close

Enter

Log in using OpenID

EKMEKÇlllK

embedDownload
iSTANBUL TicARET ODASı
YAYıN
•
•
EKMEKÇlllK
•
•
SEMINERI
- 20 EYLÜL 1990 -
NO: 1990 - 26
HiLAL MATBAACılıK 516 51 01 (4 Hat)
içiNDEKiLER
Sayfa No
ÖNSÖZ
AÇIŞ KONUŞMALARı
Atalay ŞAHiNOGLU ............................................................................. Vii
Lütfuilah KAYALAR ...... ............................................ ...... ........ ............ iX
ı.
OTURUM
Başkan
: Bilgin GÖZÜM
ı. Tebliğ: Beslenmede Ekmeğin Rolü ...............................................
3
Prof. Dr. Hüsnü GÜNDÜZ
ıı. Tebliğ: Ekmek Üretiminde Kullanılan Teknoloji
ve Ekmek Kalitesi .................................. ... ................ .......... 13
Av. Çetin KEÇELi
iii. Tebliğ: Ekmek Yapımında Mayanın Önemi
ve
TARTIŞMA
ıı.
Mayacılığın
Durumu
................................................
16
Doç. Dr. Osman CABI
.......................................................................................
24
OTURUM
ı. Tebliğ
: Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri ve
C Vitamini ile Üretilen Ekmekler ....................................
Bünyamin ÖZDALYAN
ıı. Tebliğ : Ekmek Katkı Maddesi Olarak Emilgatörler.......................
Prof. Dr. Yusuf SÜMBÜL
PANEL
Başkan
: Hayri GÜNER ................................................................
Panelistler : Av. Muharrem KEÇELi ...................................................
Sami ÖZTÜRK ..............................................................
Cengiz GÖKÇEN
........................................................
33
44
51
52
57
59
ÖNSÖZ
Unlu
gıdalar içinde
her zaman önemli bir yere sahip olan ekmek, ülkemiz insanının beslenmesinde temel besin maddesi olarak kabul edilmektedir. Bunun sonucu olarak da, özellikle son yıllarda sektörün üretim teknolojisi ve çeşitliliğin artması gibi bir atılım içinde geliştiği gözlenmektedir.
Her sektör ve sanayi
dalında olduğu
gibi ekmekçilik kesiminin bugün
karşı karşıya bulunduğu bazı sorunlar bulunmaktadJ(. Öncelikle ekmeğin
hammaddesi durumunda olan buğday ve ununkalitesi, üzerinde durulması
gereken bir konudur. Çünkü kaliteli ürün elde etmenin ilk koşulu hiç kuşku­
suz kaliteli girdi kullammıdJ(. Tanmsal açıdan zengin bir potansiyele sahip
olan ülkemizde, sadece buğday üretiminin yeterli ölçüde gerçekleştirilmesi
kaliteli ürün elde edilebilmesi sorununu çözememektedir. Ekmek ya da diğer unlu gıdalann yapımında, kalite,lezzet ve dayamkllllğı artJ(mak amacıyla
bazı katkı maddeleri kullamldığı bilinmektedir. Bu maddelerin kullamm şekil­
leri, türleri ve insan sağlığına etkileri de zaman zaman tartışllmaktadJ(. Bunun yanında, üretici ve tüketiciyi yakından ilgilendiren ve sık sık gündeme
gelen bir başka konu ise fiyatlandJ(madJ(. Bilindiği üzere son olarak belediyelerce ekmek fiyatlarının serbest bJ(ak1lmasl önemli tartışmalara neden olmuştur. Ekmekçilik kesiminin sorunlan incelenirken bunun adeta tamamlayı­
cı sektörü durumunda bulunan mayacıfll:c sektörünün sorunlan ve bugünkü
durumu da birlikte ele alınmalıdJ(.
Bu amaçtan hareketle Odamız, üreticiyi ilgilendiren girdi maliyetleri,
teknoloji ve yasal düzenlemeler yanında, hem üretici hem de tüketiciyi ilgilendiren fiyat ve kalite gibi sorunlan tartışmak ve çözüm önerileri geliştiril­
mesini sağlamak amacıyla bir seminer düzenlemiştir.
Düzenlenen bu seminerin gerçekleştirilmesine bulunduklan katkıdan
ötürü değerli konuşmacılara ve seminer organizasyonunda emeği geçen
Odamız Etüt ve Araştırma Şubesi Elemam F. Arzu AYDIN'a teşekkür eder, çalışmanın üyelerimize ve ilgililere yararlı olmasını dileriz.
Genel Sekreter
Prof. Dr. ismail ÖZASLAN
iSTANBUL TicARET ODASı YÖNETiM KURULU BAŞKANı
ATALAY ŞAHiNOGLU'NUN AÇIŞ KONUŞMASı
Sayın Bakamm, değerli misafirlerimiz, değerli basın temsilcileri, hepimizin bildiği gibi, ekmek ülkemizde geleneksel ve başta gelen bir gıda maddesidir. Dünyanın en fazla ekmek ve unlu mamul tüketen ülkelerinden biri de
Türkiye'dir. Bugün yalmz istanbul'da günde 7 milyon ekmek üretilmekte ve
ülkemizde kişi başına ekmek tüketimi, günlük 500 gram olmaktadır. Aynca
yapılan istatistiklerde bu rakamın her geçen yıl arttığı görülmektedir. Bunun
tabii en büyük özelliklerinden biri, hiç bir gıda maddesinde ve hiç bir ku/lamm maddesinde görülmeyen bir özelliği burada vurgulamakta yarar vardır.
Annesinin sütünü bırakan her bebek tüm yaşamı boyunca bu değerli ve kıy­
metli gıda maddesini her gün özellikle de ülkemizde ku/lanmaktadır. Bu
özelliklerinden dolayı ekmek, diğer gıda maddelerine kıyasla, hem imalatı
yönünden, hem pazarlama ve fiyatlandmlması yönünden, çeşitli problemler
sergilemekte ve son derece önemli bir mahiyet arzetmektedir.
Biraz önce değindiğim fiyatlandırma konusunun son günlerdeki önemi
de ortada bulunmaktadır. Çünkü böyle bir gıda maddesinin bugüne kadar fiyatıandırma kontrolü belli resmi makamların ki, genellikle belediyelerin elindedir ve belediyeler de serbest rekabet şartlanna uyum göstererek, ekmek
fiyatlanm son gelişmelerde serbest bırakmışlardır. Tabii biliyorum ki bugünkü seminer, gerek ekmeğin üretimi, gerekse fiyatlandırmaslna kadar giden
bir seri olayda tüm kamuoyuna açıklık getirecektir ve dolayısıyla ekmeğin fiyatlandmlmaslnda da, maliyetlendirilmesinde de kamuoyuna mesajlar çıkacaktır.
.
Gıda maddesi bahse konu olduğu zaman besin değeri ve sağlik şartlan­
gözetilmesi kaçınılmazdır. Bu sebeple ekmeğin temel hammaddesi olan
buğday cinsleri, un kalitesine ilişkin sorunlar, ekmek yapımında ku/lamlan
teknoloji, mamul üretiminde, maya ve diğer katkı maddelerinin ku/lammı,
ele alınacak sorunlar arasında olacaktır. Bu geleneksel besin kaynağımız
da sanayileşmeyle birlikte gelişen teknolojiden payım almaktadır. Ekmek,
oda fmnlan yerine bugün son derece modern ve geniş kapasiteli ekmek fabrikalannda üretilir hale gelmiştir. Ekmek üretimi yapan fmnlar yanında, unlu
mamu/ler adı altında çok çeşitli tür ve şekilde ekmek ve diğer mamul üreten
fmnlanmız gün geçtikçe gelişmektedir.
nın
Altıncı Beş Yı/lık Kalkınma Planında, gıda
defler bölümünde "Ekmek
yapımıyla
sanayiine yönelik plan ve heilgili olarak, plan döneminde yer alan
yatmmlarm özendirilmesi ile bandlı fmnlar ve ekmek kombinalan üretiminin
toplamdaki payı artacaktif, ifadesine yer verilmiştir. Bu gelişmelerin doğal
LI
sonucu olarak, gerek ekmek,' gerekse diğer unlu mamullerin üretim ve tüke·
tim aşamasmda çeşitli teknik problemlerle karşılaşılacaktır.
Nitelikli teknik eleman ihtiyacı bu konuda da hissedilmektedir. Bu elemanlarm kifayetli sayıda yetişmesi imkanlan araştmlmalıdlf. Ülkemizdeki hız­
Iı nüfus artışı ve temel gıda maddesi olarak ekmeğin tüketim potansiyeli gözönüne alıntrsa, önümüzdeki yıllarda konunun önemini koruyacağı ve hatta
belki de giderek artanoranda koruyacağı kaçımlmaz bir gerçektir.
Odamızm düzenlediği "Ekmekçilik Semineri''nin amacı insan sağlığı ve
hatta insan geçimi açısmdan son derece önemli olan bu konuda sektör içinde var olan tartışmalarm, problemlerin, konunun uzmanlan, bilim adamlan,
sektör temsilcileri ve yetkililerinin değerli katkılanyla ele alarak çözüm yollan bulunmasma yardımcı olmaktif.
Bu konuda bizim, istanbul Ticaret Odası olarak bir dileğimiz, Batı'da olduğu gibi, çeşitli türde ve bayatlamayan ekmek üretilmek suretiyle israfı önleyici üretim yapılmasıdif. Çünkü ekmek israfı evlerde olduğu gibi, özellikle
fabrika gibi işyerlerinde de büyük boyutlara ulaşmaktadif. Bunun önlenmesi
gerektiği kantsmdayım.
Basm temsilcisi arkadaşlanm birkaç defa benim tasarrufla ilgili önerileşahit oldular, ülkemiz henüz israf ekonomisine kucak açacak bir ülke
değildir. Biz bir süre daha tasarruf edeceğiz, zira kalkmma yolunda olan bir
ülkeyiz ve tasarruf etmek zorundayız. Özellikle bugün, serbest fiyatlandlfmantn söz konusu olduğu bu maddenin israfmı önlememiz gereklidir.
rime
Bu nedenle üreticilerimizden rica ediyorum, herşeyi devletten beklemeyelim, üreticilerimize her türlü modern imkan açıktif, her ithalat serbesttir,
bundan sonra ekmek üretimlerinin bayatlamayan cinsten ekmeklere yöneltilmesi gereklidir. Belediyelere de bir mesaj iletmek istiyorum. Serbest blfakı­
lan ekmek fiyatmm yanmda gramaj da serbest blfakılsm. Ciddi kontrol altmda, isteyen 50 gram ekmek yapsm. Eğer 50 gram ekmek tüketilecekse, 350
gram ekmeğin 300 gramı ertesi gün çöpe atılmasm. Onun için halkımıza israfı önleme, belediyemize madem ekmek fiyatmı serbest blfakma yanmda
gramajm da serbest blfakılıp, kontrol altma almması, üreticilerimize de bayatlamayan ekmek tiplerine yönelinmesi önerimi ve israfı engellemeye mecburiyetler getirilmesi yolunda dileklerimi sunuyorum
Bu değerli çalışmanm başanya ulaşması dileğiyle hepinizi saygtylaselamityorum efendim.
Viii
TARIM ORMAN VE KÖyişLERi BAKANı
LÜTFULLAH KAYALAR'IN AÇIŞ KONUŞMASı
istanbul Ticaret Odası'nm çok değerli başkan, yönetici ve üyeleri, Türkiye Ziraat Odalan Birliği'mizin çok değerli saym başkam ve değerli misafirler. Tertiplemiş olduğunuz ekmekçilikle ilgili olan bu seminerin ülkemize ve
sektöre başanlar getirmesini temenni ederken, şahsım ve Bakanlığım adma
hepinizi saygıyla selamliyorum.
Günümüzde ana besin maddeleri içerisinde yerini koruyan ekmeğin, ülkemizde beslenme alışkanlıklan ve ekonomik yapı sebebiyle önemi bizim dı­
şımızdaki ileri ülkelere kıyasla çok fazladJ(. Bugün alman günlük kalorinin yansı, proteinin ise 3/2'si buğdayekmeğinden sağlanmaktadır. Beslenmemizde ve ekonomimiz içerisinde bu kadar önemli bir yeri olan ekmeğin, hammaddesi bilindiği gibi büyük oranda buğdaydır, özellikle yurdumuzda çok küçük mikyasta buğday haricinde diğer ürünlerden de ekmek yerine kaim olacak gıda maddeleri de yapılmaktadır. Ama ana hammaddesi olarak hepimizin bildiği gibi buğday yer almaktadır.
Bu ylf geçtiğimiz yılm aksine ki, çok sıkmtı çektiğimiz bir yıldı 1989 senesi. Cenabı Allah 'm lutfuyla ve yağışlarm düzenli gitmesi de gözününe allmrsa, hububatta ve buğdayda gerçekten iyi bir yılı Türkiye olarak idrak etmiş
bulunmaktayız. Burada belki işi Allah'a mı bağladık diye söylenebilir. O işin
başka vechesidir, ama özellikle yağışlar ve tabiat olaylan tanm üzerinde Türkiye'mizde çok büyük oranda etkin olmaktadır, bu sadece Türkiye"de bu şe­
kilde değil, dünyanm en ileri teknolojisini uygulayarak tanm yapmakta olan
ülkelerin de, Batıdan örnek vermek gerekirse Amerika, Doğudan da örnek
vermek gerekirse Avustralya'da da tabiat şartlanndan tanm büyük oranda etkilenmektedir. Dolayısıyla bizde de geçtiğimiz yıl bu etkilenmeden dolayı büyük oranda hububat ve tanm ürünleri üretiminde düşüklük olmuş idi. Ama
bu sene şartlarm daha müsait olduğu da gözönüne alımrsa rekora giden bir
yılı idrak etmekteyiz.
Genelolarak, tabii ki bazı ürünlerimizde gene birtakım sıkmtllanmız olmuştur. Bu sene özellikle hububat destekleme fiyatlarmm çiftçimiz tarafmdan da olumlu karşılandığmı belirtmek istiyorum. Bu Hükümetimiz ve Bakanlığımız için de memnuniyet verici bir olaydır.
Şu
anda artık kampanya sonuna geldiğimiz ve altı milyon tonu aşan şe­
kilde Toprak Mahsulleri Ofisi'nin yapmış olduğu hububat alımlan içerisinde
5 milyon 150 bin tonunu buğdayalmaktadır. Buğdayda Türkiye genelindeki
ortalama fiyatımız da 490 liranm üzerinde gerçekleşmiş bulunmaktadır. Şu
anda dünyadaki buğday fiyatlarmm 100 dolar ton mertebesinde seyrettiği
gözönüne alımrsa, yurt içinde tespit edilmiş olan hububat fiyatlarmm ne kadar iyi olduğu açıkça ortaya çıkmaktadır; bu da çiftçimizin desteklenmesi yönünden Hükümetimizin ve Bakanltğımızm ne derece hassas davrandığmm
bir göstergesidir.
Geçmiş yıllarda özellikle Trakya'da ürünün kalite ve verimine etki eden
süne zararltsmm bu yıl mücadele eşiğinin de altmda seyretmesi de gözönüne alımrsa, un kalitelerinde ve buğdaym kalitesinde önemli bir düzelme olduğu da ayn bir gerçektir. Özellikle bu hastaltklarla mücadelede Bakanlığı­
mız son iki yıldır yapmış olduğu çaltşmalar da iyi bir çaltşma örneği olarak
gösterilebilir. Bu, alman neticelerden de ortaya çıkmaktadır.
Hepimizin bildiği gibi ekmeklik buğdayda, kalite denilince o buğdaym
ekmekçiliğe uygun olup olmadığı anlaşılmaktadır. Buğday ununda kalite denilince de buğdaym işleme teknolojisi önemli ölçüde yer almaktadır. Bu nedenle bugüne kadar Olduğu gibi bundan sonra da Bakanlık olarak yerli ekmeklik buğday çeşitlerinin adaptasyon denemelerine büyük önem vermeye
devam edeceğiz. Böylelikle ülkemiz şartlanna adapte olabilen kaliteli çeşit­
ler tespit edilip, çiftçiye tamtılması ve ekimi teşvik edilerek kaliteli buğday
üretimi miktanmızm arttrllması hedeflenmiş bulunmaktadır.
Ekmekçiliğe uygun kaliteli buğday üretiminde toprağm durumunun da
büyük önemi bulunmaktadır. Bakanlığımız özellikle son altı yıl içerisinde toprak tahlillaboratuvarlarmm yurt sathmda yaygmlaşttrllabilmesi için büyük bir
çaba sarfetmektedir. Ancak henüz yurdumuzun çok geniş ve çok değişik
özelliklere sahip toprak bütünlüğünü de gözönüne alırsak arzu ettiğimiz seviyeye varamadığımızı da belirtmek isterim. Buğdayla ilgili olarak bu tohumdaki iyileştirmeler, biraz önce bahsettiğimiz uygun toprağm bulunması ve ona
göre ekim yapılması yanmda üretimden sonra özellikle depolama şartlarmm
iyi olması da ekmeklik buğdaym kalitesini etkileyen bir unsur olarak önümüzde durmaktadır.
Bunu da gözönüne alan Bakanlığımız ve Bakanltğımıza bağlı olan Toprak Mahsulleri Ofisi, son 5 yıl içerisinde depolama, % 100'e varan bir kapasite artışı sağlamış bulunmaktadır. 2 milyon ton mertebesinde olan depolama
imkanlanmız son beş yıl içerisinde yaptlan çaltşmalarla bugün 4 milyon tonun üzerine çıkanimış durumdadır. Bunun daha da arttrllması için önümüzdeki 1991 ve müteakip olan yıllarda da programlanmız hazf(lanmış bulunmaktadır.
Bakanlığımız gıdalardaki çeşitli bileşenleri izlemek maksadıyla ülkesel
bir proje geliştirmiş ve gıdalarda katkı, kaltntı ve diğer bulaşanlarm izlenmesi konusunda yeni bir kontrol projesine başlamış bulunmaktadır. Bu amaçla
x
3 milyar TL mertebesinde ilk harcamalan yapılarak, bir laboratuvar görevlendiriImiş ve bu laboratuvarda AT ülkeleri, uluslararası limitlere göre belirlenmiş değerler dikkate almarak, katkı ve kaftntı miktarlarmm tespitine başlantl­
mıştır. Bu projede çeşitli zirai mücadele ile kontamine olmuş ürünlerin rezüdiv miktarlan tespit olunacak ve yine bu proje çerçevesinde tahıılann depolanması sırasmda uygun olmayan şartlarda oluşan birçok mikrotoksinin tespit çaftşmalan da yapılmaktadır ve yapılmaya da devam edilecektir.
Ekmekçilik konusunda diğer önemli bir konu da değirmenciliktir. Halen
ülkemizde gerek değirmen sayısı yönünden, gerekse değirmenlerimizde
mevcut kapasite kullantmlan yönünden bir araştırma yaptığımız zaman, kapasitemizin epeyce fazla olduğu ve şu andaki değirmen kapasitelerinin %
60 - 70 mertebesinde kullantlabildiği ülkemizin gerçeklerinden birisidir. Bu
nedenle, kapasitemizin ve sayısıntn fazla olması nedeniyle bu konuda yatı­
nm yapacak olan sektördeki insanlanmızm çok hassas davranmak mecburiyetleri vardır. Özellikle değirmencilik, birçok özelliği bir arada taşıyan insanlarm yaptığı bir meslek olarak önümüzde durmaktadır. Baktığmız zaman, değirmenci çok hassas çaftşan bir eksperdir, teknologdur. Sanayici ve tüccar
vasdlanna da aynt anda haiz olan bir kimsedir. Aynca işleyeceği buğdayı
belki de en iyi tantyabilen insanlann da başmda gelmektedir. Çünkü buralarda yapacağı hatalar sonucu, kendisini ticari olarak iyi bir noktaya getirememe ihtimali çok fazladır ve yapacağı hatalar kendisini, bir tüccar tabiriyle düşünürsek ve ifade edersek, batırabilecek noktalara çok çabuk getirebilir.
Onun için çok hassas olan ve çok dikkat edilmesi gereken bir meslek dalı
olarak önümüzde durmaktadır.
Diğer önemli bir konu da ekmek pişirmek, diğer bir deyimle, Saym Baş­
kantmm biraz önce üzerinde önemle durduğu gibi, fmncılık konusu gelmektedir. Konunun irdelenmesinde elbette, buğday üzerinde ağırlıklı olarak da
durulması gerekmektedir. Zira biraz önce de belirttiğimiz gibi un, buğdaym
üretilmesi sonucunda elde edildiğine göre, buğdayda var olan fiziksel ve bilhassa kimyasal özellikler aynen unda ve undan yapılan ekmekte de var olacaktır. Dolayısıyla undaki özelliklerin ekmeğe aynen yansıması doğal bir netice. Bunun için depoladığımız buğdaylarm fiziksel ve kimyasal özelliklerinin
değirmenciler ve ekmekçiler tarafmdan da bilinmesi gerekmektedir. Bu noktadan hareket ederek Toprak Mahsulleri Ofisimiz son 5 yıldır değirmencile­
re bu kolaylığı, imkanlan ölçüsünde sağlamış ve depoladığı tüm buğdayla­
rm gerekli kimyasal ve fiziksel özelliklerini değirmencilerin istifadesine sunmuş bulunmaktadır. Bu uygulamanm yurt çapmda yaygmlaştmlmasmı arzu
etmekteyiz ve bu yönde de çaftşma/anmız devam etmektedir.
Aynca Bakanlığımız Koruma ve Kontrol Müdürlüğü tarafmdan, un üretiXi
minde standardı sağlama aç/smdan Türkiye'de yetiştirilen ekmeklik buğday­
larm protein miktan ve kalitesiyle enzim aktivitesi tayin edilerek, buğdaylarm
ekmeklik kalitesini tespit eden bir araştlfma da yapılmıştır. Bu araştlfmada
Türkiye'nin bütün bölgelerinden gelen 1200 adet buğday örneği incelenmiş
bulunmaktadif. Bu incelemeler neticesinde buğdaylanmızm protein kalitesi
yönünden % 62.3'ünün standartlara göre zayıf, % 36.7'sinin kalitesinin iyi bulunduğu da tespit edilmiştir.
Bu da bize tohum ıslah çallşmalarmm ne derece önem arzettiğini ve henüz başka sektörlerde olduğu gibi burada da bu kalitenin artmlması için daha fazla çalışma yapmamız gerektiğini göstermektedir. Kaliteli ekmek imalatı, ekmek teknolojisini iyi şekilde bilmekte, tatbik etmekle mümkün olmaktadIf. Uygulanan metod her un için aym olmamalı, kullamlan hammaddenin
özelliklerine göre değiştirilmelidir. Burada da en büyük görev kalifiye fmncı
ve değirmencilere düşmekte, kalifiye fmncı ve değirmencilere ihtiyaç doğ­
maktadlf.
Bu nedenle ekmek pişirme ustallğı konusunda da eğitimin verilmesi zorunludur. Bu amaçla Bakanlığımız çeşitli illerde eğitim çalışmalan yapmaktadIf. Bu eğitim çalışmalanna gelecek yıllarda daha da genişletilerek devam
edilecektir. Aynca daha kaliteli ekmek yiyebilmemiz, ancak üretimde depolama, işleme safha/armda mevcut kalite standartlanna uygun uygulamalar
yapmakla mümkün olabilecektir. Seminerde bu kademelerdeki uzmanlaş­
mış kamu ve özel sektör görevlileri, uzmanlan, görüş ve önerilerini ortaya
koyacaklardif.
Saym Başkanm da biraz önce belirttikleri gibi, bugün Türkiye'de diğer
Avrupa ülkelerine göre insan başma tüketilen ekmek miktan fazIadif. Bu bizim, ülke olarak yapımızdan ve biraz da belki amiyane tabiriyle damak zevkimizden veya yemek, mutfak alışkanlığımızm bu yönde olmasmdan kaynaklanmaktadIf. Ama ekmek israfı da, Saym Başkanm çok haklı olarak üzerinde
durduklan gibi, Türkiye'de gerçekten önemli bir problemdir. Bugün gerek
kamu kurumlarmda olsun, gerek lokantalanmızda, işyerlerimizde olsun ve
gerekse kısmen evlerimizde olsun ekmek israfmm önüne geçmemiz gerekmektedir. Bu konudaki milli gelir kaybımız ve heba olan, boşa giden değerle­
rimizin miktan büyük boyutlara ulaşmış bulunmaktadif.
Bu sebeple, seminerde bu konuda da değerli görüşlerin ortaya konulacağma olan inancımı belirtiyor, tekrar iTa Saym Başkan ve Başkanm şahsm­
da yönetimine, böyle önemli bir konuda bu semineri tertiplemiş olma/anndan dolayı teşekkürlerimi belirtiyor, katı/anlara ve değerli görüşlerini ortaya
koyacak olanlara da başanlar diliyor, hepinizi sevgi ve saygıyla selamllyorum.
XII
BiRiNCi OTURUM
BAŞKAN
: Bilgin GÖZÜM
Sağlık Bakanlığı
Temel Sağlık Hizmetler
Genel Müdür Yardımcısı
i. TEBLiG : "Beslenmede Ekmeği Rolü"
Prof. Dr. Hüsnü GÜNDÜZ
Trakya Ü. Ziraat Fak. Gıda BöL.
Öğretim Üyesi
ii. TEBLiG : "Ekmek Üretiminde Kullanılan Teknoloji
ve Ekmek Kalitesi"
Av. Çetin KEÇELi
Belediye Meclisi Üyesi
iii. TEBLiG: "Ekmek Yapımında Mayanın Önemi ve
Mayacılığın Durumu"
Doç. Dr. Osman CABI
Pak-Maya Genel Koordinatörü
Prof. Dr. Hüsnü GÜNDÜZ
Sayın Başkan, değerli misafirler, tebliğimi sunmaya başlamadan önce,
bize çok değerli bir gıda maddemiz olan ekmek konusunda bu toplantıyı düzenleyen Sayın iTO Yönetim Kurulu Başkanı, üyeleri ve diğer ilgili arkadaşla­
rımızın hepsine içten saygılarımı sunarım. Çok teşekkür ederim. Çünkü ekmek, malum, soframızdan hiç eksiltmediğimiz, hatta ekmek olmadığı zaman aç kaldığımızı zannettiğimiz bir gıda maddemizdir. Bunun gibi seminerlerin, konferansıarın, sempozyumların diğer gıda maddeleri için de tertiplenmesini kendilerinden istirham ederiz. Teşekkür ederim.
Efendim, malum, canlılar dünyaya geldikleri, andan itibaren bir beslenme sıkıntısı içine girerler, buna sıkıntı diyoruz, çünkü bir defalık halledilen bir
mesele değil, insanoğlu günde en az iki defa, çoğu zaman üç defa beslenme zorunluluğunu kendinde duymaktadır.
Bölgemiz itibariyle beslenme alışkanlığımız dolayısıyla ekmeğimizi hiçbir zaman soframızdan eksik etmiyoruz. Çünkü bölgemizde ve beslenmemizde sulu yemekler, sebzeler hiç eksik olmamakta, bu yemeklerin yanında
mutlaka ekmek yenmesi yönünde insanı zorlamaktadır. Bildiğiniz gibi, dünyada Ortadoğu mutfağı, Halep mutfağı çok meşhurdur. Çünkü çok çeşitli­
dir. B:.J çeşitliliğin yanında bir zorunluluk da getiriyor. Gerçi ekmek yemek
sadece ananevi bir zorunluluk değil, aynı zamanda ekonomik bir sıkıntıdır.
insanoğlu doyum noktasına ulaşmak mecburiyetindedir. Bu doyumu tabii
ki, birçok kaynaklardan mutlaka karşılayacaktır, ama bunun en ucuzunu da
bulmak mecburiyetindedir.
Efendim beslenmenin insan vücudunda önemli bazı işlevleri vardır.
Bunlardan bir tanesi, insanoğlunun günlük harcayacağı kaloriyi karşılamak,
bunun için özellikle yağlardan, proteinlerden ve karbonhidrat kaynakların­
dan yararlanmak zorundadır. Diğer önemli olan işlev, vücutta bazı hücrelerin veya yeni bazı organların teşekkülü, yenilemesi, onarılması gibi konular
gündeme gelir, örneğin en basit olarak bir elin yaralanması, kesilmesi, kesilen bir elin veya herhangi bir organın kendini onarabilmesi için mutlaka birtakım besin maddelerine ihtiyaç duyulacaktır. Üçüncü ve çok önemli olan bir
faktör de insan vücudu öyle bir organizma ki, binlerle fabrikanın yapamayacağı, bazı kimyasalolayları tek başına yapmaktadır. Bu kimyasalolayların,
biokimyasalolayların, diyelim daha doğrusu, yürütülebilmesi için de yine belirli maddelerin dışarıdan bünyeye alınması lazım. işte biz bütün bu dışarı­
dan alınan bu üç işlev için, hem kalorimizi temin etmek, hem organlarımızı
-3-
onarmak, hem de biyokimyasalolayları düzenleyebilmek için
bütün bu bileşenlere gıda adı veriyoruz.
dışarıdan aldı­
ğımız
Gıdalarımıza, birtakım
isim vermek icap ederse, bunlardan birer örnek
Bitkisel gıdaların başında ekmek gelir. Şunun için ekmek gelir. Bütün bitkisel gıdaları gözden geçirdiğiniz zaman, hem proteini, hem yağı,
hem karbonhidratı, enerjisi dört dörtlük olan, benzeri bir gıda maddesi yoktur. Örneğin soya, çok değerli bir gıda maddesidir, bir bitkidir, yağı çok yüksektir, proteini çok yüksektir fakat karbohidratı diğerlerine nispetle dengesizdir.
sunalım.
Hayvansal gıda maddesi olan sütte durum öyle değildir. Öyle ki, ufacık
yavrunun bütün ihtiyaçlarını görecek kadar, karbonhidratı, yağı, vitaminieri,
enzimleri içerisinde mevcuttur. Bunun için biz gıdacılar biktisel ürünlerden,
buğday, ve dolayısıyla ekmeğin, hayvansal ürünlerderı de sütün dört dörtlük bir gıda maddesi, tam bir gıda maddesi olduğunu her zaman öğrencileri- .
mize anlatır ve söyleriz.
Beslenme dediğimiz zaman, aklımıza yeterli ve dengeli beslenme geliyor. Biraz önce arzettiğim konudan dolayı, yeterli beslenme insanoğlunun
ihtiyacı olan bütün maddeleri karşılayacak derecede bileşenleri ihtiva eden
besinleri almasıdır. Dengeli beslenme ise bunu belirli bir düzen ve belirli bir
denge içerisinde almasıdır. Örneğin insanın kendi enerjisini temin edebilmesi için bu enerjinin % 10 ila 15'ini proteinlerden, 20 ila 30'unu yağlardan, geri
kalan 45 ila 60'lnl da mutlaka karbonhidrattan temin etmesi bilimselolarak
en uygun olan bir beslenme şeklidir. Biz bunu örneğin kalorisi çok yüksek
olan yağa kaydırırsak, bünyede çok değişik faktörler görülür. Proteini fazlalaştırırsak, aynı şekilde karbonhidratı fazlalaştırırsak, bir şişmanlama, kilo alma gibi bazı durumlar ortaya çıkar. Dolayısıyla beslenmeyle ilgilenen gıdacı­
lar, dengeli ve yeterli bir beslenmenin bütün insanlar için olması mecburiyetini her zaman şart koşarlar.
Efendim kaloriden ve proteinden bahsettik. insanların yeterli derecede
kalori ve proteini alabilmesi tabii ki çok çeşitli faktörlere bağlı. Örneğin cinsiyet, erkeğin alması gereken kalori ve protein miktarı farklıdır, aynı yaştaki,
aynı şartlardaki kadının alması gerekli olan miktar farklıdır. Çocuklarınki çok
farklıdır. Bunu Çizel ge 1 'de görebiliriz,
-4-
Çizelge 1. Erişkin Kişilerde Günlük Kalori ve Protein ihtiyacı
(E: erkek, K: kadın)
Yaş
Ortalama Ağırlık (kg)
E
K
4-6
13-15
25
45
65
18
49
65
65
65
Kalori (Kcal)
E
K
Protein (g)
E
K
1600
49
3200
2500
55
3200
2300
55
2900
2100
55
2600
1800
GEBELiKTE iLAVE
400
EMZiRMEDE iLAVE
1000
50
80
65
65
65
80
55
55
55
80
100
Bitkisel besin maddeleri içerisinde, ihtiva ettiği bileşenler itibariyle buğ­
day ve dolayısıyla ekmeğin bir benzeri daha yoktur. Hayvansal ürünlerden
de süt ve ürünleri ekmeğe benzer bir durum gösterirler. Aşağıdaki çizelgeden de görüleceği gibi, ekmeğin bileşiminde insan beslenmesi ve sağlığını
yakından ilgilendiren bileşenler hemen hemen yeterli oranlarda bulunmaktadır. Bunu söylerken sadece ekmek yiyerek yeterli ve dengeli beslenmenin
yapılabileceği fikri oluşmamalıdır. Ancak, gelişmekte olan ülkelerde, protein
ve enerji açığının kapatılmasında ekmeğin rolünün büyük olduğu söylenebilir. Bir de buna beslenme alışkanlıkları eklenirse, beslenmemizde vazgeçilmez bir gıda maddesi olan ekmeğin önemi açıkça ortaya çıkar. Çi;zelge
2'de, beyaz ekmek, kepekli ekmek, sığır eti, yumurta ve sütü örnek olarak
aldım.
Çizelge 2. Ekmek ve
Gıda
Maddesi
Beyaz ekmek
Kepekli ekmek
Sığır eti
Yumurta
Süt
Diğer Bazı Gıda
Maddelerinin
Bileşimleri
Su K.hidrat Protein Yağ Selüloz
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Kül
(%)
Enerji
(Kcal)
9.3
9.7
19.7
13.4
3.5
1.2
1.9
1.8
1.5
1.0
257
235
151
150
70
35.6
38.4
71.0
74.0
87.0
52.2
48.5
0.6
0.5
4.5
-5-
1.2
0.3
8.0
10.5
4.0
0.5
1.2
Burada dikkatinizi şuna çekmek istiyorum efendim, dikkat ederseniz
beyaz ekmekte veya kepekli ekmekte % 35 - 40 civarında su, karbonhidrat
48 ila 52, protein 9 civarında. Çok az da olsa bir yağ, selüloz özellikle kepekli ekmekte 1.2 civarında. Enerjiolarak da 250 kalori civarında bir enerji vermektedir. Örneğin çok kıymetli bir besin olan sığır eti, su oranı çok yüksek,
katbonhidrat oranı çok düşük, protein oranı tabii ki yüksektir. Yine yağ oranı
da yüksek fakat selüloz bakımından da yok denecek kadar az bir miktara
sahiptir ve enerjisi de tabii yine 100 gram ekmeğin verdiği enerji kadar olmamaktadır. En altta sütü örnek olarak veriyoruz. Sütte de bakın su oranı çok
yüksek % 87 gibi yüksek oranda su ihtiva ediyor. Ama dikkat ederseniz karbonhidratı, proteini ve yağı dengeli oranlar içerisinde, bunda selüloz yok, tabii küçük yavruların beslenmesinde çok önemlidir dedik ama, yaş ilerledikçe, süt bütün ihtiyacı karşılayamamaktadır. Enerji olarak da 100 gram süt ancak 70 kalori verebilmektedir. Burada kepekli ekmeğin çok önemli olduğu­
nu vurgulamak istiyorum. Biliyorsunuz bilimsel araştırmaların sonucunda
bulunan bulgularda her insanın günde 30 gram net selüloz alması bağırsak­
larını işletmesi açısından çok önemlidir. Bizim ülkemizde bu problem değil,
tabii genellikle, meyve ve sebzelerde özellikle yaz mevsiminde selüloz itibariyle çok yüksektir ve dolayısıyla bu faaliyetlerimiz oldukça normal karşı lanmaktadır. Ancak ekmeği çok az tüketen memleketlerde bu problem olarak
öne çıkmaktadır ve şimdi Avrupa'da, Amerika'da "Lütfen ekmek dilimlerinizi
büyütün, lütfen kepekli ekmek tüketin," diye anonslar verilmeye başlandı.
Halbuki bizim milletimiz zaten bunu asırlardır yapıyordu, son zamanlarda biraz kepeği düşük ekmeklere yöneldik, beyaz ekmek daha makbul hale geldL Halbuki bunun tabii avantajlı yönleri oldukça fazla. Sonra yeri gelmişken
arzedeyim. Kepekli ekmeğin dikkat ederseniz doyuruculuk hissi, diğerine
nispetle daha fazladır. Daha fazla tüketemezsiniz, tüketseniz bile kalorisine
bakın, kepekli ekmeğin kalorisi beyaz ekmeğe oranla çok daha düşüktür.
20, 30, 40, 50'de olsa bu bir rakamdır.
Sonuç olarak şöyle bir şey söylersek, 45 yaşındaki bir çalışan erkeğin,
günde 400 gram ekmek tükettiğini, yani 1 ekmeğe yakın ekmek tükettiğini
düşünürsek, enerjisinin üçte birini o ekmekten, protein ihtiyacının yarısını yediği ekmekten karşılamış olur. Yanına yapacağı diğer katıklarla bu ihtiyacını
çok normal karşılayıp ve dolayısıyla yaşamını sürdürmektedir.
Efendim, tabii insanların yıllık besin maddesi ihtiyaçları oldukça farklı,
Çizelge 3'te size, gelişmiş memleketlerde yapılmış bir araştırmanın sonucunu sunuyorum.
-6-
Çizelge 3. Erişkin Kişilerde Yıllık Besin Maddesi ihtiyacı (kg)
Besin
Grupları
Yapraklı, yeşil-sarı
sebzeler
Narenciye, domates
Patetes
Diğer meyve ve sebzeler
Süt ve ürünleri (litre)
Et, tavuk, balık
Yumurta (adet)
Bakliye ve fındık
Hububat, un ve unlu besinler
Bitkisel ve hayvansal yağlar
Şeker, şerbet, reçel
Erkek
82.5-94.3
59.0-82.5
70.8-117.9
70.8-94.3
295.4
70.8-82.5
312-364
5.9
Kadın
62.5-94.~1
59.0-70.8
47.2-70.8
70.8-94.~1
295.4
59.0-70.8
312-364
2.9-5.9
70.8-165.1
47.2-94.3
23.6-47.2
23.6-35.4
17.7-23.6
17.7-23.6
Siyah harflerle yazılı olan kısım, kadınlarda ve erkeklerde yıllık kilogram
olarak tüketilmesi gerekli besin maddeleri miktarını vermiş ve ekmeği özellikle siyah harflerle belirttim, çünkü konumuz o. Hububat, un ve unlu besinleri, yılda 70,8 ila 165 kilogram erkeklerin, kadınların ise 47 ila 94 kilogıram arasında tüketmeleri tavsiye ediliyor. Bu, günlük veya yıllık tükettiği toplam gı­
da maddesinin % 6,5'uğuyla 12'si arasında. Bizde bu oran çok farklı. Bu farkı aşağıdaki çizelgede göreceğiz. Bu oran bizde yaklaşık 3 misli daha fazla.
Tabii orada biraz daha kültürden dolayı, ekonomik bazı sebeplerden dolayı
sağlıklarına biraz daha fazla dikkat etme durumundalar. Ve hatta şunu da
söylemeden geçemeyeciğim. Gelişmiş ülkelerde üç beyaz zehir var derler,
bunlardan biri şeker, ikincisi tuz, diğeri de un. Fakat bu yıkıldı, onu da arze~
deyim. Çünkü unun artık çok fazla tüketilmesinin problem olmadığını, hatta
kepekli olarak ekmeğin tüketilmesinin çok daha iyi olduğu, bisküilerde, kepekli bisküi, çavdarlı bisküi, diğer şeylerin hububata karıştırılması, ekmeklere aynı şekilde karıştırılması ve çok değişik şekillerdeki ekmeklerin çıkarılma­
sı bunun en güzel işareti.
Aşağıdaki
len
gıda
çizelgede ise, Türkiye'de günde ortalama kişi başına tüketimaddeleri miktarı gösterilmiştir ki, en başta ekmek vardır.
-7-
Çizelge 4. Türkiye'de Günde Ortalama Kişi
Maddeleri Miktarı (g)
Başına
1974 Araştırması %
Ekmek
401.6
32.28
91.4
7.35
Tahıılar ve diğer ürünler
Kuru baklagil ve yağlı tohumlar 78.7
6.32
23.7
'1.90
Süt ve ürünleri
49.0
3.94
Kırmızı et
3.0
0.24
Tavuk
Balık
3.4
0.27
9.0
0.72
Yumurta
23.22
Sebzeler
289.0
221.5
17.80
Meyveler
18.9
1.52
Sıvı yağ
19.0
1.53
Katı yağ
Şekerli ve şekerli ürünler
36.2
2.91
Gıdalar
Tüketilen
Gıda
198~ Araştırması
360.0
93.0
69.0
23.0
38.0
4.0
7.0
13.0
236.0
173.9
21.5
19.0
42.0
%
32.75
8.46
6.27
2.09
3.46
0.36
0.64
1.18
21.46
15.82
1.96
1.73
3.82
1974 yılında yapılan bir araştırmada 401 gr. 1984 yılında yapılan bir araş­
ise kişinin günde 360 gr. ekmek tükettiği belirlenmiş. Tabii ki bu ra-
tırmada
kamlar istatistiki rakamlar, çocuk ile erişkin bir kişi aynı kefeye konuyor burada. Kişi başına düşen deniyor. Halbuki tabii bu erişkin insanlarda mutlaka
500 gram, 600 gram. Çalışanlarda çok daha fazla, ekonomik durumu iyi olmayan, diğer gıdalarla beslenemeyenlerde tabii günde iki ekmek, yani bir kilogram civarına kadar, belki daha fazlaya da çıkabilmektedir. Bizde bu rakamların ortalaması, % 33 ila 34 kadar olmaktadır. Yani bizim bir günde tükettiğimiz 100 gram gıdanın, 33 gramı ekmek, geri kalanı ise diğer gıdalar olmaktadır.
Ekmeğin
değindikten
insan bünyesine olan yararlarıriı belirttik. Biraz da
sonra tebliğimi bitirmek istiyorum.
zararlarına
Efendim, ekmeğin diğer besin maddelerine, göre temini çok kolaydır,
özellikle Ortadoğu ülkeleri ve ülkemiz için ucuzdur. En önemli faktörlerden
biri budur, ikincisi ekmek doyurucudur, üçüncü faktör, ekmek çok iyi enerji
vericidir, dördüncüsü, insan, bünyesinin protein ihtiyacının büyük bir kısmı­
nı ekmekten karşılayabilir, beşinci özellik, biraz önce arzettiğim gibi kepekli
ekmek, özellikle kepekli ekmek insan bağırsaklarını çalıştırmada çok önemli
bir faktördür. Altıncı özellik, yine kepekli ekmeğin bünyesinde bulunan B ve
E grubu vitaminierin insan sağlığı açısından özellikle cinsiyet hormonları,
-8-
birtakım faaliyetlerin, biokimyasal faaliyetlerin düzenlenmesinde çok önemli
iki tane vitamindir, bu ikisi, tabii diğer vitaminler de önemli ama, ekmekte bulunduğu için bunlar ayrıca önemlidir. Yedinci faktör ise içerisine dışarıdan
en az katkı yapabileceğimiz, sentetik madde katabileceğimiz gıdalardan biri
de ekmektir. Dolayısıyla katkı maddelerini biz, gıdacılar olarak her ne kadar
kullanıyor isek de mümkün olduğunca kaçınmanın da icap ettiğini öğrencile­
rimize anlatıyoruz. Çünkü, eskilerimiz şöyle bir tabir ileri sürmüşler, tabii bazı konularda haklı, bazan değil, "Külli icadın muzır," derler eskiler, yani "Bütün icatlar muzırdır,". Tümüyle olmasa da, bir gıda maddesinin içerisine katı­
lan herhangi bir sentetik madde insan sağlığı için zararlı olabilmektedir. Bugün Amerika'da bunun çok büyük enstitüleri kurulmuş, gıda maddelerinin
hangisi yararlıdır, hangisi zararlıdır araştırması yapılıyor.
Ancak bizde fazla katkı maddesi, yani sentetik katkı maddesi kullanılmı­
yor, tabii biz tuzu, mayayı, vitamini, askorbik asiti sentetik katkı maddesi olarak kabul etmiyoruz. Dolayısıyla en emin gıdalarımızdan bir tanesi ekmektir.
Bunların yanı sıra birtakım zararlar, zarar diyebileceğimiz bazı faktörlerden söz edilebilir. Bunlardan bazılarını sayalım, az ve hareketsiz insanların
fazla miktarda ekmek tüketmesi, aşırı kilo yapılmasına, oluşmasına sebep
olmaktadır. ikincisi, ki hepimiz bunu yapıyoruz ve biraz önce de kısa bir tartışması oldu .dışarıda, taze ekmek tüketmeyi millet olarak çok arzuluyoruz,
bayat ekmek tüketmeye karşı bir alerjimiz var. Taze ekmeği soframıza getirdiğimiz zaman, o tazeliğinden dolayı çok tüketiyoruz, fazla tükettiğimiz bu
ekmekler hazım bozukluklarına sebep olduğu gibi, kilo yapmaya da büyük
bir nedendir.
Dolayısıyla burada sizlere tavsiyemiz, taze ekmek tüketmeyin, en azın­
dan üç, beş saat geçmiş, tazeliğini kısmen kaybetmiş olan ekmeği tüketin,
hem az tüketirsiniz, hem de hazım bozukluğuna engelolmuş olursunuz,
üçüncü zararlı olabilecek bir faktörü söyleyeceğim. Çiftçimizin bilinçsiz olarak buğdayında yaptığı yanlış gübreleme ile eğer buğdayına fazla nitrat atmış ise, bu nityratın fazlalığı aynen buğdaya geçebilir. Buğdaydan da insan
bünyesine alındığında, kanserojen bazı maddeler yapılabilmektedir bünyede. Bir inorganik maddedir bu. Gübrelerde bol miktarda var. O nitrat olarak
alındığı zaman nitrozamin denilen kanserojen bazı maddeler üretiliyor, bünye bunu kendisi üretiyor. Dolayısıyla tabii çiftçilerimizin de bu konuda bilinçlendirilmesi lazım. Fazlasıyla, özellikle nitrat ve nitritin, nitratlı ve nitritli gübrelerin buğdaya ve diğer tabii ürünlere de fazla atılmaması, tahliller sonucu belirtilen miktarlar kadar atılması gerekmektedir.
-9 -
Ama diyeceksiniz sadece ekmekte mi olabilir, buğdayda mı olur? Bugün nitrat ve nitrit kanunen yasak olduğu halde, peyniriere katılmaktadır, gözenekleri önlesin diye. Kanunen yasaktır, fakat gidin işletmelere, % 50, 70'inde, 80'inde bu yapılmaktadır. Trakya bölgesinde yaptığımız bir araştırmada,
yüksek lisans tezinde, peynirierin % 85 kadarında nitrat kullanıldığını belirledik. Bizzat enstitü belirledi. Bunu tabii tüketicinin bilmesi mümkün değil, ancak üretici bilinçlenirse, halkın sağlığıyla oynayamayacığını düşünürse, katmayacaktır ve daha değişik teknolojilere başvurmak suretiyle bunu önleyecektir.
Evet zararlı diyebileceğimiz faktör, küflenmiş buğdaylardan yapılan unlarda, mikrotoksin denilen, yine kanserojen etkisi olan madde oluşmaktadır.
Geçtiğimiz yıllarda bizzat biz gördük, Çorlu'daki ofis depolarından çıkan
buğdayların aşırı derecede küflendiğini, ancak bunların tüketilip tüketilmediğini bilemiyorum. Değirmenciler tüketti mi, tüketmedi mi? Kazara tüketilmiş
ise, değirmenci alıp bunu una işlediyse, o undan insan bünyesine eğer geçtiyse o mikrotoksin denilen maddeler, zaman içerisinde kansere sebep olan
oluşumlar yapar, efendim mikrotoksini kısaca arzetmek istiyorum. Milyarda
bir kısmı bahsedilir, yani milyarda bir, yani binde, onbinde, yüzbinde değil,
milyarda bir kısmı olarak düşünün, ppb diyoruz biz ona. Bu milyarda bir kıs­
mı alındığı takdirde, şayet vücutta uygun bir yer bulursa gider orada depolanır. Kendini orada saklar, bir kısmı dışarı atılır, ama % 50'ye yakını depolanır.
Aradan 10 sene geçti. Bir daha aldınız aynısından, biyoloji öyle bir organ ki
aynı mikrotoksini götürür, aynı yere depolar, öbürünün üstüne eklenir, ta ki
belli bir doza ulaşıncaya kadar, doz her insanın vücuduna, bünyesine göre
farklıdır. Kiminde 30 ppb'dir, kiminde 50'dir, kiminde 20'dir, kiminde 100'dür. Bu miktara ulaştığı zaman, nerede depolanmışsa, karaciğerde ise, bakarsınız bir karaciğer kanseri çıkmış. Böbrekte ise böbrek kanserine, mide,
de ise mide kanserine sebep olmuş olabilir. Dolayısıyla küflenmiş buğday­
lardan katiyetle un yapılmamalı. Çünkü bu ne fırıncının kabahatidir, ne tüketicinin kabahatidir. Fırıncının bunu bulabilmesi mümkün değil, ..,çok büyük
araştırmalar yapması lazım ki, hiçbirimiz şu anda bu imkanlara sahip deği­
liz. Zaten çok mikro, dediğimiz gibi milyarda bir kısım olarak bahsedilen bir
konu.
Diğer zararlı olabilecek bir konuyu tekrar gündeme getiriyorum. Özellikle son zamanlarda geliştirilen fırınlarda, biliyorsunuz tava veya tepsilerde ekmekler pişiriliyor. Tavalar ve tepsiler yağışmasın diye yağlanıyor, bu yağlar
uzun zaman içerisinde o fırındaki sıcaklığa, 200, 250 dereceye girip çıktıkça,
bazı kimyasal bileşikler oluşmaktadır yağların kendi bünyesinde, tabii, o
-10-
yağları
biz ekmekle bünyemize alıyoruz yine, özellikle akrelein denilen ve
daha değişik kimyasal maddeler var, bunların da büyük bir çoğun­
luğu insan sağlığı için zararlı. Yine kanserejen etkileri olduğu belirlenmiş. Mide rahatsızlıkları yaptıkları belirlenmiş bazı maddeler. Dolayısıyla fırıncılarımı­
za biraz sonra tavsiye edeceğiz ama, şimdi yeri gelmişken söyleyelim,
mümkün olduğunca sık aralıklarla tepsilerin, tavaların deterjanla temizlenmesi, yıkanması, ondan sonra kullanılması gerekmektedir, gerçi bu masraf
getirecektir, hem yıkama, aynı zamanda tekrar yağlama, çünkü bir defa yağ­
Iandığı zaman, belki birkaç defa aynı tepsiyi, tavayı kullanabilme ihtimali olabilir. Ama insan sağlığıyla oynandığının bilinmesini ve bunun gözönünde tutulmasını rica ediyoruz.
birtakım
Sunabileceğimiz
bir diğer zararlı konu ve sonuncusu, kepekli ekmeklerin faydasından biraz önce bahsettim, ama kepekli ekmeklerde, fitik asit denilen bir asit var. Bu kepeğin kabuk kısmında yer alır. Fitik asit, insan bünyesindeki kalsiyum, demir ve birtakım mineral maddeleri bağlayarak, yararlı olmasını engelliyor. Dolayısıyla köy yerlerinde veya devamlı kepekle beslenen
çok kişide, özellikle çocuklarda raşitizm dediğimiz kemik hastalığı ve diğer
benzeri kansızlık gibi hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Kansızlık biliyorsunuz
demirle ilgili. Raşitizm kalsiyumla ilgili bir hastalıktır. Fitik asit bu tip elementleri bağlayarak kullanılmaz hale getirmektedir. Bu zarar olarak ancak kepekli ekmekte, bunu da arzetmiş olayım.
Sonuç olarak şöyle bağlayabiliriz. Ekmek ülkemizin ananevi bir besin
maddesidir. Diğer ülkelere oranla hem ucuzdur, temini kolaydır, soframızda
ekmeğin bulunmaması psikolojik olarak bizi bir açlığa götürür, "Eyvah bugün sofrada ekmek yok, aç kaldık," deriz hepimiz, "Niye ekmek aldırmadı­
nız, aç kaldık," deriz, daha oturmadan, kendimizi doymaya değil de aç olmaya psikolojik olarak hazırlarız. Bu da bizim üzerimizde ekmeğin etkisinin ne
kadar olduğunun en güzel işaretidir ve sonuç olarak tekrar şunları öneriyoruz, lütfen taze ekmek tüketmeyelim. Hareket ve iş durumumuza göre tükettiğimiz ekmeğin miktarını kendimiz ayarlayalım. Çok hareketli olan, örneğin
bir amele, bir işçi, devamlı bünyesel bir iş yapıyosa, kürekle kazmayla çalışı­
yorsa, o kimsenin günde üç ekmek bile tüketmesi önemli değildir. Ama sabahleyin merdivenleri inip arabasının direksiyonuna oturup da masasının
başına giden, akşama kadar orada oturan, yani hiçbir hareket yapmayan kişilerin de lütfen ekmek dilimlerini azaltması ve eğer mümkünse, temini kolaysa, kepekli undan yapılan ekmekleri tüketmesi, hem enerji vermesi açı­
sından, hem de bağırsak sistemini, ki orta yaşlardan sonra bağırsak sistemi
daha değişik fonksiyonlar yapmaya başlar, daha doğrusu fonksiyonlar ya-
-11-
vaşlar,
onu
işler
hale getirmek için kepekli ekmek tüketmelerini tavsiye edi-
yoruz.
Beni sabırla dinlediğiniz için çok teşekkür ederim, eğer sorularınız varsa cevaplamaya hazırım. Teşekkürler efendim.
-12-
Av. Çetin KEÇELi
Sayın Başkan, değerli
misafirler,
kıymetli basın mensupları, halkımızın
baş gıdası ekmekle ilgili, bu toplantıyı tertip ettiği için konuşmama başlama­
dan ewel Ticaret Odası başta olmak üzere toplantıya katkısı olan bütün değerli arkadaşlara teşekkür ederim.
Tarihi
insanın tarıma başlaması
kadar eski olan,
halkın baş gıdası,
soframızın baş tacı ekmek, hamurun ateşte pişmesi anlamına gelen "ötmek"
sözcüğünün, zamanla ekmek olarak kullanılmasıyla dilimize yerleşmiştir: Ekmeğin tanımı genelde şöyledir, çeşitli tahıl unlarından yapılmış hamurun,
ateşte sac üzerinde, tandırda, fırında pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir. Gı­
da maddeleri tüzüğünde ise, ekmeğin tanımı şöyle yapılmaktadır. Hububat
unlarına tuz, su, maya katılmasıyla hazırlanan kütlenin, yoğurularak uygun
bir şekilde fermante edildikten sonra pişirilmesiyle yapılan mamule ekmek
denilmektedir. Tarihi gelişim içerisinde insanlar tahııları önce çiğ olarak yemişler, sonra un haline getirmişler ve kuru olarak kullanmaya başlamışlar­
dır. Yıllar sonra hamur haline getirip yoğurmaya ve pişirmeye başlamışlar­
dır. Ve fırın yapımı konusu, ekmekle ilgili konular uluslararası boyut kazanmıştır, bu sorunlar içerisinde çeşitli öneriler düşünülmüş. Bunlarlat ilgili olarak ülkemizde de en önemlisi, eğitimle ilgili konulardır.
Eğitimle
ilgili olarak ekmeğin yapımıyla uğraşanlar veya bu ekmeği n
buğdayıyla uğraşanlar için yapılacak eğitim çalışması, üç konuda özetlenebilir. Birincisi ekmeğin ana katkı maddesi olan hububatın, ekimi, biçimi ve
bunun standardı için üniversite düzeyinde çalışma yapılmalıdır. Üniversite
düzeyinde çalışma yapılarak Türkiye'de yapılan ekim neticesinde elde edilen buğdayın standardı sağlanmalıdır. Sayın Bakanımızın da biraz önce belirttiği gibi, 160 adet, 100 adet buğdayalınmış, çeşitli yerlerden, bunların tahlili yapılarak, bunlardan % 60'lnın proteininin az olduğu, % 36'slnın proteinin
yeterli düzeyde olduğu anlaşılmıştır. Bu da ekmek yapımını etkileyen en
önemli unsurdur. Bu oranların % BO'lere, gO'lara vardığı takdirde ekmeklerde kalite düzenlenmesi sağlanmış olacaktır.
ikinci husus da ekmeği imal edecek olan personel için orta düzeyde
bir eğitim çalışması yapılmalıdır. Türkiye'de bugün ekmeği imal eden personelle ilgili ne bir kalfalık veya ustalık belgesi mevcuttur, ne de böyle bir çalış­
ma yapılmıştır. Bunun da bir an ewel yapılması, bu konuda personelin bir
an ewel eğitilmesi gerekmektedir.
-13-
Üçüncü olarak da değirmenci ve fırıncılar için de bir sanat okulu düzeyinde eğitim çalışması düzenlenmelidir. Bu çalışmalarla, bu konuda uğra­
şanların eğitim düzeyi de belli bir noktaya kadar, belli bir seviyeye kadar Çı­
karılabilir ve ekmek kalitesi de belli ölçüde belli bir standarda getirilebilir.
Görülüyor ki yakın zamana kadar ülkemizde olduğu gibi, Batıda da ekmekçilik sektörüne öncelik tanınmıştır. Ancak bazı Batılı ülkelerde 1950'lerden itibaren büyük kapasiteli modern ve ekonomik tesisler yapılmaya baş­
lanmış, fakat kitle halinde üretilen ekmeğin maliyetiyle birlikte lezzetinin de
düştüğü görülmüştür. Bu nedenle büyük kapasiteli tesisler yerine küçük kapasiteli tesisler tercih ve teşvik edilmiştir. Bunun yanında ekmek imalatını kolaylaştırmak için hamur fabrikaları oluşmuştur, bununla fırına verilecek kıva­
ma gelmiş, dinlendiriimiş hamurların fırınlara dağıtımı yapılmaktadır.
Hazır
hamur fabrikalarının Batıda olduğu gibi yakında ülkemizde de yerumuyoruz. Böylelikle ekmek israfı da belli bir düzeyde önlenmiş
olur, çünkü her market veya fırın düzeyindeki kuruluş, yeterli düzeyde hamur siparişi vererek bunu piyasaya sürer ve bu konud q da israf belli bir noktada önlenmiş olur. Ekmeğin kalitesi açısından bakıldığında ülkemizde ekmek yapımında üç işlem yapılıyor. Yoğurma, mayalama, pişirme. Yoğurma
unu hamura çeviriyor, mayalama hamuru ekşitip, kabartıyor, pişirme ise ekmek haline getiriyor. Un, tuz ve maya bir kazan veya teknede karıştırılarak
yoğurulur, buna su karışınca, erimeyen kısımlar, glikoz, tuz dışında, nişasta
su emerek pişer. Tuz, ekmeğin lezzetini artırır, yoğurma şekli ne olursa olsun ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır. Lüks ekmeklik
hamuru % 65 su, normal ekmeklik hamuru % 60 su, çöreklik hamur % 40 45 su. Yoğurma sırasında hamura bir miktar maya katılır, bu maya bir parça
ekşi hamur olabileceği gibi, kendi hamur mayası da olabilir. Pişirilecek hamurdan yeterli olabilecek kadar bir parça ayrılarak, ertesi gün yoğurulacak
hamura katılabileceği gibi, peynir mayaları sıvı olarak hamur suyuna katılır.
Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar, şekerlerle suya katılır. Ekşi­
me başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer, elverişli büyüklükte parçalar oluşunca, şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Ekmeğin ortalama bileşi­
mi % 30 - 40 su, proteinler % 6, glüsitler % 50 - 55, lipitler % 4, madeni tuzlar
% 1.5'tir.
leşeceğini
Fırınların
ortalama pişirme dereceleri 250 derece santigrattır. Hamur fı­
içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek
hafifleyerek, gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su
rında pişerken
-14-
kaybından değil, ekmeğin
maddelerindeki
değişikliğe uğramasından
da
meydana gelmektedir.
Bu konuda da bir şeyi belirtmek istiyorum. Belediyeler denetim yaparken, gıda maddeleri tüzüğünde mevzuata uygun olarak denetleme yapılma­
sında önemli bir unsuru atlamaktadırlar veya bu konuda bir çalışma yapıl­
malıdır. Ekmeğin gramajı tespit edilirken, ekmekteki rutubet oranı öncelikle
laboratuvarıarda tespit edilmeli, rutubet oranı tespit edildikten sonra fire oranının % kaç olacağı tespit edildikten sonra gramajının kaç olacağı tespit edilir. Bu önemli bir noktadır. Bunu gözardı etmemek gerekir. Türkiye'de ekmek genelolarak buğdaydan yapılmaktadır. Buğdayın kıt ve pahalı Olduğu
yerlerde arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılmaktadır. Bugün ekmeğin kalitesini arttırmak için, iki önemli kuruluşa görev düşmektedir, biri ekmekçilikle uğraşan kuruluşlara, diğeri ise belediyelere, ekmekçilikle uğra­
şan kuruluşların yapacakları, benim kanaatime göre şunlardır: Bugün ekmek fiyatı istanbul ve diğer büyük şehirlerde serbest bırakılmıştır. Böylece
narha tabi olmadıkları için, sermaye konusu gibi sorunları ortadan kalkmış­
tır. Ekmekçilerin yapacakları en önemli konu daha büyük yatırıma gidip, bayatlamayan ve ambalajlı ekmek üretimine bir an ewel geçmelidirler. Bunu
yapabildiğimiz takdirde Türkiye'de hem israfı önlemiş oluruz, hem de halkın
baş gıdası ekmek konusunda da belli bir standardı sağlamış oluruz.
Belediyelerin ise yapacağı önemli konular vardır burada. Belediyeler fı­
denetlemesini her zaman yapmaktadırlar ve yapacaklardır. Yalnız
bu yapılmadan ewel, fırın sayısı konusunda belediyelere önemli görevler
düşmektedir. Her köşe başında, büyük binaların altlarında fırınlar mevcuttur
ve yapılmaktadırlar. Bu fırınların yapılmadan ewel, belli ölçülere ve nizamnamedeki şartlara uygun olup olmadıkları belediyeler tarafından kontrol edilmelidir. Çünkü yanıcı ve patlayıcı madde istihdam eden bu fırınlar, halkın
can güvenliği açısından tehlikeli olmaktadır. Birinci önemli olan unsur bu.
rınıarın
ikinci önemli olan unsur da, istanbul'da 2000'e yakın fırın mevcuttur.
Bu fırınların çoğunun teknik özellikleri açısından birtakım eksiklikleri mevcut
olup, bunlar bir an ewel tamamlattırılmalıdır. Yeni açılacak olan fırınlarda
ise, belli nizamname ve tüzükte aranan şartları aramalıdırlar. Böylece, ekmekle uğraşan ve ekmek üreten kesim olan ekmekçinin de denetimi baş­
tan ruhsat verirken, ruhsat aşamasında denetlenmesi sağlanmış olur. Sözlerime burada son verir, saygılar sunarım.
-15-
Doç. Dr. Osman CABI
Sayın Başkan, değerli
misafirler ve değerli basın mensupları, konuşma­
ma başlamadan önce hepinizi saygıyla selamlıyorum: Ayrıca bu semineri
düzenleyen iTO'na teşekkürlerimi sunuyorum. Benim konum daha teknik
bir konu, umarım sıkılmadan izlemek fırsatını bulursunuz.
Ekmekten ziyade, ekmeğin yapımında önemli olan birkaç konuyu sunmaya çalışacağım. Birincisi hamur fermantasyonunda mayanın yeri ve önemi, ikincisi ekmek mayasının hamurda çalışmasını etkileyen faktörler, üçüncüsü de Türkiye'de mayacılığın bugünkü durumu.
çoğumuzun bildiği
gibi ekmek ve benzeri ürünlerin yapımında kullanı­
lan ekmek mayasının en büyük özelliği, onun karbondioksit gazı oluştura­
rak, bildiğiniz ekrrieğe o kabarık hacmi, o gözenekli yapıyı vermesidir. Aslın­
da mayanın undaki bazı şekerleri parçalayarak oluşturduğu bu gaz, bizim
için yapılan bir iş değildir. Maya bu gazı oluştururken, kendi hücresel yaşa­
mını sürdürebilmek için beslenme faaliyeti içerisine girmekte ve bir yan
ürün olarak da metabolizma faaliyetlerinin sonucunda ortaya karbondioksit
gazı çıkartmaktadır. Bu gaz da bildiğimiz gibi hamuru kabartmaktadır.
Maya hücresi bu hayatsal faaliyeti esnasında bir gram şekeri parçaladı­
ğında 240 santimetreküp karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Maya tarafın­
dan gerçekleştirilen fermantasyon işlemi, aslında üç önemli değişikliğe sahne olmaktadır, yani mayanın, fermantasyon esnasında hamurda yaptığı üç
işlem vardır. Bunlardan en önemlisi gaz oıuşturmasıdır. Diğerlerine de sıray­
la değinmek istiyorum. Birinci işlevi olan gaz oluşturması, fermantasyon esnasında un içerisinde bulunan şekerleri besin maddesi olarak kullanır. Un
içerisinde normalolarak % yarım kadar, bildiğimiz serbest şekerler veya mayanın kullanabileceği şekerler vardır ki, bunlar gluptoz, früktoz veya sakkaroz dediğimiz şeker türleridir. Maya önce bu şekerleri parçalar ve gaz oluştu­
rur, daha sonra da undaki enzimlerin nişastadan sağladıkları veya nişastayı
parçalayarak oluşturdukları maltozu, kendi enzimleriyle parçalayarak gaza
dönüştürür.
Mayanın
hamur fermantasyonunda yaptığı ikinci işlem, karbondioksit
gazı yanı sıra oluşturduğu bazı diğer ürünlerle olmaktadır. Bunlar da asitler,
ketonlar ve aldehitler gibi birçok aroma maddeleridir ve yan ürün olarak
meydana gelmektedirler. Bunların bazıları kendi aromalarına haizdir. Bazıla­
rı ise hamurun pişirilmesi yani ekmek aşamasına dönüşmesi sırasında kendi aralarında reaksiyonlara girerek, daha kompleks, daha değişik tad ve aro-
-16-
ma maddelerinin oluşmasına meydan verirler. Bütün bu maddeler de ekmeğin bildiğimiz o karakteristik tad ve lezzetini oluştururlar, bunu görmek oldukça kolay, şayet iyi mayalanmamış hamurdan elde edilen ekmeğin tad
ve lezzetiyle yeteri kadar mayalanmış bir ekmeğin tad ve lezzetini karşılaştı­
rırsak aradaki farkı çok net olarak müşahade edebiliriz.
Maya fermantasyonunda mayanın sağladığı diğer bir fayda da hamurun olgunlaşmasını ve gelişmesini sağlamasıdır. Maya fermantasyonunun
bu etkisi birtakım reaksiyonların birlikte gelişmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Bu reaksiyonlardan bir kısmı kimyasal niteliktedir ki bunun sonunda ortaya çıkan asitler ve diğer yan ürünler hamurun asitlik derecesi üzerinde etki yaparlar, bu asitlik derecesinin değişmesi de gluten üzerinde, yani
hamurun özü üzerine etki yaparak ona istenen ve değişik bir tür yapı kazandırır.
Diğer grup reaksiyonlar ise fiziksel niteliktedir. Bu da, mayanın fermantasyonu esnasında oluşturmuş olduğu karbondioksit gazı, hamurdaki gluten ağını genleştirir ve ona daha elastiki bir yapı kazandırır, biz buradan zaten hamurun olgunlaşmasına doğru, yol almaya başlıyoruz demek oluyor.
Bilindiği gibi ekmek yapımında birinci işlem hamurun yoğurulması, bunu takip eden aşama ise, hamurun tartılıp, kesilip şekil verilmesidir. Ancak hamur yoğurulduktan sonra belli bir zaman bekletilmeden, kesme, tartma ve
şekil verme işlemi yapılacak olursa birçok sorunla karşılaşılır, hepimiz biliyoruz ki böyle bir uygulamada hamurun dış yüzeylerinde yırtılmalar meydana
gelir. Elastikiyeti oluşmadığı için veya çok az oluştuğu için şekil vermek
mümkün olmaz. Buna rağmen bu tür hamurlardan ekmek yapılsa dahi, ekmeğin dokusu çok sıkı ve tıkız, gözenek duvarları çok kalın olur, yani bildiği_miz hafif, büyük hacimli ve kaliteli bir ekmek elde edilemez. Bu nedenle hamurun kesme ve şekil verme işlemlerinden önce mutlaka belli bir olgunlaş­
maya ve işlenebilir yapıya erişmesi gereklidir. Henüz olgunlaşmamış hamurlara biz taze hamur diyoruz. idealolgunlaşma süresini geçirmiş hamurlara
da bildiğiniz gibi geçmiş veya kartlamış hamur diyoruz.
gibi taze hamurların bazı belirgin özellikleri vardır. Bunlar,
yapışkan olmaları ve kendilerini salmaları, gözenek yapılarının yetersiz oluşu, elde edilen ekmeğin görüntüsünün iyi olmaması ve hacminin küçük olması, ekmeğin kabuk renginin koyu olması ve üzerinde bazı lekeleri içermesi ki bunu çiçeklenme olarak biliyoruz. Ve ekmek içi yapısının, gözenek yapı­
sının ve gözenek cidarlarının kalın olması, istenildiği gibi olmaması. Buna
karşın, geçmiş hamurların özelliklerini ise şöyle sıralayabiliyoruz. Hamurun
Yine
bilindiği
-17-
yüzeyi çok kuru oluyor, ekmek hacmi yine küçük oluyor, ekmeğin görüntüsü iyi olmuyor. Kabuk rengi soluk, ekmek dokusu kuru ve kolaylıkla ufalanabilir bir halde ve lezzeti de istenildiği gibi değiL. Demek oluyor ki, hamurun
yoğurulduktan sonra belli bir süre olgunlaşması, birtakım olumsuzlukları ortadan kaldırmak için zorunludur.
Hamurun yoğurulmasından, işlenmesine kadar geçen bu süre birinci
fermantasyon dönemi veya uygulamadaki adıyla, ıslanka dönemidir. Hamurda maya fermantasyonu yoğurma aşamasından itibaren başlamakta ve
mayanın pişme esnasında ölmesine kadar devam etmektedir. Yoğurma işle­
minin sonunda una katılan suyun % 8D'i emiimiş durumda, % 2D'si ise serbest durumdadır. Hamurda serbest halde bulunan bu su, gluten ağının arasında ve maya tarafından oluşturulan gaz kabarcıklarının etrafında bulunmaktadır. Yoğurmadan hemen sonra oldukça fazla miktarda bulunan bu su
tabakaları hamurun yapışkanlığına ve kendisini salmasına neden olmaktadır. Olgunlaşma döneminde devam eden şişme olayı neticesinde hamur yapışkanlığını kaybeder, aynı zamanda glutenin ve nişastanın hamurdaki suyu
çekerek şişmesi sayesinde fermantasyon esnasında oluşan gazların etrafın­
daki su tabakası çok incelir ve böylece hamur daha gözenekli, daha elastiki
ve işlenebilir bir yapıya kavuşur.
Hamurun fermantasyonu esnasında oluşan aslında iki tane termal reaksiyon vardır. Bunlardan birisi gazın oluşumu, diğeri oluşan gazın hamur içinde tutulması, gazın oluşması maya faaliyetinin bir konusudur. Oluşan gazın
ortamda tutulması ise hamurun fermantasyon esnasında sahip olduğu fizikokimyasal özelliklerle, kolloidal yapısının durumuna bağlı olarak gerçekleş­
mektedir. Fırın ustasının veya hamurkarın bu aşamada yapacağı iş, gaz oluşumu ile oluşan gazın hamurda tutulma miktarını en iyi şekilde dengeleyebilmesidir. Şayet gaz oluşumunun en yüksek olduğu an ile, gaz tutma kapasitesinin en uygun zamanı .dengelenmezse oluşan gazın bir kısmı kaçacak ve
istenen ekmek içi yapısı ve hacmi elde edilemeyecektir. Diğer taraftan hamurun gaz tutma kapasitesinin en fazla olduğu esnada gaz oluşumu sağla­
namazsa, yine istenilen nitelikli bir ürün elde edilemeyecektir. Bu nedenle
fermantasyon o şekilde kontrol altında tutulmalıdır ki, hamurda gaz oluşu­
muhun en yüksek düzeyde olduğu an ile gaz tutma kapasitesinin en yüksek noktada aynı zamanda ve yerde birleşebilsin, ancak bu durumda büyük ekmek hacmi, rengi, iç yapısı ve gözenekleri ideal bir ekmek elde etmek mümkün olabilir. Zaten unların veya hamurun fermantasyon toleransı
denilen kavram, optimum gaz oluşumu ve gazın tutulmasının birlikte sürebil-
-18-
diği
zaman dilimini ifade etmektedir.
Fermantasyonu etkileyen birçok faktör olduğu bilinmektedir. Bu nedenle aynı undan yapılan bir hamurun fermantasyonu ve toleransı değişik fermantasyon koşullarında değişik şekillerde ve düzeylerde olacaktır. Hamur
fermantasyonunun süresi un karakteri, maya miktarı, sıcaklık, kullanılan her
türlü katkı maddeleri, ki faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Fermantasyon süresi, maya miktarı ve sıcaklık derecesinin değiştirilmesi suretiyle bir
miktar uzatılıp, kısaltılabilmektedir. Ancak bu durumlarda elde edilecek nihai ürün, yani ekmek, genelolarak ideal kalite standartlarının dışında olacaktır. Fermantasyon süresi ile maya miktarı arasında ters bir orantı mevcuttur
hepimizin bildiği gibi, yani maya miktarındaki'azalma fermantasyonun uzamasına, veya tersi olarak da maya miktarındaki artış, fermantasyon süresinin kısalmasına yol açmaktadır. Bu şekilde üretimden gelecek talebe göre
belirli bir dengeyi oluşturmak fırıncının yapacağı işlerden birisidir.
Ekmek mayasının çalışması üzerine etki eden faktörlere de kısaca deği­
necek olursak, diğer tüm canlı organizmalar gibi, ekmek mayasının da çalı­
Şıp, faaliyetini icra edebilmesi için bulunduğu ortamın şartlarının elverişli olması bir zorunluluktur. Ekmek mayasının normal çalışma koşullarını etkileyen çevre faktörlerinin başlıcalarını şöyle sıralamak mümkün. Ortamda suyun mevcudiyeti ve miktarı, ortamın sıcaklık derecesi, ortamın asitliği, ortamda mayanın fermantasyonunu yapabileceği tipteki karbonhidratların, yani
şekerlerin bulunması, azotlu bileşiklerin ve bazı gerekli madensel maddelerin bulunması. Ortamdaki mevcut şartlar, mayanın çalışmasıyla birlikte tabii
olarak bazı değişikliklere de uğramaktadır. Örnek olarak söyleyecek olursak, maya çalışmaya başladığı andan itibaren fermante edilebilen yani parçalanabilen, mayanın kullanabileceği şekerin miktarı hamur içerisinde azalacaktır. Çalışma sonucu ortaya çıkan yan ürünlerin miktarı artacaktır. Ortamın asitliği değişecektir ve hamur gluteninin, yani özünün fiziki yapısı deği­
şecektir. Bu değişmelere ek olarak ortama ilave edilebilen daha değişik
maddelerin etkisi, değişik formülasyonların, değişik unların ve değişik tipteki mayaların kullanılması ortaya çok kompleks ve incelenmesi gerçekten
zor olan bir yapının çıkmasına yol açar. Bu nedenledir ki ekmekçilikte özellikle hamurun yapısı ve gelişmesiyle ilgili konularda hala birçok bilinmeyen
ve açıklanamayan hususlar mevcuttur. Sadece bizim değil, bütün ülkeler
için hala açık noktalar mevcuttur.
Mayanın
yası, soğukta
adaptasyonu, hamur yoğurmanın başında katılan ekmek mamuhafaza edildiğinden dolayı, ilk anda kendisine gelip, tüm
-19-
aktivitesini gösteremez. Ortama alışıp, faaliyete başlaması için biraz zamana ve uygun ortam şartlarına ihtiyacı vardır. Bu nedenle özellikle direkt metodla üretim yapılan durumlarda, ortam şartlarının mayanın çalışabileceği
şekilde düzenlenmesi büyük öneme haizdir. Zira bu aşamada maya hücreleri iyi veya kötü şartlara karşı çok daha hassas durumdadırlar. Bilindiği gibi
mayanın çalışması ve gelişmesi için elzem şartların başında su gelmektedir.
Zira su mayanın metabolik faaliyetlerini yürütebilmesi için gereklidir ve ortamdaki suyun artması bu faaliyetleri kolaylaştırır ve hızını artırır. Bu nedenledir ki katı hamurlardaki mayanın aktivitesine başlama zamanı veya adaptasyonu, gevşek veya yumuşak hamurlara kıyasla biraz daha gecikmeli olur.
Hiç beklemesiz ekmek üretim sistemlerinde ki bu durumda, birinci fermantasyon dediğimiz dönem yoktur. Çok yüksek devirli yoğurucuların kullanıl­
ması ve bazı redükleyici kimyasal katkı maddelerinin ilavesiyle mayanın bu
işlevi biraz olsun kolaylaştırılmaktadır. Ancak yine de sonuçta maya aktivitesine istenilen şekilde ulaşılamamaktadır. Bu duruma çare olarak da bu tür
sistemlerde, hiç beklemesiz sistemlerde bildiğimiz gibi normal maya kullanı­
mının 1.5 - 2 katı kadar bir maya kullanma zorunluluğu ortaya çıkmaktadır.
Şekerlerin mayanın çalışması
üzerine etkisine de kısaca değinecek
olursam, ekmek mayasının değişik şekerleri parçalama ve gaz üretme reaksiyonu şeker tiplerine göre değişir. Genelde mayanın tam olarak kullandığı
ve bu kullanma sonucunda da gaz ve diğer yan ürünleri oluşturduğu dört
çeşit şeker vardır. Bunlar sakkaroz dediğimiz, bildiğimiz çay şekeri, glikoz,
flikoz ve maltoz veya un şekeri dediğimiz, undaki nişastadan maltoza dönüşen şekerdir. Daha önce de değindiğim gibi unda maya önceden var olan
serbest haldeki % yarım kadar olan glikoz ve fruktoz şekerlerini parçalar, bu
miktardaki şeker, başlangıçta mayanın aktive olması ve kendi enzimlerini
kullanabilir hale gelmesi için yeterlidir. Hamurun fermantasyonu bu esnada
undaki alfa ve beta amirazi enzimlerinin zedelenmiş nişasta tanelerini maltoz şekerine dönüştürmeleri sayesinde desteklenir ve devam eder. Zedelenmiş nişasta taneleri, değirmenlerde buğdayın öğütülmesi esnasında oluşur
ve miktarları genellikle sert buğday unlarında, yumuşak buğday unlarına kı­
yasla daha fazladır. Undaki amirazi enzimleri sayesinde örneğin hiç maya
veya şeker katılmamış hamurlarda maltoz miktarının devamlı olarak arttığı
gözlenmektedir. Maya katılmış hamurlarda ise fermantasyonun ilk başların­
da maltoz artışı devam etmekte, ki bu arada mevcut glikoz ve fruktoz, mevcut maya tarafından kullanılmaktadır, daha sonraki aşamalarda ise kademeli olarak düştüğü görülmektedir. Hamura, mayadan başka şeker de ilave
-20-
edildiği
durumlarda önce glikoz ve daha sonra fruktoz miktarlarının azaldığı,
buna karşılık maltoz miktarının sürekli olarak arttığı gözlenmektedir. Bu bir
yerde mayanın şekerleri kullanmaktaki tercihini gösteriyor. Kolay parçalayabileceği, daha az yorularak parçalayabileceği, daha çok sevdiği şekerleri önce parçalıyor. Onlar bittikten sonra da işin daha zor kısmına giriyor. Diğer taraftan mayanın, maltozu fermante etme işleminin ortam pH değerinden, glukoz fermantasyonuna kıyasla daha fazla etkilendiği de ortaya konulmuştur.
pH'ln etkisi, yani ortamın asitliğinin etkisi ekmek mayası ortamın pH'lna karŞı büyük bir tolerans göstermektedir. Optimum çalışma pH'1 S - 6 arasında
olmasına karşın aktivitesini pH'ln 2.4 - 7.4 değerleri arasında da sürdürebilmektedir. Ancak bu değerlerin dışında aktivitesini kaybetmektedir. Maya
hücresinin içindeki pH, yani hücrenin zarlarının içerisindeki sıvı kısmındaki
pH, yaklaşık S.8 civarında olup, hemen hemen sabittir. Mayanın kendi hücresi içinde bulunan ve fermantasyonda kullandığı enzimleri de bu sabit pH
ortamında çalışır ve genellikle dış şartlardan etkilenmezler. Bu nedenledir
ki, maya aktivitesi değişik pH değerlerinden çok fazla etkilenmez. Sıcaklığın
etkisi, daha önce de bir nebze değindim, fermantasyon ortamının, yani hamurun sıcaklığı, mayanın gaz yapma hızı ve kabiliyeti üzerinde önemli bir etki gösterir.
olarak sıcaklığın artmasının fermantasyonun
söyleyebiliriz. Ancak şunu da bilmekte fayda va!', sıcaklığın
artması sonucu mesela, 40 derecenin üzerine yükselmesi durumunda, maya enzim faaliyetini durdurur ve fermantasyon hızını ve oranını düşürür. Mayanın çalışması üzerine etki eden diğer bir faktör, ozmotik basınç dediği­
miz, maya hücresinin içi ve etrafını çevreleyen kısım arasındaki basınç farkı­
dır. Yüksek şeker konsantrasyonlarının inorganik tuzların ve diğer suda çözülen maddelerin yüksek ozmotik basınçları nedeniyle maya çalışmasını engelledikleri bilinmektedir. Genellikle hamurdaki şeker oranının % S'in üzerine çıkmasıyla bu engelleme belirgin hale gelmekte ve şeker miktarının fazlalaşmasına paralelolarak da mayanın aktivitesini azaltmaktadır. Bu engelleme durumu, şekerlerin cinsine göre de değişir. Glukoz, fruktoz ve sakkarozun etkisi maltoza oranla daha fazla olur. Tuz % 1,S'in üzerindeki oranlarda
maya aktivitesini engelleyici etki yapmaktadır. Bu etki ozmotik basınç yoluyla veya kimyasal etkileşim yoluyla olabilmektedir. Düşük miktarlarda kullanıl­
dığında ise tuzun mayanın aktivitesi üzerinde olumlu etki yaptığı bilinmektedir. Ruf hastalığına ve küflere karşı kullanılan koruyucu maddelerin de mayanın aktivitesi üzerine engelleyici etkileri olmaktadır. Ancak bu tür maddelerin
etkisi daha ziyade kimyasal reaksiyonlar yoluyla gerçekleşir. Hamurun ferGenel bir
değerlendirme
hızını arttırdığını
-21-
mantasyonu esnasında küçük miktarda da olsa laktik, asetik, süksenik, propionik, hümarik ve priük asit gibi yan ürünler de oluşmaktadır. Bunlar da belli bir birikimden sonra ortamın asitliğini değiştirebilmekte ve mayanın çalış­
ması üzerine etkili olabilmektedirler.
Konuşmamın
son bölümünde de Türkiye'deki mayacılığın durumu hakkında birkaç söz söylemek istiyorum. Ekmek mayası üretiminde kullanılan
teknolojiler bakımından üretici ülkeler arasında büyük teknolojik farklılıklar
bulunmaktadır. Bugün Türkiye'deki kuruluşların bazıları gerek teknoloji, gerekse kapasite ve mamul kalitesi bakımından bazı dış ülkelerden daha ileri
durumdadırlar. Yani klasik olmaya başlayan bir söz vardır. Türkiye maya konusunda kendisine fazlasıyla yeterli bir ülkedir. Bu durumu da aşıp dış ülkelere maya satar hale gelmiş olan bir ülkedir.
Maya üretimi, çok fazla miktarda su ve basınçlı havaya, önemli düzeyde elektrik enerjisine ve çok çeşitli üretim girdilerine ihtiyaç göstermektedir.
Ayrıca üretim sonrası ortaya çıkan atık suların arıtılması için mutlaka arıtma
tesislerine de gereksinme göstermektedir. Maya fabrikalarında hijyenik şart­
ların eksiksiz olarak mevcut olması, sanitasyona büyük önem verilmesi zorunludur. Kontaminasyonların önlenmesi için, tüm makina, ekipman ve donanımların özel temizleme sistemlerine uygun ve dayanıklı bir düzende planlanması gerekmektedir. Üretimin tüm aşamalarında titiz bir kalite kontrolunun uygulanması kesinlikle gereklidir. Bunlara ilave olarak da elde edilen
ürünün, yani Türkiye'deki yaş ekmek mayasının raf ömrünün kısa olması ve
çok kolaylıkla bozulabilmesi nedeniyle imalat sonrası dönemde de depolamada ve nakliyede özel uygulamalara ihtiyacı bulunmaktadır. Yaş mayanın
üretiminden itibaren bir soğuk zincir içerisine alınması ve tüketim noktaları­
na kadar bu şekilde ulaştırılması gereklidir.
Bütün yukarıda anlatılmaya çalışılanlardan da görüleceği üzere ekmek
mayası sanayii kendisine özgü bir yapıya sahip ileri teknolojileri kullanmak
zorunda olan, belirli bir bilgi ve beceri birikimiyle birlikte tecrübeye de ihtiyaç gösteren önemli ve stratejik değere haiz bir sanayi koludur. Türkiye'de
maya sanayii son 3 - 4 yıl içerisinde bazı önemli değişikliklere sahne olmuş­
tur. Hepimizin de bildiği gibi, özellikle üretim yapan firma sayısında ve kapasitelerde eskiye oranla büyük bir artış gözlenmiştir. Bugün için Türkiye'de
yerli ve yabancı kaynaklı, ancak tümü özel sektöre ait olan 7 adet maya fabrikası bulunmaktadır. Maya sanayiindeki üretim kapasitelerinde görülen bu
büyümenin muhakkak ki sevindirici yönleri vardır. Ancak ne yazık ki berabe-
-22-
rinde getirdiği bazı sorunlar da vardır. Bu
runu gelmektedir.
sorunların başında atıl
kapasite so-
Bugün için Türkiye'deki maya tüketiminin yılda 60 - 70 bin ton arasında
olduğu tahmin edilebilir. Buna karşın, mevcut fabrika kurulu kapasiteleri bu
ihtiyacın çok üzerinde bir kapasiteye sahiptir. Bu üzerinde düşünülmesi gereken bir konu.
Maya sektörünün ikinci önemli sorunu nakliye, depolama ve dağıtımla
ilgili konulardır. Bilindiği gibi yaş maya kolayca bozulabilen ve bu nedenle
üretimden tüketime kadar her safhada soğukta muhafaza edilmesi gereken
bir maddedir. Ülkemizde bu soğuk zincirin tam olarak kurulduğunu ve işledi­
ğini söylemek mümkün değildir. Bu konuda üretici firmaların, bayi ve fırıncı­
ların yapması gereken işler vardır.
sı
Bunlar yapılmadığı sürece üretilen mayalardan tam
mümkün değildir.
randımanın alınma­
Maya sektörü ile iç içe sayılan ekmekçilik sektörünün sorunları da bir
anlamda mayacılığın sorunları olarak görülmeli ve çalışmalar bu yönde planIanmalıdır. Örneğin fırınlarda çalışan personelin bazı eğitim imkanlarından
yararlanabilmeleri, mayadan gereği gibi ve yeterli düzeyde faydalanılmasını
olanaklı kılacak, mayanın muhafazası ve kullanılma yöntemlerinin daha iyi
bilinmesi de önemli
israf ve kayıpların önlenmesini temin edecektir.
,
Maya sektöründe ele alınması gereken diğer bir konu da araştırma ve
geliştirme faaliyetlerinin yürütülmesidir. Diğer sektörlerde olduğu gibi bu
sektörde üretim yapan kuruluşlar bu konuya da gerekli ağırlığı vermelidirler.
Gelişen teknolojilere ayak uydurabilmek, yeni ürünler geliştirmek ve tüketicilerine yardımcı olabilmek için gerekli çalışmaları yapmalıdırlar.
larını
Türkiye'deki maya sanayii önümüzdeki
yürütürken ülkemizdeki;
-
Yıllık
-
Kırsal
nüfus
yıllara
dönük plan ve program-
artış hızlarını,
ve kentsel yöreler
arasındaki
- Fertlerin gelir düzeylerindeki
göçleri,
gelişmeleri,
- Beslenme alışkanlıklarını ve ekmek üretim teknolojilerinde meydana
gelen gelişmeleri izlemeli ve bu verilerin ıŞığı altında kendisini yönlendirmeIidir.
-23-
TARTIŞMA
Soru:
Sayın
Gündüz, ben
küflenmiş buğday
konusuna
değinmenizi
is-
teyeceğim.
Prof. Dr. Hüsnü GÜNDÜZ: Kalite kontrolünü önce devletin yapması lazım.
Bu konuda görevli kuruluş da TMO'dir. Değirmenciye verdiği buğdayın
kalitesini önce kendisi kontrol etmeli, ondan sonra değirmenciden kaliteli
un alıp, fırıncıdan kaliteli ekmek çıkarabilmesi istenmelidir. Şimdi efendim
bunu maalesef biz tespit ettik ve benzeri bir misal daha vereceğim. Bunu hepiniz biliyorsunuz, geçtiğimiz yıl mısır konusu gündeme geldi. Hayvan yemi
olarak kullanılacak ve yurtdışından ithal edilen bazı mısırlarda afratoksin dediğimiz, biraz önce bahsettiğim mikrotoksinin çok zehirli olan bir türüdür.Bir
kesim var dedi. Toprak Mahsulleri Ofisi'nin, bugün gibi hatırlıyorum, sayın
genel müdürünün ilanları Çıktı. Konu beni ilgilendirdiği içinpiliyorum. Bir defa afratoksinin adı yanlış yazılmıştı orada. Hatırlarsanız aftatoksin diye yazıl­
mış. Alfatoksin başkadır, afratoksin başkadır, ama bilemem, cehaletlerinden mi, yoksa kasıtlı mı öyle yazdılar. Çünkü alfatoksin de var, fakat o daha
değişik bir madde. Sonra bölgemizdeki bazı fabrikalardan bizzat bana o
buğdaydan örnekler getirdiler. Ve kendim ilgilenerek yaptığım analizlerde
normalinde dünya standartları 30 ppb'dir, fakat biz 94,96 ppb bulduk, onun
afratoksin miktarını. Bu da 3 mislinden daha fazla hatta ve buna maalesef
Bakanlığımız veya Bakanlığın yetkili kuruluşu tarafından bu mısırlarda afratoksin yoktur denildi.
Afratoksini alan hayvan bunu değiştirerek sütüne ve etine geçirir, o eti
ya da o sütü de biz tüketeceğiz. Yani sonuçta biz etkileneceğiz. Tabii ki bu
tip konuları devletin halletmesi lazım, ithalatı da zaten Toprak Mahsulleri Ofisi yaptı. Buradaki buğday konusunda da durum aynı. Devletin bu işe öncelikle çözüm getirmesi lazım. Ama nasıl çözülür bilemem. Bizler üniversite öğ­
retim üyesiyiz, Bakanlıklarla, Sağlık Bakanlığı'yla ve Tarım Bakanlığı'yla ilgimiz yok. Bize ancak müracaat edilirse, "Bunun içerisinde afratoksin var mı,
yok mu tespit edebilir misiniz? veya nitrat miktarı nedir, tespit edebilir misiniz?" diye müracaat edilirse, biz bunu yaparız. Fakat onun haricinde Toprak
Mahsulleri Ofisi bunu satamaz diyemeyiz. Ancak biz bir rapor veririz, ki, sizin bize verdiğiniz örneğin içerisinde şu toksik madde var, şu kadar nitrat
var, şu kadar protein var, gluten var, yani içinde bulunanı ancak biz ifade
edebiliriz. Ancak devletin alım politikasına karışamayız. Fakat bu maddeyi
biz bizzat kendimiz tespit ettik
ve bunu gerekli yerlere şifahen ilettik, resmi
,
- 24-
rapor olarak da verdik, ama mısırlar nereye
gitti bilemiyorum, teşekkür ederim
Başkan:
harcandı,
o
buğdaylar
nereye
Buyurun efendim ...
Soru: Sayın Prof. Hüsnü Gündüz'e bir iki soru sormak istiyorum. Ekmeğin ana maddesi buğday, Türkiye'de buğday üretimini arttırmak için Bakanlıklar, bilhassa hükümet, tohum ithalatında, kaliteli tohum konusunda girişimde bulundu, birkaç senedir bunun faydasını görüyoruz, çiftçi olarak da
görüyoruz. Trakya Üniversitesi'nde olmanız dolayısıyla size soruyorum, 3 -4
yıl önce Bulgaristan'dan "Sadova" cinsi bir buğday ithal edildi ve çiftçiye dağıtıldı, bu iyi bir verim verdi, dekar başına 500 - 600 kilo. Türkiye genelinde
ise dekar başına 193 kilodur, ama daha fazla verim aldığımız yerler vardır.
Bu tohum Türkiye'de ortalama dekardaki verimi 220 kiloya çıkardı. Ancak
bu buğdaydan iyi ekmek olmadığı gerekçesiyle fırıncı almamış, un değir­
mencinin elinde kalmış, onu diğer buğdaylara % 10 katarak sattıklarını ifade
ettiler. Bildiğiniz gibi sert buğdaylar var, yumuşak buğdaylar var. Şimdi Sayın Gündüz, sadova ekile ekile bu ekmek olmama vasfını yitirmiş ve aranan
buğday durumuna girmiş, iklim, toprak şartları, gübre kullanımı vs. nedeniyle, bu doğru mudur, siz de bunu duydunuz mu? Kaldı ki sadovanın arkasın­
dan sadovadan şikayet edildiği için değiştiririz dedi devlet bakanı, katye cinsi bir buğday getirdiler. Bu konuda bir değerlendirmede bulunmanızı istiyorum, bir, ikincisi, sabahları evde, ekmek kızartır hanımlar, bu kızartmanın
sağlık yönünden yararı yahut zararı nedir? Bunu da sizden öğrenmek istiyorum.
Başkan: Teşekkür
ederim.
Prof. Dr. Hüsnü GÜNDÜZ: Şimdi efendim sadova konusu, dediğiniz gibi özellikle Trakya'da bir yara oldu. Aslında malum sadova Bulgaristan'dan
Türkiye'ye intikal eden bir buğday. Bulgaristan'daki istatistiklere bakıldığın­
da sadova buğdayının ekmeklik, kaliteli bir buğdayolmadığının, tam tersine·
yemlik kalitede yani hayvan yemi hazırlığında kullanılan bir hammadde olduğu, Bulgaristan'da böyle yapıldığı, kendi menşeinde bunun böyle olduğu
görülen bir gerçek. Ama her ne hikmetse biz de bilemiyoruz. Veriminin yüksek olduğu dolayısıyla zannedersem, Türkiye'ye birinci kalite ekmeklik buğ­
day şekliyle empoze edildi, getirildi, ekildi. Yanında sadece ekmeklik olmama özelliğini değil, süneyi de beraberinde getirdi. MalUm, sadova buğdayı­
nın yetişme periyodu ve sünenin yetişme, gelişme periyodu birbirine çok yakın, ve benzerlikler gösterdiği için, geçtiğimiz yıllarda sadovayla birlikte, bir
de süne problemi Çıktı.
- 25-
Sadovanın
gluten oranı çok düşük, yani ekmeklik olmayacak kadar düşük kalitede gluteni var. ikincisi süne zararı dolayısıyla gluten zaten inaktif
hale geliyor. Çünkü malum, süne buğdayı emdiği zaman, içindeki proteini
alabilmek için ağzından enzim dediğimiz bir salgı bırakıyor. Onu eritiyar,
hem o dane küçülüyor, hem de onun içerisinde enzim kalıyor. Bizim şu anda Trakya'daki hububat teknolojisi, daha doğrusu değirmencilik teknolojisiyle uğraşan kimselerin uyguladıkları teknoloji o enzimleri inaktif edici etkiye
sahip değildir. Sıcak tavlama yapmaları lazım ki içindeki enzimleri inaktif hale getirsinier. Dolayısıyla sadova buğdayı tek yönlü değil, bizim açımızdan
iki yönlü problem getirdi. Ama süneyle başedildi, sadova da zaman içerisinde terkedilmiş bir buğday haline geldi ve bu gerçektir, dedikleriniz doğru­
dur, birinci kalite ekmeklikleri bırakın, birinci kalite yem olabilecek bir buğ­
daydır. Bizim de yemlik buğdaya şu anda zannedersem ihtiyacımız yok.
Onun için millet de bunu anladı zaman içerisinde ve vazgeçtiler. Bilmem tatmin edebildim mi? Ben teşekkür ederim.
Efendim, ekmek kızartma konusu, oldukça önemli, fakat yağda mı, yoksa sadece ateşte kızartma mı? Yağda kızartma hiçbir zaman tavsiye edilemeyecek bir konu, eğer kilo düşünülürse, az tüketim düşünülürse, çünkü
malum bir gram karbonhidrat 4 kilokalori enerji verir, bir gram protein 4 kilokalari enerji verir, bir gram yağ 9 kalari verir, yani öbürlerini iki misline katlar,
eğer biz enerji almayalım veya kilo yapmayalım diye yağda kızartırsak, enerji fazla olacak, harcamadığımız enerji hemen yağa dönüşecek ve bünyede
bir yere depolanacaktır. Bunun ötesinde ateşte kızartma, beslenme açısın­
dan önemli, şöyle önemli. Pek fazla yanığa kaçmayacak derecede kızartma
olursa içerdeki gerek proteinler, gerek karbonhidratlar koagüle olur, vücuda
yaramaz, barsaklardan emilemez bir hale gelir, insanı doyurur, fakat kilo
yapmaz, dolayısıyla kaliteli bir kızartma yapıldığı takdirde sağlık açısından
çok iyi bir besin maddesi olur, normalinde 3 ya da 2 dilim ekmek tüketiyorsanız kahvaltıda, kızarmış olarak bir dilim fazlasını dahi tüketebilirsiniz, çünkü barsaklardan fazla emilmez. Emilmediği için de sağlığa daha yararlı olur,
doyurucu olur daha doğrusu.
Efendim tava ekmeğinden kısmen bahsettik, tavalarda veya tepsilerde
pişen ekmeklerde yapışmasın diye yağlanma söz konusudur, tabii ekmeklik kalitesi işin diğer tarafı. Bizim problemimiz sürülen yağlar tava temizlenmeden defalarca kullanılıyor. O yağların parçalanması ve bazı bileşiklerin
meydana gelmesi dolayısıyla sağlığa önemli derecede zararlı olabilecek bazı maddeler oluşuyor, nitekim bir tava ekmeğini elinize aldığınız zaman bile
hemen eliniz yağ olur, yani o derecede yağ vardır değil mi?
- 26-
Sayın
Gündüz,
herşeyin fazlası, kimyasalolduğu
kadar, fiziksel
de zararlıdır. Çok haklısınız da, ancak tavada pişen ekmeğin yağ sürülürse,
fazla sürülürse, bir de yıkanmazsa, temizlenmezse kanserojen etkisi olur,
herşeyde bu böyledir. Ancak biz fırıncılar tavalara yağı, yağlansın diye sürmüyoruz. Yağlı ekmek olsun diye sürmüyoruz. Hamurla alüminyum arasın­
da bir zar kalmasını, mesafe kalmasını yani yapışmayı önlemek için sürüyoruz. Böyle sürüldüğü müddetçe de bir zararı olamayacağı kanaatindeyiz. Ayrıca nitrat ve nitrit ihtiva eden gübreler tohum ekildiği zaman toprağa konduğunda, meydana gelecek olan buğdayda, tesirlerinden dolayı yine kanserojen etmenler olacağı malumdur, yani her şeyin fazlası, dizayn edilmemiş
şekliyle hastalıklar ve yanlışlıklara sebep olur.
Soru:
hocam, beslenme ile ilgili bilimsel bir kuruluşun üst noktasın­
özellikle Kıta Amerika, protein ihtiyacının büyük bir bölümünü
soya fasulyesinden karşılıyor. Niye üniversitelerimiz basınla işbirliği yapmı­
yor, basın bir memleketin ağzı, kulağıdır. Et, süt pahalı, ancak soya çok
ucuz bir tarım ürünü, ikinci ürün, üçüncü ürün olarak alınıyor. O açıdan bilgi
vermenizi istiyorum.
Sorum
şu
dasınız. Batı,
Bir de sayın hocam suyun fermantasyonda ekmeğe etkisi bahsedilirken, malum şehir suyunda potasyum, alüminyum, hatta klor kullanılıyor ve
mikroplar dezenfekte ediliyor. Bu her ne kadar süzülse bile, yine de şehir suyunun içinde vardır. Bu şap da kimyasal bir madde maya içerisindeki bakteriye tesir yapıyor. Örneğin şehir suyu kullanmayıp da kaynak suyu kullansak, fermantasyonda nasıl düzelme olur. Bir sorum daha olacak. Siz fitik
asitten bahsettiniz, fitik asit malum olduğu üzere kepekte olan bir madde.
Bu da herhalde kalsiyuma karşı durumda, şimdi efendim köylerde normal
una kepek karıştırıyorlar. Bu da aynı niteliğe haiz olmaz mı?
- Hangi
niteliğe
efendim,
anlayamadım.
- Şimdi efendim, köyekmeğinin içinde nitrat vardır. Dolayısıyla bunu
mu tavsiye edersiniz. Yoksa beyaz una bir miktar kepek karıştırılıp yapılan
ekmeği mi?
- Anladım ... Şimdi efendim biz tava ekmeği yapılırken yağ kullanılma­
diye birşey söylemedik. Aynı konuyu evler için de tavsiye ediyoruz zaten. Kızartma yağları malum, bir defa kullanılıp atılmaz. Hanımlar onu belirli
yerde, ya tavada veya kapta biriktirirler. Uzun zaman kullanırlar, ta ki rengi
iyice kaçıncaya kadar. Bu da hoş bir durum değiL. Her zaman hanımlara tavsiye ediyoruz. Belirli aralıklarla yağlarınızı yenileyin veya yeni kullanacağınız
sın
- 27-
yağ
varsa, eskisine katarak kullanmayın. Eskisini atın yani, kendinizden kayıp bilmeyin o yağı. Çünkü sağlığınızı da icabında tehlikeye düşürmüş olabiliyorsunuz. Bizim oradaki ikazımız uzun süreler yıkanmadan, eski yağların
devamlı yanarak, yapışarak, o tavanın dibine ve kenarları na yapışarak kalmasıdır. Onun gayet güzel fırçalanarak veya deterjan la çıkarılması ve yeniden yağlanmasıdır. Gönül arzu eder ki, her ekmek üretiminden sonra bir temizlik yapılsın ve yeniden yağlansın. Daha önce de arz ettim, bu iki türlü
masraf getiriyor, birincisi işçilik, ikincisi devamlı yağlama masrafı, bunu artık
kim karşılar, bilemiyoruz tabii. Bizimki sadece bir tavsiyedir, yoksa katiyetle
kullanulmasın diye bir şey söylemedik. Mutlaka yağı kullanmanın veya bazı
yağ ürünlerinin, bazı lipitlerin kullanılmasının ekmeğin bayatlamasına, ondan sonra kalite özelliklerinin değişmesinde çok önemli faktörleri var, iyileş­
tirme yönünden yararlıdır. Zaten yağ katılmasını da, gliseridlerin katılmasını
da ayrıca tavsiye ederiz.
Diğer asit konusunda ise, önemli değiL. ister köy unundan, yani köy
unu derken, randımanı yüksek undan yapılan bir ekmek olsun, ister randı­
manı kısmen düşük, yani mesela 75-80 randımanlı bir una kepek katılması
da aynı sonucu verir, herhangi bir değişiklik olmaz. Bu fitik asitin olması,
çok cüzi yönden veya gelişme çağındaki kimseler için problem olabilecek
bir şeydir, yoksa gelişmiş, erişkin kimselerde fitik asitin problem yaratacağı­
nı tahmin etmiyorum. Çünkü ancak kırığı çıkığı olup da kalsiyum ihtiyacı
olan kimseler gibi, yani özellikle kemik hastalığı olan kişilerde problem olabilir. Dolayısıyla fitik asitin olması, kalsiyumu bağlaması, büyük bir problem
değildir. Ben sadece ilmi bir gerçeği açıklamak açısından söyledim. Yoksa,
özellikle yetişkin kimselerde herhangi bir problem olarak düşünmeyin bunu.
Teşekkür ederim.
Başkan:
Evet size de bir sual tevcih
edilmişti,
buyurun
Sayın
CabJ. ..
Doç. Dr. Osman CABI: Evet teşekkür ederim, şöyle cevap vermeye çaIışayım kısaca, bildiğiniz gibi maya, hücresi yaşayan bir tür canlı. Bu canlı­
nın da kendi metabolizmasını, yaşamını sürdürebilmesi için dışarıyla bir alış­
verişi var, o alışverişi kendisi gidip yapamıyor. Alışveriş onun ayağına su kanalıyla geliyor. Su, mayanın çalışması için bir ortam yaratıyor, içindeki mineral maddeler, tuzlar, istenmeyen maddeler, hücred~n, içeriden dışarıya, dı­
şarıdan içeriye su kanalıyla geçiyor. Su taşıyıcılık görevi yapıyor. Bol mineral maddelerden değindiğiniz, potasyum gibi maddeler bir sürü gıdalarda
mevcut olup, negatif etkileri belli bir dozun ötesinde ortaya çıkan maddeler.
Mayanın bunlardan ilk aşamada direkt olarak belli dozlarda etkilenmesi bi-
- 28-
raz zor, ama klor vs. gibi, mikrobiyolojik sulardaki katılma nedeni zaten
odur. Yaşayan mikroorganizmaları öldürmeye yönelik zehir tesiri yapan etkilenmesi doğaldır. Suyun diğer kalitelerine değinmeye gerek yok tabii, sert
su, yumuşak su vs. olayına girmiyorum. Çünkü onların hamur üzerinde, maya üzerinde başka başka etkileri var. Onun için iz elementler dediğimiz maddelerin yaşayan organizmanın enzim sistemi üzerinde, diğer hayatsal faaliyetleri üzerindeki etkileri çok düşük Iimitlerden itibaren negatif oluyor ama,
fazla bulunan mineral maddelerin negatif bir etkisi olmuyor. Bilmiyorum tatmin edebildim mi?
- 29-
iKiNCi OTURUM
BAŞKAN
: Bilgin GÖZÜM
Sağlık Bakanlığı
Temel Sağlık Hizmetler
Genel Müdür Yardımcısı
ı. TEBLiG : "Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı
Maddeleri ve C Vitamini ile Üretilen Ekmekler"
Bünyamin ÖZDALYAN
Roche Kimyasal Ürünler ve Teknik
Cihazlar Ltd. Şirketi Uzmanı
ıı. TEBLiG : "Ekmek Katkı Maddesi Olarak
Emilgatörler"
Prof. Dr. Yusuf SÜMBÜL
TÜBiTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel
Araştırma Enstitüsü Öğretim Üyesi
- 31-
Bünyamin ÖZDALYAN
Efendim şimdi konuşmamı kısaca özetlemek gerekirse, C vitamininden
öncelikle bahsedeceğim, daha sonraki aşamada C vitaminin ekmek üzerine etkilerinden ve son' aşamada da C vitaminine alternatif diğer oksidanlardan bahsedeceğim. Ve C vitamini ile diğerlerinin karşılaştırmasını bir yerde
yapmış da olacağım. Şimdi müsaadenizle asetatlarıma geçmek istiyorum.
Efendim şekilde C vitamininin kimyasal formülünü görüyorsunuz. Diğer
adıyla askorbik asit molekül formu, bunun çeşitli aktivite seviyeleri söz konusu, asit formunu bir olarak kabul edersek, sodyum tuzunun 0.89, kalsiyum
tuzunun 0.83, askorbik palmitatın 0.43 civarında bir aktiviteleri söz konusu.
Daha sonra çeşitli suda eriyen formlarının yani, sodyum tuzunun, kalsiyum
tuzunun ve asit formunun olduğunu belirtmek istiyorum. Farmitat formu ise,
yağdaçözünen formudur.
Vitamin C
OH
OH
OH
C-CH20H
i
O
i
H H
Askorbik asit
Sodyumtuzu
Kalsiyum tuzu
Askorbik palmitat
Aktivite
1
0.89
0.83
0.43
Askorbik asit molekülü
Asit
Suda çözünebilir formları
Sodyumtuzu
Kalsiyum tuzu
Yağda çözünen formu
Palmitat
Daha sonra molekül ağırlıklarına geçmek istiyorum kısaca, molekül
ağırlıkları burada görüldüğü gibi asit formunun 176.1, sodyum tuzunun
198.1, kalsiyum tuzunun 426.3 ve farmitatformunun 414.5'dir. Aynı şekilde
çeşitli erime noktaları da burada belirtilmiş durumda. Doğada askorbik asidin 4 tane izomeri mevcut. D ve L formlarının pozitif ve negatif şekilleri. Tanımlamak gerekirse beyazdan sarımtraka kaçan kristal bir yapıda askorbik
-33-
asit ve çözünürlük durumlarını aşağıda belirtiyorum. Asit formu litre suda
300 gram, sodyum tuzu 900 gram, kalsiyum tuzu ise 500 gram seviyesinde
çözünüyor. askorbik farmitatın ise, (yağda çözünen formunda erime durumu) çözünürlüğü 300 miligram seviyesinde, kilogram yağda erime miktarı
300 miligram seviyesinde. Şimdi efendim burada kısaca C vitamininin bir tanımını yaptıktan sonra, kısaca bir reaksiyon mekanizmasına göz atmak istiyorum.
Burada oldukça karmaşık bir yapı söz konusu. Sizi burada organik kimboğmak istemiyorum, fakat L askorbik asitin kısaca metal yoğunlukla­
rının ve ortamdaki oksijenin etkisiyle de hidro askorbik asit formuna dönüşü­
münü görüyorsunuz. Bu reaksiyon. mekanizması burada görüldüğü kadar
basit değiL. Bir alt basamakla bakarsak eğer, askorbik asitin oksijen bulunan ortamda bozulma reaksiyonu şu şekilde özetlenebilir. askorbik asit bir
sonraki aşamada mono anyonik forma dönüşüyor, daha sonra ortamdaki
metal iyonlarının etkisiyle anyon kompleksi oluşturuyor. bu noktadan sonra
ortamdaki oksijen devreye giriyor ve oksijen özellikle hız belirleyici faktördür
burada. Metaloksijen kompleksini oluşturuyor. Tabii bu oldukça süratli olan
bir reaksiyon, bir sonraki aşamada, de hidro askorbik asit, radikal anyon
oluşturuyor ve buradan de hidro askorbik asit formuna dönüşüyor. Burada
önemle belirtmek istediğim bir durum var, askorbik asitin belli bir miktarı,
çok az bir oranda da olsa, askorbik asit formuna tekrar dönüşebiliyor. Yani
ortamdaki fazla askorbik asitin, de hidro askorbik asite dönüştüğü gibi, de
hidro askorbik asit de askorbik asit formuna dönüşebiliyor.
yaya
TABLO: 1
Kimyasal
Asit
Sodyum Tuzu
Kalsiyum Tuzu
* Palmitat
* Bazı
..
emılgatorlerde
Molekül
Erime
Ağırlığı
Noktaları
176.1
198.1
426.3
414.5
190 oC
220 oC
105 oC
113 oC
% 25'e kadar
çözünürlük
300 gr/It H20
900 gr/ıt H20
500 gr/It H20
300 mgr/kg
..........
çozunurluğu vardır.
Bundan sonraki aşama ise tamamen kahverengileşme reaksiyonlarının
da bir nedeni olduğu, askorbik asidin tamamen parçalandığı reaksiyonlar.
Tabii burada daha detaylı olarak belirtmek istemiyorum, iki, üç, deglonik
asit ve diğer formları, ve bunları amino asitlerle ortamda birleşerek kahverengileşme reaksiyonlarına neden olduğunu burada kısaca belirtmekte ya-
-34-
rar görüyorum. Şimdi size kısaca C vitamininin stabilitesini etkileyen faktörlerden bahsetmek istiyorum.
Malum aramızda konuyla ilgili fırıncı arkadaşlar var, askorbik asidin stabilitesini etkileyen en önemli faktörler, oksitleyici maddeler, alkaliler, özellikle hava ve ısının olduğu ortamlardır. Peroksitler, özellikle nemin Olduğu ortamlarda etkilidir. Ağır metal iyonları ve özellikle bakır iyonları, ıŞık, değişik
gıda bileşenleri, aminler, bazı aroma bileşikleri ve değişik diğer maddeler,
oksijen ve diğer birtakım etmenler tabii ki etkiliyor.
Görüldüğü
gibi C vitamini çok çabuk bozulabilen oldukça hassas bir
Bu nedenle birtakım faktörleri gözönünde bulundurarak özellikle
çok iyi korunması gerekiyor. Şimdi size burada kısaca toparlamaya çalış­
tım, hep C vitamininden bahsediyorum, su aktivitesine bağımlı olarak askorbik asidin bozunma grafiğini kısaca göstermek istiyorum. Ortamdaki su miktarına bağımlı olarak askorbik asidin bozunma hızı da o oranda artmakta,
yani ne kadar su aktivitesi artarsa, o oranda da askorbik asidin bozunma hı­
zı artmakta ve lineer bir ilişkigöstermektedir.
yapıda.
Buraya kadar askorbik asitten bahsettik. Ekmek yapım teknolojisinde
ana madde olan unu suyla karıştırdığınızda hamur oluşuyor, unun içerisinde birtakım amilad enzimleri var, daha önce Sayın Osman Cabı'nın bahsettiği konuda, enzimlerden kısaca söz edildi, undaki alfa amilaz enzimi, ve beta
amilaz enzimi özellikle nişastayı, parçalanmış nişastayı daha basit şekerlere
parçalama görevine sahip, alfa amilaz enzimi nişastayı dekistrirılere parçalı­
yor, daha sonra dekistrinler ise ortamdaki beta amilaz enzimlerinin etkisiyle
maltoza indirgenmekte, maltoz ise ortamdaki maya mikroorganizması tarafından karbondioksit gazı çıkarılmasına neden olmakta, maya mikroorganizması ve mikroorganizmanın bağlı olduğu enzim sistemleri tarafından maltoz parçalanmakta, karbondioksit gazı açığa çıkmaktadır.
Bu noktadan sonra, özellikle glutenin yapısına, ve gluten üzerine C vitamininin nasıl etkili olduğunu kısaca tanımlamaya çalışacağım. Burada gluten proteinaz enzimlerinin etkisiyle de ortamda kendini bırakma ve lakse etme, salıverme hadisesi göstermekte.
-35-
~
"
C--C-OH
O(
II
C--C-OH
/1
V
HOCH
i
o
[~2+J ~
ii
C--C=O
O(
/1
HO CH
i
CHı OH
L-ascorbic acid
i
C--C=O
CH 2 0H
L- dehydroascorbic acid
are
present in the
Both
medium.
H2°:---.o H2
Hzo --~:M--~-OH2
ô::_~ö
>=<
(MHA(n-ll+ ı
Metalarion
slo....
Rate det.
Jjo
(-:? °
com6!Aıex
step.
cafol)'zed
aerobic
pa1hwoy
Brown
P iomentı-
A.A.'in Bozunma Reaksiyonları.
-36-
Bu noktadan sonra müsaade ederseniz glutenle ilgili konuşmama geçmek istiyorum. Şimdi özellikle bu tabloyu seçtim, ekmekte su değişim durumunu pişme aşamasında gösteriyor. Oldukça ilginç. Ekmekteki bileşenler­
den, pentozan, protein ve nişasta grubu burada tuttukları su miktarlarına göre görülmekte. Grampentozan 9 - 10 gram su tutmakta, protein ise 4 gram
su tutmakta, gram protein başına, nişastada ise gramı başına 0.4 gram su
tutmakta, tabii bu başlangıçta hamur fazında geçerli olan miktar. Daha sonra ısıya bağımlı olarak, şekilde de görüldüğü gibi protein tutmuş olduğu suyu salıvermekte, diğer bir deyişle protein suyu ortamda bırakmakta, ortama
bıraktığı suyu da ortamdaki nişasta emerek jelatinize olmakta, bu yapı diğer
bir anlatımla proteinin elastik yapıdan, plastik yapıya geçişi, yani değişmez
yapıya geçişi şeklindeaçıklanabilir. ısıya bağımlı olarak, şekilde görüyorsunuz. Ortamdaki su molekülleri ise tamamen nişasta tarafından tutulmakta,
nişasta ve proteinin oluşturduğu bir gluten yapısı, gluten networkü oluştur­
makta, fakat dikkat ederseniz pentozan grubunun, bu pentozan grubu daha ziyade kepekte bol miktarda bulunan bu grup yüksek su tutma kapasitesine sahip ve ısıya bağımlı olarak da su salıverme özelliği göstermiyor.
9-10 g/g
•
4 glg
0.4 g/g
pentosane
--------------
protein ...~___
nişasta
Hamur
Safhası
... ___- 140°F (60°C)
176°F (80°C)
.. Kabarma safhası
Su tutma
Ekmekte pişme aşamasında ısıya bağımlı olarak nişasta ve
proteinin su tutma kapasitelerinin değişimi.
-37-
Şimdi
burada size az önce kısaca glutenin ve diğer protein moleküllerinin yapısından, bir ekmeğin yapısından bahsettim, burada gluten yapısı içerisine sıkışmış nişasta görülüyor. Gluten yapısındaki protein desülpit bağları
görülüyor. Şimdi burada size kısaca hızlı ekmek yapım teknolojisi ile yapıl­
mış bir ekmekte 75 ppm seviyesinde askorbik asit kullanılmıştı, diğer adıyla
C vitamini kullanılmıştır. Burada ise herhangi bir katkı maddesi kullanılma­
dan, kontrol grubu dediğimiz normal ekmek yapılmıştır. Aşağıda görüldüğü
gibi, yaklaşık % 10 civarında bir hacim artışı olduğu söylenebilir.
CBP yöntemi ile ekmek yapımında 77 ppm seviyesinde A.A. ile
normal katkısız ekmeğin arasındaki hacim değişimini görüyoruz.
Bu aşamaya kadar glutenin yapısına gelmeye çalıştım, şimdi size kısa­
ca glutendeki oksitleyicilerin etkisinden kısaca bahsetmek istiyorum müsa~
adenizle. Askobik asit ortamdaki oksijenin etkisiyle de hidro askorbik asit .
formuna dönüşüyor, bu zincirleme reaksiyonların ilk basamağı. Daha sonra
ise de hidro askorbik asit, ortamda indirgenin glutatyon dediğimiz gluten yapısını oluşturan proteinlerle birleşerek, oksitlenmiş glutatyon oluşturuyor.
-38-
Biz bunu oksitleyerek ortamda yüksek molekül ağırlığındaki diğer proteinlerin birbirleriyle birleşmelerini sağlıyoruz. Asıl amacımız bu. Yani oksidant kullandığınız zaman, ortamda düşük molekül ağırlıktaki tior grupları dediğimiz,
tiol es, eyc gruplarının birbirleriyle birleşmelerini, oksitlenmelerini sağlıyo­
ruz. Bunların oksitlenmeleri sonucunda ise yüksek molekül ağırlığındaki glu'teni oluşturan proteinler birbirleriyle birleşmekte, suyu çekerek şişmekte,
belli bir gluten yapısı oluşturmaktadırlar. Aşağıda bu aynı reaksiyon mekanizmasının değişik görünüşleri var, işte şekilde görüldüğü gibi birinci aşa­
mada r, s, c grubu geliyor, düşük molekül ağırlığındaki ve yüksek molekül
ağırlığındaki protein yapısını parçalıyor, daha sonra bu hamur, karma aşa­
masında tamamen disülfit bağının oluşmasına ve sağlam bir gluten networkünün oluşmasına neden oluyor. Şimdi size burada askorbik asidin kullanıl­
masında, iş girdisi, karıştırma zamanı ve askorbik asidin kendini bırakma zamanıyla ilgili bir grafik göstermek istiyorum. Hayli ilginç, yine kontrol grubuyla, yani askorbik asidin kullanılmadığı grupla, askorbik asidin 88 ppm, yani
milyonda 88 oranında kullanıldığında askorbik asit, diğer bir deyişle 100 kiloya 8.8 gram kullanıldığında, gördüğünüz gibi work input dediğimiz iş girdisi,
150 kilogram ağırlığındaki iş girdisi, 150 kilojjul seviyesinde hamurun kendisini bırakması bir hayli zaman alıyor, yani hamuru daha fazla karmanız gerekiyor, askorbik asit kattığınızda daha güçlenmiş bir hamur elde ediyorsunuz. Eğer katmazsanız daha kısa zamanda hamur kendini relaksi ediyor, saIıverme aşamasına geliyor. Burada karıştırma zamanında dikkat ederseniz
en üst noktaya gelene kadar, karıştırma zamanında askorbik asit kattığınız­
da pek bir farklılık yok. Yani ekstradan bir güç, ekstradan bir enerji harcamanız gerekmiyor. Kilogram hamur başına, kilojjul iş girdisi olarak bakarsak
olaya. Altta tekrar askorbik asitle kontrol grubunun ayrı ayrı değişik iş uygulanmış hamura ve bunun sonucunda hacimdeki değişiklik görülüyor, yine
yaklaşık % 10'lara varan, % 10'lardan da fazla bir hacim artışı söz konusu.
Burada görüldüğü gibi, grupta askorbik asit kullanılmış, diğerinde askorbik
asit kullanılmamış, kontrol grubu görülüyor .
."
-39-
Minimum
O
5
Karışım
10
S.üresi
15
20
2-0
.c;;
....Q)
:::J
(JJ
Q)
E
Q)
Askorbik Asit 88 ppm
(hı
~.1-2
(!J
1-0
O
200
100
300
iş Girdisi kJjkg.
ASKORBiK
ASiT
10
80
150
200
60
150
250
250'
KONTROL
iş Girdisi kJjkg.- 1
A.A. kullanımı ile gerekli olan enerji iş girdisindeki
artış ve hacimdeki çoğalmalar görülmektedir.
-40-
pım
Müsaadenizle size klasik ekmek yapım teknolojisi ve hızlı ekmek yateknolojisinde kullanılan katkı maddelerinden de sözetmek istiyorum.
Her iki ekmek yapım teknolojisinde de ortamda bromatlar var, bromat,
glorin dioksit, askorbik asit, azodikarbonamik, kullanılan oksidantlar, oksitleyi ci maddelerdir, fakat dikkat ederseniz büromat olsun, klorindioksit olsun,
azodikarbonamit olsun, bizim normal tüzüklerimizde, gıda katkı maddeleri
tüzüğünde kullanımı kesinlikle yasak olan maddeler ve kimyasalorijinli maddeler, daha önce bahsi geçen kanserojenik etkisi olan maddeler bunlar,
özellikle büromat 1 Nisan 1990'da ingiltere'de yasaklandı, fareler üzerinde
yapılan denemelerde kanserojenik etkisinin görüldüğü ve bunun neticesinde de büromatın yasaklanması uygun görüldü. ingiltere ve Avrupa ülkelerinin pek çoğunda ve Amerika'da şu anda büromat kullanımı zannedersem 1
Nisan 1990'dan sonra yasaklanmış olması lazım. ingiltere'de kesinlikle yasaklandı. Bizim ülkemizde biraz daha şanslıyız, şanslıyız derken çok yerinde bir karar verilmiş durumda. Bu kimyasal maddelerin yönetmeliklerce kullanılması kesin olarak yasak.
Burada size her tür ekmek yapım teknolojisinde askorbik asidin önerilen miktarlarına kısaca değinmek istiyorum. Normal klasik ekmek yapım teknolojisinde, una 15 ppm seviyesinde askorbik asit katılması isteniliyor. Ama
bugün hızlı ekmek yapım teknolojisi pek çok fırında uygulanıyor, o tip sistemlerde 100 ppm seviyesine kadar, yani 100 kilogram una 10 gram C vitamini kullanılmasının uygun olduğu şeklinde bir bilgi veriliyor. Fakat bizim
gördüğümüz ve önerilerimiz şu, özellikle 100 kilogram una 3 gramla 5 gram
arası C vitaminini biz dozaj olarak veriyoruz. Dozaj olarak kullanılmasını tavsiye ediyoruz. Şimdi konuşmamın bu aşamasında özellikle sizin sabırlarını­
za, özverilerinize inanarak süremi zannedersem biraz aştım ama, bir iki dakikanızı müsaade ederseniz rica edeceğim.
Askorbik asidin etkinliğini belirleyen faktörler şunlardır: Unun gluten seviyesi ve glutenin kalitesi, glutatyon seviyesi, bir cins protein gluten oluşturu­
cu proteinler ve ortamdaki düşük molekül ağırlıklı proteinler, askorbik asit
ve glutatyon de hidrojenaz enzimlerinin miktarları ve aktivitesi. Eklenen askorbik asidin miktarı, imalat koşulları, elbetteki bu çok önemli, sıcaklık, karış­
tırma metodu, süresi, oksijen sağlama seviyesi, bir sonraki aşamada askorbik asidin kullanımının sonuçları aşağıdaki şekilde özetlenebilir. Askorbik
asit kullandığınızda ne oluyor, askorbik asit gluten yapısını güçlendirir, gaz
tutma kapasitesini artırır, az önce bahsettiğim gibi yüksek molekül ağırlıklı
-41-
moleküller arasında sülfitril, disülfit bağ yapısını oluşturur ve sonuçta çok
yüksek kalitede çok iyi bir protein matriksi, gluten matriksi oluşmasını sağ­
lar. Hamurda su tutma kapasitesini artırır, aynı şekilde unun gereğinden fazla girişmesini engeller, diğer kimyasal katkı maddeleri gibi psikolojik bir etkiye neden olmaz, rahatlıkla kullanabilirsiniz, yani herhangi bir şekilde kan serojenik etki veya diğer birtakım yan etkiler söz konusu değildir. Askorbik
asit e vitaminidir, doğalolarak bulunmaktadır ve güvenli bir besin maddesidir.
GIDA SANAYiNDE KULLANILAN C ViTAMiNi
BiVOLOJiK UVGULAMA
eViTAMiNi
TÜZÜKLER RDA'VA GÖRE ÖNERivOR
REKABETVOK
ABD: %90 - 95 BiVOLOJiK
ALMANVA: %30 - 40 BiVOLOJiK
TEKNOLOJiK UVGULAMA
TÜZÜKLER LiMiT DEGERLER VERivOR
VÜKSEK REKABET VAR
ivi TEKNOLOJi
SÜLFÜR DioKSiT
MODERN ALETLER
POTASYUM BROMAT
ERiTORBiK
---+
DiGER KiMYASAL
MADDELER
-42-
Size konuşmamın sonunda özellikle karşılaştırmalı olması açısından
son asetatımı göstermek istiyorum. Gıda sanayiinde kullanılan C vitamini,
bu oldukça ilginç, C vitamini tüzüklerde RBE'ye göre, günlük önerilen miktar, tüzüklerde RBI değerine göre öneriliyor. Diğer teknolojik uygulamalarda
ise tüzükler limit değerler veriyor. Yani az önce hocam da bahsetti, diyor ki,
belirli miktarlarda, mecburiyet nedeniyle kullanın, bunun vücuda herhangi
bir yararı yok, diyor. Ama kullanmak gerektiği için, zorunlu olduğu için şu limitlere kadar kullanın diyor. Diğer bir uygulama olan biyolojik uygulamaya
bakacak olursak, biyolojik uygulamadan kastım, özellikle Amerika Birleşik
Devletleri'nde % 90 - 95 seviyesinde C vitamini biyolojik amaçlı olarak kullanılıyor. Yani vitaminizasyon amacıyla, anti oksiden olarak kullanılmıyor. Şim­
di Almanya'da ise durum % 30 - 40'lar seviyesinde. Yani Almanya'da premiks hazırlama veya vitaminizasyon amacıyla C vitamini kullanımı % 30 - 40
seviyesinde. Şimdi bir de teknolojik uygulamaya göz atacak olursak, teknolojik uygulamada çok yüksek bir rekabet var askorbik asidin, bunun nedeni
de şu; Teknolojik uygulamada ABD'de % 5 - 10 seviyesinde C vitamini kullanılıyor. Diğer katkı maddeleri de buna ilave kullanılıyor. Almanya'da ise teknolojiden kastım, bugün bizim fırınlarda kullandığımız gibi, kullanma, yani C
vitamininin C vitamini olarak vücuda alma değil de, bir oksidan, oksitleyici
olarak kullanma amacıyla kullanılıyor. Almanya'da ise bu oran % 60 - 70'ler
seviyesinde. Konuşmamı burada bitirirken, büyük bir sabırla beni dinlediği­
niz için hepinize candan teşekkürü bir borç bilirim.
-43-
-Prof. Dr. Yusuf SÜMBÜL
Sayın başkan, değerli misafirler, ben de bu toplantıyı düzenleyen
ve
diğer kuruluşlara teşekkür
ira
ederek başlamak istiyorum.
Şimdi iyi bir ekmek yapmak için, sabahtan beri söylendiği gibi, önce
bir gaz oluşturmak ve bu gazı eğer çok basit düşünecek olursak, ekmeğin
içinde tutabiirnek gerekiyor, bunların sistemi ve anlatıldı, ben de kısaca değinmek istiyorum. Biliyorsunuz, un asıl iki ana bileşenden meydana geliyor,
birincisi unun içindeki nişasta, bir diğeri de bu nişasta içine gömülü vaziyette bulunan protein, ki bu da unda daha çok gluten proteini biliyorsunuz %
88'ini un proteininin gluten proteini meydana getiriyor. Mayayla fermantasyon sonunda bu nişastanın şekere dönebilen, yahutta fermente olabilen,
mayalanabilen kısmından mayalanma yoluyla bir alkol fermantasyonu, doğal olarak karbondioksit gazı meydana geliyor. Eğer bu unun içindeki gluten proteininin miktar ve kalitesi de bu gazı tutmaya yeterli düzeyde ise, siz
uyguladığınız teknolojiyle çok iyi bir ekmek yapabiliyorsunuz. Şimdi burada
nişastanın parçalanmasında birinci faktör maya, ikincisi siz buna ilave şeker
katabiliyorsunuz. Bir üçüncüsü ise diğer konuşmacı arkadaşların da değin­
diği gibi, alfa emilaz enzimi denilen veya bu alfa amilaz enziminin içinde bol
miktarda bulunduğu malt unu ilave edebiliyorsunuz. Böylece, eğer ununuzun enzim aktivitesi veya şimdiki tabiriyle bu piyasada çok kullanılan fiilen
number, düşme sayısı çok yüksekse siz birtakım gaz yapmaya yarayan, mayanın daha iyi çalışmasını, yahutta şekeri daha iyi parçalamasını sağlaya­
cak bir sistem oluşturuyorsunuz. Şimdi gazı yaptınız, ancak bunu ekmeğin
içinde tutamazsanız, yine pek bir önemi olmuyor. Bu sefer de bu glutenin
kalitesini, miktarını yükseltemeı;siniz, ancak gluten ilave ederek yükseltebilirsiniz. Bu da çok pahalı bir metod. Bunun kalitesini düzenliyorsunuz, ki bu
glutenin, plastik özelliği gelişsin ve siz bu meydana getirdiğiniz karbondioksit gazını içerde tutup, daha hacimli bir ekmek yapabilirsiniz.
işte bunun için de birtakım yollar var. Arkadaşımız anlattı. Bir C vitaminiyle, bu sh bağlarını, ss bağları haline getirerek, yalnız burada tabii bir şey
s~ylemek lazım. Bunun dışında C vitaminiyle bir miktar kaliteyi düzeltebilirsiniz, C vitamini doğrudan oksidasyon yapıyor, bunu siz iyi bir depolama sisteminde bekleterek de yapabilirsiniz, çünkü un, zamanla havanın oksijeniyle de olgunlaşıyor, bir de asıl glutenle reaksiyona giren, işte bizim emilgatör
-44-
dediğimiz glutenin kalitesini düzelten
ekmek yaparsınız.
birtakım
maddeler ilave ederek iyi bir
Şimdi
biliyorsunuz bu saydığımız maddeler Batılı ülkelerde çok uzun
süredir, 50 - 60 yıldır kullanılıyor. Bizde de son 4 - 5 yıldır çok fazla miktarda
kullanılmaya başlandı, tabii siz bunu böyle emilgatör olarak bilmezsiniz de,
piyasada birtakım özel isimlerle ekmek katkı maddeleri var, bunların içinde
biraz ewel saydığımız emilgatörler var, örneğin C vitamini, enzimler ve birtakım taşıyıcı maddeler gibi. Şimdi ben burada bunların içinde en önemli olan
emilgatörleri anlatacağım.
Emilgatörlerin bilinen en eskisi lefitindir. Bu konuda uluslararası bir cetvel hazırlanmıştır. ikincisi ekmek içi yumuşatıcı veya buna bayatlamayı geciktirici diyebiliriz. Bir de havalandırma etkisinden bahsedilir, bu ekmekle değil, keklerle ilgili olan bir fonksiyon, yani maya fermantasyonu değil, eğer bir
kabartıcı toz kullanıyorsanız, orada bu havalandırma etkisini artırmak için
kullanılıyor ve üç türlü etkisinden bahseder, bu onun yanında da arkadaşları­
mızın söylediği gibi günlük alımına müsaade edilen maksimum miktarı belirtilmiştir. Şu anda bunların bizim ülkemizde kullanılmasına müsaade edilenler ise lefitin, mono ve digliseritlerin yağ asidi esterleri, asetik asit esterleri,
laktik asit esterleri, datem dediğimiz de diasetik asit esterleri, sitrik asit esterleridir. Bunlar şu anda bizim gıda maddeleri tüzüğünde var. Ve sanıyorum
yaygın şekilde kullanılıyor.
Evet şimdi bunların etki biçimlerinden sözetmek gerekirse, bunların en
bilinen ve en eskileri, söylediğim gibi lefitin, lefitin tabii bir madde, soya
ununda çok bol miktarda var. Bunun hamur kuwetlendirici etkisi vardır, yani glutenin kalitesine doğrudan etkiyor ve daha hacimli ekmek yapılmasını
sağlıyor, ancak tabii bu diğerlerine göre daha zayıf, fakat diğerleriyle karıştı­
rılarak kullanıldığında, diğerlerinin daha iyi dağılmasını, yani emülsiyon etkisi var ve hem kendi etkisini, hem de kullanıldığı mono ve di gliseridin etkisini artırıyor. O yüzden kullanılmakta, ekmeğin su kaldırmasında çok fazla bir
etkisinin olduğu görülmemiş. Bundan sonraki mono ve di gliseritlerin yağ
asitleri esterleri, bunlar yine dikkat ederseniz oradaki ekmek içi yumuşatıcı
olarak görülür. Yani bayatlamayı geciktirici etkisi daha ön plandadır. Ancak
bunun tabii değişik formları var, onlar da mesela, di asetik tartarik asit, onların yine ekmek hacmini geliştirici etkileri de var. Şimdi ben bunu derken tabii, emülgatörlerin aslında hacmi mi geliştirir, bayatlamayı mı geciktirir diye
bir ayırımını yapmak son derece zor. Bunu şöyle diyoruz, hangi etkisi daha
-45-
iyiyse, biz onu sanki
öyleymiş
gibi kabul ediyoruz, yani ekmek hacmini ge-
liştirir.
Evet mono ve di gliseridlerin bayatıamayı geciktirici etkileri daha iyi ve
yine mono ve di gliseritler de diğerleriyle karıştırıldıklarında hem kendi etkileri, tabii bu karıştırdıklarında her zaman da iyi etki alacaksınız demek değiL.
Hem de diğerlerinin etkisini artırdığı söyleniyor. Bundan sonra yine mono
ve di gliseritlerin birtakım türevieri vardır. Asetik asit esteri, laktik asit esteri
gibi bizde kullanılanlara özellikle gelecek olursak, mesela süksüklendirilmiş
mono ve di gilserit denilen bir tane vardır, bizde kullanılmıyor. Almanya'da
bu küçük top küçük ekmekler vardır. Onların imalatında çok sıklıkla kullanı­
lan bir mono di gliserit türü. Burada belki sadece di asetik tartarik asit mono
ve di gliserit esterinden bence daha çok bahsetmek gerekiyor. Bu özellikle
bizim unlarımızın gluten kalitesi ve miktarı diğerlerine göre daha zayıftır, orta
kalitede. Fakat di asetik tartarik asit, mono di gliserit esterin en büyük özelliği, diğerlerine göre, zayıf unlarda çok daha iyi etki göstermesi. Bu yüzden bizim ülkemiz açısından önemlidir. Aslında ülkemizde kullanılmasına müsaade edilmeyen bir tanesi var ki, dışarıda çok yaygın kullanılıyor. SSL, veya
sodyum steorillaktilat dediğimiz bir mono di gliserit, bunun özelliği, hem havalandırma, hem ekmek içini yumuşatma, hem de ekmeğin hacmini geliştir­
mesi çok iyi. Di asetik asit esteri de bununla hemen hemen eşdeğer gibi.
Bir de bunların bayatlamayı geciktiren etkileri var. Bayatlamayı geciktiri"
ci etkilerinden de bahsederken, bunların arasında yine yapılan çalışmadan
bir örnek vermek istiyorum. Biraz ewel söyledik, bayatlamayı geciktirici etkileri yönünden mono ve di gliseritler daha ön planda, yani bu şu demek.
Hacmi kabul ettiğiniz zaman, mono ve di gliseritlerin ekmeğin bayatlaması­
nı geciktirme etkileri daha iyi, işte burada da mono di gliseritlerin mono di
gliseritler kullanılarak yapılan bir ekmek içi sertliği zamana göre ölçülmüş,
kontrololan 10 santigrat derece depolanmış, gördüğünüz gibi ekmek sertliği en çok bunda görülmüş. Bir de bayatlamaya etki eden faktörler var. bayatlama en çok buzdolabı derecesinde gecikir, ben buzdolabında muhafaza edilsin demiyorum ama, ekmeğin bayatlamasının en çok olduğu sıcaklık
dereceleri buzdolabı dereceleridir, veya buna yakın dereceler, mesela 10 dereceyle 28 derece arasındaki fark. Biri 10 derecede depolanmış, bir diğeri ki
28 derecede depolandığında zamana göre, biri çok sert yani iyice bayatlamış, öbürü daha onun başlangıcına gelmemiş olur. Şimdi buna gliserol mono sterol ilave edildiğinde bayatlama daha azalıyor. Ülkemizde kullanılması­
na müsaade edilmeyen bir katkı maddesi, bu madde kullanıldığında ekme-
-46-
ğin
daha az bayatladığı görülüyor. Bunlar ısıtılmış, ıSltlldıktan sonra 28 derecede depolandığında ekmek tazelenmiş, daha az bayat şeklinde devam ediyor yine aynı sırayla. Bunu doğrudan, eğer fırından çıktıktan sonra eğer 28
derecede muhafaza edersek, ekmek daha uzun süre bayatlamadan kalabilir.
Şimdi
emülgatörlerin bir de faydalarını sıralayacak olursak, ekmek yaparken başlangıçta hamur yoğuruyorsunuz, hamuru fermantasyona bırakı­
yorsunuz. Daha sonra pişiriyorsunuz. Birincisi, hamur yoğurulurken, bu hamurda bulunan bütün bileşenlerin zaten emülsiye edici madde olduğu için
yani bir emülsiyon meydana getirdiği için birbirleriyle çok daha iyi karışması­
nı sağlıyor. En büyük özelliği, zaten herşey bununla beraber başlıyor. Daha
sonra glutenle reaksiyona giriyor. Bunun gluteniyle hamurun kuweti artıyor.
Gluten kalitesinin düzelmesine bağlı olarak un likitleriyle, yani yağlarla kendisi de aslında un lipit formunda, reaksiyona giriyor, yine glutene yağlayıcı bir
özellik vererek, glutenin bu yayılma, elastikiyet özelliğinin gelişmesini sağlı­
yor. Bir de nişastayla bunlar reaksiyona giriyor. Bu zaman da nişastayla reaksiyona girerek nişastanın değişimini engelliyor ve bayatlamayı geciktiriyor. işte bayatlamanın en büyük etkeni, nişastanın redegradasyonu denilen
olay meydana geliyor, yani nişasta bayatlamada asıl etkendir.
Bu arada ben şunu söyleyeyim. Bu emülgatörlerin değişik kullanılma
formları var. Toz olabilir, likit olabilir, katı yağ formunda olabilir. Bunların içinde kullanım kolaylığı yönünden en iyisi tozlardır. Likit formunun, daha doğru­
su sıvı yağlarla birlikte ki buna sortinim deniliyor.
-47-
PAN E L
EKMEKÇiıiGiN SORUNLARI
VE STANOAROiZASYONU
BAŞKAN
: Hayri GÜNER
Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı
TMO istanbul Bölge Müdürü
PANEıisTlER : Cengiz GÖKÇEN
Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı
TMO Ürün Teknolojisi Şube Müdürü
Av. Muharrem KEÇELi
Belediye Meclis Üyesi
SamiÖZTÜRK
Ekmek Sanayii işverenler Sendikası
ii.
Başkanı
-49-
Başkan: Sayın Başkan, değerli
misafirler, sayın basın mensuplarımız,
bendeniz Hayri Güner. Toprak Mahsulleri Ofisi istanbul Bölge Müdürü'yüm.
Sayın iTO himayelerinde ve başkanlığında tertip edilmiş olan ekmekçilik seminerinin son bölümünü teşkil eden bu panelde "Ekmekçiliğin Sorunları ve
Standardizasyonu" konusu görüşülecek.
Panelistlerimizi her ne kadar tanıyorsanız da, ben bir kere daha tanıt­
mak istiyorum. Sayın Avukat Muharrem Keçeli, Belediye Meclis Üyesi, Sayın Sami Öztürk, Ekmek Sanayii işverenler Sendikası ii. Başkanı, Sayın Cengiz Gökçen, Toprak Mahsulleri Genel Müdürlüğü Ürün Teknolojisi Şube Müdürü. Konuşmacılarımız, ekmekçilik sorunları ve standardizasyonu konusunda görüşlerini sırayla beyan edecekler.
Bunu müteakip programda bir tartışma bölümü var. O tartışma bölümünde soru sormak isteyen sayın konuklarımız, varsa tabii, isim, kuruluş ve
mensup olduğu ticarethane veya kurum olarak belirtmek suretiyle bana not
ettirirlerse, bu şekilde sorular sorulur ve buradaki panelist arkadaşlarımız da
sorulara cevap verirler.
Bu panel bölümünde umuyoruz ki ekmekçiliğin sorunlarına ve standardizasyon hususları na iyi yaklaşımlar, çözüm arayan veya getiren yaklaşım­
lar sağlanır ve sonuç bağlanmış olur. Efendim panel bölümünde ilk sözü Belediye Meclis Üyesi Sayın Avukat Muharrem Keçeli'ye vermek istiyoruz. Buyurun efendim.
-51-
Av. Muharrem KEÇEıi
Teşekkür
ederim
Sayın Başkan. Sayın başkan, değerli
konuklar ve
kıy­
metli meslektaşlarım, sözlerime başlamadan önce hepinizi saygıyla selamlı­
yorum. Ekmekçiliğin sorunlarını bir seminer yapmak suretiyle kamuoyu
önünde tartışmaya açan istanbul Ticaret Odası'na da bu vesileyle teşekkür­
lerimi sunuyorum. Bu tip toplantıların sıkça yapılması hem ekmekçiliğin bilimsel olarak teknik konularının ortaya çıkmasında, hem de uygulamadaki
noksanların giderilmesinde yararlı olacaktır.
Ben avukat olmama rağmen, ailece ve meslekten fırıncıyım, halen de fiilen fırıncılık yapmaktayım. Şu tartışmalı toplantıdan önce dinlediğim çok değerli bilim adamları, panelistler, bilgi sunan hocalarımız, bize bugüne kadar
yaptığımız ekmek imalatında tamamen tesadüfiere bağlı, gözlerimiz kapalı
bir teknik uygulamanın içinde olduğumuzu gösterdi. Diğer bir ifadeyle ekmekçilik üretiminin bilimsel bir mesele olduğu, sorunlarının çözümünde de
herşeyden önce bilimsel birtakım çözüm yollarının bulunduğu ortaya çıktı.
Türkiye'de ekmek üretiminin ilk aşamasından pazarlamasına kadar demode birtakım tesislerde ve demode uygulamlar içerisinde bugüne geldik. Her
türlü teknolojide dünya ölçüsünde görülen gelişmeler, bizim ülkemizde diğer sanayi kollarında olduğu gibi geç uygulanır, ekmekçilikte ise, bu en son
uygulanır. Yani diğer sektörlerde dışarıdaki yenilikler belki daha önce Türkiye'ye gelir, fakat ekmekçilik sektörüne en son gelir. Bunun da sebebi, biraz
da devletin koyduğu kuralların çağa uymayışındandır. Yani ekmekçilikteki
ilerlemeler, teknolojik gelişmeler, devletin koyduğu statü dolayısıyla geri kalmıştır bugüne kadar. Şunu söylemek istiyorum, bugüne kadar tek tip ekmeğe bağlı bir uygulama yıllarca devam etmiştir. Bazı buğdayın çok olduğu yıl­
larda ikinci tür bir ekmeğe francala adı altında müsaade edilmiştir. Onun dı­
şında halkımıza tek tip undan senelerce ve devletin tahsis ettiği en kalitesiz
buğdaydan üretilen undan yapılan ekmek imal edilip yedirilmiştir. Şimdi her
türlü gelişme, hem teknolojide, hem makinede hem katkı maddesinde, hem
buğdayda görülmeye başlayınca Türkiye'de de bilhassa büyük şehirlerde
ekmek ve ekmeğin kalitesini düzeltecek birtakım tedbirler alınmıştır.
Şimdi ben ekmekçiliğin sorunlarını arz ederken, ewela bir istanbul fırın­
cısı
olarak
birtakım sorunları
genelleştirdiğiniz
tek tek ortaya koymak durumundayım. Bunu
zaman bütün Türkiye'deki fırıncıların aynı sorunlarla karşı
-52-
karşıya olduğu ortaya çıkar. Unun kalitesi konusunda iyi unun, iyi buğday­
dan olduğu ortaya çıkıyor. Fakat çok teessürü mucip bir olay, ewelki konuş­
macı, Trakya Üniversitesi Profesörü Sayın Gündüz'ün söylediği gibi Toprak
Mahsulleri Ofisi'nin deposunda bile küflenen buğdaydan un yapıp, üreticiye, tüketiciye intikal ettirdiğimiz ortaya çıkıyor. Bulgaristan'dan aldığımız
buğdayın hayvan yemi buğdayı olduğu ortaya çıkıyor. Yani biz ekmek üreticisi olarak, daha değişik bir ifadeyle fırıncı olarak kaliteli ekmeğe, sağlıklı ekmeğe yönelebilmemiz için ana hammaddesi olan unu temin ederken, bizi
kaliteli ekmeğe yöneltmesi lazım gelen devlet, bize hayvanların yiyeceği
buğdayı vermiş ve bundan un yapmışız, bundan ekmek yapmışız. Demek
ki kaliteli ekmek imali için gerekli şartları, yalnız fırıncının kendi imkanlarıyla
ortaya koyması mümkün değiL. Buğdayı depolayan devlet, Sayın Bakan ifade ettiler, dünya fiyatlarının iki katına Ofis buğdayaldı, çiftçiyi destekleyelim
diye, bunun sonucu un fiyatları arttı, ekmek fiyatları arttı. Fakat ekmek fiyatları artıncaya kadar altı ay geçti. işte fırıncılığın sorunlarından bir tanesi ewela,
standart un, standart fiyat ve standart ekmek.
Demek ki devletin yönlendirdiği bir piyasa ekonomisinde fırıncının yafazla bir şey yok. Devlet buğdayın fiyatını serbest piyasa şartlarına bı­
rakmış olsa, 490 liradan değil de, belki 350 liradan buğdayalınacak ve işle­
necek, buna göre işlediğimiz buğday ucuz olacak, biz de ekmeğin fiyatını
artırmak mecburiyetinde kalmayacağız. O halde en önemli mesele, hammadde konusunda, devletin yüklendiği görevi yapması gereklidir. Kaliteli
buğday üretimini teşvik etmek, kaliteli buğday da kaliteli tohumlukla olur.
ikincisi, buğdayı işleyen değirmenlerin standart bir seviyede ekmeklik unu
imal etmeleri kontrol edilmelidir. Bilim adamı ar~adaşlarımız şu katkı maddesinin şu etkisi vardır, şu katkı maddesi zayıf un için kullanılır, C vitamini kuvvetli un için kullanılır diyorlar. Peki biz unu aldığımız zaman hangi unun ne
- kuwette Olduğunu, gluteninin ne olduğunu biliyor muyuz?
pacağı
Unun üzerinde iki tip etiket var. Birincisi, Tip 1, diğeri Tip 2, eskiden buna 74 - 76 ya da buna benzer rakamlarla randıman deniyordu. Şimdi bakı­
yorsunuz hükümet bir kararname çıkarmış, Tip 1, Tip 2 demiş, standart getirmiş. Belediye bir encümen kararı alıyor ve 50 - 55 randımanlı undan francala ekmek çıkaraeaksın, 74 - 76 randımanlı undan normal ekmek çıkaracak­
sın deniyor, fırıncı bunu aldığı zaman bu belediyenin emrine uyan bir un göremiyor. Yani 50 - 55 randımanlı un hangisidir, 74 - 76 randımanlı un hangisidir. Unu alıyorsunuz, aynı fabrikanın unu, değişik randımanlarda, hamurkar
koyacağı suyu, katkı maddesini, mayasını tespit ederken, burada da hiçbir
-53-
bilimsel ölçü yok. Unun üzerinde bir etiket yok, yani unun reçetesi yok. Fırın­
cının bunu tespit edecek bir laboratuvarı yok. Binaenaleyh böyle bir ortam
içerisinde biz ekmek üretimiyle uğraşıyoruz.
ikinci husus, imalat için en önemli mesele, vasıflı ve kaliteli işçi, biz ekmek üretiminde çalıştırdığımız işçiyi, herhangi bir okuldan mezun, diplomalı
şahıslardan seçmiyoruz. istanbul'da bir kahve vardı, işçi ihtiyacımızı orada
oturan işçiler arasından karşılardık. O halde bir berber çırağı dahi çıraklık,
kalfası kalfalık ehliyeti alırken, bu kadar önemli olduğunu üzerine basa basa
vurguladığımız ekmeği imal eden, üreten işçinin bir okuldan yetişmesi, en
azından bir kursa tabi tutulması hem milli ekonomiye katkısı bakımından,
hem de kaliteli ekmek üretme bakımından önemli. O halde bizim ekmek
üretiminde karşılaştığımız sorunlardan en önemlisi de, işçilerimizin vasıfsız
olması, bunların düzeltilmesi için devlet çıkardığı kanunları uygulamalı, kaIfaIık, çıraklık kanununu hayata geçirilmek suretiyle işçiye nerede yetiştiğini,
kalitesinin ne olduğunu, uzmanlık konusunun ne olduğunu belli edecek, diploma ya da sertifika gibi bir belge vermeli, fırıncı da buna göre kendisini kanıtlamış, vasıflı işçiyi ödüllendirecek bir sisteme geçmeli. Yani okuyan, uğra­
şan, ekmeği iyi imal edeyim diye, teknik birtakım bilgilere sahip işçisini ona
artı bir ücret ödeyerek ödüllendirilmeli, bu şekilde işçinin vasıflı ve kaliteli olması yönünden onu teşvik etmeli, çalışmaya zorlamalı.
Şimdi yeni bir unsur çıktı ortaya, bu da narh usulü, fırıncılığı gerileten,
kaliteyi önleyen bir unsurdur. Çünkü ekmeğin tüm girdileri serbest fiyatla istenildiği zaman, istenildiği ölçüde artırıldığı halde, ekmeğin satış fiyatının sabit tutulması, fırıncıyı bu fiyatla ekmeği maletmek, maliyete etkili olan bu yan
maddelerin etkisini azaltmak için, daha kalitesiz una, daha az mayaya veya
katkı maddesine yöneltiyor. Ekmek fiyatının serbest olması, ewela fırıncıyı
kaliteli ekmeğe yönlendirecek ve bu suretle müşterisine fırınını ve mamulünü sevdirecek birtakım tedbirleri almaya yöneltecektir. Ayrıca eskiden beri
uygulamada gördüğümüz ve kamuoyunda çok kötü birşekilde anılan, ekmeğin gramındaki noksanlıkları da serbest fiyat nizamı içerisinde düzeltmek
mümkün olacaktır, çünkü normal ve istenen gramda ekmek yapılması, fiyatı
serbest olduğu için fırıncıya herhangi bir külfet yüklemeyecektir. Maliyet hesabını kendisi yapacaktır ve fiyatını koyacaktır.
Ekmek üretiminde karşılaştığımız zorlukların başında bir de pazarlama
sorunu var. Devletin koyduğu mevzuat içerisinde bildiğiniz gibi fırınlar sayı
itibariyle artmakla beraber, fırından alışveriş eden müşteri sayısında önemli
-54-
bakkal satıyor, bayi satıyor, tabiatıyla ekmeğin
de satıyor. Ekmeği ap artmanın en üst katına kadar
gönderiyor. Binaenaleyh fırınlardan daha çok, ekmek pazarlaması bakkallarda oluyor. Buna 1972 yıllarında gıda maddeleri tüzüğü bir çözüm ve hüküm
getirmiş. Gıda Maddeleri Tüzüğü'nün 303. maddesine göre, bakkal ekmek
satamaz, fakat fırın veya ekmek bayii olmayan yerde bakkala satmak için
izin verilebilir. Bu hüküm 18 yıldır yürürlükte olmasına rağmen, ne herhangi
bir bakkala ekmek satma denilmiştir, ne de ekmek satması için bakkala ruhsat verilmiştir. Şimdi pazarlama sorunu, bakkal eliyle çözüldüğü için fırıncı
bakkalın istediği her türlü ondalığı, fırın sayısının fazlalığı nedeniyle, bir fırı­
nın belli seviyede ekmek çıkarma mecburiyeti, yani rekabet dolayısıyla bakkala istediği ondalığı vermek zorunda kalmaktadır. Bu da bakkal yönünde,
fırıncının aleyhinde haksız bir kazanç teşkil etmektir. Çünkü gayet tabii bakkal da yaptığı hizmetin karşılığını alacaktır ama, ekmek madem ki bu kadar
önemlidir ve makul bir fiyatla satılmalıdır, hiç değilse bir yüzde nispetinde,
% 10, % 15 nispetinde bir kar marjıyla satılmalıdır. Bu böyle olmuyor, bakkalla fırıncı, malımı sen sat, kaç para istersen iste, veyahutta bakkalın elinde olduğu için hesabı göndermek, istediği gibi ondalığı kesmek suretiyle fırıncı­
d~ı.n o iskontoyu alabilmektedir. Bu da karşılaştığımız en büyük sorunlardan
bir tanesidir. Bunu önlemenin çaresi de bence gıda maddeleri tüzüğü hükümlerini tam olarak uygulamak ve bu alt yapıyı fırıncıların bir pazarlama örgütü kurmak suretiyle hazırlaması, halkın da ekmek almakta güçlükle karşı­
laşmaması bakımından bu örgütlemeyi hazırlayıp, büfesiyle, bayisiyle, fırını
olmayan yerlerde koymak suretiyle fırınlardan bakkala pazarlama değil,
doğrudan doğruya halka pazarlamayı gerçekleştirmek gerekir. Bu şekilde
bir usul uygulanabildiği takdirde bugün ekmek fiyatı diyelim ki ortalama 600
lira ise bunun altında bir fiyata ekmek satma imkanı da doğabilir ve vatandaş da daha ucuz ekmek yeme imkanı bulabilir.
bir artma olmuyor.
Ekmeği
yanında başka şeyler
Standardizasyon konusuna gelince, standart un, standart maya deniyor, fakat su demiyor, çünkü su problemimiz çok önemli, istanbul'da taşı­
ma suyu ile ekmek yapılıyor. Ki suyun vasfını tartışacak durumda değiliz,
çünkü suyu bulamıyoruz, bunu da söylemeden geçemeyeceğim. Bir de şim­
di yeni bir makineleşme olayı var, ekmek teknolojisinde biz eskiden beri belli teknolojiye alışmışız, 40 - 50 yıldır, aynı hamur makinesinde, aynı tip makinede ekmek imal ediyoruz, fakat şimdi yeni teknoloji mutfakta kullandığımız
mikser tipi hamur makineleri, döner fırınlar, kontinü tesisler var. Şimdi bizim
halkımız ekmeği sıcak sıcak yiyor, ekmeğin elletilmemesine dair gıda maddelerinde bir hüküm var. ekmek ellenmeden alınır diyor. Yani bizim toplumu-
-55-
muzun gerçeklerini yasa koyucu o kadar iyi biliyor ki, ekmeğin elletilmemesi konusunda hüküm getirmiş. Demek ki bu bizim toplumumuza özgü bir
şey, Batı'da bu yok. Ekmeği tezgahın üzerine bırakın da herkes ellesin, istediğini alsın, yok. Fakat bizde var. Bunu önlemek için hüküm getirmişiz. Fakat uygulanmıyor. Ekmeğin ambalaja konulması gibi birtakım hususlar, bugün gündemdedir ve ekmekçiliğin sorunları arasında ewelemirde uygulanmasılazım gelen bu teknikleri fırıncıların mutlaka hayata geçirmesi gerekir.
Bugün bizim kullanmadığımız kesme, tartma makinaları yeni yeni çıkı­
yor. Hamuru ezdiği için, hamurun iyi kabarmasını önlediği için yani kaliteyi
düşürdüğü için kullanılmayan bu makineler şimdi katkı maddelerinin artması dolayısıyla, biraz daha kullanılır hale geliyor. Ve bunu kullanacak kişiler
de eğitimini görmedikleri için tabii, bu makine bizim işimize yaramaz, çünkü
iyi ekmek çıkaramıyor diyerek bir kenara atılıyor, halbuki standart gramaj,
bu otomatik makinelerle sağlanabilir.
Sözlerimi bitirmeden önce
şunu
söylemek istiyorum, bir hukukçu olarak fırıncıların karşılaştığı sorunların en başında mevzuattaki dağınıklık ve gı­
da sektöründe genelde gördüğümüz birtakım kusurları, suçları, cürümleri
önleyici hükümlerin, meslektaşı aşağılayıcı, onur kırıcı bir şekilde uygulandı.ğını da burada vurgulamak istiyorum. Bu da önemli bir sorunumuz. Bir etiket olayı, mevzuatta etiketin yerine geçebilecek birçok şey var. Altına etiket
yapıştırabileceğiniz gibi, bandrol yapıştırabilirsiniz, sarabilirsiniz, tavalı fırın­
lar var, isim kazıyıp bunu kullanabilirsiniz, poşete koyabilirsiniz, fakat bunların yerine etiket uygulaması getirilmiş, etiketsiz ekmek yakalandığı takdirde
cezası altı ay hapis. Usul Yasası'na göre, acele işlerden olduğu için, birçok
dava adli tatilde görülmez, bu görülür. Ve çoğu mahkeme bunu paraya çevirdiği zaman, şimdi 1, 1.5 milyon, 2 milyon liraya kadar bir para cezası veriliyor. Ayrıca bir de istanbul, Ankara ve izmir'de çıkan, tirajı 100 bini aşan gazetede bu mahkumiyet kararları ilan ediliyor. Şimdi düşünebiliyor musunuz? Gece ekmek imal edilirken siz işin başında değil, hamurun yapıldığı
yerde değilsiniz. Evinizdesinit: Etiketi yapıştıran işçiniz, etiketi tutup hamurun üzerine bastırıyor, üç tanesine basıyor, beş tanesine basmıyor. Bastık­
tan sonra düşebiliyor. Bunun bir sürü teknolojisi var, çaresi var. Yani, bunlar
olursa nasıl bir adama 6 ay ceza verilebilir.
Efendim çok teşekkür ederim.
-56-
SamiÖZTÜRK
Sayın Başkan,
muhterem davetliler, değerli basın mensupları, hepinizi
en içten saygılarımla selamlar, sağlıklar dilerim. Şimdiye kadar yapılan konuşmalarda, hemen hemen bütün konuşmacılar gerek bilimselolarak, gerekse genel açıklamalarla konuya değindiler. Benim bültenimdeki bazı konular da ortaya kondu, ama yine de vurgulamaya çalışacağım.
Ört ve adetlerimizde ekmeğin çok önemli yeri vardır ve hatta Batılılar ek- .
meğin kutsalolduğunu daha ilkokullardan başlayarak vurgulamaktadırlar.
Avrupa ülkelerinde başta Almanya olmak üzere Fransa, ingiltere, Belçika ve
itaiya'da ekmek konusunda teknolojiye büyük yer verilmiştir. Ekmekçilik,
bizlerde olduğu gibi dededen, babadan kalma usullerle yürütülmüyor. Çalı­
şanların hepsi bilinçli ve okuldan diplomalı. Köylerdeki fırınlarda önemsiz
hizmetlerde çalışanlar bile ekmekçilik kurslarını bitirmiş, becerilerini kabul ettirmiş kişilerdir. Bunları yakından izledim ve takdir ettim. Bu bakımdan bizde
de bunun bilimsel yönüne eğilmeli, mutlaka ekmekçilik okulu açılmalıdır.
Yurtta önemli bir iş kaynağı olan ekmekçiliğin mevcut ve gelecekteki problemlerinin, ihtiyaçlarının bu gibi seminerlerde gün ışığına çıkacağına inanıyo­
rum.
Bilindiği
gibi ekmek daha çok bir besin kaynağıdır. Ve insan vücudunu
besleyen maddelerin en ucuzudur. Bu bizlerde olduğu gibi Batılı ülkelerde
de aynıdır. Fransa'da 1984 - 1989 yıllarında yapılan bir çalışmada insanların
ekmekle beslenme halinde bile günde 46 gram süt, içmesiyle diğer besinler
gibi besleneceğini, 380 gram ekmekle bu enerjisini sürdürebileceği, gene
Amerika'da yapılan 1988 araştırmalarında yalnız ekmekle beslenmenin s.ağ­
lık yönünden de fizyolojik bir arıza getirmediği tespit edilmiştir. Almanya'da
yaptığım incelemeler sırasında tespit ettiğim gibi, Rusya'da da ekmeğin beslenme konusunda büyük gelişmeler yaptığını öğrendim. Batılılar bugün ekmek konusunu herşeyin üstünde tutuyorlar. Ewelce ekmeği yararlı besin
olarak kabul etmeyenler, bugün ise aksini savunarak daha çok yenilmesini
tavsiye ediyorlar.
Nitekim yapılan çalışmalar sırasında ekmeğin göze şık görünmesi, estetiğine de yeni buluşlar eklenmesi için yoğun çalışmalar, bizde de görülüyor.
Daha küçük ve adeta 5 lokmada bitirilecek ekmek üretimi ön plana geliyor.
Bunun tipik örneğini de memleketimize gelen turistlerin ekmeklerimizi çok
-57-
beğenip,
çok yediklerini ve turistlerin genellikle çok kaldıkları yerlerin başın­
da gelen Sultanahmet, Laleli, Aksaray ve Beyazıt bölgesindeki fırınların ekmek sarfiyatının yaz aylarında iki misline çıkması da bunu göstermektedir.
Araştırma konusunda lokanta ve benzeri yerler de bunları doğrulamaktadır.
Konuşmamın bu bölümünde şu önerilerimin dikkatle dinlenmesini rica edeceğim. Gerçi 5 maddelik bir önerim var, fırıncılığın, ekmekçiliğin ihtiyacı diye, bazılarına konuşmacılar değindiler.
Değirmenlerden bizlere gelen un çuvallarının üzerinde kesinlikle etiketIerde bu konunun işlenmesi zorunlu tutulmalıdır. Çünkü ben bir olayı kendim yaşadım, onu müsaadenizle anlatacağım. Bundan birkaç sene ewel
tahsis uygulanıyordu, bu da 1 haftalıktı. 1 kamyon alıyorsunuz, 1 ay kullanılı­
yor. Hıfzısıhhadan gelip numune aldılar, rapor geldi. Küf ve asit miktarı unda
fazlaymış, mahkemeye verdiler. Efendim un geleli 4 gün olmuştu, benim fırı­
nım 50 senelik fırın, havadar, her şeyi güzel. 4 günde ben bunun küf miktarı­
nı nasıl artırdım, asitlendirdim. iki sene mahkememiz devam etti ve neticede
ceza verildi, tecil edildi. Şimdi burada çok önemli bir şey var. Buğday tarladan çıkıyor, üreticilere değirmenden geliyor. En son fırıncının elinde ekmek
oluyor, bütün hesabı fırıncıya soruluyor. Bu konunun muhakkak bir kurala
bağlanması, ıslah edilmesi lazım.
Ekmekte mutlaka standardizasyona gitmeli. Örnek olarak 50 gramdan
üzere, 100 gram, 150 gram, 200 gram, 250, 300 ve 400 gram gibi
ekmekler aynı evsafta üretilmelidir. Ekmeğin pazarlama ve satışı konusuna
bir hukukçu olarak Muharrem Bey değindi ama, yine vurgulamakta fayda
var. Ekmeğin pazarlama ve satışına ilişkin olan 303. madde belediyelerce
kullanılır duruma getirilmelidir. ihtiyaçtan fazla ekmek fırını açılmamalı ve bu
kesin bir kurala bağlanmalıdır.
başlamak
Ekmek sorunu, ulusal beslenmemiz ve ekonomimiz balımından da milli bir davamız olmuştur, bu bakımdan bu tür seminerlerin yararlı ve hayırlı olmasını diliyorum, teşekkür ederim, sağlıklar dilerim.
-58-
Cengiz GÖKÇEN
Sayın Başkan, değerli konuklar, sabahtan beri değerli ve bilimsel yanı
olan tebliğleri dinledik. Bazı yeni şeyler öğrendik, bazı bilgilerimizi tazeledik.
Ama tabii bu arada Toprak Mahsulleri Ofisi'ne de bir hayli sitem edildi.
Şimdi tabii ki kaliteli bir ekmek yapılabilmesi için herşeyden ewel hammaddelerin de ekmek yapımına elverişli olması lazım. Ana hammaddelerden biri olan un kaliteli olmalı ki, bunlarla iyi ekmek olsun. Unun kalitesinin
de iyi olabilmesi için, tabii ki buğdayın kalitesi de iyi olmalı, yani burada kalite olarak şunu kastediyorum. Buğdaydaki protein ve gluten miktarının belli
bir düzeyde olması, ama sadece bunlar da kafi gelmiyor. Glutenin kalitesi
de çok önemli. Şimdi gluten kalitesi dediğimiz zaman şunu anlıyoruz, ekmek yapımı esnasında suyla un bir bileşik meydana getiriyor ve burada
unun su alıp şişmesiyle bir elastiki madde meydana geliyor, bu elastiki maddenin, yani glutenin kalitesinin iyi olmasını şu şekilde açıklayabiliyoruz. Hamuru çektiğiniz zaman belli bir direnç göstermeli ve belli bir miktar uzamalı­
dır.
Hep protein
miktarının
fazla
olmasından
söz edildi, sadece protein mik-
tarının yeterli olması, gluten miktarının yeterli olması kafi değiL. işte bu dediğimiz
gibi elastiki bir gluteni elde etmek
ve kalitesi de farklı.
lazım, buğdaylarda
da tabii gluten
miktarı
Şimdi
sabah birtakım tebliğler verildi, bunlarda hiç paçaldan bahsediı"
medi. Bu önemli bir konudur. Buna biraz sonra geleceğim, şimdi Toprak
Mahsulleri Ofisi'nin 4 - 5 sene içerisinde kalite konusunda neler yaptığından
biraz bahsetmek istiyorum. Ofisimiz daha önceleri sadece alımlarını fiziki ölçülere göre yapıyordu. Mesela, hetorite ağırlığı, yabancı madde miktarı, yenik durumu gibi. Burada daha ewel kimyasal özelliklerine bakarak alım yapılmıyordu. Gerçi şimdi de yapıımıyar ama, satışta biz fiziksel özellikler yanında kimyasal özellikleri de dikkate alarak satış yapıyoruz.
1986 yılında ilk uygulamaya geçildi. Amerikan standartlarında olduğu
gibi, orada da bir numaralandırma sistemi var, No. 1'den No. 6'ya kadar, biz
de bu sisteme göre çalıştık, ama tabii Amerikan sisteminin aynısını getirip
uygulamadık. Bizim buğdaylarımızda adapte, bizim buğdayların özelliklerini
de dikkate alarak bir uygulama getirdik. Şimdi burada hektoriteı ağırlığı, ya-
-59-
bancı
madde, diğer hububat ve protein miktarını ele alıyoruz. Belli bir evsafa bağlı olan buğdaylar, Doğu 1, onun altındakiler Doğu 2 şeklinde No. 1'den No. 6'ya kadar sıralandılar. Ve böylece ilk defa protein miktarını da dikkate alarak bir satış sistemine girdik, yani % 11,5'tan yüksek olan proteine
sahip olan buğdayları, tabii diğer özellikleri tutmak kaydıyla hektolite ağırlığı
da 70 kilogram i geçecek ve yabancı maddesi % 2'den fazla olmayacak, diğer hububatı % 2'den fazla olmayacak. Ve proteini de % 11,5'tan fazlaysa
No. 1 buğday dedik. En yüksek fiyatı buna verdik.
86 - 87 yılında aynı şekilde uygulamaya devam ettik. Baktık ki bu bile
kafi değil, kalitede sadece protein miktarının fazla olması veyahutta belirli
bir düzeyde olması, çok fazla olması da iyi değildir. Protein kalitesi dediği­
miz zaman yine glutene geliyoruz, gluten de bir protein gliadin ve glutein
proteinlerinin su alıp şişmesiyle meydana getirdiği madde. Bunun kalitesi,
yani elastikiyet durumu, uzama durumu, uzamaya karşı gösterdiği direnç,
bunlar üzerinde hiç durulmadı. Sadece gluteni iyi olacak dendi, sadece kalitesinin iyi olması değiL. Çektiği zaman bir uzama ve bu uzamaya karşı bir direnç gösteriyor, falnograf, eksasograf, alviograf gibi aletler ölçüyor. Bunlarla
neticeye gidebiliyorsunuz. Daha sonra sedimentasyon analizinde yani bu
protein kalitesini bize veren bir analizi devreye soktuk, 1988 yılında. Sedimentasyon değeri % 27'den, 28'den fazla olanlar No. 1, gene protein miktarı % 11,5 olacak. Bunun yanında sedimentasyon değeri de 28 ve üzeri olacak. Bu şekilde bir sınıflamaya da gittik.
Tabii alımda yaptığımız sınıflama da değişti. Şu şekilde, eskiden birinci
grup, ikinci grup, üçüncü grup ekmeklik buğdaylar diye alıyorduk. Şimdi 7
gruba ayırdık, yani 7 sınıfa ayırdık. Buğdayların sert ve yumuşak, kırmızı, beyaz olması da dikkate alınarak beyaz sert buğdaylar, Anadolu kırmızı sert
buğdaylar, kırmızı sert buğdaylar, beyaz yarı sert buğdaylar, kırmızı yarı sert
buğdaylar ve diğer buğdaylar, diğer kırmızı buğdaylar ve diğer beyaz buğ­
daylar şeklinde bir sınıflama yapıldı. Bu ilk 3 tanesine A grubu dedik. Diğer
iki tanesine B, son iki tanesine C grubu buğdaylar dedik. Bunlar da yine kendi aralarında No. 1'den No. 5'e kadar evsafına göre sınıflanıyor. Şimdi bunları yapmakla bayağı bir yol katettiğimizi de söyleyebilirim. Daha ewelden
kimyasal yapıya pek önem verilmiyordu, ama bu şekilde tamamen kaliteye
önem verdiğimiz herhalde ortaya çıkıyor.
Burada şunu söylemek istiyorum, paçal olgusu dedim,
-60-
buğdayların
he-
men hemen hepsi aynı kalitede olmaz, mümkün de değildir. Ve zaten böyle
olması da iyi. Siz paçal yapıp ekmekçiliğe uygun olanını çıkaracaksınız. Yani değirmencilere tabii burada büyük görev düşüyor. Ayrıca bunların kalitelerinin tespiti için laboratuvarlar şart. Tabii fırınlarımızda şimdi küçük kapasiteli
olduğundan bunu finans olarak da karşılamaları zor. Değirmenlerin hiç olmazsa un standardında belirtilen analizleri yapacak laboratuvarıarı da kurmaları şart. Son zamanlarda sevinçle öğreniyoruz ki birçok fabrikada gerçekten büyük ve geniş laboratuvarlar var. Fakat bunun yaygınlaşması gerekiyor. Fabrikadaki bu laboratuvarıarda sadece otokontrol değil de, bu paçalı ayarlamak için çalışması lazım. Bu değişik kalitedeki buğdaylar alınıp bakı­
lacak, en iyi ekmek için elverişli en iyi paçalı nasıl elde ediliyorsa, tabii bunun bütün teknolojik analizlerine kadar yapıldıktan sonra karara varılabilir.
Fabrikanın buğday paçal yapma sistemi varsa, buğdayda paçal yapacak,
ama eğer un paçalı yapma sistemi varsa en iyisi de zaten un paçalıdır. Çünkü buğday paçalında sert buğdayla yumuşak buğdayaynı yere gelir. Ama
birinin tavlama süresi farklıdır, öbürünün farklıdır. Birinin su alması farklıdır,
öbürününki farklıdır. Bu bakımdan birtakım problemler olur. Tabii birçok fabrikada bu yoktur.
Buğdayda
paçal yapma sistemi var. Dediğim gibi bu şekilde değirmen­
ci ne yapacak? Paçalını bu şekilde ayarlayacak, yani ekmekçi tabii bu laboratuvarları kurma imkanı olmadığından bunların değirmenlerde yapılması
şart. Bir de şu var, eskiden beri Toprak Mahsulleri Ofisi'ne "işte buğday bu
.kadar, ne yapalım bundan bu un çıkıyor. Bundan da ekmek olmuyor," şek­
linde şikayetler gelirdi. Biraz ewel de söylediğim gibi, sadece buğdaydan
kaynaklanmaz. Değirmen teknolojisi de önemli. Şimdi burada birşeyden
bahsedeceğim. Buğdayın payı % 40'tır. % 60 değirmen teknolojisidir. Şimdi
yeni bir sistem, yeni diyorum ama, bu Avrupa'da 1965'lerden beri uygulanan bir sistem. Airclasification denilen, yani havayla sınıflandırma sistemi
var. Bu Türkiye'de hiçbir değirmende yok. Bildiğim kadarıyla, sadece bir değirmenci "O sistemi getireceğim," dedi, bu da memnunluk verici bir şey. Sistem şöyle oluyor kısaca, normal un elde edildikten sonra bir darbeleme sistemine tabi tutuluyor. Un granülleri biraz daha küçültüıüyor. Ve arkasından
havayla sınıflamaya tabi tutuluyor. Bu sınıflandırmada üç fraksiyon elde ediyorsunuz. ince, orta ve daha iri fraksiyon. Un granülleri, normalolarak 1 mikrondan 150 mikrona kadar değişebiliyor. işte bunları sınıflamış oluyor bu şe­
kilde. Bu sınıflandırmayla ince fraksiyonda protein miktarı ve buna bağlı olarak da gluten miktarı artıyor. Buğdayın proteini % 10'sa, bu ince fraksiyonda
protein % 20'ye çıkıyor. Yani % 20 proteinli bir un elde ediyorsunuz. Orta
-61-
boy fraksiyonda ise bunun yarısı kadar oluyor, buğday proteini % 10'sa % 5
civarında proteinli bir un elde ediyorsunuz, iri boyolan buğdayda ise, protein kendisi kadar oluyor, % 10'sa % 10 proteinli bir un elde ediyorsunuz. Yani
burada üç tane % 10 protein ii bir buğdaydan % 20 proteinli, % 10 ve % 5
proteinli gibi (tabii misal rakamlar) üç tane ayrı un elde etmiş oluyorsunuz.
Mesela bisküiciler proteini daha az olan bir unu tercih eder. Düşük proteinli
olanı oraya verilir, o da kendine göre paçal yapar. Gluten miktarı düşük deniyordu, örneğin % 20 proteinli ununuz var, bunu paçallayabilirsiniz, istediği­
niz protein veya gluten miktarına ulaşıncaya kadar paçal yapabilirsiniz. işte
bu gibi yeni sistemlerin de getirildiği takdirde sadece yani buğdayda olmadı­
ğı da görülecek.
Bir de bu sabah mikrotoksin konusunda da "Çorlu'da çürümüş buğday­
lar vardı, bunlar ne oldu?" sorusu geldi ortaya. Genelde bunların hepsinin
numuneleri alınır. Laboratuvarıarımız var, oraya gelir tahlilolur. 10 tane tam
teşekküllü bölge laboratuvarımız var. Merkezde bir araştırma laboratuvarı­
mız var, o da tam teşekküllü ve mikrotoksin analizleri de yapabilecek laboratuvar ve yapıyoruz da. Hatta şimdi liman şubelerimize dahi laboratuvar kurmaya başladık. Kalite konusunun bilincindeyiz. Çorlu'daki buğdayların meselesi şöyledir, bunların analizi yapılır, imha edilecekse tutanaklarla bildirilir
ve imha edilir. Yığınlarımız veya depolarımız açıldığı zaman kısım kısım ayrı­
lır bunlar, belki de o ayrılmış olan kısım görülmüştür. Acaba bu ne oluyor
denmiştir. Onların hepsi imha oluyor. Bu bakımdan biraz ewel de gene gündeme geldi. Böyle küflü malları hiçbir zaman için satmadık. Ve satmayız da
böyle olduğu zaman bilin ki imha ediyoruz.
Bir de sadova buğdayı konusu gündeme gelmişti. Onu da belirtmek istiyorum. Sadova buğdayı yemlik buğdaydır deniyor, yemlik buğday diye bir
şey yoktur esasında, yani buğday buğdaydır. Yemlik buğday diye ne bir botanik sınıflamada vardır, ne bir başka yerde. Kalitesi düşükse yemde kullanır­
sınız. Bu sadova buğdayının süne tahribatına uğramamış olanlarından ekmek yapmak mümkün ve yaptık, yapılıyor da. Fakat daha ewel de hocamız
açıkladı. Sünenin tarlaya iniş periyodu ile bunun tam süt olumu birbirine o
kadar uygun ki, en çok tahribatı sadova buğdayı görüyor. Gerçekten öyle
ve bunu 1986 - 87 yılında Trakya'da gördük. Ve tabii bu süne emdiği zaman
içeriye proteinleri parçalayan, proteaz enzimini bırakıyor. Bu enzim de ekmek yapma esnasında çalışarak, proteini parçalayınca, hamur akıcı bir hale
geliyor. Yani sadova buğdayının kalitesiz oluşundan değil de, süne tahribatı­
na uğradığı zaman bunu kullanmak pek mümkün olmuyordu. Şimdi zaten
-62-
eskiden de biz bunu birinci grup buğdayolarak alıyorduk, yeni sınıflamamız­
da beşinci sınıftan alıyo~uz artık. Beşinci gruba inmiş vaziyette. Başlarda değiL. Ve zaten ekimi de, üretimi de bunun çok azaldı. Teşekkür ederim.
Başkan: Teşekkür
ederiz Cengiz Bey. Efendim ben müsaade ederseniz konuşmacıların beyan ettikleri bazı hususları ana başlıklarıyla vererek geçeceğim, ondan sonra da soruları alacağız.
Sayın Keçeli konuşmasında, daha önceki rejimIerde yapılan Toprak
Mahsulleri Ofisi'nin tahsisli hububat satışlarını gündeme getirdi.
Ben burada bir açıklama yapayım, 1985 yılında Toprak Mahsulleri Ofisi
isteyene istediği kadar, kişi ve kuruluş gözetmeksizin buğday satmaya baş­
lamıştır. 1990 yılındayız, 5 yıldır bu uygulamaya devam ediyoruz. Yani ister
ekmekle uğraşın, ister unla uğraşın, ister bakkallık yapın, herkese buğday
satarız. Bu rejim 1985 yılında uygulamaya konmuştur ve devam eder.
Ayrıca Sayın
iyi un diyerek söze başladı. Laboratuvar
kurulması, vasıflı işçi yetiştirilmesi ve bu maksatla ekmekçilik okullarının kurulması, diğer bir ana başlık da narhın kaldırılması. Bu yolla kalitenin düzeleceği görüşleri, pazarlama sorununa değindiler. Burada da bildiğimiz gibi halen ekmeği bakkallar pazarlamaktadır. Bu pazarlama hususunda da tüzüğün uygulanması, bir pazarlama örgütünün kurulması diyerek devam ettiler. Standart un, standart maya dediler. Sonra ambalaj sorununa değindiler
ve nihai olarak da mevzuattaki dağınıklığın giderilmesi hususunu gündeme
getirdiler.
Keçeli iyi
buğday,
Sayın Sami Öztürk'de beş ana başlık üzerinde problemleri topladı ve
sözüne başlarken de malum olduğu üzere Batı ülkelerindeki ekmek teknolojisinden, eğitimli fırıncılardan ve ekmekçilik okulundan bahsederek bizdeki
problemleri 5 ana başlıkta topladı. Un çuvallarındaki etiket sorunları, katkı
maddesinin kullanılmasında fırıncıların kendi müsaadelerini istemek yerine,
bu müsaadenin tüzükte ve başlangıçta verilmesini istedi. Ekmeğin her gramda aynı evsafta üretilmesini istedi ki bu standartta mevcuttur, 40, 80, 150,
500, 750 gram ekmeklerde de bunun böyle olmasını belirttiler. Sanıyorum
bu konuda standarda dayanarak bir beyanda bulundular. ekmek standard 1na 4. ana başlıkta da ekmek pazarlamasında tüzüğün uygulanması ve pazarIama örgütünün kurulmasını istediler. Beşinci ana başlıkta da ihtiyaçtan
fazla fınnın açıldığını, buna bir sınır getirilmesi gerektiğini beyan ettiler.
-63-
Üçüncü konuşmacımız Sayın Cengiz Gökçen de Toprak Mahsulleri Ofisi mensubu olması nedeniyle Toprak Mahsulleri Ofisi'nin uygulamakta olduğu satış sistemlerinden, buradaki analizlerden bahsettiler. Paçal'ı gündeme
getirdiler. Değirmen teknolojisinin önemini vurguladılar. Ve bir de unda buğ­
dayın payı % 40'sa, değirmen teknolojisinin payının % 60 olduğunu belirttiler. Ayrıca sabahki çeşitli konulara da bir nebze cevap verdiler.
Efendim böylece panel bölümünde öyle zannediyoruz ki toplu olarak 7
- 8 ana başlıkla problemler hemen hemen belirlenmiş oluyor. Ben şimdi tartışma bölümüne müsaade ederseniz geçmek istiyorum. Tartışma bölümünde soru soracak sayın konuklarımızın isimlerini, bağlı oldukları kurum ve kuruluşları belirterek bana not ettirirlerse sırayla kendilerine söz vereceğim
efendim. Buyurun beyefendi.
Arıçtan TÖNÜK: Türk Standardları Enstitüsü, Araştırma, Planlama ve
Koordinasyon Dairesi Başkanıyım. Bugünkü panelin konusu da Ekmekçiliğin Sorunları ve Standardizasyon olduğu için enstitü olarak bu planda standartlarla ilgili bazı konuları burada belirtmekte yarar gördük. Paneldeki konuşmacıların beyan ettikleri hususlar dışında direkt olarak standartla ilgili olması gereken bazı konular bunlar. Şimdi sabahtan beri ekmek konusunda
çok değerli bildiriler sunuldu ve panelde çeşitli konular gündeme getirildi.
Gerçekten ülkemiz insanı için gerek gıda, gerekse mana olarak büyük
önem taşıyan ekmek konusunda tartışıldı ve ekmek konusunu gene biliyoruz ki, yıllarca bir rayiç ve narh meselesi olarak ülkemiz ele aldı ama son zamanlarda bunun bırakılmaya başlandığını, rayiç ve narh konusunun dışında
diğer hususlara da değinilmesi gerektiği gündeme getiriliyor. Ve kalite üzerinde durulmaya başlanması sevindirici bir olay.
TSE de ekmek konusunda da diğer konularda olduğu gibi standardizasyonun yerleşmesi, kalitenin iyileştirilmesi açısından konu üzerinde yaklaşık 10 yıldır çalışan bir müessese. 76 - 77 yılı iş programıyla, o dönemde ele
alınan ekmek standardını Nisan 1987'de TS 5000 numarasıyla kabul etmiş
ve standart çalışmasını sonuçlandırmış bulunuyoruz. Gerçi bugünkü toplantıda panel standardizasyon konusuna ayrılmış olmakla beraber bilemiyorum ekmek standardı incelenebildi mi, sayın konuşmacılar tarafından, pek
gündeme gelmedi. O açıdan belirtmekte yarar görüyorum. Aslında Enstitü
ekmek standardının kabulünden önce yine bu konuyla ilgili olarak 1986 yılın­
da iki gün süreli ağırlıklı olarak hazırlamakta olan standart metni olmakla beraber ekmekle ilgili pek çok konuya değinen ve Toprak Mahsulleri, Tarım
Orman ve Köy işleri Bakanlığı, Ankara Frrıncılar Derneği ve Gıda Teknolojisi
-64-
Derneğinin işbirliğiyle geniş kapsamlı
bir sempozyum düzenlemiş ve yaklaşık 16 teknik bildiri sunulmak suretiyle bu sempozyumda hazırlanmakta
olan ekmek standart tasarısı son kez tartışılmış, değerlendirilmiş ve bu toplantıda ele alınan konular çerçevesinde metne son şekli verilmek suretiyle
TS 5000 numaralı ekmek standardı sonuçlandırılmış ve belirttiğini gibi 87 yı­
lından beri yürürlükte olan bir standart, öyle zannediyorum ki, ekmeğin diğer girdileri olan tuz, maya ve un standardından sonra, ekmek standardı da
yakın bir zamanda belki de mecburi olarak uygulamaya gidecek, şu anda
ekmeğin iki ana girdisi olan maya ve buğday unu standartları maya 3522 ve
un 4500 numarayla kabul edilmiş ve her ikisi de mecburi uygulamada olan
iki standarttır.
Bunların yanı sıra gene Enstitü tarafından şu anda mecburi olmamakla
beraber su ve tuzla ilgili iki standart da söz konusu. Şimdi buğdaydan başla­
mak suretiyle, buğday unu ve daha sonra da ekmek standardına ulaşılmış
bulunuyor. Ve enstitünün bir başka uygulaması da belki pek çoğunuz tarafından bilinmekte olan standartlara uygun üretim yapan firmaların belgelendirilmesi ve TSE markası verilmesi konusu. Biz TSE 4500 buğday unu standardını hazırlarken de bazı problemlerle karşılaşmıştık, henüz buğday konusunda bir standardizasyona varılmadan buğday unu standardının nasıl kabul edileceği ve uygulanabileceği tartışılmıştı o zaman ancak şu anda görüyoruz ki, un standardında artık bir yerleşme, bir oturma söz konusudur, zira
hem standart kabul edildikten sonra mecburi uygulamaya girmiştir, hem de
buğday unu standardına uygun üretim yapan un firmalarından enstitüye müracaat etmek suretiyle üretimlerinin standartlara uygun olduğunu beyan etmeleri ve incelemelerde de gerçekten bunun kanıtlanmasıyla kendilerine
TSE markası verilmeye başlanması bizim bu noktada haklı olduğumuzu
göstermekte, yani buğday unu standardının olmaz denilmesinin geçersizliği­
ni bize göstermekte, şu anda diyebilirim ki 10'un üzerinde firma enstitünün
hazırlamış olduğu standartlara uygun üretim yapmak ve enstitü belgesini taşım'ak suretiyle mamullerini piyasaya vermektedirler.
Yine aynı ekmek konusunda biri Mersin'de, diğeri de Ankara'da aynı
standarda uygun üretim yapan ve 5000 kapsamında TSE markası almış olan iki firma sözkonusu. Tabii Enstitü olarak bizim gerek üreticiler, gerekse tüketiciler açısından hem dileğimiz, hem de beklentimiz ekmek konusunda da standartlara uygun üretim yapan firmaların çoğalması ve tüketici
nezdinde güvence olan, seçim kolaylığı getiren TSE markasını taşımak suretiyle mamullerini piyasaya vermeleri, başta belediyelerimizin halk ekmek fabşekilde
-65-
rikaları
niteliğindeki otomatik ve yarı otomatik
buna öncü olmaları ve belirtildiği gibi,
ülkemizde 20 bin civarında olan firmaiarın, enstitü güvencesi altında TSE
markası taşıyarak piyasaya ekmek veren firma sayısının iki değil, çok daha
fazla olması, ekmekte de diğer gıda sanayi kollarında olduğu gibi, kalite
kontrolunun istenilen seviyede olmadığı hepimiz tarafından biliniyor.
olmak üzere
sınai
müessese
işletmelerden başlayarak, firmaların
Kalite kontrolun gıda sanayiinde yerleşmesi açısından da elde mevcut
en önemli mevzuat ve doküman, teknik belgeler, standartlar, kontrollaboratuvarıarı kurmak suretiyle üretimlerini kontrol altına almaları ve kendi kendilerini kontrol edebilecek duruma gelmek suretiyle kalite kontrol sisteminin istenilen düzeyde yerleşmesi ve hem girdilerin, hem de mamulün standartIara uygun şekilde piyasaya sunulmasıyla tüketicilerin korunmasına imkan
sağlanması enstitü olarak bizim tabii ki burada belirtebileceğimiz ve beklentimiz olduğunu söylememiz gerekiyor.
Enstitü ayrıca ekmekle ilgili iki önemli kural standardı da hazırlamıştır.
Bunlardan bir tanesi 7282 numaralı ekmek imal eden yerlerle ilgili genel kurallar, diğeri ise 7890 numaralı ekmek satış yerlerinin sınıflandırılması ve
özellikle adını taşımaktadır. Bu panelin standardizasyonla ilgili olması dolayı­
sıyla bu bilgileri sayın katılanlara katkı olarak aktarmak istedik. Bize de söz
verildiği için sayın başkan başta olmak üzere gerek Ticaret Odası'na ve gerek siz katılanlara teşekkür ediyor, saygılar sunuyorum.
Soru: Bir şey öğrenmek istiyorum. Undaki rutubet % kaçtır onu öğren­
mek istiyorum.
- Efendim un standardında ilk kabul edilen rutubet miktarı % 14'tü. Ancak daha sonra yapılan değişiklikle % 14.S'a çıkarılmış durumdadır.
Soru: Ya biz % 17 - 18 rutubetle
alırsak.
- Onun muhatabı Toprak Mahsulleri Ofisi. Şimdi efendim un standardındaki rutubet miktarı, eğer buğdaydan geliyorsa sayın Ofis temsilcisinin
belirttiği gibidir.
Cengiz GÖKÇEN: Un standardında belirttiğim gibi rutubet miktarı
14.S'tur ve herşeyi Enstitüyle çözmek mümkün değil tabii, herkes üzerine
düşen görevi yapacak, Bakanlık temsilcileri, biz bilimselolarak 14,S'tan yu-
-66-
karı
rutubet taşıyan unun, un olmadığı veyahutta amaca
den hareketle standardımızı belirtmiş durumdayız.
olmadığı görüşün­
Soru: Bizim işçimiz tam 365 gün çalışıyor. Gece, gündüz, bayram, pazar hiç aksatmadan çalışıyor. Bu işten hayır gelir mi? Biz cumartesi günleri
iki istanbul'a yetece~ ekmek çıkarıyoruz. Bari pazar günleri de artık işyerIeri­
mizi yıkayalım, temizleyelim, biz de bir pazar günü istirahat edelim, işçimiz
de istirahat etsin. işçimiz dinlenemiyor.
Başkan: O halde söylediklerinizi ben bir toparlayayım, birincisi undaki
rutubetten bahsettiniz, onun cevabını Arıçtan Tönük Bey % 14,5 olarak verdi. Bunun sorumlusu da Toprak Mahsulleri Ofisi değil, doğrudan doğruya
değirmencilerin kendileridir. Toprak Mahsulleri Ofisi'ni o nokta ilgilendirmez. ikincisi ki, sözünüz tamamen bir açıklama oluyor. Pazar günleri fırınla­
rın çalışmaması isteği, onu da buraya not ediyoruz. Peki teşekkür efendim.
Evet efendim. Başka soru varsa, isim varsa not alalım. Herhalde yok. Sayın
hocam buyurun.
Osman CABI: Teşekkür ederim sayın başkan, sayın konuklar, benim
belki bir açıklama mahiyetinde olacak, daha çok sabah ki oturumda katkı maddeleri hakkında söylenen bazı sözler bende bazı tereddütler uyandırdı. O konuda izin verirseniz bir açıklama yapmak istiyorum. Şim­
di katkı maddeleri dediğimizde olaya çok iyi teşhis koymamız lazım. Gıdala­
ra katılan maddeler vardır, amaçlı ve bilinçli olarak katılan maddeler vardır.
Bir de istenmediği halde gıdalara karışan veya bulaşan maddeler vardır. Bu
teşhisi çok iyi koymalıyız ki, neden konuştuğumuz açık açık belli olsun, tehlikesi var mı, yok mu, kullanıcılar bu konuda aydınlansınlar, dünyadaki uygulama bu konuda şöyle, gıdalara amaçlı ve bilinçli olarak konulan maddeler,
gıda katkı maddeleri ve teknik yardımcı maddeler veya ingradientler denilen
maddelerdir. Bunların kullanımı, yasalarla, tüzüklerle belirlenmiştir. Bu konuda çalışan uluslararası komiteler, komisyonlar vardır. Gıdalar üzerindeki etkilerini, toksikolojik, fiziksel ve kimyasal etkilerini, enine boyuna yıllarca süren
araştırmalarla belirlemeye çalışırlar ondan sonra bu maddelerin kullanılması­
nı tavsiye ederler.
konuşmam
Bu maddelerin kullanılmasında devletlerin de kendi tercih hakları vardır, isteyen devlet bir maddeyi kullandırır veya kullandırmaz. Bir ülkede kullanılan, öbür ülkede kullanılmayabilir. Bunlar da devletin kendi tercihleri arasındadır. Bir de istenmediği halde karışan maddeler var, bunlar ilaç kalıntıla-
-67-
rı, metalik kalıntılar, dezenfektan maddeler olabilir, radyoaktif kalıntı olabilir
veya hile amacıyla gıda maddelerine katılan, karışan maddeler olabilir. Şim­
di bizim konumuz, gıda maddeleri veya ekmek katkı maddeleri, demek oluyor ki ekmek katkı maddeleri, amaçlı ve bilinçli olarak yasaların ve tüzüklerin öngördüğü cinste, çeşitte ve miktarda katılmasına izin verilen maddelerdir. Bu açıdan herhangi bir yanılgıya meydan vermemek için bunların kulla,
nılmasında yetkili merciler araştırmalarını tamamlamıştır. Görünürde sağlık
açısından risk yoktur. Bütün dünyanın kullandığı bu maddeleri, Türkiye de 3
- 4 seneden beri kullanmaya başlanmıştır. Ki Türkiye'nin kullandığı gıda
maddeleri veya ekmek katkı maddeleri sayısal ve miktar olarak dış ülkelere
baktığımızda çok düşük düzeylerdedir. Geçtiğimiz yıllarda yanılmıyorsam AImanya'da ekmek katkı maddeleri olarak 150 bin tonun üzerinde katkı maddesi kullanıldığını duyuyoruz. Türkiye'de bugün bunun neresinden bakarsanız bakın, 1 - 2 bin tonun içerisindedir. O açıdan bu tür katkı maddelerinin
şu şöyle yapabilir, bu böyle yapabilir şeklinde yorumu sadece kullanıcıyı yanıltmaktan öteye bir anlam ifade etmeyecektir bana göre.
Bir de tabii teknik yardımcı maddeler dediğimiz maddeler var, ekmeği
örnek alacak olursak bu işin şe ması şudur; teknik yardımcı maddeler herhangi bir ürün içerisinde hammaddeden sonra ikinci derecede ağırlığı olan,
yani teknoloji gereği kullanılan maddelerdir. Ekmeği elimize aldığımızda ekmekte temel madde undur. Teknik yardımcı madde mayadır, katkı maddesi
ise içerisine koyduğunuz enzim, C vitamini, emülgatör gibi maddelerdir veya bu maddelerin karışımıdır, katkı maddesinin tek bir madde olması da gerekmez. Bu maddelerin karışımı, özel bir karışım halinde katkı maddesi diye
de isimlendirilebilir. Birinci temas etmek istediğim nokta buydu, diğer bir
nokta da, katkı maddesi üreten firmalar katkı maddesi üretmek için gerekli
ruhsatı Sağlık Bakanlığı'ndan almaktadırlar. Bu ruhsatı alırken de kullandık­
ları maddelerin isimlerini, miktarlarını, temin ettiği kaynakları, gerekli tüm belgeleriyle beraber Bakanlığa verirler ve ürettikleri katkı maddesinin ambalajı
üzerine de Sağlık Bakanlığı'ndan aldıkları imalat ve satış izninin tarih ve numarasını yazarlar. Hal böyle olunca fırıncılardan veya fırınıardan tekrar katkı
maddesi kullanıyor musunuz, kullanıyorsanız siz de bir ruhsat alın veya müracaatta bulunun demenin felsefesini ben de anlayamadım. Bu konuda bazı
arkadaşlarımızdan da zaten soru işaretleri gelmişti. Bu noktanın açıklığa kavuşturulmasında veya ilgililere iletilmesinde, daha belirgin hale getirilmesinde yarar var sanıyorum.
Diğer
bir nokta da belki beni de
ilgilendirdiği
-68-
için söylemek zorunda-
yım.
Tabii ki standartlardan da bahsediyoruz, un standardı, maya standardı
geliyor. Peşinden ekmek standardı gelecek. Mayanın bir standardı vardır. Sanıyorum ki Türkiye'de standardına uygun ürünler var, az uygun
ürünler var, daha az uygun ürünler var, çok iyi ürünler var. Maya da kendi
açısından bu standarda uygunluk sıralamasında çok arkalarda olmayan bir
ürün olduğu kanıs,ındayım, yani maya TSE'nin çıkarmış olduğu standarda
uygun olarak üretilmekte ve satılnmaktadır. Aksi bir durumda zaten bizim
peşinden
yakamıza yapışılmaktadır.
Sayın Gökçen'e belki merakımdan dolayı bir soru yöneltmek istiyorum.
Bu buğday alımlarında, bir sene veya iki senedir 7 grup veya 7 kategori halinde bir derecelendirme yapıldığını belirttiler, yanlış anlamadıysam. Benim
merak ettiğim nokta, bu 7 grubu nasıl, ne şekilde, ne amaçlarla elden çıkarı­
yorsunuz, bir açıklama getirirseniz, teşekkür ederim.
Başkan: Sayın
Cemal Akçal Bey'e söz verelim. Buyurun efendim.
Cemal AKÇAl: Sayın başkan, bizler ekmek üreticisi olarak sabahleyin
gözümüzü açtığımız andan, sayın basın mensuplarının hizmetleri karşılığı bize ulaştırdıkları gazeteleri ewela elimize alıyoruz ve bunları zevkle okuyoruz, ama sayın basın mensupları bizim ekmeğimizi ellerine aldıkları anda bir
ekmek maliyet hesabına giriyorlar. Bütün istanbul'u değil, Türkiye çapında
bütün ekmek üreticisi kişileri son derece üzmektedir.
Ekmek maliyet hesaplarının basın mensuplarıyla beraber, Ticaret Odası, ilgili merciler, Sanayi Odaları, Ziraat Odaları, Ofis, Sendika Dernek kuruluşlarının birleşimiyle beraber bir ekmek maliyet hesabının yapılmasını ve fı­
rıncının bu töhmet altından kurtarılmasını istiyorum. Teşekkür ederim.
Başkan:
Ben burada bir açıklama yapmak isterim. 1985 yılında Toprak
Mahsulleri Ofisi tamamen serbest satıcı durumuna geçtiği için, il koordinasyon komiteleri kaldırılmıştır. Sayın Cem ii Akçal Bey'in buyurdukları sistem,
1983 - 1984 yıllarına kadar gelmiştir. O yıllardan sonra il koordinasyon komiteleri kaldırılmıştır ve ekmek fiyatları tamamen belediye tarafından tespit edilir duruma gelmiştir. Bugün de görüyoruz ki çok büyük bir isabetle ekmek fiyatları serbest bırakılmıştır. Bundan sonra tabii seleksiyonla herşeyin düzene gireceğini tahmin ediyoruz.
-69-
Efendim burada cevap hakkı olan Cengiz Gökçen Bey var, Namık
Bey'in yönelttiği sorulara cevap vermek üzere. Buyurun Cengiz Bey.
Cengiz GÖKÇEN: Şimdi bu gruplandırmaları ben anlatmıştım, ama tabii uzun uzun anlatmadım, sizin sorunuz galiba şöyle oluyordu, bu grupları
nasıl değerlendiriyorsunuz. Biz alırken 7 grup altında demiştim, bunların satı­
şında ilk 3 gruba A grubu diyoruz. Ondan sonra takip eden iki grup B ve C
grubu şeklinde. Bunlar da kendi aralarında, hani No. 1'den No. 5'e kadar numaralandırılıyor ve biraz ewel söylediğim kalite unsurları gereğince numaralandırılıyor. Ve bu şekilde satılıyor, yani daha kaliteli, ekmekçilik değeri daha
yüksek olanlar daha iyi fiyata gidiyor. Daha düşük olanlar ona göre fiyatıanı­
yor. Bu şekilde cetveller çıkarıyoruz bilgisayarda, zaten tüm depolarımızın
analizleri bilgişayarımızda var ve oradan baktığınız zaman, hangi işyerini
açarsanız oradaki bütün malın özelliklerini görürsünüz. Ve biz bunları cetveller halinde çıkarıp bölgelerimize gönderiyoruz. On bölgede değirmenci cetveli dediğimiz bir cetvel var, onlar da değirmencilere veriliyor, kendileri oradan bakarak istediği tip ve kalitede buğdayı seçip alabiliyor. Sizin sorunuz,
bir un fabrikamız var, fakat tamamen askeriyeye çalışıyor. Ve öyle hızlı bir
çalışma içerisinde ki, revizyona bile giremiyoruz, gerçi dediğiniz gibi Ofis yeni bir fabrika daha aldı, Polatlı yakınında aldık, şimdi tabii bu fabrikanın da
birtakım sorunları var, 1987'den beri atıl durumdaymış, birtakım aksaklıklar
var, bunlar giderildikten sonra dediğim gibi o tekniği de uygulamaya imkan
olacaktır. Ve belki de yeni fabrikalar kurulursa zaten o teknik getirilerek kurulur.
Başkan:
Evet efendim buraya kadar sabahki
leden sonra konuşmacı
lara teşekkür ediyoruz.
konuşmalara
arkadaşlarımızın yaptığı açıklamalara
ekmekçiliğin sorunları
ve
ilaveten
öğ­
diğer katkı­
ve standardizasyon konusunda
daha olumlu sonuçlara varmasını temenni ediyoruz. iyi akşamlar diliyorum efendim.
Bundan sonra
birtakım adımlar atılarak
-70-
iSTANBUL TicARET ODASı
Ragıp Gümüşpala Caddesi 84
34378 Eminönü - istanbul
P.K. 377 istanbul
Tel: 511 41 50 (44 hat)
Teleks: 22682 Oda tr /22782 Tiod tr
Faks: 526 21 97
511 41 50 / 278
Teleteks: 938643001 - tr /938609 icoc - tr
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
11
File Size
5 996 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content