RAMADA PLAZA İZMİR EXC.ŞEF SERKAN MAVİ İLE SORULAR VE CEVAPLAR... Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Mersin Doğumluyum ve çocukluğumun büyük kısmını Adana ve Mersinde geçirdim. Genç yaşlarıma geldiğimde İstanbulda bu mesleğe ilk adımımı attım. Daha sonra Antalyada Yurt içi ve Yurt dışında çeşitli işletmelerde, Restaurant ve Zincir Otellerde çalışarak kariyerime yön verdim. Nasıl aşçı oldunuz,Bu günlere gelmenizde size yardımcı olan ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Dedem’den gelen bir meslek, bende çok heves ederek bu mesleği seçtim. Bu mesleğe adım attığımdan beri bir çok değerli ustayla çalıştım isim vermek yerine hepsine mesleğime kazandırdıkları tecrübeler için teşekkür ederim ve saygılarımı sunarım. Mesleğimle ilgili önümde her zaman hedeflerim oldu. Sürekli değişik mutfaklarda çalışarak genç yaşımda bu hedeflerime ulaşmaya çalışıyorum. Sizce iyi bir aşçının(mutfak şefinin) sahip olması gereken özellikler nelerdir? Her zaman yenilikçi olması, sürekli kendini geliştirmesi, ekibindeki değişik fikirlere açık olması. Mutfak her zaman çok enerji gerektiren ve vücut yorgunluğu üzerine dayalı bir iştir, bunun için; ekibini iyi motive edebilmesi ve yorucu bir günü pozitif göstererek herkesin işine dört elle sarılmasını sağlayabilmeli. Personel seçiminde en çok nelere dikkat ediyorsunuz? En başta pozisyonu ne olursa olsun ekibimde çalışacak olan her personelin gözlerinde ki o heyecanı görmem gerekiyor. Mesleğindeki tecrübesinden çok saygısı, iş ahlakı, insanlarla ilişkileri ve işini sahiplenmesi benim için daha çok önemli. Çünkü meslek genç yaşlarda kazanılır ama başta saydığım diğer özellikler doğuştan ve aile terbiyesiyle kazanılır. Bu özellikleri taşımayan hiç bir insanın iş tecrübesinin bir değeri yoktur. Bu yıl mutfağınızda ne gibi yenilikler yapmayı planlıyorsunuz? Görev yaptığım her işletmede yılın her mevsiminde menüde ve konseptte değişikliklere giderim. Ancak bu yıl genel anlamda yapacağım değişiklikler Saray Mutfağı üzerine olacak. Ancak şöyle bir hususa dikkat çekmek istiyorum, Saray Mutfağı denildiğinde bu mutfak Anadolu Mutfağıyla çok karıştırılıyor. Saray Mutfağının ülkemizde çok fazla bilindiğini tahmin etmiyorum ve her zaman başka mutfaklarla karıştırıldığını düşünüyorum. Saray Mutfağı Matbah’ı Amire büyük ve küçük olmak üzere iki kısımdı. Büyük Mutfakta Saray Halkı, Divan günü sofraları ve törenler için yemekler hazırlanırdı. Bu mutfakta Valide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler vardı. Küçük Mutfak ise, Padişahın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve ‘’ Matbah-ı Hümayün, Matbah-ı Has ve ‘’ Kuşhane’’ gibi isimler anılırdı. Matbah-ı Amirenin bir kısmına ‘’ Helvahane’’ denirdi. Her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve macunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı. Bu yıl ekibime aşılayacağım bilgiler bu şekilde olacak. Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz? Bölgesel ve Yöresel Mutfaklarımız iyi uygulandığı ve orjinalliği korunduğu sürece Türk Mutfağımız gerçektende değerli ve çeşitli seçeneklere sahip bir mutfak. Ancak son zamanlar da diğer mutfaklarla rekabet ederken Türk Mutfağı da bu anlamda kendi özünü kaybetme yolunda. Bunu engellemek için Türk Mutfağındaki orjinal ürünlerin dışına çıkmadan sadece kendi mutfağımızda kullanılan ürünleri kullanmalıyız. Sizce aşçılarımızın genel olarak sorunları nelerdir? Bence son zamanlarda Ülkemizde mutfak anlamında ki en büyük sorun her ay bir dernek açılması ve Federasyon anlamında tek çatı altında toplanılmaması. İş başvurusuna gelen genç arkadaşlarımız henüz meslek anlamında çok tecrübe kazanmadığı halde kazandığı madalyaları ortaya koyup kendini ön plana çıkarma gayreti içinde. Bazı özel okullardan 4 veya 5 aylık aşçılık eğitimi alıp dünyanın parasını veriyorlar ve orada çeşitli vaatlerle karşımıza çıkartılıyorlar ve gerçektende beklentileri hem maddi hemde pozisyon anlamında çok yüksek oluyor, ancak bizim gördüğümüzde çok düşük bir mesleki eğitim almış oluyorlar. Benim tavsiyem ise her ilde sponsorlar karşılığında yapılan yarışmalar düzenlenceğine madem kendilerince Türk Mutfağına katkı sağlıyorlar bu paralarla uygulama sistemi kurulup 1 yıllık daha profosyonel eğitimler verilebilir. Yarışmalar düzenleyip madalya takıp göndermekle fayda sağlanmaz. Ben şuna anlam veremiyorum yarışma nedir nasıl yapıldığında gençlere faydası olur öncelikle bunun bilincine varılması gerekiyor. Yarışmalar gerçek anlamda çok şey kazandıracak ve gençlere olumlu olarak dönebilcek bir organizasyon ancak doğru uygulanmadığından yararından çok zarara dönüştü. Dernekler açıldıkça madalyalar ve regalyanlar çoğaldı. Kendine regalyan yaptırıp boynuna asan kendini gurme ilan etti ve bu zararların oluşmasında başrol oynadı. Bu işte en çok kazanan ve karlı çıkan plaket ve madalya yapan firmalar oldu. Kaybeden ise gençlerimiz ve kendi mutfağımız oldu. Kendinize biraz eleştirel bakacak olsanız mutfakta nasıl bir şefsiniz? Mutfakta ekibimden ve kendimden her zaman dört dörtlük iş isterim bunun içinde her işte detaya çok fazla inerim ve ne iş yapılcaksa yapılsın bir an önce sabırsızlıkla o işin yapılmasını isterim. Buda etrafımda çalışan insanların çok heyecanlanmasını sağlar ancak aynı zamanda da motive eder. Kendimi eleştirebilceğim 2 konu var bunlar çok sabırsız ve elimde olmadan yüksek çıkışlar yapıyor olmam. Dünya mutfakları arasında en çok hangi mutfağı beğeniyorsunuz? Tabii ki her Türk Şefin sevdiği gibi benimde en sevdiğim mutfak kendi mutfağımızdır. Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk Mutfağı bana göre her zaman ilk 3 sıradadır. Ancak önceden de dediğim gibi orjinalliğini bozmadan ve başka ülkelerin ürünlerini çok fazla mutfağımızın içine sokmadan kendimizi bu şekilde kabul ettirebiliriz. Örnek verecek olursak kadayıfa hardal ve vasabi karıştırıp Türk Mutfağı diye servis edenler var. Türk mutfağından ve Dünya mutfaklarında yapmaktan ve tatmaktan en çok zevk aldığınız yemekler hangileri? Türk Mutfağından başlıcak olursak hem yapmaktan hemde tatmaktan en çok zevk aldığım Tulum Kebabı, Kuzu Tandır, Patlıcan Kebabı, Kavun Dolması, Mantı, Kuru Dolmalar ve Börek Çeşitleri. Dünya Mutfaklarından ise Meksika Mutfağına ait Dana Burrito, MolePoblano, Chiles en Nogada, Machaca, Cabrito ve Fajitalar. İtalyan Mutfağından ise Focacia, Pateler, Ravioli ve Risottolar. Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz? Bu mesleğin temeli uygulamadan başlar. Şuan yavaş yavaş okullardan mezun olup bu mesleğe katılanların sayısı daha da fazlalaştı. Ancak okullarımızda uygulama mutfakları çok verimli olmadığı için bilgi anlamında zengin fakat uygulama anlamında zayıf kalıyorlar. Bunun için tavsiyemde mezun olur olmaz ufak işletmelerde şef olmaya çalışmaktansa zincir ve büyük işletmelerde en alt kademeden başlayıp teorik bilgilerinin üzerine pratik bilgileride eklemek olsun. Son olarak sizin eklemek istediğiniz bir şey var mı? Bu yazımda amacım kimseyi kötülemek yada kırmak değil tam tersine gençlerimizi ve mutfağımızı daha da iyi yerlere getirebilme açısından nacizane fikirlerimdir. Bütün Meslektaşlarıma ve Üstadlarıma başarılar dilerim. Mutfakhaber ailesi olarak şefimize bu ropörtajından dolayı teşekkür ederiz.
© Copyright 2024 Paperzz
