Didim ve Çevresinin Tarihine Geleneksel Mutfak Kültürü Açısından Bakış: Zeytin/ Zeytinyağından Elde Edilen Yiyecekler ve Unutulmakta Olan Bir Tat: Kaşopita Önsöz Turistik ürün talebinde ve buna paralel arzında meydana gelen değişiklerle, tüketiciler artık daha deneyimli, bilgili, seçici ve zevk sahibi olmuşlardır. Bu yeni turist tipi tüketim anlayışında daha etik davranan, ekolojik dengeye duyarlı, otantik değerlere odaklı ve daha aktif seyahatleri tercih etmektedir. Bu tip turistlerin sayısı günümüzde giderek artmakta ve klasik turist olgusunun yerini almaktadır. Bu değişime bağlı olarak, gastronomi turizmi, günümüz itibariyle dünyada gelişme gösteren turizm türlerindendir. Bu nedenle kırsal turizm son yıllarda en çok araştırılan ve üzerinde titizlikle durulan çalışma sahalarından biridir. Bu yönde yapılan çalışmalar sonucunda, yöresel ürünler ön plana çıkartılarak geliştirilme çabası içinde olunan bölgeler diğerlerine göre farkındalık yaratarak tanınmışlıklarını artırabilmektedirler. Ülkemizde özellikle son dönemde gastronomi turizmine gereken önem verilmeye başlanmış ve buna yönelik çalışmaların sayısında da artış gözlenmektedir. Söz konusu eksikliği giderme amacı doğrultusunda, 3. Uluslararası Didim Zeytin Festivali etkinlikleri kapsamında, Adnan Menderes Üniversitesi Didim Meslek Yüksekokulu olarak, Antik kaynaklarda Milesia olarak adlandırılan bölgenin, jeolojisi, sismolojisi, toprakbilimi, iklimi, hidrolojisi, topografisi ve ulaşımı, doğal kaynakları), hayvancılığı, tarihsel süreçleri ve tarım değerleri (özellikle zeytin), literatür taraması yapılarak geleneksel kültürün tüm unsurlarına geniş bir perspektiften bakılması amaçlanmıştır. Çalışmanın ilerleyen bölümünde, “Didim ve Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağından Elde Edilen Yiyecekler”i ortaya çıkarmak için nitel veri toplama tekniklerinden; görüşme, gözlem, soru-cevap, fotoğraflama, ses kayıt sistemi kullanılarak ve alana inilerek, bilgiler derlenmiş ve sınıflandırılmıştır. Araştırmanın son bölümünde festival yemeği olarak, katılımcıların vermiş oldukları bilgiler doğrultusunda gelenekselliğini koruması, özgün oluşu, kaybolma tehdidi altında olması, adının ve görüntüsünün dikkat ve algı uyandırası gibi nedenlerle Kaşopita ön plana çıkmıştır. Bununla birlikte her ne kadar, içerik olarak kendine ait özellikler gösterse de Ege Kültür Havzası ve Balkanlar’da da benzer yemeğin var oluşu Kaşopita’yı farklılaştırmış, “kültürel köprü” aracı olarak bakılmasını sağlamıştır. 1. Bölüm Antik çağlarda Milesia Yarımadası’nda bulunan Didyma, onunla bağlantılı kutsal alanlar ve yerleşim, kuşkusuz Miletos’tan sonra Aşağı Menderes Havzası’nın tarihöncesi çağlardan başlayarak en önemli merkezi olma özelliğindedir. Didyma, bilicilik merkezinin gelişiminde önemli rol oynamış olan Miletos ile ilişkileri göz önünde bulundurulmadan değerlendirilmemelidir. a- Jeoloji Antik bir kenti anlamaya çalışanlar için doğal çevresinin kavranması sadece yararlı değil, zorunludur da. Miletos’un etrafındaki bölge, çok çeşitli kayaç tipleri ve oluşumlarıyla karmaşık bir jeolojik yapıya sahiptir. Bölgenin ana jeolojik gruplarından biri Didim’inde içinde bulunduğu Milesia Yarımadası’dır. Jeokronolojik bakımdan görece genç bir kaya kütlesi olan bu alan, esas olarak Neojen bölüm (yak. 26-2 myö.) tortullarından oluşur. b- Sismoloji Milesia, Akdeniz mikro-levhasının ucundadır ve sık sık Büyük Menderes Grabeni’nin oluşumu gibi levha tektoniği hareketlerine ve sismik etkinliklere, özellikle depremlere sahne olmuştur. Akdeniz levhasının çökmesi, aynı zamanda Ege’deki volkanik etkinliklerin de nedeni olmuştur. Thera Yanardağı’nın püskürmesi (yak. M.Ö.1628) bunun bir örneğidir. Bu olay bir şekilde Didyma’yı da etkilemiş olmalıdır. Miletos’daki GMIA yerleşimi bu olayla ilişkili bir depremle yıkılmış görünmektedir. Deprem, günümüzde olduğu gibi antik dünya için de önemli bir olaydır ve Didyma tarihinde de sıklıkla meydana gelmiş olmalıdır. Fakat bu depremlerin pek azı arkeoloji veya onları özel olarak Didyma ile ilişkilendiren antik kaynaklar yoluyla saptanabilmiştir. Diğer yandan, Didyma’daki Apollon Bilicilik Merkezi’nin Ortaçağ’da depremle büyük tahribat gördüğü bilinmektedir. Daha yeni tarihsel kaynaklar depremlerin bu bölgede ne sıklıkla meydana geldiğini anlamamıza olanak sağlamaktadır. Bu kayıtlara göre, bölge 23 Şubat 1653, 25 Şubat 1702, 20 Eylül 1899, 16 Temmuz 1955, 23 Mayıs 1961 ve 11 Mayıs 1963 tarihlerinde deprem geçirmiştir. c- Toprakbilim Tarihöncesi çağlarda Güney Milesia’daki fakir ve derinliği az topraklar yoğun tarıma elverecek ölçüde sulanamamıştır. Söz konusu kırmızı ve gri-kırmızı renkteki kısır topraklar sadece ormanlar ve makiler için uygundur. Güney Milesia’daki toprak çökeltilerinin çoğunluğu göllerde, kıyıların etrafında ya da Milesia’nın güney ve batı kenarlarında görülen Denizköy gibi küçük vadilerde bulunur. Buna karşılık Menderes vadisinin derin, hidromorfik alüvyal toprakları son derece verimlidir ve iyi nem tuttuğundan tahıl üretimi için idealdir. Bölgede ikisi çanak çömlek yapımında kullanılan yirmi yedi adet kil yatağı tespit edilmiştir. Çanak çömlek yapımının Miletos’un önemli üretim kalemlerinden biri olduğu uzun süredir bilinmektedir. d- İklim Herodotos, fazla soğuk ve yağışlı ya da fazla sıcak ve kurak olarak değerlendirdiği kuzey ve güney bölgelerinin tersine Didyma’nın da içinde bulunduğu İonia’ya çok güzel bir iklim bahşedildiğini gözlemlemiştir. Hippokrates de İonia’nın suyu bol, ormanlık ve bol hasadı ve sağlıklı sürüleriyle çok bereketli olduğunu belirtmektedir. Yazların sıcak ve kurak, kışların ılıman ve yağışlı olduğu Akdeniz kara iklimi, Türkiye’nin Ege Bölgesi’nde Yunanistan’da olduğundan daha belirgindir. Bölgenin kurak yaz mevsiminde hemen hemen hiç yağmur yağmaz fakat toplam yağışın yüzde 70’i Kasım ile Mart arasında düşer. e- Hidroloji Milesia’nın territoriumunda Menderes dışında büyük nehir yoktur, buna karşın mevsiminde küçük yataklar yoluyla Stephania Tepeleri’nden batıya, Akköy ve Mavişehir yakınlarına doğru akan bir çok küçük, kuru, geçici dere bulunmaktadır. Stephania Platosu’nun eğimli kireçtaşı kütlelerinden oluşan jeolojik yapısı, Milesia’nın kuzey düzlüğünde doğal pınarların oluşmasına yol açmıştır. Bu pınarlar, bereketli ve yoğun nüfuslu kuzey düzlüğündeki gündelik yaşam ve tarım için kuşkusuz önemli olmuşlarıdır. Ovidius’ta Byblis adıyla geçen pınar ve Didyma’da doğan ve bilicilik merkezinin odağını oluşturan pınarlar bunlardan en bilinenleridir. Roma Dönemi’nde pınarların suyunu Miletos’a taşıyan su kemerlerinin yapımına kadar, Miletos’un su ihtiyacı çoğunlukla su içeren kireçtaşının su geçirmez kil katmanlarıyla karşılaştığı seviyeye dek kazılarak açılmış kuyularla karşılanmış olmalıdır. f- Topografi ve Ulaşım Batı Anadolu’daki yer şekillerinin doğu-batı yönünde uzanması, bölgedeki ticaret yollarının organizasyonu ve bölgeyle Orta Anadolu ve Yakın Doğu uygarlıkları arasındaki tarihsel bağların derecesi ve niteliği bakımından çok önemlidir. Anadolu içlerine doğru doğal bir ulaşım koridoru oluşturan Büyük Menderes Vadisi gibi vadiler, tarihöncesi dönemlerden itibaren önem kazanmıştır. Anadolu’nun batı kıyıları “İpek Yolu” olarak bilinen ticaret yolunun ulaştığı en batıdaki noktadır. Miletos, bir ticaret merkezi olarak her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Büyük Menderes Vadisi kara taşımacılığının ana arterlerinden biri olmasının yanında nehir taşımacılığı için de kullanılmış olabilir. Miletos’un territoriumunun iç ulaşımı karadan ve denizden sağlanmış olmalıdır. Büyük Menderes Havzası’nın yoğun nüfusa sahip bir çok yerinde bulunduğu varsayılan “gayri resmi dağ patikaları ve yol ağları” dışında, inşa edilmiş en az bir yol olduğu kesindir: Miletos’tan güneye giden Kutsal Yol, Stephania Tepeleri üzerinden Panarmos limanına uğrayarak Didyma’ya ulaşır. Arkaik Dönem kadar erken bir tarihte yapılmış olabilecek bu yol, Roma Dönemi’nde de kullanılmaya devam etmiştir. Kutsal Yol, sonuncusu Traianus Dönemi’nde, M.S. 100-101 yıllarında olmak üzere dört kez yenilenmiştir. Yol döşemesi 6-7 m. genişliğindedir ve her yerde izlenemese de 16.4 km.lik bir mesafe kat etmiş olduğu kabul edilir. Güvenli doğal limanlara sahip olan Miletos, coğrafi olarak Akdeniz Havzası’nın her köşesine ve Karadeniz’e ulaşan deniz ticareti rotaları açısından gayet iyi konumlanmıştır. Strabon’a göre Miletos’un biri kapatılmış olabilecek dört limanı bulunmaktadır. Bu limanlar bugün alüvyonla dolmuştur. g- Doğal Kaynaklar Bölgenin jeolojik çeşitliliği sayesinde, yapıtaşı olarak kullanılabilecek değişik türlerde taşlar Miletos’un yakın çevresinde bulunmaktadır. Milesia Yarımadası’nın yerel kireçtaşı ev yapımında kullanılmaktaydı ve tüm dönemlerde konut yapıları için en çok kullanılan yapı malzemesiydi. Daha büyük ve saygın yapılar içinse Milesia’nın kuzeyinde ve doğusunda bulunan ve kireçtaşından daha sert olan mermer ve gnays yeğlenmekteydi. Hereklia ve İoniapolis’teki ocaklardan gelen mermerler Miletos’taki prestijli yapıların ve Didyma Apollon Tapınağı’nın inşasında kullanılmıştır. Milesia territoriumundaki diğer bir önemli kaynak, yüksek kesimlerde, özellikle Grion Dağı’nın çevresindeki dağlık alanda bulunan kerestelik ağaçlardır. Grion Dağı, çağdaş Çamiçi (Bafa) kasabasının batısındaki, kasabanın adından da anlaşılacağı üzere halen sık çam ve selvi ormanlarıyla kaplı bir alanda yükselmektedir. Kereste, antik dönem gemi yapımcılığı için temel ihtiyaç maddesiydi. Herodotos’a göre, Miletos Lade Savaşı’nda (M.Ö. 494) 80 gemiyle katılmıştı ve kentin muhtemelen daha küçük balıkçı ve ticaret gemileri de bulunmaktaydı. Ayrıca kent mobilyalarıyla da ünlüydü. Miletos ve çevresi Yunanistan’daki ve adalardaki çağdaşlarıyla karşılaştırıldığında kereste bakımından iyi durumda bulunmaktaydı. Milesia’nın diğer doğal kaynakları hayli sıkıntılıdır ve bölgede önemli maden cevherleri bulunmamaktadır. Altın, gümüş, bakır ve kalay yoktur ve bu madenler Miletos’a İonia dışından ithal edilmiş olmak durumundadır. Limanları, denizaşırı ticaret yolları ve bu iki bölge arasındaki stratejik coğrafi konumuyla Miletos, maden ticareti bakımından, gerek kentin ihtiyacını karşılamak, gerekse değiş-tokuş için iyi bir konuma sahipti. h- Hayvancılık Bölgenin Arkeik Dönem ekonomisinde hayvancılığın yeri konusunda elimizde çok az sayıda epigrafik veri bulunduğundan, arkeolojik verilerden yararlanmamız gerekmektedir. Paleozoolojik incelemeler, Miletos’ta Minos Dönemi’ne (M.Ö.2000-1650) tarihlenen tabakada koyundan çok keçi olduğunu göstermiştir. Stephania Tepeleri’nin sırtları şimşir, defne ve Kermes Meşesi’nin ( Quercus coccfera) bol olduğu makiliklerle kaplıdır. Bu çalılıklar da koyun ve keçilere otlak alanlar sağlamaktadır. Arkeik Dönem’de Miletos yünleriyle ünlenmiştir. M.Ö. 6. yy.da Samos Tiranı Polykrates, adasındaki koyun ırkını düzeltebilmek amacıyla Miletos’dan damızlık koyun ithal etmiştir. Aynı yün, M.Ö. V.yy.da Atina’da ve giderek o zamanki tüm dünyada önem kazanmıştı. Buna koşut olarak dokuma endüstrisi de gelişmişti. Miletos ve çevresinin yünlü kumaşları özellikle de kilim ve giysileri o çağın dış dünyasında aranan lüks mallar arasındaydı. Bunun yanında keten dokumacılığı da belli bir öneme sahipti hatta Roma Dönemi’nde Miletoslu ketenciler güçlü bir lonca etrafında birleşmişlerdi. Kalabaktepe’deki hayvansal kalıntılar, eti, boynuzu ve derisi için sığır da beslendiğini gösterir. Buna bağlı olarak da dericiliğin de arkeik bölge insanı için önemli bir iş kolu oluşturduğu söylenebilir. Koyun, keçi ve sığır kadar olmasa da domuz kemikleri de yerleşim alanlarından elde edilmiştir. Buna karşın yayımlanmış paleozoolojik incelemeler, Milesia mutfağında yabani hayvanlara fazla yeri olmadığını göstermektedir. Evcil olmayan türlere ait kemik kalıntıları, bulunan hayvan kemiklerinin yüzde birini bile oluşturmamaktadır. ı- Tarih ve Sosyal Hareketlilik Ege Bölgesi’ni prehistorik dönemlerden bu yana sulayan, her dönem halkına yaşam veren Büyük Menderes nehri, Afyon iline bağlı Sandıklı ve Dinar ilçeleri arasından doğar ve yaklaşık 600 km. uzunluğundadır. Aşağı Büyük Menderes Havzası olarak adlandırılan ve Didim’in de içinde bulunduğu bölge Bafa Gölü ve Söke Ovası’nı da içine alır. Bölge jeolojik dönemlerde Ege Bölgesi içinde en çok değişikliğe uğrayan kısmıdır. Çok verimli olan Söke Ovası, Büyük Menderes Nehri’nin taşıdığı alüvyonlarla oluşmuş delta ovasıdır. Nehrin getirdiği alüvyonlar, antik çağlarda deniz kıyısında yer alan çok sayıda kentin limanlarının dolmasına ve denizden kilometrelerce uzakta kalmasına neden olmuştur. Bunlara örnek olarak birer körfez kenti olan Priene, günümüzde denizden yaklaşık 7.5 km., Miletos ise yaklaşık 8 km. içeride kalmıştır. Öyle ki körfez içinde yer alan Lade Adası şimdi Batmaz Tepeleri’ne dönüşmüştür. Daha güneyde yer alan Latmos Körfezi de Büyük Menderes nehir yatağındaki tektonik oluğun batı kısmını doldurup önünü kapaması sonucunda bugünkü Bafa Gölü’ne dönüşmüştür. Coğrafi yapısı, iklimi ve bitki örtüsü bakımından canlıların yaşaması için son derece elverişli olan aşağı Büyük Menderes Havzası’nın prehistorik yerleşimleri olarak son yıllara kadar, Miletos ile Didyma kenti çevresi bilinmekteydi. Söz konusu merkezler ve çevrelerinde yapılan son araştırmalar ile bölgede yerleşik hayata geçişin, çanak-çömlek üretiminin daha erken dönemlerde başladığı görülmüştür. Özellikle Bafa Gölü yanındaki Beşparmak Dağları’nda bulunan kaya resimleri Neolitik Çağ’a tarihlendirilirken, Killiktepe (Balat Köyü), Mengeref (Assesos), Altınkum ve Mersindere III, Tavşanadası ve Saplı Ada’da yapılan çalışmalar prehistorik kültürlerin varlığını kanıtlamıştır. Miletos yerleşimine dair Kalkolitik Çağ kalıntıları, Tiyatro Limanı yakınlarında ve Athena Tapınağı alanında ele geçirilmiştir. Bunlardan başka Altınkum Plajı, Mersimdere ve Mengevertepe’de de Kalkolitik buluntularla karşılaşılmıştır. Milesia Bölgesi Tunç Çağı’nda Minos Uygarlığı’nın etkisinde sonrasında ise Myken Uygarlığı etkisinde kaldığı söylenebilir. Tunç Çağı’nın sonlarına doğru ise bölgeye gelen Hititler’in Miletos’u Millawanda olarak adlandırdığı kabul edilmektedir. M.Ö. I.binyılın başlarından itibaren bölgeye Hellen toplulukları yerleşmeye başlamışlardır. Buradaki yerli kültürlerden etkilenen Hellenler, Eolya, İonya ve Dor birliklerini kurmuşlardır. Ticari ilişkileri sayesinde zenginleşen Miletos, önemli bir bilim, kültür ve sanat merkezi haline gelmiştir. Diğer Batı Anadolu kentlerini de yanına alan kent, Perslere karşı ayaklanmıştır (M.Ö.494). Yapılan Lade Savaşı’nda bölge Persler tarafından ele geçirilmiştir. M.Ö.334’de Büyük İskender Pers İmparatorluğuna son verince bölgede Hellenistik Çağ başlamıştır. Büyük İskender’in ölümünden sonra ardılları arasındaki savaştan olumsuz etkilenen bölge, Roma Dönemi’nde (M.Ö.30-M.S.395) rahatlamıştır. Günümüze ulaşan kalıntıların çoğu bu dönemden kalmadır. 395 yılından sonra ise bölge Bizans Dönemi’nin etkisi altında kalmıştır. Bizans İmparatorluğu, Anadolu Müslüman güçlerinin ilerlemeleri karşısında Konstantinapolis’e doğru çekildiğinden, Miletos ve çevresindeki yerleşimler gittikçe Bizans dünyasının daha da dışında kalmıştır. 655 yılında yeni kurulan Müslüman donanması, Lykia açıklarındaki Direkler Savaşı’nda Bizans donanmasını bozguna uğratması, Doğu Akdeniz’deki Bizans donanmasının sonu olmuştur. 1261 yılında Didyma ve çevresi Menteşeoğulları Beyliği tarafından ele geçirilmiştir. 1305 yılında Menteşeoğulları Beyliği’nden ayrılan Sasa Bey tarafından alınan bölge, 1340 yılında Aydınoğulları Beyliği tarafından ele geçirilmiştir ve 1425’te Osmanlı İmparatorluğu’na bağlanmıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkan Savaşları’nda sınırlarını kaybetmeye başlamasının ardından, TürkMüslüman ya da sadece Müslüman halk içe dönük olarak göç etmeye başlamış ve Söke ve çevresine ilk yerleştirilenler 1829 yılında gelen Mora göçmenleri olmuştur. 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sonrasında da 34 hane Söke ve çevresine yerleştirilmiştir. 1897 yılında Osmanlı-Yunan savaşı sonrasında ise bölgeye Girit’ten göçmenler yerleştirilmiştir. 1912-1915 yılları arasında Balkanlar’dan gelen Boşnaklar, Söke ve civar köylere yerleştirilmişlerdir. Cumhuriyet Dönemi sonrasında bölgeye ilk göç hareketi, Yunanistan ile 30 Ocak 1923 tarihli Lozan Barış Antlaşması’nın bir eki olarak imzalanan “Nüfus Mübadelesi Sözleşmesi” sonrasında olmuştur. Yunanistan’dan gelen göçmenleri Bulgaristan’dan gelen göçmenler takip etmiş ve Gelebeç, Domatça, Akköy, Yoran ve Bektaş’a yerleştirilmişlerdir. 1925-1929 yılları arasında Yugoslavya’dan gelen 340 göçmen Doğanbey Köyü’ne yerleştirilmişlerdir. 1933-1945 yılları arasında Didim’e (Yenihisar) 369 göçmen aile yerleştirilmiştir ve bunlarını büyük kısmını Bulgaristan’dan gelen göçmenler oluşturmakta idi. Söz konusu göçmenlere ev, 20 ile 60 dönüm arasında toprak da dağıtılmıştır. Son yıllarda Didim olarak adlandırılan yerleşim, 1923’te “Yenihisar” olarak adlandırılana kadar, bölgedeki Rumlar tarafından “İeronda” (Kutsal Yer) olarak bilinirdi. i- Tarım Akdeniz üçlüsü olarak adlandırılan buğday, zeytin ve üzüm üretimi, dönemin diğer Yunan polislerinde olduğu gibi Milesia ve çevresinde de tarımın, ekonominin ve toplumun merkezinde yer almıştır. Bu üçlünün her bir öğesi tarımsal takvimin farklı noktalarında hasat edildiğinden ya da toplandığından, buğday, üzüm ve zeytin üçlüsü ideal bir birleşim oluşturmuştur. Milesia’daki tahıl üretimiyle ilişkili arkeolojik kanıtlar, Kalabaktepe ve Zeytintepe’deki bitkisel kalıntıların paleobotanik açıdan incelendiği çalışmada; alınan örneklerin yüzde 72,9’unu kömürleşmiş tahıl taneleri oluşturur. Sonuçlar, önem sırasına göre şöyle sıralanabilir: 58 arpa tanesi, 18 buğday tanesi, 12 Kumdarı tanesi ve bunların dışında sınıflandırılamayacak derecede kötü korunmuş 67 adet tahıl tanesi daha saptanmıştır. Didyma’nın M.S. 2-3. Yy.lara tarihlenen tabakalarından alınan örneklerde arpa yerine buğdayın çoğunlukta olması, Arkaik Dönem sonrasında uygulamadaki olası bir değişimi işaret eder. Herodotos, Miletos ve çevresindeki tarlalardan eserinde üç kez söz ederken, yine başka bir tarihçi Hipponaks, Miletos’ta arpa öğüten kölelerden bahseder. Bağcılık Girit ve Yunanistan’da Erken Tunç Çağı’ndan itibaren bilinmektedir. Şarap tüketimi antik Yunan kültürünün önemli bir unsurudur ve şarap, alınan günlük kalori miktarının önemli bir kısmını (yüzde 5-15) oluşturmuş olmalıdır. Günümüzde bölgede şarap üretimi ve tüketimi sınırlıdır ancak antik çağlarda Milesia ve Miletos Territoriumu bağcılığa oldukça uygundur. Buna gösterilecek arkeolojik kanıtlardan biri Kalabaktepe kazıları sırasında paleobotanik çalışmalarla saptanan çok miktarda kömürleşmiş üzüm çekirdeğidir. Yine M.Ö. 494’teki Pers istilası sırasında doldurulmuş olduğu düşünülen Athena Tapınağı yakınındaki bir su kuyusundan birkaç bütün (Üç Miletos-Samos, bir Kios ve bir sepet kulplu Kıbrıs amphorası) amphora el geçirilmiştir. Anavatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünümündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği kabul edilir. Bir Ege adası olan Santorini’de volkanik alanlarda yapılan çalışmalarda ortaya çıkarılan fosilleşmiş yabani zeytin yaprakları ve yapraklar üzerinde rastlanan zeytin zararlısı Aleurolobus olivinus’a (zeytin beyaz sineği) ait larva fosilleri günümüzden 37.000 yıl öncesine işaret etmektedir. Akdeniz üçlüsünden zeytin (Olea europaa L. sativa), Antik Ege dünyasının yaşamının temel unsurlarından birini oluşturmaktadır. Zeytinyağı yemeklerde kullanılmakla kalmamış, kandillerde yakılmış, hekimlikte tedavi edici olarak, gıdaları saklamakta, parfümlerin temel öğesi olarak ve sabun yerine de kullanılmıştır. Ayrıca yün ve dokumacılık işlemlerinde kullanılmış olması ve zeytin presleme işlemlerinden arta kalan posalardan yakıt, hayvan yemi ya da gübre olarak kullanılmış olması olasıdır. Yüksek kalori değerine sahip olan zeytin ve zeytinyağı, antik beslenme rejiminin kayda değer bir bölümünü karşılamış olabilir. Zeytin, kalsiyum, mineraller, A ve E vitaminleri yağ ve lipit bakımından da zengindir. Zeytinler yenmeden önce delinerek ya da çizilerek tüm acılığını kaybedene kadar, yaklaşık iki hafta süreyle tuzlu suda bekletilir. Miletos’a en yakın çağdaş köy olan Balat’ta sonbahar başlarının makbul yiyeceklerinden biri yeşil zeytinin erkenden ezilmesi ve sadece üç gün tuzda bekletilmesiyle elde edilen ekşi zeytindir. Tuzlu su, zeytinyağı veya balda saklanarak veya zeytinyağı halinde tüm bir yıl boyunca zeytin tüketilebilir. Milesia toprakları bölgenin en önemli meyvesi olan zeytin yetiştiriciliğine çok uygundur. Milesia Yarımadası, zeytin üretimine her zaman elverişli olmuştur; kayalık arazinin getirdiği görece kurak ve zor koşullara dayanabilen zeytin, bu özelliğiyle verimsiz araziler için ideal bir seçim olmuştur. Bugün yamaçlardaki zeytin ağaçlarının etrafına yapılan “cep terasları” antik dönemde kullanılmamıştır. Bunun yerine ağaç dibine açılan dairesel bir çukur sayesinde köklerin nem tutmasının sağlanmasına dayanan “çukur açma” yöntemi uygulanmış olabilir. Bu yöntem, Akköy’ün kuzeyinde özellikle yeni dikilmiş ve ilk birkaç yıl daha fazla suya gereksinim duyan zeytin ağaçlarında günümüzde de uygulanmaktadır. Milesia çevresinde zeytin yetiştiriciliği ile ilgili arkeolojik kanıtlar arasında, paleobotanik örnek alma sistemi kullanılarak Kabaktepe, Zeytintepe ve Athena Tapınağı alanındaki çağdaş kazılarda saptanan çok sayıda zeytin çekirdeği parçası bulunmuştur. Aslanlı Liman’dan alınan polen örnekleri, her tabakada yüzde 2,6-7,7 arasında zeytin bulunduğunu ortaya koymuştur. Zeytinyağı üretimine dair bulgulardan biri Kalabaktepe’nin zirve terasında bulunmuş tarihlenemeyen mermer bir zeytinyağı presidir. Didyma Bilicilik merkezinin güneybatısındaki bir açma kesitinde de, Arkaik Dönem’den sonraya tarihlenen bir zeytinyağı presi ele geçirilmiştir. Arkeik Dönem’de bölgede zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimiyle ilgili iki yazılı kaynağa sahip bulunmaktayız. Herodotos, Lydia Kralı Alyattes’in Miletos’un bahçelerini her yıl nasıl yok ettiğini anlatır. Bahçelerle büyük olasılıkla zeytinlikler anlatılmak istenmiş olmalıdır. Zeytin ağacı çok yavaş olgunlaştığından, Alyattes’in bu eylemi telafisi yıllar alacak bir ekonomik Vandalizm örneğidir. İkinci yazılı kaynağımız olan Aristotales, Miletoslu filozof, Thales hakkında bir öykü anlatır. Öyküye göre, Thales zeytin bolluğundan önce Miletos ve Kios’taki tüm zeytinyağı preslerini kiralayarak piyasayı tekeline almış, daha sonra bunları kiralayarak küçük bir servet sahibi olmuştur. M.Ö. 259/258’de Miletos ve Samos’tan Aleksandria’ya (İskenderiye) gemilerle 25.000 litreden fazla zeytinyağı taşındığını kaydeden bir Hellenistik papirüs, bölgenin ihtiyaç fazlasını üretme kapasitesini göstermektedir. Geniş ir yayılım gösteren Miletos Amphoraları olasılıkla zeytinyağı ithalinde kullanılmaktaydılar ve belki de karakteristik özellikleri olan kalınlaştırılmış ağız kenarları, zeytinyağının damlamasını engellemek için şekillendirilmişti. Milesia ve çevresinde antik tarım yalnızca bahsi geçen üç üründen ibaret değildir. Paleobotanik araştırmalarda çok sayıda kömürleşmiş tahıl, incir ve mercimek kalıntısı da saptanmıştır. Yeni ürünler Arkaik Dönem’den itibaren bölgeye girmeye başlamış ve en sonunda yerel ekonomiye hakim olmuşlardır. Bugün pamuk ticari amaçlı olarak bölgenin en düz ve en iyi sulanan alanlarında yetiştirilmektedir. Söke’de kurulan günümüz sanayinin temeli de bu pamuktur. Herodotos, pamuktan haberdardır ancak pamuk üretiminin Arkaik Dönem’de Miletos’a kadar yayılmamış olduğu neredeyse kesindir. Günümüzde Miletos ve çevresinde yetiştirilen başka yeni ürünler de vardır. Bunların en dikkate değer olanı ise Stephania Tepeleri’nin eteklerinde özellikle Akköy yakınlarındaki alanda bulunan nispeten kuru topraklarda yetişebilen tütündür ve 1950’lerden sonra belirgin bir artış göstermiştir. Ülkemizin son yıllarda geçirdiği en büyük sosyal ve ekonomik değişimlerden biri turizmin gelişimidir. Miletos’un güneyindeki bölgede bu sektörün eriştiği büyüklük özellikle dikkat çekicidir. Turizm bölge insanına alternatif bir gelir ve iş kaynağı sağlamıştır. Bunun sonucu olarak da nüfus yoğunluğu Milesia’nın ve Miletos’un da içinde bulunduğu kuzey yarısında değil güney yarısında yoğunlaşmıştır. Antik Dönem’de ise nüfusun büyük bölümünün korunaklı ve verimli kuzey tarafında bulunduğu ve özellikle Miletos kentinde yoğunlaştığı düşünülebilir. Günümüzde daha az verimli güney bölümü, gelirlerinin büyük bir kısmını Didyma ören yerini ve Altınkum plajlarını ziyaret eden turistlere borçlu olan Didim (Yenihisar) ve Akbük gibi büyük yerleşimlere ev sahipliği yapar. Bunun bir sonucu olarak, bölgedeki nüfusun eskiden olduğundan daha küçük bir yüzdesi tarımla uğraşmaktadır. Güney Milesia’daki arazi kullanımı, otellerin ve tatil köylerinin belirmesiyle kökten bir değişime uğramıştır. II. Bölüm Didim ve Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağından Elde Edilen Yiyecekler Araştırma konumuzla ilgili olarak yapılan kısa süreli ancak detaylı çalışmada, Didim’e iskanın özellikle 1923-24 yıllarında Yunanistan’ın çeşitli yörelerinden gelen insanlar ile 1936’larda Bulgaristan’ın farklı yörelerinden gelen topluluklarla başladığı söylenebilir. Söz konusu yıllarda Didim’de farklı bir etnik-kültürel topluluk olarak Yörüklerin yaşadığı, onların da yüksek kesimlerde küçükbaş hayvancılıkla ilgilendikleri ve yarıyerleşik bir kültürü benimsedikleri anlaşılmaktadır. Yaklaşık olarak 90 yıl gibi bir süreçte söz konusu göçmenlerin mutfak kültüründe değişiklikler yaşandığını, bazı yemeklerin unutulduğu, bazılarının artık sadece akraba toplantılarında ve dernek etkinliklerinde yaşatıldığı gözlemlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda elde edilen veriler ışığında, Didim’in ilk yerleşiklerinin mutfak kültürlerinde zorunlu olmadıkça hayvansal yağlar ya da diğer yağ bitkilerinden elde edilen yağlar tüketmedikleri, zeytinyağının mutfak kültürünün ana unsurunu oluşturduğunu söyleyebiliriz. Diğer yandan zeytinyağından elde edilen bazı yemeklerin gerek adları gerekse üretim teknikleri ve aşamaları büyük ölçüde geleneksel Yunan ve Bulgar mutfak kültür havzası ile paralellik gösterdiği tespit edilmiştir. Katılımcılardan elde edilen bilgiler doğrultusunda zeytinyağından yapılan yemekler aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır: 1- Zeytinyağlı Salata ve Ot Kavurmaları Gelincik, Radika (Hindiba), Lapata, İğnelik, Pırasa, Kömürgen (Pırasanın yabanisi), Isırgan, Arapsaçı, Ebegümeci, Kazayağı, Turp otu, Pazı, Kereviz, Şevketi bostan, Soğan kavurması, Hardal otu, Börülce, Kırma zeytin, Sarı ot, Sarmaşık, Tilkimen. İlkbaharda ot kavurmalarının içine en az 12 çeşit ot konulabilir. 2- Çorbalar Bulamaç Papara Sütlü Erişte Çorbası Banma Tarhana Kulubara 3- Hamurlular ve Çörekler Yoğurt Böreği Pirinç Böreği Tavuk Böreği Balkabağı Böreği Fincan Böreği Lalanga Kaşopita Pırasa Böreği Dalgan Gözlemesi Kabakçiçeği Çöreği Cızmanak Çobantete Borani Dızmana Böreği Lokma 4- Yemekler Kabakçiçeği Dolması Kaçamak Zeytinyağlı Kuru fasulye Manca Mücver Etli Pilav Şevketi Bostan Sarma Dolma Bakla Yemeği Kabak Kızartma 5- Tatlılar Mandagursa Mamalinga (Gelineli) Susamlı Baklava 6- Mezeler Pava Kabak Kızartma Kuru Biber Taratoru III. Bölüm Bu yıl 3.sü düzenlenen Uluslararası Didim Zeytin Festivali etkinlikleri dahilinde gerçekleştirmiş olduğumuz, Didim ve çevresinde zeytin/zeytinyağından elde edilen geleneksel yiyecekleri ortaya çıkarma çalışması sonucunda, yöre insanlarından katılımcıların verdiği bilgiler doğrultusunda, festivalin sembol yemeği olarak “Kaşopita” belirlenmiştir. Kaşopita, yerel halk arasında kaşo; karıştırmak, pita; ekmek anlamlarına gelen iki kelimenin bir araya gelmesi sonucunda “Kaşopita” adını almış geleneksel bir yiyecektir. Kaşopita, 1924’lü yıllarda Selanik bölgesinden (Kuçkar Köyü) mübadele sonucunda Yoran’a (Didim) yerleştirilen ilk iskancıların geleneksel mutfak kültürünün ürünüdür. Öğle yemeklerinin kokusu özlenen tatlarından biri olmaya hala devam etmektedir. Mısır unu, yumurta, yoğurt, tuz, az da olsa buğday unu, çukur ve geniş bir kapta güzelce karıştırılır. Sonrasında sonbaharın ilk yağmurlarından sonra çıkan ısırgan otu, pırasa, taze soğan, dereotu, maydanozdan oluşan yeşil sebzelerin karışımı, elde edilen hamura ilave edilir. Üzerine kaynar su dökülmek suretiyle yavaş yavaş karıştırılarak yedirilir. Kıvama gelince önceden zeytinyağı ile yağlanmış fırın tepsilerine (ilk uygulamalarda teneke tepsiler kullanılırdı ve günümüzdeki ortalama bir tepsi boyutunun iki katı büyüklüğünde idi.) yaklaşık 2-3 cm. kalınlığında eşit oranda yayılması sağlanır ve üzerine zeytinyağı dökülerek el ile bastırılmadan eşit miktarda dağılmasına dikkat edilir. Fırına verilmeden önce karasusam (çörek otu) serpiştirilir, dileyen üzerine az miktarda pul biber de ilave edebilir. Isıtılmış elektrikli fırına ya da tavsiye edilen odun fırınına sürülür. Yaklaşık olarak 30-35 dk. gibi süre içinde üzeri pembeleştiğinde fırından çıkarılır. Kaşopita sıcak bir şekilde tüketildiği gibi soğuk da tüketilebilinir. Daha önceleri tepsiden yenilirken şimdilerde bıçakla kesilerek parçalara ayrılır ve ayrı tabaklarda servise çıkarılır. Katılımcılar, Kaşopitanın ekonomik oluşu, sınırlı zamanlarda pratikliği, doyurucu ve besleyici olması nedeniyle günümüze kadar taşındığını ve gelenekselliğini koruduğunu belirtmişlerdir. Katılımcılar, babaanne yemeği olarak hafızalarında yer ettiklerini belirttikleri Kaşopitaya, zaman zaman ekonomik koşullarla ilişkili olarak peynir de katılabileceğini ifade etmişlerdir. Günümüzde çok sık yapılmamakla birlikte (ayda bir) tadı ve kokusu özlenen lezzetler arasında kültürel belleklerde yerini korumuştur. Sonuç Son dönemlerde turistlerin tatil yapacakları yer seçiminde destinasyona özgü yiyecek ve içecekler de önem kazanmaya başlamıştır. Bu nedenle binlerce yıllık geçmişe sahip olan Anadolu Mutfağı’nın ve özellikle çalışmamızla ilgili olarak Didim ve çevresindeki geleneksel mutfak kültürünün turizme kazandırılması önemlidir. Bölgemizde gastronomi turizmine daha çok önem verilmesi gerekmektedir. Didim’e gelen bir ziyaretçinin geleneksel bir tatla karşılaşamıyor olması düşündürücüdür. Bu anlamda geleneksel tatlarımızı ortaya çıkaracak araştırmaların yapılması gerekmektedir. Didim’in mutfak kültürüne, tanıtım faaliyetlerinde yeterince yer verilmemektedir. Bu amaçla Ege Mutfak Kültürü ve Anadolu Mutfak Kültürünün kökenleri, farklılıkları ya da benzerlikleri, özellikleri iyi tanıtılmalı, faydaları, nitelikleri, diğer mutfaklardan üstünlükleri ortaya konmalıdır. Kurulacak bir destinasyon için ise yiyecek ve içecek kültürümüzün imaj yaratmadaki önemi kayda değer nitelikte olduğu gözden kaçırılmamalıdır. Diğer yandan, “Türkiye Turizm Stratejisi 2023” planında, turizm gelişim hedefleri doğrultusunda, ülkemizde 7 adet tematik turizm gelişim koridoru önerilmektedir. Bunlardan biri de “Zeytin Koridoru”dur. Bu koridor kapsamına alınacak Didim ve çevresi, konumu, doğası, alternatif turizm çeşitleri, tarihi, mutfağı, folkloru, ile ziyaretçilere geniş imkanlar sunabileceği de göz önünde bulundurulmalıdır. Kaynakça Bean, G.E. 1992 Eskiçağda Ege Bölgesi, Arion Yayınevi, İstanbul. Cömert, M.-Özkaya, F.D. 2014 Gastronomi Turizminde Türk Mutfağı’nın Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, s.62-66. Deveci, B.-Türkmen, S. 2013 Kırsal Turizm İle Gastronomi Turizmi İlişkisi: Bigadiç Örneği, IJSES, 3-2, s.29-34. Avcıkurt, C. Greaves, A.M. 2003 Miletos, Bir Tarih, Homer Kitabevi, İstanbul. Kesici, M. 2012 Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Önemi, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, s.33-37. Öztürk, A,A. 2002 Cumhuriyet Döneminde Söke’ye Yapılan Göçler, Birinci Uluslararası Aşağı Menderes Havzası Tarih, Arkeoloji ve Sanat Tarihi Sempozyumu, s.62-77, Söke. Peschlow, A. – Bindokat 2005 Latmos’ta Bir Karia Kenti; Herakleia, Homer Kitabevi, İstanbul. Sevin, V. 2001 Anadolu’nun Tarihi Coğrafyası, TTK, Ankara. Tapper, R.-Zubaida, S. 2003 Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı, İstanbul. Tırıl, A.- Durmuşkahya, C. 2002 Antik Çağda Aşağı Büyük Menderes Havzası Kültür Tarihi, Birinci Uluslararası Aşağı Menderes Havzası Tarih, Arkeoloji ve Sanat Tarihi Sempozyumu, s. 358372, Söke. Uhri, A. 2011 Boğaz Derdi; Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel, ve Etimolojik Veriler Işığında, Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, İstanbul. Umar, B. 2001 Ionia, İnkılap Yayınevi, İstanbul. Yaylalı, S. 2002 Aşağı Büyük Menderes Havzası Neolitik Kültürü, Birinci Uluslararası Aşağı Menderes Havzası Tarih, Arkeoloji ve Sanat Tarihi Sempozyumu, s. 147-157, Söke. Antik Kaynaklar Aristotales Pol. 1.4.5. Herodotos Herodot Tarihi, Remzi Kitabevi, İstanbul. Strabon Geographika, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, İstanbul. Katılımcılar Muharrem Bilgin 1953 Rumeli Kültürünü Yaşatma Derneği Tevfik Gönül 1957 Emekli Gül Gönül 1960 Ev Hanımı Binnaz Doğan 1962 Ev Hanımı Ayşe Gönül 1965 Ev Hanımı Nuray Zübeyde 1948 Emekli Öğretmen
© Copyright 2024 Paperzz
