Preuzmite PDF

W W W. M E T R O . R S
Egzotično voće
VITAMINSKE BOMBE
IZ DALEKIH KRAJEVA
Voćne korpice
POSLASTIČARSKA
IGRAONICA
Plodovi mora iz Portugalije
SJAJNA HRANA
S UKUSOM ATLANTSKOG OKEANA
Suši
KREATIVNA
BRZA HRANA
AV G U S T 2 0 13.
Sa d r ž a j
Plodovi mora iz Portugalije
SJAJNA HRANA S UKUSOM
ATLANTSKOG OKEANA
India
Portugal
METRO INSPIRACIJA
Avgust 2013
Italy
Thailand
10
Spain
USA
Gha
Turkey
Dragi kupci,
Iskusite leto ispunjeno specijalnim ukusima! U ovom broju ćete
naći predloge i savete za pripremu jela s čudesnim egzotičnim
notama. Nemojte se plašiti da isprobate nove ideje: napravite
šarenu mešavinu ukusnih jela: od sušija s Dalekog Istoka,
preko tipičnih specijaliteta iz Portugalije, do šarenih deserta s
egzotičnim voćem. Zadivite svoje goste!
Vaš METRO INSPIRACIJA TIM
VINA I ALKOHOLNA PIĆA
R
Uganda
22
ZVEZDA SVETSKE KLASE
Sauvignon Blanc
China
NEŠTO O HRANI
KAKO SVET JEDE
Opšta kultura
24
SPECIJALITET
TVRDA LJUSKA, UKUSNA SREDINA
Kokosov orah
26
VOĆE I POVRĆE
14
VITAMINSKE BOMBE IZ DALEKIH KRAJEVA
Egzotično voće
DESERT
POSLASTIČARSKA IGRAONICA
Voćne korpice
Suši
KREATIVNA BRZA HRANA
India
Portugal
PIĆA
HLADNO PIĆE ZA VRELE
DANE
Italy
Američki ledeni čaj
USA
Thailand
30
Spain
18
04
South africa
FranceSTOLA
UKRAŠAVANJE
DOBRO DOŠLI NA MORE
Ukrasi u morskom stilu
Ivory Coast
32
R ib a
Suši
KREATIVNA
BRZA HRANA
OSHI SA ŠARGAREPOM,
TUNOM I VASABIJEM
04
INSPIRACIJA A VGUST 2013
Pirinač, riba, povrće – to je sve što
vam je potrebno da uspešno napravite suši. Par veštih ruku s ovih nekoliko sastojaka može da stvori
najraznovrsnije umetničke zalogaje
koji su istovremeno praznik i za oči i
za nepca – a pri tom su i zdravi.
DA LI STE ZNALI…?
URA MAKI (KALIFORNIJSKE ROLNICE)
SA TUNOM I VASABIJEM
60 kuvara je 2011. godine u ruskom
gradu Jekaterinenburg 15 sati pravilo
najdužu rolnu sušija na svetu. Oni su od
1,5 tona pirinča, 23 kg susama i 500
kg krastavca napravili suši rolnu dužine
preko 2,5 km.
05
R ib a
SVE TREBA DA
BUDE SVEŽE
SVEŽA RIBA
Pošto se za suši koristi sirova riba, ona pre svega mora da
ispuni osnovni kriterijum: mora biti sasvim sveža. Može se koristiti i zamrznuta riba, međutim, suši majstori ne žele da čuju
ni za šta drugo osim sveže ulovljene ribe.
Za suši se praktično može koristiti svaka vrsta ribe. Izbor zavisi od ponude na
tržištu i od ličnog ukusa. Najčešće se
za suši koriste losos (sirov, mariniran ili
dimljen), tuna (ne previše posna, da bi
se dobio intenzivniji ukus), skuša (intenzivnog ukusa), sneper (koji je najtraženija riba u Japanu), iverak (manje ribe
su ukusnije), brancin (veoma se dobro
obrađuje jer ima čvrsto meso) i jegulja,
koja se uvek jede obrađena, nikako sirova (u Japanu je najčešće pripremaju
na roštilju). Japanci sirovu ribu pripremaju i bez pirinča. Ovaj način pripreme
se naziva sashimi, veoma je popularan
i vizuelno atraktivan. Sušimi se razlikuje
od sušija i po tome kako se riba seče
i postavlja u zalogaj. Međutim, sušimi
ima i jednu zajedničku crtu: riba mora
biti veoma sveža kako bi se poslužila
sirova. Upravo se iz ovog razloga, čak
i prilikom pripreme sušija, govori o ribi
„sušimi kvaliteta“.
Ljuskari i školjke su takođe dobri za
pripremu sušija, međutim, oni se moraju skuvati, ne smeju biti sirovi: rakovi, škampi, jastog, hobotnica i razne
školjke. Jedan od specijaliteta je surimi. Pravi se od mlevene, začinjene ribe,
nekada je i obojena, koja se presuje
u različite oblike i koristi kao zamena
za rakovo meso. Surimi nije proizvod
moderne prehrambene industrije, to je
proizvod s viševekovnom tradicijom.
POVRĆE I ZAČINI: OSTALI SASTOJCI
Izbor povrća za suši zavisi od recepta i
od mašte kuvara. Krastavci, avokado, pečurke, repa i šargarepa su samo neki od
mogućih izbora. Tofu i jaje se često koriste, dok se voće ređe koristi. Majstori
sušija veliki značaj pridaju sečenju povrća, neki čak prave i mala remek dela od
seckanog povrća.
Jedna stvar koja se uvek služi uz suši
je konzerviran đumbir (na japanskom:
gari). Gari nije ni začin ni prilog, on se
jednostavno jede između dva zalogaja
kako bi neutralisao ukus prethodnog komada sušija u ustima. Gari možete napraviti i kod kuće. Svež đumbir se oljušti,
iseče na tanke trake i usoli. Kada đumbir
upije svu so, sprema se u tegle i preliva
prokuvanom mešavinom pirinčanog sirćeta i šećera od šećerne trske u jednakim
delovima. Ovako spremljen, đumbir treba
da odstoji u hermetički zatvorenoj tegli 24
sata.
Tradicionalni začin za suši je vasabi, vrsta rena koja raste u Japanu. Klasičan
DOBAR PRORAČUN: PRAVA KOLIČINA
Ukoliko se suši služi kao glavno jelo, računa se da je potrebno oko 15 komada
po osobi. To znači oko 150 do 200 grama pirinča po gostu. Količina ribe zavisi od toga koju vrstu ribe je kuvar odlučio
da koristi za suši. Maki sadrži dva puta
više ribe nego nigri. Takođe postoje i vegeterijanske verzije. Neka gruba računi-
06
ca bi bila da se stavi nešto malo manje
ribe nego pirinča, odnosno oko 100
do 150 grama po gostu. Količina povrća zavisi od toga koliko se vrsta povrća
koristi. Ako se suši priprema kao predjelo, treba računati na četiri do pet komada
po osobi.
INSPIRACIJA A VGUST 2013
pristup je da sam kuvar doda odgovarajuću količinu vasabija u suši. Danas se vasabi pasta sve češće nudi gostima odvojeno, tako da mogu sami da je dodaju, po
ukusu. Pošto je vasabi veoma ljut, treba
voditi računa da se ne pretera sa količinom. Postoji osnovno pravilo, a to je da
masna riba bolje trpi ljutinu nego posna.
Soja sos je začin broj jedan ne samo
kad je u pitanju suši, već u celoj japanskoj kuhinji. On se služi odvojeno, kako bi
gosti mogli sami da ga sipaju. Čisti soja
sos ima jak ukus koji bi lako pokrio ukus
sušija, tako da se uglavnom koristi blaža
mešavina sosa.
DA LI STE ZNALI…?
Način sečenja sastojaka za suši zavisi
kako od iskustva kuvara, tako i od tipa
i kvaliteta noža koji se koristi. Osobenost suši noža je da mu je oštrica
naoštrena samo s jedne strane. Suši
nož se najbolje oštri na tocilu.
5
ZLATNIH PRAVILA:
KAKO SE JEDE SUŠI
PIRINAČ ZA SUŠI
1
Gde je suši, tu je i pirinač. Za pirinač je najvažnije da bude lepljiv. Suši se
pravi samo sa pirinčem okruglog zrna, jer on ima veliki sadržaj skroba.
2
OBAVEZNO LEPLJIV
3
4
5
SASTOJCI:
› Suši pirinač
› Suši sirće
› Šećer
› So
POSEBNA OPREMA:
› Šerpa za kuvanje pirinča
Pirinač pre svega treba ispirati dok voda ne postane bistra.
Onda se kuva u šerpi za kuvanje pirinča, ili u običnoj poklopljenoj šerpi, sa malo vode. Proverićemo da li je pirinač skuvan tako što ćemo zagristi jedno zrno. Ako je tvrdo, spreman
je. Za karakterističan, kiselkasti ukus, dodaju se pirinčano sirće, so i šećer (koji se takođe mogu kupiti i kao pripremljena
mešavina). Suši pirinač se pokrije vlažnom kuhinjskom krpom
i spreman je za dalju upotrebu. Za pripremu sušija se koristi
mlak pirinač.
Iako je na zapadu postalo običaj da se suši jede štapićima,
tradicionalni način u Japanu je
da se jede prstima.
Suši se ne gricka, već se čitav
komad stavi u usta.
Dva uobičajena začina, vasabi i
soja sos, se ne mešaju, već se
svaki zalogaj posebno začini.
Kada jedete nigri, samo stranu
s ribom umačete u soja sos.
Kako bi jeli suši najboljim redosledom, treba da se raspitate
koja je riba korištena za njegovo pravljenje. Pravilo je da se
prvo jede suši od posnije ribe, a
onda se jedu oni zalogaji pravljeni od masnije ribe. Kada jedete ovim redosledom, intenzitet
ukusa raste.
TEČNA PRATNJA:
ODGOVARAJUĆA PIĆA
Ukusu gostiju se prepušta šta će piti uz
suši: mnogobrojna pića idu dobro uz
suši. Na primer, zeleni čaj: njegova je
prednost što između zalogaja neutrališe ukus u ustima. Tipično piće Dalekog
Istoka je pirinčano vino saki (i suvo i
srednje slatko), koje se služi na sobnoj
temperaturi ili blago rashlađeno. Međutim, u Japanu uz suši vole da piju i hladno gorko pivo: u većini suši restorana
se nudi obilje domaćeg i uvoznog piva.
Vinopije naravno ne moraju da se odreknu svog omiljenog pića kad jedu suši
- belo vino ide dobro uz suši od lake,
bele ribe, dok se uz jaču ribu, kao što je
tuna, slaže i crveno vino.
07
R
F ib
is h
a
ČUVENI STILOVI PRAVIH
GASTRONOMSKIH MAJSTORIJA
Postoji mnogo različitih načina za pravljenje sušija. Morate naučiti par japanskih
izraza kako bi savladali različite načine pravljenja raznih vrsta sušija. Evo nekih
primera:
MAKI
Motani suši se naziva maki – tanke rolnice
se zovu hoso maki, debele rolnice su futo
maki. Pirinač se rasporedi na list morske
trave i tanko se premaže vasabijem. Nakon
1
toga se na pirinač postavljaju ostali sastojci,
kojih ne bi trebalo da bude više od tri. Sledi
motanje uz pomoć podloške od bambusa,
za šta je potrebno malo veštine.
2
Važno: male rolnice treba servirati brzo nakon pripreme, da list morske trave ne bi potpuno omekšao.
3
4
Suši pirinač se rasporedi na list morske trave (1). Premaže se vasabijem i prekrije ribom (2). Umota se uz pomoć podloške od bambusa
(3) i isecka u komade veličine zalogaja (4).
MAKI NA DVA SJAJNA NAČINA KOJI ĆE ODUŠEVITI VAŠE GOSTE
URA MAKI
GUNGAN MAKI
Maki naopačke, zove se i kalifornijske rolnice ili izvrnuti suši. Ovaj način pravljenja je nastao u SAD, gde
su ga osmislili imigranti iz Japana.
Ovde je morska trava u srcu rolnice,
dok je pirinač spolja.
... je osnova od pirinča obmotana listom norija preko koje se mogu staviti
sastojci. Ovaj način pripreme odgovara sastojcima koji ne mogu da se
zadrže na nigriju ili su preosetljivi, te
bi se zgnječili u makiju, kao što je na
primer kavijar.
TEMAKI
1
2
3
4
Temaki je posebno dekorativan način pravljenja sušija. Idealan je za uobičajeno jedenje prstima. List norija se obmota oko pirinča i drugih sastojaka (ribe i povrća iseckanog u trake) (1-2) u obliku fišeka (3). Upotrebom različitih sastojaka, dobija se šarolik asortiman (4).
08
INSPIRACIJA A VGUST 2013
OSHI
1
2
3
4
Oshi je možda najstariji način pripreme koji se pravi pomoću drvenog kalupa. Na dno kalupa se prvo postavi sloj pirinča (1) i nežno se
pritisne poklopcem kalupa (2). Riba i povrće se slože na pirinač, po ukusu (3). Na vrh se rasporedi još jedan sloj pirinča (4).
5
6
7
8
Poklopac kalupa se ponovo postavi, kako bi se oshi konačno oblikovao (5-6). Nakon toga se seče u jednake komade kroz proreze u
kalupu (7) i vadi se. Isečeni komadi se mogu na kraju posuti začinskim biljem ili susamom (8).
APSOLUTNA SVEŽINA ZA
TUNA
LOSOS
LIGNJE
SURIMI ŠTAPIĆI
DICK NOŽEVI
HEINZ SOJA SOS
ŠARGAREPA
AVOKADO
Ergogrip
150 ml
18 cm
21 cm
23 cm
09
R ib a
KATAPLANA:
SJAJNA KOM
BINACIJA...
...ŠKOLJKI...
...MESA ŠKAM
Plodovi
Portugalmora iz
Portugalije
PI...
South africa
Thailand
SJAJNA
HRANA
S UKUSOM
ATLANTSKOG
OKEANA
...POVRĆA I JO
USA
Spain
Š MNOGO TO
Sa svojih 850 km obale, negovanjem
Ghana
Turkey i arhaičnim receptiribarske tradicije
ma za pripremu jela od ribe, Portugalija je raj za ljubitelje ribe. Zahvaljujući obilju, kuvari uvek mogu da
pribegnu nekom od mnogih i raznorodnih recepata za pripremu ribe i
morskih specijaliteta, kako bi na sto
Russia
postavili duh Portugalije.
Uganda
10
INSPIRATIONSA VGUST
INSPIRACIJA
A UGUST2013
2013
France
GA...
Ivory Coast
Germany
P
ortugalska kuhinja je jednostavna.
Ona ne zavisi od komplikovanih i skupih recepata, već se zasniva na kvalitetu i svežini osnovnih proizvoda, koji uz
jednostavnu pripremu jelima daju vrhunski
ukus bez mnogo truda.
Činjenica je i da Atlantski okean ima mnogo
toga da ponudi, kako kuvarima, tako i ljubiteljima hrane: sve vrste ribe, od sićušnih
sardina do crnog morskog mača iz morskih
dubina, razne školjke (kapice, sitne školjke,
šljanaci, crne dagnje), slatkovodne rakove,
krabe, pauk rakove i ostrige. Portugalija sa
55 kg godišnje ima najveću potrošnju ribe
po glavi stanovnika u Evropi, a treću u svetu.
Portugalija je po potrošnji ribe po
glavi stanovnika na trećem mestu na
svetu (55 kg).
Morska hrana se najčešće priprema krčkanjem ili na roštilju. Sva se hrana priprema
s maslinovim uljem vrhunskog kvaliteta.
Portugalci su škrti sa začinima, često koriste
samo par kapi limunovog soka, jer je njima
najvažnije da očuvaju izvorni ukus hrane.
11
R ib a
DRŽITE SE STILA U
KUVANJU KATAPLANE
N
ijedan portugalski kuvar, a ni kuvari koji žele da kuvaju u
pravom portugalskom stilu ne mogu i ne žele da zaobiđu
kataplanu. Samo ime se odnosi i na jelo i na posudu u
kojoj se to jelo sprema još od 8. veka. Posudu čine dve oble
polutke povezane šarkom. I otvorena se može koristiti za kuvanje. Zatvorena kataplana se koristi za kuvanje na pari,
tako da je posebno pogodna za pripremu jela od ribe i
plodova mora. Tradicionalno se pravi od bakra, međutim danas se proizvodi i od gvožđa i od aluminijuma, kao i sa teflonskom oblogom
Kataplana se takođe koristi za serviranje istoimenog jela.
„Kataplana“ označava i posudu i jelo.
Ovo jelo se pravi od ribe s čvrstim mesom koje je isečeno na
komade (n.p. grdobina, bakalar, iverak, orada) i ako želite, a i
ako su dostupni, mogu se dodati škampi, dagnje, gambori ili
kolutovi lignje. Neko doda i svinjsko meso. Ovo jelo se sprema
sa crnim i belim lukom, povrćem (paradajz, babura, krompir...) i
preliveno je belim vinom.
PRIPREMA KATAPLANE
PORTUGALSKI SPECIJALITET
4
SASTOJCI:
› 2 crna luka
› 2 čena belog luka
› 2 babure
› 400 g krompira
› 400 g paradajza
› 1 kg fileta ribe (s čvrstim
1
mesom, n.p. grdobina,
morski smuđ) i/ili plodova
mora (kraljevski gambori,
gambori, dagnje…)
› so
› krupno mleveni biber
› 2 lovorova lista
› 4 prstohvata timijana
› 500 ml suvog belog vina
› 100 ml maslinovog ulja
› 2 kafene kašičice
seckanog peršuna
2
PRIPREMA: Oljuštite crni i beli luk i iseckajte na tanke kolutove (1). Oljuštite i iseckajte krompir (2) a baburu isecite
na rezance. Rasporedite povrće po dnu kataplane (3), isecite
5
6
Dodajte biber i so (5), lovor i timijan, maslinovo ulje i vino (6).
Ugrejte rernu na 225°C. Zatvorite poklopac i stavite posudu
na srednju rešetku. Pecite 20 minuta (7). Spustite tempera-
12
INSPIRACIJA A VGUST 2013
3
4
filete ribe na komade (4) I rasporedite ih po povrću. Dodajte
plodove mora preko ribe. Paradajz isecite na četvrtine, izvadite seme i poređajte u katplanu.
7
8
turu na 175°C i pecite još 10 minuta. Ukoliko je potrebno,
kataplanu sada možete dodatno posoliti i pobiberiti. Pre nego
što je poslužite, pospite je sitno iseckanim peršunom (8).
NAJBOLJI PROIZVODI SVAKOG
DANA
om
ldeirada u tipičn
Autentično: ka
đu
su
po
m
no
lja
zem
portugalskom
Tipična portugalska riblja čorba zove
se kaldeirada i pravi se od sardine, skuše,
tune, raže, orade, iverka i bakalara. U različitim delovima zemlje se koriste različiti recepti, tako de se čorba priprema kao lokalni
specijalitet. Tako na primer imamo calderaida a moda do Funchal s karanfilićem, calderaida a fragateria sa kapicama ili calderaida
de lulas sa lignjama.
Takođe popularna jela su i arroz con mariscos, blago začinjen prženi pirinač s plo-
dovima mora i korijanderom, arroz de polvo, pirinač sa lignjama, paradajzom i crnim
lukom. Ostrvo Madeira je poznato po posebnom specijalitetu. Meštani Madeire često
serviraju crnog morskog mača, koji se tamo
zove espada, sa prženom bananom. Za većinu ljudi uglavnom važi pravilo da je jednostavno i bolje, te im je jedno od omiljenih jela
sardinhas assadas, sardine na roštilju koje
se poslužuju sa hlebom, kuvanim krompirom
ili jednostavnom salatom.
METALAC
Profipan
Aluminijumski tiganj 32cm
DA LI STE ZNALI…?
Iako je Portugalija nadaleko poznata po svežoj hrani, portugalsko nacionalno jelo je bacalhau, sušeni bakalar. Svaki Portugalac godišnje u
raznim jelima pojede 22 kg sušenog bakalara.
GRDOBA
DODAJTE PORTUGALSKE AUTENTIČNE
VINSKE SPECIJALITETE
Portugalija ima bogatu ponudu pića.
na primer, prave lako Vinho Verde, koje
Portugalci proizvode izuzetno dobra vina,
dobro ide uz jela od ribe, kao i robustzahvaljujući tome što se
nije vino iz vinarskog
Portugalija odgaja daleko
u Portugaliji gaji preko
regiona Beiras na
najveći broj sorti grožđa u
500 sorti grožđa, po
zapadu zemlje. PorEvropi , preko 500.
čemu se takođe ističe
tugalija proizvodi i
u Evropi. Mada je po
sjajna penušava vina!
njima poznata, Portugalija ne proizvoA čak i najzahtevnije pivopije će biti zadodi samo teška crvena vina i porto. U vivoljne domaćim pivom, kako svetlim, tako
narskom regionu Minjo na severu zemlje
i tamnim.
BAKALAR
JAKOVLJEVA KAPICA
San Žak
LJUTE PAPRIKE
13
Vo ć e i p o vr ć e
Egzotično voće
VITAMINSKE BOMBE
IZ DALEKIH KRAJEVA
Došlo je iz daleka i stiglo u kuhinje širom sveta: šareno i ukusno
egzotično voće je promenilo izgled ostave, a onima koji vole da
eksperimentišu sa drugačijim namirnicama pomaže da pripremaju hranu koja je mnogo zabavnija.
MANGO
DA LI STE ZNALI…?
Ako ste alergični na orahe, povedite računa. Mango, iako se lako vari i ima nizak
sadržaj kiseline može biti problematičan za
ljude alergične na orahe. Ovo voće pripada
istoj porodici kao i indijski orah.
14
INSPIRACIJA A VGUST 2013
3 SVETSKE VOĆNE
ZVEZDE
K
uvari širom sveta su dobro upoznati s nekim egzotičnim
voćem, dok je drugo prilično retko i ne služi se često.
Upoznavanje ovih neobičnih plodova će u svakom slučaju
biti korisno. Jer kad kuvar zna šta ima pred sobom i kako da ga
upotrebi, maštovitosti i zadovoljstvu nema granica.
MANGO
EGZOTIČNA KLASIKA
PEPINO
U njegovoj domovini Indiji ga
smatraju božanskim voćem. Iako
je Indija i dalje najveći proizvođač
manga, danas mango raste u
svim tropskim i suptropskim krajevima sveta, tako da je njegov
plod dostupan tokom cele godine. Preko 1.000 sorti se može
grubo podeliti na indijski, istočno
azijski, zapadno indijski i Florida
mango. Zavisno od sorte, plod
može biti okrugao, ovalan ili šiljat, sa žutom, zelenkastom, narandžastom ili crvenom korom.
I veličina zavisi od sorte. Ovo
nežno voće se bere pre nego što
sazri, a na sobnoj temperaturi
postiže savršeni stepen zrelosti.
Zreo mango ima svež miris i mek
je na dodir. Ne treba ga držati u
hladnjaku, jer ne podnosi temperaturu ispod 8°C. Ova slatka
i sočna voćka nije samo ukusna,
ona je i veoma korisna jer sadrži
gvožđe i vitamine A, C i E. Ispod
tanke glatke kore krije se veoma
aromatični plod tamno žute boje.
Za mango će vam biti potreban
oštar nož, jer se teško skida s
koštice.
KAKO ISEĆI MANGO
1
2
3
4
5
6
KIVANO
Oštrim nožem preseći mango uzduž (1) s obe strane (2). Odsecite
dva velika bočna komada (3). Onda malim nožem odsecite voće
koje je još uvek povezano s košticom. Nožem iscrtajte meso manga
na velikim bočnim komadima, vodeći računa da ne oštetite koru
(4). Preokrenite koru (5). Voćne kockice će se razdvojiti i moći ćete
da ih odstranite pojedinačno (6).
15
Vo ć e i p o vr ć e
KIVANO
BODLJIKAVI LEPOTAN
Zahvaljujući jarko narandžastoj ili žutoj
kori i mnogim bodljama, kivano (ili bodljikava dinja) već svojim izgledom deluje
egzotično u korpici za voće. Unutrašnjost
voća, koje je poreklom iz savana Kalaharija u Africi je podjednako intrigantna i
pleni svojom jarko zelenom bojom ploda i brojnim, jestivim, semenkama. Kivano
voće koje danas možemo naći na tržištu,
uglavnom stiže sa Novog Zelanda i iz Afri-
ka, čak i iz Portugalije. U Africi već 3.000
godina cene ovo osvežavajuće voće, čiji
ukus deluje kao kombinacija banane,
limete, marakuje i dinje. Ostatak sveta
je polako naučio da uživa u ukusu ovog
dekorativnog voća koje nedeljama može
da stoji na sobnoj temperaturi. Kivano se
u frižderu brzo kvari, jer ne podnosi niske temperature, međutim, ukoliko se na
kratko rashladi pre služenja, biće još lepši.
Kao i tikva, kivano je u srodstvu sa dinjom
i krastavcem. Sadrži mnogo vitamina C,
natrijum i magnezijum, a pošto 100 g
voća ima samo 22 kalorije, smatra se
veoma lakom hranom. Kao i kivi, kivano
se lako preseče i voće se vadi kašikom iz
kore. Ukoliko ne želite da pojedete i semenke, jednostavno ga procedite.
KIVANO KOKTEL S GAMBORIMA
I KIVANO ŠUTER
4
SASTOJCI:
› 4 kivana
› 400 g sitnih gambora
› 1 babura
› 1/2 ljute papričice
› 1 čen belog luka
› 1 limeta
› 1/2 glavice ajsberg salate
› 500 ml jogurta
› supena kašika seckanog peršunovog lista
› maslinovo ulje
› menta
› biber, so.
16
Baburu iseckajte na sitne kockice. Sitno iseckajte ljutu papričicu i beli luk. U tiganj sipajte
malo maslinovog ulja i propržite baburu, papričicu i beli luk. Sipajte u posudu i dodajte
gambore i polovinu jogurta. Pažljivo promešajte. Prepolovite kivano i izvadite meso pomoću kašike. Dodajte kivano u posudu. Dodajte bibera, soli i soka limete prema ukusu.
Isecite ajsberg salatu i složite je u koktel mešavinu. Ukrasite seckanim peršunovim listom
i servirajte u kori kivana.
INSPIRACIJA A VGUST 2013
NAPRAVITE OSVEŽAVAJUĆI
KIVANO ŠUTER OD PREOSTALIH
SASTOJAKA:
Uzmite preostalo voće i dodajte mu soka
od limete i malo soli. Preostali jogurt začinite sa biberom i soli i dodajte malo seckane mente. Pomešajte začinjeni jogurt sa
kivanom. Ovo egzotično piće poslužite uz
kivano koktel od gambora.
PEPINO
NASLEĐE INDIOSA
Ovo voće su Indiosi gajili na
Andima još davnih 800-600
godina p.n.e. Danas se ono
gaji kako u Južnoj Americi,
tako i na Novom Zelandu, u
Kaliforniji, na Floridi i u Španiji.
Pepino ćete prepoznati jer ovaj
10-20 cm dugačak plod ima
koru prošaranu ljubičastom
bojom. Voće je zrelo kada mu
je kora tamno žute boje, kada
zanosno miriše i kada je meko
pod prstima. Ovako zrelo voće
ima ukus koji podseća na dinju
i krušku. Sa samo 50 kalorija u
100 g ploda i visokim sadržajem vitamina C, pepino je idealna letnja hrana.
Pepino se dobro održava:
ako ga blago rashladite, održaće se sedam nedelja, a na sobnoj temperaturi može da stoji i
tri nedelje. Ovo voće se može
jesti s korom, kao jabuka. Ako
želite da ga preradite, obično
se ljušti i uklanjaju se semenke.
Ovako obrađeni plod mora se
brzo poslužiti, jer relativno brzo
počne da tamni. Ukus pepina
možete i poboljšati s par kapi
soka limete ili pomorandže.
IZABERITE IZ NAŠE
EGZOTIČNE PONUDE
MANGO
KIWANO
PEPINO
LIMETA
ZAČINSKO BILJE
PAPRIKA
EGZOTIČNI TRIO …
Mango
› preko 1.000 sorti, različitih oblika, boja i veličine
› sočan i ukusan
› 100 g sadrži 0g masti, 20 mg vitamina C i 66 Kcal
Kivano
›
›
›
›
bodljikava kora, sočno voće
jestive semenke
osvežavajuće slatko-kiseli ukus
100 g sadrži 0 g masti, 40 mg vitamina C i 22 Kcal
Pepino
›
›
›
›
duguljasta štraftasta kora
jestiva kora
slatkog ukusa
100 g sadrži 0 g masti, 35 mg vitamina C i 50 Kcal
… U FINOJ KUHINJI
Ovo egzotično voće se koristi i
da obogati deserte i slatke priloge, kao i u slanim specijalitetima. Kada se koristi sveže i
dovoljno zrelo voće, sladoledi,
voćne salate, sorbeti, slatkiši i
razni deserti će zahvaljujući njemu biti zaista sjajni. Kao prilog
uz ribu ili meso, voće jelu
daje egzotičnu notu. Tako je
mango nezaobilazan prilikom
pripreme čatnija, a u Aziji se priprema kao povrće ili salata. Kivano je podjednako dobar i kao
parfe i u salati od plodova mora,
dok je njegova kora s neobičnim
bodljama idealna posuda u kojoj
možete da poslužite ukusni kivano koktel s gamborima. Isto je
i s pepinom, njegov voćni ukus
se sjajno slaže sa parmskom
pršutom. Najzad, od ovog voća
se prave i ukusni egzotični sokovi i napici. Ceđeni kivano sa
dodatkom soka limete, šećera
i mineralne vode postaje sjajno
piće kojim ćete gasiti žeđ tokom
vrelih dana.
Babura
ARO JOGURT
ŠKAMPI
1l
2.8% mm
17
D e se r t
Voćne korpice
POSLASTIČARSKA
IGRAONICA
Šarene i načičkane voćem, a lake i hrskave: voćne
korpice zaista mogu da zadive kada su poslužene
kao letnji osvežavajući ili egzotični desert, pružaju
užitak servirane uz sveže skuvanu kafu ili čaj. Ovo
maštovito pecivo će probuditi znatiželju vaših gostiju.
18
INSPIRACIJA A VGUST 2013
KLASIČNA KORPICA
IZ KALUPA
Pravljenje voćnih korpica je sjajan izazov za svakog kuvara. Koristite obilje
voća, slobodno kombinujte kremove i testa i postaćete pravi majstor.
VE
SA
Klasična osnova za voćne korpice je masno testo. Tajna ovog lakog i hrskavog testa je u
brzom mešenju i u hlađenju testa pre pečenja.
SASTOJCI:
› 100 g šećera
› 200 g hladnog butera
1
› 300 g brašna
› 1 jaje
› 1 šipka vanile
2
TEČNA
POMOĆ
Klasično masno testo se
pravi bez vode. Ukoliko
u testo ipak dodate malo
vode, lakše ćete ga umesiti.
› so
› 250 g krema od vanile
› 250 g šumskog voća
3
T
4
PRIPREMA: Iseckajte buter na kockice i brzo ga umesite sa šećerom, brašnom, jajetom, srcem šipke vanile i malo soli (1-2). Umotajte
umešeno testo u plastičnu foliju (3) i ostavite ga da se odmori 1 sat u frižideru. Nakon toga istanjite testo oklagijom na ravnoj površini
posutoj brašnom. (4).
5
6
7
8
Isecite testo u odgovarajući oblik (5). Kalupe za korpice premažite buterom (6) i pospite brašnom. Obložite testom (7) i probodite dno
vljuškom (8) kako ne bi nabubrilo.
9
10
11
12
Sledeći korak je slepo pečenje: pokrijte kalupe papirom za pečenje i pospite zrnevljem (graška, leblebije, soje) (9). Pecite 12 minuta na
180°C. Sklonite papir i zrnevlje (10), napunite korpice kremom od vanile (11) i pokrijte šumskim voćem (12) i pecite još 8 minuta.
19
D e se r t
ZADIVITE GOSTE MODERNOM
PREZENTACIJOM
KOMBINUJTE 4 OSNOVNA ELEMENTA
SLATKOG UŽIVANJA
TOPING –
UKUSNI AKCENTI:
Tortice mogu biti ukrašene najrazličitijim
sastojcima. Delikatno posute prah šećerom, upotpunjene šlagom ili filigranskom
deokaracijom od čokolade. Orasi ili krokant dodaju krckavost, a nekoliko listova
nane svežinu. Kora cistrusnog voća kao
što su pomorandža ili limeta su dodatna
dekoracija.
ŠARENO VOĆE –
GLAVNI IGRAČ:
Sve boje, svi ukusi, sve veličine: kuvari
imaju svu slobodu kad biraju kojim će voćem puniti korpice. Sitno voće se može
koristiti u komadu, dok se krupno voće
seče na kockice ili kriške. Sveže voće
možete ispasirati i napraviti voćni pire i
svojim korpicama dati jednu modernu i
posebno finu notu.
TESTO –
UKUSNA OSNOVA:
KREM I DRUŠTVO –
UKUSNI PARTNERI:
Pored klasične osnove od masnog testa i druga testa
idu dobro s voćem i kremom. Zamrznuto lisnato testo
se lako i brzo priprema. Ono je vazdušasto i idealno
je ukoliko korpice želite da pravite u neobičnim oblicima. Patišpanj takođe korpicama daje drugačiji izgled.
Kore od umućenih belanaca su dobre za lake korpice. Ukoliko volite kombinaciju slatkog i kiselog, slatko
voće možete položiti na osnovu od kiselog testa.
Ukusna baza voćnim korpicama pruža poseban kvalitet koji još više ističe ukus odabranog voća. Korpice možete napuniti krem
sirom ili poslastičarskim kremom različitih
ukusa (vanila ili badem, n.p.), ili čak možete
koristiti srednje masnu kiselu pavlaku, maskarpone ili krem freš. Zavisno od recepta,
krem može biti mekan ili čvršći (tako što
ćete na primer dodati želatin). Ukoliko želite
čisto voćno zadovoljstvo, možete samo staviti klasičnu glazuru za kolače.
20
INSPIRACIJA A VGUST 2013
UMETNIČKE MINIJATURE –
NA VAS JE RED
ŠTA JE POTREBNO SVAKOM
MAJSTORU ZA VOĆNE
KORPICE
Ovde je zaista neophodna sva vaša kulinarska veština.
Dozvolite da vas inspirišu moderne varijacije, iznova stvarajte dobre starinske korpice. Mi vam želimo mnogo zabave!
JAJA
LIMUN
S klasa
Ovo je primer kada je pecivo na vrhu: pržene
hrskave trake od peciva su na vrhu slatkiša koji
čini pire od jagoda, krem sir i kora pomorandže.
Zanosni trouglići: Tanke kriške kruške su
uspravno postavljene u krem od oraha. I sve
to u korpici od lisnatog testa.
Voće u i na korpici: šumsko voće pečeno u
čizkejku, ukrašeno šećerom u prahu i listićima
mente.
ARO DUGOTRAJNO MLEKO
ARO MASLAC
1l
82% mm
2.8% mm
250 g
PRAŠAK ZA PECIVO
VANILIN ŠEĆER
HORECA Select
HORECA Select
1 kg
1 kg
MODLA ZA TART
POSUDE ZA POSLUŽIVANJE
21
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
Sauvignon Blanc
SAUVIGNON
BLANC
Ova sorta grožđa je u žiži interesovanja celog sveta: iz svoje
domovine Francuske, Sauvignon Blanc je postao svetska senzacija. Vinari od Severne i Južne Amerike do Novog Zelanda
uspeli su da izvuku ono najbolje iz ovog grožđa.
22
INSPIRACIJA A VGUST 2013
O
va sorta grožđa je u žiži interesovanja celog sveta: iz svoje domovine
Francuske, Sauvignon Blanc je postao svetska senzacija. Vinari od Severne i
Južne Amerike do Novog Zelanda uspeli su
da izvuku ono najbolje iz ovog grožđa.
Poreklo Sauvignon Blanc je na obalama Loare i u Bordleu, gde se proizvode mnoge
vrste vina od sorte grožđa koja je postala
jedna od najvažnijih sorti na svetu. Vina proizvedena isključivo od ove sorte su sveža i
voćna, ističe ih njihov jedinstveni voćni ukus
(crna ribizla, ogrozd), jedinstven mineralni
ton i svedena kiselost. Ova sorta je podjednako privlačna u kombinaciji s drugim sortama. Na primer, u oblasti Sotern se prave izuzetni i elegantno slatki Bordoi od
grožđa sorti Sauvignon Blanc, Semillon
i Muscadelle. Na Loari je jedno od najpoznatijih vina Pouilly-Fume. Ovo mirisno, suvo
belo vino predstavlja suštinu sorte Sauvignon Blanc. U ovom delu Francuske se vino
često zove Blanc Fume, jer veruju da grožđe
od zemljišta poprimi dimljenu aromu. U vinu
Pouilly-Fume se pored voćnih nota (jabuka,
Na Novom Zelandu se Sauvignon
Blanc prizvodi na preko 18.000
hektara.
kruška, grejpfrut) sreću i kopriva i bršljen,
kao i sažete mineralne arome i aroma dima.
Novi Zeland je u poslednjih par decenija izuzetno uspešno upotrebio Sauvi-
gnon Blanc i stvorio sopstveni voćni stil.
Ovde se ova najvažnija novozelandska sorta
proizvodi na 18.000 hektara, pre svega u
oblasti Marlboro. Upravo se ovde proizvode pikantna aromatična vina od Sauvignon
Blanc sorte čiji buke u sebi nosi tropsko
voće, ogrozd i pikantnost koja podseća na
papriku. Sauvignon Blanc u Čileu ima voćno-biberastu notu, a grožđe se gaji u nešto
hladnijim delovima zemlje. Južna Afrika ovo
vino proizvodi sa voćno-ljutkastom notom.
U Kaliforniji je sve popularniji srednje laki
Sauvignon Blanc koji je sazreo u drvenim
buradima i nazvan Fume Blanc, s aromama
kajsije, ananasa i začinskog bilja.
DOBAR PRATILAC
Sauvignon Blanc posebno dobro ide uz
jela snažnog ukusa koja su veoma začinjena i kisela. Sveže bilje se takođe dobro
slaže sa pikantnim notama vina. On dobro
ide uz salate, supe i zeleno povrće.
Sauvignon Blanc se obično služi uz predjela, da pripremi teren za teža vina koja
će se služiti uz naredna jela. Mnoga divna jela se slažu s ovim vinom, zavisno
od toga koje se vino izabere: Sauvignon
Blanc iz Soterna na primer, veoma dobro
ide uz pečenu patku u sosu od pomorandže i đumbira i sa rokforom ili kozjim kvark
sirom serviranim uz med od timijana. Pouilly Fume opet ide dobro uz oradu s koricom od soli, sa fetućini pastom i belim tartufima, ili sa karpačom od velikih gambora.
SAUVIGNON BLANC – SVETSKI PODACI
Površina pod
grožđem
Važni regioni
Francuska
27,000 ha
Loara, Bordo
Novi Zeland
18,000 ha
Marlboro
Južna Afrika
9,100 ha
Stelenboš, Elgin
Čile
8,000 ha
Dolina Kazablanka, Lejda
Kalifornija
6,200 ha
Napa, Sonoma, Santa Barbara
ISTRAŽITE NAŠU
PONUDU VINA
RIBEAUPIERRE SAUVIGNON BLANC
Zemlja porekla: Francuska
Region: Loire i Gascogne
Suvo vino sa aromama povrća i
cveća.
Sveže i voćno na prvom ukusu, sa
harmoničnim, svežim i prijatnim
završetkom.
Slaže se uz razne salate, ribu i
morske plodove.
Temperatura serviranja od 6-8 °C
FERNWAY SAUVIGNON BLANC
Zemlja porekla: Novi Zeland
Region Marlborough
Suvo vino sa blagim ukusom grejpfruta i paprike. Srednjeg do punog
tela i svežih kiselina. Savršeno
upotpunjuje morska jela, suši,
mediteransko povrće.
Temperatura serviranja od 6-8 °C
CASA CAMPO SAUVIGNON BLANC
Zemlja porekla: Čile
Region: Central Valley
Kvalitetno suvo vino svetložute
boje. Na mirisu aroma belog
bagrema, a na ukusu ima i malo
tropskog voća. Dobro se slaže
uz lagana predjela, mlade sireve,
karpačo od morskih plodova, belu
ribu.
Temperatura serviranja od 6-8 °C
DULONG BORDEAUX SAUVIGNON
BLANC
Zemlja porekla:Francuska
Regija: Bordeaux
DA LI STE ZNALI…?
DNK analiza je 1997. godine pokazala da je Sauvignon Blanc u srodstvu
sa sortama Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. Pretpostavlja se da je
Sauvignon Blanc rezultat prirodnog ukrštanja sorti Chenin Blanc i Traminer.
Vrhunsko suvo belo vino, intenzivno
žute boje, ukusu pun i kompleksan. Na mirisu voće i barik, na
ukusu grejpfrut. Dobro se slaže
uz plodove mora, belu i plavu ribu,
artičoke.
Temperatura serviranja od 6-8 °C
23
Ne što o h r a n i
Opšta kultura
KAKO SVET
JEDE
žinom i mezet
a trpeza sa ta
da
su
po
iz
Severnoafričk
že
slu
se gosti sami
lucima. Ovde
stola.
ne na sredinu
lje
av
st
po
su
koje
Različite kuture imaju različite
navike, što znači naravno i da
jedu na različite načine. To ne
znači samo da postoje razlike
u postavljanju stola i serviranju hrane, to znači i da nešto
što je u jednoj zemlji po bontonu u drugoj zemlji može biti
potpuno neumesno.
... i evropski st
il.
Drugačiji izgled: azijska trpeza...
RAZLIČITI NAČINI KORIŠĆENJA PRIBORA...
J
edna od najvećih kulturoloških razlika je u načinu na koji
se hrana uzima i stavlja u usta. U Evropi, Americi i Australiji je upotreba viljuške, kašike i noža, nastala u Italiji
u 17. veku, postala pravilo. U istočnoj Aziji se koriste štapići.
Obzirom da se štapići mogu koristiti za uzimanje hrane i njeno unošenje u usta, ali ne i za sečenje, jelo se na sto iznosi
u komadima veličine zalogaja. U nekim zemljama se umesto
štapića koristi kašika. Međutim, većina ljudi na svetu jede
bez upotrebe bilo kakvog pribora, uzimajući hranu rukama
ili pomoću komada hleba.
...POSTAVLJANJA STOLA...
Postoje velike razlike i u postavljanju stola. U Evropi i Americi
svako ko jede ima svoj tanjir. U velikom delu Severne Afrike i
24
INSPIRACIJA A VGUST 2013
Bliskog Istoka, na sredinu stola se postavlja veliki tanjir iz kojeg se svi služe. Na Dalekom Istoku koristi se veliki broj
malih posuda koje su nisko postavljene, tako da gost
mora da se sagne da bi uzeo hranu. Na zapadu, opet,
gosti se za stolom trude da sede u što uspravnijem položaju.
...I POSLUŽIVANJA JELA
Postoje i razlike u redosledu posluživanja jela. Na zapadu je
uobičajen redosled jela takav da svako sledeće jelo koje se
iznosi na sto ima jači ukus od prethodnog, što se ne sreće
u ostalim delovima sveta. Tako se na primer u Aziji različita
jela istovremeno serviraju i sam gost odlučuje kojim će ih
redosledom jesti. Uglavnom je običaj da se sačeka da svi završe s jelom pre nego što se počne sa sklanjanjem tanjira. U
SAD je međutim uobičajeno da se tanjir skloni čim je prazan
– čak i ako drugi gosti još uvek jedu.
ZA INTERNACIONALNOM TRPEZOM
DOBRO JE ZNATI: NEVEROVATNI OBIČAJI
India
Portugal
Thailand
South africa
India
Portugal
Thailand
South africa
Italy
Portugal
ŠTA GOD DA RADITE...
USA
Thailand
Italy
USA
USA
Turkey
Spain
Turkey
Turkey
Uganda
Ghana
Uganda
China
Uganda
in
Mexico
South africa
France
ailand
ana
ain
Spain
South africa
France
Spain
France
… kada u Turskoj pijete kafu ili čaj, stavite kašičicu na šoljicu ili čašu ukoliko ne
želite više. Vašu čašu ili šolju će u suprotnom stalno dopunjavati. Na Bliskom
Istoku čašom ili šoljicom mahnite dva-tri puta kako bi pokazali da ne želite više.
Ghana
Ivory Coast
France
Ghana
Ivory Coast
Russia
Ivory Coast
Germany
Russia
Germany
Mexico
Japan
… kada jedete u Kini, ostavite malo hrane na tanjiru. Ako pojedete sve, kuvaru će
biti neprijatno, jer je to znak da je spremljeno premalo hrane.
Russia
China
China
iland
ODABRANO
POSUĐE
Germany
Mexico
Japan
… kada ste u Meksiku, jedite takose rukama. Ako budete koristili pribor, smatraće
vas snobom.
APULUM
Tanjiri
Japan
… kada ste u Francuskoj, baget koji se služi uz skoro svako jelo lomite rukom,
nemojte ga seći.
South africa
Ivory Coast
France
NIKADA NEMOJTE...
sia
Germany
India
ana
xico
Ivory Coast
Japan
Italy
ssia
Portugal
Thailand
South africa
… u Italiji jesti pastu viljuškom i kašikom ili seći dugačku pastu nožem. Pasta
se mota na viljušku na ivici tanjira i onda se stavi u usta.
USA
Spain
France
Germany
… u Japanu ukrstiti štapiće ili ih zabosti u pirinač. Ovaj običaj je rezervisan za
pogrebnu ceremoniju.
Turkey
exico
Ghana
FACKELMANN
Kineski štapići
10/1
Ivory Coast
Japan
… u Indiji jesti levom rukom. Leva ruka se ovde smatra nečistom jer se koristi
za čišćenje nakon odlaska u toalet.
Uganda
India
India
Portugal
Italy
USA
Portugal
Italy
Thailand
USA
Spain
Portugal
Russia
Thailand
Germany
South africa
… na Tajlandu stavljati viljušku u usta. Viljuška ovde služi da se hrana gurne na
kašiku.
China
Mexico
Japan
Thailand
USA
South africa
South africa
Spain
France
Turkey
Spain
France
Ghana
France
Ivory Coast
Uganda
Ghana
Ivory Coast
Russia
Ivory Coast
Germany
TARRINGTONE HOUSE
iland
Turkey
South africa
Turkey
Ghana
NEMOJTE SE IZNENADITI...
in
Uganda
ana
China
France
Uganda
Russia
ChinaCoast
Ivory
Mexico
China
Russia
Germany
Mexico
Germany
Japan
… ako ljudi u Kini tokom obeda puše. Ono na šta se već dugo gleda s negodovanjem u drugim delovima sveta, ovde se smatra sredstvom za otvaranje apetita.
Mexico
Japan
Servis za ručavanje
6 plitkih tanjira
6 dubokih tanjira
6 desertnih tanjira
Japan
… da u velikom delu Afrike muškarci i žene uvek jedu odvojeno.
sia
land
xico
n
Germany
South africa
Japan
France
India
na
Portugal
Ivory Coast
Italy
sia
ico
USA
Germany
…ako u Japanu ljudi srču. Kuvar bi trebalo da čuje ovo srkanje čak u kuhinji,
kako bi znao da gosti uživaju u pripremljenoj hrani. Pored toga, srkanje pomaže
da se hrana ohladi, jer se ona često služi vrela.
Thailand
South africa
… što mnogi Amerikanci hranu u svom tanjiru prvo iseckaju na veličinu zalogaja, a
onda počnu da jedu. Ovaj običaj je ostao iz vremena Divljeg Zapada, kada je uvek
bilo neophodno imati jednu ruku slobodnu u slučaju da je potrebno posegnuti za
oružjem.
Spain
France
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Turkey
BERNDORF
Escajg
Japan
25
Sp e c ija lite t
Kokosov orah
TVRDA
LJUSKA,
UKUSNA
SREDINA
On od početka zahteva mnogo
truda, od berbe do pripreme za
jelo. Međutim, kad mu slomite ljusku, kokosov orah je dobra osnova
za mnoge kulinarske kreacije, od
koktela do azijskih jela i deserta.
K
okosova palma potiče s
se u njega umotalo meso ili riba
Melanezije, grupe ostrva
pre kuvanja.
kod Australije i odatle je
U sredini oraha je veoma
počela da se širi do drugih obatražena kokosova voda. Ona
la. Čak i kada mesecima pluta
treba da bude retka i samo malo
u moru, kokosov orah pušta
zamagljena, jer tada ima divan
koren čim
osvežavajući
dospe
na Na jednoj palmi može da rodi i do
ukus.
U
kopno i rađa
kokosovih oraha godišnje. o b l a s t i m a
novu palmu.
u
kojima
Danas kokosova palma raste u
se kokos gaji, jedan deo roda
skoro svim tropskim zemljama i
se bere nezreo zbog vode, jer
u većini se smatra važnom i košto je plod mlađi, sadržaj vode
risnom biljkom. Zemlje u kojima
je veći. U sušnim oblastima se
se najviše gaji su Indonezija,
ova voda koristi kao zamena za
koja proizvodi oko 20 miliona
običnu vodu, pogotovo jer ne
tona kokosa godišnje, zatim
sadrži nikakve bakterije. KokoFilipini (sa 15 miliona tona
sova voda se takođe koristi kao
godišnje) i Indija (sa 10 miliona
test svežine ploda: kada se orah
tona).
protrese, mora se čuti zvuk.
Ako se ne čuje ništa, to znači
Kad je tek ubran, kokosov orah
da se voda zgusnula u masu
ima zelenu opnu. Ona se uksapunjavog ukusa – što znači
lanja odmah po berbi, a kokoda je kokosovom orahu istekao
sov orah se prodaje sa ljuskom
rok upotrebe. Kokosov orah se
koja je obložena slojem smeđih
čuva na suvom i hladnom mestu
vlakana. U zemljama u kojima se
i rok trajanja mu je kratak.
gaji, palmino lišće se koristi da bi
180
26
INSPIRACIJA A VGUST 2013
DA LI STE ZNALI…?
Ako ne želite da čekate da kokosov orah sam padne s drveta,
imajte na umu da je ove plodove veoma teško brati: penjanje
na ove džinovske palme je izuzetno opasno i zahteva mnogo
veštine. Upravo se zbog toga,
pogotovo u Istočnoj Aziji, za
berbu koriste posebno obučeni majmuni, jer su oni prirodno
talentovani za penjanje na drvo.
Ova pitoma stvorenja se prvo
par meseci obučavaju da beru
plodove. Nakon toga odgajivač
kokosovih oraha i majmun rade
zajedno kao tim.
27
Sp e c ija lite t
Ne treba mešati kokosovu
vodu s proizvodom koji je
poznat kao kokosovo mleko. Kokosovo mleko se dobija tako što se kokos samelje,
pomeša s kokosovom vodom
i iscedi. U azijskoj, afričkoj,
južnoameričkoj i indijskoj kuhinji, kokosovo mleko je nezaobilazni sastojak supa, koristi
se da poboljša ukus karija,
učini kremove kremastijima, i
dopuni ukus jelima s pirinčem.
Meso i riba se mogu kuvati u
njemu. Kada se zgusne i zasladi, kokosovo mleko postane kokosov krem, koji se
koristi u pravljenju posebnih
slatkiša i koktela, kao što su
Pina colada i Batida de coco.
Deo ploda koji se nalazi u debljini od oko 2 cm od kore je
takođe koristan na mnogo
načina. Ovaj deo se može
jesti sirov. U Evropi i Severnoj
Americi se koristi, uglavnom u
obliku kokosovog brašna, kao
sastojak kolača, pita, keksa
ili sladoleda. Kokos se sjajno
slaže s čokoladom i raznim
vrstama voća. U drugim delovima sveta, kokosov plod se
koristi za pripremu slanih jela.
Pomešan s vodom i začinima,
od njega se pravi začinska
pasta ili marinada za meso i
ribu. Kokos jelima od povrća
daje posebnu notu i novi ukus.
Izrendan, može se koristiti za
pohovanje umesto hlebnih mrvica.
Plod, koji sadrži do 85% masnoće, se često suši i dalje
prerađuje, za proizvodnju kokosove masti, kokosovog ulja,
kokosovih pahuljica ili kokosove paste. Kokosova mast i
kokosovo ulje se mogu grejati
na veoma visokim temperaturama, te su zato idealni za pečenje i prženje!
Savet: Ovaj kari će izgledati veoma egzotičan
ako ga poslužite u kokosovoj ljusci.
MALE VARIJACIJE KOKOSA I
MANGA
Slatka pavlaka s kokosom
Supa s kokosom i limetom
Krem brule s kokosom
Sorbet s mangom i kokosom
ŽUTI KARI OD POVRĆA S
MANGOM I TUNOM
4
SASTOJCI:
› 600 g sveže tune
› 2 zrela manga
› 100 g zelenog pasulja
› 2 babure
› 3 mlada crna luka
› 6 stabljika celera
› 4 lista kafir limete
› 500 ml kokosovog mleka 1/2
kašičice paste žutog karija
› 1 ljuta papričica
› 2 kašike ribljeg sosa
› kokosova mast
› soja sos
› biber, so
28
INSPIRACIJA A VGUST 2013
PRIPREMA: Istopite malo kokosove masti u voku i u njoj ispržite
kari pastu i ljutu papričicu. Prelijte
kokosovim mlekom i dodajte začine.
Operite povrće i sitno iseckajte.
Dodajte celer, pasulj i baburu i
krčkajte 5 minuta.
Oljuštite i sitno iseckajte mango i
dodajte, zajedno s mladim lukom,
u kari. Ostavite kari da proključa i
dodajte riblji sos i soja sos.
Isecite tunu na 8 jednakih šnicli i
začinite s biberom i soli. Brzo ih
ispržite s obe strane na vrelom tiganju i poslužite uz kari.
OTVORITI KOKOSOV ORAH
KRCNI I UŽIVAJ
1
2
3
Prvo se ocedi kokosova voda. Potražite tri „oka“ (odatle orah klija) koja se nalaze na gornjem delu oraha (1): na tom mestu je ljuska
tanja i mekša i nema vlakna. Probušite bar dva proreza (2). Ukoliko nemate bušilicu, bilo koji špicast predmet može da se iskoristi.
Oprez! Rizik od povreda! Tada voda može da isteče (3).
4
5
6
Kokosov orah postavite na tvrdu površinu i tvrdim predmetom, kao što je čekić ili drška velikog noža, udarite u sredinu sa strane
(4). Polako okrećite orah i udarajte ga, tako da se na kraju ljuska prepolovi (5). Izvadite plod pomoću kašike ili noža (6).
OTKRIJTE ASORTIMAN KOJI VAM NUDIMO
KOKOSOVO MLEKO REGAL
KOKOS
SUNOKO
400 ml
LJUTA PAPRIČICA
Smeđi šećer
ŽELATIN
KOKOS
HORECA Select
HORECA Seect
1 kg
1kg
29
Na p ic i
SMANJI VRELINU
S
India
Portugal
tanovnici američkog Juga su
odavno otkrili da je ledeni čaj
prijatan način da se izdrže vrućine koje tamo počinju leti. Kuvari iz
19. veka svedoče da se čaj čak i tada
služio hladan, mada je pravljen od
zelenog čaja i u obliku punča s alkoholom. Tek kasnije postao je običaj
da se ledeni čaj pravi od crnog čaja.
Popularnost ovog napitka je rasla
s razvojem tehnologije rashlađivanja namirnica: rashladne kutije, pa
otkriće frižidera i najzad, komercijalna
proizvodnja leda i leda u kockicama
prokrčili su put za širenje ovog hladnog napitka širom sveta. Slava ovog
letnjeg pića je brzo rasla nakon što je
tokom Svetske izložbe 1904. godine u
Sent Luisu direktor paviljona Istočne
Indije, Ričard Blehinden, spontano nudio rashlađeni indijski čaj, jednostavno
zato što niko nije bio zainteresovan da
pije vrući čaj tokom letnje vreline.
Thailand
ZASLADI
Američki ledeni čaj
HLADNO PIĆE
ZA VRELE DANE
Italy
USA
Ledeno hladan – takav treba da bude ledeni
čaj koji Amerikanci vekovima vole. Ovaj
Turkey
kultni napitak je već duže vreme popularno
osveženje u toplim danima i na drugim kontinentima.
30
INSPIRACIJA A VGUST 2013
Dok na američkom Jugu ledeni čaj uvek
piju zaslađen, u drugim delovima SAD ga
nude bez šećera. Danas se on pije tokom cele godine, većina potrošnje čaja
u SAD ide na potrošnju ledenog čaja.
Vruć ili hladan, u rinfuzu ili u vrećici, kvalitet proizvoda je uvek odlučujuć za ukus
napitka. Kada se napravi, čaj je uvek
veoma jak, ali ga kasnije razblaže
kockice leda. U klasičnoj verziji, malo
limunovog soka daje dodatnu svežinu.
Dodavanje šećera, ilil zaslađivača, zavisi
od ukusa. Za zaslađivanje se mogu koristiti i voćni sok ili sirup, koji će čaju dati
i svoj ukus. Ako napravite led od voćnog soka, imaćete duplu korist – čaj će
biti hladan, a dok se led topi, dobijaće na
ukusu. I najzad, možete svoj čaj ukrasiti
svežim voćnim ukrasima, kao što su kriške pomorandže ili limuna, bobičasto voće
ili grančica mente.
Spain
Ghana
Russia
SASTOJCI ZA
VAŠE OSVEŽENJE
VE
SA
T
STAKLO RADI UKUSA
NAR
Ledeni čaj uvek pripremite u
staklenoj posudi. Plastični ili
metalni bokali mogu pokvariti
ukus i preneti miris prethodnog sadržaja na čaj.
LIMETA
LEDENI ČAJ S UKUSOM NARA
LEDENI ČAJ S UKUSOM NARA
NANA
1
PRIPREMA: Dodajte ledenom napitku
još ukusa i boje. Isecite nar (1) i pažljivo
2
sastružite tamno crvena zrna u čašu (2).
BORMIOLI SORGENTE
30cl
3/1
3
Dodajte kockice leda (3) i napunite čašu
hladnim ledenim čajem (4). Odmah
4
poslužite, kako bi postigli maksimalni
užitak.
METALTEX
Posude za led
36 pozicija
31
U k r a ša va n je sto la
Ukrasi u morskom stilu
DOBRO DOŠLI
NA MORE
U ovakvom okruženju skoro da na koži možete da osetite svež
morski povetarac: s odgovarajućim predmetima i elementima
dekora odabranim s ljubavlju, prenećete svoje goste u prijatnu
morsku atmosferu. Rezultat je divno i opušteno raspoloženje u
kojem ćete uživati u hrani.
MORSKA PALETA
bela
32
crvena
teget
INSPIRACIJA A VGUST 2013
MORSKI UGOĐAJ
Poseban morski ugođaj se prenosi mornarskim stilom, koji
u velikoj meri zavisi od detalja kao što su providne staklene čaše i snažni akcenti u crvenoj i teget boji. Čajne sveće
sa peskom i kamenčićima, tanki konopci i čamci od papira,
podsećaju na more. Salvete možete staviti u prsten u obliku
ribe.
MENI U BOCI
Meni možete staviti kao poruku u boci. Pogledajte kako možete napraviti ovaj
jednostavni držač za meni.
1
2
PRIPREMA: Evo kako se to radi: napišite meni na listu
papira (1). Umotajte meni i vežite ga kuhinjskim koncem
4
5
Stavite „meni poruku“ u bocu, ali da konac ostane napolju
(4,5).
3
(2). Sipajte malo peska i kamenčića u bocu (3).
6
Tako svaki gost može da izvuče meni iz svoje flaše i da
ga pročita (6).
33
U k r a ša va n je sto la
EGZOTIČNA PALETA
sunce žuta
topla žuta
roze
pink
ljubičasta
rezeda
ROMANTIČAN OSEĆAJ
JUŽNIH MORA
Malo sitnog peska i par školjki odmah podsete
na plažu i na more. Svojim izborom ćete napraviti dekoraciju sa specijalnom notom.
Ljuštura velikih kapica je prirodna ekskluzivna posuda za morsku so i za buter.
PRIRODNO EGZOTIČNO
Plutajuće sveće i rezano cveće u posudi s vodom su dinamična atrakcija koja se stalno menja
i zrači svetlošću i svežinom. Kriška karambole
zakačena za ivicu čaše dodaje opštoj egzotičnosti ambijenta koji ste stvorili.
Tople boje, egzotično voće i cveće prave fantastičnu atmosferu Južnih mora. Neobavezno
raštrkan pesak i školjke na sredini stola između
čajnih sveća. Posebno dekorativne školjke nanizane na konac za tili čas se pretvore u prsten za
salvete.
ZA TAJ MORSKI OSEĆAJ...
... male svetiljke od kokosa daju pravo svetlo. Evo
kako ćete ih napraviti:
napunite ljusku sitnim peskom, stavite čajnu sveću
i ukrasite svetiljku morskim školjkama i papirnim
kišobrančićem.
ODGOVARAJUĆI PRIBOR
POSUDA ZA SVEĆE
34
POSUDA ZA SVEĆE
INSPIRACIJA A VGUST 2013
POSUDA ZA SVEĆE
KOKOS
Preview 2013-10
JESEN SE PRIBLIŽAVA
DONOSEĆI NOVE
GASTRONOMSKE UŽITKE
Dočekaćemo je sa guščijim pečenjem, pečurkama
na nekoliko načina, kremastima desertima i uvek
dobitnom kombinacijom vina i sira.
Kako i priliči ovoj sezoni, sto ćemo ukrasiti
bundevama. Krenućemo i na putovanje kroz
fascinantni svet indijskih začina.
Radujemo se jeseni ispunjenoj novim zadovoljstvima!
IMPRINT
NOVI
U
BROJ U
R
OKTOB
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA KOCH ESSEN:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner
Urednik
STILIZACIJA HRANE:
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
Pečena guska
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Orada
Indijski začini
Šeri
METRO Cash & Carry Srbija
Odeljenje korporativnih komunikacija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
[email protected]
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
35
AKTUELNI TRENINZI U HORECA CENTRU
U Horeca centru ugostiteljima će tokom godine biti na raspolaganju više od 122 besplatna treninga, iz različitih oblasti
ugostiteljstva, uz pomoć kojih će moći ne samo da dodatno
edukuju zaposlene, već i koji će im pomoći da pospeše poslovanje.
PARTNERI METRO HORECA CENTRA

Download Report