εισήγηση

Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση
Κτηνοτροφικών Αποβλήτων
ΗΜΕΡΙΔΑ
«Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση
Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»
«Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή του υδάτινου
περιβάλλοντος και στα τρόφιμα»
Πανούλης Χρήστος, Κτηνίατρος – Μικροβιολόγος Τροφίμων, Επιστημονικός Συνεργάτης
Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Κρήτης
ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΔΕΙΚΤΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ
ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΕΣ ΤΟΥΣ
ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΚΤΗ
ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ
ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ
36 δειγματοληψίες/έτος από
Ε – coli (η θερμοανθεκτικά
κολοβακτηριοειδή)
Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου
επιλεγμένα σημεία του δικτύου
(0 cfu/100ml) για πληθυσμούς
>10.000 κατοίκων
Total Coliforms
Εντερικοί στρεπτόκοκκοι
Ετερότροφη μεσόφιλη και
ψυχρόφιλη Μικροβιακή
Χλωρίδα
Clostudium perfrigens
Και λοιπά θειαναγωγικά
κλωστηρίδια
Δείκτες καθαρότητας και στεγανότητας
των δικτύων διανομής πόσιμου ύδατος.
«
Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου
«
Ένδειξη αποτελεσματικότητας
«
διεργασιών εξυγίανσης δικτύων
36οC < 20cfu/ml (ενδεικτική τιμή)
ύδρευσης, καθαριότητας και
22οC < 100cfu/ml (ενδεικτική
στεγανότητας των δικτύων.
τιμή)
Έλεγχος αποτελεσματικότητας
διεργασιών εξυγίανσης δικτύων
ύδρευσης και απομάκρυνσης ιών και
πρωτοζώων με φυσικές διεργασίες
<1/20ml
ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΤΡΟΦΙΜΑ
Κρέας,
πουλερικά,
αυγά
ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ
Salmonella spp
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Yersinia Enterocolitica
Listeria monocytogenes
Ιός της ηπατίτιδας Α
Trichinella spiralis
ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium perfringens
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Ψάρια
Salmonella spp
Vibrio spp
Yersinia Enterocolitica
Ιός της ηπατίτιδας Α
Anisakis spp.
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium Botulinum
Μικροβιακά
προϊόντα(histamine
poisoning)
Θαλασσινά
Salmonella spp
Vibrio spp
Shigella spp
Yersinia Enterocolitica
Ιός της ηπατίτιδας Α
Ιοί τύπου Norwalk
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium Botulinum
Μικροβιακά προϊόντα
(παραλυτικές
ιχθυοτοξίνες)
ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Λαχανικά
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Shigella spp
Ιός της ηπατίτιδας Α
Ιοί τύπου Norwalk
Giardia lamblia
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Δημητριακά
Όσπρια/ Μπαχαρικά
Salmonella spp
Ιός της ηπατίτιδας Α
Ιοί τύπου Norwalk
Αφλατοξίνες
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Γάλα και γαλακτοκομικά
προϊόντα
Salmonella spp
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Yersinia Enterocolitica
Listeria monocytogenes
Shigella spp
Ιός της ηπατίτιδας Α
Ιοί τύπου Norwalk
Staphylococus aureus
(toxin)
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών
Υγιεινής στα Τρόφιμα
ΕΙΔΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ
ΜΟΛΥΝΟΥΣΑ ΔΟΣΗ (ελάχιστη)
1. Staphylococcus aureus
Ελάχιστη συγκέντρωση για πρόκληση τροφοτοξίνωσης
5Χ105 cfu/gr τροφή
Ελάχιστη συγκέντρωση Σταφυλοκοκκικής Εντεροτοξίνης
Α > 0.1 ng/gr τροφής
2. Cl. Botulinum
>1ng/gr τροφής
3. Salmonella spp
Ανοσοκατασταλμένοι καταναλωτές: 1-100 cfu/gr τροφή
, Λοιποί καταναλωτές από: 100cfu/gr-1X106 cfu/gr
τροφής
4. B. Cereus
Ελάχιστη συγκέντρωση για παραγωγή τοξίνης >106 /1gr
τροφής
5. Yersinia Enterocolitica
>107 cfu/gr τροφής
6. Campylobacter jejuni
>500cfu/gr τροφής
7. E. Coli
ETEC, EIEC > 1Χ106/gr τροφή ς
EPEC: 1X106-1X1010 cfu/gr τροφής
8. Cl. Perfrigens
>1X108 κύτταρα/ συνολική δόση ανά 1gr τροφής
Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών Υγιεινής στα
Τρόφιμα
10. Shigella sonnei
Shigella flexneri
>10cfu/gr τροφής
11. Aeromonas spp
>1X107 cfu/gr τροφής
12. Vibrio parahaemolyticus
105 cfu/gr-107 cfu/gr τροφή
13. Vibrio Cholera
>1X102 cfu/gr τροφή
14. Ιοί Norwalk
> 1 σωματίδιο ιού/ μερίδιο τροφής
Ιοί ηπατίτιδας Α
Αστροιοί
Καλυκοιοί
Εντεροιοί
SRS Viruses
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ
ΣΥΝΟΛΟ
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
ΑΝΑ ΕΤΟΣ
ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ
2010
2011
2012
ΤΥΡΙΑ
2010
2011
2012
E. COLI
L. MONOCYTOGENES
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
0/34
0/34
0/34
(0.0)
(0.0)
(0.0)
2/30
2/30
2/30
(6.6)
(6.6)
(6.6)
3/40
1/40
1/40
(7.5)
(2.5)
(2.5)
4/44
4/44
4/44
(9.0)
(9.0)
(9.0)
8/40
8/40
8/40
(20.0)
(20.0)
(20.0)
12/50
12/50
12/50
(24.0)
(24.0)
(24.0)
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ
ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
Θ.Ε. MENU
2010
(ΜΕ ΒΑΣΗ ΚΡΕΑΤΑ
1/482
1/482
0/482
(0.2)
(0.2)
(0.0)
0/377
0/377
0/377
(0.0)
(0.0)
(0.0)
0/400
0/400
0/400
(0.0)
(0.0)
(0.0)
ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ)
2011
2012
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ
ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
Θ.Ε. MENU
2010
ΠΡΙΝ
5/120
5/120
5/120
(4.2)
(4.2)
(4.2)
16/138
16/138
8/138
(11.5)
(11.5)
(5.8)
23/146
16/146
23/146
(15.7)
(15.7)
(15.7)
10/310
10/310
10/310
(3.2)
(7.2)
(3.2)
32/300
32/300
24/300
(10.6)
(10.6)
(8.0)
58/351
58/351
40/351
(16.5)
(16.5)
(11.4)
Α.Θ.Ε.
2011
2012
ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ(ΜΕ
2010
ΛΑΧΑΝΙΚΑ/
ΚΡΕΑΤΑ)
2011
2012
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ
ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
ΣΥΝΘΕΤΕΣ
2010
ΣΑΛΑΤΕΣ ΜΕ
25/502
27/502
15/502
(5.0)
(5.0)
(3.0)
54/522
54/522
42/522
(10.3)
(10.3)
(8.0)
52/490
52/490
45/490
(10.6)
(10.6)
(9.2)
ΛΑΧΑΝΙΚΑ/
ΚΡΕΑΤΑ
2011
2012
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ
ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
ΦΡΕΣΚΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ
2010
2011
2012
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
2010
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ (ΜΕ
8/220
8/220
8/220
(3.6)
(3.6)
(3.6)
24/200
24/200
20/200
(12.0)
(12.0)
(10.0)
45/275
45/275
45/275
(16.3)
(16.3)
(16.3)
2/90
2/90
-
(2.2)
(2.2)
13/115
13/115
(11.3)
(11.3)
12/110
12/110
(10.9)
(10.9)
ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ)
2011
2012
-
-
ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΔΕΙΚΤΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΟΠΡΑΝΩΔΟΥΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΣΕ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ
ΚΡΗΤΗ.
ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΤΗ: 2010-2012
ΩΜΕΣ ΥΛΕΣ
2010
103/110
7/110
7/110
0/110
(6.4)
(6.4)
(0.0)
20/120
20/120
5/120
(16.6)
(16.6)
(0.0)
29/124
29/124
5/124
(23.3)
(23.3)
(0.0)
1747/1802
55/1802
55/1802
52/1802
(97.0)
(3.0)
(3.0)
(2.9)
1673/1722
149/1722
149/1722
100/1702
(91.35)
(8.65)
(8.65)
(5.9)
1657/1862
205/1862
205/1862
166/1862
(89.0)
(11.0)
(11.0)
(8.9)
ΚΡΕΑΤΟΣ
2011
2012
ΓΕΝΙΚΟ
2010
ΣΥΝΟΛΟ
100/120
95/124
ΕΚΤΟΣ Α’
ΥΛΩΝ
2011
2012
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ
ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΠΗΡΕΑΖΟΜΕΝΟΙ ΚΑΙ ΑΠΌ ΤΟ ΔΥΣΜΕΝΕΣ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ
•
Αλλαγές στις συνθέσεις και τις αρμοδιότητες τους προσωπικού παραγωγής
•
Κλείσιμο παραγωγικών τμημάτων και προμήθεια ετοίμων ή ημιέτοιμων τροφίμων
από παραγωγούς που δεν εφαρμόζουν ή εφαρμόζουν πλημμελώς προγράμματα και
συστήματα Προληπτικής Υγιεινής
•
Μη επαρκής και τεκμηριωμένη τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης στους
παραγωγικούς χώρους
•
Είσοδος στην αγορά τροφίμων Α’ υλών τροφίμων από χώρες ή από περιοχές που
έχουν χαμηλές επιδόσεις στην τήρηση προγραμμάτων προληπτικής υγιεινής στην
παραγωγή τροφίμων με αποτέλεσμα μικροβιακοί παράγοντες ζωικής προέλευσης
να εισέρχονται στην αλυσίδα τροφίμων
•
Υποχώρηση ρυθμού εσωτερικών και εξωτερικών υγειονομικών ελέγχων (Κρατικούς
Φορείς, Φορείς Πιστοποίησης)
•
Απουσία Εφαρμογής Συστημάτων Προληπτικής Υγιεινής / Ανεπαρκής Εφαρμογή και
Επιτήρηση των υπαρχόντων συστημάτων από το χωράφι και τον στάβλο έως το
τραπέζι
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ 1997-2012
ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
ΑΝΑ ΕΤΟΣ
Πηγές
1997-2009
2010
2011
2012
Δεξαμενές
1997-2009
2010
2011
2012
ΕΚΤΙΜΗΣΗ
ΥΓΙΕΙΝΗΣ
E. COLI
F. STREP
ΑΡ. ΔΕΙΓΜΑ.
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
138
89/138
89/138
49/138
(65.5)
(65.5)
(35.5)
37/82
37/82
27/82
(45.1)
(45.1)
(32.9)
9/34
9/34
4/34
(26.0)
(26.0)
(11.7)
3/12
3/12
3/12
(25.0)
(25.0)
(25.0)
162/202
162/202
120/202
(80.0)
(80.0)
(59.4)
72/162
72/162
52/162
(44.4)
(44.4)
(32.0)
9/49
9/49
7/49
(18.3)
(18.3)
(14.2)
2/19
2/19
2/19
82
34
12
202
162
49
19
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ 1997-2012
Τελικά
1997-2009
652
σημεία
2010
2011
2012
100
62
80
424/652
424/652
296/652
(65.0)
(65.0)
(45.3)
20/100
20/100
10/100
(20.0)
(20.0)
(10.0)
12/62
12/62
8/62
(19.3)
(19.3)
(12.9)
17/80
17/80
14/80
(21.2)
(21.2)
(17.5)
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ 1997-2012
Γεωτρήσεις
1997-2009
2010
2011
2012
Πηγάδια
1997-2009
2010
2011
2012
100
60
22
24
62
42
30
8
80/100
80/100
80/100
(80.0)
(80.0)
(80.0)
30/60
30/60
15/60
(50.0)
(50.0)
(25.0)
12/22
12/22
4/22
(52.0)
(52.0)
(18.2)
13/24
13/24
9/24
(54.1)
(56.1)
(37.5)
55/62
55/62
52/62
(88.7)
(88.7)
(83.8)
30/42
30/42
22/42
(71.4)
(71.4)
(52.3)
20/30
20/30
15/30
(66.6)
(66.6)
(50.0)
5/8
5/8
3/8
(62.5)
(62.5)
(37.5)
ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ
• Συστηματική και αποτελεσματική συντήρηση και παρακολούθηση
της καλής λειτουργίας δικτύων
• Έλεγχος και προστασία από περιβαλλοντική ρύπανση δικτύων
(αγροκτηνοτροφικά απόβλητα, ανθρώπινα απόβλητα, βιομηχανικά
απόβλητα)
• Ανάπτυξη και εφαρμογή οργανωμένων υγειονομικών
προγραμμάτων επιτήρησης υγιεινής δικτύων ύδρευσης και πηγών
προέλευσης ύδατος
• Οικονομική υποστήριξη διαδικασιών επιτήρησης λειτουργικού και
υγειονομικού ελέγχου
ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ (2000-2010)
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ
ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
ΣΥΝΟΛΟ
E. coli
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
Ανάμεικτες σαλάτες
Salmonella
L. monocytogenes
ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ
302
32 (10.6%)
3 (1.05)
39 (12.9%)
Λαχανοσαλάτες
103
4 (3.9%)
0 (0.0%)
39 (12.9%)
Μαρουλοσαλάτες
116
17 (14.6%)
0 (0.0%)
1 (1.0%)
Καροτοσαλάτες
98
30 (30.6%)
4 (4.0%)
14 (12.0%)
Αγγουροσαλάτες
103
8 (7.8%)
0 (0.0%)
3 (3.0%)
Ντοματοσαλάτες
92
4 (4.3%)
0 (0.0%)
2 (2.2%)
Χωριάτικες σαλάτες
154
17 (11.0%)
2 (1.3%)
7 (4.5%)
Σαλάτα πιπεριές
87
7 (8.0%)
0 (0.0%)
2 (2.3%)
Ντοματοσαλάτες
95
4 (4.2%)
0 (0.0%)
3 (3.2%)
Γαρνιτούρες μαϊντανός
204
36 (17.6%)
6 (2.9%)
47 (23.0%)
Γαρνιτούρες άνιθος
160
41 (25.6%)
4 (2.5%)
38 (23.8%)
Ντεκόρ λαχανικών
48
12 (25.6%)
3 (6.3%)
10 (20.8%)
ΣΥΝΟΛΟ
1.562
212 (13.6%)
22 (1.4%)
169 (12.1)
φρέσκων λαχανικών
ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ ΣΕ ΕΤAIΡΕΙΕΣ FAST FOOD (2000-2010)
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ
ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
ΣΥΝΟΛΟ
E. coli
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
Ανάμεικτες σαλάτες
φρέσκων λαχανικών
173
Κομμένο λάχανο
88
Κομμένο μαρούλι
215
Τριμμένο καρότο
101
Κομμένο αγγούρι
105
Κομμένη ντομάτα
90
Κομμένες πιπεριές
117
Salmonella
L. monocytogenes
ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ
9
0
5
(5.2%)
(0.0%)
(2.9%)
1
0
0
(1.1%)
(0.0%)
(0.0%)
5
0
5
(2.3%)
(0.0%)
(2.3%)
9
0
1
(8.9%)
(0.0%)
(1.0%)
5
1
8
(4.8%)
(0.4%)
(7.6%)
5
0
2
(5.5%)
(0.0%)
(2.2%)
8
2
6
(6,8%)
(1.7%)
(5.1%)
ΠΙΝΑΚΑΣ 3. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΕΣΚΩΝ
ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (2000-2010)
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ
ΣΗΜΕΙΟ
ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ
ΣΥΝΟΛΟ
E. coli
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
Salmonella
L.
monocytogenes
ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ
Α. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙA
Πάγκοι εργασίας
72
6 (8.3%)
1 (1.4%)
5 (6.9%)
Μαχαίρια
63
7 (11.1%)
0 (0.0%)
5 (7.9%)
Τεφλόν
81
7 (9.5%)
0 (0.0%)
11 (13.6%)
57
7 (12.3%)
1 (0.0%)
15 (26.3%)
Λάντζες πλύσης
49
1 (2.0%)
3 (6.1%)
10 (20.4%)
ΣΥΝΟΛΟ
322
28 (8.7%)
5 (1.5%)
46 (24.3%)
Μηχανήματα
κοπής λαχανικών
Β. FAST FOOD
Πάγκοι εργασίας
48
0 (0.0%)
0 (0.0%)
0 (0.0%)
Μαχαίρια
38
1 (2.6%)
0 (0.0%)
2 (5.3%)
Τεφλόν
44
0 (0.0%)
0 (0.0%)
2 (4.5%)
Αιτίες των διαφορών στην εικόνα των φρέσκων σαλατών και
των δειγμάτων περιβάλλοντος στις ανωτέρω κατηγορίες
επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης σύμφωνα με δικές μας
αξιολογήσεις ήταν οι εξής:
• Χαμηλότερο επίπεδο συστηματικής εκπαίδευσης του προσωπικού των
ξενοδοχείων στην ορθή υγειονομική πρακτική παραγωγής σε σχέση με τις
εταιρείες Fast Food.
• Περιπλοκότητα εξοπλισμών και ανεπάρκεια στους διαχωρισμούς χώρων
παραγωγής υψηλού και χαμηλού μικροβιολογικού κινδύνου στα
ξενοδοχεία.
• Ελλιπής τήρηση των προληπτικών οδηγιών εξυγίανσης σκευών και
εργαλείων, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φρέσκων σαλατών.
• Είσοδος νωπών λαχανικών με υψηλά βακτηριακά φορτία, λόγω μη τήρησης
ορθών υγειονομικών καλλιεργητικών πρακτικών.
Αιτίες των διαφορών στην εικόνα των φρέσκων σαλατών και των δειγμάτων
περιβάλλοντος στις ανωτέρω κατηγορίες επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης σύμφωνα
με δικές μας αξιολογήσεις ήταν οι εξής:
• Ελλειπής τήρηση των οδηγιών απολυμασμένων λαχανικών με λάθη στις
φάσεις πρόπλυσης, όπως μη ορθή χρήση απολυμαντικών, χαμηλές
συγκεντρώσεις, απολυμάνσεις μεγάλων όγκων λαχανικών με το ίδιο
διάλυμα, έλλειψη μετρήσεων συγκεντρώσεων υπολλειμματικότητας
απολυμαντικών ενώσεων, χρήση του ίδιου εξοπλισμού για κοπή
περισσότερων του ενός είδους λαχανικού, διαφορές στην θερμοκρασία
διαλύματος απολύμανσης και λαχανικών μεγαλύτερες των 10 οC με κίνδυνο
εισρόφησης από την επιφάνεια του λαχανικού μικροοργανισμών από τα
υδατικά διαλύματα απολύμανσης, μη αποκλειστική απασχόληση του
προσωπικού με την απολύμανση λαχανικών, μη έγκαιρη αντικατάσταση
φθαρμένων εργαλείων κοπής, όπως τεφλόν και λεπίδες, στις κουζίνες των
ξενοδοχείων
• Ανεπαρκή πλάνα δειγματοληψιών δειγμάτων περιβάλλοντος και φρέσκων
λαχανικών για επαλήθευση αποτελεσματικότητας των διαδικασιών
εξυγίανσης λαχανικών σύμφωνα με τις προβλέψεις των εφαρμοζόμενων
συστημάτων HACCP στα ξενοδοχεία.
ΕΛΕΓΧΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ 11 ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΩΝ ΚΡΗΤΗΣ (ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ)
(2009-2012).
ΣΗΜΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
66
ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ
30
ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ
42
ΤΥΡΟΓΑΛΑ
72
ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ
SALMONELLA
L.MONOCYTOGENES
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
44
0
16
(66.6)
(0.0)
(24.3)
3
0
6
(10.0)
(0.0)
(20.0)
3
0
10
(7.1)
(0.0)
(31.3)
22
0
23
(30.6)
(0.0)
(32.0)
22
0
21
(31.4)
(0.0)
(30.0)
ΑΡΙΘ.
ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΟ ΓΑΛΑ
ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ
E.COLI
70
ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΤΥΡΙΩΝ
ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ
ΔΟΧΕΙΑ
ΠΡΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
188
56
ΤΥΡΟΤΡΑΠΕΖΕΣ
60
ΤΥΡΟΚΟΦΤΕΣ
51
ΜΑΧΑΙΡΙΑ
50
ΨΥΓΕΙΟ ΕΤΟΙΜΩΝ
ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΧΩΡΩΝ
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ
88
34
130
0
70
(69.1)
(0.0)
(37.2)
21
0
35
(37.5)
(0.0)
(62.5)
24
0
30
(40.0)
(0.0)
(50.0)
31
0
23
(60.8)
(0.0)
(45.1)
21
0
19
(42.0)
(0.0)
(38.0)
40
0
30
(45.5)
(0.0)
(44.1)
6
0
9
(17.7)
(0.0)
(26.5)
ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΙΣ
ΣΥΝΟΛΟ
65
872
-
0
60
(0.0)
(92.3)
367/807
0/872
(45.5%)
(0%)
352/872 (41.4%)
ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΕΛΕΓΧΟΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΣΕ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ (2009-2012).
ΦΑΣΗ
ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
ΕΙΣΕΡΧΟΜΕΝΟ
ΓΑΛΑ
ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ
ΓΑΛΑ
ΤΥΡΟΓΑΛΑ
ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ
ΕΤΟΙΜΑ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ
ΣΥΝΟΛΟ
ΑΡ.
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
102
62
56
90
134
444
E.COLI
SALMONELLA
L.MONOCYTOGENES
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
61
0
22
(59.8)
(0.0)
(21.6)
6
0
0
(9.7)
(0.0)
(0.0)
16
0
12
(28.6)
(0.0)
(21.4)
23
0
9
(25.6)
(0.0)
(10.0)
77
0
28
(57.5)
(0.0)
(20.9)
183/444
0/444
71/444
(41.2%)
(0.0%)
(16.0%)
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΥΡΙΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΑΛΥΣΙΔΑ ΕΜΠΟΡΙΑΣ (2009-2012).
ΣΗΜΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ
ΑΛΥΣΙΔΕΣ SUPER
MARKETS
E COLI
SALMONELLA
L.MON.
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
ΕΚΤΟΣ
40
0
6
(33.3)
(0.0)
(5.0)
115
0
21
(32.2%)
(0%)
(5.8%)
ΑΡ.
ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ
120
357
ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ

Download Report