••
•
YAYIN NO: 1 9 9 3 - 6
İSTANBUL
TİCARET ODASI
TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİR
UYGULAMALARI VE GELİŞTİRİLMESİ
lat
Dr. Mehmet P A L A
DoçrDrrYTBJro! SAYGI
BiR ZiNCiR ZAYıF OLDUGU HALKASI KADAR GÜÇLÜDÜR
ÖNSÖZ
Türkiye ekonomisinin 1980'li yıllarda başlayan yeniden yapılanma ve
dışa açılma sürecinde, geleneksel tanm ürünleri ihracatının giderek gıda
sanayi ürünleri ihracatına dönüştürülmesine ve böylece daha fazla katma
değerin ve dövizin ülkemize getirilmesine çalışılmaktadır. Tanm kesiminin
ve tanma dayalı sanayi ürünlerinin ekonomimizde taşıdığı önem de, konu­
nun layık olduğu şekilde ele alınmasını gerektirmektedir.
Tanm ve gıda sektöründe üretimden tüketim aşamasına kadar geçen
süre içinde doğan kayıplan önleyebilmenin, ürünleri mevsimleri dışında da
değeriendirebilmenin, meyve sebze ihracatında başarı sağlayabilmenin,
ancak ürün ve gıdaların korunma yöntemlerinin geliştirilmesi veya yaygın­
laştırılması ile mümkün olabileceğini düşünüyoruz. Halen ülkemizin meyve
ve sebze üretiminin % 30'u tüketime arz edilemeden ekonomik değerini
kaybetmekte olup, önemli bir potansiyel bulunmasına rağmen, sözkonusu
üretimin de yalnızca % 3'lük bir kısmı ihraç edilebilmektedir.Bu tür gerçek­
ler süt ürünleri, deniz ürünleri ve benzeri diğer gıda maddeleri için de geçeriidir.
Ekonomik faaliyetlerin çeşitli kesimlerine ilişkin bilgi gereksinimlerinin
karşılanmasına yönelik çalışmalannı sürdüren Oda'mız, üretimden tüketime
ürün kayıplannın makul oranlara indirilmesi ve alıcılara kaliteli hammadde
ve ürünler sunulabilmesi bakımından mevcut bilimsel birikimin ve çağdaş
teknolojinin sektörierdeki işletmelere aktarılabilmesi için, Türkiye Bilimsel
ve Teknik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) gibi araştırmacı kuruluşlaria yıllar­
dır işbiriiği içerisindedir.
Çeşitli gıda ürünlerinin soğukta işlenmesini, saklanmasını inceleyen
soğuk zincir teknolojisi ve uygulamalannı ele alan bu yayınımızın, iş dünya­
sına ve ilgililere yararii olacağı görüşündeyim.
Bu nedenle, İstanbul Ticaret Odası adına, bu yayını hazırlayan TÜBİ­
TAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri Araştırma
Bölümü Başkanı Prof. Dr Mehmet Pala ve Uzmanı Doç. Dr. Y. Birol
Saygı'ya teşekkürierimi sunanm.
Prof. Dr. İsmail Özaslan
Genel Sekreter
ÎÇÎOVDEKtLER
1. GÎRtŞ
1
2. SOĞUK ZİNCİRİN TANIMI
3
3. SOĞUK ZİNCİR SİSTEMİNE GİREN ÜRÜNLERE UYGULANAN
SAKLAMA VEYA İŞLEME YÖNTEMLERİ
5
3.1 GIDALARIN SOĞUKTA MUHAFAZASI
3.1.1. Ön soğutma ve Soğukta Muhafaza
3.1.1.1. Yüksek nemli hava ile önsoğutma
3.1.1.2. Su ile Önsoğutma
3.1.1.3. Vakumla Önsoğutma
3.1.2. Kontrollü Atmosferde Depolama
3.1.2.1.Kontrollü atmosferde depolama sistemi
3.1.2.2.Kontorullu atmosfer depolamada
kullanılan tutucular (Scrubber)..
3.1.2.2.1. Havalandırmak depolar ("Tek yönlü proses")
3.1.2.2.2. Gaz tutuculu (scrubber) ve inert gaz jeneratörlü
depolar "çift yönlü proses")
3.1.2.3. Atmosfer değişimi için yapılan dizayn hesaplamalan
3.1.2.3.1 Kuru kireç tutuculu depolarda tutucu kapasitesi
3.1.2.3.2. Odalara direkt istenen gazların enjeksiyonu
3.1.2.4. Kontrollü atmosfer depolannda hava kaçaklan
3.1.2.4.1. KA depolannda basınç testinin yapılması
3.1.2.4.2. Kaçak yerlerinin saptanması
3.1.2.4.3. Soğuk odalarda gaz geçirmezliğin sağlanması..
3.1.2.5. Meyve ve sebzelerin kontrollü atmosferde depolanmalan
3.1.3. ModifıyeAtmosferde Ambalajlama
3.1.3.1. Modifîye atmosferde ambalajlamada
(MAP) etkili parametreler
3.1.3.2. Modifîye atmosfer koşullanmn sağlanması
3.1.3.2.1. Pasif Modifikasyon
3.1.3.2.2. Aktif Modifikasyon
3.1.3.3. Modifîye atmosfer paketlemede kullanılacak
ambalaç materyalleri
3.1.3.4. Gıdalarm saklanmasında MAP uygulanması
3.1.3.4.1. Taze meyve ve sebzeler
3.1.3.4.2. Kırmızı et paketlenmesinde MAP kullanımı
3.2. DONDURARAK İŞLEME VE MUHAFAZA
3.2.1. Dondurmamn Bitkisel ve Hayvansal Kökenli
Besinlerde Oluşturduğu Değişiklikler
3.2.2. Meyve ve Sebzelerin Dondurularak İşlenme Aşamalan
3.2.2.1. Temizleme, parçalama, soyma
3.2.2.2. Haşlama ve yerine geçebilecek yeni önişleme teknikleri
3.2.3. Endüstride Kullanılan Dondurma Sistemleri
3.2.3.1. Mekanik dondurma sistemleri
3.2.3.2. Kriyojenik sistemler
3.2.4. Dondurma Gıdalann Paketlenmesi
3.2.5. Dondurulmuş Gıdalann Paketlenmesi
3.2.6. Dondurulmuş Depolama
3.3. DONDURARAK KONSANTRE
3.3.1. Çalışma İlkesi
5
5
12
14
14
15
16
16
17
17
25
26
27
...26
29
31
32
32
35
36
38
38
39
42
43
43
46
47
49
49
50
51
52
53
56
58
60
61
62
62
3.3.2. Kristalizasyon
3.3.3. Buz konsantre ayınna
3.3.4. Dondurarak konsantrenin teknolojik önemi
4. SOĞUK ZtNCtR KAPSAMINA GtREN ÜRÜNLER
4.1. Dondurulmuş Meyve ve Sebze Sanayi
4.2. Süt ve Süt Ürünleri Sanayi
4.3. Et ve Mamulleri Sanayii
4.4. Su Üriinleri
5. SOĞUK ZtNCÎRİ OLUŞTURAN ÖNEMLt AŞAMALAR
5.1. SOĞUKTA DEPOLAMA
5.1.1. Önişlemler ve soğukta depolama
5.1.2. Taşıma (Yükleme-Boşaltma)
5.2. DONDURULMUŞ GIDALAR
5.2.1. Dondurma İşlemi ve Depolama
5.2.2. Taşıma (Yükleme-Boşaltma)
6. SOĞUK ZİNCİR SİSTEMİNDE GIDALARDA KALİTE DEĞİŞİM
6.1. SOĞUKTA DEPOLANMIŞ ÜRÜNLERDE KALİTE DEĞİŞİMİ
6.2. DONDURULMUŞ ÜRÜNLERDE KALİTE DEĞİŞİMİ
7. SOĞUK ZİNCİRDE KALİTE KAYIPLARININ HESAPLANMASI
VE AZALTILMASI
7.1. SOĞUK ZİNCİR HAKLARINDA SICAKLIK-SÜRE İLİŞKİSİ
7.2. KALİTE KAYIPLARININ HESAPLANMASI
8. SOĞUK ZİNCİR ÜRÜNLERİNİN GELİŞMİŞ ÜLKE
PAZARLARINDAKİ DURUMU
9. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİR UYGULAMALARI
9.1. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİRDE YER ALAN GIDA MADDELERİ
9.1.1. Meyve ve Sebzeler
9.1.2. Kırmızı ve Kanatlı Et, Su Üriinleri
9.1.3. Süt ve Süt Üriinleri
9.2. SOĞUK ZİNCİR NAKLİYE VE DAĞITIM KANALLARI
9.2.1. Karayolu Taşımacılığı
9.2.2. Demiryolu Taşımacılığı
9.2.3. Deniz ve Havayolu Taşımacılığı
10. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİR UYGULAMALARINDA
KARŞILAŞILAN SORUNLAR VE SOĞUK ZİNCİR
UYGULAMALARININ GELİŞTİRİLMESİ İÇİN
ALINMASI GEREKLİ ÖNLEMLER
10.1 HAMMADDE
10.2. SOĞUK VE DONDURULMUŞ DEPOLARDA KARŞILAŞILAN
SORUNLAR
10.3. UYGULANAN TEKNOLOJİ
10.4. ENERJİ MALİYETLERİ
10.5. TAŞIMA
10.6. SOĞUK ZİNCİR AŞAMALARINDA ÇALIŞAN ELEMANLAR
10.7. PAZARLAMA ORGANİZASYONU
10.8. KALİTELİ ÜRETİM
10.9. ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRJvlE (Ar-Ge)
10.10. TÜKETİCİ EĞİTİMİ
KAYNAKÇA
64
66
67
68
68
70
73
78
80
80
81
81
81
82
82
M
84
85
88
88
90
93
98
102
102
103
105
107
107
107
108
108
109
110
112
113
113
113
114
114
114
115
116
1, GİRİŞ
Dünyada gelişen teknolojiye paralel olarak diğer alanlarda olduğu gibi
sanayinde de yeni teknik ve yöntemler uygulamaya konmaktadır. Gıda sa­
nayiinde uygulanan işleme ve muhafaza teknikleri amaca göre değişmekle
birlikte öncelikle kalitenin korunmasına yöneliktir. Gıdalar üretimlerinden
sonra bulundukları ortam koşullarına göre kaliteleri düşer ve sonunda da
bozulurlar. İşte gıdaların kalitelerini istenilen düzeyde tutmak ve tüketicilere
sağlıklı ve kaliteli gıda ulaştırmak için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır.
Bu yöntemler içerisinde soğutma teknikleri günümüzde daha da önem
kazanmaya başlamıştır. Soğutma teknolojisi, insan yaşamının daha rahat
ve kaliteli duruma getirilmesinde önemli bir fonksiyon üstlenmiştir. Bu ba­
kımdan birçok sanayi alanında ve günlük yaşam "Invisable Industry" yani
görünmeyen sanayi olarak da adlandınimaktadır.
Dünyada yılda ortalama 70 milyon kompresör üretildiği ve yine soğutma
makina ve ekipmanlan için yılda 100 Milyar Dolar civannda yatınm yapıldı­
ğı tahmin edilmektedir. Buradan da anlaşılacağı gibi soğutma sanayinin
önemli bir pazarı ve geniş bir uygulama alanı bulunmaktadır. Soğutmanın
en çok ve yaygın olarak kullanıldığı alanda gıda üretimi ve muhafazasıdır.
Gıda bilim ve teknolojisinde son 20-30 yıldır sağlanan gelişmelere bağlı
olarak uygulamaya geçen teknolojiler yakın gelecekte de standart yöntem­
ler olarak işlevlerini sürdüreceklerdir. Ancak, kuşkusuz bu teknikler daha da
geliştirilecek ve uygulama alanlan yaygınlaştırılabilecektir. Gıda sanayiinde
gelecekte önem kazanacak ve yaygınlaşacak işleme ve muhafaza teknolo­
jilerini; taze olarak muhafaza, soğutma, dondurma, kontrollü ve modifiye at­
mosferde depolama ve paketleme, aseptik paketleme, ekstrüzyonla gıda iş­
leme teknolojisi, ışınlama, mikrodalgalarla işleme teknolojisi, biyoteknoloji,
membran teknolojileri ve süperkritik akışkanlarla ekstraksiyon olarak sıra­
lanmaktadır (PALA ve KARAKUŞ, 1991). Bu da açıkça gıda sanayiinde so­
ğutma uygulamalannın ne kadar önem kazanacağının açık göstergesidir.
Gıdalar üretildikten sonra bulunduklan ortam koşullarına bağlı olarak
hızlı veya yavaş bozulma sürecine girerier. İşte bu bozulma sürecini etkile­
yen en önemli faktörierin başında bulundukları ortamın sıcaklığı ve nemi
gelmektedir. Sıcaklık ve nem gıda içerindeki kimyasal, biyokimyasal reaksi­
yonlar ile mikrobiyolojik aktivitenin etkinliğini belirieyen en önemli etmenler
olarak görülmektedir. Özellikle sıcaklığın önem taşıdığı soğuk zincir sistemi
içerisinde gıdalann kalitelerinin korunması amaçlanmaktadır.
Bu çalışmada, soğuk zincirsistemi ve bununla ilgili gıda işleme ve muha­
faza yöntemleri ile uygulamalan açıklanmakta, ayrıca ülkemizde soğuk zin­
cir uygulamalan ve karşılaşılan sorunlar değişik açılardan incelenmesi
amaçlanmıştır.
^
2. SOĞUK ZİNCİRİN TANIMI
Gelişmiş ülkeler ekonomilerinin ilerlemesi amacıyla sürekli "innovation"
ilkesini benimsemişler, yeni teknolojilerle ürün kalitesinin yükseltilmesini,
üretim, ambalaj, muhafaza ve dağıtım tekniklerinin daha da etkinleştirilmesini ve böylece rekabet güçlerinin artırılmasını temel amaç edinmişlerdir.
Yeni ürünlerin ve yeni teknolojilerin yaratılması günümüzde artık uzun za­
man almamaktadır. Hızlı teknolojik gelişmelerden ve dünyadaki küreselleş­
me hareketlerinden gıda sanayiinin gerek yapısı ve gerekse üretim sistemi
önemli ölçüde etkilenmektedir. Gıda sanayiinin gelişmesine şekil verecek
en önemli etkenler; sürekli değişen tüketici eğilimi, sıkı rekabet koşullan ve
teknolojik gelişmedir.
Gıda ürünlerinde kalite açısından en yüksek düzey, üretilmelerinden he­
men sonradır. Üretimden tüketime kadar geçen zaman içinde bu düzey gi­
derek azalmakta ve hatta bazı durumlarda tüketilmeden önce bozulma sını­
rına kadar gelmektedir. Bundan dolayı gıda kayıplarının azaltılması ancak
gıda saklama yöntemlerinin uygulanması ile sağlanabilmektedir. Çizelge
1'de gıda işleme ve saklama yöntemleri görülmektedir (PALA ve SAYGI
1983)
ÇİZELGE 1: Gıda işleme ve saklama yöntemleri
GIDA İŞLEME VE SAKLAMA YÖNTEMLERİ
FİZİKSEL TEKNİKLER
KİMYASAL TEKNİKLER
*
*
*
*
*
*
*
* Gıdalara kimyasal
koruyucu maddelerin
katılması
* Tuzlama
* Şekerleme
Pastörizasyon
Sterilizasyon
Kurutma
Konsantrasyon
Soğukta saklama
Donmuş saklama
Radyasyon
BİYOLOJİK TEKNİKLER
* Enzimatik ve
Biyolojik
asitlendirme
Gıdaların saklanmalarında asıl amaç, başlangıç kalite düzeyinin belli bir
süre korunarak tüketiciye ulaştınimasıdır.
Fiziksel saklama yöntemleri arasında yer alan dondurma işlemi ile gıda­
larda bulunan su, buz kristallerine dönüştürülerek, kurutma ve konsantre iş­
lemlerinde ise belli oranlarda gıdadan alınarak su aktivitesi düşürülmekte­
dir. Böylece dondurma işleminde ayrıca su aktivitesine koşut olarak
depolama sıcaklığının da düşürülmesiyle besindeki biyokimyasal tepkime­
lerin hızı minimize edilmekte ve mikrobiyolojik etkinlikler durdurularak kali-
tenin korunması amaçlanmaktadır. Aynı olay kimyasal saklama yöntemle­
rinden tuzlama ve şekerleme işlemlerinde de geçerlidir. Ortama katılan belli
oranlardaki tuz ve şeker serbest suyu bağlayarak su aktivitesinin düşmesini
sağlamaktadır.
Sanayide yaygın uygulama alanı bulan fiziksel saklama yöntemlerinden
pastörizasyon 100 C'nin altında pH4,5 altında olan gıdalarda patojen mikroorganizmalann inaktive edilerek dayanıklılık vermek amacıyla yapılan, sterilizasyon ise 100 C'nin üzerinde uygulanan ve ortamdaki tüm mikroorga­
nizmaların inaktive edilerek uzun süre dayanıklılık sağlamak amacıyla
yapılan ısısal işlemlerdir.
Enzimatik ve biyolojik asitlendirme ise birtakım enzimler ve mikroorga­
nizmaların çalışması sonucu ortam pH'sınm olabildiğince düşürülerek mik­
robiyolojik çalışmaların engellenmesi amaçlanmaktadır.
Bu yöntemler arasında giriş bölümünde açıkça belirtildiği gibi soğuk tek­
niği uygulamaları giderek önemini ve payını artırmaktadır. Günümüzde
özellikle soğukta ve dondurarak muhafazanın kesintisiz uygulanmasıyla
ürün kalitesinin hasat, üretim, depolama, nakliye, dağıtım ve tüketim aşamalannda özellikle çabuk bozulabilir meyve ve sebzelerin muhafazasında
birçok ülke tarafından uygulanan bir muhafaza yöntemi olduğunu göster­
miştir.
Bu çerçevede SOĞUK ZİNCİR gıda maddelerinin içerdikleri doğal ve ka­
rakteristik özellikleri hasattan veya üretimden tüketime kadar (hasat, üre­
tim, depolama, nakliye, dağıtım ve tüketim evrelerinde) korumak amacıyla
her gıda maddesinin özelliklerine göre kesintisiz olarak birbirini takip ede­
cek şekilde uygulanan soğuk ortamlann bütünü şeklinde tanımlanabilir.
Gelişmekte olan ülkelerde hasat, işleme, depolama, nakliye, dağıtım ve
tüketim gibi evrelerdeki çeşitli yanlış ve eksik yugulamalardan dolayı gıda­
larda önemli kayıplara yol açmaktadır. Türkiye'de ise yıllık üretilen meyve
ve sebzenin yaklaşık olarak %30'a varan kısmının yanlış ve eksik uygula­
nan muhafaza yöntemleriyle tüketilemez hale geldiği ve bunun da ülke eko­
nomisine önemli bir yük getirdiği bilinmektedir. Bu çerçevede kayıplann
azaltılması ve kalitenin korunması açısından soğuk zincirin fonksiyonu ve
önemi yadsınamaz.
3. SOĞUK ZİNCİR SİSTEMİNE GİREN ÜRÜNLERE
UYGULANAN SAKLAMA VEYA İŞLEME YÖNTEMLERİ
3.1. GIDALARIN SOĞUKTA MUHAFAZASI
3.1.1. Önsoğutma ve Soğukta Muhafaza
Meyve ve sebzeler, hasatlarından sonra da yaşamlarını sürdürürler. Ya­
ni, hasattan sonra da yaşam çevrimleri devam etmektedir. Solunumlan so­
nucu metabolizmalarındaki organik bileşikler (karbonhidratlar, proteinler,
yağlar) parçalanmakta ve ısı açığa çıkmaktadır. Meyve ve sebzelerdeki so­
lunum olgusu şu eşitlikle açıklanabilmektedir:
C6H12O6 + 6 O2
—> 6 CO2 + 6 H2O + 689 kcal
Ürünler solunum ile;
1) Organizmanın yaşaması için gerekli enerji sağlanır,
2) Tüketici açısından üründe besleyici içerik kaybı olur,
3) Ürün kalitesi düşer, özellikle asit azalması sonucu relatif tatlanma gö­
rülür.
4) Ağırlık kaybı olmaktadır.
Ürünlerde bozulma hızı, solunum hızına göre oransal olarak artmakta­
dır. Bu da ürünlerin depolanabilme süresi açısından çok önemlidir. Soğukta
depolama ile ürünlerin yaşamsal aktivitesi, dolayısıyla solunum sonucu or­
taya çıkan ısı depolama ortamından uzaklaştırılabilmektedir. Çizelge 1'de
seçilmiş sebze ve meyvelerin değişik sıcaklıklarda ürettiği ısı miktarları ile
Çizelge 2'de solunumlanna göre sınıflandıniması verilmiştir (KADER, 1985)
ÇİZELGE 1. Kimi meyve-sebzelerin farl<lı ortam sıcal<lıl<larında solunumları
sonucu maksimum ısı üretimleri
ISI ÜRETİMİ (W/ton)
SICAKLIK (°C)
0
5
10
15
20
10
63
14
11
18
43
19
94
19
23
39
36
80
30
177
30
38
73
63
147
39
214
48
63
110
105
245
46
444
78
103
156
165
374
17
100
80
104
51
33
39
60
17
23
60
130
140
18
30
149
48
26
140
126
155
89
77
51
101
22
31
83
210
164
9
45
208
71
43
212
180
259
149
89
57
134
37
57
149
348
357
12
60
238
92
66
330
300
357
223
110
71
199
40
63
223
570
506
15
89
357
149
86
533
363
432
268
119
98
375
42
100
328
930
744
18
119
447
238
MEYVELER
Elma
Böğürtlen
Greyfrut
Portakal
Armut
Erik
Çilek
SEBZELER
Domates
Enginar
Kuşkonmaz
Bakla
Brüksel lahanası
Lahana
Havuç
Karnabahar
Salatalık
Yeşil biber
Pırasa
Mantar
Bezelye
Patates
Erkenci patates
Ispanak
Marul
Çizelge 2. Solunum Düzeylerine Göre Ürünlerin Sınıflandıniması
5°C
(mg C02/kgh)
Çok düşük
5
ÜRÜNLER
Fmdık, hurma
5-10
Elma, narenciye ürünleri, üzüm,
kivi, sarmısak, soğan, patates
Orta
10-20
Kayısı, muz, kiraz, şeftali,
nektarin, armut, erik, incir, kabak
havuç, marul, biber, domates
Yüksek
20-40
Çilek, karnabahar, fasulye,
avokado
Çok yüksek
40-60
Enginar, taze biber, brüksel
lahanası, bakla, kesme çiçekler
Düşük
Oldukça yüksek
60
Kuşkonmaz, mantar, bezelye,
ıspanak, tatlı mısır
Meyve ve sebzeler, hasatlarından kısa bir süre sonra niteliklerini yitire­
rek bozuluriar. Bu bozulmayı önlemek ve kalitelerini korumak için meyve ve
sebzeler kendilerine özgü koşullarda soğuk hava depolarında belli bir süre
korunabilmektedirier. Ancak istenilen düzeyde sonuç almak için mutlaka
gözönünde bulundurulması gereken birçok faktör vardır. Bu faktörieri şu şe­
kilde sıralayabiliriz (PALA, M ve Ark., 1988):
1. Soğukta depolamaya uygun çeşit
2. Hasat zamanı
3. Amaca uygun hasat ve taşıma
4. Önsoğutma
5. Uygun koşullarda soğuk hava deposunda depolama
a) Sıcaklık
b) Nem
c) Hava hızı ve tek düze dağılımı
d) İstifleme şekli
Bu faktörier çerçevesinde kimi meyve ve sebzelerin depolama koşullan
ve süreleri çizelge 3'de verilmiştir.
ÇİZELGE 3. Kimi meyve ve sebzelerin depolama koşullan ve süresi
ÜRÜN
Elma
Kayısı
Enginar
Muz (Yeşil)
(Olgun)
Taze fasulye
Kabak
Havuç
Karnabahar
Salatalık
Patlıcan
İncir
Greyfurt
Üzüm
Sarmısak (Kuru)
Limon
Marul
Mandalin
Mantar
Nektarin
Bamya
Soğan
Portakal
Şeftali
Armut
Bezelye
Biber
Erik
Patates
Kavun
Ispanak
Çilek
Domates (Olgun)
(Yeşil)
ğ:Gün
h: Hafta
a: Ay
SICAKLIK (°C)
0-1
0
0
7-21
7-21
4-7
0
0
0
7-10
7-10
0
13
0
0
13
0
7
0
0
7-10
0
4-7
0
(-I)-O
0
7-10
(-I)-O
2-10
0-2
0
0
4-10
13-15
Nem1 (%BN) DEPOLAMA SÜRESİ
90 - 9 5
90
90 - 9 5
85 - 9 5
75 - 8 5
90 - 9 5
90 - 9 5
95
90 - 9 5
90 - 9 5
90
85 - 9 0
85 - 9 0
90 - 9 5
65 - 7 0
85 - 9 0
90 - 9 5
85 - 9 0
90
90
85 - 9 0
70 - 7 5
85 - 9 0
9 0 -- 9 5
9 0 -- 9 5
85-- 9 0
90-- 9 5
90-- 9 5
85-- 9 0
85-- 9 0
9 0 -- 9 5
9 0 -- 9 5
8 5 -- 9 0
8 5 -- 9 0
2-8 a (X) (+)
1-2h
1 a
1-3 h (X)
1 h
7-10g
1-4a{+)
4-5 a
2-4 h
Î0-14g
1 h
7-10 g
4-6 h
2 - 6 a {+)
6-7 a
1-6 a
2-3 h
6-8 h
3-4 g
2-4 h
7-10 g
6-12 h
1-3 h (X)
2-3 h (X) ( + )
2-6h(x)(-h)
1-3 h
2-3 h
2 - 4 h (X) { + )
5-8a
5-14g
10-14g
5-7 g
4-7 g
1-3 h (X)
(x): Depolama süresi hasattaki olgunluğa bağlıdır
(-I-): Depolama sıcaklığı ve süresi çeşite bağlıdır.
Hasat zamanı tam olarak belirlenerek, uygun hasat edilmiş olan taze
meyve-sebzeler dikkatli bir şekilde taşınarak depolama ve paketleme tesisi­
ne en kısa sürede getirilmeli, işlenmeli ve ambalajlanıp önsoğutularak de­
polanmalıdır.
Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında önsoğutma, ülkemizde
bugüne değin yaygın olarak kullanılmamaktadır. Önsoğutma, meyve ve
sebzeler hasat edildikleri sıcaklıktan depolama sıcaklığına veya taşıma sı­
caklığına kadar mümkün olan en kısa sürede greçekleştirilen soğutma işle­
midir. Önsoğutma işlemi meyve ve sebzelerin hasatlanndan sonra tüketim
yerlerine doğrudan taşınmadan önce uygulanmaktadır. Özellikle çok çabuk
bozulan çilek, vişne, kiraz, şeftali, kayısı, domates, salatalık, kabak gibi da­
ha birçok meyve ve sebze önsoğutma işleminden geçirilmelidir.
Elma, portakal gibi uzun süre depolanan meyvelerin depolandıklan yer­
de önsoğutmaları yapılır. Meyve ve sebzeler hasatlanndan sonra, depola­
ma sıcaklığını düşürmede meydana gelecek gecikmeler kaliteyi olumsuz
yönde etkilemektedir. Örneğin armutlann 20 °C'de 4 gün beklemeleri depo­
lama ömründe 2 aylık bir kısalmaya neden olmaktadır. Armutlar, normal de­
polama yöntemine göre hasatlarından 48 saat sonra 2 ^C'ye ve 72 saat
içersinde de O ""C'ye getirilmelidir.
Bu amaca yönelik olarak 3 yöntem kullanılmaktadır.
a) Basınçlı hava ile önsoğutma (Precooling with air)
b) Su ile önsoğutma (Hydrocooling)
c) Vakumla önsoğutma (Vacuumcooling)
Önsoğutma sistemlerinde toplam ısı yükü üründen, çevreden, konteynerden ve hava infiltrasyonundan, lambalar, fanlar ve pompalar gibi ısı üre­
ten kısımlardan meydana gelir. Bir önsoğutma sisteminde ısı yükünün bü­
yük bir kısmı ürünün ısı yükünün bir parçasıdır; fakat yalnızca tam bir
önsoğutmadan söz edebilmek için gerekli soğutma süresi birkaç saat aşıl­
dığında; ürün sıcaklığının tam olarak saptanması ısı yükü hesaplannın ke­
sin yapılmasında temel teşkil eder. Çünkü önsoğutma koşullan ile ürün ara­
sındaki bağıntı konveksiyon ve kondüksiyonla ısı transferini içerir.
Önsoğutma sırasında ürünün içinde bir sıcaklık farkı vardır. Bu sıcaklık
farkı ürün özelliklerinin, yüzeydeki ısı transferi parametrelerinin ve soğutma
süresinin bir fonksiyonudur. Örneğin su ile önsoğutmanm başlangıç evre­
sinde, ısı ürünün dış kısımlanndan hızla uzaklaştınlır. Merkez sıcaklığı he­
nüz hemen hiç değişmediği halde yüzeydeki sıcaklık hızla değişir. Bu ne-
denle ürün kütlesinin sıcaklık ortalaması ısı yükü hesaplannasında kullanıl­
malıdır. Ürünün ortalama kütle sıcaklığı adyabatik koşullar altında bir süre
tutulduğunda uniform ürün sıcaklığı haline gelen geçici sıcaklık dağılımın­
dan elde edilen tek değerdir.
Burada en büyük faktör şüphesiz ürünün soğutulması için gerekli olan
enerji miktandır. Bu enerji miktan hesabını önsoğutma ve depolama için
ayn tutmakta yarar vardır. Ancak bu şekilde soğutma sisteminin seçimi
doğru, ekonomik ve ağırlık kayıpları az olacak şekilde ürünler depolama sı­
caklığına kadar önsoğutulmaktadır. Önsoğutma sonrası soğuk depolamada
ekonomik olmakta ve ürünler optimum bir şekilde kalite kayıplarına uğra­
madan depolanmaktadır.
Tanm ürünlerinin soğuk depolanmasında gerekli buharlaştırıcı seçimi
hesaplanan enerji, çalışma süresi, defrost yöntemi gözönüne alınarak ya­
pılmalıdır.
Ürünün donma noktası soğuk hava deposuna girebilecek olan en düşük
sıcaklığını belirlemektedir. Normal soğutma sisteminde hızlı soğutma an­
cak buharlaştıncı sıcaklığının düşürülmesi ve hava hızının artıniması ile el­
de edilebilmektedir. Fakat her iki durumda da gereğinden fazla nem kaybı
sözkonusu olacaktır. Hava hızına bağlı olarak yarı soğutma süresindeki de­
ğişim Çizelge 4'de görülmekten.
ÇİZELGE 4. Hava hızına bağlı olarak yan soğutma süresindeki değişim
Hava Hızı
(m/s)
0.1
0.2
0.4
0.6
1.2
2.3
5.3
Yarı Soğuma Süresi
(dak.)
250
170
90
66
53
45
31
Hava hızının ve palet içinden lıava geçiş boşlul<larının artmasıyla yarı
soğutma süresi kısalmaktadır (Çizelge 5.)
Önsoğutma süresinin belirlenmesinde yarı soğutma süresinin pratik öne­
mi bulunmaktadır. Yarı soğuma süresi, bir soğutma işleminde soğutucu
madde ile gıda maddesinin başlangıç sıcaklıklan farkının yanya indirilmesi
için geçen süre olarak tanımlanmaktadır. Bir soğutma operasyonunun et­
kinliği yan soğutma süresi ile ifade edilir. Yarı soğutma süresi ürün ve so­
ğutucu madde sıcaklığı ile hava hızı ve paketlerdeki hava geçme boşlukla­
rının alanına ve ürünün özelliklerine bağlıdır. Gerçek soğutma süresi yan
soğuma süresinin hava hızının fonksiyonudur. Hava geçme boşluklan %8
olan domates ambalajlanmış karton kutulanndan oluşmuş bir palette yan
soğuma süresi ile hava hızı arasındaki ilişki Çizelge 5'de görülmektedir.
Çizelge 5. Paletin yapısına göre yan soğutma süresinin değişimi
Palet yükü içinden
hava geçiş boşlukları
(%)
Yarı soğutma süresi
(saat)
2
1
3/4
5
8
10
Çizelge 6'da değişik önsoğutma yöntemlerinde çeşit, ürün ve paketleme
şekillerine göre ayn soğuma süreleri verilmiştir.
ÇİZELGE 6. Değişik önsoğutma yöntemlerinde yan soğuma süresi
Örfsoğutma Yöntemi
Ürün ve paketleme Şekli
Soğuk hava deposu
odası
Elma-armut kasada
Tunelli soğutucu
(hava hızı 3-5 m/s)
Hava basınçlı
soğutma
2,3-3 mm Su Sütunu
suyla soğutma
(Hydrocooling)
Vakum Soğutma
Yarı soğutma süresi
10-30 saat
Elma-armut pakette
Elma-armut dökme
Elma kasada
Vişne tepside
Armut delikli karton
40-100
20-30
7-15
1
5
saat
saat
saat
saat
saat
Şeftali tepside
Şeftali daldırılmış
Şeftali püskürtme
Kavun (13 cm) daldırma
Kereviz, kuşkonmaz dal.
Domates
Patates
Lahana
Marul
Kereviz
Mantar
1 saat
14-15 dakika
6-7 dakika
20 dakika
3-5 dakika
110 dakika
11 dakika
80 dakika
3-4 dakika
12 dakika
6-8 dakika
3.1.1.1. Yüksek nemli hava ile önsoğutma
Isı transferi daima ısı yayan, depolanan üründen sirküle eden soğuk ha­
va yönüne doğru olur. Bu sırada depoya doymamış bir durumda giren hava
nedeniyle depolanan üründen soğuk havaya doğru bir nem transferi yani
ürünün ağırlık kaybı sözkonusudur. Meyve sebzelerdeki ağırlık kaybı soğut­
ma süresine bağlıdır. Yavaş soğutmalarda ağırlık kaybı daha çok olur. Çün­
kü meyve ve sebzelerin solunum yoğunluğu ve böylece üretilen ısı miktan
sıcaklığa bağlıdır ve sıcaklıkla artar.
Yüksek nemli önsoğutma sisteminde, soğutma aracı olarak kullanılan
hava, soğuk su ile temas ettirilmekte ve böylece yoğun ısı ve kütle transferi
yoluyla hava bir yandan soğutulmakta ve bir yandan da nemle doygun hale
getirilmektedir. Yüksek nemde çalışan önsoğutma sistemi ve düzeni Şekil
1'de gösterilmiştir. Su toplama tankından sirkülasyon pompası yardımıyla
alınan su, bir püskürtme sistemi ile buharlaştırıcı üzerine verilir. Bu sırada
su hızlı bir şekilde soğur ve buharlaştıncı borulannda bir buz katmanının
oluşmasını sağlar. Buz katmanının kalınlaşması, sürekli kontrol edilip, belli
düzeyde tutularak su sıcaklığının O ""C düzeyinde olması sağlanır. (1) no.lu
fanla önsoğutma odasından emilen hava çapraz yönde buharlaştıncılann
üzerine gönderilir. Burada yoğun ısı ve kütle transferi ile hava soğutulur ve
duruma göre nemlendirilir. Soğutulan ve nemlenen hava damla tutucudan
geçirilerek beraberinde gelen su damlalannın ayniması sağlanır. Bu hava
odaya verilerek ürünlerin önsoğutulmaları sağlanır ve bu çevrim tekrarlanır.
Bu sistemlerin dizaynlan ters ve çapraz akımlı olarak da yapılabilmektedir.
Yüksek nemli hava ile soğutma sistemlerinde; donma tehlikesi olmaksı­
zın ürün (-, + ) O ""C ye kadar soğutulabilmektedir. Ayrıca sıcaklık daima ( , + ) O ""C'nin üzerinde olduğu için soğutucu üzerinde herhangi bir aşın buz
birikimi görülmeyecek ve dolayısı ile defrost işlemine de çok sınırlı düzeyde
gerek duyulacaktır. Yüksek nemli hava ile soğutma uygulamasında çiğ nok­
tası ile hava girişi arasındaki sıcaklıklarda bu yöntemin en büyük avantajı,
sıcaklığı düşürülen ve aynı zamanda nemlendirilen hava ile ürünün soğutulabilmesidir.
Yüksek nemle soğutma sisteminde sıcaklık 1
de, bağıl nem de %100
düzeyinde tutulabilmektedir. Bu koşullar meyve ve sebzelerin önsoğutulmasmda nem kaybını azaltmaktadır.
Bu yöntemle salatalık, domates, biber, marul, mantar, karnabahar, ıspa­
nak, süs bitkilerinin en iyi şekilde önsoğutulmaları yapılabilmektedir.
c
o
>s
••3
(0
^ - - 5
^
^ e ^ Ì o :0
g « c « s 2
LO CD
r*-
00
en
;
E
O
ı^:^^^^^w:
I-
<
O
£
in
O
E
O
UT
C
E
^
î
î
î
Í
3.1.1.2. Su ile önsoğutma
Hava ile önsoğutma, sıcaklığı kısa sürede düşürmek için hava hızını ar­
tırarak ısı transferi katsayısını artırmak mümkün olmaktadır. Bu yolla yapı­
lan soğutma meyve ve sebzeden önemli ölçüde nem kaybı meydana gel­
mektedir. Bu nedenle su ile yapılan soğutma işleminde nem kaybı olmadığı
gibi meyve ve sebzeler yıkanmakta ve ayrıca gerekli durumlarda da küf ve
bakteri enfeksiyonlanna karşı da ilaçlanabilme olanağı da elde edilmekte­
dir. Bu yöntemle, özellikle şeftali, kayısı, kiraz, kavun, havuç, şalgam, kere­
viz gibi meyve-sebzelere uygulanmaktadır. (PALA, 1988; PALA ve SAYGI,
1990 ve 1991)
3.1.1.3. Vakumla önsoğutma
Vakumla önsoğutmanın temel ilkesi, özellikle kütlesine oranla geniş yü­
zeye sahip esas olarak sebzelerin üzerindeki suyun buharlaştınimasına da­
yanmaktadır. Sebze üzerindeki su düşük sıcaklıkta yani vakum altında bu­
harlaşmaktadır. Böylece buharlaşan su buharlaşma ısısını sebzeden
almakta ve sebzenin soğumasını sağlamaktadır.
Soğutulacak olan yapraklı sebzeler, önce kapalı bir konteynere alınmak­
ta ve kapağı kapatılarak içerdeki basınç bir pompa yardımıyla düşürülmek­
tedir. Böylece sebzenin soğutulmak istenilen sıcaklığa tekabül eden basın­
ca kadar düşen ortam basıncı nedeniyle su buharlaşmaya başlar. Üründen
veya üzerinden buharlaştınlan su miktarı ile suyun bu sıcaklıktaki buharlaş­
ma ısısı soğutmanın etkinliğini belirler. Çevreden herhangi bir ısı kazanımı
sözkonusu olmazsa, üründen uzaklaştınlacak olan ısı miktan;
Q = m(su). r
m = üründen uzaklaştınlan su (kg)
r = suyun belirlenen sıcaklıktaki buharlaşma ısısı (kJ/kg)
Vakumla önsoğutma sırasında üründen uzaklaştı nlacak olan su miktan
ürünün spesifik ısısına ve gerçekleştirilen sıcaklık düzeyiyle doğrudan oran­
tılıdır. Spesifik ısısı 4 kJ/kg
olan bir ürünün vakumla önsoğutulması sıra­
sında her 6.2 ^C'lik sıcaklık düşüşü sonucu teorik olarak %1 nem kaybet­
mektedir. Pratikte her 5-5.6 ""Clik sıcaklık düşüşü için ortalama %1 ağırlık
kaybı meydana gelmektedir.
Genel olarak vakumla önsoğutma diğer yöntemlere göre daha pahalı bir
yöntem olarak görülmektedir. Bu yöntem, özellikle geniş yapraklı sebzeler­
de basan ile uygulanmaktadır. Bu nedenle marul, ıspanak gibi sebzelerde
başanlı sonuçlar vermektedir. Nemlendirilerek vakumla önsoğutma uygula­
nan enginar, kuşkonmaz, taze fasulye, lahana, karnabahar, pırasa ve man­
tar gibi ürünlerde de olumlu sonuçlar alınmaktadır.
3.1.2. Kontrollü Atmosferde Depolama
Bitki ve meyvelerin sürekli olarak ve aynı zamanda oksijen tüketerek
karbondioksit ürettiği, bitki fizyolojistleri tarafından 18. yüzyıl sonlanndan
beri bilinmektedir. Ancak KIDD ve WESPin 1920'lerde başlayan deneysel
gözlemleri ve deneysel bulguları pratiğe uygulamadaki büyük katkılannı ta­
kiben, kontrollü atmosferde muhafaza tekniği hızla gelişerek bugün kullanı­
lan modern düzeye ulaşmıştır. Günümüzde ticari olarak, ancak bazı sebze
ve özellikle meyve çeşitlerinin muhafazası ve taşınması sırasında kullanıl­
makta ise de yeni araştırma ve ilerlemelerin ışığında önemli gelişmeler göz­
lenmektedir (KADER ve ark., 1985).
Kontrollü atmosfer'de muhafazanın prensibi mekanik soğutma yöntemle­
riyle meyvede yavaşlayan solunum (respiration), olgunlaşma (ripening) ve
yaşlanma (senecence) gibi fizyolojik olayların meyvenin bulunduğu atmos­
fer bileşimindeki oksijen oranının azaltılması, buna karşıt karbondioksit ora­
nının yükseltilmesiyle daha da yavaşlatılarak meyvenin solunum hızının
anaerobik solunum seviyesinin hemen üstünde tutulmasına dayanmakta­
dır. Daha genel bir tanımlama ile, "Kontrollü atmosfer" (KA) ve "Modifiye at­
mosfer" (MA) terimleri, ürünü çevreleyen atmosfer bileşiminin normal hava­
dan farklı oluşu anlamına gelmektedir. Her ikisi de COg, O2 ve N2
düzeylerinin ayarlanmasını içerir. Bazı hallerde CO, C2H4, propilen ve ase­
tilen gibi diğer bazı gazlar da kapsanmaktadır.
Modifiye atmosfer, gaz geçiş seçiciliği olan kapalı bir sistem içindeki ürü­
nün, metabolik ve solunum reaksiyonları ile ortamdaki O2 ve CO2 miktarların­
da farklılık meydana getirmesi sonucu oluşur. Sisteme gerektiğinde etilen ve
CO2 tutucuları ilave edilmektedir. Çeşitli yüzey kaplamaları, wax, plastik kap­
lamalar ve diğer bazı seçici bariyerler bu amaçla kullanılmaktadır.
Kontrollü atmosfer, gazlann kısmi basınç değerlerinin, daha kesin ve
hassas olarak belirlenmesi yönünden modifiye atmosferden ayrılır. Düşük
basınçla (hypobarik) muhafazada ise kısmi vakum altında normal atmosfer
basıncı azaltılarak, gazlann kısmi basınçlarında düşmeler sağlanmaktadır.
Havada yaklaşık olarak %21 02^ %78 N2^ %0.03 CO2 ve eseri oranlarda
da neon, helyum ve su buhan mevcuttur. Havanın içeriğinde bulunan bu
gazlardan,
ve CO2 meyve metabolizmasında fizyolojik olarak aktif olur­
ken, N gazının ise meyve metabolizması üzerinde bir etkinliği yoktur. Bu
nedenle KA yönteminde meyvelerin solunum metabolizmasını üç yolla etki­
leyebiliriz. Bunlar sırasıyla (SAYGI, 1988):
1. Sıcaklık
2. Oksijen konsantrasyonu
3. Karbondioksit konsantrasyonu
veya bu üç parametreyle yapılan kombinasyonlardır.
'
!
!: "
!! !! ! !
I
M
f I
! ri'
i
i7;
i
'o-----
li
¡1
i
M II
il
M
N
I
,
i 2 tii:_:::X
i
ss--n
._..J
Té-
ŞEKİL 2: Kontrollü atmosfer sistemi
1 : Merkezi ölçme ve kayıt sistemi
2. Kontrollü atmosfer odası (Denemelerde hücreler kullanılmaktadır)
3. Selenoid Valflar
4. Tutucu
5-9 Eğer C02 düzeyi set edilen değerden yüksekse tutucu pompasını (5) ve selenoid
valfleri (9) açmak veya kapamak için kontrol bağlantalıra
6. Odalarda karbondioksit ve oksijen konsantrasyonlarını ölçmek için kontrol sistemine
olan bağlantı.
7. Oda ve selenoid valfler arasındaki bağlantı.
8. Selenoid valfler ile tutucu arasındaki bağlantı.
3.1.2.1. Kontrollü atmosfer depolama sistemi
Ürünler gaz geçirmez yapıda konstrükte edilen odalarda depolanmakta­
dırlar. Odalarda dört çıkış bulunmakta ve bu çıkışlann iki tanesi selenoid
valflerle tutucuya ve/veya inert gaz jeneratörlerine, diğer iki tane ise oda at­
mosferinin kontrolü için merkezi kontrol sistemine bağlanmaktadır. (Şekil 2).
Merkezi Kontrol sisteminde her oda için istenen atmosfer kompozisyonu
(CO2 ve O2 oranlan) set edilmekte ve belli sürelerde odalar kontrol edil­
mektedir. Karbondioksit oranının set edilen değerden yüksek olması halin­
de ise o odanın selenoid valfı açılmakta ve odanın atmosferi (Şekil 3) tutu­
cudan geçirilmektedir. Bu işlem set edilen değere ulaşılıncaya kadar
sürmektedir.
Oda bağlantısı
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
000
o 00
Selenoid valfler
Kontrol
bağlantıları
Basınç
ayarlamak
için
polietilene
torba
Merkezi
kontrol
sistemi
Şekil 3. Tutucu kesiti
3.1.2.2. Kontrollü atmosfer depolamada kullanılan tutucular (Scrubber)
Kontrollü atmosferde muhafaza, atmosferin bileşimindeki değişiklikler,
doğrudan taze ürün tarafından veya ortama istenilen oranlarda gaz verile­
rek oluşturulur. Uygulamalar şu başlıklar altında incelenebilir (ANON, 1973;
ANON, 1979; ANON, 1982; BLANPIED, 1977; SlVE ve REZNISKY, 1977).
3.1.2.2.1. Havalandırma!! depolar ("Tek yönlü proses")
Uygulama süresince karbondioksit ve oksijenin toplam oranı %21 olup
kısmi oranlan havalandırma ile ayarlanır. Kalan kısım azot ve inert gazlar­
dan oluşmaktadır. Solunum yoluyla, hacımca oksijen ve eşit miktarda kar­
bondioksit üretilmekte, gaz geçirmez sistemde bir süre sonra karbondioksit­
çe zengin, oksijence zayıf bir ortam oluşmaktadır. Karbondioksit oranı,
havalandırmanın kısmi açılıp kapanmalanyla istenilen düzeye getirilmekte­
dir. Toplam oran sabit kaldığında karbondioksit oranı, oksijenin belirleyicisi
olmaktadır. Gaz tutucu kullanılmadığından ve duvarlann gaz geçirmezliği
tolere edilebildiğinden diğer tekniklerden daha düşük maliyetlidir. Ancak iş­
lemin sürekliliğinin sağlanması tutuculu sistemlere göre zordur.
3.1.2.2.2. Gaz tutuculu (scrubber) ve inert gaz jeneratörlü depolar ("çift
yönlü proses")
Kontrollü atmosfer depolannda karbondioksit, kimyasal ve fiziksel yollar­
la uzaklaştırılır. Diğer bir yöntem ise, oda atmosferindeki oksijenin başlan­
gıçta inert gaz jeneratörleri ile uzaklaştınlıp, daha sonra tutucular ile oda at­
mosferindeki karbondioksidin belli bir düzeyde tutulmasıdır. Sabit bir
işlemin sağlanması için hava kaçaklannın düşürülmesi önemlidir.
Ca(0H)2 ve NaOH'in sulu çözeltileri KA depolanndan karbondioksidin
uzaklaştırılmasında kullanılır. Kule tipli tutucu sistemin kullanıldığı bu tutu­
cular artık günümüzde kullanılmadığından burada açıklanmamıştır.
A. Kimygş^l işlgmlg kgrtjontfiokşiçli uzgklaştırgn tMtMCMİgr:
a. Kuru kireç tutucular
Çok yaygın olarak kullanılan bu kimyasal tutucudan absorban olarak ki­
reç kullanılmaktadır. Kuru kireç tutuculu sistem kontrollü atmosfer depola­
rında karbondioksidi uzaklaştırmak için basit ve ekonomik bir yöntemdir.
Dayanma miktan meyve çeşidine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak de­
ğişmektedir. Genellikle her ton meyve için 20 kg kireç, depolama başlangı­
cında 6 ile 8 hafta, depolama sezonunun sonunda ise 8 ile 10 hafta karbon­
dioksidi kontrol etmektedir.
Şekil 4'de kesidi görülen kuru kireç tutucu sistemi, küçük bir oda olup,
depoya yakın ve kontrollü atmosfer odalannın benzeri şekilde konstrükte
ve izole edilir. Kuru kireç odalarına genellikle kuru kireç yüklenmesi ve bo-
şaltılması için bir kapı monte edilmektedir. Bu oda oldukça küçük olup (250
tonluk bir depo için 10 m^) depolama sezonunda en azmdan bir kere daha
tekrar yüklenmektedir. Bazı dizaynlarda, kuru kireç odası sezon boyu yete­
cek büyüklükte yapılmaktadır.
Kuru kireç odaya kağıt torbalar içinde konur. Torbalar mutlaka kağıttan
yapılmalıdır; plastik torbalar kirece karbondioksit difüzyonyonunu engeller.
Tahta raflar ise torbaların birbirinden ayrılmasını sağlar, böylece absorblama yüzeyi artınlır. Kireç kalitesi önemli olup, %90-95 oranında kalsiyum
hidroksit içermelidir. Depo atmosferi tutucudan, ya depo sirkülasyon fanı ya
da tutucuda bulunan fan yardımı ile depodan tutucuya doğru sirküle ettiril­
mektedir.
^
Depo h a v a s ı
MIH
Boru giriş
plakası
Kireç paletleri
Su düzeyi
Şekil 4. Karbondioksidi uzaklaştırmak için kireç tutucu
Tutucu ile depo arasında bulunan valfler yardımıyla kirecin değiştirilme­
sinde tutucu kabineti depodan izole edilebilir. Ayrıca bu valfler bazı şartlar­
da depo atmosferinin tutucudan sirkülasyon hızının kontrolunda oldukça
faydalı olmaktadır.
Büyük depolarda genellikle bir veya iki tutucu bulunmaktadır. Valfler yar­
dımıyla depodaki odaların atmosferleri tutucudan sırayla sirküle edilerek
ayarlanmaktadır. Uygulamada daha uygun olmaktadır. Bu durum, bina yatı­
rım masraflarını düşürmesine karşın, çok kompleks boru bağlantılarına ge­
reksinim göstermektedir.
Kuru kireç tutucu odası sistemin ilk maliyetini, kuru kireç ise işletme
masraflannı oluşturur. Kirecin ucuz ve bol miktarda bulunması, kontrollü at­
mosfer depolannda bu sistemin en ekonomik yöntem olmasında önemli bir
faktördür.
b. Potasyum karbonat tutucu
Bu tutucu sistemde CO2 absorbsiyonu, K2CO3 çizeltisinin aşağıdaki for­
mülde görülen kimyasal reaksiyonu sonucu oluşur.
K2CO3 + CO2 + H2O
> 2KHCO3
Reaksiyon geri dönüşümlü olup, KHCO'nu rejenere etmek mümkündür.
Tutucu iki ayrı bölümden oluşmaktadır. Birincisi karbondioksidi absorblamada kullanılırken, diğeri dış hava ile havalandırılır. Tutucunun bir avantajı da
küçük boyutlarda olmasıdır. Dezavantajları ise yüksek yatırım ve işletme
masraflan olup, çözeltinin konsantrasyon ve düzeyinin sürekli kontrolünün
gerekliliğidir.
c. Etanolamin tutucu
Sıvı etanolamin tutucu sisteminin çalışma ilkesi karbondioksidin etanola­
min çözeltisi tarafından fiziksel/kimyasal absorbsiyonu temeline dayanır. Bu
amaçla mono-, di- ve tri etanolamin çözeltileri (%30-50) kullanılır.
Isıtma ile etanolamin tutucunun rejenerasyonu mümkündür. Bu iki olgu­
yu şu şekilde gösterebiliriz. (CEMEROĞLU ve ACAR, 1986):
Absorbsiyon
2NH2CH2CH2OH + CO2
> (NH2CH2CH2) 2CO3 + H2O
Rejenerasyon
(NH2CH2CH2) 2CO3 + H2O
> 2NH2CH2CH2OH + CO2
Bu tutucunun yatınm ve işletme maliyetleri yüksektir. Etanolamin korosiv
olup, oldukça kısa bir tutucu ömrü vardır. Tercih edilmekten çıkmaktadır.
B. Fiziksel işlemle karbondioksidi uzaklaştıran tutucular:
Fiziksel tutucularda atmosfer, absorbiama materyalinin üzerinden geçiri­
lir. Absorbiama materyali doygun hale geldiğinde tekrar rejenere edilerek
kullanılabilir.
a. Aktif karbon tutucu
Fiziksel absorbsiyon gaz yıkama, kuru kireç yerine kullanılabilecek uy­
gun bir alternatifdir. Böylece bir sistem otomatik kontrola izin verebilmekte,
aynca kireç tutucuya göre aktif komponentin çevrimler arasında rejenere
edilebilmesi ve sık aralarla değiştirilmemesi nedeniyle daha az işçiliğe ge­
reksinim göstermesi avantajdır.
Ekipman absorbiama materyalini içeren iki çelik kaptan oluşur. Bunlar­
dan birincisi gaz yıkama için kontrol valfleri ile depoya bağlı olup, depo at­
mosferi bir fan yardımıyla sirküle edilir. Bu sırada diğer kap ayn bir fan ile
absorbiama materyalinden karbondioksidi uzaklaştırmak için dışarıdan alı­
nan temiz hava ile havalandınlır. Belirlenen periyodtan sonra iki absorbia­
ma kabı valfler yardımıyla değiştirilir (Şekil 5). Değişim sırasında depoya
oksijen girişinin önlenmesi için dikkat edilmelidir.
Depo ato^feri
Değiştirme valf i
Adsorber
Rejenerasyon
adsorben
Depo dönüşü
Değiştirme valfi
^Hava.C02
Şekil 5. Fiziksel gaz yıkama
Aktif karbon tutucunun avantajlan, boyutlarının nispeten küçük, enerji
kullanımının düşük ve aktif materyalinin (aktif kömür) uzun süre değişmesi­
ne (birkaç yıl) gerek göstermemesidir.. Aynca sistem çok az karbona ihti­
yaç gösterir.
b. Moleküler elek tutucu
Bu kuru tutucu sistemde karbondioksidin absorbianması için zeolitler
kullanılır. Zeolitler, karbondioksidin yanısıra suyu da absorbiarlar. Ancak bu
da karbondioksidin tutulması için zeolitlerin kapasitesini azaltır.
Moleküler elek tutucular, iki kompartıman aparatı ile sürekli çalışmakta­
dır. Bir kompartıman, karbondioksidi absorbiarken diğeri rejenere edilir. Re­
jenerasyon, ya zeolit yataktan ısıtılmış havanın ya da zeolit yatak ısıtılarak
dış havanın kuvvetle geçirilmesi ile yapılır. Karbondioksit zeolit yataktan
alındıktan sonra, ünite işlemden önce soğutulmalıdır. Desorpsiyon işlemin­
de absorbe edilen suyun tümü alınır. Alınan bu suyun, depoda ilave nem­
lendirme ile sağlanması gereklidir. Moleküler elek tip tutucular nisbeten kü­
çük, buna karşılık rejenerasyon işleminde elektrik enerjisi kullanımı oldukça
yüksektir. Moleküler elekle tutucu sistemin bir avantajı da depo atmosferi­
nin içerdiği düşük düzeydeki karbondioksidi absorbiama yeteneğidir.
c. Seçici difüzyon tutucu
Seçici difüzyon tutucunun çalışma ilkesi silikon-elastomer membran (dimethylpolysiloxane)'dan Og, COg ve azotun difüzyon oranlanndaki farklılık­
tan kaynaklanmaktadır. Ekipman, kapasitesine göre, özel silikon kaplanmış
dokudan yapılan torbalar içeren difüzyon baterilerinden oluşmaktadır.
İki tip değiştirici-difüzör vardır. Dış değiştiriciler tutucular gibi odanın dışı­
na yerleştirilirler, iç değiştiriciler ise oda içine yerleştirilir ve dış atmosferle
bağlantı iki boru ile sağlanır. Oda atmosferinde istenen O2 ve CO2 kompo­
zisyonunu ayarlamak için sistemden ya odanın kapalı havası çevrilir (dış
değiştirici) ya da açık çevrim önsoğutulmuş dış hava kullanılır (iç değiştiri­
ci).
d. Su tutucu
CO2 suda basınç ve sıcaklık koşullarına bağlı olarak çözünmektedir. Yu­
muşak soğuk su, iki bağımsız sistemde dolaştınlır. Önce, depodan pompa­
lanan, CO2 ile yüklü hava, C02'ten anndırılır. ikinci bölmede ise karbondi­
oksit ve su kanşımı taze hava yardımı ile karbondioksitten ayrılır. Bu
22
sistem, + 1C ve daha yüksek sıcaklıklarda başarılı olarak kullanılabilir. An­
cak bu sistemle karbondioksit düzeyini %25 oranına düşürmek mümkün­
dür. Günümüzde kullanılmamaktadır...
Çizelge 7'de tutucu tipleri karşılaştırmalı olarak gösterilmiştir.
Çizelge 7. "Scrubber" tiplerinin çeşitli özelliklerinin karşılaştın İması
Scrubber
(Tutucu)
Bağıl yatırım
Alan ihtiyacı
Güvenilirlik
İşletme kolaylığı
Bağıl maliyet
Sodyum Su
hidroksit
Kireç
Potasyom Moleküler Mebran
karbonat elek
3
1
1
2.2
10
1.8
20
2
10
2
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
3
8
1.5
4
1
2
3
1
-
Inertgaz jeneratörleri:
Son yıllarda oksijen düzeyinin düşürülmesinde ve kontrolunda büyük ge­
lişmeler sağlanmıştır. KA depoya inert gaz jeneratörleri bağlandığında oksi­
jen düzeyi %3-4 oranına birkaç gün içinde düşürülür. Günümüzde, kontrollü
atmosfer sistemlerinde inert gaz jeneratörleri kullanılmaktadır. Bu kullanı­
mın artmasında etkili faktörler şunlardır:
1. İstenen depo atmosferini birkaç gün içinde sağlamak mümkündür ve
atmosferin sağlanmasında problemler azalmaktadır.
2. Kısmen doldurulmuş depoda atmosfer sağlanabilir.
3. Depoya ürün girişi veya arıza durumunda atmosferin tekrar ayarlan­
ması mümkündür.
4. Kontrollü atmosfer odası kaçak hızı önemli bir miktarda arttığında sis­
tem devreye girip atmosferin doğal hale dönüşümünü engeller.
a. Amonyok ile oksijenin uzaklaştınİması
Bu jeneratörde işlem iki aşamada olur:
I.2NH3
>2N2 = 3H2
2.2N2 + 6H2+ 3O2
-> 2N2 +6H2O
Reaksiyon sonunda oluşan sıcak hidrojen havanın oksijeni ile birleşerek
ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlem oldukça hızlı olup, istenen oksijen kon­
santrasyonuna 48 saatte ulaşılmaktadır. Şekil 6'da işlemin akışı görülmek­
tedir.
Hava
O2
N2* CO2
t
N2 O2
Amonyak
yakma
ünitesi
Kontrollü atmosfer
deposu
Şekil 6. Amonyak parçalayıcının prensibi,
b. Katalitik yakıcılar
Bu tip inert gaz jeneratöründe, bir hidrokarbon türevi (Propan, bütan,
metan vb.) hava ile karıştınlarak yanma sonucunda yalnızca su buhan ve
karbondioksit oluşturan katalizörün varlığında yakılmaktadır. Şekil 7'de
açık. Şekil 8'de ise kapalı devreli gaz jeneratörünün çalışma akışı görül­
mektedir.
Yanma sonucu oluşan gazlar, soğutma kulesinde soğutulur. Yoğunlaşan
su ayrılır. Elde edilen gaz azot ve karbondioksit ile çok az oksijen içerir,
CO2 tutucudan geçirilerek alınır ve azot depoya verilir. İnert gaz jeneratörü
istenen %3-4 oksijen düzeyine 2-3 gün içinde ulaşılabilir.
Hava
N2+ O2
O2
Katalitik
yakma
N2^C02*H20
^
Soğutua
N2.H2O
T'jtucü I
•
N2 02
Kontrollü
atmosfer
deposü
CH,
Şekil 7. Açık devreli gaz jeneratörünün çalışma ilkesi
^N2^co2
Katalitik yakma
^
Isıtma
Soğutma
No + C O o + H O
"3
Hava
)—IX—
N2 + ©2
Şekil 8. Kapalı devreli gaz jeneratörünün çalışma ilkesi
N2
02
Kontrollü atmosfer
deposü
c. Odaya direkt azot ve karbondioksit enjekte edilerek oksijenin uzaklaştınlması
Kısa süre içinde oda atmosferinde düşük oksijen konsantrasyonunun
sağlanmasında bu uygulama en basit yöntemdir. Azot ve karbondioksit
odaya, ya yüksek basınçlı tüplerden, ya da azot, sıvı azottan (LN2), karbon­
dioksit ise kurubuzdan sağlanarak verilir.
Bu uygulama da en büyük dezavantaj bu maddelerin maliyetleridir.
3.1.2.3. Atmosfer değişimi için yapılan dizayn hesaplamalan
Kontrollü atmosfer sistemleri için tutucu kapasitesinin seçimi kontrollü at­
mosfer koşulları altında depolanan ürünlerin karbondioksit üretim oranına
(Çizelge 8) ve tutucunun karakteristiklerine bağlıdır.
ÇİZELGE 8. Bazı ürünlerin normal ve kontrollü atmosfer koşullannda
karbondioksit üretimi (g/IHon) (ANON, 1982 a; BOHLİNG ve HANSEN
1985).
SICAKLIK (^C)
0
3-5
ELMA
Hava
%2 02
%5 CO2 + %3 02
%8 C02 + %13 02
%5 C02 + %16 02
ARMUT
Hava
ÇİLEK
Hava
% 3 O2
AHUDUDU
Hava
% 3 O2
KARNABAHAR
Hava
% 3 O2
KABAK
Hava
% 3 02
5
11-10
10
15
20
16-15 22-27 45-32
6
3
3
5
14
24
33
39
15
12
52
45
127
86
24
22
92
56
200
130
20
14
45
45
126
60
3
2
8
6
20
12
3.1.2.3.1. Kuru kireç tutuculu depolarda tutucu kapasitesi
Düşük oksijen ortamı koşullannda önerilen tutucu kapasitesi her 1250
kg depolama kapasitesi için 25 kg olarak hesaplanabilir. Özellikle sirküle
edilen atmosferle, kireç torbalarının maksimum yüzey teması sağlamalan
istenir.
Kireç miktannın belirlenmesinde şu faktörler önemlidir (ANON. 1979):
1 Depolanan ürünün karbondioksit üretimi (g/h)
2. Kirecin değiştirilme periyodunun ve bitme yüzdesinin belirlenmesi
3. Depoda istenen karbondioksit düzeyi
Çizge 1'de 25 kg'lık torbaların (g/h) absorbsiyon oranlan seçilen karbon­
dioksit düzeyi ve kireçte yüzde fonksiyonel azalma oranına göre belirlenebi­
lir. Bu oran depo için karbondioksit üretme oranına bölünerek gereksinim
duyulan kireç torbalarının sayısı bulunur.
CO^Absorbsiyon miktarı
( g / 2 5 kg torba-saat)
200-1
Toz kireç
Kireç C/o)
Fonksiyonel
Azal ma
C02(-/o)
Çizge 1: Depoda istenen karbondioksit (%) oranlanna karşılık 25 kg
torbaların karbondioksit absorbsiyon miktarlan
3.1.2.3.2. Odalara direkt istenen gazlann enjeksiyonu
Kontrollü atmosfer deposuna azot ve karbondioksit veyahut bu gazlann
kanşımı enjekte edilerek istenen depo kompozisyonu sağlanabilir. Enjekte
edilen gazın depo atmosferine karışımı ve depodan oluşan kayıplar çok
önemlidir. Özellikle gazın depo atmosferinde çok iyi kanşması için deponun
boşluk fraksiyonunun (porozitesinin) bilinmesi gereklidir. Böylece istenen
koşullar için depoya enjekte edilecek gaz miktan hesaplanabilir. Uygulama­
da ise enjekte edilen gazın depo atmosferine karşımında yetersizlik ve oda
boş hacmi tam olarak hesaplanamamaktadır. Bunda en önemli faktör, am­
balajlama ve paketleme tekniğindeki farklılıklardır.
Enjekte edilmesi gereken azot miktan aşağıdaki eşitlikten hesaplanabilir:
V = A. Loge (Co/C)
V
Co
C
A
: Enjekte edilen gaz miktarı (m^)
: Depo atmosferinde başlangıç konsantrasyonu (%)
: Depo atmosferinde istenen konsantrasyon (%)
: Depo boş hacmi (m^)
3.1.2.4. Kontrollü atmosfer depolarında hava kaçaklan
Kontrollü atmosfer depolannda işlemin sürekliliğinin sağlanmasında en
önemli faktör, oda yüzeylerinden olan oksijen girişi (yani hava kaçaklan) ol­
maktadır. Ne kadar dikkatli konstrüksiyon yapılırsa yapılsın, odalarda ka­
çakların olması doğaldır. Ancak bunun belli düzeyde olması, sistemin ve­
rimliliği açısından önemlidir.
Hava kaçaklanna etki eden faktörler şunlardır (MEFFERT, 1968:
PFLUG. 1968)
1. Yükleme ve baca etkisi (özellikle dış hava sıcaklığına bağlı olarak iç
ve dış atmosfer arasındaki yoğunluk farkı)
2. Dış ortam basınç değişimi (Deponun kurulu olduğu bölgede yerleşim
durumu ve rüzgar şiddeti)
3. İç basınç dağılımı (ürün yığınlan arasındaki sürekli ve periyodik hava
sirkülasyonu ve sıcaklık değişimi)
İzole edilmiş konstrüksiyonun gaz bariyerindeki deliklerden hava kaçağı
basınç farkının kareköküne bağlı olarak alınabilir
ma= a. A.İzIL
P
rria : Kaçak hava miktan
A P : Basmç Farkı
P
A
: Havanın yoğunluğu
: Kaçak alanı
a
V
: Gözeneklilik faktörü
: Kaçak hava hacmi
Özgül spesifik kaçak alanı şu şekilde hesaplanabilir:
a A = ma
V
V
X
V2AP
Oksijen konsantrasyonu, özgül hava kaçağı (m^/m^h) miktarını belirler.
Aynca özgül kaçak alanı (mm^/m^) ve itici gücün mm su sütunu miktan ile
de ilişkili olabilmektedir. Eşitlik (1) den basınç farkı değişiminde depoda ha­
va kaçağının miktarı ve dolayısıyla oksijen konsantrasyonu üzerine kesin
etkisi olduğu görülmektedir.
Test amacı ile iki farklı yöntem kullanılabilmektedir (ANON. 1973:
SHARP, 1982).
1. Sabit basınç altında akış ölçümü: Bu durumda hava sabit bir basınçta
odaya pompalanır (5mmSS basınç düzeyine ulaşıncaya kadar). Hava akışı
kaçak oranını verir ve gaz debimetreden ölçülür.
2. Odadaki basınç konstrüksiyona zarar vermeyecek şekilde yükseltilir
ve belli bir süre içinde basınç düşüşü incelenir. Süre ile basınç düşüşü ara­
sındaki bu ilişkiden 0.5 mbar basınç farkında eğim belirlenerek kaçak ( 1 /
m^/h) miktan hesaplanabilir.
Basınç farkının değerlendirilmesi Çizge 2'de zamanın fonksiyonu olarak
görülmektedir. Yöntemler temelde benzer bilgi vermektedir. Kaçak oranı
her zaman ideal teoriye uymaz, bu varsayım kesin koşullar altında gerçek
olmayan delik tipi kabulleri üzerine yapılmaktadır.
Çizge 2. Basınç testinde hava kaçal<lannın değerlendirilmesi.
3.1.2.4.1. KA depolannda basınç testinin yapılması
KA depolannın yüzeyin gaz geçirmezliğini dolayısıyla istenen koşullann
sağlanması ve sürekliliğin kontrolü için test edilmesi gerekir. Test işlemi
boş odada basıncın yükseltilerek (veya düşürülerek) dış ortam ile dengeye
gelinceye kadar geçen süre olarak belirlenir.
Düşük oksijen atmosferinde maximum kabul edilebilir kaçak hızı, ürün
tarafından minimum düzeyde oksijen alımına karşılık kabul edilir. Eğer oksi­
jen kaçaklan depoda bundan daha hızlı ise, oksijen düzeyi yükselme eğili­
mi gösterecek ve doğru koşullann sağlanmasını güçleştirecektir.
Düşük oksijen konsantrasyonlannda depolama için basıncın 198 Pa'dan
125 Pa'a 7 dakika veya daha fazla süre içerisinde düşmesi esas alınmakta­
dır. Tüm yeni KA depolannın bu standarta göre test edilmesi tavsiye edil­
mektedir.
Çizelge 9. değişik atmosfer koşullan için depolarda kullanılabilecek test
sürelerini vermektedir.
Mükemmel
10
20
Süre ( dakika )
30
ÇİZELGE 9. Değişik atmosfer koşulları için test süreleri
02
2.5
3.0
11.0
16.0
C02
0.5-1.0
5.0
10.0
5.0
Test süresi
7
6
2
1
dakika
dakika 50 saniye
dakika 22 saniye
dakika 10 saniye
TEST İŞLEMİ : Depo testi için bir üfleyici (veya vakum temizleyici) oda
basıncını artırmak (veya düşürmek) için gereklidir. Test öncesi duvarlar, ka­
pı çevreleri, soğutucu ekipman, boru bağlantılannın yanısıra kuvvetli bir
ışıkla duvarlarda çatlak olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bu kontrollardan
sonra odada basınç testi uygulanır. Test öncesi oda, sezonda olduğu gibi
kapatılır ve bu aşamada tutucunun bağlantısı ve açık olmasına dikkat edil­
melidir.
Havalandırma borulanndan birine üfleyici veya vakum temizleyici diğeri­
ne ise manometre bağlanır ve diğer bağlantıların kapalı olmasına dikkat
edilir. Üfleyici açılır ve manometre izlenir. Basınç 200 Pa'a ulaştığında üfle­
yici durdurulur ve havalandırma valfı kapanır. 250 Fa basıncın üzerine de­
poya zarar verebileceğinden dolayı çıkılmamalıdır. Eski odalarda pozitif ba­
sıncın uygulanması daha doğrudur. Yeni odalar pozitif ve negatif basınç
testlerinde de iyi sonuç vermektedir.
Çizge 3'de bir depoda tavsiye edilen standarda uyan, basıncın azalış
eğrisi görülmektedir. Burada basıncın 187'den 125 Pa'a düşmesi belirlenir.
Bu süre yeni depolarda 7 dakikadan az olmamalıdır. Test altında depo için
elde edilen eğri eğer standart eğrinin üzerinden geçiyorsa yeterlidir. Eğer
altından geçiyorsa kaçak kaynaklannın belirlenmesi gereklidir. Test sırasın­
da oda içinde soğutucu ve fanlar kapalı olup, testin başlangıç ve sonunda
sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. 0.5''C'lik bir değişim basınçda 200 Pa değişi­
me neden olur.
Depoya bağlantı
Basınç değişimi
o
10
20
Süre (dakika)
ÇİZGE 3. Test Eğrisi
3.1.2.4.2. Kaçak yerlerinin saptanması
Yapılan basınç testleri sonucu odada kaçak oranının sürekli bir çalışma
için sınırların üzerinde olduğu belirlenirse kaçak odaklannın bulunup kapa­
tılması gereklidir. Bunun için öncellikle test sonrası tutucu ve bağlantılar
kontrol edilmelidir. Valfler açık ve kapalı iken test tekrarlanır ve kaçağın
oda veya tutucuda olup olmadığı belirlenir. Odadaki kaçaklar için test son­
rası öncelikle duvarların dikkatli bir şekilde incelenmesi yapılır. Küçük delik­
ler için ise oda basıncı biraz artınlıp, ses dinleyerek (steteskop veya mikro­
fonlar), yanan mum ile ya da sabunlu su ile arama yapılır. Diğer bir yol
olarak da odaya bir soğutkan enjekte edilerek kaçak detektörü ile arama
yapılır. Özellikle oda büyüklüğü dolayısıyla ekonomiklik bu yolu sınırlar.
3.1.2.4.3. Soğuk odalarda gaz geçirmezliğin sağlanması
İdeal sızdırmaz materyal kimyasal olarak inert, yüksek oranda gaz geçir­
mez özelliğe sahip, ısısal ve mekanik yüklere karşı stabil olmalıdır. Ayrıca
dayanma ömrü uzun, korozyona dirençli ve izolasyon materyaline iyi adezyon özelliği gösterip, kullanımı kolay, minimum işçilik isteyen ve mikroorga­
nizmalara dirençli olmalıdır.
İzolasyon materyalinin kullanımında az miktarda bağlantı ve birleştirme
elemanının kaçakların azalması açısından kullanılması tercih edilir. Zayıf
bağlantılar ısısal genleşme ve büzülmeden etkilenirler. Bu bağlantı ve bir­
leştirme elemanlannın deponun kullanımı sürecinde kontrolü çok zordur.
Çeşitli gaz geçirmez maddeler kontrollü atmosfer depolarında kullanılmak­
tadır. Bunlar levha metaller, bitüm ve plastik kökenli maddelerdir. En iyi gaz
geçirmez materyaller dahi kötü işçilik uygulandığında iyi sonuç vermemek­
tedir.
Özellikle köşeler, taban ve tavanın duvar ile bağlantıları en kritik nokta­
lardır. Bunun yanısıra odaya boru giriş çıkışlan ve depo içindeki birleştirme
elemanları için delikler de önemlidir.
Kapılarında gaz geçirmez yapıda olması önemlidir. Bunun yanısıra kapı­
larda gaz geçirmezliğin sağlanması için sıkıştırma düzenleri bulunmalıdır.
3.1.2.5. Meyve ve sebzelerin kontrollü atmosferde depolanmalan
Elli yılı aşkın araştırma ve gelişmelere karşın kontrollü atmosfer ticari
olarak ancak kısıtlı bir alanda, elma ve armutun uzun süreli muhafazası ve
diğer bazı meyvelerin (çilek, kiraz, muz gibi) taşınması sırasında kullanıl­
maktadır. Sebzelerde ise uygulamalar daha sınırlıdır. Meyveler için depola­
ma koşullan Çizelge 10'da, sebzeler içinse Çizelge 11'de görülmektedir
(ISENPERG, 1979, KADER ve BORRIS, 1977: KADER ve ark.. 1985: :
STOLL, 1984; VVEICHMANN, 1977)
ÇİZELGE 10. Bazı meyvelerin kontrollü atmosferde depolama ve taşıma
koşulları*
ürün
Sıcaklık (°C)
%02
0-5
0-1
0-1
0-1
0-1
0-1
0-1
0-1
0-1
12-15
10-15
10-15
5-10
2-3
2-3
3-10
5
1 -2
1 -2
2-3
1 -2
10
2-5
3-10
5
10
Elma
Kayısı
Kiraz
İncir
Nektarin
Şeftali
Armut
Erik
Çilek
Muz
Greyfurt
Limon
Portakal
%C02
1-2
2-3
10-12
15
5
5
0-1
0-5
15-20
2-5
5-10
0-5
5
* : %85-95 bağıl nemde depolanmaktadır.
ÇİZELGE 1 1 . Bazı sebzelerin kontrollü atmosferde depolama ve taşıma
koşullan*
ÜRÜN
Enginar
Fasulye
Brüksel lahanası
Lahana
Karnabahar
Salatalık
Pırasa
Marul
Bamya
Soğan (kuru)
Taze soğan
Biber
Domates
Yeşil
Olgun
Sıcaklık ^ C )
% 02
%C02
0-3
5-10
0-5
0-5
0-2
8-12
0-5
0-5
8-12
0-5
0-5
8-12
2-3
2-3
1 -2
3-5
2-5
3-5
1 -2
2-5
3-5
1 -2
1 -2
3-5
3-5
5-10
5-7
5-7
2-5
0
3-5
0
0
0
10-20
0
12-20
8-12
3-5
3-5
0
0
* : % 85-95 bağıl nemde depolanmaktadır.
34
Optimal KA koşullarının, ekolojik koşullara, ürünün hasattaki olgunluk
durumuna, muhafiaza sıcaklığı ve hedeflenen süreye ve tüm atmosfer bile­
şenlerinin (O2
CO2. C2H2 ve diğer) durumuna bağlı olmaktadır (LIU,
1977).
Sebzelerin soğuk muhafazası için gerekli önkoşullar, KA uygulamalannda daha da önem kazanmaktadır ( SALUNKE ve WU. 1974).
- Hızlı büyüyenlere nazaran uzun sürede yetişenler daha iyi sonuç ver­
mektedir.
- Fazla azot içermeyen alanlarda düzenli beslenmiş olmalı, dış görünüş
yönünden birinci sınıf kalitede olmalı.
- Uygun zamanda, aşın olgunlaşmaya izin vermeden hasat edilmeli
- Hasat ve taşıma sırasında mekanik zedelenmelerden sakınılmalıdır.
Meyve muhafazasının başansını etkileyen faktörlerden en önemlileri
(SMOCK, 1979; STOLAR, 1981;)
- Ürünün hasattaki olgunluk durumu
- Hasat edilmiş meyvenin iç kalitesi
- Muhafaza atmosferinin oluşturulmasındaki çabukluk
- Merkezdeki sıcaklığı düşürme hızı (önsoğutma)
- Muhafaza süresince ortam atmosfer ve sıcaklık koşullarındaki
düzenlilik
- Muhafaza süresinin uzunluğu
Meyve ve sebzelerin değişik koşullanndaki (sıcaklık, gaz konsantrasyonlan) solunum aktivitelerinin saptanmasının bu bilgilerin, ürün saklanabiliriiğinin, uygun KA bileşiminin saptanmasında ve bu koşulların sağlanmasında
getireceği kolaylıklar açısından büyük önemi bulunmaktadır.
Normal KA uygulamalanna alternatif veya tamamlayıcı olabilecek yeni
yöntemler şunlardır;
- Düşük oksijende saklama
- Düşük etilende muhafaza
- Etilenin uzaklaştınİması
- Hızla oksijeni düşürme veya çabuk KA
- KA'dan önce karbondioksit ile muamele
- Karbonmonoksit kullanımı
- Yenilebilir veya diğer kaplayıcılar kullanılarak modifiye atmosfer oluş­
turma.
- Düşük basınçlı (hypobarik sistemler)
3.1.3. Modifiye Atmosferde Ambalajlama
Kontrollü veya modifiye atmosfer, depolamada taşımada veya ambalaj­
lamada, gıda maddesinin etkileşimde bulunduğu normal hava kompozisyo­
nun ortama O2, CO2, C2H4 v.s. gibi gazların verilmesi veya ortamdan alın­
masıyla değiştirilmesini tanımlayan sistemdir. Temel prensipleri aynı olan
bu iki terim arasındaki en önemli fark atmosfer kompozisyonunun kontrolü­
dür. Kontrollü atmosferde depolamada, atmosferik koşullar 0.1 % düzeyin­
de sürekli olarak kontrol edilerek kompozisyonunun sabit kalması sağlanır.
Modifiye atmosferde ise atmosferik koşullar sağlandıktan sonra, bu şartlann süreklilik kontrolü yapılamaz (FLOROS. 1990: HOTCKINS, 1988: LABUZA VE BREENE, 1988).
Modifiye atmosferde ambalajlama bazı uygulayıcılar tarafından "gaz al­
tında ambalajlama" olarak tanımlanmaktaysa da bu tanımın kullanımı doğ­
ru değildir. Bu yöntemde ambalaj içindeki hava vakumla alınarak, ortama
gaz verilerek veya belirii gaz geçirgenliği olan ambalaj filmleri kullanılarak
ortam modifiye edilmekte, böylece üründe oluşabilecek biyokimyasal, kim­
yasal, enzimatik ve mikrobiyolojik etkinlikler kontrol altında alınarak meyda­
na gelebilecek bozulma riskleri azaltılmakta veya önlenmektedir (DAY.
1990; FLOROS, 1990; HOTCKINS, 1988; KADER, 1986; KADER ve Ark.,
1989; LIOUTAS, 1988; SHEVVFELT, 1986; ZAGORY ve KADER, 1988;)
CA ve MAP işleminde amaç gıda ürününü çevreleyen atmosferik kom­
pozisyonu (bileşimi) değiştirmek, solunum hızını minimum düzeye indir­
mek, enzimatik ve oksidatif reaksiyonları azaltmak, ve/veya mikrobiyolojik
gelişmeyi geciktirmektir.
Çizelge 12'de CA/MAP yöntemlerinin avantajlan verilmiştir. Bu avantajlann, CA/MAP teknolojilerini diğer taze/soğutulmuş gıda işlemlerinin cazip
bir uygulaması haline getirdiği açıktır.
ÇİZELGE 12. Kontrollü ve modifiye atmosfer tekniklerinin yararları
*
*
*
*
*
Dağıtım boyunca kayıpların azaltılması
Yan-merkezileştirilmiş üretim seçenekleri
Dağıtım çapının artıniması
Renk, nem, aroma gibi kalite avantajlan ve olgunluğun korunması
Düşük kaliteli veya istenmeyen tipteki ürünlerin dağıtım ve işleme miktariannın azalmasına bağlı olarak ekonomik kaynaklann daha iyi kulla­
nılması
* Tüketiciye aktarılan kalite avantajları
Şekil 9'da taze ürünlerde hasat sonrası, MAP'nin normal atmosfer kom­
pozisyonuna göre karşılaştın İması verilmiştir.
Açık
20-25 C
,
V777\
V
VModifiye
Atmosfer/
0////y////////\
Optimum
Sıcaklık
1
2
Bağıl H a s ^ ^ S o n r a s ı
3
A
Raf Ömrü
Şekil 9. Normal atmosferde paketlenip depolanmış, oda sıcaklığında
kendi optimum modifiye atmosferinde paketlenmiş (20-25 °C), veya kendi
optimum sıcaklığında (soğutmaya hassas olmayan tipler için O ""C, soğut­
maya hassas olanlar için 5-14 ^C) paketlenmiş taze ürünlerin hasat sonrası
bağıl muhafaza süreleri
Burada da görüldüğü gibi soğutma ve MAP, taze ürünlerin dayanıklılı­
ğında önemli bir etki yapmaktadır.
3.1.3.1 j Modifiye atmosferde ambalajlamada (MAP) etkili parametreler
Modifiye atmosfer şemsiyesi altında gıda maddelerini 2 ana gruba ayıra­
biliriz (LIOUTAS, 1988).
- Solunum yapanlarVTaze meyve ve sebzeler)
- Solunum yapmayanlar (pişirilmiş yemekler, pasta vb.)
Modifiye atmosferde ambalajlama sisteminde kritik parametreler ve sis­
tem optimizasyonu, ürünlerin özelliğine bağlı olduğundan bu tip bir sınıfla­
ma yapmak gereklidir. Fakat ürünün özelliğine ve arzu edilen sonuca göre
çok az farklılıklar bulunmaktadır. MAP içerisinde sağlanan ve belli düzeyde
tutulan koşullar, gerek üründen ve gerekse çevreden etkilenirler. Modifiye
atmosferde ambalajlama yönteminde etkili parametreler Çizelge 13'de veril­
miştir,
gy
ÇİZELGE 13. IVIAP yönteminde ürün optimazasyon parametreleri ve kri­
tik noktalar
A. Ürün Parametreleri
- Hammaddenin organoleptik ve mikrobiyolojik kalitesi
- Optimum sıcaklık
- Optimum bağıl nem
- Paket içindeki gaz kanşımı
- O2 , C O 2 , C2H4 diffüzyonuna karşı direnç
- Etilen üretimi ve duyariilığı
- Solunum
- Ambalaj materyali
B. Kritik Noktalar
- Ürünün mikrobiyolojik açıdan güveniriiği ve raf ömrü
- Gıdanın dağıtım sistemi
- Alışverişten tüketime kadar geçen sürede tüketicinin ürünü işleme şekli
Bu parametrelerin her ürün için MAP sistemindeki uygun kombinasyonu
ürünün dayanma ömrünü uzatacak ve kalitesini koruyacaktır. Böylece bu
işlem bir optimizasyon işlemi olmaktadır.
Ürün ve MAP koşullan yanında, üretimden tüketime kadar olan aşama­
da ürünün kaliteli bir şekilde işlenebilmesi için bir takım kritik noktaların da
dikkate alınması gerekmektedir. Gıda zinciri tüketiciye dek ulaşırken, dağı­
tım sistemleri genellikle perakende satış depolarında son bulmaktadır. Bu
fark çok önemlidir. Gıda maddesi üreticisinin taze ve sağlıklı gıdayı tüketici­
ye ulaştırma sorumluluğu perakende satış dükkanlannda değil, gıdanın tü­
ketici tarafından tüketilmesine dek devam eder.
Diğer işleme ve muhafaza yöntemlerinde olduğu gibi CA/MAP teknikle­
rinde de başlangıç kalitesi yüksek ürünler kullanılmalıdır. Ürünün mikrobi­
yolojik yükü ve MAP öncesi durumu kalitenin korunmasında kritik paramet­
relerdir. İşleme sırasında yüksek mikrobiyolojik yük ve kötü hijyenik koşullar
ile önerilenden daha yüksek sıcaklıklar sözkonusu gıdanın dayanma ömrü­
nü % 60-70 azaltacaktır. Buna karşılık ambalaj materyali, ambalajlama makinası ve kullanılacak gaz kanşımı ürüne göre değişmekte ve toplam etkisi
de % 40 düzeyindedir (LIOUTAS 1988). Bununla biriikte ürünün başlangıç
kalitesi ve muhafaza edildiği sıcaklık toplam kalitenin korunmasında en
önemli parametrelerdir. Çizge 4'de gıdalann dayanma süresine etkili olan
değişimler gösterilmiştir.
Patojenlerin
gelişmesi
Mikrobiyal b o z u l m a
Diğer
kalite
aktörleri
10
Sıcaklık (
15
)
ÇİZGE 4. Dayanma süresini sınırlayan değişik reaksiyonlara sıcaklığın
etkesi.
3.1.3.2. Modifiye atmosfer koşullannın sağlanması
Modifiye atmosfer koşullarının sağlanması için uygulanan yöntemler iki
sınıfa aynlabilir.
1. Pasif Modifikasyon
2. Aktif Modifikasyon
3.1.3.2.1. PASİF MODİFİKASYON
Meyve ve sebzeler hasat sonrası yaşayan canlılar olduklarından, solu­
numlarını devam ettirerek O2 tüketip, ortama CO2 verirler. Ayrıca taze veya
yan işlenmiş gıdalarda mevcut mikrobiyal flora da O2 tüketebilir. Benzer
şekilde ambalajlanmış gıdalarda oksidasyon reaksiyonlan da olabileceğin­
den, çevre atmosferindeki O2, bu reaksiyonlarda da kullanılabilir.
Bir gıda maddesi ambalaj, depo ve taşıma konteyniri gibi kapatılmış bir
ortama yerleştirilirse, etrafındaki atmosferi modifiye edebilir. Ürünün yerleş­
tirildiği ortam gaz geçişini sağlayabilen, geçirgenlik özelliği olabilen esnek
bir ambalaj materyali olabileceği gibi, metal kutu, cam kavanoz, gaz sızdır­
maz bir depo veya gaz geçişine izin vermeyen plastik bir film olabilir. Her iki
durumda da ortam atmosferinde değişimler oluşur. Fakat Çizge 5'de görül­
düğü gibi sistemlerde atmosferin son kompozisyonu farklılıklar gösterir
(FLORUS 1990).
Pasif modifikasyonda; madifiye atmosferin kompozisyonu ve değişim hı­
zı, ürünün ve ambalaj materyalinin geçirgenliğine bağlıdır. Seçilecek amba­
laj materyalinin geçirgenliği ürün tarafından tüketilen
miktan ile, ambalaj
materyalinden geçen O2 miktan arasında bir denge sağlayabilmelidir. Bu
şekilde, ambalaj içinde bir atmosfer sağlanabilmektedir. Aynı şekilde ürün
tarafından oluşturulan CO2 ile ambalaj materyalinden geçen CO2 arasında
da bir denge sağlanmalıdır. (ZAGORY ve KADER 1988, FLORUS 1990.)
5
10
15
Süre (gün )
ÇİZGE 5. Domatesin geçirgen olan ve olmayan ambalaj materyali ile
ambalajlanmasında pasif atmosfer değişimi
Burada en önemli nokta, yüksek oranda CO2 veya az oranda O2 seviye­
sinin ürüne zarar vermeden önce arzu edilen atmosfer koşullanmn sağla­
nabilmesidir.
3.1.3.2.2. AKTİF MODİFİKASYON
Pasif metodun uygulanmasında arzu edilen atmosfer koşullannı sağla­
yabilmek, oldukça yavaş bir işlemdir. Ayrıca CO2, O2 ve C2 H2 konsantrasyonlannın kontrolünün mümkün olmaması ve üründe kalite açısından olum­
suz etki gösterebilmeleri, aktif modifikasyon uygulamalarının gelişmesine
yol açmıştır (FLOROS 1990).
Şekil 10'da görüldüğü gibi yaygın olarak kullanılan yöntem, ortama gaz
vermektir. Bu yöntemde, ortam havası vakumla alınarak yerine arzu edilen
gaz karışımı verilir. Bu durumda, ortam atmosferi, depolamanın başında
modifiye edilir ve Çizge 6'da görüldüğü gibi, ortam atmosferi değişmeden
muhafaza edilir.
Ambalaj materyalinde arzu edilen atmosfer kompozisyonuna kısa süre­
de ulaşılırken büyük depolarda bu değişim biraz daha uzun sürebilir.
®
>
f
rr-rrTı «m
Şekil 10. Esnek ambalaj materyaline aktif modifikasyon yönteminin uy­
gulanması
20
F\
\
15»-
c
o
>^
Depo odası
Küçük ambalaj
\
\
o.
1/1
2
10
C02
c
•co,
'D
\î\
C
-o.
o
o
10
15
Süre ( g ü n )
20
Çizge 6. Ortama gaz verilmesiyle aktif modifikasyon.
Şekil 10'da görüldüğü gibi, esnek ambalaj materyalinin aktif modifikasyo­
nu 4 aşamada gerçekleştirilir.
1. Ambalaj vakum aletine yerleştirilir
2. Vakum uygulanır ve ambalaj ürün üzerine yapışır
3. Seçilmiş gaz veya karışım ambalaj ortamına verilir. Ambalaj ilk görü­
nümü alır.
4. Ambalaj ısıyla kapatılır
Büyük kapasiteli depo odaları veya taşımada kullanılan konteynirlarda
ortama gaz verileceği zaman, vakum uygulaması pratik değildir. İlk adımda,
ortamdaki hava boşaltılır ve ortama gaz kanşımı verilir. Fakat Çizge de gö­
rüldüğü gibi, arzu edilen atmosfer şartlarını sağlamak uzun zaman alır fakat
bu şartlar sağlandıktan sonra, kolaylıkla kontrol edilebilir.
Bu da depolamanın başlangıcında etrafı saran atmosferin modifikasyo­
nunu sağlayarak, depolama boyunca işlemin belli bir düzende olmasını
sağlar.
Çizge 6'da açıklanan sistemde; küçük paketlerde istenen atmosferik
kompozisyona ulaşmak daha kolay olmaktadır. Büyük depolann kullanılma­
sı durumunda değişim daha yavaş olmaktadır.
Aktif atmosfer modifikasyonu için, uygulanan ikinci metod ortama, bir ve­
ya daha fazla gazın ilavesi, kaldıniması veya kontrolüdür. Tamamen kapalı
bir odada bu olay taze havanın sirkülasyonuyla yapılır. Ortamdan Cg'yi al­
mak için, hava yanıcılardan geçirilir. COg seviyesini kontrol etmek için ise,
CO2 temizleyici veya üretici bölmelerden faydalanılır. Monoethanol amin gi­
bi kimyasal maddeler bulunan bu bölmeler, CO2 üretebilir veya absorblayabilirler. Sabit bir oda için böyle bir düzeneğin şematik gösterimi Şekil 11'de
verilmiştir.
Sirkülasyon
pompası
02
Yakma
odası
Reaktif
kimyasal
BM
CO2
Şekil 1 1 . Bir depo için al<tif atmosfer modifikasyon sistemi
Aktif atmosfer modifikasyonu için üçüncü metod vakum uygulamasıdır.
Vakum, her türlü ambalaj materyalinde (metal kutu, cam kavanoz, plastik
filmler) uygulanabilir. Ambalajın, tepe boşluğundaki basıncın azaltılmasıyla
mikrobiyal gelişme ve kimyasal reaksiyonlar için gerekli Og seviyesi mini­
muma indirilir.
Hafif vakum uygulaması, gaz sızdırmaz depo veya taşıma konteynirlarına da uygulanır. Uygulanan vakum, ortamda oksijenin kısmi basıncını dü­
şürür ve etilen gazı gibi, ürünün bozulmasına neden olan kalıntı gazlar or­
tamdan uzaklaştınlir. Bu tip sistemler düşük basınç veya hipobarik
depolama sistemleri olarak tanımlanır (FLORAS, 1990).
3.1.3.3. Modifiye atmosfer paketlemede kullanılacak ambalaj materyalleri
işlenmiş ve taze olarak saklanmış etler için geliştirilen paketleme tekno­
lojileri kullanılarak pek çok gıdanın raf ömrünü uzatmak mümkün olmuştur.
Yüksek koruyucu filmlerle birlikte genleştirilmiş polistiren köpük katmanla­
rından oluşan lamine koruyucular, paketin geçirgen olmamasını böylelikle
uzun süre içerideki MA koşullarının dengede kalmasını sağlamaktadır.
Bir ambalaj filminde gaz geçişi, filmin yapısı, özel gazlara karşı filmin ge­
çirgenliği, kalınlığı, alanı, sıcaklık ve filmin her iki tarafındaki konsantrasyon
ve basınç farklılığıyla belirlenir. Bazı filmlerin gaz geçiş özellikleri, bağıl
nemden de etkilenebilir.
Geçirgenlik ise, dirençli bir materyalin içinden, bir maddenin geçişi ola­
rak tanımlanır ve materyalde delik, çatlak gibi, maddeler materyalin içinden
kolaylıkla geçebilirler (ZAGORY ve KADER, 1988). Örneğin filmin, yüksek
konsantrasyonlu tarafında çözünmüş olarak bulunan madde, konsantras­
yon farklılığından dolayı, filmin arasından geçer ve diğer yüzeyden buharla­
şır.
Gaz geçişine etki eden diğer etkenler, ambalaj içindeki serbest hacim,
kapatmanın verimliliği ve ambalaj etrafındaki hava hızıdır.
Modifiye atmosferde, ambalaj filminin seçiminde solunum yapan ürünler
(meyve ve sebzeler) ile solunum yapmayan ürünler arasında farklılıklar var­
dır. Solunum yapan ürünlerde ambalaj materyali seçimi oldukça karmaşık­
tır (LIOUTAS. 1988).
Solunum yapan ürünler, ambalajlandığında ortamda O2 seviyesi azalıp,
CO2 seviyesi yükselecektir. Aynca filmin geçirgenlik özelliğinden dolayı da
ambalaj içinde O2 seviyesi azalacaktır.
Taze gıdaların paketlenmesinde kullanılan paketleme maddeleri iki kate­
goriye ayrılabilir (O'BEIRNE, 1990).
a) Üzerinde delikler bulunan düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) veya
yoğunluğu yüksek polietilen (HDPE) paketleme maddeleri ya da anaerobik
solunumu engellemek için ağzı açık torba şeklinde kullanılanlar.
b) Gazı engelleyici (giriş-çıkış) özellikteki plasticised PVC gibi maddeler­
le sıkıca sanimış esnek olmayan katmanlar.
Taze meyve ve sebzenin IVIAP tekniğinde orta dereceden düşük derece­
ler dek değişen tiplerde gaz engelleme özelliğine sahip maddelere ihtiyaç
duyulmaktadır.
Engellemenin az olduğu durumlarda (solunum oluşur) RE, polipropilen,
plasticised PVC gibi filmler kullanılır.
Tray sealing MAP işleminde temel aşamalar şunlardır;
1. Tray'ın oluşturulması (veya önceden oluşturulanın beslenmesi)
2. Ürünün tray içine konulması
3. Havanın uzaklaştınİması
4. Modifiye atmosferle yer değiştirilmesi
5. Paketin kaplanması
Plastik filmler ürünün ısınma ve soğuma hızını etkilemektedir, paketlen­
miş ürünler için en uygun sıcaklık kontrol yöntemlerinin seçilmesi gerek­
mektedir. Film ile paketlemede diğer bir dezavantaj ise paket içinde oluşa­
bilecek su yoğunlaşmasıdır. Bunun sonucunda da mantar-küf gelişimi ve
çürüme gibi problemler ortaya çıkmaktadır. Özellikle soğuk depolardan çıkanlan plastik ambalajlı ürünlerde yüksek ortam sıcaklığında yoğuşma ol­
ması sözkonusudur.
Solunum yapmayan ürünlerde, ambalaj materyalinin geçirimsizlik özellik­
lerinin üstün olması istenir. Bu nedenle poliester, polipropilen, polivinil klorit, naylon, etilen vinil asetat, etilen vinil alkol kopolimeri gibi polimer filmler
kullanılır (Çizelge 14), Bu filmler genelde ürünle direkt temasta kullanılabi­
len ve ısıyla yapışabilme özelliklerinden dolayı polietilenle lamine veya koekstrude edilmişlerdir (ZAGORY ve KADER 1988, DAY, 1990).
3.1.3.4. Gıdalann saklanmasında MAP uygulanması
3.1.3.4.1. Taze meyve ve sebzeler
Taze meyve ve sebzeler kolaylıkla bozulabilir tipte ürünler olduklanndan
raf ömürleri oldukça sınırlıdır. Canlı ve solunum yapan doku yaşlanır ve
ağırlık kaybeder.
Muz, elma, domates gibi meyvelerde olgunlaşma işlemi hasattan sonra
da devam eder. Bu tip meyvelerde işleme ve depolama sırasında istenen
renk, tekstür ve aroma gelişimi devam eder.
Portakal, üzüm, salatalık ve havuç gibi klimakterik olmayan meyve ve
sebzeler hasattan sonra ve dağıtım sistemi aşamasında kaliterinde çok az
veya hiç gelişme görülmez.
ÇİZELGE 14. Ürün bazında ambalaj materyallerinin seçimi
Ürün
Dayanma
süresi
(gün)
Depolama
sıcaklığı
(X)
Laminasyon
PA/PE
PVC/PE
işlenmiş et ürünleri
40
5
Pişirilmiş sebze
ürünleri
10
7.2
PET/PE/PVDC
PVC/PET/PVDC
Et
10
1.5
PET/PVDC
PVC/PE
Kanatlı et ürünleri
16
1.5
PET/PVCD/PE
Taze Balık
3-4
1.5
Pbl/PE/PVDC
PVC/PE
30
1.5
PET/PVCD/PE
PET/PVDC/lonomer
Pizza
Üretim aşamasından, tüketime dek geçen sürede kaliteyi sağlayabilmek
için farklı tipte işleme, depolama ve paketleme teknikleri kullanılmaktadır.
Özellikle taze meyve ve sebzelerin raf ömürierini artırmak için farklı tip işle­
me parametreleri dikkate alınmaktadır. Bu parametreler şöyle sıralanabilir:
a) Yaşlanmayı ve solunumu yavaşlatmak için sıcaklığın düşürülmesi
b) Çürümeyi hızlandırmadan su kaybını azaltmak için optimum bağıl ne­
min ayarianması
c) Fizyolojik ve mikrobiyolojik kayıplann önüne geçme amacıyla kimya­
sal koruyucuların eklenmesi.
d) Solunumu ve yaşlanmayı yavaşlatma amacıyla ürünün etrafını saran
gazın kompozisyonun değiştirilmesi (SHEVVFELT, 1990)
Hasat edilmiş meyve ve sebzeler geniş çapta metabolik reaksiyon yapa­
bilen, hala canlı olan organizmalardır. Bu aktivitelerin en önemlisi solunum­
dur.
Bitkilerde solunum olayı nişasta, şeker ve alkollerin COg ve H2O içeren
daha basit moleküllere oksidatif olarak parçalanırken aynı zamanda bir mik­
tar enerjinin açığa çıkması olayıdır. Bu enerjinin bir kısmı ısı olarak açığa
çıkarken, bir kısmı da metabolik enerjidir.MA'nın en önemli etkilerinden biri
COg'nin üretim, tüketim hızını ve ısının açığa çıkma hızını azalmasına ne­
den olan solunum hızının yavaşlamasıdır. Sonuçta metabolizma yavaşla­
mış ve potansiyel olarak da depolama süresi daha uzamış olur (ZAGORY
ve KADER, 1988).
Solunum hızı ve buna bağlı metabolik olaylar bazı iç ve dış faktörlere
bağlıdır (KADER, 1986) Ürünün solunum hızı olgunluğa, olgunlaşma işle­
mine ve olgunluk düzeyine göre değişmektedir.
Ürün O2 kullanıp, sonuçta CO2 açığa çıkanr. Meyve ve sebzelerde solu­
num hızı kullanılan O2 seviyesi, ve açığa çıkarılan CO2 seviyesinin ölçül­
mesi ile belirlenmektedir. Solunum hızı sıcaklıklarda azalırken yüksek sı­
caklıklarda artmaktadır. Raf ömrünü uzatmadaki amaç solunum hızını
azaltmak ve böylece belli bir süre boyunca ürün kalitesini korumaktır.
Solunum hızı ve raf ömrü arasındaki ilişki aşağıdaki gibi tanımlanabilir.
Solunum hızı
Raf Ömrü
Düşük
Yüksek
Uzun
Kısa
Buna göre: solunum hızı ve raf ömrü birbirleri ile ters orantılıdır. Solu­
num hızı üzerinde aşağıdaki parametreler etkilidir.
a)
b)
c)
d)
Ürün tipi
Depolama sıcaklığı
Üründe meydana gelen hasar
Ürünü saran atmosferin kompozisyonu.
Taze meyve ve sebzelerin işlenmesinde en önemli nokta ürüne hasat
öncesi ve sonrasında, paketleme ve piyasaya sunma sırasında herhangi
bir zarar gelmemesine dikkat etmektir. Meyve ve sebzelerin yaralanıp ezil­
mesi durumunda hem solunum hızı, hem de bozulmaya kadar giden mikro­
biyolojik aktivite artmaktadır.
Ürünün yapısına bağlı olarak modifiye atmosfer koşulları izin verilen O2
ve CO2 düzeylerine ayarlandı klan nda solunum hızında azalma olduğu göz­
lenmektedir. Farklı atmosfer kompozisyonları ve sıcaklıklarının bazı meyve
ve sebzelerin solunum hızlan üzerindeki etkileri Çizelge 15'de verilmiştir
(KADER ve ark.1989). Bu atmosferik koşullar aynı zamanda ürünün klorofil
miktannın (yeşil renginin) tekstür kalitesinin ve duyusal özelliklerinin koru­
narak, raf ömrünün uzamasını sağlayan etilenin üretim hızını da etkilemek­
tedir (KADER ve ark.. 1989).
Çizelge 15. Farklı sıcaklık ve atmosferik kompozisyonlarda bazı
meyve ve sebzelerin solunum hızları
Çeşit
Elma
Granny
Smith
Atmosfer
Kompozisyonu
Hava
%202 + %2C02
Yeşil
Fasulye
Bluelake
Hava
%1.5O2 + %10CO2
Karnabahar
Green
valiant
Hava
%1.3O2+%10CO2
Domates
Ace
(olgun yeşil)
Hava
Hava%1C02
Hava%10CO2
Sıcaklık
(°C)
Solunum hızı
(ml/kg-h)
0
10
20
0
10
20
1.0
3.6
7.4
0.1
0.7
1.4
0
5
10
0
5
10
10.0
21.0
85.0
7.0
11.0
15.0
0
5
10
20
0
5
10
20
10.0
21.0
85.0
213.0
7.0
11.0
15.0
33.0
12.5
20
12.5
20
12.5
20
9.0
18.0
8.0
16.0
6.0
14.0
3.1.3.4.2. Kırmızı et paketlenmesinde MAP kullanımı
Taze etlerin kontrollü ve modifiye atmosferde paketlenmesi bu teknoloji­
nin en çok kullanıldığı alandır. MAP etin piyasadaki payı Danimarka'da %
42, İngiltere'de %29, Fransa'da % 15, Almanya'da %5'dir (LIOUTAS,
1988). Taze kırmızı etin MAP'de tutulmasında mikrobiyolojik üremeyi en­
gellemek için CO2, ürünün yüzeyinde en az 4-5 mm derinlikte kırmızı oksimiyoglobin formunda miyoglobin oluşumunu sağlamak için de O2 uygulanır
(O'BEIRNE, 1990; RENERRE, 1986). Kırmızı etin MAP'de korunmasında
basan elde edebilmek için hijyenik kesim ve düzenli sıcaklık kontrolünün
yapılması çok önemlidir.
Yakın bir gelecekte, MAP'nin kümes hayvanlannın etleri, küflenmiş etler
ve balıkların korunmasında da yaygın olarak kullanılacağı tahmin edilmek­
tedir.
3.2. DONDURARAK İŞLEME VE MUHAFAZA
Gıda sanayiinde besin kayıplannın önlenmesi ve kalitenin uzun süre ko­
runması için uygulanan saklama yöntemlerinin geliştirilmesi ve yaygınlaştı­
rılması gereklidir. Bu uygulanan saklama yöntemlerinin en önemlilerinden
biri gıdalann dondurularak işlenmesidir. Dondurma işleminin amaçlanan so­
nuçlan vermesi için tekniğine uygun olarak yapılması zorunludur.
Bilindiği gibi meyve sebzeler içerdikleri yüksek orandaki su niceliği ve
fizyolojik yapılan nedeniyle kısa sürede besin değerlerini ve niteliklerini yiti­
rerek bozulmaktadır. Uygulanan dondurma işlemi ile meyve ve sebzelerde
bulunan su, buz kristallerine dönüştürülerek su aktivitesi önemli ölçüde dü­
şürülmektedir. Böylece su aktivitesine koşut olarak depolama sıcaklığının
da düşürülmesi sonucu besindeki biyokimyasal tepkimelerin hızı minimize
edilmekte ve mikrobiyolojik etkinlikler durdurularak kalitenin korunması
amaçlanmaktadır. Örneğin, başlangıçtaki su aktivitesi 0.99 olan bir besinin
dondurma sonucu su aktivitesi - 20 C'de 0.82'ye düşmektedir. Bu düzeyde
su aktivitesi gösteren besinlerde patojen ve gıdalann bozulmasına neden
olan mikroorganizmalar gelişememektedir. Besin maddelerindeki su hiçbir
zaman saf olarak bulunmaz. Protein ve karbonhidratlar gibi maddelerle be­
raber bulunur. Bu nedenle besinlerin donmaya başlama sıcaklıklan, suyun
donma noktasından daha düşüktür. Çizelge 16'da değişik besinlerin baş­
langıç donma sıcaklıklan verilmiştir. (ANON, 1972).
ÇİZELGE16. Bazı meyve ve sebzelerin başlangıç donma sıcaklıklan
Meyve
Başlangıç
Donma Sıcaklığı
Çilek
Elma, Armut
Vişne
Şeftali
Erik
Kestane ve fmdık
Kayısı
incir
Grabefruit
Limon
Portakal
Nar
-1.2
-2.0
^.5
-1.4
-2.2
-6.7
-1.1
-2.4
-1.1
-1.4
-0.8
-3.0
Sebze
Taze fasulye
Bezelye
Karnabahar
Domates
Ispanak
Havuç
Hıyar
Patlıcan
Pırasa
Marul
Mantar
Bamya
Başlangıç
Donma Sıcaklığı
-1.1
-1.2
-1.1
-0.9
-0.9
-1.4
-0.5
-0.8
-0.7
-0.2
-0.9
-1.8
Burada da görüldüğü gibi meyve ve sebzelerin genel olarak - 1 ile -2 ''C
arasında donmaya başladığı ancak fındık, kestane gibi yüksek oranda kuru
madde içeren meyvelerde ilk buz kristallerinin oluşması daha düşük sıcak­
lıklan gerektirmektedir. Donma noktasından başlayarak sıcaklığın düşme­
siyle besindeki su donmaya devam eder. Örneğin, sıcaklığın -5 ""C'ye düşe­
ne değin çilekteki suyun % 75'i donmaktadır. Ancak besinlerdeki serbest
suyun tamamen donması -25 ''C'nin altında gerçekleşmektedir. Genel ola­
rak dondurma işlemi kendi içinde dört basamaktan oluşmaktadır (CIOBANU ve NICULESCU 1976)
1. Önsoğutma; Besini başlangıç sıcaklığından donma noktasına kadar
soğutma, örneğin; +15 ^C'den -1 ''C'ye kadar soğutma, ön soğutma olarak
bilinmektedir.
2. Besinden besine değişmekle birlikte, dondurmanın ikinci basamağın­
da besinde ilk kez buz kristalleri oluşmaya başlamakta ve dönme sıcaklığı
besindeki suyun önemli bir bölümünün donmasına kadar sabit kalmaktadır.
3. İkinci basamaktan sonra besin sıcaklığının düşmesi sonucu geri kalan
su donmaktadır.
4. Son aşamada serbest suyun tamamen donmasından sonra evre deği­
şimi meydana gelmeden besin sıcaklığı düşer.
Besinin ısısal orta nokta sıcaklığının -18 ""C'ye düşmesiyle, dondurma iş­
lemi tamamlanmış olarak kabul edilmektedir.
3.2.1. Dondurmanın Bitkisel ve Hayvansal Kökenli Besinlerde
Oluşturduğu Değişiklikler
Dondurma sırasında bitkisel hücrelerde oluşan değişiklikler büyük ölçü­
de hücre yapısı ve fonksiyonuna bağlıdır. Dondurma işleminin meyve seb­
ze hücrelerinin fonksiyonel özelliklerinde oluşturduğu değişmeler üç ana
noktada toplanabilir.
1. Plazmoliz; Dondurma işlemi sırasında hücre içerisindeki suyun don­
ması sonucu çözünür hücre içi maddelerinin bağıl konsantrasyon artmakta
ve plazma kısmen veya tamamen koagüle olması nedeniyle hücre ölmekte­
dir. Bu koagülasyon irreversibl bir durum gösterir. Bu olay plazmoliz olarak
tanımlanmaktadır.
2. Hücre zannın permeabilitesini yitirmesi: Hücre zan geçirgenlik özelli­
ğini donma sırasında yitirmekte ve böylece hücre turgor durumunda değiş­
me meydana gelmektedir. Turgor değişmesi hücre içi maddelerin kaybol­
masına neden olmaktadır.
3. Hücre strüktürünün yumuşaması: Pektin gibi yüksek moleküllü içerik
maddelerinin donma sırasında irreversibl su kaybetmeleri sonucu, hücre
stabilitesini koruyamaz duruma gelmektedir. Böylece dokuda gevşeme ve
yumuşama ortaya çıkar. Bu değişmeler hücrenin fizyolojik durumu ve uygu­
lanan donma hızına göre farklılık gösterir. Genç meristem hücreleri ile yük­
sek kurumadde içeren hücreler donmaya karşı dayanıklı olmalanna karşın,
genel olarak düşük kurumadde içeren hücreler donmaya karşı dayanıklı ol­
malanna karşın, genel olarak düşük kurumadde içeren hücreler donmaya
karşı daha duyarlıdırlar.
Hayvansal doku ve hücrelerin farklı olmalanna karşın, dondurmanın etki­
si bitkisel hücrelere oranla çok daha azdır. Sıcak kanlı hayvanlann (sığır,
koyun vb.) dokularında elektron mikroskopu ile yapılan araştırmalarda, kas
membranlannda moleküler düzeyde değişmeler saptanmıştır. Ancak bu de­
ğişmelerde donma hızının etkisi pratik anlamda olmamaktadır. Buna karşı­
lık balık dokulannın dondurmaya daha duyarlı olduklan bulgulanmıştır. Dü­
şük donma hızında (1 X / m i n ) daha büyük buz kristalleri oluşmakta ve çö­
zünmeden sonra gözenekli doku yapısı görülmektedir. Yüksek donma hızlannda dokuda herhangi bir değişme oluşmamaktadır.
3.2.2. Meyve ve Sebzelerin Dondurularak İşlenme Aşamalan
Besinlerin işleme ve saklanmalan sırasında bir yandan kaliteyi iyi yönde
etkileyecek ya da koruyacak değişiklikieri sağlarken, öte yandan kaliteyi bo­
zucu olumsuz etkileri ortadan kaldırmak gerekmektedir. Bu bakımdan be­
sinlerin işlenmesinde hammaddeden başlayan ve tüketime kadar ulaşan
halkalardaki etmenleri iyi tanımak zorunlu olmaktadır, üreticiden tüketiciye
kadar oluşan dağıtım zincirinin iyi kurulması yalnızca tüketici açısından de­
ğil üretici ve işleyici açısından da önem taşımaktadır. Bunlar; uygun ham­
madde üretimi, önişleme, derin dondurma ve paketleme ve soğuk zincir
halkalandır (Çizge 7), (ANON,1972; PALA, 1983; PALA. 1988a).
ÇİZGE 7. Meyve- Sebzelerdeki dondurarak işleme aşamaları
Hammade
I
Soyma
Parçalama
I
Ayırma
Suda haşlama veya
diğer önişleme yöntemleri
Dondurma ( ^ 0 ° C )
I
Ambalajlama
I
Soğuk Zincir Halkalan
3.2.2.1. Temizleme, parçalama, soyma
Fabrikaya taşınan meyve ve sebzeler, önce temizleme ve yıkama işlem­
lerinden geçirilerek yabancı maddelerden ve tarımsal ilaç kalıntılarından arındınlırlar. Aynca yıkama ile mikrobiyolojik yükü de azaltılmış olur. Yıka­
mada kullanılan su, içme suyu kalitesi göstermelidir. Temizleme işleminden
sonra ayırma işlemi uygulanır. İşlenecek olan meyve ve sebzeye göre soy­
ma ve parçalama da, uygulanan en önemli işlemlerdir.
Genel olarak soyma işleminde üç değişik yöntem kullanılmaktadır (PA­
LA ve SAYGI. 1990a).
1. Mekanik Soyma: Bu, bıçaklar yardımıyla elle yapıldığı gibi, zımparalı
dönerli makinalar kullanılarak da yapılmaktadır. Ancak soyma sırasında fire
yüksek olmaktadır.
2. Kimyasal Yöntem: Bu yöntemde soyulacak olan meyve ve sebzeler, içerisinde %2.5-5 NaOH yani kostik olan ve sıcaklığı 75-95
arasındaki
bir banyoya daldırılırlar. Banyoda kalma süresi genelde 30 saniye ile 5 da­
kika arasındadır. Ancak bu soyma koşullan her meyve ve sebzeye göre a-
yarlanarak uygulanmalıdır. Kostikli banyoda meyve ve sebzelerin kabuklan
meyve etinden ayrılmakta ve yüksek devirde dönen bir trommelde esmer­
leşmeye eğilimli olan, duyarlı meyve ve sebzeler daha sonra sitrik asitli bir
banyodan geçirilerek nötralize edilirler.
3. Isısal Soyma Yöntemi: Soyulacak olan havuç, soğan, kereviz, patates
gibi sebzeler önce yüksek basınçla bir buhar kazanına alınırlar ve 7-8 bar­
lık bir basınç verilir. Sebzeler bu basınçta 25-30 saniye kadar tutulur ve ani
olarak genleştirilerek yani normal basınca düşürülerek, kabuk gevşetilir.
Daha sonra tamburlu yıkıyıcıda basınçlı su fışkırtılarak kabuklar meyveden
uzaklaştırılır.
Yukanda açıklanan yöntemlerle soyulmuş olan meyve sebzeler istenilen
şekillerde parçalanırlar.
Değişik işlemlerden geçen meyve ve sebzelerin kütlesel nicelikleri belli
bir oranda azalır. Bu bakımdan 1 kg dondurulmuş meyve ve sebze elde et­
mek için ortalama 2.5 kg kabuklu bezelye, 1,35 kg taze fasulye, 1.5 kg ıspa­
nak, 2 kg karnabahar, 1.5 kg havuç, 1.1-1.2 kg üzümsü meyveler, 1.5 kg şef­
tali, 1.4 kg vişne gereklidir.
3.2.2.2. Haşlama ve yerine geçebilecek yeni önişleme teknikleri
Meyve ve sebzelere uygulanan tüm önişlemlerin amacı, dondurma ve
depolama sırasında oluşabilecek negatif değişmelerin engellenmesi ve kali­
tenin korunmasıdır. Uygulanan önişlemlerie sebze içersindeki doğal enzim­
lerin aktiviteleri kontrol altına alınarak kalite değişimleri önlenmeye çalışıl­
maktadır (PALA, 1983a. b ve c).
Temizleme, yıkama, ayırma ve soyma gibi işleme aşamalan uygulanan
meyve ve sebzelerde genel olarak aynı amaca yönelik olmaktadır. Meyve­
lerin dondurma işlemi öncesi özellikle elma, kayısı, şeftalide olduğu gibi
renk değişimlerinin ya da kalsiyum tuzlannın yardımıyla tekstür değişmele­
rinin önlenmesi gerekidir.
Meyveler esas olarak dondurulmadan önce haşlanmazlar. Çünkü offflavour yapan ya da kaliteyi bozan enzimler meyvelerde yeterii ölçüde akti­
vite göstermezler. Ancak meyvelerde renk esmerieşmesine neden olan
polyphenoloksidaz enziminin inaktivasyonu ısısal işlem uygulayarak sağla­
nabilir. Elma, armut, şeftali ve kayısı bu gruba giren meyvelerdendir. Isısal
işlem ile esmerieşmeye neden olan enzimler inaktive edilirken birçok içerik
maddesinin Kaybolması söz konusu olmaktadır. Bu nedenle meyvelerde
daha çok içerisinde % 40-50 şeker bulunan şurup katılarak renkteki esmer­
leşme engellenmektedir. Meyvelere 3:1 oranında şeker çözeltisi katılması
yeterii olmaktadır. Şeker çözeltisine %0.05-0.25 oranında askorbik asidin
katılması kalitenin korunmasında daha da etkili olmaktadır. Dondurma ön-
cesi renk esmerleşmesinin önlenmesinde kullanılan diğer bir yöntem de
meyvelerin %0.5-3 sitrik asit çözeltsine daldınimasıdır. Aynca renk korunumunda sülfitli bileşiklerde kullanılmaktadır.
Sebzelere dondurma öncesi uygulanan en önemli önişem haşlamadır.
İlk kez 1929 yılında uygulamaya başlanan haşlama işleminden, sebzelerin
60-100 ""C arasında ısıtılmalan anlaşılmaktadır.
Haşlama işleminin en önemli temel amaçlannı şu şekilde sıralayabiliriz:
1.
2.
3.
4.
Sebzelerin doğal enzimlerinin inaktivasyonu
Doku havasının çıkaniması
Hücre turgorunun kırılması
Mikroorganizma yükünün azaltılması.
Dondurulmuş sebzelerin haşlanmalan off-flavour oluşumunu engellemek
için önceden beri önerilen önişlemlerin başında gelmektedir. Sebzelerin
haşlanmalan ile bir yandan off-flavour önlenirken, öte yandan sebze yüze­
yindeki hücre aralarındaki havanın uzaklaştınİması ile yeşil renk artmakta­
dır. Aynca haşlama ile sebzelerin mikroorganizma yükü ortalama bir gram­
da 1000 mikraorganizmaya kadar indirilmektedir. Bu durum özellikle fazla
mikroorganizma florası gösteren sebzeler için önem taşımaktadır. Sebzeler
haşlandıktan sonra hemen soğutularak +16 ""C'nin altına düşürülerek bakte­
ri gelişmesi önlenir.
Haşlama işleminin etkenliğinin belirlenmesinde peroksidaz enzimi ölçüt
enzim olarak kullanılmaktadır. Bunun iki nedeni bulunmaktadır.
1. Peroksidaz enzimi ısıya en dayanıklı enzimdir.
2. Aktifliği çok kolay saptanabilmektedir.
Sebzelerde haşlama sırasında vitamin, mineral madde ve karbonhidrat
inceriklerinde azalmalar meydana gelmektedir. İçerik maddelerinin haşlama
sırasında azalmasına birinci derecede haşlama süresi etki etmektedir. Ayrı­
ca haşlama sıcaklığının sebzenin büyüklüğü ve olgunluk derecesi ile yüzey
alanı da etkili olmaktadır.
Suyla ve buharla haşlama yöntemlerinde ısıtıcı madde olarak sırasıyla
su ve buhar kullanılmaktadır. Bu klasik haşlama yöntemlerinin dezavantajlannı azaltmak amacıyla basamaklı haşlama, lOB-Haşlama, hidrostatik
haşlama gibi yeni teknikler geliştirilmiştir.
3.2.3. Endüstride Kullanılan Dondurma Sistemleri
Endüstriyel olarak gıdalann dondurulmasında değişik dondurma sistem­
leri kullanılmaktadır. Bu sistemleri mekanik dondurma ve kriyojenik gazlann
kullanıldığı iki ana grupta toplanabilir (PALA, 1988: REMY, 1987).
3.2.3.1. Mekanik dondurma sistemleri
Mekanik dondurma sistemlerinde, ortamm fiziksel durumuna göre hava
dolaşımı ile dondurma ile direkt temas (kontakt) yöntemiyle dondurma en
yaygın kullanılan yöntemlerdir.
Hava Dolaşımlı Dondurucular
Bu sistemlerde: kapalı bir devrede, havanın dondurulan gıda maddesi ile
evaporator arasında hızlı hareket ettirilerek konveksiyonla üründen ısının alınmasına dayanır. Bu yöntemde genellikle hava sıcaklığı -35 ile -40 ""C arasındadır.
Hava akımı ile dondurma ekipmanlannın, ürünün donma süresi ve mekanizasyon derecelerine göre farklı dizaynlan bulunmaktadır.
Bunlar içerisinde en yaygın olarak taşıyıcı bantlı dondurucular ile akış­
kan yataklı dondurucular bulunmaktadır.
Taşıyıcı Bantlı Dondurucular
Donma süresi az olan ürünler için genel olarak devam hareketli ve bantlı
sistemler tercih edilmektedir. Esas olarak doğrusal veya spiral bantlı sis­
temlerdir. Doğrusal bantlı dondurucular, özellikle ürün 20 m ve daha az
bant boylarında donduruluyorsa kullanıma uygundur. Bu sistem birbiri üze­
rine gelebilen yekpare veya delikli bantlardan ibarettir. Spiral bantlı dondu­
rucu ise donma zamanı uzun ve doğrusal bantlı donduruculann yeterli ol­
madığı durumlarda kullanılır. Bu ekipmanlann tipleri büyüklüklerine, hava­
landırma metoduna ve evaporatörlerinin durumuna göre hatta yatay veya
düşey olma konumlanna göre de değişirler. Bazı modellerde ürünün aynı
seviyede girip yine aynı seviyede çıkması için çift helezonlan bulunmakta­
dır. Bu teknolojiyi kullanan bir çok model sanayide mevcuttur ve bunlar ge­
nellikle kalınlığı az ve düz olan parça et, pizza, turtalı pasta, parçalanmış
tavuk ve patates dilimlerinin dondurulmasında kullanılır.
Akışkgn Ygtgklı DpnçİMrMCular
Bu dondurucular kesilmiş veya ufak parçalara aynimış ürünlerin birbirine
yapışmadan hızlı bir şekilde dondurulmasını sağlar (Şekil 12). Bu sistem
homojen ve akışkan yatak oluşturabilecek kadar küçük ürünlere kolayca
uygulanabilen bir sistemdir. Akışkan yatakda ürünün hava içinde yükselen
ve geri düşen bir hareket yapmasıyla gerekli bireysel donma etkisi sağlanır.
Bu etki sonucunda ürünün dondurma süresi kısalır. Bu yöntem uniform şek-
le sahip sebzelere (bezelye, kesilmiş havuç, karnabahar parçaları), meyve­
lere (çilek ve kiraz gibi ürünlere) başanlı bir şekilde uygulanmaktadır. Özel­
likle bezelye gibi oldukça uniform bir şekle sahip ürünlerin dondurulmalannda minimal verim değerinin kg/h olarak bezelye bazında ifade edilmesi şa­
şırtıcı olmamalıdır. Bu sistemin avantajlarının yanında fanlar için harcadığı
elektrik enerjisi oldukça yüksektir. Kullanılabilir dondurma kapasitesi 486
kW, kapasitesi 5t/h olan bir dondurucuda havanın sirkülasyonu için gerekli
enerji 152 kW olup toplam yük 638 kVV ve verim %76 olarak saptanmıştır.
Son gelişmeler özellikle enerji miktannı azaltmaya ve ekipmanın çalışma
sisteminin her türlü ürüne uygulanmasına yönelik olarak sürmektedir. Akış­
kan yatak alanının geniş olduğu taşıyıcı bantlı sistemler ise özellikle hassas
ve nemli ürünlerin bireysel dondurulması için uygun olan sistemlerdir. Bu­
nun yanında basit bir fludizasyon sistemi bir taşıyıcı bant ile kombine edile­
rek ve her bölümdeki donma hızlan ayarlanarak kullanılabilir. Bu yolla, ürü­
nün özelliklerine göre çalışma sistemi de değiştirilebilir. Akışkan yatak bölü­
müne paralel olan ikinci kısımdaki hava akımından faydalanarak ve bu bö­
lüme bazı ek üniteler ilave edilerek tam dondurulamayan ürünler de bu şe­
kilde dondurulur.
M e y v e ve
sebze
\
girişi
Dondurulmuş
u - , meyve ve
a:
-••:T:b|sebze ç ı k ı ş ı
l^xrıxıxixi^>^
1.
2.
3.
4.
5.
Besinin ısısal orta noktasının sıcaklığı,
Besinin yüzey sıcaklığı,
Besin taşıyıcı bandın üzerindeki hava sıcaklığı,
Soğuk havanın ortalama sıcaklığı,
Band altından üflenen havanın sıcaklığı.
ŞEKİL 12. Bir akışkan yataklı dondurucunun kesiti.
"'
â l
Kontakt (Temas) Metoduyla Dondurma
Dondurulacak ürünler genellikle metal plakalann üzerine konur ve direkt
olarak soğutkan ile dondurulurlar. Bu yöntemin avantajı ara dondurma orta­
mına veya dondurma ortamı için geçiş bölümüne sahip olmamasıdır. Böyle­
ce, ürün ve soğutkan sıvı arasındaki sıcaklık farkı daha az olur ve sonuçta
daha yüksek ısı transfer katsayılan elde edilir. Bu da hava sirkülasyonuna
ihtiyaç göstermeksizin enerjiden tasarruf etmek anlamına gelir.
Günümüzde 60 yıl önce geliştirilmiş bu sistem geniş olarak kullanılmak­
tadır. Bununla beraber, bu sistemde; genelde belli bir geometrik şekle sa­
hip ürünler ya dondurucunun bir ya da iki yüzüyle temas ettirilerek dondur­
ma işlemi yapılır (ŞEKİL 13).
1.
2.
3.
4.
5.
Hidrolik silindir
Sıvı ayırıcı
Sıcak gaz defrostu
Hareketli kısım
Bağlantı elemanı
6. Dondurucu plaka
7. Ray
8. İzoleli kabine
9. Emme çıkışı
10. Valf
1 1 . Sıvı girişi
Şekil 13. Plakalı dondurucunun kesiti
3.2.3.2 Kriyojenik sistemler
Gıdaların dondurulmasında en çok kullanılan sıvı soğutkanlar LN2
LCOg'dir (PALA, 1988 b). Son zamanlarda geliştirilen ve pahalı ürünlerde
kullanılan R12 de dondurma işleminde kullanılmaktadır.
Sıvı azotla dondurmada, soğutkanın dondurulacak ürün üzerinde buhar­
laşmasının sağlanmasıdır. LNg ile çalışan tüm cihazlarda buharlaşma so­
nucu oluşan gaz, gıdanın önsoğutulmasında kullanılmaktadır.
Ön soğutnna
Yoğun
soğutnna
Püskürtme
Fan
B e s i n girişi
| ^
^
Sıcaklık
dengelenmesi
Sıvı
azot
gınş,
<^
A z o t g a z ı emici
fan
ŞEKİL 14. Sıvı soğutkanlı dondurma sistemi
Şekil 14'de LN2 ile çalışan bir dondurucu şematik olarak gösterilmiştir (ANON, 1982/a). Dondurucuya giren gıda maddesi dondurucunun ilk bölü­
münde sıcaklığı düşürülmekte ve donmaya hazırlanmaktadır. Daha sonra
donmaya başlamakta ve LN2 püskürtülerek dondurulmaktadır. Dondurucu­
nun son bölümünde gıda içerisinde oluşan sıcaklık farklılıklan giderilerek
dengelenmekterdir.
Çizge 8'de LN2 ile dondurulan bir gıda maddesindeki sıcaklık profilleri
görülmüktedir.Tünel dondurucusunun önsoğutma bölümünde yüzey ısı
transfer katsayısı :18-23W/m2
değişirken, püskürtme bölümünde 175/
Wm2 X ' y e ulaşmaktadır. Püskürtme bölümünde LN2'nin doğrudan dondu­
rulacak gıda üzerinde buharlaşmasının sağlanması gereklidir. Herhangi bir
nedenle LN2'nin gıda ile temas etmesi halinde donma süresi uzamakta ve
cihazın kapasitesi düşmektedir.
50
•
c
0
-50
-100
1 . ürünün orta noktası
2. Ürünün dış yüzey sıcaklığı
3. Ürünün son sıcaklığı
-150
A: Ön soğutma bölgesi
B: Yoğun soğutma
C: Püskürtme bölgesi
D: Sıcaklık dengelenmesi
-200
ÇİZGE 8. LN2 ile dondurulan bir gıda maddesinin sıcaklık profilleri
Gıdaların soğutulmasında ve dondurulmasında LCO2 kullanımı giderek
artmaktadır. CO2 normal atmosfer basıncında katı ve gaz formunda bulun­
makta ve -78.5 °C'nin altında -20 °C'den -30 X ' y e kadar sıvı olarak don­
durma işleminde kullanılmaktadır. Bu koşullardaki sıvı CO2 normal basınca
genleştirildiğinde %49'u gaz ve %51'i katı CO2 (Kurubuz) haline dönüşür.
Bu durumda yan yanya süblimasyon enerjisi soğutma veya dondurmada
kullanılabilir. Diğer yarısı da ortamdaki ısıyı buharlaşarak çeker ve gaz ola­
rak emilir. Süblimasyon ve -10 ""C veya -5 ""C'ye kadar ısınmasıyla, toplam
entalpisi ortalama 340 kJ/kg-LC02Vö ulaşmaktadı.
LN2ve LC02'nın gıdaların dondurulması işleminde kullanımının sağladı­
ğı avantajlar:
LN2 ve LCO2 ile dondurmada basınçlı hava dondurmaya bazı avantajlan
bulunmaktadır. Bu avantajlar özellikle şu noktalarda toplanmaktadır:
a) Soğutkan sıvılarla gıda maddesi arasında büyük sıcaklık farkı nede­
niyle hızlı bir dondurma işlemi gerçekleşmekte ve doku hücrelerinde küçük
buz kristalleri oluşturulmaktadır. Böylece özellikle yavaş donmaya duyarlı
gıdaların dondurulmasında büyük yarar getirmektedir.
b) Sıvı soğutkanlarla dondurmada hızlı yüzey donması nedeniyle nem
kaybı genel olarak %1'in altındadır. Basınçlı soğuk hava ile dondurma sıra­
sında ürünün ağırlık kaybı %4'e kadar çıkmaktadır.
c) İlk yatınm maliyetleri klasik dondurma sistemlerine göre düşüktür.
d) Dondurma kapasitesine göre daha küçük bir alana ihtiyaç gösterirler.
e) Klasik soğutma ve dondurma sistemlerinde sürekli ve dikkatli bir ba­
kım büyük önem taşır. Ancak LN2 ve LCO2 dondurma sistemlerinde işletme-bakım kolay ve basittir. Kapasite değişikliğine uyum gösterir.
Bu avantajlanna karşın LCO2 sisteminin işletme giderleri LN2
sistemlerine göre daha düşüktür.
3.2.4. Dondurma İşleminde Etkili Parametreler
Bugün, üretilen dondurucular, teknolojik açıdan gerekli koşullan rahatlık­
la karşılayabilmektedirler.Çizelge 17'de, yukanda sıralanan dondurma yön­
temlerindeki ısı transfer katsayıları görülmektedir.
ÇİZELGE 17. Dondurma yöntemlerindeki ısı transfer katsayılan
Dondurucu Tipi
Hareketsiz hava
Hava dolaşımlı (hava hızı 2.5m/s)
Hava dolaşımlı (hava hızı 5.5m/s)
Akışkan yatak (hava hızı 2.5m/s)
Plakalı dondurucu
Daldırmalı dondurucu
R12 (buharlaşan)
Buharlaşan azot
Isı Transfer Katsayısı ( W / m ^ X )
5
15
25
100
500
800
1000
1500
Donma Hızı :
Gıdaların donma hızlan ve süreleri, kullanılacak olan makinalann kapa­
sitelerinin seçiminde önemli veri olarak ölçüt alınır. Aynca donma hızı, gı­
danın tekstürel özelliklerine önemli ölçüde etki yapar; oluşacak olan kristal­
lerin büyüklüğünü belirler. Hücre parçalanması, proteinlerin denatürasyonu
ve yağ damlacık membranlannın değişmelerinde yine donma hızı etkilidir.
Dondurma işlemi sırasında su difüzyonu ve buz oluşumu:
Ürün dokusundaki su, tuz çözeltisi formundadır. Hücreler arasındaki su­
da ise tuz içeriği daha düşüktür. Bu nedenle donma daha yüksek sıcaklık­
larda başlamaktadır. Hücreler arası boşluklarda buz oluşmaya başladığın­
da, tuzların konsantrasyonu artmakta, dolayısıyla çözeltinin donma sıcaklı­
ğı düşmektedir. Bu sırada osmotik basınç hücrede, tuz konsantrasyonunun
değişimine göre bilerlenir. Hücredeki su, hücreler arası boşluğa doğru os­
motik basıncın etkinliği ile difüzyonla geçişi başlar. Yani dondurma işlemi
sırasında oluşan osmotik basınç, suyun hücre dışına difüzyonuna neden 0lur, ürün dondurulurken işlem kesilirse, hücrelerden hücreler arası boşluğa
doğru difüze olan su, sızma kaybı olarak dışarı çıkar ve ürünün görünüşü
ile kalitesini bozar. Buna karşılık hızlı dondurma işleminde, suyun hücreler
arası boşluğa geçişi minimuma düşer ve hücrenin şekli özgün şekilde ko­
runmuş olur.
Yukanda açıklanan nedenlerden dolayı dondurma tekniğinde, donma hı­
zının hesaplanması büyük önem taşımaktadır.
Isı transferinin temel ilkelerinin yanında özgül ısı ve ısı iletkenlik katsayılan gibi madde özellikleri donma hızının ve süresinin hesaplanmasında önemlidir. Bu maddesel özellikler, gıda maddesinin içeriğine göre değiştiği
gibi, donma sırasında oluşan buz oranıyla da farklılık gösterirler.
Genel olarak donma hızı iki şekilde tanımlanmaktadır. Besin içerisindeki
belli bir noktadaki birim zamandaki lineer sıcaklık düşmesi, lokal donma hı­
zı olarak tanımlanmaktadır. Birim (Kelvin/Dakika)dır. Endüstriyel uygulama­
da daha çok integral donma hızı kullanılmaktadır. întegral donma hızı, bir izotermin bezin içersindeki hareket hızını tanımlamaktadır. Birim olarak cm/
saat alınmaktadır. Bu donma hızı birçok ülkede ve Uluslararası Soğuk Tek­
niği Enstitüsü'nün önerdiği gıda normlannda kullanılmaktadır. Ortalama in­
tegral donma hızlarının pratikteki uygulamasına bakacak olursak şöyle bir
çizelge ortaya çıkmaktadır:
Ortalama integral
Donma Hızı
5
1 -5
0.2-1
0.2
(cm/h)
Çok hızlı donma
Hızlı donma
Yavaş donma
Çok yayaş donma
Donma hızı üzerinde konuyu daha da genişletmek mümkündür.Bugün
endüstriyel uygulamada istenilen donma hızını gerçekleştirmenin mümkün
olduğunu belirtmekle yetineceğim. Ancak besinlerin donma hızına göster­
dikleri duyarlıklanna göre dört ana grupba aynlırlar:
1. Birinci gruba giren besinlerin kalitesinde donma hızı herhangi bir etki
yapmamaktadır. Yüksek oranda kurumadde içeren bezelye, yağlı et gibi
besinler, bu gruba girmektedir.
2. ikinci gruba giren besinlerde donma hızı minimal hızın (0.5 - 1 K/dak)
altına düşmemelidir. Daha yüksek donma hızı kalitede iyileşme getirme­
mektedir. Balık, ağsız et, nişasta ve un bazlı hazır yemekler de bu grup içinde sayılabilir.
3. Üçüncü gruptan artan donma hızı ile kalitesi iyileşen besinler toplan­
mıştır (3-4 K/dak. veya daha yüksek). Çilek, havuç, taze fasulye gibi daha
çok meyve ve sebzeler bu gruba girerler.
4. Yüksek donma hızmm kalitede önemli iyileşme getirdiği besinler: An­
cak bu gruptaki besinlerde sıcaklık gerileme oluşması nedeniyle hücre ya­
pılarında çatlamalar meydana gelebilmektedir. Domates ve salatalık bu
gruba giren besinler sırasında sayılabilir.
Görüldüğü gibi donma hızının her besine göre ayarlanması sözkonusudur.
3.2.5. Dondurulmuş Gıdalann Paketlenmesi
Genel olarak gıdaların paketlenmesi, dış etkenlerden korunması ama­
cıyla üretimden tüketime kadar geçen sürede niteliklerinin değişmesini kıs­
men veya tamamen önleyen, renk ve şekil bakımından alıcının ilgisini çeke­
bilen maddelerle bozulmalannın önlenmesi ve niteliklerinin korunması için
tekniğine ve amacına uygun bir şekilde sargılanmasıdır. Paketleme koşulla­
rı ile paketleme materyallerinin özellikleri ile gıdalann kalitelerinin korunma­
sı arasında doğrudan bir ilişki bulunmaktadır. Bu nedenle gıdaların paket­
lenmesinde kullanılan maddelerin özzellikleri iyi bilinmeli ve amaca göre se­
çilmelidir.
Dondurulmuş gıdalann paketlenmesinde kullanılan ambalaj maddeleri­
nin özellikleri şu şekilde sıralanabilir:
1. Gıda maddesiyle herhangi bir kimyasal etkileşime girmemelidir. Özel­
likle koku ve toksit etkileri olmamalıdır.
2. Su buhan, oksijen ve yabancı kokulan geçirmemelidir. Geçirgenlik özellikleri paketlenen gıda maddesine ve öngörülen depolama süresine göre
değişiklik gösterebilir, örneğin iyi bir ambalajlama materyalinin su buhan
geçirgenliği 20 ""C ve % 75 bağıl nemde 0.2-0.5 g/m^ düzeyine geçmemeli­
dir. Aynca yağlı gıdalarda oksijen geçirgenlik mümkün olduğu kadar düşük
olmamalıdır.
3. Otomatik paketleme uygun ve mekaniksel etkilere dayanıklı olmalıdır.
4. Kolay açılabilmeli ve iyi bir görünüşe sahip olmalıdır.
5. Et ve yağlı gıdalann paketlenmesinde ışığı geçirmeyen maddeler kul­
lanılmalıdır.
6. Ucuz olmalıdır.
Dondurulmuş gıdalann yüzeylerinde yüksek oranda su niceliğine tekabül
eden bağıl nem düzeyi %98'in üzerindedir. Depolama sırasında bağıl ne­
min düşük olması, gıda yüzeyinden süblimasyon yoluyla nem kaybına ne­
den olur. Gıdanın yüzeyindeki buz katmanının ortam havasına süblime ol­
ması sonucu, gıdanın yüzeyi kurumaktadır. Yüzeyde poroz bir katmanın oluşması, gıdanın kalitesini düşürmektedir. Depoama sırasında gıda yüze­
yinde meydana gelen süblimasyonu ve buna bağlı olarak ortaya çıkan ku­
rumayı engellemek için deponun bağıl nemini yüksek tutmak masraflı ol-
maktadır. Böylece bağıl nem düzeyi %90'ın altında kalmaktadır. Gıda ve
hava nemi arasında oluşan su buharı basınç farkı sonucu gıdada "don ya­
nığı" olarak da bilinen yüzey kuruması meydana gelmektedir.
Genel olarak dondurulmuş depolamada ortam nemi %50-80 arasında
değişmektedir. Et gibi yüksek oranda su içeren gıdalarda su buhan basıncı
ki bu pratik olarak doygunluk basıncına tekabül etmekte, sıcaklığın +20
""C'den -20 ""C'ye düşürülmesi ile su buhan basıncı 17.54 Hg-mm'den 0.7
Hg-mm'ye kadar düşmektedir. Böylece yüzden buharlaşmanın -20 ""C sı­
caklıkta +20 X ' d e n 23 katı daha fazla olduğu görülmektedir. Gıdalann yü­
zeylerinde meydana gelen süblimasyonun hızı, havanın nemi ve sıcaklığı­
nın yanında hava hızı ile de yakından ilgilidir.
Dondurulmuş gıdalann su buhan geçirgenliği olmayan bir ambalajla pa­
ketlenmesi sonucu, paket içerisinde gıdadan sublime olan nemle belli bir
nem dengesi oluşur. Böyle bir denge sabit sıcaklıkta devam eder. Depo sı­
caklığının değişmesiyle paket içersindeki nem dengesi bozulur. Örneğin 20 X olan sıcaklık 16 ""C'ye yükselirse, hava nemi doygunluktan doymamış
duruma gelir. Böylece gıda yüzeyindeki buz kristalleri ve paket içersinde
bulunan büyük kristaller süblime olurlar ki bu işlem hava nem içeriğinin
0.88'den 1.28 g/m^ niceliğine, -16''C'deki doygunluk durumuna erişinceye
kadar devam eder. Bu olayda toplam buharlaşan 0.4 g/m^ su, sıcaklığın
düşmesiyle paket içersinde tekrar buz kristallerine dönüşecektir. Depoda
meydana gelen sıcaklık değişmeleri sonucu, pakette yukarıda açıklanan olay tekrarlanacaktır. Paketlerde karlanmanın olması buradan kaynaklan­
maktadır.
3.2.6. Dondurulmuş Depolama
Dondurulmuş ürünler -18 ""C'de depolamaya alınırlar. Bu sıcaklık ürün
çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre yükseltilebilir veya düşürü­
lebilir. Çizelge 18'de bazı gıdalann depolama süreleri verilmiştir.
ÇİZELGE 18. Bazı önemli dondurulmuş gıdalann depolama süreleri
GIDA
Şeftali, kayısı
Vişne, çilek
Taze fasulye
Bezelye
Karnabahar
İspanak
Havuç
Et (parça)
Et (kıyma)
Kanatlı etleri
Balık (yağlı)
Balık (yağsız)
Tereyağ
Depolama Süresi
-18°C
-25°C
12
18
15
18
15
18
18
12
10
12
4
8
8
18
24
24
24
24
24
24
18
12
24
8
18
12
(Ay)
-30°C
24
24
24
24
24
24
24
24
12
24
12
24
15
3.3 DONDURARAK KONSANTRE
Özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde uygulanan diğer bir soğuk tekni­
ği uygulama yöntemi de, sıvı gıdalann dondurarak konstre işlemidir. Akış­
kan gıdalann özellikle portakal, kahve konsantrelerinin üretilmesinde don­
durarak konsantre işlemi başarı ile uygulanmaktadır. Bu yöntemle gıda
maddesinin özelliği bozulmamakta, kalitesi korunmaktadır. Uygulanan işle­
min sıcaklığının düşük olması, kalitenin korunmasında önemli rol oynamak­
tadır. Ayrıca aroma maddelerinin ayniması da gerekmemekte ve tüm aro­
ma maddeleri, konsantrenin içersinde kalmaktadır. Bu olumlu yönlerine kar­
şın, dondurarak konsantre işleminde kuru madde niceliği ancak %45'e çı­
kan labilmektedir (PALA ve BIELIG, 1978; SAYGI, 1987).
3.3.1. Çalışma İlkesi
Akışkan gıdalann kısmi kristalizasyonu sağlandıktan sonra, buz ve kon­
santrenin ayırma işlemi dondurarak konsantre olarak bilinmektedir. Kısmi
kristalizasyon, iki yanda daha çok komponentli kanşımın su içeriğinin don­
durularak buz kristallerine dönüştürülerek sıvı ve katı evre olmak üzere iki
evreye getirme işlemi olarak tanımlanabilir. Bu durumda dondurarak kon­
santre işlemi iki aşamada gerçekleşmektedir. Bunlar kristalizasyon ve katı
sıvı ayırma işlemleridir. Şekil 15'de dondurarak konsantre düzeni şematik
olarak gösterilmiştir.
Buz ve konsantre kanşımı dondurma işlemi uygulanarak kristalizatörde
elde edilir. Kullanılan sistemlerde, kristalizatöre karıştırma tankı eklenmek­
tedir. Böylece daha büyük buz kristallerinin elde edilmesi mümkün olmakta­
dır. Separatörde buz ve konsantre ayrılmaktadır.
Konsantre
Besleme
tankı
Pompa
>
sa
-M-
Akış ölçer
Buz
Sıyırılıcı
Separator
ısı
değiştiricisi
Şekil 15 Dondurarak konsantre düzeni
Kullanılacak olan aygıtların kapasitesi ve yatırım maliyeti, ayrılacak olan
buz oranına göre değişir. Buz kristallerinin ayniması sırasında ortalama
%riik bir kayıp sözkonusudur. Dondurarak konsantre işleminde akışkan gı­
dalar önce soğutulur ve daha sonra sıcaklığı donma noktasının altına indiri­
lir. Bu işlem için gerekli enerji niceliği hesaplama yanında bir diyagram yar­
dımıyla da bulunabilir. Bu amaçla kullanılacak meyve ve sebze sulan için
bir diyagram Çizge 9'da verilmiştir.
15
20
25
30
2>5
45
50
55
ÇİZGE 9. Meyve ve sebze sularının entalpi diyagramı
Verilen bu diyagramla, örneğin % 45 kuru madde içeren bir meyve suyu­
nun sıcaklığmm 20 °C'den -18 ^C'ye indirilmesi sırasında 48 kcal/kg entalpi
farkı ortaya çıktığı saptanabilmektedir. Bu sıcaklık düşmesi sonucu meyve
suyunda %50 oranında buz oluştuğu da yine verilen diyagramda bulunmak­
tadır. Bu diyagramda herhangi bir dondurarak konsantre düzeninin basamaklannı izlemek mümkündür. Çizge 7'de iki basamaklı bir düzenin entalpi
değişimi gösterilmiştir. Donma noktası -1.3 °C ve kuru madde içeriği %12
olan bir meyve suyunun sıcaklığı -2.9 ''C'ye düşürülürse; bu aşamada olu­
şan buz kristallerinin ayrılmasıyla meyve suyu konsantrasyonu %23'e yük­
selmektedir. Bu ayırma işleminde sıcaklık sabit kalmaktadır. İkinci aşama­
da bu meyve suyunun -7.2 °C'ye soğutulması sonucu: konsantrasyonu
%40'a ulaşmaktadır.
Pratik uygulamalarda, her iki basamakta oluşan buz oranı, başlangıçtaki
akışkan besin niceliğinin %40-55 düzeyinde olması istenir. Daha yüksek bir
buz konsantre karışımı çok viskoz olacak ve böylece pompalama işlemini
çok güçleştirecektir.
3.3.2. Kristalizasyon
Dondurarak konsantre işleminde kristalizasyonun büyük önemi vardır.
Çünkü kullanılan düzenin verimliliği ve buz-konsantre ayırımı kristalizasyon
işlemi ile belirienmektedir, optimal buz kristal büyüklüğü, kristalizasyon ko­
şullan ve konsantrasyonla yakından ilgilidir. Kristallerin mümkün olduğu ka­
dar büyük ve aynı boyutlarda olması, işlemin etkinliğinin artırılmasında önemli rol oynar.
Kristallerin oluşumunda iki aşama gözlenmektedir.
1. Kristallerin formasyonu
2. Kristallerin büyümesi.
Kristallerin formasyonu, çözeltinin veya akışkan besinin donmaya başla­
ma aşamasıdır. Kristallerin oluşması çok küçük kristal hücrelerinden ya da
kritik kristallerden başlamaktadır. Kristal hücresi ya da kristal kristal, ortam­
da kristal olarak büyüme ya da kaybolma şansı aynı olan ristal anlamına
kullanılmaktadır. Genel olarak akışkan besinlerde artan kuru madde içeriği
ile kristal oluşumun hızı yükselmektedir. Kristal hücrelerinin oluşumundan
sonra büyüme aşaması başlar. Düşen sıcaklığa koşut olarak kristaller bü­
yür. Ancak sıcaklığın çok düşmesi kristal büyüme hızını yavaşlatır.
Kristalizasyon işleminin indirek olarak valsli dondurucular ve sıyıncılı ısı
değiştiriciler kullanılmaktadır. Paslanmaz çelikten yapılmış olan valslerin içi
soğutkan bir sıvı yardımıyla soğutulur ve vals yüzeyine yayılan akışkan be­
sin dondurulur. Daha sonra kazıyıcı bıçaklar yardımıyla buz katman vals
yüzeyinden uzaklaştınlır. Buz katmanının kalınlığı 1-2 mm'dir. Bu tip don­
durucuların spesifik verimleri uygulanabilen büyük sıcaklık farkı nedeniyle
yüksektir ve hızlı bir donma sağlariar.
Hareketli
Yaylı
Sabit
Şekil 16. Sıyırıcılı ısı değiştiricilerinde bıçak yerleşimi
Sıyırıcılı soğutucularda ceketli boru şeklindedirler ve iç kısımda sabit ya
da hareketli sıyıncılı bıçaklan olan bir rotordan oluşurlar (Şekil 16). Boru­
nun dış kısmında, soğutkan sıvı dolaştınlır ve bu tip dondurucularda ısı
transfer katsayısı çok yüksektir. Aynca kristal oluşumunun kontrollü koşul­
larda gerçekleştirilmesi mümkündür. Genel olarak kristal büyüklükleri 0.4-2
mm arasındadırlar.
Kristallerin belli bir büyüklüğe erişmeleri için önce çok kısa bir dondurma
işlemi uygulanır ve daha sonra küçük ve büyük krisatller kanştınlır. Bu iş­
lem en az 30 dakika sürdürülür. Küçük kristallerin daha düşük erime sıcaklıklanna sahip olması nedeniyle eriyerek büyük kristallerle birleşirler. Böyle­
ce kristaller belli bir büyüklüğe ulaşıriar. Bu işlem sırasında erime enerjisi
ile kristalizasyon enerjisi dengelenir (Şekil 17).
ürün
Ürün Kristalleri
Pompa
Şekil 17. Dış soğutmalı adyabatık çalışan kristaliratörün şeması
Kombine yöntem: Bu yöntemde yukanda açıklanan yöntemler kombine
edilmektedir. Pres-yıkama kolonu ve santrifüj-yikama kolonu yöntemleri
kombine olarak kullanılmaktadırlar.
3.3.3. Buz konsantre ayırma
Dondurarak konsantrenin son aşaması, buz-konsantre ayırma işlemidir.
Ayırma işleminin etkinliği bu konsantre yönteminin ekonomikliğini belirler.
Buz-konsantre ayırma işleminde esas olarak üç yöntem bulunmaktadır:
1. Mekaniksel ayırma Presleme-Santrifüj
2. Yıkama kolonu ile ayırma
3. Kombine yöntem
Presleme ile buz-konsnantre ayırmada: Şekil 18'de görüldüğıü gibi bir
piston kanşınca etki yaparak sıvı evrenin presin gövdesinde bulunan delik­
lerinden dışarı çıkanlır ve buz parçalarında ön taraftan ortamdan uzaklaştı­
rılır. Bu yöntem şarap ve meyve sulannın konsantrasyonunda kullanılmış­
tır. Bu ayırma işlemine sıvı evrenin kaybı %7'ye kadar çıkabilmektedir.
Buz - konsantre karışımı
Şekil 18. Filtre-Buz presinin çalışması
Santrifüjle ayırma: Buz-konsantre kanşımında, aralanndaki yoğunluk far­
kı nedeniyle, 1000 katı yer çekimi ivmesi uygulanarak ayırma gerçekleştiri­
lir. Ayırma işleminin etkinliği kristal şekil ve büyüklüğü ile konsantrasyonun
viskozitesine bağlıdır. İyi bir ayırma için kristallerin mümkün olduğu kadar
büyük olması istenir. Bu ayırma işleminde de kayıplar, konsantrenin kuru
madde içeriğine bağlı olarak %5'i kadar yükselebilmektedir.
Yıkama Kolonu: Buz-kristal ayırma işlemi için en uygun yöntem, yıkama
yöntemidir. Bu yöntemde aroma kaybı olmamakta ve konsantre kaybı mini­
mum düzeye inmektedir. Yıkama kolonlarında esas olarak üç bölge bulun­
maktadır: Filtrasyon, rektifikasyon ve erime bölgesi (Sekili9).
Buz konsantre kanşımı basınçla kolonun girişinden verilir. Kolonun çıkış
yeri eriyen suyun çıkmasına olanak verecek şekilde yapılmıştır. Kolon içer­
sinde belli bir sıcaklık, basınç ve konsantrasyon farkı yaratılmaktadır. Kolon
içerisindeki sıcaklık farkı, ısıtıcı düzen yardımıyla gerçekleştirilmektedir. En
büyük sıcaklık artışı kolonun rektifikasyon bölgesinde meydana gelir. Sı­
caklık değişimi erime bölgesinde de görülür. Kolondaki konsantrasyon farkı
evre diyagramına göre sıcaklık farkından kaynaklanmaktadır. Basınç farkı
kolon içerisinde belli bir hareketin sağlanması için sabit tutulmaktadır. Ko­
lon içersinde aynlan konsantre bir filtreli kapaktan dışan alınır. Bu yolla
buz-konsantre ayırmada %0.2'den daha az oranda konsantüre kaybı ol­
maktadır.
Meyve
Suyu
tankı
soğutucu
Buz - konsantre karışımı
pompa
Konsantre
Sıkıştırılmış
Buz yatağı
1 Basınç Kontrolü
2 Sıcaklık Kontrolü
3 Akış kontrolü
Saf su
Şekil 19. Bir dondurarak konsantre düzeninin şeması (Phillips yöntemi)
3.3.4. Dondurarak konsantrenin teknolojik önemi
Akışkan gıdalann kurumadde içerikleri ve bu yöntemle %40-45'e kadar
çıkanlabilmektedir. Artan konsantrasyonla viskozite de yükselmekte ve
böylece kristalizatörün ve ayırıcıların kapasiteleri de düşmektedir. Ayrıca
%40'ın üzerinde kurumadde içeren buz konsantre kanşımının pompalan­
ması da mümkün olmamaktadır.
Dondurarak konsantre işlemi, esas olarak kahve ve çay ekstraktlannın
elde edilmesinde, meyve ve sebze sulannın konsantrasyonunda uygulama
alanı vardır. Ayrıca tatlı su elde edilmesinde, bira ve şarabın alkol niceliği­
nin artınimasında da kullanılmaktadır.
Dondurarak konsantre işleminin ilk yatınm maliyetinin ve işletme masraflannın yüksek olması, bu yöntemin yaygın olarak kullanılmasını engelle­
mektedir. Kalitenin korunması amacıyla uygulanan en iyi konsantre yönte­
midir. Portakal suyu konsantresi gibi değerli ürünlerin elde edilmesinde kul­
lanılmaktadır.
4. SOĞUK ZİNCİR KAPSAMINA GİREN ÜRÜNLER
Soğuk zincir sistemi içerisinde işlem görmekte olan gıdalar esas olarak
ve tüketicilerin beklentilerini karşılama amacıyle belli bir kalitenin korunma­
sı amacıyle üretimden tüketim aşamasına kadar belli bir sıcaklık profilinde
tutulması gereklidir. Bu gıda grupları içerisinde et, balık, süt ve mamulleri
ile meyve ve sebze bulunmaktadır.
Soğuk zincir sistemine giren gıda sanayii sektörlerini tanımakta yarar bu­
lunmaktadır (ANON, 1983; 1984a ve b; 1985; 1987; 1988; 1989a. b ve c;
1990c; 1990g; 1991g; KİLERCİOĞLU, 1991; ULUSOY, 1991; URAS,
1985a ve b, 1989, 1990, 1991; ÜLGÜRAY, 1986, 1990a ve b).
4 . 1 . DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE SANAYİİ
Dünyada giderek yaygınlaşan ve gelişen, soğuk tekniğinin gıda sanayi­
inde kullanılması, ülkemizde de son yıllarda büyük önem ve ilgi kazanmaya
başlamıştır. Dondurulmuş meyve ve sebze şoklama odaları adı verilen don­
durma tünellerinde yüksek hava hızı altında dondurulması ile elde edilmek­
tedir. Taze meyve ve sebzeler bazı ön işlemlerden (ayırma, temizleme ve
yıkama, kesme, doğrama, çekirdek çıkarma, gerektiğinde haşlama vs. gibi)
geçirildikten sonra -40 ""O sıcaklıktaki şoklama odalannda dondurulmakta
ve -18 °C sıcaklıkta depolanmaktadır. Bu özellikler gözetilerek hazırlanan
meyve ve sebzeler uzun süre bozulmadan korunabilmektedir.
Türkiye'de dondurulmuş meyve sebze sanayii 1970'li yıllarda yalnızca
ihracata dönük olarak başlamıştır. 1980'lerde üretim yapan firma sayısı art­
mış ve üretim 1985 yılından itibaren hızlı bir gelişme göstermiştir, sektörde
faaliyet gösteren birçok fabrikada aynı zamanda dondurulmuş deniz ürünle­
ri ve balık üretimi de yapılmaktadır.
Bu sektörde halen üretim yapan 15 tesis bulunmaktadır. Bu tesislerin
bazılan konvansiyonel dondurma tekniği ile üretim yaparken, 7 tesis lOF
tekniği ile üretim yapmaktadır. 1987 yılında gerçekleştirilen üretim 17400
ton dolaylarında olurken kapasite kullanım oranı, % 57 olarak gerçekleş­
miştir. Üretimde 1988 yılında önemli ölçüde artma olmuştur. Nitekim bu yıl
da üretim 37.000 tona yükselmiş ve kapasite kullanım oranı %72'ye ulaş­
mıştır. Devreye giren yeni tesisler ve IQF sistemleriyle dondurulmuş gıda
üretim kapasitesi 1991 yılında 110.000 ton/yıl'a yükselmiştir.
Geçmiş son iki yıla ait dondurulmuş meyve sebze işleme sektörüne ait
üretim miktarlan ve kapasite kullanım oranlan Çizelge 1'de verilmiştir.
ÇİZELGE 1. Meyve-sebze işleme sektörüne ait üretim miktarlan ve
kapasite kullanım oranları
Dondurulmuş meyve (Ton)
Dondurulmuş sebze (Ton)
Dondurulmuş patates (Ton)
Kapasite kullanım oranı (%)
1990
1991
17.000
22.000
14.335
73
19.000
25.000
24.700
75
1992 (Tahmin)
22.000
30.000
30.000
76
Son yıllarda dondurulmuş meyve sebzeye yurtiçi talebinde de önemli bir
artış gözlenmektedir. 1989 yılında üretimin %6-7'si iç pazarda tüketilmiştir.
Yaptığımız incelemelere göre yurtiçi pazann ileriki yıllarda daha da gelişe­
ceği anlaşılmaktadır. Sektörde üretimin %95'i ihracata dönüktür. Nitekim
1988 yılında üretimin tamamına yakın bölümü ihraç edilmiştir. Dondurul­
muş meyve-sebze üretiminin dünyada her yıl gelişme gösteren bir pazan
vardır. Dondurulmuş patates ürünleri dışında dünya donmuş sebze tüketimi
yılda 3-3.5 milyon ton, donmuş meyve tüketimi ise 2-2.5 milyon ton düzeylerindedir. İstatistiklerde ayn gruplarda incelenen patates ürünlerinin tüke­
tim düzeyi ise 3-3.5 milyon tondur. Tüketim açısından en büyük pazar
ABD'dir. Bu ülkeyi, İngiltere, Almanya, Fransa, Japonya ve Fransa ve İtalya
izlemektedir.
Türkiye'nin dondurulmuş meyve sebze ihracatında özellikle son yıllarda
önemli artışlar olmuştur. İhracatta 1986 yılında 1985'e kıyasla %55 oranın­
da bir yükselme gözlenmiştir, ihracatın yapıldığı en önemli dış pazar Batı
Avrupa ülkeleridir.
Dondurulmuş meyve ve sebze ihraç potansiyeli çok yüksek olan ürünler­
dir. Kullanılan teknolojiler, yeni bir üretim dalı olması nedeniyle modern ve
diğer üretici ülkelerin teknolojilerine uygundur. Ham ve yardımcı maddelerin
tamamı yurt içinden karşılanmaktadır. Ancak standart kalitede ve sürekli
hammadde temini sektörün başlıca sorunudur. Özellikle hybrid tohum kulla­
nılarak yapılacak sözleşmeli ekimler, bu sorunu büyük ölçüde çözümleye­
cektir. Dondurulmuş meyve-sebze ihracatına ilişkin veriler. Çizelge 2 görül­
mektedir.
Dondurulmuş meyve-sebze tüketiminde Türkiye'de önemli bir hareket­
lenme görülmektedir. Tüketicinin bilinçlenmesiyle ileriye dönük olarak don­
durulmuş gıda tüketimindeki artış daha da belirginleşecektir. Burada uygu­
lanacak olan soğuk zincir sistemi ve bu çerçevede üretimden tüketime
sıcaklık profilinin amaçlanan düzeyde gerçekleşmesi, kalite güvenliği açı­
sından büyük önem taşımaktadır.
ÇİZELGE 2. Dondurulmuş meyve-sebze ihracatı
1990
Dondurulmuş meyve
Dondurulmuş sebze
Dondurulmuş patates
Döviz geliri (1000 dolar)
15.732
21.073
8.168
46.064
1991
18.658
23.099
10.324
49.117
1992 (Tahmin)
21.000
28.000
15.000
1991 yılında dondurulmuş sebze ve meyve ihracatının hemen hemen ta­
mamı AT ülkeleri ve EFTA ülkelerine yapılmıştır. Dondurulmuş patateste
ise %80 AT ülkelerine, özellikle Yunanistan'a ve %20 Ortadoğu ülkelerine
ihracat yapılmıştır. Yunanistan ve Ortadoğu ülkelerinde kurulu ABD orijinli
fast-food zincirine dondurulmuş patates ihracatı Türkiye'den yapılmaktadır.
Bu konuda üretim yapan bir firma, gerek kalite, gerekse üretim teknolojisi
açısından kendisini kanıtlayarak, bu pazarlara yapılan ihracatı gerçekleştir­
mektedir. AT ülkeleri için yapılan bir araştırmaya göre 1993 yılında dondu­
rulmuş ürünler pazarının 46.3 milyar dolarlık bir büyüklüğe ulaşacağı tah­
min edilmektedir. Türkiye'nin 1991 yılında gerçekleştirdiği ihracat değeri, bu
pazann %0.1'i düzeyindedir. Dolayısıyla kaliteye ağırlık verilmek şartıyla,
Türk mallarının bu pazarlarda satış olanaklan çok yüksektir. Ülkemizin bu
pazarlardan %1'lik bir pay alması, 500 milyon dolarlık bir ihracat büyüklüğü­
ne ulaşması anlamına gelmektedir.
4.2. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SANAYİİ
Türkiye, süt hayvanı varlığı bakımından yeterli düzeye sahip olmasına
karşın, verimlilik açısından gelişmiş ülkelerin ortalamasının çok altında süt
üretimi gerçekleştirmektedir. Bu da özellikle küçük ölçekli işletmelerin hay­
van beslemedeki bilgi yetersizliği, yeterli sayıda kültür ırklanna sahip olmamalanndan kaynaklanmaktadır. Nitekim, Türkiye'de süt üreten işletmelerin
%88'i 9'dan az büyük baş süt veren hayvana sahip bulunmaktadır. İhtisaslaşmamış ve dağınık bir durumda olan bu küçük aile işletmesi ölçüsündeki
üretim birimlerinde verimli bir üretim sağlamak kolay olmamaktadır. Süt hay­
vancılığı tarım işletmelerinde daha çok yan ürün dalı olarak görülmektedir.
1989 yılı tahminlerine göre, Türkiye'de üretilen çiğ süt miktan 7-8 milyon
ton civarındadır. Bu üretimin %30-35'i pazara gerek modern tesislerde, ge­
rekse küçük işletme ve mandralarda işlenmektedir. Halen çalışan veya atıl
duran modern tesislerin toplam kapasitesi, pazara sunulan sütün %40'ını
işleyebilecek düzeydedir. Geri kalan %60'ı mevsimlik mandralar, küçük iş­
letmeler ve sokak sütçüleri tarafından işlenmekte ve/veya pazarlanmakta­
dır. Türkiye'de kurulu çiğ süt işleme kapasitesi Çizelge 3'de verilmiştir.
ÇİZELGE 3. Türkiye'de süt ve süt ürünleri kapasitesi (1000 ton)
1990
1991
ÇİĞ SÜT İŞLEME
-TSEK
- Atatürk Orman Çiftliği
- Kooperatifler
- Özel Sektör Kuruluşları
857
330
15
200
412
873
308
15
100
452
STERİL SÜT
- TSEK, Kooperatifler
- Özel Sektör Kuruluşları
PASTÖRİZE SÜT
- TSEK, Kooperatifler
- Özel Sektör Kuruluşları
145
25
120
240
160
80
175
25
150
305
160
145
Çizelge 3'de yer alan modern işletme kapasitesinin %35'i Türkiye Süt
Endüstrisi Kurumu'na aittir. TSEK'nun çiğ süt işleme esasma göre kapasite
kullanım oranı 1989 yılında %53.8 iken 1991 yılında %57'ye yükselmiştir.
Bu oran 1988 yılında %47 dolaylarında bulunmaktaydı. Toplam süt işleme
kapasitesinin de % 44'ü özel sektöre ait bulunmaktadır. Buradan da süt sa­
nayiinde özel sektör kuruluşlannın payının giderek daha yoğun arttığı anla­
şılmaktadır.
Mevcut süt işleme tesisleri, kapasiteleri, teknolojileri ve diğer karşılaştırılabilir özellikler açısından oldukça karmaşık bir yapı göstermektedirler. Bunlann arasında çok ilkel koşullarda üretim yapan işletmeler de bulunmaktadır.
Süt ve mamulleri sektöründe temel ürünlerin yurtiçi üretim miktarlan Çi­
zelge 4'de görülmektedir.
Çizelge 4'den de görüldüğü gibi, yoğurt, peynir ve içme sütü üretimi, en
önemli süt ürünleri konumunu almaktadır. En son istatistik verilere göre
Türkiye'de 7.9 milyon ton çiğ süt üretilmekte, bunun da ancak 470.000 tonu
endüstriyel olarak modern tesislerde işlenmektedir. Buna karşılık 1.896.000
ton çiğ süt, hiç bir işlem görmeden tüketiciye ulaştınlmaktadır.
Türkiye'de süt ve mamullerinin tüketimi ile ilgili sağlıklı veri bulmak zor­
dur. Kurulu tesislerin, üretim ve satış rakamları, sektörün toplam üretim ve
tüketimini yansıtmaktadır. Ancak şehirlerde yaşayan 34 milyon nüfus, kişi
başına yılda 5 kg pastörize ve sterilize sütü tüketmektedir. Türkiye genelin­
de kişi başına düşen süt ve süt ürünleri miktarı 111 kg/yıl olarak hesaplan­
maktadır. Bu tüketimde süt sanayiinin üretim payı 9 kg/yıl düzeyindedir. An­
cak kişi başına süt ve mamulleri tüketiminin gelişmiş ülkelere göre 1/3 ve 1/
4 oranında olduğu tahmin edilmektedir.
ÇİZELGE 4. Süt ve mamulleri sektörü üretim miktarları (1000 ton/yıl)
ÜRÜNLER
işlenmiş içme sütü
Yoğurt
Beyaz peynir
Kaşar peyniri
Diğer peynirler
Tereyağı
Süttdzu
1982
1983
1984
1985
1986
67
308
115
27
23.5
103
3.1
79.3
323.2
116.0
28.0
25.0
105.0
3.3
95.2
350.0
121.6
29.5
26.0
107.3
3.2
97.3
380.0
12.0
30.0
25.0
109.6
1.2
96
410
130
31
28
112
1987
116
445
135
32
28
114
KAYNAK: DPT Yıllık Programları
Süt ve mamulleri sanayiinin en önemli sorunlannın başında dış ticaret
gelmektedir. Süt ve mamulleri sektöründe dış ticaret ile ilgili verilerin genel
bir değerlendirilmesi yapıldığında ithalatımızın özellikle süttozu, peynir ve
tereyağında son yıllarda büyük artış gösterdiği ve bu ithalatta AT kaynaklı
ürünlerin çok önemli biraya sahip olduğu gözlenmektedir. AT stoklanndaki
aşın artışlar, topluluğun aldığı çeşitli önlemlerle eritilmesine çalışılması, ih­
racatta uygulanan sübvansiyonlann sürekli olarak artınimasıdır.
İhracatımız değerlendirildiğinde ise, yıllara göre bir miktar artış göster­
mekle birlikte, yıllık ortalama 5.5-6 milyon dolarlık bir ihracat gözlenmekte­
dir. Süt ve mamullerinde ihracatın büyük kalemini peynir ve tereyağı oluş­
turmaktadır. Ülkemiz açısından ise en önemli pazar Ortadoğu ülkeleridir.
AT ülkelerine peynir dışında ihracatımız yoktur.
Genel peynir ve çökelek ihracatımız içinde ortalama %15 civannda pay
alan AT ülkelerine yaptığımız ihracatın da bu ülkelerde yaşayan yurttaşları­
mıza yöneldiği söylenebilir. Ülkemizin üretimi düşük olmakla birlikte söz ko­
nusu ürünlerin AT ülkelerine ihracatı, söz konusu ülkelerin uyguladıkları po­
litikalar nedeniyle hemen hemen olanaksız hale gelmektedir.
Türkiye 1989, 1990 ve 1991 yıllannda ihraç ettiği peynir, tereyağı ve yo­
ğurt miktarlan Çizelge 5'de verilmiştir.
ÇİZELGE 5. Süt ürünleri ihracatı (Ton)
Peynir
Tereyağ
Yoğurt
Döviz geliri (1000 Dolar)
1989
1990
1991
2.882
165
268
5.800
3.209
126
198
7.800
2.164
110
30
5.800
Esasen çok düşük miktarlarda gerçekleştirilen süt ürünleri ihracatında
peynir en önemli ürün olmaktadır. 1990 yılında ihraç edilen peynirin %47'si
beyaz peynirdir. Bu ihracat, Avusturya, Romanya ve Rusya'ya yapılmıştır.
Türkiye'nin süt ürünleri ahracatında destekleme ve fiyat istikrar fonundan
herhangi bir destek verilmemektedir. Buna karşılık AT, peynir ihracatına
2000-2500 dolar/ton sübvansiyon uygulamaktadır.
AT ülkelerinde 1989 yılında artmaya başlayan süttozu ve tereyağı stoklannm eritilmesi amacıyla, topluluk dışına yapılan ihracatlarda fiyatlar,
%20-25 dolayında düşürülmüştür. Ülkemizde ise son açıklanan ithalat reji­
mi ile süt ve ürünleri ithalatından alınan gümrük vergileri ve fonlar azaltıl­
mıştır. Bütün bu gelişmeler Türkiye'ye süt ve ürünleri ithalatını çekici hale
getirmiştir. Bu durumda AT ülkelerinin yüksek oranda sübvanse edilen
ürünler karşısında ülkemizin dış pazar şansını azaltmıştır. Bu durumda
Türk süt ürünleri ancak Ortadoğu ülkelerine ihraç edilebilmektedir.
4.3. ET VE MAMULLERİ SANAYİİ
Et ve mamulleri sanayii, et ve ürünlerinin üretimlerinden tüketimlerine
kadar tüm aşamalan kapsamaktadır. Türkiye, canlı hayvan varlığı açısın­
dan önemli bir potansiyele sahiptir. Ancak bu potansiyelden verimlilik bakı­
mından yeterli ölçüde yararlanamamaktadır. Bunun sonucu olarak kişi başı­
na tüketilen et miktarı 18-19 kg/yıl gibi oldukça düşük bir düzeyde
kalmaktadır. Gerek halkın protein ihtiyacının karşılanması ve gerekse özel­
likle çevre ülkelere ihracat açısından et üretimi ülkemiz için yaşamsal önem
taşımaktadır. Yılda bir milyon ton dolaylannda et üretiminin olduğu hesapla­
nan bu sektörde, bu üretimin %50 civannda bir kısmının kontrolsüz olarak
yapılan kaçak kesimlerden meydana geldiği ve kontrollü olarak yapılan ke­
simlerin de büyük çoğunluğunun teknoloji ve hijyen açısından geri kalmış
tesislerde yapıldığı da bilinmektedir.
Ülkemizde et sanayii, 1952 yılında kurulan Et-Balık Kurumu'nun (EBK)
kuruluşu ile başlamıştır. Et-Balık Kurumu'nun kuruluş amacında, ülkede
hayvan İslahı, kasaplık hayvancılığa yön verilmesi, et ve ürünlerinin tekno­
lojisinin geliştirilip yönlendirilmesi ve teşvik edilmesi gibi konular bulunmak­
tadır. Ancak, kurum bu görevlerini günümüzün anlayışına göre yerine geti­
rememiş ve et sanayiinde yakın geçmişe kadar önemli bir gelişme
sağlanamamıştır. Et sanayiinde son yıllarda meydana gelen gelişmeler da­
ha çok özel sektör tarafından gerçekleştirilmiştir.
Et üretim sektöründe kapasiteyi meydana getiren işletmeler EBK, beledi­
ye mezbahaları ve özel sektör kuruluşlan olmak üzere üç grupta toplan-
maktadır.Et ve Balık Kurumu'nun sahip olduğu 27 adet kombinanın kapasi­
tesi, toplam et kesim kapasitesinin %53'ünü meydana getirmektedir. 1982
yılında yürürlüğe giren 2678 sayılı kanun ile kurulmaya başlanan özel sek­
tör kombinalannm toplam kapasitelerinin ise 150.000 ton dolaylannda oldu­
ğu saptanmaktadır. Et kesim kapasitesi bulunan diğer işletmeler, belediye
mezbehalan olup, yılda fiili olarak ortalama 300.000 tonluk kesim gerçek­
leştirdikleri tahmin edilmektedir. Modern kombinalarda emeğe oranla ser­
maye yoğun ve iş gücü verimi yüksek olmakla birlikte kombina dışındaki
kesimlerde emek yoğun bir üretim tekniği hakim bulunmaktadır. Ancak bir
yandan EBK ve belediye mezbahalannın düşük rüsum ücretleri, diğer yan­
dan kaçak et kesimiyle rekabet etme durumu, bu tesislerin çok düşük kapa­
sitelerde çalışmalanna ve kapanma tehlikesi ile karşı karşıya kalmalanna
neden olmaktadır. Et sektörünün alt yapısını değiştirmek için kurulan bu
modern tesisler, bugün maalesef kendilerinden bekleneni yerine getireme­
mektedirler. Çizelge 6'da Türkiye'de et üretimi, ithalat, ihracat durumlarını
gösteren rakamlar toplanmıştır. Bu çizelgede yer alan üretim rakamları, ka­
çak ve kaçak olmayan tüm kesimleri kapsamaktadır. Bu nedenle sektördeki
toplam kapasite kullanım oranını kesin olarak vermek mümkün olmamakta­
dır. Ancak kamu ve özel sektör kombinalan ile belediye mezbahalanrida
kapasite kullanım oranı %40 düzeyindedir.
ÇİZELGE 6. Türkiye'de yıllara göre et sanayii göstergeleri
A Kapasite (Ton)
Et ve Balık Kurumu
Özel Sektör
Belediye mezbahaları
B. Üretim (1000 ton)
Et
C. İthalat (Ton)
Et
Canlı hayvan (Adet)
Büyükbaş
Küçükbaş
D. İhracat (Ton)
Et
Canlı hayvan (Adet)
Büyükbaş
Küçükbaş
E. İç Tüketim (Ton)
Et (*)
1987
1988
733.400
300.000
133.400
300.000
1.006.320
556.320
150.000
300.000
1.006.320
556.320
150.000
300.000
903.400
971.440
1.027.900
22.573
10.000
6.634
127.535
63.608
13.971
19.344
—
23.907
1989
20.845
555
2.969.449
797
3.270.166
780.200
833.200
16.205
713
3.325.391
880.320
(*) VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporu
1990 yılında kırmızı et üretimi, 1.210.000 ton olarak gerçekleşmiştir. Bu
üretimde kontrolsüz kesimlerin oranı %60"a kadar ulaşmıştır. Modern işlet­
melerde üretilen kırmızı et miktarı 496.000 ton düzeyinde gerçekleşirken,
Türkiye genelinde bu işletmelerin kapasite kullanım oranı %25.8'lerde sınır­
lı kalmıştır. Beyaz ette üretim 410.000 tona erişirken, ilkel kesimhanelerin
üretimdeki payı %70'tir.
Et üretiminin mevcut ilkel yapısının değişitirilmesi için devlet tarafından
bazı önlemlerin alınması gereklidir. Bu önlemler:
-Birim hayvan başına kaliteli ve daha fazla ürün elde edilmesi için yük­
sek verimli kültür ırkları ile bunlann melezlerinin sayılannın artıniması, suni
ve doğal tohumlama çalışmalann yaygınlaştıniması gerekmektedir. Bu ko­
nuda yapılan çalışmalara daha da etkinlik kazandırılmalıdır.
- 2678 sayılı Kombina Yasası ile Türkiye'de motern mezbaha ve et işle­
me ünitelerinin kurulması açısından önemli adımlar atılmıştır. Ancak bu te­
sislerin halen çok küçük kapatise ile çalışır olmalan, rekabet güçlerini orta­
dan kaldırmaktadır. Türkiye'de kaçak kesimlerin önlenmesi ve tüm
kesimlerin yasaya ve sağlık koşullarına uygun hale getirilmesinin kısa dö­
nemde gerçekleştirilmesi mümkün değildir. Bu amaca ulaşmak için ara dö-
nemde, hayvan kesimlerini 2678 sayılı yasaya uygun kombina ve tesislerde
yaptıran hayvan sahiplerine destekleme primi verilmesi modeli acilen uygu­
lanmalıdır. Bu politika karannın alınması ve uygulanması halinde modern
tesislerin randımanlarının yükseltilmesi mümkün olacaktır.
-Et ve ürünlerine uygulanmakta olan "Destekleme Fiyat İstikrar Fonu"
ödemelerinin, ana ihraç pazarlarında diğer rakip ülkeler sübvansiyonlan
karşısında, daha rekabetçi ve esnek fiyat uygulamasına imkan vermösini
sağlamak amacıyla günün koşullanna uygun hale getirilmesi gerekmekte­
dir.
Türkiye'de hayvan besiciliğinde verimin düşük olması nedeniyle et üreti­
mi istenilen ölçüde gelişme sağlayamamıştır. Et üretiminde ağırlık, sahip ol­
duğu tesis kapasiteleri ve kuruluş amacı açısından Et ve Balık Kurumu'ndadır. Ancak küçük işletme ve mezbahalann hakim olduğu bir üretim
biçiminin varlığını sürdürmesi nedeniyle sanayinin gelişmesi yavaş olmak­
tadır. Halen belediye mezbahalarının üretimleri dışında Et ve Balık Kurumu
ve entegre et tesislerinin tahmini yurtiçi talebi karşılama oranı %30 düzeylerindedir. Bu da ülkedeki et üretiminin yarısından fazla kısmının ilkel koşullar
altında yapıldığını göstermektedir.
1987 yılında canlı hayvan ihracatında meydana gelen artış, et ihracatı­
nın gerilemesine neden olmuştur. Gerileme 1986 yılına kıyasla %30 dolay­
larındadır. Canlı hayvan ve et ihracatında koyun ve koyun eti oranı azalır­
ken, küçük baş hayvan ihracatı artmıştır. İhracatın yapıldığı ülkeler, Suudi
Arabistan, Kuveyt, Dubai, Suriye, Libya ve Lübnan'dır. Et ihracatının gelişememesi, bir yandan hayvan verimi ve dolayısıyla et üretiminin yetersiz ol­
ması, diğer yandan AT ülkelerinde uygulanan ihracat sübvansiyonlan ile re­
kabet edilememesinden kaynaklanmaktadır. Et ithalatı 1984 yılında
başlamış ve 1985 ve 1986 yılında önemli boyutlara ulaşmış, 1987 yılında
20.000 ton düzeyinde kalmış, 1988'de daha da azalmıştır. Bu düşüşün baş­
lıca nedeni, ithalatta alınan fonlardaki değişimdir.
1990 yılında et ithalatından alınan fonun 600 dolar/ton'a, 1991 yılında da
900 dolar/ton'a yükselmiş olmasına karşın, ithalat miktarlannda belli bir ar­
tış gözlenmiştir. Nitekim 1989 yılında 6600 ton civannda olan et ithalatı,
1990'da 9800 ve 1991'de 24.900 tona yükselmiştir. Bunun üzerine 15 Şu­
bat 1992 tarihinde İthal Et Fonu tekrar yükseltilerek 1300 $/ton düzeyine çıkanlmıştır. Ancak, et ithalatının önlenmesinde en önemli konu hayvancılı­
ğın desteklenmesidir. Geçmiş dönemlerde bilinçsizce canlı hayvan
ihracatına verilen ağırlık, bugün bu sonucu doğurmuştur. Buradaki asıl ko­
nu, et ve süt sanayiinin üretiminin birlikte ele alınıp, bilinçli bir şekilde des­
teklenmesidir.
1988 yılında özel sektör kombinalannın tamamına yakını, ya hiç çalış­
mamış, ya da ihraç bağlantılarını karşılamak için geçici faaliyet göstermiş­
lerdir. Bazı tesisler kesim kapasitelerini, kendi et ürünleri ve şarküteri ihti-
yacían için kullanmışlardır. Bu durumun nedeni gerek belediye, gerekse Et
ve Balık Kurumu mezbahalannın çok düşük ücret karşılığı kesim yapmala­
rı, bunlarla aynı piyasayı paylaşan modern teknolojiye sahip özel sektör ku­
ruluşlarının ağır yatınm harcamalan yükü altında, piyasadaki rekabet orta­
mını kaybetmeleridir. Et sektörünün alt yapısını değiştirmek amacıyla
kurulan bu modern tesisler bugün maalesef tüm kapasitelerini kullanama­
maktadırlar.
Koyun ve koyun etinin ağırlıkta olduğu canlı hayvan ve et ihracatında yıl­
larca Ortadoğu ülkelerinden başka bir pazara ihraç olanağı olamamıştır.
1989 yılında azalan koyun ve kuzu et ihracatının %31'i Suudi Arabistan'a,
kalanı ise ¡ran, Irak, Lübnan ve Kuveyt'e yapılmıştır. AT'nin Türkiye ile ara­
sında Veterinerlik anlaşması bulunmaması nedeniyle bu ülkelere Türki­
ye'den et ve et ürünleri ihraç edilememektedir. Döviz kurlarındaki artışın,
yurt içindeki hayvan alım fiyatlarındaki artışı çok geriden takip etmesi neti­
cesinde 1989 yılında ihracat, çekiciliğini kaybetmiştir, 1989 yılında canlı
hayvan ve et ihracatının değer olarak toplamının %83'ü canlı koyun ve ku­
zu, %5'i ise canlı sığırdır. Bu tür ihracat et sanayiine katma değer yaratma­
sı açısından herhangi bir katkıda bulunmamaktadır. Üstelik hayvan varlığını
da olumsuz etkilemesi yönünden istenilen bir ihracat şekli değildir. Et ve et
mamulleri ihracatında AT ülkelerinin ve diğer ihracatçı ülkelerin yüksek
oranda destekli ihraç fiyatlan, Türkiye'nin mevcut pazarlannı da giderek
kaybetmesine yol açacaktır.
Halen et sanayiinde faaliyetlerini sürdüren kamu ve özel sektör kuruluş­
larda (EBK, özel şirketler, belediye mezbahalan, kasaplan, kontrol dışı ke­
sim işletmeleri)farklı bir yapısal durum ve işleyiş içinde bulunmaktadır. Bu
farklı yapıdaki kesimler organizasyon boşluğu, et sanayii ürünlerinin üreti­
mi, pazarlanması ve tüketimi konusunda veri eksikliği, bu sektördeki üreti­
me yönelik politikalann saptanmasını güçleştirmektedir.
Bununla birlikte Türkiye'de et ürünlerini artırmak için et ve süt üretimi bir
bütün olarak ele alınmalıdır. Öncelikle mevcut potansiyelden, hayvancılığın
sorunlannı çözerek yararianmalıdır.
Et ve et mamullerinin ülke düzeyinde kaliteli olarak ihraç edilmesi veya
tüketiciye ulaştınimasında soğuk zincir sistemi büyük önem taşımaktadır.
Gerek milli et stoklarının oluşturulması ve bu çerçevede aşın fiyat yüksel­
melerinin önlenmesinde etlerin dondurularak muhafazası, bir çözüm olarak
görülmektedir. EBK'nın 20.000 ton düzeyinde dondurulmuş et depolama
kapasitesi bulunmaktadır.
Ülkemizde sığır kesimleri en çok mart, koyun kesimleri ise en çok ekim
ayında olmaktadır. Bu aylardaki yoğun et üretimi, önsoğutma ve soğukta ve
dondurarak muhafazasının önemini ortaya çıkarmaktadır.
4.4. SU ÜRÜNLERİ
Yaygın anlamıyla su ürünleri dendiğinde, ülkemiz balık kültürü ve yetişti­
riciliği ile belli ölçülerde avlanması anlaşılmaktadır. Buna karşılık ülkemizde
su ürünleri, deniz ve iç sulardaki bitkisel ve hayvansal organizmalann oluş­
turduğu topluluk, onlann kaynak olarak entegre işletilmeleri, yetiştirilmeleri,
açık deniz balıkçılığı ve ilgili konular şeklinde özetlenerek tanımlanmakta­
dır. Bu sektörde deniz, kara ve hava ulaşımı, işletim, yeni araç-gereç geliş­
tirme, pazariama, kredileme, kooperatifleşme, insan ve çevre sağlığı, yetiş­
tirme gibi birçok konularda oldukça geniş kapsamlı, bilinçli bir planlama ve
örgütlenmenin kaçınılmaz olduğunda birieşilmektedir. Bu durum ülkemiz
için de büyük önem taşımaktadır.
Su ürünleri sektöründe konu olan deniz ve iç sulardaki türierin sayısı
yaklaşık 167.000 civannda olduğu düşünülürse de bunlann yaklaşık 520
kadan gerçek anlamda ekonomik önem taşıyan türier olduğu bilinmektedir.
Denizlerinde yaşayan türieri açısından ülkemiz, komşusu, olan diğer ülkele­
re göre daha zengin bir balık topluluğuna sahiptir. Yurdumuz üç tarafından,
dört ayn karakterde denizle çevrili bir ükledir. Biyolojik, fiziksel, kimyasal ve
ekolojik açılardan farklı özellikler taşıyan bu denizlerimiz doğrudan okya­
nuslara açılmayıp, birer yan kapalı deniz durumundadıriar.
Karadeniz, dört deniz arasında besin açısından en verimli olanıdır. Ülke­
mizde üretilen deniz ürünlerinin %85'i bu denizimizden elde edilmektedir.
Bununla beraber, buradan elde edilen su ürünleri üretimi, pek çok faktörie
sınırianmıştır. Bunların en önemlisi Karadeniz'in 180-200 metrenin altında
suyunda bulunan ve canlıların yaşamasını sınıriayan hidrojen sülfür gazı­
nın variiğıdır. Bu derinliğin altındaki alanlardan verim alınamamaktadır. Bu
yüzden Karadeniz'de kalkan, mezgit, barbun ve tekir dışında ekonomik ola­
rak yararianılacak dip balığı bulunmamaktadır. Karadeniz'e dökülen akarsulann fazlalığı ve buna bağlı olarak planktonlann bolluğu, bu denizimizdeki göçmen balıkların türierinde ve miktariarında büyüklük yaratmaktadır.
Başta hamsi olmak üzere istavrit, palamut, torik, Karadeniz'de en fazla bu­
lunan göçmen balıklardır.
Akdeniz'in verimliliği ise, mevsimsel sıcaklık farklannın az olması ve bu
denizimize açılan akarsulanmızın yetersizliği nedeniyle düşük seviyededir.
Bu denizimizde tür adedi fazla olmasına karşın, su ürünleri popülasyon
miktan olarak Karadeniz'e oranla düşük düzeydedir.
Marmara denizi, Karadeniz'e göre gerek dip balıkları ve gerekse göç­
men balıklar yönünden zengindir. Toplam deniz ürünleri üretiminde Karade­
niz'den sonra en önemli denizimiz Marmara'dır. Karadeniz'deki göçmen tür­
lere ek olarak orkinos, lüfer, sardalya, kalyoz ile dip ürünlerinden karides ve
kum midyesi, bu denizimizdeki ekonomik tür zenginliğini artırmaktadır.
Ege denizindeki balıkçılık faaliyetleri kıta sahanlığının dar oluşu ve ka­
demeli teraslarla derinleşmesi nedeniyle oldukça sınıriidır. Avlanma alanla­
rının dariiğı bu denizimizde su ürünleri üretim miktannı olumsuz yönde etki­
lemektedir. Bu denizimizde, göçmen türierden olan lüfer, palamut, orkinos,
sardalya ve kolyoz yanında mercan, çipura, levrek oldukça fazla bulunan,
ekonomik değeri yüksek su ürünleridir.
Üfkemizde yaklaşık 200 adet doğal göl, 679 adet gölet ve 114 adet olan
baraj gölleri, zengin bir iç su ürünleri potansiyeli oluşturmaktadır. Ayrıca
uzunluğu 177.714 km olan akarsu varlığı dikkate alındığında bu potansiye­
lin ne denli büyük olduğu anlaşılmaktadır.
Mevcut su ürünleri stoklanndan yararlanabilmek ve bu kaynakların eko­
nomik olarak işletilmesini sağlamak, öncelikle bu stokların bilinmesine bağ­
lıdır. Ülkemizde stok çalışmalan, kaynaklann araştın İmasına yönelik faali­
yetler, yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle stok büyüklükleri hakkında
yeterli bilgiler verilememekte, mevcut su sistemlerinden balıkçılık açısından
yararlanabilmek için izlenecek yol ve yöntemler arzu edilen düzeyde olama­
maktadır.
1952 ve 1988 yıllan arasında deniz ve iç su ürünleri üretimleri ve toplam
üretimdeki % paylan Çizelge 7'de verilmiştir.
Çizelge 7'de görüldüğü gibi planlı dönemde toplam üretim değerleri gi­
derek artmış ve yıldan yıla daha az miktarda yüzde değişim göstermiştir.
Bu azalma ve artış iç su ürünleri için olduğu gibi, deniz ürünlerimiz için de
geçerlidir.
Su ürünlerimizin %93.05'ini oluşturan deniz ürünlerimizin 1967-1988 yıllanndaki üretiminin %62.92'si Doğu Karadeniz bölgesinde, %18.78'i Batı
Karadeniz bölgesinden olmak üzere, Karadeniz bölgesinde toplam ürünün
%81.7'si elde edilmiştir. Marmara bölgesinde toplam deniz ürününden
%10.97'si, Ege denizinde %4.62'si ve Akdeniz'de ise %2.71'i üretilmiştir.
ÇİZELGE 7. Yıllara göre toplam su ürünleri üretimi
Deniz ürünleri
İç su ürünleri
Yıllar
MlMar
(100 ton)
1952
1962
1967
1971
1976
1981
1986
1988
6016
7007
6378
14442
18895
32658
40297
48500
Ortalama
(%)
Miktar
(%)
(1000 ton)
7.12
5.92
3.86
9.02
7.10
6.92
9.95
7.17
78497
111393
158922
145744
247105
439206
539564
627504
6.95
92.88
94.08
96.14
90.98
92.90
93.08
93.05
92.83
93.05
Toplam
(1000 ton)
84510
118400
165300
160186
266000
471864
579861
676004
ŞM Ürgnlgri Şgktprgngn Ihrgçgt» :
Su ürünleri sektörünün dış pazarlara ihraç ettiği türler genellikle dondu­
rulmuş veya taze balık türleridir. Su ürünleri mamullerinin ihracatı çok sınır­
lıdır. Bunun nedenleri arasında su ürünleri üretimimizin büyük dalgalanma­
lar göstermesi, üretici ile dış pazar arasında direkt bağ kurulamaması, su
ürünlerinin bol miktarda avlandığı yıllarda dondurma imkanlarının kısıtlı olu­
şu en belirgin faktörlerdir. Aynca sulanmızın kirlenmesi, son yıllarda artan
bir seyir gösterdiğinden su ürünleri miktannda azalma görülmektedir.
1984 yılında tanm ürünleri ihracatı, toplam ihracatın %24.5'ini, 1988 yı­
lında %20'sini oluşturmuştur. Tanm sektörü içinde su ürünlerinin payı 1984
yılında % 1 . 1988 yılında ise %2'sini oluşturmuştur. 1984 yılında 20.289.000
dolar olan su ürünleri ihracatı, 1988 yılında 51.329.000 dolar olmuştur. Bu
sektörün ihracat yaptığı ülkelerin başında AT ülkeleri gelmektedir.
Ülkemiz üretimi AT ülkeleri üretimi ile karşılaştınidığında, Danimarka, İs­
panya, Fransa ve İngiltere'den sonra beşinci, Akdeniz ülkeleri arasında İs­
panya ve Fransa'dan sonra üçüncü sırayı aldığı görülmektedir. AT ülkeleri­
nin Türkiye'den şu ürünleri ithalatı her yıl artış göstermekte, üretim
artışlannda artılarında ise yavaşlamalar ve taleplerinde de artışlar saptan­
maktadır.
5. SOĞUK ZİNCİRİ OLUŞTURAN ÖNEMLİ AŞAMALAR
5.1. SOĞUKTA DEPOLAMA
Soğuk zincir içerisinde soğukta depolanan ürünlerden özellikle meyve
ve sebzelerin çeşit bazında istedikleri koşulların sağlanması kalite korunu­
mu için çok önemlidir. Bu çerçevede soğukta depolanan ürünler için soğuk
zincirin önemli aşamalan Şekil 1'de görülmektedir.
Şekil 1. Soğukta depolanan ürünler için soğuk zincirin önemli aşamalan
Hasat
I
Önişlemler
(Ayırma, Temizleme, Önsoğutma)
Ambal ajlama
Soğukta Depolama
Taşıma
Toptancı
I
Taşıma
Perakendeci
Tülletim
5.1.1. Önişlemler ve soğukta depolama
Meyve ve sebzeler hasat edildikten sonra depolama öncesi paketleme
evlerinde işlenmeleri gereklidir. Başarılı bir depolama için hasat tekniği, tar­
ladan paketleme evine taşıma ve paketleme evindeki işlemler çok önemli­
dir. Meyve ve sebzeler paketleme evlerinde yıkama (gerekirse mumlama),
boylama ve önsoğutma işlemlerinden geçirilirler. Ürünler önsoğutma işle­
minden önce veya sonra ambalajlanarak soğukta depolanır. Modifiye at­
mosferde ambalajlanacak ürünler, önsoğutma işleminden sonra amaca gö­
re seçilmiş ambalaj materyallerinde istenen gaz konsantrasyonu altında
paketlenirler ve depolamaya alınırlar.
Depolamada seçilen sıcaklık her ürünün çeşit bazında değişmektedir.
Her ürünün istediği koşulların sağlanması gereklidir.
Kontrollü atmosferde depolanan ürünlerde yükleme ve boşaltma organi­
zasyonunun çok iyi planlanması gereklidir. Çünkü odalann kısa sürelerde
açılıp kapanması, oda atmosferinin tekdüze sağlanması, yani odanın rejimi­
nin sürekliliği açısından çok zordur. Aynı durum modifiye atmosferde amba­
lajlanan ürünler için de geçerlidir. MAP'de ambalajlanan ürünlerin dayanma
ömürleri süresince depolama ve satışının organize edilmesi gereklidir.
5.1.2. Taşıma (Yükleme-Boşaltma)
Soğukta depolanan veya depolanmayan ürünler tüketiciye ulaşana ka­
dar kısa veya uzun süreli taşınmaktadırlar. Özellikle ihracat için hazırlanan
ürünler soğutmalı araçlara yüklenmektedirler. Bu araçlara yüklenen bu
ürünlerin mutlaka önsoğutulmaları gereklidir. Çünkü soğutmalı araçların so­
ğutma düzenleri yüklenen ürünleri taşıma sıcaklığında tutmak için dizayn
edilmiştir. Bu sistemlerin kapasiteleri ürünün sıcaklığı düşürmek için yeterli
değildir.
İç pazarda ise toptancı ve perakendeci arasındaki taşımalarda ve bu ke­
sitteki depolamalarda soğuk zincirin kopanimaması gereklidir. Ancak genel­
de en zayıf halkalan bu aşamalar oluşturmaktadır.
Tüketici düzeyinde ise buzdolaplan, yani ev tipi soğutucular soğuk zinci­
rin son aşamasını oluşturmaktadır. Buzdolaplannın etkin kullanımı için bu
ekipmanlann gereğine uygun çalıştıniması ve yüklenmesi gereklidir.
5.2. DONDURULMUŞ GIDALAR
Soğuk zincir aşamalannda donmuş gıda sıcaklığının -18 ""C veya altında
tutulması kalitenin korunması bakımından önem taşımaktadır. Genel olarak
soğuk zincirin önemli halkalan Şekil 2'de şematik olarak gösterilmiştir. (PA­
LA, 1987)
Soğuk zincirin en önemli aşamalan toplu olarak aşağıda açıklanmıştır.
5.2.1. Dondurma işlemi ve depolama
İyi kaliteli dondurulmuş besin üretiminin en önemli aşamalannın başmda
uygulanan işleme ve dondurma yöntemi gelmektedir. İşleme ve dondurma
yöntemleri besinin özelliğine göre seçilmeli ve uygulanmalıdır. Kaliteyi
olumsuz yönde etkileyebilecek fiziksel ve kimyasal etmenlerle mikrobiyolo­
jik etkiler önlenmeli veya en az düzeye indirilmelidir. Özellikle -1 ile -5 ""C
arasındaki sıcaklık bölgesi çok hızlı bir şekilde geçilmelidir. Besinin ısısal
orta noktasının sıcaklığını -18 "^C'ye düşmesiyle dondurma işlemi tamam­
lanmış olur.
I
Fabri ka
Fabrika dep.
Perlakendeci
Dağıtım ^^P
Buzdotabı
derin
dondurucu!
-30
-32
Şekil 2. Soğuk zincir aşamalan
Besindeki sıcaklık dağılımının dengelenmesi, fabrika deposunda gerçek­
leşir. Besindeki sıcaklığın dengelenmesi, besinin başlangıç sıcaklığı ile de­
po sıcaklığına bağlıdır. Genel olarak dondurulmuş besinler paketlenerek
hemen üretim yerinde olan depoya alınırlar. Fabrika deposunun hava sı­
caklığı Uluslararası Soğuk Tekniği Enstitüsü (IIR) önerisine göre -30 ''C ve
depolama süresi 150 gün olarak önerilmektedir. Ancak pratik uygulamada
depo sıcaklığının -20 hatta -18 ''C'ye kadar düştüğü görülmektedir. Dağıtım
ve perakendeci depolan ile süpermarket derin dondurucularında besin sı­
caklığının -18 ""C düzeyinde tutulması zorunludur. Depolarda hava sıcaklı­
ğındaki sapmalar-2
sınırlan içerisinde tutulmalıdır.
5.2.2. Taşıma (Yükleme-Boşaltma)
Fabrika ile dağıtım depolan ve perakendeci deposu arasındaki taşıma
frigorifik kamyonlarla yapılmaktadır. Besin sıcaklığı -18 °C civannda olması
istenmekte ve -15 X ' y e kadar kısa süreli sıcaklık yükselmesinin kaliteyi
önemli ölçüde etkilemeyeceği üzerinde birieşilmektedir. Yükleme, taşıma
ve boşaltma işlemleri soğuk zincirin en zayıf halkalannı oluşturmaktadır.
Son yıllarda donmuş gıdanının dış çevre koşullan ile (nemli ve sıcak ha­
va, güneş ışığı, yağmur) doğrudan ilişkisinden kaynaklanan sıcaklık değiş­
melerini önleyebilmek için "PORT DOOR" adı verilen kapılar geliştirilmiştir
(ANON, 1972). Şekil 3'de kesiti verilen "Port door", soğuk deponun kapısıyla araç kapısını birleştiren ve donmuş gıdanın doğrudan araca yüklenmesi­
ne olanak sağlayan bir geçit olarak tanımlanabilir. Dondurulmuş gıdalann
taşınmasında kullanılan kamyonlann soğutma düzenlerinin besin sıcaklığı­
nı -18 ""C'de tutulabilecek güce sahip olması zorunludur. Dağıtım sırasında
kapı açma sayısı ve süresi olabildiğince en az düzeyde tutulmalıdır. Pera­
kende satış yerlerinden alınan dondurulmuş gıdalann eve taşınması, kont­
rolü zor koşullarda yapılmaktadır. Özellikle dış ortam sıcaklığının yaz aylannda yüksek olması nedeniyle, alınan dondurulmuş gıdalann mümkün olan
en kısa sürede derin dondurucuya yerleştirilmesi gerekir.
Şekil 3. "PORT DOOR" kesiti
Pratikte uygulamalarda dondurulmuş gıdalann sıcaklıklan depolama ve
taşımada -18 °C'de tutulması her zaman mümkün olmamaktadır. Değişik
ülkelerde Codex-Survey için yapılan betirlemelerde gıdalann %36'smın sı­
caklığı -12 X ' d e n yüksek, %25'inin sıcaklığı -18 ^C'nin altında bulunmuş-
6. SOĞUK ZİNCİR SİSTEMİNDE GIDALARDA KALİTE DEĞİŞİMİ
6.1. SOĞUKTA DEPOLANMIŞ ÜRÜNLERDE KALİTE DEĞİŞİMİ
Gıdaların kalitelerinin belirlenmesinde beslenme değerleri yanında taze­
lik, meyve etinin sert ve yumuşaklığı ile renk ve şekilleri de önemli rol oy­
narlar.
Genel olarak kalite kriterleri depolama süreci içerisinde Çizge 1'deki gibi
değişim gösterirler (Van BEEK, 1985, PALA ve Ark., 1988). Meyve ve seb­
zeler bulunduklan ortam koşullanna (nem, sıcaklık, ışık, oksijen vb) göre
kalitelerinde değişmeler meydana gelir.
yumuşak
depolama
süresi
renk
değişimi
depolama süresi
iyi
kalite
( Tekstür-renk)
depolama süresr
Çizge 1. Gıdalarda kalitenin depolama süresine bağlı olarak değişimi
Böylece gıdalar üretimlerinden tüketimlerine kadar geçen sürede bulun­
duklan ortam koşullannın etkisi altındadırlar. Bulundukları ortamdaki süre
sıcaklık ilişkisi ise kaliteyi belirleyen en önemli etkenlerdir (ÇİZGE 2).
Sıcaklık
oo
süre (gün)
ÇİZGE 2. Meyve ve Sebzelerde süre - sıcaklık ilişkisi
Depolama veya tüketime sunma aşamalannda iki ayn sıcaklıkta kalan
taze ürünlerin kalitelerinin değişimi Çizge 3'de gösterilmiştir
Süre ( g ü n )
ÇİZGE 3. Farklı sıcaklıklarda depolamanın kalite değişimine etkisi
Bundan da görüleceği gibi meyve ve sebzelerin kalitelerinin korunmasın­
da özellikle hasattan sonra sıcaklıkların en uygun saklama sıcaklığına dü­
şürülmesi büyük önem taşımaktadır. Bu durum hem beslenme değerlerinin
korunması ve hem de pazarlanabilme şansının korunması bakımından ge­
rekli olmaktadır.
Yukandaki örneklerden açıkça görüldüğü gibi meyve ve sebzelerin kali­
telerinin korunması açısından hasattan sonra kısa bir süre içerisinde soğutulmalan zorunlu olmaktadır.
6.2. DONDURULMUŞ ÜRÜNLERDE KALİTE DEĞİŞİMİ
Dondurulmuş besinlerin tekniğine uygun olarak -18 ""O veya altındaki sı­
caklıklarda depolanmalan halinde protein, yağ ve karbonhidrat içeriklerinde
beslenme değeri açısmdan önemli bir değişme olmamaktadır. Ancak vita­
min içerdiklerinde uygulanan depolama koşullanna özellikle sıcaklıklanna
göre değişme gözlenmektedir. Dondurulmuş çilekte askorbik asit korunumu
Çizge 4'de, duyusal analiz sonuçlan Çizge 5'de görülmektedir.
Çizge 4'de görüldüğü gibi dondurulmuş çilekte askorbik asit içeriği farklı
depolama sıcaklıklarında süreye bağlı olarak değişmektedir. D vitamini par­
çalanması, yüksek sıcaklıklarda daha hızlı olmaktadır. Aynı şekilde dondu­
rulmuş taze fasulyenin klorofil içeriğindeki değişmenin doğrudan ilişkili oldu­
ğu Çizge 6'da görülmektedir. Genel olarak dondurulmuş meyve ve
sebzelerin kalitelerini en yüksek düzeyde korumak için amaçlanan depola­
ma süresine göre uygun sıcaklık derecesi seçilmelidir. Aynca depolama sı­
rasında düşük bağıl nem ve sıcaklık değişmelerinden kaçınılmalıdır
(BRAMSNAES, 1981; ANON, 1972; Van ARSDEL, 1969; ClOBANU ve NI­
CULESCU, 1976; EDWARDS ve HALL 1988;PALA ve Ark.,1988).
75
60
\
-.8'C
v;
\
>
\ ,\
I
o
30
E
Ol
.O
5
-,2'C
3
6
9
12
15
Depolama süresi (ay)
ÇİZGE 4. Dondurulmuş çilekte askorbik asit korunumu
.24'C
-18*C
N
C
c/)
>>
D
Q
0
3
6
Depolama
9
15
12
süresi (ay)
ÇİZGE 5. Dondurulmuş çilekte duyusal analiz sonuçlan
90
-23-3**C
80
o
-
-17.8**C
70
£
D
C
60
\
-12.2^"^
'
D
VO
—
O
\-
50
o
40
-6.7"C
30
Depolama s ü r e s i ( a y )
ÇİZGE 6. Dondurulmuş taze fasulyede depolama sırasmda klorofil
değişimi
7. SOĞUK ZİNCİRDE KALİTE KAYIPLARININ HESAPLANMASI
VE AZALTILMASI
Gıdaların dondurulması, saklama yöntemleri içerisinde kalite korunumu
bakımından en önemli yöntemlerin başında gelmektedir. Dondurma işlemi
ile gıdalann su aktivitesi düşürülerek, hem mikroorganizmalann çalışmalan
durdurulmakta ve kimyasal tepkimeler en az düzeyde tutularak gıdalann
kalitesi korunmaktadır.
Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde uygulanan dondurulma işleminin,
ülkemizde de önemi giderek artmaktadır. Giderek iç piyasada önemli bir
pay alan dondurulmuş gıdalann, üretilmesi kadar depolanması ve dağıtım
zincirinin kurulması önem kazanmaktadır.
Dondurulma yönteminden beklenen iyi kaliteli gıda üretiminin sağlanabilmesinde üç önemli aşama bulunmaktadır (PALA, 1981);
1. Hammade kalitesi
2. İşleme ve paketleme
3. Soğuk zincirde sıcaklık-süre ilişkisi
Gıdaların işlenmesinde hammaddenin kalitesinin büyük önemi vardır.
Bozuk kaliteli bir hammadeden hiçbir zaman iyi kaliteli işlenmiş gıda mad­
desinin üretimi gerçekleştirilemez. Sanayide uygulanan tüm işleme teknik­
leri gıda maddesinin işlemeye alındığı andaki kalitesini tüketime kadar ola­
bildiğince korumaya yöneliktir. Dondurulmuş gıdaların kalitelerinin
korunmasında hammadenin ve işleme tekniğinin olduğu kadar uygulanan
soğuk zincir sisteminin koşullan da etkili olmaktadır. Bu bakımdan değişik
soğuk zincir sistemlerinde sıcaklık profili ve sıcaklık-süre ilişkisi çerçevesin­
de kalite kayıpları hesaplanacaktır.
7.1. SOĞUK ZİNCİR HALKALARINDA SICAKLIK-SÜRE İLİŞKİSİ
Dondurulmuş gıdalann kalitelerinin korunmasında üretimden sonra de­
polama ve taşıma koşullarının büyük etkisi olduğu bilinmektedir. Soğuk zin­
cir halkalanndaki sıcaklık düzeyi kaliteyi doğrudan etkilemektedir.
Depolama sıcaklığı ile dondurulmuş gıda kalitesi arasında çok yakın bir
ilişki bulunmaktadır. Çizge 1'de değişik gıdaların depolama sıcaklığı ile pra­
tik depolama süreleri arasındaki ilişki gösterilmiştir (ANON, 1972).
ri8
512
N
•s.
2
3
— 2
S— 1
-30
-20
-10
Depolama sıcakîıgı ( ' C )
1-Ya§lı balık. 2-Yağsiz *t. 3-To2e
A-Bezelye ve çilek
ılye
ÇİZGE 1. Değişik gıdaların pratik depolama süreleri
Yarı logaritmik çizgede gösterilen eğrilerden de kolayca anlaşılacağı gibi
depolama sıcaklığı ile depolama süresi arasında eksponansiyel bir ilişki
vardır. Ekonomik açıdan önem taşıyan sıcaklık aralannda düz bir çizgi şek­
linde gelişen eğriler eksponansiyel ilişkinin bir kanıtı olmakta ve iki önemli
bulguyu vurgulamaktadır.
1. Her dondurulmuş gıdanın depolama sıcaklığı ile süresi arasında belli
bir ilişki bulunmakta ve her sıcaklık derecesinde kalitede belli azalma oluş­
maktadır.
2. Sıcaklık-süre ilişkisi kalitede kümülatif değişmeye neden olmakta ve
bu değişme irreversibel özellik göstermektedir.
Bu iki önemli bulgunun birçok değişik gıda için donma noktalan ile -25
arasında geçerli olduğu bilinmektedir (Van ARSDEL, 1969; ANON,
1972).
Soğuk zincirde sıcaklıkla süre etmenlerinin kalite üzerine etkileri farklılık
gösterir, düşük sıcaklıkta depolama süresi uzarken, yüksek sıcaklıkta azalır.
Soğuk zincirde kalite korunumu açısından en önemli sorun gıdanın depo
dışında kaldığı sıcaklık-süre koşullannın olumsuz etkisidir.
Çizge 2'de +15 ^0 sıcaklığı olan bir ortamda, dondurulmuş ıspanak pale­
tinde sıcaklık değişimi gösterilmiştir LONDHAL, 1979). Çizgedeki eğriler­
den de anlaşılacağı gibi palet sıcaklığı çok hızlı bir şekilde yükselmektedir.
Sözkonusu palet sıcaklığının -18 ^C'nin üzerine çıkmaması için 30-45 daki­
ka içerisinde örneğin yükleme işleminin gerçekleştirilmesinin zorunlu oldu­
ğu görülmektedir.
Ortam sıcaklığı + 15 0
Paletin başlar\gıç
sıcaklığı - 2 5 C
-15
A, B , C , D , E Paletin
dıştan merkeze doğru
C değişik sıcaklık ölçüm
yerleri
-20
-25
ÇİZGE 2. Dondurulmuş ıspanak paletindeki sıcaklık değişimi
Dondurulmuş gıdalann belli bir ortam sıcaklığında ne kadar kalabileceği­
ne birçok etmen etki etmektedir. Bu etmenler;
a) Donmuş gıdanın başlangıç sıcaklığı
b) Gıdanın sıcaklık toleransı
c) Gıdanın ısısal özellikleri
d) Paketin büyüklüğü ve geometrisi
e) Gıdanın bulunduğu ortam ile ısı transferi
- Hava hızı
- Isısal ışınlama
- Yoğunlaşma
- Paket materyalinin ısısal özellikleri
7.2. KALİTE KAYIPLARININ HESAPLANMASI
Dondurulmuş belli bir gıdanın soğuk zincir halkalarındaki sıcaklık-süre
koşullan bilinirse, oluşabilecek kalite kayıplan hesaplanabilmektedir (PALA,
1980; PALA, 1987; PALA, 1988c; PALA ve ÜSTÜNES, 1983).Pratik depo­
lama süresinin depolama sıcaklığının fonksiyonunu gösteren eğriden, söz­
konusu gıdanın her depolama sıcaklığındaki pratik depolama süresi kolay­
ca bulunabilir. Örneğin -30 ^C'de 435 gün pratik depolama süresi olan bir
gıdanın bu sıcaklıktaki günlük kalite kaybının 1/435 yani %0.23 olacağı bu­
lunur. Aynı şekilde diğer sıcaklıklar için de günlük kalite kaybı saptanabilir.
Her depolama veya taşıma sıcaklığı için bulunan günlük kalite kayıplan kü-
mülatif olarak tüm soğuk zincir halkalannda saptanır ve sonuç da toplam
kalite kayıpları hesaplanabilir. Konunun daha iyi anlaşılması için başka bir
örnek vermek gerdekirse; -22 ^C'de tutulan dondurulmuş tavuklann pratik
depolama süresinin 520 gün olduğunu varsayalım. Bu duruma göre dondu­
rulmuş tavuklann günlük kalite kaybı 1/520 yani %0.192 olduğu hesaplana­
bilir.
Çizge 3'de soğuk zincirde kalite kayıplarının hesaplama ve çizge yön­
temleriyle belirlenmesi gösterilmiştir (ANON, 1972). Burada da görüldüğü
gibi önce gıdanın pratik depolama süresini depolama sıcaklığının fonksiyo­
nu olarak gösteren çizgiye gereksinme vardır.
soğuk Z i n ­ pnotopi.
cir imkan­ lama
kalt.
ları
d.sıc. kaybı sunzsı kaybı
0,23
33.0
150
1. Fbb.Dep. - 3 0
2
0,27
0.5
-25
Z.Taşıma
0,28
60
17.0
3.Daq.Dep. - 2 4
2
0
0,40
0
4
1
AJaşıma
0,48
6.8
14
5.R3rk.Dep. - 1 8
1,30
-9
l 6 02
6. Taşıma
14
13.0
0.91
7 Tüketici - 1 2
241
-20
-10
cer
150
200
70.9
250
Depolama sıcaklığı ( C )
A = Gıdanın pratik depolama süresi (gün)
B = Gıdanın günlük kalite kaybı =-lOO/A
Çizge 3: Soğuk zincir sisteminde toplam kalite kayıplannın belirlenmesi
Çizelge 1'de dondurulmuş piliçlerde değişik soğuk zincir aşamalannda
hesaplanan kalite kayıplan verilmiştir (GUTSCHMIDT, 1974). Uygulanan
depo sıcaklığı ve buna koşut olarak gıdanın pratik depolama süresi ile ger­
çek depolama süresi toplam kalite kaybını belirleyici etmenler olmaktadır.
ÇİZELGE 1. Dondurulmuş piliçlerde kalite kayıplan
Soğuk zincir
halkaları
Ortalama
depolama
sıcaklığı
(°C)
Fabrika deposu
Taşıma
Dağıtım deposu
Taşıma
Perakendeci depost1
Taşıma
Tüketici
(deep freeze)
TOPLAM
-23
-20
-22
-16
-20
- 7
-12
Pratik
depolama
süresi
(gün)
540
420
520
370
420
60
150
Günlük
kalite
kaybı
(% gün)
0.186
0.239
0.192
0.370
0.239
1.67
0.666
278
Ortalama
depolama
süresi
(gün)
40
2
190
1
30
1/6
14
Toplam
kalite
kayıbı
(%)
7.5
0.5
37.1
0.4
7.2
0.3
9.3
62.30
Değişik sıcaklıklarda değişik süre depolanan dondurulmuş piliçlerde top­
lam 278 günlük depolama sonucu %62.3 kalite kaybı olduğu saptanmakta­
dır. Taşıma sıcaklığının çok yüksek olmasına karşın sürenin kısa olması
nedeniyle kalite kaybı çok düşük düzeylerde kalmaktadır. Nitekim taşıma
sonucu toplam kalite kaybı %1.2 bulunmuştur. En fazla kalite kaybı, dağı­
tım deposunda oluşmaktadır. Ancak burada en uzun depolamanın yapıldığı
gözden kaçmamalıdır.
Çizge 4'de soğuk zincir halkalannda dondurulmuş balıkta oluşan kalite
kayıplannı göstermektedir (SANDERSON-WALKER, 1980).
Dondurulmuş balıklarda 106 günlük soğuk zincir sonucu %55 oranında
kalite kaybı oluşmuştur. Yani %45 oranında daha kalite reservinin kaldığı
anlamı ortaya çıkmaktadır. En çok kalite kaybı, dağıtım deposunda oluş­
maktadır. Bu da uygulanan sıcaklık-süre ilişkisinden kaynaklanmaktadır.
Ülke düzeyinde soğuk zincir aşamalannın biliçnli bir şekilde kurulması
gerekmektedir. Çünkü soğuk zincir hem besin kalitesi, hem de ekonomik
açıdan büyük önem taşımaktadır. Depolama sıcaklığının yanısıra özellikle
depolama süresinin son ürün kalitesi üzerine etkisi belirgin olarak ortaya
çıkmaktadır.
100
Fabrika deposu
Taşıma
Dağıtım deposu
Taşıma
Para ken dec i
Taşıma
Tüketim
(Deep Freeze)
90
17. 4
80
70
60
50
-27.5
2
-22,5
1,2
25
-23,0
13,8
1
-19,0
0,7
14
-17,5
10,8
1/6
-9,0
14
-18.0
50
40
30
20
10
O
Kalan pratik depolama süresi
(%)
1
0 5
10,6
Toplam kalite kaybı Vo 5 5
ÇİZGE 4 : Soğuk zincirde dondurulmuş balığın kalite kayıpları
8. SOĞUK ZİNCİR ÜRÜNLERİNİN GELİŞMİŞ ÜLKE
PAZARLARINDAKİ DURUMU (SCHUG, 1986)
Soğukta ve dondurarak muhafaza edilmiş ürünleri üreten ülkelerde; bu
ürünlerin pazar paylarının çok az artması ve bu ülkelerin bu ürünleri ihraç
etmesi gelişmiş ülkelerdeki rekabetçi piyasalarda kayda değer bir gelişme
sağlayabilir. Bunun geçerliliği yüksek gelir düzeyine hitap eden ekonomiler­
de açıkça görülebilir. Dünyada dondurulmuş ürünlerin en fazla tüketildiği
ikinci pazar olan İngiltere bir kenara bırakılırsa Almanya'da 1984 yılında 1
milyon tondan fazla dondurulmuş tavuk, patates, sebze, balık ve et tüketil­
miştir. Aynı yılda dondurulmuş gıda satışındaki artışın %9.2 olduğu ve mo­
dern süpermarketler kanalıyla perakende olarak satılan ürünlerin dağıtım
kanallanndaki payın devamlı artması gözönüne alınırsa yüksek bir piyasa
potansiyelli olacağı açıktır. Bunun yanında Almanya'da ailelerin büyük ço­
ğunluğunda dondurulmuş ürünün muhafazasını sağlayacak dondurucular
mevcuttur. Sonuçta, Almanya'da halihazırda bulunan 86000 depo ve bu depolann büyük bir kısmı da dondurulmuş ürünlerin muhafazasında kullanıla­
bilecek şekilde inşa edilmiş olup ülke çapında hizmet vermektedir. Bunun
yanında, satış grafiğini etkileyen en önemli etken, tüketici arzusu olup don­
durulmuş gıdaların tüketime eğilimlerini açık bir şekilde göstermektedir.
Dondurulmuş gıda tüketimlerinin nedenleri şöyle sıralanabilir;
1. Dondurulmuş gıdalar kolay işlenebilir ve hazırlanabilir.
2. Taze gıdaların tüketim için hazırlanmasından sonra oluşan artıklar
dondurulmuşla kıyaslandığında fazladır. Dondurulmuş gıdalar daha önce­
den belli işlemlerden geçirildiğinden özellikle çalışan hanımlar için zaman­
dan tasarruf sağlar.
3. Dondurulmuş gıdalar ezilme ve çürüme gibi olumsuzluklar göstermezler.
4. Dondurulmuş ürünlerin kalitesi büyük ölçüde değişmez ve bilinen markalann piyasaya sunulması tüketicinin bu ürünlere olan güvenini arttınr.
5. Taze ürünlerin tüketim zinciriyle dondurulmuş ürünlerin tüketim zinciri
karşılaştınidığında; dondurulmuş ürünlerde hasatla işlem arasındaki süre
çok kısadır. Böylece, bazı bozulmaya duyarlı meyve ve sebzelerde olan ka­
yıp çok aza indirilebilir.
Bu nedenlerden dolayı, donmuş ürünlerin piyasadaki paylan sürekli bir
artış göstermekte ve gelişmekte olan ülkeler de piyasada yavaşda olsa belli
bir artış izlenmektedir. Ülke geliştikçe dondurulmuş gıda tüketimi de arta­
caktır.
Soğukta muhafaza edilmiş ve dondurulmuş ürünlerin piyasa koşullan
göz önüne alındığında ekonomik bakımdan aşağıdaki şu avantajlara sahip
olduklan görülebilir.
* Soğukta muhafaza ve işleme ekipman yatırımları çeşitli ürünler için de­
ğişken olmayıp piyasanın taze olan ürüne bağımlılığını azaltır.
* Aynı zamanda soğukta muhafaza yatırımlannın gelişmiş teknolojilere
ihtiyacı olduğundan kalifiye işgücü ihtiyacı doğacaktır.
* Piyasa bağlı olarak dondurulmuş ürünlerin dışsatım paylannın artması
mümkün olabilir ve dolayısıyla yeni teknolojilerin finanse edilmesi daha
kolaylaşabilir.
* Dünya ticaretinde, kayıplann azaltılması ekonomik önem taşımaktadır.
Dondurulmuş ürünlerde, eğer soğuk zincir kesintiye uğramazsa ve ta­
şıma amacına uygun olarak tüketiciye kadar ulaştırılırsa kayıplann
azalması sağlanacaktır.
* Gelişmiş ülkelerde ürün eğer sürekli olarak pazarlanır ve kalitesi koru­
narak tüketiciye sunulursa daha fazla katma değer sağlanabilir.
Pazar şansını en iyi şekilde kullanmak için piyasanın sahip olduğu bazı
özel durumlann yanı sıra mutlaka genel bazı koşulların da dikkate alınması
gereklidir. Bu kural bütün gelişmiş ülkeler için geçerlidir.
Piyasalann sahip olduğu genel özelliklerin önemi incelendiğinde aşağı­
daki durumlar göz önünde bulundurulmalıdır.
* Piyasada başanlı olmanın ilk şartı; piyasaya mal arzetmekte miktarı ve
piyasanın mala doymuş olup olmaması gelir
* Bu bağlamda donmuş sebze, meyve ve su ürünlerinde piyasadaki tü­
ketim artmakta ve bu da ithalatı artırmaktadır.
* Bu gelişme yabancı firmalar arasındaki sıkı rekabet ile kendini göstere­
cektir.
* İthal ürünlerin pazarlandığı piyasada kararlar esas olarak yüksek ürün
küalitesine, sürekli bilgi alışverişine ve makul fiyat trendine bağlıdır.
* Piyasada varolan ticari anlaşmalar ve garantili ticaret koşullannın etkisi
çok azdır.
* AT (Avrupa Topluluğu)nun ithalata getirdiği sınırlamalar az da olsa
kendi kendine yeterli olan bu piyasaları tehdit etmeyecek düzeydedir.
Sonuçta: gıda pazarlaması konusunda, yasal düzenlemelere ve kontamine olmuş ürünlerin satışı konusundaki yasaklamalara uymak mutlaka ge­
reklidir. Örneğin, Alman piyasasında dondurulmuş ürünlerin satışını etkile­
yecek özel koşullar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
* Gıda piyasasındaki firma sayısının ve işbirliğinin artması büyük firmalann talep gücünü kuvvetlendirir.
* Artan rekabete firmalann katılması, perakende piyasanın
- tüketimi fazla ve artma potansiyeline sahip
- miktan fiyatı ile uyumlu
- derin dondurucuda muhafazaya uygun ve çeşitliliğe sahip yeni ürünle­
rin seçimine yönelmesini sağlar.
* Dondurulmuş gıda tüketimi belki de ileride daha da artacaktır.
Çünkü:
* Şimdi altı yaşında olanlar tüketici çağına geldiklerinde dondurulmuş gı­
dalara yönelebilecektir.
* Çalışan ve kültürlü ev hanımlannın sayısı gün geçtikçe artmakta ve ge­
lirler de o oranda artış göstermektedir.
* Dondurulmuş gıdalann hazırlınmasında ve tüketilmesinde kullanılan
mutfak cihazlan (örneğin mikrodalga fırınlar) hazarlamada kolaylıklar
sağlayacaktır.
Bunlara ilaveten, tüketicilerin fiyatlan yüksek olan dondurulmuş ürünlere
yönelmelerinin; ekonomik, sosyolojik ve psikolojik nedenlere bağlıdır.
Tüketicinin dondurulmuş ürünleri tüketmeye yönelmesi;
- gösteriş
- tad ve lezzetini taze ürünlere yakın bulması
- kişisel alışkanlıkların değişmesi (sosyal etki)
- dondurulmuş gıdalann menüleri daha zengin gösterme etkisi gibi se­
beplere bağlı olabilir.
Bunun ötesinde, dondurulmuş gıdaları tüketen bir tüketici şu özelliklere
sahiptir;
- Eğitim seviyesi yüksektir
- İyi bir iş sahibi ve yüksek gelir seviyesine sahiptir
- Yüksek bir sosyal ve ekonomik talep düzeyine sahiptir
- Yeni ürünleri tercih ederler ve kişisel olarak bu ürünlerin tüketimlerinin
artacağı kan ısındadırlar.
- Piyasayı gelecekte de anlayabilme ve etkileyebilme gücüne sahip tü­
ketici grubudurlar.
Dondurulmuş gıdalardaki pazar artışına ve ticaret hacmindeki gelişmeye
geri dönersek, gelişmekte olan ülkelerdeki mal arzının bazı özel durumlar­
da büyük bir talep potansiyeli doğuracağı açıktır. Donmuş gıdalan tüketen
tüketici gruplarını, donmuş gıdanın getirdiği kolaylıklar ve sağladığı avantaj­
lar (örneğin hazırianmasının kolay oluşu) konusunda bilgilendirmek için ge­
niş bir ihraç pazan stratejisinin geliştirilmesi gereklidir.
Böyle bir strateji;
1. Satış artışını sağlayan unsurlann belirlenmesini ve pazarlama birimle­
rinin kurulmasını kapsamalıdır. Bu ise pazariama için gerekli kaynağın gö­
rüşülüp planlanması, işin devamının sağlanması ve ürünlerin etkilenmesi
gibi işlemler için gereklidir.
2. Ürün üzerinde ürünü hangi ülkenin ürettiğini gösteren yazı veya işaret
gibi unsuriann tüketici, pazariayıcı ve rakip firmalar açısından bulunması
gereklidir.
3. Etiket üzerinde bulunan bilgilerin fazlalığı o ülkenin gelişmişliğini veya
ürünün imajını belirier.
Özet olarak anlatmak gerekirse yukarıdaki bilgilerin ışığı altında donmuş
bir ürünün bir piyasadaki pazar payının artırılması üretildiği ülke kadar itha­
latının yapıldığı ülkede de bazı ihtiyaç duyulan pazar durumlannın varolma­
sına bağlıdır. Dondurma, prensipte gıda kayıplarını önleyerek ve ürünün
uzak mesafelere nakliyesine imkan kılacak mükemmel bir gıda arzı sağla­
yabilir. Fakat, yetersiz beslenmeyi ortadan kaldıracak bir yöntem olduğu
hususunda ise kuşkular bulunmaktadır. Son zamanlarda bu konudaki gö­
rüşler ise şu gerçeğe işaret etmektedir: "Dondurarak muhafaza gıda sunu­
munda önemli bir rol oynasa da özellikle büyük şehirierdeki gelir seviyesi
yüksek kişilere hitap etmekte olup, nüfusun büyük bir çoğunluğu dondurul­
muş gıdalara karşı ilgisizdir" Buradan hareketle yine başka bir sonuca varıl­
maktadır; "Dondurulmuş gıdalann iç piyasadaki satışına bu ülkeler çok ev­
velden hazır olmasına rağmen, donmuş gıda üretimi, yapan firmaların çok
büyük bir kısmı ürünlerini iç piyasaya vermek yerine ihraç etmeyi yeğlemiş­
lerdir". Başanlı pazariama stratejileri irdelendiğinde, gelişmiş ülkelerdeki
yüksek gelir gruplanna dahil olan kişilerin, gelişmekte olan ülkelerden gelen
donmuş gıdalan satın alabildikleri saptanmıştır.
Bu bağlamda iki türiü ticaret tipinin mümkün olduğu görülmektedir.
1. Dondurulmuş gıdalar, ithal eden ülkedeki firmanın yükümlülüğü altın­
da üretilir, paketlenir ve etiketlenir. Yani, paket ve etiket üzerinde ithal eden
ülkedeki firma adı ve işareti yazılıdır. Bu şekilde, tüketiciler ürünü piyasaya
sunan firma tarafından orijinal şekilde paketlenip etiketlendiğine emin ola­
caklardır. Bu durumda, gelişmekte olan ülkedeki gerçek firmanın gelişmiş
ülkedeki piyasa stratejisini dikkate alma gereği de yoktur. Görev bölümü­
nün sağlandığı bir anonim şirket ise her iki taraf için de daha karii olabile­
cektir.
2. Diğer olasılık ise piyasada yabancı firmaların bağımsız olarak yer al­
masıdır. Bu ise daha zor bir olaydır. Çünkü üretimin, taşımanın ve dağıtı­
mın, üretimi yapan esas firma tarafından organize edilme zorunluluğu var­
dır. Eğer.firma pazarlama işini de tamamen kendisi üstlenmişse, o zaman
piyasadaki riskleri de peşinen kabullenir. Aynı zamanda firma piyasa koşul­
lannı da dikkate almak zorundadır. Eğer piyasa koşullannı dikkate almaz
ise o zaman piyasada varolan yoğun rekabet, firmanın piyasa payının art­
masını engelleyecektir. Geçmiş deneyimler bir pazarlama şirketi ile çalış­
mayan firmalann yalnız başlanna piyasada başanlı olmalarının çok zor ol­
duğunu göstermiştir.
Sonuç olarak; gelişmekte olan ülkelerdeki sosyal ve ekonomik sorunla­
rın kısa veya en az geçiş döneminde halledilecek çözümlere ihtiyaç duyduklan açıktır. Yetersiz beslenmenin varlığı, ödemeler dengesindeki açık
ve işsizlik kısmen köylerden kentlere göçmenin sonucudur.
Prensipte soğuk ve donmuş kapasiteyi artırmak için yapılan soğukta mu­
hafaza yatınmları gıda arzını artırmada faydalı olabilir. Bunun faydaları ise
kayıplann azalması, daha kaliteli ürünlerin piyasaya sunulması, fiyat istikra­
rı ve uzak yörelere dahi kalitesi yüksek ürünlerin ulaştıniması olarak sayıla­
bilir. Gelişmekte olan ülkelerin iç piyasalan incelendiğinde, yukandaki prob­
lemlerin çözüm şansı birçok sınırlamanın etkisi altındadır. Enerji
yetersizliği, kalifiye işgücü ve sermaye verim düşüklüğünün ana sebepleri­
dir. En zayıf nokta belki de pazarlama halkasında olacaktır. Düşük gelir dü­
zeyleri veya tamamen farklı tüketim eğilimleri donmuş ürünlerin tüketimini
sınırlandıncı faktörlerdir. Köylerde tüketim yukandaki faktörlere sıkı sıkıya
bağlı olmakla beraber, şehirler tüketim merkezleri olarak görülmektedir. Bu
da pahalı olan ürünlerin köylere ve gelir seviyesi düşük olan topluluklann
yaşadığı yörelere sevk edilmeyeceği manasındadır.
Piyasa koşullan şu gerçeğe göre karakterize edilirler; gelişmiş ülkelerde
yaşayan kişiler dondurulmuş ürünlerin taze ürünlere göre sahip olduğu
avantajları bildiklerinden bu ürünlere daha fazla para ödeyebilirler. Diğer
yandan, gelişmekte olan ülkelerden gelen donmuş ürünlerin pazarlanması
ithal eden ülkede varolan rekabet ortamından dolayı akılcı bir stratejiye ihti­
yaç gösterir. Belirli piyasa koşullan tipik tüketici eğilimi gibi dikkate alınmalı­
dır. Yani, pazarlama iyi bir hazırlık ve satış artışını sağlayan unsurlann de­
vamlı kontrolüne ihtiyaç duyar. Buna rağmen, piyasa rekabetçi olduğu için
risk her zaman mevcuttur. Eğer ticaret ve pazarlama programlan birçok sı­
nırlamaya karşı başanlı olursa bunun etkileri ihraç edilen donmuş ürün çe­
şitliliğin azalması şeklinde ortaya çıkacaktır. Daha başka faydalı etkisi ise,
kayıplann önlenmesi ve sonuçta gelişmiş ülke piyasalannda söz sahibi ol­
ma olarak açıklanabilir. Böylece, donmuş ürünlerin imali ve ihraç olanaklan
kuzey ve güneydeki ülkeler arasındaki gelir eşitsizliklerini azaltarak geliş­
meye destek vermek için teşvik edilebilir.
9. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİR UYGULAMALARI
Soğuk zincirin Türkiye'deki tarihçesini ve gelişimini beş ana evrede ince­
lemek mümkündür. Bu evreler kısaca aşağıdaki başlıklar altında toplanabi­
lir (ÖZDEMİR. 1992);
1. Türkiye Cumhuriyeti'nin kuruluşundan II. Dünya Savaşı'nın sonuna
kadar olan dönem; Bu dönemde ülkemizde herhangi bir soğutma endüstrisi
ve soğuk zincir uygulamasından bahsetmek mümkün değildir. Ancak İstan­
bul mezbahası, yine İstanbul'da 3 adet soğuk depo ile Adana'da bulunan
buz fabrikası bu dönemde kurulmuştur. (ANON, 1990a; ANON, 1991 d ;
EROL, 1983).
2. 1945-1957 dönemi: Bu dönemde II. Dünya Savaşı'ndan sonra Türki­
ye'ye yapılan ekonomik yardımlann ve ithalatın artması dolayısıyla ülkemiz­
de yine küçük çapta olmak üzere soğuk zincirin ekipmanlanndan olan buz­
dolabı ve klima montajı yapılmaya başlanmıştır. Soğuk hava depolan
içerisinde ise modern anlamda ilk depo 1952 yılında Et ve Balık Kurumu
(EBK) tarafından kurulmuş olup, 1957 yılında Türkiye'de 246174 m^ kapa­
siteye sahip 80 adet soğuk hava deposu olduğu bilinmektedir (BİNGÖL,
1980).
3. 1957-1967 dönemi; Soğutma endüstrisi ile ilgili gelişmelerin 1960'lı
yıllara girerken ilk defa kayda değer bir artış içerisine girdiği görülmektedir.
Bu dönemde ülkemizde buzdolabı, esanjör, evaporatör ve kondenser ima­
latı başlamış ve tüketicinin soğukta muhafazayı ev tipi buzdolapları nda uy­
gulamaya başlamasından sonra vitrin tipi buzdolaplannın da imalatı artmış­
tır. Soğuk hava depoları ise 1967 yılında 167 adede ve 408509 m^
kapasiteye ulaşmıştır (BİNGÖL 1980). Yine bu dönemde demiryollan ihmal
edilerek karayolu taşımacılığına önem verildiği için, az sayıdaki frigorifik
kamyonun soğukta taşımacılığa hakim olduğu görülmektedir. Denizcilik
Bankası'nm birkaç gemisinde soğutmalı oda ve bölümler mevcut olmasına
rağmen ülkemiz soğuk zincirin varlığından habersiz olduğu için bu imkan
kullanılamamıştır.
4. 1967-1977 dönemi: Bu dönemde soğutma endüstrisinde birtakım ge­
lişmelere rağmen, bu gelişmeler soğuk zincir ağının ve teknolojisinin kurul­
masına yeterli olmamıştır. Bu dönem soğuk hava depo yatınmlannın en yo­
ğun olduğu dönem olup, söz konusu depolardaki kapasite artış hızı
ortalama %9.3'e erişmiş ve ülkemizdeki soğuk hava depolannın sayısı
1975 yılında 391'e, kapasitesi ise 776265 m^ e ulaşmıştır. (BİNGÖL,
1980). 1970'li yılların başında Türkiye ilk defa tamamen ihracata dönük üre­
tim yapmak amacıyla kurulan dondurulmuş gıda sanayii ile tanışmıştır
(URAS, 1991)
5. 1977'den günümüze kadar olan dönem: Türkiye'de soğuk zincirin ku­
rulması ve her kademede ihtiyacı olan teknik personelin eğitimi ve yetiştiril­
mesi ile dondurulmuş gıda maddelerinin standardının belirlenmesi gibi ko­
nulara ilk defa IV. Beş Yıllık kalkınma planında yer verilmiştir (BİNGÖL,
1980). VI. Beş Yıllık Kalkınma Planında ise gıda sanayiinin iç ve dış talep
artışından yararlanarak gelişebilmesi için pazarlama yapısının düzeltilmesi,
gıda zincirleri ve toplu beslenme sanayii ile bütünleşme soğuk zincir, amba­
lajlama, depolama yatınm ve faaliyetleri özendirilecektir denmiştir (ANON,
1990a). Yine bu dönemde Türkiye Uluslararası Soğutma Enstitüsü'ne üye
olmuştur. 1980 yılında Türkiye'de 2345000 m^, kapasiteli 955 adet soğuk
hava deposunun varlığı tespit edilmiştir (ANON, 1982). Ayrıca, Türkiye'de
geniş bir kullanım alanı bulamayan 20700 m^'lük kontrollü atmosfer muha­
faza kapasitesi de mevcuttur (PALA ve SAYGI, 1988).
Dondurulmuş gıda sanayii Türkiye'de her ne kadar 1970'li yıllardan beri
kurulu olmasına rağmen 1980'lerden itibaren büyük bir atılıma girmiş ve
son beş yıl içinde kurulu kapasiteye yaptığı ilavelerle hem iç tüketim hem
de ihracatta önemli gelişmeler sağlanmıştır. Bunun yanında yine bu dö­
nemde kurulan modern entegre et ve tavuk tesisleri ile modern süt işleme
fabrikalan Türkiye'de soğuk zincirin uygulanmasında öncülük görevini üst­
lenmiştir.
Türkiye çok büyük bir tanmsal potansiyele sahip olmasına rağmen an­
cak, bu potansiyelin %10'unu endüstriyel olarak işleyebilmektedir. Yıllık po­
tansiyel gıda üretim değerleri Çizelge 1'de (ANON 1990f ve g) ve yıllık don­
durulmuş gıda üretim değerleri ise Çizelge 2'de (ANON, 1992b; URAS,
1991) verilmiştir.
Çizelge 1. Türkiye'de yıllık potansiyel gıda üretim değerleri
ÜRÜN CİNSİ
Meyve
Turunçgil
Sebze
Tahıl
Baklagiller
Sınai bitkiler
Yağlı tohumlar
Sert kabuklu
Et
Su ürünleri
Süt
Yu marta
100
1987
* 1000 ton
* 1000 ton
* 1000 ton
* 1000 ton
* 1000 ton
MOOO ton
* 1000 ton
ton
ton
ton
*1000 ton
* 1000 adet
1988
1989
1990
5.780
6.262
6.246
6.290
1.343
1.445
1.443
1.474
—
15.223
15.446
15.282
28.200
30.000
22.700
29.400
1.860
2.028
1.396
1.916
13.439
12.403
11.916
15.263
1.473
1.405
1.498
1.124
543.000
659.500
822.000
630.000
408.737
387.448
471.244
476.725
624.613
671.904
452.762
376.632
9.799
9.890
9.63
9.617
6.127.010 6.801.658 6.778.136: ^698.637
ÇİZELGE 2. Yıllık dondurulmuş gıda üretim değerleri (ton) ve
değişim yüzdeleri
Üretim Yıllan
ÜRÜN CİNSİ
Dondurulmuş
Dondurulmuş
Dondurulmuş
Dondurulmuş
Dondurulmuş
sebze
meyve
patates
balık
kabuklu
Değişim Oranı
1989
1990
1991
90/89
91/90
20000
12000
13990
2505
3956
22000
17000
14335
3123
4583
25000
20000
18000
3395
%18
%10
%40
%2
%25
%3
%13
%17
%25
%8
Gıdaların ve özellikle meyve ve sebzelerin soğutma teknolojisi kullanıla­
rak korunmasına özellikle son yirmi yıldır büyük bir ilgi gösterilmektedir.
1950 yılında 27 olan soğuk hava deposu sayısı, 1960'da 76Va, 1970'de ise
156'ya çıkmıştır. 1970 yılından başlayarak soğuk hava depo sayısında bü­
yük bir artış gözlenmiştir. Bu konuda yapılan tek araştırma olan Sınai Kal­
kınma Bankası'nm yapmış olduğu çalışmanın sonuçlanna göre, 1980 yılın­
da toplam kapasitesi 2.345.000 m^ olan 955 soğuk hava deposu
bulunmaktadır. Bu depolann sahiplerine göre dağılımı Çizelge 3'de görül­
mektedir. Günümüzde bu kapasitenin oldukça arttığı bir gerçektir. Ancak bu
konuda sağlıklı rakamlar mevcut değildir.
ÇİZELGE 3. Sahiplerine göre soğuk hava depolarının dağılımı
Toplam
Soğuk Hava Depo sayısı
Belediye
Devlete ait Et ve Balık Kurumu
Devlete ait Süt ürünleri Kurumu
Kooperatifler
Devlete bağlı diğer kuruluşlar
Özel teşebbüs
Toplam
Kapasite
(%)
(%)
26.6
5.3
5.0
3.6
4.5
55.0
14.50
16.20
2.90
4.80
1.60
60.00
100
100
Çizelge 3'den de anlaşılabileceği gibi toplam miktarın %55'i toplam ka­
pasitenin de %60'ı özel şirketlere aittir. Bunun yanında 1980 yılından beri
oldukça büyük kapasiteli soğuk hava depoları yine özel sektör tarafından
kurulmuştur. Burada devlet tarafmdan verilen düşük faizli kredi desteği ve
ithal edilen mallara karşı konulan gümrük muafiyeti önemli rol oynamakta­
dır. Yabancı ülkelerin soğutulmuş veya dondurulmuş gıdalarla ilgili istekleri­
nin de giderek artış göstermesi, soğuk hava depolan ve bunlarla ilgili donanımlann gelişmesinde önemli rol oynamaktadır. 6000 m^ kapasitenin
altındaki soğuk hava depolannın kurulması devlet tarafından desteklenmemektedir. Pek çok yerde aynı zamanda işleme hattı, dondurma ve paketle­
me üniteleri de bulunmaktadır. Diğer taraftan, donmuş gıda endüstrisi son
birkaç yıldır gittikçe artan bir gelişme göstermiştir. Türkiye 1980'de 145112
m^'lük bir dondurulmuş gıda depolama kapasitesine sahipti. Bu kapasitenin
%57'si özel sektöre aittir. Son zamanlarda Türkiye'nin farklı bölgelerinde
meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi amacıyla pek çok fabrika
ve soğuk havadepolan inşaa edilmektedir.
Türkiye'deki soğuk hava depolannın büyük bir çoğunluğu Marmara ve
Ege Bölgesinde yeralmaktadır. Burada kontrollü atmosferde depolama
(CA-storage) kapasitesi 20700 m^ olmasına rağmen, henüz Türkiye'de ge­
niş bir uygulama alanı bulamamıştır.
Türkiye'de soğuk zincir içinde yer alan ve alması gereken gıda maddele­
ri ise, Çizelge 4'de görülmektedir.
ÇİZELGE 4. Türkiye'de soğuk zincir içinde yer alan ve alması gereken
gıda maddeleri
A. Meyve ve Sebzeler
1. Taze ürünler
2. Dondurulmuş ürünler
a) Meyveier (vişne, kiraz, erik, kayısı, üzüm, çilek ahududu, dut)
b) Sebzeler (bezelye, yeşil fasulye, ıspanak, patates, havuç, so­
ğan, patlıcan, enginar, pırasa, karnabahar, yeşil ve kırmızı bi­
ber, bamya, yemeklik mantar)
B. Et ve Et Ürünleri
1. Kırmızı et
2. Tavuk eti
3. Yumurta
C. Su Ürünleri
1. Balık
2. Karides
3. İstakoz
4. Kerevit
5. Midye
D. Süt ve Süt Ürünleri
I.Süt
2. Peynir
3. Tereyağ
4. Yoğurt
5. Dondurma
9.1. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİRDE YER ALAN GİDA MADDELERİ
9.1.1. Meyve ve Sebzeler
1989 yılı itibariyle Türkiye'de 6246000 ton meyve ve 15282000 ton seb­
ze üretilmiş ve bu üretimin %72'lik kısmı Akdeniz,Ege ve Marmara bölgeleri
tarafından karşılanmıştır (ANON, 1990f). ülkemizin yıllardan beri bir tanm
ülkesi olması, meyve ve sebze üretimi bakımından kendi kendine yeterli du­
rumda bulunması ve tüketicinin yıllardan beri süregelen taze tüketme arzu­
sunun her zaman ağır basması dolayısıyla dondurulmuş meyve ve sebze
üretiminin toplam meyve ve sebze üretimi içindeki payı %0.19 ile %0.13 gi­
bi seviyelerde kalmıştır.
Dondurulmuş meyve ve sebze sanayii, meyve ve sebzelerin seçilmesi,
tasnifi, ayıklanması, yıkanması, haşlanması gibi ön işlemler sonunda genel­
likle -40 ""C'da dondurularak -22 ''C ve daha düşük derecelerde depolanma­
sı, nakliyesi ve dağıtım faaliyetlerini kapsamaktadır.
Meyve ve sebzelerin Türkiye'de bol, kolay ve ucuz olarak bulunmasın­
dan, tesislerin ulaşım kolaylığı olan ticari yollara yakın olması istendiğin­
den, dondurulmuş gıda üretimi yapan firmalar İstanbul, Bursa, İzmir gibi bü­
yük illerde toplanmışlardır. 1990 yılı itibarıyla Türkiye'de donmuş meyve ve
sebze konusunda kurulu tesis sayısı 16 olup, dondurulmuş gıda üretim ka­
pasiteleri 90000 ton/yıldır (URAS, 1991). 1991 yılında bu kapasitenin
100000 ton/yıl olacağı tahmin edilmektedir.
1990 yılı dondurulmuş meyve üretiminin %40'ını çilek üretimi oluştur­
maktadır. Çilek üretiminin sırasıyla vişne, erik, kiraz ve kayısı izlemektedir.
Dondurulmuş sebzede ise, değişik tür biber ve domates ana ürünlerdir.
Bunlan yeşil fasulye, bezelye ve havuç takip etmektedir. Dondurulmuş
meyve, sebze ve patates ihracatının yöneldiği ülke grubu Avrupa Topluluğu
ülkeleridir. Dondurulmuş meyve ve sebzede toplam ihracatın %90'ı bu ülke­
ler grubuna yapılmaktadır. Dondurulmuş patatesin imse, %60-70 kadan Av­
rupa Topluluğu ülkelerine, %15-20 kadan ise, Orta Doğu ülkelerine ihraç
edilmektedir.
Dondurulmuş meyve ve sebze ihraç pazarları olan Avrupa ülkelerinde,
konserve tüketimin giderek önemini yitirmesi, dondurulmuş gıdalann kalite­
lerinin diğer muhafaza yöntemlerine göre daha iyi korunması, yaş meyve
ve sebzeyi ara madde olarak kullanan yoğurt, dondurma, reçel, çikolata ve
hazır yemek gibi gıda sanayilerinin son yıllarda dondurulmuş ürünleri tercih
etmeleri nedeniyle talep, dondurulmuş gıdalara kaymaktadır. 1989-1991
dönemi döviz girdileri çizelge 5'de (URAS, 1991) sunulmuştur. Dondurul­
muş gıda maddelerinin yurtiçi talebi son yıllarda artmaya başlamış ve üreti­
ci firmalar değişik tipte ürünlerie soğuk zincirin son aşamalanndan olan de­
rin donduruculu markez ve mağazalarda ürünlerini pazariamaya
başlamışlardır. Başta özellikle büyük şehirlerde yaşayan çalışan kesim he­
def alınmışsa da, artan talep ile turistik tesisler, tatil merkezleri, lokanta ve
yemek fabrikaları, tüketim noktalan olmuştur. 1989-1991 dönemi iç tüketim
miktarlan Çizelge 6'da (URAS, 1991) verilmiştir.
ÇİZELGE 5. Yıllık dondurulmuş meyve ve sebze ihracat miktarlan (ton)
ve döviz girdileri (Dolar)
Dondurulmuş sebze
Dondurulmuş meyve
Dondurulmuş patates
Döviz Geliri (*1000 Dolar)
Değişim Oranı
İhraç Yılları
ÜRÜN CİNSİ
1989
1990
1991
90/89
91/90
19420
11729
12378
29247
23421
15732
8168
46064
26000
18500
16000
%21
%34
%-34
%57
%11 .
%18
%95
ÇİZELGE 6. Yıllık Dondurulmuş meyve ve sebze iç tüketim
miktarları (ton)
İç Tüketim Yıllan
ÜRÜN CİNSİ
Dondurulmuş sebze
Dondurulmuş meyve
Değişim Oranı
1989
1990
1991
90/89 91/90
2200
1600
2400
2250
2600
3000
%9
%40
%8
%33
Türkiye, Asya ve Avrupa'yı birbirine bağlayan bir köprü durumunda ol­
ması, aynı zamanda da uluslararası karayolu ağının üzerinde yer alması
dolayısıyla , karayolu taşımacılığına daha fazla önem vermiştir. Bu itibarla
Türkiye dondurulmuş meyve ve sebze ihracatının %85'ini frigorifik kamyon­
larla yapmaktadır. Yurtiçi taşımacılığın ise tamamı frigorifik kamyonlarla
gerçekleştirilmektedir.
9.1.2. Kırmızı ve Kanatlı et. Su ürünleri
1990 yılında Türkiye'de yıllık et üretimi 476725 ton düzeyinde gerçekleş­
miştir (ANON, 1990f). Fiili olarak gerçekleştirilen kırmızı et üretimi çerçeve­
sinde Et ve Balık Kurumu'nun payı %10 düzeyindedir. Et üretimimizin
%95'den fazlası taze olarak tüketilmekte, kalan %5'i et mamullerine (sucuk,
salam, sosis, pastırma) işlenmektedir (ANON, 1991b. ve c). VI. Beş Yıllık
Kalkınma Planı başında 721 adet Belediye mezbahası, 27 adet EBK komninası ve 33 özel sektör et tesisi olmak üzere toplam 781 yerde, resmi olarak
hayvan kesimi yapılmıştır (ÜLGÜRAY, 1990b). Tüketime sunulan etler, taze
ve dondurulmuş olarak iki şekilde pazarlanmaktadır.
Taze olarak tüketime verilen etler, kesimden sonra esas muhafaza de­
posuna alınmadan önce 6-8 °C'a kadar soğtulan avan frigo odalarına alın­
maktadır. Bundan sonra da etin iç nokta sıcaklığı O ""C oluncaya kadar bağıl
nemi %80-85 arasında olan soğuk odalarda 16-24 saat bekletilmektedir.
Bekletme odalannda kuvvetli hava sirkülasyonu (O-(-IO) ""C) ile etin iç nokta
sıcaklığını 2-3 saat içerisinde O ""C'a düşürmek mümkündür. Taze et tüketi­
minde ortaya çıkabilecek aksamalar, soğuk zincirin özellikle depolama,
nakliye ve dağıtım aşamalarında meydana gelmektedir. Bu sektörde çalı­
şan kişilerin yeterli bilgi ve eğitime sahip olmamasından taze et ve tavuğun
Türkiye'deki dağıtımı + 4 ""C ve üzeri sıcaklıklarda yapılmakta ve bu da so­
ğuk zincirde kesintilere sebep olmaktadır. Belediye mezbahalan kesimden
sonra taze eti fazla bekletmeden soğutacak yeterli alet ve ekipmana, yine
nakliye safhasında kullanılacak yeterli sayıda frigorifik araca sahip olmadıklanndan dolayı, soğuk zincir uygulamasının dışında tutulmalan gerekmek­
tedir.
Türkiye'de dondurulmuş et satışı henüz yaygınlık kazanmamıştır. Don­
durulmuş et sektöründe %53'lük bir paya sahip olan EBK, 1989 yılında 83
adet'tir. 72 adet frigorifik kamyon ve 120 adet termos aracı ile taşımacılık
faaliyetlerini sürdürmektedir (ANON. 1989b). Hayvan kesiminin fazla oldu­
ğu Mart ve Ekim aylan arasında ise, kendi kamyonlanna ilaveten özel ke­
simden de frigorifik kamyon kiralamaktadır. Dondurulmuş etler -18 G'da iç
tüketime sunulmakta, özellikle ordu, hastane, okul ve yemek fabrikalarında
kullanılmaktadır (ANON, 1991b).
VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı başlangıcında Türkiye'de 11'i resmi, 204'ü
özel sektöre ait olmak üzere toplam 215 adet tavuk kesimhanesinin bulun­
duğu, fakat usulüne uygun ve hijyenik şartlarda kesim yapabilen modern
kesimhane adedinin 35'i geçmediği ve bunların 2 tanesinin EBK'ya ait oldu­
ğu bilinmektedirl. Ülkemizde bulunan kesimhanelerin çoğu modern ve en­
tegre tesisler olmadıklan için, kanatlı etini donduracak ve muhafazasını
sağlayacak depolardan ve nakliyesinde kullanılacak frigorifik kamyonlardan
yoksundur. Ülkemizde kanatlı eti depolamaya müsait depo kapasitesi
10000 ton civarında bulunmaktadır. Ülkemiz tavuk eti ihracatının toplam
üretimdeki yeri ise, %2 civarında kalmakta ve ülkemizin ihracat yaptığı en
büyük pazar Ortadoğu ülkeleri olmaktadır (ANON. 1991 d).
Türkiye'de et ve tavuk pazarlamasında, soğuk zincir içinde bir zincirleme
satış sistemi yeterince gelişmediğinden, kasaplar yoluyla taze et ve tavuğa
dayalı bir pazarlama şekli yaygındır. Yurt içinde tüketicilerin et ve tavuğu ta­
ze olarak tüketme arzulannın ağır basması, etin ve tavuğun dondurularak
daha sonra dağıtımının gelişmesini önlemektedir. Bunun yanında Türki­
ye'de birkaç özel sektör kuruluşu hem iç piyasaya, hem dış piyasaya sön­
düğü donmuş tavukların, hem de dış piyasadan aldığı donmuş karkasların
nakliye ve dağıtımını soğuk zincir içinde yapmaktadır. Dondurarak muhafa­
za ve tüketimin kırmızı et ve tavuk sektöründe fazla gelişmemiş olması, et
ve tavuk kesim kombinalannın şehirlere yakın olması, soğukta muhafaza
ve taşıma maliyetinin dondurulmuşa göre ucuz olması ile kombinalarda
dondurma alet ve ekipmanının olmaması gibi sebeplere bağlanabilir.
1988 yılında 671904 ton olan yıllık su ürünleri üretimi 1990 yılı değerleri­
ne göre 376632 ton seviyesine düşmüştür (ANON, 1990f). Bu düşüş don­
durulmuş üretim yapan tesisleri olumsuz yönde etkilemiş, sonuçta 1991 yılı
dondurulmuş balık üretimi 3395 ton, dondurulmuş kabuklu deniz mahsulü
üretimi ise, 4741 ton seviyesinde gerçekleşmiştir (ANON, 1992a). Halen
Türkiye'de 3 firmada değişik su ürünleri ve balıklar dondurulmaktadır
(URAS. 1991). Özellikle mevsimlik olan balık ve kabuklulann dondurularak
yılın her dönemi piyasada bulunması bu şekilde sağlanmaktadır.
Türkiye'de avlanan balık ve kabulular, soğukta muhafaza bölümlerinden
yoksun küçük balıkçı tekneleriyle avlandıklanndan, nakliyeleri buz içinde
yapılmasına rağmen, çoğu zaman frigorifik araçla nakledilememektedir. Ay­
rıca, satışa sunulduğu balıkçı mağazalannda yeterli miktarda soğuk hava
deposu ve derin dondurucu bulunmamaktadır. Böylece açıkta buzları çözü­
nerek satışa sunulan su ürünlerinde Türkiye'de kesintisiz bir soğuk zincir
uygulamasından söz etmek çok güçtür.
1990 yılında Türkiye'de 7.698.637.000 adet yumurta üretilmiştir (ANON,
1990f). Yumurta stoklayan kuruluşlar olmadığı için üreticiler, ürettikleri yu­
murtaları günü gününe satmaya çalışmaktadır. Şimdiye kadar usulüne uy­
gun olarak yumurta depolayanlara ilişkin bilgi derlenmediği için, yumurta
depolanmasına ve stoklanmasına yönelik bir çalışma yapılmamıştır (ANON,
1991b). Üreticilerin yumurtalannı hemen satma zorunluluğu, aracı kitlesinin
doğmasına sebep olmuştur. Bu aracılar ise soğutma sisteminden yoksun
araçlarla yumurtalan semt pazarlan, market, kasap ve bakkallara ulaştır­
maktadır. Özellikle yaz aylannda kesintisiz bir soğuk zincir içerisinde O' ile
+4 °G arasında muhafaza edilmesi kaçınılmaz olan yumurta, maalesef da­
ha tüketilmeden bozulmaktadır. Yumurta üreticileri, nakliyecileri, toptan ve
perakende satışını yapan kişiler soğuk zincirin varlığından habersizdir.
9.1.3. Süt ve Süt ürünleri.
Türkiye'nin 1990 yılında yıllık süt üretimi 9617000 tondur (ANON, 1990f).
Toplam süt üretiminin takriben %8-10 kadarlık bir bölümü orta ve ileri tek­
nolojilerle çalışan süt fabrikaları ve mandıralarda işlenmektedir (ANON,
1991b). 1986 yılı itibanyle Türkiye'de 240 adet çeşitli büyüklükte ve kapasi­
tede süt işleme tesisinin varlığı bilinmekte olup, bunlar içerisinde modern
üretim yöntemleri ile süt işleyen tesislerin sayısı 49'dur. Bunlann 38 adedi
Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu'na (TSEK), 1 tanesi Atatürk Orman Çiftliği'ne (AOÇ) ve 10 adedi ise özel sektöre aittir (ÜLGÜRAY, 1986), 19881990 dönemi pastörize ve sterilize süt üretim değerieri Çizelge 7'de
(ANON, 1990d; ANON, 1991e) verilmiştir.
Sütün, çok çabuk bozulabilen bir gıda maddesi olduğu bilindiğinden, top­
lanmasından tüketimine kadar kesinlikle aksamayacak bir soğuk zincir içeri­
sinde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Fakat ülkemizde mandıra, koope­
ratif işletmeleri ve fabrikalarda uygulanan üretim ve sanitasyon yöntemleri
ile teknolojik düzey birbirierinden çok farklı seviyelerdedir. Aynca, kaliteli
hammaddenin usulüne uygun işleme yöntemleriyle kaliteli ürüne dönüştürü­
lebileceği prensibi göz ardı edilmektedir. Bu bağlamda, 800000 ton sütün
sokak satıcılan tarafından işlenmeden satıldığı ve 500000 ton sütün de bü­
yük bir bölümünün sağlıksız koşullarda çalışılan peynir üretim tesislerinde
işlendiği tahmin edilmektedir. Bunun yanında, süt işlemesinde en büyük pa­
ya sahip olan TSEK'un toplam çiğ süt üretiminin ancak %2.4'ünü işleyebildi­
ği belirlenmiştir (ANON, 1991b).
ÇİZELGE 7. Yıllık pastörize ve sterilize süt üretim değerieri (ton)
Pastörize süt
Sterilize süt
Değişim Oranı
Üretim Yılları
ÜRÜNÜN CİNSİ
1988
1989
1990
89/88
90/89
97598
51499
87642
19928
110532
57926
%-10
%-61
%26
%191
Sütte uygulanan soğuk zincirin birinci halkası ve ham süt kalitesinin en
iyi şekilde korunması olan toplama işlemi, mutlaka soğutmalı tanklara sahip
araçlaria yapılmalı ve süt hemen +4 °C'a soğutulduktan sonra sıcaklık de­
ğişmesine olanak vermeyecek şekilde işleme merkezlerine ulaştınimalıdır.
Bu amaçla süt üretiminden en büyük paya sahip olan TSEK yurt çapında
33 süt işleme tesisi, 5 adet iştiraki, 2 adet süt toplama merkezi, 13 adet fri­
gorifik araç ve 76 adet süt nakil tankeri ile faaliyet göstermektir (ANON,
1991g). Genellikle geceleri soğutmalı araçlaria işletmeye nakledilen sütün
sıcaklığının +4''C'ta korunmasına özen gösteren TSEK, işletmelerinde sütü
işledikten sonra soğuk hava depolannda muhafaza etmekte ve frigorifik
araçlarıyla ana bayilerine göndermektedir. Ana bayilerden satış yerierinde
olan dağıtım ise, izole edilmiş kapalı fakat soğutma sistemine sahip olma­
yan araçlaria ve eğitilmemiş personelle yapılmaktadır. Bunun sonucunda,
pastörize sütlerin nakliye ve dağıtım aşamalarında soğuk zincir içerisinde
kesintiler meydana gelmektedir. Zaten 1-2 günlük raf ömrü olan pastörize
sütler böylece insan sağlığını tahdit eder bir hal almaktadır.
Yoğurt, peynir ve tereyağ gibi süt bazlı ve kolay bozulabilir gıdalann da
Türkiye'de mevcut 1-2 büyük özel sektör kuruluşu hariç, üretiminden tüketi­
mine kadar kesintisiz bir soğuk zincir içerisinde tutulduğunu söylemek im­
kansızdır. Dondurmada ise yine 1-2 özel kuruluşun soğuk zinciri layıkıyla
uyguladığı söylenebilir.
9.2. SOĞUK ZİNCİR NAKLİYE VE DAĞITIM KANALLARI
İstenilen zaman ve yerde, istenilen miktar ve kalitede ürünün bulundurul­
ması hizmeti, taşımacılığın ana fonksiyonunu oluşturmaktadır. Ülkemiz
şartları bakımından başlıca ihraç gelirlerimizi oluşturan tanmsal ürünlerimi­
zin, özellikle yaş meyve ve sebze ihracatımızın, bunun yanında da soğuk
zincir içerisinde kabul edilen gıdalann taşınmasında en önemli zorluklar ve
yanlış uygulamalar nakliye ve dağıtım kanallannda ortaya çıkmaktadır. Zira
gerek dış gerekse iç piyasa isteklerine göre hazırlanmış ve ambalajlanmış
kalitesi yüksek bir ürünün düzensiz ve bilgisiz bir taşıma sonucunda genel­
likle %60-80 oranında fire verdiği ve aynı oranda değerini kaybettiği bilin­
mektedir. (ANON, 1984b).
Günümüzde soğuk zincir içerisinde kabul edilen gıdaların dağıtımı kalite,
maliyet, miktar, zaman ve risk gibi faktörlere 1990 yılında yapılan taşımacı­
lığın %73.5'i karayolu, %16.3'ü denizyolu, %10'1'i demiryolu ve %0.1'i de
havayolu ile yapılmıştır (ANON, 1990a).
9.2.1. Karayolu Taşımacılığı
Karayolu taşımacılığı her ne kadar maliyeti fazla ise de; hem süratli hem
de her noktaya kolay ulaşabilen bir taşımacılık olduğu için, dünya ülkelerin­
de olduğu kadar Türkiye'de de önemi artmıştır. Buna rağmen toplam kara­
yolu uzunluğu son beş yılda 58000 km civannda kalırken, kamyon sayısı
1990 yılında 257353 adede ulaşmıştır (ANON, 1990f), Bunlann 33622 ade­
di uluslararası taşımacılıkta kullanılmakta olup, 1991 yılı itibanyla Uluslara­
rası Nakliyeciler Derneği'ne üye 324 firma 1305 kayıtlı ve 950 sözleşmeli
frigorifik araç ile soğuk zincire giren gıdalann taşınmasında rol oynamakta­
dır. (ANON, 1992a).
9.2.2. Demiryolu Taşımacılığı
Demiryollanmız tarihsel gelişmesi sonunda vardığı bugünkü aşamada,
ülkemizin ulaştırmasından işlevini yerine getirmek ve Avrupa Topluluğu ko­
şullan ile uyum sağlamak yeteneğinden yoksun bulunmaktadır (ANON,
1991a). Soğuk zincire giren gıdalann demiryolu ile taşınmasında kullanılan
soğutma sistemli vagonlara demiryollanmız sahip değildir. Ancak, Türki­
ye'nin de üye olduğu Uluslararası Interfrigo Şirketi'nin 22000 adet buz so­
ğutmalı beyaz isoterm ve 2000 adet de -30 "^C'a kadar soğutma yapabilen
mekanik soğutmalı mavi vagonları mevcuttur (ANON, 1990e; ANON,
1991f). O ile 10 ""C arasında taşınma gereksinimi olan yaş meyve, sebze,
yumurta ve benzeri gıda maddeleri buz soğutmalı beyaz vagonlaria taşın­
maktadır. Bunun yanında mekanik soğutmalı vargonlaria ise, Türkiye'den
Avrupa'ya dondurulmuş parmak patates (-18 °C), satsuma, limon, taze pa­
tates ve soğan gibi gıdalar ihraç edilmektedir. Avrupa'dan Türkiye'ye ise ba­
lık, peynir, tereyağı et ve tavuk gelmekte ve yurt düzeyinde satışa sunul­
maktadır.
9.2.3. Deniz ve Havayolu Taşımacılığı
Türkiye'de halen soğuk hava depolu gemi yoktur. Sadece Denizcilik
Bankası'na ait 4 adet Ro-Ro gemisi mevcuttur. Bunlar frigorifik kamyonların
denizyolu ile nakilleri sırasında ihtiyaçlan olan soğutma enerjilerini karşıla­
yarak soğuk zincirin kesintisiz devamını sağlamaktadır.
Havayolu taşımacılığının en pahalı taşımacılık tipi olmasına rağmen,
dünyada özellikle bozulmaya hassas ürünlerin nakliyesinde kullanılmakta­
dır. Havayolu taşımacılığında en önemli avantaj kısa sürede ürünlerin paza­
ra girmesinin sağlanmasıdır. Ülkemizden özellikle taze meyve ve sebze ile
kesme çiçek ihracatında havayolu taşımacılığı kullanılmaktadır. Taze meyve-sebze ihracatında İngiltere ve İskandinav ülkelerinde havayolu taşımacı­
lığı tercih edilmektedir. Bunun yanısıra örneğin kirazda Almanya, Avustur­
ya'ya havayolu ile taşımacılık yapılmaktadır (ANON, 1990b).
10. TÜRKİYE'DE SOĞUK ZİNCİR UYGULAMALARINDA
KARŞİLAŞİLAN SORUNLAR VE SOĞUK ZİNCİR
UYGULAMALARININ GELİŞTİRİLMESİ İÇİN ALINMASI
GEREKLİ ÖNLEMLER
Soğuk zincir sistemlerinde, gıda kalitesinin istenilen düzeyde korunma­
sında işlenecek hammadde kalitesinden başlamak üzere zincirin tüm halkalannda amaca yönelik koşullann sağlanmış olması büyük önem taşımakta­
dır. Soğuk zincir halkalarının ayn ayn kendi içinde ve birbirieriyle olan
ilişkisinde kalitenin korunması için öncelikle sıcaklık profilinin öngörüldüğü
şekilde gerçekleşmesi gereklidir. Bu nedenle sistemin bir bütün olarak ele
alınması başanlı bir uygulamanın ilk koşuludur.
Soğuk zincirde karşılaşılan sorunlar aşağıda ayn ayrı incelenecektir. Bu­
rada özellikle hammadde, işleme, depolama ve taşıma ile perakende satış­
la ilgili değerlendirmeler yapılacaktır.
10.1 HAMMADDE
Diğer alanlarda olduğu gibi özellikle soğuk zincir sistemine girecek olan
hammaddelerin başlangıç kalitesi büyük önem taşımaktadır. Tanmsal gıda
hammaddesi üretiminde kaliteye öncelik verilmelidir.
Ülkemizde hammadde, gıda sanayiinin hem avantajı ve hem de deza­
vantajıdır. Hammaddeden kaynaklanan en önemli sorunlann zaman zaman
üretim fazlası veya azlığı ve buna bağlı olarak istikrarsız fiyat gelmektedir.
Türkiye'de tarımın büyük bir bölümü aile işletmelerinden oluşan üretim ve
teknik düzeyde düşük bir yapı göstermektedir. Bu nedenle soğuk zincir sis­
temine giren ürünlerin kalitelerinde ve yıllık üretim miktarlarında belli bir ka­
rarlılık sağlamak güçleşmektedir. Üretimde yalnızca miktara yönelik teşvik­
lerden ziyade kaliteli üretime prim verilmelidir (PALA ve SAYGI, 1986).
Soğuk zincir sistemine girecek olan ürünlerin, öncelikle kaliteli olarak
üretilmeleri gereklidir. Kaliteli bir son ürün için, başlangıç hammadde kalite­
sinin en üst düzeyde sağlanması zorunludur.
Yeterli ölçüde kaliteli ve standart hammadde sağlamak için alınacak ön­
lemler şöyle sıralanabilir (PALA ve SAYGI, 1991).
1) İşlemeye uygun gıda hammadde üretimini artıncı tohum, fidan ve da­
mızlık sağlanması. Son birkaç yıldan beri uygulanan politikalara devam
edilmeli. Ancak tanmda kontrolsuz tohum, fidan ve damızlık yayılımı engel­
lenmelidir.
2) Tanmda verimliliği artırıcı modern tekniklerin uygulanması ve tanmsal
yan girdilerin tekniğine uygun olarak yaygın bir şekilde kullanımının sağlan­
ması.
3) Türkiye, zaten küçük olan tanm işletmelerinin miras yoluyla parçalan­
masının önlenmesi, tanm işletmeleri birleştirilerek modern tanma uygun
olarak ekonomik işleyen birimler haline getirilmesi için yasal düzenlemelerin
yapılması ve uygulanması.
4) Üreticiye ve bölgeye göre farklılık gösteren stratejiler kullanarak, üre­
timde teknolojik gelişmeyi destek için tarımla gıda sanayii arasındaki bağlantılan güçlendirmeye yönelik sistematik yaklaşımların belirlenmesi gerek­
lidir.
5) Bir yandan büyük üretim birimlerinin oluşturulması için tanmda şirket­
leşme desteklenmeli, diğer yandan da küçük ve orta ölçekli üretim birimleri­
nin verimini artıncı önlemler alınmalıdır.
6) Tanma yönelik politikalarda seçici ve esnek davranılmalıdır. Politik
kaygılardan arındınimış yapısal dönüşümü gerçekleştirmeye yönelik tarım­
sal geliştirme uygulamalan, üretimde iç ve dış istemlere göre yönlendirilme­
lidir. Bu çerçevede gıda sanayii ile olan işbirliğini artırmak gereklidir.
7) Tanmda, Üretim verimliliği her alanda gelişmiş ülkelerin gerisindedir.
Genelde 1/3 veya 1/4 faktörü verimlilikteki geriliğimizi simgeler durumdadır.
Burada yalnızca tohum, gübre, ilaç sağlamanın yeterli olmadığını, konunun
bir de her aşamada yetişmiş insan boyutu olduğunu vurgulamak gereke­
cektir. Tanmsal gıda hammaddesi üretiminde de eğitilmiş, üretimi tekniğine
göre yapacak geniş bir üretici kesiminin yaratılması sözkonusudur. Yeni
teknolojik uygulamalann zaman yitirilmeden tanm kesiminde uygulanır hale
getirilmesi zorunludur. Bir ekonominin başansında, üretim olanaklannı ne
ölçüde geliştirdiği ya da genişlettiği belirleyici olmaktadır.
10.2. SOĞUK VE DONDURULMUŞ DEPOLARDA KARŞILAŞILAN SO­
RUNLAR
Türkiye'deki mevcut soğuk hava depolannın önemli bir bölümü ya verimli
olmamakta ya da hiç çalışmamaktadır (PALA ve SAYGI, 1985; PALA VE
DEVRES, 1990). Bunun nedenlerini üç grup altında toplamak mümkündür.
1. Proje hataları
2. Uygulama hataları
2 . 1 . İmalat hatalan
2.2. Montaj hatalan
3. İşletme hatalan
Bu hatalan doğuran nedenleri şu şekilde sıralayabiliriz;
1.
2.
3.
4.
5.
Yatınmcıların yeterli bilgiye sahip olmamalan
Yapımcı firmalann teknik yetersizliği
Firmalar arasındaki aşırı ve haksız rekabet
Deneyimli personel ve danışman firma azlığı
Denetim eksikliği
Proje hatalarından; kompresör, pompa, vantilatör kapasite ve güçlerinin
isabetsiz seçilmesinden, soğuk yükü analizinin iyi yapılmamış olmasından
kapasitenin uygun şekilde bölünmemiş veya kademelendirilmemiş olmasın­
dan ve işletme hatalanndan kaynaklanmaktadır. Yapılan genel değerlendir­
melere göre; Türkiye'de soğuk hava depolarının giderleri arasında en büyü­
ğünü %60-70 ile enerji giderleri oluşturmaktadır.
Yapılan tesislerin çoğunda oda hava soğutucu yüzeylerinin küçük olması
veya defrost sistemlerinin yetersiz ve hatalı yapılması, enerji tüketimini artı­
ran en önemli nedenler arasındadır. Defrost sistemlerinin yetersizliğine yol
açan en önemli neden yanlış borulamadır. Boru çaplannın küçüklüğü ya­
nında yükseklik ve meyillere dikkat edilmemesi, defrost sırasında soğutucu
içinde sıvı halde soğutkan bırakan boru düzenlemeleri, soğutucu yüzey ka­
nat aralıklannın dar seçilmesi gibi hatalara çok rastlanmaktadır.
Küçük soğutucu yüzeyinden ısı geçişini hızlandırarak soğutma kapasite­
sini arttırma çabası içinde soğutucu vantilatör hava debilerinin yüksek seçil-
mesi yoluna da gidilmektedir. Büyük vantilatör gücü, defrost edilmeyen so­
ğutucu yüzeyleri, uzun süre boşa çalışma sonucu enerji sarfiyatının artma­
sına neden olmaktadır. Bu noktada soğuk depo işletme personelinin eğitimi
sorunu ortaya çıkmaktadır. Ülkemizde henüz bu konuda ve bu düzeyde eği­
tim olanağı yoktur.
Enerji tüketimini artıran diğer çok önemli bir konu da izolasyon yetersizli­
ği, dolayısı ile ısı kazancının ve çalışma sürelerinin fazla olmasıdır.
Tesislerde soğutma suyu kontrolü yapılmaması yüzünden kondenser yü­
zeyleri taş bağlamakta, ayrıca hava tahliyesi yapılmaması nedeni ile kon­
denser basınçları ve enerji sarfiyatı da yükselmektedir. Uygun olmayan su­
larla ve bölgelerde evaporatif kondenser kullanılması sonucu dış
yüzeylerde taş birimi olmakta, bunun giderilmesine imkan bulunamamaktadır.
Su soğutma kulelerine koyulan vantilatör kapasitelerinde kademelendirilmeye gidilmemekte, kısmi soğu yüklerinde gerek pompa, gerek vantilatör
tam gücü çekmeye devam etmektedir.
Otomatik kontrol-kumanda düzeninin isabetsiz yapıldığı birçok tesiste
cüzi soğu yükü için yüzlerce BG gücünde motorla çalıştınlan kompresör ya­
nında büyük pompa ve tüm kule vantilatörlerinin birlikte çalıştığı bir düzen
saptanmaktadır.
Birçok soğuk hava deposunda, oda havasını nemlendirmek için ayrı tesi­
sat ve ekipmanlar öngörüldüğü halde bunlar çeşitli nedenlerle çalıştırılama­
maktadır. Oda nemini arttırmak için uygulanan son çare yerlerin sulanması
olmaktadır.
Son yıllarda bağıl nemin, soğutucudaki sıcaklık farkı ile etkilenmesi yön­
temi daha fazla uygulanmaya başlamıştır. Soğutucu yüzeyi büyük, oda ha­
va sıcaklığı ile buharlaşma sıcaklığı arasındaki fark küçük seçilerek oda havasındaki bağıl nem oranının daha yüksek olması sağlanmaktadır. Daha
büyük soğutucu yüzeyi defrost ve enerji tüketimi açısından olan sorunlan
bir miktar ortadan kaldırmaktadır.
Soğuk odalarda sıcaklık dalgalanmalan, genellikle işletmeden ileri gelen
kusurlar yüzünden olmaktadır. Soğutucu kapasitesi yetersiz odalarda ürün
varken büyük miktarda yeni sıcak ürün alındığında sıcaklık yükselmektedir.
Odalarda uygun istif yapılmaması yüzünden hava sirkülasyonunun ye­
tersiz kalışı ve oda içindeki sıcaklık dağılımının yeknesak olmaması da de­
polanan ürüne zarar verebilmektedir.
Bazı işletmeciler, enerji tasarrufu için donmuş odalarda gereken sıcaklı­
ğın üstünde bir rejimle çalışmayı yeğlemektedirler. Böylece gıdanın depola­
ma ömrü kısalmaktadır.
Soğuk hava tesislerinde gerekli olan soğutma yükü arttıkça, depolanan
üründe nem kaybı da artmaktadır.
Depolamada en önemli sorunlardan biri de depolarda kullanılan ambalaj
ve paletlemedir. Son yıllarda yeni depolarda forklift çalışabilecek depolar
kurulmaktadır. Ancak yine de depolarda 300-400 kg'lık paletli büyük kasala­
rın (bins) kullanılmaması depolarda bağıl olarak kapasitenin düşmesine ne­
den olmaktadır.
Kontrollü atmosferde depolamada karşılaşılan sorunlar:
Gelişmiş ülkelerde yaygın bir şekilde kullanılan kontrollü atmosferde de­
polama tekniği, normal atmosfere göre ürün kalitesini daha iyi korumakta­
dır. Bugün Almanya'da soğuk hava depolarının %80'i kontrollü atmosferde
depolama yapabilecek yapıda olup, ülkemizde ise bu kapasite çok düşük­
tür. 25.000 ton kurulu kapasiteye sahip olmamıza rağmen bu depoların hiç
biri günümüzde çalışmamaktadır.
Ülkemizde soğuk hava depolarının temel sorunlannın yanısıra, ithal edi­
len teknolojinin eksikliği ve ülkemiz ürünleri için kontrollü atmosferde depo­
lama parametreleri değişmektedir (SAYGI, 1988).
Türkiye'de üretim kapasitesi ile dondurulmuş depolama kapasitesinin
uyumlu olması gereklidir. Ancak, ülkemizde dondurulmuş depo kapasitesi
yeterli değildir. Bu nedenle üretim kapasitesi tam olarak kullanılmamakta­
dır.
Türkiye'de son yıllarda depoların konstrüksiyonunda ithal ve yerli panel­
ler kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle yerli paneller O °C'de depolama için
uygun olurken, -20 ""C'deki depolamalar için daha özen gösterilmelidir.
10.3. UYGULANAN TEKNOLOJİ
Sektörde son beş yıla kadar yaygın olarak "şoklama tünelleri" adı verilen
odalar dondurma amacı ile kullanılmaktaydı. Günümüzde bu odalann yeri­
ne modern dondurma hatları kullanılmaya başlamıştır. 1988'de 8 adet IQF
hattı mevcutken, 1991 yılının ikinci yansında bu sayının 20'ye ulaştığı sap­
tanmıştır. İşletmeler dış pazarların istemlerine göre üretim yapmalanndan
dolayı, teknoloji seçiminde modern ve gelişmiş teknolojilerin alımına yönel­
mektedirler. İşletmeler, gelişmiş ülke standartlannda dondurma işlemi uygu­
lamakta ancak kapasite artırımı ve hatların yenilenmesinde finansal olarak
zorlanmaktadırlar (ULUSOY, 1991).
Dondurulmuş gıda üretiminde kullanılan teknoloji iyi olmakla beraber,
özellikle IQF sistemler olmak üzere işleme hatlan genelde pahalıdır.
10.4. ENERJİ MALİYETLERİ
Soğukta ve donmuş depolama ile donmuş gıdanın üretiminde en önemli
girdilerden biri elektrik maliyetidir. Ülkemizde enerjinin pahalı olması bu
ürünlerin, üretimi ve depolanmasında en önemli maliyet girdisidir. Özellikle
soğukta depolamada maliyetlerin %60-70 oranını enerji giderlerinin oluştur­
ması konunun önemini ortaya koymaktadır.
Bu çerçevede, ihracat için işlenen ürünlerde elektriğe %25 oranında veri­
len teşvik uygulamaya konulmamıştır. Bunun en kısa sürede uygulamaya
geçirilmesi sektöre önemli bir ivme kazandıracaktır.
10.5. TAŞIMA
Soğuk zincirin en zayıf halkalannı taşıma oluşturmaktadır. Ülkemizin
donmuş tertibatlı frigofirik kamyon filosu oldukça yaşlıdır. Özellikle yaz aylannda, taze meyve-sebze ihracatının yoğunlaştığı dönemlerde taşıyıcı bul­
makta büyük sorunlar yaşanmaktadır.
Günümüzde özellikle Fransa ve Almanya tarafından zorunlu olarak iste­
nen ATP belgesi (Gıda Maddesi Taşımaya Uygunluk Belgesi) uygulanması­
nın önemli sorunlar çıkartacağı aşikardır.
Dondurulmuş ve soğukta taşımada artık geçmişte çok şikayet edilen sı­
caklık olgusu firmalann ve özellikle şoförlerin bilinçlenmesi ile giderek azal­
maktadır.
Bugün sektörde kullanılan endüstriyel paletler (100 x 120) özellikle ihra­
cat başta olmak üzere sorun olmaktadır. AT'nin getireceği EURO-Palet (80
X 120) zorunluluğu nedeniyle bu ülkelere yönelik ihracatlarda başlamak
üzere, yurtiçi dahil bu sorunun azalacağı beklenmektedir.
Taşımada en önemli sorun navlun fiyatlannın yüksekliğidir. Bunun da en
büyük nedeni geçiş ücretleri ve kapılarda ödenen gayri resmi rakamlardır.
Bu nedenle devletin ikili antlaşmalarla ya da sübvansiyonlarla bu soruna
çözüm getirmesi gereklidir. Aynca soğuk ve donmuş taşımacılık için tren ve
özellikle deniz yollannın desteklenmesi gereklidir. Bunun için de limanlarda
bu sektöre yönelik düzenlemeler yapılmalıdır.
10.6. SOĞUK ZİNCİR AŞAMALARINDA ÇALIŞAN ELEMANLAR
Soğuk zincir içinde yer alan işleme teknolojilerinin uygulanmasında ba­
san için en önemli gereklerden biri her kademede görev alacak olan kalifiye
eleman ihtiyacıdır.
Bugün Türkiye'de büyük yatırımlar sonucu gerçekleştirilen soğuk zincir
kapsamındaki işletmelerin, işletme ve bakımlan konusunda eleman sorun-
lan bulunmaktadır. Özellikle sektörde soğutma teknisyeni açığı bulunmak­
tadır.
10.7. PAZARLAMA ORGANİZASYONU
Özellikle kontrollü atmosferde depolamada ürünlerin depolardan çıkanlışının iyi planlanması gereklidir. Bu ürünlerin doğru zaman ve miktarlarda
pazara sunulması gereklidir. Aynı durum MAP ürünler için de zorunludur.
Bunun için de hem iç pazar ve hem de dış pazar için gerekli olan pazar­
lama organizasyonunun kurulması bu sistemlerin verimli çalışması için zo­
runludur.
10.8. KALİTELİ ÜRETİM
Kaliteli üretim, işlenen son ürüne uygun kalitede hammadde ile başlar.
Uygulanan işleme teknolojisi, ambalaj, depolama, taşıma ve dağıtım siste­
mi kaliteyi belirleyen faktörlerdir. Bu nedenle kaliteli üretim ancak bir siste­
min tüm aşamalan iyi bir şekilde uygulandığı takdirde mümkündür. Buna en
güzel örnek soğuk zincirdir.
Soğuk zincirde uygulanan modern teknoloji ile işlenen ürünlerin, zincirin
zayıf halkalannda da gerekli özenin gösterilmesi ile kaliteli ürünler tüketiciye
ulaştınlabilir.
10.9. ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRME (Ar-Ge)
Günümüzde Ar-Ge'nin önemi tartışılmaz bir gerçektir. Türkiye'de soğuk
zincir kapsamında çalışan sektörde ki hiçbir kuruluşun AR-GE çalışması
bulunmamaktadır.
Dondurulmuş gıda işleme konusunda ülkemizde önemli bir bilgi birikimi
ve araştırma potansiyeli bulunmaktadır. Buna karşılık kontrollü atmosferde
depolama ve MAP konusunda önemli bir araştırma eksikliği mevcuttur.
Özellikle kontrollü atmosferde depolamada ürünlerin ekolojik koşullanna
göre depolama parametreleri değişmektedir. Bu nedenle her ürünün çeşit
bazında ekolojik koşullara göre parametrelerin belirlenmesi zorunludur. Ya­
ni yurt dışında elde edilen koşullann ülkemiz ürünlerine göre uygulanması
depolamanın başansızlıkla sonuçlanmasına neden olabilecektir. Aynı şekil­
de ülkemiz ürünleri için farklı gaz kompozisyonlan altında solunum hızlannın da belirlenmesi, depolann ve tutucunun dizaynında önemlidir. Gelecek­
te kurulması kaçınılmaz olan bu sistem için ülkemiz koşullanna göre
araştırma -geliştirme çalışmalannın yapılması çok önemlidir. Gerekli bilgi bi­
rikiminin yanısıra, eğitilmiş insan gücü "kritik kütle"nin oluşturulması zorun­
ludur.
10.10. TÜKETİCİ EĞİTİMİ
Soğuk zincirin son halkasını tüketiciler oluşturmaktadır. Ürün istenilen
kalitede perakendeciye kadar ulaştınlabilse de tüketicilerin yapabileceği ha­
talar ürünlerde kalitenin hızla düşmesine neden olabilmektedir.
Tüketici, dondurulmuş gıdaları alışverişinin sonunda almalı ve satın al­
dıktan sonra kısa sürede evdeki dondurucuya ulaştırmalıdır. Tüketicinin bu
ürünleri nasıl çözündürebileceği veya direkt olarak nasıl tüketebileceği ve
elektrik kesilmeleri veya donduruculardan anzalarda neyi, nasıl yapacağını
bilmesi gereklidir.
Benzer durum taze meyve ve sebzeler ile MAP ürünleri için de geçerlidir.
Bu çerçevede, ülke düzeyinde tüketicilerin bilinçlendirilmesi zorunludur.
Özellikle soğuk zincir içinde fonksiyonunu çok iyi bilmelidir. Gıda saklama
yöntemleri arasında kalitenin en iyi korunduğu teknikler olan soğuk zincir
uygulamalannın tüketicilere anlatılması gereklidir. Bu bilinçlendirmede basm-yayın kuruluşları ile özellikle televizyonun kullanılması önemlidir.
KAYNAKÇA
ANON, 1972; Recommendation for the procvesing and handling of fro­
zen foods. I.I.R. ikinci Baskı. 240s.
ANON, 1973; Packing stations for fruits and vegetables. I.I.R. 306 s.
ANON, 1979; Refrigerated Storage of Fruit and Vegetables. Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food. Reference Book 324.148 s.
ANON, 1982; V.Beş Yıllık Kalkınma Planı, Soğuk Tekniği ve Soğuk Ha­
va Depolan Özel İhtisas Komisyonu Raporu T.C. DPT.
ANON, 1982a; ASHRAE Handbook Applications. "Refrigerated Wareho­
use Design" (Chapter 40).
ANON, 1983; Hayvansal Ürünleri Geliştirme Nihai Etüdü, DPT, Ankara,
TÜMAŞ, 10. Cilt.
ANON, 1984a; Türkiye İkinci Meyve ve Sebze Projesi Meyve ve Sebze
Alt Sektörü Ana Planı ve Sektör Etüdleri, DPT, Ankara, TÜMAŞ, Ek-2
ANON, 1984b;Türkiye İkinci Meyve ve Sebze Projesi Meyve ve Sebze
Alt Sektörü Ana Planı ve Sektör Etüdleri, DPT, Ankara, TÜMAŞ, Ek-6
ANON, 1985; V.Beş Yıllık Kalkınma Planı, Su Ürünleri ve Su Ürünleri
Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın no:DPT: 1989-ÖİK:
344
ANON, 1987; Gıda Sanayii Özet Raporu T.C. Sanayi ve Ticaret Bakanlı­
ğı I.Sanayi Şurası, Ankara
ANON, 1988; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Öncesinde Gelişmeler 19821988. Yayın No: DPT 2190
ANON, 1989a; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Su ürünleri ve Su ürünleri
Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın No: DPT: 2184 -ÖİK:
344
ANON,1989b; Et ve Balık Kurumu Faaliyet Raporu
ANON, 1989c; Tanmsal Yapı ve Üretim, DİE, Yayın No: 1515
ANON, 1990a; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı 1990-1994, Yayın No: DPT:
2174.
ANON, 1990 b; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Havayolu Ulaştırması Özel
ihtisas Komisyonu Raporu. Yayın No: DPT 2217 -ÖİK: 361
ANON, 1990c: VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Süt ve Mamulleri Sanayii
Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın RONo: DPT: 2239 ÖİK:367
ANON,1990cl; Dönemler İtibarı ile İmalat Sanayii, 1987 (IV)-1988(IV),
DİE, Yayın No: 1380
ANON, 1990e; Intertrigo Tanıtım Broşürü 8 s.
ANON, 1990f; İstatistik Göstergeler 1923-1990, DİE, Yayın No:1472
ANON, 1990g; Türkiye İstatistik Cep Yıllığı, DİE
ANON, 1991a; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Demiryolu Ulaştırması Özel
İhtisas Komisyonu Raporu Yayın No: DPT: 2275 - ÖİK392
ANON, 1991b; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Hayvancılık Özel ihtisas
Komisyonu Raporu, Yayın No: DPT 2267 - ÖlK: 387
ANON, 1991c; VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Kümes Hayvanlan Özel İh­
tisas Komisyonu Raporu, Yayın No: DPT 2251 - ÖİK: 374
ANON, 1991 d: VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Kümes Hayvanlan Eti
Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yiyin No: DPT: 2 2 6 4 - Ö İ K : 385
ANON, 1991e; Dönemler İtibari ile İmalat Sanayii, 1989 (IV) - 1990 (IV),
DİE, Yayın No: 1456
ANON, 1991f; Transtren Tanıtım Broşürü, 4s.
ANON, 1991g; Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu, Yayın no:11, Ankara,
ANON, 1992a; Uluslararası Nakliyeciler Derneği 17. Olağan Genel Kurul
1990-1991 Faliyet Raporu
ANON, 1992b; Yayınlanmış Bulgular, DİE Ebim Verileri.
Van ARSDEL. M.1969; Quality and stability of frezen foods. Wiley-Inter
3cionc0
Van Beek, G., BOERRIGTER. H.A.M. ve NERENG.B., 1985; The use of
storability diagram for mushrooms. No:2299, Sprenger Instntute.
Wageningen/Holland
BİNGÖL. Ş. 1980: Türkiye'de Soğuk Hava Deposu Varlığı ve Soğuk
Teknolojisi Konusunda Bilgiler, Ege ve Marmara Bölgelerindeki işlet­
melere İlişkin Araştırma Bulguları. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınla­
rı 232 Ankara.
BLANPIED, G.D., 1977: Observations of C O 2 scrubbers for commercial
apple CA rooms in New York State. Proceeding of the II. National
CA Research Conference, April 5, 6 and 7. 1977. Ed. D.H. DEWEY.
Dept. of Horticulture Michigan State Univ. Hort. Report. Nr. 28. S.
17-23
BOHLING. H. ve HANSEN. EH., 1983; Influence of extremely low oxy­
gen storage atmospheres on the respiration behaviour of apples in
"symposium on postharvest handling of vegatebles" Ed. C.T.PHAN
s. 283-294
BRAMSNAES. F. 1981; Maintaining The Quality Of Froizen Foods Du­
ring Distribution. Food Technology 35(4); 38:43.
CEMEROĞLU. B. ve ACAR. J. 1986; Meyve ve Sebze İşleme Teknoloji­
si. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 6, 510 s.
ClOBANU, A. ve NICULESCU, L. 1976: "Fruits and Vegetables"in Coo­
ling Technology in the Food Industry. Abacus Press. Tumbridge
Wells, Kent. S.377-410.
DAY. B.P.F., 1990; Modified atmosphere packaging of selected prepa­
red fruits and vegetables. In "Processing and Quality of Foords". (3)
3.230-3.233.
EDWARS. M.ve HALL. M. 1988 Freezing For Quality. Prepared Foods.
157(1); 67-70.
EROL. T. 1983: Türk Soğutma Endüstrisinin Gelişimi ve Geleceği. "Türk
Tarım Ürünlerinin Soğuk ve Donmuş Saklanması", s 153-155. TÜBİ­
TAK Marmara Araştırma Merkezi Matbaası. Gebze, Kocaeli.
ERTAN, Ü. 1987; Elmanın soğukta ve kontrollü atmosferde depolanma­
sı. Gıda İleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamalan Semi­
neri, 20-21 Nisan. İstanbul.
FLOROS, J.D. 1990; Controlled and modified atmospheres in food pac­
kaging and storage. Chemical Engineering Progress. June. 25-32.
GUTSCHMIDT. J . I 9 7 4 ; The storage life of frozen chicken with regard to
the temperature in the cold chain. Lebensmittel-Wiss. u. Technol.
(7); 137-141.
HOTCKINS, J.H., 1988. Experimental approaches to determining the sa­
fety of food packaged in modified atmospheres. Food Technol. 5564
HUNTER. D.L, 1977; CA Storage structure. Proceeding of the II. Natio­
nal Ca Research Conference, April 5, 6 and 7, 1977. Ed. D.H. DEWEYL. Dept. of Horticulture Michigan State Univ. Hort. Report. Nr.
28.S.9-16.
ISENBERG, F.M.R., 1979; Controlled Atmosphere Storage of Vegetab­
les. Dept.of Vegetables Crops, Cornell Univ., Ithaca, New York.
14853. Horticulture Reviews (Chapter 9). s. 338-394.
KADER. A.A. 1985; Postharvest Biology and Technology; An Overview.
"Postharvest Technology of Horticultural Cropsi Special Publication
3311. University of Cilfornia. s. 3-7
KADER, A.A. 1986; Biochemical and physiological basis for effect of
controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food
Technol. May. 99-104
KADER, A.A. ve BORRIS, L.L., 1977; Relative tolerance of fruits and ve­
getables to elevated CO2 and reduced O2 levels. Proceeding of the
II. National CA Research Conference. April 5, 6, and 7, 1977. Ed.
D.H. DEWEY. Dept. Of Horticulture Michigan State Univ. Hort. Re­
port. Nr. 28, s. 260-265
KADER, A.A. ZAGORY. D. ve KERBEL, E.L, 1989; Modified atmosphe­
re packaging of fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Sci.
and Techool. (28); 1-30.
KADER, A.A.; KAŞMİRE. R.F.; MITCHELL, F.G.; REID. M.S.; SOMMER. N.F.; THOMPSON, J.F. 1985 Postharvest Technology of Hor­
ticultural Crops Cooperation Extansion. University of California. Divi­
sion of Agriculture and Natural Resources. 192 s.
KİLERCİOĞLU, O. 1991. Hayvancılık-Et-Süt ve Ürünleri Sanayiinin Du­
rumu, Süt ve Et Sanayicileri Derneği Setbir, Kişisel Bildirim, Ankara.
LABUZA. T.P. ve BREENE W.M. 1989; applications on "active packa­
ging" for improvement of shelf-life and mutritional quality of frech
and extended shelif-life foods. J.Food
Processing and Preservation 13, 1-69.
LIOUTAS, T.S.,1988. Challenges of controlled and modified atmosphere
packaging. A food company's perspective. Food Technol. 78-86.
LIU.F.W. 1977; The ethylene problem in apple storage. Proceeding of
the II. National CA Research Conference, April 5,6 and 7, 1977. Ed.
D.H. DEWEY Dept. of Horticulture Michigan State Univ. Hort. Re­
port. Nr. 28, s. 88-96
LÖNDAHL, G. 1979; How to maintain a sufficiently low temperature in
frozen distribution. Quick Frozen Foods International, 116-117.
MEFFERD. H.F. Th. 1968; Factors influencing the operation of C A . strores in "Controlled atmoshere cold rooms-storage of wuick-frozen
products", I.I.R. Annexe 1968-1 s. 79-91
O'BEIRNE, D. 1990; Chilling combined with atmosphere packaging. In
"Chilled Foods" (3); 3.190-3.203
ÖZDEMİR, M., 1992; Gıda Sanayiinde Soğuk Zincir ve Ülkemizde Uygu­
lanması. TÜBİTAK. MAM. Gıda ve Soğutma Teknolojileri Araştırma
Merkezi İlkbahar Blok Seminerleri. 13.s.
PALA. M. 1980; Development of Temperature and Quality as Depending
of the Condition in cold chains. Sprenger Institut Rapport.
PALA M., 1981. Dondurulmuş Gıda Sanayiinde Soğuk Zincir ve Kalite
Kayıplan. Tanmsal ürünlerin Değerlendirilmesinde Soğuk Tekniği,
E.Ü. Ziraat Fakültesi, s. 100-106.
PALA M., 1983. Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Saklanması. Gıda
Dergisi (1983/3). S. 131-137
PALA M., 1983a. Derin Dondurma, Sterilizasyon ve Kurutma Öncesi Uy­
gulanan Değişik Ön İşleme Yöntemlerini Taze Fasulye Kalitesi Üze­
rine Etkileri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Dergisi.
Nr. 3, s.53-96
PALA M., 1983b. Effect of different pretreatments of the quality of deep
frozen green beans and carrots. International Journal of Refrigerati­
on. 6. p.238-246.
PALA M., 1983c. Stepwise blanching and its importance in freezing of
vegetables. XVI. International Congress of Refrigeration. 29 August7 September 1983. Congress Proceeding. P.79-86. Paris
PALA M., 1987. Calculation of Quality loss in different cold chains
system. XVIIth. International Congress of Refrigeration. 24-29-8.
1987 Wien, Austria. Commission B2.
PALA M., 1988 Değişik Soğuk Tekniği Yöntemleriyle Kayısının Muhafa­
zası ve Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi. TÜBİTAK, MAE, Beslen­
me ve Gıda Teknolojisi Araştırma Bölümü Yayınlan, No. 118, Gebze-KOCAELİ.
PALA M., 1988a. Meyve ve Sebzelerin Dondurularak İşlenmesi. Gıda İş­
leme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamalan Semineri (İs­
tanbul Ticaret Odası-TÜBİTAK, MAE, Beslenme-Gıda ve Soğuk
Tekniği Araştırma Bölümleri) 20-21 Nisan, İstanbul, s. 121-142.
PALA M., 1988b. Soğutma ve Dondurmada CO2 ve LN2 Kullanımı. Gıda
İşleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamalan Semineri (İs­
tanbul Ticaret Odası-TÜBİTAK, MAE- Beslenme-Gıda ve Soğuk
Tekniği Araştırma Bölümleri) 20-21 Nisan, İstanbul, s. 143-151.
PALA M., 1988c. Soğuk Zincir Sistemleri ve Gıdalarda Kalite Değişimi.
Gıda İşleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamalan Semi­
neri (İstanbul Ticaret Odası-TÜBİTAK- MAE- Beslenme-Gıda ve So­
ğuk Tekniği Araştırma Bölümleri) 20-21 Nisan, İstanbul, s. 153-159.
PALA M., DEVRES, Y.O., 1990. "Soğuk Hava Tesislerinde Tasanm
Özellikleri ve Enerji Tasarrufuna Yönelik Pratik Uygulamalar" Gıda
Sanayii 4, (1)36-45.
PALA M., ve KARAKUŞ B. 1991: Gıda Sanayiinin Gelişme Perspektifin­
de Yeni Yönelimler. II. Uluslararası Gıda Sempozyumu. 1-3 Ekim,
Bursa. s. 1-14.
PALA M. ve SAYGI, Y.B. 1983: Su Aktivitesi ve Gıda İşlemedeki Önemi.
Gıda Dergisi. Sayı: 1, 33-39.
PALA M. VE SAYGI, Y.B., 1985. Soğuk Hava Depolarında Enerji Tüketi­
mi. "Gıda Teknolojisinde Yeni Gelişmeler Sempozyumu" 23-24
Ekim, ODTÜ- TÜBİTAK VE FAO/ANKARA. s. 140-158.
PALA M. VE SAYGI, Y.B., 1986. Meyve-Sebze ihracatında Soğuk Tekni­
ği Uygulamalan ve Alınması Gereken Önlemler. "Gıda Sanayinin
Sorunlan ve Serbest Bölgelerin Gıda Sanayiine Beklenen Etkileri
Sempozyumu". 15-17 Ekim, Çukurova Üniversitesi, Adana, s. 32-40.
PALA M. ve SAYGI, Y.B., 1988: Cold Chain İn Turkey. International Ins­
titute of Refrigeration Commissions B 1 , B2, C2, D i , D2/3, s. 91-96,
Wageningen, The Netherlands.
PALA M. and SAYGI, Y.B. 1990. Precoolign and Cold Storage of Apricot
Varieties. "Progress in the Science and Technology of Refrigeration,
Especially in Food Proceesing". September, 24-28. IIIR-Comissions
B2, C2, D 1 , D2/3. Dresden, DDR, 615-623.
PALA M. SAYGI, Y.B. 1990a. Türkiye'de Patates ve Soğan Üretimi, iş­
lenmesi, Depolanması ve Kayıplannın Azalması. İstanbul Ticaret
Odası Yayın No: 1990-28. 207 sayfa, İstanbul.
PALA M. ve SAYGI, Y.B., 1991. İhracata Yönelik Gıda Sanayii ve Reka­
bet Gücünün Artıniması. İstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1991-24.
124 Sayfa. İstanbul.
PALA M. SAYGI, Y.B. ve DEVRES, Y.O., 1988: Meyve ve Sebzelerin
Önsoğutulması. Gıda İşleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uy­
gulamalan Semineri. İstanbul, s. 111-120.
PALA M., ve ÜSTÜNES, H., 1983. Değişik Soğuk Zincir Sistemlerinde
Kalite Kayıpları. Gıda Dergisi 5. s.229-237.
PFLUG, I.J. 1968: Predicting the performance of controlled atmosphere
stores in "Controlled atmosphere cold roomsstorage of quick-frozen
producuts", I.I.R. Annexe 1968-1. s. 69-78.
REMY, J. 1987: Modern freezing facilities, Int. J. Refrig. May (10): 165174.
RENERRE, M. 1986: Lagerung und distribution von Fleish in Modifizierten Atmosphaeren in Einzelhandel. Fleischwirtschaft 68, (9): 10761085.
SALUNKE, D.K. ve W U , M.T. 1974: Developments in Technology, of
storage and handlign of fresh fruits and vegetables CRC. Critical Re­
views in Food Tecnology, april, s. 15-54.
SANDERSON-WALKER, M. 1980: Quality Loss in OF. ish in the Cold
Chain. Qublication of Birds Eye Food Ltd.
SAYGI, Y.B., 1987: Dondurarak Konsantre Tekniği ve Gıda Sanayiinde
Uygulaması. İlkbahar Dizi Seminerleri, TÜBİTAK, MAE, Beslenme
ve Gıda Teknolojisi Bölümü Yayın No: 112, Cilt II. s 173-200
SAYGI, Y.B., 1988: Meyve ve Sebzelerin Muhafazasında Kontrollü At­
mosfer Tekniği Kullanımı. ISOHA 88. Makina Mühendisleri Odası
Seminerleri. 9-13 Mart, istanbul, 28s
SCUUG, W. 1986: implication of trade in chilled or frozen food and coid
storage Invesment for developing Countries. Int. lust, of Refrigerati­
on World Couference 18-19 June 1986 Paris.
SHARP, A.K. 1982: Determination of gas-tig9htness of containers using
a pressure-decay timer. Int. J. of Refrigeration, Volume 5. Nr. 6, s.
348-350.
SHEWFELT, R.L, 1986: Postharvest treatment for extending the shelflife of fruits and vegetables. FoodTechnol., 70-80.
SHEWFELT, R.L. 1990: Wuality of fruits and vegetables. Food Technol,
June, 99-106.
SIVE, A., ve REZNiSKY, D. 1977: Scrubbers in CA operation. Procee­
ding of the II. National CA Research Conference, April 5, 6 and 7,
1977. Ed. D.H. DEWEY, Dept. of Horticulture Michigan State Univ.
Hort, Report. Nr. 28. s. 24-28.
SMOCK, R.M. 1979: Controlled Atmosphere Storage of Fruits. Depertment of Pomology, Cornell Univ., Ithaca, New York 14853. Horticul­
ture Reviews (Chapter 8). s. 302-336.
STOLAR, A., 1981: Postharvest handling and storage of fresh fruits and
vegetables. Dept. of Primary Industries, Hamilton, Queensland,
Australia, 29. s.
STOLL, K. 1984: Production, storage and commercialization of fresh ve­
getables. Int. J. of Refrigeration, Volume 7, Nr. 1., s. 64-65.
ULUSOY, S. 1991: Türk Dondurulmuş Meyve-sebze Sanayii, Mecut
Durm-Beklentiler. T.C. Başbakanlık, HDTM - İGEME. Uzmanlık Te­
zi, 53 s.
URAS, N. 1985a. Süt ve Süt Ürünleri Sanayii Sektör Raporu, Türkiye Sı­
nai Kalkınma Bankası A.Ş.
URAS, N. 1985b. Dondurulmuş Meyve, Sebze ve Kurutulmuş Sebze Sa­
nayii Sektör Raporu. Türkiye Sanayii Kalkınma Bankası A.SURAS, N. 1989, 1990, 1991: Gıda Sektöründe Gelişmeler ve Beklentiler,
Türkiye Sınai Kalkınma Bankası A.Ş. İstanbul.
ÜLGÜRAY, D. 1986: Türkiye'de Süt Sanayiinin Geliştirilmesi İle İlgili Po­
litikalar, DPT.
ÜLGÜRAY, D. 1990a: Türkiye'de Gıda Sanayiinin Gelişimi, DPT
ÜLGÜRAY, D. 1990b.: Türkiye'de Planlı Dönemde Hayvansal Ürünleri
işleme Sanayiinin Durumu ve Hedefleri, DPT.
WEICMANN, J. 1977: CA storage of root crops. Proceeding of the II. Na­
tional CA Research Conference, April 5,6 and 7, 1977. Ed. D.H. DE­
WEY, Dept. of Horticulture Michigan State Univ. Hort. Report. Nr.
28, s. 282-286.
ZAGORY, D. and KADER, A.A. 1988: Modified atmosphere packaging
.,22 of fresh produce. Food Technol., 70-77.

Türkiye H.Madencilik Kongresi / 14th Mining Congress of Turkey

İller ve Belediyeler Dergisi - Gaziosmanpaşa Üniversitesi

GÜVENLİK BİLGİ FORMU

A300 HAkkinDA Genel BİlGİler kOrDOn A300`Ün kUrUlUMU

da Testise Etkileri - Biyoloji Kongreleri

168-0048 - TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

MALZEMELER