İndir - Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi

Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Cilt: 9, No: 1, 2014 (36-39)
Electronic Journal of Food Technologies
Vol: 9, No: 1, 2014 (36-39)
TEKNOLOJİK
ARAŞTIRMALAR
www.teknolojikarastirmalar.com
e-ISSN:1306-7648
Kısa Makale
(Short Paper)
Pekmezden Üretilen Çerezlerin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
İlkay KOCA
Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, SAMSUN
[email protected]
Özet
Pekmezden yapılan çerezler ülkemizde birçok bölgede üretilmektedir. Bu ürünler küçük ölçekli aile
işletmelerinde veya halen evlerde yapılmaktadır. Bu çalışmada, Karadeniz Bölgesi’nde üretilen pestil, tatlı
tarhana, köfter ve köme gibi geleneksel çerezlerin üretim teknikleri ile bunların bazı fiziksel ve kimyasal
özellikleri incelenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Pestil, tatlı tarhana, köfter
Some Of The Physical and Chemical Properties Of Snacks Produced
From Pekmez
Abstract
Snacks, made from pekmez, have been produced in many regions of the Anatolia. These produts are usually
produced in small-scale family owned businesses or even in household settings. In this study, traditional
production techniques and some of the physical and chemical properties of snacks like pestil, sweet tarhana,
köfter and köme of Black Sea Region were investigated.
Keywords : Dried layers of fruit pulp, sweet tarhana, köfter
Bu makaleye atıf yapmak için
Koca, İ., “Pekmezden Üretilen Çerezlerin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2014, 9(1) 36-39
How to cite this article
Koca, İ., “Some Of The Physical and Chemical Properties Of Snacks Produced From Pekmez” Electronic Journal of Food Technologies, 2014, 9(1) 36-39
Koca, İ.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 36-39
1. GİRİŞ
Pekmez ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardandır. Özellikle çocuklar ve sporcular gibi
yüksek enerjiye ihtiyacı olan kişilerin beslenmesinde önemli bir gıda maddesi olan pekmez [1], doğrudan
veya çeşitli yemeklere katılarak, sulandırılarak tüketilmekte veya Anadolu’nun bazı yörelerinde olduğu
gibi bazı çerezlere işlenmektedir. Bu çerezlerden en çok bilineni pestildir.
Pestil yaygın olarak üzümden üretilmektedir. Bunun dışında elma, dut, erik ve kayısı gibi taze
meyvelerden veya kuru üzüm, kuru dut veya kuru incirden de yapılmaktadır [2; 3]. Pestil doğrudan
meyve şıralarından üretilebileceği gibi pekmezden de üretilebilmektedir. Pestil ve benzeri çerezlerin
üretimi için en uygun hammadde sıvı pekmezlerdir [2].
Pestil üretimi için meyve şırasının asitliği giderilir. Asitliği giderilmiş şıranın yaklaşık ¼’ü buğday
nişastası ile karıştırılır ve koyulaşmakta olan şıraya eklenip kaynatılmaya devam edilir. Koyulaştırılmış
ürün beyaz bezlere yayılır, gerekirse bu aşamada fındık, ceviz gibi kuru yemiş serpilir ve doğal veya
yapay olarak kurutulur. Kurutulan pestil bezlerden ayrılarak nişasta ile kaplanır, kesilir ve ambalajlanır
[2-4].
Karadeniz Bölgesinde pestil üretiminde yaygın olarak üzüm ve dut kullanılır. Özellikle Gümüşhane’de
pestilin başlıca hammaddesi duttur. Diğer yörelerden farklı olarak burada bazı üreticiler, pestil üretiminde
süt ve bal da kullanırlar.
Tatlı tarhana (şıra tarhanası) Tokat yöresine ait bir üründür. Asitliği azaltılmış-giderilmiş üzüm şırası
pekmeze işlenirken ince bulgur (halk arasında bilindiği şekliyle düğü) ilave edilip koyulaştırılır.
Koyulaştırılan tatlı tarhana nişasta serilmiş tavalara dökülerek güneşte kurutulur. Kurutma sonunda
dilimlenir, ambalajlanır, satışa sunulur [5].
Köme birçok yörede sucuk veya küme olarak da bilinir. Köme üretimi için pekmez toprağıyla ekşiliği
giderilmiş şıraya nişasta veya un katılır, kaynatılıp koyulaştırılır. Bu koyulaştırılmış ürüne halk arasında
herle denir. İpe dizilen ceviz, badem, fındık veya fıstık içleri bu koyulaştırılmış şıraya (herleye)
batırılarak çıkarılır ve kurutulur. Kurutulduktan sonra tekrar karışıma daldırılır ve tekrar kurutulur. Bu
işlem, köme istenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar devam edilir. Son kurutmadan sonra iç kısımdaki ip
çıkartılıp köme kesilerek ambalajlanır.
Köfter veya başka yörelerde bilinen adıyla köftür üretiminde pekmez toprağıyla ekşiliği giderilmiş şıraya
nişasta veya un katılarak kaynatılır koyulaştırılır. Koyulaştırılan şıra 1-2 cm kalınlığında olacak şekilde
tavalara dökülür ve güneşte kurutulur. Kurutulan köfter kesilip nişastaya batırılır, bir süre depolandıktan
sonra ambalajlanıp satışa sunulur. Çoğu yerde köme üretiminden arta kalan karışım (herle) kurutularak
köftere işlenir.
Bu çalışma, Karadeniz Bölgesinde üretilen bazı çerez gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini
belirlemek amacıyla yapılmıştır.
2. MATERYAL ve METOT
2.1. Materyal
Analizde kullanılan köfter ve şıra tarhanası Tokat; köme ve dut pestili Gümüşhane’den satın alınmıştır.
Bunlardan dut pestili ve köme ticari firmalardan, diğer örnekler ise yerel üreticilerden sağlanmıştır.
37
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 36-39
Pekmezden Üretilen Çerezlerin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
2.2. Metot
Çerezlerin Hunter L (0, siyah; 100, beyaz), a (+, kırmızı; -, yeşil) ve b (+, sarı; - mavi) değerleri renk
ölçüm cihazıyla (CR 400 Minolta, Japonya); su aktivitesi, su aktivitesi ölçüm cihazıyla (Testo 400,
Almanya) belirlenmiştir. Kuru madde, örneklerin vakumlu etüvde 100 mmHg basınç altında sabit ağırlığa
kadar kurutularak; pH, pHmetre (Nel-890, Türkiye) ile saptanmıştır [6]. Toplam şeker, invert şeker ve
sakaroz içerikleri Lane Eynon metotuyla belirlenmiştir [7].
3. BULGULAR VE TARTIŞMA
Karadeniz Bölgesinde üretilen pekmez bazlı çerezlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1’de
sunulmuştur. Araştırma, üretimlerinin az olması nedeniyle sınırlı sayıda örnekle gerçekleştirilmiştir.
Çizelgeden de görüldüğü gibi, ortalama değerler dikkate alındığında, en yüksek aydınlık, kırmızılık ve
sarılık değerlerine pestil en düşük ise köfter örnekleri sahiptir.
En düşük ortalama pH değeri köfterde, en yüksek kömede belirlenmiştir. Tüm örneklerin pH’sı 5’in
üzerinde bulunmuş olup hepsinin asitliği giderilmiş şıradan veya tatlı pekmezden üretildiği görülmüştür.
Çizelge 1. Çerezlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Ürün
çeşiti
Dut
Pestili
n=7
Ortalama
Tatlı
tarhana
n=4
Ortalama
Köme
n=3
Ortalama
Köfter
n=3
Ortalama
L
32.23
33.43
33.28
28.06
38.55
38.55
44.25
35.48
23.72
26.25
25.19
25.47
25.16
22.78
21.87
20.05
21.57
19.91
21.92
20.57
20.80
+a
4.71
4.80
4.94
3.96
4.52
4.48
1.98
4.20
2.18
3.02
3.14
1.74
2.52
1.72
1.90
1.50
1.71
0.34
0.25
0.45
0.35
+b
10.42
11.80
9.70
10.90
10.07
16.19
15.99
12.15
6.27
7.99
7.99
6.73
7.24
8.02
7.80
9.34
8.39
5.75
6.13
5.65
5.84
Su
aktivitesi
0.489
0.626
0.570
0.644
0.661
0.646
0.646
0.612
0.749
0.717
0.596
0.743
0.701
0.713
0.705
0.691
0.703
0.731
0.724
0.739
0.731
pH
5.67
6.24
5.90
5.58
5.64
5.71
5.61
5.76
5.69
5.89
5.72
5.69
5.75
6.00
5.91
5.98
5.96
5.06
5.43
5.21
5.23
Kuru
madde (%)
95.45
92.32
93.90
92.38
91.56
90.89
91.14
92.52
81.24
82.60
92.45
82.90
84.80
89.00
91.34
90.08
90.71
81.23
84.45
82.20
82.63
Toplam
şeker (%)
42.40
44.88
43.06
48.91
48.91
48.19
49.15
46.50
49.40
54.28
52.00
49.90
51.39
43.80
45.72
45.41
45.56
58.88
51.96
55.42
55.42
İnvert
şeker (%)
31.92
29.82
27.25
33.83
35.80
35.03
35.03
32.67
43.62
50.41
32.50
32.50
39.76
19.74
20.20
21.34
20.77
46.49
38.97
43.70
43.05
Sakaroz
(%)
9.96
14.31
15.02
14.33
12.45
12.50
13.41
13.14
5.49
3.68
18.52
16.53
11.05
22.86
24.24
22.87
23.55
11.77
12.34
11.42
11.84
Su aktivitesi açısından incelendiğinde, en düşük ortalama değerin pestil, en yüksek köfterde olduğu
görülmektedir. Su aktiviteleri açısından bakıldığından pestilin diğer çerez çeşitlerinden depolamaya daha
uygun olduğu görülmektedir.
38
Koca, İ.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2014 (9) 36-39
En yüksek kuru madde değeri pestilde, en düşük köfterde; en yüksek toplam şeker köfterde en düşük
kömede belirlenmiştir. Dışarıdan tüm örneklere şeker ilave edildiği, en yüksek şeker ilavesinin ise
kömede olduğu saptanmıştır.
Ekşi ve Artık [8] dut pestillerinde kuru maddeyi % 85.70, toplam şekeri % 83.40 olarak saptamıştır.
Cagindi ve Ötles [4] pestiller üzerine yaptıkları çalışmada, 3 dut pestilinde kuru maddeyi % 86.2-88.2
arasında bulmuşlardır. Araştırıcıların kuru madde sonuçları bizim bulgularımızın daha altındadır.
Pestillerde saptanan toplam şeker içerikleri ise Ekşi ve Artık [8]’ın bildirdiği değerin çok altındadır.
4. SONUÇ
Meyve şırası veya sıvı pekmezden yapılan çerezler halen birçok yörede az ölçüde de olsa üretilmektedir.
Yöreden yöreye farklı adlarla bilinen bu çerezlerden pestil ve köme geleneksel üretimleri dışında modern
işletmelerde de üretilmektedir. Köfter ve tarhana şırasının ticari değeri düşük olup bunlar unutulmaya yüz
tutmuştur. Ticari değerlerinin düşük olmasının nedenlerinin başında üretimlerinin yorucu olması ve
hijyenik koşullarda üretilmemesi gelmektedir. Özellikle üretimleri sırasında güneşte kurutma işlemi bu
ürünleri toz, böcek gibi dış etkenlere açık hale getirmektedir. Üretim tekniklerinin modernize edilmesi ve
hijyenik koşullarda üretilmesi geleneksel bu ürünlerin tanıtımına katkıda bulunacaktır.
5. KAYNAKLAR
1. Batu, A. 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda.
18(5):303-307.
2. Nas, S., Nas, M., 1987. Pekmez ve pestilin yapılışı, bileşim ve önemi. Gıda, 12, 347–352.
3. Batu, A., Kaya, C., Çatak, J., Şahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Teknolojik Araştırmalar: GTED,
2, 71-81.
4. Cagindi, O., Otles, S., 2005. Comparison of Some Properties on the Different Types of Pestil: A
Traditional Product in Turkey. International Journal of Food Science and Technology, 40, 897–901.
5. Tekeli, S.T., 1943. Ziraat Sanatları. Ankara Yüksek Ziraat Enstitüsü Basımevi, No: 22, Ankara, 314315 s.
6. AOAC., 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17th
ed). AOAC International, Gaithersburg, MD.
7. Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları,
Ankara, 338-351s.
8. Ekşi, A., Artık, N., 1984. Pestil İşleme Tekniği ve Kimyasal Bileşimi. Gıda, 9, 263-266.
39

Download Report