DOMAĆA «KARCINOGENA» HRANA Franjo Plavšić

DOMAĆA «KARCINOGENA»
HRANA
Franjo Plavšić
1
UVOD
Svaki čas u sredstvima javnog priopćavanja čovjek može pronaći «sigurne» podatke o
karcinogenim namirnicama, a na internetu je takva množina podataka da normalan građanin
to sve skupa ne može provariti. Uglavnom se napada na aditive i to vrlo često s pravom, ali se
u svemu pretjeruje. Najvažnije je to što većina ne zna povezati doze i vrijeme izloženosti s
vjerojatnošću stradavanja. Čak niti intelektualci ne shvaćaju što znači doza, a shvaćao je
veličanstveni renesansni znanstvenik Paracelzus. Njega novi toksikolozi preziru, a udario je
temelje modernoj medicini i naravno toksikologiji. Današnji stručnjaci nismo mu prema
svojim sposobnostima do gležnja. Moju malenkost omalovažavaju zbog poštovanja prema
velikanu medicine iz 15. stoljeća, a ja tek nastojim razmišljati logikom zdravog razuma baš
poput velikog Paracelzusa i ne stidim se što poštujem sve velikane iz prošlosti.
Na ideju o pisanju ove brošurice došao sam sjećajući se jednog događaja od prije 1520 godina. Pred Povjerenstvo za otrove je stigao zahtjev za uvozom cinamaldehida kao mirisa
za sapune i činilo se da će to proći jednostavno i lako. Međutim, našla se znanstvenica, koja
se oštro suprotstavila takvoj ideji tvrdeći kako je ta tvar karcinogen ili barem mutagen.
Zapravo su postojali vrlo slabi dokazi da može izazvati mutacije na nekim jednostavnim
modelima u epruveti. Njoj se suprotstavio toksikolog danas ugledni dužnosnik, koji je
naglasio kako se taj cinamaldehid nalazi u cimetu i troši ga se stoljećima u domaćinstvima.
Neki ne mogu zamisliti kuhano vino bez cimeta i/ili klinčića, a da se o posipanju brojnih
kolača s mljevenim cimetom ne govori. Po logici zdravog razuma nije mogao izrazito mirisni
cinamaldehid u nekakvom sapunu na bilo koji način utjecati na ljudsko zdravlje, pa je na
kraju većinom glasova dopušten uvoz te kemikalije. Bili smo razumni.
Dakako, potencijalnih prirodnih karcinogena ima u hrani sasvim sigurno mnogo i bilo
je korisno malo proučiti literaturu, jer treba vidjeti što je od toga problem ili ozbiljan problem,
a na što pak nema smisla obraćati bilo kakvu pozornost. Tako je nastao ovaj pregled
karcinogena u kuhinji «Kaj su jeli naši stari». Neka svatko sam zaključi o opasnostima
«prirodne» hrane, a onda će se lako nositi s onim sintetskim dodacima ili slučajnim
kontamitantima hrane.
Možda će se netko u prvi mah uplašiti kod čitanja karcinogenog jelovnika na
svečanom ručku i popisom mutagena ili karcinogena iz naših namirnica, ali će vjerojatno ipak
na kraju donijeti neke razumne zaključke o opasnostima i rizicima.
2
«KARCINOGENI» JELOVNIK NA SVEČANOM RUČKU S DOMAĆOM HRANOM
DOČEK GOSTIJU
-Alkoholna pića uglavnom domaća (metanol, formaldehid, acetaldlehid)
-Voćni sokovi (metanol, formaldehid, acetaldehid, benzaldehid, benzojeva kiselina, parabeni,
kafeična kiselina, benzen)
-Grickalice škrobne (akrilamid, etilkarbamat, acetilaldehid, ohratoksin)
-Sjemenke (afla toksini)
PREDJELO
-Šunka, pršut, kobasice i salame (ohratoksin, policiklički aromatski ugljikovodici ili PAH i u
salamama nitriti iz kojih nastaju opasni nitrozamini)
-Sir (benzojeva kiselina, sterigmatocistin)
JUHE
-Goveđa s domaćim rezancima (furan i derivati, furfural, kafeična kiselina, D-limonen i Nnitrozopiperidin iz papra, pirazilidin, psoraleni, anilin, parabeni)
-Juha od divljih šampinjona, lisičarki i vrganja uglavnom za vegetarijance (benzaldehid,
benzil-alkohol, D-limonen, agaritin, ergotionein, izoveleral, derivati fenil-hidrazina, Nnitrozopiperidin, derivati furana, furfural)
GLAVNA JELA
-Pečena purica (heterociklički amini i možda PAH-ovi)
-Za vegetarijance gof na žaru (heterociklički amini, PAH-ovi)
-Prženi krumpirići (akrilamid, furan, furfural, kafeična kiselina)
-Miješano povrće, od brokule do blitve (acetaldehid, alil-izocijanat, anilin, benzaldehid,
estragol, kafeična kiselina, kvercetin, D-limonen, parabeni, pirazilidini, psoraleni)
-Povrće s roštilja (PAH-ovi, kafeična kiselina, parabeni, benzojeva kiselina)
-Salate (alil-izocijanat, tanini, hidrokinon, katehol)
-Kruh (acetaldehid, formaldehid, etil-karbamat, kafeična kiselina i možda ohratoksin ako se
radi o domaćem skladištenju žitarica)
-Vino (etil-karbamat, formaldehid, acetaldehid, metanol, parabeni, tanin)
DESERT
-Kolači razni (akrilamid, benzojeva kiselina, formaldehid, acetaldehid, kafeična kiselina,
benzen, parabeni, cinamaldehid, hidrokinon, kumarin, kvercetin, metil-eugenol, tanini)
-Voće (acetaldehid, benzaldehid, kafeična kiselina, D-limonen, estragol, etil-akrilat, kvercetin,
patulin kao mikotoksin)
-Kavica za rastanak (alil-izocijanat, kafeična kiselina, estragol, metil-eugenol, benzaldehid,
tanin, benzen, hidrokinon, katehol).
DOBAR TEK!
3
MUTAGENI ILI KARCINOGENI U HRANI
1. acetaldehid (jabuke, kruh, kava, rajčice)
2. agaritin (šampinjoni ili pečurke)
3. alil-izocijanat (arugula, gorčica, brokula)
4. anilin (mrkva)
5. azoksiglikozidi popu T-cikasina (cikade)
6. benzaldehid (jabuke, kava, rajčice, voćni sokovi, gljive)
7. benzen (maslac, kava, pečena govedina)
8. benzil-alkohol (sve moguće voće i povrće, gljive)
9. benzil-benzoat (metabolit je možda benzen) (cimet)
10. benzojeva kiselina (jabuke, marelice, bobice, zreli sirevi)
11. beta-nitroanilin (gljive poput pečurki i lisičarki)
12. cikazin (Cikade)
13. cinamaldehid (cimet, klinčići)
14. estragol (jabuke, bosiljak)
15. etil-karbamat (kruh, vino)
16. fenil-hidrazini (uglavnom gljive iz uzgoja, ali možda i one divlje)
17. formaldehid (voće i voćni sokovi uključujući vino)
18. furan i derivati (kruh, luk, celer, gljive, slatki krumpir)
19. furfural (kao furan)
20. hidrazini (gljive gyromitre)
21. hidrokinon (kava)
22. izoveleral (lisičarke)
23. kafeična kiselina (jabuke, mrkva, celer, rajčica, kava, grejp, mango, krumpir)
24. katehol (kava)
25. kumarin (cimet)
26. kvercetini (floridizin, floretin, avikularin, hiperin)(jabuka, rajčica)
27. D-limonen (crni papar, mango, naranča itd.)
28. metanol (formaldehid)(različito voće)
29. metil-eugenol (bosiljak, cimet, muškatni oraščić) isto eugenol
30. parabeni (brojno voće i povrće)
31. piperadin i alfa-metilpirolin (N-nitrozopiperidin) (crni papar)
32. piralizidin (crni papar)
33. psoraleni (celer, peršin)
34. safrol (crni papar i muškatni oraščići)
35. tanini (čaj, kava, crno vino)
KARCINOGENI NASTALI KOD KUHANJA (PRŽENJA)
1.
2.
3.
4.
akrilamid (kruh, kolačići)
heterociklički amini (pečeno meso)
nitrozamini (suho meso s natrijevim nitritom)
PAH-ovi (roštilj)
NASTALI SKLADIŠTENJEM – PLIJESNI
1. afla toksin (kikiriki i drugo pa čak i paprika)
2. fumonizini (žitarice)
3. ohratoksin (žitarice)
4
4. patulin (jabuke i drugo voće)
5. sterigmatocistin (sir, žitarice, mahunarke, kava)
ŠTO ZNAČI KARCINOGEN U HRANI ILI PIĆIMA?
Osnovna stvar je znati prave činjenice kad čovjek razgovara o bilo kojoj temi. Ako to
ne znate, onda ste spremni za brojne glupe zaključke, a možete donositi još gluplje odluke
povedeni svojim glupim zaključcima. Tako je to bilo oduvijek i biti će nažalost u budućnosti.
Neću sad pisati o mehanizmima djelovanja karcinogena i sličnim stvarima, jer je to
prekomplicirano. Međutim, moram reći da izraz «karcinogen» može značiti stvarno svašta i
ništa. Nisam ja to izmislio. Kad pogledate čak literaturu za građane, možete otkriti
jednostavne stvari. Danas se sve može proglasiti karcinogenom, jer brojni znanstvenici
obavljaju još brojnija istraživanja i onda iz njih svašta zaključuju. Službeno postoje kod nas u
Europi i Hrvatskoj tri skupine karcinogena. Treba uzeti u obzir i neke tvari za koje postoji
jako malo dokaza o mutagenosti, ali su došle pod sumnju. Postoje sitne razlike u
razvrstavanju između Europe i SAD, ali one su nebitne. Evo kako to izgleda u Europi:
1. Karcinogeni kategorije I. (tvari kod kojih je sigurno dokazano da u nekim slučajevima
mogu izazvati rak u čovjeka).
2. Karcinogeni kategorije II. (tvari za kojih nema dovoljno dokaza da mogu izazvati rak
u čovjeka, ali je pokazano da ga mogu izazvati u nekih životinjskih vrsta).
3. Karcinogeni kategorije III. (tvari kod kojih nema nikakvih dokaza da mogu izazvati
rak u čovjeka, dokazi o izazivanju raka u pokusnih životinja su nesigurni, a jedino je
sigurno da mogu u epruveti izazvati mutacije na prikladnom modelu)
4. Sumnjive tvari na mutagenost (nema naravno nikakvog pouzdanog dokaza o
izazivanju raka u čovjeka ili životinje, nema sigurnog dokaza o mutagenosti, ali neki
znanstveni radovi pokazuju da se na nekim modelima nesigurno dokazala mutagenost)
Većina ljudi misli da kad kažete karcinogen, to znači da od toga sigurno dobivate rak. Čak
kod karcinogena kategorije I. nećete sigurno dobiti rak nego tek možda, a da se o ostalim
skupinama ne govori. Naravno da nitko ne garantira vašu sigurnost dok uživate u crnom vinu,
ali prema sadašnjim saznanjima nema nikakvog dokaza da ćete zbog uživanja u vinu dobiti
rak. Možda čak i hoćete, ali tko kaže da uzrok pojave raka nije bilo nešto drugo. Uostalom,
najbolje je pokazati stvarna opasna svojstva svih onih strašnih kemikalija iz gornje liste. Onda
i sami odlučite hoćete li i dalje jesti janjetinu s ražnja ili sitne kolačiće iz bakine kuhinje.
Naglašavam da ću pisati samo o nekim tvarima, koje se u našoj prehrani nalaze već tisućama
godina u višim ili nižim koncentracijama, a bez njih bi do danas umrli od gladi. Idemo po
abecedi!
5
Prirodno prisutni karcinogeni ili mutageni u hrani
1. Acetaldehid
Svud je prisutan kao metabolit običnog etanola. U prirodi ga nalazimo u
zrelom voću (naravno i u svim voćnim sokovima) i povrću (npr. rajčice),
kruhu, kavi itd. Naravno da će u organizmu nastati nakon ispijanja
alkoholnih pića iz etanola. Neki čak smatraju da acetaldehid ima važnu
ulogu u procesu javljanja ovisnosti o alkoholu. Nalazi se također u
okolišu (zrak i vode), pa ga je naprosto nemoguće izbjeći u životu. Bio je
oduvijek prisutan u namirnicama biljnog podrijetla, pa je stalni pratitelj ljudi još iz ranog
Kamenog doba. U novije vrijeme je dokazan onečišćivač okoliša, pa može dospjeti u
organizam zbog različitih industrijskih procesa. Ako pijete alkoholna pića etanol će se sigurno
metabolizirati preko acetaldehida i može ga se naći u krvi manjih ili većih ovisnika o
alkoholu. Tko god pije alkohol izložen je djelovanju acetaldehida.
Toksikolozi kažu da je on karcinogen skupine III. ili mutagen kategorije III. To znači
da postoje ograničena saznanja o njegovim karcinogenim učincima, odnosno da nema
nikakvog dokaza kako bi on mogao izazvati rak u čovjeka, a ni podaci na pokusnim
životinjama nisu sigurni. Problem je u tome što uopće nije moguće izbjeći unos acetaldehida u
organizam čovjeka, bez obzira na to da li on pretjeruje u ispijanju vina ili u gutanju voća
poput npr. breskvi ili ananasa. Ne postoji čak niti način prekida unosa te kemikalije u
organizam zbog već rečenih razloga. Za utjehu, acetaldehid s ogromnom vjerojatnošću neće
izazvati rak u čovjeka.
2. Agaritin
Prvenstveno je sastojak pečurki, ali ga se može naći i u drugim gljivama poput smrčka.
Rani pokusi s mutagenošću ekstrakta pečurki su pokazali blagu mutagenost (Ames test), a
kasnije je obavljena izolacija brojnih sastojaka ove gljive i za njih su rađena različita
istraživanja. U slučaju agaritina rijetki radovi su dokazali mutagenost kategorije III, ali u te
rezultate se ne može imati puno povjerenje. Obzirom na činjenicu što se ove i druge gljive
povezuju s anti-karcinogenim djelovanjem imamo dobar primjer nepouzdanih podataka. Za
sad nema nikakvih dokaza o tome da bi agaritin mogao uzrokovati rak u neke pokusne
životinje, ali nije isključeno da će se istraživanja nastaviti. Nema razloga bojati se pečurki
zbog ovih nejasnih podataka o agaritinu.
3. Alil-izocijanat
6
Alil-izocijanat izgleda da nije baš jako čest u prirodi, ali do sada postoje izvješća o
njegovim nalazima u brokuli, gorčici i aruguli (biljka sve češće na jelovniku i u nas). Nitko ne
kaže da se ova tvar ne nalazi i u drugim biljkama, ali je zanimljivo da se veže uz navodno
ljekovitu brokulu. Međutim, podaci o mutagenosti ove tvari su izrazito nepouzdani To znači
da su podaci o njezinom mogućem izazivanju mutagenih učinaka u epruveti (Ames test)
neprovjereni. Pogotovo o rezultatima treba raspravljati slijedom činjenice da znatno veći broj
radova govori o izrazito ljekovitom djelovanju brokule, pa čak i o njezinim antitumorskim
svojstvima. Takav antitumorski spoj je sulforafan (4-metilsulfinilbutil-izocijanat) iz brokule i
dolazi u visokim koncentracijama, a brojni radovi govore o njegovom antitumorskom
djelovanju. Bez dostatnih podataka ovaj čas ima više vjere u to da je brokula zdrava i korisna
nego da bi mogla izazivati neke probleme
5. Anilin
Anilin je izrazito važna tvar u industriji, a u slučaju hrane kao sirovina za
proizvodnju nekih azo boja (uglavnom zabranjene zbog karcinogenosti). Neki
radovi opisuju njegov nalaz u povrću, a posebno u mrkvi, ali ne piše o kojim
koncentracijama se radi. On je dokazani karcinogen kategorije III. i zbog toga ga se
ne može zanemariti. Međutim, kao izrazito važna industrijska kemikalija sasvim
sigurno je jako dobro ispitan što se tiče opasnih svojstava i malo je vjerojatno da
će se pronaći neka opasnija svojstva u budućnosti. Nikako ne treba zanemariti
činjenicu da se kod kroničnog unosa mogu javiti ozbiljni učinci na organe poput
jetara, ali se to odnosi na koncentracije više od 1%, što je sigurno daleko od realnog u
slučaju povrća. Ne treba imati suviše povjerenja niti u radove o nalazu anilina u mrkvi
i nekom drugom povrću, pa je najbolje ne obraćati pozornost na ovaj tekst.
6. Benzaldehid
Ova tvar je izrazito česta u voću, povrću i voćnim sokovima. Dokazana je u
jabukama i sličnom voću, rajčicama, kavi i brojnim voćnim sokovima, a
normalni je produkt metabolizma brojnih biljaka. Poznata je po vrlo
ugodnom mirisu, koji se uklapa u mirisne smjese brojnih kemikalija iz
biljaka. Podaci o mutagenosti su prilično dvojbeni, ali se mora spomenuti da
postoje (relativno nepouzdani Ames test). To znači da bi se u najgorem
slučaju moglo reći kako se sumnja na pripadnost kategoriji III mutagena, a o
stvarnoj karcinogenosti nema nikakvih podataka u dobroj literaturi.
Vjerojatno se ne treba bojati benzaldehida u namirnicama, posebno kad dolaze u vrlo niskim
prirodnim koncentracijama.
7. Benzen
Ne može se nikako zanemariti priča o benzenu u brojnim hranidbenim proizvodima, ali treba
o tome razmišljati vrlo razumno. Prvo su se pojavili radovi (1968.) da u voćnim sokovima s
7
dodanom benzojevom kiselinom i C vitaminom nastaje benzen i to izgleda bakterijskim
metabolizmom. Kasnije je bilo osporavanja i potvrđivanja nalaza benzena, ali se postavilo
jedno važno pitanje o nastanku benzena u prirodnim voćnim sokovima. Naime, oni sadrže ove
dvije komponente u većim ili manjim količinama, pa je onda za očekivati benzen u svakom
voćnom soku, koji nešto duže stoji prije uporabe. Onda su marljivi analitičari otkrili tragove
benzena u maslacu, kavi i pečenoj govedini, pa su se počela postavljati brojna pitanja.
Problem je u tome što benzen pripada karcinogenima kategorije I (sasvim sigurno može
izazvati rak u čovjeka), pa pitanje o njegovom nalazu u različitim namirnicama barem
uznemiruje ljude. Zapravo su se uvijek nalazili tragovi benzena, a do danas nije jasno je li se
on tamo našao zbog prirodnog metabolizma nekih bakterija ili pak dolazi kao onečišćenje
izvana. Benzen je svud oko nas, uglavnom zbog goleme potrošnje naftnih derivata, koji ga
znaju sadržavati u koncentracijama 1-5%. S druge strane, postavlja se pitanje o glavnim
izvorima benzena u životu današnjeg čovjeka i o opasnosti od njih. Sasvim sigurno se benzen
najbolje apsorbira u organizam preko dišnih putova, a probavni sustav je manje važan. Ako je
benzen sastojak atmosfere u svim ljudskim naseljima, onda od tuda dolazi posebna opasnost.
U odnosu na tu vrstu unosa, prehrana je sasvim nebitan izvor unosa benzena u organizam.
Nema dovoljno dobrih i pouzdanih radova o opasnostima voćnih sokova ili pečene govedine
zbog unosa benzena preko probavnog sustava. Naravno da treba isključiti sve izvore unosa
tako opasne kemikalije u organizam, ali ne postoji nikakav dokaz da bi trebalo prestati s
uživanjem u pečenoj govedini ili ispijanju voćnih sokova radi smanjena rizika od benzena.
Puno je mudrije na benzinskim postajama koristiti rukavice za jednokratnu uporabu tijekom
natakanja benzina u rezervoar automobila, jer to je danas nedvojbeno najrizičnija aktivnost što
se tiče izlaganja benzenu.
8. Benzil-benzoat
Evo kakve sve čudne strukture mogu nastati metabolizmom
biljaka. Nije sam benzil-benzoat čudna struktura nego je
čudno zašto se javlja u tako popularnom cimetu. Istina, javlja
se u izrazito niskim koncentracijama i sam po sebi nije jako
nezgodan. Postoje neki radovi, koji ga smještaju u mutagene
kategorije III. Međutim, nikad nije isključeno da iz njega može nekako nastati benzen.
Prvo se treba dogoditi hidroliza u benzil alkohol i benzojevu kiselinu, a onda ljudska
mašta može svašta zamisliti. Je li moguće da se neki od tih metabolita prevede u
benzen? Nitko nema dokaza da je to moguće ili da nije moguće, ali ostaje sumnja.
Vjerojatno je cijela priča o opasnom benzil-benzoatu bez temelja, što se tiče opasnosti
od mutagenih ili karcinogenih učinaka, ali već silno poplašenom građaninu može
zvučati vrlo ozbiljno. Eto prvog iracionalnog razloga protiv korištenja cimeta za
poboljšanje okusa kolača ili kuhanog vina, a biti će ih još napretek. Onaj tko vjeruje
neka vjeruje, a onaj tko ne vjeruje neka živi i dalje mirno uživajući u cimetu.
9. Benzojeva kiselina i njezine soli
Opet jedna jednostavna struktura, a izazvala je do sada brojne rasprave među
stručnjacima. Europska komisija se ponijela prema ovoj kemikaliji prilično
nejasno. Ona sama je zabranjena kao aditiv, a njezina natrijeva sol je dopuštena.
Dakle, najbolje je ne dodavati u hranu ovaj aditiv u bilo kojem obliku. Međutim, to
puno ne pomaže obzirom na činjenicu što se ona nalazi u brojnim biljkama (npr.
jabuke, marelice, različito bobičasto voće) i drugim prehrambenim artiklima
8
(npr. u sirevima). Nastaje prirodnim metabolizmom iz hipurne kiseline i može se naći u
svakom živom organizmu u kojem postoji hipurna kiselina. Sama po sebi je sasvim bezazlena
kemikalija i jedino opasno svojstvo joj je nadraživanje očiju pri koncentracijama višim od
20%. Problem je naravno njezin nedokazani bakterijski metabolizam do benzena, ali to će se
dogoditi i s njom takvom kakva je ili s njezinim metalnim solima, ako je vjerovati radovima o
bakterijskom metabolizmu u benzen. Obzirom na to da je o benzenu već bilo prilično mnogo
govora, onda čitatelju tek ostaje vjerovati ili ne vjerovati u priče o opasnom metabolizmu ove
tvari. Onaj tko vjeruje, mora se čuvati bilo kakvog zrelog voća ili voćnog soka, koji je stajao
neko vrijeme bez antibakterijske zaštite, a bilo kakvi dodaci protiv rasta bakterija ili plijesni
su neprihvatljivi za prosječnog čovjeka naših vremena.
10. Cikazin i metil-azoksimetanol
U prvoj verziji nisam htio pisati o cikazinu i njegovom metabolitu metilazoksimetanolu, koji nastaje hidrolizom cikazina (eterglikozid) u probavnom sustavu. Na
tržište dolazi u brašnu sago (ili sabudana), koje se složenim postupkom dobiva iz plodova
nekih cikada iz ekvatorijalnih krajeva. O kvaliteti tog postupka ovisi koliko će konačni
produkt sadržavati cikazina. Zapravo običaj priprave takvog brašna dolazi s Guama, a onda se
ono proširilo u Indiju, Australiju, neke afričke zemlje, Ameriku itd. Kod nas se neke biljke iz
obitelji cikada sade u vrtovima za ukras, ali nije bilo interesa za sago brašno. Međutim, u
nekim zemljama poput npr. Filipina ili Indije od njega rade navodno vrlo ukusne pudinge i
kolače, a smatraju se specijalitetima. Naravno da se onda sve skupa širilo u druge države. Na
internetu sam našao hrvatski recept za pripravu nekog pudinga od sago brašna, što znači da taj
proizvod polako ulazi na naše tržište. Preko interneta se može kupiti od jedne kineske tvrtke i
druge iz Beograda. Tvrtka iz Beograda čak daje recept za nekakvu pitu od jabuka na bazi
saga.
Koje nam opasnosti prijete od cikazina? Mogući štetni učinci su prvo opaženi kod
ljudi iz Guama. Javljali su se neurološki poremećaji (npr. demencija) češće tamo nego u SAD
do deset puta, a onda su počeli pokusi na životinjama. Pravi krivac je naravno metilazoksimetanol. Sasvim sigurno se može razvrstati u mutagene kategorije II. i karcinogene
kategorije II., ali postoje nepouzdani dokazi o mogućnosti nastanka raka u ljudi uživatelja
ovog brašna. Tek usput treba dodati da je i reproduktivno otrovna tvar kategorije II. Što se
tiče raka, najčešće su na udaru želudac, jetra i bubreg. Ima razloga upozoriti na problem,
posebno uz činjenicu da sadržaj cikazina u brašnu ovisi o načinu njegove priprave
uklanjanjem opasnih tvari. Lako je zaključiti da treba paziti od koga se kupuje sago. Sigurno
je brašno iz dobro kontroliranih tvrtki s proizvodnim certifikatima prilično sigurno, a
kupovanje na crno može biti opasno više ili manje. Sago će neminovno sigurno prodrijeti na
hrvatsko tržište, pa je onda dobro pripremiti se za njega.
9
11. Cinamaldehid
Najvažniji je sastojak cimetovog ulja i zbog svojih mirisnih svojstava
se vrlo široko primjenjuje. Čak ga koriste kao sastojak mirisnih
proizvoda za različite namjene. Službeno razvrstavanje ga stavlja u nadražljivce pri
koncentracijama 20% ili više, ali rijetki pojedinačni radovi govore drugačije o njemu. Kažu da
je slabi mutagen, ali nije dovoljno opasan čak niti da dobije oznaku R68, barem ne službeno.
To znači da se cinamaldehida ne treba bojati.
12. Estragol
Ovoj sirotoj strukturi se svašta pripisuje, a i samo ime govori u čemu je problem. Međutim
ovdje će biti riječi samo o karcinogenosti ove tvari iz jabuka, bosiljka i drugih biljaka. Dobro
je istražen i svrstava ga se u mutagene kategorije III. ili čak II. (ograničena saznanja o
karcinogenim učincima. Naravno da se ipak nitko ne usudi reći kako je on karcinogen osim
možda kategorije III., ali se postavljaju brojna pitanja. Liječnici već desetljećima kažu da bi
normalan čovjek trebao pojesti barem jednu jabuku dnevno, a sad se javljaju sumnje. Pa ni
priča o «problematičnom» bosiljku nije umirujuća.
13. Etil-karbamat
Davno je to poznata tvar, a tek zadnjih desetljeća se otkriva da se može naći u hrani, a
posebno u kruhu i vinu. To znači da bi se vjerojatno mogao naći u drugim proizvodima iz
žitarica i u drugim proizvodima iz voća, ako hoćemo vjerovati nalazima ove tvari u tim
hranidbenim proizvodima. Rijetki znanstveni radovi pokazuju prema Ames testu da bi ova
tvar mogla biti mutagena, ali za sada su to rijetki i nedovoljno provjereni podaci. Međutim,
bude se sumnje u opasnosti uživanja kruha i vina. Što li je to Isus nudio svojim apostolima na
Posljednjoj večeri?
14. Formaldehid
Nema mjesta bez formaldehida, jer on nastaje u brojnim biološkim i
kemijskim procesima. Sadrži ga brojno zrelo voće, voćni sokovi, alkoholna pića
poput vina, mlijeko i sirevi, meso, morski plodovi itd. Naravno da ga susrećemo u
različitim industrijskim proizvodima (od iverice do sredstava za čišćenje u
kupaonici). Uvijek ga je bilo u ljudskom okružju i uvijek će ga biti. Evo
samo malo podataka iz literature o formaldehidu svuda i na svakom mjestu:
10
Vrsta hrane
Jabuke
Marelice
Banane
Cikla
Različito povrće (npr. luk)
Zelje
Mrkva
Cvjetača
Krastavci
Grejp
Koleraba
Šljiva
Krumpir
Špinat
Rajčica
Lubenice
Salata
Svježe shitake gljive
Govedina
Svinjetina
Jetrena pašteta
Kravlje mlijeko
Sir
Koncentracije (mg/kg)
6-22
9,5
16
35
11
5
10
27
4
22
30
11
20
5
20
9
4
100-400
4
6-20
12
3
3
Problem vezan uz formaldehid je u tome što je on definitivno sigurno karcinogen kategorije
III (ograničena saznanja o karcinogenim učincima). Naravno da nema dokaza o tome da bi
formaldehid izazivao rak u čovjeka ili na pokusnim životinjama, pogotovo ne nakon uzimanja
na usta. Puno je važniji put njegova ulaska preko dišnih putova, kako na radnim mjestima
tako i u okolišu. Granične koncentracije formaldehida u zraku na javnim prostorima iznose 30
µg/m3, pa prosječan čovjek na taj način dnevno unese oko 3 mg formaldehida s visokom
biološkom raspoloživošću i barem još toliko hranom. To je naravno normalni unos iz prirode
kakav je postojao od kad je svijeta. Inače, u jednoj tableti Aspartama se nalazi oko 0,3 mg
metanola iz kojeg nastaje približno ista količina formaldehida. Znači da se uz golemu dozu od
10 tableta u organizmu može metabolizmom stvoriti oko 3 mg formaldehida, a to je znatno
manje nego se unosi ukupno drugom hranom prirodnog podrijetla. Više formaldehida se
unese udisanjem zraka kroz 12 h u sobi s novim namještajem od iverice. Besmisleno je bojati
se unosa formaldehida prirodnim putovima, posebno zbog činjenice da se kod značajno veće
izloženosti na radnim mjestu putem zraka nikad nije dokazalo da bi formaldehid mogao
uzrokovati u ljudi rak. Slobodno treba jesti čak i takve proizvode poput shitake gljiva za koje
uostalom mnogi tvrde da su izvrsne u sprječavanju ili čak liječenju raka.
15. Furan i derivati
11
Nalazimo ih kao prirodne sastojke u brojnim namirnicama kao što su kruh, luk,
celer, gljive, slatki krumpir itd. Prema toksikološkim svojstvima puno je gori
nego obični formaldehid. Svrstava ga se u karcinogene kategorije II., što
znači da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih životinja.
Kod ljudi nema za sad dokaza da bi mogao izazivati rak, ali naravno da nije
isključena njegova pojava kod kronične izloženosti na radnom mjestu. Istina, za sad
nije opažena pojava raka kod dugotrajno izloženih ljudi. To znači da je vjerojatnost pojave
raka još značajnije manja u normalnoj populaciji uživatelja luka ili kruha. Dapače, mnogi
stručnjaci tvrde kako su luk i gljive jako zdravi bez obzira na neke navodno štetne sastojke u
njima.
16. Furfural i derivati
Nalazi se praktički u istim namirnicama kao i furan, ali je ključno reći da
je furfural toksikološki manji problem. Za njega je dokazano jedino to da
pripada karcinogenima kategorije III., slično kao npr. formaldehid. Važnije
je to što su ljudi uzimanjem hrane ipak znatno manje izloženi unosu furfurala nego
formaldehida, a mala je vjerojatnost izloženosti iz zraka u okolišu, jer furfural je ipak
relativno rijetka kemikalija i može se naći samo na mjestima gdje se proizvodi ili koristi.
Zbog toga je karcinogen bez neke velike važnosti i treba zanemariti njegovo nalaženje u hrani
bilo kojeg podrijetla.
17. Hidrazin i derivati
Hidrazin je do sada uglavnom kao prirodni sastojak nalazi u gljivama i to
posebno vrste Gyromitre (npr. smrčak). On je svakako karcinogen kategorije
II., što znači da je sasvim sigurno dokazana karcinogenost u pokusnih
životinja a ne u ljudi. Njegova primjena u industriji također je sve manja i
nalazi se na listama zabrana za stavljanje u maloprodaju. Obzirom na to
što se kod nas malo jedu gljive iz ove obitelji, smatra se kako su rizici izrazito mali
čak kod povremenih dobrih poznavatelja gljiva, koji smatraju neke od predstavnika
gyromitri izrazito ukusnima.
18. Hidrokinoni
Hidrokinon i derivate ne nalazi se često u hrani, ali sigurno su dokazani
u kavi, koju svakodnevno uzimamo u većim ili manjim količinama.
Službeno se razvrstavaju u karcinogene kategorije III. i to je dobro dokazano
zbog toga što je ova tvar važna i u brojnim industrijskim granama, a ima znatnu
važnost također u izradi fotografija. Zanimljivo je za njega da je antioksidans i
vjerojatno zbog toga manji problem za ljudski organizam nego što bi se u prvi mah
pomislilo zbog njegove slabe karcinogenosti. U svakom slučaju nije vjerojatno da će
netko prestati s uživanjem ispijanja kave zbog tvari poput hidrokinona.
19. Kafeična kiselina
12
Ova kemikalija se nalazi u brojnom voću i povrću kao prirodni metabolit. Nalazi se npr. u
kavi, jabukama, mrkvi, celeru, rajčici, krumpiru i južnom voću poput manga. Tipičan je
primjer tvari o kojoj se javljaju teške kontradikcije što se tiče opasnih svojstava. Nema
službenog razvrstavanja, a neki proizvođači daju joj oznaku R: 40 (ograničena saznanja o
karcinogenim učincima) i smatraju je karcinogenom kategorije III. Nema nikakvih dokaza da
bi mogla uzrokovati rak u čovjeka ili pokusnih životinja. S druge strane, javljaju se radovi u
kojima se proglašava antioksidansom i antitumorskom tvari. Vjerojatno ne treba obraćati
pozornost na sve ove podatke, posebno dok čovjek mirno ispija svoju jutarnju kavu ili jede
jabuku.
20. Katehol
Nevjerojatno je kakve se sve tvari nalaze u običnoj kavi. Možda bi ih našli i
u drugim biljkama da su tako dobro istraživane poput najomiljenijeg jutarnjeg
napitka. Službeno razvrstavanje katehola zapravo govori o sasvim
bezazlenoj tvari sa svojstvima nadraživanja sluznica pri koncentracijama
iznad 20%. Međutim, javljaju se neki radovi o ispitivanju mutagenosti sasvim
nespecifičnim Ames testom i u njima se tvrdi kako je katehol mutagen kategorije
III. ili je možda samo sumnjiv da bi mogao biti slabi mutagen. Ovaj čas ne bi trebalo
obraćati nikakvu pozornost na tu tvar iz kave.
21. Kumarin
Može ga se naći u cimetu i klinčićima, a možda u još nekim biljkama. Obzirom na često
korištenje jednog i drugog začina važno je znati njegova opasna svojstva. Službeno uopće nije
razvrstan, ali postoje brojni podaci o njegovim opasnim svojstvima. Proizvođači naglašavaju
da je štetan ako se proguta te da izaziva nadraživanje svih sluznica u koncentracijama iznad
20%. Također ga razvrstavaju u mutagenu tvar kategorije III. To znači da postoje ograničena
saznanja o karcinogenim učincima. Međutim, javljaju se i neki radovi u kojima se opisuje
pojava raka jetre kod izloženih životinja (štakori), ali uz visoke koncentracije čistog
kumarina. Inače ga se nalazi u cimetu u izrazito niskim koncentracijama i važan je za poseban
miris tog vrijednog začina. Vrlo je malo vjerojatno da bi pri primjenjivanim količinama kod
priprave kolača ili kuhanog vina mogao imati ikakvog utjecaja na zdravlje potrošača.
13
22. Kvercetin
Ovaj flavonid se nalazi u brojnom voću (npr. jabuke, marelice) i povrću (npr. rajčica i luk).
Nije službeno razvrstan u EZ, pa se onda mora krenuti od podataka iz literature, koji su često
suprotstavljeni. Svakako je u koncentracijama iznad 20% nadražujuća tvar za kožu i sluznice,
a sve drugo nije sigurno. Postoje neki radovi u kojima se dokazalo kako je kvercetin
karcinogen za neke životinje, ali to nije bilo dovoljno da ga se službeno razvrsta. Također se
javljaju podaci o mutagenosti i vjerojatno bi mogao pripadati karcinogenima kategorije III.
Međutim, puno je više radova o njegovim korisnim svojstvima uz možebitna pretjerivanja.
Pokazana su njegova antioksidativna i antiimflamatorna djelovanja, a također možda može
smanjiti rizike od tumora. Sve u svemu, rezultati istraživanja govore da bi on mogao biti
svašta i dobar je primjer kako podaci iz literature mogu biti smušeni i nesigurni. U svakom
slučaju, zbog takvih podataka nitko pametan neće prestati s uživanjem u voću i povrću.
23. D-limonen
Evo još jedne kemikalije za koju su podaci sasvim nejasni i često kontradiktorni.
Nalazi se u brojnim biljkama, a posebno mnogo u narančama, papru, mangu i
drugom južnom voću. U koncentracijama iznad 20% može nadraživati kožu i
sluznice, a iznad 1% izaziva kožnu preosjetljivost. Osim što dolazi prirodno u
namirnicama znaju ga dodavati u hranu, a također je zanimljiv u kozmetici. Što se
tiče karcinogenosti, rezultati su jako različiti. U jednom pokusu na štakorima čak je
dokazana karcinogenost, ali nitko to drugi nije ponovio. Zanimljivo je da su rezultati o
mutagenosti suprotstavljeni. Ako se preuzmu takvi rezultati kao vjerodostojni,
moglo bi se ovoj tvari dodijeliti R68 (moguća opasnost od neprolaznih učinaka).
Međutim, ne može se onda zanemariti radove, koji govore o njegovim ljekovitim
svojstvima. Naravno da nema dovoljno dokaza o njegovom antitumorskom djelovanju,
ali vrijedi reći kao prilog više u smutnji oko D-limonena.
14
24. Metil-eugenol
Metileugenol i eugenol nalaze se u brojnim biljkama. Dolazi u brojnim uljima, različitom
voću i većini začina (npr. bosiljak, cimet, klinčići, muškatni oraščići itd.). Eugenol je službeno
razvrstan u nadražljivce, a za njegov metil derivat nema službenih podataka. Međutim, u
literaturi ga razvrstavaju u siguran karcinogen kategorije II. uz sumnju da bi mogao biti
također humani karcinogen. Činjenica je pak da ga se često koristi kao aditiv hrani (kolači,
puding, različite kreme, žvakaće gume itd.) zbog vrlo ugodnog mirisa. Treba ipak naglasiti da
zbog intenzivnog mirisa dolazi kao dodatak hrani u vrlo niskim koncentracijama. Naravno da
ga se ne može izbjeći kod korištenja cimeta ili klinčića kao začina u hrani.
25. N-nitrozo-piperidin
Predstavlja cijelu skupinu piperidina, koji se javljaju u crnom papru. Već ranije su obavljani
pokusi s ekstraktom crnog papra i onda je dokazano da su sasvim sigurno mutageni kategorije
II. ili III. Izolacijom ove tvari mogli su se obavljati opsežni pokusi u kojima je dokazano da je
N-nitrozo-piperidin karcinogen kategorije II., a mogao bi biti i karcinogen kategorije I.
Međutim, doze rečene tvari u namirnicama su izrazito niske zbog drugih sastojaka koji
izazivaju snažno nadraživanje svih sluznica. Zbog toga se papar ne može uživati u velikim
količinama. U svakom slučaju, nema nikakvih dokaza da bi papar mogao izazivati rak
(želudac, jednjak, jetra, pluća itd.). S prilično velikom vjerojatnošću se može reći da uzimanje
papra kroz cijeli život neće izazvati rak, ali nikad se ne zna.
15
26. Parabeni
Praktički nema voća i povrća bez različitih parabena, koji imaju protektivnu
ulogu protiv bakterija i gljivica. Dakle, nemoguće ih je izbjeći u ljudskoj prehrani, ali
su se zadnjih desetljeća još počeli dodavati u hranu ili čak kozmetičke preparate i to
u višim dozama. Jedno vrijeme se parabene sumnjičilo zbog mogućih učinaka
njihovog glavnog metabolita p-hidroksibenzojeve kiseline, ali nikada nisu nađeni
dokazi o njihovoj mutagenosti ili karcinogenosti. Preokret je nastupio
objavljivanjem jednog rada o vezi parabena iz kozmetike s pojavom tumora dojki u
žena. Iako rad nije bio dobro planiran niti je postojala kontrolna skupina, uzet je
kao temelj za napade na parabene, ma gdje god se oni nalazili. Nakon toga su se
javili radovi o visokoj estrogenskoj aktivnosti cijele skupine tvari. Drugi su pak dokazivali da
sve to skupa nije istina, pa se npr. pojavio francuski rad o tome da je hormonska aktivnost
parabena barem 8000 puta manja od estradiolske. To nije promijenilo odnos prema
parabenima i danas se vode bitke za njihovu potpunu zabranu korištenja u hrani ili kozmetici.
Bez obzira na to koliko su podaci o karcinogenosti točni (službeno nisu prihvaćeni) njih je
naprosto nemoguće izbaciti iz namirnica, jer bi se moralo prestati s uživanjem u žitaricama,
rajčicama, jagodama, malinama, grožđu, mrkvi, luku, kvascu itd.). Najgore je to što nikome
nije jasno zbog čega su ideološki toksikolozi tako snažno udarili po parabenima.
27. Psoraleni
Nalaze se u svim dijelovima celera i peršina, a tradicionalno dolaze u brojnim jelima. Dosta
rano je opaženo kako pomažu kod tretiranja psorijaze u kombinaciji s UV zračenjem, a neki
su ga pokušavali koristiti kod tretiranja ćelavosti. Po svojim toksikološkim svojstvima je
relativno bezazlena kemikalija štetna ako se proguta u koncentracijama višim od 25%.
Međutim, onda su se pojavili radovi o mutagenosti ovih tvari, ali također radovi koji
osporavaju ove nalaze. Tako se danas nalazimo u situaciji da nije jasno kome vjerovati što se
tiče ovog svojstva. U najgorem slučaju, psoralen je mutagen kategorije III. i ne treba zbog
toga prestati s dodavanjem celera i peršina u hranu.
28. Safrol
Ključni je sastojak biljke sasafras i dugo se godina iz nje izolirao u obliku ulja, a bio je zbog
ugodnog mirisa korišten kao aditiv u hrani. Prirodno se također nalazi u papru, cimetu,
brazilskim oraščićima i bosiljku. Problemi su započeli onim časom kad je otkriveno da je
16
blagi karcinogen na štakorskom modelu, pa ga razvrstavaju u karcinogene kategorije II. To
znači da se više ne smije dodavati kao aditiv izvana. Naravno da ga nije moguće ukloniti iz
biljaka u kojima normalno dolazi, ali valja znati da su koncentracije niske i da vjerojatno
nema nikakvih opasnosti za ljudsko zdravlje.
29. Tanini
Tanini su izrazito često prisutni u brojnim biljkama, ali najčešće u prehranu ulaze preko kave,
čaja, sokova i crnog vina. Već duži broj godina je u Europi zabranjen kao aditiv hrani zbog
sumnji na karcinogenost kod ljudi. Postoji niz radova u kojima se pokazuje povećana
učestalost raka jednjaka u različitim zajednicama gdje se u hrani nalazi puno tanina (puno
čaja, crno vino itd.). Sve skupa to nije sigurno dokazano, ali pokusi na životinjama također
pokazuju da sigurno pripada kategoriji II. karcinogena, a možda se radi i o kategoriji I. S
druge strane, jasno je da umjereno uživanje crnog vina vjerojatno neće dovesti do pojave raka,
a postoje i radovi o različitim njegovim sastojcima (npr. resveratorol), koji su antioksidansi ili
antitumorske tvari. Nema nikakvih naznaka da bi se zbog ispijanja crnog vina moglo dobiti
rak.
17
Karcinogeni nastali djelovanjem plijesni u hrani
Naš svijet je pun različitih plijesni, koje se može naći skoro na svakom mogućem
mjestu u prirodi. Neke su jako plemenite (npr. one na siru), a neke pak mogu biti vrlo opasne
za naše dragocjene živote. Njihove spore raspršene u zraku izrazito lako padaju na svaku
čvrstu površinu i uvijek će se naći na otkrivenoj hrani. Ovdje će biti riječi samo o plijesnima s
karcinogenim produktima metabolizma, kojih se s pravom bojimo.
1. Afla-toksin
Ima veći broj tih afla-toksina, a ovaj se zove aflatoksin B1. Neki od njih se biotransformiraju u
organizmima kralježnjaka (npr. krave), a metaboliti nisu
ništa manje opasni od svojih preteča. Došli su iz toplih krajeva
u plodovima bogatima uljem (npr. kikiriki), ali će se javiti
i na brojnim drugim plodovima. Prije više godina su
Mađari otkrili afla-toksin u paprici uvezenoj iz Indokine. Sasvim
sigurno je dokazana njihova karcinogenost kategorije I. Znači da kod ljudi mogu izazvati rak.
Zbog toga su sumnjivi plodovi podvrgnuti strogim kontrolama na sadržaj afla-toksina, pa se
naravno i kod nas obavljaju takve analize. Izrazito se teško boriti protiv afla-toksina, a jedina
dobra rješenja su pravovremeno pobiranje plodova i dobro kontrolirano skladištenje.
Potrošačima se daju nepopularni savjeti da kupuju uljaste plodove iz južnih krajeva isključivo
od sigurnih posrednika, koji kontroliraju svoje proizvode za tržište. Dakle, ne od uličnih
prodavača i sličnih poduzetnika.
2. Fumonizini
Ovo je fumonizin B1 kao tipični proizvod naših plijesni, koje vole žitarice. Ima i drugih
fumonizina, koji se nalaze na žitaricama (npr. kukuruz). Definitivno je dokazano da su
karcinogeni kategorije I., a nalaze se posebno često na loše uzgajanim i još gore skladištenim
žitaricama. Na skladištima se može relativno lako spriječiti njihovo nastajanje suhim zrakom i
dobrom fumigacijom prostora (obično primjena fumiganata poput fosfina, ali to je naravno
nekima mrski otrovni biocid). Problem fumonizina i mnogih drugih mikotoksina je u tome što
se često kontaminirane žitarice stavljaju u hranu tovljenih životinja poput svinja ili peradi. To
znači da se fumonizini mogu unositi i mesom trovanih domaćih životinja (npr. jetra ili masti).
Najveći problem ipak predstavlja domaća proizvodnja žitarica tradicionalnim metodama i
tehnologijama. Ništa ne znači što netko ne primjenjuje pesticide, ako s puno opasnijim
mikotoksinom truje svoje kupce.
18
3. Ohratoksini
Ohratoksini su uz ergot alkaloide naši najbolje proučeni mikotoksini. Razlog je bio u tome što
se jedno vrijeme sumnjalo da bi oni mogli biti uzročnici endemske nefropatije iz Slavonskog
Kobaša. Naši znanstvenici su objavili golemi broj radova o ovoj skupini mikotoksina, pa više
nije bitno to što ga nisu uspjeli povezati s endemskom nefropatijom, jer izgleda da opasnost
prijeti od njegove karcinogenosti. Proizvođač ohratoksina naselio se na svakoj mogućoj
hrani, od žitarica do suhog mesa (šunke, pršuti, kulen, kobasice i sve što se suši na dimu i
vjetru). Zanimljivo je da u različitim klimatskim uvjetima naše zemlje nastaju manje ili više
opasni proizvođači ohratoksina. On je sasvim sigurno karcinogen kategorije II., ali postoje
određeni podaci o tome da može izazvati rak u ljudi. Što s kulenom? Opet je jedini pravi
način smanjivanja količina ovog mikotoksina u hrani u kontroli proizvodnje i skladištenja, pa
na to valja misliti kod kupovine namirnica. Nije uvijek sve sa seoskog gospodarstva
najsigurnije.
4. Patulin
Najviše je vezan uz jabuke loše skladištene prije prodaje, ali ga se može
naći i u drugom voću. Danas se posebno pazi na voćne sokove od jabuka, jer
znaju sadržavati patulin. Kod nas je uključen u onečišćenja hrane, koju bi
trebalo obvezno kontrolirati. Podaci o njegovoj mutagenosti nisu sasvim
jasni, jer neki nalaze da je mutagen kategorije III, a drugi da nije ili je samo
blagi mutagen prema Ames testu. Jasno je da se patulin ne može usporediti s naprijed
spomenutim mikotoksinima prema svojoj karcinogenosti ili mutagenosti. Međutim,
patulin ima neka druga opasna svojstva zbog kojih bi trebalo držati pod kontrolom
jabuke i jabučne sokove ili druge proizvode.
5. Sterigmatocistin
19
Može se reći da je sličan ohratoksinima, ali nalazi se obično na sirevima i drugim proteinskim
proizvodima. Zbog toga neki nemaju povjerenje u sireve izvan dobre kontrole, gdje se
primjenjuju kulture plemenitih plijesni. Zapravo kupovanje sira od nepoznatog proizvođača ili
nekih suhomesnatih proizvoda iz istih izvora predstavljaju nepoznati rizik od ovog
mikotoksina. Nema službenog razvrstavanja, ali u literaturi se uglavnom nalaze podaci da
pripada kategoriji II. karcinogena. Nema dovoljnih dokaza da bi mogao izazvati karcinom u
čovjeka kod dugogodišnje izloženosti, ali je sigurnije kupovati sir od dobro kontroliranog
proizvođača. Ovo ne ide u prilog kupovanju zrelog sira od malih proizvođača sa sela, ali neki
kažu da su često ti sirevi ukusniji i naravno jeftiniji od sira razvikanih velikih proizvođača. Tu
treba čovjek samostalno odlučiti čemu će se prikloniti, a ipak se mora priznati da se uz
umjereno uživanje u siru može prilično sigurno kupovati od malih nekontroliranih
proizvođača.
Karcinogeni nastali tijekom priprave obroka
Naučili smo kroz milenije pripravljati svoje obroke termičkom obradom namirnica i takva
nam je prehrana ukusna, osim kod onih koji vole sirovu hranu (npr. danas sve popularniji
sushi i carpaccio). Zagrijavanjem hrane nastupaju kod određenih temperatura različiti
kemijski procesi poput raspada ili pirolize, a produkti znaju biti svakakvi. Uz to na hranu
mogu imati utjecaja i energenti korišteni za zagrijavanje, kao npr. kod roštilja. Danas
znanstvenici intenzivno istražuju različite produkte razgradnje i pirolize namirnica kod
povišenih temperatura, pa se čak i usko specijalizirani stručnjaci teško u svemu tome snalaze.
Opisuju na desetine opasnih produkata s ovim ili onim opasnim svojstvima, a mutagenost i
karcinogenost često im pripisuju. Ovdje će biti riječi samo o onim najpoznatijim i najduže
proučavanim produktima uglavnom pečenja ili prženja namirnica. Izgleda da kuhanje nitko ne
smatra jako opasnim načinom pripreme obroka.
1. Akrilamid
To je kemikalija koja se široko koristi u sintezi poliakrilamidnih
smola, a one nalaze uporabu na brojnim područjima, od pročišćavanja
otpadnih voda do analitičkih laboratorija (npr. gel elektroforeza). Koristi
se i u proizvodnji boja, ali ne spada u kemikalije koje se javljaju na tržištu u količinama od
milijun tona. Problemi s njim su započeli 2002. godine, kad su švedski znanstvenici otkrili da
nastaje pečenjem mnogih namirnica poput npr. krumpira ili kolača. Nakon toga su se
razmahala istraživanja na drugim mjestima i u drugim zemljama, jer osobito mlada populacija
voli jesti radije prženo nego kuhano, a navodno se kod kuhanja na javlja akrilamid kao
produkt. Zabrinutost je bila logična zbog izrazito opasnih svojstava ove kemikalije. Što je
temperatura pripreme viša to nastaje više akrilamida, a vjerojatno je i vrijeme odvijanja tog
procesa izrazito važno. Akrilamid je karcinogen kategorije II. i mutagen kategorije II. Dakle,
nije sigurno dokazano da izaziva rak u čovjeka, ali nema ni dokaza da određeni broj ljubitelja
čipsa ili kolača neće dobiti rak. Problem nije jednostavan iako se zna da su temperature iznad
200 oC povezane s povećanim nastankom akrilamida, ali već i pečenje na nižim
temperaturama dovodi do stvaranja niskih koncentracija ove tvari. Ipak se može sa sigurnošću
reći da pečenje škrobnih proizvoda nije nikakva novost u našem svijetu. Sasvim sigurno su
prema otkrivenim receptima Rimljani pekli kolače slične našima, pa čovječanstvo nije
izumrlo zbog naglog širenja raka među njima. Ne treba histerizirati i odbiti svaku mogućnost
20
hranjenja s krumpirima prženima na stotine načina, a posebno odbijam plašenje ljubitelja
kolača iz pećnice.
2. Heterociklički amini
Ovo je niacin kao jedan od predstavnika heterocikličkih amina nastalih
prženjem mesa na tavici, u pećnici ili na roštilju (ražnju). Što je
temperatura viša, to će nastati više ovakvih produkata sličnih
struktura. Pogotovo treba paziti da meso ne zagori, jer onda nastaje puno
ovakvih produkata i još više policikličkih aromatskih ugljikovodika. Službeno
razvrstavanje niacina nas ne treba plašiti, jer se radi o tvari koja nadražuje kožu i sve
sluznice. Međutim, znanstveni radovi dokazuju da su heterociklički amini u najmanju
ruku karcinogeni kategorije III, a možda čak karcinogeni kategorije II. Nema dokaza o
tome da je izazvao rak u čovjeka, ali se ta mogućnost ne isključuje. Onaj tko se boji
heterocikličkih amina neće se pomamiti za hrskavom koricom dobre pečenke ili janjca
s ražnja. Radije će se okrenuti kuhanom ili pirjanom mesu, jer se proces pripreme
hrane tada odvija na temperaturama od oko 100 oC. Međutim, uvijek je bitna dužina
unosa. Ako čovjek ne jede svaki dan pečeno meso ili ono s roštilja nego samo koji
puta u mjesecu, onda se ne bi trebao bojati heterocikličkih amina.
3. Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH)
Tih tvari ima izrazito mnogo, a značajka im je da nastaju iz organskog materijala pirolizom
pri temperaturama iznad 200 oC, a posebno ih mnogo nastaje pri temperaturi plamena goriva
različitog podrijetla. Uglavnom ih vežu uz roštilj svake vrste, a posebno pri korištenju
drvenog ugljena. Mogu nastati i u mesu kod povišenih temperatura, posebno ako nam obrok
zagori. Pojedini PAH-ovi pripadaju kategoriji II. karcinogena, ali ima ih dosta iz kategorije
III. ili takvih uz koje nitko ne veže mutagenost ili karcinogenost. Nitko ne zna koji će se sve
PAH-ovi stvarati prilikom pečenja prasca na ražnju ili roštiljanja svinjskih odrezaka. Možda
oni opasni poput benz-a-pirena, a možda sasvim beznačajni. Znanstvenici su objavili golem
broj radova o mogućoj povezanosti ovakvog načina pripremanja obroka i pojavnosti raka kod
ljubitelja takvog načina prehrane, ali smo još jako daleko od konačnih zaključaka. U svakom
slučaju, ne bi trebalo pretjerivati s uživanjem ovako priređenih mesnih obroka.
21
RED JE ZA NEKI ZAKLJUČAK
Je li zaključak uopće potreban? Plašljiv čovjek će reći da je sve opasno i da se svega
treba čuvati. Ne trebaju nam nikakvi aditivi, kad i prirodno hrana sadrži svakakve sumnjive
tvari. Ovdje je bilo govora tek o prirodnim mutagenim i karcinogenim tvarima, a bolje je o
ostalim opasnostima ne govoriti, jer će ispasti da ništa ne bi trebalo jesti, pa čak ni sirovo
(npr. biljke i voće). Uvijek treba misliti na visinu rizika od svih tih opasnih tvari iz bližeg ili
daljeg okoliša. Korisno je što vlasti zabranjuju određene kemikalije i pogotovo aditive u
prehrani, ali se ne mogu isključiti iz prehrane sve «sumnjive» namirnice s prirodno prisutnim
«opasnim» tvarima. Ne treba nasjedati svakom proroku, koji govori o opasnostima ovakve ili
onakve hrane. Treba uvijek razmisliti.
22

Download Report