PRAKTIČNI PRIRUČNICI
Nakladnik: ITD Gaudeamus d.o.o., Požega
Za nakladnika: Pero Medved
Urednik: Zlatko Lisjak
Autor: Wolfgang Vogel
Naslov izvornika: Bier aus eigenem Keller
Copvright © 2005 by EUGEN ULMER KG, Stuttgart, Germany
Copvright © 2006 ITD Gaudeamus za djelo prevedeno na hrvatski jezik
Prevela: Antonija Dujmović
Recenzent: prof. Vladimir Marić
Tehnički urednik: Željko Brus
Lektor: Ivica Tomić
Tisak: Tiskara POŽEGA
ISBN 953-7380-00-9
CIP - Katalogizacija u publikaciji
Nacionalna i sveučilišna knjižnica - Zagreb
UDK 663.4(035)
VOGEL, Wolfgang
Pivo iz vlastitog podruma / Wolfgang
Vogel; <prevela Antonija Dujmović>. Požega : ITD Gaudeamus, 2006. - (Praktični
priručnici)
Prijevod djela: Bier aus eigenem Keller.
ISBN 953-7380-00-9
I. Pivo — Proizvodnja — Priručink
460503117
Nijedan dio ove knjige ne smije se umnožavati, fotokopriati niti reporoducirati
na bilo koji način bez pismenog dopuštenja nakladnika.
Predgovor
U davna vremena pivo se nije
proizvodilo za prodaju, nego prve­
nstveno za vlastite potrebe u mnogim
kućanstvima. Spravljanje piva u
kućanstvu bilo je nešto uobičajeno,
poput pečenja kruha, pravljenja sira ili
proizvodnje vina. No na žalost, idustrijalizacijom ove su vještine pale u
zaborav.
Međutim posljednjih godina je
upravo tehnika „uradi sam" došla u
modu iz jednostavnog razloga jer ljudi
žele korisno upotrijebiti svoje slobodno
vrijeme. Samostalna kućna proizvodnja
hrane i pića ima i drugi važan razlog.
Sve više tehnologije i industrijalizacije
pri proizvodnji namirnica bude u
ljudima osjećaj odbojnosti. Pomislimo
samo na perad u gajbama, stoku koja se
tovi upotrebom hormona, korištenje
umjetnih gnojiva i kemijskih sredstava
pesticida, ili pak na konzervirani kruh
pakiran u celofan.
Tako ni pivo nije ostalo
pošteđeno industrijalizacije, dapače
zadnjih desetljeća dolazi do sve veće
koncentracije proizvodnje piva u
određenim središtima, zbog čega se
gase male pivovare. U Saveznoj
Republici Njemačkoj 1970. godine bilo
je oko 1800 pivovara, a trinaest godina
kasnije ostalo ih je još samo 1300. Svake
godine ih je prosječno 40-ak manje.
Gubitkom svake pivovare nestaje i dio
raznolikosti, nestaje jedno pivo s tržišta
koje se zbog specifične proizvodnje
razlikuje od sličnih piva drugih
pivovara. Ujedinjenju pivske ponude
pridoneo je i "val pilsa" parolom pils
diljem Njemačke ima isti okus. Tako su
drugi tipovi piva naprosto nestali.
Bečkog piva nema već desetke godina,
munchensko pivo s onim od prije 50
godina nema više ništa slično. Također,
u Dortmundu, u kolijevci jednog starog
piva, pretežno se proizvodi Pilsner.
Ovom osiromašenju pivskog tržišta
mogu se suprotstaviti još jedino
proizvođači iz hobija, s pivom
individualnog karaktera. Ovdje valja
spomenuti i troškovnu stranu: cijena
jedne litre samoproizvedenog piva,
prema kvaliteti, načinu proizvodnje,
podrijetlu i količini sirovina, iznosi od
50 feninga do 1 DM. Naravno,
zaljubljenik u spravljanje piva neće se
puno dvoumiti oko financijske
isplativosti. On ima drugi razlog zašto
toliko vremena provodi u kuhinji i
podrumu; naprosto zato jer ga veseli
praviti i piti vlastito pivo.
Svima onima koji pivo spravljaju iz
zabave i strasti ova knjiga će pomoći pri
rješavanju velikih i malih problema koje
ovaj hobi nosi sa sobom. Za početnika
bit će to temeljita uputa, a za iskusnog
"mahera" jedan koristan pregled. Onaj
pak kojemu je proizvodnja piva osno­
vno zanimanje, potražit će informacije
u stručnoj literaturi. Stoga su u ovoj
5
knjizi izostavljeni svi načini proi­
zvodnje za koje su potrebni skupi
uređaji, koji se primjenjuju inače samo u
industrijskim pivovarama.
U knjizi je pokušano sve kemijske i
tehničke izraze prikazati što jasnije i
jednostavnije, kako bi mogli biti
razumljivi i onima bez posebnih
predznanja. Kemijske formule se nalaze
u fusnotama, iako nisu značajne za
razumijevanje knjige.
Ako se nekom čitatelju opisani
procesi čine kompliciranim, ne bi se
trebao preplašiti. Naravno da i on može
proizvesti pivo, a da ne slijedi baš sve
opisano u ovoj knjizi. Mnogo je važnije
znati gdje se može pročitati neki
određeni dio. Tako se, primjerice,
poglavlje "Uklanjanje nedostataka i
pogrešaka" treba pažljivije čitati tek
onda kada je šteta stvarno primjetna.
Kongen, ljeta 1984. godine
Wolfgang Vogel
Predgovor 6. izdanju iz 2005.
Nakon 20 godina od prvog izdanja
ove knjige, potrebno je, evo, i šesto.
Stoga se sada u knjizi koriste pravila
novog pravopisa, prilagođene su cijene,
a u obzir su uzete i činjenice novog
razvoja.
Broj pivovara, a danas ih je 1275, drži
se od 1984. godine prilično stabilno.
Naime, s jedne strane pojačao se trend
koncentracije oko velikih pivovara, a s
6
druge pak strane osnovane su mnoge
nove male pivovare. To su obično
gostioničke pivovare koje proizvode
pivo samo za potrebe jedne gostionice.
Piva koja sadrže ostatke kvaščevih
stanica prilično su osvojila tržište.
Prirodna zamućenost "podrumskog
pilsa" sastavni je dio karte pića diljem
Njemačke, a popularnost kvasnog
pšeničnog piva pretekla je kristalno
pšenično pivo.
Namjera ove knjige bila je, i još je
uvijek, pružanje praktične pomoći
pivaru iz hobija oko svakodnevnih
pitanja u svezi s pronalaskom doba­
vljača ili alternativne i dopunske
literature. U ovom izdanju obnovljena
su poglavlja o izvorima informacija i
literaturi.
Ponuda opreme i sirovina koje su
potrebne za «hobi pivare» postala je
znatno veća. Narudžbe putem Inte­
rneta bitno olakšavaju cijelu stvar.
Kao i u prethodnim izdanjima,
preostaje mi još zahvala svim onim
čitateljima koji su mi skrenuli
pozornost na pogreške i nezgrapnosti te
molba da to čine i ubuduće.
Želim Vam i u ovom novom izdanju
uspjeh u pokušajima da spravite pivo,
koje će se Vama svidjeti. Neka Vam u
tome pomogne ova knjiga.
Kongen, ljeta 2005. godine
Wolfgang Vogel
Predgovor hrvatskom izdanju
Poštovani čitatelju,
u okviru biblioteke «Prakični
priručnici« nastavljamo s izdavanjem
knjiga koje vas upućuju u tajne manje
poznatih, ali zanimljivih i korisnih
poslova, vještina i hobija.
Može se reći da je naš moto u
poznatoj staroj izreci: »Nisi pomogao
čovjeku ako mu pokloniš ribu, nego tek
onda kada ga naučiš da je sam lovi!»
Zato ćemo i nadalje ustrajati u prona­
laženju zanimljivih i edukativnih tema.
Naša
aktualna tema je samostalna
proizvodnja piva u kućanstvu. To je
umijeće koje su poznavali još stari
Babilonci, Hebrejci, Kinezi, Egipćani, te
nama bliži Englezi, Nijemci i Česi..
Dakle, riječ je o jednom od najstarijih
zanata, gotovo posve napoznatom
današnjem pivoljupcu.
Proizvodnja vina i rakije je vjekovna
tradicija naših krajeva, bogatih grožđem
i voćem. Danas je ta proizvodnja jedna
od naših najvećih gospodarskih
perspektiva. No, treba imati na umu
činjenicu da se u svijetu proizvodi i pije
2,5 - 3 puta više piva nego vina, a
potrebno je naglasiti da je i u Hrvatskoj
pivo sve omiljeniji napitak .Pivo,
pivnica, pivovara i druge srodne riječi,
odavna su uvriježene u hrvatskom
jeziku. Može se čak povjerovati da riječ
pivo dolazi od samog poj ma piti.
U hrvatskoj prošlosti nalazimo i
pisane tragove o proizvodnji piva u nas.
Kao i u drugim zemljama, pivo se
prvo proizvodilo u samostanima i na
plemičkim imanjima, te je bilo
povlastica odabranih slojeva društva.
Premda pouzdani povijesni podatci
spominju proizvodnju piva u nas još u
14.stoljeću, pravi razvoj našeg kao i
svjetskog pivarstva započinje tek u
19.stoljeću. Tako i naš ugledni povje­
sničar Julije Kempf u svojim «Požeškim
sjećanjima« piše kako je njegov otac
uspješno podizao obitelj zahvaljujući
pivarskom zanatu, kojega je izučio
davne 1835.g. Stariji stanovnici sjetit će
se da se je u našim kućanstvima još iza
Drugog svjetskog rata varilo pivo.
Naglom industrijalizacijom, kao i
mnoge druge vještine, ovo umijeće pada
u zaborav. Poučeni iskustvom mnogih
drugih zemalja sigurni smo da će se i
naši strastveni poklonici spremanja
domaće zimnice, sira i vrhnja, suho­
mesnatih proizvoda, te vina i rakije
okušati i u varenju piva. Danas ja
naprosto u trendu suprotstaviti se
osiromašenju i ujednačavanju okusa
industrijski proizvedene hrane i pića
.Osim financijskog učinka, vlastita
proizvodnja piva pruža užitak indivi­
dualnosti, baš kao i kuhanje, pečenje
kolača, pravljenje kulina, ajvara,
džemova, sokova, vina...
Ovaj priručnik trebao bi entuzi­
jastima pomoći u prvim pokušajima
samostalnog spravljanja piva..U svijetu
postoje brojne knjige i priručnici s ovom
tematikom, a samo njemačkih izdanja
nabrojali smo tridesetak..Između njih
izabrali smo priručnik «Bier aus eigenen
Keller» koji je prema kritikama najbolje
o c i j e n j e n te
najrazumljiviji
i
najpraktičniji za početnike. Radi se o
jedinstvenoj ediciji koja zainte­
resiranima pomaže u razumjevanju
tehnologije piva. U biti, princip
proizvodnje piva je isti, bilo da je riječ o
kućnoj, obrtničkoj
ili industrijskoj
proizvodnji, pa bi ova knjiga mogla
poslužiti i kao dopunska literatura u
obrazovanju stručnjaka u srednjim
školama, veleučilištima i sveučilištima
na kojima se obrazuju pivari. Konačno,
ova knjiga treba doprinijeti boljem
poznavanju piva u nas i uzdizanju pivske
kulture uopće. Prijevod na hrvatski jezik
obavila je mlada prevoditeljica Antonija
D u j m o v i ć . Za prilagodbu našoj
terninologiji, uvelike je zaslužan
recenzent prof.dr. Vladimir Marić, prvi
među našim stručnjacima za pivo,
konzultant u hrvatskom pivarstvu,
predstojnik Zavoda za biokemijsko
inženjerstvo, redoviti profesor na
Prehrambeno-biotehnološkom faku­
ltetu Sveučilišta u Zagrebu te gostujući
profesor na Kemijsko tehnološkom
fakultetu u Splitu i Veleučilištu
Karlovac.
Samostalna kućna proizvodnja piva
(engl. home brewing, njem. Hausbierbrauen), je najbolji hobi za pivoljupce.
Njime se može baviti s improviziranom
opremom u najmanjem stanu i uz
8
minimalna ulaganja, ali i usavršiti
proizvodnju do profesionalnosti.
Najjednostavnije rečeno, četiri
osnovna sastojka piva su: voda, ječam,
hmelj i kvasac, prirodni sastojci kojih
ima i u nas. Slad proizvodi sladara
«Slavonijaslad» u Novoj Gradiški a
hmelj Prva hmeljarska zadruga iz
Gregurovca pokraj Križevaca. Kvalite­
tne vode imamo dovoljno, samo njenu
tvrdoću treba prilagoditi potrebama
varenja piva. Kako? Naučit ćete iz ove
knjige, kao i sve ostalo. Ako ne uspijete
dobiti pivski kvasac, poslužit će i
pekarski koji se može nabaviti u svakoj
trgovini. U Njemačkoj se u speci­
jaliziranim trgovinama, osim osnovnih
sastojaka, vrlo lako mogu nabaviti
brojne i raznorazne potrepštine za ovaj
koristan i nadasve zanimljiv hobi.
Našim pivarima početnicima u opskrbi
mogu pomoći spomenuti domaći
proizvođači, prodavaonice zdrave hrane
(prodaju slad i sladni ekstrakt kao
prirodno sladilo) ili rođaci i prijatelji u
spomenutim «pivskim» državama.
Pojedini trgovci već su spremni slati
narudžbe i u Hrvatsku. Naposljetku,
nadam se da će se uskoro i u nas nabava
potrepština moći obaviti na
jednostavniji način. Ta, upravo smo
pred vratima Europske zajednice.
U Požegi, travnja, 2006.g.
Urednik Zlatko Lisjak
Uvod
Povijesni pregled
Pronalazak piva oduvijek je bio
predmet brojnih legendi, od egipatskog
boga Ozirisa pa do Gambrinusa, kralja
Brabanta*. U stvarnosti, pronalazak
piva nije bilo genijalno djelo nekog
pojedinca, kao pronalazak žarulje ili
automobila (tu bi već bila najmanje
dvojica), nego prije stvar slučaja. Danas
znamo da je pivo bilo poznato čak prije
5 000. godina, ali ono što ne znamo je
kako je uistinu došlo do tog otkrića;
možemo samo nagađati kako se to zbilo:
Komad kruha pao je negdje i ovlažio
se, a s vremenom je počelo vrenje.
Nastala je kaša, koja je zbog svog
alkoholnog sadržaja opijala osjetila.
Postupak je svjesno ponavljan, razvijan i
usavršavan. Tako je od krušne kaše s
alkoholnim sadržajem postupno
nastajalo naše pivo.
Ovaj zaobilzni put od kruha do piva
korišten je još tisućama godina.
Sumerani, prijašnji stanovnici
Mezopotamije, za proizvodnju piva
koristili su pečeni kruh, Egipćani su
uzimali hljepčiće od tijesta kao polazni
materijal, a felasi, seljaci s Nila, to čine
još i danas. U to vrijeme pivovara je
ujedno bila i pekama.
* Gambrinus - flandrijski kralj koji je navodno izumio
pivo. (o.p.)
Tisuće godina poslije, najkasnije oko
Kristova rođenja, pivo se proizvodilo i
na sjeveru Europe, koji je oskudijevao
vinom. Rimski pisci izvještavali su o
tome kako Gali, koji su nastanjivali
današnju Francusku i dio Njemačke,
poznaju pića od ječma. Tacit je prvi
izvještavao o Germanima te nam
ostavio sljedeće u predaju:
"Kao piće Germani imaju jedan
užasan sok, nastao vrenjem ječma ili
pšenice, neki bućkuriš koji s vinom
nema velikih sličnosti ". Ovdje je, bez
sumnje, mislio upravo na pivo.
Reći ćemo još nešto o medovini, piću
koje se često izjednačuje s pivom ili se
stavlja na istu razinu. Zajedničko im je
da slove za tipična pića germanskih
plemena, a osim toga jedva da imaju što
zajedničko; pivo se proizvodi od
žitarica, a medovina od meda.
Enzimsko pretvaranje škroba u šećer,
kao značajka proizvodnje piva, za
medovinu nije nužno jer šećer iz meda
može neposredno prevreti u alkohol.
Zbog toga bi se medovina mogla prije
svrstati medu vina, no s druge strane
Germani su medovinu začinjali
hmeljom pa su tako ova dva pića imala i
nešto zajedničko.
Kvaliteta piva proizvedenog u davna
vremena ne može se, naravno uspo­
ređivati s ovom današnjega. Piva su bila
mutna i jedva da su se mogla očuvati
neko vrijeme. Sačuvani su prikazi iz
9
Babilona koji pokazuju da se pivo
moralo piti kroz slamku, kako se ne bi
popile i plutajuće sjemenke žitarica. O
pivskoj pjeni jedva da se može i govoriti.
Zbog toga su i razumljive optužbe na
račun piva u grčkoj i rimskoj literaturi.
Narodi koji su pili vino rugali su se
onima koji su pili pivo te su sebe, kao
vinopije, prikazivali kao «prave
muškarce«. Vino su uspoređivali s
nektarom, a pivo s jarcem*. Za Grke i
Rimljane vino je bilo piće kulturnih
naroda, a pivo tek napoj barbara.
Nekoliko stoljeća kasnije, u carstvu
Karla Velikog, proizvodnja piva je
uznapredovala do razine proizvodnje
vina. Uskoro su samostanske pivovare
postale nositelj napretka u tehnici
proizvodnje piva.
Hmelj, koji se u davnini koristio,
ponovno je otkriven kao dobar dodatak
pivu. Do tada je kao začin pivu
upotrebljavan "grut", mješavina više
začina. Osnova svake pivovare, sve do
kraja srednjeg vijeka, bilo je pravo na
proizvodnju gruta, stoga je ono brižno
branjeno.
Vlasnici prava na proizvodnju gruta
borili su se protiv korištenja hmelja jer
su u njemu vidjeli prijetnju. Ni vlast nije
upotrebljavala hmelj, djelomično zbog
stvarne (ali nepotrebne) brige za
kvalitetu piva, a dijelom i zbog
naklonosti prema nositeljima prava na
U grčkoj mitologiji jarac je predstavljao nešto
smiješno, ono što se izruguje (o.p.)
10
grut. Na koncu se ipak hmelj uspio
probiti zbog svog okusa i tehnološke
nadmoći. Hmelj jako dobro može
istaložiti bjelančevine i tako služiti
bistrenju piva, a njemu zahvaljujemo i
ugodnu gorčinu, neizostavno obilježje
današnjeg piva. Uporabom hmelja
došlo je do stvaranja pića kojeg mi s
današnjeg gledišta poimamo kao pivo.
Trebalo bi znati da pivo nije vareno
na osnovi sigurnih znanstvenih
činjenica, nego po principu pokušaja i
pogrešaka, te da su metode varenja piva
tisućama godina razrađivane i pobo­
ljšavane.
U to vrijeme, kada bi nešto krivo
pošlo u varenju piva, neobjašnjivosti su
se spremno pripisivale utjecaju loših
sila. Vjerom i praznovjerjem tada se
pomno bavilo. Nekima od tih običaja
danas bi se moglo dati znanstveno
objašnjenje, a druge bi se .moglo
smatrati zabludama. Najgora zabluda
bila je ona kojom su se svi neuspjesi
prizvodnje piva pripisivali
zlim
vješticama. Godine 1591. posljednji je
put jedna pivska vještica spaljena na
lomači. Tek od 19. stoljeća znanstveno
su osvijetljeni, korak po korak, svi raniji
postupci u varenju piva. Poznato je
djelo Louis Pasteura iz 1876. godine pod
naslovom "Etudes sur la biere", odnosno
"Studija o pivu".
Odavde znamo da je Pasteur na
primjeru piva otkrio činjenice o
djelovanju mikroorganizama, koje su se
koristile u proizvodnji pića i postavile
temelje kemiji, biologiji i medicini. Na
emelju Pasteurovih činjenica, danas
znamo prilično sigurno da su ondašnje
pivske vještice bile žrtve proizvođača
piva koji su loše obavljali svoj posao, ne
mareći za čistoću sladovine!
Zahvaljujući uvidu u biokemijske
procese koji se događaju pri nastajanju
piva, mogli su se, gotovo stoljećima,
nepromijenjeni načini proizvodnje sada
dalje razvijati. Tehnološki napredak
pružio je nove mogućnosti: uporabom
parnog stroja, a kasnije elektromotora.
Ručni posao zamijenjen je strojnim, a
pronalazak rashladnog uređaja učinio je
proizvodnju
piva neovisnom o
vremenskoj prognozi.
Pravna praksa u pivarstvu
Već od ranih početaka pivarstva
država je nastojala regulirati proi­
zvodnju piva jer je trebalo voditi brigu,
između ostalog, i o narodnom zdravlju.
Važniji motiv svakako je bilo "zdravlje"
državnog proračuna. Pivo je u svojoj
povijesti skoro uvijek igralo važnu
ulogu u promišljanjima financijskih
ministara. Ponekad bi država, tj. njeni
ugledni moćnici, zadržala pravo na
proizvodnju piva za sebe, ili bi to pravo
ustupila drugom za određenu sumu
novca,
porez na pivo je zadnja
stepenica tog razvoja.
Kako bi se osiguralo ispunjavanje
poreznih zahtjeva, odnosno kako bi se
izbjeglo njegovo neplaćanje, bilo je
nužno točno propisivanje oporezivanja
i proizvodnje piva . U Njemačkoj je to
sve do 1993. godine bilo regulirano
Zakonom o pivu, nakon toga pravi se
razlika između Zakona o porezu na pivo
(kojim se regulira isključivo porezna
strana) i Zakona o pivu, koji je prenio
gotovo nepromijenjene odrednice o
proizvodnji piva iz starog Zakona o
porezu na pivo.* Ovdje su razjašnjeni
propisi važećeg prava u Saveznoj
Republici Njemačkoj značajni za pivare
iz hobija. Pravne norme koje važe u
Švicarskoj i Austriji spomenute su u
fusnotama.** U Dodatku (str. 129.)
sadržani su izvaci doslovnog teksta
važećih odredaba ovih triju zemalja.
Sve do 1993. godine bilo je zakonom
zabranjeno veličanje i puštanje u
promet "sirovina za proizvodnju piva u
kućanstvu," a dugo vremena bilo je čak
zabranjeno "veličanje, prodaja i
besplatno dijeljenje uputa o proizvodnji
piva u kućanstvu".
Nakon donošenja liberalnog Zakona
o pivu 1993. godine, stanje je postalo
onakvo kakvo je stoljećima prije bilo
samorazumljivo. Spravljanje piva u
kućanstvu u srednjem vijeku bilo je
* Stariji radovi, sasvim razumljivo, sadrže stare
odredbe. No, također se u novim radovima (knjigama) i
na Internetu javljaju, dijelom pogrešne a dijelom
proturječne mješavine novog i starog prava. Pokušao
sam dati pravni položaj iz 2005. godine.
** U Švicarskoj i Austriji moguće je oslobađanje od
poreza piva koje se proizvodi za osobne potrebe i bez
podnošenja prijava, zahtjeva i dozvola. Ali ako netko
svoje pivo prodaje ili daje besplatno (!) drugoj osobi,
mora na to platiti porez. Tada se u Švicarskoj mora
11
Prijava za proizvodnju piva
u kućanstvu
Za carinske svrhe
Glavni carinski ured
Poštanski broj
Prijavljivao (ime, adresa)
Datum
1. Za vlastitu uporabu namjeravam proizvesti na gore navedenoj adresi/
predviđenih
litara piva iz osnovne sladovine s
% ekstrakta
litara piva iz osnovne sladovine s
% ekstrakta
U tekućoj godini.
. namjeravam proizvesti • ne manje od 200 litara piva
• više od 200 litara piva •
Uputa
Pojedinačna proizvodnja piva s izjavom o namjeravanoj količini proizvodnje te o postotku
ekstrakta u osnovnoj sladovini mora se uvijek pismeno prijaviti dva tjedna ranije.
Pri prvoj prijavi proizvodnje u tekućoj godini treba se ispuniti i stavak 2.
Potpis
* Ispuniti samo onda kada se pivo ne namjerava proizvoditi na navedenoj adresi stanovanja.
12
dosta prošireno, mada je vlastela to
nastojala spriječiti zbog straha od
neplaćanja poreza.
Usput, varenje piva u kućanstvu bila
je zadaća domaćice. Primjer tomu je
Katharina, supruga Martina Luthera,
koja je bila poznata po svom umijeću
spravljanjapiva.
U pravnom pogledu ni Vašu kućnu
pivovaru nema što spriječiti
ipak
morate poštovati neke uredbe, ali te
formalnosti nisu tako strašne:
Prije svake namjere spravljanja piva,
morate podnijeti molbu nadležnom
carinskom uredu (adresu možete
pronaći u telefonskom imeniku ili se
raspitati u mjesnoj upravi)*** prema
obrazcu na strani 12. ili na obrazcu koji
ćete dobiti od carinskog ureda.
Savjet: napravite predložak obrasca
s Vašim podacima. Tada ćete pri
daljnjim prijavama trebati prema
potrebi još samo upisivati promjenjive
podatke, kao primjerice, datum
proizvodnje, količinu proizvedenog
piva i udjel ekstrakta u sladovini (više o
pojmu "ekstrakt sladovine" na str. 16.)..
Pri prvoj prijavi proizvodnje piva u
godini morate reći namjeravate li u
obavijestiti Savezni carinski ured, Odjel za oporezivanje
piva, 3003 Bern, a u Austriji mjesni carinski ured, gdje se
mogu dobiti podrobnije informacije.
Širenje sirovina i uputa za proizvodnju piva u obje
zemlje nijeograničeno.
*** U Švicarskoj i Austriji nije potrebno
**** U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom
porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje
u Dodatku knjige donosimo u cjelosti
tekućoj godini proizvesti više od 2 hl
piva, jer ako godišnje proizvedete
najviše 2001, tada je ovom prijavom sve
zakonski uređeno. Ako namjeravate
proizvesti više od toga, tada morate
najkasnije sedmi dan nakon isteka
mjeseca u kojem ste pravili pivo predati
poreznu prijavu glavnom carinskom
uredu.* I ovdje zatražite jedan obrazac
za sebe kako biste ubuduće imali već
pripremljen predložak.
Visina poreza ovisi o udjelu
ekstrakta u sladovini. Pojam "ekstrakt
sladovine" često se shvaća krivo: ne radi
se pritom o sadržaju alkohola već o
udjelu otopljenih tvari u nefermentiranoj sladovini. Nastanak i značenje
pojma "udjel ekstrakta u sladovini" bit
će još opširno razjašnjen. Porez iznosi
0,787 € po hektolitru i udjelu ekstrakta u
sladovini izraženoj u plato stupnjevima
(težinskim postocima). U daljnjem
tekstu za plato stupnjeve koristit će se
oznaka °. Za 11 (= 0,01 hl) piva od 12°
porez iznosi 9,4 centa.
Visina poreza ne ovisi samo o
ekstraktu u sladovini, nego i o
kapacitetu pivovare. Puna porezna
stopa plaća se samo onda kada je
godišnja proizvodnja piva veća od 200
000 hl. Pri manjoj godišnjoj proizvodnji
* u Švicrskoj i Austriji nije potrebno (pogledati fusnotu
"nastr.)
** U Švicarskoj proizvodnja piva regulirana je uredbom
o prehrambenim proizvodima (pogledati dodatak, str
131..) Osim jećmenog i pšeničnog slada, dozvoljene su
nepreradene žitarice, šećer, škrob te razni dodatci
potrebni za podrumsku proizvodnju.
13
porez se smanjuje: za količinu do 5000
hl plaća se samo 56 % od punog iznosa.
Između 5000 i 200 000 hl porezna stopa
postupno raste. Namjera ovog stu­
pnjevanja po kapacitetu zaštita je malih
proizvođača. Koncentracijski procesi u
pivarskoj industriji, kojima male
pivovare ulaze u velike pogone, ukazuje
na to kako je ova potpora nedostatna.
Za pivara iz hobija važno je stu­
pnjevanje poreza po količini proi­
zvodnje, kako bi se platila što manja
stopa poreza. Naime, kada bi se
proizvodilo čak 301 piva mjesečno, ne bi
se dostiglo 4 hl godišnje.
Uzmimo da godišnje proizvodite
400 1 piva iz sladovine s 12 % ekstrakta.
To je više od 2 hl, zbog čega je nemoguće
potpuno oslobađanje od poreza na pivo
kućne poizvodnje. Točnije, po ovom
primjeru plaćate 21,15 € (= 56% od 4 hl x
0,787).
Taj se iznos poreza mora uplatiti
carinskom uredu najkasnije do 20. dana
sljedećeg mjeseca. Najjednostavnije je
da u poreznoj prijavi priložite i obračun.
Kod manjih iznosa, kad se radi o
pivarima iz hobija, ne bi bilo loše da se
porez proknjiži na vrijeme.
U Austriji je proizvodnja piva regulirana austrijskom
uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati
Dodatak, str. 132.) Tu su kao sirovine, osim ječmenog
slada, dozvoljene i sladovi drugih žitarica, neslađene
žitarice, škrob te šećer. Ali dodatak od 25% mora se
prijaviti, reguliranje dodataka ima širok manevarski
prostor.
****U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu
na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u
Dodatku knjige donosimo u cjelosti.
14
Zakon o porezu na pivo nije samo
regulirao pitanja izravno vezana za
oporezivanje, nego i samu proizvodnju
piva: u članku 9. sadržan je poznati
njemački Zakon o čistoći.**
Povijesno gledajući, ovaj zahtjev
čistoće dolazi od vojvode Wilhelma IV.,
koji je 1516. godine zahtijevao da se za
proizvodnju piva koristi samo ječam,
hmelj i voda. Ova uredba često je
označavana kao najstariji njemački
zakon o prehrambenim proizvodima.
Zaštita potrošača od krivotvorenog
piva nije bila prvobitna vojvodina
namjera, više mu je bilo stalo do dobra
bavarskih uzgajivača ječma, koji su na
ovaj način imali osigurano tržište. Sve
do izdavanja Zakona o čistoći (ali i
kasnije u posebnim kriznim situacijama
sve do Drugog svjetskog rata) za
proizvodnju piva koristilo se sve što
sadrži škrob (ili šećer): krumpir, sojinemahune, razne žitarice pa čak i divlji
kesteni. Zakon o čistoći bio je zasigurno
veliki napredak. Ova odredba je gotovo
nepromijenjena do danas: u članku 9.
Zakona o pivu kaže se: "Za spravljanje
piva smije se koristiti samo ječmeni
slad, hmelj, kvasac i voda". Svakako, ovaj
Zakon o čistoći odnosi se na piva koja se
proizvode uz korištenje kvasca donjeg
vrenja. O tome što znače pojmovi
"donje i gornje vrenje" saznat ćete na
strani 33. Za piva gornjeg vrenja vrijede
nešto blaža pravila: dozvoljen je šećer i
slad
drugih žitarica (prije svega
pšenice, ponekad i raži. Riža i kukuruz
ovdje ne važe kao žitarice).
Nepridržavanje Zakona o čistoći,
također ima svoju tradiciju. Tako je
Maximilian, praunuk Wilhelma IV,
onog koji je izdao Zakon o čistoći,
ponovno
uveo pravo na korištenje
pšeničnog slada; doduše samo za
jednu i to vlastitu pivovaru u
Wittelsbachernu. Ovu nasljednu
povlasticu bavarski plemići zadržali su
sve do 1789. godine.
Ali u glavnini se ovaj Zakon o čistoći
zadržao stoljećima, sve dok stvar u svoje
ruke nisu preuzeli birokrati iz
Bruxelessa. Oni su u ovom pouzdanom
Zakonu vidjeli prvenstveno zapreku u
trgovini. Dali su sljedeći argument:
strane pivovare ne mogu izvoziti pivo u
Njemačku jer strana piva sadrže i
sastojke nedozvoljene njemačkim
Zakonom o pivu. U međuvremenu je
dokazano postojanje 52 takve tvari, a
posebno se ističu:
Zamjenske tvari:
Nesladene žitarice
Kukuruz
Riža
Šećer
Dodaci:
Sredstvo za stabilizaciju pjene
Sredstvo za bistrenje
Konzervansi
Kiseline:
Solna kiselina
Sumporna kiselina
Mliječna kiselina
Njemačka strana imala je stajalište
da strano pivo, ako se želi proizvoditi u
Njemačkoj ili izvoziti, mora odgovarati
njemačkim pravilima. Razvila se
žestoka diskusija oko toga, stoga je
potrebno objasniti neke činjenice.
• Zamjenske tvari
općenito su
jeftinije od slada. S druge strane,
pivu koje je spravljeno po pravilima
Zakona o čistoći nisu potrebni
nikakvi dodaci, a pivu koje koristi
nadomjesne tvari oni su neophodni.
• Mnogi dodaci proizvedeni u ino­
zemstvu, u Njemačkoj su zabranjeni
u ostalim prehrambenim proizvo­
dima zbog štetnosti zdravlju.
Međutim u stranom pivu ima i onih
dodataka koji nisu štetni.
• Piva proizvedena po Zakonu o
čistoći moglo bi se označavati. Tako
bi kupci sami odlučivali pri izboru
piva. S druge strane postavlja se
pitanje: ako Zakon o čistoći štiti sve
potrošače, zašto bi
se onda
označavanjem piva ova zaštita
ograničila samo na izdvojene
slučajeve?
U međuvremenu Europski sud
odlučio se protiv Zakona o čistoći piva.
Njemačke pivovare ostale su vjerne
tradicionalnom načinu proizvodnje
piva. Prihvatile su izreku "proizvedeno
po njemačkom Zakonu o čistoći" zbog
čega su strana piva do sada jedva
isplivala na njemačko tržište. Za hobi
proizvođača piva vrijede povlastice
donesene prije luksemburške presude.
U ovoj knjizi spomenut će se i načini
proizvodnje piva koji ne odgovaraju
Zakonu o čistoći. Pivar iz hobija sam će
odlučiti po kojim pravilima će praviti
15
svoje pivo. Pokazat ćemo kako
proizvesti domaće pivo koje odgovara
Zakonu o čistoći
prema starom i
strogom južnonjemačkom načinu,
također i kod gornjeg vrenja.
Ipak proizvodnja ne bi trebala biti
ograničena korištenjem pravila o
čistoći, jer na koncu čitatelj ne bi trebao
biti obeshrabren, već potaknut da sam
odluči do koje mjere će poštovati Zakon
o čistoći.
Udjel ekstrakta u
sladovini
Svojstva piva određuju se po
sadržaju alkohola i u pivu otopljenih
nefermentiranih tvari. Zbog toga je jako
važno tijekom cijelog procesa
proizvodnje, od ukomljavanja pa do
punjenja, ovaj sadržaj otopljenih tvari,
udjel ekstrakta, pažljivo nadzirati.
Podsjećam na to da Zakon o porezu
na pivo oporezuje upravo po udjelu
ekstrakta. Objašnjenje oporezivanja
piše u dodatku "Stupanj plato-udjela
ekstrakta u sladovini".
Članak 2. Zakona o pivu plato
stupanj definira kao "udjel ekstrakta u
sladovini u gramima na 100 grama piva"
(tež. %; op. prevoditelja). Stari članak 8.
zakonske odredbe o pivu objašnjava tek
površno značenje ekstrakta u sladovini,
kao "sadržaj otopljenih fermentabilnih i
nefermentabilnih sastojaka, izražen u
težinskim postocima". Pivo s 11%
16
Pivski aerometar pliva u slade
pokazuje vrijednost 7,7% ekstrakt;
ekstrakta " je proizvedeno od sladovine
koja u 1000 g ima 110 g otopljene tvari, a
ostalih 890 g čini voda. U ovoj knjizi
koristit ćemo oznaku "%", koja je
identična oznaci "°" za plato stupanj, a
koja se koristi u Zakonu o pivu.
Osnovnom sladovinom naziva se
skuhana i ohlađena pivska sladovina
prije dodavanja kvasca. Naime,
osnovna sladovina ne sadrži alkohol,
već samo vodu, fermentabilni šećer i
druge nefermentabilne tvari. Pivska
sladovina je "otopina" čija je težina veća
od težina čiste vode za onoliko koliko je
otopljene tvari u ovoj vodenastoj
otopini; po težini se može uz pomoć
tablica saznati sadržaj ekstrakta. Težina
se mjeri pivskim areometrom (saharomretrom), napravom koja se u
tehničkim i prirodnim znanostima više­
struko primjenjuje. Najpoznatiji areometri su oni za mjerenje kiseline u
akumulatoru automobila te oni koje
koriste vinari
za određivanje udjela
šećera u moštu.
Pivski saharometar radi po principu
da tijelo uranja u tekućinu sve dok
težina istisnute tekućine odgovara
težini uronjenog tijela. Pivski saha­
rometar dublje će uroniti u lakšu
tekućinu, dakle više tekućine bit će
istisnuto. Zaključak je da se težina mjeri
na osnovi dubine urona.
Ljestvica pivskog saharometra,
kojom se mjeri sladovina izrađena je
tako da ne pokazuje težinu nego
direktno mjeri sadržaj otopljenih tvari u
postocima (nepotrebno je prera­
do
"Oe spec. tež.
Preračunavanje specifične mase odnosno
oechsel stupnjeva u udjel ekstrakta u
postotcima: specifična težina 1,050 = 50 ° Oe,
što odgovara udjelu ekstrakta od 12,3 %.
čunavanje). Ovisno o tome koliki je
udjel f e r m e n t a b i l n o g š e ć e r a u
ekstraktu, toliko će pri vrenju nastati
alkohola i ugljik dioksida, a nefermentabilni sadržaji ekstrakta kasnije
će dati pivu punoću okusa, čvrstoću
pjene ali i slatkoću. Proces varenja
utječe na podjelu sadržaja ekstrakta na
fermentabilne i nefermentabilne tvari.
Obično će pivo proizvedeno od
sladovine s 12 % ekstrakta nakon vrenja
sadržavati j o š 3-4 % ekstrakta
(nefermentatavni ekstrakt), a fermentabilni će šećer biti pretvoren u
alkoholni sadržaj od 3,5-4,5 %. Osim
toga nastala je i ugljik kiselina koja se
dijelom otopi u pivu, a ostatak nestaje u
zraku.
Savjet: Može poslužiti i vinogradska vaga (po
Oekslu). Očitani iznos mora se dijeliti s četiri,
kako bi se ° Oe približno preračunati u %
ekstrakta. Na tabeli su prikazani odnosi
težine u gramima, % ekstrakta i stupnjevi
vinogradske vage.
No, danas vinari koriste i saharometre, tzv.
mostomjere, na čijoj je skali udjel šećera
izražen u tež. %.
Vidjet ćemo da je mjerenje udjela
ekstrakta u proizvodnji piva jako često i
važno, tako da se hobi pivaru preporuča
nabava ovog ne tako skupog pribora
(jednostavna, nebaždarena izrada
dostupna je već za 10€).
Primjena pivskog saharometra
Cilindar
veličina prema saharometru 100 ili 250 ml napuni se
probnom sladovinom. Ako se kontro­
lira fermentirano pivo, potrebno ga je
prethodno promućkati, sve dok ugljik
kiselina potpuno ne nestane, u
protivnom na saharometar će prionuti
mjehurići ugljik dioksida, povući će ga
na gore zbog čega mjerenje neće biti
točno. Dakle, saharometar se pažljivo
uranja dok ne počne slobodno plutati
dublje ne jer tekućina koja se hvata za
"vrat" može također lažirati iznos
mjerenja.
Udjel ekstrakta očitava -_se iz
"meniskusa" i to odozdo: sprava se drži
u visini očiju, a čita se iznos na površini.
Mnogi se pivski saharometri očitavaju
odozgo, tada je to naznačeno na spravi.
—HHM
Ovisno o tipu pivskog saharometra, s meniskusa se očitava udjel ekstrakta odozgo ili odozdo.
Kada se mora očitavati odozgo, tada je to naznačeno na saharometru.
18
Korekcija pokazatelja temperature na saharometru: tekućine se šire pri zagrijavanju tekućina
jednake težine zauzima više prostora. Saharometar istiskuje tekućinu izraženu u težini, tek kada se
dublje uroni. Prema tome, saharometar pokazuje premali udjel ekstrakta. Na pokazanom udjelu
ekstrakta od 2,5 % 50 ° C dodaje se na 69 ° C (uspravna ljestvica) 5 % (vodoravna ljestvica).
Pozor:
Stupnjevi
opadaju!
na
saharometru
Očitani iznosi točni su samo onda
kada je temperatura sladovine koja se
mjeri 20 ° C (ima i starijih primjeraka s
osnovom od 17,5 0 C). Ako temperatura
odstupa od bazne vrijednosti, mora se
korigirati na odgovarajući način, prema
prethodnoj skici. Mjerenje ekstrakta
mora se uvijek pratiti s istovremenim
mjerenjem temperature! Na skici je
vidljivo, da je pri višim temperaturama
mjerenje nepreciznije pa je zbog toga
bolje sladovinu malo ohladiti. Prika­
zana skica točna je samo pri ekstraktu
od 12%, pri manjem ekstraktu i
odstupanje je manje, a pri višem
ekstraktu veće. Ali ipak ova odstupanja
su unutar granice mjernih pogrešaka.
U svrhu poreza nije bitna vrijednost
izmjerena u sladovini, nego vrijednost
udjela ekstrakta i alkohola u gotovom
pivu. Za pivara iz hobija ovo bi treblo
biti nevažno; u Dodatku je objašnjeno
izračunavanje "velika Ballingova
formula" (str. 130.).
19
Prvi pokušaj spravljanja piva
Prosječan građanin često uopće
nema pojma što se to događa pri
nastajanju piva. Stoga ovo poglavlje
nastoji dati pregled u procese koji se
odvijaju prilikom proizvodnje piva. Bit
će prikazano korak po korak, kako se
može napraviti pivo uporabom
jednostavnih sredstava koje ima svako
kućanstvo.
Onaj tko već ima iskustva u
spravljanju piva, može slobodno
preskočiti ovo poglavlje.
Sasvim razumljivo, ne postoji
nikakav jedinstven recept za pivo,
svaka vrsta piva zahtjeva poseban način
proizvodnje, a svaki majstor u
spravljanju piva ima svoje specifične
postupke. Također, različite kvalitete
slada i vode traže posebne postupke.
Po sljedećem receptu, pri prosječnim
uvjetima, može se proizvesti 10 1 piva,
tipa punog piva, s 11% ekstrakta u
osnovnoj sladovini, što odgovara
sadržaju alkohola u pivu od 3,5 do 4,5%.
Ako pivo dobro uspije, bit će slično
"kolschu". Ovdje primijenjeni kvasac
gornjeg vrenja omogućava dosta
jednostavnu proizvodnju piva. Vrijeme
odležavanja je prilično kratko, tako da
ne traži puno strpljenja. Gornje vrenje
zahtijeva temperaturu koja se bez puno
muke može tijekom cijele godine
održavati u svim kućanstvima: 15 do 20
° C . Tijekom donjeg vrenja mora se
20
često hladiti prostorije, poglavito ljeti.
Prednost imaju temperature ispod 50 C.
Pivo napravljeno po ovom receptu
najvjerojatnije neće biti savršeno,
možda bude mutno, ustajalog okusa, s
malo pjene i kratkog vijeka, ali barem
znate kakav je radni postupak pri
pravljenju piva, koju opremu koristiti te
koje poteze činiti. I tako, već ste nešto
naučili zbog čega ćete u drugom
pokušaju biti bolji
U sljedećem poglavlju podrobnije će
se govoriti o onome što je ovdje tek
kratko naznačeno; bit će objašnjeno
zašto neki način ima prednost
i
opisane složenije metode.
Savjet Važno je da načinite pivski zapisnik po
predloška na strani 21, jer samo tako ćete biti
sigurni da nešto niste zaboravili, a vidjet ćete
igdje ste načinili pogrešku.
Prije no što se bacite na prvi pokušaj
spravljanja piva, morate pribaviti barem
najpotrebniju opremu. Počnite s
proizvodnjom tek onda kada ste
pripremili sve što je ovdje navedeno kao
osnovna oprema.Tijekom varenja teško
da ćete imati vremena i za traženje
opreme.
Pripreme počnite nabavom
materijala (pogledajte dodatak
o
podrijetlu na str. 146.).
PIVSKI ZAPISNIK
Prijava proizvodnje u carinskom uredu, prijavljeno:
broj uvaraka:
Vrsta piva
Puno/jako pivo.
Dan varenja
Usipak
proizvođač
kg
Tvrdoća vode:
Glavni naljev:
Ukomljavanje:
] na
"C
Stanka min
vrsta
svijetli slad
tamni slad
obojeni slad
karamel slad
° nj.
I,
temp. ° C
Omekšavanje:
Naknadni naljev:
kuhanje komine I
I
Stanka ° C/min
kuhanje/min
]
1 Početak filtriranja, ekstrakt prvijenca
%
Početak naknadnog naljeva, ekstrakt sladovine
%,
Hmelj
g
podrijetlo
Ostali dodaci
.
=
minuta kuhanja sladovine volumen sladovine, kuhanje
osnovna sladovina
%
dobivena volumen
kvasac = gornjeg/donjeg vrenja
podrijetlo
početak vrenja,
pretakanje,
zatvaranje
punjenje,
stupanj prevrenja
ekstrakt
bara
ekstrakt
%
temp. vrenja
% volumen
% volumen
I
I
I
°C
I, naknadno vrenje
I,gubitak
%
bilješke, daljnja postupanja, itd.
Boja:
Bistrina:
Pjena:
Punoća okusa:
_
Gorčina:
.
Prijava poreza carinskom uredu (samo ako se godišnje proizvede više od 200 I piva).
°C
• 2,5 kg, prekrupe svijetlog slada
• 25 g hmelj nih peleta
• 1 paketić pivskog kvasca gornjeg
vrenja
Za ovaj pokušaj pravljenja piva
koristimo opremu koja je već u
kućanstvu ili ćete u svezi s time
angažirati rodbinu i poznanike:
• Lonac za ukomljavanje, emajlirani ili
od nehrdajučeg čelika, volumena ne
manjeg od 20 1
• Plastična kantica, 15 1
• Pokalzamjerenje.il
• Cjediljka koja pristaje na lonac i
kanticu
• Žlica za miješanje, duga najmanje 40
cm
• Termometar za lonac, koji može
mjeriti temperaturu barem do 80 "C
• Rupičasta kutlača
• 2 gaze sterilizirane kuhanjem
• Gumena ili plastična cijev promjera
od 8 do 12 mm, duljine 1 m
(većoj) šalici u vodi sobne temperature,
dodajte tomu pivski kvasac,
promiješajte, poklopite i ostavite sa
strane. Na ovaj kvasac vratit ćemo se za
par sati.
2. Zagrijte 9 1 vode u loncu za
ukomljavanja na 40 ° C. Tada dodajte
2,5 kg sladne prekrupe, temperatura će
se spustiti na35°C.
3. Sada trreba temperaturu uz stalno
miješanje povisiti na 52 °C. To bi trebalo
trajati nekih 15-20 minuta. Znači
temperatura bi se trebala svake minute
povisiti za 1 * C. Kod većine električnih
peći (1500, najviše 2000 Watta) za ovo
će biti potrebna najveća temperatura,
kod plinskih peći bit će dovoljna i nešto
manja.
Cijev ćete morati kupiti, ali bez
brige, ne košta puno. Po završetku
pravljenja piva, za vrijeme njegova
vrenja, trebate se pobrinuti za boce, za
početak dovoljne su boce s čepovima od
mineralne vode. Kada ste sve ovo
pribavili, za dan varenja izaberite onaj
kada možete koristiti kuhinju 5-6 sati
nesmetano. Ali bez straha,
u tom
vremenu nećete ostati bez odmora, neki
procesi idu sami od sebe. Na kraju
pošaljite još pravovremeno prijavu
carinskom uredu i možete početi:
1. jednu malu žlicu šećera otopite u
4. Kada temperatura dosegne 5 2 0 C, peć
isključiti i ostaviti na toj temperaturi 30
minuta. Za to vijeme više puta
promiješati.
5. Uz stalno miješanje temperaturu
povisivati na 65 ° C (opet otprilike 1 ° C
po minuti)
6. Ponovno ostaviti na toj temperaturi
20 minuta i miješati svake 2-3 minute
7. Sada kao i gore zagrijati na 72 ° C (1 °
C po minuti)
8. Odmor u trajanju 30 minuta
9. Zagrijati na 78 ° C (ponovno 1 ° po
minuti)
22
Savjet: Sve zadane temperature u ovoj knjizi
potrebno je postići s točnošću odldo2°C_ .
10. Sada pustiti da se sastojci slegnu. Za
10-15 minuta sladovina (tekući dio) će
biti bistra.
11. Za filtraciju koristit ćemo cjediljku
na kantici. Na cjedilo treba staviti gazu.
Prvo se kutlačom nagrabi tekućina i
izlijeva kroz cjediljku s gazom.
Postupno se na gazi stvara sloj tropa koji
čini dodatni filter. Na kraju izlijte sav
sadržaj lonca kroz gazu.
12. Sada zagrijte ponovno 91 vode na 78
° C ne više! Ovu vruću vodu polako
prelijevajte po tropu tako da je uvijek
dobro navlažen, kako bi se iz tropa
izlučili preostali otopljeni sastojci.
13. Sada je, nadamo se, u kantici samo
čista sladovina. Lonac za ukomljavanje
se zatim opere i u njega se vrati
sladovina. Sladovinu
treba staviti na
kuhanje pod najvećom temperaturom.
Ako s cjediljke još kapa sladovina, izlijte
to u lonac ili stavite cjediljku na lonac pa
da izravno kapa.
14. Neposredno prije kuhanja dodaje se
hmelj (25 g), sladovina se tada kuha sat i
pol u nepoklopljenom loncu. Slobodno
mogu ispariti 1-2 1 tekućine a važno je
da ključa dok se kuha.
15. Nakon kuhanja sladovina se
ponovno procijedi, ali kroz novu gazu.
Talog hmelja ostaje na gazi kao nekakva
zelena kaša.
16. Sladovina se mora što prije ohladiti.
U vodom napunjen sudoper stavlja se
lonac, a vodu treba često mijenjati kako
bi se sladovina brže ohladila. Za 2-3 sata
0
trebala bi se postići temp. od 2 0 C.
17. Sada, kada su ostvarena 20 ° C !,
dodaje se kvasac (točka 1.) i lonac se
stavlja u prostoriju u kojoj je
temperatura između 15 i 20 ° C.
18. Poslije dan ili dva nazire se vrenje,
stvara se mekan i kremast sloj pjene na
površini; slijedećih dan-dva formiraju
se nakupine, pravi brežuljci pjene. Sada
se kvasac gornjeg vrenja uzdiže i stvara
masne smeđe površine na nakupinama.
19. Sljedeća 3-4 dana nakupine nestaju,
a kvasac
se pokupi s rupičastom
kutlačom.
20. Pivo se puni u boce pomoću cijevi.
Pri tomu se lonac s pivom postavlja
nešto više od položaja na kojem se pune
boce. Cijev se postavlja u pivo tako da ne
dodiruje talog na dnu (najbolje da
a n g a ž i r a t e p o m o ć n i k a koji ć e
kontrolirati cijev). Sada se povuče zrak
iz cijevi dok ne poteče pivo, zatim se
cijev brzo stavlja u bocu. Pivo teče
samostalno u bocu sve dok je tekućina u
njoj niža od one u posudi s pivom. Kada
je boca puna, cijev se stisne palcem i
kažiprstom i brzo premjesti u drugu
bocu. Pivo će opet teći dalje samo, a
kako bi se stvorilo što manje pjene, cijev
mora dosezati do dna boce.
21. Boce zatvoriti i nakon jednog dana
ih na kratko ih otvoriti, zatim nakon dva
dana, i na koncu nakon tri dana, kako bi
se ispustio ugljik- dioksid koji stvara
tlak..
22. Otprilike četiri tjedna od punjenja
pivo se može piti.
23
Sastojci potrebni za proizvodnju piva
Slad
Značaj slađenja
Slad je nadaleko poznat kao jedna od
važnijih sirovina u proizvodnji piva, no
unatoč tomu još uvijek je nejasno što je
točno slad.
Slad se pretežno dobiva iz ječma,
mada može i od pšenice. Pšenično pivo,
svijetlo pivo i berlinsko svijetlo prave se
od pšeničnog slada. No, slad se može
teorijski dobiti i od svih ostalih žitarica,
ali se pokazalo da zbog više razloga one
ne mogu dati samostalan slad. Bilo kako
bilo, zobeno pivo kao neobičnost
pronašlo je svoje, doduše malo, tržište.
Ipak, ječmeni slad je najvažnija polazna
sirovina.
Nesladeni ječam, sirovi ječam, nije
namijenjen za proizvodnju alkoholnih
pića, jer kvasac može stvarati alkohol
samo iz šećera. Ječam sadrži male
količine šećera, ali zato ima velik udjel
škroba. Škrob je, kemijski gledano, ništa
drugo do proizvod od mnogo djelića
šećera, preciznije rečeno od molekula
šećera, tj. glukoze. Jedna molekula
škroba može sadržavati i do 2000
molekula glukoze.
Škrob iz ječmenog zrna predstavlja
hranidbenu rezervu za buduću klicu
biljke ječma. No, niti biljka ne može
sama neposredno iskoristiti škrob;
škrob iz sjemenke pretvara se u šećer
24
pomoću enzima. Enzimi su bje­
lančevine koje uzrokuju kemijske
reakcije bez utroška tvari nastalih ovom
reakcijom. Pri klijanju ovi enzimi se
sintetiziraju kako bi pretvaranjem
škroba u šećer klici osigurali prehranu.
Proces sintetiziranja enzima pri­
likom slađenja ispunjen je kada žitarica
počne klijati. Kada se razvilo dovoljno
enzima, klijanje ječma se prekida
zagrijavanjem ili sušenjem, gdje slad,
ovisno o postupku, dobiva više ili manje
smeđu boju. Sušenje se mora obavljati
pažljivo kako bi se očuvali enzimi. Kako
ćemo još vidjeti, enzimi nastali pri
pravljenju slada moraju kasnije pri
ukomljavanju poticati pretvaranje
škroba u šećer.
Enzimi za razgradnju škroba, zvani
amilaze, obavljaju glavninu posla, ali
pored njih pri slađenju rezvijau se i
drugi enzimi, od kojih su najvažniji:
• Proteaza za razgradnju proteina
(bjelančevina)
• Citaza za razgradnju stanične opne
(cytos - stanica)
I ovi enzimi se pri ukomljavanju
moraju ponovno aktivirati.
Postupak slađenja
U sladari prvo se žitarice očiste,
izdvajaju se prašina, strana tijela i
nepotpuno zrnje. Slađenje počinje kada
se žitarice ostave na klijanju. Zrnu
žitarice, kao i svim biljkama, za klijanje
je potrebna voda, zbog toga zrnje mora
biti dobro navlaženo. Tradicionalnim
načinom ječam se jednostavno sipao u
banjicu s vodom. Pri tome je bilo važno
da je površina vode što veća kako bi se
osigurao prozračivanje zrna. Danas se
za to koriste komplicirane naprave s
(uređajima za prozračivanje) venti­
latorima.
Močenje traje tri-četiri dana, ovisno
o kakvoći ječma i tipu željenog slada. Do
tada je ječam upio toliko vode da ona
sada čini 45% ječmene mase. Sada je
potrebno zadovoljiti uvjete, koji
posebno potiču klijanje. Ti uvjeti slični
su onima na ječmenom polju u rano
proljeće. Mora biti vlažno (95%
relativna vlažnost zraka), hladno (10-12
°C) i tamno. Takvi su uvjeti u
"gumnima" u kojima se na tradicionalan
način provodi klijanje. Ta gumna bila su
na podzemnoj razini kako bi se
navedeni uvjeti što bolje ispunili.
Gumna su tri metra visoke sobe
obložene kamenim blokovima.
Namočeni ječam sipa se na ovaj
popločani pod u hrpama.
Ječam ostaje jedan tjedan na gumnu,
pri tome se kontinuirano mjeri
temperatura u hrpi ječma. Naime, pri
klijanju oslobađa se toplina pa bi se,
prepuštena sama sebi, hrpa ječma
mogla prezagrijati. Zato se ječam mora
vise puta dnevno dobro promiješati
kako bi se održala željena temperatura.
Pravljenje slada na gumnima
zahtijeva dosta iskustva, prostor je
dosta visok a sladara, zbog zagrijavanja,
mora biti tijekom cijelog ljeta isključena
ili su za njen rad potrebni skupi
rashladni uređaji. Danas jedva da se
koristi ovaj način proizvodnje slada na
gumnima. Umjesto toga koriste se
"pneumatske sladare", gdje se zrak
odgovarajuće vlažnosti i temperature
propušta kroz namočeni ječam, koji se
nalazi u rotirajućem bubnju ili četvr­
tastoj posudi (tzv. saladinov ormar).
Pri procesima klijanja na korjenčićima se razvijaju
enzimi, koji
uzrokuju pretvaranje škroba u šećer.
Ovisno o odvijanju procesa pretvorbe,
nastaje više ili manje razgraden slad. Za
svijetla piva koristi se manje razgradeni
slad, kod tamnih piva razgradnja se
mora nastaviti; prvo zbog toga što je
tamnjenje ovisno o prisutnom šećeru a
u drugom slučaju tamni slad na višim
temperaturama tamni i tako gubi dobar
dio enzima. Za daljnjji postupak
tamnjenja važno je uvijek ostvariti pravi
temperaturni režim razgradnje. Naime,
previše razgradeni ili nedovoljno
razgradeni slad kasnije pri varenju i
vrenju stvara velike teškoće.
Zeleni slad, međuproizvod nastao
poslije faze klijanja, se suši. Prvo se suši
na niskim temperaturama i jakim
prolazom zraka, dok se udjel vode ne
smanji na 12%. Slijedi daljnje sušenje,
tzv. dosušivanje, a kod tamnog slada
prženje. U ovoj fazi klice i korjenčići
odumiru, enzimi ostaju, ali samo
djelomično očuvani te postaju aktivni
kasnije pri ukomljavanju.
25
Karakteristika vanjskog izgleda
jedne sladare desetljećima je bila
građevina nalik tornju, tj. toranj za
sušenje.
Toranj se sastoji od više razina za
sušenje. Hladnije gornje su za sušenje a
donje toplije za dosušivanje. Nakon
polovice procesa slad se s gornje razine
prebaci na donju. Za to su građene dvije
pa čak i tri sušare. Cijeli postupak traje
kod svijetlog slada 24 sata, a kod
tamnog 48 sati, no uobičajeni su
postupci i s drugim vremenom sušenja.
Danas se vraća iskonskoj sušari s
jednom razinom, gdje se cijeli proces
sušenja i dosušivanja odvija na jednoj
gomili, bez prebacivanja s gornje na
donju razinu. Kod ovog sustava lakše je
upravljati temperaturama i prilago-
Ozidani
kameni
plašt
Rešetka
Vatra
Ovako je izgledala prastara sušara:
Vrući dim prolazi kroz slad i tako ga suši. Pri
korištenju ove m e t o d e mogu nastati
kancerogene tvari.
26
davati stanovite potrebe. Postupak
sušenja za sve vrste slada u takvim
sušarama traje 20 sati.
Ranije su se sušare izravno zagri­
javale, slad se sušio iznad vatre, a dim je
prolazio kroz slad. Posebna piva, kao što
su bamberško (Bamberger) dimljeno ili
pak gratzko (Gratzer), svoj izrazit okus
po dimu zahvaljuju ovom postupku.
Prije nekoliko godina javni mediji
prestrašili su pivovare i pivopije
izjavama po kojima pivo sadržava tvari
koje uzrokuju rak. Ove tvari, nitrozamini, nastaju kod sustava s direktnim
zagrijavanjem. Promjenom sastava
goriva stvaranje nitrozamina se može
donekle smanjiti.
Danas se, pretežito koristi neizravno
zagrijavanje sušara, plinovi nastali
izgaranjem dovode se cijevnim
sustavom i zagrijavaju zrak, koji se
pomoću ventilatora usisava u sušaru. .
Nakon sušenja odstranjuju se
pomoću stroja, sada potpuno suhi
korjenčići (klice se nalaze ispod
pljevice). Slad je spreman za spravljanje
piva tek nakon najmanje šest tjedana
odlažavanja. Tijekom odležavanja treba
se zaštiti od utjecaja zraka i vlage, a
također se mora paziti da slad ne uništi
gamad. Najbolje je da se slad puni u
najlonske vreće u kojima se najčešće i
isporučuje, a mogu se koristiti i vreće od
brašna. Prostorija u kojoj odležava
t r e b a biti suha i imati sobnu
tempraturu.
Pivovare pokušavaju izjednačiti
promjenjljivu kavkoću slada tako da
miješaju različite sladove. Pivar iz
hobija mogao bi također slijediti ovaj
primjer tako da pomiješa slad različitih
proizvođača. Tako se sprječavaju ili bar
smanjuju teškoće koje nastaju kad neka
sladara iznenada promijeni sortu ječma
ili postupak proizvodnje slada.
Kako sam napraviti slad?
Kao što vidite, proizvodnja slada
zahtijeva dosta iskustva, pogotovo kod
sušenja i posebne tehničke naprave.
Zbog toga danas mnoge pivovare
naručuju slad iz sladara, dok je prije
svaka pivovara pravila vlastiti slad. Pivar
iz hobija će najčešće kupiti gotov slad.
Neki će možda poželjeti svoje pivo
spraviti samostalno koliko je to
moguće, dakle sami praviti svoj slad.
Netko će čak sam uzgojiti ječam za svoje
pivo. Zbog toga je ova uputa u knjizi.
Onaj tko će radije koristiti kupovni slad
može sljedeće stranice samo prelistati.
Izbor ječma. U Njemačkoj su za
proizvodnju piva dozvoljene samo
posebne vrste ječma te pripadaju istom
tipu "dvorednog jarog ječma". Tu
spadaju starije vrste: union, bido, wisa, i
novije vrste: carina, villa, i oriol. Ječam
koji se koristi za pravljenje slada poslije
žetve mora odležati najmanje 6 do 8
tjedana.
Doziranje ječma. Od koliko će se
ječma praviti slad ovisi o količini
planirane proizvodnje piva a posebno o
prethodnoj uredbi. Ne dajte se zavaratij e č a m , nakon klijanja zauzima
pozamašan dio sobe jer korjenčići
imaju funkciju održavanja razmaka
medu zrnjem. Četiri kilograma ječma
daju toliko zelenog slada koliko taman
može stati u pećnicu. Prilikom sušenja
nestane od 20 do 25 % mase slada, tako
da 4 kg ječma daju oko 3 kg slada ova
količina dovoljna je za 151 piva.
Čišćenje ječma. Žitarice su nakon
vršidbe više ili manje onečišćene.
Prašina, sjeme korova, komadići
željeza, kamenčići-sve se to nalazi u
ječmu. U obrtničkim sladarama za
čišćenje ječma koriste se dobro
učinkoviti strojevi; proizvođač slada iz
hobija može improvizirati sljedeće:
• Na jakom vjetru ječam se presipa iz
jedne posude u drugu. Tako vjetar
otpuše pljevu i prašinu.
• Grube nečistoće, poput metala,
kamenja i si. odstrane se ručno.
Močenje ječma. Ječam se treba
namočiti u što plićoj posudi veće
površine, kako bi moglo dolaziti više
kisika. Najpovoljnija temperatura vode
0
iznosi 8-10 C. Zatim se u 4 kg ječma
doda 6 1 vode. Lagane nečistoće plivaju
na površini vode i mogu se pokupiti
manjim sitom. Nakon nekoliko sati
voda se izmijeni, a teža prljavština
ispere se vodom. Nakon toga voda se
mijenja svaki dan. Močenje ječma za
svijetli slad traje od 65 do 75 sati, a za
tamni od 90 do 110 sati. Pšenični slad
već se dobije nakon dva dana močenja.
Klijanje. Nakon močenja ječam se
ocijedi u cjedilu.
Ocijeđeni ječam odležava u nepo­
klopljenoj posudi (plastična kada) na
Prikaz temperature klijanja: zgrtanjem i
razgrtanjem gomile j e č m a upravlja se
temperaturom na osnovi krivulje. Uspravne
crtice pokazuje koliko često gomilu treba
promiješati.
28
temperaturi od 12 ° C. Na početku će
gomila ječma biti visoka oko 40 cm.
Sljedećih dana ječam treba češće
promiješati. Crtež pokazuje na
vodoravnoj liniji kada je vrijeme za
njegovo miješanje. U ječam se stavlja
termometar i izmjerena temperatura se
uspoređuje s krivuljom na crtežu.
Ječmena hrpa pri klijanju se zagrijava
više ako je zbijenija, a hladi se kada je
ječam raširen po površini. Na taj način
može se namještati temperatura, ovisno
o tome je li hrpa viša ili niža. Kod
manjih količina slada, koje pravi pivar iz
hobija, nekad je pametno staviti
prekrivač iznad posude za klijanje
samo se mora paziti da temperatura ne
naraste previše. Ako se ječam previše
isuši, može se poprskati vodom iz boce s
prskalicom.
Kod tamnog slada klijanje je gotovo
kada lisne klice skoro dosegnu dužinu
zrnja, a kod svijetlog slada samo pola do
dvije trećine duljine zrnja. Prilikom
miješanja treba paziti da se korjenčići
ravnomijerno razvijaju. Zrnje sa slabije
razvijenim korjenčićima stavlja se u
središnji, topliji dio hrpe, kako bi se
klijanje izjednačilo.
Sušenje. Sušenje zelenog slada
nastalog klijanjem najveća je teškoća u
pravljenju vlastitog slada. Tehnički
usavršene sušare, kakve koriste velike
sladare, mogu se samo nepotpuno
izvesti doma. Crteži na str. 29. pokazuju
koje su temperature najbolje za svijetli i
tamni slad; osim toga i koliko može
Sušenje tamnog slada
Prikaz sušenja: debljina vodoravne linije pokazuje koliko mora biti jaka ventilacija da bi se postigao
dobar prolaz zraka. Temperature zraka iznad i ispod slada moraju se pažljivo mjeriti. Ložište sušare,
kako god ona bila građena, mora biti regulirana tako da temperatura slada odgovara prikazu na
skici. Ovisno o načinu gradnje sušare, vrijednosti temperature zraka iznad i ispod slada mogu
odstupati od skice.
»
29
jedan ventilator osigurati prolaza zraka
i time omogućiti odvod vlage, što je jako
bitno kod svijetlog slada. Ni u jednom
uređaju, koji će biti opisan, ne mogu se
zadržati optimalni uvjeti; može im se
samo nastojati što više približiti.
Uređaji za sušenje voća su najpri­
kladniji ali samo ako imaju ventilator i
regulator temperature; aparati za
sušenje bez regulatora su potpuno
neprikladni. Cijena uređaja, koji se
mogu koristiti za ovu svrhu, iznosi oko
50 €. Kod ovih uređaja temperaturni
regulator se postavlja po predlošku na
slici, tako da "zrak dolazi ispod hrpe
koja se suši". Za kontrolu treba postaviti
t e r m o m e t a r u slad te o č i t a n e
vrijednosti usporediti s onima na crtežu
"temperatura slada".
Može se dosta dobro improvizirati i s
kaloriferom, ali bi trebao imati
odvojene regulatore za ventilator i
grijanje. Za nadzor procesa sušenja
potrebna su tri termometra: za ispod
podloge, u sladu i iznad slada. Svijetli
slad proizvodi se vrlo lako pomoću
kalorifera ali oni koji ne mogu postići
višu temperaturu ne mogu poslužiti za
sušenje tamnog slada. U ovom slučaju
pržiti se može u pećnici (iznad 100 0 C),
vrata pećnice moraju biti otvorena, a
može se zaglaviti drvena kuhača
između vrata i pećnice. Potreban je
oprez: termostati u pećnici nisu baš
pouzdani u dosegu 150 ° C, oslonite se
radije na termometar koji podnosi
visoke temperature; naravno, treba
otkloniti sve plastične dijelove.
30
Važno: Temperature koje su zadane u
crtežima
bitno je točno ostvarivati,
odstupanja već od nekoliko stupnjeva mogu
promijeniti slad toliko da se to osjetno
primijeti na pivu.
Pridržavanje točnih temperatura u
procesu sušenja u praksi je puno teže
negoli to izgleda, prema tome pažljivo s
kolutom za podešavanje temperature!
Prije se pri sušenju slad često
preokretao. Danas se zna da to i nije
tako dobro, treba se prevrtati tek u
zadnjoj fazi- fazi prženja.
Odstranjivanje klica (korjenčića).
Korjenčiće treba odstraniti sa zrnja već
prije hlađenja. Sladare za to koriste
posebne strojeve, ali «hobi sladar» će
svoj slad jako protresti kroz malo veće
rupice na cjedilu (tako da klice
propadaju a slad ostane).
Preporuča se isprobati više cjediljki
kako bi se našla najpovoljnija. Moguće
je da kombinacija više cjedila olakša
posao. Odstranjivanje korjenčića
zahtijeva dosta vremena.
Autor na kraju ovog poglavlja
preporuča, na temelju svog iskustva, da
slad ne pravite sami, jer sušenje
uglavnom pravi velike t e š k o ć e .
Vjerojatno će neki čitatelj doći na ideju
kako riješiti ovaj problem, a možda će se
to razviti u korisnu metodu sladarstva
iz hobija.
Tada bi se za slađenje mogao
koristiti samouzgojeni ječam.
Hmelj
Hmelj je već u starom vijeku bio
poznat kao dodatak pivu, potom je pao
u zaborav, a ponovno se počeo koristiti
u proizvodnji piva tek u srednjem
vijeku. Namjena hmelja u pivu je
višestruka:
• Taloži bjelančevine iz sladovine i
tako pridonosi bistrenju piva.
• Pospješuje stvaranje pjene.
• Pivu daje ugodnu gorkost.
• Produljuje vijek trajanja piva.
U Njemačkoj hmelj raste u samo
najpovoljnijoj klimi; Hallertau kod
Ingolstadta i podučje oko Tettnanga
najpoznatiji su njemački predjeli
hmelja. Naravno, postoje nasadi hmelja
i u drugim zemljama, najpoznatiji je
češki Saaz.
Hmelj se dijeli prema podrijetlu,
tako imamo, primjerice, saazški hmelj,
hallentauerski hmelj, itd. Različite sorte
hmelja razlikuju se po
intenzitetu
gorčine i arome, o čemu se mora voditi
računa pri doziranju hmelja; više o tome
ćete saznati na str. 65. i 89.
Pivar iz hobija u Njemačkoj
može dobiti različite sorte hmelja, no u
ponudi su najčešće hallertauer i saazški.
Hmelj je izrazito osjetljiv u bilo kojoj
ovjet: Preporuča se kupovati hmelj u
obliku peleta. To je prešani samljeveni
hmelj, iako se može koristiti i hmelj u
drugim
oblicima
(hmeljne
šišarice,
ekstrakt).
formi; treba se čuvati na hladnom (0 ° C)
i suhom mjestu, inače može izgubiti
svoju snagu ili čak propasti. Tada ima
miris oznojenih nogu. Uobičajeno je
čuvanje hmelja u hladnjaku u poklo­
pljenim teglama.
Posebno se jednostavno koristi
ekstrakt hmelja, koji sadrži konce­
ntrirane supstancije hmelja; lako ga se
čuva i dozira. No, njegova primjena nije
dozvoljena nakon završetka kuhanja
sladovine (u tome zastranjuju mnoge
kućne pivovare).
Vlastiti nasad hmelja. Ako se
usudite pokušati uzgajati vlastiti hmelj
(Humulus lupulus), sadi se pomoću
mladica, korijena ili cijelih sadnica, koje
možete nabaviti od uzgajivača . Mjesto
sadnje mora biti zaštićeno od vjetra, kao
potpora služi motka visoka bar 6
metara, pomoću koje se biljka penje.
Hmelj razvija muške i ženske biljke,
no za proizvodnju piva značajne su
samo ženske, zato što se koristi samo
neoplodeni cvat. Zato se muške biljke
moraju odmah uništiti. Naime, hmeljik,
prema jednoj izreci uzgajivača, mora
biti kao samostan časnih sestara.
Važno za siguran ishod je da se biljke
orezuju. Odrezani dijelovi mogu se
koristiti kao povrće!
U vrijeme žetve (od kolovoza do
rujna) posijeku se cijele biljke, ostave se
samo peteljke od pola do jednog cm od
tla. Korijeni koji ostaju pod zemljom u
rano proljeće potjeraju iznova.
32
Obično se hmelj zatim potpuno
osuši. Ovo zahtijeva dosta pažnje.
Pivarima iz hobija je preporučeno
čuvanje cvata u zamrzivaču i uzimati ih
po potrebi. Zamrznuti cvat dosta se
lako odvaja.
Onaj tko zna za divlje nasade hmelja
može pokušati i s tim. Ali oprez: divlji
hmelj razvija snažan okus, zato bi se
trebalo koristiti manje količine ili
koristite mješavinu divljeg i pitomog.
Tako možete od kuhanja do kuhanja
isprobavati optimalni okus i postići
najbolji omjer hmelja za pivo.
Kvasac
Pretvaranje šećera u alkohol i ugljik
dioksid (alkoholno vrenje) događa se
pomoću enzima koji su sastojak stanica
kvasca. Kvasac je dosta učestao u
prirodi, a ljudi ga višestruko pri­
mjenjuju u prehrani, u proizvodnji
kruha, vina, rakije...
Pivska sladovina mogla bi ferme­
ntirati i pomoću kvasca za kruh ili vino.
Naravno da je u tom slučaju ishod bitno
drugačiji od onog kada se koristi pivski
kvasac: proces vrenja bit će nešto
drugačiji a nastat će i neki drugi
nusproizvodi:
Nekad je moguće vrenje bez do­
davanja kvasca, tako da "divlji kvasac"
dospije putem zraka u sladovinu ili se
Pnlijepi za pribor. No, ovdje je velika
opasnost da vrenje uopće ne počne ili da
s
e odvija u neželjenom smjeru. Unatoč
tomu postoje pivski specijaliti nastali
"divljim" vrenjem, npr. briselski
"Lambic". Zbog razumljivih razloga za
proizvodnju sladovine, koristi se gotovo
uvijek pivski kvasac. Pivski kvasac jevlja
se u dva osnovna tipa, pivski kvasac
gornjeg i donjeg vrenja.
Kvasac gornjeg vrenja mogao bi se
nazvati i prakvascem. Kvasac se
razmnožava pretežito staničnom
diobom (pupanjem), što znači da iz
jedne stanice nastaju dvije, iz ovih
nastaju dvije nove itd. Stanice kvasaca
gornjeg vrenja nakon diobe ostaju u
labavoj vezi, samo se vršcima drže
zajedno. Ovaj "kvašćev savez" pruža
veliki otpor uzlazećim mjehurićima
ugljik kiseline, tako zajedno s njima
kvasac dospijeva na površinu i tu se na
pjeni ukazuje kao prljavosmeđi, masni
talog - otuda naziv gornje vrenje.
Kvasac donjeg vrenja. Suprotno od
kvasca gornjeg vrenja, ovdje staničnom
diobom nastaju potpuno samostalne
stanice, ne drže se zajedno i zato
pojedinačno ne mogu pružiti otpor
mjehurićima ugljik kiseline te ne
dospiju na površinu već potonu na dno
bačve otuda naziv donje vrenje.
Donje vrenje zahtijeva dosta nisku
temperaturu, oko 0 ° C tijekom
doviranja, tj. naknadnog vrenja. Zbog
toga su se prije piva donjeg vrenja mogla
praviti samo zimi, tek je rashladni
uređaj omogućio proizvodnju ovog piva
tijekom cijele godine.
33
Mikroskopske snimke pivskog kvasca: lijevo kvasac gornjeg vrenja (Saccharomvces cerevisiae),
desno kvasac donjeg vrenja (Saccharomvces carlsbergensis). Jasno se vidi da kvasac gornjeg vrenja
stvara veće stanične nakupine.
Niže temperature vrenja i odležavanja omogućile su da piva donjeg
vrenja sadrže dosta više ugljik dioksida i
stoga su svježijeg okusa. Ali, zbog niskih
temperatura, odležavanje piva donjeg
vrenja traje znatno duže, te do kusanja
treba i više strpljenja.
U srednjem vijeku proizvodilo se
isključivo pivo gornjeg vrenja. Danas se
pak pretežno pravi pivo donjeg vrenja.
U Njemačkoj npr. je 84% piva donjeg
vrenja.
Hobi pivar bi trebao ove posebnosti
gornjeg i donjeg vrenja iskoristiti na
način da ljeti pravi pivo gornjeg vrenja i
tako izbjegne rashladne uređaje, a zimi
koristi donje vrenje. Uvjete će zado­
voljiti i sasvim običan podrum ili čak
balkon. Vrijeme od listopada do ožujka
obično je prikladno za proizvodnju piva
donjeg vrenja.
Dakle, ljeti bi trebalo praviti piva
gornjeg vrenja, j e r novi načini
proizvodnje omogućuju jako dobru
kvalitetu ovog piva. Ovom u prilog idu
34
pšenico pivo, staro pivo (Alt) te kolnsko
(Kolsch).
Savjet: početniku se preporuča proizvodnja
piva gornjeg vrenja jer je postupak, od
početka (varenja) pa do kraja (doviranja),
dosta
jednostavniji.
Kratko
vrijeme
odležavanja dobro će doći onome tko s
velikom čežnjom čeka da proba svoje pivo.
Oba tipa pivskog kvasca uzgajaju se
pod strogim higijenskim uvjetima, čime
je isključeno da se razviju mikro­
organizmi koji bi onečistili kvasac.
Pivaru iz hobija je najčešće ponuđen
suhi pivski kvasac koji sliči mljevenoj
kavi a i proizvodi se po sličnom
postupku: Kvasac donjeg vrenja
označena je s "bootom fermenting" a
gornjeg vrenja s "top fermenting". Suhi
kvasac može se dosta dugo očuvati.
Na dan varenja piva, prije drobljenja
slada, kvasac se pomiješa u većoj šalici
sa šećerenom vodom i ostavi neko
vrijeme na sobnoj temperaturi. Potre-
bno ga je više puta promiješati jer tako
kisik dolazi do kvasca, što je neophodno
razmnožavanje kvasca. Kvasac se
za
tada jako razmnožava, tako da kasnije,
kada se doda pivu, vrenje brzo počne.
Kvasac gornjeg vrenja može se
načiniti na jako povoljan način; talogu
kvasnog pšeničnog piva može se dodati
zašećerena voda ili sladovina. Tada je to
početak vlastitog uzgoja kvasca.
Također se može ponovno korisiti
kvasac koji se slegne u bačvi ili boci.
Doduše, nakon nekog vremena kvasac
oslabi pa vrenje može dobiti neželjen
tok. Ponekad se događa da kvasac
donjeg vrenja preuzme odliku gornjeg
vrenja i izdigne se na površinu. Između
ostalog, i po tome zaključujemo da je
kvasac gornjeg vrenja izvoran.
Kvasac mijenja ponašanje tijekom
vremena. Postoji kvasac koji uzrokuje
slijeganje taloga nakon vrenja a nasupot
tomu je kvasac koji se ne slegne tako
dobro, ali zato uzrokuje potpunu
fermentaciju. Tijekom dulje uporabe
ovog kvasca on dobiva karakteristike
onog prvog. Kvasac se slegne prije no
što šećer potpuno fermentira. Osim
toga, kvasac koji je dugo u uporabi ima
veći udjel mrtvih stanica. Ove nežive
stanice raspadaju se i pivu daju
neželjeni okus, a uz to mogu uzrokovati
kvarenje piva. Ove opisane pojave
mogu se spriječiti pravovremenim
pomlađivanjem, i to poticanjem
razmnožavanja kvasca.
za vrenje na prozračnom mjestu). Kad
vrenje počne, mora se dodati svježa
sladovina dobivena sljedećim varenjem.
Drugi način pomlađivanja kvasca je
da se nakon završenog vrenja iz bačve
pretoči oko dvije trećine prevrelog
uvarka, a jedna trećina ostaje u posudi
za vrenje. Neposredno nakon toga
dodaje se sljedeći uvarak ohlađene
sladovine u preostalu trećinu mladog
piva s talogom u bačvi i nastavlja vrenje.
Ovaj postupak se može koristiti samo
ako je na raspolaganju sljedeći uvarak
sladovine za vrenje.
Savjet: Kao pivar iz hobija trebali biste
koristiti samo svježi kvasac. Općenito
govoreći, kvasac gornjeg vrenja namijenjen je
višekratnoj uporabi, a kvasac donjeg vrenja
treba se češće osvježavati.
Kvasac za neki sljedeći uvarak dobija
se tako da se površinski sloj kvasca
nakon pretakanja pažljivo pomakne sa
strane. Zatim se nagrabi srednji sloj
tako da se ne zahvati donji sloj taloga.
Dakle, za daljnje odvare koristi se samo
srednji sloj kvasca.
Tako dobiven kvasac trebao bi se
koristiti što je prije moguće a ako nije,
onda se mora spremiti u staklenu teglu s
p o k l o p c e m i č u v a t i na n i s k o j
temperaturi. Idealno bi bilo čuvanje na
0 °C, ali za kratko vrijeme dovoljna je i
temperatura hladnjaka.
Sladovina mora biti dobro prozračena (sladovinu izlijevati u posudu
35
Voda
Tvrdoćavode
Voda u proizvodnji piva ima
odlučujuću ulogu. Klasični tipovi
njemačkog piva: pilsner, bečko,
munchensko i dortmundsko ne bi bili
mogući bez odgovarajuće vode. Onaj
koji želi proizvesti uspješno pivo trebao
bi se svakako raspitati u "Vodovodu"
kakva je tvrdoća mjesne vode.
Tvrdoća vode mjeri se u nj° "njemački stupnjevi tvrdoće".
• 0-5 °njH
• 5-9°njH
• 9-13 °njH
• 13-19 °njH
• 19-30 °njH
• preko 30 °njH
jako meka
meka
srednje meka
prilično tvrda
tvrda
jako tvrda
Tvrda voda nastaje kada se prvo­
bitno meka kišnica na putu kroz zemlju
obogati solima, uglavnom solima
kalcija i magnezija. Ako ovi metali
stvaraju soli s ugljičnom kiselinom,
(karbonate) tada nastaje karbonatna
tvrdoća. Soli ovih metala s drugim
kiselinama (sumporna kiselina, solna
kiselina) daju nekarbonatnu tvrdoću, a
obje čine ukupnu tvrdoću. Gornja
tablica odnosi se na ukupnu tvrdoću. Za
proizvodnju piva nekarbonatna voda
nije bitna, nasuprot tomu karbonatna
tvrdoća jako je važna. U Vodovodu ne
ne pitajte samo za ukupnu tvrdoću ,
36
nego i za udjel karbonatne tvrdoće;
ostatak je nekarbonatna tvrdoća.
Veza između tvrdoće vode i kvalitete
piva prilično je komplicirana. Jedan
iscrpan prikaz prešao bi korice ove
knjige kao i znanja iz kemije mnogih
čitatelja.
Pojednostavljeno rečeno, tvrdoća
vode (karbonatna) čini se neugodnijom
onoliko koliko je pivo svjetlije i bogatije
hmelj em. Za tamno pivo s manje
hmelja, poput klasičnog munchenskog
piva, može se bez problema koristiti
voda karbonatne tvrdoće 14 °nj,
Nasuprot tomu, pivo tipa pils zahtijeva
posebno meku vodu. Voda u pilsneru,
karbonatne tvrdoće manje od 1,3 °nj„
osnovni je razlog njegove popularnosti.
Kako se ranije na tvrdoću vode samo
malo moglo utjecati, moralo se
proizvoditi pivo kojem odgovara
tvrdoća raspoložive vode tako je tip
piva bio predodređen. Danas je tehnički
moguće od svake vode načiniti vodu za
određeno pivo. Time je omogućena
proizvodnja pilsa diljem svijeta a ne
samo u Pilsenu.
Mekšanje vode
Kao pivar iz hobija morate se
odlučiti hoćete li koristiti postojeću
vodu ili je prilagodavati željenom tipu
piva. Pripremu vode možete izbjeći ako
pribavite odgovarajuću vodu iz bliže
okoline. Kvaliteta vode u jednom
predjelu razlikovat će se samo ako je u
jednom mjestu, za razliku od drugog,
priključena na drugu opskrbnu mrežu.
U tim slučajevima moguće je da je voda
na suprotnim stranama ulice potpuno
različita.
Za početak biste trebali koristiti
postojeću mjesnu vodu. Ako ne budete
zadovoljni dobivenim pivom, tada
trebate korak po korak tražiti mo­
gućnosti poboljšanja vode.
Pivar iz hobija jedva da će pripremati
vodu s tvrdoćom manjom od 10 ° nj,
iako industrijske pivovare za proi­
zvodnju svijetlog piva tipa pils i ovu
vodu omekšavaju. Tvrda voda zahtijeva
pripremu kada se želi proizvesti svijetlo
pivo s više od 30 g hmelja na 10 1. Za
tamna piva, s manje hmelja može se
koristiti jako tvrda voda. U nekim se
zemljama u vodu dodaju određene soli
kako bi se smanjila tvrdoća. Na 101 vode
dodaje se npr.:
• 1 žličica C a S 0 4 (gips) sadra
• Vi žličice M g S 0 4 (gorka sol)
Oba sredstva dostupna su u
ljekarnama. Obično će pivar iz hobija
radije koristiti tvrdu vodu. Tada su na
raspolaganju sljedeće tri metode.
i
:
1
Savjet: povoljno je omekšati vodu nekoliko
dana prije spravljanja piva i pustiti je da
"dozrije".
Omekšavanje kuhanjem. Kuha­
njem vode gubi se karbonatna tvrdoća u
obliku kamenca. Taj proces može se
uočiti u starim kotlovima za vodu,
bojlerima, perilicama rublja te cijevima
za vodu. Ovo je zasigurno najje­
dnostavnija metoda: voda se kuha i pri
tome češće promiješa. Trajanje kuhanja
je različito, nekada je dovoljno 15
minuta, a nekada je potrebno vodu
kuhati i sat vremena. Pola sata kuhanja
bi već trebalo dati vidljive rezultate.
Nakon kuhanja mora se pričekati dok se
kameac slegne. Potom se voda putem
cijevi povuče (kako je opisano na str.
74.), talog s dna se odbacuje. Metoda
zahtjeva puno energije, dakle skupa je i
štetna.
Omekšavanje s vapnom. Otopljeno
vapno, kemijske formule Ca(OH) 2 ,
sjedinjuje se s otopljenim sastojcima u
vodi i tako tvrdoću vode soli ugljične
kiseline, prevodi u teško topive soli,
koje se slegnu na dno. Tako je voda
oslobođena od karbonatne tvrdoće.
Obično se za omekšavanje pomoću
vapna koristi suho , tzv. živo vapno,
odnosno žareno vapno. Radi se o kalcij
oksidu CaO, dostupnom u ljekarnama.
Živo vapno obično se proizvodi u
komadićima veličine vrha palca i težine
5 grama. Doda li se na ovaj komadić
nekoliko kapljica vode, nastaje gašeno
ili otopljeno vapno Ca(OH) 2 . Komadić
živog vapna raspada se u bijeli prah koji
s vodom tvori tzv. vapneno mlijeko,a pri
tome se oslobađa toplina. Stoga se ovaj
eksperiment treba provoditi u nekoj
posudi koja podnosi toplinu, primjerice
u porculanskoj šalici. Vapnu u prahu se
dodaje voda i ta se smjesa potom dodaje
vodi od koje će se proizvoditi pivo.
Snažno miješanje uzrokuje izdvajanje
karbonatne tvrdoće. Tada se voda ostavi
nekoliko sati kako bi se slegle netopljive
tvari. Doziranje količine vapna prilično
je zamršena stvar. S jedne strane voda se
mora omekšati, a s druge pak strane
mora se pod svaku cijenu izbjeći da se
nakon omekšavanja vapno još otapa u
vodi za ukomljavanje slada, jer tako
nastaju teškoće u daljnjoj proizvodnji
piva.
U industrijskim pivovarama točno
se izračunava količina vapna. To
izračunavanje pivar iz hobija može
izostaviti, jer su ovdje navedene
vrijednosti po kojima se može ravnati
tijekom pravljenja piva.
Naravno da se može umjesto živog
vapna CaO također koristiti otopljeni
Ca(OH) 2 , tzv. gašeno vapno ili vapneni
hidrat. Tada se mora dodati jedna
trećina vapna više; u tablici su sadržane
obje vrijednosti. Čak i kada se ravna po
ovoj tablici, može doći do predoziranja
vapna u vodi.
Nakon što se netopive tvari slegnu,
mora se provjeriti da li se vapnena voda
Za omekšavanje 30 I vode (dakle, količina
koja se omekšavanjem svede na 15 I vode za
proizvodnju piva) primjenjuje se:
Karbonatna
Tvrdoća
Živo
vapno
"nj
g
vapno
g
6
9
4
8
12
12
15
16
20
10
3
15
20
25
30
38
j •• Gašeno
II
potpuno sjedinila. Za ovo postoji jedan,
ne p o t p u n o p r e c i z a n , ali zato
jednostavan postupak pomoću lakmus
papira. Otopljeno vapno u vodi stvara
lužinu, a lakmus papir (dostupan u
svakoj ljekarni) mijenja boju ovisno o
karakteristikama tekućine; kiselina
oboji papir u crveno, a lužina u plavo*.
Nakon omekšavanja trebala bi se
uvijek raditi lakmus provjera: kapljica
omekšane vode doda se na lakmus
papir. Plava boja dokazuje da je voda
bazična, čemu uzrok može biti - još
uvijek otapanje vapna. Već i najmanje
plavetnilo upućuje na to da se voda za
proizvodnju piva mora još obrađivati.
Netretirana se voda dodaje uz miješanje
toliko dugo dok bazična reakcija ne
prestane, što se provjerava lakmus
papirom.
Čista, kemijski neutralna voda
povlači se pomoću cijevi, pri čemu se
mora paziti da se ne povuče i talog,
vapna. Posljednji centimetri ostavljaju
se u loncu. Zbog toga se mora za 15 1
piva omekšati 301 vode, jer tako ostaju u
stvari još samo 25 do 27 litara.
Talog se uglavnom baca,ali ako se
planira uskoro ponovno praviti pivo,
preporučeno je vapneni talog dodati
prilikom sljedećeg omekšavanja vode,
kao dodatak vapnu prema prikazanoj
tablici. Omekšavanje putem vapnenog
taloga, nastalog prethodnim ome­
kšavanjem, je dosta povoljno.
* O sadržaju bazičnih kiselih i neutralih više na str.
100.
Omekšavanje vode pomoću vapna je
najpovoljnija metoda za pivara iz hobija
jer se ne troši energija, doziranje je
dosta jednostavno a učinak se lako
kontrolira.
I
Omekšavanje pomoću izmje­
njivača iona. Ova se metoda pretežito
koristi u idustriji pića, također nije teška
ni za pivara iz hobija. Filter za vodu
Brita (dostupan u prodavaonicama s
kućanskim aparatima) radi po ovom
principu. Na crtežu je prikazano kako
izgleda samoizrađeni filter.
Primjena izmjenjivača iona može
dovesti do stvaranja kiselina u
omekšanoj vodi. Ono što nije pro­
blematično svakako je omekšavanje
vapnom kako bi se riješilo karbonatne
tvrdoće. Ako se utvdi velika za­
stupljenost nekarbonatne tvrdoće,
iznimno se preporuča njena redukcija.
To je povoljno kada je nekarbonatna
tvrdoća tri puta veća od karbonatne.
Nekarbonatna tvrdoća da se regulirati
samo pomoću izmjenjivača iona. Za
ovaj slučaj ovdje dajemo sažetu uputu
kako napraviti ionizator.
Od plastične boce odreže se dno,
boca se začepi gumenim čepom s
rupicom (promjera 8 mm). U rupicu se
umetne slavina (trgovine s akvarijima
imaju slične tipove). Izravno iznad
gumenog čepa stavlja se 2 cm debeo sloj
perlon vate, zatim 1 1 granulata i na
kraju opet 2 cm perlon vate.
Na kraju se umetne žica kako bi se
boca mogla objesiti na slavinu s
Omekšivač vode po hobi-uzoru
39
tekućom vodom. Granulat je najhitniji u
ovom uredaju.Sastoji se od umjetne
smole koja u kemijskoj vezi određene
ione (električki nabijene čestice)
zamjenjuje drugima.Ova izmjena daje
cijelom postupku ime. Postoje različite
vrste izmjenjivačkih smola, ovisno o
kemijskim vezama.
Za vodu od koje će se proizvoditi
pivo to je posebno bitno. Ovdje se radi o
izmjeni iona metala (kalcij, magnzij) u
solima vode i iona same vode tako se
soli karbonatne tvrdoće razgrađuju na
C 0 2 i vodu.* Za ovu namjenu koristi se
granulat lewatit CNPLF, koji je posebno
dobar u odstranjivanju karbonatne
tvrdoće. Granulat je dostupan u
trgovinama s laboratorijskom opre­
mom. Postoji još jedan gotovo identičan
aparat za koji se koristi lewatit S 100,
djeluje slično ali odstranjuje nekarbonatnu tvrdoću.
Kada se naprave oba izmjenjivača,
može se krenuti s poslom. Izmjenjivač
za karbonatnu tvrdoću objesi se ispod
slavine, slavina se otvori tako da
prosječno za sat vremena proteče od 6
do 8 1 vode. Tako će se karbonatna
tvrdoća odstraniti, a jedan se dio vode
propušta, također, kroz izmjenjivač za
nekarbonatnu tvrdoću. Namjera ovoga
je da nekarbonatna tvrdoća bude tri
puta veća od karbonatne. Obično
vrijedi pravilo da se do 75% vode s
Ovo će biti objašnjeno na primjeru kalcij
bikarbonata. Ca iz Ca(HCO,)2 skuplja se u
izmjenjivačkojmasi,2H ioni daju:
CafHCO,), + 2H*-> Ca;* + 2 CO; + 2 H 2 0
40
visokom nekarbonatnom tvrdoćom
tretira u nekarbonatnom izmjenjivaču,
a do dvije trećine s manjom neka­
rbonatnom tvrdoćom. Tada se potpuno
tretirana voda i ona djelomično tre­
tirana pomiješaju i primjenjuju nakon
par dana.
Kod omekšavanja vode pomoću
ionskog izmjenjivača važnije je
provjeravati kiselost lakmus papirom
nego kod omekšavanja vapnom. I
najmanja plava obojanost, kao i jaka
crvena, upućuju na to da bi voda pri
proizvodnji piva mogla praviti teškoće.
Kod bazne reakcije (plava boja
lakmus papira) voda se m o ž e
neutralizirati dodavanjem kiseline. U
nekim se zemljama za to koriste
sumporna , solna ili mliječna kiselina.
Njemački Zakon o čistoći piva protivi se
tomu, ali proizvođač piva iz hobija može
koristiti ova sredstva. Mliječna kiselina
ima prednost zbog najmanje opasnosti,
a dostupna je na svim mjestima gdje se
mogu kupiti pomoćna sredstva za
proizvodnju vina. Doziranje se također
najbolje kontrolira pomoću lakmus
papira.
Nakon omekšavanja 250 1 vode,
izmjenjivačka masa je potrošena i mora
se obnoviti;
kod izmjenjivača
karbonatne tvrdoće C-ioni moraju se
obnoviti ionima vode. Pola litre solne
kiseline (3 %-tne) lagano se pušta kroz
filter (15-tak minuta), potom se ispere s
51 vode.
Još je jednostavnije, ali već nakon
150 1, da se regenerira izmjenjivač
nekarbonatne tvrdoće. U 1,5 1 vode
otopi se 150 g kuhinjske soli i polako s
propušta kroz filter (30-tak minuta),
zatim se ispere s 3 1 hladne vode. Oba
filtera moraju se čuvati tako da se ne
isuše; moraju se napuniti vodom,
zatvoriti pipu i uspravno čuvati.
Zamjenske tvari
Značaj zamjenskih tvari
Kako se da zaključiti iz poglavlja o
proizvodnji slada, umjetno pretvaranje
žitarica u slad je dosta skup proces, a
zbog toga je i cijena slada prilično
visoka.
Višestruki troškovi slađenja, na­
suprot nepreradenim žitaricama, ne
nastaju samo zbog ulaganja novca,
energije i rada nego i zbog neizbježnih
gubitaka supstancija u klijajućem zrnju.
Sladenjem se troši škrob za hranjenje
klice tako da više nije na raspolaganju za
proizvodnju piva. Ovaj gubitak sups­
tancija iznosi cijelih 10% (bez gubitka
vode, jer se voda nadoknadi pri
ukomljavanju, pa stoga nema značajnu
ulogu). Razumljivo je da se, svugdje gdje
je to zakonski moguće, pokušava slad
zamijeniti neslađenim sirovinama,
smanjiti gubitak i troškove, pa se koriste
zamjenske tvari.
Zamjenske tvari svakako ne mogu
potpuno zamijeniti slad; pivo u kojem
su samo zamjenske tvari jedva da bi bilo
prepoznatljivo kao takvo. Tako za­
mjenske tvari koje sadržavaju škrob
trebaju u svakom slučaju enzime kojih
ima u sladu.
Šećer
Šećer je u Njemačkoj jedina doz­
voljena zamjena slada ali samo za piva
gornjeg vrenja (u južnom dijelu
Njemačke zabranjen je svaki dodatak).
Šećer može teorijski potpuno
zamijeniti slad, koliko je potrebno za
alkoholni sadržaj piva ali u zbilji ovakvo
piće jedva da bi našlo ljubitelje. Pivu su
potrebni i sastojci koji ne fermentiraju u
alkohol te zajedno sa sladom dospi­
jevaju u pivo (bez obzira na hmelj). Ako
se pretežito koristi šećer, onda se mora
smanjiti na najmanju količinu, na 20%
ili najviše 25%. Pivar iz hobija koristit će
najčešće obični šećer od šećerne repe,
zvan saharoza. Ovaj šećer ne može sam
od sebe fermentirati, nego se pod
utjecajem kiselina ili enzima saharaze,
cijepa na groždani šećer (glukozu) i
voćni šećer (fruktozu) i tada može
fermentirati. Šećer se dodaje prilikom
ukomljavanja jer se cijepanje odvija
tijekom procesa ukomljavanja.
Može se koristiti i invertni šećer, koji
je već hidroliziran na glukozu i fruktozu
ili se koristi čista glukoza. Tada se šećer
može dodavati i tijekom kuhanja
sladovine s hmeljem.
Kukuruz
U mnogim zemljama kukuruz se
često koristi za proizvodnju piva u
41
SAD-u blizu 50%. Kukuruz se može
upotrebljavati kao brašno ili griz, ali
tada se mora posebno s njim postupati
(str. 55.) Kukuruzne pahuljice mogu se
ukomljavati po uobičajenom postupku,
no u Nemačkoj su toliko skupe da se
isplati koristiti slad.
Količina kukuruza ne smije preći
25% ukupnog usipka, jer enzimi slada
ne bi bili dostatni za ošećerenje sirovog
kukuruza (američki slad bogatiji je
enzimima, tako da se može korisiti više
kukuruza).
Riža
Riža se može koristiti kao smrvljena
ili ili kao brašno, ostalo vrijedi sve kao i
kod kukuruza. Prerada se mora 55.
Rižine pahuljice za sada nisu dostupne u
Njemačkoj.
Zob
Ranije su se u Njemačkoj često
pravila zobena piva. Primjena zobenih
pahuljica je jednostavna, jer ne
zahtijeva
posebnu pažnju kod
ukomljavanja.
Neslađene žitarice
Nesladeni ječam i pšenica mogu se
koristiti kao brašno ili prekrupa, ali ne
bi trebali premašiti 20% ukupnog
usipka. Ječam je dobar za jaka piva a
pšenica se dobro prerađuje kada je
grubo usitnjena, kao za kruh od
prekrupe. Mlinovi isporučuju pšenični
prekrupu kao "tip 1700". U dućanima s
prirodnom hranom može se dobiti
svježa prekrupa žitarica.
42
Sladni ekstrakt
Nijedna zamjenska tvar nije sladni
ekstrakt u punom smislu, jer se on
dobiva iz slada. Ponuđen je u tekućem
obliku, ponekad kao ugušćena pivska
sladovina ili kao prah. Pri uporabi
sladnog ekstrakta uštedi se na
ukomljavanju. Postoji čak zahmeljeni
sladni ekstrakt tako da nije potrebno
kuhanje sladovine.
Sladni ekstrakt se razrjeđuje prema
uputama proizvođača. Od sladnog
ekstrakta trebalo bi se proizvesti
kvalitetno pivo, ali svaki čitatelj će imati
svoja iskustva. U engleskim receptima
često se zajedno koriste slad i sladni
ekstrakt; ali tada se ne može izostaviti
ukomljavanje pa se onda pivo može
napraviti samo od slada.
Od velike pomoći može biti sladni
ekstrakt kada se dogodi nešto što se po.
savjetima u ovoj knjizi ne bi trebalo
dogoditi. Naime, ako nakon filtriranja
ustvrdite da je udjel ekstrakta
u
sladovini dosta niži od željenog, a ne
može se korigirati kuhanjem (povećanje
sadržaja ekstrakta za 3% je dopustivo
zbog energije i kvalitete), tako da se sa
sladnim ekstraktom uvijek može postići
željena koncentracija sladovine.
Dodaci
Značaj dodataka
Pivo koje se pravi od uobičajenog
svijetlog ili tamnog slada ponekad nema
željenu boju ili punoću okusa. U ovim
slučajevima koriste se dodaci. Ako su
dodaci proizvedeni na bazi slada
(obojani slad, karamelizirani slad), tada
je dodatak dozvoljen Zakonom o
čistoći. Šećerni kuler je dozvoljen samo
kada je dozvoljeno dodavanje šećera,
dakle kod piva gornjeg vrenja.
Obojeni slad
Tamni slad daje tamno pivo koje se
>ri pravom postupku proizvodnje slada
i piva dosta razlikuje od svijetlog piva.
Tamno pivo je samostalno piće a ne
samo optička podvrsta.
Kada je pivo načinjeno od svijetlog
slada i jako tamno obojeng slada, ono
>ojom sliči na tamno a okusom više na
svijetlo pivo. U lošijim slučajevima pivo
će biti zagorenog i bljutavog okusa.
U Njemačkoj se zbog toga obojeni
slad koristi samo onda kada se želi
poboljšati pivo tamnog slada i to s
udjelom od najviše 2% boje. Engleski
recepti preporučaju i 10% dodatka
obojenog slada, tako se tamna piva
mogu praviti i od svijetlog slada.
Ipak, ako se želi praviti tamno pivo,
trebao bi se koristiti tamni slad. Za
pivara iz hobija poboljšanje boje
pomoću obojenog slada trebalo bi biti
manje bitna stvar, najvažniji je okus
piva.
Većina će pivara iz hobija tamno
pivo praviti od tamnog slada. U
posebnim slučajevima može si pomoći
kombinacijom obojenog i karameliziranog slada. Recepti tiskani u
ovoj knjizi (vidjeti stranice od 87. do 96)
pokazuju je kako se pod ovim uvjetima
može napraviti pivo.
Obojeni slad najbolje je kupiti gotov,
a može se lako i napraviti:
U 5 ml vode namoči se 100 g običnog
svijetlog slada (oko 5 sati), potom se u
pećnici prži na temperaturama od 60
do 80° C; za pola do sat vremena trebao
bi jedan dio škroba postati šećer. Tada
se treba naglo zagrijati na 160° C a onda
lagano pržiti na 200° C, oko sat i pol .
Sada opet treba naglo zagrijati na 220° C
i ovu temperaturu zadržavati dok se ne
postigne željena boja.
Ishod se testira tako što se prereze
jedno zrno slada koje bi trebalo biti
tamnosmede, slično boji kave. Ako je
prženje predugo trajalo ili temperatura
bila previsoka, 250° C je kritična
granica, pokazuju se pogreške:
• Prerezano zrno je crno, sjajno
• Zrna su raspucana
• Zrna su slijepljena
Ako je sve proteklo u redu, slad se
poprska vodom i vrati u pećnicu s malo
otvorenim vratima na nekoliko minuta.
Smisao ovoga je riješiti se sastojaka koji
bi mogli uzrokovati zagorjeli i gorki
okus. Prije uporabe obojeni slad mora
odležati nekoliko tjedana. S obzirom na
to da ne smije doći u dodir s vlagom,
43
preporuča se čuvanje u staklenoj tegli
sa zatvaračem. Od obojenog slada pravi
se prekrupa i dodaje komini prije
pretvaranja u šećer (na 72° C).
Karamelni slad
Karamelizirani slad daje doduše
malo boje, ali zato puninu okusa, a
dodaje se tamnim pivima za čiju je
proizvodnju korišten obojeni slad. Za
svijetla piva koristi se poseban svijetli
karamelizirani slad "carapilis".
Karamelizirani slad najbolje je kupiti
u specijaliziranim dućanima za hobi
proizvodnju piva ali se može i napraviti
doma:
Pola kilograma svijetlog slada
namoči se u 250 ml vode, miješa se sve
dok slad ne upije svu vodu. Potom se
namočeni slad stavlja u zatvorenu
pećnicu oko 3 sata na 60-70° C. U tom
vremenu škrob se pretvara u šećer.
Potom se uz malo otvorena vrata
pećnice (može pomoći drvena kuhača)
nastali šećer karamelizira sat-dva na
150-180° C.
Sve dok je slad u pećnici (pogotovo u
fazi nastajanja šećera) mora se prskati
vodom kako bi se nadoknadio gubitak
tekućine. Karamelizirani slad još je mek
i žilav nakon prženja, tj. nije potpuno
suh kao obojani slad. I kod testiranja
rezanjem dobiva se drugačiji rezultat,
slad je svjetlosmeđ, okusa je po
karamelu ili medu.
Od karameliziranog slada pravi se
fina prekrupa, pomiješa se s drugim
sladom i ukomljava.
44
Šećerni kuler (Couleur šećer)
Šećerni kuler u Njemačkoj je
dozvoljen samo za proizvodnju piva
gornjeg vrenja. Couleur šećer boji jako i
stvara karamelni okus. Proizvodi se na
sljedeći način :šećer se lagano zagrije u
tavi na srednjoj vatri, neprestano se
miješa da ne zagori. Kristali šećera tope
se i postaju sve tamniji, šećer mora jako
potamnjeti ali u tome se ipak ne smije
prijeći određena granica. I ovdje vrijedi
.također, da je bolje rješenje kupiti
obojeni šećer u dućanu.
Na taj način nastaje jedna tamnosmeđa, sirupasta masa ugodnog mirisa i
okusa po karamelu. Sada se na 100 g
šećera dodaje 100 ml vode kako bi se
šećer, uz stalno miješanje otopio. Potom
se ovaj šećerni kuler čuva nekoliko
tjedana u zatvorenim bocama.
Šećerna boja dodaje se pivu sve dok
se ne postigne željena boja piva. Pravo
vrijeme za dodavanje šećerne boje je
nakon kuhanja sladovine a prije vrenja:
Ovisno o prilici, nekada se šećerna boja
dodaje u već gotovo pivo. No tada je
pivo slatkastog okusa a ponekad se i
zamuti.
Doziranje šećerne boje ovisi o
načinu njene proizvodnje i o željenoj
nijansi boje piva. Ovaj omjer mogao bi
poslužiti: šećerna boja od 200 g šećera i
200 ml vode dostatna je za bojanje 101
piva. Kada se šećerna boja koristi
zajedno s obojenim sladom ili tamnim
sladom, onda su »naravno, dovoljne i
manje količine.
Ostali d o d a c i
U industrijskim pivovarama koriste
se i mnogi drugi dodaci. Neke od tih
dodataka teško je nabaviti, druge je pak
teško dozirati. Zbog toga ćemo ih samo
kratko spomenuti:
P i v o za b o j e n j e . Posebno jako
obojeno pivo koje se dodaje sladovini ili
gotovom pivu zbog pojačanja boje.
Smeđi ( p r o t e o l i t i č k i slad).
Posebno proizveden tamni slad visoke
enzimske jakosti. Dodatak ne bi smio
prijeći 15%.
K i s e l i slad. Slad bogat mliječnom
kiselinom što smanjuje neželjeno
djelovanje k a r b o n a t n e tvrdoće.
Upotrebljava se do 10% i manje.
P r ž e n i j e č a m . Služi također
poboljšanju boje. U Njemačkoj njegovo
korištenje nije dozvoljeno
Ječam se može popržiti u pećnici, pri
tome se ne smije preći 220° C jer inače
može nastati miris po zagorenosti.
Povremeno treba poprskati vodom
zbog poboljšanja tamnjenja. Prženje je
gotovo kad boja postane tamno
crvenosmeđa.
Z e l e n i slad. Slad nakon klijanja ali
prije sušenja naziva se zelenim sladom.
Zeleni slad pravi se lako. Ječam se
obrađuje kako je opisano u poglavlju
"Sladiti sam" (str. 27.). Najteži dio
slađenja je sušenje. Zbog zagrijavanja
tijekom sušenja, dolazi do neizbježnog
uništavanja enzima. Ovaj enzimima
bogat slad primjenjuje se za piva
proizvedena od sirovih (neslađenih
žitarica, kukuruza, riže i zobi). Tako se
enzimi koji nedostaju ovim sirovinama
nadomjeste zelenim sladom. Zeleni slad
također može poboljšati pjenu.
. Pri proizvodnji piva koristi se i do
40% zelenog slada. No tada je opasnost
od lošeg okusa piva jako velika, zbog
toga treba biti oprezan; 20 % bi trebalo
biti najveća granica.
Zeleni slad brzo se kvari i zato se
mora koristiti odmah nakon proi­
zvodnje.
45
Proizvodnja piva
U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja
piva" (str. 20.) opisano je već kako se na
jednostavan način može proizvesti
pivo. U ovom poglavlju potanko će biti
objašnjeni koraci u procesu nastajanja
piva. Prikazat ćemo kako profinjenim
načinima postići bolju kvalitetu piva te
kako si olakšati posao.
Sljedeća shema (str. 47.) pojasnit će
pojedine korake, to će Vam pomoći da
uvijek znate koji postupak slijedi.
Odnos slada i vode
U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja
piva" precizno je navedeno koliko se za
proizvodnju piva koristi vode a koliko
slada. (str. 22). Ovi podaci zasigurno će
početniku olakšati proizvodnju piva,
ipak strogo gledajući nije moguće dati
općenite odnose količina. Svaki slad
ima različit sastav, prema tome i
različite udjele topivih i neotopivih
tvari. Također u procesu varenja neke
tvari će se manje ili više otopiti. Dakle,
oba čimbenika, priprema slada i
varenje, utječu na to koliko će se slad
tijekom varenja iskoristiti, tj. koliko će
se sladnog sadržaja otopiti u vodi
odnosno prijeći u pivo. Na osnovi toga
saznaje se koliko je slada potrebno da bi
46
se dobila određena količina piva s
određenim udjelom ekstrakta u
osnovnoj sladovini.
Proizvođači piva količinu slada
nazivaju usipak, a količinu vode naljev.
Može doći do toga da je potrebna
dvostruka količina naljeva u odnosu na
količinu gotovog piva - za 10 1 piva
potrebno je 171 vode.
Dobar dio dodane vode ispari već pri
ukomljavanju ili ostaje u talogu, a pri
kuhanju sladovine ispari daljnji dio.
Tako od početnih 17 1 vode i 2,2 kg
slada ostane samo 12 1 sladovine.
Tijekom hlađenja, a potom alkoholnog
vrenja, dio vode ispari, dio piva ostaje u
talogu kvasca, a jedan se dio izgubi
tijekom pretakanja i punjenja. Od
hlađenja sladovine do punjenja piva
treba računati na gubitak od 8 do 24%.
Za kvalitetu piva nije samo bitan ukupni
naljev već i podjela naljeva na glavni
naljev (voda koja se dodaje sladu na
početku ukomljavanja) i naknadni
naljev (voda kojom se ispire trop nakon
cijeđenja komine). Ovdje vrijedi: što je
veći volumen naknadnog naljeva bit će
bolje iskorištenje ekstrakta tj. dobitak.
Što je volumen naljeva manji , to je
dobitak manji, ali će pivo biti kva­
litetnije.
Tip piva također utječe na podjelu
glavnog i naknadnog naljeva: svijetla
47
piva zahtijevaju veći osnovni naljev,
dakle rjeđu kominu. Tamna piva
ukomljavaju se gušće a naknadni naljev
veći je od glavnog.
U sljedećoj tablici prikazano je u
kojim odnosima trebaju biti usipak te
glavni i naknadni naljev, kada se radi u
amaterskim uvjetima. Tablica daje
samo okvirne odnose, svaki pokušaj
pravljenja piva pokazat će da li je na
osnovi toga ostvaren namjeravani
ishod. Mala odstupanja se mogu
izjednačiti promjenom usipka pri
sljedećem pokušaju. Na strani 71
navedeno je gdje bi mogla biti pogreška.
Meduvrijednosti daju se lako
nadoknaditi, 1%-tno
povećanje
ekstrakta u sladovini postiže se
povećanjem usipka za 200 g.
Trebate se pobrinuti za odgo­
varajuću veličinu posude; premala
posuda zahtjeva dosta posla i energije.
Kod opisa opreme za ukomljavanje (str.
56) vratit ćemo se na ovu temu.
Za proizvodnju piva 10 I piva potrebno je:
naknadni
vrsta piva
usipak
gla vni
,
naljev
12% svijetlo
2,2 kg
91
8I
16% svijetlo
2,9 kg
10 I
7I
12% tamno
2,2 kg
7 I
10 1
16% tamno
2,9 kg
8 I
91
48
naljev
Prekrupa
U poglavlju "Prvi pokušaj spravljanja
piva" preporučeno je koristiti slad koji je
već samljeven u prekrupu. Ovakvu
sladnu prekrupu najlakše je obrađivati.
Ali sladna prekrupa prilično je skuplja
od običnog slada, što se pri češćoj
proizvodnji piva znatno osjeti. Razlika
se posebno osjeti kada sladare, dakle
najjeftinija mjesta za kupnju slada, daju
samo nemljeveni slad. Druga važna
stvar je da se sladna prekrupa brzo kvari
i prema tome mora se što prije
iskoristiti.
S vremenom ćete sigurno sami
praviti sladnu prekrupu. Ovdje ne treba
pretvoriti zrnje u brašno jer presitna
prekrupa nosi poteškoće pri filtraciji,
kada se odvaja sladovina od neotpoljenih tvari, tj. tropa. Namjera
usitnjavanja slada je da se zdrobi zrno tj.
iz njega istisne i samelje brašnasti dio a
pljevica ostane sačuvana. U indu­
strijskim pivovarama slad se drobi
pomoću valjaka kako se ne bi previše
usitnio kao u mlinovima.
Mlinac za slad pivara amatera
mogao bi stajati preko 100 € ali se da i
improvizirati. Cijena mlinca za kućnu
uporabu je upola manja, a možete ga
koristiti i za pečenje kruha. Za pra­
vljenje sladne prekrupe povoljniji su
mlinovi s čeličnim nožem.
Kako je napomenuto, pljevicu ne
treba previše usitniti, najbolja je kada se
koristi u grubljem stanju. Pri mljevenju
slad se ne smije puno zagrijati jer se time
uništavaju enzimi. Zato se nakon
nekoliko minuta mljevenje
treba
načiniti pauza.
Dosta dobar ishod postiže se i kad se
ad usitni u kućanskim uređajima za
lbanje ili mljevenje. Za to se koristi
jubanj s ribežnim rupicama srednje
eličine, kakvi su potrebni za orahe ili
ir. Isprobajte koji ribež daje najbolje
ezultate: male rupice daju pravu
eličinu prekrupe ali tada mljevenje
raje dosta dugo. Grublje obrađen slad
>rže je gotov ali u njemu su sadržana i
neobrađena zrna, a zbog toga se slad
neće moći potpuno iskoristiti.
Ponekad za tu svrhu može poslužiti
mikser ili mlinac za kavu. Nedostatak
ovih uređaja je u tome što se dobiva
neravnomjerna prekrupa, neka zrna su
oš cijela a druga pak pretvorena u
>rašno. Ako se mljevenje produlji, svo
rnje je usitnjeno ali je tada prevelik
udio brašna. Zbog toga je potrebno
ražiti drugo rješenje.
Kada se koristi mikser s nožem za
usitnjavanje, diže se velika prašina pa je
>og toga potrebno naći mikser s
)osudom i odgovarajućim poklopcem.
Vlože poslužiti i plastična vrećica koja
e stegne gumicom kako bi se spriječilo
)rskanje.
Ponekad se preporuča usitnjavanje
ada pomoću valjka za tijesto.
Najpovoljniji su mramorni valjci (mogu
se nabaviti u dućanima s kuhinjskim
uređajima). Ishod je dosta sličan onomu
u industrijskoj proizvodnji sladne
prekrupe, ali problem je u tome što
zrnje prska na sve strane. To se da
donekle umanjiti ako se preko slada
stavi krpa ili folija, pa se preko toga ide
valjkom. Ni u kojem slučaju ne koristite
mekanu podlogu.
Još jedna dobra mogućnost (kada se
nema mlina) je pravljenje prekrupe
namakanjem: slad se namoči u vodi (na
1 kg slada 0,5 1 vode) i nakon pola sata
usitni pomoću miksera. Pri ovom
postupku ne nastaje prašina, pljevica se
odvaja lako od brašna, a neujednačeno
usitnjena prekrupa nije tako izražena
pri varenju i filtraciji (cijeđenju).
Doduše, dobije se ljepljiv (viskozan)
uvarak.
Tko pronađe neku pivovaru koja
prodaje slad, bez poteškoća i velikih
troškova može nabaviti i sladnu
prekrupu.
Komina
Teorijske osnove
Kako je već rečeno, pri sladenju se
samo jedan manji dio bjelančevina i
škroba razgrađuje na manje kemijske
jedinice. Ovaj proces razgradnje
završava sa sušenjem slada. Enzimi koji
nastaju prilikom slađenja trebaju ovaj
proces razgradnje nastaviti tijekom
ukomljavanja. U tome su važne dvije
grupe enzima:
• Proteaze: cijepaju veće bjelančevine
u manje "nižemolekulske" bjela­
nčevine
• Amilaze: cijepaju škrob na šećer i
dekstrin (tvar po kemijskom sastavu
između škroba i šećera)
Amilaze se javljaju u dva oblika: ctamilaza* i (3-amilaza*. Prva je dekstrinogena jer stvara više dekstrina dok
druga stvara više saharoze, dakle šećera.
Za ukomljavanje je bitno da su
kemijski procesi uglavnom ovisni o
temperaturi, ovo posebno važi za
enzimske procese. Doduše, enzimi
djeluju
pri svim s p o m e n u t i m
temperaturama ukomljavanja, ali oni
imaju svoje "najdraže" temperature, pri
kojima najbolje djeluju. S druge strane,
na nekim se temperaturama oni jako
oštete; najbolji rasponi temperatura su:
•
Proteaza:
•
|3-amilaza:
•
a-amilaza:
najbolja 40-60° C
štetna od 70° C
najbolja 62-65° C
štetna od 70° C
najbolja 72-75° C
štetna od 80 °C
Pri ukomljavanju postupno se
povisuje temperatura mješavine slada i
vode (komine). Komina se "odmara"
određeno vrijeme na optimalnoj
temperaturi.
U tablici na stranici 51. navedena su
najbolja vremena zadržavanja komine
pri određenim temperaturama (tzv.
stanka, pauza ili odmor). Ovi primjeri
ne mogu se koristiti kod svakog slada i
* a: grčko slovo alfa
(3: grčko slovo beta
50
svakog piva. Na optimalnu temperaturu
utječu tvrdoća vode i odnosi kiselosti u.
komini. Svaki proizvođač piva mora
pronaći najpovoljnije raspone, (tablica
navodi pozitivne (+) i negativne (.)
ishode), koji nastaju porastom ili
opadanjem optimalnih temperatura,
kako bi se na osnovi toga vrijeme
odmaranja produljilo ili skratilo.
Pojmovi navedeni u ovoj tablici bit
će objašnjeni u poglavlju "Ocjenjivanje
piva" na stranici 97. Tamo je opisano
kakvo treba biti ponašanje piva pri
pjenjenju, što se podrazumijeva pod
pojmom punoća okusa i kako se
odražava pomak od fermentabilnog
šećera do nefermentabilnih dekstrina.
Navodi u tablici samo su okvirne
vrijednosti. Preporuča se isprobavanje
zadanog vremena i temperatura. Kada
proizvedeno pivo ne zadovoljava, onda
se popravlja proces ukomljavanja sve
dok se ne postigne željeni okus.
Savjet: Optimalnu temperaturu i vrijeme
prizvođač piva treba sam pronaći.
Ne mijenjajte sve parametre
odjednom nego to radite korak po
korak, kako biste došli do najboljeg
ishoda, a to naravno može biti samo
pivo čiji okus vama odgovara. U
suprotnosti s industrijskim pivova­
rama, ovdje, naime, nije bitno da li se
pivo sviđa većini.
Stotinama godina ranije pivari*
Temperature i vrijeme zadržavanja komine (stanke) pri ukomljavanju
Proteaza
Enzi
Djel<
e enzima
Tei
Temperatura
državanja
adržavanje na
ižoj temperaturi
i
Zadržavanje na
višoj temperaturi
Trajanje zadržavanja
Skraćivanje vremena
zadržavanja
Produljenje vremena
zadržavanja
P-amilaza
a-amilaza
Cijepa bjelančevine u
manje jedinice
Cijepa škrob u
fermentabilni šećer
Cijepa škrob, pri čemu
nastaje veći udio
nefernentabilnih šećera
53° C
63" C
75" C
+ bistrenje
- pjena
+ stupanj fermentacije
- nešećeri
+ stupanj fermentacije
- nešećeri
+ nešećeri
-stupanj fermentacije
+ nešećeri
- stupanj fermentacije
30-45 minuta
+ nešećeri
- stupanj frementacije
30-45 minuta
+ nešećeri
- stupanj fermentacije
+ stupanj fermentacije
- nešećeri
+ stupanj fermentacije
- punoća okusa
+ pjena
+ punoća okusa
- bistrenje
60 minuta
+ bistrenje
- pjena
- punoća okusa
+ pjena
+punoća okusa
- bistrenje
naravno, nisu znali ove teorijske osnove
proizvodnje piva. Postojanje enzima
bila je nepoznanica a temperature se
nisu mogle mjeriti termometrom - sve
do 19. stoljeća najčešće korištena
metoda provjere temperature bilo je
umakanje prsta u kominu.Ako je pivar
mogao prstom okružiti tri puta, a da bol
nije bio prevelik, tada je temperatura
ukomljavanja bila ona prava. Uz to valja
napomenuti da se kotao u kojem se
irilo pivo zagrijavao drvima.
Reguliranje temperature - za razliku od
/a
se plinske ili električne peći - bilo je
moguće samo s velikom vremenskom
odgodom. No unatoč ovim pote­
- nešećeri
škoćama, pivari su razvili postupke
proizvodnje koji se i danas mogu
primjenjivati. Znanstvene spoznaje i
tehničke mogućnosti s početka prošlog
stoljeća malo su se promijenile, samo je
precizniji nadzor i upravljanje.
Ovdje ćemo opisati različite
postupke ukomljavanja.
Jako je važno da se ukomljavanje
provede tako da sladovina ne sadržava
škrob i dekstrine. Za provjeru služi
jodna proba; to je važno pomoćno
sredstvo koje ukazuje na ostatke škroba
i tako sprječava kasniju škrobnu
mutnoću piva.
Kod jodne probe koristi se činjenica
51
da jod boji tekućinu koja sadržava škrob
u tamno plavo. Što je više škroba tim je
boja intenzivnija. Ovisno o tijeku
o š e ć e r e n j a , jod boji kominu u
crvenosmeđe, potom crvenkastožuto i
na kraju u žuto. Za jodnu probu koristi
se otopina joda (0,2 n otopina joda).
Dostupna je u specijalnim dućanima, a
bočica od nekoliko eura dostatna je za
nekoliko godina.
Na završetku procesa ukomljavanja
nekoliko kapljica sladovine stavlja se na
bijelu keramičku pločicu, nakon
kratkog hlađenja dodaju se kapljice
otopine joda. S obzirom na boju
zadržavanje komine, na temperaturi
ošećerenja se produljuje ili završava.
komljavanje
Ukomljavanje počinje miješanjem
sladne prekrupe s vodom. Voda i slad
moraju se dobro izmiješati kako se ne bi
stvorile grudice. Mješavina mora
izgledati poput kaše ili tijesta. Najbolje
je da se slad dodaje postupno u vodu uz
stalno miješanje. Pri izboru posude
imajte na umu da se dodavanjem 1 kg
slada volumen komine poveća za 1 1.
Kod ukomljavanja jako je važna
temperatura, ponekad se ukomljava na
sobnoj temperaturi, tzv. hladno
ukomljavanje, no najčešća temperatura
je 35° C ili malo iznad 50° C Kod
opisivanja pojedinačnih postupaka
ukomljavanja dat ćemo točno određene
temperature. Niže temperature znače
da se komina mora prvo dovesti na
temperaturu zadržavanja (oko 53° Q
52
zbog čega cijeli postupak duže traje. Pri
tome se sastojci komine počinju otapati
prije nego se komina zagrije na
optimalnu temperaturu za djelovanje
enzima, koji razgrađuju sastojke slada,
posebno škrob.. Također i (još)
neotopljene tvari omekšaju. Hladno
ukomljavanje uvijek znači poboljšanje
iskorištenja ekstrakta. Nakon nama­
kanja sladne prekrupe komina se mora
zagrijati na početnu temperaturu.
Pri postizanju temperature uko­
mljavanja mora se pripaziti da je
temperatura komine između tempe­
rature vode i slada.. Kada je slad sobne
temperature - oko 20° C - tada voda
mora imati 40° C (za temperaturu
komine 35° C) ili 62° C (za temperaturu
komine 53° C).
Kod dekokcijskog postupka (vidjeti
sljedeće poglavlje str. 54.) postoji
poteškoća ako se komina nalazi u
p o s u d i koja n i j e n a m i j e n j e n a
zagrijavanju: Komina se tada može
zagrijati grijačem. Ali njegova je
primjena problematična jer se dijelovi
slada, prije svega pljevica, lijepe na
grijače cijevi. Osim toga, grijače cijevi
teško se održavaju, a najveća mana je u
tome što priljepljeni dijelovi slada
izgaraju, tako da komina dobije
neugodan okus zagorenosti. Ovo se da
izbjeći ako se grijač tijekom zagrijavanja
komine pokreće, odnosno ako se s
njime komina miješa. Za početak je
bolje napraviti smjesu sa što manje
vode. Za zagrijavanje komine na
početnu temperaturu od 53° C pažljivo
e dodaje vrela voda. Pri tome se mora dakle s malo vode, izlije se kipuća voda
stalno miješati kako bi se održala kako bi se postigla temperatura od 75°
ravnomjerna temperatura i spriječilo C. Riječ je o "uzlaznoj infuziji"
pregrijavanje jednog dijela komine,
Osim ovoga, u Engleskoj se danas
preporučamo sljedeće odnose količina:
koristi jedan drugi postupak: slad se
• Početna temperatura 35° C: 2,2 kg zamiješa s vodom od 80° C, temperatura
slada i 31 vode zamiješati, 61 vode od komine tada iznosi oko 70° C. Posuda s
kominom mora se dobro izolirati kako
50° C za zagrijavanje.
• Početna temperatura 53° C: 2,2 kg se ne bi gubila toplina, potom se komina
slada i 31 vode zamiješati, 61 vode od ostavlja tijekom cijele noći da odleži
kako bi se škrob razgradio. Unatoč
85° C za zagrijavanje.
Ove vrijednosti važe kao prijedlog toplinskoj izolaciji komina se hladi, riječ
odnosa vode i slada za svijetlo pivo od je dakle o "silaznoj infuziji".
osnovne sladovine s 12% ekstrakta.
Ovi postupci dosta se jednostavno
Druga piva zahtijevaju i druge odnose izvode; bojler za zagrijavanje vode,
mješavine, koje možete aritmetičkim kantica i vuneni pokrivač za izolaciju
putem odrediti ili jednostavno proci­ osnovna su oprema. Doduše, pretho­
jeniti na osnovi navedenih temperatura dno navedeni odnosi mogu se samo
vode.
uvjetno primjenjivati. Naime, faze
Poseban oblik ukomljavanja je enzimske razgradnje ne mogu se ciljano
predukomljavanje: ukomljava se neko održavati, kod rastuće infuzije i zbog
vrijeme - do 12 sati prije početka toga što za ovo potrebna voda dosta
varenja, a u ovo vrijeme otapaju se neki razrjeduje kominu. Kod silazne infuzije
sastojci slada. Upozoravamo: pri temperatura je ionako ovisna o slučaju.
zagrijavanju iznad 18° C mikro­
Protiv oba postupka je i činjenica da
organizmi postaju aktivni, i mogu se dolijevanjem kipuće vode oštećuju
uzrokovati kiseljenje komine. Stoga je enzimi. Kod silazne infuzije ovo
bolje koristiti hladnu vodu i čuvati oštećenje je posebno izraženo, jer se
kominu na hladnom mjestu. Korisno je ukomljava na temperaturi na kojoj
noću kada komina odležava otvoriti proteaza i (3-amilaza većim dijelom više
prozor, kako bi mogao dospjeti hladni nisu aktivne.
Zato se mora koristiti slad koji je već
pdobro razgrađen, odnosno u kojem je
dosta uznapredovao proces razgadnje
Infuzijski postupak
Infuzija u medicini znači unošenje, bjelančevina i škroba. Ovaj se postupak
npr. lijekova u krv. Klasični infuzijski obično koristi u Engleskoj, dok se u
Postupak može se pronaći u ovom Njemačkoj rijetko primjenjuje.
U Njemačkoj se infuzijski postupak,
opisu. Na gusto zamiješanu kominu,
s
53
donekle promijenjena uzlazna infuzija,
koristi za piva gornjeg vrenja:
Ukomljava se na temperaturi od 35°
C, potom se zagrijava do temperature
zadržavanja, na kojoj se komina neko
vrijeme zadržava a potom opet
zagrijava. Pri "prvom pokušaju spra­
vljanja piva" radi se po ovom
infuzijskom postupku. Za to su samo
potrebni lonac i termometar, vrijeme
ukomljavanja je kratko a potrošnja
energije mala. Pivari amateri rado
primjenjuju infuzijski postupak, pogla­
vito kod piva gornjeg vrenja tipa staro ili
kolnsko.
Dekokcijski (odvarni) postupak
Pod pojmom dekokt ljekarnik
podrazumijeva uvarak- ljekovit napitak
od kuhanih trava ili droga. Kod
dekokcijskog postupka uzima se jedan
dio komine (tzv. odvarak), kuha se i na
kraju vraća u posudu s kominom.
Miješanjem komine s onom kuhanom
povisuje se temperatura u cijeloj
posudi. Količina komine za kuhanje
odabire se tako da odmah nakon
vraćanja kuhane komine u komovnjak
uzrokuje skokovito zagrijavanje cjelo­
kupne komine na sljedeću temparaturu
zadržavanja. Vrijeme zadržavanja
sastoji se od vremena zagrijavanja i
vremena kuhanja dijela komine.
Količina komine izračunava se po
formuli (vidjeti dolje).
Dakle, ako se 15 L komine od 53° C
(stanka za razgradnju bjelančevina)
treba dovesti na temperaturu od 65° C
(stanka za razgradnju škroba do
maltoze): to se postiže po slijedećoj
formuli:
f | x 1 5 = f x 1 5 = 4,86 litara
Dakle, zaokruženo 5 litara.
Formula:
Komina z a kuhanje ( 1 ) =
^ " a temp.-početna temp.
^
{ L )
90 - početna temp.
Dekokcijski postupak ima
prednosti:
niz
j Kuhanjem se (djelomično) otapaju
sastojci slada, što olakšava dio posla
enzimima. To je važno kod komina
za tamna piva jer su tamni sladovi
siromašniji enzimima nego svijetli
54
• Otapaju se tvari koje infuzijskim
postupkom nije moguće otopiti i
koje utječu na okus piva. Nastaju
jaka i snažna piva.
• Duge enzimske stanke omogućuju
dobru razgradnju škroba.
• Kada se dio komine za kuhanje
dobro izračuna, tada pri namje­
štanju teperatura ništa ne može ići
krivo
poduše, ima i loših strana:
• Velika potrošnja energije
• Potrebna su dvije posude za kominu
• Kuhanjem se uništavaju enzimi
• Zbog kuhanja piva postaju tamnija
Postoje različiti postupci dekokcije.
Neki se razlikuju po broju kuhanih
komina tzv. odvaraka, s tri odvarka ili tri
komine, s dva odvarka ili dvije komine i
s jednim odvarkom ili jednom komi­
nom*. Drugi se razlikuju po načinu
kuhanja komine, guste i rijetke . Od
ukupne komine može se uzeti dio guste
komine koja sadržava talog čvrstih
tvari. Tako enzimi ostaju sačuvani u
posudi s kominom i mogu se koristiti za
daljnji proces enzimske razgradnje, dok
se talog kuhanjem potpuno termički
razgradi. S gustom kominom radi se pri
prvom i drugom odvarku.
Zadnji odvarak uzima se kao rijetka
komina. Zato je potrebno neko vrijeme
da se talog slegne, a onda se nagrabi
komina za kuhanje. Ovakva rijetka
komina sadržava dosta enzima koji se
kuhanjem uništavaju. S rijetkom
kominom se radi onda kada je proces
razgradnje škroba skoro gotov, kada se
dekstrin više ne razgrađuje i tako se
postiže punoća okusa piva.
Kuhanje pojedinačnih dijelova
* Ne treba brkati pojmove ukomljavanje (miješanje
slada i vode) i jednokominski postupak (dekokcijski
postupak kod kojeg se uzima jedan odvarak).
komine (odvaraka) može trajati od 15
do 45 minuta. Što kuhanje dulje traje, to
su uočljivije prednosti i nedostaci
dekokcijskog postupka. Gledano
općenito, može se reći da se odvarci za
svijetla piva kuhaju kraće, a za tamna
dulje jer je dodatno tamnjenje koje
nastaje kuhanjem, kod ovih potonjih
neškodljivo. Dekokcija je klasični
postupak ukomljavanja njemačkih piva
donjeg vrenja. Ranije je najrašireniji bio
postupak s tri odvarka, što se objašnjava
time da je kvaliteta nestručno pro­
izvedenog slada dosta varirala.
Trokominski (s tri odvarka) postupak
jamčio je zadovoljavajuće iskorištenje
ekstrakta i okus neovisan o kvaliteti
slada. Danas se slad proizvodi s
ujednačenim stupnjem razgradenosti
tako da je dovoljan i dvokominski
postupak, zbog čega ukomljavanje
kraće traje i štedi se više energije.
Još se dalje dospjelo u primjeni
jednokominskog postupka koji nalikuje
infuzijskom.
Na pilsu se to da najjasnije prikazati:
Klasično ukomljavanje u Pilsenu je
također trokominsko. Zatim se u
N j e m a č k o j pils pravio p o m o ć u
dvokominskog postupka, dok se danas
koristi jednokominski.
U k o m l j a v a n j e neslađenih s i r o v i n a
Opisani infuzijski i dekokcijski
postupak baziraju se sirovini koja
sadržava dosta enzima za vlastitu
razgradnju. Ove sirovine su (samo)
sladene žitarice. Kako je već rečeno, u
55
nekim zemljama za proizvodnju piva
koriste se i nesladene žitarice. Ove
sirovine (kukuruz, riža, ječam, pšenica)
moraju se posebno tretirati jer se
stanične opne moraju tek otvoriti. Kod
slada ovaj posao obavlja enzim citaza.
Kod primjene neslademih sirovina
otvaranje staničnih opni može se
olakšati mljevenjem zrna do fine
prekrupe, ali se mora paziti da se ne
usitni previše jer to stvara poteškoće pri
filtraciji. Snažno kuhanje također može
uzrokovati otvaranje staničnih ovojnica
i na taj način nesladeno zrnje žitarica
iskoristiti za proizvodnju piva.
Nesladene sirovine u usipku za
varenje piva treba podvrći posebnom
postupku:
Kako bi se očuvao bar jedan manji
dio enzima u komini od nesladenih
sirovina, ne ukomljavaju se one same
nego se dodaje 20% slada - na 1 kg
pšenice 200 g slada. Na to dolazi
peterostruka količina vode, u ovom
primjeru 61. Sve se zagrije na 50° C i na
ovoj temperaturi zadržava pola sata.
Enzimi koji potječu iz slada započinju
razgradnju bjelančevina. Zatim se
komina zagrije na 78° C, zadržavanje od
15 minuta na ovoj temperaturi služi za
razgradnju škroba u šećer, što se prije
kuhanja događa pomoću amilaza. Tada
se zagrije na temperaturu ključanja i
kuha 30 minuta. Tijekom kuhanja
komine nesladenih sirovina sladna
komina se zadržava na temperaturi
razgradnje bjelančevina.
Doda li se kuhana komina nesla56
denih sirovina sladnoj komini, postiže
se učinak jednak dodavanju kuhanog
odvarka glavnoj komini u jednokominskom dekokcijskom procesu.
Temperatura ukupne komine raste,
enzimi iz sladne komine počinju
konačnu razgradnju škroba iz nesla­
denih žitarica - nakon pola sata
kuhanja komina nesladenih sirovina ne
sadrži aktivne enzime. Da li će se
koristiti infuzijski postupak ili pak
dvokominski odnosno trokominski ,
ovisi o udjelu nesladenih sirovina u
usipku, ali i temperaturi primijenjenih
postupaka te željenom tipu piva.
Važno: kod rada s neslađenim sirovinama
posebno je važna jodna proba, u sladovinu ne
smije dospijeti nerazgrađeni škrob.
Oprema za ukomljavanje
Središte industrijskih pivovara
svakako je prostorija za varenje. Svatko
tko je prošao pivarskim krajem vidio je
bakrene kape na kotlovima, koje su kao
ponos pivovare postavljene iza stakla
kako bi ih prolaznici mogli vidjeti.
Prostorija za varenje ima opremu za
ukomljavanje (komovnjak ili posuda za
kominu), kuhanje dijela komine (kotao
za kominu ili kotao za kuhanje komine),
filtraciju (filter ilicjednjak) i kuhanje
sladovine s hmeljem (kotao za
sladovinu). Veće pivovare imaju dvije
ovakve prostorije sa svim uređajima.
Tako .primjerice, u jednoj posudi se
obavlja ukomljavanje a u drugoj
Pregled različitih postupaka
Pregled različitih postupaka
,—
___________
Infuzijski postupak
Pogodan za:
Ukomljavanje:
Zagrijavanje na:
kolsch, staro pivo
35° C
52° C
Odmor (zadržavanje): 30 min.
Zagrijavanje na:
52° C
30 min.
Odmor:
promiješati svake 2-3 min.
Zagrijavanje na:
72" C
30 min.
Odmor:
Zagrijati na:
78° C
10 do 15 min.
Odmor:
Filtrirati: kada je jodna proba negativna
H
I
Jednokominski postup
Pogodan za: staro pivo, kolsch, lager, pils
Ukomljavanje na: 55° C
Komina za kuhanje (odvarak):
60% guste komine
na 65° C 30 min. odmora,
promiješati svake 2-3 min.
na 76° C 30 min. odmora
•
30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
Odmor:
30 min.
Filtriranje: kada je jodna proba negativna
II
kuhanje odvaraka ili komine nesladenih
sirovina. Nakon toga komina se
ispumpava u posudu za filtraciju
(cijeđenje), tu se odvaja trop a izbistrena
sladovina se odlijeva u posebnu posudu
u koju se dodaje hmelj, potom slijedi
kuhanje. Manje pivovare zadovoljavaju
se "jednostavnijim" načinom varenja:
Dvokominski postupak
Pogodno za: pils, izvozno, lager, pšenično
Ukomljavanje na: 52° C
1.kuhanje komine:
30% guste komine
na 70° C 15 min. odmora,
promiješati svake 2-3 min.
15 min. kuhati
vratiti u posudu za kominu,
daje 64° C
2.kuhanje komine:
45% guste komine
30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 76° C
Odmor:
20 min.
Filtriranje: kada je jodna proba negativna
Trokominski postupak
Pogodno za: izvozno, ožujsko, bock
sva tamna piva
Ukomljavanje na: 35° C
1. kuhanje komine:
33% guste komine
na 70° C 15 min. odmora,
promiješati svake 2-3 min.
20 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 53° C
2. kuhanje komine:
33% guste komine
30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 65° C
3. kuhanje komine:
44% rijetke komine
25 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 76° C
Odmor:
15 min.
Filtracija: kada je jodna proba negativna
57
Pregled različitih postupaka
Komina od nesladenih sirovina
Postupak za piva iz usipka s udjelom nesladenih
žitarica (kukuruzno brašno, sirovu pšenicu itd.).
Ukupni udio nesladenih sirovina ukomi se hladno
s 20% slada i peterostrukom količinom vode, na
primjer:
Ukomljavanje:
Zagrijavanje na:
Odmor:
Zagrijavanje na:
Odmor:
Zagrijavanje na:
1 kg nesladenih sirovina
200 g slada
61 vode
hladno
miješati 15 min.
sve
30 min., miješati
75'C
15min.
100°C
kuhati 30 min.
Čim komina od nesladenih sirovina prokuha,
pravi se druga komina od:
31 vode od 60° C
1,3 kg ječmenog slada
sada je tem p. 52° C
Potom se doda komina nesladenih sirovina koja
kuha, ukupna mješavina tada ima 78° C.
Odmor:
30 min.
Filtracija:kadajejod na proba negativna
Posuda za ukomljavanje ujedno služi i
za filtraciju (cijeđenje), a posuda za
kuhanje sladovine koristi se i za kuhanje
komine. Posuda za kominu i cijeđenje
nalazi se iznad posude za kuhanje
sladovine tako da se pumpanje obavlja
samo odozdo prema gore, dok odozgo
prema dolje sladovina teče slobodnim
paaom. Komovnjak je posuda koja se
58
nekada nije smjela zagrijavati ,a kotao se
smio zagrijavati. Danas se koriste
komovnjaci s mogućnošću zagrijavanja.
Jednostavna oprema za varenje ima
svoje nedostatke, naime, kapacitet je
dosta ograničen, a osim toga još
kombiniranje opreme za različite
zadaće nije baš tako dobro kao kad se za
svaki postupak ima posebna oprema.
Ovo je najočitije kod posude (lonca) za
kuhanje sladovine, koja mora biti toliko
velika da u nju može stati cijeli sadržaj.
Ako služi i za kuhanje dijela komine,
tada je napunjena samo do trećine - s
odgovarajućim nepovoljnim stupnjem
iskorištenja. Suprotno tomu posuda za
ukomljavanje (komovnjak) je manja i
zbog toga bolje odgovara. Hobi pivar će
svoju prostoriju za varenje
urediti
slično; za svaki radni postupak
pripremit će posebnu posudu. Tu su,
naravno, važne razlike ovisno o tome
radi li se po infuzijskom ili dekpkcijskom postupku. Pri izboru posuda
mora se paziti koje je dostupno i koje se
može koristiti u kućastvu: lonci za
kuhanje u kućanstvima obično su od 7
ili 5 litara. U dućanima su dostupni
lonci do 13 1. Veliki lonci - od 50 1 prilično su skupi i mogu se nabaviti od
prodavača posuda u trgovinama za
opremu ugostiteljskih objekata. Ali
veličina lonca ne znači puno jer i
ogrjevne podloge nameću svoje
granice. Pokazalo se da se enzimski
procesi najbolje odvijaju u komini, kada
pri zagrijavanju temperatura raste za 1°
C u minuti. Po zakonima fizike, ovo
zagrijavanje se moze postići pomoću
izvora topline od 1 000 vvatta i
količinom vode od 151. Električne ploče
imaju od 1 000 do 2 000 vvatta, kućni
grijač također. Uzmu li se u obzir
neizbježni gubici topline, jasno je da se
la ovim izvorima topline može
proizvesti najviše 20 1; za plinski izvor
pr
topline važe samo malo više vrijednosti.
Što se sladovine tiče, ovaj problem
la se lako riješiti, izvor topline
(električni ili plinski) može se ko­
(el
mbinirati s grijačem koji se uranja u
sladovinu, tako se može napraviti i do 30
1 piva. Za zagrijavanje komine jedva da
se može koristiti grijač jer se, kako je već
rečeno, neotopivi sastojci komine lijepe
za grijače cijevi i izgaraju.
Naravno da se kuhanje može
razdijeliti na dvije porcije - ali to
zahtijeva više vremena i veću potrošnju
enegije.
Sljedeća tablica prikazuje, koje su
sličine posuda neophodne, kako bi se
>roizvela određena količina piva:
:
Količina piva
Posuda za ukomljavanje
Lonac za kuhanje komine
pridekokciji
Lonac za kuhanje sladovine
Kantice za hlađenje i vrenje
Balon za naknadno vrenje
101
151
7
13
20
3
9
7
5
5
18
13
10
8
27
20
15
Ove okvirne mjere pomoći će vam
iri pretraživanju podruma i kuhinje da
nađete najbolju moguću kombinaciju.
Kako iz tablice možete vidjeti, potrebno
je dosta veliko posuđe, čak i za
proizvodnju male količine piva. To je
zbog toga što sladovina prilikom
kuhanja treba više prostora, voda ispari
a prilikom hlađenja , vrenja i punjenja
izgubi se određena količina tekućine.
I manja količina piva iziskuje dosta
vremena, posla i energije. Za dobivanje
pet litara piva potroši se vremena i
energije gotovo jednako kao i za 15 1.
Zato biste si sami trebali zabraniti
proizvodnju ispod 10 litara.
Zato preporučamo kao najpriklaniju
količinu od 15 1. Oprema za kuhanje u
tom slučaju je sljedeća: kod infuzijskog
postupka lonac za ukomljavanje ujedno
služi i za kuhanje komine, a nakon
filtriranja za kuhanje sladovine. Ovisno
o načinu filtracije, potrebana je pla­
stična kantica ili profesionalna posuda
za filtriranje kakva je opisana na str. 63.
Vodu za naknadni naljev treba također
zagrijati u loncu za ukomljavanje.
Za dekokcijski postupak potrebne su
dvije posude. Posuda za ukomljavanje
ne mora biti od materijala koji podnosi
toplinu (uranjajući grijač može pomoći
da se jednom postignuta temperatura
održava), ali mora biti dobro izolirana
od neželjenog gubitka topline. Postoje
razne mogućnosti, a ponekad zado­
voljava i obična plastična kanta koja
obavijena dekom dosta dobro zaržava
temperaturu. Plastika, dakle, mora ipak
donekle podnositi zagrijavanje.
59
Shema profesionalnih posuda za varenje, lijevo "dvostruka", a desno "jednostruka" varionici.
Strelice pokazuju gdje se mora pumpati komina odnosno sladovina. Brojevi označavaju cedosljed
postupaka.
Za to su dosta povoljne četvrtaste
banjice od 20 1 koje su dostupne u
supermarketima. Na četvrtasti oblik
može se bolje postaviti izolirajući
materijal, za to može poslužiti stiropor.
Stiropor mora biti najmanje debljine
3 cm, a najbolje 5 cm. Važno je da se
izolira i podloga, a stiropor se stavlja i
odozgo. Također dobro rješenje je da se
karton obloži staklenom vunom i
aluminijskom folijom i omota oko
banjice, a kao poklopac može poslužiti
60
stiropor.
Osim posude za ukomljavanje,
potreban je još jedan lonac za kuhanje
dijela komine. Za ovo je dovoljan i manji
lonac (vidjeti tablicu na str. 59), s tim se
lakše radi nego s teškim kodovima.
Što se pak kuhanja tiče, kuhinja je
blokirana više sati. Ako ovo želite
izbjeći, potreban vam je odvojen izvor
topline. Jedna električna ploča (rešo)
od 1500 watta ne košta tako puno.
Grijač je doduše jeftiniji ali ne može se
koristiti za sve. Preporučljivo je sve
lonce za ukomljavanje i kuhanje
sladovine što bolje izolirati. Dakle, za to
koristiti stiropor ili vuneni
se može
pokrivač. Pri korištenju stiropora
nastaje dosta otpadaka. Skica na str. 67
prikazuje posudu za kuhanje sa
staklenom vunom kao izolirajućim
materijalom. Posebno je dobar, ali i
prilično skup (od 100 €), termostatski
elektrolonac.
Ako zavolite praviti pivo, vjerojatno
ćete se promišljati da kupite nešto
skuplju ali profesionalniju opremu. Kao
izvor topline može poslužiti i plinsko
kuhalo kakvo se npr. koristi na
sajmovima. Najmanje 100 € koštaju i
mali uređaji. Cijena kotla od finog
čelika, volumena 5 0 1 , iznosi oko 250 €.
Troškovi prave opreme mogu iznositi
od 1000 eura naviše.
l^vjet; Za svaku upotrijebljenu posudu važi:
pomoću mjernog vrča izmjerite svaku posudu
koju koristite i na osnovi toga napravite
tablicu po kojoj ćete znati koliki je razmak od
površine tekućine do ruba posude za svaku
određenu tekućinu. Tako ne morate pri
svakom kuhanju ponovno mjeriti litru po litru
određeni sadržaj, nego to možete kontroliorati
pomoću mjerne lestvice.
Filtriranje
Nakon ukomljavanja neotopljene
^ari slada, dakle trop, moraju se
odstraniti iz sladovine. U pivovarama
ovo rade u kadama za filtraciju (tzv.
cijednjacima ili bistrenicima) ili
kombiniraju komovnjake i kade za
filtraciju (cijeđenje). To su velike kade s
perforiranim lažnim dnom za filtraciju.
To se dno pravi od bakra, mesinga ili
bronce. Prije su ova perforirana dna
imala oko 80 000 rupica promjera 0,8
mm. Iz tehničkih i hidrauličkih razloga
danas su rupice zamijenjene prorezima
širokim 0,7 mm i 20 do 30 mm dugim.
Komina se ispumpava u kadu za
filtriranje gdje se ostavi mirovati pola
sata. U to vrijeme trop se slegne na
perforirano dno. Kada se otvori slavina
koja se nalazi ispod perforiranog dna na
kadi za filtraciju (cjednjaku), stvoreni
talog služi kao filterski sloj kroz koji teče
bistra sladovina. Nakon što je veći dio
sladovine protekao, kroz trop se izlijeva
naknadni naljev vode, kako bi se ostaci
šećera potpuno otopili. Za bolju
topivost šećera koristi se vrela voda.
Temperatura vode za naknadni
naljev ne smije biti viša od 80° C (u
praksi 78° C) jer se inače ispere i
nerazgradeni škrob koji kasnije zamuti
pivo.
Danas se tradicionalno filtriranje
pomoću kade za cijeđenje često
zamjenjuje sustavom za filtraciju
k o m i n e ( k o m i n s k i f i l t a r ) , koji
omogućuje dobru i brzu filtraciju i
komine pripremljene od fino mljevenog
slada. On daje veće iskorištenje
ekstrakta od grube prekrupe koju
zahtijeva filtraciju pomoću kade za
cijeđenje.
61
cjediljku s gazom. Doduše, sa sladovinom se zahvati i jedan dio tropa.
Zato je nabolje bistru sladovinu izvući
pomoću cijevi. Ali oprez pri tome:
sladovina je vruća, stoga pazite da ne
opečete usta. Pri ispiranju voda se
dodaje uvijek u malim porcijama (1 do 2
Postoji dosta prijedloga kako dobro 1), jedna porcija se dodaje tek nakon što
obaviti ovaj posao: od klasičnog je procijeđena prethodna.
primjera pomoću kade za filtraciju do
Korisna je na skici opisana metoda,
korištenja filtera.
po kojoj se gaza postavlja na noge
Najjednostavniji put svakako je naopako okrenutog stolca.
filtracija sladovine pomoću cjediljke. Za
Profesionalni pivari koriste kadu za
ispiranje ekstrakta nalijeva se još vode.
cijeđenje s otpusnom slavinom. Ove
Ali ovaj postupak ima dosta kade koriste se za različite svrhe i
nedostataka ako:
izvedene su na različite načine tako da
• Cjediljka ima velike rupice, jer tada neke imaju slavinu sa strane, koja baš i
sladovina ne može biti potpuno nije napovoljnija za protok sladovine.
bistra
Za ovo je puno bolja kada sa slavinom
• Naknadni naljev tada protječe brzo na dnu. U prodaji je i oprema za izradu
tako da se ne stigne otopiti sav šećer takve kade kod kuće, što nije posebno
(ekstrakt)
teško: potrebna je plastična kada
• Filtriranjem se sladovina naglo hladi, veličine kade za ukomljavanje. Kako
zbog čega
ona postaje viskozna
(gusta) te zbog toga filtriranje traje
dulje
• Na nižim temperaturama sladovine
sporije se otapa šećer
• Već 2,2 kg sladne prekrupe (usipak
za 101 piva) daje dosta tropa za koji je
potrebna prilično velika cjediljka.
Ako se stavi gaza u cjediljku, učinak
filtriranja je znatno jači, a protječe skoro
bistra sladovina. Kako sladovina zbog
toga teče sporije, i krajni ishod je bolji,
ali filtriranje traje znatno dulje. Ono se
da skratiti ako se trop dobro slegne u
kadi za ukomljavanje a zatim se uz Naopako okrenut stolac da se lako prepraviti u
pomoć kutlače sladovina izlijeva na filter. Gaza je jako prikladna za filtraciju.
Važno: Proces filtriranja jako je važan za
proizvodnju piva, pogreške se najčešće ne
mogu ispraviti, a one su obično zamućenost ili
premalo ekstrakta u sladovini.
Zato se ovom procesu treba dobro posvetiti.
62
ada za filtraciju mora biti dobro
izolirana, potrebno je kadu za
ukomljavanje izraditi prema predlošku
pivovara, kako bi se mogla koristiti i za
filtraciju. Nabavite plastičnu slavinu, a
posebno su povoljne garniture za
staklene balone jer takva slavina ne
prodire dublje u kominu. Tada
probušite rupicu koja odgovara slavini.
Najpovoljnije je rupicu napraviti u
sredini posude, mada je tada teže
namjestiti kadu na podlogu. Na sloju
izolirajućeg materijala također se
probuši rupica na odgovarajućem
mjestu, potom se u nju umetne
plastična ili gumena cijev. Na kraju se
stavlja slavina.
Izolirana kada kao komovnjak i cijednjak:
između kade i kartona stavlja se stiropor ili
mineralna vuna, u kadi je postavljeno
perforirano (lažno) dno.
Posebno se mora spriječiti izlaz
tropa na ovu rupicu a istovremeno
omogućiti protok sladovine. Postoji više
m o g u ć n o s t i . Najmanje uvjerljiv
prijedlog je da se na ispušni otvor stavi
svežanj slame (John Sevmour: Život na
selu). Puno bolje je koristiti gazu koja se
pričvrsti na rubovima posude tako da
između dna i gaze nastane među­
prostor. Ovo jako dobro funkcionira
ako se posuda koristi samo za filtraciju.
Ali je znatno teže kada se ista kada
koristi i za ukomljavanje jer se komina
mora miješati. Zbog toga se koristi
umetak s rupicama. To mora biti
plastična ili metalna podloga s
rupicama. Pri tome je bolje da su rupice
manje ali mnogobrojnije. Kako je
spomenuto, u pivovarama se koriste
umeci od 80. 000 rupica na kvadratni
metar, promjera 0,8 mm. To bi za
površinu od 28x23 cm značilo 5 200
rupica, a to znači više dana rada
kućnom bušilicom. Za hobi pro­
izvodnju dostatna je i manja površina.
Usipak (količina slada na kvadratnu
površinu umetka) iznosi samo 20% od
onoga u uobičajenim pivovarama.
Uostalom, sladovina protječe dosta
brzo i na manjim površinama umetaka.
Ako se izabere veći promjer rupica (1,5
mm su još prihvatljive), za površinu od
28x23 cm dostatno je i 500 rupica. A
njih ćete probušiti za jedan sat! Kada ste
ovo jednom napravili, kasnije je
filtriranje jednostavno tako da i ne
morate biti prisutni.
63
1
Na umetak se pričvrsti okvir od
drvene letvice. Tako je osiguran razmak
od dna kade, koji bi trebao iznositi
između 8 i 12 mm. Ako slavina za
Skica gore pokazuje perforirano dno cijednjaka,
kakvo se danas gotovo isključivo koristi u
pivovarama. Skica ispod prikazuje raspored
rupica na perforiranom dnu kakvo koriste
pivari iz hobija. Dolje je prikaz potpuno
namontiranog perforiranogdna.
64
istjecanje prodire dublje, potreban je i
veći razmak, tolerira se najviše 23 mm.
Okvir također sprječava da trop dospije
između umetka i zidova kade u
sladovinu. S kadom za filtraciju, bilo da
koristite gazu ili umetak s rupicama,
radite po sljedećim uputama:
Nakon što je u kadu vraćena zadnja
kuhana komina (kod infuzijskog
postupka nakon što je postignut najviši
stupanj temperature), ona se mora
odmarati. Nakon 15 do 30 minuta trop
se slegne. Sada se otvara slavina i pušta
se oko 21 sladovine. Ova sladovina bit će
mutna i zbog toga se ponovno lagano
vraća u kadu (poklopac se ponovno
stavlja kako bi se zadržala toplina). Ovaj
postupak treba ponavljati sve dok ne
poteče bistra sladovina. Potom se
slavina otvori samo malo, kako bi
sladovina mogla lagano protjecati. Ako
bi se slavina otvorila više, to bi povuklo i
trop što bi začepilo prolaz sladovini.
Profiltriraha sladovina se ulijeva
izravno u lonac u kojem će se kuhati.
Kada je sva sladovina istekla i trop
postao suh, slavina se zatvara. Trop se
promiješa žlicom kako bi se rastresao,
potom se na njega izlijeva naknadni
naljev temperature 78°C (ne više), toliko
da je talog prekriven vodom. Onda
smjesa vode i tropa miruje 10 minuta
kako bi se otopio preostali šećer.
Postupak ispuštanja sladovine (vode
obogaćene ispranim sastojcima iz
tropa) ponavlja se kao i prvi put, sve dok
ne poteče bistra sladovina. Postupak se
ponavlja sve dok se ne potroši cijela
količina vode za ispiranje (naknadni
naljevi). Svaki put treba naknadni naljev
pustiti da djeluje 10 minuta kako bi
šećer imao vremena otopiti se u vodi.
Cijeli postupak filtriranja traje oko
2-3 sata, od čega polovica otpada na
ispiranje tropa s naknadnim naljevima.
Sadržaj ekstrakta u sladovini, odnosno
vodi od ispiranja, opada sa svakim
naljevom, prije prvog naknadnog
naljeva iznosi 20 %, a nakon zadnjeg tek
2 % ili čak manje.
Trop preostao nakon filtriranja
sladovine i ispiranja vodom jako je
dobra stočna hrana. No onaj tko nema
kravu, svinju ili kokoš trebao bi ovaj
trop bar kompostirati i tako ga vratiti
prirodnom ciklusu.
Ova hranjiva tvar ne smije ni u
kojem slučaju dospjeti na smeće. Ako
nemate vlastitog vrta, pronađite nekog
poznatog tko može primiti trop.
Prilično zanimljiva mogućnost
uporabe tropa je i pečenje kruha: 500 g
tropa i 1500 g brašna zamijese se u
tijesto. Zbog velikog udjela šećera i
djelovanja enzima, uz normalnu
količinu kvasca tijesto se lako uzdigne.
Imajte na umu da trop sadrži priličnu
količinu vode tako da se u tijesto dodaje
još samo malo. Ovaj kruh podsjeća na
kruh od prekrupe; da ne bi ispao
pretvrd, udjel tropa ne smije biti velik.
Pekari problematičnom brašnu za
poboljšanje dodaju "pekarski slad" Ako
kao pivar amater kod kuće već imate
slad, probajte napraviti kruh koji
sadržava od 5 do 10 % slada. Ovaj kruh
ima dulji vijek trajanja, hrskav je i smeđe
boje (zbog karameliziranog šećera).
Previše slada šteti: proteaze sprječavaju
ljepljenje brašna, pa sredina postaje
stvrdnuta. Također, kruh jako zagara.
Kuhanje sladovine
Nakon filtriranja sladovina se kuha.
Kuhanjem se postiže više ciljeva:
• U sladovini otopljene bjelančevine
trebaju se zgrušati, načiniti tzv.
bjelančevinasti "lom"
• Enzimi i mikroorganizmi moraju se
uništiti, dakle sladovina mora biti
sterilna
• Treba dosta vode ispariti kako bi se
postigao željeni udjel ekstrakta u
sladovini
• Hmelj se treba iskuhati kako bi se
dragocjeni sastojci izlučili u pivo.
Dodavanje hmelja jako je važno za
uspjeh sladovine a na koncu i piva.
Doziranje hmelja ovisi o tipu piva. Vrste
piva dijele se i prema količini i načinu
dodavanja hmelja. Količinu hmelja nije
moguće odrediti točno u gram kako bi
se postigao željeni ishod, jer na to
djeluje dosta uzroka.
Postoje formule i tablice koje
pomažu pri određivanju prave količine
hmelja. Zbog toga se u obzir uzima:
• vrsta piva
• udjel alfa- kiselina u hmeljnim
šišaricama ili hmeljnim proizvodima
65
•
iskorištenje gorkih sastojaka hmelja
(gorčina)
Za svaku vrstu piva navedene su
vrijednosti "jedinica gorčine" (JG).
Kada je npr. za pils zadana gorčina od
30 do 40 JG, to znači da za željeni gorki
okus postoji raspon od 33,3 %
Nije svaki hmelj jednak, a vrsta,
kvaliteta i starost hmelja postižu isti
ishod s različitim udjelom. Udjel alfa
kiselina u hmelju ukazuje na to koliko
hmelj ni proizvod sadrži koncentriranih
gorkih supstancija. Dobro podrijetlo
hmelja prepoznaje se i po tome koliko je
ovaj podatak raspoloživ.
Gorčina supstancija ovisi o kori­
štenom proizvodu (šišarice, peleti,
ekstrakt) i o uvjetima proizvodnje.
Količina hmelja može varirati od 10
do 60 g na 10 1 gotovog piva i također
ovisi o čimbenicima navedenim u
tablici.
Odlučujući u doziranju hmelja je
ukus onog tko će ga piti. Zbog toga
pivovare pažljivo istražuju ukus
potrošača, dok će pivar iz hobija praviti
pivo po svom ukusu. U gore navedenim
okvirima, prvi pokušaj treba isprobati s
20-40 g hmelja na 101 piva, pa kroz male
promjene poboljšati okus.
Tvrdoća vode
Način varenja piva
Boja piva
Osnovna sladovina
Vrenje
Vrijeme odležavanja
66
Razvijene formule i tablice važan su
izvor informacija za utvrđivanje
optimalne količine hmelja za pojedinu
vrstu piva. Matematički precizna
računica ponekad može zavarati, zato
one izostaju u ovoj knjizi. I u poglavlju
"Recepti za piva" na str. 89. variraju
spomenute količine hmelja.
Određena količina hmelja ne dodaje
se u sladovinu odjednom, već postupno.
Svaki pivar ima razrađenu svoju
metodu, i zaista svaki način dodavanja
hmelja ima svoje razloge.
Ako se hmelj dodaje u dva dijela,
tada se prvi dio, oko dvije trećine od
ukupne količine hmelja, dodaje kratko
prije ili nakon početka kuhanja; ostatak
se dodaje nakon jednog sata. Kada se
hmelj dodaje u tri dijela, prva polovica
se može dodati već kada prva sladovina
poteče iz kade za filtraciju u lonac za
kuhanje. Jedna četvrtina se dodaje sat
kasnije, a zadnja četvrtina pola sata prije
završetka kuhanja. Zadnja četvrtina
hmelja koja se dodaje neposredno prije
kraja kuhanja posebno je važna. Ovo
zadnje dodavanje hmelja jako je bitno za
okus piva.
Za kuhanje se koristi veliki lonac ili
posebni električni lonac za kuhanje. S
Veća količina hmelja
Manja količina hmelja
Meka voda
Infuzija
Svijetla piva
Visok ekstrakt
Visoko prevrelo
Dulje vrijeme
Tvrda voda
Dekokcija
Tamna piva
Niži ekstrakt
Izraženo sladno
Kratko vrijeme
cuhanjem sladovine počinje se sat prije
nego što je potpuno gotovo ispiranje
ropa sa zadnjim naljevom. Ovako
ladovina ne gubi dosta na temperaturi
e je potrebo samo malo energije kako bi
>onovno prokuhala. Naknadni naljevi
e postupno dodaju sladovini ali na
način da su uključeni većinu vremena u
>roces kuhanja. Sladovina mora jako
djučati jer se samo tako postižu željeni
ezultati.
Jako je bitno da se nastale pare brzo
odvode. Naime, u njima su sadržana
uneljna ulja koja mogu pivu dati
neugodnu gorčinu. Zbog ovog razloga,
u pivovarama kotlovi za kuhanje
ladovine imaju poseban oblik na vrhu;
ako pare bolje dospijevaju u dimnjak
coji je ponekad visok i 20 metara. Hobi
)ivar može ostvariti bolji odvod pare
ako da makne poklopac s lonca čim
ladovina prokuha. Na taj način pare se
ne kondenziraju na poklopcu i ne
vraćaju se ponovno u sladovinu. Osim
toga, bez poklopca neće doći do
jrekuhavanja sladovine. S druge strane,
)ez poklopca se gubi dosta topline i
potrošnja energije je veća. Ponekad
može doći čak do toga da izvor topline
nije dostatan za održavanje ključanja
tekućine.
Kod jako velikih kotlova u velikim
pivovarama nastaju upravo ove teškoće,
ali zbog drugih razloga: matematički je
zakon da volumen velikih posuda pri
povećanju njihova promjera raste na 3.
potenciju,
a ogrjevna površina na
drugu.Zato
se u kotlove ugrađuju
Sanduk za kuhanje: Na dnu i vrhu jednog
velikog kartona iskruže se rupe, promjera
nekoliko milimetara, većeg od promjera lonca.
Prostor između lonca i kartona ispuni se
kamenom vunom ("isover"). Potom se sanduk s
loncem stavi na štednjak Ovaj sanduk za
kuhanje štedi energiju, a koristan je i za druge
svrhe, primjerice za ukuhavanje pekmeza te
pasterizaciju voćnih sokova.
unutarnja kuhala koja povećaju dotok
energije. Slično preporučamo i pivaru
amateru, koji može u sladovinu uroniti
električni grijač. Posebna prednost
grijača je ta što se toplina prenosi u
sladovinu, gotovo bez ikakvih gubitaka.
Tijekom kuhanja sladovina, koja je
nakon filtracije bila bistra, postat će
zamućena, pojavljuje se tzv. "lom". To su
manje ili veće pahuljice bjelančevina
spojene s djelićima hmelja. Nakon
formiranja "loma" može se zaključiti da
li sladovinu treba dalje kuhati. Kuhanje
sladovine obično traje sat i pol do dva, a
najviše dva i pol sata, računajući od
trenutka kad sladovina proključa.
Sladovina se ne smije predugo kuhati jer
tada p o s t o j i m o g u ć n o s t da se
67
1
bjelnčevinaste pahuljice opet otope.
Kada se pivo pravi uz dodatak šećera ili
šećerne boje, onda se ti dodaci dodaju
15 do 30 minuta prije završetka
kuhanja.
Cijeđenje hmelja
Nakon što se hmelj skuhao, njegovi
dijelovi se moraju ukloniti iz sladovine.
Postoje cjediljke posebno namijenjene
ovome, ali dosta dobro će poslužiti i
dvostruko presavijena gaza koja se
zatim stavlja na cjediljku. Gaza mora
biti potpuno čista, ne smije se uzimati
ona koja je već korištena (gaza bi se
uvijek trebala iskuhavati zbog steri­
lizacije). Odmah nakon završenog
kuhanja sladovina se grabi iz lonca i
izlijeva kroz gazu. Na početku sladovina
lako prolazi kroz gazu, no s vremenom
se na njoj počinje nakupljati mrvice
hmelja i grudice bjelančevina. Postupno
talog postaje sve deblji, zbog čega
sladovina protječe dosta sporije. No
ovaj filter sasvim je dovoljan za prolazak
201 sladovine, a kod većih količina gazu
treba promijeniti. Sada bi sladovina
trebala biti potpuno bistra, ali tijekom
hlađenja ponovno se zamuti.
Hlađenje sladovine
Nakon izdvajanja hmelja tempe­
ratura sladovine je između 80 i 90 0 C.
Sada se ona mora što brže ohladiti na
68
temperaturu vrenja, a to je kod donjeg
vrenja 4 do 7 ° C a kod gornjeg vrenja 15
do 20 0 C. Brzo hlađenje potrebno je iz
više razloga:
• Kako sladovina još uvijek sadrži
dijelove koji kasnije mogu zamutiti
pivo, brzim hlađenjem oni se talože i
tako su konačno odstranjeni iz piva.
• Na temperaturi od 40 do 20 ' C
p o s e b n o d o b r o se razvijaju
mikroorganizmi štetni za pivo. Zato
se ove temperature moraju što prije
preskočiti. U pivovarama se prvi dio
hlađenja - do nekih 6 0 0 C - odvija u
tzv. tavama za hlađenje. To je ledeni
bazen u kojem visina sladovine
iznosi 10-20 cm. Na taj način ostaje
veća slobodna površina za isijavanje
topline a time i brže hlađenje. Osim
toga, veća površina omogućuje bolji
dotok zraka, odnosno kisika. U
sladovini bogatoj kisikom kvasac se
jako dobro razmnožava,, što
osigurava dobro, vrenje. Sladovina
ostaje u tavama za hlađenje oko sat0
dva i hladi se na 60 C. U ovom
vremenu izdvaja se tzv. "vrući talog"
koji nakon otakanja ostaje na dnu
tava. Sladovina teče dalje putem
sustava za dodatno hlađenje u
p o d r u m za v r e n j e . T a k o je
postignuta temperatura vrenja, a u
međuvremenu se stvara hladni talog
koji se filtriranjem odstrani iz piva.
Opisani postupak tradicionalni je
način. Danas se tave za hlađenje uopće
ne koriste. Razlog tomu je što tave
zahtijevaju veliki prostor (neke imaju
površinu od 150 kvadratnih metara), a
velike p o v r š i n e p o d l o ž n i j e su
mikrobnom zagađenju. Zbog toga se
coriste drugi sustavi.
Za pivara amatera hlađenje ne
>redstavlja veliki problem, jer su u
»tanju ipak manje količine. Nakon
zdvajanja hmelja sladovina teče
zravno u plastičnu kantu koja je
uronjena u kadu s vodom. Voda se
zmjenjuje kada se zagrije na tempeaturu sladovine. Zato se uvijek koriste
va termometra, jedan za mjerenje
emperature sladovine a drugi za vodu.
Vodu ne puštajte u odvod nego je
skoristite za pranje opreme ili zalievanje cvijeća.
Kada se sladovina ohladi na 40 ° C, u
nju se uranjaju 2-3 plastične boce
napunjene zaleđenom otopinom slane
ode, (100 g soli i 0,9 1 vode), a boce s
otopinom moraju se cijeli dan za­
mrzavati.
Boce se obično moraju poleći kako bi
tale u zamrzivač, zato ih (bez obzira na
ep) treba staviti u plastičnu vrećicu
cako se slučajno otopina ne bi izlila.
>oce, naravno, moraju biti čiste, bez
tikete, a prije nego što se stave u
ladovinu moraju se oprati od mogućih
ostataka slane otopine. Ovako se
ladovina ohladi na 20 ° C za dva sata. U
dadnim godišnjim dobima otvara se
>rozor kako bi se hlađenje ubrzalo.
U specijaliziranim dućanima postoje
ak rashladni uređaji koji se umeću u
ladovinu: cijev se objesi u sladovinu i
Jriključi se na slavinu s vodom. Tekuća
voda od 8° C omogućuje dobro
hlađenje. Nedostatak ovog uređaja je u
većoj potrošnji vode. No kako se ovim
zagrijava voda, ona se može iskoristiti
za pranje opreme i kuhinje.
Čim je sladovina postigla tempe­
raturu vrenja, treba se provesti zadnja
filtracija i to ponovno kroz čistu gazu.
Ovom filtracijom iz sladovine se
odstranjuju grube strukture vrućeg
taloga. Hladni talog je finije strukture,
pa se zato ranije govorilo o grubom i
finom talogu. Hladni talog će
djelomično ostati u sladovini, manje
količine ovog taloga poboljšavaju okus
piva. Povremeno miješanje uzrokuje
slijeganje taloga, vrući talog se
miješanjem veže na sitne dijelove
hladnog taloga i zajedno se sliježu na
dno.
Za vrijeme hlađenja također ispari
jedna količina vode, čime se s jedne
strane ubrzava hlađenje a s druge strane
povisuje sadžaj ekstrakta za 1 % a nekad
i za 0,5%.
Izračun iskorištenosti
Iskorištenje ekstrakta slada, to jest
uspješnost pretvorbe škroba u šećer,
zatim otapanja šećera u sladovini za
vrijeme varenja, izračunava se jedno­
stavno.
Profit igra veliku ulogu u gospo­
darskom uspjehu industrijskih pivo­
vara, a o iskorištenju ekstrakta svakako
ovisi rentabilnost procesa.
69
Ovaj primjer trebao bi to pojasniti:
kada jedna srednje velika pivovara s
prometom od 10 milijuna € povisi
iskorištenje ekstrakta slada sa 73 na 74
%, to znači da je od iste količine slada
proizvela više piva tj. da je ostvarila veći
profit za 137 000 €.
Za pivara amatera ova financijska
promišljanja imaju tek sporednu ulogu.
Ipak bi se nakon svakog kuhanja trebao
napraviti troškovnik kako bi se greške
pri ukomljavanju i filtriranju odmah
prepoznale. Pivar poznaje dvije vrste
iskorištenja: onu nakon kuhanja
sladovine, a prije izdvajanja hmelja i
hlađenja, te drugu koja se utvrđuje
nakon hlađenja sladovine, prije
dodavanja kvasca. Za izračunavanje
iskorištenja moraju se što preciznije
odrediti sadržaj ekstrakta i količina
sladovine. Već male nepreciznosti
uzrokuju velike pogreške.
U pivovarama se pretežito utvrđuje
iskorištenje nakon kuhanja, jer je tamo
jednostavnije odrediti količinu sla­
dovine u loncima nego u nejednakim
kadama za vrenje. Sladovina je,
naravno, jako vruća nakon kuhanja i
zato zauzima veći volumen nego kad
®
količina sladovine (L) x sadržaj
ima 20° C.
Zajedno s drugim
čimbenicima (širenje lonca na visokim
temperaturama, volumen hmelja)
prosječno odstupanje je 4 %, odnosno
za toliko je volumen vruće sladovine
veći od volumena hladne sladovine.
Stoga se se broj litara vruće vode
multiplicira s faktorom 0,96, prije nego
se primijeni formula 1 na str. 70.
Formula 2 polazi od težine, zato
korigiranje izračuna nije potrebno.
Strogo uzeto, morala bi se oduzeti
količina hmelja, ali tih nekoliko grama
ionako je u granicama preciznosti
mjerenja.
Pivar iz hobija lakše će odrediti
iskorištenje u podrumu za vrenje.
Količina i sadržaj ekstrakta tada su na 20
° C, tako da se ne mora ništa izra­
čunavati prije.
Zatim se ide na ovaj postupak:
sadržaj ekstrakta izmjeri se kako je
opisano na str. 18., pri čemu se ne smije
zaboraviti korektura temperature
(vidjeti str. 19.).
Količina sladovine može se izmjeriti
pomoću linijara ili još jednostavnije da
se koristi posuda s mjernom skalom
(savjet na str. 61.). Iskorištenje ekstrakta
ekstrakta ( %) x težina
usipak slada (kg)
količina sladovine (kg) x sadržaj ekstrakta (%)
usipak slada (kg)
70
= Iskorištenje ekstrakta (%)
= Iskorištenje ekstrakta (%)
• Kod infuzijskog postupka produžiti
vrijeme zadržavanja komine na
zadanim temperaturama
• Dio komine kuhati dulje i tako
produljiti enzimsku pauzu u kadi za
ukomljavanje
• Umjesto infuzijskog postupka
primjenjivati jednokominski
dekokcijski postupak, umjesto njega
dvokominski a umjesto njega
trokominski dekokcijski
• Provjeravati stupnjeve temperature
• Tijekom ukomljavanja miješati češće
i temeljitije
• Glavni naljev smanjiti, a naknadni
povećati
• Kadu za filtraciju postaviti na ravno
kako bi sloj taloga posvuda bio
jednako debeo
• Temperaturu komine povećati (ni
• slučaj noiznad80°C)
• Pri filtraciji sladovinu lagano
ispuštati
• Svaki naknadni naljev izlijevati tek
kada j e trop dobro suh
• Između naknadnih naljeva rastresti
trop
• Voda za ispiranje treba biti vruća (ne
iznad (80 °C)
• Spriječiti hlađenje sladovine pri
• Slad sitnije mljeti ako je dosad
filtraciji, koristiti izolir materijal
prekrupa bila previše gruba, ili ga
• Pustiti da se trop potpuno ocijedi
manje usitnjavati ako je dosad bila
• Sladovinu ne prekuhati
prefina.
• Hmeljni trop potpuno ocijediti
• Predukomljavati: sladnu prekrupu
• Hladni talog potpuno ocijediti
namočiti s vodom i ostaviti je preko
noći.
• Hladno ukomljavati
izračunava po formuli 1. Težina se,
visno o sadržaju ekstrakta, može
ščitati iz tablice na str. 17.
Posebno je povoljno kada je količina
sladovine izražena u težini a ne u
litrima. Sladovina se izvaže, oduzme
težina posude i preostali iznos umetne
u formulu 2.
Kako je već rečeno, pivovare postižu
iskorištenje ekstrakta nakon kuhanja od
75 %. Naravno da ima odstupanja,
visno o kvaliteti slada i vrsti piva. Tako
će se kod svijetlog jakog piva postići
uvijek manja iskorištenje jer manja
količina naknadnog naljeva ne može
otopiti puno šećera iz tropa, što je
moguće postići većim naljevom.
Uostalom, hobi pivaru je ionako
neostvarivo postići iskorištenja kao u
pivovarama jer one imaju prednost,
posebno kod filtriranja.
Iskorištenje koje se računa u
vrionom podrumu manja je za 1-3% od
izračuna nakon kuhanja, dakle iznad 70
ali ispod 75%.
U tekstu su već navedeni svi razlozi
koji mogu utjecati na lošije iskorištenje,
zato sad nabrajamo sve ono što ga može
poboljšati:
71
Vrenje
No, za filtriranje je bolje da se ispu^
nalazi na dnu, a za vrenje pak je bolji
ispust sa strane. Onom tko bude često
Glavno vrenje
Nakon hlađenja sladovine i filtracije v a r i o P i v o isplatit će se posebna kada za
kojom se izdvaja hladni talog, izbistrena v r enje s ventilom sa strane ,jer će tako
sladovina stavlja se u posudu za vrenje. P i v o b i t i b i s t r o a t a l ° g kvasca ostat će u
Za ovo se može koristiti bilo koja kadi. Ispust treba biti oko 1,5 cm od dna.
K a d az a v r e n
navedena posuda koja je od materijala
J e ostavlja se u prostoriji
s
kojeg ne može nagristi pivo. U
najpovoljnijom temperaturom, kod
pivovarama su se ranije za to koristile
gornjeg vrenja idealno je 15 ° C, a
drvene bačve, a danas bačve od
prihvatljiva je temperatura do 20 0 C.
K o d
nehrđajučeg čelika, emajliranog željeza
donjeg vrenja potrebna je
ili aluminija. Pivar amater koristit će za temperatura sobe od 4 do 0 ° C, s time
da se v e ć
ovo plastičnu kantu. Onaj tko si izradi
na 10 ° C donje vrenje ne može
kadu za filtraciju prema uputi na str. 63. postići. Kada za vrenje može se staviti u
, ima i izvrsnu kadu za vrenje. Samo što hladnjak kako bi se osigurala najbolja
se ona ovaj put koristi bez izolirajućeg temperatura, ali u tom slučaju biste
trebali imati hladnjak samo za
materijala.
proizvodnju piva. Zato je bolje varenje
piva uskladiti s godišnjim dobima, kako
je opisano na str. 34.
Kada za vrenje može se rashladiti i
tako da se stavi u drugu, veću kadu
ispunjenu vodom i ledom. Nažalost,
više se komadi leda ne mogu nabaviti u
pivovarama jer se pivo u bačvi sada ne
hladi ovom metodom.
Odmah, nakon što je postignuta
temperatura vrenja, dodaje se kvasac i
dobro promiješa. Za dobar ishod vrenja
bitno je da je kvasac pripremljen i
umnožen nekoliko sati ranije, kako je
opisano na str.34. Za dan, najkasnije
dva, pokazat će se je li vrenje počelo:
stvara se kremasti, bijeli sloj pjene na
sladovini.
Pivski saharometar može ostati u
Kako je prikazano na skici, udjel ekstrakta u
pivu mijenja se tijekom vrenja.
pivu tijekom glavnog vrenja. Sada se
72
pokazuju jasne promjene na pivu:
saharomrtar uranja lagano u pivo,
sadržaj ekstrakta se smanjuje. Šećer se
pretvara u alkohol i ugljik dioksid, koji
kao plin napušta pivo. Dok je šećer teži
od vode i povećava težinu sladovine,
alkohol je lakši od vode - saharometar
pokazuje tijekom vrenja sve manje i
manje vrijednosti.
Sadržaj alkohola u pivu da se
približno odrediti na temelju razlike
sadržaja ekstrakta. Smanjenje sadržaja
ekstrakta za 2 % daje sadržaj alkohola od
1 %. Dakle, kada se u pivu od 12 % -tne
osnovne sladovine nakon vrenja očita,
primjerice, 5 % ekstarkta, onda se na
sljedeći način može izračunati da pivo
sadrži samo 3,5 % alkohola:
12-5%
2
7
= 2
=3,5%
S ovom računicom da se pratiti
daljnje vrenje.
Dan ili dva nakon prvih pokazatelja
početka vrenja, na površini se stvaraju
naborine: pjena postaje sve deblja i
kovrčavija, a vrhovi kovrča ubrzo
postaju smeđi zbog spajanja kisika s
hmeljnim uljima.
Kod gornjeg vrenja nastaju masnosmeđe pahuljice kvasca. Nekoliko dana
kasnije pjena se slegne, saharometar
pokazuje još samo oko 5 ili 6 %
ekstrakta.
Vrenje se, kao i svi ostali kemijski
procesi, brže odvija na višim tempe­
raturama, zato gornje vrenje traje kraće
a donje dulje.
Kada se kovrčava pjena slegne, pjena
se zajedno s isplivalim slojem kvasca
odgrabi grabilicom s rupicama. Potom
se pivo puni u boce ili drugu kadu, o
čemu će više riječi biti u slijedećem
poglavlju.
Punjenje piva je dosta jednostavno
ako se koristi gore opisana posuda. Pivo
se ispušta kroz otvor pomoću cijevi.
Tko primjenjuje kadu za vrenje koja
nema ispušnog otvora, treba činiti
sljedeće: kada se postavlja najmanje 50
cm iznad posude u koju se pretače
(može poslužiti sandučić ili stolac),
zatim se u pivo uranja cijev duga 100150 cm, ali samo nekoliko centimetara
od površine tekućine. Cijev ne smije ni
slučajno dodirnuti dno kade jer se dolje
slegnuo kvasac, koji ne smije dospjeti u
pivo koje se pretače. Povuče se zrak iz
cijevi dok ne poteče pivo. Tada se cijev
brzo stavlja u posudu u koju se pretače
(bačva, balon, boca). Pivo prelazi samo
od sebe iz jedne posude u drugu. Kada
se pivo pretače izravno u boce, tada se
rukom stisne cijev i brzo prebaci iz
jedne boce u drugu. Pri tome se ne smije
cijev izvlačiti iz posude iz koje se
pretače, jer se tako prekida tok piva pa
se opet mora isisati zrak. Dobro je kada
jedna osoba može paziti da cijev bude
stalno ispod površine tekućine, a da se
kvasac ne dodiruje. Ali ako budete često
varili pivo,
nabavit ćete si kadu s
ispušnim otvorom sa strane.
73
Pretakanje piva: ispust mora biti iznad taloga. Cijev mora dosezati do dna staklenog balona.
Savjet: pri pretakanju mora se paziti da se
stvara što manje pjene. Stvaranje pjene
upućuje na gubitak ugljik dioksida. Kako će
biti još opširnije opisano, svaki gubitak ugljik
dioksida na štetu je kvalitete piva.
74
Kako bi se spriječio nastanak puno
pjene, cijev se uranja do dna posude u
koju se puni. Cijev ne smije imati jakih
pregiba. Za punjenje nisu baš povoljne
slavine, bolje je ručno prekidanje
protoka stiskanjem cijevi. Ako se za
posudu naknadnog vrenja izabere kada
s ispustom na dnu, onda je najbolje cijev
umetnuti u njega. Protok piva u cijevi
regulira se jačim ili blažim stiskom ruke
jersetako pjena jedva stvara.
Naknadno vrenje
Poslije glavnog vrenja, vrijeme je za
naknadno. Kod glavnog vrenja veći dio
izgubljenog ugljik dioksida ostaje u
podrumskom zraku, naknadnim
vrenjem potrebno je pivo što više
obogatiti ugljik dioksidom, kako bi bilo
svježe i stavaralo mjehuriće.
U mnogim uputama za proizvodnju
piva iz hobija preporuča ga se puniti u
boce odmah nakon glavnog vrenja.
Kada se pivo rano puni, pri sadržaju
ekstrakta od 5 do 6 %, tada sadrži još
dovoljno š e ć e r a koje uzrokuje
intenzivno naknadno vrenje. Često se u
boce dodaje pola male žlice šećera. Pivo
sadrži još dovoljno kvaščevih stanica za
fermentaciju šećera (prirodnog ili
dodanog). Ono se obogati ugljik
dioksidom u zatvorenim bocama. Kako
bi se spriječilo pucanje boca zbog tlaka
koji se stvara u njima .potrebno ih je
otvoriti jedan dan, nakon dva dana
ponovno, a kod jačeg naknadnog vrenja
i poslije sljedeća tri dana.
Kako se naknadno vrenje odvija
odmah u boci, nema kasnije punjenja i
mogućeg gubitka ugljik dioksida, zbog
čega je opći dojam o pivu bolji.
U Velikoj Britaniji, majci amaterskog
pivarstva, radi se isključivo po ovom
principu: kod nekih piva gornjeg vrenja
(kvasna pšenična) ovaj postupak koristi
se čak i u njemačkim pivovarama. O
tome će biti više govora u receptima za
pivo.
No njemački Zakon o čistoći piva
dozvoljava samo strogo ograničenu
primjenu šećera.
Postoji i nedostatak naknadnog
vrenja u boci: prilikom pretakanja s
pivom u bocu prelazi manji dio kvasca,
tijekom naknadnog vrenja on se taloži
na dnu , a pomicanjem boce kvasac
zamuti pivo. Kod piva donjeg vrenja
postoji i dodatna opasnost: ako pivo
dugo odležava, talog kvasca može
pokvariti cijelo pivo.
Danas kada su podrumska piva
popularna, možda ćete baš željeti
prirodno zamućeno pivo. Tada je
svakako vrenje u boci najjednostavniji
put, jer se ne morate baviti bistrenjem
piva.
U industrijskim pivovarama (kada se
pravi svijetlo pivo) pivo naknadno vrije
u tankovima, a u boce se puni
neposredno prije isporuke. Na taj način
kvasac ostaj e na dnu tanka.
Tankovi imaju poseban uređaj za
ispuštanje ugljik dioksida kako bi se
održao tlak od 0,5 bara, a to znači da
ugljik dioksid izlazi iz tanka samo kada
njegov tlak naraste iznad zadanog tlaka
(0,5 bara). Ti uređaji su zapravo
sigurnosni tlačni ventili s oprugom ili
utegom. Ranije se za to koristio susatv
staklenih cijevi koje su bile ispunjene
živom ili vodom. Tekućina u cijevi
stvara protutlak. Živa ima prednost jer
za tlak od 0,5 bara potrebna je cijev
75
duljine 37,5 cm, tako da cijeli uređaj
može biti prilično malen. Nedostatak je
u tome što je živa inače jako otrovna. S
druge strane, voda je bezopasna ali za
tlak od 0.5 bara cijev s vodom mora biti
duga 5 m, što se može postići u malo
podruma. Inače je izrada jedne ovakve
cijevi s vodom jednostavna. Može se
improvizirati na više načina, a preporučamo model prikazan na str. 77.
Na ovakvu cijev može se priključiti
više balona za vrenje, ali tada se treba
ugraditi i određeni raspoređivač
Tijek naknadnog vrenja lako se
kontrolira pomoću uređaja za zatva­
ranje: čim se stvori određeni tlak koji
odgovara cijevi s vodom, u njoj se
stvaraju mjehurići ugljik dioksida
veličine vrha palca. U prvim danima
naknadnog vrenja ovi mjehurići su
mnogobrojniji te izlaze svake minute.
Poslije nekoliko dana naknadno vrenje
popušta tako da se sve rjeđe pojavljuje
pokoji mjehurić, dok njihovo nastajanje
potpuno ne prestane. Kada sustav nije
potpuno začepljen, tlak polako pada,
što se da primijetiti po smanjenju razine
u cijevnom sustavu.
Kao tankovi za naknadno vrenje u
pivovarama koriste se metalni tankovi
otporni na tlak. Hobi pivari za tu svrhu
mogu koristiti plastične, drvene,
aluminijske i čelične posude, a također
su dobro rješenje i stakleni baloni.
Nostalgičarima su omiljene drvene
bačva, ali one se teško čiste i održavaju.
Tlak od 0,5 bara. Izdržat će svi ovi
materijali bez poteškoća - a veći tlak,
76
što se tiče kvalitete piva, ionako j
nepotreban i opasan.
Za količine do 50 1 izvrstan j e
stakleni balon. Glatka površina lako se
čisti, a i dugog je vijeka (ako se isključe
mehanička oštećenja). Osim toga lako
se nadzire stvaranje taloga. Veličine
koje su u prodaji također odgovaraju
proizvodnji iz hobija, a cijena je dosta
povoljna, 15-ak eura za 10-15 1.
Plastične posude su isto tako povoljne,
čelik je odličan izbor ali skup kao i
aluminij. Za početak koristite jeftinije
stvari. Profesionalne čelične posude
nabavit ćete kasnije.
Kada završi naknadno vrenje, pivo se
puni u boce, što je donekle teže ako se
koristi obični balon jer se tada mora
upotrijebiti cijev ili sifon. Najpovoljniji
su baloni koji imaju ispust malo iznad
dna. Kod plastičnih i metalnih posuda
ovo je pravilo, no ovi baloni u ponudi su
od 51,. Za veći volumen veća je i cijena,
npr. za 151 cijena iznosi 25 €.
Cijena plastičnih bačvi od 151 iznosi
30 €. Što je uistinu bolje, bit će jasnije
nakon isprobavanja.
Različiti proizvođači nude posebne
bačve za vrenje u različitim izvedbama i
cijenama.
Naravno da se može i improvizirati,
a pri tome je važno da posuda ne
propušta tlak. Ispust tada mora biti 2
cm iznad dna, kako je opisano na str. 62.,
a na vrhu mora postojati priključak za
uređaj za zatvaranje.
Posuda za vrenje ne smije ni slučajno
biti potpuno zatvorena jer bi ugljik
Prijenosna plastična cijev promjera, primjerice, 15 mm i duljine 10 m, postavlja se na podrumski
zid, kao što je ovdje prikazano. Jedan dio cijevi leži na podu, dok je gornji dio obješen na kuke. Dva
centimetra od lijevog kraja na cijevi se izbuše rupice kroz koje se provuče uže koje se zatim objesi za
jednu kuku. Kod druga dva držača cijev se omota ljepljivom trakom kako bi se spriječilo njeno
presavijanje. Na slici, desni kraj cijevi umeće se u balon-bocu s gumenom brtvom. Ovakve gumice s
rupicom od 17 mm mogu se naći u dućanima na odjelu za podrumsku opremu. Na kraju se na zidu
označuje polovina visine. Desna petlja se do ove oznake napuni vodom, a gumena brtva dobro se
pričvrsti na balon. Tijekom vrenja i stvaranja ugljičnog dioksida nastaje tlak koji potiskuje vodu iz
desne strane petlje. Zatim se na otvorenom kraju cijevi do vrha puni voda. Tlak se sada može
mjeriti: na 1 m razlike u razini vode pokazuje se tlak od 0,1 bara, a vrijednosti obje petlje se zbroje.
Na 2,50 m visine i dvije petlje zbraja se razlika razine vode do najviše 5 m, što odgovara tlaku od 0,5
bara. U nekim slučajevima može se izostaviti jedna petlja, ali se tako dolazi samo do 0,25 bara tlaka,
sto rezultira malo bljutavim pivom.
77
dioksid, koji nastaje vrenjem, raznio
posudu.
Za naknadno vrenje u pivovarama se
primjenjuje temperatura od 0 ° C (do +2
° C), kod piva gornjeg vrenja od 10 do 12
° C. Nakon tjedan ili dva pivo bi se
trebalo izbistriti, a nakon dva tjedna do
tri mjeseca, u rijetkim slučajevima
nakon pola godine, pivo se može puniti.
Navedene temperature nisu samo
važne zbog što boljeg vrenja, nego i
zbog toga što pivo na nižim tempe­
raturama veže više ugljik dioksida .Pivo
koje ima vrenje na nižim tempe­
raturama zbog ovog razloga imat će više
mjehurića.
Za pivara iz hobija bit će teže dugo
održavati temperaturu od 0 ° C. Kod
piva donjeg vrenja treba pokušati
ostvariti naknadno vrenje pri što nižim
temperaturama. Tako se, primjerice,
bačva za vrenje može staviti u kadu s
vodom u koju se postupno dodaju
komadi leda. No svakako da će biti teško
nabaviti potrebnu količinu leda. Ledeni
blokovi jedva da se još mogu negdje
kupiti. Naknadno vrenje ne treba tako
dugo trajati kao u pivovarama. Pri
punjenju se uvijek gubi određena
količina ugljik dioksida. Zato se puni
pravovremeno (bez filtera), kada je
kvasac još aktivan za vrenje, tako da
dođe do laganog vrenja i u boci. Tako se
nadoknadi gubitak ugljik dioksida.
Stoga preporučamo punjenje piva
tek kada se kvasac dobrim dijelom
slegne. Kod piva gornjeg vrenja to je već
nakon 2-3 tjedna, a kod piva donjeg
78
vrenja nakon 6-8 tjedana. Daljnje
naknadno vrenje odvija se u boci
odnosno bačvi.
Bistrenje
Tijekom odležavanja pivo se
dodatno bistri. Doduše nikada neće biti
tako bistro kao u industrijskim
pivovarama. Tomu je tako zato što se
danas u pivovarama pivo temeljito
filtrira prije punjenja. Za hobi pro­
izvodnju piva ne postoji
sustav
filtriranja kojim se ne gubi ugljik
dioksid. Otvoreni filteri, poput onoga
za kavu, potpuno su neprikladni jer se
na taj način gubi puno ugljik dioksida.
Ali uopće nije loše malo zamućeno pivo,
mnogima je okus takvog piva bolji od
onog filtriranog.
Prije su bistra piva bila prava
rijetkost, ali u kamenim vrčevima se to
ionako nije vidjelo. Čak su se i sudovi
bavili ovim pitanjem. Tako je zemaljski
sud grada Kolna 1983. godine donio
odluku da se pivo može nazvati kolsch
samo kada nije potpuno filtrirano.
Doduše, pivovare koje pojam kolsch
nastoje zadržati i za bistra piva, postigle
su da se ovo prirodno zamućeno pivo
označava kao "nefiltrirani kolsch".
Hobi pivaru savjetujem da radije
prihvati ovu laganu zamućenost ili da
produlji vrijeme odležavanja kako bi se
bistrina poboljšala. Protiv zamućenosti
mogu se poduzeti mjere opisane u
poglavlju "Otklanjanje nedostataka i
ogreški"(str. 105.), ali one
dozvoljene Zakonom o čistoći.
zamućenost piva upućuje na to
potrebno promijeniti način
izvodnje; i o ovome na str. 105.
nisu
Jaka
da je
pro­
Savjet: U mnogim uputama za hobi pivare
zadano vrijeme čuvanja piva nije dovoljno za
postizanje zadovoljavajuće bistrine.
U
uvjetima samoproizvodnje trebalo bi se piva
gornjeg vrenja čuvati dva mjeseca, a piva
donjeg vrenja od tri do četiri mjeseca. Tako će
se i bez kemijskih pomoćnih sredstava postići
zadovoljavajuća bistrina.
Punjenje piva
~ačva ili boca?
Pivovare isporučuju svoje pivo u
boci ili u bačvi. Hobi proizvođač
također se mora odlučiti
po kojoj
metodi će čuvati svoje pivo.
Prednost punjenja u bačve je da
iziskuje puno manje posla, a prije svega,
pivo u bačvi je uvijek jedna cehovska
atrakcija. Ovo više vrijedi za vlastite
pivovare jer može biti vrhunac ljetne
fešte.
Doduše, pivo iz bačvi kada je jednom
načeto, jako brzo postaje bljutavo,
unatoč primjeni aparata za ugljik
dioksid. Također ga je teže očuvati
hladnim neko dulje vrijeme. Pivo u boci,
nasuprot tome, ostaje svježije jer se
otvara neposredno prije konzumiranja.
Ono se može se i hladiti u hladnjaku do
željene temperature.
Savjet: Za pivo u bačvi trebalo bi se odlučiti
prigodom proslava s prijateljima ili
bližnjima. Nije preporučljivo otvarati bačvu
kako bi se pivo pilo u običajenim dnevnim
količinama dulje vrijeme. U tom slučaju
bolje je korisiti pivo u boci.
Tehnika punjenja piva
Potpuno bez problema ide punjenje
"mirnih", odnosno
pića bez ugljik
dioksida. No puni li se pivo u bačve ili u
boce, postoji opasnost da se ugljik
dioksid oslobodi i da pivo počne jako
pjeniti. Pjena postaje velika smetnja jer
ako je boca puna pjene, mora se
pričekati s punjenjem piva sve dok se
ona slegne. Tako posao koji bi se trebao
obaviti za nekoliko minuta, potraje
satima.
Gubitak vremena nije ono najgore:
pivo koje pri punjenju izgubi veći dio
ugljik dioksida kasnije pri točenju ima
jako malo pjene a okus mu je bljutav.
Kako je već opisano na 75. stranici,
problem gubitka ugljik dioksida može
se riješiti tako da se pivo odmah nakon
glavnog vrenja puni u boce.
Savršeno rješenje svakako je da se
pivo puni s
najvećim mogućim
obzirnim postupanjem s ugljik dio­
ksidom, i to tek onda kada se kvasac
dobro istaloži. Tada se mora dosta
pažljivo postupati. Nekada su jako bitne
sitnice, stoga bi se trebalo pridržavati
sljedećih savjeta.
•
Cijev odposudeizkojesepretačedo
boce ili bačve mora biti što više
uspravno postavljena.
79
•
Cijev unutra ne smije imati nikakve
izbočine, suženja i si., također ne
koristiti slavinu već stezni pipac.
• Cijev mora dosezati do dna boce ili
bačve.
• Ne smije biti usisan talog kvasca
Sada postoji poteškoća kako prenijeti
cijev s jedne boce na drugu. Naime,
kada je protok piva prekinut zbog
promjene boce, postoji opasnost da se
cijev malo zagrije i ugljik dioksid
oslobodi, formira se plinski mjehurić i
protok piva je konačno zaustavljen.
Posebno je važno da posuda iz koje se
puni stoji toliko visoko da sila teže
omogućava protok.
Pazite uvijek na to da se u boci stvara
što manje pjene, dakle ne puniti prebrzo
i uvijek paziti na to da cijev dodiruje dno
boce.
Sve dosad opisane mjere još uvijek
ne mogu potpuno spriječiti stvaranje
pjene. Razlog tomu je što se ugljik
dioksid u pivu pri većem tlaku bolje
oslobađa nego pri nižem. U pivovarama
pivo se pri punjenju izlaže tlaku od 1 do
1,5 bara. Inače se odmah oslobodi ugljik
dioksid kada u boci opadne tlak, pivo se
počinje dosta pjeniti. Ovo se može
izbjeći ako se primjenjuje takozvani
izobarometarski punjač. Pomoću njega
se izjednačuje tlak (iso = jednako, bar =
tlak) u boci ili bačvi s onim u posudi iz
koje se pretače. Funkcioniranje ovakvog
punjenja pojašnjuje skica.
Bilo bi previše očekivati da hobi
pivar ove profesionalne načine punjenja
kopira -onaj koji je vješt u ručnom radu
80
Ovakav je postupak s jednostavnim balonom
koji nema ispust: cijev ili bolje naprava koja
izgleda kao "sifon za vino ili pivo" umeće se u
posudu iz koje se otače. Pivo se prvo povuče, a
zatim samo teče iz balona u bocu. Za potpuno
pražnjenje balona pod dno se stavlja podmetač
tako da se mogu isisati i zadnje kapi piva a da
kvasac ostane istaložen na dnu.
matski prikaz funkcioniranja izobarometrijskog punjača, kakav se koristi u pivovarama
jašnjeno je na primjeru punjača bačve): na početku su dovod piva i odvod zraka zatvoreni,
od ugljičnog dioksida je otvoren, tlak u bačvi raste sve dok se ne izjednači s onim u posudi s
om. Sada se zatvara dovod ugljik- dioksida, a otvara se dovod piva i odvod zraka, pivo počinje
ći u bačvu, zrak iz bačve vraća se putem odvoda u posudu. Punjenje boca funkcionira isto, samo
ne uvode tri odvojene slavine već se koristi jedna slavina s tri izlaza, koja se na osnovi redosljeda
ih kanala otvara ili zatvara automatski, kako je već opisano.
sigurno će napraviti domišljat uređaj.
Pojednostavljena primjena profe­
sionalnog punjača opisana je na str. 82.
Ovim načinom, u suprotnosti s
opisanim profesionalnim punjenjem,
uvijek dođe do malog pjenjenja, ali to i
nije tako loše. Boce se ne smiju puniti do
kraja, puni se samo 3 cm do vrha, kako
bi se promjene tlaka mogle odmah
izjednačiti i na taj način spriječilo
pucanje b o c e . Ovaj prostor za
izjednačavanje kod punjenja bez
81
nastanka imalo pjene bio bi ispunjen
zrakom, što predstavlja opasnost za
pivo. Ako u ovom prostoru od 3 cm
nastane malo pjene, pri zatvaranju boce
ovdje neće biti zraka već samo ugljik
dioksid koji je sadržan u pjeni.
Za uspješan proces punjenja važno
je da se usklade podloga i duljina cijevi.
Cijev mora bez većih savijanja dosezati
dno boce odnosno bačve. Posao je
olakšan ako se boca postavi na malo
višu podlogu (20 cm); tako je lakše
izmjenjivati boce bez gubitka ugljik
dioksida.
Pri kraju punjenja gotovo ispra­
žnjena posuda se pažljivo nagne kako bi
se izvukle i posljednje kapljice bistrog
piva. Ali to može biti i opasno jer se
pomicanjem promućka i talog kvasca.
Ovdje može pomoći letva koja se
podmetne pod posudu te se tako ostvari
blagi nagib kojim se tekućina ne miješa
previše.
Možda vam se svi ovi prijedlozi o
punjenju čine pretjeranim, ali kako
ponekad ishod ovisi upravo o sitnicama,
preporučam da se pridržavate savjeta.
Pivo u bačvi
Kada se spomene pojam "pivo u
bačvi" najčešće to povezujemo s
drvenom bačvom. Ne može se poreći da
otvaranje bačve piva pruža zadovoljstvo
prije kusanja. No objektivno govoreći,
samo jedan argument ide u prilog pivu u
bačvi: pivo se dulje održava hladnim, što
se može postići uporabom leda.
Nedostaci drvenih bačvi su sljedeći:
• Dosta su skupe
• Prilično teške
• Teško se održavaju i čiste
Zato se danas u pivovarama
pretežno koriste aluminijske i čelične
bačve. Na sajmovima se često iza šatora
postavljaju kontejneri s 180 hl (18 0001)
piva, mada se u šatoru toči iz drvene
bačve.
Pivara iz hobija može odvratiti od
uporabe bačve možda jedino težak
način čišćenja. Razlog tomu je pivarska
smola u njenoj unutrašnjosti. No zbog
ove smolaste obloge bačva ne propušta
tlak čime se sprječava gubitak ugljik
dioksida. Osim toga unutrašnji zidovi
su glatki, zbog čega ne mogu ulaziti
uzročnici kvarenja piva.
Hobi pivar može razmatrati sljedeće
vrste bačvi:
• Bačve za fešte
• Stakleni baloni
• Aluminijske i čelične bačve
• Plastične posude
Najjeftinije rješenje je ponovno
punjenje pivskih bačvi za feštanje (od 5
1). Da bi se temeljito oprala i nakon
punjenja opet zatvorila, mora se
plastični zatvarač izvaditi i kasnije opet
iskoristiti uz dodatno brtvljenje.
Nažalost, postoje zatvarači koji se ne
mogu izvaditi a da se ne unište.
Stakleni balon je također dosta
povoljan, ali uređaj za tlak mora biti
tako napravljen da odgovara vratu
balona. I ovdje vrijedi da su posebno
jednostavni baloni s čepom ; tada nije
potreban poseban uređaj za tlak.
83
Prilično skupe ali ujedno i najbolje
su bačve od aluminija i čelika te
posebno za hobi pivare napravljen
plastična posuda za tlak.
Za sve bačve bez donjeg čepa
potrebna je garnitura za tlak. Naj­
jeftiniji su uređaji kojima se pomoću
pumpe izjednačava tlak. No ovako pivo
dolazi u doticaj sa zrakom, zato su ovi
uređaji namijenjeni samo za piva koja se
potroše kratko nakon otvaranja bačve.
Puno bolji, ali i skuplji su uređaji kod
kojih se za potrebni tlak brinu patrone
(bombice)s ugljik dioksidom. Ali uvijek
se mora paziti da određeni uređaj
pristaje na bačvu. Ugljik dioksid
održava pivo svježim i kada je otvoreno
nekoliko dana, ono neće postati
bljutavo.
Patrone ugljik dioksida uzrokuju
samo neophodni tlak u bačvi te
sprječavaju gubitak ugljik dioksida. No
one u pivo dovode nepotrebni ugljik
dioksid (Zakonom o pivu ovo uopće nije
dozvoljeno). Ugljik dioksid mora se
otopiti u pivu tijekom vrenja.
Bačva se puni na način opisan na str.
80. Da bi se spriječili gubici ugljik
dioksida, mora se paziti da cijev doseže
do dna bačve, takoreći da se pivo puni
odozdo jer se tako sprječava nastanak
pjene.
Pivo u boci
Za čuvanje piva mogu se koristiti
različite boce:
Boce s navojnim zatvaračima: boce
od mineralne vode ili vina na kojima su
84
ovi čepovi jako su dobre za čuvanje
piva. Čepovi se ipak povremeno moraju
promijeniti jer se iskrive pa ne drže
dobro. Doduše, ove boce djeluju
pomalo strano, jer smo naviknuli pivo
piti iz potpuno drugačijih boca.
Boce s krunskim zatvaračima:
danas se isključivo koriste u obrtničkim
pivovarama i to za pils od 0,33 1 te za
druga piva od 0,5 1. Ove čepove može
koristiti i pivar amater, s tim da se
obnavljaju pluteni ulošci (brtve), jer oni
koji su dosta korišteni ne mogu dobro
začepiti bocu. Za lakše zatvaranje s
ovim čepovima postoji naprava, može
se kupiti za manje od 20 eura.
Boce s preklopnim žičanokeramičkim z a t v a r a č i m a : dese­
tljećima klasične pivske boce nestale su
šezdesetih godina prošlog stoljeća ša
tržišta. U zadnje vrijeme pivo se
ponovno puni u ove omiljene boce. Ža
hobi pivara ovi zatvarači su idealni,
zatvaraju jako dobro, a pri tome se ne
mora koristiti neki poseban alat. Jedino
što se povremeno mora zamijeniti
gumena brtva. No ove dragocjene boce
teško je dobiti a prilično su i skupe čak i
one korištene.
Još koja riječ o boji boca: stare boce s
preklopnim zatvaračima proizvodile su
se u smeđoj i zelenoj boji. Bilo je i
pivopija koji nikada nisu mogli
prihvatiti zelene boce. Znanost ovim
ljudima daje za pravo. Naime smeđe
staklo bolje filtrira kratke valove
svjetlosti. Upravo ova svjetlost daje pivu
neugodan okus i miris pa se danas
rijetko koriste zelene boce. Onaj tko
bude svoje pivo čuvao u tamnom
podrumu ovo može zanemariti.
Neka premium piva, dakle ona koja
u
posebno brižno napravljena,
s
ponovno se pune u zelene boce.
Savjet: Svejedno koji je odabir boca, prije
punjenja one se moraju dobro oprati.
.
Za vanjsko čišćenje, kada se moraju
skinuti i etikete, boce se trebaju
napuniti vodom i staviti u kantu s
vodom i deterdžentom.
Nakon
nekoliko sati etikete se odvoje a boce
dobro isperu. Ako ima još ostataka
papira i ljepila, pomaže spužva s dijelom
za ribanje. I boce koje nemaju etiketu
moraju se oprati s vanjske strane, kako
ne bi zaprljale vodu kada se bude prala
unutrašnjost boca.
Unutarnje čišćenje najlakše je
odmah nakon što se boca isprazni.
Naime, tada je dovoljno bocu samo
isprati vrućom vodom. Kada dode
vrijeme punjenja, dovoljno je isprati s
hladnom vodom. No ako je prošlo dosta
vremena nakon pražnjenja boce, za to
će trebati uložiti više truda. Vanjsko
pranje može se smatrati kao neko
predpranje, odnosno namakanje. Za
krajnje pranje koristi se otopina koja
sadržava 200 g sode na 101 vode ili 400 g
kalij bisulfita i 80 g limunske kiseline na
10 1 vode. Ove kemikalije mogu se
nabaviti u ljekarnama.
Deterdžent za pranje suda nije baš
povoljan za unutarnje pranje boca.
Smanjuje površinsku napetost piva
zbog čega se smanjuje trajnost pjene. Za
pranje pivskih čaša i krigli vrijedi isto!
Otopina za pranje treba djelovati
jedno vrijeme i na zatvarače. Potom se
temeljito isperu čistom vodom kako bi
se tragovi sredstva uklonili. S četkom se
s boce mogu odstraniti i tvrđe
prljavštine.
Tko želi biti potpuno siguran u
čistoću boca, može ih nakon pranja
sterilizirati u pećnici na 110° C.
Naravno, prije toga moraju se ukloniti
svi dijelovi koji ne podnose zagrijavanje.
Ovi dijelovi mogu se prokuhati u vodi.
Boce se stavljaju u pećnicu tako da ne
dodiruju njene zidove i dno, jer inače
postoji opasnost da popucaju. Zato se
boce stavljaju na rešetku. Sterilizacija se
postigne već za nekoliko minuta. Potom
se boce vade iz pećnice i stavljaju na
manje zagrijanu površinu (vlažan
ručnik, dasku, stiropor no ne i metalnu
platu). Pivo se puni tek kada se boce
potpuno ohlade.
Savjet: Prije konzumacije pivo treba odležati
nekoliko tjedana. U ovom vremenu pivo se
razbistri i obogati ugljik dioksidom. Stvaranje
pjene, njena čvrstoća te ukupan dojam piva
u ovom vremenu se poboljšaju.
Samo punjenje opisano je na str. 79.
Napunjene boce trebaju se skladištiti
uspravno, zbog toga što pivo nije
85
potpuno bistro kada se puni, tako da se
kasnije stvara talog.
Korisno je odvajati boce ovisno o
datumu punjenja, još bolje ih je
razlikovati prema oznakama. Redosljed
proizvodnje označi se brojem, tako npr.
piva napravljena u 2005. godini dobiju
broj 1/05,2/05, ovako boca dobiva i broj
varenja. Za označavanje dobre su
samoljepljive etikete.
Izračun gubitaka
Pod ovim gubitkom misli se na pivo
izgubljeno od procesa izdvajanja hmelja
pa do punjenja. Što je u poglavlju o
iskorištenju ekstrakta
rečeno o
ekonomskom značaju visokog isko­
rištenja u komercijalnim pivovarama,
vrijedi također i za ograničavanje
gubitka; no isto tako rečeno je da
ekonomska strana ne igra veliku ulogu
za pivara iz hobija. Ali izračun gubitaka
daje uvid u način rada.
Za izračun gubitka potrebno je znati
količinu vruće sladovine na kraju
procesa kuhanja (dakle, prije nego se
sladovina izruči iz lonca) te količinu
napunjenog piva. Sladovina se mjeri po
metodi opisanoj na strani 61. Količina
piva mjeri se na osnovi veličine boce ili
bačve u koju se puni.
U industrijskim pivovarama gubitak
od vruće sladovine do piva u bocama
kreće se između 8 i 20 %.
Formula:
Unutar ovih vrijednosti trebao bi biti
i vaš gubitak no ako je on veći, postoje
sljedeće mogućnosti poboljšanja:
• hmeljni trop dobro ocijediti
• hladni talog dobro ocijediti
• pri skidanju poklopca pokupiti što
manje piva
• pažljivo pretakati tako da u posudi
ostane samo malo piva
• posudu za odležavanje ne puniti do
vrha, kako se ne bi prelilo
• puniti tako da malo piva ostane u
posudi
• prilikom punjenja pazite da ne
prolijevate
• pri punjenju paziti da se pivo ne
pjeni previše
Ove mjere kada su poduzete, dosta
smanjuju gubitak piva. Doduše ,
gubitak nastaje i samim isparavanjem
vode pri hlađenju i (manje) tijekom
vrenja. No tu se ne radi o pravom
gubitku, u pivu ostaje sve što se-pri
ukomljavanju otopilo iz slada, nestaje
samo voda, ali ovo se da ispraviti
naknadnim naljevom.
Ovom dijelu gubitka gotovo da se ne
pridaje veća pozornost. Drugi dio
gubitka ide na pretvaranje šećera u
ugljik dioksid - to je prirodan proces i
mi na to ne možemo puno utjecati.
Također ispari i malo alkohola, ali to je
neizbježno.
Sladovina (1) - napunjeno pivo (1) x 100
Sladovina (1)
cS6
= gubitak (%)
Recepti za piva
podjela piva
Posebno je teško sistematizirati
njemačka piva. Kako je ovdje prikazano,
piva se dijele u četiri grupe. U dijelu
"ostala njemačka piva" opisana su i neka
manje zastupljena piva, koja za hobi
pivara nisu od velike važnosti.*
Tipovi piva
Tipovi piva razvili su se u velikim
njemačkim i austrougarskim pivskim
gradovima. Tip piva određuju mjesne
osobine voda i lokalne vrste ječma te iz
njega dobiveni slad i način uko-
U Švicarskoj:
lager pivo
s 10 do 12 % ekst. u osn. slad.
specijalni pivo
s 11,5 do 14%
jako pivo
s 14 % i više
Piva sa sadržajem alkohola manjim od 3 vol.-% (ovdje
nije uzet u obzir udjel ekstrkta u osnovnoj sladovini!)
označena su kao lakša.
U Austriji piva su podijeljena na:
pivo za točenje
s 9 do 10 % ekst. u osn. slad.
šankersko pivo
s 10 do 12%
lager ili ožujsko pivo s 12 do 14%
bock, svečarsko pivo s 16 % i više
specijalno pivo
od 13 %.
mljavanja. Tablični prikaz treba
pojasniti osnovne značajke njemačkih
piva donjeg vrenja.
Vrste piva
U stručnoj literaturi o proizvodnji
piva razlikovanje piva na tipove i vrste
nije uvijek strogo sistematsko. Zbog
toga će i ovdje biti malih odstupanja.
Spomenut ćemo vrste piva "izvozno, na
munchenski način" i "izvozno, na
dortmundski način". Pri tome se misli na
npr. munchenski tip, a "izvozno" je
vrsta.
Opisat ćemo koje se sirovine i koji
načini proizvodnje koriste za proi­
zvodnju određenog piva. Hobi pivar se
može ravnati po ovim uputama kako bi
pivu dao točno određeni okus. Ali, ipak
će samo rijetko kada uspjeti proi­
zvodnja piva identična onim u
pivovarama. To je nekada u ovisnosti o
korištenim sirovinama, a poteškoće su i
u tome što je teško održati određene
uvjete dulje vrijeme (npr. temperaturu).
Zbog toga će pivo, čak i onda kada se
pridržava zadanih recepata, biti
drugačijeg okusa od oponašanog
originala.
Naši stari su znali da pivo koje
se pravi na jednostavan način jednom
87
ovakvog a drugi put onakvog okusa.
Zbog ovog iskustva nastala je i izreka
"pečenje kruha i varenje piva ne
uspijeva uvijek". Ovu izreku trebao bi
pred očima imati svaki pivar iz hobija i
praviti radije pivo po svome ukusu nego
oponašati druga piva.
U receptima zadane upute
mogu biti samo polazne točke. Morat
ćete se prilagoditi preporukama iz dijela
"Proizvodnja piva" i mogućnostima
vaše kućne pivovare.
V o d a . U receptu navedeni stupanj
tvrdoće je idealan, no pivo uspije i uz
odstupanja. Bolja su piva od meke vode.
G l a v n i / n a k n a d n i naljev. Kada je
prinos piva mali, naknadni naljev se
treba povećati a
glavni naljev.
proporcijalno smanjiti.
U s i p a k . Postavljeno je krajnje
iskorištenje ekstrakta slada u varionici
od 70 %. Odstupa li iskorištenje
Tipovi njemačkog piva
Tip piva
hmeljenje
vrenje
Dortmundsko
svijetli
visoko
visoko
Munchensko
svijetli ili tamni
ili svijetlo s
obojanim sladom
srednje tvrda
manje
nisko
Pils
jako svijetlo
jako meka
jako visoko
jako visoko
88
•kstrakta od ove vrijednosti - što se
očituje u količini osnovne sladovine
postupno se povećava ili smanjuje
usipak.
Načini ukomljavanja. Povećanjem
broja kuhanih komina (odvaraka)
povećava se i iskorištenje a piva su
punijeg okusa. No potroši se dosta
vremena i energije.
Slad. Strogo uzeto, svaka vrsta piva
zahtijeva posebni slad. Neki proi­
zvođači koriste samo pilsner slad. Ali
mogu se koristiti sve ovdje spomenute
vrste slada. Pod "postupci" ovdje je
opisano kako si možete pomoći kada
nemate potrebne vrste slada. I pivovare
posežu za ovim trikovima.
Hmelj. Navedeni primjeri odnose se
na pelete hmelja s udjelom oko 5 % alfa
kiselina, kada se koriste srednje
vrijednosti za gubitak i iskorištenje
ekstrakta. Kada vam je poznat udjel alfa
kiseline u hmelju, vrijednosti se moraju
preračunati na odgovarajući način.
Kada koristite hmelj ne šišarice, tada
povećajte zadane vrijednosti za 20 %, a
kod hmeljnog ekstrakta smanjite ih za
10 %. Pročitajte još jednom na str. 65. na
što treba paziti prilikom doziranja
hmelja. Kada je voda tvrda od zadane,
uzimite malo manje hmelja.
Na odgovarajućim mjestima u
poglavlju " Proizvodnja piva" gore
navedene mjere opisane su preciznije.
Na str. 101 su također savjeti kako se
očituje promjena recepta.
Ovi recepti sigurno će pomoći
da spravite pivo po vašem ukusu. Sve
zadane vrijednosti odnose se na
proizvodnju 101 piva.
Posao si možete prilično
olakšati i izbjeći pogreške ako prije
započetog posla zadane količine u
receptima preračunate na količinu piva
koju vi namjeravate proizvesti u
određernom vremenu, kako je to
predviđeno pivskim protokolom. Tako
se na dan varenja trebate ravnati samo
po zabilješkama protokola.
Pšenično pivo
Osnovna sladovina: 11 do 12%
Voda:
meka voda ima
prednost, kvasno
pšenično pivo podnosi
i tvrdu vodu
Glavni naljev: 8 1
Slad:
1,4 kg pšeničnog slada
0,7 kg ječmenog slada
Postupanje s kominom: Dva postupka
Dodatni naljev: 91
Hmelj:
10 do 15 g,
kuhati dva sata
Vrenje:
gornje vrenje
na 12-22 • C
Vrijeme odležavanja (doviranja):
3 do 4 dana
na 10-12 " C u b a č v i
(toplo odležavanje)
3 do 4 tjedna
na 4-5 ° C u boci
(hladno odležavanje)
89
Pšenično pivo, poznato i kao
bavarsko svijetlo pivo, postoji u dvije
verzije: mutno kvasno i kristalno bistro
pšenično pivo. Pšenično pivo se odmah
nakon glavnog vrenja puni u boce, ali
također, nakon naknadnog vrenja može
se puniti u bačvu koja se mora dobro
začepiti.
Kod kristalnog pšeničnog piva za
bistrenje se koristi "prihrana" Mladom
pivu se doda oko 11 prvijenca (za 101
mladog piva) i to odmah nakon glavnog
vrenja. Prvijenac se odmah nakon
cijeđenja komine skuha i čuva u
hladnjaku, sve dok glavno vrenje
sladovine ne završi. Tada se V2 do 1 g
ribljeg mjehura (str. 106.) doda
prvijencu, i sve zajedno
se stavi u
skladišnu bačvu s mladim pivom. U
roku 3 do 4 dana naknadnog vrenja u
skladišnoj bačvi (kako je opisano na
strani 77.) riblji mjehur potpomaže
bistrenje piva, koje se potom čuva u
bocama i hladno skladišti.
Kod kvasnog pšeničnog piva često se
radi sa "prihrana" bez ribljeg mjehura.
Preporučamo pivo puniti u boce odmah
nakon glavnog vrenja. Boce se zatim
moraju nakratko otvarati nekoliko
dana, kako bi se ispustilo malo tlaka i
spriječilo pucanje boca.
90
Postupak:
Izvozno pšenično pivo
Osnovna sladovina: najmanje 12,5 %
Slad:
1,5 kg pšeničnog slada
0,8 ječmenog slada
Weizenbock
(tzv. jarac pšenično pivo)
Osnovna sladovina: najmanje 16 %
Hmelj:
15 do 20 g
Slad:
2 kg pšeničnog slada
1 kg ječmenog slada
Weizendoppelbock
(dvostruko jarac pšenično pivo)
Osnovna sladovina: najmanje 18 %
Slad:
2,2 kg pšeničnog slada
1,1 kg ječmenog slada
Udio pšeničnog slada može se kretati od
50 do 100%.
Pšenično pivo sa sirovom pšenicom
Kada nije dostupan pšenični slad, može
se proizvesti slično pivo od nesladene
pšenične kaše (str. 59). Daljnji postupak
je kao i kod pšeničnog piva s pšeničnim
sladom.
taro pivo
Osnovna sladovina: 11,2 do 12 %
Voda:
može se koristiti
i tvrda voda
Glavni naljev: 81
Slad:
2,2 kg tamnog slada
Postupanje s kominom: infuzija, ali i
jednokominsko do
dvokominsko
ukomljavanje
(dekokcijski postupak s
jednim do dva ovarka)
Dodatni naljev: 91
Hmelj:
35 do 50 g
Vrenje:
gornje vrenje,
temperatura vrenja
samo na 9 do 13° C
Vrijeme odležavanja:
2-3 mjeseca na 5-7 ° C
Ono "staro" u starom pivu je
postupak proizvodnje: kao u stara
vremena koristi se tamni slad i kvasac
gornjeg vrenja. Oko 1970. godine staro
pivo je bilo prošireno još jedino u
rajnskoj oblasti i središtu Dussseldorfa,
ali je u međuvremenu opet postalo
omiljeno.
Postupak:
Staro pivo može se proizvesti u svim
nijansama: od svijetlog slada, od
tamnog slada te sa tamnim sladom u
boji. Kada je raspoloživ tamni slad,
sastav usipka je: 2,0 kg svijetlog slada,
100 g obojenog slada, 300 g karamelnog
slada, 100 ml otopine obojenog šećera
1:1 (ne odgovara strogim pravilima
Zakona o čistoći piva).
Kolnsko pivo (Kolsch)
Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
može se koristiti
i tvrda voda
Glavni naljev: 91
Slad:
2 kg svijetlog slada
Postupanje s kominom: infuzija,
jednokominsko
ukomljavanje
Dodatni naljev: 81
Hmelj:
30 do 45 g
Vrenje:
gornje vrenje,
temperatura
samo 9 do 13 °C
Vrijeme odležavanja:
2-3 mjeseca (5-7 °C)
Kolnsko pivo je jako blisko starom
pivu, ali je uvijek svijetlo. Naziv ovog
piva je zaštićen i odnosi se samo na piva
iz kolnskog okruga.
Postupak:
Uporabiti do 20 % pšeničnog slada.
Lager svijetlo
Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
srednje tvrdoće
Glavni naljev: 91
Usipak:
2 kg svij etlog slada
Ukomljavanje: jednokominski ili
dvokominski postupak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
15 do 25 g
Vrenje:
donje na
nižim temperaturama
Vrijeme odležavanja: 1 do 2 mjeseca
91
Lager pivo (odležano) je najlakše,
najmanje zahtjevno i po načinu
proizvodnje najjeftinije puno pivo
donjeg vrenja. Njemački pojam lager
pivo udomaćio se kao strana riječ i u
drugim jezicima i upućuje na kvalitetu.
Lager pivo povoljno je za prvi
pokušaj spravljenja piva donjeg vrenja.
Postupci:
Prizvode se i tamna lager piva.
Za njih se primjenjuje tamni slad ili:
1,8 kg svijetlog slada
100 g obojenog slada
400 g karamel slada
eventualno šećerna boja (nije u skladu
sa Zakonom o čistoći piva).
Pils
Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
vrlo meka
Glavni naljev: 91
Usipak:
2 kg svij etlog slada
Ukomljavanje: jednokominski ili
dvokominski postupak
Naglašeno zadržavanje komine
(maltozna stanka) na 62 °C
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
30 do 50 g
Vrenje:
donje n a 4 ° C
Vrijeme odležavanja: najmanje
3 mjeseca na 0 ° C
Kod pilsa voda ima odlučujuću
ulogu; više hmelja preporuča se samo
kod vrlo meke vode. Pils se ukomljava
92
po trokominskom postupku, ali kod nas
uobičajeni slad zahtijeva manje
intenzivno ukomljavanje, kako bi se
zadržala visoka fermentabilnost sla­
dovine. Vrenje se mora odvijati lagano
na niskim temperaturama.
Za proizvodnju stvarno dobrog
pilsa potrebno je dosta iskustva,
primjeren slad i prije svega meka voda.
Za početak bi hobi pivar trebao koristiti
navedene recepte, s manjim količinama
hmelja te pri sljedećim proizvodnjama
postupno povećavati količinu, sve dok
pivo ne dobije neugodnu gorkost.
"Podrumski pils" je ustvari prirodno
zamućeni pils i ima sve više ljubitelja. U
boce se puni tjedan dana nakon glavnog
vrenja.
Izvozno, na dortmundski način
Osnovna sladovina: 12,5 do 13 %
Voda:
može biti tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,2 kg svijetlog slada
Ukomljavanje: dvokominski postupak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
25 do 30 g
Vrenje:
donje na
najnižim
temperaturama
Vrijeme odležavanja: 3 mjeseca
Ovo je pivo danas
izvoznog piva.
najrašireniji
tip
zno, na miinchenski način
"Osnovna sladovina: 12,5 %
Voda:
srednje tvrdoće
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,1 kg svijetlog slada
I
200 g karamel slada
Ukomljavanje: dvokominski ili
trokominski postupak,
jako kuhati,
odmor na 74 °C
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
20 do 25 g
Vrenje:
donje
Vrijeme odležavanja: 3 mjeseca
Više slada a manje hmelja nego u
izvoznom pivu prema dortmundskom
načinu, zbog čega se ovo pivo dosta
razlikuje u odnosu na «prazniji» pils i
punije dortmundsko pivo.
Izvozno, munchensko tamno
Osnovna sladovina: 12,5 %
Voda:
srednje tvrda
Glavni naljev: 71
Usipak:
2,2 kg tamnog slada
100 g obojenog slada
Ukomljavanje: trokominski postupak
Naknadni naljev: 101
Hmelj:
10 do 20 g
Vrenje:
donje na
nižim temperaturama
Vrijeme odležavanja: 2 mjeseca
Tamno izvozno pivo je davni
prethodnik munchenskog piva, sladno
I
je i malo gorko. Danas se u Miinchenu
pravi pretežito svijetlo pivo.
Postupak:
Kada nije dostupan tamni slad:
2 kg svijetlog slada
300 g karamel slada
100 g obojenog slada
200 ml šećerne vode 1:1 (nije u skladu sa
Zakonom o čistoći).
Ožujsko pivo
Osnovna sladovina: 13 do 14%
Voda:
srednje tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,4 kg posebnog slada
Ukomljavanje: trokominski postipak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
20 g
Vrenje:
donje na
najnižoj temperaturi
Vrijeme odležavanja: do 6 mjeseci
Ožujsko pivo dobilo je ime po
jednom bavarskom načinu proizvodnje:
pivo se vari u ožujku, prije početka
toplijeg vremena i odležava do kasnog
ljeta.
Klasično ožujsko pivo je jake
zlatnožute boje. Ako budete imali
poteškoća pri pronalaženju potrebnog
slada, onda možete sa svijetlim sladom
jako kuhati i karamel slad.
Postupak:
2 kg svijetlog, običnog slada
600 g karamel slada
93
Bock pivo, svijetlo
Osnovna sladovina: 16 do 18 %
Voda:
može se koristiti
različita voda
Glavni naljev: 101
Usipak:
2,9 kg svijetlog slada
Ukomljavanje: dvokominski ili
trokominski postupak
Naknadni naljev: 71
Hmelj:
25 do 50 g
Vrenje:
donje na
nižoj temperaturi
Vrijeme odležavanja: do 6 mjeseci i
više
Ime bock pivo dolazi iz grada
Einbecka u Niedersachsenu. Jedan je
pivar iz ovoga grada prije 400 godina u
Munchenu proizveo pivo, koje je dobilo
naziv po njegovu gradu. Ako bi se bock
pravilo na početku sezone za piva
donjeg vrenja, a to je u kasnu jesen,
moglo bi ga se piti u ožujku. Zbog toga
je dobilo ime ožujski bock.
Svijetla bock piva nisu bila
pravilo; visok udjel alkohola i ekstrakta
bolje odgovara tamnim pivima.
Postupak:
Kako bock načiniti tamnim. Da bi se
dobio pun okus, može se koristiti
karamel slad (200 g slada zamijeni se s
300 g karamel slada).
94
Bock pivo, tamno
Osnovna sladovina: 16 do 18 %
Voda:
može se koristiti
razna voda
Glavni naljev: 81
Usipak:
2,9 kg tamnog slada
100 g obojenog slada
Ukomljavanje: trokominski postupak
Naknadni naljev: 91
Hmelj:
20 do 35 g
Vrenje:
donje na
nižim temperaturama
Vrijeme odležavanja: do 4 mjeseca i više
Kako je već rečeno, ovo je prabock
pivo.
Kod bock piva (svijetlog i tamnog)
iskorištenje ekstrakta je jako malo, jer
manja količina vode nije dostatna za
ispiranje tropa. Zbog toga se rade
naknadni naljevi koji se kasnije koriste
za ukomljavanje pri proizvodnji punog
piva. Poslije bock piva zbog toga bi se,
trebalo praviti puno pivo.
Postupak:
Dvostruko bock pivo s najmanje 18 %
osnovne sladovine, usipak 3,3 kg.
Dvostruka bock piva obično imaju
imena koja završavaju na ator, po
muchenskom Salvatoru. (Kulmbaherski). Kulminator je najjače pivo na
svijetu, s 28 % osnovne sladovine!
Ostala njemačka piva
Berlinsko bijelo
Pšenično pivo s 7 do 8 % ekstrakta u
osnovnoj sladovini (gornjeg vrenja),
koje se nacijepi s posebnim bakte­
rijskim kulturama kako bi prouzročile
mliječno kiselo vrenje; dakle, radi se o
pretvaranje šećera u mliječnu kiselinu,
kao i pri kiseljenje kupusa. Teško je
nabaviti ove bakterijske kulture, zato
ne savjetujem hobi pivaru da se okušava
u ovom pivu. Ako je pšenični udio do 75
%, voda može biti tvrda. Ukomljavanje
je najčešće nakon infuzijskog postupka.
Berlinsko bijelo pivo može biti samo
ono koje je proizvedeno u Berlinu.
Berlinsko pivo dobroga je ukusa uz
dodatak sirupa od broća i kupina.
Napitak od slada
Osnovna sladovina (11 do 14 %), kod
koje samo polovina potječe od slada,
podvrgava se donjem i gornjem vrenju.
Tada se dodaje šećer kako bi se dobila
ukupna koncentracija ekstrakta. Paste­
rizacijom (zagrijavanjem na 60 do 70 °
C) se prekida vrenje i pivo ostaje slatko.
Sladni napitak jedva da hobi pivar
može sam proizvesti. Pojedinosti se
mogu pročitati u knjizi Narzissa: kratak
prikaz proizvodnje piva, str. 361.
Slatko i karamel pivo
Ovo je jedno jednostavno pivo koje
će rijetko proizvesti i hobi pivar naime,
jako slabo sliči na ono što mi zovemo
pivo.
Specijalpivo
Najčešće je to svečarsko pivo donjeg
vrenja, pravi se posebno za proslave
(miinchenski oktoberfest, ganstaterska
narodna proslava, božično pivo,
uskrsno pivo). Jače je od izvoznog, ima
iznad 13 % ekstrakta u osnovnoj
sladovini, a njemu i jako sliči. Recept za
izvozno munchensko svijetlo može se
nepromijenjen primijeniti, samo se
usipak treba povećati na 2,4 do 2,5 kg.
Dijetalni pils
Osnovna sladovina sadrži samo 11 %
ekstrakta. Ukomljavanje i vrenje tako su
izvedeni da ugljikohidrati što dulje vriju
pivo je siromašnije kalorijama ali s dosta
alkoholnog udjela. Mogu ga piti u
umjerenim količinama dijabetičari i
osobe s prekomjernom težinom. Kako
bi se dobilo što više fermentabilnog
šećera, komina se mora zadržavati pri
što nižim temperaturama (odmor za
bjelančevine na 45 " C, odmor za
0
maltozu na 62 ° C, filtracija 73 C).
Jednokominski postupak i jako, jako
meka voda su neophodni za uspjeh
dijetnog pilsa. Šankersko pivo da se
posebno dobro proizvesti kao dijetno.
Alkoholom siromašno pivo,
lagano pivo
Nealkoholno pivo dobiva se me­
todom kojom se oduzima aklohol, no
ova metoda nije dostupna hobi pivaru.
•
95
Strana piva
U svakoj zemlji svijeta, u kojoj se
pravi pivo (a to su skoro sve zemlje, čak i
arapski šeici imaju svoje pivovare koje
proizvode bezalkoholno pivo), rezvile
su se posebne vrste piva. Lokalne,
uglavnom klimatske odrednice najviše
utječu na to. Tako se, primjerice, u
vrućim zemljama rado proizvode
alkoholom siromašnije pivo. No i
zakoni o pivu imaju utjecaja na metode
proizvodnje. Općenito govoreći, diljem
svijeta ljudi se orijentiraju po nje­
mačkom načinu proizvodnje piva
donjeg vrenja, čak i onda kada se koristi
nesladeni kukuruz ili riža ili pak kada se
ugljik dioksid dodaje umjetnim putem,
a bistrenje i stvaranje pjene poboljšava
sredstvima koja nisu dozvoljena u
Njemačkoj.
Piva gornjeg vrenja orijentiraju se po
engeskim i belgijskim primjerima.
Broj recepata za strana piva je
gotovo neograničen, njihovo tiskanje
premašilo bi okvire ove knjige. No,
karakteristika ovih piva je da gotovo
nikad ne odgovaraju Zakonu o čistoći.
Onaj tko želi eksperimintirati u ovome
smjeru može putem Interneta naći
dosta recepata na engleskom jeziku. De
Clerckova knjiga od 835. stranice sadrži
opširne opise engleskih i belgijskih piva.
Polazni recept za mnoga strana piva
je poznati engleski recept za njihovo
poznato pivo koje je prerađeno po
njemačkom postupku.
96
PaleAle
Osnovna sladovina: 12%
Voda:
umjereno tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
1,6 kg slada
100 g karamel slada
200 g šećera
Ukomljavanje: uzlazna infuzija
(kako je opširno
opisano na str. 53.,
original se pravi sa
engleskim sladom)
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
35 do 45 g
Vrenje:
gornje na 15 do 20 °C
Vrijeme odležavanja: 4 tjedna u bocama
Ovaj recept odgovara (ublaženom
sjeverno njemačkom) Zakonu o čistoći.
Može se odstupati od njega.
Odstupanja:
Vodi se može dodati 1 čajna žlica
gipsa. Usipak se može nadopuniti
kukuruznim ili ječmenim pahuljicama.
Ocjenjivanje piva
Jedva ćete dočekati da prođe vrijeme
dležavanja kakao biste mogli kušati
ivo. Ovo kušanje ima posebno
načenje kada ste Vi ujedno proizvođač
konzument. Isprobavanje piva nije
mo da bismo ustvrdili kakvog je okusa
ao kod kupljenog piva. Ono istodobno
okazuje i to, što se u proizvodnji
ljedeći put mora mijenjati, kako biste
obili pivo koje potpuno odgovara
ašem ukusu; ili u gorem slučaju, kako
iste mogli prepoznati nedostatke ili
ikrobna zagađenja te poduzeti mjere
rotivtoga.
Prije svega, pivo treba biti dobrog
kusa. Naravno, važan je i sam izgled
iva a osim toga bitna su i kemijska,
zička te analitička testiranja.
Povijest isprobavanja piva jednako je
uga kao i ono samo s obzirom na to da
e uvijek bilo krivotvoritelja piva, a i
okušaja kako da im se uđe u trag.
ijedna knjiga o testiranju piva ne
ropušta testiranje s kožnim hlačama,
ivo se izlije na klupu, kušači sjednu na
ju te se sljedećih nekoliko sati posvete
probavanju okusa piva. Tada slijedi
nalitičko testiranje: gospoda se dižu
istodobno. Ako se klupa lijepi za njihove
pozadine, tada je pivo dobro. Koliko ovo
ima uistinu veze s kvalitetom , još nije
znanstveno istraženo. Ovaj način
kusanja pripada području Ulksa.
Senzorsko ispitivanje
Mi ćemo u svakom slučaju morati
malo ozbiljnije testirati pivo nego što je
to test s kožnim hlačama. Možete
pozvati i prijatelje kako bi testiranje
bilo objektivnije.
Savjet: imajte na umu pri testiranju: čak i ako
ste Vaše pivo brižno proizveli po pravilima
pivarske struke, ako ga servirate pri
nepovoljnim uvjetima, prava kvaliteta neće
biti prepoznata.
Najvažniji uvjet je prava tempe­
ratura: pivo donjeg vrenja najboljeg je
okusa kada se pije na temperaturi od 8
do 10 ' C. Prije nalijevanja
mora se
rashladiti da se ciljana temperatura
održi u čaši.
Pivo gornjeg vrenja treba se piti na
temperaturi od 14 do 15 0 C (po de
Clercku). No na kraju to je ipak stvar
ukusa. Njemačko pivo gornjeg vrenja je
na temperaturama donjeg vrenja samo
malo toplije, ali ipak dosta ugodno.
Ovdje nisu odlučujuća pravila već ukus
svakog pojedinca; zato bi se hobi pivar
trebao držati više svog ukusa nego
pravila.
Za pravo uživanje u pivu potrebna je
i pivska posuda. Vremena kada se pivo
pilo iz rogova ili lubanja svakako su
prošla, a čak se više ne koriste ni drvene
>
97
krigle. No zato danas imamo sve veći
broj više ili manje povoljnih posuda.
Za svako pivo postoji poseban oblik
čaše; ravne za kolsch, vrčevi za staro,
oblik tulipana za pils ili tipične široke
čaše za pšenična piva svakome su
poznate. U današnja vremena se sve više
javljaju novi oblici čaša. Samo po sebi
pivo se može piti iz bilo koje čaše. Važno
je da čaša drži pjenu piva a to posebno
čine čaše koje su na vrhu stanjene. Za
ovo su posebno dobre čaše za pils sa
svoj om formom tulipana.
Pivo se od davnina pije iz krigli od
porculana ili gline
s
metalnim
poklopcem ili bez njega. Danas se
staklene čaše prave u ovoj formi. Krigle
imaju jednu posebnost; namijenjene su
za većinu vrsta piva. Za pivara iz hobija
krigle od neprozirnog materijala imaju
neprocjenjivu prednost jer se ne vidi
zamućenost. Ne zna se točno ima li
poklopac na krigli neku posebnu
funkciju, no svakako štiti od mušica,
lišća i sličnog. No onaj tko pivo pije iz
čaše za vino, šalice za kavu, čaše za
četkice za zube ili pak čaše za mineralnu
vodu, počinio je grijeh. To je strogo
zabranjeno, u tim slučajevima bolje je
piti iz boce.
Svaka čaša se mora dobro oprati
kako se ne bi utjecalo na pjenu i okus
piva. U gastronomiji se koriste posebna
sredstva za pranje,
no privatno je
dovoljno pivske čaše oprati nakon svake
uporabe s vrućom vodom bez dodataka
čiji ostaci često znaju utjecati na okus
piva.
98
Na okus utječe i način ulijevanja.
Piva koja se jako pjene treba ulijevati
tako da klize po stijenkama čaše. Tek se
pri kraju pivo jače ulijeva kako bi se
formirala kruna od pjene.
Obrnuto se postupa s pivima koja se
manje pjene. Doduše, stvaranje pjene
ide na štetu mjehurića ugljik dioksida
koji stvarajući pjenu nestaju iz samog
piva.
Na stvaranje pjene utječu i uvjeti
vrenja: kada se naknadno vrenje odvija
na previsokim temperaturama , ugljik
dioksid stvara slabu pjenu. Ako se sada
ovo pivo prije konzumiranja brzo ohladi
u hladnjaku, ugljik dioksid bolje se veže
pa kada se ono ulijeva u čaše, stvara se
samo malo pjene. Unatoč tomu pivo
ima puno mjehurića i svježeg je okusa.
No ako se pak pivo ne ohladi, nastat će
puno pjene ali će biti bljutavog okusa.
Kako se pivo proizvođača iz hobija
ne filtrira , na dnu boca stvara se talog.
Da se ovaj talog ne bi promućkao, boće
se moraju pažljivo pomicati. Posebno se
pri točenju moraju izbjeći jaki pokreti,
boca se samo lagano nagne u vodoravni
položaj. Kada se čaša napuni, boca se
uspravi tek toliko da ne istječe pivo i
zatim se puni sljedeća čaša.
Najbolje je koristiti čaše u koje može
stati sav sadržaj boce.
Kod vina se ovaj talog odvaja
prelijevanjem u karafe (trbušasta boca),
no kod piva to nije moguće zbog gubitka
ugljik dioksida. Podrumski zamućeno
pivo ovdje nije nikakav problem.
Za kušanje piva nije dosta samo
prava temperatura, čaša i način točenja.
Važan je i sam kušač koji može
raspoznavati nijanse piva. Zato se
tijekom kusanja ne bi smjelo pušiti jer
to čini osjetilo okusa manje osjetljivim.
Ako se isprobava više vrsta piva, iza
svakog kušanog piva trebao bi se
prožvakati komad kruha, kako bi se
neutralizirao okus prethodnog piva.
Postoji više načina ocjenjivanja .
Omiljeni su bodovni obrazci po kojima
se stvara redosljed na osnovi bodova,
stoje značajno za nagrađivanja piva.
Sigurno nećete vašu probu uzeti
jako ozbiljno. Dovoljno je da ga
ocijenite po sljedećoj tablici.
'.avjet: najbolji dojam o pivu stvara se u
izravnoj usporedbi. Zato ne biste trebali
kušati samo Vaše pivo, nego i neko kupljeno
kako biste ih usporedili.
Posebno su dobri rezultati kusanja
kada su piva označena kodovima ili
slovima, tako da se ne zna u kojoj čaši se
alazi određeno pivo. Već se događalo
da je pivar ocijenio upravo svoje pivo
kao neukusno...
Takva usporedujuća proba brzo će
Vam pokazati u čemu su nedostaci
vašeg piva. Pokazatelj pogrešaka (str.
107.) će vam pomoći da poduzmete
pomoćne mjere.
Analitičko ispitivanje
Kemičari nastoje utvrditi da li bi
nam se određeno pivo moglo svidjeti ili
ne. Mi ne pijemo pivo zbog vrijednosti
analize, već ga ocjenjujemo na osnovi
ukupnog dojma prilikom pijenja. No
znanstvenu analizu ne možemo
potpuno zanemariti jer nam njihove
izračunate vrijednosti ukazuju na
moguće pogreške.
U znanstvenim laboratirijima pivo
se pregleda i utvrđuju se svi sastojci, čak
i oni u najmanjim količinama. Hobi
pivar morat će se ograničiti; zbog toga
su u dodatku opisane samo one metode
koje zahtijevaju manje troškove te koje
brze i lako daju rezultate.
Određivanje ekstrakta
Kako je rečeno, šećer koji se razvio u
komini, tijekom vrenja pretvara se u
alkohol i ugljik dioksid. Ako se sada u
Odlike
nedovoljno izraženo
dobro
previše izraženo
Bistrina
Pjena
Punoća okusa
Reskost (svježina)
Gorčina
netipično svijetla
zamućeno
malo je ima, opada
prazno
bljutavo, ustajalo
neizražena
tipična za tu sortu
bistro
čvrsta
pitko
resko, s mjehurićima
blaga, ugodna
netipično tamna
divlja, previše je ima
slatko, po kartonu
gruba, predugo traje
99
gotovom pivu mjeri saharometrom
sadržaj ekstrakta, on iznosi samo
četvrtinu ili trećinu od udjela ekstrakta
u sladovini. Kako je alkohol u pivu puno
lakši od vode, saharometar pokazuje
puno manji iznos udjela ekstrakta nego
što to uistinu jest. Alkohol bi trebao
ispariti prije mjerenja kako bi se
izmjerio stvarni udio ekstrakta, no
zadovoljava i to kada se ekstrakt mjeri u
pivu zajedno s alkoholom. Tako se
dobije okvirna vrijednost ekstrakta.
Dovede li se ova vrijednost u vezu s
ekstraktom osnovne sladovine, dobije
se okvirni stupanj prevrenja piva po
sljedećoj formuli.
Stupanj prevrenja ukazuje koliko je
ekstrakta iz sladovine prevrelo u
alkohol i ugljični dioksid. Stupanj
prevrenja točno brojkom odrađuje
pojmove "visoko" i "nisko" prevrenje.
Naravno, ne postoji nijedan "pravi"
stupanj prevrenja. Sljedeći podaci
mogu biti samo polazišna točka za
uobičajeni stupanj prevrenja nekih piva:
Svij etlo lager pivo 75 do 80 %
Svijetlo izvozno, pils
Svijetlo bock pivo
80 do 83%
Tamna piva
63 do 80 %
Piva gornjeg vrenja
do 85%
Staro pivo nekada samo 70 %
Zbog toga što se mjerenje ekstrakta u
pivu obavlja bez uklanjanja alkohola i
nadomještavanja uklonjenog alkohola
s vodom, ovako određeni stupanj
prevrenja naziva se prividnim. Njega bi
trebalo usporediti s tzv. graničnim
stupnjem prevrenja, odnosno s teorijski
mogućim stupnjem prevrenja. Granični
stupanj prevrenja (0,5 do 6 % više od
prividnog stupnja prevrenja) može se
izmjeriti laboratorijskim pokusom.tek
nakon završetka odležavanja piva..
Zbog gubitka pitkog piva te zbog
nepreciznosti ovog mjerenja, hobi pivar
će odustati od izračunavanja graničnog
stupnja prevrenja. Prividni stupanj
prevrenja daje dosta podataka da se
mogu uočiti pogreške u procesu varenja
sladovine.
Stupanj kiselosti
.
Stupanj kieselosti neke tekućine
izražava se kao pH-vrijednost, kao
koncentracija vodikovih iona u vodi
(kemijska oznaka H + ) . Neutralna
otopina pokazuje vrijednost od pH 7
(to znači da su H-ioni sadržani u
koncentraciji od 10 na minus 7),
vrijednost lužina je od 7 do 14.
Vrijednost kiseline se naprotiv kreće
ispod 7 do 0. Dakle, tekućina je kiselija
Formula:
Ekstrakt osnovne sladovine - Ekstrakt piva
x 100 = stupanj prevrenja (%)
Ekstrakt osnovne sladovine
100
to joj je pH vrijednost niža. Pivo bi
trebalo imati pH vrijednost od 4,3 do 4,8
(piva donjeg vrenja čak i nižu, do 4,1).
Kontrola pH vrijednosti za hobi pivara
je jako važna, jer izrazito visoka pHvrijednost zahtijeva posebne mjere.
Najjednostavnija mjera koja se
poduzima je da se za sljedeće varenje
koristi manje tvrda voda.
Kontrola pH-vrijednosti dosta
je jednostavna: u ljekarni se mogu kupiti
papirne indikatorske trake čija se boja
mijenja ovisno o stupnju kiselosti. Za
pivo su namijenjeni indikatiori s
raponom pH vrijednosti od od 4,0 do
7,0 pH, a cijena im je samo nekoliko
eura.
Jodna proba
Kad se pojavi zamućenost, treba se
provesti testiranje jodom, kako je već
opisano kod ukomljavanja (str. 51.) i
utvrditi ima li još nerazgradenog škroba
u pivu. Ako je to slučaj, poboljšati se
može oduzimanjem slada.; u svakom
slučaju mora se pri sljedećem varenju
više pozornosti posvetiti ošećerenju .
Ishodište pogrešaka često je u
filtriranju: voda temperature iznad 80 0
C otapa nerazgrađeni škrob, enzimi
tada nisu djelotvorni pa su kasnija
zamućenja neizbježna.
Mikroskopski pregledi
Jako zamućeno pivo korisno je
mikroskopski pregledati.. Kada hobi
pivar ima tu mogućnost treba je i
iskoristiti. Za to se koristi mikroskop s
povećanjem od šest stotina puta. Čak i
nestručnjak može utvrditi radi li se o
fizičko-kemijskom (dakle "mrtvom")
zamućenju ili je pak riječ o infekciji s
živim, promjenjivim mikroorga­
nizmima. Kako bi se dobili daljnji nalazi
pregleda, potrebno je iskustvo.
Fotografije na stranicama 34. i 119.
ukazuju na to.
Pokazatelj pogrešaka
Sljedeće tablice pokazuju pogreške u
proizvodnji piva, kako bi se one mogle
izbjeći i kako (ako uopće) ih ispraviti.
Pokazano je gdje se primjenjuju
predložene mjere.
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
Boja
tamno pivo je
presvijetlo
koristiti tamni
slad, obojani slad,
šećerni kuler
koristiti svijetli slad,
skratiti vrijeme kuhanja
dijela komine (odvarka)
svijetlo pivo
je jake boje
Strana
43.
44.
54.
67.
Otklanjanje mana
Strana
šećerni kuler
dodati gotovom
pivu
u praksi bi se jača
boja trebala
prihvatiti, teorijski
se može koristi
aktivni ugljen
44.
18.
101
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
Bistrina
pivo je mutno,
jodna proba,
pokazuje
plavu boju
kominu testirati
jodom, stanku produljiti
na 72 do 74 ° C,
trop ispirati manje
vrućom vodom
51.
trop ispirati s manje
vrućom vodom,
sladovinu
kuhati dulje.
nakon kuhanja
brzo je ohladiti
64.
67.
produljiti vrijeme
odležavanja
78.
zamućenost
bjelančevinama
zamućenost
taninima
zamućenost od
kvasca
zamućenost
zbog zagađenja
mikroorganizmima,
pod mikroskopom
jače zakiseliti.
vidjeti pH,
jače hmeljiti.
vrenje na višim
temperaturama,
hladna zamućenja:
naknadno vrenje
na nižoj temperaturi,
tako da se uzročnici
hladnog zamućenja
odvajaju prije filtriranja
pivo je na početku
bistro, hlađenjem
postaje mutno
Miris
Okus
102
nepoznati
različiti mirisi
koji su u vezi
lošim okusom
opremu i podrum
dobro prati, spriječiti
dodir s metalima i
plijesni, izbjegavati
osvjetljivanje piva
Strana
51.
Otklanjanje mana
Strana
mladom pivu
dodaje se
ekstrakt slada
105.
bistrenje pomoću
kemijskih tvari
(tanin, bentonit,
dijelom nedozvoljeni
Zakonom o čistoći
piva),
produljiti odležavanje
106.
78.
64.
68.
100.
65.
742
bistrenje pomoću
primjerenih
sredstava (riblji
mjehur, agar-agar.
dijelom nedozvoljeni
Zakonom o čistoći),
produljiti
vrijeme odležavanja
pasterizacija,
potrošiti ga
prije nego se još
više pokvari
puniti
bez gubitka ugljičnog
dioksida, puniti bez
pristupa zraka
106.
78.
109.
zamućenost
nestaje kad se
pivo ponovno
zagrijava
75.
aktivni ugljen
može pomoći,
no ima puno
štetnog djelovanja
105.
108.
Odlike
nastaje premalo
pjene
"divlje pivo"
pivo se previše
pjeni
doduše pjena
nastaje,
no brzo opada
kost
Punoća
Okusa
skratiti vrijeme
glavnog vrenja,
naknadno vrenje na
nižim temperaturama,
naknadno vrenje na
na višem tlaku.
puniti na način da se
gubi što manje ugljik-dioksida, provjeravati
zatvarače na bocama
72.
75.
75.
79.
84.
dodati šećer
te staviti na
ponovno vrenje
ili dodavati suhi
led (oboje nije
dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju
piva), produljiti
vrijeme odležavanja
promijeniti
boce češće
vrstu slada, jače
hmeljiti, pivo čuvati
dalje od metala
otvarati, a potom
odmah zatvarati,
čim izađe pjena
68.
ukomljavati na višoj
50.
temperaturi, stanku za
bjelančevine skratiti,
51.
pažljivo filtrirati, jače
61.
hmeljiti, sladovinu dulje
65.
kuhati (kako bi se hmelj
bolje iskoristio), sladovinu
kraće kuhati (da bi se istaložilo
• što manje tvari s dušikom), 65
68.
vrući talog bolje odstraniti,
72.
venje na nižoj temperaturi
pivo je bljutavog
okusa
stvara se premalo
pjene
pivo je
bezukusno
povećati udjel ekstrakta
u sladovini,
koristiti karamel slad,
ukomljavati na nižim
temperaturama,
produljiti stanku za
bjelančevine,
dio komine dulje kuhati,
jače hmeljiti,
zadnji odvarak
je rijetka komina
dodati sredstva
za pjenjenje
(nije dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju
piva)
107.
pivo točiti
hladno
46.
44.
opisani propusti ne
mogu se više
ukloniti
52.
50.
54.
65.
54.
103
Odlike
Mana
Izbjegavanje mana
pivo je slatko i
okusa po kartonu
produljiti stanku za
maltozu, naknadno
vrenje na nižim
temperaturama,
zadnji odvarak je
gusta komina
Stupanj pH vrijednost
Kiselosti iznad 4,8 u pivu,
u sladoviniu iznad
5,2 a u komini
iznad 5,4
104
koristiti meku vodu,
koristiti kiseli slad,
mliječnu kiselinu
dodavati prije
kuhanja sladovine,
tako da u njoj padne
pH vrijednost na 5,4
(nije dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju piva),
stvoriti bolje uvjete
vrenja
ina
51.
75.
54.
36.
45.
41.
72.
Otklanjanje mana
dodati šećer
i staviti na
novo vrenje,
"krajzlati" (dodati
mlado pivo u fazi
intenzivnog vrenja)
pravi stupanj
kiselosti mora se
stvariti najkasnije
pri kuhanju
sladovine.
naknadna korekcija
pH vrijednosti
piva poboljšava
biološka stabilnost
Strana
104.
100.
Uklanjanje nedostataka i pogrešaka
Bolje spriječiti nego liječiti ovo
vrijedi i za pivo. Kada pri proizvodnji
piva nešto krene krivo, teorijski se može
spasiti ; praksa pokazuje da su mjere
spašavanja djelotvorne, ali isto tako
mogu nanijeti štetu samom pivu.
Usprkos ovom ograničenju opisane
su mnoge mogućnosti otklanjanja
pogreški u proizvodnji piva. No uvijek
treba razmotriti činjenicu je li bolje
štetu naprosto prihvatiti. Uglavnom je
bolje pivo upotrijebiti prije nego se još
više pokvari. Kod pojedinačnih mjera
računa se na posljedice.
Važno: imajte na umu da Zakon o čistoći piva
navedene mjere samo djelomično dozvoljava.
Krajzlanje
"Krajzlanje" je dodavanje šećera i/ili
mladog piva u pivo kojem je vrenje stalo
ili u pivo koje odležava.
Ponekad je neophodno upravo
završeno vrenje pokrenuti ponovno.
Nekada je uzrok tomu da vrenje zastane
prije pretvorbe ukupnog fermentabilnog šećera i to zbog toga što je
previše opala temperatura. Piva
siromašna ugljik dioksidom mogu se
poboljšati dodavanjem šećera (Zako­
nom o čistoći piva samo uvjetno
dozvoljeno) i ponovljenim vrenjem. U
oba slučaja vrenje može započeti samo
pomoću dodatka "krajzla" (do 10%
mladog piva iz intenzivne faze glavnog
vrenja). "Krajzl" i eventualno šećer
pomiješa se u pivo koje se potom
dorađuje na uobičajen način.. Posebno
se mora paziti na to da se ono što je
ostvareno dodavanjem "krajzla" ne
poništi gubitkom ugljik dioksida. Zato
se pivo mora začepiti ili vrenje obaviti u
bocama. Preduvjet dodavanja "krajzla"
je da na raspolagnju stoji nacijepljen
novi uvarak sladovine, koji se nalazi u
intenzivnoj fazi vrenja. U pivovarma to
naravno nije problem jer se neprestano
vari. Hobi pivar, naravno, neće uvijek
raspolagati s mladim pivom, ali donekle
sličan rezultat postiže se i s pomoću
pravovremenog dodatka kvasca
aktivnog u zašećerenoj vodi.
Dodavanje sladnog
ekstrakta
Kada jodna proba pokazuje plavu
boju u mladom ili u gotovom pivu, to
znači da pivo sadržava još nerazgrađeni
škrob.Ova činjenica upućuje na veliku
pogrešku pri varenju. Kada se već
dogodio propust, ošećerenje škroba se
može postići naknadno tako da se pivu
doda sladni ekstrakt.
Sladni ekstrakt se dobije tako da se
pri varenju sljedećeg uvarka, tijekom
105
stanke za maltozu, kada se trop dobro
slegne, izuzme mali volumen rijetke
komine.
Potreban je samo 1 % na količinu
piva, dakle 100 ml na 10 1 piva. Sladni
ekstrakt dodaje se pivu da bi u njemu
sadržani enzimi pretvorili nerazgradeni
škrob u šećer. Ako se na kraju doda i
"krajzl", ovaj se novostvoreni šećer
fermentira pmoću aktivnih kvaščevih
stanica koje se nalaze u njemu.
Bistrenje pomoću
kemijskih sredstava
Piva se uglavnom izbistre nakon
duljeg vremena odležavanja. Prije su se
piva uzimala kako su se razvijala
prirodnim putem. Današnji potrošač
zahtijeva potpuno bistro pivo bez i malo
zamućenja. Da bi udovoljile ovom
zahtjevu, pivovare filtracijom uklanjaju
sve uzrokčnike mutnoće. Za ovo se
koristi posebno djelotvorna filtracija: u
pivo se dodaje kremena zemlja. Na
filteru kremena zemlja stvara sloj koji
zadržava talog. Hobi pivar ovaj
postupak ne može primjenjivati jer je za
ovo nužan zatvoreni filterski sustav
kako ne bi došlo do gubitka ugljik
dioksida. Filter za kavu potpuno je
neprimjeren, jer se pivo koje prođe kroz
njega jedva može piti zbog potpunog
gubitka ugljik dioksida.
Stoga se hobi pivaru preporuča
jednostavno prihvaćanje ove mutnoće.
106
No kada se pod svaku cijenu želi postići
bistro pivo, tada je jedini put korištenje
kemijskih sredstava.
Ova sredstva skupljaju nečistoće u
pivu, koje se zatim sliježu na dno i tako
pivo postaje bistro. Pojedina sredstva
djeluju ciljano samo na neke sastojke
mutnoće. Poteškoća nastaje kada je
teško odrediti sastav tvari koje izazivaju
mutnoću. Ovdje pomaže samo kušanje
ili iskustvo na osnovi kojega znate
uzročnike mutnoće.
Za otklanjanje mutnoće koja je
nastala slabim
pahuljanjem i
taloženjem kvasca, uglavnom kod piva
gornjeg vrenja, koristi se riblji mjehur.
To je osušeni riblji mjehur, najčešće od
morune, kečige ili soma (engleski naziv
za to je isinglas, sredstvo je pod ovim
nazivom u prodaji). Riblji mjehur, u
listićima dozira se u količini od 0,5 do 1
g na 101 piva. Listići se izmrve i dodaju u
1 1 piva, a
nakon nekoliko dana
bubrenja sve se umiješa u pivo. Pri tome
se mora paziti na to da se ne izgubi
previše ugljik dioksida. Na kraju se čeka
dok se sredstvo ne slegne, tada se pivo
može otočiti u boce ili bačve. Sredstvo i
sastojci mutnoće, zajedno s kvascem u
obliku taloga, ostaju na dnu bačve za
odležavanje piva. Agar-agar, poznat i
kao islandski lišaj, primjenjuje se na
sličan način. Doziranje je također od 0,5
dol g na 101.
Mutnoća na bazi bjelančevina
najbolje se tretira taninom. Koristi se
0,3 do 1 g na 101. Tanin se otopi u manjoj
količini piva i umiješa u ostatak piva.
Još djelotvornije protiv bjelančevinaste mutnoće su bentonitialuminosilikati vulkanskog podrijetla.
Bentoniti se dodaju u dozi od 10 do 50 g
u ekstremnim slučajevima kako bi
nabubrili.
Nakon nekoliko sati vodu koja nije
upijena treba izliti, a nabubrenom
betonitu dodati malo piva pa zatim sve
zajedno uliti u pivo koje se bistri.
Betonit šteti punoći piva i stabilnosti
pjene, zato ga treba koristiti samo u
posebnim slučajevima.
U specijaliziranim dućanima dostu­
pne su i kombinacije navedenih tvari, a
u uputama su opisani načini korištenja.
Kako je već više puta spomenuto,
ova sredstva se trebaju što rjeđe
koristiti. Naime, sva sredstva mijenjaju
okus i pjenivost piva.. Za ublažavanje
ovih posljedica dodaje se šećer, i/ili
"krajzl", za naknadno vrenje u bocama.
No zar se ne može piti i zamućeno
pivo? Možda se izbistri samo od sebe
tijekom sljedećih tjedana!
Primjena sredstava
za stabilizaciju pjene
Stari njemački Zakon o čistoći piva
nije dozvoljavao korištenje stredstava
za stabilizaciju pjene. Strana piva često
sadržavaju ova sredstva. Ako hobi pivar
ne može odoljeti njihovoj uporabi,
m o ž e ih n a b a v i t i u s t r u č n i m
trgovinama. Dodaju se po uputama
proizvođača. Važno je istražiti uzrok
ovih nedostataka (vidjeti str. 101) kako
bi se izbjeglo korištenje navedenih
sredstava.
Dodavanje hmelja
Hmelj se dodaje i skoro gotovom
pivu ,kako bi se pojačala hmeljna
aroma. Neki autori preporučaju
dodavanje hmelja i da bi se dobila
posebno fina aroma. Premali udjel
hmelja postignut tijekom kuhanja
sladovine može se donekle popraviti
naknadnim hmeljenjem piva, no
svakako da se hmelj ne može tako dobro
otopiti u pivu kao u sladovini tijekom
kuhanja.
Za dodavanje hmelja bolje je
koristiti čitave hmeljne šišarice zašivene
u lanenu vrećicu; obično se dodaje 5 do
lOgna 101 piva.
Hmelj se dodaje tjedan dana prije
punjenja piva u boce a vrećica s
hmelj om se baca.
Gotovom pivu može se dodati i
ekstrakt hmelja. To nije dozvoljeno po
Zakonu čistoći piva. Ekstrakt hmelja
smije se dodavati najkasnije do
završetka kuhanja sladovine.
Dodavanje suhog leda
Ugljik dioksid pri -79 0 C prelazi iz
plinovitog u kruto stanje (suhi led). Pri
otapanju krutine nastaje ugljik dioksid
107
u plinovitom stanju. Na ovaj se način
posebno dobro hladi pivo: suhi led
dodaje se u pivo, topi se i pri tome
oslobađa ugljik dioksid. Na ovaj način
pivo se istovremeno hladi i obogaćuje
ugljik dioksidom. Rezultat toga je
hladno, ugljik dioksidom bogato pivo,
čak i onda kada je nešto krenulo krivo
(kao stoje opisano na str. 101.).
Dakle, ovo je idealan postupak za
nadoknađivanje izgubljenog ugljik
dioksida. Zakon o čistoći piva zabra­
njuje dodavanje ugljik dioksida koji nije
dobiven u nekom pogonu, dakle, time je
zabranjeno dodavanje i suhog leda.
Suhi led povoljan je za hlađenje piva
i onda kada se ne dodaje u njega izravno,
no niti to ne dozvoljava Zakon o čistoći
piva. Suhi se led isporučuje u posebnim
kontejnerima. Podrijetlo ćete naći u
Dodatku na str. 146.
Pažnja: suhi led uzimati samo rukavicama,
inače se dobiju promrzline.
Postupak s
aktivnim ugljenom
Aktivni ugljen dobiva se čišćenjem
d r v e n o g ili k o š t a n o g u g l j e n a .
Djelovanje počiva na tome da je ugljen
dosta porozan te zbog toga ima veliku
površinu. Zbog toga ugljen može
108
primiti štetne tvari i tako ih izvući iz
piva.
Prema pretežitom djelovanju,
razlikujemo G-ugljen (uklanja prve­
nstveno tvari koje štete okusu piva) i Fugljen (uklanja nedostatke vezane za
boju).
Teorijski, s F-ugljenom mogle bi se
ukloniti i intenzivne boje. Doduše,
primjena ugljena ima puno nedostataka
tako da se čak i u pivovarana radije
prihvaća jača boja (ili se pivo s izmiješa s
onim drugim koje je bolje uspjelo).
Pogotovo hobi pivar može odustati od
popravljanja boje.
Nedostaci okusa veći su problem od
mana u vezi s izgledom. Aktivni ugljen
G-tipa za ovo je najpovoljnjiji. Ovisno o
visini štete, u pivo se dodaje do 1 g
ugljena, u posebnim slučajevima 5 g na
litru piva. Ugljenu se doda malo piva, a
zatim se to sve doda ostatku piva.
Nakon 3 do 7 dana pivo se može puniti..
S tim se ne smije predugo čekati jer se
izdvojene tvari mogu ponovno vratiti u
pivo. Nakon punjenja treba pričekati
neko vrijeme da bi se pivo moglo piti.
Posebno je važno da se pri punjenju ne
pretoči ugljikov talog.
Kod postupanja s aktivnim ugljenom
iz piva se ne izdvajaju samo štetne tvari
nego ugljen ima i negativne učinke na
pivo. Najlošija strana ovog postupka za
hobi pivara je ta što dolazi do velikog
gubitka ugljik dioksida. Kako bi se
nadoknadio ovaj gubitak, poslije
postupka s aktivnim ugljenom uvijek se
treba dodavati "krajzl". (str. 105.)
Savjet: zbog nedostataka postupka s aktivnim
ugljikom, trebalo bi dobro promisliti da li je
njegovo dodavanje doista nužno ili je bolje
prihvatiti nedostatke okusa.
Postupanje s
mikrobnim zagađenjima
Osim dosad opisanih nedostataka i
mana nekog piva čiji je uzrok kemijskog
ili fizičkog podrijetla, piva podliježu i
mikrobnim zagađenjima, dakle mikro­
biološki se kvare.
Najsigurniji put kako spriječiti
zagađenje svakako je potpuna čistoća
svega što dolazi u dodir s pivom, kao i
čistoća prostorija gdje se ono proizvodi.
Posebno
treba paziti na čistoću
prostorija gdje se pivo hladi i gdje se
odvija glavno vrenje; ove prostorije
moraju se neprestalno čistiti.
Izreka "bolje spriječiti nego liječiti"
posebno se odnosi na mikrobna
zagađenja. Naime, čak i najbolje
tehnički opremljene pivovare teško
mogu liječiti posljedice mikrobnog
zagađenja piva. Hobi pivari gotovo da
nemaju nijedne mogućnosti kojom bi
spasili zagađeno pivo. Osim čistoće, za
sprječavanje rasta mikroorganizama
služe i:
• Visok stupanj kiselosti; kiselina
djeluje kao konzervans
• Jako hmeljenje, gorke tvari uspo­
ravaju rast mikroorganizama
• Visok stupanj prevrenja; fermentativni šećeri omogućavaju rast
mikroorganizama, a visok udjel
alkohola štiti od toga
• Punjenje bez gubitka ugljik
dioksida; ugljik dioksid štiti od
mikroorganizama
• Punjenje bez dodira sa zrakom; svi
mikroorganizmi za razmnožavanje
trebaju više ili manje kisika.
Mikrobno zagađenje piva moguće je
utvrditi samo pomoću mikroskopa, za
to je potrebno i određeno iskustvo.
Mikroskopske snimke najčešćih štetnih mikroorganizama: lijevo sarzina (Pediococcus damnosus),
desno štapići bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus brevis).
109
Ovdje su opisani samo karakteristični
znakovi ove pojave:
Najčešća zamućenja u pivu dolaze
od kvasaca koje mogu prouzrokovati
tzv. "divlji kvasci" (oni koji se ne koriste
u proizvodnji piva), ali također i pivski
kvasac. Pivo se zamuti nakon upravo
završenog vrenja i počinje novo vrenje
ovdje najbolje štiti visok stupanj
prevrenja.
Pivu veliku štetu nanose i bakterije
mliječne kiseline. Neke samo pogo­
ršavaju okus, druge pak prouzrokuju
zamućenje.
Štapićaste bakterije daju pivu
uljastu, viskoznu konzistenciju. Nakon
duljeg odležavanja ova pojava može
nestati.
Rijetko se događa da pivo ima okus
sličan octu te površinu pokrivenu
sluzavom ili pak plijesnivom (nabo­
ranom) kožicom. Obje pojave se
događaju samo u prisustvu kisika. Kako
je pivo začepljeno tijekom odležavania
te nema dovoda kisika, ove dvije vrste
kvarenja su rijetke.
Ako se primijeti mikrobno zaga­
đenje piva, ponekad se može spasiti
pastrerizacijom. Začepljene boce
zagriju se u vodi na 60 ° C i zadržavaju
na toj temperaturi 20 minuta.
Izgleda da je zbog udjela alkohola
dovoljna niža temperatura (alkohol
djeluje dezinfekcijski), no mora se
pridržavati istih uvjeta kao i pri
pasterizaciji voćnih sokova:
• Boce ne stavljati u vrelu vodu, već ih
zagrijavati zajedno s vodom
110
• Boce ne stavljati izravno na dno
nego na umetnutu rešetku iznad dna
lonca
• Boce se ne smiju dodirivati kao ni
stijenke lonca
• Boce se nakon vađenja iz vode
stavljaju na izoliranu podlogu, dakle
na drvo, stiropor, krpu samo ne na
metalnu podlogu.
Unatoč ovim mjerama opreza,
proizvodnja piva ne prolazi bez
razbijenih boca a pivovare računaju da
taj gubitak doseže do 0,4 %. Preduvjet
manjeg loma je da su boce od pola litre
napunjene samo do 4-5 cm od vrha
(ovisi o obliku vrata boce), a kod drugih
boca više ili manje.
U pivovarama se mikrobna zaga­
đenja suzbijaju putem EK-filtracije; to je
posebno temeljita filtracija kojom se na
filteru
zadržavaju štetni
mikro­
organizmi. Ova metoda filtriranja ne
može se koristiti u uvjetima kakve ima
hobipivar.
Oba postupka, pasterizacija i EKfiltracija u pivovarama se primjenjuju
preventivno. No hobi pivar treba
izbjegavati pasterizaciju kojom pivo u
neidustrijskim uvjetima gubi na
kvaliteti.
Posebno je važno spriječiti da se
mikroorganizmi iz zagađenog piva ne
prenesu dalje. Zato je jako važno da se
sva oprema koja je došla u dodir s
pivom, od cjediljke za hmelj pa do kraja
procesa ,dobro opere. Vruća voda nije
dovoljna, mora se koristiti i sredstvo za
čišćenje. Otopina sumpor dioksida
( S 0 2 ) za hobi pivara najpovoljnije je
sredstvo za čišćenje. Za dvopostotnu
otopinu na litru vode dodaje se 40 g kalij
bisulfita i 10 g limunske kiseline (obje
tvari mogu se nabaviti u dućanima s
potrepštinama za proizvodnju vina).
Pare sumpor dioksida nadražuju dišne
organe, zato oprez! Može se koristiti i
dvopostotna vruća otopina sode (20 g
sode na 1 1 vode). U oba slučaja
zagađenu opremu treba
dobro
namočiti, kada je to moguće oprati s
četkom, a zatim isprati vrućom vodom.
Kada pivo postane potpuno nepitko
zbog razmnožavanja mikroorga­
nizama, ne mora se odmah bacati. Ovu
nevolju možete i iskoristiti. Probajte s
pivskim octom: pokvareno pivo stavite
u otvorenu bačvu te dodajte octenu
maticu. To je debela sluzava kožica koja
nastaje na površini octa, kada je boca
octa dugo otvorena.
Kako je za pretvaranje alkohola u
ocat potreban kisik, potrebno je češće
miješati ili upuhivati zrak kroz slamku.
Nakon nekoliko tjedana ocat je gotov,
doduše malo je slab ali salatama daje
zanimljiv i neobičan okus.
111

Special beers - MAS plenum NASLOVNICA

„Jelen business case challenge 2014“

Oma Bilten

Pivnica MEdvEdgrad ilica Pivnica MEdvEdgrad adžijina Pivnica Mali

Upisali jesmo, kad ćemo postati deficitarni, ne znamo

Trede hrvatsko međunarodno homebrew prvenstvo. Pravila: 1. Sve

unapređenje prodaje na primjeru sokol piva

Oma Bilten - Uprava za indirektno oporezivanje

proces razvoja novog proizvoda

BUSINESS NEWS