(Microsoft PowerPoint - 3-SREDSTVA [Na\350in

25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek
Faculty of Food Technology in Osijek
Tempus 158714
METODE SANITACIJE
Tempus project 158714
Improving Academia – Industry links in Food Safety and Quality
•
Nakon korištenja, oprema za preradu ili pripravu
namirnica prekrivena je ostacima hrane
(ugljikohidrati, masti, proteini, soli...).
• Nečistoće sadrže mikroorganizme i hranu
potrebnu za njihov rast.
• Sanitacija opreme i radnog okoliša sastoji se iz
dva koraka:
1. čišćenja i
2. dezinfekcije.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Cleaning and disinfection agents
Prof. dr. sc. Ljiljana Primorac
Prof. dr. sc. Drago Šubarić
Doc. dr. sc. Jurislav Babić
Dr. sc. Đurđica Ačkar
www.ptfos.hr
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
METODE SANITACIJE
• Čišćenjem se uklanjaju naslage nečistoća (ostaci
hrane i dr.).
• Dezinfekcijom se uništavaju
zaostali na čistoj površini.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
METODE SANITACIJE
• Da bi sredstva za dezinfekciju mogla učinkovito
djelovati, površine moraju biti potpuno čiste:
• Nečistoće (ostaci hrane) štite mikroorganizme od
djelovanja sredstava za dezinfekciju.
• Nečistoće su hrana mikroorganizmima te će
omogućiti njihovo brzo razmnožavanje
mikroorganizmi
1
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kemijska sredstva za čišćenje i dezinf.
Različita kemijska sredstva za:
• različita područja (pod, zidovi, proizv. pogon, skladište)
• konstrukcija opreme,
• vrste zaprljanja (masti, proteini, minerali, ugljikohidrati),
• količina nečistoća,
• materijal opreme (aluminij, plastika, čelik...),
• učestalost sanitacije.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kemijska sredstva za čišćenje i dezinf.
• Većina su tekućine, no neka su plinovi ili krutine
• Kemijska sredstva za dezinfekciju ne prodiru dobro
u pukotine, otvore i mineralne nečistoće, te na tim
mjestima nisu dovoljno učinkovita
• Sredstva za istovremeno čišćenje i dezinfekciju
mogu se primjeniti gdje onečišćenje nije “veliko”
• Pri kombiniranju različitih sredstava treba voditi
računa o tome smiju li se sredstva miješati
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Čišćenje
PRI ODABIRU OPTIMALNOG SREDSTVA ZA
PRANJE I DEZINFEKCIJU VODITI RAČUNA O
vrsti materijala koji se pere (pločice, inox,
aluminij, plastika)
vrsti nečistoće (masti, minerali, proteini,..)
postupku kojim će se prati (CIP, PJENOM...)
poželjnoj mikrobiološkoj čistoći
učestalosti pranja
cijena
• Ostaci hrane-Složene mješavine (smjese) organskih i
anorganskih tvari.
• Važno znati sastav nečistoće
• Često je potrebno vršiti čišćenje u dva koraka,
koristeći više sredstava za čišćenje kako bi se
uklonile i organske i anorganske nečistoće.
VRSTA ONEČIŠĆENJA
SREDSTVO ZA ČIŠĆENJE
Anorganske nečistoće
Kisela sredstva
Organske nečistoće
Masti na bazi nafte
Masna zaprljanja
Lužnata sredstva
Razrjeđivači
2
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Vrste onečišćenja i svojstva
VRSTA
ONEČIŠĆENJA
TOPLJIVOST
LAKOĆA
UKLANJANJA
Vrste onečišćenja i sredstva za uklanjanje
Lako do teško
Šećeri
Topljivi u vodi
Lako
Karameliziraju pa ih
je teže ukloniti
Masti
Netopljive u vodi
Topljive u lužinama
Teško
Molekule se udružuju
pa ih je teže ukloniti
Proteini
Netopljivi u vodi
Slabo topljivi u
kiselinama
Topljivi u lužinama
Jako teško
Molekule mijenjaju
oblik (denturacija) i
vrlo teško se
uklanjau
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Reagiraju s drugim
tipovima zaprljanja i
teže ih je ukloniti
Tempus 158714
Uklanjanje nečistoće s površina
•
Tempus 158714
UTJECAJ TOPLINE
Topljive u vodi i
kiselinama
Soli
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Iz pukotina, otvora i drugih neravnih površina
teško dostupnih mjesta teško je ukloniti
NEČISTOĆE - posebno posvetiti pažnju.
Uklanjanje nečistoća vrši se u tri koraka:
1. odvajanje nečistoće od površine,
2. disperzija prljavštine u sredstvu za čišćenje i
VRSTA
ONEČIŠĆENJA
LAKOĆA
UKLANJANJA
PREPORUČENA SREDSTVA
Soli
Lako do teško
KISELA
Šećer
Lako
ALKALNA
Masti
Teško
ALKALNA,
EMULGATORI NA BAZI
FOSFATA
Proteini
Jako teško
ALKALNA,
MOGU I NEKA KISELA
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje djeluju dvojako:
• Smanjuju čvrstoću veze između nečistoće i
površine i tako omogućuju njeno odvajanje.
• Suspendiraju čestice nečistoće i tako omogućuju
njihovo ispiranje s površine.
Sanitacija završava nanošenjem na površinu
sredstva za dezinfekciju koje uništava
preostale mikroorganizme.
3. sprječavanje ponovnog prihvaćanja dispergirane
nečistoće za površinu koja se čisti.
3
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Zahtjevi za sredstva za čišćenje i dezinfekciju?
• Trebaju temeljito uklanjati nečistoće
• Uništiti sve vegetativne oblike bakterija, plijesni i kvasaca
• Dobro djelovati na različitim područjima (nečiste
površine, tvrda voda, različit pH, ...)
• Otapati se u vodi.
• Ne smiju oštećivati površine koje se čiste (korozija,
nagrizanje)
• Laka za upotrebu
• Jeftina
• Lako dostupno
• Potrošnja sredstva što manja - ekonomična
• Što manje zagađenje okoliša
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
- Što je “viša” (do određene granice), bolji je efekt
pranja
- Max. temp. ovisi o stabilnosti materijala koji se čisti i
tipu nečistoće koji treba ukloniti
- Propisati granice vodeći računa o troškovima
energije, sredstava za pranje, vremenu, efektima
pranja
- Previsoke temperature mogu imati suprotan efekt
(umanjiti efekte pranja)-PROTEINI I ŠEĆERI PRI
VISOKIM TEMPERATURAMA JAČE PRIJANJAJU ZA
POVRŠINU
PARAMETRI KOJI UTJEČU NA
POSTUPAK SANITACIJE
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Ovisi kakva se površina čisti i na koji
način
• Što je dulje kontaktno vrijeme bolji su
učinci pranja
• Predugo djelovanje nekih sredstava može
dovesti do korozije
• Limit je raspoloživo vrijeme unutar
proizvodnog procesa
4
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Što je veći mehanički rad postižu se bolji
učinci pranja
• Limit može biti konstrukcija proizvodne linije
koja se čisti, mehanička stabilnost linije te
moguća pojava pjene
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
VODA
• Voda mora biti kakvoće vode za piće
• Tvrda voda smanjuje učinkovitost sredstava za
sanitaciju, a može doći i do taloženje kamenca.
• Ako se u vodi nalazi više od 200 ppm kalcija, treba
se dodati sredstvo za mekšanje vode (sprječavaju
taloženje kamenca).
• Soli kalcija i magnezija reagiraju s kvarternim
amonijevim spojevima i tako smanjuju njihovu
učinkovitost.
• U pogonima osigurati instalacije sa dovoljno vrele
vode (PRANJE ORGANSKIH TVARI VRLO TEŠKO SA
HLADNOM VODOM)
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
• PREMA FIZIKALNOM OBLIKU
- tekući
- praškasti
- plinoviti
Tempus 158714
SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE i
DEZINFEKCIJU
• PREMA pH PODRUČJU
- alkalni
- kiseli
- neutralni
• PREMA NAMJENI
- za čišćenje
- za dezinfekciju
- za čišćenje i dezinfekciju
5
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Alkalna sredstva za čišćenje
• Većina sredstava za sanitaciju koja se
koriste u prehrambenoj industriji su
“smjese” različitih spojeva.
• Proizvođači kombiniraju sastojke kako bi
dobili sredstvo za sanitaciju koje djeluje u
širokom spektru uvijeta s obzirom na vrstu
zaprljanja, pH, temperaturu, tvrdoću vode.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• pH između 7 (neutralni) i 14 (najjača lužina).
• Emulgatori - dispergiraju masti, ulja i proteina u vodi
te na taj način omogućuju njihovo uklanjanje vodom.
• Saponifikatori - smanjuju površinsku napetost te tako
olakšavaju namakanje (hidrataciju) onečišćenja i
njihovo uklanjanje sa površine.
• Sprječavaju taloženje kamenca.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Alkalna sredstva za čišćenje
• Što je viši pH to se bolje (lakše) uklanjanju organske
nečistoće.
• Surfakanti namakaju nečistoće i time omogućuju lakše
prodiranje ovih sredstava, naročito prilikom tretiranja hrapavih
površina.
• Među alkalnim sredstvima najčešće se primjenjuju NaOH i
KOH.
• Iako mnoga alkalne sredstva imaju dobra svojstva čišćenja
niti jedan nema više-funkcionalna svojstva te se kombiniraju
drugim sredstvima.
• KOH se preporuča za čišćenje gdje prevladavaju masna
onečišćenja (klaonice i pogoni za preradu mesa),
• NaOH gdje dominira proteinsko onečišćenje, pogotovo
denaturirani proteini (industrija mlijeka) te ostala zapečena
onečišćenja.
• NaOH i KOH se relativno teško ispiru te im se stoga dodaju
pomoćna sredstva (oksidansi).
Tempus 158714
Alkalna sredstva za čišćenje
Tablica. Alkalna sredstva koja se koriste u sanitaciji pogona
prehrambene industrije.
Sredstvo
NaOH
KOH
Natrijev metasilikat
Trinatrijev fosfat
Natrijev karbonat
Tetranatrijev pirofosfat
Natrijev tripolifosfat
Natrijev bikarbonat
Natrijev sulfat
pH 1%-tne otopine
13.1
13.0
12.6
12.1
11.3
10.1
8.9
8.2
7.3
6
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Alkalna sredstva za čišćenje
Alkalna sredstva za čišćenje
Jaka alkalna sredstva
• imaju veliku moć otapanja i uklanjanja nečistoća.
• jako su korozivna za mnoge materijale, naročito za
aluminij.
• Na koži uzrokuju opekline i stvaraju plikove, dulji
kontakt s kožom izaziva trajna oštećenja, a udisanje
para oštećuje pluća.
• RADNICI KOJI RUKUJU TREBAJU BITI OBUČENI
ZA PRAVILNO RUKOVANJE
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Jaka alkalna sredstva
• Jaka alkalna sredstva uništavaju mikroorganizme
(dezinficijensi), otapaju proteine i djeluju kao sredstva za
dispergiranje i emulgiranje.
• Dodatak silikata smanjuju im korozivnost, poboljšavaju moć
prodiranja u nečistoće te time pospješuju razgradnju i
ispiranje nečistoća.
• koriste u čišćenju težih onečišćenja (nečistoća jako
pričvršćenih za podlogu) kakva se javljaju u pećima i
sušionicama (zapečene nečistoće).
• Nisu pogodni za uklanjanje mineralnih nečistoća i ne koriste
se za ručno čišćenje
• Najčešće korišteno jako alkalna sredstva je natrijev hidroksid.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Srednje jaka alkalna sredstva
Srednje jaka alkalna sredstva
• Ova sredstva imaju umjerenu moć razgradnje
nečistoća
• Slabo su ili uopće nisu korozivna.
• U dužem kontaktu s kožom izazivaju isušivanje i
otvaraju mogućnost infekcijama.
• Često se koriste u CIP i visokotlačnim sustavima
čišćenja.
• Dobri su za uklanjanje masti i ulja te proteina,
• Natrijev karbonat je prilično jeftin, ima široku
primjenu u uklanjanju proteina i masnih
nečistoća.
• Dodatak Sulfita smanjuje korozivni utjecaj
srednje jakih alkalnih sredstava na kositar i bijeli
lim.
• Ne uklanjaju mineralna onečišćenja.
7
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Alkalna sredstva za čišćenje
Kisela sredstva za čišćenje
Slabo alkalna sredstva
• Uklanjanje osušenih i zapečenih nečistoća te
uklanjanje kamenca.
• Posebno učinkovita u uklanjanju mineralnih
naslaga.
• Organske kiseline (octena, vinska, sulfaminska i
glukonska kiselina) dobri su omekšivači vode. Lako
se ispiru i nisu štetne za kožu.
• Anorganske kiseline su izvrsne u uklanjanju
mineralnih nečistoća, ali su korozivne i oštećuju
kožu (oprez pri rukovanju).
• Manje su učinkovita u uklanjanju masti, ulja i
proteina od alkalnih sredstava.
• Blaga alkalna sredstva poput natrijeva
bikarbonata koriste se za ručno čišćenje
“manjih” onečišćenja.
• Dobra su za mekšanje vode,
• Ne uklanjaju mineralne nečistoće.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Jaka kisela sredstva za čišćenje
• imaju veliku moć otapanja i uklanjanja nečistoća te
uništavanja mikroorganizama (dezinficijensi).
• jako su korozivna za mnoge materijale.
• Koriste se za uklanjanje većih nečistoća te
uklanjanje kamenca. Posebno su učinkovita u
uklanjanju mineralnih naslaga.
• Najčešće korištena jaka kisela sredstva su: kloridna
kiselina (HCl), perklorna (HClO4), nitratna (HNO3),
fluoridna (HF) te sumporna kiselina (H2SO4)
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Srednje jaka kisela sredstva za čišćenje
• čine organske kiseline: octena, vinska, sulfaminska i
glukonska kiselina.
• Dobra su za mekšanje vode, lako se ispiru i nisu štetna za
kožu.
• Srednje jake anorganske kiseline (H2SO3, H3PO4) su
izvrsne u uklanjanju mineralnih nečistoća, međutim mogu
izazvati koroziju i oštetiti kožu te treba biti oprezan pri
rukovanju.
• nagrizaju beton, većinu metala i tkanina.
• Zagrijavanjem navedenih sredstava, isparavaju nagrizajući
plinovi koji oštećuju pluća.
• Koriste se za uklanjanje kamenca i zapečenih nečistoća sa
uparivača, parnih kotlova i druge opreme za preradu
namirnica.
8
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI -
Slabo kisela sredstva za čišćenje
SURFAKANTI
• Blago ili ne korozivna
• Neka sredstva nagrizaju kožu i oči.
• U blaga kisela sredstva ubrajamo hidroksioctenu,
octenu i glukonsku kiselinu,
• Mogu im se dodati i druga sredstva, npr. inhibitori
korozije.
• Organske kiseline pogodne su za ručno čišćenje te
mogu mekšati vodu, ali su skuplje od ostalih kiselih
sredstava za čišćenje.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI SURFAKANTI
• Jedan od većih problema tijekom čišćenja je
uklanjanje masti i hidrofobnih nečistoća koje se
ne otapaju u vodi.
• Natrijevi i kalijevi sapuni jedni od najstarijih
površinski aktivni tvari imaju određene
nedostatke: osjetljivi su na polivalentne metale u
vodi (slaba topljivost u tvrdoj vodi), a učinkovitost
im ovisi o strukturi masti.
• Stoga su sintetizirani surfakanti kod kojih nema
navedenih nedostataka i koji se danas
intenzivno koriste za uklanjanje nečistoća.
• Osnovna svojstva surfakanata su: „namakanje“
nečistoća i emulgiranje, ovisno o vrsti sprječavaju
nastanak ili formiraju pjenu, a neki imaju svojstva
dezinficijensa i formiranja gela.
• Njihova uloga posebno je važna kod čišćenja poroznih
površina jer namakanjem omogućuju prodiranje ostalih
sredstava u nečistoće zaštićene u porama
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI SURFAKANTI
Površinski aktivne
kategorije:
tvari
dijele
se
u
četiri
1. Kationske – Imaju pozitivan naboj. Smanjuju
površinsku napetost vode i na taj način
pospješuju
namakanje
i
suspendiranje
nečistoća te njihovo odvajanje od površine.
U ovu skupinu spadaju kvarterni amonijevi spojevi
koji imaju i antimikrobna svojstva.
9
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI SURFAKANTI
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI SURFAKANTI
Površinski aktivne tvari dijele se u četiri kategorije:
2. Anionske – Imaju negativan naboj, pH su neutralni,
kompatibilni za korištenje sa kiselim i alkalnim
sredstvima, a nekompatibilni sa kationskim sredstvima
za sanitaciju.
• Anionski surfakanti su alkilbenzen sulfonati i linearni
alkilbenzen sulfonati.
• Imaju svojstva tvorbe pjene i osnovne su komponente
sredstava za čišćenje pjenom.
• Ne izazivaju iritaciju kože te se koriste kao sredstva za
ručno čišćenje i pranje ruku.
Površinski aktivne tvari dijele se u četiri kategorije:
3. Neionske
- Odlični u uklanjanju masti i ulja.
Kompatibilni sa anionskim i kationskim sredstvima za
sanitaciju.
• Sprječavaju nastanak pjene te imaju odlična svojstva
namakanja (sanitacija hrapavih površina).
• Neionski surfakanti: polimeri etilenoksida, polimeri etilen
oksida i propilen oksida.
• Tijekom
polmerizacije
(proizvodnje)
neionskih
surfakanata ugrađuju se i različite lipofilne molekule
(masni alkoholi, kiseline, amini, amidi, alkil mono- i
poliaromatski spojevi, glukozidi i silikonski derivati).
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVRŠINSKI AKTIVNE TVARI -SURFAKANTI
Površinski aktivne tvari dijele se u četiri kategorije:
4. Amfotermni – Molekule sadrže pozitivni i negativni naboj,
imaju kisela i bazna svojstva te se ponašaju kao kationi u
kiselom mediju, odnosno kao anioni u alkalnom.
• Zbog toga su kompatibilni sa anionskim, kationskim i
neionskim sredstvima.
• Sredstva kod kojih dominira pozitivni naboj imaju biocidna
svojstva te se koriste u kombinaciji sa kationskim sredstvima
kako bi se poboljšala dezinfekcijska aktivnost.
• Sredstva kod kojih dominira negativni naboj imaju dobra
svojstva namakanja i čišćenja.
• Amfotermni surfakanti formiraju pjenu i ne iritiraju kožu
(dodaci u sredstvima za osobnu higijenu i ručnu sanitaciju
kućanstava i pogona).
• Amfotermnim
surfakantima
pripadaju:
alkilbetaini,
alkilsulfobetaini, imidazol spojevi te alkilpoliaminglicin.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kvarterni amonijevi spojevi (QAC)
su kationska sredstva za namakanje ili površinski
aktivne tvari.
Opća struktura QAC je:
R1, R2, R3 i R4 -kovalentno vezane organske grupe
alkilna, metilna, benzilna ili etilbenzilna
X¯ je halogen, najčešće klor ili brom
10
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kvarterni amonijevi spojevi (QAC)
• Različiti supstituenti rezultiraju stvaranjem kvarternih
spojeva različitih svojstava
• Nisu kompatibilni s detergentima ili drugim spojevima
koji se u otopini nalaze u vidu aniona
• Ovisno o sastavu (vrsti) KAS se dijele na: sredstva za
emulgiranje,
omekšivače,
antistatičke
agense,
dezinficijense te inhibitore korozije.
• KAS djeluju na membrane mikroorganizama te pripadaju skupini
nisko aktivnih dezinfekcijskih sredstava.
• učinkoviti su protiv gram pozitivnih (stafilokoki, streptokoki), gljivica
te većine gram negativnih mikroorganizama (coli, salmonella i
pseudomonas).
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Upotreba KAS
Primjenjuju se u:
• Sanitaciji pogona (dezinfekcija pjenom ili gelom).
• CIP sanitacija (sredstva koji ne stvaraju pjenu, alkilpoliamini i
polibiguanidi).
• Izmjenjivači topline, rashladni tornjevi, tunelski pasterizatori te bazeni.
• Kontrola i uklanjanje plijesni.
• U kombinaciji sa etilnim i izopropilnim alkoholima u „suhoj“ dezinfekciji
otvorenih površina.
• Dezinfekcija manjih dijelova opreme i pribora uranjanjem u otopinu (COP
sustav).
• Dezinfekcija u veterinarstvu (farme peradi, krava i dr.).
• Sredstva za osobnu higijenu.
• Ručna sanitacija u kombinaciji sa neionskim surfakantima.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kvarterni amonijevi spojevi (QAC)
KAS formiraju bakteriostatski film na čvrstim površinama te ne
reagiraju sa organskim spojevima. Osnovna prednost ovih
sredstava:
• učinkoviti pri relativno niskim koncentracijama čak i ako su
prisutne nečistoće,
• nemaju miris i boju,
• nisu korozivna prema metalima,
• stabilni pri visokim temperaturama,
• ne iritiraju kožu,
• lako se ispiru i ne ostavljaju mrlje te
• relativno netoksična (ekološki prihvatljiva) ukoliko se primjenjuju
prema zadanim uputama
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Razrjeđivači
• Razrjeđivači su sredstva za čišćenje na bazi
alkohola ili etera
• Uklanjanju nečistoće od naftnih proizvoda, poput
ulja za podmazivanje.
• Mogu se miješati s različitim dodacima, a jači
razrjeđivači se ne miješaju s vodom, nego stvaraju
emulziju.
11
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sapuni i detergenti
Tempus 158714
Sapuni i detergenti
• Sapuni i detergenti emulgiraju masti i ulja te omogućuju
njihovo ispiranje.
• Smanjuju površinsku napetost vode i na taj način pospješuju
namakanje i suspendiranje nečistoća te odvajanje od
površine
• Često sadrže i kemijske dodatke, najčešće lužnate, koji
povećavaju njihovu učinkovitost.
• pH sapuna i detergenata kreće se između 8 i 9,5.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Neki sapuni za ruke su blago kiseli (pH 6).
Uklanjaju jake nečistoće s kože.
• Isušuju kožu, ali nisu štetni.
• Neki detergenti mogu uzrokovati osjetljivost kože na
kemikalije koje inače nisu štetne za kožu.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva na bazi Fosfata
DEZINFEKCIJA
• Sredstva za emulgiranje koja se koriste za
uklanjanje masti i ulja
• Omekšavaju vodu
• Sprječavaju taloženje kamenca i minerala
• Blago alkalni
• Dezinfekcija je postupak uništavanja mikroorganizama, no
ne uvijek i bakterijski spora.
• Dezinfekcijom se ne moraju uništiti svi mikroorganizmi, no
broj se umanjuje na prihvatljivi nivo s obzirom na
definiranu svrhu (nivo gdje neće utjecati na sigurnost niti
kvarenje hrane).
Potrebno je osigurati da su barem sljedeće površine i oprema
dezinficirani:
• površine koje dolaze u dodir s hranom,
• površine koje dolaze u dodir s rukama,
• oprema i materijali za čišćenje.
12
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
POVIJEST
• Korištenje kemijskih sredstava za dezinfekciju počelo
je u bolničkim prostorima, krajem devetnaestog
stoljeća
• Lister je 1867. upotrijebio fenol (karbolnu kiselinu) kao
sredstvo za dezinfekciju
• Danas je njegova upotreba ograničena na
supstitiuirane fenole, poput bis-fenola u dezinfekcijskim
sapunima
• Prva upotreba klora u većim razmjerima dogodila se u
Chichagu 1908. u pripremi vode, nakon čega se
njegova upotreba naglo širi
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• U prehrambenoj industriji sredstva za dezinfekciju
nisu prihvaćena sve do 1940-tih,
• 1940. uvodi se tretiranje hipokloritom u mljekarstvu
kao alternativni postupak za sterilizaciju parom
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
FIZIKALNI DEZINFEKCIJSKI
POSTUPCI
DEZINFEKCIJSKI POSTUPCI:
1. FIZIKALNI (TOPLINA I ZRAČENJE)
2. MEHANIČKI (PRANJE I FILTRIRANJE)
Tempus 158714
•
•
•
•
TOPLINA
VRELA VODA
VODENA PARA
ZRAČENJE
3. KEMIJSKI (DEZINFEKCIJSKA SREDSTVA)
13
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
KEMIJSKI DEZINFEKCIJSKI POSTUPCI
MEHANIČKI DEZINFEKCIJSKI
POSTUPCI
KEMIJSKIH
DEZINFEKCIJSKIH
OD SVIH NABROJANIH POSTUPAKA U PRAKSI
NAJVEĆE ZNAČENJE IMA:
• DEZINFEKCIJA ČIŠĆENJEM I PRANJEM
• DEZINFEKCIJA TOPLINOM
• DEZINFEKCIJA KEMIJSKIM SREDSTVIMA
• ČIŠĆENJE
• PRANJE
• FILTRIRANJE
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
• PRIMJENA
SREDSTAVA
Tempus 158714
Kriteriji za izbor dezinficijensa (prema
Bodenschatzu):
Kriteriji za izbor dezinficijensa (prema Bodenschatzu):
• Učinak.
• Područje primjene (zatvoreni sustavi kao što su cjevovodi,
veliki tankovi, radna okolina, i dr.).
• Toksičnost.
• Ekološka prihvatljivost.
• Oblici uporabe.
• Koncentracija.
• Odnos prema proteinima.
• Vrijeme učinka.
• Odnos prema pH, temperaturi te sredstvima za čišćenje.
• Stabilnost.
• Korozivnost.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Učinkovitost DEZINFICIJENSA ovisi o:
• Količina MO
• Starost kolonije i vrsta mikroorganizma
• Vremenu izloženosti
Kolonije mikroorganizama ugibaju
po logaritamskoj krivulji
• Temperaturi
• Koncentraciji sredst.
• pH
– čak i male promjene pH mogu utjecati na djelotvornost sredstva
za dezinfekciju. Djelotvornost sredstava na bazi joda i klora
smanjuje se na višim pH vrijednostima
14
25.6.2013.
Podjela dezinfekcijskih
sredstava prema aktivnosti:
STERILIZACIJA
• Dezinfekcijska sredstva niskog stupnja aktivnosti
(uništavaju osjetljive mikroorganizme).
• Dezinfekcijska sredstva srednjeg stupnja aktivnosti
(uništavaju srednje osjetljive mikroorganizme).
• STERILIZACIJA JE UNIŠTAVANJE SVIH
OBLIKA MO (Bakterije, virusi, kvasci,
spore)
• Dezinfekcijska sredstva visokog stupnja aktivnosti
(uništavaju najotpornije mikroorganizme, uključujući
i spore bakterija).
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Halogeni
• Fluor, klor, brom i jod, iznimno jaka oksidacijska
sredstva (dezinficijensi).
• Fluor je najreaktivniji, ali je pretoksičan,
prekorozivan i ima iritirajuće djelovanje pa se ne
koristi kao dezinfekcijsko sredstvo.
• Brom je također pretoksičan i iritirajući da bi se
koristio za široku primjenu, no koristi se u smjesi
halogenih sredstava.
15
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva na bazi klora
Primarna upotreba za deznifekciju, manja za
čišćenje
Tempus 158714
Sredstva na bazi klora
imaju širok spektar štetnog djelovanja na
mikroorganizme:
• djeluju na membrane mikroorganizama,
• inhibiraju enzime koji sudjeluju u metabolizmu
glukoze,
• uništavaju DNA mikroorganizama te
• oksidiraju stanične proteine mikroorganizama.
U različitim oblicima koristi se u prehr. ind.:
• Tekući klor,
• hipokloriti,
• anorganski i organski kloramini
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva na bazi klora
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Hipokloriti i tekući klor
• Imaju antimikrobna svojstva
• Jeftini,
minimalno
zaostaju
na
tretiranim
površinama
• Visok pH, temperatura i nazočnost organskih tvari
smanjuju učinkovitost
• Hipokloritna kiselina (HOCl) ima vrlo jako baktericidno
djelovanje na širok spektar mikroorganizama.
•
• Najčešća primjena slobodnog klora kao dezinficijensa
je u obliku tekućeg klora i hipoklorita.
Nedostatci:
• korozija metalnih površina
• stvaranje Cl2
• stvaranje kancerogenih trihalometana
• Tekući klor i hipokloriti se za dezinfekciju proizvodnih
površina i opreme uglavnom koriste u koncentracijama
50 do 200 ppm s vremenom kontakta 1 do 2 minute.
16
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Klor dioksid - ClO2 oblik klora koji ima antimikrobna
svojstva
• Antimikrobna aktivnost jednaka ili viša od hipoklorita.
• Organske tvari ga ne inaktiviraju.
• Ne stvara trihalometane s organskim tvarima.
• Zadržava aktivnost na višim pH vrijednostima od
hipoklorita.
• Ne reagira s amonijakom.
• Razgrađuje fenole.
• Uklanja okus po plastici i miris iz vode.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Klor dioksid izrazito je reaktivan, ne može se
proizvoditi i prevoziti na veliko
• Pripravlja se na mjestu primjene: miješanjem
zasebnih otopina klora i natrijevog klorita u
strogo kontroliranim uvjetima
• Mora se čuvati na temperaturi hladnjaka
• skuplji od hipoklorita,
• koristi se u obradi vode za piće te obradi otpadnih
voda…
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
JOD i (derivati joda)
• Jod ima premalu topljivost u vodi da bi se
koristio kao sredstvo za dezinfekciju
• Kao kompleks sa površinski aktivnim neionskim
tvarima, može se koristiti kao detergent i
sredstvo za sanitaciju
Kompleksi
joda
koriste
se
samo
pri
temperaturama nižima od 50 °C
C
° kako
kako bi se
izbjeglo oslobađanje toksičnih para joda
Pripravljaju se najčešće s kiselinama, uglavnom
fosfornom kiselinom, (pH 3 – 5)
Otapaju i uklanjaju mineralne i proteinske naslage
s opreme za preradu hrane
hrane..
Tvrdoća vode smanjuje učinkovitost
učinkovitost..
17
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kieseli dezinficijensi
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kieseli dezinficijensi
• Narušavaju staničnu membranu MO i prodiru u
unutrašnjost stanica.
• Naročito su učinkoviti na površinama od
nehrđajućeg čelika zbog mogućnosti duljeg
djelovanja jer ne izazivaju koroziju (mogu se
ostaviti preko noći da djeluju ).
• Tvrdoća vode slabije utječe na učinkovitost
• Naročito učinkoviti protiv kvasaca i virusa.
• Povišenje pH smanjuje učinkovitost
• Često se koriste u CIP sustavima za finalni tretman.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Kieseli dezinficijensi
•
•
•
•
Peroksioctena kiselina- CH3CO3H
Jaki i brzo djelujući dezinficijens (jak oksidans).
Ne stvara pjenu (pogodna za CIP).
Može se koristiti u kombinaciji kiselog čišćenja i
dezinfekcije.
Nekorozivna za nehrđajući čelik i aluminij.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Peroksioctena kiselina
• Na aktivnost peroksioctene kiseline utječu koncentracija,
pH i vrijeme kontakta. Đ
• Optimalan pH između 3 – 7,5).
• Može se koristiti pri temperaturama između 0 – 40°C.
• ima širok spektar djelovanja, od gram-pozitivnih i gramnegativnih bakterija do bakterijskih i ostalih mikrobnih
spora
• Nije korozivna za nehrđajući čelik i aluminij.
• Gubitak učinkovitosti ako se nalaze metali u vodi
• Slabije učinkoviti na kvasce i plijesni
18
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Smjesa peroksidne kis. i organskih kis.
• Tvrdoća vode nema značajniji utjecaj na
učinkovitost peroksictene kiseline,
• Utjecaj organskih ostataka je manji nego kod
drugih kemijskih sredstava
• Kao i kod drugih opasnih kemikalija, potreban je
oprez pri rukovanju, te strogo pridržavanje
uputstava za upotrebu
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Smjesa peroksioctene kiseline s organskim kiselinama ima
znatno bolje djelovanje od pojedinačnih tvari (sinergijski
učinak).
• Minimalan utjecaj na aktivnost imaju tvrdoće vode i
prisutnost organskih onečišćenja.
• Učinkoviti su:
• U širokom rasponu pH.
• U hladnoj vodi.
• Uništavaju bakterije, kvasce i plijesni.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Vodik peroksid (H2O2)
• Nema štetno djelovanje na većinu materijala
• Koristi se za sanitaciju svih tipova površina, opreme,
podova, odvoda, zidova,...
• Za sterilizaciju ambalaže i opreme za pakiranje pri
aseptičnom pakiranju
• Uništava: Bakterije, viruse, gljivice, spore bakterija
• U malim koncentraijcama nije otrovan (opasan)
• Oprez pri rukovanju pri višim koncentracijama
(zapaljiv, opekline na koži, očima, dišnim organima)
• Vodikov peroksid iznimno je učinkovit protiv
anaerobnih mikroorganizama (ne posjeduju
enzim katalazu koji ga hidrolizira)
• Na antimikrobnu aktivnost vodikovog peroksida
utječe koncentracija same kemikalije, pH,
temperatura, prisustvo soli
• Najaktivniji (najdjelotvorniji) je u kiseloj sredini.
• Prema neutralnom pH aktivnost mu se smanjuje,
da bi pri lužnatom pH ona progresivno padala s
porastom lužnatosti
19
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Općenito, s porastom temperature otopine
djelotvornost mu se smanjuje jer se gubi dio
kemikalije pa se skraćuje i vrijeme kontakta s
mikroorganizmima
Prisutnost soli nekih metala, poput bakra, kroma,
željeza,
molibdena
povećava
učinkovitost
vodikovog peroksida
• Za tretiranje prostorija za pakiranje može se
koristiti 30 do 40 %-tni vodikov peroksid, pri
sobnoj temperaturi, s vremenom kontakta 30 min
ili duže, dok se pri 60 do 71 °C vrijeme kontakta
za sterilizaciju posuda skraćuje na sekunde
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
•
•
•
•
•
Tempus 158714
Ozon
Ne ostavlja rezidue nakon razgradnje
Ne reagira s organskim tvarima i ne nastaju tvari
koje bi ostavljale nepoželjan okus
Može se primijeniti za sanitaciju površina koje
dolaze u kontakt s hranom, za dezinfekciju otpadnih
voda...
Učinkovit protiv Listeria monocytogenes, Bacilus
cereus, Enterococcus faecalis, Yershinia
enterocolitica te protiv nekih kvasaca i spora
kvasaca.
Sve češće se koristi kao zamjena u tretiranju vode
za piće, procesne vode, otpadne vode...
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Ozon (O3)
•
•
•
•
•
•
•
Jak oksidans-dezinficijens
Jači dezinficijens od klora
Koristi se i kao plin i kao tekuće sredstvo
Uništava: Bakterije, virusi, gljivice,
Skup, nestabilan, izaziva koroziju,
Nestabilan pri višim i nižim pH (6,0-8,5 optim),
Visoka Temperatura (iznad 40C) također snižava
djelovanja
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Fenoli
Većina fenolnih spojeva su jaka sredstva za
uništavanje mo
• Ovisno o koncentraciji, fenoli mogu biti baktericidi
ili bakteriostati
• Imaju ograničeni utjecaj na viruse, a na spore ne
djeluju. Halogenacija fenola povećava njihovu
djelotvornost 3 do 30 puta.
• Negativno: neugodan miris i mogućnosti stvaranja
naknadnoga okusa u hrani
20
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Lužine kao dezinficijensi
• Kloroksilenol ili para-kloro-meta-ksilenol (PCMX),
fenolni je spoj koji se može koristiti kao sredstvo za
dezinfekciju (ruke)
• Veliki broj bis-fenola (ili fenilfenola) prilično je aktivan
protiv bakterija i funga, no protiv nekih bakterija
(Pseudomonas) pokazuju slabu aktivnost
• Koriste se kao bolnička dezinfekcijska sredstva, te u
antibakterijskim sapunima (npr. heksaklorofen).
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Većina bakterija i virusa pri pH iznad 9 inhibira se ili
uništava.
• Lužine
su
učinkovite
za
uklanjanje
svih
mikroorganizama, osim spora i virusa sa nerazvijenom
envelopom.
• Natrijev hidroksid (NaOH, kaustična soda)
je
najčešće koršten kao alkalni dezinficijens.
• Uobičajeno se koristi 2%-tna otopina NaOH za
dezinfekciju, no za uništenje spora koristi se
koncentracija iznad 5%.
• Prilikom pripreme i korištenja otopine mora se nositi
zaštitna odjeća (rukavice, naočale i dr.).
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Tablica 1. Prednosti i nedostaci različitih razreda sredstava za sanitaciju
Antimikrobni spektar
Gram-pozitivne bakterije
Gram-negativne bakterije
Spore
Virusi
Niska toksičnost
Ne iritira kožu
Nekorozivnost
Ne ostavlja mrlje
Stabilnost tijekom skladištenja
U tvrdoj vodi
S organskim tvarima
Uklanjanje filmova minerala i proteina
Ne ostavlja tragove
Ne ostavlja miris i okus
Detergent – sredstvo za sanitaciju
Samoindikator
HIPOKL
ORIT
KOMPLEK
SI JODA
QAC
KISELI ANIONSKI
+
+
+
+
+
-a
+
+
+
+
+c
+
+
+
+
+
-b
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
NAPOMENA
• Važno je konzultirati se sa samim proizvođačem
prilikom odabira sredstva za sanitaciju, kako bi
se odabralo sredstvo koje je najučinkovitije u
uvjetima upotrebe
• Prilikom upotrebe striktno se
proizvođačevih uputa za uporabu
treba
držati
Napomena: aProblem samo kod nepravilnog korištenja
bSamo neki plastični materijali i obojeni zidovi; mrlje na koži su prolazne
cPo mirisu klora
21
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
Koncentracije kemijskih sredstava koji se najčešće
koriste u prehrambenoj industriji
Sanitizer
Food Contact
Surface
Non-Food Contact
Surfaces
Chlorine
100-200* ppm
400 ppm
Iodine
25 * ppm
25 ppm
QAC
200* ppm
400-800 ppm
Chlorine dioxide
100-200*† ppm
100-200† ppm
Peroxyacetic acid
200-315* ppm
200-315 ppm
Tempus 158714
Toplina kao sredstvo za dezinfekciju
Plant Water
3-10 ppm
1-3 ppm
•The higher end of the listed range indicates the maximum concentration permitted
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
• Jednostavan način primjene
• Tunelski uređaji kroz koji prolazi sitna oprema ili
proizvodi (tretiranje vodenom parom ili uronjeni u
vruću vodu)
• Sterilizatori (sitna oprema)
• Vrlo učinkovito za različite patogene
• Najčešće se koristi u proizvodnji namirnica
animalnog podrijetla (površine namirnica).
• Energija, vrijeme, vlažnost
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
ZRAČENJE
ZRAČENJE
• Ultraljubičaste, katodne i gama zrake uništavaju
bakterije
• U bolnicama, za dezinfekciju vode za piće,
tretiranje voća, povrća i začina.
• Nije učinkovito u dezinfekciji postrojenja i opreme
jer se mikroorganizmi uništavaju samo ako
zračenje ide direktno na njih, pa se tako
uništavaju samo mikroorganizmi u neposrednoj
blizini izvora zračenja.
• Neke su bakterije otpornije na zračenja i moraju
biti dulje izložene da bi se uništile.
• Prašina, masnoća, te neprozirne i mutne otopine
apsorbiraju zračenje i tako sprječavaju njegovo
djelovanje na mikroorganizme.
22
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
OPĆI PREDUVJETNI PROGRAMI PRI
UVOĐENJU HACCP-a
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
ČOVJEK JE KLJUČ USPJEHA
• Od ljudi koji proizvode, obrađuju, distribuiraju i
KEMIJSKA KONTROLA:
plasiraju hranu se zahtjevaju visoki standardi
•
•
•
Sva sanitarna sredstva moraju se čuvati odvojeno od
prehrambenih sirovina,
U proizvodnom pogonu dozvoljeno je čuvati samo
dnevne količine ovih sredstava
Zaposlenici su dužni voditi računa o adekvatnom
korištenju i odlaganju sredstava za čišćenje i
eventualno drugih kemikalija koje se mogu koristiti
tijekom rada
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
EDUKACIJA OSOBLJA
• po principu: pokaži – nauči – izvježbaj
• etape edukacije:
– objašnjenje
radne
upute
i
pokazivanje
procesa pranja, postupak po postupak
– rad osobe uz nadzor stručnjaka (proizvođači
sredstava za sanitaciju i opreme)
– nakon
usvajanja
postupka
osoba
radi
samostalno uz povremeni nadzor
– nedostaci uočeni nadzorom se uklanjaju i sustav
se usavršava
čistoće i higijene.
• Obuka radnika
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
PROVOĐENJE SUSTAVA U
SVAKODNEVNOJ PRAKSI
• pri radu se uočavaju prednosti i nedostaci
uvedenih postupaka te se sustav treba
racionalno prilagoditi dnevnoj uporabi
23
25.6.2013.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
RUKOVANJE I SKLADIŠTENJE SREDSTAVA ZA
SANITACIJU
Važno je konzultirati se sa samim proizvođačem prilikom
odabira sredstva/sredstava za sanitaciju, kako bi se
odabralo najpogodnije sredstvo/sredstva s obzirom na
namjenu i uvjete upotrebe.
Prilikom upotrebe sredstava za sanitaciju, treba se
striktno držati proizvođačevih uputa za uporabu.
Sva sredstva za sanitaciju moraju se čuvati odvojeno od
prehrambenih sirovina, odnosno na siguran način
kako se ne bi pojavila opasnost za zdravstvenu
ispravnost hrane ili zdravlje ljudi. Potrebno je osigurati
odgovarajući prostor za skladištenje opreme za
sanitaciju.
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Tempus 158714
RUKOVANJE I SKLADIŠTENJE SREDSTAVA ZA
SANITACIJU
Zaposlenici su dužni voditi računa o adekvatnom korištenju i
odlaganju sredstava za čišćenje i eventualno drugih
kemikalija koje se mogu koristiti tijekom rada.
Označavanje opreme za sanitaciju različitim bojama (s
obzirom na područje primjene) pomaže pri sprječavanju
širenja kontaminacije.
Nakon sanitacije, pribor i opremu treba skloniti iz područja u
kojem se pere ostala oprema kako bi se spriječilo prskanje
i nanosi nečistoća, prljave vode ili kemikalija za čišćenje te
kako bi se zaštitili od kontaminacije prije uporabe.
HVALA NA PAŽNJI!
University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek
Faculty of Food Technology in Osijek
Tempus project 158714
Improving Academia – Industry links in Food Safety and Quality
Prof. dr. sc. Ljiljana Primorac, Prof. dr. sc. Drago Šubarić
Doc. dr. sc. Jurislav Babić, Dr. sc. Đurđica Ačkar
[email protected], [email protected],
[email protected], [email protected]
www.ptfos.hr
24

Download Report