εδώ - Meat News

THEMA_ELENXOS_MeatNews_DIETHNI1 06/01/2015 1:36 μ.μ. Page 38
Υπό έκδοση
Ετήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου
για τη διαχείριση της ευζωίας των ζώων, της ασφάλειας του κρέατος και της
διατήρησης της πληροφορίας για την υγιεινή λειτουργία της επιχείρησης
ΓΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
Σ. Β. Ραμαντάνης, DVM, Dr. med. vet., Dipl. ECVPH
Καθηγητής Τεχνολογίας Κρέατος και προϊόντων του, ΤΕΙ Αθήνας
Υπεύθυνοι επιχειρήσεων κρέατος και
επίσημος έλεγχος
Σύμφωνα με την ισχύουσα ενωσιακή και εθνική νομοθεσία
οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (ΥΕΤ) και κατ΄ επέκταση επιχειρήσεων κρέατος (ΥΕΚ), πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα σε όλα τα στάδια της παραγωγής,
Σχεδιάζω
Σχεδίασε ότι πρέπει να γίνει για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων και γράψε το
Είναι ιδιαιτέρως σημαντικό να:
Να περιορίσετε στο ελάχιστο την πιθανότητα τα τροφιμοπαθογόνα βακτήρια να μολύνουν
το κρέας και τα προϊόντα του.
Να αποφύγετε φυσική και χημική μόλυνση του κρέατος
Να περιορίσετε τη δυνατότητα ανάπτυξης/ πολλαπλασιασμού των τροφιμοπαθογόνων
βακτηρίων στο κρέας και τα προϊόντα του.
Να περιορίσετε στο ελάχιστο τη δυνατότητα της διασταυρούμενης μόλυνσης των έτοιμων
προς κατανάλωση τροφίμων από τροφιμοπαθογόνα βακτήρια του κρέατος κατά τη
διάρκεια της περαιτέρω επεξεργασίας ή στην κουζίνα.
Παράγοντες κινδύνου
Βιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί
Έλεγχος
Ορθή υγιεινή πρακτική: Συντήρηση, Καθαρισμός, Ποιότητα νερού,
Έλεγχος επιβλαβών οργανισμών, Εκπαίδευση, Ατομική Υγιεινή και
Υγεία, Ιχνηλασιμότητα, Ανάκληση / Απόσυρση, Διαχείριση
απορριμμάτων / ΖΥΠ, Διαχωρισμός δραστηριοτήτων, Απόψυξη,
Θερμική επεξεργασία, Μικροβιολογικές δοκιμές, Πρώτη, δεύτερη
συσκευασία, Μεταφορά
Τεκμηρίωση
Διαδικασίες ευζωίας και ελαχιστοποίησης του κινδύνου
διασποράς νόσου των ζώων, ειδικών κανόνων υγιεινής: Πρώτες
ύλες, Ευζωία των ζώων, Σφαγή, Προετοιμασία του σφάγιου,
Συντήρηση, Τεμαχισμός, Επεξεργασία
Σχέδια HACCP, Οδηγίες εργασίας, Διαδικασίες παρακολούθησης και
διορθωτικών ενεργειών, Ημερήσια αρχεία
Κάνω
Κάνε ότι είχες σχεδιάσει να κάνεις για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων
Τεκμηρίωση
(βλέπε ανωτέρω)
Ελέγχω
Έλεγξε εάν κάνεις ότι είχες σχεδιάσει να κάνεις για να διατηρηθεί η ασφάλεια των τροφίμων
και γράψε τι έχει ελεγχθεί και πότε
Επίβλεψη
Τεκμηρίωση (βλέπε ανωτέρω)
Παρακολούθηση
Επαλήθευση
Ανασκόπηση
Ενεργώ
Ενεργήστε για να διορθώσετε τα όποια προβλήματα στην ασφάλεια των τροφίμων και γράψε
τι έχει γίνει σχετικά με το πρόβλημα και πότε
Διορθωτικές ενέργειες
Τεκμηρίωση (βλέπε ανωτέρω)
Πίνακας 1: Στάδια συστήματος HACCP
1
μεταποίησης και διανομής μέσα στην επιχείρησή τους ικανοποιούν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα που
αφορούν τις δραστηριότητές τους και να επαληθεύουν1 την
ικανοποίηση αυτών των απαιτήσεων. Στις απαιτήσεις της νομοθεσίας περιλαμβάνεται η ασφάλεια των τροφίμων, όπου
οι ΥΕΚ φέρουν την πρωταρχική ευθύνη, αλλά επίσης, στην
περίπτωση των σφαγείων, οι ΥΕΚ είναι υπεύθυνοι για την
ελαχιστοποίηση του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων
και τη διασφάλιση των κανόνων ευζωίας (ορθής μεταχείρισης) των ζώων κατά τη σφαγή / θανάτωση.
Ο επίσημος έλεγχος παρακολουθεί και επαληθεύει ότι τηρούνται οι σχετικές απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα από τους ΥΕΚ σε όλα τα στάδια της παραγωγής,
μεταποίησης και διανομής. Επιπροσθέτως, στην περίπτωση
των σφαγείων, η αρμόδια αρχή επαληθεύει ότι τηρούνται οι
κανόνες που διέπουν την ευζωία των ζώων και την πρόληψη
της διάδοσης ζωικών νόσων. Άλλωστε, η υγεία και η ευζωία
των ζώων είναι σημαντικοί παράγοντες που συμβάλουν
στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων.
Διαχείριση της ασφάλειας
των τροφίμων από τους ΥΕΚ
Για να διασφαλίσουν οι ΥΕΚ ότι το κρέας ή/και τα προϊόντα του που παράγουν, μεταποιούν ή διακινούν στην
επιχείρησή τους είναι ασφαλή πρέπει να εφαρμόσουν
και να τηρούν διαδικασίες διαχείρισης της ασφάλειας
των τροφίμων που βασίζονται στις αρχές HACCP, μαζί με
την εφαρμογή ορθής πρακτικής υγιεινής, περιλαμβανομένων των ειδικών κανόνων υγιεινής. Σε αυτές τις διαδικασίες μπορούν (με την ευρεία έννοια) να προστεθούν,
στην περίπτωση των σφαγείων, οι κανόνες που διέπουν
την ευζωία των ζώων και την πρόληψη της διάδοσης ζωικών νόσων.
Η προσέγγιση του συστήματος HACCP παρέχει ένα συστηματικό τρόπο αναγνώρισης των παραγόντων κινδύνου και διασφαλίζει ότι αυτοί είναι υπό έλεγχο
καθόλη τη διάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, μεταποίησης, ή διακίνησης του τροφίμου. Συνοπτικά,
αυτό περιλαμβάνει τέσσερα στάδια: Σχεδιάζω, Κάνω,
Ελέγχω, Ενεργώ (Πίνακας 1).
«Επαλήθευση»: ο έλεγχος μέσω εξέτασης και διερεύνησης αντικειμενικών στοιχείων, του κατά πόσον έχουν τηρηθεί συγκεκριμένες απαιτήσεις [Καν. (ΕΚ) 882/2004]
38
Meat News
Ιανουάριος 2015
THEMA_ELENXOS_MeatNews_DIETHNI1 06/01/2015 1:36 μ.μ. Page 39
Έλεγχος ή πώς τίθενται
υπό έλεγχο οι παράγοντες
κινδύνου;
Όπως φαίνεται από τον πίνακα 1 (Σχεδιασμός), η διαχείριση της ασφάλειας του
κρέατος και των προϊόντων του πραγματοποιείται με το συνδυασμό:
n Των διαδικασιών ορθής υγιεινής πρακτικής, αναφερόμενες επίσης ως προαπαιτούμενες διαδικασίες και αφορούν
νομοθετικές απαιτήσεις που αναφέρονται
κυρίως στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ.
852/2004,
n Των διαδικασιών εξασφάλισης της ευζωίας και ελαχιστοποίησης του κινδύνου
διασποράς νόσου των ζώων, των ειδικών
κανόνων υγιεινής και αφορούν νομοθετικές απαιτήσεις για το χειρισμό των ζώων
στο σφαγείο και την παραγωγή κρέατος
και προϊόντων του, που αναφέρονται κυρίως στους Κανονισμούς (ΕΚ) αριθ.
1099/2009 και 853/2004, αντιστοίχως.
Γιατί χρειάζεται
η τεκμηρίωση;
Διαδικασίες
Ορθή υγιεινή πρακτική (όλες οι επιχειρήσεις)
Ελαχιστοποίηση του κινδύνου διασποράς
νόσου των ζώων (Σφαγεία)
1. Εξοπλισμός: Μέτρα προστασίας του τροφίμου από τη μόλυνση
Εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή
ύποπτων ζώων
Ο κατάλληλος τρόπος και υλικά κατασκευής του εξοπλισμού μειώνουν τον
κίνδυνο μόλυνσης
Ο εξοπλισμός είναι κατάλληλα εγκατεστημένος ώστε να επιτρέπει τον
επαρκή καθαρισμό του και των πέριξ χώρων
2. Συντήρηση: Μέτρα προστασίας
του τροφίμου από τη μόλυνση
Εφαρμόζεται διαδικασία που διασφαλίζει ότι οι χώροι, συσκευές και εξοπλισμός διατηρούνται σε καλή λειτουργική κατάσταση
Η εφαρμογή της διαδικασίας είναι αποτελεσματική, όπως επαληθεύεται
από το σχετικό αρχείο
3. Ποιότητα νερού: Μέτρα προστασίας
του τροφίμου από τη μόλυνση
Εφαρμόζεται διαδικασία που διασφαλίζει ότι υπάρχει πάντοτε επαρκής
παροχή πόσιμου νερού που χρησιμοποιείται όποτε απαιτείται
Η εφαρμογή της διαδικασίας είναι αποτελεσματική, όπως επαληθεύεται
από το σχετικό αρχείο
Ειδικές απαιτήσεις (Κρεοπωλεία)
(Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.96967 της 08/10/2012)
Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση και η επάρκεια των χώρων διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και αποφεύγεται η διασταυρούμενη μόλυνση
Εξοπλισμός:
Χωριστός χώρος με κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, πλύσιμο
και απολύμανση των οχημάτων μεταφοράς των κατοικίδιων οπληφόρων
Χρησιμοποιούνται κατάλληλοι κλωβοί / εξαρτήματα για τη μεταφορά των
πουλερικών / λαγομόρφων στο σφαγείο
Εξασφάλιση των κανόνων ευζωίας των ζώων
(Σφαγεία)
Έχουν καταρτιστεί και εφαρμόζονται τυποποιημένες διαδικασίες λειτουργίας που διασφαλίζουν την ευζωία των ζώων κατά τη θανάτωσή τους και
τις σχετικές εργασίες
Έχει οριστεί υπεύθυνος για την ευζωία των ζώων
Μόνον άτομα που διαθέτουν σχετικό πιστοποιητικό ικανότητας εκτελούν
τις διαδικασίες σφαγής από το χειρισμό των ζώων πριν από την ακινητοποίηση έως την αφαίμαξη
Ειδικοί κανόνες υγιεινής (Εργαστήρια τεμαχισμού, εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, ΜΔΚ, προϊόντων με
βάση το κρέας)
Ο σχεδιασμός και η διαρρύθμιση αποτρέπουν τη μόλυνση του κρέατος και
των προϊόντων κατά τη διάρκεια των εργασιών, ιδίως μέσω της απρόσκοπτης διεξαγωγής των εργασιών ή μέσω του χρονικού διαχωρισμού των
διαφόρων παρτίδων παραγωγής
Όπως αναφέρθηκε ανωτέρω, οι ΥΕΚ πρέ· Ψυκτικοί θάλαμοι, ανάλογης δυναμικότητας για τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, Διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και
πει να τηρούν τις νομοθετικές απαιτήσεις
με καταγραφικά μηχανήματα
ασυσκεύαστου κρέατος και προϊόντων
και να επαληθεύουν την ικανοποίηση
· Πάγκοι εργασίας, επιφάνειες κοπής, σκεύη κ.λ.π. από κατάλληλα υλικά
Διαθέτουν κατάλληλα εξοπλισμένες αίθουσες για την τήρηση των νομοθετικών
αυτών των απαιτήσεων, παρέχοντας αντιπου μπορούν να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται
απαιτήσεων της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος και του κρέατος, προϊόντων
κειμενικές αποδείξεις στην αρμόδια αρχή.
· Κατάλληλος εξοπλισμός για το πλύσιμο των σκευών, των εργαλείων με
Διατίθενται εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων
Η τεκμηρίωση αποτελεί ένα σημαντικό
κατάλληλη σήμανση
τμήμα της διαχείρισης της ασφάλειας
του κρέατος. Τα αρχεία πρέπει να είναι
ενημερωμένα γιατί παρέχουν αντικειμεΠίνακας 2:
n Το ημερήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου, όπου ο ΥΕΚ
Διαδικασίες ανά πεδίο
νική απόδειξη στην αρμόδια αρχή ότι τηρείται το
υπογράφοντας επιβεβαιώνει ότι:
εφαρμογής
σύστημα HACCP, ακολουθούνται οι ανωτέρω διαδιl Τηρούνται οι σχετικές διαδικασίες
κασίες που θέτουν υπό έλεγχο τους παράγοντες κινl Πραγματοποιήθηκαν έλεγχοι πριν, κατά και μετά τη
δύνου και καταγράφονται οι όποιες αποφάσεις του
λήξη των εργασιών, επίσης
ΥΕΚ (π.χ. ανάκληση, απόσυρση προϊόντος).
l Καταγράφει τα όποια προβλήματα και τι έκανε για να
Η τεκμηρίωση, εκτός από ότι παρέχει μια βάση για τους
τα διορθώσει
ελέγχους κατά την επιθεώρηση τρίτου μέρους, παρέχει
n Υποδείγματα εντύπων, όπου καταγράφονται τα αποσυγχρόνως αντικειμενική απόδειξη ότι «έχουν ληφθεί
τελέσματα των ελέγχων (π.χ. καθαρισμός πριν την
όλα τα δυνατά μέτρα» (due diligence) στην περίπτωση
έναρξη των εργασιών, θερμοκρασία ψυγείων) και άλλα
δικαστικής εμπλοκής.
σχετικά έντυπα (π.χ. συντήρηση, εκπαίδευση προσω-
Ποια είναι η αναγκαιότητα τήρησης
ενός ημερολογίου αυτοελέγχου;
Ένα κατάλληλα δομημένο ετήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου περιέχει:
n Τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται από
τον ΥΕΚ
n Ένα ημερήσιο κατάλογο ελέγχων πριν, κατά και μετά τη
λήξη των εργασιών που πραγματοποιούνται από τον ΥΕΚ, ως
αποτέλεσμα συνεχούς τήρησης των ανωτέρω διαδικασιών
πικού), προς δημιουργία αρχείων.
n Υπόδειγμα σχεδίου HACCP και
n Γενικό σχέδιο HACCP, που καλύπτει όλη την αλυσίδα
κρέατος – από το σφαγείο έως το κρεοπωλείο -, με ιδιαίτερη έμφαση στο Νομοθετικά Σημεία Ελέγχου και
στα Σημεία Ευζωίας των ζώων.
Με αυτόν τον τρόπο ο ΥΕΚ διατηρεί την καταγεγραμμένη πληροφορία καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, δημιουργεί αρχεία και παρέχει αντικειμενική απόδειξη
στους επιθεωρητές της αρμόδιας αρχής (ή/και των φοΙανουάριος 2015
Meat News
39
THEMA_ELENXOS_MeatNews_DIETHNI1 06/01/2015 1:36 μ.μ. Page 40
Υπό έκδοση
Ημερήσιος κατάλογος ελέγχων
Έλεγχοι πριν την έναρξη
των εργασιών (Σφαγείο)
H συνεχής τήρηση των διαδικασιών
Έλεγχοι κατά τη διάρκεια
των εργασιών (Κρεοπωλείο)
H συνεχής τήρηση των διαδικασιών
1. Ορθής υγιεινής πρακτικής,
1. Ορθής υγιεινής πρακτικής,
2. Ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων,
2. Ειδικών κανόνων υγιεινής
έχει ως αποτέλεσμα
3. Εξασφάλισης των κανόνων ευζωίας των ζώων,
4. Ειδικών κανόνων υγιεινής
έχει ως αποτέλεσμα
Αναγνωρίζονται τα εισερχόμενα σφάγια / χονδροτεμάχια
κρέατος / συσκευασμένο κρέας
Οι χώροι, επιφάνειες, εξοπλισμός,
εργαλεία είναι καθαροί
Κρέας, λοιπά τρόφιμα ζωικής προέλευσης φέρουν σήμα
καταλληλότητας ή αναγνώρισης, σύμφωνα με τις νομοθετικές απαιτήσεις
Οι ψυκτικοί θάλαμοι /
καταψύξεις λειτουργούν κατάλληλα
Οι έλεγχοι διασφαλίζουν ότι μόνο επιτρεπόμενες πρώτες ύλες,
περιλαμβανομένου του νερού και άλλων συστατικών, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή παρασκευασμάτων κρέατος
Πίνακας 3:
Ημερήσιος κατάλογος
ελέγχων, ανά πεδίο
εφαρμογής.
ρέων πιστοποίησης) για τη διαρκή τήρηση των κανόνων
ευζωίας, της ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς
νόσου των ζώων και της υγιεινής λειτουργίας της επιχείρησης.
Δομή και χρήση
του ημερολογίου αυτοελέγχου
Το ημερολόγιο αποτελείται από 4 τμήματα:
1ο Τμήμα: Επικοινωνία
Όπου τηρούνται ενημερωμένα τα στοιχεία επικοινωνίας
με: α) Πάροχοι υπηρεσιών, β) Αρμόδιες αρχές γ) Προσωπικό, δ) Προμηθευτές και ε) Πελάτες. Αυτό βοηθά στην
περίπτωση έκτακτης ανάγκης (π.χ. απόσυρση / ανάκληση
προϊόντος), αλλά και στην περίπτωση αλλαγών μέσα στο
έτος. (π.χ. καινούργιοι πελάτες, προμηθευτές).
2ο Τμήμα: I. Έλεγχοι διαχείρισης της ευζωίας, ελαχιστο-
ποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων και
της ασφάλειας του κρέατος
Αναφέρονται οι διαδικασίες που απαιτούνται από τη νομοθεσία και πρέπει να τηρούνται από τον ΥΕΚ ανά πεδίο
εφαρμογής (Ι: Σφαγεία, Συντήρηση, Μεταφορά κρέατος,
ΙΙ: Εργαστήρια τεμαχισμού, εγκαταστάσεις παραγωγής
κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, ΜΔΚ, προϊόντων με
βάση το κρέας, ΙΙΙ: Κρεοπωλεία) της αλυσίδας κρέατος
(παραδείγματα: πίνακας 2):
n Οι διαδικασίες ορθής υγιεινής πρακτικής
n Οι διαδικασίες εξασφάλισης της ευζωίας των ζώων
n Οι διαδικασίες ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των ζώων και
n Οι διαδικασίες ειδικών κανόνων υγιεινής
II. Ημερήσιος κατάλογος ελέγχων ανά πεδίο εφαρμογής
(παραδείγματα: πίνακας 3) που πραγματοποιούνται από
τον ΥΕΚ:
n Πριν την έναρξη των εργασιών
n Κατά τη διάρκεια των εργασιών και
n Μετά τη λήξη των εργασιών
ως αποτέλεσμα συνεχούς τήρησης των διαδικασιών
ορθής υγιεινής πρακτικής, εξασφάλισης της ευζωίας και
ελαχιστοποίησης του κινδύνου διασποράς νόσου των
ζώων και των ειδικών κανόνων υγιεινής.
ΙΙΙ. Το ημερήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου (πίνακας 4),
όπου ο ΥΕΚ τσεκάρει στο σχετικό κουτάκι, υπογράφει και
επιβεβαιώνει ότι:
l Έχουν τηρηθεί οι διαδικασίες
l Έχουν πραγματοποιηθεί οι έλεγχοι πριν, κατά και μετά
τη λήξη των εργασιών
l Έχουν καταγραφεί τα όποια προβλήματα ή αλλαγές
όπως και οι διορθώσεις
IV. Μηνιαίοι έλεγχοι
Καταγραφή των όποιων επαναλαμβανόμενων προβλημάτων ή των όποιων σημαντικών μεταβολών (αλλαγών)
που έγιναν και πως αντιμετωπίστηκαν (Πίνακας 5).
Ημερήσιο ημερολόγιο αυτοελέγχου
Δευτέρα
Αποτελέσματα
των ελέγχων
Πίνακας 4:
Ημερήσιο ημερολόγιο
αυτοελέγχου.
40
Meat News
Πριν την έναρξη
των εργασιών
Κατά τη διάρκεια
των εργασιών
Σε περίπτωση προβλημάτων ή αλλαγών: τι κάνατε;
Όνομα
Ιανουάριος 2015
Υπογραφή
Μετά τη λήξη
των εργασιών
THEMA_ELENXOS_MeatNews_DIETHNI1 06/01/2015 1:36 μ.μ. Page 41
3ο Τμήμα: Κατάλογος εγγράφων
Ι. Υποδείγματα εντύπων (Εκπαίδευση προσωπικού, Ατομικό αρχείο εκπαίδευσης,
Ερωτηματολόγιο κατάστασης υγείας προσωπικού πριν την πρόσληψη, Αρχείο ασθένειας
προσωπικού,
Πρόγραμμα
συντήρησης, Κατάλογος ελέγχου συντήρησης, Πρόγραμμα καθαρισμού και εξυγίανσης, Έλεγχος καθαρισμού, Αρχείο χημικών
ουσιών, Έλεγχος επιβλαβών οργανισμών,
Αρχείο ελέγχου θερμοκρασίας, Αρχείο βαθμονόμησης) για συμπλήρωση και δημιουργία αρχείων. Ο ΥΕΚ επιλέγει τα έντυπα
που χρειάζονται για την επιχείρησή του
ή/και δημιουργεί επιπρόσθετα (Πίνακας 6).
IΙ. Τυποποιημένες διαδικασίες λειτουργίας: Κανόνες ατομικής υγιεινής για τους
χειριστές τροφίμων, Καθαρισμός: Μέθοδος και σημασία.
4ο Τμήμα: Γενικό (generic)
σχέδιο HACCP
Ι. Υπόδειγμα σχεδίου HACCP
l Πεδίο εφαρμογής / Στάδια διεργασίας
l Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου
l Επικύρωση του σχεδίου HACCP
l Επαλήθευση του σχεδίου HACCP
l Λίστα ελέγχου ανασκόπησης του σχεδίου HACCP
ΙI. Προτεινόμενα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs), Νομοθετικά Σημεία Ελέγχου
(CPs) και Σημεία Ευζωίας των ζώων
(WPs) προς εφαρμογή στις εγκαταστάσεις κρέατος και προϊόντων του
l Προτεινόμενα Σημεία Ευζωίας (WPs)
κατά το χειρισμό και σφαγή των ζώων
l Προτεινόμενο γενικό (generic) σχέδιο
HACCP. l
Μηνιαίοι Έλεγχοι
Ημερομηνία: χχ/χχ/2015 Ημερομηνία: χχ/χχ/2015
Κοιτάξτε τις προηγούμενες 4 εβδομάδες και καταγράψτε τα όποια επαναλαμβανόμενα προβλήματα ή τις
όποιες σημαντικές μεταβολές που έγιναν και πως αντιμετωπίστηκαν.
Προβλήματα;
Πως αντιμετωπίστηκαν;
Κατασκευή χώρων;
Παροχή νερού;
Συντήρηση;
Καθαρισμός
Έλεγχος επιβλαβών οργανισμών;
Εκπαίδευση;
Ατομική υγιεινή;
Πρώτες ύλες;
Ευζωία των ζώων
Διασπορά νόσου των ζώων;
Σφαγή;
Προετοιμασία του σφάγιου;
Θερμοκρασία ψυγείων;
Τεμαχισμός;
Επεξεργασία
Μεταβολές;
Κατασκευή;
Νέο προσωπικό; Έχουν
κπαιδευτεί
λληλα;
Ναι
Όχι
Πως αντιμετωπίστηκαν;
Πίνακας 5: Μηνιαίοι έλεγχοι
Εβδομαδιαίο έντυπο μέτρησης θερμοκρασίας
Εβδομάδα 2η, 5-12/01/2015
Γράψτε τοποθεσία / λειτουργία όπου πρέπει να ληφθεί η θερμοκρασία π.χ. χώροι / ψυγεία / αποστειρωτήρες / εισερχόμενο προϊόν / στάδια παραγωγής / συντήρηση / αποστολή
Ώρα
Υπογραφή
Δευτέρα
Τρίτη
Νομοθετικά οριζόμενες θερμοκρασίες:
• Κρέας κατοικίδιων οπληφόρων, αρτιοδάκτυλων θηλαστικών εκτρεφόμενων θηραμάτων (των οικογενειών Cervidae και Suidae), μεγάλων άγριων θηραμάτων: ≤ 7 ºC
• Εντόσθια: ≤ 3 ºC
• Κρέας πουλερικών, ατροπιδώτων, μικρών άγριων θηραμάτων: ≤ 4 ºC
• Θερμοκρασία περιβάλλοντος: ≤ 12ºC
• Απολύμανση εργαλείων: ≥ 82ºC
• Κιμάς: ψύξη: ≤ 3 ºC, κατάψυξη: ≤ -18 ºC
• Παρασκευάσματα κρέατος: ψύξη: ≤ 4 ºC, κατάψυξη: ≤ -18 ºC
• ΜΔΚ: ψύξη: ≤ 2 ºC, κατάψυξη: ≤ -18 ºC
Συνιστώμενη θερμοκρασία
• Προθήκες έκθεσης προϊόντων (που συντηρούνται υπό ψύξη) προς πώληση: ≤ 2 ºC
Παράδειγμα
Δευτέρα
Μπορεί, π.χ. να υπάρχει ένα συνεχιζόμενο
/ επαναλαμβανόμενο πρόβλημα με μια
συσκευή / εξοπλισμό ή να χρειάζεται να
υπενθυμίσετε στο προσωπικό ή στους
εξωτερικούς συνεργάτες για τις διαδικασίες καθαρισμού ή καταπολέμησης των
επιβλαβών οργανισμών, αντιστοίχως.
Ενδέχεται να υπάρχει ανάγκη μιας ανανεωμένης εκπαίδευσης του προσωπικού ή
μιας μεταβολής στο σχέδιο HACCP επειδή
έχει εγκατασταθεί ένα καινούριο ψυγείο.
Τα αρχεία των ημερήσιων και μηνιαίων
ελέγχων χρησιμεύουν επίσης στην επαλήθευση και ανασκόπηση του συστήματος HACCP (βλέπε: 4ο τμήμα).
Ώρα
Ψυγείο1
Εισερχόμενο
κρέας
06.00
χχχ
χχχ
07.00
10.00
χχχ
χχχ
Εξερχόμενο
κρέας
Χώρος παρασκευασμάτων
Υπογραφή
χχχ
χχχ
Πίνακας 6: Εβδομαδιαίο έντυπο μέτρησης θερμοκρασίας
Ιανουάριος 2015
Meat News
41

Download Report