ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΣΠΕΡΧΕΙΑ∆ΑΣ ΤΑΞΗ Β’ – ΤΜΗΜΑ Β2 Ερευνητική Εργασία ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ-ΜΥΚΗΤΕΣ Σχολικό Έτος 2012-2013 1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Λίγα λόγια για την εργασία……….……………………………………….3 Φυσιολογία………………………………...………………………………4 Μορφολογία……………………………………………………………….5 Αναπαραγωγή……………………………………………………………...6 Καιρικές συνθήκες καρποφορίας………………………………………….7 Ονοµατολογία……………………………………………………………...8 Οικολογία (Μέγας ανακυκλωτής της φύσης)……………………………..22 ∆ιάκριση µανιταριών σε φαγώσιµα-τοξικά…….………………………....23 ∆ηλητηριώδη µανιτάρια-Είδη δηλητηριάσεων (οδηγίες σε περίπτωση δηλητηρίασης)…………………………………………………………….26 10. Φαγώσιµα (συντήρηση-αποθήκευση-συλλογή)…………………………..34 11. Χρησιµότητα µυκήτων (ψωµί, κρασί, µπύρα)………..…………………...36 12. Θεραπεία µε µύκητες.……………………………………………………..36 13. Καλλιέργεια……………………………………………………………….37 14. Προβλήµατα (ασθένειες φυτών, ανθρώπων, ζώων)………………………40 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 2 Λίγα λόγια για την εργασία Στόχος της εργασίας µας είναι αφενός να γνωρίσουµε διεπιστηµονικά την σηµαντικότητα των µυκήτων στη ζωή µας, αλλά και να διατυπώσουµε µια πρόταση απασχόλησης στη σηµερινή δύσκολη οικονοµική κατάσταση που διανύει η χώρα µας. ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ (ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ) Τα µανιτάρια είναι µύκητες. Οι µύκητες αποτελούν ένα ξεχωριστό βασίλειο που περιλαµβάνει µονοκύτταρους ή πολυκύτταρους ευκαρυωτικούς οργανισµούς. Οι µύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις για το λόγο αυτό απορροφούν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισµούς και γι' αυτό και θεωρούνται το "βιολογικό εργαστήριο αποδόµησης των οργανικών ουσιών". Αυτό που οι περισσότεροι από εµάς αποκαλούµε µανιτάρι, είναι το ορατό µέρος του οργανισµού, το καρπόσωµα, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώµατος ή του εδάφους. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωµα βρίσκεται το σώµα του µύκητα, ο θαλλός. Ο θαλλός αποτελείται από νηµατοειδείς σωλήνες, τις µυκηλιακές υφές, και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώµατα. Καθοριστικής σηµασίας είναι ο ρόλος των µυκήτων στο οικοσύστηµα. Οι µύκητες έχουν την ικανότητα διάσπασης πολύπλοκων οργανικών ενώσεων σε απλά στοιχεία και ιδιαίτερα της κυτταρίνης και της λιγνίνης Οι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων µυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες και µέσες θερµοκρασίες. Στην Ελλάδα οι κατάλληλες αυτές συνθήκες παρουσιάζονται το φθινόπωρο. Σα µανιτάρια έχουν ιδιαίτερη διατροφική αξίας καθώς περιέχουν νερό σε µεγάλο ποσοστό, πολλές φυτικές ίνες, ελάχιστα λίπη, λίγα σάκχαρα, πρωτεΐνες, µεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, βιταµίνες και ένζυµα. Επιπλέον σε δεκάδες είδη µανιταριών αποδίδονται θεραπευτικές ιδιότητες. Η καλλιέργεια των µανιταριών και η προστασία του άγριου µανιταριού συνδέεται άµεσα µε την ανάπτυξη του γεωργικού εισοδήµατος και την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος. Η προβολή και η προώθηση στην κατανάλωση πολλών εξαιρετικής ποιότητας ειδών µανιταριών, που αποτελούν µέρος της µεσογειακής µας διατροφής µπορούν και να συµβάλουν στην εξασφάλιση σηµαντικού εισοδήµατος για τους αγρότες και τους κατοίκους ορεινών περιοχών. 3 Φυσιολογία Η εξάπλωσή των µυκήτων είναι πολύ µεγάλη αφού ζουν στο χώµα, στο νερό και στον αέρα και συναντιόνται σε όλα τα γεωγραφικά πλάτη, από την παγωνιά του πολικού κύκλου µέχρι τη ζέστη των τροπικών. Τα µανιτάρια είναι χερσαίοι οργανισµοί που αναπτύσσονται σε δάση και λιβάδια, όλες τις εποχές του έτους, αλλά κυρίως στις αρχές του φθινοπώρου, ιδίως µετά από βροχή. Οι µύκητες αποτελούν µια πολυάριθµη οµάδα οργανισµών. Αν και ανήκουν στα φυτά, δεν έχουν τη δυνατότητα να παράγουν χλωροφύλλη. Είναι ετερότροφοι οργανισµοί (παίρνουν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισµούς) και ευκαρυωτικοί (µε οργανωµένο πυρήνα που περικλείει τα χρωµατοσώµατά τους). Τα κύτταρά τους περιβάλλονται από κυτταρικό τοίχωµα, µε κύριο συστατικό τη χιτίνη, ένα πολυµερές που αποτελεί το κύριο συστατικό του εξωσκελετού και της εφυµενίδας των αρθρόποδων (έντοµα, αραχνοειδή) και των κελυφών των καρκινοειδών (καβούρια, αστακοί, γαρίδες, καραβίδες). Αυτό που αποκαλούµε µανιτάρι, είναι το ορατό µέρος του οργανισµού, το καρπόσωµα, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώµατος. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωµα βρίσκεται το σώµα του µύκητα που ονοµάζεται θαλλός ή µυκήλιο. Ο θαλλός αποτελείται από µικροσκοπικούς νηµατοειδείς σωλήνες, τις µυκηλιακές υφές, που παράγουν τα καρποσώµατα και σπάνια φαίνονται µε γυµνό µάτι. Ο θαλλός µπορεί να ζήσει αρκετά χρόνια. Εικάζεται µάλιστα ότι κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, οι υφές µπορούν να µεγαλώνουν αδιάκοπα, πράγµα που σηµαίνει ότι σε ιδανικές συνθήκες, η ζωή των µυκήτων θα ήταν αιώνια, κάτι που δεν παρατηρείται σε καµία άλλη µορφή ζωντανής ύπαρξης στον κόσµο! Αντιθέτως τα καρποσώµατα ζουν λίγες ώρες ή ηµέρες και στη συνέχεια αποσυντίθενται αφού είναι ευπρόσβλητα από έντοµα, βακτήρια και ζύµες. Εξαίρεση αποτελούν τα καρποσώµατα µε ξυλώδη ή φελλώδη σύσταση, που µπορούν να ζήσουν και µερικές δεκαετίες. Τόσο οι Βασιδιοµύκητες όσο και οι Ασκοµύκητες αναπαράγονται µε τα σπόριά τους εγγενώς ή αγενώς . Η αναπαραγωγή στους µύκητες είναι αγενής όταν γίνεται χωρίς την ένωση κυττάρων ή οργάνων αντίθετου φύλου, και εγγενής, όταν προηγείται η ένωση πυρήνων κυττάρων αντίθετου φύλου. Τα µεγαλόσωµα µανιτάρια αναπαράγονται συνήθως µε εγγενή και σπανιότερα µε αγενή αναπαραγωγή. Έτσι ανάλογα µε τη µορφή και το σχήµα του καρποσώµατος διακρίνουµε δυο κατηγορίες: • Βασιδιοµύκητες Υποδιαίρεση ανώτερων µυκήτων, η οποία περιλαµβάνει περίπου το 25% του συνόλου των µηκύτων. Αριθµεί περισσότερα από 450 γένη, διαδεδοµένα σε όλες τις χερσαίες περιοχές της γης που αποτελούν αντικείµενο της βοτανικής και γεωβοτανικής. Έχουν µεγάλη ποικιλία στο µέγεθος και στη µορφή. Υπάρχουν µικροσκοπικοί κυρίως παράσιτα ανώτερων φυτών και πολύ µεγάλοι σαπροφυτικοί που ταξινοµούνται στους τελειοµύκητες, τους υµενοµύκητες και τους γαστεροµύκητες. Τα σπόρια παράγονται πάνω σε µικροσκοπικές ροπαλόµορφες βάσεις (Βασίδια). Έχουν σχήµα οµπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κυπέλου, αστεριού. Το πιό κοινό σχήµα είναι αυτό της οµπρέλας (καπέλο ή πίλος) που 4 στηρίζεται σε πόδι (στύπος) και κάτω από αυτό υπάρχουν ελάσµατα σε ακτινωτή διάταξη (Αµανίτες) ή σωλήνες που καταλήγουν σε πόρους (Βωλίτες) ή αγκαθωτές προεξοχές (Ύδνες). Στα ελάσµατα υπάρχουν τα βασίδια που παράγουν τα σπόρια και τα κυστίδια που είναι στείρα. • Ασκοµύκητες Τα σπόρια παράγονται µέσα σε σάκους. Έχουν σχήµα πατάτας, σφαίρας, βολβού, κυπέλου, δίσκου κ.λ.π. Τα µανιτάρια µπορεί να δηµιουργούν αρµονικές συµβιωτικές σχέσεις αλληλοβοήθειας (µυκόρριζα), να αποτελούν παράσιτο ζωντανών ή ετοιµοθάνατων δέντρων και φυτών, ή να είναι σαπρόφυτα που τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη την οποία αποσυνθέτουν παίζοντας το δικό τους σηµαντικό ρόλο στο οικοσύστηµα. Είναι ετερότροφοι, µη φωτοσυνθετικοί οργανισµοί. Τα µανιτάρια χαρακτηρίζονται από την απότοµη ανάπτυξη και εµφάνισή τους, εξ ού και η έκφραση "φύτρωσε σαν µανιτάρι". Η οικολογία τους περιλαµβάνει πολλούς και διαφορετικούς βιότοπους, από τις δασωµένες πλαγιές και τα ρέµατα των βουνών, τα ορεινά και ηµιορεινά λιβάδια µέχρι και τις χορταριασµένες και υγρές µεριές µέσα σε πόλεις ή και τις αυλές των σπιτιών. Μπορούν να είναι εξαιρετικά βραχύβια ή και πολυετή. Στην πλειοψηφία τους, βγαίνουν το φθινόπωρο, όταν λόγω των βροχών ευνοείται από τις συνθήκες υγρασίας η καρποφορία τους. Καρποφορίες υπάρχουν και την άνοιξη, αλλά και όλο το χρόνο. Μορφολογία Οι Βασιδιοµύκητες παράγουν τα βασιδιώµατα που έχουν συνήθως σχήµα οµπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κεράτου, βελόνας, σφαίρας, βολβού, πατάτας, αστεριού, οπλής αλόγου, γεισώµατος, ροπάλου, κυπέλλου, λεπτού στρώµατος, ή ζελατινώδους µάζας. Από την άλλη πλευρά οι Ασκοµύκητες παράγουν τα ασκώµατα που έχουν συνήθως σχήµα κυπέλλου, πιάτου, δίσκου, σέλας, κυψέλης, κεράτου, σπιρτόξυλου, σφαίρας, βολβού, πατάτας. Το καπέλο (ή πίλος) και το πόδι (ή στύπος) αποτελούν τα δυο βασικά τµήµατα των περισσότερων Βασιδιοµυκήτων. Η κάτω, υµενοφόρα επιφάνεια του καπέλου µπορεί να φέρει ελάσµατα σε ακτινωτή διάταξη (π.χ. τα είδη του γένους AmanitaΑµανίτης), σωλήνες που καταλήγουν σε πόρους (π. χ. τα είδη του γένους BοletusΒωλίτης), ή αγκαθωτές προεξοχές (π.χ. τα είδη του γένους Hydnum-Ύδνο). Η επιφάνεια των ελασµάτων, το εσωτερικό των σωλήνων και η επιφάνεια των αγκαθωτών προεξοχών, καλύπτονται από το υµένιο που φέρει τα βασίδια και τα κυστίδια. Τα βασίδια παράγουν συνήθως 4 ή σπανιότερα 1 ή 2 σπόρια, ενώ τα κυστίδια είναι άγονα. Τα καρποσώµατα της τάξης Agaricales-Αγαρικά στο αρχικό τους στάδιο καλύπτονται από µια µυκηλιακή µεµβράνη που ονοµάζεται καθολικός πέπλος. Όταν 5 το καρπόσωµα αναπτύσσεται σταδιακά, ο πέπλος σχίζεται, οπότε εξαφανίζεται χωρίς ίχνη ή αφήνει αποµεινάρια στη βάση του ποδιού ή (και) στην επιφάνεια του καπέλου. Σε ορισµένα είδη µανιταριών που ανήκουν στα γένη Amanita, Vοlνariella, Phallus, Mutinus, Clathrus, Colus, Lysurus, Queletia, Torentia, Montagnea, Battarraea, Gyrophragmium κ.ά., το κατώτερο τµήµα του υπολείµµατος του καθολικού πέπλου σχηµατίζει στη βάση του ποδιού έναν µεµβρανώδη σάκο (κολεός, θήκη ή βόλβα). Υπολείµµατα του ανώτερου τµήµατος του καθολικού πέπλου εµφανίζονται µε τη µορφή νιφάδων ή λεπιών στην επιφάνεια του καπέλου. Ένας άλλος πέπλος, ο εσωτερικός ή µερικός, καλύπτει την υµενοφόρα επιφάνεια, ενώνοντας το ανώτερο τµήµα του ποδιού µε την περίµετρο του καπέλου. Κατά την ωριµότητα, ο µεµβρανώδης αυτός πέπλος, αποκόπτεται από την περίµετρο του καπέλου, σχηµατίζοντας το δακτυλίδι του ποδιού. Στα είδη του γένους Cοrtinarius-Κορτινάριος ο εσωτερικός πέπλος έχει τη µορφή ινών αραχνοΰφαντου ιστού, που ονοµάζεται κουρτίνα. Αυτή εξαφανίζεται σύντοµα, αφήνοντας συνήθως υπολείµµατά της στο ανώτερο τµήµα του ποδιού. • Επικίνδυνα χαρακτηριστικά Με τι µοιάζουν όµως τα επικίνδυνα άγρια µανιτάρια; Τα γενικά µορφολογικά χαρακτηριστικά που υποδηλώνουν πως πιθανώς έχουν υψηλή τοξικότητα είναι πολλά και διαφορετικά. Υπάρχουν µεγάλα και εντυπωσιακά µανιτάρια όπως το Αmanita Ρhalloides, τα οποία έχουν δοµές σαν λευκά κρόσσια κάτω από το καπέλο τους, ελεύθερα κρόσσια που δεν προσφύονται στον βλαστό τους, µια γραµµή (αύλακας) γύρω από την πρόσφυση του βλαστού (αυτή αποκαλείται δακτύλιος του θανάτου) ή έναν βολβό στη βάση του βλαστού (λέγεται βολβός του θανάτου). Αυτού του είδους τα µανιτάρια παράγουν τις επονοµαζόµενες αµατοξίνες. Άλλα επικίνδυνα µανιτάρια έχουν κροσσούς ή σπόρους στο χρώµα της σκουριάς, οι οποίοι καλύπτουν σαν κουρτίνα όλο τον βλαστό τους. Αναπαραγωγή Τα µανιτάρια στη φύση είναι γνωστό πως πολλαπλασιάζονται µε σπόρια που ελευθερώνουν από το καρπόσωµά τους όταν αυτό ωριµάσει. Σε µια ώρα ένα κανονικό φαγώσιµο µανιτάρι µε καπέλο διαµέτρου 10cm µπορεί να απελευθερώσει 100 εκατοµµύρια σπόρια, ενώ σε όλοι την ζωή του 16 δισεκατοµµύρια. Όταν το καρπόσωµα του µανιταριού σαπίσει το µυκήλιο θα συνεχίσει να υπάρχει για χρόνια. Στα τυπικά οµπρελόµορφα µανιτάρια, τα σπόρια φέρονται στα ελάσµατα που βρίσκονται στην κάτω επιφάνεια του πίλου και απελευθερώνονται όταν ωριµάσει το µανιτάρι και ανοίξει το καρπόσωµα. Όταν τα σπόρια βρεθούν στο κατάλληλο υπόστρωµα όπως για παράδειγµα τη νεκρή φυλλάδα, και υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερµοκρασίας, βλαστάνουν για να δώσουν νηµατοειδή σώµατα που λέγονται µυκήλια. Για να δώσει όµως το µυκήλιο ένα µανιτάρι, χρειάζεται, εκτός από τις κατάλληλες συνθήκες του περιβάλλοντος ακόµα µια συγκυρία. Πρέπει, στις περισσότερε περιπτώσεις, να ενωθεί το µυκήλιο µε ένα άλλο µυκήλιο που να είναι «συµβατό» και να προέρχεται από σπόριο µε διαφορετική «πολικότητα». 6 ∆οµή τυπικού µανιταριού της τάξης των Aγαρικών: 1. Πίλος 2. Φλοιός πίλου 3. ∆ακτύλιος 4. Στύπος 5. Υφή µικυλίου Αν αναποδογυρίσουµε ένα µανιτάρι, τότε θα δούµε τα όργανα τα οποία παράγουν και διασπείρουν τα σπόρια του. Σε µερικά µανιτάρια , όπως το Αγαρικό, τα σπόρια παράγονται στην επιφάνεια των ελασµάτων. Τα ελάσµατα είναι συγκεντρωµένα κάτω από τον πίλο δηλαδή το καπελάκι. Όµως κάποια µανιτάρια δεν έχουν ελάσµατα τα σπόρια τους και έτσι αποβάλλονται από κατακόρυφους σωλήνες. Καιρικές συνθήκες καρποφορίας Θεωρητικά, ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων µυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες σε υπόστρωµα και ατµόσφαιρα, µε µικρές αποκλίσεις ανάµεσα στις µέγιστες και τις ελάχιστες θερµοκρασίες. Στην Ελλάδα τέτοιες κλιµατικές συνθήκες παρατηρούνται κυρίως το φθινόπωρο. Ιδανικές συνθήκες για την καρποφορία των κορυφαίων φαγώσιµων µανιταριών προσφέρουν τα βροχερά καλοκαίρια. 7 Ονοµατολογία Θεωρούνται εξαιρετικής ποιότητας τα µανιτάρια των ειδών: 1. Amanita caesarea Πρόκειται για έναν από τους ωραιότερους αισθητικά αµανίτες, µάλιστα, κατά τη γνώµη µου, µόνο ο Αµανίτης ο µυγοκτόνος (Amanita muscaria) είναι ωραιότερός του. Είναι επίσης ένας από τους ευκολότερους στην αναγνώριση αµανίτες: το πορτοκαλο-κόκκινο πιλίδιό του, τα κίτρινα ελάσµατα, δακτύλιος και στύπος, καθώς και ο µεγάλος, παχύς, λευκός κολεός, κάνουν δύσκολη τη σύγχυσή του µε οτιδήποτε άλλο. Είναι άρα ένας από τους ασφαλέστερους αµανίτες για να φτάσει στο τραπέζι µας. 2. Αµανίτης κοκκινίζων Το συναντάµε από το Μάιο ως το Νοέµβριο σε δάση κωνοφόρων και πλατυφύλλων κατά οµάδες. Το καπέλο του µπορεί να φτάσει και τα 12 εκατοστά διάµετρο µε χρώµα ωχρωπό, ανοιχτό καφέ ή καφεκοκκινωπό. Το σχήµα του καπέλου αρχικά είναι ηµισφαιρικό και µε τον καιρό γίνεται επίπεδο. Έχει νιφάδες σε αποχρώσεις του γρι. Η σάρκα του είναι λευκή που αν κοπεί κοκκινίζει. Ελάσµατα έχει λευκά που στα σηµεία που έχουν φαγωθεί κοκκινίζουν. Ο µίσχος είναι συµπαγής αρχικά και κατά την ωριµότητα κούφιος. Η βάση του βολβώδες στολισµένη µε οµόκεντρους κύκλους. Το δαχτυλίδι είναι εύθραυστο και κρεµαστό σαν φουστανάκι. 8 3. Bοletus edulis - Βωλίτης ο φαγώσιµος Λέγεται και βασιλοµανίταρο. Με υφή που θυµίζει απαλό δέρµα, µε παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιµο, έχει άρωµα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυµίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί σε όλα τα πιάτα µανιταριών, είναι όµως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωµένο ριζότο, πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισµένο και τηγανισµένο, και παραµένει ο αδιαφιλονίκητος συµπρωταγωνιστής σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν µε λίγο σκόρδο και µαϊντανό για να το χρησιµοποιήσουν σε τάρτες, οµελέτες ή απλώς για να συνοδέψουν διάφορα κρεατικά. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά σε ωµές σαλάτες µε σπανάκι και ρόκα.Η ελληνική κουζίνα πάντως επιτάσσει απλότητα: ψήστε το µε λίγο αλάτι στα κάρβουνα! 4. Bοletus aereus - Βωλίτης ο χαλκόχρωµος Φαγώσιµο. Λευκή σάρκα που δεν µεταχρωµατίζεται όταν κοπεί. Η κάτω πορώδης επιφάνεια του καπέλου είναι αρχικά λευκή και µε την ωρίµανση κιτρινίζει γιανα γίνει τελικά λαδοπράσινη 9 5. Bοletus reticulates - Βωλίτης ο δικτυωτός Παλιότερα ήταν γνωστός ως Boletus aestivalis. Το καπέλο του είναι βελούδινο , καφέ ή σοκολατί ηµισφαιρικό και ορισµένες φορές µε µικρότερη περίµετρο από το πόδι. Κάτω από το καπέλο έχει σωλήνες αρχικά λευκούς , µετά υποκίτρινους και τέλος καφέ. Το πόδι είναι βολβώδες περισσότερο εξογκωµένο στη µέση του , χρώµατος καφέ και µε την ύπαρξη δικτύου πάνω του στην αρχή λευκού και τέλος καφέ. Η σάρκα του είναι λευκή χωρίς να αλλάζει χρώµα αν κοπεί , παχιά και µε ευχάριστο άρωµα. Το συναντάµε κάτω από καστανιές και δρυς το καλοκαίρι µετά από βροχές. 6. Bοletus pinοphilus - Βωλίτης ο πευκόφιλος 10 7. Mοrchella esculenta - Μορχέλλα η φαγώσιµη 8. Mοrchella conica - Μορχέλλα η κωνική 11 9. Agaricus albertii - Αγαρικό το Alberti Το καπέλο του έχει σχήµα καµπανοειδές στην αρχή και επίπεδο έως λίγο κυρτό στην ωριµότητα του. Η επιδερµίδα του είναι λευκή, σχετικά άγρια στην υφή της που κιτρινίζει στο άγγιγµα. Σε περιόδους ξηρασίας αποκτάει ρωγµές σε όλο του το εύρος. Τα ελάσµατα είναι καφέ και πυκνά, δεν εφάπτονται στο πόδι και σε νεαρή ηλικία καλύπτονται από πέπλο που ενώνει την περίµετρο του καπέλου µε το πόδι. Το πόδι είναι λευκό στιβαρό και στην ωριµότητα κούφιο. Το πέπλο που κάλυπτε τα ελάσµατα µετατρέπετε σε δαχτυλίδι, που παραµένει στο επάνω µέρος του ποδιού. Η σάρκα του είναι λευκή και αποκτά µια καφετί απόχρωση όταν κόβεται. Έχει αρχικά ένα ευχάριστο άρωµα γλυκάνισου, που στη συνέχεια γίνετε πιο βαρύ. Αναπτύσσεται σε ξέφωτα, πολλές φορές σε σειρές, από την άνοιξη µέχρι το φθινόπωρο. 10. Agaricus arνensis - Αγαρικό το αγροτικό 12 11. Albatrellus pes-caprae - Αλµπατρέλλος ο κατσικοπόδαρος 12. Cantharellus cibarius - Κανθαρίσκος ο φαγώσιµος Καρποφορεί σε δάση πλατύφυλλων (οξιά, καστανιά, δρυς, σηµύδα , φλαµουριά) και κωνοφόρων ( έλατο, ερυθρελάτη, πεύκο). Εµφανίζεται από 15η Μάιου στην Ήπειρο και Ιούνιο σε Καστοριά για χρονικό διάστηµα ενός µηνός ή παραπάνω ανάλογα µε τις βροχές και τις θερµοκρασίες. Το Φθινόπωρο ξεκινά από τα τέλη Οκτωβρίου έως αρχές Νοεµβρίου. Ξεκινάει µε κυρτό καπέλο που στη συνέχεια γίνεται χωνιόµορφο µε µεγάλες πτυχώσεις στην περίµετρο και όχι, συνήθως, κυκλικό σχήµα. Αν δεν έρθει σε επαφή µε το φώς παραµένει ωχρό ειδάλλως, αποκτά κιτρινωπό χρώµα. Η γεύση του είναι πικάντικη ενώ η οσµή του θυµίζει βερίκοκο. Τα ελάσµατά του είναι φλεβόµορφα, διχαλωτά και αποτελούν ένα σώµα µε την σάρκα γι' αυτό αποκαλούνται ξευδοελάσµατα. 13 Μανιτάρια α' ποιότητας θεωρούνται επίσης τα είδη: 1. Macrοlepiοta prοcera - Μακρολεπιότα η ψηλή Το πιο γνωστό µανιτάρι στην Ελλάδα µε διαφορετικά ονόµατα ανά περιοχή. Καρποφορεί από Μάιο µέχρι Νοέµβριο, αλλά το φθινόπωρο είναι πιο συχνό, σε δάση, βοσκοτόπια και θαµνότοπους. Αυγόµορφο αρχικά, θυµίζει µικρόφωνο αργότερα, ενώ έπειτα το καπέλο του παίρνει καµπανόµορφο σχήµα, επίπεδο και τελικά κοίλο. Το καπέλο είναι λευκό, έχει πλατιά γκριζοκαφετιά θηλή στο κέντρο και οµοιόχρωµα λέπια, πυκνότερα προς το κέντρο απ' ότι προς την περίµετρο. Η περίµετρος είναι οδοντωτή και πολλές φορές ενωµένη µε τον πάνω δακτύλιο του διπλού κινητού λευκού δακτυλιδιού που βρίσκεται στον µίσχο. Ο µίσχος είναι τραχύς, κούφιος και σκληρός κατά την ωρίµανση. Λευκός στις άκρες µε τεθλασµένες καφεκοκκινωπές ζώνες (τιγρέ) στη µέση. Σπάει όπως σπάει το ξύλο και κάνει έντονο "κρακ". Τα ελάσµατα είναι λευκά και πυκνά που αργότερα παίρνουν κρέµ αποχρωση. Η σάρκα είναι λευκή µε βαριά µυρωδιά και γεύση 2. Macrοlepiοta rhacοdes - Μακρολεπιότα η ρακώδης 14 3. Agaricus campestris - Αγαρικό το πεδινό βιότοπος: αγρός εποχή: Απρίλιος Μάιο Ιούνιο Σεπτέµβριος Οκτώβριος Νοέµβριος υπόστρωµα: κοπριά, χώµα Μακροσκοπικά χαρακτηριστικά : Η σάρκα έχει οσµή ευχάριστη, ο µίσχος έχει δαχτυλίδι απλό και το καπέλο έχει ελάσµατα στο κάτω µέρος του. 4. Agaricus bitοrquis - Αγαρικό το διπλοδακτύλιδο 15 5. Hydnum repandum - Ύδνο το κυρτό Το καπέλο του έχει διάµετρο 3 -12 cm που µπορεί να φτάσει ακόµα και τα 20 cm. Είναι ακανόνιστα κυκλικό, κυρτό και µερικές φορές λοβωτό. Είναι ελαφρά χνουδωτό µε χρώµα κρεµ. Η περίµετρός του είναι κυµατιστή η οδοντωτή. Η κάτω επιφάνεια έχει µαλακά εύθραυστα λευκωπά ή κρεµ αγκάθια. Φυτρώνει σε δάση δρυός ή ελάτης ή και σε µικτά δάση συνήθως σε οµάδες Το πόδι έχει ύψος 2 – 6 cm και είναι κυλινδρικό, λείο και συµπαγές χρώµατος ίδιου µε το καπέλο. Η σάρκα είναι λευκή και µαλακή µε µυρωδιά ευχάριστη και γεύση απαλή. 6. Hydnum rufescens - Ύδνο το κοκκινίζον Καπέλο ακανόνιστα κυκλικό µε διάµετρο 3 - 5 εκατοστά. Χρώµα πάνω επιφάνειας καπέλου πορτοκαλί ως κόκκινο, θαµπό ελαφρώς χνουδωτό. Βιότοπος: βουνό Εποχή: Αύγουστος, Σεπτέµβριος, Οκτώβριος, Νοέµβριος και ∆εκέµβριος 7. Russula aurea - Ρουσσούλα η χρυσή Φυτρώνει σε δάση από το καλοκαίρι µέχρι το φθινόπωρο. Το καπέλο έχει διάµετρο 5 – 9 cm και έχει χρώµα πορτοκαλοκίτρινο µε χρυσοκίτρινες και κοκκινωπές περιοχές. Έχει σχήµα αρχικά κυρτό που αργότερα καταλήγει σε σχεδόν επίπεδο. Τα ελάσµατα είναι εύθραυστα µε χρώµα αρχικά λευκό και αργότερα κιτρινωπό. Το πόδι έχει ύψος 6 – 9 cm και είναι κυλινδρικό µε χρώµα λευκό - κιτρινωπό. Αρχικά είναι συµπαγές και αργότερα γίνεται 16 κούφιο. Η σάρκα του είναι λευκωπή µε απαλή γεύση καρυδιού και µυρωδιά αµυδρή. Βρέθηκε στο δάσος οξιάς στα Αντιχάσια, πάνω από το χωριό Λογγά Τρικάλων, τον Οκτώβρη του 2009. 8. Agrοcybe cylindacea - Αγροκύβη η κυλινδρική Μεσαίου µεγέθους µανιτάρι που µοιάζει πολύ µε αγαρικό, έχει πολύ ανοικτό και κυρτό καπάκι, σχεδόν επίπεδο, από 3 έως 10 εκατοστά σε διάµετρο. Από κάτω, έχει υπόλευκα ελάσµατα προσκολληµένα στο πόδι, αργότερα στρέφονται προς ένα καφετί-γκρι χρώµα, και το φως ελλειπτικά σπόρια 8-11 από 5-7 µικρόµετρα. Το λευκό πόδι ινών είναι γενικά καµπύλο, έχοντας ένα µεµβρανώδη δακτύλιο στο πάνω µέρος που µετατρέπεται αµέσως στο χρώµα του καπνού λόγω της πτώσης των σπορίων. Όταν πολύ µικρά, το χρώµα του µπορεί να είναι κοκκινωπό-καφέ και αργότερα παίρνει ελαφρύ καφέ χρώµα , ώχρα περισσότερο προς το κέντρο και λευκά γύρω από τα σύνορά της. Φύεται σε τούφες σε κορµούς και τρύπες σε λεύκες και άλλα πλατύφυλλα. Είδος που καλλιεργείται στην Ιαπωνία, την Κορέα, την Αυστραλία και την Κίνα. Πρόκειται για ένα σηµαντικό µανιτάρι που αποτελεί πολύτιµη πηγή ποικίλων βιοδραστικών δευτερογενών µεταβολιτών, όπως παράγωγα ινδόλης µε δραστικότητα στον καθαρισµό ελευθέρων ριζών, µε αντικαρκινική δράση, και επίσης µε αντιµυκητική δραστικότητα. Λαϊκές 9. Pleurοtus οstreatus - Πλευρωτός ο οστρεώδης ονοµασίες: Ελατοµανίτης, ∆ρυγιαδολάχανο, Βλάντρα, 17 Πίτα, Χαρουπολάχανο, Ξερακοµανίτης, Τιπάρι. Φυτρώνει σε ολόκληρη την Ελλάδα, ορεινή και πεδινή. Φυτρώνει στους γέρικους κορµούς των πλατύφυλλων και των ελάτων. Τα καρποσωµατά του, όµοια µε όστρακο στρειδιού αναπτύσσονται πολλά µαζί, σαν µπουκέτο, κολληµένα στους κορµούς. Το χρώµα του έχει πολλές παραλλαγές: Λευκωπό, γκριζορόδινο, κυανόφαιο, ελαιοκαστανό. Το καπέλο έχει διάµετρο 4-12 cm και όταν ωριµάζει η περίµετρος του γίνεται κυµατιστή, σαν όστρακο. Η σάρκα είναι λευκωπή, χυµώδης. Η οσµή και η γεύση είναι ευχάριστη. Τα ελάσµατα κατεβαίνουν ως τη βάση του στύπου, είναι πυκνά, λευκωπά συχνά µε βιολετιές αποχρώσεις. Ο στύπος έχει µήκος 1-4cm, πλάτος 0,5-2cm. Είναι έκκεντρος ή εντελώς πλάγιος, σπάνια στο κέντρο. Έχει χρώµα λευκωπό ή καστανό µε πυκνό χνούδι. Είναι εκλεκτό εδώδιµο. Εύσαρκα, µε υπέροχες κυµατιστές αυλακώσεις στο κοµµάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά τους έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωµα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών. 10. Hericium erinaceus - Ερίκιο το αγκαθωτό Ένα µανιτάρι που έχει διάφορα ονόµατα, όπως Hedgehog Mushroom, Bearded Hedgehog Mushroom, pom pom mushroom και άλλα. Μοιάζει σαν µακαρόνια. Στην παραδοσιακή Κινεζική ιατρική χρησιµοποιείται ως φάρµακο. Από έρευνες έχει αποδειχθεί ότι έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. 18 11. Sparassis crispa - Σπάρασση η σγουρή 12. Lactarius deliciosus - Λακτάριος ο νόστιµος Μανιτάρι κοινό σε πευκοδάση µε έξαρση το φθινόπωρο (Το συναντάµε ως το ∆εκέµβριου). Πάνω στο καπέλο έχει οµόκεντρους κύκλους σε καφεκόκκινες αποχρώσεις. Το καπέλο έχει διάµετρο 6-12cm. αρχικά είναι κυρτό και αργότερα γίνεται κοίλο. ‘Εχει ωχροπορτοκαλίες και καφοκοκκινωπές χρωµατιστές ζώνες. Τα ελάσµατα είναι πυκνά, πορτοκαλιά που ακουµπούν στο πόδι. Η σάρκα είναι λευκοκρέµ η πορτοκαλοκίτρινη µε µυρωδιά φρούτου. Όταν κοπεί, σε 10’ γίνεται πορτοκαλοκόκκινη, αργότερα κόκκινη και σε 24 ώρες πρασινωπή. Συγχρόνως, εκκρίνει γαλακτώδη χυµό µε χρώµα καροτί. Το πόδι έχει ύψος 3-7cm και διάµετρο 1,5-2, εκ. Έχει ίδιο χρώµα µε το καπέλο µε βαθύχρωµα λακκάκια και λευκωπό µυκήλιο στη βάση. Αρχικά είναι συµπαγές και αργότερα γίνεται κούφιο. Ξεχωρίζει από το ότι ζει σε πευκοδάση, έχει πορτοκαλιές χρωµατικές ζώνες, λακκάκια στο πόδι και εκκρίνει καροτί γάλα. Αυτό το µανιτάρι χρήζει µεγάλης εκτίµησης στη Μυτιλήνη αλλά και στην Κύπρο όπου πολλές χρονιές φτάνει να πουλιέται ως 30 ευρώ το κιλό... κλειδί αναγνώρισης: Ο βιότοπος (πευκοδάση) του και το έντονα πορτοκαλί γάλα που εκκρίνει (αν εφαρµόσουµε ένα χαρτί στην τοµή θα γίνει πορτοκαλί). Καθώς και το ότι πρασινίζει σε 24 ώρες. 19 Υπάρχουν άλλα τέσσερα υποείδη του λακτάριου µε τα ίδια χαρακτηριστικά και τρώγονται όλα. Είναι : ο λακτάριος ο σολοµόχρωµος, ο λακτάριος ο χείριστος, ο λακτάριος ο αιµατορροών και ο λακτάριος ο ηµιαιµατορροών. 13. Lactarius salmonicolor - Λακτάριος µε το χρώµα του σολοµού (σολοµόχρωµος) Κοινό µανιτάρι σε ελατοδάση κατά οµάδες, τέλος καλοκαιριού και φθινόπωρο. Το καπέλο του έχει διάµετρο 8-12 (µέγιστο στα 15 εκ), κυρτό αρχικά, κοίλο αργότερα, υγρό και λιπαρό µε υγρό καιρό, µε ωχροπορτοκαλιές, ροδινοπορτοκαλιές και πορτοκαλιές χρωµατικές ζώνες. Έχει περίµετρο κυρτή για αρκετό διάστηµα, ευθεία και κυµατιστή στην ωριµότητα. Τα ελάσµατα του είναι πυκνά, λεπτά, διχαλωτά, πορτοκαλιά ή ροδινοπορτοκαλιά και ακουµπούν ή κατεβαίνουν στο πόδι. Πόδι µε διαστάσεις 5-9*2-3 εκ., σχεδόν κυλινδρικό ή κωνικό, παραγεµιστό αρχικά, κούφιο αργότερα, µε ωχροπορτοκαλί µυκήλιο στη βάση, ροδινοπορτοκαλί, υγρό, παχνώδες, συνήθως µε λίγα βαθύχρωµα λακκάκια. Σάρκα λευκωπή, κρεµ, ροδινοπορτοκαλιά ή ωχροπορτοκαλιά, µε ευχάριστη µυρωδιά φρούτου και απαλή γεύση που γίνεται λίγο στυφή αργότερα. Αν κοπεί, εκκρίνει ροδινοπορτοκαλί γαλακτώδη χυµό που µερικές φορές µεταχρωµατίζεται µετά από αρκετό χρονικό διάστηµα σε καφετί-κρασάτο. 20 Στην κορυφή ωστόσο της πυραµίδας βρίσκονται οι τρούφες (tartuffο): Η τρούφα, είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου µανιταριού που συµβιώνει και αναπτύσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάµνων. Πρόκειται για καρποφορίες οµάδας ασκοµυκήτων, οι µυκηλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα ριζικά τριχίδια των ξενιστών τους σαν γάντι. Οι µύκητες αυξάνουν την ικανότητα των ριζών, να προσλαµβάνουν από το έδαφος θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, ενώ απορροφούν από τις ρίζες κυρίως υδατάνθρακες. Οι πρώτες αναφορές στις τρούφες ανάγονται στο 1880 π.Χ. και από τότε τα ιδιαίτερα διατροφικά τους χαρακτηριστικά εκτιµώνται από όλο τον κόσµο. 1. Tuber melanοspοrum Vitt-Τουβερ το µελανόσπορο γνωστή και ως Τρούφα του Perigord (περιοχή της Γαλλίας όπου καρποφορεί και συλλέγεται) Συνήθως έχει διάµετρο 5-8 εκ., όµως µπορεί να γίνει και µεγαλύτερη. Βάρος από µερικά γραµµάρια έως 40- 150 γρ. Καµιά φορά 200- 300 γρ, σπάνια µπορεί να φτάσει τα 600. Το άρωµα είναι ευχάριστο και ντελικάτο, καµιά φορά έντονο και το διατηρεί ακόµα και µετά το µαγείρεµα, µε γεύση χαρακτηριστική και εξαιρετική. Ωριµάζει από µέσα Νοεµβρίου έως τέλος Μαρτίου και σχηµατίζεται σε βάθος από 535 εκ περίπου. Αναπτύσσεται και σε άγονα, απρόσιτα εδάφη στα οποία δεν αποδίδουν άλλες καλλιέργειες. Θέλει εδάφη αλκαλικά (ρΗ= 7,2-8,2). Στη φύση βρίσκεται στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, ∆αλµατία, Σερβία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία αλλά και στη Σαρδηνία. Χειµωνιάτικη µαύρη τρούφα. Η ακριβώτερη ποικιλία τρούφας, από τις καλλιεργούµενες. Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται µόνο και µόνο για να πουληθούν σαν µελανόσπορες. Για να νοθευτεί δηλ. η συγκεκριµένη ποικιλία. Τα νερά της είναι άσπρα- µελανά (κατάµαυρα), µε κύριο χαρακτηριστικό, τα πολύ λεπτά άσπρα νερά. 21 2. Tuber magnatum-Τούβερ το µέγιστο Η µόνη τρούφα, της οποίας δεν έχει επιτευχθεί η καλλιέργεια (όχι µε πλήρη επιτυχία, τουλάχιστον). Είναι µια κατηγορία από µόνη της. Υπάρχει άγρια, στην Ιταλία κυρίως και στην Κροατία. Είναι λευκή φθινοπωρινο-χειµερινή ποικιλία. Νερά άσπρα-µπεζ, λίγο πιο ανοικτά από της borchii. Η borchii συχνά χρησιµοποιείται για να νοθεύεται µε αυτήν, η magnatum. Αναλογισθείτε ότι η τιµή της borchii είναι 50-80 ευρώ το κιλό και της magnatum 3.000-7.000 ευρώ το κιλό. 3. Tuber aestivum -Τουβερ το θερινό. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Αρκετά σκληρή ποικιλία, ευπροσάρµοστη δηλ. σε διάφορες κλιµατολογικές συνθήκες ( όπως και η borchii). Υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη. Τα νερά της είναι άσπρο-µπεζ. Οικολογία (Μέγας ανακυκλωτής της φύσης) Η οικολογία θεωρείται συνήθως κλάδος της βιολογίας, της γενικής επιστήµης που µελετά τους οργανισµούς. Οι οργανισµοί µπορούν να µελετηθούν σε διάφορα επίπεδα: από το επίπεδο των πρωτεϊνών και των νουκλεϊκών οξέων (βιοχηµεία και µοριακή βιολογία), στο επίπεδο των κυττάρων (κυτταρική βιολογία), στο επίπεδο των ατόµων (βοτανική, ζωολογία, και άλλοι ανάλογοι κλάδοι), στο επίπεδο των πληθυσµών, των κοινοτήτων και των οικοσυστηµάτων, µέχρι και στο επίπεδο του συνόλου της βιόσφαιρας. Τα δύο τελευταία επίπεδα αποτελούν τα κύρια γνωστικά αντικείµενα της οικολογίας. Η οικολογία όπως προαναφέρθηκε αποτελεί µια διακλαδική επιστήµη. Επειδή επικεντρώνεται στα υψηλότερα επίπεδα οργάνωσης της ζωής και στις αλληλεπιδράσεις µεταξύ των οργανισµών και του περιβάλλοντός τους, βασίζεται έντονα σε πολλούς άλλους επιστηµονικούς κλάδους, ιδιαίτερα στη γεωλογία, τη γεωγραφία, τη µετεωρολογία, την εδαφολογία, τη χηµεία και τη φυσική. Εποµένως, η οικολογία θεωρείται ολιστική επιστήµη, καθώς υπερκαλύπτει παλαιότερους κλάδους, όπως η βιολογία, οι οποίοι κατ' αυτήν την έννοια γίνονται βοηθητικοί κλάδοι και συµβάλλουν στην οικολογική γνώση. Ανάλογα µε τη θέση και τον ρόλο των οργανισµών σις διάφορες οικολογικές διεργασίες, χωρίζονται σε παραγωγούς, 22 καταναλωτές και αποικοδοµητές. Οι µύκητες είναι ετερότροφοι οργανισµοί και ανήκουν στους πρωτογενείς καταναλωτές και αποικοδοµητές. Οι αποικοδοµητές, µέσω ενζύµων που εκλύουν στους νεκρούς οργανισµούς, αποσυνθέτουν την οργανική ουσία, µετατρέποντάς τη σε ανόργανη, για να την απορροφούν και έτσι βασικά στοιχεία ελευθερώνονται πάλι στο περιβάλλον για να τα χρησιµοποιήσουν ξανά οι παραγωγοί. Κάθε χρόνο δεσµεύεται στα δάση ως φυτική βιοµάζα µέσω της φωτοσύνθεσης µεγάλο ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα της ατµόσφαιρας. Χάρη στη δράση των µακροµυκήτων, η βιοµάζα αυτή διασπάται και το διοξείδιο του άνθρακα επιστρέφει στην ατµόσφαιρα για να συνεχιστεί ο κύκλος του άνθρακα και της ζωής ενώ, παράλληλα, οι µεγαλοµοριακές ενώσεις µετατρέπονται σε µορφές κατάλληλες προς απορρόφηση από τις ρίζες των φυτών. Αν δεν υπήρχαν τα µανιτάρια, ο κόσµος µας θα ήταν µια µεγάλη χωµατερή. Μανιτάρια διαδραµατίζουν σηµαντικό ρόλο στον κόσµο, µε διάσπαση φυτικών και ζωικών υλικών. Μετά την αποικοδόµηση, τα υπολείµµατα επαναχρησιµοποιούνται από άλλα φυτά και ζώα. Τα µανιτάρια δεν είναι σε θέση να παράγουν τη δική τους ενέργεια για να αναπτυχθούν µε αποτέλεσµα να ζει πάντα µε άλλους οργανισµούς. Πολλά είδη µανιταριών προσφέρουν διάφορα θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα µε το είδος των σχέσεων αλληλεπίδρασης που σχηµατίζονται µεταξύ των µυκήτων και των υποστρµάτων ανάπτυξής τους, χωρίζονται σε: •Σαπροτροφικούς. Προσλαµβάνουν τον απαιτούµενο άνθρακα αποδοµώντας τις οργανικές ενώσεις των ήδη νεκρών οργανισµών. •Βιοτροφικούς. Εκµεταλλεύονται ζωντανούς οργανισµούς για να προσλάβουν τον απαραίτητο άνθρακα, βλάπτοντας παράλληλα τον ξενιστή τους. Ο ξενιστής µπορεί να οδηγηθεί µέχρι και τον θάνατο. Τέτοιοι µύκητες είναι οι περισσότεροι φυτοπαθογόνοι και αυτοί που προσβάλλουν τον άνθρωπο και τα ζώα. •Μυκοριζικούς ή συµβιωτικούς. Αναπτύσουν παρασιτική µεν σχέση µε τους ξενιστές τους, η οποία όµως είναι ωφέλιµη και για τις δύο πλευρές. Οι µύκητες που έχουν συµβιωτικές σχέσεις µε το φυτικό βασίλειο ονοµάζονται και µυκορριζικοί, γιατί το µυκήλιό τους αναπτύσεται µε τις ρίζες των φυτών. ∆ιάκριση µανιταριών σε φαγώσιµα-τοξικά Στη σηµερινή εποχή τα µανιτάρια είναι µια νοστιµότατη και υγιεινή τροφή. ∆υστυχώς όµως δεν προσφέρονται όλα για το πιάτο µας. Όλοι έχουµε ακούσει για δηλητηριάσεις που οφείλονται σε κατανάλωση µανιταριών και από άγνοια πια τα φοβόµαστε. Στην Ελλάδα υπάρχουν 150 είδη µανιταριών, από τα πιο κοινά µανιτάρια των αγρών µέχρι και τις σπάνιες τρούφες που αναπτύσσονται κάτω από το χώµα. Υπάρχουν όµως και αρκετά δηλητηριώδη ανάµεσά τους κι έτσι η συλλογή τους από την ύπαιθρο εγκυµονεί κινδύνους, κυρίως για άτοµα που δεν είναι ειδικοί στην αναγνώριση των ειδών. Μερικά από αυτά όταν φαγωθούν προκαλούν παραισθήσεις, ενώ άλλα είναι ισχυρά δηλητήρια, όπως οι Αµανίτες (Amanita sp.) 23 • Τα φαγώσιµα µανιτάρια Τα άγρια, αυτοφυή µανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το µοναδικό άρωµά τους, έχουν το πλεονέκτηµα να είναι απαλλαγµένα από χηµικά λιπάσµατα, ορµόνες, φυτοφάρµακα. Αν και τα κριτήρια που αφορούν στη γεύση είναι υποκειµενικά, οι περισσότερες απόψεις συγκλίνουν στην εκτίµηση των εξαιρετικών ειδών. Amanita caesarea - Αµανίτης του καίσαρα Amanita rubescens - Αµανίτης κοκκινίζων Bοletus edulis - Βωλίτης ο φαγώσιµος Bοletus aereus - Βωλίτης ο χαλκόχρωµος Bοletus reticulates - Βωλίτης ο δικτυωτός Bοletus pinοphilus - Βωλίτης ο πευκόφιλος Mοrchella esculenta - Μορχέλλα η φαγώσιµη Mοrchella conica - Μορχέλλα η κωνική Agaricus albertii - Αγαρικό το Alberti Agaricus arνensis - Αγαρικό το αγροτικό Albatrellus pes-caprae - Αλµπατρέλλος ο κατσικοπόδαρος Cantharellus cibarius - Κανθαρίσκος ο φαγώσιµος Macrοlepiοta prοcera - Μακρολεπιότα η ψηλή Macrοlepiοta rhacοdes - Μακρολεπιότα η ρακώδης Agaricus campestris - Αγαρικό το πεδινό Agaricus bispοrus - Αγαρικό το δίσπορο Agaricus bitοrquis - Αγαρικό το διπλοδακτύλιδο Hydnum repandum - Ύδνο το κυρτό Hydnum rufescens - Ύδνο το κοκκινωπό Russula νirescens - Ρουσσούλα η πρασινωπή Russula cyanοxantha - Ρουσσούλα η κυανόξανθη Russula aurea - Ρουσσούλα η χρυσή 24 Calοcybe gambοsa - Καλοκύβη η µεγαλόποδη Agrοcybe cylindacea - Αγροκύβη η κυλινδρική Cοprinus cοmatus - Κοπρίνος ο τριχωτός Pleurοtus οstreatus - Πλευρωτός ο οστρεώδης Pleurotus eryngii - Πλευρωτός ο ερύγγειος Hericium erinaceus - Ερίκιο το αγκαθωτό Sparassis crispa - Σπάρασση η σγουρή Lactarius deliciosus - Λακτάριος ο νόστιµος Lactarius sanguifluus - Λακτάριος ο αιµατορροών Lactarius semisanguifluus - Λακτάριος ο ηµιαιµατορροών Lactarius salmonicolor - Λακτάριος µε το χρώµα του σολοµού • Τοξικά ή και θανατηφόρα µανιτάρια Αρκετές δεκάδες από τα µανιτάρια που καταγράφηκαν στην Ελλάδα, δεν τρώγονται είτε λόγω της σύστασής τους (φελλώδης ή ξυλώδης) είτε λόγω της γεύσης τους (πικρά, καυστικά κ.τ.λ.) είτε λόγω του µεγέθους τους (πολύ µικρά). Σε αρκετές δεκάδες ανέρχεται ο αριθµός των ειδών των οποίων η εδωδιµότητα είναι άγνωστη. Μερικές δεκάδες είναι τοξικά, ενώ περισσότερα από 20 είδη µπορούν να προκαλέσουν ακόµα και θάνατο. Στον 20ο αιώνα έγιναν εντατικές έρευνες για την αποµόνωση και τον προσδιορισµό των τοξινών. Ιδιαίτερα στα 40 τελευταία χρόνια σηµειώθηκε σηµαντική πρόοδος προς την κατεύθυνση αυτή, µε τη χρήση προηγµένων τεχνικών όπως η χρωµατογραφία. Ωστόσο δεν σηµειώθηκαν και οι ανάλογες επιτυχίες και στον τοµέα της παρασκευής αντιδότων. 25 Οι Αµανίτες, ένα από τα σηµαντικότερα µανιτάρια, είναι µια οικογένεια µανιταριών που περιλαµβάνει µερικά από τα πιο ισχυρά δηλητηριώδη και θανατηφόρα µανιτάρια (Amanita phalloides, A. verna, A. pantherina, A. muscaria). Όµως δεν είναι όλες οι Αµανίτες δηλητηριώδεις. Υπάρχουν µάλιστα και κάποιες που είναι φαγώσιµες, όπως η Amanita caesarea. Αρα καταλήγουµε στο συµπέρασµα ότι δεν υπάρχει γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιµων ειδών από τα δηλητηριώδη. Οι διάφοροι εµπειρικοί κανόνες πιθανόν να είναι άκρως παραπλανητικοί και επικίνδυνοι. Αναφέρεται, για παράδειγµα, ότι τα είναι όσα έχουν δακτυλίδι. αλλά οι δηλητηριώδεις και πολλές φορές θανατηφόροι Αµανίτες δεν ακολουθούν αυτό τον κανόνα γιατί και δακτυλίδι έχουν και χρώµα δεν αλλάζει η σάρκα τους όταν τους κόψουµε. Λανθασµένες είναι επίσης οι θεωρίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντοµα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα µικρά ζώα, είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. ∆εν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη µανιτάρια µαυρίζουν τα ασηµένια κουτάλια που έρχονται σ' επαφή µαζί τους κατά το βράσιµο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που ακολουθούν αυτές τις µεθόδους, κινδυνεύουν άµεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόµη να γνωρίζουµε, ότι το βράσιµο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση, δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. ∆ηλητηριώδη µανιτάρια-Είδη δηλητηριάσεων (οδηγίες σε περίπτωση δηλητηρίασης) Πολλά είδη µανιταριών παράγουν διάφορες χηµικές ουσίες οι οποίες τα καθιστούν τοξικά και από µια ευχάριστη λιχουδιά µπορούν να µετατραπούν σε θανατηφόρα. Αν και ο αριθµός των θανατηφόρων ειδών είναι σχετικά µικρός, πολλά από αυτά προκαλούν ιδιαίτερα βαριά και δυσάρεστα συµπτώµατα. Η τοξικότητα των µανιταριών αυτών είναι το αποτέλεσµα της εξελικτικής διαδικασίας και χρησιµεύει σαν ασπίδα από τους εχθρούς 26 τους. Σας παραθέτουµε κάποια από τα µανιτάρια που δεν πρέπει να καταναλώνονται: 1. Galerina autumnalis (Αµανίτης ο φαλλοειδής) Είναι ένα είδος δηλητηριώδους µανιταριού, το οποίο βρίσκεται συχνά πάνω σε κορµούς δέντρων και σπανιότερα σε υγρά εδάφη. Μπορεί να αναγνωριστεί απο το καφέ χρώµα στο πάνω µέρος του καπέλου του, το κάτω µέρος είναι συνήθως σκουρόχρωµο, δεν έχει µεγάλο µέγεθος και η διάµετρος του καπέλου είναι 3-5 εκατοστά. Η τοξίνη (a-amanitin) που παράγει αρχικά καταστρέφει τα κύτταρα του συκωτιού, στη συνέχεια επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστηµα και τα νεφρά. Με την πάροδο 6-24 ώρών απο την κατανάλωση αρχίζουν να εµφανίζονται σπασµοί και διάρροια . Στη συνέχεια τα συµπτώµατα αυτά φαίνεται να υποχωρούν. Την 4η µε 5η ηµέρα η συγκέντρωση της τοξίνης αυξάνεται επηρεάζοντας σηµαντικά το συκώτι και τα νεφρά. Συχνά επακολουθεί ο θάνατος εκτός και αν γίνει µεταµόσχευση συκωτιού ή αν παρθεί καποιο άλλο δραστικό µέτρο. ∆έν υπάρχει θεραπεία για την κατανάλωση µεγάλης ποσότητας τοξίνης αλλά η ιατρική βελτιώνεται στην αντιµετώπιση των συµπτωµάτων. 2. Amanitas Muscaria (Τρελοµανίταρο) Ένα πολύ όµορφο είδος µανιταριού. Είναι αυτό που περιγράφεται πάντα στα παραµύθια. Το καπέλο του είναι κίτρινο ως κόκκινο, ενώ διαθέτει κηλίδες άσπρου χρώµατος στο πάνω µέρος. Ζει σε ολόκληρο το βόριο ηµισφαίριο. Αν και η οικογένεια των µανιταριών στην οποία ανήκει (Amanita) θεωρείται υπεύθυνη για το 90% των θανάτων που σχετίζονται µε τα µανιτάρια, η κατανάλωση του Amanitas Muscaria έχει ψυχοδραστικά αποτελέσµατα στον άνθρωπο. Τα συµπτώµατα συνήθως εµφανίζονται µέσα στις 2 πρώτες ώρες ενώ διαρκούν αρκετές ώρες. Πολύ συχνή είναι η ναυτία και η εµµετική τάση, αλλά τα κυριότερα συµπτώµατα της δηλητηρίασης εµφανίζονται στο κεντρικό νευρικό σύστηµα: σύγχηση, οπτική παραµόρφωση, ψευδαισθήσεις και σπασµοί. Συχνή είναι επίσης και η εµφάνιση υπνηλίας, ενώ αυτοί στους οποίους εµφανίζεται ξυπνάνε πολύ δύσκολα. 27 3. Amanita pantherina (Αµανίτα Πάνθηρας) Ακόµα ένα µέλος της οικογένειας pantherina, εξίσου τοξικό αν και συνήθως όχι θανατηφόρο. Το καπέλο του έχει ανοιχτό καφέ χρώµα και έντονες άσπρες βούλες. Βρίσκεται συνήθως σε δασικές εκτάσεις και πάρκα, ενώ εύκολα µπορεί να µπερδευτεί µε το Amanita rubescens που είναι πολύ πιο κοινό. Η τοξίνη που περιέχεται στο είδος αυτό (a-pantherina) επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστηµα του ανθρώπου, σε συνδιασµό µε άλλες ουσίες που επίσης περιέχονται στο µανιτάρι. Τα συµπτώµατα εµφανίζονται περίπου 2 ώρες µετά την κατανάλωση. Τα πιο συνηθισµένα είναι ατονία, αταξία, τριχόπτωση, υπερκινητικότητα και ψευδαισθήσεις. 4. Amanita bisporigera, Amanita virosa, Amanita verna (Αµανίτης ο Ανοιξιάτικος) Τρία διαφορετικά είδη µε παρόµοια χαρακτηριστικά. Είναι επίσης γνωστά και ως άγγελοι του θανάτου αφού είναι πολύ θανατηφόρα. Και τα τρία είδη αποτελούνται από µανιτάρια µε άσπρο χρώµα, τα οποία έχουν συµβιωτική σχέση µε τα δέντρα, δηλαδή ζουν και αναπτύσσονται πάνω στον κορµό τους. Η τοξίνη τους και τα συµπτώµατα της κατανάλωσής τους είναι ίδια µε αυτά του είδους Galerina automnalis. 28 5. Brain mushroom Είναι ένα όµορφο µανιτάρι κοινό στις βοριότερες περιοχές κατά τη διάρκεια της άνοιξης. Εύκολα ξεχωρίζει από όλα τα υπόλοιπα µανιτάρια εξαιτίας του σχήµατός του, το οποίο έχει κοκκινωπό χρώµα και µοιάζει µε ανθρώπινο εγκέφαλο. Μπορεί να ζήσει για µεγάλο χρονικό διάστηµα στο έδαφος δασικών περιοχών, ακόµα και σε συνθήκες ξηρασίας. Η τοξίνη που περιέχει λέγεται γυροµιτρίνη. Έχει αιµολυτικές ιδιότητες (καταστρέφει τα ερυθρά κύτταρα του αίµατος) και σοβαρότατες επιδράσεις στο κεντρικό νευρικό σύστηµα. Τα συµπτώµατα περιλαµβάνουν ναυτία, εµετό, διάρροια, αδυναµία, ατονία και πονοκεφάλους. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις ο άνθρωπος µπορεί να πέσει σε κώµα ή να φτάσει στο θάνατο. 6. Galerina Marginata Είναι ένα τοξικό µανιτάρι µε ηµισφαιρικό καπέλο στο ξεκίνηµα της ζωής του ενώ αργότερα αποκτά κυρτό σχήµα. ∆ιακρίνεται από το πορτοκαλί-καφέ χρώµα του και ευηµερούν ανάµεσα πεσµένα κλαδιά κατά το µήνα Οκτώβριο. 29 7. Lepiota castanea (Λεπιότα η Καστανή) Ένα επίσης θανατηφόρο µανιτάρι του οποίου το σχήµα θυµίζει καµπάνα. Το χρώµα του καπέλου του είναι σκούρο καφέ-κόκκινο ενώ συναντάται στα δάση τόσο µόνο του όσο και σε µικρές οµάδες. 8. Boletus Satanas (Βωλίτης ο Σατανάς) Ένα θανατηφόρο µανιτάρι µε συµπαγές µεγάλο καπέλο, αρχικά ηµισφαιρικό και στη συνέχεια επίπεδο, µε ακανόνιστη περίµετρο. Έχει χρώµα γκριζόλευκο µε ωχρούς τόνους και επιδερµίδα χνουδωτή που γίνεται κολλώδης από την υγρασία. Βγαίνει το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου κάτω από δρυς και οξιές. 9. Omphalotus Olearius (Οµφαλωτός των ελαιώνων) Τοξικό µανιτάρι µε ιδιαίτερα ευχάριστη µυρωδιά. Αναπτύσσεται σε οµάδες, στις ρίζες ή στη βάση του κορµού της ελιάς (εξ’ ου και το όνοµα) και λέγεται πως τα ελάσµατά του φωσφορίζουν ελαφρά στο σκοτάδι. Ευδοκιµεί επίσης κοντά σε βελανιδιές, καστανιές ή σφεντάµια κατά τα τέλη του φθινοπώρου και τις αρχές του χειµώνα. 10. Ίσκα (Πολύπορο) Η ίσκα είναι ένας µύκητας των δέντρων ξερών και σαπισµένων. Η οξιά, η λεύκα και η κερασιά είναι συνήθως το υπόστρωµά της. Το χρώµα του είναι σταχτί προς λευκό και καρποφορεί όλο το χρόνο. 30 • ∆ΗΛΗΤΗΡΙΆΣΕΙΣ Αρκετές δεκάδες από τα µανιτάρια που καταγράφηκαν στην Ελλάδα, δεν τρώγονται είτε λόγω της σύστασής τους (φελλώδης ή ξυλώδης) είτε λόγω της γεύσης τους (πικρά, καυστικά κ.τ.λ.) είτε λόγω του µεγέθους τους (πολύ µικρά). Σε αρκετές δεκάδες ανέρχεται ο αριθµός των ειδών των οποίων η εδωδιµότητα είναι άγνωστη. Μερικές δεκάδες είναι τοξικά, ενώ περισσότερα από 20 είδη µπορούν να προκαλέσουν ακόµα και θάνατο. χρωµατογραφία. Ωστόσο δεν σηµειώθηκαν και οι ανάλογες επιτυχίες και στον τοµέα της παρασκευής αντιδότων. • • • • • • • • Φαλλοειδική δηλητηρίαση Μουσκαρινική δηλητηρίαση Μυκοατροπινική δηλητηρίαση Παραισθησιακή δηλητηρίαση µε ψιλοσιβίνη Ορελανινική δηλητηρίαση Γυροµιτρική δηλητηρίαση ∆ηλητηρίαση από συνδυασµό κοπρίνης και αλκοόλ ∆ηλητηρίαση από είδη του γένους Παξίλλος Φαλλοειδική δηλητηρίαση Η πιο επικίνδυνη δηλητηρίαση που προκαλείται από µανιτάρια είναι η φαλλοειδική που προσβάλλει κυρίως το συκώτι. Αυτή η δηλητηρίαση ευθύνεται για το µεγαλύτερο ποσοστό θανάτων από µανιτάρια στην Ευρώπη. Τέτοια δηλητηρίαση προκαλεί η κατανάλωση µανιταριών των ειδών: • Amanita phallοides - Αµανίτης ο φαλλοειδής * • Amanita phallοides νar. alba - Αµανίτης φαλλοειδής ποικ. ο λευκός* • Amanita νerna - Αµανίτης ο εαρινός* • Amanita νerna νar. decipiens - Αµανίτης εαρινός ποικ. ο απατηλός* • Amanita νirοsa - Αµανίτης ο δυσώδης • Galerina marginata - Γαλερίνα η χειλοφόρα* • Galerina autumnalis - Γαλερίνα η φθινοπωρινή* • Gelerina unicolor - Γαλερίνα η οµοιόχρωµη 31 • Lepiοta castanea - Λεπιότα η καστανή * • Lepiοta subincarnata - Λεπιότα η υποσαρκορόδινη* • Lepiοta Kühneri - Λεπιότα του Kühner • Lepiοta helνeοla - Λεπιότα η λαχανόοσµη* • Lepiοta pseudοlilacea - Λεπιότα η ψευδολιλά * • Lepiοta bruneοincarnata - Λεπιότα η καστανοσαρκόχρωµη * • Lepiota fuscovinacea - Λεπιότα η καφετιά-κρασάτη • Lepiota lilacea - Λεπιότα η λιλά Μουσκαρινή δηλητηρίαση Προκαλείται από την κατανάλωση µανιταριών που περιέχουν την τοξική ουσία µουσκαρίνη. Υψηλή περιεκτικότητα σε µουσκαρίνη εντοπίσθηκε σε 40 περίπου είδη του γένους Iνοκύβη - Inοcybe. Σηµαντικές ποσότητες περιέχουν ορισµένα είδη του γένους: Clitοcybe - Κλιτοκύβη (Clitοcybe dealbata - Κλιτοκύβη η υπόλευκη Clitοcybe phyllοphila - Κλιτοκύβη η φυλλόφιλη Clitοcybe cerusata - Κλιτοκύβη η φτιασιδωµένη Μουσκαρίνη περιέχουν επίσης τα είδη: Amanita regalis - Αµανίτης ο βασιλικός Amanita pantherina - Αµανίτης ο πανθήρινος Amanita muscaria - Αµανίτης ο µυγοκτόνος σε πολύ µικρή περιεκτικότητα που ποικίλλει από βιότοπο σε βιότοπο Mycena rοsea - Μυκήνη η ρόδινη κ.ά. Μυκοατροπινική δηλητηρίαση Προκαλείται κυρίως από την κατανάλωση µανιταριών του είδους Amanita pantherina - Αµανίτης ο πάνθηρας Amanita muscaria - Αµανίτης ο µυγοκτόνος Amanita regalis - Αµανίτης ο βασιλικός. Παραισθησιακή δηλητηρίαση µε ψιλοσιβίνη Προκαλείται από την κατανάλωση µανιταριών που περιέχουν παραισθησιογόνες ουσίες. Πρόσφατες έρευνες αποµόνωσαν ορισµένες τέτοιες ουσίες όπως η ψιλοσιβίνη και η ψιλοσίνη, στα είδη του γένους Psilοcybe- Ψιλοκύβη στη Ν. Αµερική. Πρόκειται για ισχυρά παραισθησιογόνες ουσίες που εντοπίσθηκαν επίσης στην Αυστραλία και τη Ν. Γουϊνέα, σε µανιτάρια που ανήκουν στα γένη: Βοletus - Βωλίτης Russula - Ρουσσούλα Lycοperdοn - Λυκόπερδον. Στην Ευρώπη ψιλοσιβίνη έχει βρεθεί σε είδη που ανήκουν στα γένη: 32 Psilοcybe - Ψιλοκύβη Panaeοlus - Παναίολος Gymnοpilus - Γυµνόπιλος Strοpharia - Στροφάρια Cοnοcybe - Κωνοκύβη Mycena - Μυκήνη. Ορελανινική δηλητηρίαση Προκαλείται από την κατανάλωση µανιταριών που ανήκουν στο γένος Cοrtinarius - Κορτινάριος και περιέχουν την τοξική ουσία ορελανίνη. Ως τώρα η ουσία αυτή εντοπίσθηκε στα είδη: Cοrtinarius οrellanus - Κορτινάριος ο ορεινός Cοrtinarius rubellus - Κορτινάριος ο κοκκινωπός Cοrtinarius splendens - Κορτινάριος ο λαµπρός Cοrtinarius purpureus (=phοeniceus) - Κορτινάριος ο πορφυρός Cοrtinarius cinnamοmeus - Κορτινάριος ο κανελής Cοrtinarius sanguineus - Κορτινάριος ο αιµατόχρωµος. Γυροµιτρική δηλητηρίαση Προκαλείται από την κατανάλωση υπερώριµων κυρίως µανιταριών Gyrοmitra esculenta - Γυροµίτρα η φαγώσιµη Gyrοmitra gigas - Γυροµίτρα η γιγάντια Είδη που επί δεκαετίες θεωρούνταν φαγώσιµα (εξ ου και η ονοµασία Γυροµίτρα η φαγώσιµη) και πουλιόταν µαζικά στις αγορές της Ανατολικής κυρίως Ευρώπης. Υπεύθυνη για τη δηλητηρίαση θεωρείται η τοξίνη µονοµεθυλοδρασίνη, προϊόν υδρόλυσης της γυροµιτρίνης. Αποτελεί ισχυρότατο δηλητήριο. Μία µόνο κουταλιά αρκεί για να προκαλέσει δηλητηρίαση. ∆ηλητηρίαση από συνδυασµό κοπρίνης και αλκοόλ Τα µανιτάρια των ειδών: Cοprinus atramentarius - Κοπρίνος ο µελανογόνος Cοprinus rοmagnesii - Κοπρίνος του Rοmagnesi Cοprinus alοpecia - Κοπρίνος αλωπεκία Bοletus luridus - Βωλίτης ο ωχρός περιέχουν την ουσία κοπρίνη που σε συνδυασµό µε αλκοόλ προκαλεί δυσάρεστα αποτελέσµατα όπως εµετό -σε διάστηµα από 20 λεπτά έως 2 ώρες- συµπτώµατα αγγειοδιαστολής στο πρόσωπο και στο λαιµό, ναυτία, ταχυπαλµία, πρήξιµο στα βλέφαρα κ.α. Παρόµοια συµπτώµατα προκαλούν και τα αντιαλκοολικά φάρµακα Antapuse και Dispan. 33 Ύποπτα για παρόµοια δηλητηρίαση θεωρούνται και τα είδη Coprinus micaceus - Κοπρίνος ο κοκκώδης Clitocybe clavipes - Κλιτοκύβη η ροπαλόποδη Για το λόγο αυτό δεν πρέπει να προηγείται, να συνοδεύει ή να ακολουθεί κατανάλωση αλκοόλ µέχρι και 24 ώρες όταν στα γεύµατα περιέχονται µανιτάρια των παραπάνω ειδών. ∆ηλητηρίαση από είδη του γένους Παξίλλος Τα είδη Paxillus involutus - Παξίλλος ο περίπλοκος Paxillus rubicuntulus - Παξίλλος ο υπέρυθρος προκαλούν προοδευτικά υπερευαισθησία στον οργανισµό που οδηγεί σε αιµόλυση, προσβολή των νεφρών και τελικά σε θάνατο. Φαγώσιµα (συντήρηση-αποθήκευση-συλλογήτρόποι µαγειρέµατος) Τα µανιτάρια είναι νόστιµη και υγιεινή τροφή αφού: 1. Έχουν λίγες θερµίδες. 2. Περιέχουν πολλά λευκώµατα και ινώδεις ουσίες, µεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, βιταµίνες και ένζυµα. 3. Είναι φτωχά σε υδατάνθρακες και λίπη. 4. Είναι νόστιµα αφού περιέχουν αρωµατικές και γευστικές ουσίες. 5. Όση µικρή ποσότητα και να φάµε, αισθανόµαστε χορτάτοι. Υπολογίζεται ότι στη χώρα µας υπάρχουν 150 περίπου είδη εδώδιµων µανιταριών. Τα µανιτάρια τρώγονται όµως και από τα ζώα.Τα άγρια, αυτοφυή µανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το µοναδικό άρωµά τους, έχουν το πλεονέκτηµα να είναι απαλλαγµένα από χηµικά λιπάσµατα, ορµόνες, φυτοφάρµακα. Πώς διατηρούµε τα µανιτάρια; (συντήρηση) Οι µέθοδοι είναι λίγο πολύ γνωστές: 1. εφόσον είναι καθαρά και στεγνά, κατευθείαν στον καταψύκτη. 2. Βράσιµο 2-3 λεπτά (ζεµάτισµα), στράγγισµα και στον καταψύκτη. Μέθοδος αποτελεσµατικότερη της προηγούµενης, πάντως εξασφαλίζει µεγαλύτερο χρόνο διατήρησης. 34 3. Το ίδιο µε το παραπάνω, αλλά αντί για βράσιµο, τηγάνισµα µε ελαιόλαδο. 4. Βράσιµο για 2-3 λεπτά και διατήρηση σε σφραγισµένο µπουκάλι µε λάδι. Μέθοδος καλή, αλλά υψηλότερου κόστους. 5. Ως άνω, αλλά αντί για νερό υπάρχει µίγµα νερό-ξύδι σε αναλογία 2 προς 1. Προφανώς επιµηκύνεται η διάρκεια διατήρησης, καθώς το ξύδι έχει συντηρητικές ιδιότητες από µόνο του. 6. Ξήρανση στους 40-50 βαθµούς, στο φούρνο ή σε ειδική συσκευή, Μέθοδος που αντικαθιστά την παραδοσιακή ξήρανση και ενδεχοµένως εξασφαλίζει διατήρηση για χρόνια, µειώνει τους όγκους και προσφέρει ευελιξία. Κανόνες συλλογής µανιταριών Ο µόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή των αυτοφυών µανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι µαζεύουµε για τροφή µόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουµε µε απόλυτη βεβαιότητα. Πάντως, καλό είναι να συµβουλευόµαστε πάντα κάποιον ειδικό και ποτέ να µη βασιζόµαστε σε φωτογραφίες, καθώς δεν δίνουν σίγουρες πληροφορίες για την αναγνώριση των ειδών. Μια φωτογραφία είναι ενδεικτική για την αναγνώριση του είδους και όχι ασφαλής πληροφορία. Βασικές αρχές για το µάζεµα των µανιταριών: 1) Να έχουµε πάντα µαζί µας µια βέργα και µερικές χάρτινες σακούλες καθώς και ένα µπαστούνι για να καθαρίζουµε τα πόδια των µανιταριών από τα φύλλα ή το χώµα. Είναι σηµαντικό να έχουµε µια πλήρη οπτική επαφή για τη σαφή αναγνώριση του µανιταριού. 2) Όταν στη βάση του ποδιού υπάρχει µια βολβοειδής όψη, αυτό ισούται µε µεγάλο κίνδυνο. 3) Τα θανατηφόρα της οικογένειας των αµανιτών φυτρώνουν πολύ εύκολα κοντά στα καλά µανιτάρια, γι' αυτό χρειαζόµαστε τις χάρτινες σακούλες για να τοποθετήσουµε ξεχωριστά τα γνωστά µας µανιτάρια, ξεχωριστά τα αµφίβολα και ξεχωριστά τα άγνωστα ώστε να τα πάµε για "εξακρίβωση" στο φαρµακοποιό της περιοχής, ο οποίος συνήθως τα έχει µελετήσει. 4) Ποτέ δεν βάζουµε τα µανιτάρια που µαζεύουµε σε πλαστικές σακούλες γιατί σαπίζουνε µε πολύ γρήγορο ρυθµό όταν δεν αναπνέουν. 5) Επίσης δεν πιάνουµε ποτέ µε το χέρι γυµνό ένα άγνωστο είδος γιατί εάν περιέχει δηλητήριο θα δηλητηριάσουµε τα καλά που θα βρούµε στην συνέχεια και υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να βάλουµε το χέρι στο στόµα από συνήθεια, πράγµα που από µόνο του µπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση. Αποθήκευση µανιταριών Αποθηκεύστε τα µανιτάρια σε χάρτινες σακούλες. Τοποθετήστε τα µε ενα βρεγµενο χαρτί κουζίνας στη σακούλα για να βοηθήσει να κρατηθούν υγρά. Για την καλύτερη υφή, χρησιµοποιήστε τα σε 3 ή 4 µέρες. Μην ανησυχείτε αν τα µανιτάρια σας στεγνώσουν λίγο. 35 Χρησιµότητα µυκήτων (ψωµί, κρασί, µπύρα) Η ΖΥΜΩΣΗ, ∆ΗΜΙΟΥΡΓΟΣ ΓΕΥΣΗΣ. Οι παράγοντες ζύµωσης όπως οι µύκητες και τα βακτήρια, καταναλώνοντας µερικώς τα σάκχαρα των αλεύρων, παράγουν ταυτόχρονα διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη που προκαλούν τη διόγκωση στο ψήσιµο όπως επίσης και ένα πολύ σηµαντικό αριθµό αρωµατικών µορίων. Οι παραγόµενες ποσότητες τους ποικίλουν ανάλογα µε τις διαφορετικές παραµέτρους αρτοποίησης (άλευρα, συστατικά, ζύµωµα, ενυδάτωση, χρόνος ωρίµανσης, θερµοκρασία ωρίµανσης). Αποκαλύπτονται πραγµατικά κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Κάθε τύπος µύκητα ή βακτηρίου προσδίδει στα προϊόντα αρτοποίησης ειδικές αρωµατικές νότες ανάλογα µε τον αντίστοιχο µεταβολισµό τους. Στο τέλος, πάνω από 200 µόρια συνθέτουν το άρωµα του ψωµιού. Η χαρακτηριστική γεύση που είναι αποτέλεσµα της ζύµωσης οφείλεται κατά κύριο λόγο στην παραγωγή των γαλακτικών και οξικών οξέων από τους γαλακτοβάκιλλους. Τα άλλα αρωµατικά σύνθετα τύπου οινοπνευµάτων και εστέρων προέρχονται από τον µεταβολισµό των µυκήτων και των γαλακτοβακόλλων, από στοιχεία που προϋπάρχουν µέσα στο αλεύρι και στο προζύµι. Τα συστατικά αυτά δηµιουργούνται κατά τη διάρκεια των διαφόρων φάσεων της παραγωγής (ζύµωµα, ωρίµανση, ψήσιµο). Θεραπεία µε µύκητες ΘΕΡΑΠΕΙΑ Συστηµατική, από του στόµατος αγωγή, ενδείκνυται στη δερµατοφυτίαση του τριχωτού, του γενείου, συνήθως στην ονυχοµυκητίαση, στην εκτεταµένη δερµατοφυτίαση του κορµού και στις εν τω βάθει µορφές. Στην ονυχοµυκητίαση αγωγή από το στόµα δίδεται, συνεχόµενα ή διακοπτόµενα, για τουλάχιστον 3 µήνες, ενώ στην δερµατοφυτίαση του τριχωτού συχνά για 2 ή περισσότερους µήνες. Τα συνήθη συστηµατικώς χορηγούµενα φάρµακα είναι η γκριζεοφουλβίνη, η ιτρακοναζόλη και η τερβιναφίνη. Τα αντιµυκητιακά φάρµακα που δίνονται από το στόµα πρέπει πάντα να δίδονται µε συνταγή και υπό παρακολούθηση γιατρού, λόγω των πιθανών παρενεργειών και αλληλεπιδράσεων τους µε άλλα φάρµακα. Λόγω των πιθανών αυτών παρενεργειών και του υψηλού κόστους τους, στις προηγµένες χώρες της Αµερικής και Ευρώπης για την έναρξη αγωγής από το στόµα συχνά απαιτείται εργαστηριακή τεκµηρίωση της µυκητίασης, δηλαδή θετική καλλιέργεια. ΘΕΡΑΠΕΙΑ ΖΩΟΦΙΛΩΝ ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΩΝ Στην περίπτωση των ζωόφιλων δερµατοφύτων, το ζώο που πιστεύεται ότι αποτελεί την πηγή της µόλυνσης πρέπει να εξετάζεται και να θεραπεύεται ή/και να αποµακρύνεται παροδικά από τον ασθενή, ώστε να αποφεύγεται η επαναµόλυνση αυτού και η διαιώνιση του προβλήµατος. ΠΡΟΛΗΨΗ Ο τοµέας της πρόληψης των λοιµώξεων και γενικά από δερµατόφυτα, δεν έχει αναπτυχθεί επαρκώς. Παρά το ότι ήδη χρησιµοποιούνται επιτυχώς εµβόλια για την 36 πρόληψη των λοιµώξεων από ζωόφιλα δερµατόφυτα, για τα ανθρωπόφιλα δερµατόφυτα δεν έχουν κατασκευαστεί αντίστοιχα εµβόλια. Η ορθή απολύµανση κοινόχρηστων χώρων όπως τα µπάνια και οι δεξαµενές κολύµβησης καθώς και η ελάττωση των µολυσµατικών πηγών µέσω έγκαιρης και πλήρους θεραπείας παίζουν επίσης σηµαντικό ρόλο στην πρόληψη των δερµατοφυτικών λοιµώξεων. Καλλιέργεια Για τα επόµενα χρόνια, η απόσταση ανάµεσα στις ποσότητες που παράγονται και καταναλώνονται προβλέπεται να εξακολουθήσει να είναι σηµαντική, στοιχείο το οποίο υπογραµµίζει τις µεγάλες δυνατότητες που υπάρχουν σήµερα για τη δηµιουργία νέων µονάδων παραγωγής µανιταριών. Με την παραγωγή ενός στρέµµατος σε κάθε κύκλο καλλιέργειας πλευρώτους να φθάνει τους 10 τόνους µανιτάρια, ο τζίρος ανάλογα µε την ποιότητα των µανιταριών κυµαίνεται από 25.000 έως 40.000 ευρώ. Θεωρείται µια πολύ καλή επένδυση για µικρές αγροτουριστικές µονάδες, για φάρµες βιολογικών προϊόντων όπου το προϊόν θα µπορέσει να διοχετευθεί τοπικά. Η τιµή του παραγωγού εκεί ξεπερνάει τις τιµές λιανικής που φθάνουν τα 5 ευρώ ανά κιλό, γιατί είναι φρέσκο και υψηλότερης ποιότητας. Η καλλιέργεια των µανιταριών συµπεριλαµβάνει την καλλιέργεια διαφόρων ειδών µανιταριών που το καθένα από αυτά έχει τελείως διαφορετικές απαιτήσεις τόσο σε υλικοτεχνική υποδοµή όσο σε σύσταση υποστρωµάτων και τεχνικών καλλιέργειας. Για παράδειγµα, άλλες συνθήκες απαιτεί η καλλιέργεια των λευκών µανιταριών (αγαρικών), άλλες συνθήκες απαιτεί η καλλιέργεια του πλευρώτους (πλευρωτών µανιταριών). Τα τελευταία χρόνια υπάρχει µια έξαρση ενδιαφέροντος από υποψήφιους επενδυτές για την καλλιέργεια των µανιταριών και κυρίως του πλευρώτους ή άλλων εξωτικών ? φαρµακευτικών µανιταριών, όπως λέγονται, αφού το λευκό πραγµατικά είναι αδύνατο από οικονοµοτεχνικής απόψεως να παραχθεί στη χώρα µας. Τι θα πρέπει, όµως, να γνωρίζει ο µελλοντικός επενδυτής πριν προχωρήσει σε µια τέτοιου είδους Ολοι οι νέοι καλλιεργητές θα πρέπει να γνωρίζουν ότι το αντικείµενο της καλλιέργειας απαιτεί στοιχειώδεις γνώσεις µυκητολογίας και βιολογίας του µανιταριού. Η καλλιέργεια των µανιταριών είναι ιδιαίτερα απαιτητική εργασία, που εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες (θερµοκρασία, υγρασία, διοξείδιο του άνθρακα, φωτισµός, ταχύτητα αέρα, ποσότητα φρέσκου αέρα, υγιεινή-ασθένειες, σύστηµα κλιµατισµού, ποιότητα νερού, είδος ύγρανσης, συνθήκες µεταφοράς υποστρώµατος, υβρίδιο, υπόστρωµα, συγχρονισµός απαραίτητων περιβαλλοντικών ρυθµίσεων µε τις βιολογικές απαιτήσεις του µύκητα, κλιµατολογικές συνθήκες περιοχής, τεχνικές συλλογής κτλ). επένδυση; 37 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΤΕΡΗ ΜΕΘΟ∆ΟΣ Τα υπέρ και τα κατά από την ανάπτυξη µανιταριών σε κορµούς δέντρων Εναλλακτικό και πιο οικονοµικό τρόπο καλλιέργειας αποτελεί η ανάπτυξη µανιταριών σε κορµούς δέντρων που εφαρµόζεται σήµερα σε πολλά µέρη του κόσµου, τα οποία είναι περιζήτητα στις αγορές του εξωτερικού, όχι µόνο για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες αλλά και για τα ιδιαίτερα γαστρονοµικά τους χαρακτηριστικά. Είναι µία σχετικά απλή µέθοδος που δεν απαιτεί από εκείνον που την εφαρµόζει ειδικές γνώσεις. Με τη µέθοδο αυτή µπορούν να καλλιεργηθούν και άλλα είδη µανιταριών,εκτός από τα πλευρώτους, όπως είναι τα µανιτάρια λεντινούλα (Shitake) και γανόδερµα (Ganoderma). Η λεντινούλα είναι το δεύτερο περισσότερο καλλιεργούµενο µανιτάρι σε παγκόσµιο επίπεδο µετά το λευκό µανιτάρι Agaricus. ∆ιακρίνεται από ένα διακριτικό άρωµα που δεν µοιάζει καθόλου µε την έντονη οσµή που έχουν οι τρούφες. Θεωρείται πραγµατικά «ελιξίριο της ζωής» λόγω των πολλών του φαρµακευτικών ιδιοτήτων που έχει. Το γανόδερµα ονοµάζεται και «µανιτάρι της αθανασίας» στην Ασία. Χρησιµοποιείται στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική από χιλιετίες. Ανήκει στην οµάδα των µανιταριών, που χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη πόρων και όχι ελασµάτων στην κάτω επιφάνεια του καρποφόρου σώµατος. Χρησιµοποιώντας κορµούς δέντρων βάρους 3,5 τόνων, η αξία των οποίων σαν καυσόξυλα δεν υπερβαίνει τα 150 ευρώ, η καλλιέργεια µανιταριών µε τη µέθοδο αυτή µπορεί να δώσει καθαρό εισόδηµα από την παραγωγή και πώληση φαρµακευτικών µανιταριών της τάξης των 4.000 ευρώ. Η καλλιέργεια των µανιταριών αυτών γίνεται µε εµβολιασµό στους κορµούς των δέντρων. Συνήθως δηµιουργούνται τρύπες, τοποθετείται το µυκήλιο του µανιταριού και στη συνέχεια σφραγίζονται. Η διάρκεια που πρέπει να περιµένει κανείς µεταξύ του εµβολιασµού και της παραγωγής είναι δύσκολο να προβλεφτεί. Η διάρκεια αυτή ποικίλλει ανάλογα µε το είδος του µύκητα, τις κλιµατικές συνθήκες, τα είδη των δέντρων που χρησιµοποιούνται κ.λπ. Για την έναρξη της παραγωγής µανιταριών υπολογίζεται µία περίοδο 6-12 µηνών, ενώ η συγκοµιδή γίνεται την άνοιξη και το φθινόπωρο. Σε σχέση µε την καλλιέργεια του µύκητα σε διάφορα υποστρώµατα (ρύζι, πριονίδια, άχυρα) σε ελεγχόµενο περιβάλλον, η καλλιέργεια του µυκηλίου σε κορµούς ξύλου προσφέρει τα µεγαλύτερα πλεονεκτήµατα, όπως είναι: • • ∆εν απαιτεί σηµαντικά κεφάλαια για την καλλιέργεια. Το κόστος των ηµεροµισθίων κατά τη φάση της συντήρησης είναι µικρό. 38 • • • • Το κόστος της ενέργειας είναι σχεδόν µηδενικό. Τα µανιτάρια που παράγονται µε αυτήν τη µέθοδο έχουν µία ιδιαίτερη γεύση. Η όλη παραγωγική διαδικασία έχει την εικόνα της φυσικής παραγωγής και µάλιστα βιολογικής. Αξιοποιείται η ξυλεία χαµηλής εµπορικής αξίας µε την παραγωγή µανιταριών υψηλής αξίας. Εχει όµως η µέθοδος αυτή µερικά µειονεκτήµατα, όπως είναι: • • • • ∆εν έχει µεγάλη παραγωγικότητα. ∆εν είναι εύκολο να διασφαλιστεί µία σταθερή παραγωγή µανιταριών κατά τη διάρκεια των ετών. Η παραγωγή επηρεάζεται από τις κλιµατικές µεταβολές αλλά και από την επίδραση βιολογικών παραγόντων (έντοµα, ανταγωνιστικοί µύκητες). Η καλλιέργεια µε κορµούς ξύλου σε ελεγχόµενο περιβάλλον δίνει καλύτερα αποτελέσµατα από την καλλιέργειά τους στο δάσος. ΤΑ ΣΗΜΕΙΑ-ΚΛΕΙ∆ΙΑ Τι θα πρέπει να προσέξει ο µελλοντικός επενδυτής Ο µελλοντικός επενδυτής όχι µόνο στα µανιτάρια αλλά και σε όλες τις λεγόµενες νέες εναλλακτικές καλλιέργειες θα πρέπει να γνωρίζει ότι επιχειρεί σε κάτι καινούργιο, συνεπώς άγνωστο και υψηλού ρίσκου επένδυση. Σε µια νέα καλλιέργεια, για την οποία δεν υπάρχουν ιδιαίτερες υποδοµές ανάπτυξης στη χώρα, θα πρέπει να εξετάζονται διεξοδικά τα κάτωθι: 1. Ικανότητα της τοπικής αγοράς για απορρόφηση του προϊόντος. Ερευνα αγοράς, τιµές, ποσότητες διαθεσιµότητα. Ειδικά για το µανιτάρι θα πρέπει η τοπική αγορά να µπορεί να απορροφήσει µια ικανοποιητική ποσότητα σε µια τιµή άνω των 3,5 - 4 ευρώ. Σε αντίθετη περίπτωση η επένδυση δεν θα είναι βιώσιµη. Εάν στην περιοχή υπάρχουν πέραν της µίας µονάδας µανιταριών, τότε η τοπική απορρόφηση είναι σχεδόν αδύνατο να απορροφήσει όλα τα µανιτάρια. 2. Εποχικότητα κατανάλωσης του προϊόντος. Εχει να κάνει κυρίως µε επενδύσεις σε νησιά ή σε άλλες τουριστικές περιοχές και είναι στοιχείο απαραίτητο για τη µελέτη του κύκλου καλλιέργειας (αριθµός - µέγεθος θαλάµων και είδος µηχανολογικού εξοπλισµού). 3. Χρόνος συντήρησης του προϊόντος. Το µανιτάρι έχει συνολικό χρόνο συντήρησης από την ηµέρα παραγωγής του 10 ηµέρες. Θα πρέπει, δηλαδή, η ηµερήσια ποσότητα µανιταριών να είναι τέτοια ώστε να µπορεί να πουληθεί από τον παραγωγό µέσα σε 1-2 το πολύ ηµέρες. 4. Ποιοτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές προϊόντος. ∆εν παράγουν όλοι οι θάλαµοι και όλα τα υποστρώµατα την ίδια ποιότητα µανιταριού. Τα µεγάλα και εντυπωσιακά µανιτάρια απαιτούν συγκεκριµένο υπόστρωµα και συγκεκριµένου τύπου θαλάµους καλλιέργειας. 5. Καλλιεργητικά δεδοµένα, κόστος παραγωγής, συνθήκες παραγωγής. Αξιολόγηση στατιστικών στοιχείων παραγωγής του προϊόντος, αριθµός µονάδων παραγωγής, διασπορά των µονάδων, δυνατότητα συνεργασίας µε άλλες µονάδες. 39 Προβλήµατα (ασθένειες φυτών, ανθρώπων, ζώων) ΜΥΚΗΤΙΑΣΕΙΣ Τα δερµατόφυτα είναι οι συχνότεροι µύκητες που µολύνουν τον άνθρωπο. Είναι πρωτοπαθή και όχι ευκαιριακά παθογόνα, δηλ. µπορούν να µολύνουν υγιείς οργανισµούς χωρίς να απαιτούν κάποια βλάβη της ανοσίας τους ή κάποια πύλη εισόδου στο δέρµα όπως είναι ένα τραύµα. Επειδή τρέφονται µε την κερατίνη προσβάλλουν δοµές του δέρµατος που περιέχουν κερατίνη σε µεγάλη ποσότητα, όπως είναι η επιδερµίδα, τα νύχια και οι τρίχες. Από τη σκοπιά του πως µολύνουν τον άνθρωπο, τα δερµατόφυτα κατατάσσονται παραδοσιακά σε τρείς κατηγορίες: τα ανθρωπόφιλα, τα ζωόφιλα και τα γεώφιλα. ΑΝΘΡΩΠΟΦΙΛΑ-ΖΩΟΦΙΛΑ-ΓΕΩΦΙΛΑ Τα ανθρωπόφιλα, τα σηµαντικότερα και συχνότερα σήµερα δερµατόφυτα, µεταδίδονται από άνθρωπο σε άνθρωπο, σπάνια µε άµεση επαφή και συχνότερα µε θραύσµατα µύκητα ή λέπια δέρµατος που φέρουν µολυσµατικά σωµατίδια µύκητα. Επίσης, τα θραύσµατα µύκητα και τα λέπια αυτά αποπίπτουν από νοσούντες και προσκολλώνται σε αντικείµενα, από τα οποία κάποιος που έρχεται σε επαφή µπορεί να µολυνθεί. Από την άλλη τα ζωόφιλα µολύνουν κυρίως ζώα, όπως γάτες, σκύλους, πτηνά, πιθήκους, άλογα, ποντίκια, κουνέλια, σκαντζόχοιρους κ.α. και µολύνουν τον άνθρωπο που έρχεται σε στενή επαφή µε τα ζώα αυτά. Τα δερµατόφυτα αυτά τείνουν γενικά να µη µεταδίδονται µεταξύ ανθρώπων. Τα γεώφιλα τέλος, αποτελούν τη σπανιότερη αιτία µολύνσεων στον άνθρωπο, ζουν κανονικά στο έδαφος και µπορούν να µολύνουν κάποιον που έρχεται σε επαφή µε το χώµα στο οποίο ζουν. ∆ΕΡΜΑ Η µυκητιακή λοίµωξη προκαλεί την παραγωγή απολέπισης. Η απολέπιση µπορεί ή όχι να συνοδεύεται από ερύθηµα, φυσαλίδες και δακτυλιοειδείς πλάκες. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΚΟΡΜΟΥ Οι τυπικά δερµατοφυτικές βλάβες είναι ωοειδείς και φυσαλιδώδεις και εντοπίζονται συνήθως στις εκτεθειµένες περιοχές του δέρµατος. Αυτόµατη ίαση συµβαίνει κεντρικά στις βλάβες. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΜΗΡΟΓΕΝΝΗΤΙΚΩΝ ΠΤΥΧΩΝ Πρόκειται για µία πολύ κοινή λοίµωξη, απαντώµενη κυρίως σε νέους άντρες (αθλητές, στρατιώτες) και σε περιοχές µε αυξηµένη υγρασία. Οι βλάβες είναι ερυθηµατώδεις τοξοειδείς πλάκες µε καθαρά όρια και ενίοτε κεντρική ίαση. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΠΡΟΣΩΠΟΥ Οι κλινικές εκδηλώσεις µπορεί να είναι µη ειδικές, µε κυριότερες εκδηλώσεις κνησµό καύσο και ερύθηµα. Απολέπιση, δακτυλιοειδείς βλάβες και φλεγµονώδη οζίδια απαντώνται σπανιότερα. 40 ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΓΕΝΕΙΟΥ Κλινικά, παρατηρούνται απολεπιστικές, ξηρές, ερυθρές κυκλικές βλάβες και ενίοτε θραυσµένες τρίχες. Η µορφή αυτή µπορεί τελικά να καταλήξει σε µόνιµη αλωπεκία. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΠΕΛΜΑΤΩΝ Οι αιτιολογικοί οργανισµοί µεταδίδονται είτε µε άµεση επαφή είτε από µολυσµένο περιβάλλον. Υπάρχουν 3 µορφές: α) µορφή µε εντόπιση στις µεσοδακτύλιες πτυχές β) χρόνια βλατιδο-λεπιδώδης µορφή γ) οξεία ελκωτική µορφή. Η εντόπιση στις µεσοδακτύλιες πτυχές, η συνηθέστερη µορφή, χαρακτηρίζεται από λευκά ράκη κάτω από τα οποία βρίσκεται φλεγµονώδες ερυθρό, υγρό δέρµα. Η χρόνια βλατιδο-λεπιδώδης µορφή χαρακτηρίζεται από αργυρόχροα λέπια που καλύπτουν ερυθρό δέρµα των πελµάτων. Όταν καλύπτει όλο το πέλµα, ο ασθενής φαίνεται σαν να φορά εφαρµοστά υποδήµατα . Η οξεία µορφή εξαπλώνεται σαν οξύ έκζεµα, οι βλάβες της συχνά είναι επιµολυσµένες µε βακτήρια και µπορεί να καταλήξει σε πλήρη εξέλκωση του πέλµατος και δευτερογενώς σε βακτηριακή λοίµωξη. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΧΕΡΙΩΝ Σχεδόν πάντα, η µορφή αυτή σχετίζεται επιδηµιολογικά µε δερµατοφυτίαση των πελµάτων και συνεπώς πιστεύεται ότι ο οργανισµός µολύνει τα χέρια δευτεροπαθώς. Μπορεί να παρουσιάζεται µε διάχυτη υπερκεράτωση των παλαµών και δακτύλων, µε φυσαλιδώδεις πλάκες, µε απολέπιση του δέρµατος, µε ερυθρές βλατιδώδεις βλάβες ή µε ερυθηµατώδεις απολεπιστικές πλάκες της ράχης των χεριών. ∆ΕΡΜΑΤΟΦΥΤΙΑΣΗ ΤΟΥ ΤΡΙΧΩΤΟΥ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΙΟΥ Η µόλυνση του τριχωτού του κεφαλιού συµβαίνει συχνότερα σε παιδιά και εµφανίζεται µε 2 κύριες κλινικές µορφές: Η σµηγµατορροϊκή µορφή παρουσιάζει µια απολέπιση του δέρµατος της κεφαλής, σαν πιτυρίδα, και πρέπει να λαµβάνεται υπόψη στα παιδιά πριν την εφηβεία µε εικόνα σµηγµατορροϊκής δερµατίτιδας. Αυτή η µορφή είναι φλεγµονώδης, µε έντονη ερυθρότητα, ενίοτε πύον, πολλά λέπια και ελάττωση των τριχών που γίνονται επίσης λεπτές, ατροφικές και γκρίζες. ΟΝΥΧΟΜΥΚΗΤΙΑΣΗ Η ονυχοµυκητίαση είναι η προσβολή και µόλυνση της πλάκας του νυχιού. Μπορεί να οφείλεται σε τρείς κατηγορίες µυκήτων, στα δερµατόφυτα, σε ζύµες και σε νηµατοειδείς µύκητες που δεν είναι δερµατόφυτα. ∆ΙΑΓΝΩΣΗ ΜΥΚΗΤΙΑΣΕΩΝ Οι µυκητιακές λοιµώξεις του δέρµατος που οφείλονται σε δερµατόφυτα µπορούν συνήθως να διαγνωσθούν κλινικά από τον γιατρό, αλλά η οριστική και αδιαφιλονίκητη διάγνωσή τους απαιτεί την ανεύρεση των µυκήτων στη µικροσκοπική εξέταση ή/και στην καλλιέργεια του δέρµατος, νυχιών ή τριχών από την ύποπτη περιοχή. Η εργαστηριακή διερεύνηση των ύποπτων δερµατικών βλαβών είναι χρονοβόρα απαιτεί εξειδίκευση, χρήση κατάλληλων θρεπτικών υποστρωµάτων, και ενδελεχή µικροσκόπηση. 41 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Αντώνης Υιλιππούσης 2011. Πληροφορικό ∆ελτίο Καλλιέργειας Μανιταριών. Εθνικό Ίδρυµα Αγροτικής Έρευνας. Υιλιππούσης, A. (2008). Στοιχεία καλλιέργειας και αγοράς µανιταριών – παραγωγή µανιταριών Pleurotus spp. σε µονάδες δορυφόρους. Έκδοση EΘ.I.AΓ.E, Αθήνα, σελίδες 60. Υιλιππούσης, A. (1999). Bιολογία και καλλιέργεια των µανιταριών Pleurotus sp. Έκδοση EΘ.I.AΓ.E, Aθήνα, σελίδες 30. Υιλιππούσης, A. (1998). τοιχεία Kαλλιέργειας του Λευκού Mανιταριού Agaricus bisporus. Έκδοση EΘ.I.AΓ.E, Aθήνα, σελίδες 25. K. Z. τεφανάκης, «Tα µανιτάρια». Aθήνα-Πειραιάς. Eκδόσεις A. ταµούλη, 1995. ∆ηµήτρης Θ. Kελτεµλίδης, «Tα φαρµακευτικά µανιτάρια και οι θεραπευτικές τους χρήσεις». Aθήνα. Eκδόσεις Χύχαλου, 1995. Philippoussis, A., Diamantopoulou, P. & Israilides, C. (2007). Productivity of agricultural residues used for the cultivation of the medicinal fungus Lentinula edodes. International Biodeterioration and Biodegradation 59(3): 216-219 Israilides, C. and A. Philippoussis (2003) “Bio-technologies of recycling agro-industrial wastes for the production of commercially important fungal polysaccharides and mushrooms” Biotechnology & Genetic Engineering Reviews, Vol. 20, 247-259. http://el.wikipedia.org http://www.geopon.gr 42
© Copyright 2024 Paperzz
