Διότι δουλεύει μαζί με τις τελευταίες καινοτομίες και τεχνολογίες στο τομέα της οινολογίας, η ΝΕΟΧΗΜ/ΚΗ, η πιο έμπειρη εταιρία οινολογικών ουσιών στην Ελλάδα, σας προσφέρει την πλήρη γκάμα της. • ΜΙΑ ΠΛΗΡΗ ΚΑΙ ΒΕΛΤΙΩΜΕΝΗ ΓΚΑΜΑ ΕΝΖΥΜΩΝ: * * * • Για τη διαύγαση των λευκών και ροζέ μούστων. Για την εκχύλιση του σώματος και του χρώματος στους ερυθρούς και λευκούς γλεύκους. Για την έκφραση του μπουκέτου στους λευκούς οίνους. ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΟIΝΟΠΟIΗΣΗΣ ΚΑΙ ΠΟΥ ΕΚΦΡΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΟΙΚΙΛΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΧΗΣ: *- ZYMAFLOREVL 1: - Για τα λευκά και ροζέ κρασιά: εκφράζει τα αρωματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας και της περιοχής. ZYMAFLOREVL 3: επιλεγμένη για την έκφραση των αρωματικών ιδιοτήτων της ποικιλίας SAUVIGNON και γενικά των ποικιλιών της οικογένειας ΜΟΣΧΑΤο. ACTlFLORE ΚΙLLΕΑ F5: εξασφαλίζει μια ολοκληρωμένη αλκοολική ζύμωση. *Cerevisiae Bayanus Για τα ερυθρά κρασιά SACCHAROMYCES CEREVISIAE BYANUS - ZYMAFLORE F10: Saccharomyces που ευνοεί την απόκτηση οίνου με περισσότερη αρμονία και περισσότερο τυπικότητα. *- ACTlFLORE BAYANUS. Για τις αργές ζυμώσεις ή την αναζύμωση: • ΔΙΑΥΓΑΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΛΑΡΙΣΜΑ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ: ** * P.VP.P. * * * Καζείνη * Ζελατίνη * * Αλβουμινή αυγού Mπεvτoνίτη Ταινίνες Διοξείδιο του πυριτίου BAYKISOL 30 DlνΕΑ GAN.W. Αλβουμίνη αίματος. Ιχθυοκόλλα • * * ** • * * * ΟΥΣΙΕΣ ΓΙΑ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΣΤΟ ΜΟΥΣΤΟ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΟIΝΟΥΣ: Lυχ Β (Σιδηροκυανιούχο κάλι) για την αποσιδέρωση των οίνων. Αποσμητικός και αΠΟχΡωματικός άνθρακας Τρυγικό οξύ για την άφιξη της οξύτητας. Ανθρακικό κάλι (ουδέτερο και όξυνο) και Ανθρακικό ασβέστιο για τη μείωση της οξύτητας. ΚΑΙ ΑΚΟΜΑ ΔΙΑΘΕΤΟΥΜΕ ΣΥΝΤΗΡΙΤΙΚΑ:· Μεταμπισουλφίτ κάλιο. Ασκορβικό οξύ. Σορβικό κάλιο. ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ. * * * • Κιτρικό οξύ. Αραβικό κόμl. Μετατριγικό οξύ. ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓιΕIΝΗ· ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ· ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΟΣΜΩΝ ΣΕ ΒΑΡΕΛΙΑ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ· ΚΑΔΟΥΣ Κ.ΛΠ. ΔΙΑΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΕΙΔΙΚΟ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΟ COSA (ΓΑΜΙΚΟ προϊΟΝ). "'OXHMΙΙCH ~.Γ1.~. ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟIΝΟΠΟIΗΤιΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ ΤΗΛ.: ΘΕΡΜΟΠΥΛΩΝ 38-40,10435 ΑΘΗΝΑ 5237118 - 5231360 5235079 - FAX: 5227863 - ΤΕLΕΧ: 225755 NEOC. ΓΕΝΙΚΑΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑΙ ΑΜΕΡΕΙ\. ΤΗΛ.: • ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΟ. ΣΤΑΦΥΛΟΠΙΕΣΤΗΡΙΟ Α.Ε. ΒΛΑΧΑΚΗ 1 (Λ. ΜΕΣΟΓΕΙΩΝ 189) 6855871-2, 6877144 - FAX: 6855872 - 11525 ΑΘΗΝΑ AMOS Δ. WILLMES \ • . .. -- ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ Αυτόματη παραλαβή σταφυλών, διανομή σταφυλοπολ τού, εκραγιστήρια, θλιπτήρια, αντλίες ΜΟΗΝΟ, οριζό ΚΛΕIΣτον ΤΥπον χωρητικότηταςαπο 1 έως 5.5 τόνους ντιους οινοποιητάς, συνεχή πιεστήρια εκθλίψεως μύ λων για χυμούς. JOSEF WILLMES· Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ Πνευματικά πιεστήρια σταφυλών μικρής και μεγάλης χωρητικότητας C.M.E.• •- ΕΚθΛΙΨΕΩΣ ΣΤΑφγΛΩΝ ΙΤΑΛΙΑΣ Εμβολοφόρεςαντλίες • ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ψγΞΩΣ & ΔΙΗθγΣΕΩΣ ΓΛΕγκογΣ ·ΟΙΝογ • NUOVA ENOPIEVE ·ΙΤΑΛΙΑΣ Ir. . . . Ψυκτικά συγκροτήματα, φίλτρα γής διατόμων φιλτρο - πρέσσες οινολοσπών. Συμπυκνωτές, παστεριωτές, οι • νοποιητές, ψυκτικές δεξαμενές & αντλίες οίνου . • ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ξΜΦIΑΛΩΣΕΩΣ & ΣγΣΚΕγΑΣΙΑΣ CORTELLAZZI ·ΙΤΑΛΙΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, σαμπάνιας, αερι ούχων ποτών, ύδατος και χυμών. OFFICINE AVE ·ΙΤΑΛΙΑΣ Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως οίνου, ποτών, ύδατος, χυμών και ελαιολάδου. BORTOLIN • ΙΤΑΛΙΑΣ Αποπαλεταριστικές μηχανές, χαρτονέζες, παλεταριστι ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ ΟΙΝΟΥ - ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΥΝΟΜΕΝΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ NUOVA ΕΝΟΡΙΕνΕ παγκ6σμιαπρωτοπορία ΝΕΟ ΜοντέλΟ WCP κές, εγκιβωτιστικές, αποκιβωτιστικές και πλυντήρια πλαστικών κιβωτίων. • ΠΛΗΡΕΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔογ Γ ΡΟΤΗΜΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣ Σ EΓιrAΤAΠAIH ΠΑθΕΡΟΠΟ/ΗΙΗΙ Ο/ΝΟΥ ΙΥΝΕΧΟΥΙ λΕ/ΤΟΥΡΓ/ΑΙ 1. Ψιιγεlο ξυν6μενης επlφανεJας, 2. Eναλλάκrης πλακών, 3. Kpuoταλλoπoιητής. 4. ΦlλτΡο γής διaτ6μων, 5. ΠΙνακας dtyxou ΚQΙ xσιptaμou ΠΛ ΥΝΤΗΡ - Α ΠΟΣΤΕΙΡΩΤΙΚ Ο ΦΙΑΛΩΝ OFFICIN OFFICI Ε Α V mJDDmou ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ • Λ. ΚΗΦΙΣΙΑΣ 93 - 11523 ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ. 6913130-6914433 FAX:6910964 ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ • - ΕΜΠΟΡΙΟ -~ ΝΙΚΟΣ ΔΗΜΟΥ ----------- ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΜΦΙΑΛΩΣΕΩΣ - ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΕΩΣ i\\ ΠΛΗΡΕΙΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΕΜΦΙΑΛΩΣΕΩΣ:ΝΕΡΟΥ· ΚΡΑΣΙΩΝ . ΛΑΔΙΟΥ· ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΩΝ . ΧΗΜΙΚΩΝ . προίΌΝΤΩΝ Η μεγάλη ποικιλία μηχανημάτων προηγμένης τεχνολογίας που δια θέτουμε μας δίνει τη δυνατότητα να σας προτείνουμε σωστές και συμ φέρουσες λύσεις. Μία ομάδα τεχνικών είναι στη διά θεσή σας για να σας εξυπηρετήσει όλο το 24ωρο, 7 ημέρες την εβδο μάδα και να σας εγγυηθεί το καλύ τερο και γρηγορότερο service. Μηχανήματα που μπορούμε να σας προ μηθεύσουμεείναι: • • • • • • • • • • • • • • Μηχανές κατασκευής πλαστικών φιαλών ΡΕΤ • PVC. Ανοξείδωτες δεξαμενές. Αντλίες Ανορθωτές φιαλών. Πλυντήρια φιαλών. Γεμιστικά (ογκομετρικά· στάθμης - ισοβαρικά) Πωματιστικά (πλαστικών - μεταλλικών· crown • φελλού) Ετικεπέζες (κόλλας ή αυτοκόλλητες) Διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων Εγκιβωτιστές φιαλών Κολλητικές χαρΙ τίων (ταινίας ή ΗΟΤ- ΜΕΙΤ) Παλεποποιητές Αποπαλεποποιητές. Μηχανές περιτύλιξης παλεπών με φιλμ. ΕΛΤΟΝ-ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ ΟIΝΟΛΟΓIΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ _"ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" π~η ι 9 - ι ιΓυ ALIN Α ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΠΡΩ1ΈΣ νΛΕΣ Περιεχόμενα ΕΓΓΥΑΤΑΙ ΓΙΑ ΣΑΙ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΕΣ ΖΥΜΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΙ OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΙΕΣ κοργΦΑIΑΣ ΠΟIΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΕΤΑΙΡΕΙΩΝ UVAFERM Νονο Ferment Swifzer/and UVAFERM CEG - CS 2 ~ CM Ζύμες τύ~ou cerevisae π?υ συμβάλλουν στην ιδανική απελευθέρωση των αρωμaΤΙK~ν ~αρακτηριστΙKωy των ~OΙKιλlών, Εξασφαλίζουν σταθερή εξέλιξη της αλ~ooλΙKης ζυμωσης σε μεγαλο φασμα θερμοκρασιών. Η CEG αρχίζει γρήγορη δραση σπα ΤΟ,υς Ι ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Ι 10-13 UVAFERM • ΖΥΜΕΣ ΟΙΝοποιϊΑΣ Ελαστομερείς σιλικόνες 8°C, η C,S 2 υποστηρίζει με μέση ταχίιτητα τα φροuτώδη χaρακτηριστικα των ποικιλιων και η CM συμβάλλει στη ρωμαλέα ανάδειξη των οργανοληmικών χαρκτηριστικών των ποικιλιών. 18-19 UVAFERM 228 Η κατ' εξοχήν αρωματική ζ~μη μ~ δράση β-γλυκοσιδ?οης. Ιδανική στην απελευθέ~ωση των aρ~μαΤΙKων ενωσ,εων στα μεσογειακα και λευκά κρασιά - δo~ιμασμενη με εΠ,ιτυχια στην ποικιλια σαβατιανό. Εξασφαλίζει σταθερή και πληf;>η ζυ~ωση με, μεση ταx~τ/τα, ανθ~ΚΤΙKή σε μεγάλο φάσμα θερμοκρασιών με ΔεΙΥματολυψία σταφυλιού πολυ καλη αντοχη σε υψηλη περιεκτικοτητα αλκοόλης. UVAFERM 299 Ζύμη προέλε,υσης BeaujoIais, ~δανΙKή για κόκκινα κρασιά. Υποστηρίζει το φρoυτ~δες αρωμα των κρασιων και αυξάνει την περιεκτικότητα τους σε Όαν το τεύχος αυτό φθάσε1 στα χέΡ1α σας ο τρύγος 14-15 γλυκερινη. UVJIfERM BC - ΡΜ KILLER - ΡΜΑ Ζύμες ,τύπου baya~us Υια γρήΥορες και πλήρεις ζυμώσεις ακόμα και από 6 cC. Ιδ~νιK,ες για επαν~ναΡ5η ζυμωσεων ~αι για παραΥωγή αφρωδών κρασιών και Μία νέα μέθοδος σε μεΡ1κές περ10χές ίσως έχε1 πδπ τελε1ώσε1 ενώ σε άλλες α . κόμn σαμ~ιανιας υψηλου αρωματος και διαυγειας. Ειδικοτερα η ΡΜΑ είναι ιδανική για ζυμωσ~ις σε ~ιάλες και χάρη στις ιδιότητες συσσωμάτωσης μειώνει στο ήμισι τον χΡονο καθιζησης. Zύμ~ τύπου Τα μnνύματα όσον αφορά 22-27 UVAFERM CAW - CK cerevisae με kilΙ~r-factοr. Ιδανική για ζυμώσεις σε αντίξοες 80" και προβληματικές θερμοκρασίες). σύνθηκες (υψηλό ποσοστο αλκοολης, FERMAID ESSECO Το απαΡ,αίτητο ,θρεmικό μίγμα <;1πό βιταμίνες, KUΠαΡΙKά τοιχώματα και άλλες θρει:τικες ουσιες για την επιταχυνση, επανέναρξη και σωστή εξέλιξη των ζυμωσεων. Τα ένΖυμα στην οινοβιομηχανία Mπετoν~της ΚWK - Καζεινικο κάλι Ζελατίνη Νονο FERMENΤ • ΕΝΖΥΜΑ ΟΙΝοποιϊΑΣ - ULTRAZVM γψηλή~ ποιότητ?ς πηKτινoλ~ΤΙKά ένζυμα που αυξάνουν τον χωρίς πίεση παΡ,αγωμενο χυμο" απελευθερωνουν τις αρωματικές ενώσεις και επιταχύνουν τη ALINbAA.E. ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕJΑΣΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΣΩΚΡΑΤΟΥΣ 209Α-17673 ΚΑΛΛΙΘΕΑ-ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 9431044-9431034-9302980- 9302981-9302982-9302983-93029849302985. ΤΕΙΕΧ: 226596-FAX: 9431035 διαυγαση του γλευκους, ΔΙευκολύνουν την καθίζηση και μειώνουν δραστική τη διαδικασια του φιλτραρισματος. NOVOFERM 12 Νέα γενιά ενφμ~υ με δράση Β' γλυκοσιδάσης. Χρησιμοποιούμενο στο τέλος της αλ~ooλΙKης ζυ~ωσης αναδικνύει το άρωμα της ποικιλίας απελευθερώνοντας mητικες αρωματικες τερπενόλες. NOVOCLAIRZVM FCE λένε όΤ1 n παραγωyri n μείωσn αυτπ φθάνε1 κω το 40%. rnv ΠΟ1ότnτο, έχομε βέβωα καλπ Όσον αφορά αρκετά οξέα, αλλά ΟΙ επαναλαμβανόμενΟ1 ωρίμανσn κω καύσωνες έχουν προκαλέσε1 κάΠΟ1α προβλπματα, τα οποία ΟΙ Ο1νολόγ01 θα 'χουν να ανΤ1μετωπίσουν. Ευχόμεθα σε όλους τους συναδέλ 14-15 φους "Καλπ εππυχία» στο δύσκολο κω λεπτό έργο τους. Η χρήση Ζυμομυκήτων Η OVvraKrlKri Επιτροπή 80·100 8Ι - Μεταμπισουλφίτ καλίου - αραβικο κόμμι . αποσμητικός άνθρακας - αΠΟχΡωστικός άνθρακας - κρύσταλλοι . PVPP - Διάλλυμα πυριτικού οξέος - Ταwίνη - ειδικά διαυγαστικά μίγματα κλπ. νlΝΟΖΥΜ Μεσόγεια στην οινοποίηση ESSECO - OINOΛOΓlKEΣ ΟΥΣΙΕΣ rnv ποσότnτα, θα είνω κατά πολύ με1ωμένη Σε κάΠΟ1ες περ10χές όπως στα LEUONOSTOC OENOS ΠρωΤΟΠΟΡΙ<;1κή καλλιέργεια για την πλήρη αποικοδόμηση του μηλικού οξέως και τη βιολογικη μετατροπη του σε γαλακτικό Οξύ. Εξασφαλίζει ταχεία και ποιοτική εξελιξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης. θα συνεχίΖετω. Ν.εα γενιά πηκτινολυτικού ενζύμου με μηχανισμό δράσ ελεύ'θε ο από CtnaemyIesterase για υψηλής ποιότας εκχύλιση και διαύγαση ~~υ γλεύKo~ς Ο ΙΌΙΝΟΛΟΓΟΣΙΙ Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων Τριμηνια(ο Περιοδικό Διανέμεται δωρεάν ΓΡΑΦΕΙΑ: Μενάνδροu 26 10552 ΑΘΗΝΑ Τηλ.: 5236155 ΕΤΟΣ: 280 Τεύχος • IΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 1994 Δ.Σ. ΕΝΩΣΗΣ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ:Α. Τριανταφύλλου(Πρόεδρος), Μ. Φλεριονού (Αντιπρόεδρος),Κ. Κοσσιέρης (Γεν. Γραμματέας),Κ. Pάmης (Ταμίας), Β. Συντακτική Επιτροπή: Π. Αργυρόπουλος- I.Boγιaτζής - Α. Τριανταφύλλου - Μ. Φλεριανού. • Επιμέλεια ·Εκδοσης (και υπεύθυνος έκδασης): Δ. Καρατζίνας (Λ. 140 • 6462848) • Παραγωγή διαφημΙσεων Παναγιώτης Ροδόποuλος .Φωτοστοιχειοθεσία - Μοντάζ: 'Λήδρα Arl" Αγ. Kωνστaντivou 40, Τηλ.: 6896770-1 Fax: 6896772 • Διαχωρισμοί: 4ΧΡΩΜΟ (Δημήτρη Zαραβiνou) -Εκτύπωση: "Γραφικές Τέχνες" Δaγoύνη Αλεξάνδρας 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -10 στομερείς σιλικόνες. Η κατεργασία των φελλών Το βασικό αντικείμενο της κατεργασίας του πώμα τος είναι να εξασφαλίσει την λίπανση. Παλαιότερα με τις χειροκίνητες ταπωτικές τα πώματα ετοιμάζο νταν ακριβώς πριν την χρήση με πλύσιμο με χλιαρό νερό για 30 λεmά. Αυτή η πρακτική είναι τώρα απαράδεκτη κατά την βιομηχανική εμφιάλωση με μηχανές μεγάλης ταχύ τητος στις οποίες η χρήση στεγνού φελλού είναι επιτακτική. Εφαρμόζεται λοιπόν μια κατεργασία της επιφάνειας για να διευκολύνει την συμπίεση του φελλού στις σιαγόνες της ταπωτικής και την είσοδό του στην Ελαστ ομε ρείι; σιλικόνει; ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΏΜΑ ΚΑΛΑ ΚΑΤΕΡΓΑΣΜΕΝΟ Από το Revue des An%gues των Louis Gros Jean Marie Poucho/. ιδέα ξεκινά από την εποχή που οι αμφορείς μεταφε Μετάφραση σμένοι με ξύλινο πώμα. Μ. Φλεριαναύ ρόταν με τα ελληνικά και τα ρωμα"ίκά πλοία σφραγι Γεγονός είναι ότι μόνο τις τελευταίες δεκαετίες έχουν γίνει αρκετές έρευνες με στόχο την βελτίωση Μ '" , , , δ "Ο," ~," ω,'"'" '"'" "~ο ριοχή της Καμπανίας λέει: 'Ή Ένωση ανάμεσα στο κρασί που περιέχεται σ' ένα μπουκάλι και του πώμα τος στο λαιμό οδηγεί σ' ένα γάμο τέλειο". Αυτή η του πώματος από φελλό μέσω της κατεργασίας στην επιφάνειά του και ιδίως με τις ελαστομερείς σι λικόνες. Σιλικόνη: ένας όρος που προσδιορίζει μια τάξη πο λυμερών σίγουρα λίγο γνωστή στον οινικό κόσμο, και την οποία δεν φανταζόμεθα πάνω στον φελλό. Το θέμα αυτού του άρθρου είναι να λύσει το μυστή ριο του "σιλικοναρίσματος των πωμάτων" με τις ελα- 11- -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" απαραίτητη για την βελτίωση του περιεχομένου με τον καιρό. Προϊόντα υπάρχοντα Στην Ευρωπα"ίκή αγορά βρίσκουμε μια μεγάλη ποικι λία προ"ίόντων για την κατεργασία. Τα κατατάσομαι σε τρεις κατηγορίες. α) Παραφίνη: Ακόμη χρησιμο ποιούμενη. Αυτό το προ"ίόν έχει περισσότερα ελατ τώματα από προτερήματα. Δεν έχει καλή σύμφηση με τον φελλό. Δεν είναι κα τάλληλο για γραμμές μεγάλης ταχύτητος ή για εμ φιάλωση εν θερμώ. Ευνοεί την ανάmυξη κάποιων μικροοργανισμών. φιάλη. Υγρά λιπαVΤΙKά: Αυτά τα προ"ίόντα μένουν ρευστά Αυτή η κατεργασία συντελεί επίσης στο να μην στά μετά την εφαρμογή και είναι δυνατόν να αναμιχθούν με το κρασί και είναι: ζει η φιάλη. Είναι γνωστό όμως ότι αυτό το πρόβλη μα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και φυσικά η καλή κατεργασία του φελλού δεν αρκεί για να μας εξασφαλίσει το σταμάτημα του σταξίματος της φιά λης. Η κατεργασία επίσης μας επιτρέπει εύκολο ξε τάπωμα και την αvτίσταση στην πίεση του tirebouchou ώστε να μην βυθισθεί ο φελλός μέσα στην φιάλη. Τέλος η κατεργασία της επιφάνειας πρέπει να επι τρέπει την διατήρηση της αναπνοής του φελλού, μια ανταλλαγή με τον εξωτερικό χώρο η οποία είναι - Έλαιο σιλικόνης αδρανή ή - γδατικά γαλακτώματα των προηγουμένων ελαίων, με πρόσθετα κηρών ή διαλυτικά του τύπου μεθανό λης η εξανίου. Η νομοθεσία που αναφέρεται σε επαφές με τρόφιμα τα έλαια σιλικόνης polydimethyl δέχεται siloχaniques και τα γαλακτώματά τους υπό τους εξής όρους: - Ότι τα βοηθητικά υλικά των γαλακτωμάτων ευρί- a 13 - _"ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - _12 κόνη ή οι σιλικονούχοι σχηματι σμοί πρέπει να είναι σύμφωνοι με την υπάρχουσα νομοθεσία. Ι c- CH3 - Ι Si-OΙ CH3 CH3 Ι Ι Si - Ο - Si Ι· Ι CH3 CH3 CH3 CH3 Ι Ο - Si ... ο Ι CH3 - CH3 Ι Si - Τα σημεία που κάνουν τις ελα στομερείς σιλικόνες κατάλληλες σε τρία σημεία είναι: Ι Ο - Si - Ι Ι CH3 CH3 α) Προ της εμφιαλώσεως Καλύmουν καλά την επιφάνεια, ώστε να μην εμφανίζεται η σκόνη που φυσιολογικά υπάρχει στα κοιλώματα της επιφανείας του CH3 n Σχήμα Σχήμα Σχήμα 1 σKOVΤαι στις λίστες των επιτρεmών πρoϊόvτων. - Ότι τα τεστ αναμίξεως που πραγματoπoιoύvται στα εργαστήρια να μην δείξουν έλλειψη αναμίξεως των σιλικονούχων συστατικών με τα άλλα πρόσθετα. Αυτό το τελευταίο δεν είναι εύκολο για πρoϊόvτα τα οποία δεν μετασχηματίζovται και μένουν υγρά. Από την άλλη πλευρά τα γαλακτώματα φέρνουν κατά την στιγμή της κατεργασίας περίσσεια νερού στον φελλό, πράγμα που μπορεί να γίνει αιτία μουχλιά σματος. Είναι απαραίτητη σ' αυτή την περίmωση η θέρμαν ση για να απομακρυνθή το νερό. γ) Πρσ'ίόvτα που μετασχηματίζovται μετά την εφαρ μογή: Αυτά είναι κατά έναν γενικό τρόπο οι ελαστο μερείςσΙλικόνες. Ο χημικός μηχανισμός μέσω του οποίου μετασXηματίζovται σε ένα φιλμ στέρεο και ελαστικό είναι του οξεικόύ τύπου. Αυτό σημαίνει ότι κατά τον μετασχηματισμό ελευθερώνεται οξεικό οξύ, το οποίο μια ώρα μετά την κατεργασία έχει εξαφανισθεί. Αυτά τα τελευταία είναι εκείνα που μας ενδιαφέρουν. . Σιλικόνες - Μία ιδιαίτερη χημεία Οι σιλικόνες είναι ενώσεις του πυριτίου, στοιχείου το οποίον είναι'ΤΟ πιο άφθονο στη φύση μετά το οξυγόνο. Η χημεία τους είναι παλιά και ξεκινά από το μέσον του 190υ αιώνος. Είναι όμως μόνο σαράvτα χρόνια κατά τα οποία οι ελαστομερείς σιλικόνες έχουν γνω ρίσει ανάmυξη. Η αρχιτεκτονική του μορίου των σιλικονών ο χημι κός τύπος λέγεται polysiloxanes παρίσταται απλο ποιημένα με n μονάδες ενός πολυμερούς γενικού (Σχήμα 1). Αυτός ο δεσμός είναι θερμικά πολύ σταθερός (βασι κή ιδιότης των σιλικονών). Η ομάδα του C η πιο απλή και η πιο συνηθέστερα απαvτώσ.α στις ελαστομερείς σιλικόνες είναι το Με θύλιο (-CH3). Προσφέρει στα σιλικονούχα υλικά κα τεργασίας δύο ιδιότητες που ενδιαφέρουν πολύ τον φελλού. 4 Επειδή οι σιλικόνες μετασχηματί ζovται σε συνήθη θερμοκρασία και με την υγρασία του περιβάλ λovτoς δεν έχουν τα προβλήμα τα υγρασίας των άλλων υλικών. Τέλος έχουν ιδιότητες υδρόφο βες με αποτέλεσμα κατά την αποθήκευση να μην υπάρχει κίν 2 εμφιαλωτή. Ο - Την υδροφοβία. Το πώμα δεν απορροφά νερό - Την μη προσκόληση. Το πώμα δεν κολλάει ούτε 11 CH3 στο γιαλί ούτε στις μεταλλικές σιαγόνες της ταπωτι κής. 0-- C- CH3 Ι / Ι '" 0-C-CH3 -·0- Si· 0- Si -CH3 Οι πιο γνωστές σιλικόνες είναι πρσ'ίόvτα γραμμικά ονομαζόμενα σιλικονούχα έλαια, παρoυσιάζovται σε υγρά μορφή, με μεγαλύτερο ή μικρότερο ιζώδες. Ο πιο αvτιπρoσωπευΤΙKός τους τύπος είναι αυτός που φαίνεται στο Σχήμα CH3 δυνος μουχλιάσματος. 11 Ο 2. Αυτά τα λάδια είναι πολύ ευκίνητα και ελαστικά. Οι αλυσίδες σιλικονούχου ελαίου γλυστρούν, η μία στην άλλη για να απλωθούν σε στοιβάδες πάρα πο λύ λεmές. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η επιφανειακή τους τάση είναι μικρή (20 dynes/cm). Είναι πρoϊόvτα που δεν μετατρέπovται. Μετά την κα τεργασία ένα μέρος εισδύει στον φελλό και ένα άλ λο μένει στην επιφάνεια. Αυτό το τελευταίο ασφαλί ζει βέβαια την λίπανση αλλά είναι δυνατόν να αναμιχθεί με το κρασί την στιγμή της συμπίεσης κα τά την δημιουργία του φαινομένου του σπόγγου. Σημειώνουμε επίσης ότι ένα λάδι μπορεί να έχει -2CH3 COOH Τα ελαστομερή Τα έλαια δεν έχουν συνάφεια, αλλά ο χημικός λέει 0-C-CH3 Ι / Ι '" O-C --CH3 CH3 Επίσης στην περίmωση της εμ φιάλωσης εν θερμώ δεν υπάρχει κίνδυνος να κολήσει το πώμα στο λαιμό της φιάλης, όπως στην περίmωση της χρήσης με λίπαν 11 Ο Σχήμα 5 "ενεργοποιείστε" τις ακραίες αλυσίδες των γραμμι στάται Π.χ. γιατους αφρώδεις οίνους. Τα γαλακτώματα πρoέρxovται από λάδια που μπο ρούν να γαλακτοματοποιηθούν μέσα σε νερό υπό ανάδευση παρουσία μιας ποσότητος ελαχίστης ενός επιφανειοδραστικού, επιτρεmού για τρόφιμα. Το γεγονός ότι φέρουν νερό το οποίο μπορεί να τροποποιήσει την υγρασία του πώματος κατά την κατεργασία τους προσδίδει την ακαταλληλότητα που ήδη αναφέραμε για τα λάδια. Επίσης ο γαλα κτοματοποιητής μένει επάνω στο πώμα αποτελώ vτας λόγω της υγροσκοπικότητας του μια πηγή για την δημιουργία μούχλας σε υγρές αποθήκες. σία των σιαγόνων της ταπωτικής. 11 -0-Si-0--Si-C H3 απστέλεσμα αvτιαφριστΙKής πράγμα που δεν συνι Τα γαλακτώματα σφαλισμένη για την θερμοκρα Ο CH3 κών ελαίων. Χωρίς να ασχοληθούμε ιδιαίτερα μ' αυ Ι τό το ειδικό θέμα χημείας, παρατηρούμε τον τύπο ελαίου που φαίνεται στο σχήμα 3. Αυ.ό το έλαιο εί ναι δραστικό. Σε επαφή με την ατμοσφαιρική υγρα σία θα συμπυκνωθή σε αλυσίδα ανάλογη, και με μη χανισμό τέτοιο, ώστε να ελευθερωθεί οξεικό οξύ όπως φαίνεται στο σχήμα 4. Σιγά σιγά μ' αυτόν τον τρόπο θα επιτευχθεί ένα γνήσιο ελαστομερές δίχτυ. Η προσθήκη κάποιων μεταλλικών φορτίων θα εξα σφαλλίσει κάποια σύμφυση στο μετασχηματισμένο ελαστομερές φιλμ. β) Κατά την εμφιάλωση Η θερμική σταθερότης των σιλι κονών, μια ασφάλεια για τις γραμμές εμφιαλώσεως μεγάλων αποδόσεων. Η λίπανση είναι εξα Οι σιλικόνες αποτελούν μία μεγάλη ομάδα προϊό vτων πολύ διαφορετικών μεταξύ τους. Η επιλογή μιας σιλικόνης γίνεται σε συνάρτηση με την ειδική εφαρμογή στην οποία η σιλικόνη παίζει έναν ιδιαίτε ρο ρόλο. πράγματι για κάθε τύπο εφαρμογής ή σιλι- ση παραφίνης. Τέλος οι ελαστι κές ιδιότητες των σιλικονών επι τρέπουν να μην καταστρέφεται η επικάλυψη, όταν κατά την στιγμή της εμφιάλωσης ο φελλός συμπιέζεται περίπου 40%. γ) Κατά την συντήρηση Δεν έχουμε ανάμιξη με το κρασί. Η χρήση ενός πρoϊόvτoς το οποίο μετά την ξήρανση μετασχηματί ζεται σε ένα φιλμ εύκαμmο και με ιδιότητες μηχανι κές κατά πολύ διαφορετικές από τα άλλα χρησιμο ποιούμενα πρoϊόvτα. Επίσης η υδροφοβία του μειώ νει τον κίνδυνο της μούχλας κατά την παλαίωση του πρoϊόvτoς στην κάβα, και φυσικά δεν εμποδίζεται η αναπνοή του περιεχομένου της φιάλης. Τελειώνovτας καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι οι ελαστομερείς σιλικόνες σαν υλικό κατεργασίας της εξωτερικής επιφανείας του φελού είναι εκείνο που θα στηρίξει την ένωση του πώματος με τον οίνο που περιέχεται στην φιάλη. = -14 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" _ 15 - _"ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ" Πρέπει να θεωρηθούν στοιχεία θετικά της ποιότητος (σώμα, στρογγυλάδα) ή αρνητικά (στυφάδα άμεση πικρίλα) ανά Matthieu Carliez Viti - Juin 1994 Μετάφραση - Διασκευή λογα με την ποικιλία και τις χρησιμοποιούμενες τεχνικές για να ευνοηθεί η επαφή και η Μ. Φλεριavού Τ,γ""'ος ""ς "" δεν περιέχουν όλα τα συστατι- ανταλλαγή συστατικών μεταξύ της στερεάς φάσης (φλοιός, γίγαρτα) και της υγρής φάσης (σάρκα). Από αυτή την άποψη ο φλοιός της ρόγας αVΤΙΠΡO σωπεύει ένα σημαντικό ποιοτι κά της σταφυλής, πράγμα που κό δυναμικό. είναι γνωστό από παλιά. Κατά την ερυθρά οινοποίηση Μεταξύ αυτών των συστατικών ανάλογα με την ποικιλία μόνο οι φαινολικές ενώσεις ιδιαιτέ το 20 έως 50% των πολυφαινο ρως, παίζουν έναν σημαντικό λικών ενώσεων του φλοιού εκ ρόλο, καθοριστικό για το χρώ μα, την οσμή, την γεύση του γλεύκους και του κόκκινου κρασιού. , , ια νεα ΣΤΑΦΥΛΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ έντονη τυπικότητα, πρέπει να ποσοστό της εκχύλησης, απο βλέποντας στην ισορροπία του συνόλου των συστατικών του κρασιού. Γι' αυτόν τον σκοπό ο INRA (Institute National de la Recherche Agronomique) χρη ματοδοτεί ένα πρόγραμμα ερεύνης. Η έρευνα προχωρεί με την συνεργασία της εται ρίας ΑυΓΟΖθ Development μιαία θέρμανση του σταφυλιού σε χαμηλή πίεση. Η μέθοδος αξιολογείται από 2 χρόνια στην αίθουσα δοκιμών του στο INRA Pech Rouge νεχούς δυναμικότητος ~ σο 'Ό c Ο U Condensats exsudats tΞchangeur 1t/h. Η μέθοδος συνίσταται στην ει- ... ; . > το οποίο διαθέτει μια μονάδα συ < Vap.ur b/%g/qu. και συνίσταται σε ψύξη και στιγ Vendange ~goutt~e ε ΠΡΟΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ χυλίζονται. Για να έχουμε κρασιά με πιο μπορούμε να αυξήσουμε το VIde > -16 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" σαγωγή του σταφυλιού απορ _ te mairitenue υπό κενό. αποτελέσματα για τις κόκκινες ποικιλίες παρουσιάζουν ξεκά θαρα ότι η μέθοδος έχει πολύ ενδιαφέρον όσον αφορά την εκχύληση των φαινολικών ενώ Η εφαρμογή του κενού στον σεων. σταφυλοπολτό προκαλεί την Χάρις σ' αυτή την μέθοδο οι επανάψυξη του άμεσα, έως τις θερμοκρασίες μεταξύ 20-400C ανάλογα με το επίπεδο του κε χνικές. Τα διάφορα πειράματα φαινολικές ενώσεις που βρί σε σχέση με τον χρόνο παρα σκονται στο φλοιό εκχυλίζονται μονής στην δεξαμενή έδειξαν σε μεγαλύτερες ποσότητες.. νού. Στις ποικιλίες που εξετάσθηκαν ότι αν πραγματοποιηθεί μια άμεση πίεση αμέσως μετά την κατεργασία χάνεται η τυπικό της μετά κάποιους μήνες συ ντήρησης. Η εμπειρία δείχνει ότι με αυτή την τεχνική δεν επι τρέπεται να μειώσουμε την διάρκεια της παραμονής στην δεξαμενή. Για να εκμεταλευ θούμε καλύτερα τα πλεονεκτή ραγισμένου και στραγγισμένου μετά από θέρμανση χαμηλότε ρη ή υψηλότερη εντός encem- Αυτή η επανάψυξη προκαλεί ευθραυστότητα στα κύτταρα του φλοιού χωρίς λειοτρίβηση. Σ' αυτή την φάση ο αναδυόμε νος ατμός μπορεί να συμπυ κνούται και να αναδιαλύεται αυτός ο εμπλουτισμός σε φαι νολικές ενώσεις ξεπερνά συ χνά το 50% μιας κλασικής ερυ θράς οινοποίησης. Στην συνέ χεια οι αναλύσεις που έγιναν κατέστησαν προφανή την καλή συνεχώς μέσα στην σταφυλό σταθερότητα των εκχυλισμέ μαζα. Αυτή η τελευταία εν συ νων ενώσεων. νεχεία βγαίνει από την δεξαμε Κάνοντας εύθραυστο δομή. Πρακτικά αυτή η μέθοδος απο τελεί μια φυσική κατεργασία του προ'ίόντος το οποίο στην συνέχεια μπορεί να οινοποιηθεί σύμφωνα με τις κλασσικές τε νή κενού με μία αντλία η οποία τον ματα που προκύπτουν και για φλοιό έχουμε παράλληλα βελ την διευθύνει είτε προς ένα να έχουμε καλύτερη τυπικότη τιωμένη εκχύληση κάποιων πιεστήριο είτε προτιμότερο σε δεξαμενή για ζύμωση με τα τα, είναι απαραίτητο να μην αρωματικών ενώσεων. Οι ενώ σεις που ανήκουν στην οικογέ στην δεξαμενή κάτω του ελαχί στου μιας κλασικής οινοποίη μειωθεί ο χρόνος παραμονής στέμφυλα όπως οι συνήθεις τε νεια των τερπενολών και συνα χνικές ζυμώσεως. ντώνται σε μορφή ενωμένη Αυτή η μέθοδος ταιριάζει πε-· ρισσότερο στις περιπτώσεις που ο τρύγος ήταν μηχανικός. Η μέθοδος προτείνει την χρή ση ενός μέρους του χυμού για σης. Μέσα στην δεξαμενή η κί (γλυκολίτες) είναι ιδιαίτερα νηση των στερεών συστατικών αποκαλυmόμενες είναι ελαφρώς διαφορετική μ' αυτή την μέθοδο. από εκείνη σε ένα γλεύκος μη Οι οργανοληmικές δοκιμασίες κατεργασμένο. Το καπέλλο δεν για το Μοσχάτο Αλεξανδρείας στο οποίο οι τερπενόλες απο τελούν την ποικιλιακή τυπικό Αυτό επιτρέπει να έχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία σε λι γότερο από τρία λεmά. είναι τόσο συμπαγές, οι φλοιοί χωρίζονται από τα γίγαρτα. Παρατηρείται συχνά τα γίγαρ τητα, επιβεβαιώνουν αυτό το τα να σχηματίζουν κατά το σημείο. άδειασμα της δεξαμενής ένα Αντίθετα οι άλλες πτητικές Ο χυμός που χρησιμοποιήθηκε στρώμα στον πυθμένα. ενώσεις του οίνου και κυρίως για την παραγωγή αυτού του Αυτή η μέθοδος η οποία παρα οι προερχόμενες από ζύμωση μένει ακριβή της τάξεως των την παραγωγή ατμού "βιολογι ιι κού . ατμού, μερικώς συμπυκνωμέ νος μπορεί να επανέλθει στην σταφυλόμαζα την ήδη κατερ γασμένη, ώστε να μην προκλη θεί ούτε αραίωση ούτε συμπύ κνωση. Τα πρώτα αποτελέσμα τα αυτής της έρευνας ελήφθη σαν τον Σεmέμβριο του 1992 στις .ποικιλίες merlot και carignan, syrah, cabernet sauvignon για τα κόκκινα και στο μοσχάτο Αλεξανδρείας για τα λευκά. Τα όπως οι αλκοόλες εκτός της αι 800.000 francs θανόλης και οι εστέρες, εμφα τα νίζονται σε ποσότητες ανάλο γες τόσο στον οίνο που προέρ χεται από τον μάρτυρα, όσο και στον οίνο που λαμβάνεται μ' αυτή την μέθοδο. Η μέθοδος της θέρμανσης ακολουθούμενη από ψύξη σε κενό επιτρέπει τελικά να λά βουμε κρασιά με εντονότερη τυπικότητα στρογγυλότητα και 1t/h και για δυναμικότη 1,9 εκατομμύρια francs για δυναμικότητα 10t/h επιτρέπει στον οινοποιό να διε υρίνει την ποικιλία των προ'ίό ντωντου. Έχει προσαρμοσθεί στα συνε ταιριστικά οινοποιεία και σε εκείνα που κατεργάζονται ση μαντικές ποσότητες. Πρέπει τώρα να μελετηθεί η κατεργα σία αυτή για μικρές μονάδες. 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -18 Η~"'"""'Ρ" " " '0_"' ,i~ο"'" ""- μαντική για το πρΩίόν που θα παραχθεί. Για τον σκοπό αυτό το τελευταίο χρονικό διάστημα προ του τρυγητού πρέπει να γίνονται συχνοί έλεγχοι της ωριμότητος του Ι. σταφυλιού. Όπως γίνεται αντιληπτό εύκολα. το σωστό αποτέλεσμα εξαρτάται από το πόσο αντιπρoσωπεUΤΙKό είναι το δείγμα στοφυλών που θα λάβουμε. Μέθοδοι δειγματοληψίας έχουν κατά καιρούς προταθεί αρκετές. Κάθε μία από αυ τές έχει το πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Η πιο γνωστή. πιο παλιά αλλά και πιο συχνά χρησιμο ποιούμενη, είναι η μέθοδος με τις "200 ράγες". Όπως και από το όνομα φαίνεται συνίσταται στην συλλογή δείγμα τος από 200 ράγες. Για να έχουμε αντιπροσωπευτικό δείγμα πρέπει να λάβουμε υπ' όψιν κάποιους κανόνες. Αν πρόκειται για αμπελώνα μη γραμμικό οι ράγες πρέπει να συλλεχθούν κατά τις δύο διαγωνίους του αμπελώνα. Σε γραμμικό αμπελώνα πρέπει να γίνει ένα πήγαινε-έλα προσέχοντας οι ράγες που συλλέγονται να είναι από τις δύο πλευρές των σειρών ώστε να προέρχονται από όλες τις εκθέσεις στον ήλιο. Οι ακραίες σειρές αποφεύγονται , Ι' Ι" Ι Ι Δειγματοληψία σταφυλιού ΕΛΕΓΧΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Μ. Φλεριανού Χημικού - Οινολόγου 19 - _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" και πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψη το ετερογενές του αμπελώνα. Σ' αυτή την μέθοδο η εκλογή των γραμμών των πρέμνων των τσαμπιών και τέλος των ραγών αφήνε ται στην επιλογή, του προσώπου που κάνει την δειγματο ληψία. Στην πραγματικότητα αυτή η επιλογή δεν είναι ου δέτερη. Συχνά προσανατολίζεται από προτιμήσεις. Ράγες μεγάλες ή μικρές, ευρισκόμενες στο μέσο ή στο άκρο του στελέχους, επιλογή στελέχους λιγότερο ή περισσότερο ζωηρού. Τα δείγματα λοιπόν μπορεί να μην είναι αντιπρο σωπευτικά, κυρίως όταν την δειγματοληψία την κάνει το ίδιο άτομο, οπότε αναπαράγει τα ίδια σφάλματα. Είναι ασφαλέστερο λοιπόν να χρησιμοποιούμε διάφορα άτομα για να έχουμε σωστότερο αποτέλεσμα. Από τα διάφορα πειράματα και παρατηρήσεις έχουν βγει κάποια συμπερά σματα για την βελτίωση της μεθόδου. Έχοντας υπ' όψη το ετερογενές της ωριμάνσεως, θα πρέ πει να λαμβάνουμε δείγμα από μεσαία τσαμπιά που δεν είναι πολύ αδύνατα ή πολύ μεγάλα, πρέπει να παίρνουμε από τσαμπί το οποίο δεν είναι στην άκρη και τουλάχιστον 5-6 ράγες τις οποίες παίρνουμε από το επάνω και το κάτω μέρος του τσαμπιού, διότι η ωρίμανση είναι διαφορετική ανάλογα με την θέση της ρόγας στο ίδιο τσαμπί. Όλοι αυτοί οι κανόνες βοηθούν στο καλύτερο αποτέλε σμα και στη σωστότερη επιλογή ημερομηνίας τρυγητού (αν φυσικά άλλοι παράγοντες δεν μας πιέζουν) για ένα καλό αποτέλεσμα. Ένα άριστο κρασί. Γ. & Φ. ΖΠΓΟΠΟΥΛΟΣ Ο.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΠΩΜΑΤΩΝ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΚΑΨΥΛΙΩΝ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ & P.V.C. - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ Ι PEDIA Ι ΕΜΦIΑΛΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΠΩΜΑΤΑ ΕΚ ΦΕΛΛΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ ΚΑΨΥΛΙΑ [ΚBE~' ΣΥΠΗΜΑΤΑ ΨΥΞΗΣ P.V.C & ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΣ Ι . ΕΤΙΚΕΤΕΖΕΣ GAVAGNINO & GAΠI r.-- ~"'-d AVlR COMMERClAL.E S.RL ΥΛΙΚΑ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΦΙΑΛΕΣ - ΒΑΖΑ enomeccanica spadoni .. BEGEROW ZUV~AL ... sslaK~IΤ '5Τ UNSER KONnPT ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΦΙΛΤΡΟΧΑΡΤΑ & ΦΙΛΤΡΑ ΔΙΗΘΗΣΕΩΣ CHEMIZOL HELLAS ''SCA' - "GROWN" INDUSTRIA SCATOLAME METALlICO S.r.1. !I2Ίchimicί erdomini SpA ΧΗΜΙΚΑ OINOΛOΓlKA ΕΜΦIΜΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ t ΠΩΜΑΤΑ ΕΚ ΦΕΜΟΥ t t ΚAΨVΛΙA ΕΠΙΠΩΜΑΤΩΣΗΣ ΙΣYΠHMATAΨVΞHΣ t ΦΙΜΕΣ ΟΙΝΟΥ - ΛΑΔΙΟΥ - ΒΑΖΑ • ΕΤιΚΕΤΕΖΕΣ t ΥΛΙΚΑ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ t ΣΥΡΡΙΚΝΩΤιΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ • CROWN Ι ΒΙΔΩΤΑ ΚΑΠΑΚΙΑ t ΜΗΧΑΝΕΣ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑΤΟΣ t OINOΛOΓlΚA ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΙΦΙΛΤΡΟΧΑΡΤΑ ΕΔΡΑ:ΔΗΜ.ΜΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ10818541 ΚΑΜΙΝΙΑ ΤΗΛ.: - ΠΕΙΡΑΙΑΣ (01) 4823.092 -4829.977 - 4819.944 ΤΕΙΕΧ: 213441 Ζοαο FAX: 4823.630 ----------------'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" princ/ple Θ .. ® ,"',vmeB .. © example pectin 23 - _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" _ nzymes ντα βαρέων μετάλλων, ταννίνες, 502 και αλκοόλες. Ένας άλλος αναστολέας είναι ο μπεντονίτης, και ως εκ τούτου είναι σημα~ΤΙKό,για ι;αράδειγμανα πρ? στίθεται μπεντονίτης, μονο οταν εχει ολοκληρωθειη ενζυματικήαντίδραση. 3. • • • • • • πεκτηνάσες Ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών και τη μέ θοδο κατεργασίας που χρησιμοποιείται, τα πηκτολυ τικά ένζυμα μπορούν νρ χρησιμοποιηθούν για διάφο ρους σκοπούς. Οι ευεργετικές επιδράσεις τους μπο Improνe: Pre-clarification Filtration Mash processing Color yield Prevention of froth ρούν να συνοψισθούν όπως παρακάτω (Εικόνα 5). 3.1. ΕπεξεΡΥααία μάζας Η επεξεργασία της μάζας των σταφυλιών με κοτσά νια συνίσταται ειδικά για λευκά σταφύλια τα οποία εί ναι -δύσκολο να συμπιεστούν ή για την ενίσχυση της γεύσης των βρογχοστέμφυλων. Στα γλυκά σταΦύλ~α και σε παρόμοιους τύπους, η ενζυματική κατεργασια είναι στην πραγματικότητα σχεδόν απαραίτητη εάν θέλουμε να επιταχύνουμε μια αποδεκτή απόδοση της εικόνα 3 Τα ένζυμα στην 1. Πόσο σημαVΤΙKά είναι τα ένζυμα OIV08Iopnxavia στική πρωτε'ίνική συμπεριφορά στην ευαισθησία στην Πολλά χρόνιο μετά την κλασική βιομηχανία χυμών, η οποία χρησιμοποιεί ένζυμα για περισσότερα από πε περιοχή ρΗ και θερμοκρασίες στις οποίες είναι βέλτι 2. Ορισμός και χαρακτηριστικά Εξ ορισμού τα ένζυμα είναι βιοκαταλύτες οι οποίοι παράγονται από φυτική ή ζωική ύλη ή παράγονται με τη βοήθεια μικροοργανισμών. Σαν τέτοιοι επιταχύ νουν τις βιοχημικές αντιδράσεις χωρίς να καταναλώ- . νονται στη διεργασία. Η μετατροπή εμφανίζεται κάτω από πολύ ήπιες συνθήκες, οι οποίες σιγουρεύουν τη θρεπτική αξία των τΡοφών και ότι η γεύση δεν επηρεά ζεται με κανένα τρόπο. Τα ένζυμα είναι πρωτεΤνες μέχρι και 20%. Αυτό έχει ειδική σημασία εάν μ~νo μούστος ελεύθερης ροής ή μούστος από την πρωτη ελαφρά συμπίεση χρησιμοποιείται για την παρασκευη ποιοτικών οίνων ενώ η συμπίεση του μούστου χρησι μοποιείται για άλλους σκοπούς. Η διαφορά μεταξύ της ανεπεξέργαστης μάζας των λευκών σταφυλιών και μιας μάζας της ίδιας ποικιλίας στην οποία προστέθηκε ROHAPECT D, φαίνεται στην εικόνα6. Γενικά θεωρούμε ότι η συνολική παραγωγή χυμού ελευθέρας ροής και μούστου συμπιέσεως αυξάνεται περίπου 8% σαν αποτέλεσμα μιας τέτοιας επεξεργα σίας της μάζας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Από τη μια πλευρά, η καλή προκαταρκτική εξαγωγή χυμού αυξάνει τη δυναμικότητα της συμπιέσεως, και από την άλλη πλευρά η μάζα η οποία επεξεργάζεται με αυτό τον τρόπο μπορεί να συμπιεστεί γρηγορότερα κι ευκόλότερα. Σαν αποτέλεσμα μια πιο αποδοτική χρή ση γίνεται με τον υπάρχοντα εξοπλισμό. Επιπλέον, οι πρέσες είναι ευκολότερο να καθαριστούν διότι ~πάρ χουν λιγότερα κατάλοιπα από πηκτίνες και κολλωδεις υψηλού μοριακού βάρους και δείχνουν τη χαρακτηρι στη σημερινή εηοχή; νήντα χρόνια, οι οινοπαραγωγοί γνωρίζουν την έννοια και το σκοπό της χρησιμοποίησης των ενζύμων. Σε πολλές χώρες αυτό ήταν δύσκολο για πολύ καιρό ή αδύνατο για λόγους παραδόσεως ή για λόγους τοπι κής νομοθεσίας. Στη Γερμανία ο Νόμος για τα κρασιά του 1971 άνοιξε την πόρτα για τη βιομηχανική χρήση των ενζύμων επιτρέποντας την προσθήκη της πεκτι νάσης. Στην Ελβετία, τις ΗΠΑ, Αυστραλία και τη Νότιο Αφρική, οι πρωτεινάσες και οι Βήτα - Γλουκανάσες επιτρέπονται επίσης για χρ'ήση στην επεξεργασία του κρασιού, καθώς επίσης αυτή τη στιγμή συζητείται για έγκριση στους κύκλους της Ευρωπα'ίκής Κοινότητος. Εν τω μεταξύ τα ένζυμα έχουν γίνει αναπόσπαστο στοιχείο των οινολογικών διεργασιών και από την άποψη της ποιότητος και της μείωσης του κόστους. συμπιέσεως και μια κατεργασία χωρίς προβλήματα. Η ενζυματική υγροποίηση των σταφυλιών που πε ριέχουν πηκτίνες βελτιώνει την ονομαζόμενη τ;ροκα ταρκτική εξαγωγή χυμού. Με αυτό αντιλαμβανομαστε και τη γρήγορη απελευθέρωση του χυμού ελεύθερη5 ροής καθώς και μια αύξηση στην ποσότητα του χυμου Εικόνα 5 θερμότητα. Όλα τα ένζυμα έχουν μια συγκεκριμένη στα ενεργά. Αυτό είναι πολύ σπουδαίο για την ελεγχό μενη χρήση τους, διότι καθένα από αυτά μπορεί να πραγματοποιήσει μια επιθυμητή εργασία μόνο στο σωστό περιβάλλον. Μη ευνο'ίκές συνθήκες ρΗ και θερμοκρασίας, μπορούν να επηρεάσουν την αποδοτι ουσίες. . γιστη ενεργότητά της γύρω στο ρΗ 4. Η ενεργότητα αυξάνεται με τη θερμοκρασία μέχρις ότου το ένζυμο απενεργοποιείται με τη θερμότητα περίπου στους 55· Για καλύτερη εξαγωγή των τυπικών ποικιλιών, οι μάζες συχνά αφήνονται για δέκα ώρες και παραπάν?! για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα που φυσικά περιε χονται μέσα στα σταφύλια. Δεν υπάρχουν όμως, σε επαρκείς ποσότητες και ως εκ τούτου θα πρέπει ~α προστεθούν πηκτολυτικά ένζυμα για να απελευθερω σουν τις αρωματικές ουσίες και, ανάλογα με το χρόνο αντίδρασης και τη δοσολογία, να ενισχύσουν το δια C. κριτικό άρωμα. κότητα του ενζύμου ή να καταστρέψουν τη δομή του σε τέτοιο βαθμό που μπορεί να γίνει άχρηστο. Για παράδειγμα η πεκτινάση απελευθερώνει τη μέ Τα ένζυμα αντιδρούν ανάλογα με το υπόστρωμα με ένα πολύ ειδικό τρόπο. Ως εκ τούτου η δράση τους εί Η επίδραση της πηκτινάσης οφείλεται κατά πολύ στην εμπότιση, δηλ. στην ελαφρά έκθεση των αρωμα ναι εύκολο να ελεγχθεί μια και δεν υπάρχουν δευτε ρεύουσες αντιδράσεις. Στο σύστημα πολλαπλών στοι χείων των τροφών κάθε ένζυμο αναγνωρίζει μόνο μια μοναδική ουσία σαν υπόστρωμά του και καταλύει μό νο τη συγκεκριμένη αντίδραση με το υπόστρωμά του. Θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε αυτό με το πα ράδειγμα της πεκτηνάσης (Εικόνα 3). γπάρχόυν αρκε τοί τύποι ενζύμων που ανήκουν στην κατηγορία «πε κτηνάσες»: πεκτινεστεράσες, πεκτινγλυκοσιδάσες και πεκτιντρανσελιμινάσες. Εάν δεν υπάρχουν και οι τρεις τύποι στη σωστή αναλογία, δεν μπορούμε να εί μαστε σίγουροι για την πλήρη υδρόλυση. Η ενεργότη τα των ενζύμων επηρεάζεται από αναστολείς όπως ιό- Εικόνα 13 τικών ουσιών που υπάρχουν στην πηκτίνη. Στην οινοποιία κόκκινων και ροζέ κρασιών, η ενζυ ματική κατεργασία της μάζας επιταχύνει την εξαγωγή του χρώματος. Οι πεκτινάσες ανοίγουν τον ιστό του φρούτου και ως εκ τούτου προωθούν τη διάχυση της χρωματικής ουσίας. . Στη διαδικασία ζύμωσης της μάζας τα ένζυμα μειώ νουν την περίοδο ζύμωσης. Η όλη διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί γρηγορότερα και χωρίς απώλεια χρώματος, πράγμα το οποίο έχει μεγάλο πλεονέκτημα για αυτόματες διαδικασίες. Στην οινοποίηση εν θερμώ το ένζυμο απελευθερώ- ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. Defranceschi hellas Μελέτες - Κατασκευές Μηχανημάτων Βιομηχανίας τροφίμων & Ποτών Αντιπροσωπείες - Εισαγωγές , . - - - - - - - - - - - - . . . . , , . . - - - - - - . , . , - - - - - - . . , DEFRANCESCHI SPA Ανοξείδωτα πνευμαηκά πιεσrήρια, δεξαμενές - οινοποιπτές ΓΡΑΦΕΙΑ ΤΗΛ: \ , ΟΕιιΑ TOFFOLA Φίλτρα παντός εfδους ψυκπκά συγκροτήματα GAROLLA Συνεχή - υδραυλικά πιεστήρια Πρoπιεσrήρια - σπασrήρες ~=====Ξ::::========:::: Ι:~=:VO;;7~::::::=--!JΙ RAGAZZINI - ανοξείδωτοι - σπασrfρες ROTHO 117 41 ΑΘΗΝΑ 9235 722 & 9218 548 - (0221) 33351-(093) 222025-(094) 327912 FAX: 9247 337 - ΤΙΧ: 216 009 MECC GR Η μακρά μας πείρα στον το!!έα οινολογίας και η προωθημένη τεχνολογία παραγωγής, έχουν κα ταστήσει την Εταιρεία μας γνωστή και καταξιωμένη στον χώρο των μεγαλύτερων οινοποιητικών μονά δων, και μονάδων υγρών τροφίμων γενικ6τερα. Για τους ανωτέρω τομείς η Εται ρεία μας παράγει: * Μπχανές παραγωγής φιαλών ΡΕΤ, Τ.Κ. Οινοποιητές πλήρεις με σύστημα ανακύκλωσης, και αυτ6ματο ά δειασμα των υπολλειμάτων ζύμω σης, με πλήρη αυτοματοποίηση και έλεγχο θερμοκρασίας ζύμω AFE ( 19 γαλακτοκομίας, χυμούς φρούτων, μπύρας και υγρά τρ6φιμα. απoρραγισrήρες περισταληκές ΟΛΥΜΠΙΟΥ * Δεξαμενές αποθήκευσης για προϊ6ντα οινοποιίας, ελαιουργίας, Αντλίες ποιότπτος για όλες ης συνθήκες : Γ. Ltd PVC :::;:==:::;:;;;;;::::::;:::; MELEGARI Πλήρεις γραμμές εμφιαλώσεως σης. υγρών τροφίμων και ποτών σε γυάλινες και πλασrΙKές φιάλες. * Δεξαμενές KOSME οίνους. ΕηκέπέΖες ποιότπτας για γυάλινες και πλαοοκές φιάλες. * πίεσης για αφρώδεις Δεξαμενές ελεγχ6μενης θερμο κρασίας για σταθεροποίηση κρα ΟΜΑ σιού και για έλεγχο ζύμωσης. Διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων L::===-=;==Τ=::::::Ξ~ΞΞ:::;---.J εγKιβωησrές, κολλπηκές ΗΜ παλ/εηΖαδόροι * r Ι Ι Δεξαμενές ζύμωσης μπύρας. Το φινίρισμα των εσωτερικών επιφανειών είναι αντικείμενο ιδιαί τερης προσοχής, που επιτρέπει την τέλεια εφαρμογή των προϊ6 ντων μας στους ανωτέρω τομείς. Μελετώνται επίσης κατ6πιν πα ραγγελίας, δεξαμενές κάθε σχή ματος και τύπου για εκμετάλλευση στο maximum των διατιθέμενων χώρων των πελατών μας. Δεξαμενές μεγάλες, χωρητικδτη τας έως και 10.000 ΗL κατασκευά ζονται επί τ6που, απ6 ειδική ομάδα εξειδικευμένων τεχνικών. -26 ----------------'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" _ ι 27 - _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 4.1. vaner mash treatment with pectinase (. ROHAPECT D) Πηκτινάσες με μυκολυτικές δευτερεύουσες δροστικότητες γιο την επεξεργοσίσ κρσσιών οπό συμπίεση κοι ειδικά κόκκινων κρασιών από διεργσσίες ζυμώσεως της μάζσς Η πείρα διδάσκει ότι τα κλασικά προ'ίόντα της πη κτινάσης δεν είναι μερικές φορές ιδιαίτερα αποτελε EηιymeCOΙ~Ι'810'1 (gr.J 1.000 I<QI Re3cIιon 'κne 8 1""""""1.... • 14 σματικά, Π.χ. για τη διαύγαση των ονομαζόμενων κόκ κινων κρασιών συμπιέσεως (red press wines) όπως πα ρασκευάζονται με την παραδοσιακή γαλλική ζύμωση της μάζας. Η δεύτερη συνήθως περιέχει αρκετά μεγά λα ποσά από ταννίνες, κολλοειδή και μερικές φορές πηκτίνες και είναι πολύ δύσκολο να διαυγασθούν και να διηθηθούν. Επειδή τα σύμπλοκα φυτικής κόλλας ταννίνης σταθεροποιούν τα νεφελώδη σωματίδια με τον ίδιο τρόπο σαν την πηκτίνη τα κροκιδωτικά και εξευγενιστικά αντιδραστήρια συνήθως παραμένουν ανενεργά. Το ROHAPECT D υδρολύει αυτές τις νεφελο-στα θεροποιητικές πηκτίνες και κόλλες έτσι ώσπ τα σω ε,t<όνα 12 για την οινοποία. Η περαιτέρω εξέλιξη οδήγησε στο εμπορικό προ'ίόν ROHAPECT VR-C το οποίο περιέχει πρωτεινάση καθώς και πηκτινάση. ματίδια κατακάθονται μετά από δύο έως τέσσερις μέ 5.1. ρες μόνο, καθιστώντας εύκολη τη διήθηση. 4.2. νει την πλήρη ενεργότητά του στη βέλτιστη θερμο κρασιακή περιοχή των 45 με 500 C και ως εκ τούτου βελτιώνει την εξαγωγή χρώματος, την προκαταρκτική εκχύμωση και τη συμπίεση. Ειδικά σε διαδικασίες ζύμωσης της μάζας, οι συμ βατικές πεκτινάσες δεν λειτουργούν ικανοποιητικά αν ληφθεί υπ' όψιν η εμφάνιση και η σταθερότητα του χρώματος. Αν και η επεξεργασία με πηκτίνη αρχικά προωθεί την εξαγωγή του χρώματος όπως το βρίσκουμε κατευ θείαν μετά την εξαγωγή - κατά τη διάρκεια της περαι τέρω επεξεργασίας και της αποθήκευσης του κρασι ού, το μεγαλύτερο μέρος αυτού του χρώματος χάνε ταιξανά. Έχουμε καταΦέρει να επαναφέρουμε τη σταθερό τητα του χρώματος με τη βοήθεια ενός προ'ίόντος το οποίο συνδυάζει ενεργότητες πρωτεινάσης και πεκτι νάσης στο ίδιο παρασκεύασμα. Το όνομα αυτού του προ'ίόντος είναι ROHAPECT VR-C. Στην παραγωγή κόκκινων κρασιών βελτιώνει το χρώμα, τη διαύγαση, τη διήθηση και τη γεύση. 3.2. Επεξεργσσίο μούστου Τα προ'ίόντα τα οποία χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον στην οινοποιία στις δικές μας κλιματικές ζώ νες είναι πηκτολυτικά ένζυμα για επεξεργασία μού στου. Η διαλελυμένη πηκτίνη η οποία περιέχεται στο φρεσκοεξαχθέντα χυμό σταθεροποιεί την αιωρούμε νη ύλη και την εμποδίζει να κατακαθίσει γρήγορα. Τα πηκτολυτικά ένζυμα υδρολύουν αυτή την πηκτίνη πο λύ γρήγορα, έτσι ώστε να χρειάζεταιμόνο ένας μικρός χρόνος αντίδρασης για φυσική κατακάθηση ή για να είναι δυνατός ο μηχανικός διαχωρισμός. Στην περίπτωση της κανονικής κατακαθήσεως, η ενζυματική επεξεργασία του μούστου οδηγεί σε μία πλέον αποτελεσματική διαύγαση και σε μικρότερο όγκο νεφελώματος. Μετά από ένα χρόνο αντιδράσε- Συνδυοσμός πηκτινόσης . πρωτεινόσης για την ποροσκευή λευκών οίνων (θερμή επεξεργασίο μούστου) Εικόνα 6 ως από 4 έως 6 ώρες, ένα συμπαγές στερεό ίζημα έχει σχηματισθεί από το οποίο το παραπάνω υγρό μπορεί να ξεχωρισθεί με ευκολία. Όπου χρησιμοποιούνται φυγοκεντρικές διατάξεις για τον διαχωρισμό της αιω ρούμενης ύλης, η προδιαύγαση μπορεί να αρχίσει μία ή δύο ώρες αργότερα. Όταν η πηκτίνη υδρολύεται, το ιξώδες του μού στου μειώνεται και αυτό διευκολύνει το μηχανικό δια χωρισμό της αιωρούμενης ύλης. Η προδιαύγαση πραγματοποιείται με σκοπό την εξασφάλιση του ότι οι μούστοι οι οποίοι υπόκεινται σε ζύμωση να περιέχουν ένα ελάχιστο από αιωρούμενη ύλη. Με το δεύτερο τρόπο, η περιεκτικότητα σε ανεπι θύμιτους μικροοργανισμούς μειώνεται και η διαδικα σία ζύμωσης γίνεται πιο εύκολο να ελεγθεί. Ως εκ τού του η ενζυματική κατεργασία του μούστου είναι ένα από τα πλέον σημαντικά μέτρα για την παρασκευή υψηλής ποιότητας οίνων. Μετά τη ζύμωση τα νέα κρα σιά μπορούν να διαυγασθούν και να διηθηθούν με ευ κολία έτσι ώστε να μην απαιτείται περαιτέρω ενζυμα τική κατεργασία. Τα κόκκινα κρασιά από θερμοοινοποιητικές κατερ γασίες συνήθως δημιουργούν προβλήματα λόγω του φυσικού ενζυματικού συστήματος το οποίο έχει κατα στραφεί με τη θέρμανση. Για να αποφευχθούν προ βλήματα κατά τη διάρκεια της διαύγασης και της διή θησης είναι ως εκ τούτου απαραίτητο να προστεθούν ένζυμα είτε στη μάζα είτε στο χυμό που εξάγεται από τη συμπίεση (Εικόνα 1Ο). 4. Επεξεργασία νέων οίνων με ειδικό ένζυμα Σήμερα είναι κοινή πρακτική οι νέοι οίνοι να επε ξεργάζονται με ειδικά ενζυματικά προ'ίόντα τα οποία έχουν καθορισμένες δευτερεύουσες δραστηριότη τες. Απ' όσο γνωρίζουμε, αυτά τα ένυμα χρησιμοποι ούνται για τις παρακάτω εφαρμογές: Πηκτινάσες με δευτερούσσ ενεργότητα βήτο . γλυκοσιδάσης γισ την οπλευθέρωση των φυσlκών αιθερίων ελαίων Τα τερπένια (συστατικά των αιθερίων ελαίων) απο τελούν μία δυναμική δεξαμενή στα λευκά κρασιά, η οποία ποικίλει σε ποσότητα ανάλογα με τον τύπο των σταφυλιών και τον βαθμό ωρίμανσής τους. Εκτενή τεστ έχουν δείξει ότι με το ROHAPECT 7104 απελευθερώνονται απενεργές αρωματικές ου σίες. Ειδικά στην περίπτωση των κρασιών του ΜΟΖίο Muskat τύπου Gewuerztrminer και Scheurebe, αυτή η κατεργασίαοδηγεί σε μια αξιοσημείωτη βελτίωση του χαρακτηριστικούαρώματος. 5. Πρωτεινόσες Ενώ οι πρωτεινάσες (ένζυμα που υδρολύουν τις πρωτεϊ\ιες) χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, είναι νεωτερισμός στην οινοβιομηχανία. Πρωτεολυτικά ένζυμα ποικίλης προελεύοεως και τρό που ενεργείας χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία αλεύρων και ζυμών, για την επεξεργασία τυρόγαλου, καζεϊνης, πρωτε'ίνών ψαριών και σόγιας, αποβλήτων οστών και κρέατος και για την ωρίμανση των τυριών. Για την οινοβιομηχανία ήταν απαραίτητο να βρεθεί μια πρωτεινάση η οποία θα μπορούσε να έχει τις εξής ξεχωριστές ιδιότητες: - Περιοχή βέλτιστης ενεργότητας ρΗ μεταξύ 3 και 4. - Ένα μηχανισμό ενεργότητας που να αντιδρά με τις πρωτεϊνες των οίνων. Επιπλέον αυτές οι ειδικές πρωτεινάσες θα πρέπει να υδρολύουν επιλεκτικά αυτά τα κλάσματα πρω τεϊνης χαμηλού μοριακού βάρους τα οποία είναι υπεύθυνα για τη θολότητα στα άσπρα κρασιά. Ένα ερευνητικό πρόγραμμα το οποίο διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο του Όρεγκον στις ΗΠΑ έδωσε ενδείξεις ότι μία από τις δικές μας πρωτεινάσες ήταν κατάλληλη (Εικόνα 12) Αυτός ο συνδυασμός προίόντος έχει ειδικό πλεο νέκτημα στην παρασκευή λευκών οίνων αν προστεθεί στον παστεριωμένο μούστο: - Δεν σχηματίζεται αφρός στη φάση της ζύμωσης. Καλύτερη χρησιμοποίηση της χωρητικότητας της δε ξαμενής, διότι οι δεξαμενές ζυμώσεως μπορούν να πληρωθούν σε υψηλότερο επίπεδο. -Η απενεργοποίηση του φυσικού συστήματος των ενζύμων των σταφυλιών κατά τη διάρκεια της παστε ρίωσης έχει ένα ανασταλτικό αποτέλεσμα στη συμπε ριφορά στη διαύγασή και στην διήθηση των θολών νέ ων οίνων. Η επεξεργασία με ROHAPECT VR-C εκμηδε νίζει αυτή την αναστολή. - Μείωση των απαιτήσεων σε μπεντονίτη για τη σταθεροποίηση των πρωτε'ίνών σταλευκά κρασιά. 5.1. Συνδυασμός πηκτινάσης . πρωτεινάσης για την παρασκευή ερυθρών οίνων Στην θερμοοινοποιία και στην κατεργασία της ζύ μωσης της μάζας, η επεξεργασία της μάζας με αυτό τον συνδυασμό προ'ίόντων παράγει ενδιαφέροντα αποτελέσματα: - Βελτιωμένη εμφάνιση και σταθερότητα χρώμα τος. Ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού και τη χρησι μοποιούμενη μέθοδο, η εξαφάνιση αυξάνει από 20 έως 50%. (Εικόνα 13). - Οι αξίες πολυφαινόλης ως προς FCI (Δείκτες FDlin Ciocalteu) των οίνων και των οίνων συμπιέσεως που έχουν επεξεργασθεί αυξάνουν μόνο ελαφρώς. - Η βελτίωση στο αποτέλεσμα της διήθησης είναί σημαντική, ειδικά στα κρασιά συμπιέσεως. - Οργανοληπτικές βελτιώσεις. Σε διάφορα τεστ γεύσης οι επεξεργασμένες παρτίδες εκτιμήθηκαν λό γω της διακριτικής πλήρους και πλούσιας γεύσης. ALBRECHT ΗΟΗΝ ΔIΠΛΩΜΑτογΧΟΣ ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ Dicalite- ΓΗ ΔΙΑΤΟΜΩΝ Dicalite -ΠΕΡΛΙΤΗΣ Εμείς φέραμε το 1958 τους πρώτους 5 τόννους ΜΑΝΖΙΝΙ Γής Διατόμων για το φιλτράρισμα της Μπύρας. ΤΕΙ. F.LLI FU TEODORO (0522) 692035 - 692040 - ΤΙΧ. 530560 ΜΑΝΖΙΝ -ι 42015 CORREGGIO (RE) -ΙΤΑΙΥ - νΙΑ Ε. FERMI. β Εμείς καλύπτουμε σήμερα όλο τον Ελλαδικό χώρο με τα διεθνώς γνωστά προ'ίόντα φιλτραρίσματος. Dicalite -ΔΙΑΤΟΜΙΤΕΣ Ι ΠΕΡΛΙΤΕΣ .~ ~ ΕΜΒΟΛΟΦΟΡΕΣ ΑΝΤΛΙΕΣ 'ΆΝΤΛΙΕΣ SUPER~' ΠΕΛΑΤΕΣ ΜΑΣ ΟΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ: ΣΕ ." , , " , • • • • • • • • • 12 ΜΟΝΤΕΛΑ ΑΠΟ 85 ΜΕΧΡΙ 1000 ΕΚΑΤΟΛΙΤΡΑ/ΩΡΑ Ζύθου Αναψυκτικών/Μεταλλικών Νερών Οι αντλίες Manzini κατασκευάζονται Κρασιού από το Ελαιολάδου!Σογιελαίου ίδρυσε την εταιρία ΜΑΝΖΙΝΙ Ζάχαρης Αμύλου Εκτός από τα μοντέλα Ζαχαρωδών Προϊόντων κατασκευάζονται και Χυμών ." ι Ι Ι 1.1 Ι, Χημικών Προϊόντων SM 120 ΙΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο SM 200 ΙΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο SM 300 ΙΝΟΧ - Με ένα κύλινδρο 2C 350 ΙΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους 2C 420 ΙΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους 2C 700 ΙΝΟΧ - Με δύο κυλίνδρους ΓΙΑ ΤΟ ΜΟΎΣΤΟ: ΠΕΡΛΙΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ DICALITE 4258illICALITE 478 ΚΡΑΣΙ: ΔΙΑΤΟΜΙΤΕΣ SPEEDPLUS/SPEEDFLOW/SUPERAID Παράδοση: 'Αμεση από αποθήκες μας Αθηνών. Μοντέλο αντλίας SUPERBA, εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτη Όλοι οι Τύποι Διατομίτη και Περλίτη που χρειάζεστε. Τιμές πάντα ασυναγώνιστες. ΟΙΕΜΜΕ • • • • • • • 2C - 350 - ENOLOGIA ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ·ΘΛΙΠΤΗΡΙΑ . EKPArIETHPIA ΠΝΕΥΜΑ ΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΠΡΟΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ ΣΥΝΕΧΗ ΕΚΡΑΓιΣΤΗΡIΑ - ΘΛΙΠΤΗΡΙΑ ΘΕΙΩΣΗ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΗΡΕΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑΣ, GRAPPA, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Κ.Λ.Π. • ΨΥΚΤΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ: ΕΤΟΣΙΔΡΥΣΕΩΣ1956 STANDARD, 6 μοντέλα εξ' ολοκλήρου ανοξείδωτα. . ΟΤΑΝ ΛΕΜΕ Φ~~';;;XΩMA Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΑΠΑΝΤΑ D i calite. ., ι Ι 1918 όταν ο Teodoro Manzini • ΦΙΛΤΡΑ ΚΟΝΤΟΒΟΥΝΗΣΙΟΣ ΜΕΛΕΤΕΣ - ΑΝΤωΡΟΣΩΠΕΙΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ - ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΥΑΚΙΝΘΩΝ 8 ΠΑΛΑΙΟ ψγΧΙΚΟ ΑΘΉΝΑ 15452 ΤΗΛ.: (301) 6723259 FAX (301) 6712269 ΤΛΞ (21) 4824 BC GR Πνευματικό πιεστήρια μοντέλο AR 150/F ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ @εc c Α Ν ί C Α Ε.Π.Ε 'Εδρα:Χαλκοκονδύλη Αβήνα 19 10432, Τηλ.: 5230.717-8-9, Fax: 5233.702, ΤΙχ. 21-9714MEDGR 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -30 ΤΑ 111 ΑΙτια και παρόγοντες, (βλέπε εργασίες Ρ. ΕλλεΙψεις 3.1 ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΑ φυσιολογικό δεδομένα. Strehaiano, Ensige, 1993) που προκαλούν επιβρόδυνση της κυτταρικής δρόσης Οι κύριες ελλείψεις που προκαλούν επιβράδυνση κυτταρικής δράσης είναι: • • • • Η χρήση , στην οινοποιηση συνέχεια σταμότημα κοι στη συνέχεια σταμάτημα της ΜηχανισμοΙ αναστολής Αναστολές που οφείλονται σε πλεόνασμα υποστρώματος: Η γλυκόζη: πάνω από ένα κρίσιμο επίπεδο περιεκτικότητας σε σάκχαρο, αναστέλεται η αναπνευστική οδός και ο μεταβολισμός παίρνει την ζυμωτική οδό ακόμα και παρουσία οξυγόνου (φαινόμενο crabtree). 3.2.1 3.2.2 Αναστολές που • η αιθυλική αλκοόλη: οφείλονται σε προϊόντα του μεταβολισμού: σε ένα πρώτο χρόνο αναστέλει την οδό της σύνθεσης γλύκερόλης ενώ σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα αναστέλει την ίδια της τη σύνθεση. • το διοξείδιο του άνθρακα: πάνω από τις 2·3 ατμόσφαιρες η ζυμωτική αύξηση καθυστερείταΙ. • τα λιπαρό οξέα και οι εστέρες τους που συντίθενται κατά την ανάπτυξη του ζυμομύκητα. Πρέπει να σημειώαουμε ότι ορισμένα στελέχη ζυμομυκήτων είναι ανθεκιτκότερα από άλλα στο φαινόμενο αυτό και αυτές οι παρατηρήσεις μπορούν πιθανά να εξηγήσουν τα φαινόμενα διαδοχής των ειδών κατά τη ζύμωση και να δικαιολογήσουν την σναγκαιότητα επανεμβολιασμού με ένα διαφορετικό από το αρχικό ατέλεχος σε περίπτωση σταματήματος της ζύμωσης. 3.2.3 Αναστολές που οφείλονται στα παράγωγα του περιβόλλοντος: Πρόκειται για το παράδειγμα των φυτοφαρμάκων που μπορούν να επιδράσουν στην κυτταρική δράση (ένα παράγωγο μπορεί το ίδιο να μην είναι αναστολέας αλλά να είναι αναατολέας μέσω των συμπροϊόντων αποδόμησής του) (βλέπε τις εργασίες του ΟΜΙΛΙΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΤΟΝ ΟΙΝΟΛΟΓΟ στη το άζωτο όσον αφορά την ανάπτυξη το οξυγόνο (κυτταρική ανάπτυξη και διατήρηση) ο φώσφορος (ενεργειακή), τα αμινοξέα (βιοσύνθεση) οι βιταμίνες (ενεργειακή), εξού και το ενδιαφέρον που παρουσιάζει η προαθήκη 3,2 υμομυκητων ΙΙΟΙΝΟΡΑΜΑΤΟΣ και αμμονιακών αλάτων, φωσφορικών και βιταμινών σε ορισμένες περιπτώσεις. . Εντούτοις πρέπει να προσέξουμε τις περιπτώσεις σνταγωνισμού: τα αμμωνιακά ιόντα μπορούν για παράδειγμα να μπλοκάρουν την πρόσληψη ορισμένων αμινοξέων. , ΙΙ ιγΜΩΣΗΣ: Dubernet, 1993). ΑΠΟ 3.3 YVES LEGUILLOU ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΙΑΣ ΙΙΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΙΙ Φυσικοί περιβαλλοντικοί παράγοντες ΘερμοκρασΙα: έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό των ζυμομυκήτων. Σήμερα, η παράμετρος αυτή ελέγχεται στο μεγαλύτερο αριθμό των καβών και είναι η πλέον προσμετρούμενη παράμετρος, καθώς και η παρακολούθηση της πυκνότητας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Εντούτοις, η κακώς ελεγμένη θερμοκρασία παραμένει ακόμα μία αιτία των σταματημάτων ζυμωσης. • Το σταμάτημα λόγω χαμηλών θερμοκρασιών είναι απόλυτα αναοτρέψιμο, ενώ οι αναστολές που οφείλονται σε υψηλές θερμοκρασίες πιθανόν να μην είναι αναστρέψιμες. 3.3.1 Ανάδευση: Η ανάδευση του περιβάλλοντος συμμετέχει έμεσα εξασφαλίζοντας τη διάχυση των υποστρωμάτων, αλλά επίσης διατηρώντας τα κύτταρα σε αιώρηση και βελτιώνοντας την επαφή υποστρώματος και ζυμομύκητα. 3.3.2 Πολυπλοκότητα των μηχανισμών Η ανάλυση των μηχανισμών που ρυθμίζουν την μεταβολική δράση κινείται γύρω από τα 3.4 παρακάτω σημεία: • αναστρέψιμα (Συνέχεια από το προηγούμενο) και μη αναστρέψιμα φαινόμενα (συνδυασμός 3 "χρόνος θερμοκρασία, ρύθμιση αναπνοής ζύμωσης ταυτόχρονα από το ποσοστό σάκχαρου και το οξυγόνο, ανατρεψιμότητα των αναστολών από την αλκοόλη και του αυμμεταβολίτες). • ποιοτικό δεδομένα (φύαη του περιοριστικού υποατρώματος, του ανασταλτικού προ"ίόντος) και ποσοτικά (ελάχιστη ανασταλτική περιεκτικότητα μίας ουσίας έναντι 33 _ -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" δεδομένου πληθυσμού σε δεδομένη κατάσταση) αυτή η ελάχιστη συγκέντρωση αναστολής μπσρεί να κυμαίνεται ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα (Girond και LM HELLAS Α.Ε. Η LΜ HELLAS Α.Ε. εδώ και 20 χρόνια είναι πρωτοπόρος στπν αντιπρο συνεργ.) Διασταυρούμενα φαινόμενα και φαινόμενα συνεργίας: Ένα σταμάτημα ζύμωσης είναι τσ αποτέλεσμα που μπορεί να έχει πολλές αιτίες και για να βρουμε τη σωστή λύση πρέπει να καθορίσουμε τη σωστή αιτία, ενώ, η έρευνα της σωστής αιτίας εξαρτάται από το είδος. • σώπευσn οίκων του εξωτερικού uynAnc; και προπγμένπς τεχνολογίας ιν όπως Πρόληψη 4.1 4.1.1 ΕπΙπεδο 200 Ντυ. Μnχανnματα εμφιαλωτπρίων, EnIKoAAnOEWC; ετικετών, γεμιστικά, ελεγ κτές φιαλών, nAuvtnPIa φιαλών, πωματιστικά, συστnματα αναμίξεως ποτών, μεταφορείς παντός τύπου και άλλα. ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΚΑΙ ΑΝΤιΜΕΤΩΠIΣΗ ΤΩΝ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑΤΩΝ ΖΥΜΩΣΗΣ θολερότητας των μοuστων: πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ και θερμοκρασιακός έλεγχος: πρέπει να έχσυμε τη δυνατότητα καλσύ ελέγχου της θερμοκρασίας ζύμωσης, ανάλογα με τα προίόντα που θέλουμε να πάρουμε. 4.1.2 4.1.3 Προσθήκη θρεπτικών ουσιών: που ενεργοποιούν τη ζύμωση. <§ΟΚΕΠ"ΝΕR Μnχανnματα συσκευασίας nIoI ,παλεταριστικά,αποπαλεταριστικά, εγκιβωτιστικά,αποεγκιβωτιστικά,διαμορφωτές χαρτοκιβωτίων,κλειστι κά χαρτοκιβωτίων,(με θερμΟπλαστlκn κόλλα και ταινία), μεταφορείς παντός είδους (ταινίες, ραουλόδρομοιΚ.λΠ.), αναβατόρια παλετών, αναβατόρια χαρτοκιβωτίωνκαι όλλα. siat Προσθήκη φλοιών και κυτταρΙνης Ποσολογία προληπτικής προσθήκης: 20 με 30 glhl. Η προληπτική δράση είναι η πλέον ενδεδειγμένη, γιατί το κρασί που έχει υποστεί σταμάτημα ζύμωσης δεν πρόκειται πστέ να δώσει το ίδιο ποιοτικό αποτέλεσμα όπως εάν δεν είχε γνωρίσει ζυμωτικά ατυχήματα. 4.1.4 4.1.5 Η προσθήκη οξυγόνου στην αρχή της ζuμωσης: (γενικά . δεύτερη Πράγματι, σι εργασίες της SabIayrolles (INRA, ιρν Montpellier) επιτρέπουν να επιβεβαιώσουμε ότι σι ανάγκες των μούστων σε οξυγόνο κυμαΙνονται μεταξu 1Ο και 20 mg/I για το ouvoAo του ζυμωτικοu KUKAou, ποσότητα που μπορεί να μειωθεί ανάλογα με την περιεκτικότητα των μούστων σε αναερόβιους παράγοντες ανάπτυξης και ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της ζύμης. Το οξυγόνο επενεργώντας στη βιοσύνθεση των στερσλών μεταξύ των οπσίων και των εργοστερολών, επιτρέπει καλύτερη ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και κατ'επέκταση καλύτερη γενικά δράση του πληθυσμού. ΠΙνακας 1 Ενισχυτική συνεργιακή δράση των φλοιών ζυμομυκήτων και του θεΙίκού αμμώνιο υ όσον αφορά την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου υγιών σταφυλιών Αρχικό σάκχαρο: 260 g/I Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός 1.000.000 κυττάρων ανά ml (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) Οι αριθμοί εκφράζουν τα σάκχαρα που έχουν υποστεί ζύμωση σε S. cerevisiae προϊόντων και χαρτοκιβω τη μέρα της ζύμωσης) Μnχανnματα κλειστικά χαρτοκιβωτίων όλων των τύπων. Μnχανnματα σπμάνσεως (μαρκαρίσματος) 50 g ανά λίτρο. tiwv καθώι:: και εκτυπωτικό παντός τύπου. Συνθήκες R1PACK Πιστόλια συρρικνώσεωι::παλετών και ΠΡΟϊόντων, με διαξονικό πολυε θυλένlο. Φλοιο[ αμμωνΙας 20 gthl 20 gthl 7 όχι όχι 128 πριν όχι 182 όχι 189 1 2 Θειίκά ζυμομυκήτων Χρόνος (ημέρες) 12 19 23 τη ζύμωση ΙΜ ΔΙΟΣ HELLAS 3314510 Α.Ε. Ν. ΚΗΦΙΣΙΑ ΤΗΛΕΤΥΠΟ 3 214465 ΤΗΛ. 6206848·50 CMHL GR FAX 8075781 μετά από 48 ώρες ~ 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - 4 όχι πριν - 35 _ -'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" Φλοιοί ζυμομυκήτων 137 Μη ζυμωμένοι με ζυμομύκητες (gι11l) τη ζύμωση ζυμωμένοι (S. με ζυμομύκητες10gιhl cerevIsiae, ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) 5 όχι 6 μετά από 48 ώρες πριν πριν τη ζύμωση τη ζύμωση 7 μετό από 48 ώρες 8 μετά από 48 ώρες μετά από 48 ώρες 143 Ο 189 195 20 251 - . 248 50 247 250 70 262 258 Πίνακας Ποσολογία Φλοιοί ζυμομυκήτων (glh) Στιγμή της προσθήκης 20 Πριν τη ζύμωση ιν Επίδραση της κατεργασίας με φλοιούς ζυμομυκήτων οε δόση 50 9 ανά hl στη σύνθεση σε πτητικές ουσίες ενός λευκού κρασιού που έχει υποστεί σταμάτημα αλκοολικής ζύμωσης Αιθυλική αλκοόλη: 12% ναΙ. Υπολειπόμμενα σάκχαρα: 8 gΛ Οι αριθμοί εκφράζονται σε mg ανά λίτρο Αρχικό σάκχαρο: 260 g/I Θερμοκρασία ζύμωσης: 25 ο C Εμβολιασμός 1.000000 κυττάρων ανά ml S. cerevisiae (Ενεργοί ξηροί ζυμομύκητες) 1 228 Δείχνουμε εξάλλου (Larue και αλ., 1984) ότι στις ποσολογία 20 με 30 g/hl η προσθήκη φλοιών στο μούστο στο ξεκίνημα της ζύμωσης δεν αλλάζει με τρόπο ενδεικτικό τη ούνθεση σε πτητικές ουσίες και κατ'επέκταση τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού. πριν τη ζύμωση Πίνακας 11 Επίδραση του χρόνου προσθήκης των φλοιών ζυμομυκήτων σε σχέση με την ενεργοποίηση της αλκοολικής ζύμωσης ενός μούστου υγιών σταφυλιων Συνθήκες 229 Σάκχαρο που έχει υποστεί ζύμωση 213 Ι ιτητικες ουσιες Πριν την προσοηκη Μετά την πρoσ~ηKη Μετά τη 2η ζυμωση Οκτανο'ίκό οξύ 10,55 4,83 9,56 Δεκανοϊκό οξύ 3,20 0,61 1,80 Αιθυλικός εστέρας του 0,72 ίχνη 0,66 0,52 ίχνη 0,41 οκτανο'ίκού Αιθυλικός εστέρας του δεκανο'ίκού 2 2η μέρα της ζύμωσης 3 4 Δεδομένης της μείωσης των πτητικών ουσιών του κρασιού συνιστάται η μείωση, στο μέτρο του δυνατού, των ποσοτήτων φλοιών που χρησιμοποιούνται για το ξαναξεκίνημα 5η μέρσ της ζύμωσης σταματημένων ζυμώσεων στην οινοποίηση λευκών κρασιών. 5 13η μέρα της ζύμωσης 4.1.5.1 Τρόπος χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων στην οινοποίηση Το σύνολο αυτών των αποτελεσμάτων επιτρέπει να εξάγουμε τα βασικά στοιχεία που αφορούν τον τρόπο χρήσης φλοιών ζυμομυκήτων με στόχο την πρόληψη και το 6 7 χειρισμό των σταματημάτων. 8 Πίνακας 111 Ενισχυτική δράση φλοιών ζυμομυκήτων και μίας ζύμωσης με ζυμομύκητες σε σχέση με την αλκοολική ζύμωση ενός μούστου σταφυλιων με παράσιτα Botrytis cinerea' δοκιμή σε βαρέλια των 225 λιτρων. Αρχικό σάκχαρο: 360 gΛ Θερμοκρασία ζύμωσης: 22 ο C Φυσική προσθήκη: 2.000.000 κυττάρων ανά ml 1) Για την πρόβλεψη των στα!ιατημάτων, η μέγιστη αποτελεσματικότητα επιτυγχάνεται όταν η προσθήκη φλοιών ζυμομυκήτων στο μούστο (20 με 30 g/hl περίπου) γίνει μετά τη ζύμωση των πρώτων 50 gr σάκχαρων ανά λίτρο. Όταν γίνεται πιο αργά, επιφέρει ενεργοποιήση λιγότερο σημαντική, αλλά αποτελεσματική, Το αποτέλεσμα είναι η δυνατότητα επέμβασης ακόμα και κατά τα τελευταία στάδια της ζύμωσης για να προβλεφθεί το σταμάτημα. Απ'όσο γνωρίζουμε, μόνον αυτός ο ενεργοποιητής έχει αυτή την αξιοσημείωτη ιδιότητα. Εξηγείται από τη δράση των φλοιών στο επίπεδο των τοξικών ουσιών που βρίσκονται στα τοιχώματα (LARUE και αλ., 1984). 2) Η ενεργοποιητική δράση των φλοιών προστίθεται σ'εκείνη των αμμωνιακών αλάτων, με την προϋπόθεση ότι αυτά έχουν εισαχθεί στη ζύμωση πριν τη ζύμωση και ότι οι φλοιοί έχουν εισαχθεί μετά τη ζύμωση των πρώτων 50 gΛhI. Ένας σημαντικότερος πληθυσμός' ελευθερώνεται από τις ανασταλ.τικές ουσίες που έχουν δημιουργηθεί. Κατ'επακόλουθο , η μέγιστη ποσότητα σάκχαρου έχει ζυμωθεί. Χάρη στη διαδικασία αυτή μπορούμε να μειώσουμε τις ποσολογίες των χρήσιμων φλοιών. . 3) Οι φλοιοί ζυμομυκήτων επιτρέπουν τη ζύμωση μίας σημαντικότερης ποσότητας σάκχαρο υ από ότι μία ζύμωση με ζυμομύκητες στους μούστους που έχουν αρχικά 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" - -36 σχετικά πυκνό ενδογενή πληθυσμό, της τάξης του 106 'κυττάρων ανά ml. Σε μούστους λιγότερο πλούσιους σε ενδογενείς ζυμομύκητες, μούστους αρχής οινοποίησης ή οποψιλωμένους μετά από μία έντονη διαύγαση συνιστάται ζύμωση με ζυμομύκητες πριν τη ζύμωση (LAFON-LAFOURCADE και RIB~REAU-GAγON, 1976). Εννοείται ότι οι ζυμομύκητες που επιλέγησσαν για τις ιδιαίτερες ιδιότητές τους διατηρούν όλο το ενδιαφέρον τους. Στη μία όπως και στην άλλη περίπτωση, η προσθήκη φλοιών ευνοεί την αποτελεσματικότη:rα της ζύμωσης με ζυμομύκητες. Οι φλοιοί των ζυμομυκήτων είναι κυρίως χρήσιμοι για προληπτικούς λόγους. Η χρήση τους είναι άχρηστη σε μούστους που διαθέτουν από μόνοι τους υψηλό δυναμικό ζύμωσης. Αντίθετα, συνίσταται έντονα σε περιπτώαεις υψηλού κινδύνου γνωστές από τους οινολόγους, όπως για παράδειγμα σε περιπτώσεις έντονης διαύγασης των μούστων, υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, υψηλής θερμοκρασίας του τρύγου και της ζύμωσης, παρουσία υπολλειμμάτων φυτοφαρμάκων. Στις κατάλληΜς ποσολογιες (20 με 30 g/hl) οι φλοιοί ζυμομυκήτων δεν αλλάζουν τους οργανοληπτικους χαρακτηρες των κρασιών, αντίθετα, στις περιπτώσεις του κόκκινου κρασιού παρατηρούμε καλύτερη απόδοση του χρώματος και των φαινολlκών παραγώγων. 5) Σε περιπτώσεις σταματημάτων ζύμωσης, η αποτελεσματικότητα του χειρισμού συνίσταται στην εξαφάνιση ενός μέρους των πτητικών ουσιών του κρασιού. Η δεύτερη ζύμωση σημαίνει μία μεταβολική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων η οποία περιορίζεται σε ορισμένα g/I' δεν μπορεί λοιπόν να αποκαταστήσει στο περιβάλλον το συνολο των ουσιών που έχουν αφαιρεθεί από τους φλοιούς. Το φαινόμενο έχει μικρή επίδραση στην οινοποίηση του κόκκινου κρασιού. Αντίθετα, μπορεί να αποβεί δυσμενέστερο στην παραγωγή του λευκού ξηρού κρασιού στο οποίο οι ουσίες αυτές παίζουν σημαντικό ρόλο για τους αρωματικούς χαρακτήρες του. Είναι ένας συμπληρωματικός λόγος για τον 4) οποίο πρέπει να γίνει ο χειρισμός προληπτικά μόλις η ζύμωση αρχίσει να \ίνεταl βραδύτερη χωρίς να περιμένουμε το ολοκληρωτικό σταμάτημά της. Οι μ.ετατρo~ες στη σύνθεση του κρασιού θα είναι ακόμα λιγότερο σημαντικές όσο πεrJισσοτερο OC\KXapO ζυμώνεται μετά το χειρισμό. Επιπλεόν, θα αποφύγουμε μια πιθανη δευτερη προσθηκη. Σε κρασί στο οποίο έχει σταματήσει η ζύμωση! σωστά θειωμένο, 30 με 40 g/hl τω~ φλοιών επαρκούν γενικά για να ευνοήσουν τη δευτερη ζυμωση. rIC! να ευνΟ'lθεl η επαφη του κρασιού με τους φλοιούς, εξαιρετικά μη υγροσκοπικους,. χρειαζονται δυο remontages για να ανακατευτεί το μίγμα. Στη συνέχεια μετά από 24 ωρες εμβολιαζουμε το κρασί με μία ενεργή ζύμη.. . . . . 6) Οι τρόποι ζύμωσης με ζυμομυκητες πρεπεl να λαμβανουν υποψ') τη συνθεση του κρασιού, κυρίως την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα. Οι πληθυσμοl ~υμoμυKητ~ν σε ανάπτυξη πρέπει να αποκλειστούν. Οι ξηροί ενεργοί ζυμoμυ~ητες ταιριαζουν σε μετριες αλκοολικές περιεκτικότητες (κάτω του 12%). Για περιεκτικοτητες μεγαλυτερες απο το 13% οι πληθυσμοί σε μείωση ταιριάζουν καλύτερα.. .' . . Δεδομένης της ποικιλίας των αιτίων στ?ματήματος ζυμωσης, ειναl σιγουf?Ο,ΟΤI αυτη η νέα διαδικασία δεν μπορει να επιλυσεl ολες τις δυσκολιες ζυμωσης. Παρολ αυτα ειναι, σήμερα, το πλέον αποτελεσματικό μέσο για την πρόληψη και την αντιμε τωπιση αυτων των προβλημάτων. ν 5.1. Οι ΜΑΝΝΟΠΡΩΤΕΤΝΕΣ μαννοπρωτε{νες του τοιχώματος των ζυμομυκήτων και η οινολογική δράση τους Οι μαννοπρωτεΤνεςείναι τα κύρια συστατικά στοιχεία του τοιχώματος των ζυμομυκήτων. Συνδέονται με τρόπο ομοιοπολικό με ένα ή περισσότερα πεπτίδια. Η γενική δομή των μαννοπρωτείνώνείναι η πορακάτω: Το μόριο αυτό αποτελείται κατά 90% από μαννόζη και κατά 10% από πρωτεΤνες με μικρές ποσότητες φωσφόρου ανάλογα με το στέλεχος. Περίπου 10% της μαννόζης αποτελείται από ολιγοσακχαρίδια που συνδέονται με μία πρωτεΤνη με δεσμούς ο-γλυκερόλης στο υπολλείμματα σερίνης ή θρεονίνης. Το 90% της μαννόζης που απομένει συνδέεται με την ασπαραγίνη της πρωτεΤνης με μία διπλή μονάδα Ν-ακετυλο-γλυκοζαμίνης (βλέπε γενική δομή των μαννοπρωτείνών). Στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ο ζυμομύκητας ελευθερώνει στο περιβάλλον που έχει υποστεί ζύμωση μίσ εκατοστή mgΛ πολυσακχαριδίων. Το φαινόμενο αυτό αντιστοιχεί με την αρχή αυτόλυσης του τοιχώματος (Dubourdleu). Η διατήρηση σε οινολάσπη για τα λευκά κρασιά της Bourgogne μεταφράζεται σε ένα πρώτο χρόνο από. τον εμπλουτισμό τους με μακρομοριακά παράγωγα που επιταχύνονται με αιθυλικη αλκοολη, και στη συνέχεια, σε ένα δεύτερο χρόνο, η περιεκτικότητα των παραγώγων αυτών μειώνεται μετά μία υδρόλυση των πολυσακχαριδίων που προέρχονται από τα τοιχώματο. 37 - _'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" Μία μελέτη σε επίπεδο μοντέλου επιτρέπει να γίνει σαφές ότι τα κύρια προίόντα της αυτόλυσης που προέρχονται από τα τοιχώματα των κυττάρων είναι μαννοπρωτείνες που ελευθερώνονται μετά την ενζυμlκή υδρόλυση των γλυκανών. Οι β-1-3 γλυκανάσες και οι πρωτεάσες που ευνοούν την απελευθέρωση αυτή είναι ένζυμα κυτταρικά του ζυμομύκητσ Οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν ένα μέρος αυτής της δράσης β-1-3 γλυκανάσης (Feuillat και αλ). Έχουμε μία συνολική ποσότητα κολλοειδών στο κρασί που aυξάνει με: • την κατ'αναλογία μείωση των γλυκομαννοπρωτείνών (20% ταυ ξηρού βάρους) • μία αύξηση των μαννοπρωτεινών (80% του ξηρού βάρους) Έχουμε λοιπόν κατά τη διάρκεια μίας αλκοολικής ζύμωσης έναν εμπλουτισμό του μούστου σε μαννοπρωτεΤνες (=100 mgΛ). Οι ζυμομύκητες διαθέτουν μίαν έντονη δράση β 1-3 γλυκανάσης που ευθύνεται γι'αυτή την υδρόλυση στη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και οι νεκροί ζυμομύκητες διατηρούν αυτή τη δράση. Οι οινολογικές επιπτώσεις αυτών ,-ων κυμάνσεων των κολλοειδών: • μία δυσκολίσ διήθησης των νέων κρασιών. γιατί το σύμπλοκο γλυκομμανοπρωτείνών (που δεν έχει προλάβει να υδρολυθεί) κολλάει πάνω στα φίλτρα. Επειδή οι μαννοπρωτεΤνες είναι πολύ διαλυτές οι γλυκομμανοπρωτεΤνες κολλάνε λίγο. Οσο περισσότερο το κρασί είνσι διστηρημένο σε οινολάσπη, τόσο λιγότερες γλυκομσννοπρωτεΤνες και τόσο περισσόπρες μαννοπρωτεΤνες υπόρχουν. Για ένσ δεδομένο κρασί ανάλογα με το στέλεχος του ζυμομύκητα που έχει ζυμώσει το μούστο, το πρόβλημα της διηθησιμότητας είναι λιγότερο ή περισσότερο σημαντικό (Dubourdieu και άλ). 5.2 Οργανοληπτικός ρόλος των κολλοειδών τοιχοειδούς προέλευσης • Moelleux χαρακτήρας: αλληλεπίδραση των κολλοειδών των ζυμομυκήτων σε ορισμένα παράγωγα γεύσης (παράδειγμα: φαινολlκά παράγωγα ξύλου βελανιδιάς). .Οταν το κρασί είναι διατηρημένο σε οινολάσπη, οι ζυμομύκητες απορροφούν ταννίνες από το βαρέλι (1/3) Στις ταννίνες που απομένουν (2/3): 60% συνδυάζονται με μαννοπρωτείνες (ο συσχετισμός αυτός μειώνει κατά πολύ τη στυπτικότητα των ταννινών) (Pascal Chatonnet, DenIs Dubourdleu και Jean-Noel Boon, 91). 5.3 ΕπΙδραση της προσθήκης μαννοπρωτεΊνών στην πρωτεΊνlκή ισορροπία Πολλές πρόσφατες εργασίες (Paetzold και άλ, 1990, Waters και άλ., 1991) επέτρεψαν να γίνει ααφές ότι τα μόρια που ευθύνονται για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών είναι πρωτείνες ή γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξύ 20.000 και 35.000 daltons. Η ωρίμανση του κρασιού, ο αμπελώνας και οι τρόποι της προζυμωτικής τεχνολογίας, ειδικά η αφαίρεση των τσάμπουρων και η διάβρεξη (maceration) των φλοιών, είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα των κρασιών σε πρωτεινικά παράγωγα θερμικά ασταθή. Δεν έχουμε στη διάθεσή μας παρά συγκεκριμένες παρατηρήσεις που αφορούν το ρόλο της διατήρησης και την εξέλιξη της πρωτείνικής σταθερότητας των λευκών κρασιών. Οι εργασίες του DenIs Dubourdleu στο Bordeaux αποκάλυψαν την επίδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην πρωτεΊνlκή σταθερότητα των κρασιών. . Οι πρωτ'εΤνες ή οι γλυκοπρωτείνες με μοριακό βάρος μεταξυ 20.000 και 35.000 Da ειναl υπεύθυνες για την πρωτεόλυση των λευκών κρασιών. . 'Εχειαποδειχτεί ότι, κατά η διατήρηση σε οινολάσπη των λευκών κρασιών, παρατηρούμε μία βελτίωση της πρωτείνl!ζής σταθερότητας. Αυτή η βελτίωση δεν οφείλεται στην πρωτεολυτική δράση των ζυμομυκήτων κατά τη. διάρκεια της αυτόλυσ~ς τους δεδομένου ότι οι περιεκτικότητες σε πρωτεΤνες κυμαl,,:ονται λιγο και η προαθηκη .ενο<; αυτολύματος με πρωτεολυτική δράση έχει μικρ'1 επιδραση στην πρωτεlνl~η σταθερότητα. Πράγματι, η βελτίωση της πρωτεινΙΚΓ)ς σταθεΡΟΤl)1ας των. λευκων κρασιών στη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάσπη φαινεταl να o~είλεται κυριως στην προστατευτική δράση των μακρομορίων που ελευθερωνονται <;tno τα. τοιχωμστα των ζυμομυκήτων. Πράγματι, η προσθήκη μαννoπρωτεινω~ στο κρασι επιτρεπει την αυξηση της πρωτείνlκής του σταθερότητας και έτσι επιτρεπεl τη μειωση της ποσολογιας μπετονίτη που χρειάζεται για τη σταθεροποίησή τ~υ. (Dubourdieu και αλ.). .. Το ίδιο κρασί χωρίς ζυμομυκητες με στειρωτικη διηθηση συμπληρωνεται η οχl με μαννοπρωτεΤνεςζυμομυκήτων.Τα δείγμωα μένουν Ύια 8 ηllέρες σε θερμo~ρασία 180 C. Η προσθήκη μαννοπρωτεινων που προε('χονται απο τοιχωματα στο κ('ασι επιτρεπεl τη μείωση θολερότητας απο τη θερμοκρασια και την ποσολ<;>για μπετονιτη .κατα 50% για μία ποσολογία 1 g/I μαννo.πρωτ~ινων χωρ.ις να επlφερ~ι. ενδεικτικη μειωση της περιεκτικότητας σε πρωτεινες. Εχει λοιπον αποδειχτεl οτι τα μακρομορια που προέρχονται από τα τοιχώματα των ζυμομυκήτων επιτρέπουν τη βελτίωση της ''ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ'' - -38 πρω:ε'ίνικής σταθερότητας των κρασιών που διατηρούνταί σε οινολάσπη. Πρόκειται λοιπον για κολλοειδή σταθεροπ?ίηση των πρωτεϊνών του κρασιού που επιφέρει μείωση της ευαισθησιας τους στη θερμοτητα. Αυτό το πείραμα επιβεβαιώνει επίσης ότι η .πρωτεϊνική σταθερότητα των λευκών κρασιών δε)' εξαρτατοι μονον. από την περιεκτικοτητα σε θερμικά ασταθείς πρωτεΤνες αλλά επ~σης, και κυριt;Jς, απο :rO κολλοειδές περιβάλλον αυτών των μορίων. Αξιζει να σημειωσουμε οτι προκειται για προκαταρτικό πείραμα στο οποίο γνωρίζουμε a ΡΓΙΟΓΙ ότι η ταχεία μέθοδος παρασκευής πρωτεϊνών που χρησιμοποιείται δεν μας επιτρέπει να λάβουμε αυτά τα καθαρά παράγωγα. Επιπλέον, ο βαθμός καθαρότητας του εκχυλισματος που λαμβανουμε δεν έχει καθοριστεί. Μπορούμε να προβλέψουμε ότι το ~ρησιμoπoιoυμενo εκχύλισμα περιέχει και άλλα παράγωγα εκτός από μαννοπρωτείνες οπως πεπτιδια και άλλα πολυσακχαρίδια. Κατ'επέκταση, τα πειράματα θα έπρεπε να ξαναγι.νουν αφού πρώτα καθαριστούν τα εκχυλίσματα που λαμβάνουν μέρος. Είναι δυνα.τον να. μπορουν να χρησιμοτωιηθούν ακόμα μικρότερες ποσολογίες. Θα έμενε λοιπον η ε,ξηγηση των φυσικο-χημικων μηχανισμών των παρατηρούμενων φαινομένων. Η προσθηκη μαννοπρωτεϊνών ζυμομυκήτων σε ένα κρασί μεταφράζεται με την σταθεροποιηση των ηλεκτροφορετικών εικόνων παρόλο που συνδέεται με μία καθαρή βελ τι~ση της. πρωτεϊνικής σταθερότητας. Αυτή η παρατήρηση επιτρέπει λοιπόν να βεβαιωσΟ,υμε οτι η θερμική σταθερότητα των πρωτείνών του κρασιού συνδέεται με το κολλοειδες πει:>ιβάλλον τους. Παρουσία ορισμένων μακρομορίων όπως για παράδειγμα μαννοπρωτεινων ζυμομυκήτων, πρωτείνών κρασιού επιταχύνεται λιγότερο υπό την επιδραση της θερμότητας. -''ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ'' Σημαντικές μετατροπές της κολλοειδούς σύνθεσης του κρασιού μετά από αυστηρούς χειρισμούς όπως ή εφαπτομένη μικροδιήθηση αυξάνουν επίσης τους κινδύνους τρυγικής ιζηματοποίησης (Poiret και Mignonac, 1985, Barillere και αλ., 1985). Η απομάκρυνση κολλοειδών που αποτελούνται από πολυμερή πολυσακχαριδίων, πρωτε'ίνών και γλυκοπρωτεϊνών που προέρχοναι από το σταφύλι και τους ζυμομύκητες, θα μπορούσαν να μειωσουν τον κίνδυνο ιζηματοποίησης αναστέλοντας την ανάπτυξη των κρυστάλλων τρυγικού καλίου. Το μετατρυγικό οξύ έχει γνωστή δράση πάνω στην αναστολή της κρυστάλλωσης του τρυγικου καλίου και επιτρέπεται η χρήση του στην αινοποίηση. Εντούτοις, τα συμπληρωμα αυτό δεν επιτρέπει να εξασφαλίσουμε στο προϊον μακροπρόθεσμη στσθερότητα, δεδομένου ότι το μετατρυγικό οξύ έχει την τάση να υδραλύεται, και τόσο ταχύτερα όσα υψηλότερη είναι η θερμοκρασία διατήρησης του κρασιού. β) η καρβαξυμεθυλακυτταρΙνη Ιδιότητες αναστολής της κρυστάλλωσης έχει η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Το γλυκιδικό αυτό πολυμερές χρησιμοποιείται ευρέως στην ζαχαροπλαστική ως επιβραδυντής και σταθεροποιητής της κρυστάλλωσης, αλλά η χρηση του στην οινοποίηση απαγορεύεται. Έχει όμως αποδειχτεί, η προστατευτική αποτελεσματικότητα των γλυκοπρωτε'ίνικών πολυμερών των τοιχωμάτων των ζυμομυκήτων έναντι των τρυγικών ιζηματοποιήσεων, σε σύγκριση με το μεταρυγικό οξύ και την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. ιζηματοποιησης. Οι Lubbens και Feuillat απέδειξαν ότι τα δύο εκχυλίσματα ζυμσμυκήτων ανέστελαν την κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου όπως το μετατρυγικό οξύ και η Kαρβσξ~μεθυλOKυTTαρίνη αλλά σε μικρότερο βαθμό. Το επιτευχθέν επίπεδο σταθεροτητας (ISTC-75) εξασφαλίζεται με συγκεντρώσεις ανά λίτρο, 7,5 mg μετατρυγικού οξέος και 18 mg καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης. Συγκεντρώσεις μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων μικρότερες από 100 mg ανά λίτρο εξασφαλίζουν την τρυγικη σταθερότητα του κρασιού μοντέλου στον επιτευχθέντα δείκτη. Η απστελε?ματικότητα αναστολής φαίνεται να εξαρτάται από την ποιότητα των πρωτεινων του εκχυλίσματος. Τα μαννοπρωτείνικά αυτά πολυμερή προστιθέμενα σε αρκετή ποσότητα θα απέτρεπαν τους κινδύνους τρυγικών ιζηματοποίησεων στο κρασί. Η δράση :ου μετατρυγικού οξέος δεν είναι επακριβώς γνωστή, αλλά φαίνεται ότι το οξύ απορροφαται στην επιφάνεια των κρυσταλλικών πυρήνων σταματώντας έτσι την αύξηση των κρυστάλλων μπλοκάροντας τη συσσώρευση των μορίων τρυγικού. Η αποτελεσματικότητά του είναι πολύ σημαντική αλλά η έλλειψη σταθερότητας που παρουσιάζει σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης του κρασιού, δεν επιτρέπει την μακροπρόθεσμη εξασφάλιση του προϊόντος. Η ύπαρξη ενός θετικού φορτίου που δημιουργέιται από τη συσσώρευση ιόντων Κ+ στη μια πλευρά επιτρέπει στα αρνητικά φορτισμένα μόρια να απορροφηθούν. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να εξηγήσει την προστατευτική δράση των γλυκιδικών πολυμερών: της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης και των μαννοπρωτεϊνικών εκχυλισμάτων. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη είναι ένας πολυηλεκτρολύτης με pKa που πλησιάζει το 4. Σε ρΗ 3,01, παρουσιάζει αρνητικά φορτία στις καρβοξυλικές ομάδες επιτρέποντας την απορρόφηση στους πυρήνες του τρυγικού καλίου, αναστέλοντας έτσι την ανάπτυξή τoυ~. Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη μπορεί επίσης να επέμβει δεσμεύοντας ιόντα Κ+, μειωνοντας έτσι την ποσότητα ελεύθερων ιόντων που συμμετέχουν στη δημιουργία κρυστάλλων. Τα μαννοπρωτείνικά εκχυλίσματα έχουν αναστaλ τική δράση λιγότερο σημαντική απ'ότι η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Τα ΙΤ0λυμερή αυτά έχουν απόλυτο φορτίο που οφείλεται στο πρωτεϊνικό μέρος. Το ελάχιστο διαλυτότητας των δύο εκχυλισμάτων σε υδροαλκοολικό διάλυμα είναι σε ρΗ 2,5, το οποίο αντιπροσωπεύει το μέσο ρΗί των συστατικών πρωτεϊνών των εκχυλισμάτων. Σε ρΗ 3, τα δύο εκχυλίσματα έχουν απόλυτο φορτίο μάλλον αρνητικό. Τα μόρια αυτά μπορούν λοιπόν να απορροφηθούν από τους κρυστάλλους τρυγικού καλίου όπως καΙ,από την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό. Ο ρόλος αυτού του πρωτείνικού τμήματος φαίνεται να είναι α) τα μετατρυγικό αξύ :0 μετατρυγικό οξύ (όμιλος οινολογικών εργαστηρίων Rueil-Malmaison, Γαλλία) είναι ενας πολυεστερας τρυγικού οξέος που προέρχεται από πολυμερισμό του τρυγικού οξέος στους 1700 C..Ελέγξαμε το δείκτη εστεροποίησης του προϊόντος. Μετράμε ανά NaOH. 0,1 Ν, την .oξ~τητα του μετατρυγικού οξέος πριν και μετά σαπωνοποίηση. Καθοριζουμε λοιπον οτι 40% των καρβοξυλικών λειτουργιών του μετατρυγικού οξέος εχουν εσ:ερ,?,ποιηθει. Η αποτελεσμ.ατικότητα τόυ .προίόντος εξαρτάται από το βαθμό εστερ?ποιησης του. Τ ο μετατρυγικο ο,ξυ ειναι ο μονος ανασταλτικός παράγοντας της καθοριστικός. Έτσι ανάμεσα στα δύο εκχυλίσματα, το πλουσιότερο σε πρωτεΤνες έχει ανασταλ τική δράση υψηλότερη από αυτό που έχει 2 φορές λιγότερες πρωτεΤνες. Μελέτες που έγιναν πάνω στο μέγεθος των κολλοειδών του κρασιού έναντι της τρυγικής ιζηματοποίησης (Piracci και Gorofolo, 1990) έδειξαν ότι τα πλέον αποτελεσματικά κολλοείδη είχαν πολύ υψηλή μοριακό βάρος (1000 kDa) αλλά επίσης, πολύ μικρό μοριακό βάρος (κάτω των 10 kDa). Οι συγκεντρώσεις σε εκχυλίσματα ζυμομυκήτων που είναι απαραίτητες για να εξασφαλίζουν τη σταθερότητα του υδροαλκοολικού διαλύματος είναι σχετικά χαμηλές, κάτω των 100 mg ανά λίτρο και δεν επιδρούν στην διαύγειά τους. Κρασιά που έχουν Κατά τη διάρκεια της διατήρησης σε οινολάαπη, ο κολλοειδής εμπλουτισμός του κρααιου καταλογιζεται κυριως στην απελευθέρωση μαννοπρωτεϊνών από τα τοιχώματα των ζυμομυκφων (αρκετές εκατοντάδες mg) ανάλογα με τη διάρκεια της συντήρησης, η θερμοκρασια του και η αυχνοτη:rα αιωρησης της βιομάζας. Ο προστατευτικός ρόλος των ~αννoπωτεινων που ελευθερωνονται σε αχέση με τα φαινόμενα πρωτεόλυσης είναι η πλε?ν πισ:ευτή εξήγηση της βε~τίω~ς της πρωτεϊνικής σταθερότητας των λευκών κρασιων κατα τη διάρκεια της διατηρησης τους σε οινολάσπη. 5.4 ΕπΙδραση, της πρα,σθήΚllς μανναπρ.ωτε·ίνών στην τρυγική ισαρραπΙα Η προστατευτικη κολλοειδης δραση του εκχυλι?ματοςμαννοπρωτεινώντων τοιχωμάτων των ζυμομυκητων εναντι της τρυγικης επιταχυνσης μελετήθηκε σε υδροαλκοολικό διαλυμα με τη χρήση ISΤμέτρου (Indice de stabilite tartrique - Δείκτη τρυγικής σταθερότητας) από τον Lubbens το 1993. Μέθοδος μέτρησης με ISΤμετρο Η τρυγική ,σταθερό:ητα του κρασιού μπορεί να υπολογιστεί με το τεστ της συμπεριφορας στο κρυο. Το πειραμα αυτο που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην οινολογία συνίστα:αι στη διατήρηση ενός δείγματος .κρασιού σε θερμοκρασία - 50 C επί 6 ημέρες. το κρασι θεωρειται σταθερο, οταν δεν υπαρχει κρυσταλλωση του τρυγικού καλίου κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η μέθοδος που χρησιμοποιείτοιβασίζεται στην ίδιι;ι αρχή. Το ISΤμετρο επιτρέπει να λαβουμε την ιδια απαντηση σε λιγες ωρες εμπλουτιζοντας το δείγμα με κρυστάλλους τρυγικού Kαλί~υ και χαμ.ηλώνοντας τη θερμοκρασία ,!τους -50C. Η ποσότητα τρυγικού καλιου στο δει'(μα θα ειναι .μεγαλυτερη οσο σταθεροτερο είναι το κρασί, πράγμα που σημαινει ελαφρας περιεκτικοτητας σε τρυγικό οξύ και σε ιόντα καλίου. Πολλά κρααιά διαφορετικήςπροέλευσης έχουν μετρηθεί με ISΤμετρο για να καθοριστεί η πoσό~~α τρυγικού καλίου :του πρέπει να προστεθεί σ'ένα δείγμα ώστε να θεωρηθεί σταθερο εναντι της τρυγικης ιζηματοποιησης. Ο Δείκτης τρυγικής σταθερότητας καθοριστηκε για προαθήκη 75 mg τρυγικού καλίου/100 ml διαλύματος κρασιού. Εάν το δείγμα που εξετάζεται περιέχει ανασταλτικούς παράγοντες κρυστάλλωσης, θα χρειαστεί μεγαλύτερο φορτίο τρυγικού καλίου από τα 75 mg/100 ml για να δούμε κρυστάλλους. Χρησιμοποιήθηκαν δύο παράγοντες με γνωστή δράση στην αναστολή της τρυγικής κρυσταλλωσης ο οποιος επιτρεπεται σημερα στην οινοποίηση. 39 - - 'ΌΙΝΟΛΟΓΟΣ" 40 - ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΑΛΙΝΩΝ ΧΗΜΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΩΝ μεγαλύτερο φορτίο σε τρυγικό οξύ, αλλά που έχουν υψηλή συγκέντρωση κολλοειδών όπως συμβαΙνει στην περίπτωση ορισμένων κρασιών που διατηρούνται σε οινολάσπη και εΙναι πολύ πλούσια σε μαννοπρωτε(νικά παράγωγα μετά την αυτόλυση των ζυμομυκήτων (Ferrari και Feuillat, 1988,Feuilla! και αλ. 1989) μπορούν λοιπόν να παρουσιάζουν αυξημένη τρυγική σταθερότητα. Φαίνεται επΙσης ότι η απομάκρυνση πολύ μεγάλου μέρους των κολλοειδών αποσταθεροποιεί το κρασΙ και ευνοεί τους κινδύνους τρυγικής Γεωργίου ΛούΒαρη Διπλωματούχου υαλουργού (ΑΡ Παρισίων ιζηματοποΙησης. Η προσθήκη μαννοπρωτε(νών που προέρχονται από ζυμομύκητες, στη θέση μετατρυγικού οξέος για τη σταθεροποΙηση των κρασιών έναντι των τρυγικών καθιζήσεων, θα αντιπροσώπευαν ένα ενδιαφέρον σημείο για την οινοποίηση, επειδή αυτά τα προ'ίόντα μπορούν να περιέχονται φυσικά στο κρασί. Οι τρόποι χρήση τους στο κρασΙ δεν έχουν ακόμα καθοριστεί. Συμπέρασμα Η μελέτη πάνω στην αναστολή της κρυστάλλωσης του τρυγικού καλίου επέτρεψε την απόδειξη του προστατευτικού ρόλου των μακρομορΙων ζυμομυκήτων. Η παρατήρηση αυτή επιβεβωώνει επίσης τη σημασία του κολλοειδούς κλάσματος των κρασιών πάνω στην τρυγική ισορροπία. Η συγκέντρωση σε ΓιρωτεΤνες του εκχυλίσματος φαίνεται να είναι ένας παράγοντας που επιδρά στην αποτελεσματικότητα της αναστολής του προΤοντος. Η χρήση αυτών των πολυμερών ως ανασταλτικού παράγοντα κρυστάλλωσης θα μπορούσε να αντικαταστήσει τη χρήση του μετατρυγικού οξέος το οποΙο είναι ένα εξωγενές παράγωγο σε σχέση με τη σύνθεση του κρασιού. Επιπλέον η προσφορά μίας ικανοποιητικής ποσότητας πολυμερών ζυμομυκήτων θα μπορούσε να αποτρέψει κάθε κίνδυνο τρυγικής ιζηματοποίησης ακόμα και μακροπρόθεσμα. 5.5 Επίδραση της προσθήκης μαννοπρωτείνών στην αρωματική ποιότητα ενός κρασιού Με τον όρο κολλοειδή του κρασιού περιγράφουμε ένα σύνολο μακρομορίων που προέρχονται είτε από το σταφύλι: πρωτεΤνες, ουδέτερα πολυσακχαρΙδια και οξέα, είτε ζυμομύκητες:γλυκάνες και κυρίως μαννοπρωτεΤνες. Στα κόκκινα κρασιά, ένα μέρος των φαινολικών παραγώγων: χρωστικές ουσΙες και ταννΙνες βρίσκονται επίσης σε κολλοειδή κατάσταση. Εάν οι πρωτεΤνες δεν είναι αρκετές, από 10 μέχρι 100 mg/I, τα πολυσακχαρΙδια και οι γλυκοπρωτεΤνες που καθιζάνουν με την αιθυλική αλκοόλη αντιπροσωπεύουν 300 μέχρι 1000 mg/I. Εκτός από τα φαινολικά παράγωγα, τα κολλοειδή θεωρούνταί στοιχεία που δεν ευνοούν την διαύγεια και τη φυσικο·χημική σταθερότητα των κρασιών. Κατεργασίες όπως τα κολλαρΙσματα και οι διηθήσεις έχουν. στόχο να απομακρύνουν μερικώς αυτά τα κολλοειδή. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών η διεύρυνση των εμπορικών κυκλωμάτων εξαγωγής καθώς και η όλο και αυξανόμενη απαίτηση των καταναλωτών σε θέματα διαύγειας υποχρέωσε τους παραγωγούς να αυξήσουν τον αριθμό των διαφόρων κατεργασιών ή να διαλέξουν τις πλέον αποτελεσματικές παραγωγή κρασιών προς εμφιάλωση. ανάμεσά τους γιο την Πράσφατα, προσπάθειες υπερδιήθησης και κυρίως εφαπτομένης μικροδιήθησης κρασιών σε μεμβράνες έγιναν στις κυριότερες οινοπαραγωγσές περιοχές. Ανάλογα με τη διάμετρο των πόρων της μεμβράνης 0,1 με 0,2 μmγια τη μικροδιήθηση, αλλά επίσης ανάλογα με την κατασκευαστική'φύση της μεμβράνης, τον τρόπο ανανέωσής της, την κατάσταση φθοράς της, η συγκράτηση των κολλοειδών μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο σημαντική φτάνοντας μέχρι το 40 ή 50%. Επιπλέον σημειώνουμε μία αλλοΙωση των χαρακτήρων που γΙνονται αντιληπτοί μέσω των αισθήσεων, όταν το ποσοστό απομάκρυνσης των μακρομορΙων φτάσει περΙπου το 30%, είτε αυτό oφεiλεται σε μία μόνο κατεργασία (εφαπτόμενη υπερδιήθηση) εΙτε σε άφθονες επάλληλες κατεργασίες. Ανάμεσα στα οργανοληπτικά προβλήματα που έχουν παρατηρηθεί, σημειώνουμε ιδιαίτερα μία μείωση της διάρκειας του αρώματος, πράγμα που μας αφήνει να μαντέψουμε τη μεΙωση των αρωματικών παραγώγων ταυτόχρονα με τη μεΙωση τω μακρομορΙων. Η μελέτη του αποτελέσματος των κολλαρισμάτων στην απώλεια των αρωματικών παραγώγων συμφωνεί μ'αυτή την υπόθεση, επειδή οι κόλλες μπορούν να παρασύρουν λόγω απορρόφησης αρωματικά παράγωγα στη διάρκεια της ιζηματοποΙησής τους με τα κολλοειδή. Με σκοπά να αποδεΙξουμε τις αλληλεπιδράσεις που μπορούν να υπάρξουν μεταξύ μακρομορΙων και αρωματικών παραγώγων του κρασιού, εργαστήκαμε πάνω σ'ένα κρασί μοντέλο (υδροαλκοολικό διάλυμα) στο οποίο έχουν προστεθεΙ οι αρωματικές ουσίες. που oυναvτ~ν-τα/ στα 'κρασιά και τα μακρομόριά τους Βρισκόμαση: arYJV ωΧάΡlσrη Βέση να aGIS πληροφορή σουμ( όrι καωσκωάΖουμ( γυάλιv(s auaKcutS, για χημ(ί α, οlνολογ/κά (pyaarfjpIGI, (Ργοσrάσια κω (pωνηrι κά κένφα. ο/ auaKcutS μαs (ίνω σύμφwv(s μ( rιs δι(ΒVείS προδιαγραφέs βopιoπυplrιKό γυαλί l<αωσκωάΖουμ( κω καωσκωάΖοvrω (pyrex) BurιKfjS ΠΡο(λeύσ(ws. (πί aYJS κω βάση παραγγ(λί GIS οποιαδήποr( συσκωή μ( rιs προδιαγραφέs BIKtS aGIS κω απωrήσ(ιs. Η πολυπήs πείρα σω Χώρο ωυ γυαλιού κω η συν(ρ γασί α μαs μ( rιs Π(Ρlσσόr(Ρ(S δημόσι(s υπηρ(σί (S κω ω (pωνηrιKά κένφα, ποιόrηω aGIS (γγυώνωι rYJs (ργασί GIS μαs. [ην (υπoστρ~ματα) τα οπ?ια μπορου.ν να περιέχονται στο κρασΙ, εΙτε φυσικά: μακρομόρια που ηροερχον;αι απο τ? σταφυλι και τους ζυμομύκητες, εΙτε μετά από προσθήκη: καζεινικου νατριου, ζελατινης, ταννινών, φλοιών ζυμομυκήτων. L ~ Η συνέχεια στο επόμενο τεύχος-------J από Ανακαύς 10 Ν. Φιλαδέλφεια Τηλ.: 2517088 - 6818984 (jpIarY] ΕΤΑΙΡίΑ ΠΕΡΙΩΡΙΣΜΕΝΗΣ ΕγΘγΝΗΣ • ΓΕΝΙΚΟΝ ΕΜΠΟΡΙΟΝ • ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑΙ 106 72 ΑΘΗΝΑ - ΟΜΗρογ 20 - ΤΗΛΕΦ.: 36 24 653 - 36 24 880 - ΤΕLΕΧ: 21 - 8503 ΕΤΕΚ GR - TELEFAX: 36 24653 Φιλτρόχαρτα, συσκευές φιλτραρί σματος, μεμβράνες για κάθε προϊόν. Υπεύθυνη ενημέρωση για καθε πρόβλημα φιλτραρίσματος. Πο λυετής πείρα. νο τροβήξουμε την προσοχή σo~ είνοl εύκολο όχι όμω~ ~Io 43 συνεχή χρόνιο Στις καθημερινά άπειρες προτάσεις για την ανανέωση του εξοπλισμού σας η Vinomeccanica S.R.L. αντιπροσωπεύει το σημείο αναφοράς για όποιον ζητάει την απόλυτη ποιότητα. Η δύναμή μας ευρίσκεται στο προχωρημένο με ένα συνεχές πάθος για την έρευνα c,:; συνεργασία με τα μεγαλύτερα ονόματα κατασκευaσf.ι)ν της Ελλάδος και της Ευρώπης. Engineering Στόχος μας είναι το πιο μοντέρνο KNOW HOW για τον ολικό έλεγχο της παραγωγής, καθώς και το πιο προσεγμένο τεχνικό SERVICE μετά την πώληση. BERTOLASO S.P.A. BERGHI S.P.A. νΕLO S.P.A. OCEA S.P.A. C.M.M.C. - BUCHER S.P.A. VICCARD S.P.A. ΜΑΛΤΣΙΝΙΩΤΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ ΑΛΕΞΙΑΔΗΣ LAVEGGI ΑΟΒΙΝΟ CALANDRINO ΠΑΡΑΜΙΝΑ ARMBRUSTEL NICOLlNI Vinomeccanica S.R.L. ΦΑΙΔΩΝ ΙΩΑΝΝΟΥ ΤΗΛ. Ε.Π.Ε. 3616456-3644531 FAX 3624653 GR ΤΕLΕΧ 224918 INCA GR Ι Ιeι:ιrΙ ~ SΕlΤl-FILΤΕR-WΕRΚΕΕπαναστατική και συνεχής δελτίωση στην τεχνολογία του φιλτραρίσματο-ς ΞΗΡΕΣ ENEPrEr ΖΥΜΕΣ O~NOΠO~~AΣ 500γρ. Saccharomyces cerevisiae "Saint Georges" Για καλύτερο κρασί! Τα ένζυμα ROHAPECT έχουν γίνει ειδικά για την οινοποιία . Βεληώνουν το φιλτράρισμα. την εκχύλιση χρώματος . το μπουκέ και συμβάλλουν στη μείωση του μπεντονίτη. Saccharomyces Bayanus "Killer" Saccharomyces Cerevisiae "Killer" Τα ενζuμαηKά προϊόντα ROHAPECT χρησιμοποιούνται σε πολλές περιmώσεις. είναι οικονομικά και αποτελεσμαηκά Βοηθούν στη βελτiωση της ποιότητας του κρασιού Εχετε κάποιο πρόβλημα;. Συμβουλευθήτε μας. Saccharomyces "Champagne" ~ /(111 11/(0/111 Απ/κοl Αντ/ποι για την Ελλόδα 'ΆΚΤΙΝ" ΕΠΕ Κυτταρικοίφλοιοί ζύμης Βατατζή 34 114 72 Αθήνα 6459.025 - 64.59.026 Fax: 64.59.027 Τηλ.: Απ/κη Διόθεση στην Ελλόδα: ''ΝΕΟΧΗΜΙΚΗ'' ΕΠΕ Θερμοπυλών 38-40, Τηλ: (01) 5337 118 104 35 ΑΘΗΝΑ Εισάγονται από την Fax: (01) 5227 863 (01) 2257 55 Τθlθχ: rδhm Α COMPANV OF ΤΗΕ HυΙS' GROUP ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΑΕΒΕ Χρυσοστόμου Σύρνης Τηλ. 121 - 18345 Μοσχάτο 9430240 - 9300625 - 9410640 Telex 225411 ZVLE GR FAX 9410640 Πολυμετρητής MERCK ΑΝΑΚΛΑΣΙΜΕΤΡΟ ΠΟΛΛΑΠΛΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ειδικά Υια το κρασί • • ΠΩΜΑΤΑ ΦΕΛΛογ • ΚΑΨΥΛΙΑ ΕΠΙΠΩΜΑΤΩΣΕΩΣ ΓΥΑΛΙΝΕΣ ΦΙΑΛΕΣ • ΒΑΡΕΛΙΑ • ΠΛΥΝΤΗΡΙΑ ΦΙΑΛΩΝ • ΓΕΜΙΣΤΙΚΑ • ΠΩΜΑΤιΣΤIΚΑ • ΕΤΙΚΕΤΕΖΕΣ • ΕΙΔΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΕΩΣ ΚΡΑΣlογ Reflectoquant-strips (50 διπλές αναλύσεις ανά συσκευασία) ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ 16981 16988 16980 16984 16979 16995 16971 16973 16975 16974 16996 ΑΟ Ασκορβικό οξύ ΑΟ Χρωμικά ROAg ΑΟ Χαλκός ΑΟ Μολυ8δαίνιο ΑΟ Νιτρικά ΑΟ Νιτρικά ΑΟ Νιτρώδη ΑΟ Υπεροξικό οξύ ΑΟ Υπεροξείδια ΑΟ ρΗ 16977 ΑΟ Αμμώνιο 16994 ΑΟ Αλουμίνιο (άργιλος) 16993 ΑΟ Ασ8έσΤιο 16990 ΑΟ Κοβάλτιο 16982 ΑΟ ΣΙδηρος 16983 ΑΟ Σιδηρος 16989 ΑΟ Φορμαλδεϋδη 16992 ΑΟ Κάλιο 16991 ΑΟ Μαγνήσιο 16985 ΑΟ Νικέλιο 16972 ΑΟ Νιτρικά 16976 16978 16987 16986 16892 16999 16991 ΑΟ Υπεροξικό οξύ ΑΟ Φωσφορικά ΑΟ Θειώδη ΑΟ Ψευδάργυρος ΑΟ Αμμώνιο ΑΟ Μόλυβδος ΑΟ Μαγγάνιο Α.Γ. ΚΟΡΟΠΟΥΛΗΣ Α.Β.Ε.Ε. ΑΟ ρΗ ΑΟ ρΗ 8-14 ΑΟ Χλώριο • • ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ-ΓΡΑΦΕΙΑ: Λεωφ. KpuOVfpiou -.145 65 ΚΡΥΟΝΕΡΙ ΑΤΤΙΚΗΣ TnA. Κέντρο: 8161202, Telex: 215475 CORO GR, Fax: 8161280 ΛΙΑΝΙΚΗ ΠΩΛΗΣΗ: KOVIYYoc 30 -106 82 ΑΘΗΝΑ AέovίOc ΣοφοU 8 - 546 25 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ