T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ Bilimsel Araştırma Projeleri

T.C.
GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ
Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
Sonuç Raporu
Proje No:2010/83
Tahıl İşleme Laboratuvarının Kurulması
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ayşe ÖZBEY
Gıda Mühendisliği Bölümü
Araştırmacılar
Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM
Gıda Mühendisliği Bölümü
(Eylül / 2011)
T.C.
GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ
Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
Sonuç Raporu
Proje No:2010/83
Tahıl İşleme Laboratuvarının Kurulması
Proje Yöneticisi
Yrd. Doç. Dr. Ayşe ÖZBEY
Gıda Mühendisliği Bölümü
Araştırmacılar
Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM
Gıda Mühendisliği Bölümü
(Eylül / 2011)
ÖZET
TAHIL İŞLEME LABORATUVARININ KURULMASI*
Tahıllar dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı açısından en önemli tarımsal ürün
grubudur. Tahıl işleme sanayi kurulu işletme sayısı ve üretim değeri nedeniyle gıda
sanayi için önemlidir. Tamamlanan bu proje ile üniversitemiz gıda mühendisliği bölümü
lisans öğrencilerine tahıl işleme teknolojisi dersinde yardımcı olmak için tahıl işleme
laboratuvarı kurulmuştur.
Proje kapsamında buzdolabı ve derin dondurucu (-20), ekmek yapma makinesi,
manyetik karıştırıcı, pH metre, su banyosu, hektolitre, valsli laboratuvar değirmeni,
Falling number cihazı, sedimentasyon cihazı, gluten yıkama cihazı, glutork, gluten
index cihazı, otoklav cihazları alınmış ve çalışır duruma getirilmiştir.
Proje uzun vadede bölümümüz eğitiminin kalitesini arttırmak ve bilimsel alt yapısına
katkıda bulunmak, öğrencilerimizin tahıl işleme sektöründe istihdamını artırmak, ilimiz
ve çevresinde özel işletmelerin Ar-Ge çalışmalarına ve kalite kontrol analizlerine
katkıda bulunmak ile sonuçlanacaktır.
(*) Bu çalışma Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
tarafından desteklenmiştir. (Proje No: 2010/83)
ABSTRACT
THE ESTABLISHMENT OF GRAIN PROCESSING LABORATORY
Grains are the most important agricultural product group in the world in terms of
cultivation area and production amount. Cereal processing industry is important for
food industry, because of production value and number of established enterprises.
With this completed the project, the grain processing laboratory has been set to help
food engineering undergraduate students of our university for grain processing
technology course.
Under the project, refrigerator and deep freezer (-20), bread machine, magnetic stirrer,
pH meter, water bath, roller type laboratory mill, Falling number device, sedimentation
device, gluten washer, glutork (dry gluten), gluten index unit, autoclave equipment were
purchased and operated.
In long-term, the project will result with to improve the quality of the education and
contribute to scientific infrastructure of department, to increase the employment of our
students at the grain processing industry, contribute to the R&D activities and quality
control analysis of private enterprises around our province.
İÇİNDEKİLER
Sayfa
ÖZET....................................................................................................................... i
ABSTRACT............................................................................................................ ii
İÇİNDEKİLER...................................................................................................... iii
1. GİRİŞ.................................................................................................................. 1
2. MATERYAL VE YÖNTEM............................................................................ 2
3. SONUÇ............................................................................................................... 4
4. KAYNAKLAR................................................................................................... 5
1. GİRİŞ
Tahıl (hububat) Gramineae familyası bitkilerinin meyveleri, tohumları ya da taneleridir.
Dünyada ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından en yüksek tarımsal ürün grubu
tahıllar olup işlenen toprakların yaklaşık yarısında tahıl üretimi yapılmaktadır (Köksel
ve ark., 2000). Tahıl işleme sanayi gıda sanayinde kurulu işletme sayısı ve üretim değeri
açısından başta gelmektedir (Köksel ve Kıymaz, 2007).
Tahıllar, insanın ve hayvan varlığının beslenmesindeki çok önemli yeri, tarımsal, ekolojik
ve sosyo-ekonomik önemi nedeniyle, ülkemiz tarımında vazgeçilmez ürünler grubudur.
Türkiye’de tahıl üretimi, tarım sektörünün olduğu kadar genel ekonominin de temelini
oluşturmaktadır. Türkiye’de tahıl üretiminin tarımsal gelire katkısı bitkisel ürün türleri
içerisinde en yüksek düzeydedir. Bu yönüyle tarım ürünleri bakımından milli gelire
katkısı da büyüktür. Tahıllar dünyada da en çok tüketilen ürün grubunu oluşturduğu için
ihracat yönünden de önem taşımaktadır (Kızılaslan, 2004).
Tahıl işleme teknolojisi alanındaki araştırmalar ülkemiz için önemlidir. Tahıl işleyen
birçok sanayi dalı teknik ve kalifiye eleman yetersizliğinden ve uygulamalı eğitimin
yetersizliğinden yakınmaktadır (Köksel ve ark., 2000; Köksel ve Kıymaz, 2007).
2004’de yapılan bir çalışmada özel sektörde çalışan gıda mühendislerinin oranları %10
tahıl ve tahıl ürünleri, %8 meyve sebze, %7 et ve et ürünleri, % 7 süt ve süt ürünleri, %6
şeker ve şekerli ürünler olarak belirtilmiştir (Yenigün ve ark., 2007). Bu verilere göre
gıda mühendisliği bölümü mezunları diğer teknoloji dallarına göre en fazla tahıl
teknolojisi alanında çalışmaktadırlar.
Mezun öğrencilerimizin en fazla iş olanağına sahip olabilecekleri alanda gerekli
uygulamalı eğitimi görmeleri önem kazanmaktadır. Başvurulan bu proje ile
üniversitemiz gıda mühendisliği bölümü lisans öğrencilerine tahıl işleme teknolojisi
ders ve uygulamalarında yardımcı olacak tahıl işleme laboratuvarının kurulması
amaçlanmıştır.
2. MATERYAL VE YÖNTEM:
Gerçekleştirilen bu proje ile bölümümüzde tahıl işleme teknolojisinin uygulama
derslerinin altyapısı oluşturulmuştur. Aşağıda alınan cihazlar ve bu cihazlar ile
uygulama derslerinde gerçekleştirilecek analizler (Köksel ve ark., 2000) sunulmuştur.

Buzdolabı ve derin dondurucu (-20): Örneklerin depolanmasında ve
kimyasalların muhafazasında kullanılmaktadır.

Ekmek
yapma
makinesi:
Laboratuvar
koşullarında
ekmek
yapma
denemelerinde kullanılmaktadır.

Manyetik karıştırıcı, pH metre, su banyosu: Örnek hazırlama ve deneylerin
yapılışında yaygın ve genel kullanım alanlarına sahip ekipmanlardır.

Hektolitre: Hektolitre ağırlığının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Hektolitre
ağırlığı 100 L buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır. Buğdayın un verimi ve
hektolitre ağırlığı arasında pozitif bir ilişki söz konusudur. Hektolitre ağırlığı
arttıkça buğdayın un verimi artmaktadır. Tanenin dolgunluğu, yoğunluğu,
büyüklüğü, şekli ve homojenliği hektolitre ağırlığını etkilemektedir.

Valsli laboratuvar değirmeni: Buğdayların öğütülme özelliklerinin laboratuvar
koşullarında belirlenmesini sağlamaktadır.

Falling number (düşme sayısı) cihazı: Unda var olan amilaz enzim
aktivitesinin belirlenmesinde kullanılmaktadır. Amilaz aktivitesinin belirlenmesi
ekmek üretim teknolojisi açısından önem taşımaktadır. Ekmek yapımında
fermentasyon aşamasındaki maya faaliyeti ortamda var olan şeker miktarı ile
yakından ilgilidir. Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından
kullanılabilir şeker miktarının yetersiz olmasına, bu da ekmek hacminin düşük
olmasına sebep olmaktadır. Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ise ekmek
içi gözenek yapısı bozulmaktadır. Düşme sayısı deneyinin prensibi un veya
öğütülmüş tahıl ürünlerinin su ile hazırlanmış süspansiyonlarının, kaynar su
banyosunda hızla çirişlendirilmesi ve örnekteki amilazın etkisi ile nişasta
çirişinin sıvılaşmasının ölçülmesidir.

Sedimentasyon cihazı: Buğdayların gluten miktarı ve kalitesi hakkında bilgi
verir. Mayalı ekmek yapımında gluten miktarı ve kalitesi önemli kalite
kriterleridir. Deney, zayıf asit çözeltisindeki un partiküllerinin şişerek gluten
kalitesine göre hacminin artması ve bu partiküllerin belirli zaman içindeki çöken
miktarının ölçülmesi esasına dayanır. Gluten miktarı ve kalitesi yüksek olan
unlarda sedimentasyon değeri yüksek çıkar.

Gluten yıkama cihazı: Buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile
yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki
maddeye yaş öz denir. Bu özellik yalnız buğday glutenine hastır. Diğer
tahıllardan elde edilemez. Gluten mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite
kriteridir. Yaş öz hamurun iskeletini meydana getirir ve maya tarafından
oluşturulan gazı tutarak yüksek hacimli ekmeğin meydana gelmesini sağlar.
Deneyin prensibi, belli bir konsistenste hamur haline getirilen buğday kırması
veya unun, seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler
(albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin (globulin)
uzaklaştırılması ile geriye kalan çözünmeyen materyalin (gluten) miktarının
tespit edilmesidir.

Glutork: Yaş glutenin belli sıcaklık ve sürede kurutulması ile kuru gluten elde
edilir.

Gluten index cihazı: Buğday ununda gluten kalitesi hakkında bilgi verir, gluten
indeks değeri yükseldikçe gluten kalitesi artar. Yaş glutenin, sabit bir hızda 1
dakika boyunca santrifüj edilmesi sırasında özel bir elekten geçen ve geçmeyen
miktarlarının belirlenmesi esasına dayanır. Elekten geçmeyen gluten miktarının,
toplam gluten miktarına oranı gluten indeks değerini verir.

Otoklav: Tahıl ürünlerinin mikrobiyolojik açıdan kalitesini ortaya koymak
amacıyla
kullanılacak
besiyerlerin
ve
malzemelerin
sterilizasyonunda
kullanılmaktadır. Aynı zamanda genel mikrobiyoloji, gıda mikrobiyolojisi ve
temel gıda teknoloji derslerinin uygulamalarında da sterilizasyon amacıyla
yoğun olarak kullanılmaktadır.
3. SONUÇ
Tahıl işleme teknolojisi laboratuvarı kurularak lisans ve yüksek lisans öğrencilerinin
uygulamalı eğitim almalarına olanak sağlanmıştır. Öğrencilerimizin tahıl işleme
sektöründe istihdamını artırmak, ilimiz ve çevresinde özel işletmelerin Ar-Ge
çalışmalarına ve kalite kontrol analizlerine katkıda bulunmak konusunda da katkı
sağlayacaktır.
4. KAYNAKLAR
Kızılaslan, H., 2004. Dünya’da ve Türkiye’de buğday üretimi ve uygulanan
politikaların karşılaştırılması, GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 21 (2), 23–38.
Köksel, H., Kıymaz, T., 2007. Hububat işleyen sanayii-sorunlar ve çözüm önerileri, 5.
Gıda Mühendisliği Kongresi Bildiri Kitabı, 1-4.
Köksel, H., Sivri, D., Özboy, Ö., Başman, A., Karacan, H., 2000. Hububat Laboratuvarı
El Kitabı, Ceylan Matbaası, Ankara.
Yenigün, B., Kuşçu, H., Gökçe, R., Tülek, Y., 2007. Gıda mühendislerinin istihdamı ve
çalışma hayatında karşılaşılan bazı sorunların istatistiki açıdan incelenmesi, 5.
Gıda Mühendisliği Kongresi Bildiri Kitabı, 379-384.

Download Report