GIDA MÜHENDİSLİĞİ FONKSİYONEL GIDALAR DERSİ SLAYTLARI (1) Tablo 1.1 Nutrasötiklerin ve fonksiyonel gıdaların tanımları Nutrasötikler Gıdaların ya da diğer hazmedilir ürünlerin doğal bir bileşeni olarak bulunan kimyasalların, insan vücudu için koruyucu ya da bir ya da daha fazla hastalığı tedavi edici ya da fizyolojik performansı geliştirme açısından faydalı olduğu belirlenen kimyasallar nütrasötiklerdir. Esansiyel besinler eğer insan vücudunun normal büyüme ya da gelişiminde hayati role sahip fayda sağlıyorlarsa nutrasötik olarak ele alınabilirler. C ve E vitaminlerinin antioksidan özellikleri buna bir örnektir. Foksiyonel Gıda İster doğal ister formülasyonla oluşturulmuş olsun fizyolojik performans sağlayan ya da hastalıkları tedavi eden ya da önleyen gıdalar fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanabilir. Fonksiyonel gıdalar fizyolojik performans için olduğu kadar sağlık amaçları için geliştirilmiş öğeleri içerir. Ayrıca bir tıbbi gıda ve beslenme kurulu enstitüsü, fonksiyonel gıdaları geleneksel olarak içerdiği besinlerin ötesinde sağlığa dönük bir faydası olan gıda ya da gıda içeriği olarak tanımlamaktadır. Nutrasötikler ve Fonksiyonel Gıdaların Tanımları Nutrasötik terimi, besin ve farmasötiğin bir hibriti ya da kısaltmasıdır. Önceleri nütrasötikler, hastalığın tedavisi ve önlenmesini de içeren tıbbi ya da sağlık faydaları sağlayan bir kısım gıda ya da gıda olarak ele alınabilen maddeler olarak tanımlanmışlardır. Bu tür ürünler izole besinler, genetik mühendisliği tasarımı gıdalar için diyet ve destekler, bitkisel ürünler ve tahıl, çorba ve içecekler gibi işlenmiş gıdaları da içine alır. Şu anda nutrasötikler ve fonksiyonel gıdalar için evrensel kabul görmüş tanımlar mevcut değildir. Bitkilerde birincil ve ikincil metabolitler Birincil metabolitler amino asitleri, klorofili, nükleotidleri, basit karbohidratları ve membran lipitlerini içermektedir. İkincil metabolitler (ikincil ürünler ya da doğal ürünler) fotosentez, solunum, çözücü geçişi, translokasyon ve besin özümlemesi gibi işlemlerle doğrudan bağlantılı olmayan metabolitlerdir. Tablo 1.1 Gıda Etiketi Açıklamaları Açıklama/İddia Besin içeriği açıklaması Amaç Örnek Belli besinlerin içeriğini Yağsız, düşük sodyumlu tanımlar. Kalifiye sağlık açıklaması Gıda, gıda bileşeni ya da diyet Bazı bilimsel deliller öneriyor ki desteği arasındaki ilişkiyi antioksidan vitaminlerin tanımlar ve ilgili sağlık şartı ya tüketimi kanser oluşum riskini da bir hastalık riskini azaltır. Bu azaltabilir ama FDA bu delili açıklama dili kaliteli kullanır sınırlı ve kesin olmayan bir çünkü FDA tarafından yapılan şekilde belirlemiştir. önemli bilimsel gelişim standardıyla kıyaslamak için henüz yeterince güçlü değildir ve bu ilişki için delil öne sürer. NLEA ruhsatlı sağlık açıklaması Bir gıda, gıda bileşeni, diyet Kalsiyumca zengin diyetler içeriği ya da diyet desteği ve kemik erimesi riskini azaltır. hastalık riski arasındaki ilişkiyi tanımlar. Yapı/fonksiyon açıklaması İnsanlarda normal yapı ya da Kalsiyum kemikleri güçlendirir. fonksiyonu etkileme özelliği olan içerik ya da besinin rolünü tanımlar. Yapı ya da fonksiyonu etkileyen içerik ya da besin yoluyla karakterize edilebilir. Eksiklikle ilgili bir fayda tanımlayabilir. FDA’nın açıklama yapmadığı ve ürünün hastalığı önleyici teşhis,tedavi ya da bakım niyetli olmaması durumunda bir şikayetçi olarak işbirliği yapılmalı. Kaynak: Kuzey Amerika Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü’nden alınmıştır. Nutrasötik Faktörlerin Gıda ve Gıda olmayan Kaynakları Nutrasötikler için daha geniş organizasyon modellerinden biri insanlar için bir gıda kaynağı potansiyeli oluşturma temelliydi. Buradaki nutrasötikler bitki, hayvan ve bakteri ve maya gibi mikrobiyal gruplara ayrılabilirler. Gıda Kaynakları Açısından Nutrasötik Maddelerin Gruplandırılması Bitki Hayvan Mikrobiyal β –Glukan Konjuge Linoleik Asit (CLA) Saccharomyces boulardi (maya) Askorbik Asit Elikosapentanoik Asit (EPA) Bifidobacterium bifidum γ- Tokotrienol Dekosahekzenoik Asit (DHA) B. longum Luteolin Spingolipit B. infantis Selüloz Kolin Lactobacillus acidophilus (LCI) Lutein Lesitin L. acidophilus (NCFB 1748) Gallik Asit Kalsiyum Streptococcus salvarius (subs. Thermophilus) Perilil Alkol Koenzim Q10 İndol -3- karbonol Selenyum Pektin Çinko Daidzein Kreatin Glutatyon Mineral Potasyum Alisin δ – Limonen Jenestein Likopen Hemiselüloz Lignin Kapsaisin Geraniyol β- iyonon α- Tokoferol β- Karoten Nordihidrokapsasisin Selenyum Mineral MUFA Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir. Tablo: Belirli Nutrasötik Maddeleri Yüksek Miktarda İçeren Gıdalara Örnekler Nutrasötik Madde/Aile Önemli derecede yüksek içeriği sahip gıdalar Allil Sülfür Bileşikleri İzoflavonlar ( örn, jenestein, daidzein) Kuersetin Kapsaisinoidler EPA ve DHA Likopen İzotiyosiyanatlar β – Glukan CLA Resveratrol β- Karoten Karnosol Kateşin Adenozin İndoller Kurkumin Elajik Asit Antisiyonat 3-n- Bütil Ftalid Selüloz Lutein, Zeaksantin Psilyum Tekli Doymamış Yağ Asitleri İnulin, Fruktooligosakkaritler (FOS) Lactobacili, Bifidobacteria Kateşin Lignan Soğan, Sarımsak Soya ve Diğer Baklagiller, apios Soğan, kırmız Üzüm, Turunçgiller, Brokoli, İtalyan Sarı Kabak Biber Balık Yağı Domates ve Domates Ürünleri Turpgiller Yulaf Sığır Eti ve Sütü Üzüm (kabuk), Kırmızı Şarap Turunçgiller, Havuç, Kabak, Balkabağı Biberiye Çay, Etli ve Kabuksuz Meyveler Soğan, Sarmısak Lahana, Kara Lahana, Brüksel Lahanası, Brokoli, Karnabahar, Zerdeçal Üzüm, Çilek, Ahududu, Ceviz Kırmızı Şarap Kereviz Çoğu Bitkiler (hücre duvarı yapısında) Lahana, Yeşil Lahana, Ispanak, Mısır, Yumurta, Turunçgiller Hindistanda Yetişen Bir Bitki Lifi Ağaç Yemişi, Zeytin Yağı Tahıl, Soğan, Sarmısak Yoğurt Ve Diğer Süt Ürünleri Çay, Kakoa, Elma, Üzüm Keten, Çavdar Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir. Tablo: Eylem Mekanizmalarına Göre Nutrasötiklerin Gruplandırılması Antikanser Kan Lipitleri Üzeine Olumlu Etkisi Antioksidan Aktivite Antienflamatuar Osteojenik veya Kemik Koruyucu Kapsaisin Jenestein Daidzein α- Tokotrienol γ- Tokotrienol CLA β-Glukan γ- Tokotrienol δ - Tokotrienol MUFA Kuersetin Ω-3 PUFAs CLA Askorbik Asit β - Karoten polifenoller Tokoferol Tokotrienol Linolenik Asit EPA DHA GLA Kapsaisin Kuersetin Lactobacillus acidophilus Sifingolipit Limonen Dialil Sülfit Ajoene α- Tokoferol Enterolakton Gliserizin Equol Kurkumin Elajik Asit Karnosol L. Bulgaricus Resveratrol İndol-3- karbonol Kurkumin CLA Soy Protein jenestein Daidzein Kalsiyum Kazein Fosfopeptid FOS Tanin β- Sitosterol Saponin Guar Pektin α- Tokoferol Elajik Asit Likopen Lutein Glutatyon Hidroksitirozol Luteolin oleuropein Kateşin Gingerol Klorjenik Asit Tanin İnulin Not : Bu listedeki maddeler ya nutrasötik maddeler olarak kabul edilmiş yada nutrasötik madde olduğu iddia edilen maddeleri içermektedir. Nütrasötikleri gruplandırmanın bir yolu şu şekildedir: İzoprenoid Türevlendirme Fenolik maddeler Yağ asitleri ve yapısal lipidler Karbohidratlar ve türevlendirme Amino asit-baz maddeler Mikroplar Mineraller NUTRASOTİKLER İzoprenoidler (Terpeneoitler) Karotenoidler Saponinler Tokotrienoller Tokoferoller Basit terpenler Fenolik Bileşikler Protein/Amino Asit-Bazlı Karbohidrat& Türevleri Yağ asitleri& Yapısal lipitler Mineraller Mikrobiyaller Kumarinler Amino asitler Askorbik asit n-3 PUFA Ca Probiyotikler Tanninler Alil-S bileşikleri Oligosakkaritler CLA Se Prebiyotikler Lignin Kapsaisinoitler Nişastasız PS MUFA K Antrosiyaninler İzotiyosiyanatlar Sfingolipidler Cu İzoflavonlar İndoller Lesitin Zn Flavononlar Folatlar Flavonollar Kolinler ŞEKİL : Nutrasotiklerin organizasyonel şeması A.İZOPRENOİD TÜREVLERİ( TERPENOİDLER) ŞEKİL : İzopren. Asetil CoA Asetil CoA asetiltransferaz Asetoacetil CoA HMG-CoA sentaz B-Hidroksi-B-metil-glutaril CoA (HMG-CoA) HMG-CoA reduktaz Mevalonik Asit MVA Kinaz Fosfomevalonat kinaz Mevalonik asit-5pirofosfat (MVA-PP) İzopentil pirofosfat ( IPP) ŞEKİL : Mevalonik asit metabolik yolu İzopentil pirofosfat( IPP) Dimetilalil pirofosfat ( DMAPP) 5 karbon birimi (Pirofosfat ) P P Geranil pirofosfat (GPP) 10 karbonlu Monoterpenler Pirofosfat Farnesil pirofosfat (FPP) 15 karbonlu Seskiterpenler Pirofosfat 20 karbonlu Geranilgeranil pirofosfat (GGPP) Diterpenler (20 karbonlu) ŞEKİL: Terpen yapılarının oluşumu. Ek olarak: (1) FPP+FPP, triterpenler ve steroidler elde eden skualeni (30 karbonlu) üretir.Ve (2) GGPP+GGPP,tetraterpenler elde eden fitoen ( 40 Karbonlu) üretir. Limonen ŞEKİL : Mentol Seçilmiş monoterpenlerin yapıları Mirsen Sitosterol ( Bir bitki sterol türü) Yamogenin ( Bir saponin türü) ŞEKİL : Triterpen örnekleri Nutrasötikler ve Fonksiyonel Gıdalar Fenilalanin Fenilalanin amonyak liyaz (PAL) trans-Sinamik asit Benzoik Asit Türevleri (örn; vanilin, salisilik asit) para-Kumarik asit Kafeik Asit ve diğer basit fenilpropamidler CoA-SH Kumarinler Lignin yapılı bloklar Para-Kumaril asit 3-Malonil CoA Kalkon sentezi sentezi Kalkonlar Flavonlar Flavanonlar İzoflavonlar (izoflavonoidler) Flavonoller Dihidroflavonoller Antosiyaninler Tanninler Şekil 1.7 Fenilalanin üzerinden bitki fenolik Tmoleküllerinin üretimi Umbelliferon Psoralen (basit bir kumarin) (bir furanokumarin) umarin) Vanilin Salisilik asit Şekil 1.8 Seçili kumarinler (ilk satır) ve iki benzoik asit türevi fenolik moleküller (ikinci satır). Antosiyanidin Yapıları ve Pigment Özellikleri Antosiyanidin Antosiyanidin Substituteler Renk Perlargonidin 4’-OH Portakal kırmızısı Siyanidin 3’-OH, 4’-OH Morumsu kırmızı Delphinidin 3’-OH, 4’-OH, 5’-OH Mavi-Mor Peonidin 3’-OCH3, 4-OH Gül Kırmızısı Petunidin 3’-OCH3, 4’-OH, 5’-OCH3 Mor Şeker kısmı Antosiyanin Şekil 1.9 Antosiyanidin (A) ve antosiyanin içeren moleküler türevleri (B). Şekil 1.10 Fenolik birimlerden oluşmuş temel tanin yapısı Şekil 1.11 (A) Temel flavonoid karbon yapısı ve (B) Flavonoid yapı üretimi: 5 ten 8 e kadar olan karbonlar malonat yolundan türemektedir ve 2’ den 4’e ve 1’ den 6’ ya kadar olan karbonlar fenilalanin amino asiti üzerinden şikimik asitten türevlendirilir.
© Copyright 2024 Paperzz
