Uzman Gözüyle

 Uzman Gözüyle
zeyde artmıştır. Tüm bunlara rağmen, buğdaydan
yapılan makarna ile kıyaslanıldığı zaman, pseudotahıllar (amaranth, kinoa, karabuğday) kullanılarak yapılan makarnalar renk, elastikiyet ve duyusal
özellikler bakımından farklılık göstermiştir.
3. SONUÇ
Yaşamları boyunca tek tedavi yöntemi olan
glutensiz gıdaları tüketme zorunluluğuna sahip
çölyak hastalığının önemi, yapılan araştırma sayılarının ve uygulanan tanı yöntemlerinin artması
nedeniyle giderek daha fazla dikkat çekmektedir.
Burada ele alınması gereken en önemli nokta,
glutensiz gıdaların sahip oldukları zayıf beslenme
değeri ve tekstür özelliklerini iyileştirmektir. Bu
amaçla kullanılan gluten ikame maddeleri (nişastalar, hidrokolloidler, diyet lif, pseudo-tahıllar
vb.) ile özellikle amaranth, kinoa, sorgum ve teff
gibi pseudo-tahılların çölyak hastalarının protein,
demir, kalsiyum ve lif alımlarını artırmalarında
kullanılabilecekleri önerilmektedir. Ayrıca, CMC,
HPMC, guar gam, karragenan, ksantan gam, keçiboynuzu gamı gibi hidrokolloidlerin glutensiz
fırıncılık ürünlerinde kaliteyi ve duyusal özellikleri
arttırdıkları ifade edilmektedir. Ülkemizde, glutensiz gıdaların endüstriyel alanda üretimi yapılmadığı için bu çalışmaların ışığında yapılacak araştırmalarla glutensiz fırıncılık ürünlerinin kaliteleri
ve beslenme değerleri artırılmış olacaktır.
S. 2009. Significance of emulsifiers and hydrocolloids in
bakery industry. Acta Chimica Slovaca. 2: 235-241.
LAZARIDOU, A., DUTA, D., PAPAGEORGIOU, M.,
BELC, N., and BILIADERIS, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters
in gluten-free formulations. J Food Sci Eng. 79: 10331047.
LAZDAUSKIENE, J. 2012. Effects of hydrocolloids on
the quality of gluten-free bread. Food Chem Technol. 46:
34-41.
LERAY, G., OLIETE, B., MEZAIZE, S., CHEVALLIER,
S., and LAMBALLERIE, M. 2010. Effects of freezing and
frozen storage conditions on the rheological properties of
different formulations of non-yeasted wheat and glutenfree bread dough. J Food Eng. 100: 70-76.
MARIOTTI, M., LUCISANO, M., PAGANI, M.A., and
N.G., P.K.W. 2009. The role of corn starch, amaranth
flour, pea isolate, and Psyllium flour on the rheological
properties and the ultrastructure of gluten-free doughs.
Food Res Int. 42: 963-975.
MEZAIZE, S., CHEVALLIER, S., BAIL, A., and LAMBALLERIE, M. 2009. Optimization of gluten-free formulations for French-style breads. Food Eng Phys Prop.
74(3): 140-146.
PADALINO, L., MASTROMATTEO, M., SEPIELLI, G.,
and NOBILE, M.A. 2011. Formulation optimization of
gluten-free functional spaghetti based on maize flour and
oat bran enriched in β-glucans. Materials. 4: 2119-2135.
SABANIS, D., and TZIA, C. 2011. Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten-free dough and bread. Food Sci Technol Int. 17 (4): 279-291.
SABANIS, S., LEBESI, D., and TZIA, C. 2009. Effect
of dietary fibre enrichment on selected properties of glu-
5. KAYNAKLAR
CATO, L., RAFAEL, L.G.B., GAN, J., and SMALL, D.M.
ten-free bread. Lwt Food Sci Technol. 42 (8): 1380-1389.
2002. The use of rice flour and hydrocolloid gums for glu-
SATURNI, L., FERRETTI, G., and BACCHETTI, T.
ten free breads. In Proceedings of the 51st Australian Ce-
2010. The gluten-free diet: safety and nutritional quality.
real Chemistry Conference, pp 304-308.
Nutrients. 2: 16-34.
CURIC, D., NOVOTNI, D., TUSAK, D., BAUMAN, I.,
SCHOENLECHNER, R., DRAUSINGER, J., OT-
and GABRIC, D. 2007. Gluten-free bread production by
TENSCHLAEGER, V., JURACKOVA, K., and BERGHO-
the corn meal and soybean flour extruded blend usage.
FER E. 2010. Functional properties of gluten-free pasta
Agric Conspectus Sci. 72 (3): 227-232.
produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant
FHIS (Food and Health Innovation Service). 2011.
Foods Hum Nutr. 65: 339-349.
Reformulation for gluten free: balancing the nutrional
SCIARINI, L.S., RIBOTTA, P.D., LEON A.E., and PE-
impacts whilst keeping functionality. Work package 4
REZ, G.T. 2010. Effect of hydrocolloids on gluten-free
literature Survey.
batter properties and bread quality. Int J Food Sci Tech-
GALLAGHER, E., GORMLEY, TR., and ARENDT EK.
nol. 45: 2306-2312.
2004. Recent advances in the formulation of gluten-free
SUNGUR, B., and ERCAN, R. 2011. Effects of some
cereal-based products. Trends Food Sci Technol. 15:
hydrocolloids and surfactant on the rheological proper-
143-152.
ties of hard wheat flour dough by using response surface
KOHAJDOVA, Z., KAROVICOVA, J., and SCHMIDT,
82
l
GIDA DERGİSİ
l
Şubat 2014
methodology. GIDA 36(2): 77-82.

Download Report