ISBN 978-953-95950-0-3
Samoborska
salamijada
20 godina
U V O D N A
R I J E Č
Okupljanje oko Samoborske salame
S
amobor je po mnogočemu poseban. Tu posebnost mu je omogućio
položaj u vremenu i prostoru; blizina
Zagreba i glavnih prometnica - poveznica sjevera i juga i istoka i zapada Europe, čime se našao u središtu burnih
povijesnih zbivanja.
Kroz njega su prolazile okrunjene glave u bijegu od tatarskih najezda pa je tako i utemeljen
čuvenom Bulom kralja Bele IV. 1242. godine.
Tu je, u dvorcu Podolje, početkom 19. stoljeća
prespavao maršal Marmont na putu za Dubrovnik, u vrijeme dok su ovi krajevi bili dijelom
Ilirskih provincija, a kod Livadića su se okupljali
Ilirci snujući svoje romantične vizije...
Iz svih tih povijesnih slojeva, ali i iz samih korijena naroda koji je ovdje našao svoje utočište
i dom, proizašli su i njegovi običaji i način
života.
Ono što Samobor čini tako drugačijim od drugih je odlika da je bio i ostao grad “po mjeri
čovjeka”.
Samoborci, a prihvaćaju to i elegantno asimilirani “dotepenci”, njeguju pozitivno nadmetanje
u očuvanju tradicije. Vidljivo je to kroz brojna
proštenja kroz koja se prelamaju vjerski, narodni i kulturni običaji ovoga kraja, jasno to dolazi
do izražaja kroz organizaciju velikih turističkih
priredbi poput Samoborskog fašnika, a kroz
dvadesetak posljednjih godina afirmirala se i
postala nezaobilaznom i gastronomsko - kulinarska atrakcija: Samoborska salamijada.
Priredba je to koja njeguje natjecateljski karakter u spremanju salame, suhomesnate delicije
bez koje su stolovi diljem zapadnog civilizacijskog kruga nezamislivi.
Što je, u stvari, salama?
Najjednostavnija definicija glasi: to je način
spremanja mesa “za poslije”.
Vremenom,
kroz
stoljeća
proizvodnje,
prožimanja kultura, a time i receptura, taj mesni pripravak dobio je različita obličja, ukuse,
mirise i boje, te - jednostavno i neminovno - autorski “štih” njenog proizvođača.
Zato nije ništa čudno u tome što počinju i nadmetanja u traženju odgovora na neizbježno
pitanje: čija je bolja i čija je - najbolja!
Samoborskoj salami i manifestaciji njoj
podređenoj - Samoborskoj salamijadi, posvećena
je ova monografija.
Dvadeset godina lijepa je brojka, ali ne radi se
samo o svečarskom izdanju motiviranom samohvalom, nego o želji da se obilježi jubilej inicijative pojedinaca - entuzijasta, naših sugrađana,
koja je, na temeljima jedne bogate tradicije,
uspjela stvoriti novu - tradiciju godišnjeg okupljanja oko salame.
Samoborske salame.
urednik
Robert Škiljan
U V O D N A
R I J E Č
Od obiteljskih tajni do nadmetanja
S
amobor je oduvijek bio plodno tlo za
ostvarenje ideja kojima je podloga
bila bogato povijesno i kulturno
naslijeđe našega grada, koje se zasigurno i neminovno odrazilo i na
samoborskim trpezama, na tragu one: “Reci mi
što jedeš i reći ću ti tko si”.
U tradiciji samoborskoga kraja zavidno mjesto
našla je i proizvodnja suhomesnatih proizvoda.
Naime, u Samoboru su oduvijek mnoge obitelji
spremale češnjofke i salame po vlastitoj,
najčešće naslijeđenoj recepturi. Uvijek se znalo
tko ima najbolju češnjofku, a tko salamu, tako
da je upravo taj natjecateljski duh Samoboraca u
spravljanju i degustaciji ovih delicija bio začetak
ideje o nadmetanju i izboru najbolje Samoborske salame, koja je potom, zahvaljujući samoborskim entuzijastima, njihovim druženjem i
udruživanjem, prerasla u dobro organiziranu priredbu koja ove godine proslavlja 20. godišnjicu
te predstavlja jednu od najznačajnijih turističkih
manifestacija ovoga grada.
Ovim putem želim zahvaliti pokretačima ove
plemenite ideje, kao i današnjem organiza-
4
toru, Udruzi Zlatna šajba, na brižnom čuvanju i
njegovanju ove naše tradicijske vrijednosti.
gradonačelnik Grada Samobora
Antun Dubravko Filipec
U V O D N A
R I J E Č
Sveta Nedelja cijeni i prepoznaje
P
oštovani čitatelji, dragi prijatelji i
uživatelji salama, zadovoljstvo mi
je što je Grad (prije Općina) Sveta
Nedelja na čijem sam čelu, a posebno njegovi žitelji, od prvoga dana
dio ove velike entuzijastičke obitelji zanesenjaka u spravljanje salama. Nije ovdje riječ samo
o tradiciji ovih prostora koju njeguju mnoge
obitelji, već i pravom majstorstvu u hobiju u koji
se unosi silna energija i volja da bi se umijeće u
izradi salama dovelo gotovo do savršenstva. Iz
toga je, sigurna sam, prije 20 godina i proizašla
ova značajna manifestacija za Samobor, ali i
za nas u susjedstvu, pa smo je i podržavali od
njezina začetka.
Ono što se nekad događalo u našim kletima, u
obiteljskom i prijateljskom okruženju, na naše
je veliko zadovoljstvo postalo najprije službeno
natjecanje, a danas velika međunarodna manifestacija. No, ono što je također važno i što naše
zadovoljstvo dodatno povećava, činjenica je da
se sve te godine na Samoborskoj salamijadi,
uz profesionalizam u pristupu manifestaciji,
zadržao i pravi domaći štih i atmosfera ugodna
druženja prijatelja i poznanika koji u Salamijadi
nalaze dio sebe.
Posebno zadovoljstvo mogu, pak, iskazati
činjenicom da su među osnivačima Udruge
Zlatna šajba, koja je cijelu ovu priču i pokrenula,
i stanovnici našeg svetonedeljskog kraja. Nezaobilazni su u tome Alojz Požgaj iz Male Gorice,
Marijan Čižmešija iz Kerestinca, pokojni Marijan Černoš iz Rakitja te brojni drugi čija će se
imena zasigurno naći na nekim drugim stranicama ovog izdanja. Svi su oni dali izniman doprinos promoviranju salame u svetonedeljskom
kraju.
Duboko vjerujem da će pokretači ove manifestacije i sljedećih godina i desetljeća nastaviti
s njezinim oplemenjivanjem, što će Grad Sveta
Nedelja prepoznati, cijeniti i pratiti.
gradonačelnica Grada Svete Nedelje
Ines Balint, dr.med.
U V O D N A
R I J E Č
Idealna smjesa entuzijazma i znanja
K
ada su duge zimske večeri zamijenile užurbanost i brigu kojom ih
je zaposlila bogata jesen, a kleti i
pušnice pokazivale svo bogatstvo
ovih krajeva, naši stari tražili bi
predah u večernjim druženjima po kletima.
Nije bilo domaćina koji se nije htio pohvaliti dobrim urodom svojih gorica i vještinom pravljenja tradicionalnih proizvoda ovih krajeva. Među
njima isticao se jedan, cijenjen i tražen i izvan
kraja u kome je nastao, pod pučkim nazivom
salama. Zato bi svaku večer jedan iz družine bio
domaćin u svojoj kleti, a uz dobru kapljicu vesela družina u pravilu bi kušala salame.
Vrsni znalci u pravljenju tog proizvoda napravljenog u domaćinstvu, za koga ipak ne možemo
reći da je domaći proizvod, jer sadrži i sastojke
koji ne potječu samo iz domaćinstva, ocjenjivali su iz večeri u večer uspješnost svojega rada
seleći se iz kleti u klet.
Tako su salame u džepovima svojih gospodara
šetale “z brega na breg”, a naši djedovi i očevi
prenosili su vještinu pravljenja salama na mlađe
postajući sve veći majstori u svom poslu.
Eto, tako je običaj ljudi jednoga kraja prerastao
u obilježje i tradiciju koju mi, iz godine u godinu, njegujemo organizirajući salamijade gastronomsko natjecanje u vještini pravljenja
salama.
Salamijade su obilježje sjeveroistočnog dijela
Slovenije i sjeverozapadnog dijela Hrvatske.
Salama jedva da je poznata kao proizvod
istočnije od Zagreba, južnije od Jastrebarskog
ili sjevernije od Krapine. Najvećim majstorima
ipak su se pokazali Samoborci i njihovi susjedi
iz okolice Brežica. Danas samo u Sloveniji ima
nekoliko družina koje također tradicionalno organiziraju salamijadu, pozivajući na tu gurmansku utakmicu sve one koji se žele natjecati.
Današnje salamijade već su dobro organizirane
manifestacije koje, iako još nedovoljno, ipak
čine dio turističke ponude svojega kraja. U
novije vrijeme nose pečat međunarodnih manifestacija, jer su gotovo obavezno Slovenci gosti
u Hrvatskoj, a Hrvati u Sloveniji. Nakratko ta
tradicija zna biti prekinuta kad zdravstvene prilike zatvore granice.
Salame prosuđuje ocjenjivačka komisija, koja
na osnovu utvrđenih kriterija iznjedrenih iz
dugogodišnjeg znanja i iskustva naših starih,
U V O D N A
R I J E Č
ocjenjuje njihovu kvalitetu. Današnja salama
po izgledu malo nalikuje na nekadašnji proizvod naših djedova, jer današnji majstori koriste
blagodati koje im pruža suvremena oprema u
mesarstvu. Sve je više u upotrebi umjetni ovitak
koji zamjenjuje nekadašnje prirodno crijevo, a
oštri noževi električnih mašina usitnjavaju meso
do najfinijih komadića. No, sve to nije narušilo
visoku kulinarsku vrijednost i gurmanski užitak
pri kušanju ovog proizvoda.
Već desecima godina nije se mijenjala strogo
utvrđena receptura salama koja se pravi iz boljih
partija svinjskog mesa, uz dodatak soli i papra
te u tragovima češnjaka.
Zna se naći u salamama i mesa divljači (veprovine, jelenskog mesa) ili pak konjetine pa
i stranih začina, što ne promiče oštrom oku
strogih sudaca.
U čemu je tajna tako visoke kulinarske vrijednosti ovog proizvoda? Nabrojat ćemo samo ono
najvažnije:
• u vještini majstora da pronađe najbolji
omjer sastojaka
• u odabiru šajbe na koju treba mljeti meso
• u odabiru sirovine
• u međusobnom omjeru slanine i mesa
• u vještini punjenja crijeva nadjevom
• u dužini dimljenja i sušenja
• u načinu čuvanja.
Tu je još i niz detalja koje će suci procijeniti i
dodjelom bodova nagraditi.
Na svakoj Salamijadi predstavi se nekoliko stotina uzoraka salama, čiji su vlasnici sakriveni iza
šifri; od onih koji će biti diskvalificirani pa do vrhunskih proizvoda koji će osvojiti Zlatnu šajbu,
najveće priznanje koje je moguće zaslužiti.
Nema tog proizvođača koji se neće pohvaliti
osvoji li zlatnu, srebrnu ili brončanu šajbu, a
najveće priznanje im je ono koje im odaju njihovi prijatelji, majstori kakvi su i sami.
Samo najvrsniji majstori znaju kako je teško iz
samo dva, možda tri sastojka napraviti vrhunski
proizvod, gdje je sve vidljivo, gdje se ništa ne
može sakriti i gdje više nego igdje sve ovisi o
vještini i znanju ruku koje ih prave.
Danas salame prave i oni koji ničim nisu vezani
uz mesarski zanat, a “šajbe” odnose ekonomisti,
pravnici, taksisti, profesori, inženjeri, poduzetnici, poljodjelci i ugostitelji koji su tu vještinu
naslijedili od svojih očeva i djedova, a ljubomorno ju čuvaju za svoje sinove i unuke.
Njegujući ovu tradiciju, ti su entuzijasti uspjeli
sačuvati i dići na daleko višu razinu ono što su
pokojni Deda - Stjepan Župančić, mesarski obrtnik iz Samobora, i njegovi pajdaši započinjali
davno, u dugim zimskim večerima, po svojim
kletima.
Danas oni, okupljeni u Udrugu Zlatna šajba, krče
put Samoborskoj salami do stolova gurmana.
Sada već kao županijska robna marka, a ubrzo
i gastronomski doživljaj za sve gurmane svijeta, napravljena “med Sanoborskim bregima”,
Samoborska salama i dalje piše svoju prebogatu
povijest.
Prema zapisima samoborskog kroničara,
pokojnoga gospodina Ivice Sudnika
predsjednik Udruge Zlatna šajba
dr.sc. Dubravko Viduč
POVI JES NI
OSV RT
P O V I J E S N I
O S V R T
Samoborska je samo naša
I
vanka Brekalo, najvrednija povjesničarka
Samobora i časna nasljednica nezaobilaznog Ivice Sudnika, temeljem dokumenata iz pismohrane Samoborskog
muzeja pobrojala je nekoliko teza o povijesnoj dimenziji Samoborske salame.
- Za Samoborsku salamu, koja je izvorni samoborski specijalitet, a odnedavno i robna marka
Zagrebačke županije, ponekad se čuje da ima
“francusko porijeklo”, to jest da se proizvodi
od vremena francuske okupacije Samobora.
Priča je prilično nevjerojatna, jer ispada da mi
Samoborci, prije nego što su došli Francuzi,
nismo znali ništa pripremati, kuhati ili peći i u
tome uživati - pojašnjava Ivanka Brekalo.
Kako bi dokazala suprotno, iznijela je i nekoliko
podataka.
- Na glavnom samoborskom placu od davnina
su na jugoistočnoj strani stajale mesnice, njih
osam, koje su svake godine nadmetanjem davane u zakup mesarima kojih je bilo više nego
mesnica. Mesari, mesnice, kvaliteta mesa i cijene često su bile predmet svađa, tužbi i parnica.
Kad sam obrađivala građu za rad “Stara samo-
Kolinje su u samoborskim obiteljima bile dio tradicije, a ono
što se nije odmah pojelo, na različite se načine spremalo za
duge zimske mjesece.
Najčešće su se spremale šunke i različite vrste kobasa.
borska kuhinja pod boltu načinjena” na bezbroj sam mjesta našla podatke o hrani i o mesu
– dimljenim kobasicama, češnjofkama, devenicama...
Kako je svako domaćinstvo hranilo svinje, nakon klanja čuvalo se i pohranjivalo meso i kobasice. Tako postoji primjer iz 18. stoljeća gdje se
na jednom mjestu spominje 36 mesnih kobasica
na tavanu.
Kobasice spominju i stari rječnici, a i nezao-
bilazni Milan Lang u svom djelu Samobor, narodni život i običaji naširoko opisuje pripremanje
češnjofki i drugih kobasica - zaključila je Ivanka
Brekalo.
O mogućem “francuskom porijeklu” Samoborske salame govore i “iskustva s terena”, sa
studijskog putovanja članova Zlatne šajbe (III.
putovanje Samoborske salame, u rujnu 2005.)
koje detaljno opisuje aktualni predsjednik
Udruge Zlatna šajba Dubravko Viduč:
“Stigli smo i do prve salamerije. U okolici Aix
en Provance, u malom Pertuisu, prvi put smo se
sreli s proizvođačem njihovih salama, koje su po
obliku i nadjevu najsličnije našoj Samoborskoj.
Ali, samo slične, ni izdaleka iste. Degustacija
iza koje je na pladnjevima ostalo više od pola
ponuđene količine dokaz su skromnog gastronomskog užitka kojeg smo doživjeli u tom,
inače simpatičnom, provansalskom gradiću.
Jednako su završila i naredna dva pokušaja...
Dakle, naša je salama, ovakva kakva je, samo
naša, samoborska...”
1 1
P O V I J E S N I
O S V R T
Milan Lang: Bele, crne i češnóvke
D
akle, podsjetimo se što o proizvodnji kobasa u svom djelu
Samobor, narodni život i običaji
kaže Milan Lang.
“S kobasami je mnogo posla.
Tim se bavi obično samo ženska čeljad, koju
rukovodi domaćica ili koja iskusna starija susjeda, rođaka ili radnica. Tko hoće, može mu
i to učiniti mesar. Doduše to je sitan i musav
posao, ipak ga ženskinja radi s veseljem, veselje
je to i za djecu, jer će se za njih napose napraviti
mala koja kobasica.
Ako su se kobasice rátale, t.j. ako su dobro pravljene i ukusne, da mogu podnijeti svačiju kritiku, e, onda čast domaćici.
Obično se u nas prave tri vrste kobasa: bele kobase, crne kobase (krvavice) i češnóvke; po gospodskim kućama pravi se negdje i bratvuršt.
Dok mesar raščinja svinjče, odabira se meso, koje
će se upotrebiti za kobase, za nadev. Međutim
koja od žena ode s crijevima na potok, gdje ih
očisti i kod kuće do kraja priredi za porabu. Tko
misli, da ne će imati dosta crijeva za sve kobase,
dokupi još od mesara bilo friških, bilo suhih crijeva. Mesari naime ne bacaju crijeva od ubijenih
1 2
svinja i goveda, nego ih očiste, napuhnu, objese
na kolac i posuše, pa kada im ustreba, upotrebe
kod kuće ili prodaju drugima...”
Lang opisuje kako se rade krvavice i bijele kobase, opisuje i neke druge specijalitete, a spominje i prave male kulinarske bravure:
“...U nekim kućama nadjenu i svinjski želudac.
Tomu se veli Čmar. Želudac se valjano očisti i
oguli unutrašnja kožica pak se spremi na hladno mjesto do potrebe. Onda se napravi fila
(nadjev)... I tako dalje, do finog čmara.”
Naravno, češnóvke su nezaobilazne.
“...Češnóvke su najfinije kobase. Za njih se pravi
nadjev ovako: Uzme se tusto slaninsko sirovo
meso, te se nožem isjecka (ne smije se kosati),
tomu se doda malo vode i vina i tučena češnjaka
kroz krpu procijeđena. To se sve dobro smiješa
i nadjene crijevo kao i kod drugih kobasica.
Češnóvke se vješaju u dim s ostalim mesom, te
se troše pomalo do ljeta, pače i do jeseni.
Tko hoće, da mu se češnovke, šunke i drugo
suho slaninsko meso uzdrži što dulje i da bude
sočno i tečno, meće ga u zákos. U proljeće se
naime suha slanina (špek) očisti, sreže u sitno i
meće u žbanju: ponajprije naslaga zakosa, onda
češnóvke ili suho meso, pak opet zakos i.t.d. Zakos se troši kao začin za varivo, daje mu ukus po
suhom mesu, pak je toliko pikantnije.”
P O V I J E S N I
O S V R T
Opis rada i života samoborskih mesara prigodom poklada 1934. godine
Počet ću od Gornjeg kraja
Nek’ se prama dole zbraja,
Sve što na mesare spada
I pojedincima pripada.
Sirotinji u susret dodje,
Da ni jedan baš ne prodje,
Da mu nebi pomogao,
Barem nešta bijednom dao.
Na početku Medved Gabro
Trsi se i radi hrabro,
Da što više si uštedi
I za dječicu privredi.
Franjo Medved iza Gabre
Proživio je dane hrabre,
Borio se silom svom,
Da očuva rodni dom.
Baš mu jako hudo nije,
Jer ga težak dug ne brije,
Ali ipak vazda snuje,
Da što više para skuje.
Tri mesara u blizini,
Francek biva u sredini;
Opkoliše ga lijevo, desno,
Da mu bude dosta tijesno.
Jednokatnu hižu ima
S kojom se i dosta štima,
A u njojzi i stanare
Da mjesečno grne pare.
Ali Francek neuplašiv
Nije posto tada strašiv,
Jer je ono stara kuća
Gornjokrajska ljubav vruća.
Poso mu po malo ide
Što i drugi ljudi vide;
A da previše ne špara
To mu lice progovara.
Uzdao se on u Boga
Dobrotvora milog svoga,
Koji mu je moći dao,
Da u poslu nije pao.
Pjesma Zvonimira
Tkalčića - Zvončeka,
napisana za
Fašnik 1934.
godine, posvećena
samoborskim
mesarima
1 3
P O V I J E S N I
O S V R T
Sada dodje onaj pravi
Koji schnapsl karte slavi,
I u njima mu je nada,
Koja često i propada.
Šoštarić se feš i mladi
Na krizu baš niš ne jadi,
Jer ga poso ne nagriza
I ako vlada crna kriza.
Meso siječe sve po malo
Da bi za življenje dalo,
A za bogatstvo se ne bori
Tako barem često zbori.
Kraj špricerov se baš ne muči
Niti kad je schnitzel vrući,
Pa onda može da nabira
Kak’ pečenka dirigira.
Ime mu je Brezek Jura
Baš odlična ta figura,
Koja često zaboravi,
Da ju Karta jako davi.
Poso cvate kao ruža
Mesnica mu pare pruža,
A “cmokice” usta slade,
Pa za sada dost’ imade.
Tonšetić je dobra duša
Samo Brezeka ne sluša;
Jer sa Jurom šale nema,
Već se odmah dvoboj sprema.
Nek’ se širi domovina
Puna mesa, dobrog vina,
Neka Štefek bar pokaže,
Da čovjeka meso zmaže.
Ali ipak pokraj toga
Prima se i posla svoga,
Vino toči, meso siječe,
Pa ga ipak nadju sreće.
Ženiti se još sad’ neće
Jerbo traži veće sreće,
Što će fakat i postići,
Pa se može s tim’ da diči.
Istina i Francek želi
Da se češće razveseli;
Ali ipak onda pazi,
Da duboko ne zagazi.
Hudi pogled Tenka Gjure
Župančićevo gleda bure,
I razmišlja sam u sebi
Ja to ipak nosil nebi!
Jedno zlo ga jako muči,
Što mu Kata ne poruči,
Da joj bude kompanjon,
Proizvodu njenom sklon.
Jedno zlo se od njeg’ radja,
Što bebice u srce gadja;
Jer si mnoga jadna misli
Da li Pero na nju misli.
Impozantan čovjek jedan
Inače je gazda vredan,
Imenom se Štefek zove
O njemu su priče ove:
Šta će našem Tenku bure
Kad’ je rodjen sretne vure;
Ima ženu, kuću, para,
A dovoljno i pazara.
Muštarda mu mozak vrti
I kod Kate džepi škrti,
A to njega jako gifta,
Jer muštarda ga ne pifta.
Ali Bog zna kad’ će Pero
Šešir metnuti na “hero”,
I pokucati na vrata
Gdje se goji ljubav zlata.
Župančić Vam je čudna slika
Već sa dalekog vidika,
Jer pred sobom nosi bure
Kuda vinske kapi cure.
Mesnica mu pokraj mosta
Svaki dan donese dosta,
A krčmica kako kada,
Pa ne treba da se jada.
Pustimo sad’ ovo troje
Nek’ se bori svak’ za svoje
I predjimo na našeg Peru,
Koji dade i na veru.
Preko trga Francek stoji
I češnofke svoje broji,
Izvrstne i dobrog teka
Da baš svakom kupcu šmeka.
On je žrtva svoga zvanja,
Jer od tolko silnog klanja,
Može da si meso bira
Pa želudec svoj trahtira.
Njegov pogled zlo ne stvara
Niti koga stim’ obara;
To je samo oštar vid,
Jer ga nikog’ nije stid!
1 4
P O V I J E S N I
O S V R T
U Gjuri dobro srce bije
Na bijedu se slatko smije;
Uništava bol i plač,
Jer srce mu je dobar mač.
Na redu je i Lojzek mladi
Koj’ sa blagom isto radi,
Po selima se špancira
I kod ljudi blago zbira.
Teški su Vam ono časi
Kad’ ne može da se spasi;
Neg’ v Stenjevec bježat mora
Kak’ da mu je to pokora.
O moj Bože još je jedan
Čovjek sažaljenja vredan,
Smiren, tih i sav povučen
Ko da nije mesar zvučen.
I on se razme u meštriju,
Jer je zvučil mesariju;
Samo još mesnice nema
Tek se na ženidbu sprema.
Lahko je v Stenjevec dojti
Al’ je vrag iz njega projti;
Kad Te onaj zrak osvoji,
Zbogom sretni dani Tvoji!
To je jadan Joža Budi
Kome sudba strogo sudi,
I zadatke njemu kroji
Da se često i oznoji.
Sad po zimi svinje kolje
Sve do mile svoje volje;
Uništava jadno prase
Nadeva čurke i kobase.
Dosta je te pisarije
Krivo mislim nikom’ nije,
Jer istinu opisavam
I na uvid Vama davam.
Izvršava sve po volji
Samo da joj udovolji,
A ona gleda ko “adut”
Dal’ je jadan Joža ljut?!
Što zasluži rado štedi
Jerbo u budućnost gledi,
I rado bi danas, sutra,
Da se ko Župančić sfutra.
Bog poživi sve mesare
Koji i za mene mare;
Bog im dao zdravlje, sreću,
Pa ni ja zlo proći neću.
Otišao bi više puta,
Da se makne njojzi sputa,
Ali onda kad se vrati
Izostanak strogo plati.
Još je jedan mesar bio
Koji se odselio.
A zvao se Medved Ivo
Koj’ je svakog’ rad’ poštivo.
U Samoboru, za Fašnik,
mjeseca veljače 1934. godine
Zvonimir Tkalčić
Bolje mu je i ovako
Živjet’ tiho i polahko,
Nego da koncerte sluša
Ta poštena blaga duša.
Slabi poso, skupi stani,
Pa je Ivo moro lani,
Da preseli svu meštriju
Tam’ gdje ljudi već noriju.
Zvonimir Tkalčić - Zvonček
bio je samoborski lutalica potepuh. Inače školovani pisar,
prehranjivao se je poklonima
Samoboraca, o kojima bi onda
pisao šaljive pjesmice. Naravno,
najzahvalniji je bio mesarima,
kojima je posvetio ovaj uradak.
1 5
P O V I J E S N I
O S V R T
Spec. mini kazivanja - O Mesarima iz Leta Gospodnjega
1724. iz Libra don Steffana Skvorcza i predočena po jednem
lutajućem Viatoru od Samoborszkih Rud pokraj Zagreba
P
érvi/prvi Mesar bil je nasš Chlovechanyszkoga/
čovječjeg koljena ded Szveti Adam, po
keteromszeie/po kojemu se meštria Mesarszka
po vszem Szvetu razširila. Pérvi nyegov Mesarszki
Detich/djetič bil je nyegov mlaisši Szin Abel;
nyegov sztaressi/stariji Bratt Cain ne hotel Mesar biti... Tad je
bilo malo Mesarov, ar/jer su onda malo mesa jeli... Po velikom
pak Potopu lyudi/ljudi pocheli szu vech/više mesa jeszti.
Mesari su z med vszeh/svih Mestrov naisztaressi/najstariji.
Mesari jeszu dobri i posšteni ljudi!
A l i, A L I!
Nekoyi Mesari grehe chine/čine. Od prasztareh krav
meso za mladu govedinu prodavaju, kotero je tak žilavo,
da je szami Mesari nemogu rezati, a josche menye/manje
s tupi zubi griszti. I bilo bi, dabi Chlovek na sztolu pri
jelu klesche/kliješta imati je morel, z kemi bi, falatcze/
komadiće, ki med zube zaidu, vun térgal...
Mesari moraju meso szechi/sjeći i vagati prav, kak bogatomu,
tak i sziromahu... O, vi Mesari! Kak vi meso važete, tak vas i
Bogh bu vagal! Takovi naj sze čuvaju, da vu Pekel ne opadnu!
1 6
Nek’ znaju kad devenice il’ kobase, po tmici delaju, da od
Szveta Mihalya Archangyela, dobiu strašnu kaschtigu/kaštigu!
Da ih budu ždrali, žderali, dok je Szveta i Nn ee bb aa...
A h a! A H A!
Potpisuje
Gerhard Ledić koji čitav Život putuje, luta, a ne zaluta.
Voli Život, ima mnogo Prijatelja, uživa i u Salamijadi.
Svaki dan mu je rođendan. Sutra je jučer!
Vaš
P O V I J E S N I
O S V R T
Svoj doprinos ovoj monografiji s velikim je oduševljenjem, a na preporuku
samih članova Udruge Zlatna šajba, pridodao i nezaobilazni Lutajući
reporter Gerhard Ledić.
Temeljem povijesnog spisa autora Steffana Skvorcza, neumorni je Gerhard
kreirao zapis o prapočecima mesarije u ljudskom društvu. Tome je pridodao
i ilustraciju koja na prepoznatljiv način zaokružuje sliku o našem dragom
susjedu iz Ruda.
Urednik
1 7
Or ga ni z a c i j a:
o d
h i s a
do
Z la t n e
šaj be
or g a n i Z a c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
iz kleti pod svjetla reflektora
K
ao i mnoge druge dobre, korisne
i lijepe stvari, ideja o pokretanju Samoborske salamijade, kao
priredbe na kojoj će se vrednovati i ocjenjivati, a konačno i
nagrađivati salame, potekla je iz neformalnog
druženja nekolicine prijatelja - zaljubljenika u
dobar zalogaj i čašu kvalitetnog vina.
od prvih zadirkivanja i podbadanja tipa “moja
je bolja”, “ova ti baš ni nekaj...” i “buš videl
kakve bum napravil drugo leto”, do organizacije
one prve Salamijade, u Samoborskom vidikovcu
(prije Vili tonšetić, pa Vili ličanki...) minulo je
nekoliko ljeta “inkubacije” i provjetravanja te
intrigantne ideje.
no, nije se baš krenulo ni od čega. naši susjedi
slovenci imali su već bogata iskustva u organizaciji sličnih priredbi pa je mala ekipa, okupljena
oko pokojnog stjepana Župančića starijeg, kojeg su svi zvali deda, pomalo “špijunirala” kod
prijatelja slovenaca i prikupljala prva iskustva.
red je da se prisjetimo onih najagilnijih iz tih
dana: bili su to dedini sinovi štef i nikica te
Vlado trčak, a početno se jezgro pomalo širilo s
novim istomišljenicima.
tako je jedne večeri na sastanku u lovačkom
rogu donesena povijesna odluka: izlazimo iz
kleti van, u javnost! organizira se 1. samoborska salamijada! ideju su podržali u tadašnjem
turističkom društvu samobor i put prema
čudesnoj noći u samoborskom vidikovcu bio je
trasiran.
Velik uspjeh te prve Salamijade natjerao je
ekipu na još ozbiljniji rad i čvršću organizaciju.
entuzijasti su se za pomoć obratili novinaru
Večernjeg lista ivi lajtmanu, koji je preko svojih “kanala” došao do francuskih pravila u ocjenjivanju salama, što je cijeloj manifestaciji dalo
dodatnu ozbiljnost i težinu.
Početkom devedesetih godina dolazi u
samoboru do osnivanja prvih bratovština. a
sve je opet počelo od društva okupljenog oko
samoborske salamijade. isti su prijatelji - zaljubljenici u Samobor i njegovu tradiciju, osnovali bratovštinu svetog jurja, a ona se pak, već
od 1992. godine, pojavljuje kao suorganizator
samoborske salamijade.
no, već od 1993. godine kao “priređivač”
Salamijade na plakatu je istaknuta samo
bratovština svetog jurja, a 1995. pridružuje joj
Nikam bez Dede!
stjepan Župančić - deda jedan je od pokretača i osnivača
samoborske salamijade. skupa s mlađima odlazio je na
slovenske salamijade, gdje su stjecali iskustva i znanja,
kasnije ugrađena i u projekt samoborske salamijade. Pravila
su tako “snimili” i donijeli iz slovenske sevnice.
deda je posebno pazio na pravodobne pripreme za početak
salamijade. Želio je da se čim prije krene s organizacijom,
kako bi kasnije sve “štimalo”.
2 1
o r g a n i Za c i j a :
o d
h i s a
d o
Ivica Sudnik: Najte nas svaditi!
ivica sudnik, osnivač samoborskog muzeja i počasni
samoborski gradonačelnik, bio je uz salamijadu od njenih
početaka. Vičan raznolikim oblicima društvenog života i
organiziranja, savjetima je pomagao mlađim entuzijastima.
no, kako ga je život naučio, na putu dobre organizacije i
uspješne priredbe stoje brojne zamke. Zato je stalno ponavljao: “hoče nas posvaditi... nedajmo se, držimo glave
skupa!”
ivica sudnik dao je i velik doprinos u osmišljavanju koncepcije diplome, u koju je ugradio samoborske jezične
arhaizme.
2 2
Z l a t n e
š a j b e
se i novoosnovana turistička zajednica grada
samobora. tih je godina salamijadu, kao manifestaciju od velikog značaja za samobor, prihvatilo i gradsko poglavarstvo grada Samobora
te ju počelo i financijski podupirati.
Vrijedi istaći da je od prvih dana uspostavljena izvrsna suradnja s Veterinarskom stanicom
samobor te da su uz salamijadu kao pokrovitelji od prvih dana bili poduzeće Maba com i
hotel babylon.
devedesete su bile burne. bilo je i teških, ratnih
godina, ali salamijada nije posustajala. organizacija je iz godine u godinu rasla i sazrijevala,
a svaka je sa sobom nosila neko poboljšanje. no,
razdoblje “suživota” bratovštine svetog jurja i
samoborske salamijade bližilo se kraju.
nova su vremena tražila i novi vid organizacije te formalno - pravno utemeljenje priredbe.
tražila su osnivanje nove udruge koja će svojim
tijelima, najvišim - skupštinom i izvršnim - Upravnim odborom, jamčiti ne samo kvalitetu izvedbe samoborske salamijade, već i legitimitet
unutar sustava javnog djelovanja.
osnovana je Udruga Zlatna šajba.
Kod tada popularnog “Medveda” sastalo se u
jesen 2003. godine dvanaestak osnivača - inicijativni odbor nove udruge. izabrano je ime
udruge - Zlatna šajba, a za njenog prvog pred-
sjednika izabran je Vladimir trčak.
Članstvo u Zlatnoj šajbi stjecalo se ponajviše
zaslugama, ali i prihvaćanjem pisanih i nepisanih regula, u kojima se posebno naglašavala
posvećenost istom cilju - samoborskoj salamijadi.
ozračje i odnose u Zlatnoj šajbi ponajbolje je
opisao jedan od osnivača i njen aktualni predsjednik dubravko Viduč:
Priča o “dvanaestorici”
Već godinama dvanaest prijatelja imaju isti
hobi. Gurmani su, znaju, stoje dobro. U dobrome
uživaju. Ali, to im nije dovoljno. Žele to podijeliti
s drugima.
I onda kreće...
Sastaju se, druže, dogovaraju. Organiziraju manifestaciju koju nazivaju Samoborska salamijada
i to traje godinama. Svake godine dodaju nešto
novo, nešto više, nešto bolje nego prethodne.
I tako to postaje tradicija. Tradicija koja obvezuje. Tradicija koju treba čuvati. Njegovati. Kao prijateljstvo. Dolaze nove ideje, obogaćuje se sadržaj,
a oni za sobom povlače sve više i više aktivnosti.
To traži formu. I “dvanaestorica” ju nalaze. Osnivaju udrugu. Nazivaju ju Zlatna šajba.
Jer, njima je sve SALAMA. I posao, i užitak, i
zabava. Ostali to vide drugim očima, dobiva se
or g a n i Z a c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
Osnivači Udruge Zlatna šajba: Marijan Čižmešija, drago Kušić, Franjo oslaković (kao predsjednik bratovštine svetog jurja), ivan Pavičić, Milinko Perković, alojz Požgaj, tomislav
skendrović, Vladimir trčak, dubravko Viduč, nikica Župančić; nedostaju: drago Kušić i tomislav skendrović
nova dimenzija. Salama za njih nije samo razlog druženja, predmet takmičenja, kulinarski
užitak... Ona je za njih i roba za tržište, sredstvo
pribavljanja materijalne koristi, prepoznatljiv
trend, gastronomska ponuda. Za to treba dodatno raditi.
Na redu je stvaranje županijske robne marke.
Svi su u igri. Županija. Grad. Fakulteti. Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. Znanstvenici.
Stručnjaci. Proizvodni pogon. Mediji. Naravno, i
Udruga.
O salami se priča, sa salamom se radi, o salami
se piše.
Postaje “zvijezda”. Udruga ju izlaže na sajmovima, na manifestacijama, na degustacijama, u
posebnim prigodama. Salama je obišla trgove,
sajmove, restorane, hotele. Bila je u Pučkom
učilištu, ali i u Esplanadi.
I svugdje je dobila - priznanje.
Najbolja je!
A “dvanaestorica” su svakim danom sve organiziraniji. Iza njih su sada Statut, registracija,
članske iskaznice, vlastiti prostori. Članstvo se
povećava. Svi bi u Zlatnu šajbu. Postala je primjer
uspješnosti. Ambasador svoga grada pri putovanjima u inozemstvo - stvara nova poznanstva,
stječe nove prijatelje, planira nove susrete...
I salama polako dobiva svoj identitet. Postaje vrhunski gurmanski užitak. Postaje dostupna širem
krugu potrošača.
“Dvanaestorica” svakim danom odvaljuju nove
obveze. Onako, usput, izrađuju godišnje planove
rada. Organiziraju Salamijadu. Pišu izvješća.
2 3
o r g a n i Za c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
Obrađuju sponzore. Organiziraju studijska putovanja u inozemstvo. Sudjeluju na sajmovima i
manifestacijama. Suorganiziraju Proljetni sajam
u svom gradu.
Oni to mogu, jer imaju predsjednika, dopredsjednika, tajnika, Skupštinu, svoju kompjutorsku
opremu, svoj program za ocjenjivanje salama,
svoje prostorije i puno, puno prijatelja i suradnika s kojima se razumiju.
Imaju podršku Grada i Županije, imaju razumijevanje sponzora, imaju naklonost medija.
I, naravno, imaju sebe. I svoje utorke, koje ne
daju nikome. Tada su sami sa svojim hobijem.
Sa salamom na stolu, uz dobru kapljicu samoborskih brega, a uz smilovanje pokoje supruge
Predsjednik Zlatne šajbe dubravko Viduč na sjednicama organizacijskog odbora salamijade ne štedi ni sebe ni kolege
U prosincu 2003. Udruga Zlatna šajba uselila je u nove prostorije u Perkovčevoj ulici
koja još ponešto doda i pošalje, “bistre” se pojmovi do duboko u noć. Tu se rađaju ideje, stvaraju nove obaveze, glasno se negoduje, predlaže,
osporava i “bruse” nova postignuća, stvaraju
novi planovi, koji će zasigurno biti ostvareni jer, na to su navikli ljude. A natjecateljski duh
održavaju “belom”, u borbi do posljednje kapi
krvi.
Eto, to je priča o “dvanaestorici”, to je priča o
Udruzi Zlatna šajba. Njih dvanaest - pravnika,
mesara, ekonomista, znanstvenika, trgovaca,
ugostitelja, veterinara, penzionera - ostvaruju
2 4
zajednički cilj. Brinu se o svojoj SALAMI i svemu
što je vezano uz nju.
Nije li im to već preteško?
Nije, jer veže ih prijateljstvo, ono pravo, iskreno,
gdje ima neslaganja, ali nema ljutnje niti loših
namjera.
Svađa između prijatelja ne znači ništa loše - ona
je tek žešća razmjena mišljenja.
Opasna je svađa između onih koji se ne razumiju.
A “dvanaestorica” se razumiju u potpunosti.
Ima li veće garancije za buduće uspjehe?
or g a n i Z a c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
ivo Lajtman
organizaciijski odbor 20. samoborske salamijade prije početka sjednice na slava gori, “kod Kuzme”
Bez njih Salamijade ne bi bilo
osim već spomenutih ive lajtmana i stjepana Župančićadede, u organizaciji salamijada sudjelovali su i Marijan
Černoš, \uka car i jože strgar. njih se današnji članovi
Udruge Zlatna šajba prisjećaju s nostalgijom i često im kroz
razgovore odaju priznanja za njihov doprinos razvoju kulture spravljanja salama na ovom području.
slovenac jože strgar u prvim je godinama uvijek predavao
po 5 - 6 vrsta salama i redovito odnosio prve nagrade. 1995.
godine je, pri povratku kući, na granici zaustavljen i tada
je skupo platio carinu na brojne nagrade i poklone koje je
nosio iz samobora.
Vječiti šarmer i gurman \uka car nikud nije išao bez svoje
“kosturice”. na sastancima tijekom priprema za salamijadu
spremno ju je vadio iz džepa čim bi se na stolu našlo nešto
“za narezat”. jednom je tako društvo veselih “šajbera”, njih
dvanaestorica, za samo četiri sata “smazalo” dva janjca, jednog “lešo” i jednog “ispod peke”. bio je to sponzorski doprinos \ukinog Maba coma.
Marijan Černoš je iz godine u godinu, uporno i ustrajno,
svojim tihim promuklim glasom stalno poticao sumještane
iz nizinskog dijela samobora na sudjelovanje na salamijadama. “tjerao” ih je da podižu kvalitetu salama i da se na
salamijade javljaju i s pet - šest različitih proizvoda.
Posebna počast Ivi Lajtmanu
Velik doprinos samoborskoj salamijadi kroz godine njenog
postojanja i razvitka dali su neki, nažalost, u međuvremenu
preminuli entuzijasti. Posebno treba istaći novinara
Večernjeg lista ivu lajtmana, koji je u prvim danima samoborske salamijade pomogao uspostaviti kriterije i metodu
ocjenjivanja salama pa je time sudjelovao u stvaranju temelja salamijade kakvu danas poznajemo.
Kada je već teško bolestan ležao u bolnici u dubravi, posjetio ga je izaslanik samoborske salamijade Milinko Perković
ispred članova udruge, s brojnim poklonima. bile su među
njima i dvije salame za koje je Perković, u šali, tražio lajtmanovu ocjenu. salame su, naravno, završile kod lajtmanovih doktora; ona s boljim ocjenama kod “prvog” doktora, a ona malo slabija kod bolničkog osoblja.
2 5
o r g a n i Za c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
Pokazali što znaju i mogu
U
druga Zlatna šajba sudjelovala
je u nizu društvenih zbivanja,
sajmova i prezentacija samoborskih gastronomskih dometa.
osim redovitog izlaganja na
samoborskom proljetnom sajmu, božićnom sajmu i drugim prigodnim priredbama, “šajberi”
su posebno ponosni na izložbu koju su u rujnu 2003. godine priredili na trgu bana josipa
jelačića u Zagrebu.
Članovi Udruge Zlatna šajba tom su prigodom izlagali vlastite proizvode: salame, rakije,
paštete, vina i druge delicije.
bila je to lijepa prilika za upoznavanje najšireg
kruga potencijalnih potrošača s onim najboljim
što samobor ima, a prezentacija je postigla pun
uspjeh.
izložbu su osmislili sami članovi Zlatne šajbe,
a pomogli su je tadašnji ministar poljoprivrede
božidar Pankretić, župan Zagrebačke županije
stjepan Kožić i pročelnik županijskog odjela za
poljoprivredu josip Kraljičković.
2 6
samoborski štandovi privukli su veliku pažnju Zagrepčana. a kako i ne bi; “samoborska roba” oduvijek je na cijeni!
or g a n i Z a c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
Ministar Pankretić pozdravlja naše dobro raspoložene puce
š a j b e
Živo je bilo na trgu, ali i u gradskom podrumu...
Za božić 2003. godine Zlatna šajba se predstavila i na božićnom sajmu
održanom u zagrebačkom Pučkom otvorenom učilištu u Vukovarskoj ulici
2 7
o r g a n i Za c i j a :
o d
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
Od flajšmašine do vrhunskog dizajna
S
amoborska salamijada pokrenuta je
u vrijeme kad su današnji pojmovi
kao što su marketing, design ili image, bili u povojima, a neki, kao što je
primjerice brand, nisu ni postojali.
ne čudi zato što se entuzijastima - volonterima,
začetnicima ideje o organizaciji samoborske
salamijade, inzistiranje na savršenom vizualnom
identitetu nije nametalo kao presudno. netko bi
nešto predložio, drugi bi nacrtao, treći pola toga
obrisao i docrtao svoje... netko bi natuknuo ideju o imenu i nazivu, drugi bi ju razradio, treći
dopunio i to je bilo to.
ipak, neka imena valja izdvojiti.
autor idejnog rješenja diploma koje su se godinama (sve do one jubilarne 20.) dodjeljivale na
salamijadama je samoborski pjesnik i učitelj
joža Prudeus.
ivan dubić cobra, koji je devedesetih godina
radio u turističkom društvu samobor, kasnije turističkoj zajednici grada samobora, osmislio je vizualni identitet - prvi logo zlatne
šajbe, u proizvodnji salama nezaobilaznog dijela “flajšmašine”. ime novoformiranoj udruzi
Zlatna šajba predložio je pak Milinko Perković,
2 8
a ostatak ekipe s time se zdušno složio.
Kada je 2004. godine po prvi put izdan katalog samoborske salamijade, počelo se u Udruzi
Zlatna šajba razmišljati i o modernizaciji vizualnog identiteta salamijade, ali i same udruge.
angažirano je poduzeće samoborfest d.o.o. čiji
je kreativni tim na čelu s Michaelom belošom
2007. godine javnosti predstavio novi vizualni
identitet Zlatne šajbe, novi izgled diploma zlatne, srebrne i brončane šajbe, te atraktivan
plakat za aktualnu salamijadu, zajedno s ulaznicama i tombolom.
bio je to novi iskorak u organizaciji samoborske
salamijade kao jedne od najvećih turističko - gastronomskih priredbi u Hrvatskoj, a monografija koju držite u rukama logičan je nastavak i
rezultat takvog pristupa.
U devedesetim godinama prošlog stoljeća na plakatima
Samoborske salamijade dominirao je sveti juraj
“Flajšmašina” - simbol
koji je obilježio početke
Salamijade
or g a n i Z a c i j a :
o d
“šajbe”, s neizbježnom “flajšmašinom”, su
ovako izgledale do 2006. godine
UDRUGA
Z LAT NA
h i s a
d o
Z l a t n e
š a j b e
novi izgled diploma, kreiran 2007., na 20.
salamijadi (autor Michael beloša)
Š AJ BA
naslovne stranice kataloga
novi logo Udruge Zlatna šajba, autora Michaela beloše (2007.)
2 9
Godi na
z a
Godin om
G o d i n a
z a
Go d i n o m
1.
Samoborska salamijada održana je
8. travnja 1989. godine u Samoborskom vidikovcu, kako se tada zvao
poznati lokal kojeg Samoborci i
dan danas zovu Vila Tonšetić. Formulacija na
pozivnicama nešto se razlikovala od naziva priredbe i na njima su zainteresirani bili pozvani
na “SALAMA FEST 1989”, ali ta početna zbrka
nikome nije posebno zasmetala. Oko organizacije se posebno, osim entuzijasta - proizvođača
salama, angažiralo i tadašnje Turističko društvo
Samobor i njegovi čelnici Vlado Burić i Ivan
Dubić Cobra.
Stručni žiri, koji je predvodio Josip Vrbanić, ocijenio je 76 uzoraka salama iz kućne radinosti,
a najboljim proizvođačima, sa po 58 osvojenih
bodova i dobitnicima Zlatne šajbe proglašeni
su Ivica Dubić, Antun Gunčić i Jože Strgar iz
Brežica.
Zlatno odličje zaslužilo je ukupno 37 uzoraka,
21 salama je dobila srebrnu diplomu, a 15 njih
brončanu.
Predsjednik Komisije za ocjenjivanje salama Josip Vrbanić
Jopa predaje priznanja dobitnicima
Pozivnica za SALAMA FEST SAMOBOR 1989
Večernji list je zabilježio: “Velikom feštom u Samoborskom
vidikovcu u subotu je završeno natjecanje u umješnosti
spravljanja salama. Zanimanje za tu kulinarsku manifestaciju
iznenadilo je i same organizatore...”
3 3
G o d i n a
z a
G o d i n o m
Kak se na Stražniku popilo...
Za one koji se ne sjećaju, u vrijeme organiziranja prve “službene” Salamijade, na Stražniku,
voditelji Samoborskog vidikovca bili su Zlatko
Veselić, Danijel Gaberc i Franjo Ferjanić. Ta prva
Salamijada koja je izašla iz samoborskih kleti i
u punom se sjaju predstavila javnosti, ostala je
svima u nezaboravnom sjećanju. Bila je topla
proljetna večer, a ozračje se u sali ugrijalo do
usijanja. Ocjenjivačka je komisija radila javno,
što je rezultiralo spektakularnim nadvikivanjem
i navijanjem. Bilo je tu svega, od “protežiranja”
svojih, do svađa članova s nezadovoljnim vlasnicima. No, sve je ipak završilo u prijateljskom
tonu, skupljena su nova iskustva za godine koje
dolaze, a tu večer mnogi pamte i kao noć kad se
“popilo ko nikad”.
Milinko Perković, Danijel Gaberc i Zlatko Veselić
3 4
Ivica Dubić, jedan od pobjednika 1.
Salamijade: Mogao sam biti sam na
vrhu!
“Nikad prije se to nije organiziralo i mi smo zbilja iz čiste znatiželje, da vidimo kak bu prošla
naša salama među drugima, odnesli salamu na
ocjenjivanje. U to vrijeme sam radio u jednom
restoranu u Zagrebu, a supruga u Lavici, i uzeo
sam si slobodnog vremena da odem u Samoborski
vidikovac, jer tamo se ocjenjivalo, da vidim kako
se to odvija. Taman sam stigao na proglašenje
pobjednika pa sam otišao i po suprugu. Kako
su čitali rezultate, a čitali su “od kraja” prema
najboljima i već su dosta toga pročitali, mislio
sam da moje salame tu ni nema. Ispalo je da je
moja salama osvojila najviše bodova, uz još dvije
salame. Kasnije sam saznao da bi moja salama
bila sama na vrhu da sam ju stavio u prirodno
crijevo. Tada smo stavljali umjetno crijevo, jer su
salame tako ljepše izgledale, makar sam doma
imao i prirodnog crijeva. Drugi dan smo Josip
Vrbanić i ja išli na televiziju s tim salamama, u
Zagrebačku panoramu. Na televiziju sam nosio i
drugu salamu, onu s prirodnim crijevom, a on mi
je, onako usput, rekao da sam s njom mogao sam
biti na vrhu i pobijediti...”
Prva Zlatna šajba, dodijeljena Ivici Dubiću
G o d i n a
z a
Go d i n o m
2.
Samoborska salamijada održana
je 1990. godine u Hotelu Lavica, a na njoj se već pojavilo 110
uzoraka domaćih salama.
Nagrađena su 93 uzorka. 24 su dobila zlatno,
29 srebrno, a 40 brončano priznanje.
Tada je predsjednik komisije za ocjenjivanje
Josip Vrbanić istakao vidljiv napredak u kvaliteti i broju salama.
- Drugo leto još bu bolje. Ni to niš čudno. Ljudi su videli da se ne isplati mučkati, ako hočeš
imati nekaj kvalitetno i dobro - rekao je tom prilikom Jopa, kako ga zovu pajdaši.
Iako je tada moglo djelovati pretenciozno,
pokazalo se da se s pravom govorilo o začetku
tradicije organiziranja ovakvih manifestacija.
No, te je godine bilo i pokušaja podvale. Ivo Lajtman, novinar Večernjeg lista, član ocjenjivačke
komisije i “glavni degustator”, istakao je da se
među “domačim” salamama našlo i onih kupljenih u Mađarskoj. Pokušaj obmane je otkriven
i u budućnosti više nije bilo takvih pokušaja.
Večernji list: “... Načeta je i, specijalno za tu prigodu
napravljena, salama od 25 kg!”
Građani su pozvani na besplatnu degustaciju u Lavicu
50 kila mortadele
Na 2. Salamijadi, održanoj u Lavici, MIP Gorica
sponzorirala je natjecatelje i goste sa svojom
poznatom mortadelom od oko 50 kilograma.
Čast da ju razreže, i to motornom pilom(!),
dobio je drugi sponzor - Sebastijan, a rezultati
su bili prema očekivanjima: komadi mortadele
letjeli su na sve strane pa se dvadesetak gostiju
kući vratilo s odijelima prepunim fleka od mega
- salame!
3 5
G o d i n a
z a
G o d i n o m
3.
Samoborska salamijada održana
je 5. travnja 1991. godine u Hotelu Šmidhen.
Pristigla 83 uzorka prvo su pregledana u Veterinarskoj stanici, a potom ih je
peteročlana stručna komisija i ocijenila.
Komisija je, kao što je vremenom postalo
uobičajeno, ocjenjivala vanjski izgled, prerez,
miris i okus salama.
Čak je 20 uzoraka dobilo maksimalni broj (60)
bodova i zlatnu diplomu.
Najviše je nagrada dobio Ivan Kupres iz Cerja,
inače mesar Imesa, koji je prijavio 6 salama. Dobio je 1 zlatnu, 4 srebrne i 1 brončanu “šajbu”.
Zanimljivost ove manifestacije je da su se
Samoborcima, uz već “udomaćene” Slovence,
pridružili i “meštri od salama” iz Jastrebarskog,
Virovitice i Slavonske Požege.
Peteročlanoj komisiji teško je
bilo odlučiti koja je salama bolja.
(Večernji list)
Večernji list je 1991. godine pisao: “Na
Salamijadi se već natječu pravi sportaši!”
3 6
I lokalni tisak (Samoborski
list) pratio je organizaciju 3.
Samoborske salamijade
G o d i n a
z a
Go d i n o m
4.
Samoborska salamijada održana
je 4. travnja 1992., ponovno u
Hotelu Šmidhen.
Raspoloženje je opet bilo izvrsno,
salame još bolje nego lani, a više o ozračju koje
je te godine vladalo na Salamijadi govori prigodni letak.
najava
Salamijade i
poziv meštrima
u Samoborskom
listu
Večernji list
najavio je i soliste
koji će zabavljati
goste: Ivanu
Banfić i Petra
Rogana
Sanobor doživlava imenitno veselje
Lepi naš stari i dragi Sanobor doživlava imenitno
veselje: navršilo se je punih sedamsto i pedeset let,
kak je pokojni Bela Četrti dal purgarom kožnato
pismo po kojem je Sanobor postal slobodno i poveljeno trgovišče na čelu ze svojem magistratušum!
Od onda Sanoborci su gizdavo živeli pod kapum
svojega magistratuša, imali su svoju faru, patre
i školu, pošteno se bavili z gospodarstvum, tirali
svoje meštrije, obdelavali ledine i grunte, brinili
se za svoja trsja, ženili se i vu fašniku maškarili
vuz muzikaše, vuz pečene kokoši, tenki kolač, vuz
kupicu vinčeka ili bermeta. No, imali su i dost
brige z gospodum Starega grada, koji su šteli fundati općinu z magistratum i z purgarov napraviti
poslušne kmete...
Metemtega, vuz kojne, blago i kokoši, skoro saki
Sanoborec hranil je vu kocu bar dva pajceka, nihove šujnke, okrače i češnovke sušil je na najži vu
dimu, da bi za svetke vuz kupicu vinčeka i spominek z pajdaši pozabil na teške brige i nevole...
Taki po novem letu po Sanoboru se čulo cvilejne
pajcekov po dvoriščima Sanoborcev: počele su
koline, kad su Sanoborci vadili s kocov te lepe
živine, fašmali ih, trančirili, zebirali najvrednije
komade mesa i delali salame. Saki je gospodar
delal salamu po svojem receptušu, drhtal je nad
sakim komačekom slanine, točno je meril kuliko
soli, kuliko papra, špeka ili mesa zmešanega z
veprovinum, srnetinum, govedinum, sakojačkemi
gvirci kak bi ta negva salama bila ščim bole
nakinčena i vrednija po žmahu, po farbi, izgledu
i ukusu.
Naši meštri su pred pet let zezvali pajdaško
spravišče “SALAMIJADU”, vuz pomoč negdašnega
Turističkog društva i vuz stručnu pomoč veterinarov i mesarov. Tu se sako leto odaziva čez
stotinu salamarov i najboljši, koje zebere stroga
komisija, dobivaju zlatne, srebrne i brončane
diplome s kojima se jako dičiju i špinčiju. To je
se jako hasnovito, jer razvija želju i trud za čim
bolšom salamom, makar to nije za prodaju, neg
samo za pajdaše i nihova spravišča.
Ovo leto javilo se stotinu pajdašov, a i gostov iz
Kostajnevice, Krškega, Brešcih, Jaske, Zaprešiča
i Zagorja, a letos, uz pokroviteljstvo Jurjevske
Bratovščine, Turističke zajednice, muzikašov,
“One for two International” i Kluba prijatelov dobre kaplice.
Vu Hotelu Šmidhen, 4. apriluša 1992.
3 7
G o d i n a
z a
G o d i n o m
5.
Samoborska salamijada održana
je 3. travnja 1993. godine u Hotelu Šmidhen.
Glavni pokrovitelj te Salamijade
bio je Hotel Babylon i njegov tadašnji vlasnik
Tomislav Horvatinčić, koji je izrazio žaljenje što
Samobor nema veću dvoranu koja bi ugostila
sve željne druženja uz salame i dobru kapljicu.
Te su godine za natjecanje prijavljene 152
salame. Vrhunsku kvalitetu pokazale su njih 74,
a maksimalan broj bodova (60) zaslužilo je 11
salama.
Konačni pobjednik izvlačen je “iz šešira”, i to
je bila Barbara Brković iz Orešja. Primajući
nagradu, izjavila je da se prvi puta svojom
salamom natjecala na Samoborskoj salamijadi,
dodavši povijesnu rečenicu:
“Ja sam svojim pajcekima pripovedala dok sam
ih hranila. Onda je došel mesar Šime, koji ih je
zaklal, pa sam ja napravila najbolšu kobasu! Naravno da to ima veze! Pajceki nisu nervozni kad
se s njima pripoveda, pa su i salame bolše!”
3 8
Plakat 5. Samoborske salamijade
U Večernjem listu istaknut je utjecaj psihičkog stanja
pajceka na kvalitetu salama
G o d i n a
z a
Go d i n o m
6.
Samoborska salamijada 1994.
godine zadala je šesteročlanoj
ocjenjivačkoj komisiji nemale
probleme. Naime, prijavljeno je do
tada rekordnih 209 uzoraka domaće salame.
Tom je prilikom predsjednik organizacijskog
odbora Nikica Župančić jasno izrazio stav organizatora.
- Svaki proizvođač ima svoju tajnu, ali nije prihvatljivo da kod samoborske salame ima paprike. To donosi “grde negativne bodove”! Jer,
samoborska salama, naime, “ne pozna” crvenu
papriku!
Te je godine dodijeljeno 85 zlatnih, 48 srebrnih
i 66 brončanih šajbi, a prva je nagrada ponovno
bila izvučena “iz šešira”. Dobio ju je Bistro
Hrast, a vlasnik se sedam dana lijepo proveo na
ljetovanju u Opatiji.
Zagrebački župan Ivica Gaži prima Samoborski
gastro paket
Gastro paket
1994. godine na Salamijadi je bio predstavljen Samoborski
gastro paket. Koncipirao ga je Milinko Perković, a izradu
prvih 10 kutija punih samoborskih specijaliteta sponzorirao
je samoborski stolar Ivo Roščak.
Kao pokrovitelj 6. Salamijade istaknut je Maba-com, jedan
od najdugovječnijih partnera priredbe
3 9
G o d i n a
7.
z a
G o d i n o m
Samoborska salamijada (?)
Ovdje, u ovom povijesnom pregledu i kronološkom nizanju
Salamijada, dolazimo do godine
1995. i do točke sporenja organizatora oko njihovog broja. Naime, plakati koji su najavljivali
Salamijade nisu tih godina uz ime priredbe nosili i njen redni broj, već samo godinu održavanja.
Primjerice, “Samoborska salamijada 1995”. No,
u tisku, koji je redovito izvješćivao sa Salamijada,
uvijek se pojavljivao i njen redni broj. Tako je u
Samoborskom listu iz 1994. godine bilo napisano da se radi o 6. Samoborskoj salamijadi, a u
istim novinama, iz 1995. godine, već je u nadnaslovu istaknuto: “Osma salamijada”, iako je,
sada je to jasno, to trebala biti sedma po redu!
Može se sve to pripisati i ratnim godinama i
pomućenom ozračju u kojem su se Salamijade
održavale, a organizatori su se sigurno nosili s
važnijim problemima, dok su brojanje prepustili
novinarima.
No, jednom učinjena greška više nije ispravljana.
Salamijade su slijedile jedna za drugom, a
posljednje četiri prati i katalog s uredno otisnutim rednim brojem Salamijade, naravno uvijek
s jednom Salamijadom “viška”.
4 0
Ipak, ima u svemu tome i neke pravde.
Jer, pripremajući se sa svojim salamama za
“izlazak u javnost”, entuzijasti, koji su cijelu priču pokrenuli, godinu su dana prije 1.
“službene” Salamijade, one u Vili Tonšetić, organizirali “nultu”, pokusnu i probnu Salamijadu
u hisu Župančićevih. Oko nje su se već dijelila
zaduženja, “brusila” pravila, “krojio” program
za “javni nastup”, planirale financije...
Dakle, računajući tu “pionirsku” Salamijadu,
slobodno možemo reći da je Samoborska salamijada održana 1995. godine bila 8. po redu.
G o d i n a
z a
Go d i n o m
8.
Samoborska salamijada održana
je 1. travnja 1995. u velikom
šatoru, na Trgu kralja Tomislava.
Bio je to jasan znak da je Salamijada prerasla prvobitno zamišljene okvire i da
je postala značajna gastronomsko - turistička
priredba.
Ocjenjivački sud i te je godine obavio zahtjevan
posao, budući da je bilo prijavljeno 270 uzoraka
salama.
Organizaciju su i ove godine potpisali Bratovština
sv. Jurja i Turistička zajednica Grada Samobora,
pokrovitelji su bili Ministarstvo poljoprivrede,
Zagrebačka županija i Poglavarstvo Grada
Samobora te Večernji list i Maba-com.
Valja zabilježiti da ocjenjivačku komisiju ovaj
puta nije bilo lako zadovoljiti. Niti jedan uzorak
nije dostigao maksimalnih 60 bodova.
13 salama dobilo je najviše - 59 bodova, a njih
četiri proizveo je Josip Hrgar.
Pripreme za 8. Salamijadu: Ante Piličić i Oliver Mlakar
pripremaju janjca na ražnju
U Samoborskim novinama posebno je istaknuto da je prva
nagrada otišla u Sloveniju
Čast je zadnji biti!
Te su godine proizvođači kući otišli s nepotpisanim diplomama. Što se zapravo dogodilo?
Svjedoci tvrde da se potpisnici, a bili su to
predsjednik ocjenjivačke komisije, predsjednik
Bratovštine svetog Jurja i predsjednik Organizacijskog odbora Samoborske salamijade, nisu
mogli dogovoriti tko je najvažniji među njima i
tko ima tu čast diplome potpisati - zadnji.
Kako se ni do početka dodjele nisu stigli dogovoriti, još i danas po zidovima vrijednih
proizvođača salama vise diplome sa Samoborske salamijade 1995. godine - bez potpisa onih
koji su nagrade dodijelili.
4 1
G o d i n a
z a
G o d i n o m
9.
Samoborska salamijada iz 1996.
godine dokazala je da ta priredba
iz godine u godinu postaje sve
veća, zanimljivija i, za najširi krug
posjetitelja, privlačnija. U mnogo većem šatoru
nego prethodne godine okupilo se više stotina
gostiju i posjetitelja.
Ocjenjivačka komisija procijenila je da je najbolje salame ovaj put napravila Marija Vitko iz
Velike Jazbine.
U tisku je posebno naglašeno da su gosti imali
prilike kušati specijalitete Samoborske pivnice,
restorana Glineni golub i slastičarne U prolazu,
a da je za dobro raspoloženje bio zadužen \uka
Čaić.
4 2
Prva nagrada na tomboli - skuter, završio je u nježnim djevojačkim rukama
G o d i n a
z a
Go d i n o m
10.
Samoborska salamijada
održana je 6. travnja
1997.
Salamijada ne samo da
je prerasla u tradicionalnu manifestaciju, već
su pripreme za njeno održavanje počele trajati
tijekom cijele godine. U nju su se uključili svi
relevantni čimbenici s područja Samobora.
Te je godine u pomoć organizatorima pristigla
Srednja strukovna škola, čiji su učenici pomagali
u dvorenju gostiju, a šatore i štandove postavili
su ročnici iz Vojarne Taborec.
Po prvi je put Salamijada održana u dva dana.
Prvog su se dana, u subotu, predstavili i bili
proglašeni najbolji proizvođači salama - hobisti.
Zabilježeno je da su te godine tri salame ocijenjene s maksimalnih 60 bodova, a proizveli su
ih Ivica Košević iz Bizeka, kojem je pripala nagrada “iz šešira” - petodnevni boravak u Pragu,
dok su Stjepan Šolčić iz Pavučnjaka i obitelj
Vitko, iako jednakovrijedni, bili manje sreće.
U nedjelju su po prvi put svoje proizvode izložili
veliki proizvođači suhomesnatih proizvoda:
IMES, IDIS, Sutla Šenkovec, Mesna industrija
Lijanović i PIK Vrbovec.
Vlasnik Maba-coma \uka Car (desno) prima poklon u znak zahvalnosti za dugogodišnju
suradnju od predsjednika Turističke zajednice Grada Samobora Nikole Zore - Čuke
4 3
G o d i n a
z a
G o d i n o m
11.
Samoborska salamijada
iz 1998. godine označila
je još jedan napredak u
organizaciji, ali i kvaliteti i broju prijavljenih salama.
Šator na glavnom gradskom trgu opet je primio velik broj proizvođača - hobista, ali i gostiju, među kojima su bili viđeni brojni gradski
i županijski politički uglednici i osobe iz javnog
života.
No, u Organizacijskom odboru su nakon te
Salamijade zaključili da Samoborska salamijada, na određeni način, “prerasta samu sebe”
te je donesena odluka da se, na godinu, “vrati
korijenima”, u intimniji ambijent nekog od
samoborskih hotela ili lokala.
Alojz Požgaj u pripremama za Salamijadu
Dva i pol metra Vitkove salame
Najdužu salamu u povijesti samoborskih
Salamijada napravio je Joža Vitko iz Jazbine,
baš te, 1998. godine. Bila je dugačka 250 cm
i bogato dekorirana, smještena u drvenu kutiju. U sjećanjima organizatora ostao je utisak
da ovom malom podvigu tada nije posvećena
dužna pažnja.
4 4
Išli su ko avioni!
11. Salamijada ostala je upamćena i po jednom
“vinskom ekscesu”. Tada se degustiralo vino
jednog od samoborskih vinara, nakon kojeg su
se gosti masovno valjali po podu, a oni koji nisu,
“ko avioni” su šarali među stolovima!
G o d i n a
z a
Go d i n o m
12.
Samoborska
salamijada 1999. ponovno je
održana u intimnijoj atmosferi Hotela Lavica.
Ocjenjivačka komisija te je godine pregledala i
kušala 134 uzorka, a ocjenjivači su te godine,
kako je zabilježeno i u tisku, pomalo odavali
tajne spravljanja kvalitetne Samoborske salame,
kao i kriterije za njihovo ocjenjivanje.
Naveden je primjer da je jedna salama diskvalificirana zbog “presušivanja”. Kada su je kušali
dva tjedna prije ocjenjivanja, smatrali su je jednim od favorita, ali za ta dva tjedna salama se
presušila pa se pri rezanju mrvila, a to nije prihvatljivo za dobru salamu.
Važno je gdje se salama suši, jer ako je izložena
izravnom “propuhu” neće biti dobra. Vjetar ju,
prenijeli su mediji te godine riječi samoborskih
majstora, treba samo “milovati”.
Bilo je riječi i o špeku koji se dodaje osnovnoj
mesnoj masi. Špek se mora rezati, a ne mljeti,
pri rezanju mora biti hladan, ali u meso se dodaje zagrijan. Slovenac Jože Hotko iz Globokog
je u svojevrsnom “pripetavanju” pobijedio Jasnu
Čižmešiju iz Kerestinca.
Tijekom natjecanja počelo se govoriti o standardiziranju i zaštiti Samoborske salame kao izvornog proizvoda, po uzoru na slavonski kulen.
Marijan Černoš prima sponzorsku nagradu
4 5
G o d i n a
z a
G o d i n o m
13.
Samoborska
salamijada održana je 1.
travnja 2000. u Hotelu
Šmidhen.
Samoborska salamijada te je godine i službeno
proglašena međunarodnom. Internacionalizaciju je potvrdio slavodobitnik Andrej Kosmus iz
Sevnice u Sloveniji. Nikica Župančić istaknuo je
da ova manifestacija prije svega služi očuvanju
tradicije i izvornosti običaja našeg kraja. Dodao
je kako danas salame rade i oni koji ničim nisu
vezani uz mesarski obrt, koji su tu vještinu naslijedili od svojih očeva i djedova, a ljubomorno je
čuvaju za svoje sinove i unuke.
Ocjenjivačka komisija ovaj je put ocijenila vrijednost 134 uzorka salama. Ocjenjivački kriteriji bili su uobičajeno strogi pa je zbog upotrebe
nedopuštenih aditiva diskvalificirano sedam
uzoraka.
48 proizvođača zavrijedilo je zlatnu šajbu, 45 je
dobilo srebrnu, a 55 brončanu šajbu.
Valja napomenuti da je Velika zlatna šajba i
prvih osam zlatnih šajbi pripalo gostima iz susjedne Slovenije.
Krmača na dar
Nagradu za dugogodišnji doprinos razvoju
Samoborske salamijade, koja je sve do same
dodjele ostala tajna, dobio je te godine \uka
Car. Postao je ponosni vlasnik suprasne, ili, “po
domače”, bređe krmače, i ne to bilo kakve, već
s pedigreom. Odmah joj je dodijeljen i nadimak
“Curica”.
O 13. Salamijadi opširno su pisale Samoborske novine
4 6
G o d i n a
z a
Go d i n o m
14.
Samoborska salamijada,
održana 2001. godine u
Hotelu Lavica, bila je još
jedna u nizu uspješnih
priredbi koju je pripremila već uhodana organizacijska ekipa iz Bratovštine svetog Jurja i
Turističke zajednice.
Bila su prijavljena 122 uzorka salama, a te su
godine dodijeljene 42 zlatne, 39 srebrnih i 53
brončane šajbe.
Odojak Wenu - vegetarijancu!
Na 14. Salamijadi sretne ruke bio je Damir
Wen. Ovo “sretne” treba shvatiti samo uvjetno.
Naime Damir, inače strastveni ribolovac u big
game fishingu, uvjereni je vegetarijanac. Ovaj
mu se puta “posrećilo”, pa je na tomboli ulovio
friškoga - odojka! No, nije se previše ljutio.
Naprtio je odojka na leđa, a tko se njime osladio
ostala je Damirova tajna.
Damir Wen kući je odnio odojka
4 7
G o d i n a
z a
G o d i n o m
15.
Samoborska salamijada
održana je 7. travnja
2002. u Hotelu Lavica.
Kao organizator Salamijade po prvi se put pojavljuje novoosnovana
Udruga Zlatna šajba, a dotadašnji organizatori,
Bratovština sv. Jurja i Turistička zajednica pojavljuju se kao suorganizatori.
Te je godine pokrenut postupak za uspostavljanje Samoborske salame kao robne marke
Zagrebačke županije, a po prvi su se puta sudionici natjecali u dvije kategorije - bili su podijeljeni na profesionalne proizvođače suhomesnatih proizvoda i hobiste.
Hobisti su prijavili 96 salama, profesionalci 12,
a velike zlatne šajbe osvojili su IGO-MAT Zdravka Runtasa u kategoriji profesionalaca i \uka
Car u konkurenciji hobista.
Vladimir Trčak, kao predsjednik Udruge Zlatna šajba, pozvao je na
Salamijadu sve proizvođače, goste i potencijalne partnere - sponzore
4 8
G o d i n a
z a
Go d i n o m
16.
Samoborska salamijada
održana je 22. ožujka
2003. u Hotelu Lavica.
Među profesionalcima,
ponovno je bio najbolji IGO-MAT, čiji se proizvodi već deset godina pojavljuju na hrvatskom
tržištu. Prema riječima Zdravka Runtasa, cijena
Samoborske salame u dućanima je 109 kuna, a
u 2002. godini proizveo je 10 tona ove delicije.
Među redovitim kupcima je i catering Zračne
luke Zagreb.
Veliku zlatnu šajbu i nagradno putovanje u
Veneciju u konkurenciji hobista osvojio je Božo
Runtas, također mesar iz Dubrave Samoborske.
Ostalo je zabilježeno i da su diskvalificirana tri
uzorka salama, od kojih je jedna imala papriku
kao dodatak, a ostale dvije su bile “šuplje” i
“sive”.
Organizatori su se malo “poigrali” s dizajnom pozivnice
Glasnik Samobora i Svete Nedelje istakao je
pobjedu Runtasa u dvije različite konkurencije
Ponosnim Runtasima čestitao je župan Stjepan Kožić
4 9
G o d i n a
z a
G o d i n o m
17.
Samoborska salamijada,
održana 25. ožujka 2004.
godine, značila je novi
organizacijski pomak u
pripremi i provođenju u djelo Salamijade kao
velike gastronomsko - turističke priredbe.
Uspostavljena je Samoborska salama kao robna
marka Zagrebačke županije, a procesi njenog
definiranja detaljno su, baš kao i ostala zbivanja
oko Salamijade, opisani u prigodnom katalogu,
koji je po prvi put popratio ovu priredbu.
Te su se godine prijavila čak 173 hobista i 8 registriranih proizvođača.
Među hobistima najuspješniji je bio Ivica Kupres
iz Kladja, dok je Veliku zlatnu šajbu među registriranim proizvođačima ponovno dobio IGOMAT Zdravka Runtasa.
Po prvi je put Salamijada popraćena prigodnim katalogom
Loše vrijeme krivo za slabiju kvalitetu
U najavi 17. Salamijade predsjednik ocjenjivačke
komisije Dubravko Viduč naglasio je da su organizatori zadovoljni pristiglim salamama,
ali je konstatirao kako su za nijansu lošije od
prošlogodišnjih. Napomenuo je da za to treba
kriviti i lošije vremenske uvjete (toplo i vlažno
vrijeme) koji su utjecali na kvalitetu salama.
5 0
G o d i n a
z a
Go d i n o m
18.
Samoborska salamijada
održana je 10. travnja
2005. godine u velikom
šatoru na Trgu kralja
Tomislava, a po prvi ju je put najavio Samoborski proljetni sajam, priredba na kojoj su se
predstavili samoborski proizvođači raznih gastronomskih delicija i tradicionalni obrti.
Veliku zlatnu šajbu ovaj je puta osvojio Miroslav Gorički u konkurenciji hobista te, već po
tradiciji, IGO-MAT u konkurenciji registriranih
proizvođača.
18. Samoborska salamijada imala je i uvod - Samoborski proljetni sajam
Daljnji proboj Samoborske salame
U najavi priredbe, na konferenciji za medije,
potpisan je ugovor poduzeća IGO-MAT i robne
kuće ERA (danas Mercator), o prodaji Samoborske salame u njihovim trgovačkim centrima.
5 1
G o d i n a
z a
G o d i n o m
19.
Samoborska salamijada
održana je 22. travnja u
šatoru na parkiralištu iza
zgrade Hrvatskog doma.
Tijekom priredbe naglašeno je da je Samoborska salamijada jedina priredba takve vrste u
Hrvatskoj. Organizatori su istakli da ih Slovenci
imaju čak 18, ali ni jedna nije tako velika kao
ova samoborska.
Među hobistima te je godine pobijedio i Veliku
zlatnu šajbu zaslužio Marijan Bernardić iz Donje Pušće.
Dodijeljeno je i 19 zlatnih šajbi, 48 srebrnih i 16
brončanih.
Među registriranim proizvođačima nikakvih
novosti: opet je pobijedio IGO-MAT Zdravka
Runtasa.
U velikom se šatoru na parkiralištu iza kina plesalo do zore
5 2
G o d i n a
z a
Go d i n o m
20.
jubilarna Samoborska
salamijada održana je
31. ožujka u velikom
šatoru na Trgu kralja
Tomislava.
Bila je to, po izjavama svih sudionika, organizatora i gostiju, najveća i najbolja Salamijada,
a po prvi su put, umjesto već uobičajenog cateringa, prisutne pogostili i podvorili najbolji
samoborski ugostitelji - njih 10 i jedan gost iz
Slovenije.
Prisutne su do ranih jutarnjih sati zabavljali Ćiro
Gašparac i Stare staze, a prisutnost velikog broja uzvanika i osoba iz javnog života Samobora,
Svete Nedelje i Zagrebačke županije svjedočila
je o velikom uspjehu priredbe.
Na ocjenjivanje su pristigle 183 salame u
konkurenciji hobista, od kojih su 24 zaslužile
zlatnu šajbu. Veliku zlatnu šajbu je po drugi put
zaslužila obitelj Vitko iz Velike Jazbine.
Po šesti put Veliku zlatnu šajbu u kategoriji
registriranih proizvođača dobio je IGO-MAT,
a u međunarodnoj konkurenciji je najbolji bio
Dušan Burja iz Jesenica, od 17 salama pristiglih
izvan Hrvatske.
Hranu su ovaj put pripremili vrhunski samoborski ugostitelji
Plakat, ulaznice i tombola 20.
Samoborske salamijade
Po prvi put: Dan otvorenih vrata Zlatne
šajbe
Dan nakon službene Salamijade priredba je imala i svoj nastavak - Dan otvorenih vrata Zlatne
šajbe. U nedjelju, 1. travnja, šator na Trgu kralja
Tomislava bio je otvoren svima koji su željeli
degustirati salame iz konkurencije Salamijade,
a bili su počašćeni i vinom samoborskih vinara.
Vrhunski majstori za najdraže goste
Goste 20. Samoborske salamijade pogostili su i
podvorili: Izletište Barbara, Restoran Gabreku,
Restoran Kod špilje, Restoran Mirna, Samoborska oštarija, Restoran Samoborska pivnica, Prvi
kuhar Samobora, Restoran Samoborska klet,
Restoran Samoborski slapovi i Restoran Zeleni
papar te Restavracija Debeljuh iz Brežica.
5 3
O c jenji va nje
s al ama,
na gr a de
O c j e n j i v a n j e
s a l a m a ,
n a g r a d e
Od uspostave kriterija do nagrada najboljima
Uspostava standarda i kriterija
jedna od karakteristika samoborske salamijade, baš kao i sličnih priredbi po čijem je uzoru
nastala, je ocjenjivanje salama i nagrađivanje
njenih tvoraca - proizvođača.
Od prvog su se dana organizatori bavili kriterijima po kojima ocjenjivati salame, a slovenski
su uzori krajem osamdesetih godina bili prva
i jedina inspiracija entuzijastički nastrojenim
Samoborcima. Kasnije, početkom devedesetih,
nemjerljiv je doprinos dao i novinar Večernjeg
lista Ivo Lajtman, koji je svoje dugogodišnje
iskustvo u praćenju gastronomskih priredbi i
znanje stečeno proučavanjem raznolikih kulinarskih tradicija i vještina, stavio na raspolaganje organizatorima Salamijade. Prepoznao
je stari novinarski vuk entuzijazam Samoboraca, njihovu volju za učenjem i spremnost na
prihvaćanje strogih pravila i standarda.
Tako su se vremenom usvojili kriteriji koji vrijede i danas, a nemamo razloga sumnjati u to da
će takvi, možda s malim izmjenama, dočekati i
naše unuke i praunuke.
Jer, Samoborska salama je jedna i jedina, baš
takva kakvom su je opisali, propisali i deter-
Komisija za ocjenjivanje iz godine u godinu ima sve teži zadatak. Salama je sve više i sve su kvalitetnije.
5 7
O c j e n j i v a n j e
s a l a m a ,
n a g r a d e
suha salama je promjera 42-48 mm. Dozvoljena
su odstupanja +/-10%, a sve ostalo umanjuje
bodove pri ocjenjivanju za više od 1,00 bod.
Dobar proizvod karakteriziraju sljedeće osobine:
•
•
Kušanje je dio procedure ocjenjivanja
minirali organizatori Samoborske salamijade
kroz 20 godina ustrajnog rada na njenom
ustoličenju na pijedestal kraljice salama.
Izvadak iz Pravilnika o ocjenjivanju
salama
Salama je proizvod načinjen od kvalitetnih partija svinjskog mesa, uz mogućnost dodavanja
manjih količina divljači ili goveđeg i konjskog
mesa. Masnoća je dozvoljena u količini 1015%.
Od dodataka dozvoljeni su sol, papar i manje
količine češnjaka.
Salama se puni u umjetni ovitak dužine oko 40
cm, tako da dužina suhe salame iznosi oko 37
cm. Širina salame je pri punjenju 50-55 mm, a
5 8
•
•
•
•
•
•
boja živo crvena
dobro raspoređen nadjev
(naročito masno tkivo)
dobra povezanost nadjeva
izostanak šupljina ili pukotina
izostanak ruba oko ovitka
dobro prianjanje crijeva bez većih
udubljenja
ugodan miris fermentiranog mesa
blag slatkast okus visoke ješnosti
Svako odstupanje od navedenog umanjuje
kvalitetu, a prisutnost aromatičnih dodataka,
paprike, užeglost, gorkost, pljesnivost, salamu
diskvalificira.
Maksimalna ocjena uzorka iznosi 60 bodova.
Ocjenjivanje
Od one prve Samoborske salamijade, održane
1989. godine u Samoborskom vidikovcu, kada
su se salame ocjenjivale “u živo”, pred okupljenim gostima, autorima - proizvođačima i
njihovom rodbinom i pajdašima, mnogo je vode
Puno se toga vidi već pri rezanju salame
koritom Gradne proteklo ispod samoborskih
mostova.
U međuvremenu je usvojen Pravilnik na kojem
se temelji ocjenjivanje salama, a Komisiju, već
O c j e n j i v a n j e
s a l a m a ,
n a g r a d e
po tradiciji, čine ugledni stručnjaci - veterinari,
mesari, kuhari, ugostitelji i pravnici, a na rezultate prigovora u pravilu - nema.
Nezaobilaznu ulogu u radu Komisije za ocjenjivanje salama ima jedna značajna samoborska institucija - Veterinarska stanica Samobor,
koja je svih ovih dvadeset godina bila i ostala
jedan od temeljnih oslonaca organizacije priredbe. Nepravedno bi bilo na ovome mjestu ne
istaći i značajan doprinos kojim su, u stručnom
i organizacijskom pogledu, pridonijela dva
čelna čovjeka samoborske Veterinarske stanice:
Josip Vrbanić Jopa u samim počecima i njegov
nasljednik Tomislav Skendrović, koji danas vodi
tu vrhunsku veterinarsku ustanovu.
Nagrade
Kao što su se vremenom, usvajanjem Pravilnika
o ocjenjivanju salama, “posložili” kriteriji za
njihovo vrednovanje, uspostavljen je i “sustav
nagrađivanja” najboljih kroz različite i odvojene
konkurencije.
Ovaj najnoviji je, po mišljenju organizatora,
ali i natjecatelja - proizvođača salama, najkorektniji i na odgovarajući način ističe najbolje,
a nagrađuje i one “malo slabije”, no još uvijek
izvrsne.
Natjecatelji su podijeljeni u tri odvojene kate-
suhomesnatih proizvoda, poduzeća koja se
sa svojim proizvodima natječu i tamo gdje je
najteže - na tržištu, ali im i nastup na priredbi
kakva je Samoborska salamijada pruža priliku
za predstavljanje onog najboljeg iz njihovog
proizvodnog programa.
I, u trećoj, najmlađoj kategoriji, uspostavljenoj prije nekoliko godina, natječu se i svoje
salame predstavljaju prijatelji i kolege po hobiju iz obližnjih zemalja (Slovenije, Mađarske,
Italije...). To je tzv. međunarodna konkurencija. Organizatori su, naime, vremenom došli
do zaključka da je neprimjereno “stavljati u isti
koš” i zajednički ocjenjivati salame koje dolaze
iz drugačijih gastronomskih tradicija i običaja.
Ova je novina primljena s odobravanjem i za
nadati se je da će u godinama koje dolaze broj
natjecatelja iz inozemstva stalno rasti.
Bit će to novi doprinos ugledu Samoborske
salamijade i izvan granica Hrvatske.
Velika zlatna šajba namijenjena je najboljima od najboljih
gorije - konkurencije.
U prvoj, od koje je sve i krenulo, su proizvođači
- hobisti, domaćini koji salame rade za sebe,
svoju obitelj, drage prijatelje i goste.
U drugoj kategoriji su profesionalni proizvođači
5 9
S am o bor S ka
ma r ka
S a la m a
z a gr eba č ke
kao
robn a
žu p an ij e
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
prepoznatljiv brand zagrebačke županije
i
zdavanjem ove monografije na najprikladniji način obilježava se i dvadeseta obljetnica održavanja Samoborske
salamijade, kao značajne turističke i
gospodarske manifestacije. na ovaj će
način trajno ostati zabilježen rad, trud, napori,
ali i svi zaslužni pojedinci i organizacije koji
su se istakli u bogatoj povijesti nastanka i razvoja Samoborske salame, poznate gastronomske delicije. posebno mjesto zauzima i udruga
zlatna šajba, s kojom su zagrebačka županija
i grad Samobor pokrenuli projekt Samoborske salame kao županijske robne marke. Cilj
je bio da se tradicija proizvodnje Samoborske
salame, njena izvorna receptura i tehnologija
proizvodnje povežu na stručan način uključivši
u ovaj projekt ponajbolje hrvatske znanstvenike
i stručnjake iz područja proizvodnje, prerade i
marketinga mesa i mesnih prerađevina Veterinarskog i ekonomskog fakulteta Sveučilišta u
zagrebu.
ovih nekoliko godina koliko je na tržištu kao
robna marka, Samoborska salama postala je prepoznatljivim i potvrđenim proizvodom na tržištu,
a ono što posebno raduje je njena ujednačena
kvaliteta prihvaćena među potrošačima.
jedna od temeljnih prednosti Hrvatske je
reljefna, klimatska i kulturološka raznolikost
područja. upravo iz toga proizlazi bogatstvo
tradicijskih proizvoda i jela koja imaju i značajne
izvozne potencijale. Stoga smo se u zagrebačkoj
županiji odlučili na stvaranje županijskih robnih marki, u čemu prednjačimo u Hrvatskoj i
dajemo svojevrsni putokaz. pri tome je značajno
zaštititi županijske robne marke kako bi one
predstavljale prepoznatljivi brand na sve izbirljivijem tržištu; danas domaćem, sutra europskom.
prvih dvadeset godina Samoborske salamijade,
ugodnog druženja i prijateljske konkurencije u
pravom samoborskom duhu, je iza nas. očekuju
nas novi izazovi, zahtjevno tržište, europski
stol.
Samoborskoj salamijadi treba poželjeti dugo
trajanje, a Samoborskoj salami - robnoj marki
zagrebačke županije još bolju budućnost za
užitak pravim gurmanima i ljubiteljima proizvoda visoke kakvoće.
mr. Stjepan kožić
župan zagrebačke županije
6 3
S a m o b o r Sk a
S a l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
Sretan završetak jedne i početak nove priče o salami
Z
a pravu salamu potrebno je dobro
pogođeno vrijeme sazrijevanja,
a isto bi se moglo reći i za ideje
koje znače nove proboje, nove
mogućnosti i perspektive.
godinama je među entuzijastima okupljenima oko Samoborske salamijade i zlatne šajbe
sazrijevala misao o potrebi uspostavljanja nove
robne marke, ili kako se to sada kaže - branda
- Samoborske salame.
ideja je počela sazrijevati 2002. godine, kada
su se poklopile neke sretne okolnosti. Samoborska je salamijada bila u punom zamahu, a
iz zagrebačke županije su zapuhali neki novi,
svježi i obećavajući vjetrovi, koji su napuhali
jedra gospodarski ambicioznih sredina i pojedinaca. pokrenut je projekt osnivanja robnih
marki zagrebačke županije, a među njima našla
se i naša Samoborska salama. zasluženo i u
pravo vrijeme.
Voditelj projekta Samoborska salama - robna
marka zagrebačke županije bio je mr.sc. josip
kraljičković, a promocija robne marke Samoborska salama održana je 18. ožujka 2005. godine u zagrebu u hotelu The regent esplanade
6 4
zagreb.
ugovor o proizvodnji i korištenju robne marke
Samoborska salama sklopili su s jedne strane
vlasnici robne marke - zagrebačka županija i
grad Samobor, a s druge strane prvi proizvođač
ove robne marke, poduzeće igo-maT d.o.o. iz
otruševca. robna marka je u gradu Samoboru
promovirana 30. ožujka 2005. godine i to prodajom u trgovačkom centru era Tornado d.o.o.
Što je to Samoborska salama?
Samoborska salama kao robna marka zagrebačke županije je mesni proizvod u skupini
trajnih fermentiranih kobasica, proizvedena
sukladno pravilniku o proizvodnji, nadzoru i
korištenju robne marke kojeg su donijela poglavarstva zagrebačke županije i grada Samobora
u ožujku 2005. godine.
Uvodne odredbe
robna marka sastoji se od oznake marke Samoborska salama, koja se stavlja na utvrđenu
ambalažu prema članku 26. ovoga pravilnika
i oznake porijekla, znak s tekstom “proizvod
zagrebačke županije”. Vizualni identitet robne
potpisivanjem ugovora salama je krenula u eru (danas
mercator)
marke i njegovo korištenje definirano je u knjizi standarda - vizualni identitet robne marke
Samoborska salama, koja je sastavni dio ovog
pravilnika.
oznaka robne marke ovalnog je oblika.
obrubljena je crvenom linijom koju s unutarnje
strane dotiče bijela linija, koja se prema rubovima sužava. oblik oznake i boje na rubovima
simboliziraju presjek salame.
unutrašnjost oznake ispunjena je stiliziranom
rijetko tkanom strukturom od lana (juta) prirodne boje. na toj podlozi ispisan je logotip
koji se sastoji od verbalnog i figurativnog dijela.
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
Verbalni dio čini ime robne marke s time da je
“samoborska” napisan malim tiskanim slovima
crne boje, a “salama” velikim tiskanim slovima
crvene boje koje su definirane u knjizi standarda. iznad posljednja dva slova (k i a) u riječi
“samoborska” nalazi se stilizirano licitarsko srce,
crvene boje, koje čini figurativni dio logotipa.
Proizvodnja i kakvoća mesa
za proizvodnju robne marke
Samoborska salama
robna marka proizvodi se u registriranim objektima za proizvodnju, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla, koji imaju sjedište
na području grada Samobora u zagrebačkoj
županiji, vode se u upisniku nadležnog tijela, a
proizvode sukladno važećim zakonskim propisima i ovom pravilniku.
robna marka proizvodi se od svinjskog mesa
proizvedenog od svinja križanaca: nerasta
švedski landras i krmače veliki yorkshir te od
bijele oplemenjene njemačke svinje.
Težina tovljenika pri klanju mora biti minimalno
130 kilograma, minimalne starosti od 18 mjeseci. pri ovoj težini meso je dovoljno kompaktno, a
slanina zadovoljavajuće zrela.
robna marka Samoborska salama spravlja se od
svinjskog mesa i. kategorije:
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
- iskoštenog buta i karea te leđne slanine.
osim svinjskog mesa i. kategorije iz stavka 1.
ovog članka, smjesi se može dodati do 10%
svinjskog mesa ii. kategorije:
- lopatica, koju je potrebno u slučaju korištenja
za ovu vrstu proizvoda pažljivo obraditi,
odstranjujući joj ovojnice, tetive, krvne žile te
loše iskrvavljene dijelove. leđna slanina mora
biti zrela, svijetle boje, karakterističnog mirisa.
osnovni sastav smjese za robnu marku čini
svinjsko meso i. kategorije i leđna slanina u
omjeru 85:15.
Proizvodnja robne marke
Samoborska salama
Tehnološki proces proizvodnje Samoborske
salame:
1. priprema sirovine - hlađenje i rasijecanje,
iskoštavanje i priprema mesa i. kategorije i
čvrstog masnog tkiva
2. cijeđenje i zrenje mesa
3. smrzavanje čvrstog masnog tkiva
4. salamurenje mesa i slanine
5. usitnjavanje mesa i slanine
6. dodavanje začina
7. nadijevanje
8. podvezivanje salame špagom
9. hladno dimljenje
ž u p a n i j e
10. zrenje (fermentacija)
11. opremanje proizvoda: stavljanje etikete i
privjesnice
12. stavljanje u promet
Pakiranje i čuvanje robne marke
Samoborska salama
robna marka Samoborska salama na tržište
dolazi u umjetnom ovitku u kojem je i sušena.
po sredini je omotana papirnom ambalažom s
otisnutim karakterističnim dizajnom, određenim
istraživanjem tržišta nakon ponuđenih prijedloga koje je sastavio tim stručnjaka dizajnera
angažiranih za potrebe projekta.
na vrhu se nalazi privjesnica ovalnog oblika
koja je prirodnim vezivom privezana i dizajnom
prati omot papirne ambalaže.
Tijekom skladištenja, distribucije i prodaje, u
kućanstvu, odnosno kod potrošača, salama se
mora čuvati na temperaturi do 8°C.
Organoleptička svojstva robne
marke Samoborska salama
Vanjski izgled
robna marka pripada skupini trajnih fermentiranih kobasica, mesni je proizvod dužine
37-40 cm i širine 42-47 mm. zaštićena je
umjetnim ovitkom koji je kod suhe salame jed-
6 5
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
nako reljefno naboran. ovitak je transparentan
i omogućuje vidljivost sadržaja, koji je jednakomjerno raspoređen. Salama je s oba kraja vezana špagom. Crveno smeđe je boje.
Poprečni presjek
poprečni presjek je žive crvene boje, jednakomjerno raspoređenih komadića mesa i
slanine, s ponekim zrnom papra. masne jedinice
su bijele boje, a njihov sadržaj iznosi od 10 do
15% presjeka.
Miris
izrazito je ugodna mirisa na fermentirano svinjsko meso s blagim primjesom dima.
Okus
blago slankastog, punog okusa karakterističnog
za suhomesnate fermentirane proizvode. Visoke
ješnosti.
Nadzor proizvodnje i kvalitete robne
marke
nadzor proizvodnje svinja, kakvoće mesa za
preradu, tehnologije proizvodnje, sušenja i
dimljenja salame, čuvanja, stavljanja u promet
i provjeru kakvoće proizvedenih salama, obavljaju zakonom propisane institucije i Služba
nadzora, a na temelju važećih zakonskih propisa i pravilnika. Služba nadzora ima pet članova
u sastavu: predstavnik zagrebačke županije,
6 6
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
predstavnik grada Samobora, predstavnik
udruge zlatna šajba, predstavnik veterinarske
stanice i predstavnik proizvođača koji koriste
tehnologiju i proizvode robnu marku Samoborska salama. članove Službe nadzora imenuje
poglavarstvo zagrebačke županije uz suglasnost
grada Samobora, a na prijedlog upravnog odjela za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo
zagrebačke županije.
Služba nadzora za svoj rad odgovara vlasnicima robne marke. Služba nadzora utvrđuje da li
svaki proizvođač svinja, kao i svaki proizvođač
salame koji želi proizvoditi robnu marku, ispunjava minimalne tehničko-tehnološke uvjete za
proizvodnju. Stavljanje robne marke u promet
proizvođači su dužni prijaviti Službi nadzora.
Korištenje robne marke
Samoborska salama
Vlasnici robne marke jesu zagrebačka županija
i grad Samobor.
robnu marku može proizvoditi proizvođač koji
prihvati proizvodnju isključivo u skladu s ovim
pravilnikom, odnosno propisanim tehnološkim
procesom proizvodnje te posjeduje opremu,
strojeve i prostorije navedene u ovom pravilniku. na zahtjev proizvođača koji ispunjava uvjete
iz ovog pravilnika, vlasnici robne marke, putem
ž u p a n i j e
mr.sc. josip kraljičković, voditelj projekta
ugovora o korištenju robne marke Samoborska
salama, daju proizvođaču pravo na proizvodnju
i korištenje robne marke.
Samoborska salama je rezultat trogodišnjeg
znanstveno-istraživačkog projekta “Stvaranje Samoborske salame kao županijske robne
marke”.
Razvoj nastanka projekta:
- ožujak 2002. - zagrebačka županija pokrenula je projekt, izrađen je koncept projekta (upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i
šumarstvo zagrebačke županije) i predstavljen
na Salamijadi 2002. godine
- svibanj 2002. - poglavarstvo zagrebačke
županije prihvatilo projekt
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
- 30. listopada 2002. - zagrebačka županija,
grad Samobor i udruga zlatna šajba potpisuju
Sporazum o međusobnim pravima i obvezama
u izradi projekta
- studeni 2002. - poglavarstvo grada Samobora
prihvatilo projekt
- rujan 2003. - ministarstvo poljoprivrede i
šumarstva putem Vip-a prihvatilo projekt
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
božo runtas
mario Telišman
Stjepan benda
Dubravko Viduč, dr.sc.
Danijel karolyi, dr.sc.
branka ljubišić, dr.sc.
Damir kovačić, doc.dr.
ž u p a n i j e
4.
5.
6.
7.
anketa potrošača
Test potrošača
Histološke i laboratorijske analize
izbor tehnologije proizvodnje i pasmine
svinja
8. izrada marketing plana
9. nadzor
10. promidžbene aktivnosti.
Suradnja s drugim institucijama:
Voditelj projekta:
mr.sc. josip kraljičković
Voditelj marketinškog dijela:
prof.dr. Tihomir Vranešević
Voditelj tehnološkog dijela:
prof.dr. bela njari
Financiranje projekta:
zagrebačka županija: 250.000 kuna
grad Samobor: 150.000 kuna
mpŠ putem Vip-a: 232.000 kuna
ukupno: 632.000 kuna
Suradnici na projektu:
gordana Šubar, dipl.ing.
ivanka bišćan, dipl.ing.
Damir pejaković, dipl.ing.
robert črep, dipl.ing.
zdravko runtas
- ekonomski fakultet Sveučilišta u zagrebu
- Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu
- udruga zlatna šajba
- agronomski fakultet Sveučilišta u zagrebu
- Veterinarska stanica Samobor i druge veterinarske stanice na području zagrebačke županije
- ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva
- Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu
službu
- Hrvatski stočarski centar
- Turistička zajednica zagrebačke županije i Tz
grada Samobora
- poljoprivredne zadruge i udruge
Samoborsku salamu proizvodi: igo-maT d.o.o.,
otruševec 17/6, bregana
Samoborsku salamu sljubljujemo:
- s laganim crnim vinima
- s bijelim suhim i polusuhim vinima
- s voćnim rakijama
- posebno s markama vina kraljevina zelina i
portugizac plešivica
u zagrebu, travanj 2005. godine
Voditelj projekta:
mr.sc. josip kraljičković
Stadiji istraživanja:
1. izbor proizvođača suradnika na projektu
2. Definiranje koncepta proizvoda
3. Definiranje organizacije proizvođača
6 7
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
zdravko runtas (igo-maT): Spremni i za europu
i
ako sam u profesionalnoj “mesariji” više
od 30 godina, “Samoborku” sam radio iz
osobnog zadovoljstva, kao i svi drugi hobisti. uglavnom smo je poklanjali jedni
drugima, ili se međusobno “natjecali”, da
se vidi čija je bolje ispala. iz toga se nekako, na
jednoj od Salamijada, izrodilo razmišljanje da
bi bilo dobro kad svoje salame ne bi na ocjenjivanje davali samo hobisti, nego i profesionalci, pa je tako vremenom nastala i ideja da
bi se tu našu salamu moglo napraviti kao robnu
marku.
projekt stvaranja robne marke trajao je oko 4
godine, uz zagrebačku županiju i grad Samobor
kao nositelje projekta, a Veterinarski fakultet
u zagrebu, ekonomski fakultet i agronomski
fakultet kao stručnu podršku. u te 4 godine
puno smo toga isprobavali da bi salama ostala
autohtona, a pogodna za proizvodnju u većem
broju. zato ništa nismo mijenjali – koristi se
čisti svinjski but, čvrsto masno tkivo ili kockice
slanine, a od dodataka papar u zrnu, bijeli luk,
sol i mljeveni ljuti feferoni.
najbitnije je kontrolirati cijelu tehnologiju
izrade salame od početka do kraja. od samog
6 8
klanja se meso mora pripremati za proizvod,
paziti na isušivanje, vlagu mesa, salamurenje,
miješanje, punjenje i, na kraju, kao jedna od
najvažnijih stavki, vremenske prilike. baš zato,
da bi prešli na proizvodnju velikih količina,
morali smo i puno uložiti u tehnologiju pa smo
kupili kompjutorizirane klima komore gdje
reguliramo vlagu, provjetravanje i izmjenu zraka.
kad smo počeli s projektom robne
marke krenulo se s tisuću komada, a sad smo na 100 tisuća.
Tom količinom na području zagreba pokrivamo 25 većih i velikih
trgovačkih centara, uz karlovac,
zaprešić, jastrebarsko, Sisak,
čakovec, Dugo Selo, Veliku goricu i, naravno, Samobor. u ovom
trenutku imamo sklopljene ugovore s trgovačkim centrima
mercator, konzum i Spar
Hrvatska, a osim u njima
salamu prodajemo i u
4 vlastite trgovine.
proizvodni
kapa-
citeti u sadašnjim uvjetima su 120 tisuća
salama godišnje, što znači da uz marketinšku
aktivnost možemo pokriti cijelu Hrvatsku. Trenutno možemo reći da, gledano prema broju
stanovništva, pokrivamo pola ukupnog hrvatskog tržišta. kada to bude potrebno, spremni
smo u roku 3-4 mjeseca proizvoditi i 200 tisuća
salama, a spremni smo i kad jednog
dana uđemo u europu, jer imamo iSSo i
HaCCp certifikate.
Danas na Salamijadu
mogu iz dućana donijeti bilo koju Samoborsku salamu na
ocjenjivanje, jer je ona
uvijek ista. naravno,
još uvijek napravim
i neki par salama za
sebe, iz hobija, za
počastiti prijatelje.
zdravko runtas ponosni je vlasnik
brojnih Velikih zlatnih šajbi
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
6 9
S a m o b o r Sk a
S a l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
Samoborska salama kao ogledni primjer
upravljanje markama prva je knjiga iz područja
upravljanja markama (brandovima) na hrvatskom jeziku, a izašla je u rujnu u izdanju accenta. u njoj ugledni profesor Tihomir Vranešević s
katedre za marketing na zagrebačkom ekonomskom fakultetu kroz 8 poglavlja pojašnjava
važnost marke i upravljanja markom, bavi se
njenim identitetom i iskorištavanjem, mjerenjem vrijednosti, fenomenom privatnih maraka
te nudi i pregled hrvatskih maraka, odnosno
brandova. Veliku cjelinu čine i poslovni slučajevi,
izabrani zbog specifičnosti koncepata stvaranja
i upravljanja markama, a među inima tu posebno mjesto zauzima i Samoborska salama, kao
robna marka zagrebačke županije.
prateći proces izgradnje identiteta marke Samoborske salame i njenog početnog lansiranja na
tržište, Vranešević ističe važnost obavljenih
tržišnih i tehnoloških istraživanja koji su rezultirali konceptom marke Samoborske salame
kao tradicionalnog, prirodnog, “ručno” rađenog
proizvoda koji se ističe odličnim okusom i mirisom i konkurentnom cijenom. Detaljno je opisan
i proces izrade vizualnog identiteta Samoborske
salame kroz sistem “fokus grupa”, uz prikaz raz-
7 0
voja idejnog rješenja prema konačnom izgledu,
nakon kojeg je Samoborska salama konačno bila
spremna kao regionalna robna marka krenuti u
potragu za svojim mjestom na tržištu delikatesnih proizvoda.
Vranešević navodi da Samoborska salama sada
zahtijeva snažnu marketinšku potporu i daljnje
podizanje kapaciteta proizvodnje uključenjem
novih proizvođača kako bi ušla u grupaciju
profitabilno pozicioniranih proizvoda na tržištu,
uz konstataciju da je ovaj koncept kreiranja regionalne marke važan i kao moguća smjernica
za daljnji razvoj prema registraciji oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla, što će biti iznimno važno prilikom ulaska Hrvatske u europsku
uniju.
Citat iz knjige Upravljanje markama
Vrijednost poticanja proizvodnje zdravih proizvoda rađenih na tradicionalni način uočila je i
uprava Zagrebačke županije koja je slijedom toga
na tržište plasirala nekoliko do tada generičkih
proizvoda, među kojima je i Samoborska salama – konkurentni, domaći, prirodni proizvod
iznimne kakvoće. Osim što se takvim, sada prepoznatljivim proizvodom, obogatila gastronomska ponuda regije, time se potiče i razvoj ruralnog prostora te očuvanje nacionalnog identiteta,
a proizvođačima se omogućuje veća konkurentnost, viši dohodak i bolji standard. Tako se ide
ukorak s trendovima na globalnom tržištu koji
nameću kreiranje skupa asocijacija vezanih za
prehrambene proizvode po kojima će se oni razlikovati od proizvoda konkurencije, što rezultira
jedinstvenim pozicioniranjem u svijesti potrošača.
Regionalna marka, osobito ona koja je zaštićena
i registrirana oznakom zemljopisnog podrijetla
i/ili oznakom izvornosti hrane, pridonosi jačanju
povjerenja potrošača u kvalitetu proizvoda iz
neposredne okoline, povećavajući pri tome prepoznatljivost i turističku privlačnost cjelokupne
regije.
S a m o b o r Sk a
Sa l a m a
k a o
r o b n a
m a r k a
z a g r e b a č k e
ž u p a n i j e
među vrhunskim
hrvatskim markama
svoje je mjesto našla i
Samoborska salama
Samoborska salama kao
upakirani proizvod na
policama trgovina
Varijante u razvoju designa
Samoborske salame.
put do konačnog rješenja
dugačak je i mukotrpan.
7 1
P u t
S a m obor Ske
kr oz
Sal ame
eur oPu
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
2003. - Njemačka: Kroz regiju Baden-Württemberg
k
onačno smo, 2003. godine
odlučili vidjeti kako iste (i/ili
slične) stvari, rade drugi...
U svibnju smo, susretljivošću
naše sugrađanke, generalnog
konzula RH u Stuttgartu, dr. Vere Tadić, posjetili pokrajinu Baden-Württemberg.
Cilj puta bili su proizvođači salama iz te regije,
ali i proizvođači vina kojima ova regija obiluje.
Nakon svečanog prijema u Generalnom konzulatu u Stuttgartu, razmjene dobrodošlica i
predaje darova, započela je i zvanično naša posjeta.
Svo vrijeme boravka naš domaćin je bio konzul,
g. Vladimir Duvnjak, koji je organizirao naš boravak njemačkom preciznošću i to tako da se
radni dio isprepliće s turističkim.
Muzej vina Uhlbach, enoteka Zur Krone, vinarija Aldinger (13 generacija), kušaona vina
u Bad Cannstattu, prerada mesa Lanter, muzej
mesa u Böblingenu - bogatili su naša iskustva iz
vinarstva i kulinarstva. Doživljaji “za dušu” bili
su posjet Grabkapelli na brdu Württemberg, vidikovcu Svichtenwald iznad Esslingena, a vrhunac
doživljaja bio je posjet Daimler Benz muzeju u
Grupna fotografija u Stuttgartu, ispred muzeja - panorama s prekrasnim vinogradima u pozadini
Untertürkheimu.
I tako smo se 1. lipnja, nas dvadeset i devet
članova Udruge Zlatna šajba i predstavnici
Zagrebačke županije, vratili iz Europe, puni dojmova u Samobor.
Svi sudionici studijskog putovanja bili su
jednodušni u ocjeni da je posjet bio izvrsno
osmišljen i još bolje organiziran. Posjet specijaliziranim proizvođačima i prerađivačima mesa
bio je interesantan i iznad svega koristan.
7 5
P u t
S a m o b o r Sk e
S a l a m e
Pokazao je našim proizvođačima kako to radi
Europa i otkrio da smo u dosta elemenata posve
dorasli Europi. Naposlijetku, treba istaknuti
da se prilikom posjeta iznjedrila ideja o povezivanju grada Samobora s jednim od gradova
iz regije Baden-Württemberg i proglašavanju
gradova prijatelja.
Koliko je Put Samoborske salame I bio uspješan
govori i činjenica da je već pri povratku odlučeno
da se za godinu dana organizira novo studijsko
putovanje na neko drugo odredište.
Degustacija u podrumu gradske vinarije u Stuttgartu
7 6
k r o z
e u r o P u
U Salzburgu na povratku iz Stuttgarta, kod čuvene Mozartove fontane
Umorni šetači u predahu u Salzburgu
Prijem na visokoj razini u Stuttgartu, u konzulatu RH, kod
konzulice Vere Tadić
Prijem kod mesara - kobasičara u Stuttgartu
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
2004. - Italija: Salamerije u Franciacorti
u
rujnu 2004. godine autobus
Samoborčeka povezao je 28
članova Udruge Zlatna šajba
u regiju Brescia u Italiji na Put
Samoborske salame II.
U prekrasnom gradiću, smještenom na jednom
od četiri glečerska jezera Lago d’Iseo, proboravili smo četiri dana uz bogat program posjeta proizvođačima vina i prerađivačima mesa
koji su se posebno specijalizirali u proizvodnji
salama.
Naš domaćin bio je g. Franco Martinelli,
osvjedočeni prijatelj Hrvatske i počasni građanin
Grada Samobora.
Već prvog dana bili smo primljeni kod
gradonačelnika Isea i njegovih suradnika, a
riječi dobrodošlice i poziv na čvršće povezivanje
naših dvaju gradova uputio nam je i predsjednik
odbora za međunarodnu suradnju Fabijanskog
senata koji potječe iz ovog kraja.
Redale su se, zatim, vinske ceste, dvorci pretvoreni u šampanjerije, posjeti poznatim mjestima kao što su najveći otok na jezerima Mont
Isoli, kuće Beretta i Loreta, muzeji, crkve kojima
ovaj dio Italije obiluje te tipičnim talijanskim
Kantina na brodu koji plovi po Lago d’Iseo po prvi je put
ostala bez vina - jer, plovili su Samoborci!
“Šajberi” su svugdje dočekivani srdačno i na najvišoj razini.
Tako je bilo i ovaj put, kad su primljeni u gradskoj vijećnici.
restoranima.
Vrhunac puta bio je posjet dvjema salamerijama
u Franciacorti, koje su, istina, u potpunosti industrijalizirane, ali u kojima smo jasno spoznali
da se visoka kvaliteta i standardizacija proizvoda može postići jedino konstantnošću uvjeta u
proizvodnji.
Talijani, poznati kao veliki gurmani, s puno su
truda isticali vrhunsku kvalitetu svojih proizvoda. Probavši našu Samoborsku salamu, oduševili
su se njezinim izgledom, mirisom i okusom te
priznali da je to proizvod najviše kvalitete.
Priznanje koje smo dobili od stvarnih znalaca
samo je potvrda da se i mi Samoborci možemo
ravnopravno nositi sa svjetski poznatim
proizvođačima.
Nakon četiri prekrasno provedena dana, uz
obećanje naših domaćina da će doći na našu 18.
Samoborsku salamijadu, vratili smo se u Samobor obogaćeni brojnim dojmovima i novim
poznanstvima stečenim u prijateljskoj Italiji.
7 7
P u t
7 8
S a m o b o r Sk e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
Kod lokalnog mesara, proizvođača salama
Objašnjavanje tehnologije izrade salama s plijesnima
Na alpskom jezeru Lago d’Iseo, na kojem, zbog mediteranske klime, rastu
masline i palme
Gđa Gianinna Rossi (u sredini), rođena Zadranka, identificirala je Morlaka
- Milinka Perkovića, s kojim se slikala za uspomenu
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
2005. - Francuska: Provansa kao na dlanu
u
vrijeme kad su se zalihe salama
zabrinjavajuće smanjile, kada je
prošla natjecateljska groznica sa
Salamijade, a započinju pripreme
za novu sezonu, gastro meštri
iz Udruge kreću na svoj tradicionalni put po
Europi. Želja uvijek ista - posjetiti vinske ceste
i što veći broj proizvođača suhomesnatih proizvoda što sličnijih našoj salami, a cilj uvijek drugi
- nova europska zemlja, nova destinacija.
Odluka je ovog puta pala na Francusku, točnije
Provansu. Kratki dogovor sa Samoborčekom i
krajem ljeta tridesetak članova udruge Zlatna
šajba, na čelu sa simpatičnim vodičem Zoranom
Abramovićem, krenulo je na put ka Azurnoj
obali.
Dug put preko Slovenije pa potom Italije, gotovo
da nije izmijenio duh Samoboraca koji je vladao
u autobusu. Skejin odojak, otruševačke suhomesnate delicije, molvički sitni kolači, obilno
zalijevani vinom s Jelenščaka, posve su ovladali
putovima kojima je nekad davno hodio Napoleon u svom pohodu prema Samoboru.
I tako smo mi u dobrom raspoloženju, u
predvečerje 4. rujna 2005. godine, stigli u
U gradu Aix en Provance, na jednom od prekrasnih gradskih trgova
7 9
P u t
S a m o b o r Sk e
S a l a m e
Na tržnici u Aix en Provance
Nicu, naše prvo odredište na Azurnoj obali.
Smještanje u hotel, a onda brzo u noćni život
francuske rivijere.
U narednih sedam dana nanizali smo Cannes,
Arles, Aix en Provance, Avignon, Monte Carlo,
Menton te Kneževinu Monaco. Vidjeli smo sva
značajna mjesta, posjetili muzeje velikog Picassa, fontane koje je posjećivao Paul Cezanne,
ušli u odaje papinske palače, razgledali kuću
Nostradamusa, šetali arenom koja nije pulska,
ali je prava, divili se crkvi Saintes-Maries, poneki
se i okupali u ne baš tako “azurnom” moru kao
što je naš plavi Jadran, okušali sreću na ruletu i
za sve to ostavili ne baš malu svoticu EUR-a.
A ono zbog čega smo se i uputili na tako dalek
8 0
k r o z
e u r o P u
put? Gdje su salamerije, a gdje čuvene francuske
vinske ceste i vrhunska vina?
Prvo naše zaustavljanje bilo je u malom mjestu
Draguignanu, u stvarno lijepo uređenom vinskom podrumu (Domaine Rabiega), gdje nam
je simpatična gazdarica održala prezentaciju
uz kušanje vina na kojoj bi joj mogao pozavidjeti svaki sveučilišni profesor s katedre za
marketing. Sve se to ponovilo u St. Remy de
Provance, pa Orgonu i Fontvieilleu. Stvarno su
dojmljivi ti vinogradi čije se trsje probija kroz
mješavinu gromada kamenja i oblutaka, a koje
daje najcjenjenija vina za stolove kraljeva, šeika,
državnika, a, eto, i ponekog Samoborca.
A onda vrhunac doživljaja!
Stigli smo i do prve salamerije. U okolici Aix en
Provance, u malom Pertuisu, prvi puta smo se
sreli s proizvođačem njihovih salama koje su
po obliku i po nadjevu najsličnije našoj Samoborskoj. Ali, samo slične, ni izdaleka iste. Dugo
čekanje pripremanja prezentacije, malo informacija od vlasnice, skromno poznavanje proizvoda te degustacija iza koje je ostalo više od
pola ponuđene količine na pladnjevima, dokaz
su skromnog gastronomskog užitka kojeg smo
doživjeli u tom inače simpatičnom provansalskom gradiću.
Jednako su završila i naredna dva pokušaja,
U Avignonu, ispred “papinske palače”
a treći nismo niti ostvarili, jer su kiše koje su
poplavile dio Montpelliera, izazvale takvu paniku kod Francuza da su zatvorili sve lokalne i
magistralne ceste, povukli se u kuće i nama
Samoborcima ostavili Francusku na milost i ne-
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
milost. Jedva smo u jednom trgovačkom centru
uspjeli “osvojiti” jedan kafić i do njega jednu
trgovinu, čiji se vlasnici vjerojatno još i danas
sjećaju čudnih veseljaka koji su iz njihovog straha napravili dobar promet i trgovinu.
Tako nam je ostalo da njihovo kobasičarsko
umijeće testiramo na mnoštvu malih salamina,
dužine petnaestak do dvadeset centimetara,
rađenih uglavnom od mesa crnih bikova koje
oni uzgajaju najviše za koridu koja je u ovom
dijelu Francuske vrlo popularna. Posebno nas
je začudilo mnoštvo muha koje mirno kruže i
slijeću na te proizvode u delikatesnim trgovinama u kojima smo ih nalazili i zbog kojih se
Francuzi niti najmanje ne uzbuđuju.
Ako zanemarimo muhe, proizvod sam po sebi i
nije tako loše kvalitete, no, ipak, daleko je to od
naše Samoborske.
Svaki naš pokušaj da nekom novinom obogatimo svoje znanje i iskustvo koje smo stekli s
našom salamom ostaje u okvirima saznanja da
smo najbolji i da od nas bolje možemo napraviti
samo mi sami.
Zato smo narezali zadnje zalihe Samoborske
salame, otvorili posljednje butelje našeg “samoborskog”, zauzeli jedno parkiralište i istinski
uživali u spoznaji da našoj Samoborki još uvijek
nitko nije ni blizu.
Vraćajući se u naš Samobor ljubomorno smo
čuvali kupljene salamice kao poklon prijateljima
- neka i oni probaju u čemu uživa Europa.
A mi smo zadovoljno razmišljali i pravili planove
za neki novi pohod u Europu, u potrazi za onima od kojih bi mogli nešto naučiti ili možda da,
u svojoj skromnosti, naprosto shvatimo da bi
zapravo oni od nas trebali početi učiti.
U Arlesu, u areni u kojoj se održavaju borbe bikova
Degustacija salama u Arlesu, na uličnom štandu
Tri gracije u parku u Nici
8 1
P u t
S a m o b o r Sk e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
2006. - Austrija i Mađarska: Putovima bivše monarhije
N
ikad kasnije u godini, ali na
sreću po prekrasnom vremenu, krenulo je tridesettroje
“šajbera” na tradicionalni Put
Samoborske salame u Europu.
Kako je bilo ranije dogovoreno, put nas je vodio stazama bivše monarhije čiji smo i mi djelić
nekada bili.
Naš crveni Samoborček, prepun domaćih delicija, dobre kapljice, propagandnog materijala,
poklona, pod mudrim vodstvom vodiča Vlade
i vožen sigurnom rukom još jednoga Vlade,
krenuo je put mađarskog Pečuha. Jedan i pol
mađarski dan bio je zaista premalo za sve što
smo htjeli vidjeti. Obzirom da smo u goste išli
našim prijateljima i poznanicima, susret je bio
topao i srdačan, kao da smo došli rodbini.
Evo što se sve zbivalo tih dana.
Večernja šetnja gradom bila je sva u znaku
demonstracija koje su tih dana bile u jeku u
Mađarskoj. No, ti skupovi ni najmanje ne liče
na slične događaje u nas. Okupljeno mnoštvo na
glavnom trgu, gotovo svečano obučeno, držalo
je transparente i slušalo govornike koji su se
mirno izmjenjivali i bez pretjerane vike gotovo
8 2
Grupni portret kod Muzeja suvremene arhitekture u Beču
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
u jednakim vremenskim razmacima dizali glas
želeći valjda okupljene upozoriti posebno na
važnije dijelove svoga izlaganja. Policija udaljena stotinjak metara sve je to mirno promatrala, a prolaznici jedva da su obraćali pažnju
na događanja, tu, pored njih. Nigdje razjarene
Ispred spomen ploče smaknutima Zrinskom i Frankopanu
k r o z
e u r o P u
rulje, nigdje lomljenja stvari, nigdje bacanja
predmeta, a čak su i transparenti poslije skupa
uredno smotani i odneseni kućama. Reklo bi
se - posve komorna atmosfera. Tako to rade u
gradu koji je European Capital of Culture 2010,
ili Europski grad kulture 2010. godine.
A onda novi dan i novi događaji.
Prvo posjeta Hrvatskom klubu August Šenoa,
susret s našim domaćinom i osvjedočenim
prijateljem Samobora, predsjednikom Kluba i
gradskim vijećnikom, g. Mišom Hepom. Razgledali smo njihove prostorije, sišli u novouređeni
vinski podrum, obišli njihovu knjižnicu, uručili
im stotinjak knjiga koje smo sami prikupili i
donirali Klubu te kao pravi Samoborci darivali
ih poklonima koje smo za tu prigodu ponijeli.
Začuđujuće je kako su tamošnji Hrvati ponosni
na dvije godine Šenoina boravka u Pečuhu i
kako to znalački znaju istaći kroz prepričavanja
događaja iz tog vremena.
Potom, kao na filmskoj vrpci - posjet katedrali,
njezinom muzeju, razgledanje starokršćanskih
iskopina, Biskupskog dvora i to sve pod stručnim
vodstvom arheologa koji na tome radi. Veliku
financijsku i stručnu pomoć za radove koji su
u tijeku i za budući novi izgled Pečuha pruža
Europska Unija, koja svesrdno pomaže.
Prijem svih “šajbera” u gradskoj vijećnici bio
Šetnja Pečuhom
je protokolaran i svečan. Uz g. Atilu Pavlovića,
tajnika njihovog Gradskog poglavarstva te
možda najznačajnijeg resornog pročelnika pročelnika za kulturu grada Pečuha, razmijenili
smo darove, dobre želje i pozive na suradnju te
silno ponosni što smo bili gosti čelnih ljudi koji
vode grad tako bogate tradicije i broji gotovo
dvjesto tisuća stanovnika, oprostili smo se od
naših domaćina.
Prva naša stručna destinacija bilo je mjesto Szilagyr i posjet jednoj salameriji. To je zapravo polivalentni pogon za preradu raznih kobasičarskih
i drugih proizvoda, za naše pojmove dosta
skromno opremljen, a po izjavi našeg “dežurnog
stručnjaka”, uvaženog dr. Skendrovića, jedva da
8 3
P u t
S a m o b o r Sk e
S a l a m e
k r o z
e u r o P u
Prijem u gradskoj vijećnici kod gradonačelnika Pečuha
bi prošao kod nas. Ne bismo mogli reći da smo
vidjeli išta čime bi obogatili svoja saznanja, no
sve je dobro vidjeti.
U poslijepodnevnom programu profitirali
su naši vinari, jer su uslijedili posjeti mjestu
Vrešenda i obiteljskom gospodarstvu obitelji
8 4
Kovač, koji su, kao i većina stanovnika, Hrvati i sasvim dobro govore naš jezik, a potom
vinarskom području Vilanji i posjet vinarskom
gigantu Wunderlich, koji slovi kao jedan od tri
najopremljenije vinarije u Europi. U opremu,
pogone i vinograde uloženi su deseci milijuna
eura, a glavni financijeri su farmaceutske kuće.
Nešto tako grandiozno teško je moguće vidjeti
i u zemljama s puno bogatijom i dužom vinarskom tradicijom.
Nakon tako bogatog programa i još pune
nesređenih dojmova, čekao nas je posve
turistički dan u Bratislavi, koji je predstavljao
pravi odmor. Katedrala sv. Martina, stari centar grada, most slovačkog nacionalnog ustanka, bratislavski dvorac, Plava crkva, Novi most,
glavni trg, carski put, samo su neka mjesta koja
smo taj dan posjetili.
A onda u prijestolnicu nekadašnjeg carstva.
Ima nekih mjesta koja se ne mogu zaobići, a
ima i onih kojima se, ma koliko god puta u njima bili, uvijek jednako divite i u njima otkrivate
moć, veličinu i bogatstvo imperija kojim su vladali ljudi kao što su bili beskrajno lukava Marija Terezija i zadivljujuće disciplinirani Franjo
Josip. Od vinogradarskog Grinzinga do carskog
Schönbrunna samo je nekoliko okruga u kojima
je ispisana povijest naroda velikog dijela stare
Europe, a koje smo i mi Hrvati dio.
Ako je Rim vječan, onda je Beč neponovljiv i
stoga je svaki susret s njim doživljaj. Put iz Beča
do Eisenstadta vodio nas je kroz Bečko Novo
Mesto, grad u kojem su pogubljeni Petar Zrinski
i Fran Krsto Frankopan, davne 1671. godine.
P u t
S a m o b o r S k e
S a l a m e
U školi su nas učili da je povijest učiteljica
života; još su stari Latini to govorili. A eto, mi
nikako da naučimo kako to mali narodi prolaze
kroz tu povijest. Za vjernost caru, za prolivenu
krv u obrani carstva, za vojne zasluge na bojnom polju, nagrada im je bila giljotina, a milost
carska - oprost od prethodnog odsijecanja ruke.
Interesi velikih naroda daleko su iznad pravde
za male narode; tako je bilo kroz povijest, tako
je danas, a tako će biti još dugo, jako dugo...
U Eisenstadtu, prekrasnom malom, poviješću
prebogatom gradiću, mjestu u kome je živio i radio Joseph Haydn, posjetili smo Vinsku akademiju Austrije, dvorac Esterhazy, čija je vlasnica i
danas živa, a u kojem se Marija Terezija sanjkala
u kolovozu zahvaljujući ekscentričnosti svojega
domaćina kneza Nikole II. Burgenland, najvinorodniji kraj Austrije, otkrio nam je svu raskoš
vinarstva, a mi smo bili ponosni što se nalazi u
kraju u kojem stoljećima obitavaju Hrvati. Na
našu žalost, hrvatsku riječ gotovo da nismo čuli,
a tek pokoje danas već iskrivljeno prezime dalo
je naslutiti da su to pripadnici našeg naroda.
Ipak, zadovoljstvo je stiglo na kraju, kad smo
stigli u Oslip, malo mjesto u kojem živi značajna
zajednica Gradišćanskih Hrvata, te posjetili
uzorno imanje i podrume obitelji Jagschitz,
koji još sasvim pristojno govore jednim pomalo
k r o z
e u r o P u
U Beču - večera uz glazbu na Grinzingu
arhaičnim hrvatskim jezikom, ali čija djeca više
ne pokazuju interes za čuvanje tradicije duge
gotovo pet stotina godina.
Salame tu nismo vidjeli. Kažu da ih rade, ali
da im nije još vrijeme, stoga smo im mi poklonili našu Samoborsku, a oni nama za uzvrat
paket vina, da nam se nađe u dugim zimskim
večerima.
Iznad svega bilo je lijepo, potom korisno, a onda
i poučno!
Treba znati da se vinogradarstvo značajno širi,
u njega se puno ulaže, ali se i strogo kontrolira
svaka kap proizvoda. Zakonska je regulativa
stroga, a sankcije za prekršitelje drastične.
A salama... Sve je manje pravih proizvoda, sve
je “pomela” industrija i utrka za brzim, jeftinim i nekvalitetnim proizvodima. Naša samoborska, koja je sada i robna marka, ubrzo bi
mogla postati “kraljicom”, a jednoga dana i
“carica” na ovim prostorima. A mi s njom osvojiti nekadašnje Habsburško carstvo. Jer, pravih
protivnika nema. Osvajački pohod može početi
već sutra. Ne treba čekati ulazak u Europu; s
ovakvim proizvodom mi smo odavno ispred
nje.
Napornih sedam dana nisu ostavili nimalo traga
na “šajberima”. Nitko nije žalio za utrošenim
vremenom, niti kukao zbog zahtjevnog tempa,
uloženih napora, nego naprotiv - ulazeći u naš
Samobor sve se češće čulo pitanje: A kamo će
Samoborska salama naredne godine?
Autor svih putopisa
Dubravko Viduč
8 5
F ot o
a l b um
20 06 /2 0 0 7
F o t o
a l b u m
2 0 0 6
Organizatori spremni za početak Salamijade: Drago Kušić, Ivan Pavičić, Vladimir Trčak,
Marijan Čižmešija, Dubravko Viduč, Milinko Perković i Alojz Požgaj
Evo, tu, u katalogu, sve piše: tko je sve salame predao, tko su pobjednici i tko je sve organizirao i tko je pomogao...
Predsjednik Organizacijskog odbora Dubravko Viduč odgovara na pitanja slovenskih novinara
Velika zlatna šajba čeka najboljeg
8 8
F o t o
a l b u m
2 0 0 6
Predsjednik Viduč očito je opušten - pripreme su bile dobre i sve je spremno za početak
Jedan od veterana Samoborske salamijade Vladimir Trčak ima razloga nazdraviti
Tomica Horvatinčić od prvih je dana uz organizatore Samoborske salamijade
Nestrpljivo iščekivanje dragih gostiju iz Slovenije: jesmo li i mi među nagrađenima?
8 9
F o t o
a l b u m
2 0 0 6
Najboljima - Velika zlatna šajba
Zdravko Runtas još uvijek je neprikosnoven među “profesionalcima”
Vlado Trčak i supruga Dubravka svake su godine među najagilnijim plesačima
Rezultati se znaju i vrijeme je za opuštanje uz glazbu i ples
9 0
F o t o
a l b u m
2 0 0 6
Pročelnik Željko Radovanić i gradonačelnik Antun Dubravko Filipec došli su s darovima
Zamjenik gradonačelnika Tomislav Masten sa suprugom Jasminkom
Noć je duga, ali entuzijazam plesače ne napušta
Razmjena poklona, suvenira, ali i razmišljanja, ideja, recepata, savjeta...
9 1
F o t o
a l b u m
2 0 0 6
Alojz Požgaj vrsni je ugostitelj, proizvođač salama, ali i plesač...
Drago Kušić zavrtio je suprugu Hildu u ritmu muzike za ples
Živjeli! I vidimo se druge godine!
Milinko Perković dobro raspoloženje redovito širi na svoje goste
9 2
F o t o
a l b u m
2 0 0 7
Voditelj ugostiteljskog dijela Salamijade Mato Kovačić uvjerio se: sve je spremno!
Ćiro Gašparac i njegov band prije izlaska na pozornicu
Gradonačelnik Antun Dubravko Filipec pozdravlja prisutne
Priznanja najboljim ugostiteljima predao je Milinko Perković
9 3
F o t o
a l b u m
2 0 0 7
Pune ruke zlatnih, srebrnih i brončanih šajbi
Župan Stjepan Kožić, Zdravko Runtas, saborski zastupnik Božidar Pankretić i Dubravko Viduč
Svi se natječu čestitati najboljima, a među njima je uvijek i Josip Vitko
Još jedna slika nagrađenih za uspomenu
9 4
F o t o
a l b u m
2 0 0 7
Ćiro Gašparac i njegovi dečki zapalili su Samoborce i njihove goste
Plešimo do zore, omiljena je krilatica gostiju Salamijade
Predsjednik Organizacijskog odbora Dubravko Viduč dodjeljuje nagrade najboljim hobistima...
... a pomaže mu i predstavnik medijskog pokrovitelja Večernjeg lista
9 5
F o t o
a l b u m
2 0 0 7
Vrhunska jela i njihova vrhunska prezentacija. Župan Stjepan Kožić, gradonačelnik Antun
Dubravko Filipec i saborski zastupnik Božidar Pankretić zadovoljni su izvedbom.
Gradonačelnik Starog Grada Visko Haladić, Renata Glojnarić, predsjednik GV Svete Nedelje
Krunoslav Markovinović sa suprugom i gradonačelnica Svete Nedelje Ines Balint
Mirko Šintić i osoblje Restorana Gabreku čekaju na ocjenu ocjenjivačke komisije
Bračni par Slamar na plesnom podiju
9 6
F o t o
a l b u m
2 0 0 7
Predsjednik TZ Samobor Pavao Grom (desno) s Dragom Celizićem i veselim društvom
Ovo su profesionalci! Vrhunski majstori - industrijski proizvođači s čelnicima
Predsjednik ocjenjivačke gastro-komisije Branko Ognjenović (krajnje lijevo), s pobjednicima
Velike zlatne šajbe su, kao i uvijek, otišle u prave ruke
9 7
V E Č E R N J I
L I S T
Na
S a m o b o R S K oJ
Sa L a m I J a d I
Samoborska salama i Salamijada u Večernjaku i Vrtu
V
ečernji list, tradicionalno vodeće
nacionalne, i u tadašnjim jugoslavenskim okvirima nakladno i
utjecajem respektabilne dnevne
novine, s brojnim regionalnim izdanjima, njegovao je blisku suradnju sa
čitateljima, odnosno institucijama koje su okupljale njegovo pretpostavljeno čitateljstvo te organizirale zanimljive priredbe na kojima se ono
okupljalo. S tih je priredbi Večernjak donosio
zanimljive napise, od izvještaja do reportaža.
Ne samo da je pozivao na njih, nego je, kad je to
bilo moguće, organizirao za čitatelje i nagradne
izlete.
Ivo Lajtman, dugogodišnje Večernjakovo prvo
pero (kasnije i glavni urednik Večernjaka), koji
je ponajviše pisao o poljoprivredi i hrani, osmislio je niz akcija koje su trebale pridonijeti,
u socijalistička vremena često zapostavljenoj,
kakvoći poljoprivredno - prehrambenih proizvoda. Sa Zagrebačkim velesajmom je, primjerice,
u vrijeme najžešćih nestašica početkom osamdesetih, pokrenuo ocjenjivanje kakvoće kruha
i suhomesnatih prerađevina, a zatim se ocjenjivanje nazvano Proizvodi za Europu 1992.
9 8
proširilo i na druge grupe prehrambenih proizvoda i trajalo do kraja prošlog stoljeća.
Još je zanimljivija bila Lajtmanova ideja da se
ocjenjuju i tradicionalni, doma proizvedeni
proizvodi od mesa. Tako je 1980. startala Kulenijada, koja je kasnije, kada je imala brojne,
nažalost, loše imitatore, nazvana Večernjakovom
te se s ponekom godinom prekida održala do
danas. Zahvaljujući toj priredbi, nedvojbeno
je kulen i prvi hrvatski proizvod koji je izborio
zaštićeno zemljopisno podrijetlo.
Imao je Lajtman slične ideje i o drugim proizvodima, ali je, nažalost, a zahvaljujući ponajprije samim Samoborcima, zaživjelo još samo
tradicionalno ocjenjivanje salama, u kojem su i
u moje vrijeme sudjelovali i mesarski majstori s
Kulenijada poput Rukavine i Sumajstorčića.
Čak i kada sam nakon Lajtmanove smrti preuzela njegove akcije te ih reformirala u sadržaju
i novinskoj prezentaciji, najviše smo muku
mučili s propisima skrojenima samo za velike,
društvene proizvođače, dok su maleni bili posve
ilegalni, izuzevši, primjerice, obrtnike i ugostitelje poput samoborskih.
Za razliku od kulenijada, koje su bile važan, ali
Božica Brkan “Cijelo su mi popodne i dobar dio večeri
prezentirali Samoborsku salamu kroz devet svojih kućnih
uradaka. Lagano su ih narezivali, a pritom se, bogme, i
dobro međusobno nadmetali čija je bolja i zbog čega.”
jednokratan događaj, Samobor se sjajno snašao
i odlično iskoristio tu svoju tradiciju, salamu,
za turističku atrakciju, a Večernji list pak za
dugogodišnje medijsko pokroviteljstvo i zanimljiv događaj.
Za mene je svakako nezaboravno kako su me,
kada sam prvi put trebala pisati o Samoborskoj salami koju kao proizvod uopće nisam
V E Č E R N J I
L I S T
Na
S a m o b o R S K o J
poznavala, Samoborci uputili u tajne njezine
kakvoće; od neobrađenog mesa, preko izrade,
do sušenja. Članovi bratovštine svetog Jurja
Tomica Horvatinčić, milinko Perković, braća
Župančić, Vlado Trčak i drugi “pokupili su me”
terencem i odvezli u Perkovićevu klet preko
slovenske granice te mi cijelo poslijepodne i dobar dio večeri prezentirali Samoborsku salamu
kroz devet svojih kućnih uradaka.
Lagano su ih narezivali, a pritom se, bogme, i
dobro međusobno nadmetali i uvjeravali čija je
bolja i zbog čega. Napisala sam, dakako, vrlo
nadahnut tekst za svoju kolumnu Enciklopedija špeceraja. Uostalom, kao i svaki put kada
bih pisala o nekoj od samoborskih gastrotema
- bermetu i muštardi, Staroj vuri, kremšnitama,
ili pak Samoborskoj kotlovini sa svježim buncekom, koju smo snimali za Vegetin serijal male
tajne velikih majstora kuhinje.
No, tada su uslijedila pitanja doslovce iz svih
krajeva Hrvatske o recepturama, koje, naravno,
Samoborci ljubomorno čuvaju, te o tome gdje
se ta Samoborska salama može kupiti i kušati.
Znam da sam neprestano ponavljala: “morate
doći u Samobor”!
U narednim sam godinama sudjelovala i u ocjenjivanju, a i uredila sam brojne tekstove o salami
i Samoborskoj salamijadi. No, izuzetno vrijed-
S a L a m I J a d I
nim, i u nacionalnim okvirima, smatram medijsko pokroviteljstvo Vrta (kojeg je također kolega Lajtman pokrenuo i vodio, a koji uređujem
od 1993. godine) nad znanstvenim projektom
stvaranja Samoborske salame kao jedne od robnih marki Zagrebačke županije.
Sa Samoborskom salamom sam se ponovno
susrela radeći na projektu stvaranja županijske
marke jela Sjećanja za stolom. ona je danas
neizostavan dio jelovnika pomno odabranih delicija.
Samoborci će, držim, tek postati svjesni što su,
tako standardiziranom i brendiranom, svojom
Samoborskom salamom, dobili, a i što su nama
drugima – podarili.
o tome, dakako, možemo i pričati i pisati
izvješćujući sa Samoborske salamijade, koja
je pak postala još jedan samoborski turistički
brend.
Božica Brkan
novinarka i književnica urednica Vrta,
priloga Večernjeg lista četvrtkom
9 9
H i m n a
S a m o b o r S k o j
S a l a m i
Salama nad salamama (Joža Prudeus)
Samoborska je salama
zdavna se do naših dana
sima fina, dika nama čuvena!
Zmislili je meštri stari,
sinekima recept dali.
Do den denes sačuvali za navek!
SALAMA VREDI ZLATNE ŠAJBE,
SALAMA VREDI ZLATNE ŠAJBE,
SALAMA VREDI ZLATNE ŠAJBE,
ZLATNE, SREBRNE, BRONČANE!
Gda se dela, zna se reda
kak da diši, kak da zgleda,
Tak kak nebo zapoveda pravična!
Ničeg preveč niš’ premalo,
gda se dela zmir se znalo
niti velko nit predrobno samo tak!
i SanoborSka jE Salama
i SanoborSka jE Salama
VREDNA SVETSKIH ODLIČJA!
(Pjesma se pjeva na melodiju Samoborsko ravno pole, a pripjev na, također poznatu, staru samoborsku napitnicu I nek’
se valja ova prazna čašica - za pjevanje u društvima i sl., J.P.)
1 0 1
s a ž e t a k
Samoborska salamijada
S
amoborska
salamijada
je
turističko - gastronomska priredba međunarodnog karaktera koja
se već dvadeset godina održava u
samoboru, gradu bogate kulturne,
zanatske i kulinarske tradicije.
samoborsku salamijadu pokrenula je grupa entuzijasta različitih zanimanja i profesija, kojima
je zajednička bila posvećenost istom hobiju izradi domaćih salama.
Od prvih volonterskih i entuzijastičkih početaka
organizacija samoborske salamijade rasla je i
nadograđivala se novim elementima. Nezaobilazna je u tome uloga Bratovštine svetog Jurja
i turističke zajednice Grada samobora, a posebno treba naglasiti podršku Grada samobora i,
u posljednje vrijeme, Grada svete Nedelje. Naravno, ključnu ulogu u pozicioniranju salamijade kao nezaobilazne samoborske gastronomsko - turističke atrakcije odigrala je Udruga
Zlatna šajba, koja je osnovana 2003. godine i
čiji članovi čine okosnicu Organizacijskog odbora samoborske salamijade.
samoborska salamijada ima natjecateljski karakter.
1 0 2
Vremenom su ustanovljeni strogi propisi i
standardi prema kojima se ocjenjuju prijavljene
salame, a najboljima se dodjeljuju Velike zlatne
šajbe. Oni niže rangirani kao priznanje primaju
zlatne, srebrne i brončane šajbe.
Natjecatelji su podijeljeni u tri odvojene kategorije: hobisti, registrirani (industrijski)
proizvođači i internacionalni hobisti.
Članovi Udruge Zlatna šajba su, uz pomoć
Zagrebačke županije i Grada samobora,
pokrenuli i završili i projekt uspostave samoborske salame kao robne marke Zagrebačke
županije, što je obilježeno njenim predstavljanjem javnosti u ožujku 2005. godine u Hotelu
the Regent esplanade Zagreb.
s U m m a Ry
Samobor Salami Festival
S
amoborska salamijada (samobor salami Festival), an international tourist and gastronomic manifestation,
has a 20-year tradition in samobor.
It is a town with a rich cultural, craft,
and culinary tradition.
the samobor salami Festival was established by
a group of enthusiasts of different occupations
and professions. they had one thing in common
– a dedication to the same hobby – homemade
salami.
as of their first voluntary and enthusiastic beginnings, the organization of the samobor
salami Festival has developed and upgraded
with new elements. While the Fraternity of st.
George and the samobor tourist Board played
a decisive role, the support from the town of
samobor and recently town of sveta Nedelja
must be emphasized. Of course, the key role in
the positioning of the samobor salami Festival
as an important gastronomic and tourist attraction of samobor was played by the association
Zlatna šajba (Golden grinder plate), founded
in 2003, whose members constitute the core of
the organizing committee of the samobor sa-
lami Festival.
the samobor salami Festival has a contestant
quality. strict rules and standards for evaluation of the registered salami samples have been
established, and the best ones are awarded the
Velika zlatna šajba (Big golden grinder plate).
those that are ranked lower, receive the Golden, silver or Bronze grinder plate (zlatna, srebrna or brončana šajba) as a reward.
the contestants are divided in three separate
categories: hobbyists, registered (industry) producers, and international hobbyists.
the members of the Golden grinder plate association (Udruga Zlatna šajba) initiated and carried out the project of establishing the samobor
salami as a Zagrebačka County brand. On that
occasion it was presented to the public in march
2005 in the Regent esplanade Hotel in Zagreb.
1 0 3
S A D R Ž A J
1 0 4
UvoDnA RiJeč UReDnikA
0 3
UvoDnA RiJeč gRADonAčelnikA gRADA SAmoboRA AntUnA DUbRAvkA FilipcA
0 4
UvoDnA RiJeč gRADonAčelnice gRADA SvetA neDelJA ineS bAlint
0 5
UvoDnA RiJeč pReDSJeDnikA UDRUge ZlAtnA šAJbA DUbRAvkA viDUčA
0 6
poviJeSni oSvRt
0 9
oRgAniZAciJA: oD hiSA Do ZlAtne šAJbe
1 9
goDinA ZA goDinom
3 1
ocJenJivAnJe SAlAmA, nAgRADe
5 5
SAmoboRSkA SAlAmA kAo RobnA mARkA ZAgRebAčke žUpAniJe
6 1
pUt SAmoboRSke SAlAme
7 3
Foto AlbUm 2006/2007
8 7
večeRnJi liSt nA SAmoboRSkoJ SAlAmiJADi
9 8
himnA SAmoboRSkoJ SAlAmi
1 0 1
SAžetAk / SUmmARy
1 0 2
i m p R e S S U m
nakladnik:
Udruga Zlatna šajba
Za nakladnika:
dr.sc. Dubravko Viduč
Urednik:
Robert Škiljan
Fotografije i slikovni prilozi:
arhiv Samoborskog muzeja
arhiv Zavičajne zbirke Gradske knjižnice Samobor
arhiv Udruge Zlatna šajba
privatne zbirke članova Udruge Zlatna šajba
Večernji list
Gerhard Ledić
Josip Fresl
Michael Beloša
Robert Škiljan
lektor:
Mirjana Konosić
oblikovanje i kompjutorska priprema:
Michael Beloša, Samoborfest d.o.o.
tisak:
Edok, Samobor
naklada: 1.500 primjeraka
iSbn 978-953-95950-0-3
cip zapis dostupan u računalnom katalogu nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 648538
1 0 5

I PODNOSITELJ ZAHTJEVA : : : : Molim da za poslovni subjekt

MALA SAMOBORSKA KUHARICA - Turistička zajednica Samobor

Gastro vodič: Svi gurmanski putovi vode u Samobor

Javni_natjecaj_za_davanje_u_zakup_poslov

Samoborski slatki nokturno / Samobor`s sweet nocturne

ut*amita

opširnije