''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" 42 - ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 43 ΜΑΡΤΙΟΣ - ΜΑΪΟΣ 1999 ΝΕΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΚΑΙ ΝΕΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΧΕΤιΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΡΥΘΡΗ ΟIΝΟΠΟΙΗΣΗ Μυριέλ ΜΟΛΕ-ΧΑΤΖΗΚΥΡ/ΑΚ/ΔΟΥ, Οινολόγος, Τεχνική σύμβουλος της εταιρείας ΝΕΟΧΗΜ/ΚΗ Ε.Π.Ε Α) ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι τελευταίες εξελίξεις ως προς την εκχύλιση των ανθοκυανών και των ταwινών κατά την παραμονή με τα στέμφυλα στην ερυθρή οινοποίηση επιτρέπουν την παραγωγή ερυθρών οίνων πιο πλούσιων αλλά και πιο σταθερών ως προς το χρώμα. Οι εξελίξεις αυτές βασίζονται σε μια λογική χρήση ειδικών οινολογικών ενζύμων και οινολογικών TaWlνών, που χρησιμοποιούνταικατά την παραμονή με τα στέμφυλα (ή maceration). Τα οινολογικά ένζυμα για τη maceration χρησιμο ποιούνται ευρέως στην επεξεργασία των ερυθρών οίνων και αυξάνουν σημαντικά τη ένταση του χρώμα τος και την ποιότητα των οίνων καθώς και βελτιώνουν τις συνθήκες οινοποίησης. Η παράλληλη χρήση των οινολογικών ταwινών έχει μια δράση σταθεροποίησης και επιτρέπει να δια τηρηθούν τα χαρακτηριστικά των κρασιών, τα οποία αποκτούνται από τη χρήση των οινολογικών ενζύμων. Β) ΕΥΡΕΣΗ ΤΩΝ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΤΗΣ ΡΑΓΑΣ - ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Εξωτερική επιφάνεια ράγας: υδροφόρο κερί ~ Κύπαρα του φλοιού: ----... Φαρδιά τοιχώματα, πρoστατευμtνα από ταWΊνες ----... Περιέχουν ταννίνες, aνθUOKUΆνες, ο., ,~.~.~ι~-----tιo- Ενζυμαηκή δράση δύσκολη ":.", ς- "'_;... Κύπαρα της σάρκας: ----... Λεπτά τοιχώματα χωρίς προφύλαξη ----. ---;. Περιέχουν σάκχαρα, oξtα, φέρεια της ράγας, τόσο δυσκολότερη είναι η δράση των ενζύμων, επειδή τα κύπαρα έχουν τοιχώματα όλο και πιο παχιά και προστατεύονται από την παρουσία ταwινών όλο και πιο επιθετικών και σε μεγαλύτερη συγκέντρωση. Όσον άφορα την απελευθέρωση των ταwινών, πρέπει να σημειώσουμε ότι παρουσιάζονται διαφορε τικά είδη ταwινών μέσα στα κύτταρα του φλοιού: έχουμε συσσωρευμένες ταwίνες, ελεύθερες ταwί νες μέσα στο κενοτόπιο, ταwίνες προσΚΟλλημένες στη μεμβράνη του κενοτοπίου και ταwίνες - πολυσακ χαρίτες των κυπαρικών τοιχωμάτων. Η επιλεκτική δράση των ενζύμων (δημιουργία ειδι κών διόδων) αποδεσμεύει τις ελεύθερες ταwίνες κα θώς και ένα ποσοστό των ταwινών - πολυσακχαριτών. Οι συσσωρευμένες ταwίνες και οι ενωμένες ταν νίνες στις πρωτείνες της μεμβράνης του κενοτοπίου είναι πολύ ογκώδεις για να περάσουν μέσω των διό δων αυτών (JULlEN DUCRUET - Νονο 0.0 Γ) ΓΝΩΣΗ ΠΕΡΙ ΤΗΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Πρoστατευμtνααπό την εξωτερική τouς επιφάνεια και λόγω της απouσίας πηκτινών ----... Περιέχουν ταννίνες Καμ(α ενζυματική δράση Οι χρωστικές ουσίες της ράγας σταφυλιού βρίσκο νται στην περιφερειακή ζώνη, που η δράση για τα οινολογικά ένζυμα είναι δύσκολη. Η δράση των ενζύ μων ξεκίνα από το εσωτερικό της ράγας στο επίπεδο των κυττάρων της σάρκας. - ΛOΓlKH ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ Οι συγκεντρώσεις των φαινΟλικών συστατικών της ρόγας εξελίσσονται στο χρόνο ως εξής: ρων του φλοιού από την ωρίμανση): η δράση του ένζυμου θα είναι μικρότερη. 2: Συμπερασματικά, η ενζυματική δράση επιτρέπει την κάλυψη της έλλειψης της φαινολικής ωρίμανσης. Μπορεί να ρυθμίζουμε τη δοσολογία του ένζυμου και το χρόνο παραμονής με τα στέμφυλα, για να πετύχου η συγκέντρωση σε ανθοκυάνες αυξάνεται γρή γορα, σταθεροποιείται στο στάδιο της τεχνολογικής ωρίμανσης και μειώνεται όταν έχουμε ξεπεράσει το στάδιο της βιομηχανικής ωρίμανσης. η συγκέντρωση σε ταwίνες του φλοιού αυξάνε ται κανονικά αλλά πιο αργά από τις ανθοκυάνες. 3: η συγκέντρωση σε ταwίνες των γιγάρτων μειώ νεται οριακά. Στο χρόνο Α, που αναλογεί στην τεχνολογική ωρί μανση, έχουμε μια ανωτάτη τιμή σε ανθοκυάνες και ταwίνες στο φλοιό (αδύνατη φαινολική ωρίμανση), που εκχυλίζονται δύσκολα: η δράση του ένζυμου θα είναι όλο και πιο έντονη και μπορεί να καλύψει την έλλειψη ωρίμανσης. με την ανωτάτη εκχύλιση των φαινΟλικών συστατικών. Περίmωση 1 Εάν η ωρίμανση είναι ελλειπής, θα πρέπει να αυ ξάνουμε τη δοσολογία του ένζυμου, για να πετύχουμε την εκχύλιση των φαινολικών συστατικών του φλοιού και να μειώνουμε την παραμονή με τα στέμφυλα ώστε να μη γίνει εκχύλιση ταwινών των γιγάρτων σε μεγα λύτερη συγκέντρωση. Περίmωση 2 Στο χρόνο Β, που αντιστοιχεί στη βιομηχανική ω Εάν η ωρίμανση είναι πλήρης, θα χρησιμοποιηθεί ρίμανση, έχουμε μια ανωτάτη τιμή σε ανθοκυάνες και μια κανονική δόση ένζυμου και θα παραταθεί η παρα ταwίνες στο μούστο (δυνατή φαινολική ωρίμανση), που εκχυλίζονται εύκολα (ευθραυστότητα των κυπά- τος του κρασιού, ενεργώντας σχεδόν στο σύνολο των μονή με τα στέμφυλα για να αυξηθεί η ένταση χρώμα ΧΗΜΙΚΑ προϊΟΝΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΑ -- ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βάρος Ι Ρόγες Σάκχαρα Τα τοιχώματα των κυττάρων της σάρκας είναι τα πιο ευαίσθητα και υδρολύονται εύκολα, ελευθερώνο ντας σάκχαρα και οξέα. Στη συνέχεια, μέσω ειδικών διόδων (διάτρηση των κύτταρων του φλοιού), τα ένζυμα προχωρούν μέχρι τα μόρια των ανθοκυανών και στη συνέχεια των ταν νινών: λόγω της δυσκολίας πρόσβασης, τα ένζυμα ελευθερώνουν με εκλεκτικό τρόπο τα μόρια αυτά μέσα στο γλεύκος. Όσο προχωράμε προς την περι- 1: ΝΟRDΙSΚ). Στο επίπεδο των γιγάρτων, δεν υπάρχει ενζυματική δράση, όποτε καμία εκχύλιση ταwινών (μελέτες από το Β. ΜΑΑουΕΠΕ - LAFFORT OENOLOGIE) διότι η σύνθεση τους σε πολυσακχαρίτες είναι διαφορετική από εκείνη του φλοιού και προστατεύονται από ένα λιποειδές στρώμα. Ενζυματικήδρόση ευκολότερη ---+ Κατά τη φαινολική ωρίμανση, βλέπουμε τα εξής: Η διαφοροποίηση της δοσολογίας χρήσης επιτρέ πει μια σταδιακή εκχύλιση: όσο πιο μεγάλη θα είναι η δόση τόσο περισσότερη εκχύλιση θα έχούμε και τόσο πιο πλούσια θα είναι τα κρασιά. rfyapτo (κοuκούTOlΟ): -..... 43 Ανθοκυάνες του φλοιού Ταννίνες του φλοιού Ταν/ίνες των γιγάρτων ι::.. ~-I--+----xι>ό>'oς Α Β ωρ(μανσης Ανώτατη περιεΚWI.ότητα σε αvθoιι.υάνες Ανώτατη περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και ταννίνες μtσα στο φλOlό και ταwίνες μtσα στο κρασί ΙFΕΩΡΙΓΙΟΣ ΔΙΑΜΑΝΤΑΤΣΙΚΟΣ: ΚΕΡΑΜΕΙΚΟΥ 478 Τ.Κ. 10436 ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.-FΑΧ: ΟΙ - 5239.471 & ΤΗΛ.-FΑΧ: ΟΙ - 5323.161 UVAFERM - ΖΥΜΕΣ ΟIΝοποlϊΑΣ UNAFERM CEG - CS2-CM 44 ''Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" - ΑΡ. ΤΕΥΧΟΥΣ 43 Ζύμες τύπου cerevisiae που συμβάλλουν στην ιδανική απελευθέρωσητων αρωματικώνχαρακτηριστικώντων λευκών ποικιλιών. Ανθεκτικές σε χαμηλές θερμοκρασίεςζύμωσης και σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς. ΝΕΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΧΕΤιΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΡΥΘΡΗ ΟIΝΟΠΟΙΗΣΗ KUΠάρων του φλοιού χωρίς να γίνει υπερβολικά ταν νικό το κρασί. περίmωση 3 Εάν τα σταφύλια είναι σε κακή υγιεινή κατάσταση, είναι προτιμότερο να αυξηθεί η δόση του ένζυμου και να μειωθεί ο χρόνος παραμονής με τα στέμφυλα. Πέρα από τα γνωστά αποτελέσματα της δράσης του ένζυμου (αύξηση της απόδοσης σε πρόρρογο, πίεση πιο εύκολη), η χρήση των ενζύμων εκχύλισης τύπου LAFASE ΗΕ ή LAFASE ΗΕ GRAND CRU (LAFFORT OENOLOGIE - ΓΑΛΛΙΑ) επιτρέπει να έχουμε παραμονή με τα στέμφυλα πιο μικρή σε διάρκεια και περνούμε κρασιά πιο απαλά και πιο έντονα χρώματα. Το ένζυμο εκχύλισης είναι ένα ειδικό εργαλείο, που επιτρέπει καλύτερο έλεγχο της παραγωγής πλούσιων και ντελικάτων ερυθρών οίνων. Δ) ΠΑΘΕΡΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΣ: ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΘΑΡΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ ΚΑΙ ΟIΝΟΛΟΠΚΩΝ ΤΑΝΝΙΝΩΝ 1) ΕΝΖΥΜΑ: Είναι γνωστό ότι οι μονογλυκοζίτες των ανθοκυα νών είναι οι κυρίως υπεύθυνοι για το χρώμα των κόκκινων οίνων. Κατά την παλαίωση, ένας μεγάλος αριθμός ανθο κυανών ενώνεται με τις ταwίνες και δημιουργούν σταθερά και πιο χρωματισμένα σύμπλοκα. Όμως, οι ανθοκυάνες, που παραμένουν ελεύθερες είναι αρκετά ασταθείς και μπορούν να καταστραφούν με φωτοδιάσπαση και/ή οξείδωση παρουσία φωτός και ζέστης. Είναι γνωστό ότι τα ένζυμα β-γλυκοζίδαση (ή ανθοκυανάση) επιταχύνουν αυτόν τον τρόπο κατα στροφής. Ξέρουμε επίσης ότι τα περισσότερα ένζυμα εκχύ λισης του εμπορίου περιέχουν μια υπολογίσιμη συ γκέντρωση β-γλυκοζίδασης: η χρήση τους μπορεί να προκαλέσει μείωση χρώματος. Με τη χρήση ενζύμων, ελεύθερων από την ενζυμα τική δραστηριότητα αυτή (τύπος LAFASE ΗΕ GRAND CRU - LAFFORT OENOΙOGIE), περιορίζουμε το φαι νόμενο καταστροφής των ανθοκυάνων και παραμέ νουν πιο σταθερές μετά την εκχύλιση. Η δράση του ένζυμου θα είναι έτσι ακόμα πιο χρήσιμη. 2) UVAFERM 228 Η κατ' εξοχήν αρωματική ζύμη για τα λευκό κρασιό με δρόση β γλυκοσιδόσης. Ιδανική στην απελευθέρωσητων αρωματικών ΤΑΝΝΙΝΕΣ: ενώσεων σε μεσογειακέςποικιλίες. Για να σταθεροποιήσουμε ακόμη καλύτερα σε πρώτο στάδιο αυτά τα μόρια ελεύθερων ανθοκυανών, UVAFERM 299 μπορούμε να προσθέτουμε στο στάδιο αυτό της οινο Ζύμη προέλευσης BeaujoIais, ιδανική για κόκκινα κρασιό. Υποστηρίζει το φρουτώδες άρωμα των κρασιών και αυξάνει την ποίησης οινολογικές ταwίνες. Είναι γνωστό ότι για να σταθεροποιηθεί το χρώμα, η αναλογία ανθοκυά νεςfrαwίνες στο κρασί πρέπει να είναι 1 προς 4. Συνήθως η αναλογία αυτή δεν υπάρχει στο κόκκινο περιεκτικότητά τους σε γλυκερίνη. κρασί και είναι ακόμη λιγότερο στο ροζέ κρασί. Οι προστιθέμενες ταwίνες ανήκουν στην οικογέ νεια των προανθοκυανιδικών ταwινών, διότι έχουν μια χημική δομή όμοια με αυτή των ανθοκυανών, που ευνοεί τη δημιουργία μιας σταθερής ένωσης. Οι ταν νίνες αυτές είναι οι φυσικές ταwίνες του σταφυλιού. Α Στη αρχή της οινοποίησης, η συγκέντρωση προαν θοκυανιδικών ταwινών είναι πολύ ελάχιστη (διαλυτές π ΒΙ ΩΤΕΣΥΛ ΕΙ Σ FERMAID Θρεπτικό μίγμα από βιταμίνες κυπαρικότοιχώματα ζυμών και αζωτούχες ενώσεις για την ομαλή εξέλιξη πρωτογενών και σταματημένωνζυμώσεων. LEUCONOSTOG OENOS αποικοδόμησηςτου μηλικού οξέως. ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ αυξάνουμε το ποσοστό ενωμένων ανθοκυανών, άρα τη σταθερότητα του χρώματος. •• ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΓΙΑ Η προσθήκη ελ/αγικών ταwινών (τύπος ταwινών δρυός) δεν σταθεροποιεί το χρώμα αλλά ευνοεί τη δημιουργία της ένωσης ανθοκυάνες/προανθοκυανιδι κές ταwίνες μέσω ελαφριάς οξυγονωτικής αντίδρα ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ σης. ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ Εν κατακλιθεί, η χρήση των ενζύμων εκχύλισης στη ερυθρή οινοποίηση αποτελεί μια εξειδικευμένη δρά ση, που επιτρέπει την παραγωγή πλουσιότερων και πιο εκχυλισματικών κρασιών: αυξάνεται το πρόρρογο και παράλληλα μειώνεται το ποσοστό των κρασιών πίεσης, μειώνεται ο χρόνος παραμονής με τα στέμφυ λα και η διαδικασία αυτή γίνεται ευκολότερη. Λόγω της εξειδίκευσης των ενζύμων, έχουμε καλύτερη εκ χύλιση των πολυφαινολών του φλοιού και αποφυγή εκχύλισης των ταwινών των γιγάρτων. Συνδυάζοντας τεχνολογική εξέλιξη και παράδοση, είναι δυνατόν σήμερα να παράγουμε κρασιά με πλου σιότερα χαρακτηριστικά, που διατηρούνται στο χρό νο και προσφέρουν μεγαλύτερη απόλαυση στους καταναλωτές. Ο ΗΧΑΝ και ζυμώσεων σαμπόνιας σε φιόλη (ΡΜΑ). Καλλιέργειαγια μηλογαλακτικήζύμωση με δυνατότηταπλήρους σε υδροαλκοολικό διάλυμα) και οι εκχυλισμένες αν θοκυάνες βρίσκονται ελεύθερες μέσα στο μούστο. Προσθέτοντας τις προανθοκυανιδικές ταwίνες (τύ πος TANINS VR SUPRA - LAFFORT OENOΙOGIE), Η συνδυασμένη χρήση των οινολογικών ταwινών ενισχύει τη δράση των ενζύμων και εγγυάται την αύ ξηση της έντασης και τη διατήρηση του χρώματος. Α UVAFERM BC - ΡΜ ΚΙΙΙΕΑ - ΡΜΑ Ζύμες τύπου bayanus για γρήγορες και πλήρεις ζυμώσεις ακόμα και από 6°C και εξαιρετικό ανθεκτικές σε αλκοόλη μέχρι 18% νοl). Ιδανικές για επανέναρξη ζυμώσεων, παραγωγή αφρωδών οίνων ~ - ΖΥΜΕΣ ΟIΝοποlοϊΑΣ LALVIN ΟΑ 23, CY 3079, 71Β, W27, ν1116 Ζύμες επιλεγμένες από έγκυρα οινολογικό ινστιτούτα. Ειδικές για απελευθέρωση αρωμότων στα λευκό κρασιό, ικανές να καλύψουν κόθε οινοποιητική απαίτηση. Ανθεκτικές σε χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης και σε υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς μέχρι LALVIN ΑΜΗ, L2056, RC212, ΙΑινlΝ UVAFERM ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ , Νονο Fennel1f ΕΝΖΥΜΑ ALINDAA.E. ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ & ΕΜΠΟΡΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΡΑΦΕΙΑ ΑΘΗΝΩΝ ΙΛΙΣΣΟΥ ΤΗΛ.: 123 - 183 45 ΜΟΣΧΑΤΟ 9402980-5, FAX: 9409476 E-maiI: alinda 1 @ otenet.gr ΓΡΑΦΕΙΟ Β. ΕΜΑΔΟΣ ι. ΖΗΡΙΝΗ ΤΗΛ.; 3 - 544 54 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 031-940680 FAX; 031-929100 D254, EC1118, L2226 Ειδικό επιλεγμένες ζύμες για κόκκινα κρασιό που προσφέρουν πλήρη κάλυψη σε κάθε οινοποιητική απαίτηση και τεχνική. LALVIN Α2, S6U Uνarum, Ειδικές κρυοζύμες (από ΙΑΙΙΕΜΑΝΟ ΒΜ45, 18% νοΙ). 8'C) D 47 με χαρακτήρα killer για ζυμώσεις σε αντίξοες συνθήκες. LALVIN EC 1118 - 016 Ζύμες για σαμπόνια και αφρώδεις οίνους Νονο FERMENT - ΕΝΖΥΜΑ ΟIΝοποlϊΑΣ νlΝΟΖΥΜ FCEG - Ελεύθερο από Cinamylesterase Χρησιμοποιείταιστο στάδιο της εκχύλισηςτων λευκών σταφυλιών και συμβόλλει στην αύξηση του παραγόμενουχυμού, της εκχύλισης αρωμότων και στην βελτίωση της διαύγασηςτου χυμού. NOVOCLAIRZVM FCEO - Ελεύθερο από Cinamylesterase Χρησιμοποιείταιστο στάδιο της διαύγασηςτων λευκών σταφυλιών και συμβόλλει στην υδρόλυση των πηκτινών και στη μείωση του ιξώδους του χυμού. VINOZVMG Ενζυμο για την εκχύλιση των κόκκινων σταφυλιών που συμβόλλει στην αύξηση των ταν/ινών και των ανθοκuaνών. υΙΤΑΑΖνΜ 100 G Ενζυμο για τη βελτίωση της διαύγασης του κόκκινου χυμού πίεgης. NOVOFERM 12 G Νέα γενιό ενζύμου με δρόση β-γλυκοσιδόσης. Χρησιμοποιούμενο στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης αναδεικνύει το όρωμα της ποικιλίας απελευθερώνοντας γλuκοσίδια και αρωματικές τερπενόλες.