!"#"$%&'(%$)*"()&+%,-. /"#%$)0%&1"#%0 2%$)#3&2-%4 !%$43&1"#%0 !"#$%&'()*%+%,-&.& "#/)(%+)&'()*%+%,$"-& "#/%0,-&$1)2!0%,-&%&%$'(- $1)2!0%,) Nositelj projekta: Pučko otvoreno učilište Andragog J. J. Strossmayera 9, 32270 Županja Tel/fax: 032/831-854 E-mail: [email protected] www.andragog.hr Partneri: Diopter otvoreno učilište Trierska 7, 52100 Pula Tel: 052/501-500 Fax: 052/382-002 E-mail: [email protected] www.diopter.hr Učilište Studium I. G. Kovačića 3, 32000 Vukovar Tel: 032/443-153 Fax: 032/443-216 E-mail: [email protected] www.uciliste.net Institut za etnologiju i folkloristiku Šubićeva 42, 10000 Zagreb Tel: 01/4596-700 Fax: 01/4596-709 E-mail: [email protected] www.ief.hr Suradnici: HGK Pula Županijska komora Pula Carrarina 5, 52100 Pula Tel: 052/378-100 Fax: 052/211-875 [email protected] Hrvatski zavod za zapošljavanje PU Vukovar HZZ Područni ured Vukovar Vladimira Nazora 12 32000 Vukovar Tel: 032/599 444 Fax: 032/441 740 [email protected] Hrvatski zavod za zapošljavanje PU Vinkovci, ispostava Županja HZZ Područni ured Vinkovci Juraja Dalmatinca 27 32100 Vinkovci Tel: 032/33 11 55 Fax: 032/33 16 99 [email protected] Ispostava Županja Bana Josipa Jelačića 1 Tel: 032/83 15 35 Fax: 032/83 37 08 Posredničko tijelo razine 1: Ministarstvo znanosti, obrazovanja i športa Donje Svetice 38, 10000 Zagreb Tel.: 01/4569 000 Faks: 01/4594 301 E-mail: [email protected] www.mzos.hr Posredničko tijelo razine 2: Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih Organizacijska jedinica za upravljanje strukturnim instrumentima (DEFCO) Radnička cesta 37 b, 10000 Zagreb Tel: 01/6274-666 Fax: 01/ 6274-698 E-mail: [email protected] www.asoo.hr/defco/ Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost Pučkog otvorenog učilita Andragog Županja. Više informacija o EU fondovima na internetskoj stranici Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova Europske unije: www.strukturnifondovi.hr. !"#"$%&'(%$)*"()&+%,-. /"#%$)0%&1"#%0 2%$)#3&2-%4 !%$43&1"#%0 !"#$%&'()*%+%,-&.& "#/)(%+)&'()*%+%,$"-& "#/%0,-&$1)2!0%,-&%&%$'(- $1)2!0%,) Zagreb, Županja 2014. Autori: Jelena Ivanišević Caput, Melanija Belaj, Janko Belaj, Danilo Dučak Naslov: Okusi tradicije – kuharica tradicijske kuhinje Slavonije i Istre Sunakladnici: Pučko otvoreno učilište Andragog, Županja; Institut za etnologiju i folkloristiku, Zagreb Urednica: Marina Blagaić Bergman Tekstovi: Melanija Belaj, Jelena Ivanišević Caput Fotografije: Janko Belaj, Danilo Dučak Oblikovanje, grafička priprema i ilustracije: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i trgovina, Danilo Dučak Tisak: Zebra, tiskarski obrt, nakladništvo i trgovina, Vinkovci Prijevod: Lanico d.o.o. Osijek, Marinela Ivić, Matea Skočko Izdavanje ove knjige omogućeno je bespovratnim sredstvima Europske unije u okviru programa pretpristupne pomoći IPA, mjera IV Razvoj ljudskih potencijala, odobrenima za projekt Razvoj programa usavršavanja kuhara tradicijske lokalne i regionalne) kuhinje – Okusi tradicije. ISBN 978-953-58199-0-5 (Pučko otvoreno učilište Andragog) ISBN 978-953-6020-92-8 (Institut za etnologiju i folkloristiku) CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice © 2014. Pučko otvoreno učilište Andragog, Županja; Institut za etnologiju i folkloristiku, Zagreb, Hrvatska Mjesto i godina objavljivanja: Županja/Zagreb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uharica pred vama nastala je kao rezultat terenskog istraživanja tradicijske, domaće kuhinje u Vukovarsko-srijemskoj županiji. Malen izbor s jelovnika svijeta koji se nepovratno promijenio od vremena o kojem smo razgovarali s našim kazivačima, junakinjama domaće kuhinje, majkama i bakama. Njihove kulinarske uspomene i priče sadržane u ovim receptima opisuju svijet u kojem su se sitost i glad neprestano izmjenjivali. Skromnu svakodnevicu, praktičnu i ekonomičnu, prekidali su gozbeni dani, vjerska i obiteljska slavlja, kao i razdoblja velikih poljskih radova koja su nekoć uvijek jamčila obilne obroke. Jela naših starih, kojima se svijet danas nostalgično vraća, uglavnom ne pripadaju jelovnicima običnih dana. Onima od nekoliko osnovnih namirnica, poput graha, krumpira i kupusa, što su se na ognjištima ili štednjacima na drva krčkala satima. Mitovi o obilju i raskoši starinske, danas tradicijske kuhinje koja se nudi gostima i turistima, govori o svijetu koji teško da je ikada postojao. Bogatstvo regionalnih kuhinja proizlazi iz svakodnevne borbe protiv gladi i neprestane borbe s jednoličnošću namirnica što su ga nametali ritam prirode i samoodrživost nekadašnjih obiteljskih gospodarstava. Izbor recepata, koliko god bio malen, pokušava pokazati različite kulinarske prakse i izbore kuhinja koje su doprinijele oblikovanju današnje slavonske kuhinje. Od biranih delicija građanske kuhinje, specijaliteta nacionalnih manjina, do svakodnevne seoske kuhinje. 7 %;&<:7=86&8&=:>?6 Povijest kuhinje treba tražiti u prostoru usmene kulture, musavim bilježnicama s receptima što su ih domaćice ispisivale i uređivale godinama, te djelima etnologa koji su jedini sustavno bilježili podatke o prehrani. Monografija Otok Josipa Lovretića, objavljena krajem 19. stoljeća, djelo je koje nam pruža najiscrpniji uvid u seosku slavonsku svakodnevicu, pa tako i u nekadašnje jelovnike. Od opisa krajolika, prirodnih i geografskih obilježja Otoka do pregleda gospodarskih okolnosti koje su oblikovale kompleksnu gastronomsku sliku Slavonije, Lovretić ispisuje priču o življenju temeljenu na prijenosu kulinarskog znanja. U poglavlju Hrana i suđe, Lovretić donosi popis namirnica i jela koja danas smatramo temeljem tradicijske kuhinje. Pa tako u katalogu jela koja su se pripremala u donekle jednostavnoj slavonskoj kuhinji, za koju ističe da ne poznaje razlike u prehrani različitih slojeva, tek što će oni bogatiji biti uvijek siti, autor ispisuje ovu listu namirnica: …kobasice, kulen, krvenice divenice, mast, sirće, pekmez, kupus, kvas od mela, kvas od vinove pine (pjena), kvas od šljivove pine, kvas od divjakove pine, kruh, pogača, kolači (torte – s pekmezom, s jajima, s makom; bukte; kolačići – u kiselo, mućeni, listarići, u slatko na prste, s modlicom, na suvo s jajima, kiflice u kiselo, škvarnjača; cicvare – u masti, u mliku, na kravjem maslu, od kukuruznog brašna, od sirutke, na kajmaku; prova – s kukuruznim brašnom, prova ladnjača, bazlamača, provara masna, provara sa simenom; uvijača – makovnjača, masna makovnjača, simenjača, makovnjača s medom; pita; lopčage (mlinci); tačke; tarana (“prave žene u lito za zimu”); rezanci; valjušci; ljupka juvka; trganci; palenta, žganci; kaša; krkluš (krkljuš); moča; čorbe – pržena, slatka, kiselica, slatka od bundevskog simena, N kisela od bund. simena,…(ima ih 27 zapisanih)… ; čorbe od mesa – govedska, kisela od friske svinjetine, slatka od friške svinjetine, kisela od suva mesa, slatka od suva mesa, slatka od živadi, kisela od živadi, kisela od svinjskih džigerica, karuma od criva; paprikaš – od živadi, suve ribe, friške ribe, rasolna riblja čorba, rake (rakovi); pečeni krompir; kuvani krompir; kuvani pa pečeni krompir; gra (grah); mladi gra; grašak; kiseli kupus – na više načina jedan od njih je i sarma; zeleni kupus; krastavci; sosina cicvara (sos od jabučice (rajčice)); luk; gljive (više vrsta i varijanti pripreme); bundeve; ladne i vruće salate; lučenje (hladetina); pečene ribe; puževi; jajca; piće – šira od jabuke i kruške… Etnološka Lovretićeva studija osobitu pažnju posvećuje običajima, pa tako i njihovim obilnim jelovnicima kojima se nakratko zaboravljalo na oskudicu. Od godišnjih običaja izdvojeni su Badnjak i Božić. Na Badnjak su se nekoć mijesila tri kruha: jedan za badnju večer, drugi za Božić te jedan za Novu Godinu. Kruhovi su se međusobno razlikovali simboličnim ukrasima od tijesta kojima su nudili gotovo magijsku zaštitu onima koji bi ih dijelili. Na Badnjak – … mise tri kruva: jedan za badnjak uvečer, drugi za prvi dan Božića, a treći za novu godinu. Kru koji se pravi za badnjak, opasan je uokolo i odozgor unakrst tistom i po gornjoj kori okitit: u poli je ružica, u prvom odilu plug i kandžija, u drugom klas žita, u trećem misec, u četvrtom zvizda. Kru koji mise za Božić i novu godinu, opašu tistom i prikriže unakrst: Na poli kruva je ružica, a uokolo su zvizde. Prave i lepinje za blage dane. Na lepinji težačkoj ili volarici naprave četiri sise od tista; na lepinji konjarici naprave dvi sise od tista; na ovčarici dvi; na svinjarici dvanaest sisa; lepinju čelaricu ištipaju odozgor, da je slična na saću meda. Te lepinje nose težaci ujutro svojoj marvi, iskidaju na komadiće i svakom po zalogaj daju. ? Mise i tri čiste lepinje. To se zovu lepinje od grla. Na Badnjak mora svako okusit malo lepinje, da grlo ne boli, i napiti se medene rakije za lepinjom. (str. 306) Ispisao je Lovretić i cijele jelovnike, tako se za Badnjak obično večeralo: Prvo jelo te večeri je čorba od rasola sa ribom friškom, ili suvom. Kad se ta čorba na siniju donese, pokrije se zdila kruvom, a kućni gazda se prikrsti, a za nim svi redom i mole… Onda uzme gazda kruv badnjaču, prereže ga po poli i od jedne pole reže komade družini u kući. Čorba se jede s badnjačom. Nakon obreda sa svijećom, na stol bi bilo izneseno: papule od bila grâ i bila luka, lopčage (mlinci) sa bundevskim siemenom, medene pite, oraovače i makovače, oraja, kalotina i suvi šljiva. Mnoga su, danas već zaboravljena jela, bila vezana uvijek za istu prigodu, tako Lovretić spominje još jednu gozbu, onu što se pripremala u subotu uoči Pepelnice: Večera je uvik posna. Ovo su jela obična: graova čorba sa rezancima, zapržen žuti gra, papula od bila grâ si bilim lukom, rezanci sa orasima, makovnjača, suvi kolači, suve šljive, kokice (pucani kukuruzi na rešetu). Prateći dalje okvir običaja vezanih u životni ciklus, Lovretić ispisuje jelovnike koji su se pripremali u prigodama poput poroda, prosidbi i svadbi. Ponuda su pokloni u hrani što su bili namijenjeni bržem oporavku rodilje. Petkom je darovani ručak mogao izgledati ovako: … kuhana riba, rezanci s makom i orasima, kuvanih kalotina i šljiva… Kad po prvi put rodilja dođe nakon poroda u dom, daju joj crvenog luk da djetetu uvijek bude dosta mlijeka… Po krštenju, kuma speče pogaču u pepelu, kolača od listarića, čorbu od živadi (speče oroza ako je muško dijete, a kokoš ako je žensko). To se zove ponuda i jedu je babica, kumovi a rodilji daju suhe ribe ili vrlo friške – kako bi dijete bilo hitro i čisto poput ribe. :S Gastronomski vrhunac, u kojem se možda najbolje ogleda znamenito slavonsko gostoljublje, polovicom je 19. stoljeća izgledao ovako: …Najprije nose govedsku čorbu s rezancima, pa lučenje, sitniš od pilića, govedinu sa sosom od jabučica (rajčica), ili rena (hrena), krompir sa suvim mesom, sarmu sa kulenom i kobasicama, kaurmu (od ovči criva na kiselo), piliće na kiselo. Kad se ova jela obredaju, pomaže čauš redušama rezati zaoblicu, što ju on na ražnju pečenu donio. Pomaže im zato da ne bi desno pleće i glavu rezale, jer to on mora opet kući ponijeti. Poslije pečenke dvore medenom pitom, uvijačom s orasima, pa onda donašaju tortu. Donašaju i kolače na suvo, a poli toga sitne slatkiše i šećerom posute listariće. Povijest slavonske kuhinje, koja se kao i sve tradicijske kuhinje odvija u prostoru usmene kulture, u predaji recepata s koljena na koljeno, zapisivali su mahom etnolozi, pronalazeći u opisanoj prehrani sustav značenja kojim su zajednice komunicirale svoje vrijednosti. Čitajući etnološke studije poput one o Varoši Luke Lukića, nestaje slika obilne i teške slavonske kuhinje. Povijest kuhinjskih mirisa, što ih danas pripisujemo tradicijskoj kuhinji, izvire iz osobitih prigoda u godišnjem ciklusu. Lukić zapisuje jelovnike vezane uz sjetvu: Prvi dan kad, kad se sije, nema kuvanja, nit se vo nosi u polje, jer ako dođe u polje šta garavo, s vatre, bilo bi žito snitljilvo. Taj se dan spremi pogača, meso, jaja, pa i kolača. … Za večeru se šta zakolje od živadi, gazda skini suvoga mesa, ispeče se pita il kolači pa i kap pića mora bit…, a istom autoru i dugujemo jedini opis kosačkog jelovnika: Kad se kosi, spremi se dobar ručak, užina pa i večera… Tud budi najviše mesa, lonac friške čorbe, pića a i pite… U večer za večerom donese im se svakom po kolač peretak (perec), svakom jednak, a u kozbaše (glavnog kosca) najveći. Tuda se malo ponapiju, a svaki kosac odnese sa sobom svoj kolač, :: da se pofali, što je zaslužio. Al taj kolač ne pojede on sam, već ga dade svojoj maze, djetetu, kog najvolje. No osim ove praktične dimenzije hrane, u kojoj je razlog obilnog jela bio težak rad, a ne gurmanska želja, otkriva se i doživljaj hrane kao materijalizacije ljubavi. Zamršeni i elaborirani običaji vezani uz prosidbu i svadbu, sadrže i brigu oko prehrane buduće mladenke. Svaku nedilju i svaki četvrtak mora cura dobit froštuk od momkove kuće. Froštuci se nosu, kako je cura zaručita pa dok se ne vjenča. Za froštuk se spremi: pogača u prosto, slanine se ispeče i kobasice i kulina, namaste jajca, sira s kajmakom i lončić mlika. Mijatu Stojanoviću danas dugujemo opis korizmenih slavonskih jelovnika koje je zapisivao krajem 19. stoljeća. Od čiste srijede do Uskrsa jede se nedeljom bijeli smok: sir, maslo, položci (jaja), mlijeko uz druge jestvine, a u druge dane, osobit srijedom petkom i subotom hrani se prostak prikuhanicom (juhom, čorbom postnom), kiselicom (kiselom čorbom), kupusom začinjenim stučenim i izcjedjenim bundevskim sjemenom, grahom (pasuljem) i paprikom, krastavci kiselimi, kuhanim ošapom (suho voće) i šljivami i drugim suhim voćem, pekmezom, medom, brašnenimi jestvinami: rezanci, trganci s makom ili sa orasima, pitom sjemenjačom (s bundevskim sjemenom načinjenom), kukuruznom kašom, taranom, ribom, gdje je ima rotkvom i repom. !@A&;>66B<A&9=6C:>9<A&7D6E8?8B9<A& <458>BA&E6>69 Prehrana seoskog stanovništva svodila se na nekoliko vrsta namirnica. Prije svega u prošlosti se doista nije jelo mnogo mesa, već su se na sve moguće načine koristile razne povrtnice i žitarice za juhe, čorbe, odnosno supe. Osim toga, dovitlji- :F vošću domaćica voda u kojoj se kuhao grah, krumpir ili kakvo meso koristila se kao temelj za sljedeće jelo. Glavne namirnice u prošlosti bile su: grah, zelje, krumpir, mrkva, jaja, brašno (pšenično, kukuruzno), svinjsko meso, kokošje i pileće meso, rjeđe govedina i divljač, a u okolici rijeka spremala se i riba – šaran, smuđ… Od slastica u literaturi se spominju listarići. Jela od brašna, bilo u obliku tjestenina ili raznih dizanih tijesta, bila su temelj svakodnevne kuhinje. Posebno bi valjalo spomenuti vrstu tjestenine koja se ukuhavala u bistru juhu i koja se spremala samo u posebnim svečanim prigodama. Budući da je priprema ove tjestenine za juhu vrlo zahtjevna i spora, u prošlosti se okupljalo više žena kako bi je pripremalo za pojedini događaj. Riječ je o grkljančićima, grkljanićima, crvićima – tijestu spravljenom od jaja i brašna koje se izrađivalo i oblikovalo na brdu tkalačkog stana uz pomoć vretena (Babina Greda, Komletinci, Županja). Zanimljivo je da se još i danas mijesi i sprema za posebna obiteljska okupljanja i prilike – ne više u velikim količinama kao u prošlosti za svadbene svečanosti, već za obiteljske nedjeljne ručkove. Osim toga, pojedine grupe i udruge žena proizvode ga za prodaju i na taj način njeguju i čuvaju znanje o pripremi jednog doista posebnog jela s ovog područja. U pisanoj građi što je potvrđena iskazima na terenu, u većini domaćinstava još i danas možemo izdvojiti nekoliko važnih začina koji se koriste: crvena mljevena paprika, peršin, lovor, kopar. Osim toga, svugdje na terenu spominje se i nezaobilazna Vegeta. No, zanimljiva je ustvari činjenica, kako nam je nekoliko sugovornica na terenu reklo, da vegetu proizvode samostalno – mješavinom soli i osušenih komadića mrkve, peršina i pastrnjaka. Svinjokolja je i danas, baš kao i u prošlosti, važan događaj u obitelji jer su svinjsko meso i suhomesnati proizvodi hranili obitelj kroz cijelu godinu. Glavnina svinje ipak odlazi u :O kobasice, kulene te slaninu. Svinjokolja je zanimljiva i danas, jer se na neki način, u promijenjenom obliku, dnevni obrazac ponavlja desetljećima. Naime, okuplja se mnoštvo ljudi šire i uže obitelji, susjeda i prijatelja (danas čak i iz udaljenijih mjesta) i pomažu u klanju, tranširanju i sortiranju mesa. Posebnost tog dana je i nezaobilazna kolinjska juha te krafne i salenjaci. Najveći odmak od slijeda obroka i općenito strukture pojedinog obroka, vidljiv je osobito na doručku. U prošlosti je doručak bio vrlo bogat, izdašan ne bi li osnažio i okrijepio za težački posao, a danas on gotovo nestaje ili se svodi na jednu do dvije namirnice prema modelu tzv. bidermajerskog doručka. Prema iskazima prikupljenim na terenu osnova većini jela je brašno bilo da se koristi kao začin u obliku zaprške (brašno zaprženo na masnoći) ili pričina (brašno razmućeno u vodi) ili pak kao temelj mnogih jela od običnog (brašno i voda), dizanog i vučenog tijesta. Naime, meso se jelo tek dva puta tjedno, nedjeljom i katkada četvrtkom. U sve druge dane obroci – mahom ručak, svodio se na raznolike čorbe, supe, juhe u koje se ukuhavala tjestenina (trganci, tarana i sl.). Osnovne namirnice u tim jelima bile su grah i ječam, katkada zelje. Dosta se koristio krumpir (čak i u kombinaciji s tjesteninom, spomenimo tek zaboravljeni grenadirmarš) u svim mogućim oblicima te razne vrste tijestenina poput današnjih širokih rezanaca, noklica, trganaca, krpica… te pogače koje su se prelijevale mašću ili bi se obogatile pokojom kobasicom. U etnografskoj građi razvidna je iskoristivost apsolutno svih mogućih resursa – životinjskih i biljnih te vrlo skroman život na svakodnevnoj razini, što se također može potvrditi iskazima sugovornika u provedenom etnografskom istraživanju. Tek se prilikom posebnih prigoda kao što su blagdani ili :M svadbe te porodi ili neki zajednički poslovi spremala posebna hrana, izdašnija i u većim količinama. Kriteriji izbora jela koje donosimo ovdje, znajući pritom da svaki izbor čini nepravdu mnogim recepturama, zadani su projektom u okviru kojeg je istraživanje provedeno i pravilima struke. Sva su odabrana jela karakteristična, bilo namirnicama ili kulinarskim postupcima. Mnoga od njih nose simbolično značenje, odnosno vezu s godišnjim ili životnim ciklusom. Osim toga, važan kriterij bilo je i načelo samoprepoznavanja kazivača s kojima smo provodile istraživanje. Svijest o tome da je neko jelo naše, domaće, onemogućilo je mogućnost manipulacije dobivenim materijalom. Uz sve navedeno, nastojale smo ponuditi izbor jela koje je moguće interpretirati ili čak reinterpretirati u okviru ugostiteljske ponude. To je razlog, ne samo ovdje, što u izbor uglavnom ulaze atraktivnija jela, odnosno ona nesvakidašnja. Svakodnevna, skromna i jednostavna jela, poput prežgane juhe, morala su ostati izvan popisa. Također smo nastojale ponuditi recepte koji se ne nalaze u svakom izboru slavonske kuhinje. Svi su ovi recepti rezultat snalažljivosti i ekonomičnosti svakodnevnog kuhanja i trebalo bi ih shvatiti kao početnu točku. Kao otvoren tekst koji postoji u nebrojeno mnogo varijanti, pod različitim imenima i ponekad u različitim situacijama. Zanesenost gurmana i domišljatost kuhara prepoznat će u njima poziv za igru s tradicijskom kuhinjom. :T F65C6=A Ljubici Gligorević, etnologinji (Gradski muzej Vinkovci) koja nas je uputila na mnoge divne kazivače te nam pomogla tijekom terenskog istraživanja i pri fotografiranju za potrebe projekta; Anici Novoselac iz Komletinaca za recept i demonstraciju izrade grkljanića u kojima smo uživale u nekoliko nedjeljnih ručkova nakon povratka s terena; Evi Đurašević iz Nijemaca na dobroj volji i uputi za daljnja istraživanja;Janji Juzbašić, etnologinji (Zavičajni muzej Stjepan Gruber, Županja) na srdačnom dočeku i razgovoru s kazivačicama – Marici Crepić i Ani Kovačević koje su nas podsjetile na zaboravljena jela poput jelovnika kosaca i grkljaniće; obitelji Vidaković iz Lipovca koja nas je ugostila na svinjokolji; Renati Devetak Roca, etnologinji (Gradski muzej Vukovar) koja nas je upoznala s projektom prezentacije kuhinja manjina u Vukovarsko –srijemskoj županiji te uputila na mnoge kazivače u Bogdanovcima; Mariu Kišu i svim kazivačima iz Bogdanovaca koji su nas ljubazno ugostili i s nama podijelili svoje priče o hrani; Ivani Batas-Kiš na receptu za štrudlu na krumpiru i hitrom razvijanju vučenog tijesta; Ružici Tadijanović za recept za juhu od graha i papulu; Barici Čikanović na izboru recepata za pogačice od čvaraka; Sofiji Ižaković na inspirativnom razgovoru o tradicijskoj kuhinji; restoranu San i njegovom kuharu Edinu na gostoprimstvu i pripremi guske, fiša i pečenog smuđa, kao i na ostalim netradicionalnim jelima u kojima smo uživale; gospođi Bosiljki Božić Sumrak koja nam je ustupila recept za salaški paprikaš kao dio svoje obiteljske baštine; Kati Kerhut što nas je natjerala da naučimo kako se prave listarići i njezinoj susjedi na duhovitom pogledu na nekadašnju kuhinju; Davidu Malnaru i svim članovima i članicama Čitaoničkog :; društva Seljačka sloga – Berava iz Babine Grede i svim kazivačima bez čijih priča i pripovijedanja o starinskim i novim jelima ovo istraživanje ne bi postojalo! :7 :N G)G#1) OS&64V&W)0"#3V%&VX%9% T&"*$0%&"*$0%4% :&Y#)Z%&[%\.)&)#)&-#0% \3#&)&,%,%X&,3&-4-\:&Y#)Z%&ZX("$"&,%,X)4" :&Y#)Z%&()$\43V&3Z.%&J,3&Y"#0)L Skuhajte bijeli grah u dosta vode i propasirajte ga. Dodajte sitno sjeckani češnjak, sol, papar i ocat. Rastopite mast i na njoj ugrijte crvenu papriku pa dodajte propasirani grah. Zapecite koju minutu i poslužite toplo ili hladno kao namaz. Ovo se jelo najčešće pripremalo u vrijeme posta, osobito na Badnjak, kada se umjesto masti pripremalo s uljem. :? FS G!H)%+-&$)&2)(+%I) :&4V&V#%.43V&WX%*$% :]F&4V&(%X%4% :&43Z4%&\(0"Y"V&4(%\Z% :&Y#)Z%&*""X% :&Y#))Z%&\3#) 7&6Z#&[#)0"4% :&0%0" U posudu stavite 2 dcl mlijeka, kvasac i šećer i ostavite da se kvasac digne. Kada je kvasac spreman dodajte ga u brašno, promiješajte i dodajte ostatak mlijeka, razmućeno jaje i sol. Zamijesite tijesto i ostavite ga barem pola sata na toplom da se digne. Za to vrijeme sameljite ili vrlo sitno nasjeckajte čvarke. Premijesite dignuto tijesto, razvaljajte ga otprilike prst debelo. Premažite tijesto čvarcima i preklopite. Potom opet razvaljajte, namažite čvarcima i preklopite opet. Ponovite nekoliko puta dokle god imate čvaraka. Kada preklopite zadnji put, čašom izrežite pogačice. Premažite ih razmućenim jajetom ili žumanjkom i pecite na 180 ° C dvadesetak minuta. Ove pogačice uobičajene su u zimsko vrijeme, posebice u vrijeme kolinja kada ima svježih čvaraka. F: ,#/)&!*&H()/)&$&(-F)0+%I) :&4V&VX%9% :&V#%()Z%&#-4% O&[X4(" :&,%\.X$0%4 :&43X)0"$&,"X*)$% F&"*$0%&"*$0%4% [%#3&[%\.) :&Y#))Z%&ZX("$"&,%,X)4% :&#)\.(3X% :&Y#)Z%&WX%*$% \3#&)&,%,%X&,X"[%&,3&-4-\- ^%&X"^%$Z"_ OS&64V&V#%.43V&WX%*$% F&0%0% \3# (36%&,3&,3.X"W) Brašno pomiješajte sa solju, pa dodajte jaja i malo vode ako treba. Umijesite tvrdo, glatko tijesto. Razvaljajte ga vrlo tanko i ostavite da se prosuši nekoliko minuta. Režite ga na rezance debljine prsta. Namočite grah preko noći pa ga stavite kuhati. Nakon što zavrije, ocijedite vodu i stavite novu. Skuhajte grah s mrkvom, pastrnjakom, peršinom, lukom, češnjakom i listom lovora. Grah propasirajte, napravite laganu zapršku, otopite mast na tavici, dodajte crvenu papriku i brašno. Dodajte zapršku u vodu u kojoj se kuhao grah. Na kraju dodajte propasirani grah i kuhanu mrkvu narezanu na kockice. Ukuhajte rezance i poslužite. Juha od graha obično se pripremala od vode u kojoj se kuhao grah za papulu. U ekonomičnoj seoskoj kuhinji gotovo se ništa nije bacalo, tako je voda u kojoj se kuhalo povrće bila osnova za pripremu juha poput juhe od krumpira. FF FO ,#/)&!*&G)()*),F)&$& '(H)0+%I)&!"#$%&"'() SU7&6Z#&-4-9%$3V&\34%&,%X%6%0^% F&6Z#&(36" :&Y#))Z%&*""X% VX%$)Z%&Z"#"X% \3#&,3&-4-\^%&.XV%$Z"_ :T&64V&WX%*$% (36"&,3&,3.X"W) \3# Posolite brašno, dodajte mlaku vodu i umijesite tvrdo tijesto. Kada juha zakipi, trgajte male komadiće tijesta i ukuhajte ih u juhu. U lonac stavite ukuhanu rajčicu (najbolje ako imate domaću). Dodajte vodu, celer, šećer i sol. Kada zakipi ukuhajte trgance. FM FT "!1%0,$")&,#/)& F&("^)Z"&,3(X%&^%&0-9:&V#%()Z%&#-4% 3WX% "$"&\()$0\4"&43\.) \3# ,%,%X O&Y#)Z"&()$\43V&3Z.%&J,3&Y"#0)L U veći lonac stavite hladnu vodu i svinjske kosti. Kada voda počne kipjeti, oberite pjenu koja se skuplja na površini da bi vam juha bila bistra. Dodajte oguljeno povrće, sol i papar, pa kuhajte polagano barem 2 sata ili dok povrće posve ne omekša. Za to vrijeme ionako ima drugog posla na kolinju. Kada je juha gotova, procijedite je, ukuhajte u nju rezance i po želji začinite s malo vinskog octa. U svakodnevici nezamisliva juha od svinjetine, podcijenjena je kolinjska delicija. F; F7 H("1,)0%%& !*+&,-(.""/01+2""3) :&0%0" :S&`&:F&64V&3*.X3V&WX%*$%& Umutite jedno jaje i pomiješajte s brašnom. Količina brašna ovisi o veličini jajeta – ako je veće tada 12 dkg, ako je manje veličine može 10 dkg. Razvaljajte tanko, pa režite na male kvadratiće. Svaki omotajte oko štapića i zavijte ga preko brda tkalačkog stana kako biste dobili crtice na grkljančiću. Grkljančići su zbog vremena koje treba potrošiti na izradu bili dio najsvečanijih jelovnika. Pripremali su se danima prije svadbe, kada su se ukuhavali u bistru govedsku juhu. FN F? OS F-'!2$")&+%+2)() O&0%0% M&6Z#&63[%"V&4)\"#3V&(X9$0%&)#)&4%0[%4% *%4%&3*.X3V&,*"$)$3V&J)#)&4-4-X-^$3V&WX%*$%L [%#3&\3#) Umutite jaja, dodajte im vrhnje ili kajmak, posolite i dodajte brašno, pazeći da se ne naprave grudice. Izlijte u toplu tavu, pecite neprestano miješajući dok se cicvara ne stisne. Jedite toplo! Još početkom 20. stoljeća cicvara je također bio naziv za jela koja bismo danas nazivali umacima, poput cicvare od jabučica (rajčice) ili cicvare od hrena. Ova se izdašna cicvara, slična omletu, poklanjala zetu prilikom prvog posjeta punici i tastu (petak nakon svadbe). Osim toga, izdašna varijanta cicvare bila je jelo koje se nudilo uvaženim gostima, a također je krijepila i osnaživala bolesnike. O: OF ')()0)&0)&I1%,-"# OS&64V&3*.X3V&WX%*$% F&0%0% [%#3&\3#) (36"&,3&,3.X"W) O&6Z#&[#)0"4% :&Y#)Z%&*""X% Od brašna, jaja, soli i malo vode umijesite tvrđe tijesto. Naribajte ga na krupnije i pripremajte taranu svježu ili osušenu. U lončić stavite mlijeko, dodajte malo šećera i kada zakipi ukuhajte u njemu taranu. Iako se danas tarana ili ribana kašica uglavnom koristi kao tjestenina za juhu, nekoć je ovako pripremljena bila često i gotovo jedino tipično dječje jelo. OO "(G%+-&$)&J#0"!I& !4,$&"1$05(067.&8') M&6Z#&WX%*$% :&Y#)Z%&[%\#%Z% F&0%0% F&6Z#&4)\"#3V&(X9$0% :T&64V&4-9%$"&*-$4" \3# Umijesite čvrsto tijesto od 4 dcl brašna i vode koliko brašno može upiti. Razvaljajte tanko tijesto i režite 1 cm velike krpice. Skuhajte ih u vreloj vodi i procijedite. Ulupajte jaja s vrhnjem, šunkom narezanom na kockice i maslacem. Posolite prema ukusu. Promiješajte smjesu jaja i šunke s kuhanim krpicama, pa stavite u namašćen pleh koji ste posuli mrvicama. Pecite otprilike 20 minuta i poslužite toplo. Recept građanske kuhinje iz polovice 19. stoljeća kada štednjaci i pećnice postaju sastavnim dijelom kuhinja. OM OT J'(#*1)&0)&"(#IG%(# :&4V&4X-[,)X% F&V#%()Z"&#-4% Y#)Z%&[%\.) :&Y#)Z%&ZX("$"&,%,X)4" \3# (-"$3&.)0"\.3_ WX%*$3U&.3,#%&(36%U&\3# Na masti pirjajte sitno nasjeckan luk dok ne postane staklast. Potom dodajte crvenu papriku i na ploške narezan krumpir. Pirjajte ga kratko, dolijte vode da ga pokrije i posolite. Dok se krumpir pirja na laganoj vatri, umijesite glatko tijesto od glatkog brašna, mlake vode i malo soli. Razvaljajte ga u pogačicu debelu 2 cm i pustite neka stoji pola sata. Potom ga razvaljajte i razvucite vrlo tanko, kao za štrudlu. Tijesto poškropite ugrijanom mašću, smotajte ga uz pomoć stolnjaka na kojem ste ga razvlačili te složite u obliku puža. Složenu štrudlu postavite u lonac na pirjani krumpir, poklopite te kuhajte na vrlo laganoj vatri uz rub štednjaka na drva ili na pari tako da lonac s jelom postavite u veći lonac pun vode. Štrudlu kuhajte istiha nekih pola sata. O; O7 G()3-0%&"()$')2+%& !2(+"280890&+(5%(2(1() :&4V&4X%\.%(%Z% :&Y#)Z%&[%\.)&)#)&-#0%& :&Y#)Z%&3*.X3V&WX%*$% O&6Z#&4)\"#3V&[#)0"4% F&6Z#&4)\"#3V&(X9$0% ("^)Z%&43,X% :&[%$0)&#-4 \3#&,3&-4-\- Oguljene krastavce narežite na kolutiće (malo deblje nego za salatu), posolite i ostavite desetak minuta da puste vodu. U međuvremenu na masnoći propirjajte sitno sjeckani luk. Kad porumeni dodajte ocijeđene krastavce i lagano ih pirjajte uz postupno podlijevanje kiselim mlijekom. Nakon dvadesetak minuta krastavce pospite brašnom, dolijte još malo kiselog mlijeka i malo vode. Krastavce pospite kosanim koprom i kuhajte još nekoliko minuta. Prije posluživanja dodajte kiselo vrhnje. Ovo zaboravljeno ljetno varivo začinjeno je koprom, jedinom svježom začinskom biljkom zastupljenom u slavonskoj kuhinji. ON O? "0-*1-&$&"%$-1%I&"#G#$!I& 4$"6#)_& :&4V&WX%*$%& OaM&6Z#&[#)0"4% :&43Z4%&\(0"Y"V&4(%\Z% :&64V&*""X% :&0%0" :&Y#))Z%&\3#) :&Y#)Z%&[%\.) b& 4V& $%X"^%$3V& 4)\"#3V& 4-,-\% :&#-4 \-9%&X"WX% :&Y#)Z%&[%\.)&)#)&-#0% Izmrvljenom kvascu dodajte malo toplog mlijeka, žličicu brašna i malo šećera. Pustite da se diže na toplom. Brašno prosijte, dodajte kvasac, jaje, soli, malo ulja i mlijeka po potrebi (ovisno o kvaliteti brašna). Tijesto mijesite sve dok se ne počne odvajati od ruku i posude, a na površini se pojave mjehurići. Od tijesta odmah oblikujte okruglice, složite ih na dasku, pokrijte ubrusom i pustite da narastu. Ukuhajte okruglice u kipućoj slanoj vodi, poklopite posudu i nakon 5 minuta okruglice okrenite, zatim otklopljene kuhajte još 5 minuta. Može ih se kuhati i na pari po 10 min sa svake strane u poklopljenoj posudi. Na masti propirjajte nasjeckani luk, pa mu dodajte narezani kiseli kupus. Ako vam se čini da je kupus prekiseo, isperite ga hladnom vodom. Nakon 5 minuta pirjanja, dodajte suha rebra, podlijte vodom da prekrije kupus i kuhajte nekih pola sata ili dok kupus ne omekša. Ako želite, možete kupusu dodati i prstohvat šećera za bolju aromu. Poslužite s kuhanim knedlima. Kuhinje raznih kultura stoljećima su se miješale u slavonskim loncima. Knedli u nebrojenim varijantama preuzeti su iz češke kuhinje. MS M: MF "!$)")&H#$") :&V-\4%&J36&FaO&4VL F&Y#)Z"&V#%.43V&WX%*$% F&Y#)Z"&\3#) b&Y#)Z"&,%,X% b&#&-4-9%$"&X%0)Z" :&"*%$0&"*$0%4% F&Y#)Z"&V-*0"&[%\.) #)\.(3X% b&4V&#-4%&\).$3&$%X"^%$3V O&(""&[X4(" :&43X)0"$&Z"#"X% Na guščjoj masti prodinstajte sitno narezan luk, mrkvu i celer. Kada povrće malo omekša dodajte očišćeno meso guske (možete je narezati na komade ili otkoštiti pa meso narezati na kockice, a kosti iskoristiti za temeljac za podlijevanje). Kada meso pusti sok i počne se lagano pržiti dodajte lovor, češnjak, sok od rajčice te brašno i litru i pol vode (ili temeljca). Krčkajte na laganoj vatri otprilike 2 i pol sata ili dok meso posve ne omekša. Možete poslužiti sa širokim rezancima ili pak ukuhati pola sata prije kraja krumpir narezan na četvrtine. U vrijeme većih ljetnih radova u polju, guska se uvijek nalazila na jelovniku. Bila je tada najizdašnija i mogla je nahraniti mnogo ljudi. Osobito se spominje kao dio kosačkih obroka koji su se jeli na otvorenom. Kao i sva tradicijska jela, postoji u mnogim varijantama i pod različitim nazivima. U zapisima s kraja 19. stoljeća slična se jela nazivaju jednostavno čorba. Tako Lovretić, pišući o Otoku, opisuje slatku i kiselu čorbu od živadi, u kojima se ukuhava povrće, rezanci ili riža, koju je ručkonoša nosio u polje. Stariji kazivači danas spominju gušće ili rjeđe verzije ovog jela u kojem su neki ukuhavali trgance, neki krumpir, a neki ga radili sličnije paprikašu. MO MM G)G(%")J&$&0!"1%+)I) :&,)#"&343&:UT&4V O&V#%()Z"&#-4% :&Y#)Z%&3*.X3V&WX%*$% :&6Z#&W)0"#3V&()$% :&Y#))Z%&\#%.4"&ZX("$"&,%,X)4" :&6Z#&-4-9%$3V&\34%&X%0)Z" #)\.(3X% \3#U&,%,%X (X9$0"&,3&Y"#0) $34#)Z"_ :T&64V&WX%*$% :&0%0% [%#3&\3#) Y#))Z%&43\%$3V&,"X*)$% Pile narežite na komade, pa zapecite na masnoći da dobije zlatnu koricu. Dodajte sitno narezan luk i ispirjajte ga. Kada je luk postao staklast pospite paprikom, dodajte lovor, posolite i pobrašnite. Razrijedite brašno vinom i temeljcem (ili vodom ako ga nemate). Poklopite i pirjajte na lagano dok meso ne omekša. Pred kraj dodajte nekoliko žlica kiselog vrhnja. Oštrom brašnu dodajte jaja, malo soli, kosani peršinov list i potrebnu količinu vode i napravite nešto mekše tijesto. Lupajte tijesto dok se ne počnu stvarati mjehuri. Stavite u lonac vodu, posolite i pustite da zakipi. Žlicu namočite u vodu, da vam se noklice ne bi lijepile, pa uzimajte male komade tijesta i ukuhavajte ih u vodu. Noklice su gotove kada isplivaju na površinu. Ocijedite ih i prelijte s malo umaka da se ne zalijepe. MT $)1)J"%&G)G(%")J :&,)#"&J$%X"^%$3&$%&43[%6"L F&V#%()Z"&#-4% :&Y#)Z%&WX%*$% [%#3&ZX("$"&,%,X)4"&J#0-."&)#)&\#%.4"&4%43&("&(3#)."L :&6Z#&W)0"#3V&()$% [%#3&43$Z"$.X%.%&X%0)Z" b&4V&\).$3V&[#%63V&4X-[,)X% :&*%#)Z%&VX%*4% FT&64V&#)\)4)&JV#3V3(4)L Jelo pripremajte kao pileći paprikaš, pa kada je meso dopola gotovo dodajte krumpir i grašak, a desetak minuta prije kraja na krupno narezane gljive. Pirjajte još kratko i začinite ako treba. Količine povrća i gljiva su proizvoljne kao i omjeri – prema želji stavite nečega više ili manje. Jelo će biti ukusnije ako se priprema na otvorenom u kotliću. M; M7 G#0,-0)&'-1-)&G($) :&4V&."#")9&,X\% :S&64V&0".X)Z% T&64V&\-9"&\#%$)$" :&[%#)&#-4& :S&64V&\-9)9&(XV%$0%&)#)&\(0"Y)9&*%[,)$03$% :&0%0" F&\-9"&Y"[#0"&J)#)&\.%X)&4X-9L&$%[3"$"&-&[#)0"4:&Y#))Z%&$%\0"Z4%$3V&,"X*)$% \3#&)&,%,%X&,3&-4-\- Na malo masnoće zazlatite sitno sjeckani luk i na kockice narezanu slaninu. Dodajte narezanu jetricu i gljive. Ispirjajte kratko pa kad se malo ohladi dodajte žemlju ili kruh namočene u vodi. Dobro promiješajte, začinite peršinom, solju i paprom te dodajte jaje. U sredini telećih prsa napravite džep i napunite ga nadjevom. Otvor zatvorite čačkalicama ili zašijte. Stavite u pleh, zalijte ugrijanim uljem ili mašću i pecite u pećnici oko sat i pol na 180 stupnjeva. Nedjeljni građanski stol često je nudio upravo jela od teletine, poput ovih nadjevenih prsa. Recept postoji u mnogo varijanti u rukopisnim kuharicama s kraja 19. i prve polovice 20. stoljeća. MN M? ")2#(I) SUT&4V&,X34-9%$)9&\()$0\4)9&ZX)0"(% :&\()$0\43&\XZ" F&\()$0\4%&W-WX"V% F&ZX("$%&#-4% Ta;&"*$0"(%&"*$0%4% F&6Z#&(36" :&6Z#&W)0"#3V&()$% \3#&)&,%,%X&,3&-4-\- Crijeva operite i kuhajte u barem 5 do 6 voda. U svakoj se kuhaju dvadesetak minuta, potom se ocijede i uzima se nova voda. Skuhana crijeva narežu se na komadiće. Usporedo se prokuhaju bubrezi i srce te se sve nareže na komade. Crveni luk narežite na kockice i pirjajte s jednom velikom žlicom masti, povremeno podlijte luk vodom dok ne postane sasvim mekan. Dodajte ostale iznutrice, pa pirjajte podlijevajući vodom i vinom dok ne omekšaju. Na pola kuhanja začinite sitno sjeckanim češnjakom. TS T: TF J)()0&0)&()J1,)I)& !.(0#+81-$#)0 :&*%X%$&."Y)$"&3.,X)#)4"&:&4V& SUO&6Z#&-#0% b&Y#)Z"&\3#) Očišćenog šarana rasporiti na leđnoj strani i odstraniti mu škrge i iznutrice. U međuvremenu pripremiti rašlje od lijeske, raskoliti po pola i u njih umetnuti šarana posoljenog i premazanog uljem, po želji možete ga začiniti i mljevenom crvenom paprikom. Na vrhovima pričvrstiti špagom ili još bolje mekanom žicom. Tako pričvršćenog šarana pecite na žaru tako da rašlje budu zabodene u zemlju pod kutom od 40%. Šaran je pečen kada dobije lijepu rumenu boju. Osim šarana, na ovaj način možete pripremiti i druge vrste ribe. Jela pripremljena na ili uz otvorenu vatru najstariji su povijesni sloj kulinarstva. Slavonska kuhinja čuva ovaj način pripreme jela, a ona obično pripadaju muškim kuharskim kompetencijama. TO TM K%J :&4V&*%X%$% b&4V&\[- % FT&64V&*.-4" F&6Z#&W)0"#3V&()$% :]F&-4-9%$"&X%0)Z"& #)\.(3X% #)\.&Z"#"X% [%#3&X-Y[%X)$% :&Y#)Z%&\#%.4"&ZX("$"&,%,X)4" b&Y#))Z"�-."&ZX("$"&,%,X)4" b&Y#))Z"&\-93V&"*$0%4%&-&VX%$-#%[% :&[X4(% :&[%#)&#-4 \3#&)&,%,%X&,X"[%&-4-\-& Ribu očistite i narežite u potkove. U zdjeli promiješajte 1 dcl vina, pola količine rajčice, sol i lovorov list. Stavite u ovu marinadu ribu na 24 sata ili preko noći. Popržite sitno sjeckani luk na ulju, pa kad se zazlati dodajte mrkvu narezanu na kolutiće, kada je mrkva na pola mekana dodajte list celera, slatku i ljutu papriku, sol, papar i granule češnjaka. Dobro promiješajte pa dodajte ostatak paradajza. Neka se krčka pola sata prije nego dodajte mariniranu ribu. Dodajte ribu, pustite da zavrije i kuhajte još 15 minuta. Ugasite vatru i ostavite na toplom još 15-ak minuta prije serviranja. Uobičajeni način pripreme fiša spada u muške kuhinjske kompetencije. Najčešće se priprema na otvorenoj vatri u kotliću i poslužuje uz domaće široke rezance. TT T; G--0%&$I# :&\[- &J343&:&4VL \34&:&#)[-$% F&"*$0%&"*$0%4% \3#& [%#3&[%\#%Z% Očistite smuđa, operite ga i pokapajte limunovim sokom. Neka odstoji 15-ak minuta na sobnoj temperaturi. Stavite ga na dobro ugrijan roštilj, ali ne na prejaku vatru. Nemojte ga puno okretati, idealno bi bilo samo jednom. Poslužite ga s kockicama maslaca koje će se otopiti od topline pečene ribe. T7 ')J"%+-& !'(6."1$/0%(+,")0 MS&64V&,*"$)$3V&WX%*$%& O&0%0% F&64V&\3#) FS&64V&63[%"V&,"4["^%&)#)&6Y"[%&36&*#0)(% :T&64V&4X-*$)9&[X()Z% F&Y#)Z"&[%\#%Z% :S&64V&*""X% F&6Z#&4)\"#3V&(X9$0% Od brašna i jaja zamijesite tijesto nešto mekše nego za domaće rezance. Tanko ga razvaljajte u oblik četverokuta. Na polovicu tijesta u pravilnim razmacima stavljajte po žličicu pekmeza od šljiva. Pokrijte drugom polovicom tijesta i nazubljenim kotačićem (kovrtačem) izrežite četverokute s pekmezom u sredini. Skuhajte ih u posoljenoj vodi. Ocijeđene jastučiće stavite na tanjure i prelijte krušnim mrvicama koje ste kratko zazlatili na rastopljenom maslacu. Pospite ih šećerom i dodajte žlicu kiselog vrhnja. Ovaj omiljeni recept postoji u mnogo varijanti, često se poslužuju s makom ili orasima pomiješanima sa šećerom. TN T? $)1-0,)+%& !5(,82.-(1") :]F&4V&WX%*$% 43Z4)Z%&\(0"Y"V&4(%\Z% :&6Z#&[#)0"4% :&Y#)Z%&*""X% b&4V&\%#% FS&64V&WX%*$% F&Y-[%$04% [%#3&\3#)& ,"4["^&36&*#0)(%&)#)&[%X"#)Z% Razmrvite kvasac u mlako mlijeko te dodajte šećer i žlicu brašna. Ostavite na toplom da se kvasac digne. Za to vrijeme očistite salo od opne i sameljite ga. Dodajte mu 10 dkg brašna i umijesite dobro. Ostavite na hladnom da odmori barem pola sata. Umijesite meko tijesto od ostatka brašna, žumanjaka, dignutog kvasca i ostatka mlijeka. Posolite malo. Tijesto dobro umijesite i ostavite pokriveno kuhinjskom krpom dok ne udvostruči obujam. Kada je tijesto naraslo, razvaljajte ga u prst debeli mlinac i namažite salom. Preklopite tijesto, najprije lijevu pa desnu stranu, potom donju pa gornju. Prekrijte ga kuhinjskom krpom i neka odmori 20-ak minuta. Potom ga opet razvaljajte i preklopite na isti način. Ostavite ga još pola sata i razvaljajte i preklopite još jednom. Razvaljajte ga na otprilike prst debljine i izrezujte kvadratiće cca 6 puta 6 cm. Na sredinu svakog kvadratića tijesta stavite žličicu pekmeza, preklopite u obliku trokuta i dobro pritisnite prstom da se krajevi slijepe. Pecite ih na 180°C dok ne porumene. Još tople ih pospite šećerom u prahu i uživajte! Neki u tijesto za salenjake dodaju i malo bijelog vina, što im svakako ne može škoditi. ;S ;: G!H))&!*)) :&43Z4)Z%&\(0"Y"V&4(%\Z% :&6Z#&[#)0"4% b&6Z#&(36" :&4V&WX%*$% ,X\.39(%.&\3#) O&Y#)Z"&[%\.)& U mješavinu vode i mlijeka, razmrvite kvasac i ostavite da se digne. Možete dodati i malo šećera. Umijesite tijesto od brašna i kvasca, pa ga ostavite da se diže nekih sat vremena. Nakon dizanja, razvaljajte u oblik pravokutnika i onda premažite mašću do pola po dužini. Preklopite trećinu tijesta, potom i tu trećinu namažite mašću te preklopite preostalom trećinom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 °C dok ne dobije lijepu koricu. Kada se ispeče, listat će se zbog masti. U drugačijim varijantama ovog recepta, kruh se oblikuje u okruglu pogaču te se prvo ispeče, a potom prelijeva rastopljenom mašću ili čak čvarcima. Ova pogača pripremala se kada bi dijete prohodalo, a poneki kazivači spominju i da se pečena rezala i nadijevala narezanim kobasicama ili suhim rebrima, već kako si je koja obitelj mogla priuštiti. ;F ;O 1%$')(%%& !#89$+(.$0*($) :&43Z4)Z%&\(0"Y"V&4(%\Z% F&6Z#&[#)0"4% O&6Z#&(36" b&4V&WX%*$%& [%\.&^%&,""$0" U mlako mlijeko izmrvite kvasac i pustite da se digne. Prosijte brašno na hrpu i u sredini napravite udubinu u koju ćete dodati kvasac i vodu. Umijesite glatko tijesto, gotovo je kada se prestane lijepiti za ruke, pa ga pustite barem pola sata da naraste. Razvaljajte tijesto na debljinu otprilike pola prsta, pa nožem režite pravokutnike tijesta. Svaki listarić potom zarežite po sredini i pecite na vrlo toploj masti dok ne postanu zlatni. Dok pečete listariće ostale narezane prekrijte čistim stolnjakom da ne bi splasnuli. Jedite ih još tople, posute šećerom, premazane pekmezom ili posoljene i začinjene nasjeckanim češnjakom. Recept zabilježen polovicom 19. stoljeća kaže tek ovo: Zamisi se od brašna i vode nekvasno tisto. Razvije se u list, izrežu se listarići ko podlanice u četir ćoška uduž. Peče se u vreloj masti. ;M ;T ;; *3-I&!*&J1,%2)& Skuhajte 5 kg očišćenih šljiva s 2 dcl vinskog octa i štapićem vanilije. Dodajte 1 kg šećera, koricu naranče, 1 dcl likera od naranče i 1 dcl ruma. Staviti u pećnicu i pecite 2 sata ili dok se šljive ne raspadnu. Nemojte miješati nego samo protresite posudu nekoliko puta. Kada se malo ohladi, punite u zagrijane staklenke. Zatvorite i spremite za kasnije, za taške, gomboce, salenjake… Trgovine kolonijalnom robom unosili su dašak juga i egzotike u građanske kuhinje kraja 19. i prve polovice 20. stoljeća. Tako je i osnovnom receptu za pekmez ili džem od šljiva, u ovoj verziji zapisanoj početkom 20. stoljeća u obiteljskoj rukopisnoj kuharici, dodana aroma dalekih krajeva. ;7
© Copyright 2024 Paperzz
![Dijeta za hiperlipidemiju [PDF, 395 KB]](http://s3.paperzz.com/store/data/005157109_1-5a1344f9995c4e4a601c4a4ca937f10d-250x500.png)
