bu ödülden, büyük bir mutluluk ve gurur duyuyoruz” dedi.
Reis Gıda’ya, Teşekkür Plaketleri
Son 5 yıldır katıldığı tüm toplantılarda obeziteyle mücadelesini
sürdüren Reis Gıda’ya, bu yılın Mayıs ayı içerisinde, T.C. Sağlık
Bakanlığı İstanbul Sağlık Müdürlüğü Sağlığın Geliştirilmesi Şubesi
tarafından Teşekkür Plaketi verildi.
Obezite sorunu devam ettiği sürece Reis
ailesi olarak öncülüğünü yaptıkları sosyal
sorumluluk projesine devam edeceklerini
ifade eden Mehmet Reis, şunları söyledi:
“Tüm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de
obezite toplum sağlığını tehdit eden rakamlara
ulaştı.
Sağlık Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye’de
obezite sıklığı; erkeklerde %25, kadınlarda
ise %44, çocuklarda ise 20 yılda %15’e çıktı
ve bu oran artmaya devam ediyor. Reis Gıda
olarak sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda
obeziteye karşı, ‘Abur Cubura Karnımız Tok’
kampanyamızı
büyüterek
sürdürüyoruz”
şeklinde konuştu.
Kurutulmuş Domates de
Vizyon Gıda’dan
Tedarik Gıda, Gevheri Markası altında 1 kg.'lık
vakumlu ambalajda Kurutulmuş Domatesi
horeca kanalında satışa sundu.
Gevheri Osmancık Pirinç, Gevheri Limon Sosu,
Gevheri Üzüm Sirkesi ve Gevheri Nar Ekşili
Sosun başarısından sonra ürün çeşidini beşe
çıkaran Tedarik Gıda bu ürününü de yine Vizyon
Gıda ile satışa sundu. Gevheri Kurutulmuş
Domates, doğal kurutma yöntemiyle işlenmiş
yarım kesim domateslerden tuzlu olarak
hazırlanmıştır. Özellikle salatalarda kullanılan
kurutulmuş domates vitamin, lif ve likopen
deposu olarak hem sağlığa dost hem de
salatalara renk katan bir malzeme. Son
dönemde salata barlarda da sıkça kullanılan
kurutulmuş domatesi satın almak, depolamak
ve sunuma hazırlamak artık çok daha kolay.
63
Sektör Haberleri
Köfteci Ramiz’e
Avrupa Kalite Ödülü
Türkiye’nin 27 kentindeki 136 şubesiyle ulusal bir lezzet zinciri
yaratan
Köfteci Ramiz, Bosna Hersek’te gerçekleştirilen 7. Uluslararası
Avrupa Kalite Zirvesi’nde ‘Avrupa Kalite Ödülü’nü almaya hak
kazandı.
Lob'in Europe tarafından bu yıl Bosna Hersek’te gerçekleştirilen
7. Uluslararası Avrupa Kalite Zirvesi’ne katılan Köfteci Ramiz,
inovasyon kategorisinde ‘Avrupa Kalite Ödülü’ne layık görüldü.
Türkiye'nin önde gelen şirketlerinin yöneticilerini ve bürokratları
bir araya getiren ve bu yıl 7.si düzenlenen Uluslararası Avrupa
Kalite Zirvesi, Avrupa Diplomatlar Birliği işbirliğiyle Bosna
Hersek'te gerçekleşti. Köfteci Ramiz adına zirveye katılan
Yönetim Kurulu Üyesi Ramiz Taşkınlar, Avrupa Kalite Ödülü'nü
Avrupa Diplomatlar Birliği Başkanı Gunther Meinel'den aldı.
Akhisar’da 1928’de kurulan Köfteci Ramiz’in bugün 136
şubesiyle Türkiye’nin ev dışı köfte tüketiminde önemli bir yere
sahip olduğunu aktaran Ramiz Taşkınlar, bu yıl içinde Köln’de
açacakları şube ile değişmeyen lezzetlerini Almanya’ya
taşıyacaklarını açıkladı. 86 sene önce Türkiye’de başlattıkları
lezzet yolculuklarında kalite ve lezzetten ödün vermeden
büyümeyi sürdürdüklerini vurgulayan Taşkınlar, Lefkoşa ve
Köln’de eşzamanlı açacakları şubelerin yanı sıra 2015 yılında
Almanya’da 5 restoran daha açmayı hedeflediklerini aktardı.
Dünyaya Objektifinizden Bakın,
‘Hayatın Dengesi’ni Yakalayın
Sektöründe 30 yılı geride bırakan Estuz, hayatın dengesini
fotoğraf kareleriyle anlatmak isteyen herkesin katılacağı bir
fotoğraf yarışması başlatıyor.
Türkiye Fotoğraf Sanatı Federasyonu (TFSF) danışmanlığında
yürütülecek ve 14 Temmuz-30 Ekim tarihleri arasında
gerçekleştirilecek “Hayatın Dengesi” ana temalı yarışmaya,
başvurular
internet
üzerinden
www.estuz.com/
hayatindengesi/ üzerinden yapılacak. Fotoğraflar elektronik
ortamda web sitesine yüklenecek.
Bir kişinin en çok üç eserle katılabileceği yarışmada, birinciye
5.000 TL, ikinciye 3.000 TL ve üçüncüye 2.000 TL’lik para
ödülü verilecek.
Yarışmaya, seçici kurul üyeleri, TFSF temsilcisi ve onların
birinci derece yakınları dışında, Türkiye’de ikamet eden
herkes
katılabilecek.
Yarışmaya,
www.estuz.com/
hayatindengesi/ web sitesi üzerinden elektronik ortamda
yükleme yapacağınız fotoğraflarla katılabilirsiniz.
Yarışmanın sonuçları alanlarında uzman jüri üyeleri tarafından
5 Kasım 2014 tarihinde açıklanacak. Yarışmanın ödül töreni
ise 3 Aralık’ta yapılacak.
64
Sektör Haberleri
Bursa Kebap Evi
Avrupa’da Şubeleşecek
Bursa Kebap Evi, genç yaşına rağmen büyük bir başarıya daha
imza atarak Avrupa'nın kapılarını araladı. Almanya'da uzun
yıllardır gıdadan, madencilik ve perakende sektörüne kadar
birçok alanda faaliyet gösteren Yaka Etui GMBH ve Rixos
Teppiche GMBH ile master franchise sözleşmesi imzalayan Bursa
Kebap Evi, bu anlaşma ile 2015 yılı sonuna kadar Almanya dışında
Hollanda, Avusturya, Fransa, Belçika, Luksemburg ve İsviçre'de
de şubeler açmayı hedefliyor. Konuya ilişkin gerçekleştirilen basın
toplantısında konuşan Bursa Kebap Evi Yönetim Kurulu Başkanı
Cem Helvacı "Bursa Kebap Evi ile yola çıktığımız günden bugüne
hepimizin vazgeçilmez lezzeti İskender'i, asla lezzetten ödün
vermeden hazırlayarak ve standart bir konsepte oturtturarak
başarı ile bugüne getirdik. 4 yıllık süreçte ilk hedefimiz marka
konseptini tam anlamıyla bir standarda kavuşturarak yurtiçinde
şubeleşmekti. Genç, dinamik yapımız ve markamıza olan inancımız
ile kısa zamanda ciddi bir büyüme gerçekleştirdik. Geçen
süreçte bize güvenen ve bizim de güvendiğimiz yatırımcılarımızla
birlikte 18 ilde 40 şubeye ulaştık... Gerek operasyon, lojistik ve
üretimimizi gerekse kurumsal çatımızı sağlam temellere oturttuk
ve şimdi bizim için global lig de oynama zamanı. İlk adımı Avrupa
ile atıyoruz. Biliyoruz ve eminiz ki Türk halkının vazgeçemediği
İskender Avrupalılar'ın da bir numarası olacak. Türk markalarının
yurt dışında büyümesi ülke ekonomisi açısından ciddi bir adım.
Özellikle gıda sektöründe başarı oranlarımız oldukça düşük. Biz
Bursa Kebap Evi olarak aynı konsept ve kalite standartları ile
Avrupa’da bir Türk zincir markası yaratmak hedefindeyiz " dedi.
Almanya ile birlikte 7 ülkede 2015 yılı sonuna kadar şubeler
açacak olan Bursa Kebap Evi her ülke için ayrı strateji planlaması
ve ayrı master franchise sözleşmesi imzaladı.
2015 yılı sonunda Saarbrücken'de kendi üretim
tesislerini kuracaklar.
Bursa Kebap Evi'nin Avrupa'daki master franchise haklarını satın
alan Yaka Etui GMBH ve Rixos Teppiche GMBH , Bursa Kebap
House olarak kurdukları yeni şirket ile ilk yıl yapılaşmalarını
oturttuktan ve merkezi ofisi kurduktan sonra, coğrafi açıdan
oldukça stratejik bir konumda yer alan Saarbrücken'de üretim
tesisi kurmayı planlıyor... 2015 yılı sonuna kadar 3 milyon Euro
yatırım yapmayı planlayan grup, 2015 yılı sonuna kadar Almanya’da
5 ve her ülkede 1’er olmak üzere 11 şube açmayı planlyor. 5
yıllık süreçte ise Almanya'da 30, Fransa'da 7, Hollanda'da 3,
Belçika'da 3, Luksemburg'da 1, İsviçre'de 4 ve Avusturya'da 4
şube açmış olacak... Bursa Kebap House et ve süt ürünleri üretimi
dışındaki tüm lojistiği Türkiye'den ihraç edecek... Üretimin başına
Türkiye'den ustalar yönlendirilecek... Et ve sütü ürünleri için
helal belgeli ve Avrupa standartlarında üretim yapan bir partner
firma ile çalışılacak... Bunların dışındaki dekorasyon malzemeleri,
mimari destek, operasyonel destek ve mutfakta kullanılacak kuru
malzemeler Türkiye'den yönlendirilecek.
Avrupa'dan sonra Ortadoğu için de el sıkıştı.
Türkiye'de 18 ilde 40 şubeye ulaşan Bursa Kebap Evi 2013
yılını bu yılsonuna kadar 55 şube açmayı planlıyor. 2015 yılında
özellikle İç Anadolu, Ege, Akdeniz ve Karadeniz'de bayileşmeyi
hedefleyen Bursa Kebap Evi yatırımcısına yüksek kar marjı ile
global bir marka teslim ediyor. Avrupa ile yurtdışına adım atan
markaya Ortadoğu'dan da teklifler geliyor. Suudi Arabistan ile
Master franchise sürecini tamamlayan Bursa Kebap Evi 2015 yılı
içerisinde görüşmelerin halen sürdüğü Katar ve Kuveyt 'de var
olmayı hedef tahtasının ortasına koydu.
65
Sektör Haberleri
Rational Müşterilerine
Daha Fazla Hizmet
Rational müşterileri teknolojinin yanı sıra mükemmel pişirme
desteği alırlar. Pazar lideri olan Rational müşterilerine mutfaktaki
kalitelerini ve süreçlerini iyileştirmesi için yardımcı olur. Zaman
farketmeksizin, hatta satın aldıktan yıllar sonra bile. Üstelik
ücretsiz!
Rational en son inovasyonunu mayıs ayında pazara sunduğunda,
buna en çok üreticinin eski modellerini kullanan müşterileri
memnun oldu. Hepsi yeni SelfCookingCenter® 5 Senses`a
hiçbir ücret ödemeden sahip oldular. Bunu sağlayacak yazılım
güncellemesini
ClubRATIONAL
www.club-rational.com
adresinden yükleyebilirler.
Rational ürün yöneticisi Simon Seemüller şu şekilde açıklıyor:
"Biz herşeyden önce bizimle hali hazırda çalışan ve bize inanan
müşterilerimizin pişirme araştırmalarımızdan faydalanmasını
istiyoruz. Sonuç olarak müşterilerimize en iyi pişirme
araçlarını sağlayacağımıza dair sözümüzü tutmak zorundayız.
SelfCookingCenter® 5 Senses lansmanı, ile bu sözümüzü
şirket olarak ne kadar ciddiye aldığımızı gösteriyor. Fakat
müşteri memnuniyeti Rational için her zaman satıştan ve
kardan daha öncelikli olmuştur. Rational ile çalışmak her
zaman daha fazla hizmeti beklemek demektir. "ServicePlus"
şirket için ürünün de ötesindeki hizmetler anlamına gelmektedir.
Tüm müşteriler otomatik olarak
ürünleri satın aldıklarında bu
hizmete sahip olurlar.
Uygulamalar ve tarifler hakkında
soru sorabileceğiniz Akademi
RATIONAL
ve
ChefLine
programları da bu hizmetlere
dahildir.
Ayrıca
yazılım
güncellemeleri ile şefler pişirme
ünitelerini son teknoloji ile
güncelleyebilirler.
50.000 üyesi ile ClubRATIONAL da "ServicePlus" ın bir parçasıdır.
Burada şefler tarifleri paylaşabilir ve pişirme ünitelerinin kullanımı
ile ilgili bilgi edinebilirler. Her hafta Rational, hem kendi uzman
şeflerinden hem de profesyonel şeflerden elde edindiği uzman
tavsiyelerini ClubRATIONAL’da yayınlarlar.
Ocaktan beri ClubRATIONAL kolay kullanılabilen yeni arayüzü
ve yeni fonksiyonları ile hizmete geçmiştir. Hatta şimdi IOS ve
Android için uygulamalar da mevcuttur. ClubRATIONAL`ı artık
daha da hızlı bir şekilde incelemek isteyenler akıllı telefonlarından
bu uygulamayı ücretsiz olarak GooglePlay ve App store’dan
Hisar’dan Türk
Kahvesi Sunumuna
Şıklık Katan Seri
Sofra sanatının öncü markası Hisar, tasarımda fark yaratan
koleksiyonlarına bir yenisini daha ekledi. Çeşit çeşit renk
seçenekleri ile her zevke hitap eden “ İstanbul Kahve Fincan
Serisi” kahve keyfinize keyif katacak.
Tasarımları ile hem sofra hem de mutfaklara modernliği getiren
Hisar, Türk kahvesi tiryakilerine ezber bozacak deneyimler
yaşatmayı sürdürüyor. Zarif tasarımı ile Türk kahvesinin
sunumuna şıklık katan Hisar İstanbul serisi, Farklı renk seçenekleri
ile de kahve keyfine keyif katıyor. Rahat tutuşu ve şık tasarımıyla
dikkat çeken serinin renkleri yıllar geçse de solmuyor. Kahve
fincanı ve tabağı olmak üzere 12 parçadan oluşan set, tüm Hisar
mağaza ve satış noktalarında tüketicileriyle buluşuyor.
66
1968 yılında kurulan HİSAR, köklü geçmişi geniş ürün gamı
ve kalitesiyle konumlandırdığı yerini her geçen gün bir üst
çizgiye taşıyor. Kurulduğu günden beri yeniliklerin ve kalitenin
öncüsü olan HİSAR, bugün Türkiye’nin her yerinde ve dünya
başkentlerinde üstün kalitesini ve ödüllü tasarımlarını müşterisi
ile buluşturmaktadır. Sektörde ilk ISO 9001 belgesine sahip
olan Hisar, 25.000 m2’ lik fabrikasında, en kaliteli çatal-bıçakkaşık takımları ve çelik tencerelerini üretmektedir. Ürünlerde
kullanılan hammadde Avrupa’nın önde gelen çelik üreticilerinden
ithal edilmektedir (AISI 304 kalite, 18/10 krom/nikel alaşımlı
1. sınıf paslanmaz çelik) ve Hisar kalitesinin bir göstergesidir.
Hisar müşterisine çelik gurubu ürünlerde verdiği 100 yıl garanti
süresiyle, ömür boyu sorunsuz kullanılacak çatal-kaşık-bıçak ve
çelik tencereler üretmektedir.
Sektör Haberleri
67
Sektör Haberleri
Magimix ile
“Dondurucudan
Direkt Fırına!”
Özmaya’dan endüstriyel üreticilere ‘fermentasyonu kaldıran’
karlı çözüm. Özmaya’nın donuk ürün üretimine yönelik Magimix
Donuk Lacivert hamur geliştiricisi, şoklama öncesi ve sonrası
tüm fermentasyon sürelerini ortadan kaldırıyor. Magimix ile en
kaliteli milföy hamuru ürünleri, pişirme öncesi fermente etmeye
çözdürmeye gerek kalmaksızın, sadece 30 dakikada servise hazır
hale geliyor.
avantajı, fermentasyon ve pişirim öncesi çözdürme işlemini
ortadan kaldırarak üreticilere çok büyük bir zaman tasarrufu
yaratıyor olması. Normal geliştiriciye oranla yüzde 6-8 arasında
daha fazla su kaldıran ‘Magimix Lacivert’, böylece daha fazla ürün
veriyor. Ayrıca Magimix Donuk Lacivert ile geliştirilmiş ürünler,
aylarca donuk olarak saklanmasına rağmen mükemmel hacim
almayı ve bunu korumayı garanti ediyor.
Ürünleri fermante etmeden dondurmaya, saklamaya ve pişirmeye
imkan veren Magimix, böylece endüstriyel üreticilere depolama
ve işçilik giderlerinden de tasarruf sağlıyor. Endüstriyel üreticilere
yenilikçi ve katma değer yaratan ürünleriyle profesyonel bir çözüm
ortağı olan Özmaya, donuk ürün üretimine özel çözümlerini
sunduğu ‘Magimix’ markalı hamur geliştiricileriyle sektörde fark
yaratıyor. Özellikle fermante edilmemiş ve donuk halde pişirim
yapılan kruvasan, Danish gibi milföy hamurları için üretilmiş
özel bir geliştirici olan ‘Magimix Donuk Lacivert’’in en büyük
Özel amaçlı hamur geliştirici serisi Magimix’in diğer ürün çeşitleri
arasında ön fermente edilmiş donuk hamurlar için geliştirilmiş
‘Magimix Donuk Yeşil’, ekmek kabuğundaki kabarcıklanma
sorununu engelleyen ‘Magimix Sarı’, yarı ve tam pişmiş donuk
ekmek üretiminde kabuk dökülmesi sorununu önleyen ‘Magimix
Gold’, hamburger ve sandviç ekmeği üreticileri için yumuşaklık
ve raf ömrü sağlayan ‘Magimix Soft’ ve pizza hamuru üretimi için
geliştirilmiş ‘Magimix Pizza’ gibi çeşit yer alıyor.
Köftede Taklit Pazar
100 Milyon Liraya Ulaştı
Onlarca taklitçi hakkında yasal işlem
başlattıklarını bildiren 3. Kuşak Sultanahmet Köftecisi Mehmet
Tezçakın: ‘’Dedemin fotoğrafını kullanmalarını doğal karşılıyorum
da benim fotoğrafımı dükkanına asan taklitçiler bile var’’ dedi.
Yeme-içme sektöründe Türkiye’nin en çok taklit edilen markası
olan ‘’Sultanahmet Köftecisi’’nin ismini izinsiz olarak kullananların
oluşturduğu pazarın büyüklüğü 100 milyon liraya ulaştı. 3.
Kuşak Sultanahmet Köftecisi Mehmet S. Tezçakın, Sultanahmet
köftesinin patentinin, İnegöl ya da Akçaabat köftesi gibi coğrafi
işaret olarak alınmadığını, isim ve marka kullanım hakkının
yalnızca Tezçakın ailesine ait olduğunu bildirdi.
‘’Semt adından esinlendim” diyerek “Sultanahmet Köftecisi” adını
kullananların tüketiciyi aldattıklarını savunan Tezçakın, “Mazisi
3, 5 yıl öncesine dayanan firmaların Sultanahmet köftesinin
ününe leke sürmesine izin vermeyeceğiz. Nerede olursa olsun,
eğer adında ‘Tarihi’ ibaresi bulunmuyorsa, kuruluş tarihi olarak
da 1920 belirtilmiyorsa, o köfteci Tarihi Sultanahmet Köftecisi
değildir, sunduğu da Sultanahmet köftesinden başka bir şeydir’’
68
Tezçakın, bugüne kadar markalarını taklit eden onlarca işletme
hakkında hukuki süreci başlattıklarını anımsatarak, şunları söyledi:
‘’Maddi ve manevi tazminat talebiyle açtığımız davalardan,
bugüne kadar sonuçlananların tamamında lehimize karar verildi.
Taklitçi firmalar birer birer kapanırken, onbinlerce lira da
tazminat ödemeye mahkum oldular. Marka değerimiz korumak
için davaları açmak zorunda olsak da insanların bu kadar yatırım
yaptıktan sonra, mahkeme kararıyla dükkânlarını kapatmaları
bizleri üzüyor. Bugün kurumsal nitelikli bir köfteci dükkânının
maliyeti lokasyonuna göre en az 300 bin TL’den başlar, milyon
liraları aştığı bölgeler olur. Dükkan değeri ve franchise bedelleri
üzerinden yaptığımız hesaplamada, Sultanahmet köftecisinin
taklitlerinin oluşturduğu pazarın 100 milyon lira dolayında
olduğunu belirledik. Davaların sonuçlanmaya başlamasıyla
birlikte İstanbul’da ve diğer kentlerde çok sayıda işletme, bizim
tabelamız altında çalışma isteğiyle uzlaşma talebinde bulundu.
Ürün ve hizmet kalitelerini Tarihi Sultanahmet Köftecisi seviyesine
yükseltmeleri şartıyla şubemiz olma imkânını sunuyoruz. Karlı da
çıkıyorlar. Bugün Viaport şubemiz, bu şekilde ailemize katıldı, en
çok kazanan şubelerden biri haline geldi.’’
Sektör Haberleri
Ülker Golf,
Gerçek Maraş
Dondurmasıyla
Liderlik
Hedefliyor
Milli tat Maraş dondurması Ülker Golf’le dünya pazarlarına
yelken açıyor. Kahramanmaraş’ta faaliyete geçen fabrikasında
keçi sütü ve salep ile üretilen gerçek Maraş dondurmasını
tutkunlarıyla buluşturan Ülker Golf, Türkiye’nin gerçek Maraş
dondurması talebini güçlü ve yaygın dağıtım ağıyla karşılamayı
hedefliyor.
2003 yılında Bursa fabrikasıyla dondurma pazarına giren
Türkiye’nin en büyük yerli dondurma üreticisi Ülker Golf,
gerçek Maraş dondurması üretimiyle Maraş dondurma
pazarında liderliği hedefliyor. Ülker Golf ‘ün 2003 yılında 10
milyon litre olan üretim kapasitesi, aradan geçen on bir yıl içinde
160 milyon litreye ulaşırken, 2013 yılı itibariyle Türkiye’deki
dondurma tutkunları her gün yaklaşık 3 milyon adet Ülker Golf
tüketiyor.
2013 sezonunda 2,2 milyar lira seviyesine ulaşan Türkiye
dondurma pazarında, 2012 yılına göre %12 oranında büyüyen
Ülker Golf, ambalajlı dondurma pazar payını % 24’e çıkarttı.
Şirketin yatırımlarının ve hedeflerinin paylaşıldığı basın
toplantısında konuşan Ülker Golf Genel Müdürü Gökhan Aydın,
Maraşım dondurmasıyla gerçek Maraş dondurması pazarını
büyüteceklerini, Maraşım’ın ev içi tüketim segmentinde önemli
bir rol oynayacağını ifade etti.
“Gerçek Maraş dondurmasını bir dünya markası yapacağız”
Aydın, ‘Kahramanmaraş fabrikamıza 75 milyon lira yatırım
yaparak 11 yıldaki toplam yatırımımızı 325 milyon liraya çıkardık.
Bu fabrikada yılda 40 milyon litre dondurma üreteceğiz. Ülker
Golf olarak 3 yıl içerisinde bu pazarı önemli ölçüde büyütmeyi
hedefliyoruz ama asıl amacımız Maraş dondurmasını tüm
Türkiye’ye tattırdıktan sonra bir dünya markası yapmak’ dedi.
Ülker Golf’ün ihracatı 20 milyon doları aşacak
2006 yılında ilk olarak Balkan ülkelerine ihracata başlayan Ülker
Golf’ün, 2014 yılı itibariyle Balkanlar, Ortadoğu ve Kuzey Afrika
bölgelerinde toplam 13 ülkeye 20 milyon dolarlık ihracat hacmini
aşması hedefleniyor. Markanın hedefinde uluslararası dondurma
liginde yerini daha da sağlamlaştırmak var.
Ürdün’de Ülker Golf yatırımı
Daha önce Suudi Arabistan ve Suriye’de dondurma üretimi
yapan Ülker Golf, Ürdün’de faaliyete geçen yeni fabrikasıyla yola
devam ediyor. Ülker Golf, nüfusu 8 milyon olan Ürdün’de %8
oranındaki pazar payını hızla arttırmayı hedefliyor.
Ülker Golf ‘ün uluslararası yatırım projeleri arasında Mısır da
önemli bir yer tutuyor. Projenin detaylandırılmasına ilişkin
çalışmalar devam ediyor.
Ülker Golf ‘ten birbirinden lezzetli dört yeni inovatif ürün
Her yaşın keyifle yiyebileceği ve kolayca ulaşabileceği inovatif
ürünler sunan Ülker Golf, Golf Maraşım’la beraber, Royal mini
kuplar, Hobby Rengarenk, Metro ve Coco Star ürünlerini de
bu yaz dondurma severlerin beğenisine sunuyor. En çok sevilen
tatları evde de yemeye doyamayanlar için muhteşem ikili Metro
ve Coco Star evde tüketim için özel pakette buluşurken, Royal
Mini Kuplar premium dondurma tutkunları için üretiliyor. Hobby
Rengarenk ise çocukların gözdesi olmaya aday.
69
Sube Açılısları
Kadırgalı’dan
Yeni Şube
Alıştığımız lezzetleri ve yenilenen ızgara sunumuyla
Mall of İstanbul’da teraslı muhteşem bir mekanda
misafirlerini kabul eden Kadırgalı her anlamda
görülmeye değer.
Mekanın atmosferi sizi şehir hayatından, geniş
ve ferah oturma alanı kalabalıktan çok uzaklara
götürecek. Yemeğin keyfe dönüştüğü Kadırgalı’da 14
yıllık birikim, yüksek bir estetik anlayışı ile birleşerek
size muhakkak tekrarının yaşanmasını isteyeceğiniz
bir deneyim yaşatıyor.
Müşteri memnuniyetinin ilk hedef olduğu Kadırgalı’da
kömür ateşinde hazırlanan et ve köfteler, ünü
çok uzaklara yayılmış olan tereyağlı kurufasulye,
muhteşem tencere yemekleri ve zeytinyağlılar
yanında, formuna özen gösterenler için salata
çeşitlerine kadar pek çok seçenek mevcut.
Başakşehir’de gayet iddialı ve modern bir mekan
olarak hazırlanan Mall of İstanbul’da geleneksel Türk
mutfağının eşsiz örneklerine yer veren Kadırgalı’ya
hayırlı, bereketli olsun diyor, başarılar diliyoruz.
70
YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz
Sube Açılısları
Birolive Mega
Center’da
Hizmet Vermeye
Başladı
Zeytin ve zeytin yağı üretimi ve satisi yapan
Birolive Manisa’dan sonra artık İstanbul’da Mega
Center’da çalışmalara başladı.
Naturel siyah zeytin üretiminde sevilen bir
marka olan Biroliveİn ürünlerinin özelliği;
tamamen dogal fermante ve zeytin kuyularında
sadece salamura suyu (tuzlu su) kullanılarak, hiç
bir kimyasal katki olmadan 7-8 ay gibi bir sürede
olgunlaştırılması.
Zeytine tat katan Birolive’de zeytinyağ kalitesi
de oldukça yüksek. Sadece soğuk sıkım "naturel
sızma zeytinyağı mevcut.
Mega Center’dan temin edebileceğiniz ya da
sipariş edebileceğiniz ürünler: 10 kg teneke
yağlı sele özel 231-260 kalibre, 10 kg teneke
yağlı sele jumbo 261-290 kalibre, 10 kg teneke
yağlı sele mega 291-320 kalibre, 10 kg teneke
yağlı sele gold 321-350 kalibre, 10 kg teneke yağlı
sele süper 351-380 kalibre, 10 kg teneke yağlı
sele lüks 381-410 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele
eko 411-460 kalibre. 1 kg pet yağlı sele süper
351-380 kalibre, 1 kg pet yağlı sele eko 411-460
kalibre, 250 ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı,
500 ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı, 1000
ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı ve 5 lt
teneke naturel sızma zeytinyağı.
Kadırgalı, açık
mutfak konseptiyle,
mutfağını ve pişirme
sürecini müşterileriyle
tüm şeffaflığıyla
apaylaşıyor.
Zeytini ve zeytinyağını kaynağından ve usta
ellerden temin etmek için Birolive ile irtibata
geçebilirsiniz.
Özel konseptiyle
bir AVM'de
yaşayamabileceğiniz
en farklı yemek
deneyimlerinden birini
sunuyor.
71
Denetim Rehberi
Denetim Rehberi:
Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı
Yetkililerinin Kontrol
Kriterleri
İşletme sahipleri olarak denetlendiğiniz konularda daha
fazla bilgi sahibi olmak, denetleme kriterlerine göre
çalışmalar yaparak işinizi geliştirmek ve kusursuz hale
getirmek mümkün.
Farklı bakanlık ve birimlerden gelen kontrol görevlilerinin
çalışma biçimleri ve yetkileri ile ilgili vereceğimiz bilgilere
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı kontrol
görevlileri ile başlamak istedik.
Kontrolun sebep, çerçeve ve kriterleri
Gıda işletmelerini uygunluğunu denetlemek Gıda, Tarım
ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı il ve ilçe müdürlüklerinin
görevlerindendir.
Gıda
güvenilirliğinin
temininde sorumluluk gıda
işletmecisine aittir.
72
Denetim esnasında görevli sayısı en az 2(iki) olmalıdır. Ancak
il ya da ilçeye bağlı personel sayısı yetersiz ise denetim
1(bir) görevli tarafından da gerçekleştirilebilir. Tespit ve delil
olarak video/fotoğraf çekimi yapılabilir. Bu görsel materyalin
gizliliğiiİl ya da ilçe müdürlüğünün sorumluluğundadır. Analiz
ve şahit numunelerinin uygun koşullarda yetkilendirilmiş
laboratuvarlara taşınması ile şahit numunenin gereği gibi
muhafaza edilmesi için uygun koşulların il/ilçe müdürlükleri
ile laboratuvarlarca temin edilmesi zorunludur.Halk sağlığının
korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla, resmi kontrol
işlemlerinde elde edinilen bilgiler konusunda gizlilik kurallarına
uyulur. Bakanlıktan ilgili makamın onayı ile halk sağlığını tehdit
eden durumlar kamuoyuna açıklanır.
İşletmenize kontrole gelen bakanlık görevlisinde bulunan
resmi formda işletmenize dair gerekli bilgiler ve denetim
kriterleri yer almaktadır.
Denetim Rehberi
İşletmede
denetlenecek
konular
A. Genel Hijyen
1. İşletme; temiz, iyi durumda olmalı, bakım ve onarımı düzenli
olarak yapılmalı.
2. Çalışma alanı ve havalandırma, hijyen uygulamalarına izin
verecek şekilde yeterli olmalı.
3. Depo yeterli kapasitede olmalı, gerekli durumlarda sıcaklıkların
izlenmesini ve kayıt edilmesini sağlamalı.
4. Yeterli sayıda ve uygun yerleştirilmiş etkin bir drenaj sistemine
bağlı sifonlu tuvalet ve lavabo bulunmalı.
5. Tuvaletler gıdanın muamele edildiği odalara doğrudan
açılmamalı.
6. Lavabolarda, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik
kurulama maddeleri bulunmalı.
7. Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama
bölümlerinden ayrı olmalı.
8. Yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanmalı.
9. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde olmalı.
10. Gerekli durumlarda, kıyafet değiştirme bölümü ve yeterli
sayıda duş bulunmalı.
11. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın bulunduğu
alanlarda depolanmamalı.
B. Özel Hijyen Gereklilikleri
1. Zemin ve duvar yüzeyleri; sağlam, kolay temizlenebilir ve
gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir, su geçirmez, emici
olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş
olmalı. Duvarlar, işlemlere uygun bir yüksekliğe kadar pürüzsüz
bir yüzeye sahip olmalı.
2. Tavanlar veya çatının iç yüzeyi kir birikimini, yoğunlaşmayı ve
küf gelişimini engelleyecek biçimde olmalı.
3. Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde
olmalı. Haşere ve kemirgenlerin girişini
engelleyecek rahatça çıkarılabilen ekipman takılmalı.
4. Kapılar temizlenebilir, dezenfeksiyona uygun, pürüzsüz ve emici
olmayan malzemeden üretilmiş olmalı.
5. Gıda ile temas eden tüm yüzeyler sağlam, kolay temizlenebilir
dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, yıkanabilir ve korozyona dayanıklı
olmalı.
6. Gerekli durumlarda, çalışma alet ve ekipmanların temizliği ve
dezenfeksiyonu için yeterli bölüm ve uygun donanım bulunmalı.
7. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kilitli ve sorumlusu
belirlenmiş ayrı bir bölümde depolanmalı.
8. Gıdanın yıkanması için yeterli donanım sağlanmalı.
B.1. Çadır, Büfe ve Seyyar Satış Araçları gibi Taşınabilir ve/veya
Geçici Gıda İşletmeleri, Öncelikli Yerleşim Amacı Özel Konut
Olan Ancak İçinde Gıdanın Düzenli Olarak Piyasaya Arzı için
Hazırlandığı Bina ve Satış Makineleri için Gereklilikler
1. Hayvan ve haşerelerden kaynaklanan bulaşma riskini
engelleyecek şekilde olmalı, yerleştirilmeli ve temiz tutulmalı.
2. Personel hijyeninin yeterli düzeyde sağlanmasına yönelik
kurallara uyulmalı.
3. Gerekli durumlarda;
a) Gıda ile temas eden tüm yüzeyler sağlam, kolay temizlenebilir,
dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı
ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalı.
b) Çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu için
yeterli imkânlar sağlanmalı.
c) Gıdanın hijyenik olarak temizlenmesi için yeterli imkânlar
sağlanmalı.
ç) Yeterli miktarda sıcak ve/veya soğuk içilebilir nitelikte su
tedariki sağlanmalı.
d) Sıvı veya katı atıklar hijyenik bir şekilde depolanmalı ve
işletmeden uzaklaştırılmalı.
e) Gıdanın yapısına uygun sıcaklık şartları korunmalı ve izlenmeli.
f) Gıda mümkün olabildiğince bulaşma riskini önleyecek şekilde
yerleştirilmeli.
C. Taşıma
1. Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, temiz ve
dezenfeksiyona uygun olmalı ve iyi muhafaza edilmeli.
2. Araç ve/veya konteyner içindeki kaplar, gıda dışında başka bir
maddenin taşınmasında kullanılmamalı
3. Gıda ile gıda dışındaki maddelerin veya farklı gıdaların aynı
anda birlikte taşınması halinde ürünlerin birbirinden ayrılması
sağlanmalı.
4. Sıvı, granül ve toz halindeki hazır ambalajlı hale getirilmemiş
gıdanın taşınması için ayrılmış kaplar ve/veya konteyner/
tankerler kullanılmalı.
5. Araçlar ve/veya konteynerler, farklı gıdaların taşınmasında
kullanılmaları durumunda, yüklemeler arasında etkili bir şekilde
temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli.
6. Gıdalar, araçların ve/veya konteynerlerin içine bulaşma riskini
en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalı.
7. Taşımada kullanılan araçlar, gıdaları uygun sıcaklıklarda
muhafaza etmeli ve sıcaklıklar izlenebilmeli.
D. Ekipman ile İlgili Gereklilikler
1. Gıda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman:
a) Etkili bir şekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte
edilmeli ve bu işlemler yeterli sıklıkta yapılmalı.
b) Bulaşma riskini en aza indirecek uygun malzemeden üretilmiş,
çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda olmalı.
c) Kendisinin ve çevresindeki alanın, yeterli temizliğine imkân
verecek şekilde yerleştirilmeli.
2. Gerektiğinde uygun bir kontrol cihazı yerleştirilmiş olmalı.
3. Korozyonu önlemek için kimyasal maddelerin kullanılması
gerektiğinde, bu maddeler iyi uygulama ilkelerine göre kullanılmalı.
E. Gıda Atığı
1. Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar;
gıda bulunan ortamlarda birikmelerini engellemek için mümkün
olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılmalı.
2. Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar;
kapatılabilir kaplarda veya alternatif bir sistemle toplanmalı
ve depolanmalı. Bu sistem, kolayca temizlenmeye ve gerekli
durumlarda dezenfeksiyona uygun olmalı.
73
Denetim Rehberi
3. Atık depoları; temiz tutulmasına imkân sağlayan, gerekli
durumlarda hayvanlardan ve haşerelerden korunacak şekilde
tasarlanmalı ve buna uygun olarak kullanmalı.
4. Bütün atıklar, mevzuatına göre hijyenik ve çevreye zarar
vermeyecek şekilde ortamdan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya
dolaylı bulaşma kaynağı olması engellenmeli.
F. Su Tedariki
1. Gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikte, sürekli ve yeterli
olmalı.
2. İşletmede, içilebilir ve içilemeyen suların taşındığı hatlar
işaretlenmeli ve karışma durumu olmamalı.
3. Geri kazanılmış su, gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte
olmalı.
4. Gıda ile temas eden buz, gıda mevzuatına uygun
ve içilebilir nitelikte sudan elde edilmeli, uygun
koşullarda depolanmalı ve taşınmalı.
G. Personel Hijyeni
1. Kişisel temizlik kurallarına uyulmalı
ve gerekli durumlarda uygun
temiz koruyucu kıyafet giyilmeli.
2. Gıda ile taşınabilen
bir hastalığı olan veya
bu
hastalığın
taşıyıcısı
durumundaki personelin,
gıda ile temas etmesine
veya gıdaların işlendiği
alanlara girmesine izin
verilmemeli.
3. İşletmede temizlik
ve personel hijyeninden
sorumlu kişi veya kişiler
bulunmalı.
H.Gıdalara
Uygulanabilen
Hükümler
1. Gıda işletmecisi, son ürünü insan tüketimi için
uygunsuz hale getiren; ham maddeleri veya bileşenleri veya
işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanılan diğer maddeleri kabul
etmemeli.
2. Gıda işletmesinde depolanan tüm bileşenler ve ham maddeler;
bozulma, kokuşma ve bulaşmadan korunacak şekilde tasarlanmalı
ve uygun şartlarda muhafaza edilmeli.
3. Gıda; üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında insan
tüketimine uygun olmaktan çıkaracak tüm bulaşmalara karşı
korunmalı.
4. Haşere ve kemirgen kontrolü ile evcil hayvanların işletmelere
girmesini önlemek amacıyla için uygun prosedürler uygulanmalı.
5. Hammadde, bileşen, ara ve son ürünler uygun sıcaklıklarda
tutulmalı ve soğuk zincir kırılmamalı.
6. Hammaddeler ile işlenmiş maddelerin ayrı depolanmasını
sağlayacak yeterli genişlikte uygun odalara ve soğuk hava
depolarına sahip olmalı.
7. Gıdanın düşük sıcaklıklarda tutulması veya servis yapılması
durumunda; ısıl işlem aşamasını takiben veya herhangi bir ısıl işlem
74
uygulanmamışsa son hazırlama aşamasından sonra sağlık için risk
oluşturmayacak sıcaklığa derhal soğutulmalı.
8.
Dondurulmuş
gıdanın
çözündürülmesi;
patojenik
mikroorganizmaların üremesi veya gıdada toksin oluşumu riskini
en aza indirecek ve sağlık için bir risk oluşturmayacak sıcaklıklarda
yapılmalı ve ortaya çıkan sıvılar drene edilmeli.
9. Tehlikeli ve/veya hayvan yemi dahil yenilemeyen maddeler,
uygun bir biçimde etiketlenmeli ve güvenli kaplarda ayrı
depolanmalı.
I. Gıdaların Ambalajlanmasına ve
Paketlenmesine İlişkin Hükümler
1. Ambalajlama ve paketleme için kullanılan materyal bulaşma
kaynağı olmamalı.
2. Ambalaj materyali, bulaşma riskine maruz
kalmayacak biçimde depolanmalı.
3. Ambalajlama ve paketleme işlemleri
ürünlerin bulaşmasını önleyecek
şekilde yürütülmeli. Özellikle
teneke kutu ve cam kavanoz
kullanıldığında,
kapların
yapısının
bütünlüğü
ve
temizliği sağlanmalı.
4. Gıdalar için tekrar
kullanılan ambalajlama ve
paketleme
materyalinin
temizlenmesi ve gerekli
durumlarda
dezenfekte
edilmesi kolay olmalı.
İ. Isıl İşlem
1. Uygulanan ısıl işlem
yöntemi; işleme tabi tutulan
ürünün her tarafını verilen
zaman süresi içerisinde istenilen
sıcaklığa yükseltmeli ve gıdanın
bulaşmasını önlemeli.
2. Gıda işletmecisi, uygulanan yöntemin
istenilen amaçlara ulaşabilmesini sağlamak
için, özellikle sıcaklık, basınç, kapama ve
mikrobiyoloji gibi ilgili temel parametreleri düzenli
olarak kontrol etmeli.
3. Kullanılan yöntem; pastörizasyon, ultra yüksek sıcaklık (UHT)
veya sterilizasyon gibi uluslararası kabul görmüş standartlara
uygun olmalı.
J. Eğitim
1. Gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda
hijyeni konularında belirli aralıklarda bilgilendirme ve eğitimleri
sağlanmalı.
2. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri ile
iyi hijyen uygulama kılavuzlarının uygulanması konusunda sorumlu
personelin yeterli eğitimi almaları sağlanmalı.<>
Kaynak:http://www.umraniyegidatarim.gov.tr/yeni-gidaprosedurleri/
75
Gıda Tanıtım
Kızılcığın
Faydaları
Bitkisel özellikleri, kimyasal yapısı ve kullanımı: Anadolu’da Kiren,
Güren, Zuhal olarak da bilinmektedir. Meyvelerinden yapılan
ezme Kiren ekşisi olarak isimlendirilmektedir.
Kızılcığın gövde kabukları ve meyveleri kullanılır. Meyvelerinde
şekerler, müsilaj ve organik asitler, kabuklarında ise reçineli
maddeler, tanen ve müsilaj bulunmaktadır. Kızılcık meyvelerinden
ezme, marmelat, reçel, meyve suyu yapılmaktadır.
Kızılcık meyvesinde % 25 kuru madde, % 11 organik asitler,
pektin, A, B ve C vitaminleri, Ca, P, Mg ve Fe bulunmaktadır.
Portakala göre yaklaşık iki kat daha fazla C vitamini içermektedir.
Karbonhidratları glikoz, früktoz ve sakarozlar oluşturmaktadır.
Halk dilinde türkülere konu olmuş kızılcık, güzel Anadolu’muzun
zengin meyve folklorü içerisinde güzide bir meyvesidir. “Kızılcığın
tüketildiği yerde hekime gerek yoktur” diyen Lokman hekim
bu meyve türünün önemini ne güzel belirtmiştir. Yıllardır
farmakologların ilgisini çekmiş olan kızılcık, reçel, marmelat
ve meyve suyu sanayii yönünden de önemli bir hammadde
durumundadır.
Kızılcık insan sağlığı bakımından çok önemli etkilere sahiptir. Meyve
suyu serinletici ve ateş düşürücü bir etkiye sahiptir. Meyvede
organik asitlerden malik asit, sitrik asit ayrıca müsilaj ve şekerler
bulunur. Mayhoş ve sulu olan meyveleri % 7-9 oranında şeker
ihtiva eder. Vitamin C içeriği bakımından oldukça zengin bir meyve
türüdür. 97.4 – 120.4 mg/100 g vitamin C içerir.Bu değer 43 mg
/100 g C vitamini içeren Portakalın yaklaşık üç katıdır. Meyveleri
suda haşlanarak kabızlık giderici olarak kullanılır. Etkili ve zararsız
bir kabızlık gidericidir. Gövde ve dal kabukları tanen maddesi
taşıması dolayısıyla kurt düşürücüsü olarak kullanılır. Yaprakları
kurutulup toz haline getirilerek yarayı kurutucu ve tedavi edici
olarak kullanılır.
Taze meyveler ve meyve suyu şeker hastalığında, sıtma, ishal ve
dizanteri vakalarında oldukça etkilidir. Yine meyve ve çekirdeği
toz haline getirilerek su ile karıştırılarak içirildiğinde, çocuklarda
görülen ishal ve dizanteri hastalığını kısa sürede geçirmektedir.
Kabız edici özeliği vardır. Kurutulmuş meyveleri çay olarak
demlenerek içildiğinde de ishal kesici etki göstermektedir.
Meyveleri veya hoşafı ağız içi yaralarına iyi gelmektedir. Karaciğer
zafiyetine, kalın bağırsak iltihaplarına kızılcık şifalı gelmektedir.
Kızılcık meyvesi veya şırası safrayı temizler, mideye kuvvet verir,
sıtmaya iyi gelir.
Kızılcık yaprağı toz haline getirilerek iltihaplı yaralara sürülerek
şifa görülür. Gövde ve dal kabukları ateş düşürücü olarak etkili
olmaktadır. Kurutulmuş gövde kabuklarından 50 g alınıp 1 lt suda
kaynatılarak günde 4 bardak içilir. Kızılcık meyvesi kaynatılıp balla
76
Kızılcık Şerbeti
Malzemeler
1 kg. kızılcık
2,5 litre su
1,5 su bardağı şeker
Kızılcık şerbeti nasıl yapılır?
Kızılcıkları yıkayıp tencereye alın.
Üzerine sıcak suyu ekleyip
kaynamaya bırakın Kaynamaya
başladıktan itibaren 15 dakika
daha kaynatıp altını kapatın.
Sık bir süzgeç veya tülbentten
süzün. Şekerini ilave edip
karıştırın. Oda sıcaklığına gelene
kadar dışarda bekletip, soğuması
için buzdolabına kaldırın.
reklam
77
Yönetim Kurulu
Ali Tatlıdil
Başkan
Cızbız Köfte
Yönetim Kurulu Başkanı
78
Abdullah Korun
Başkan Yardımcısı
Murad F. Bozanoğlu
Başkan Yardımcısı
Mevlüt Şimşek
Genel Sekreter
Hacı Abdullah Lokantası
Yönetim Kurulu Başkanı
Hacı Bozan Oğulları
Yönetim Kurulu Başkanı
MMY Tantuni
Yönetim Kurulu Başkanı
Haluk Okutur
Ünal Dölek
Simit Sarayı
Yönetim Kurulu Başkanı
Kadırgalı Köfte Piyaz
Yönetim Kurulu Başkanı
Mustafa Esenkal
Sayman
Gülhane Izgara
Yönetim Kurulu Başkanı
Sait Uluçay
Yaşar Sekizkardeş
Danet Genel Müdürü
Merhaba Pastaneleri Pasta Sanatı
Yönetim Kurulu Başkanı
Ömerel Faruk Şark
Turgut Arıcı
Avcılar Bereket Döner
Yönetim Kurulu Başkanı
Arı Makine
Yönetim Kurulu Başkanı
Üye Markalarımız
79
Türes Restoran Üye Listesi
OSMAN EĞİLMEZ
BARIŞ DEVECİ
SERVET AŞKI
BÜLENT ERLEBİLECİ
OSMAN DEDEBAŞ
ÖMEREL FARUK ŞARK
SADİ DOĞAN
UĞUR AYDINLIOĞLU
M.KEMAL SOFUOĞLU
METİN ÖZTÜTÜNCÜ
MUHAMMET MUSTAFA İLBAYLI
ALİ KESKİN
ÖMER BADAY
HÜSEYİN TAYINCI
MUSTAFA UZEL
HASAN KUŞOL
HAKAN SUNA
CEM HELVACI
ALİ ERTEK
MEHMET TEMEL
MEHMET AKİF AĞIRMAN
MEHMET YILMAZ
ÖZER BALAMAN
BÜLENT YILDIZ
ATİLLA KÜLEKÇİOĞLU
ALİ TATLIDİL
DİDEM AYARDEM
HAYRETTİN NUHOĞLU
SAİD ÖZADALI
İBRAHİM KELEŞ
SEFA SAYGILI
ALİ ÖZCAN
YUSUF KOÇ
KAMBER ÇAL
AYHAN ATAMAN
MUSTAFA KARACAN
FATİH AHMET ARSLAN
İSKENDER MERDE
METİN UÇAR
TÜRKAY ÇİÇEK
KEMAL ÖZUÇARGİL
MEHMET AKİF KÖSE
OSMAN ŞAHBAZ
İSMET ÖZÇELİK
MEHMET YILDIRIM
MUSTAFA ESENKAL
ABDULLAH KORUN
BURHAN DİNÇERLER
ZEKİ SAYGI
FATİH BAŞAR
İSMET HACIBEYOĞLU
AYDIN ŞEKER
MURAD FEHMİ BOZANOĞLU
MEHMET BAYRAKÇI
FERGAP VARDAR
MEHMET ÖZDEMİR
KÜRŞAD BAYRAKTAR
HÜSEYİN BOZDAĞ
HAKAN AKBULUT
İSMAİL UTKU ERTEKİN
ÜNAL DÖLEK
ERGÜN GÜL
İLHAN GÜZELLER
YAVUZ İSKENDEROĞLU
FEVZİ VELİDEDEOĞLU
MUSTAFA TAŞAN
RAMİZ TAŞKINLAR
ÇETİN TEKDEMİR
REMZİ KÖMÜR
FATİH MAZLUM
KERİM DÜZCAN
ORHAN VELİ KÖROĞLU
SÜLEYMAN KAYA
80
AĞA LOKANTASI
AKDENİZ HATAY SOFRASI
AŞÇI SAMİ
AŞİNA GAZİANTEP MUTFAĞI
ASU BÖREK
AVCILAR BEREKET DÖNER
AXİS MADO
AYDINLIOĞLU YEMEK
AYSO RESTORAN
BAB-I HAYAT RESTORAN
BAB-I LEZİZ
BABA DİYARI SOFRASI
BAKLAVACI HACIBABA
BEYAZ EV DÖNER
BİLAKİS MAKARNA
BİZİM KÖFTE
BURSA ÇİCEK IZGARA
BURSA KEBAP EVİ
BÜYÜK ERZURUM SOFRASI
CAN KEBAP
CAĞİSTAN
ÇARGAH RESTORAN
CEVAHİR RAMİZ KÖFTE
ÇİÇO GALATASARAY CEFE&REST.
ÇITIR USTA
CIZBIZ KÖFTE
CIZBIZ KÖFTE FORUM İSTANBUL
DARÜZZİYAFE
DİLRUBA RESTORAN
DOKTOR
DOKTOR
DÖNERCİ ALİ USTA
DÖNERCİ CELAL USTA
DOSTAN KAFE MANTI EVİ
DÜRÜMCÜ BABA
DÜRÜMCÜ DEDE
ELAZIĞLI ÇİĞ KÖFTECİ
ENSAR PİLİÇ
EŞRAF OSMANLI, TÜRK MUTFAĞI
EVREN YEMEK
EZO YEMEK HİZMETLERİ
FASULİ
FİLİZLER KÖFTE
FİLİZLER KÖFTE
GAZİANTEPLİ TATLICI
GÜLHANE IZGARA&KEBAP
HACI ABDULLAH
HACI SAYİD
HACIBABA ET LOKANTASI
HACIBAŞAR
HACIBEY KEBAP
HACIBEY KEBAP
HACIBOZANOĞULLARI
HACIOĞULLARI RESTORAN
HAKİKİ ROMA DONDURMACISI
HALİL İBRAHİM SOFRASI
HATAY KÜNEFE
İSTANBUL YEMEK
İZABELLA PİZZA
KADİR HAS MADO
KADIRGALI KÖFTE PİYAZ
KARAGÖZ SOFRASI
KARDEŞLER KEBAP
KEBAPÇI İSKENDER
KINACI İŞKEMBE
KIRKPINAR LOKANTALARI
KÖFTECİ RAMİZ
KOMAGENE
KÖMÜR LOKANTASI
KONAK MAZLUM
KONAK RESTAURANT
KÖROĞLU KARADENİZ PİDE
KÖŞKEROĞLU
HÜSEYİN KÖMÜRCÜ
AHMET KÜÇÜK
ACAR KAYA
SÜLEYMAN SARIHAN
SERHAT KURDOĞLU
SERKAN GÜNDÜZ
HASAN BURAK TATLIDİL
REFİK KASAK
YAKUP AKSOY
NECİP KIZILKAYA
FATİH ATALAY
ERDOĞAN YÜCE
YAŞAR SEKİZKARDEŞ
NAMIK ALTUN
MELTEM DURNA
AHMET TURAL
MEVLÜT ŞİMŞEK
YAKUP FİDAN
ENGİN MEPA
TANER KIRBAÇ
NİYAZİ MANAV
ORHAN KIZILKAYA
MELİHA EJDER
KENAN GÜLER
AYHAN ADNA
OSMAN YAŞAR
FEVZİ UĞUR
HAYRETTİN TAŞKIRAN
İBRAHİM KUTLUĞ
YAŞAR YILMAZ
KAZIM ŞAHİN
RAMAZAN BİNGÖL
CENGİZ PEHLİVAN
TAHİR TEKİN ÖZTAN
ZAFER AKSU
AHMET TOPBAŞ
İRFAN TURAN
M. NURTEKİN EROL
BEKİR ARTUĞ
SELİM UZUN
HIFZI KURUŞA
LEVENT AVCI
NECATİ GÖKSU
HALUK OKUTUR
MURAT YASA
MEHMET TEZÇAKIN
MURAT TOPAL
MEHMET KELOĞLU
AYHAN TOPCU
FATİH CEBİR
HAKAN YÜNCÜ
GÖKHAN ULUDAĞ
MUSA SUCU
İRFAN ORAK
HANEFİ HAKAN CATAKLI
HACI OSMAN YARDIMCI
MEHMET AKİF GÜLAL
FIRAT VATANSEVER
YUSUF ÇELİK
KRİSTAL ET LOKANTASI
KÜÇÜK EV RESTORAN
KULELİ YAKAMOZ RESTORAN
KUMPİR & WAFFLE
KUMPİRİ
MAGİC AKADEMİ CAFE RESTORAN
MALTIZ KÖFTE
MALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİ
MANTI KEYFİ
MARMARA CAFE
MARMARA FORUM MC DONALD’S
MERAM RESTAURANT
MERHABA PASTANELERİ
MEŞHUR BURSA KEBABÇISI
MG EYLÜL CATERİNG
MİHRABAT KORUSU
MMY TANTUNİ
MUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİ
NAMLI GURME
NAMLI KEBAP
NİYAZİ BEY RESTORAN
NİZAM PİDE
NUR-BAL TÜRK OSMANLI MUTFAĞI
OHRİ BALIK
ÖNDERLER YEMEK
OSES ÇİĞ KÖFTE
ÖZ-EL KÖFTE
ÖZDE BEREKET DÖNER
PAÇACI HASAN
PANAYIR GURME
PİDEM PİDE
RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI
RUMELİ KÖFTE
SAHAN KEBAP
SALON İSTANBUL ZİYAFET
SARAY MUHALLEBİCİSİ
SARAYKAPI TAVA
ŞEKERCİ CAFER EROL
SELAM ET LOKANTASI
SELİM KÖFTE
ŞENÇAM KÖFTE
ŞEREF BÜRYAN KEBAP
SEYİDOĞLU HELVA&REÇEL
SİMİT SARAYI
SİMYA RESTORAN
SULTANAHMET KÖFTECİSİ
TADIN YEMEK
TARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİ
T. MERKEZEFENDİ KFT. İKİTELLİ ŞB.
TAŞDELEN KEBAP
UĞUR KEBAP SALONU
ULUDAĞ ET LOKANTASI
ÜMYAT YEMEK SANAYİ
VAN KAHVALTI SOFRASI
VEZİR SOFRASI
VİP İŞKEMBE EVİ
YAYLA KÖFTE
YÜCEL KÖFTE
YUSUF USTA
/mutfak.yasam
/MutfakveYasam
Türes Tedarikçi Üye Listesi
CANDAN GÖKSU
A PLUS
MENDESRES İSPİRLİ
NEHİR ÇATAL KAŞIK BIÇAK
ERSİN AKTÜRK
AKTÜRK MUTFAK
MURAT KASAP
OF ÇAY
CÜNEYT TECER
ALİZE MÜHENDİSLİK
SEYFULLAH KOÇYİĞİT
ÖZKAYNAK
TURGUT ARICI
ARI MAKİNA LTD ŞTİ
ALİ RIZA ÖZLOKMACI
ÖZLOKMACI GIDA
BÜLENT FUAT ARİFOĞLU
ARİFOĞLU BAHARAT
MESUT SAVAŞ KEÇECİ
PRESTİJ TEMİZLİK
ENGİN ARPA
ARPAOĞLU PEYNİRCİLİK
ÇETİN KIZILARSLAN
REDLİON LLC. İŞ GÜVENLİĞİ
M.MUSTAFA GÖRGEN
ASİ KÜNEFELERİ
MEHMET REİS
REİS BAKLİYAT
HAYRİ ÖZORPAK
ASKOM MUTFAK EKİPMANLARI
SEDAT AYDIN
S2000 MUTFAK
ÖMER SEYFİ AKTÜLÜN
AYDOS ET
CİHAN KÜÇÜK
SANDALYECİ
ARİF HİKMET SERTAY
AYIŞIĞI GIDA SEBZE ve MEYVE
ABDÜLKADİR ERBALCI
SANPA GIDA
ALAATTİN GÖKGÖZ
AYKON GIDA
ZÜLEYHA YAZI
SARUHAN&NİLCO
ÖZEN ALTIPARMAK
BALPARMAK
HABİP ALBAYRAK
SERDAR GIDA
ERCAN PEKZEREN
BARKON POS SİSTEMLERİ
MEHMET FATİH ŞENMAN
SİNERJİ TEMİZLİK
HALİT ERTAL
BEREKET KUTU
MÜCAHİT YILDIZ
SULTANLAR A.Ş
ABDULKADİR ATEŞ
BUTİK KASAP
ZAFER SURAL
SURAL REKLAM
TARIK ALTINKAYA
ÇINAR AMBALAJ
MÜNİR İĞRET
TREND İNŞAAT VE MİMARLIK
NURETTİN COŞKUN
COŞKUNVENEDİK AMBALAJ
CENGİZ BEZELYE
UHAK MEYVE KONSANTRELERİ
SAİT ULUÇAY
DANET ET VE ET ÜRÜNLERİ
SONER ÜNAL
ÜNAL ET
ABDULLAH TİRYAKİ
DEHA BİODİZEL
MEHMET UMUR
UNDANO EKMEK
ENGİN GÖÇER
DÖRT MEVSİM ET ve ET ÜRÜNLERİ
ALİ RIZA ŞİŞECİ
VATAN GIDA A.Ş
SITKI ÖZDEMİR
EFE MATBAA
HASAN KURTULUŞ
YAKAMOZ GIDA
MEHMET UYGUR
EFE ŞEKER
ERMAN ÇİVİCİ
YEDİKONU.BİZ “FOOD AGENCY”
KUBİLAY ALTINAY
EKBER MUTFAK
YURTSEVER YILMAZ
YILMAZ GRUP END. MAKİNA
SALİM SOYTÜRK
EKER SÜT ÜRÜNLERİ
ADNAN ÇELİKER
YÖNETEAM DANIŞMANLIK
OKAN KEMAL KİTAPÇI
ENDER KAHVE
TEOMAN YÖRÜK
YÖRSAN
M.EMİN ARSLAN
ETÇİİ GIDA
MÜSLÜM YÜNCÜ
YÜNCÜOĞLU ODUN KÖMÜR
SADETTİN KARAKILIÇ
FLORA ÇİÇEK
MURAT TAŞCIOĞLU
ZOMATO
İBRAHİM SALMAN
GASTRONOM MUTFAK
İHSAN COŞKUN
ZRV GIDA
İRFAN SEYMEN
GASTROTEKNİK
ADEM BERDİCİ
GÖKTÜRK BAHARAT
SEDAT ÖZDEMİR
İFM ÇEVRE İLAÇLAMA
MEHMET ESEN ÇEVİKÖZ
İNCİ ET
ABDURRAHMAN KAAN
KAANLAR SÜT
SAVAŞ TÜYSÜZ
KAHVALTI DÜNYASI
HACI BAYRAM ALPDAĞ
KANAAT BAHARAT
BURAK ŞAHİN
KANARYA ET
HAKAN KARACA
KARACA RULO
BURHAN BAŞAR
KERVAN GIDA
RAMAZAN KILINÇ
KILINÇ GRUP
ZAKİR KURŞUNTUTMAZ
KÖRFEZİM
MEHMET HAŞİMZADE
KÜNEFECİZADE
RECEP ÖKSÜM
LEZZET EKMEKÇİLİK
MEHMET YILMAZ PALANCI
MALATYA PAZARI
CEM MANGÜP
MANGÜP GIDA
ORHAN ERİMAN
MARKİZ MARKA PATENT LTD.
SAİM ÇORUH
MARMARA DONDURULMUŞ GIDA
GÖKHAN BİREL
MERİDYEN GIDA
TANER AYDIN
MEŞALE ÇAY KAZANLARI
METİN KARAYİĞİT
MGWORK İŞ ELBİSELERİ
HASAN MİRZA
MİRZA ET VE GIDA
HAMDİ SEZGİN
MİS ET
ORHAN YILMAZ
MOBEN MOBİLYA
NEVZAT YILMAZ
MYSYS YAZILIM
Türes’e üye olmak için bize
www.tures.org.tr
web sitemizden
ulaşabilirsiniz.
81
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
reklam
83
84

kelebeğin fırtınası retorik

YÖNETiM KURULU

Yazılı basın

TDV DIA - İslam Ansiklopedisi

Referans Listesi

İslâm Ansiklopedisi - Cilt 18 - Jenerik

1,95

B - İş Güvenliği

TÜM MEZUNLARI ÜNIVERSITELI OLDU