I.P. DION SOS Informationsschrift der Sommeliervereinigung Südtirol Jahrgang 21 – Nr. 1 – Februar 2014 A Votre santé! AIS GEHT GESTÄRKT IN DIE ZUKUNFT Nun ist es amtlich und offiziell: AIS Roma wird nun zu AIS Lazio und BIBENDA gehört nicht mehr zu uns! Uns – das ist das restliche AIS-Italia mit all seinen Sommeliers. AIS Lazio wird wieder ein Teil vom restlichen Italien und gehört nicht mehr zum kleinen Königreich des Herrn Franco Ricci. Der eine oder andere hat sich wahrscheinlich gewundert über die verschiedenen Mails, welche auch aus Rom eingetrudelt sind. Das waren die letzten Zuckungen eines langen Machtkampfes bei dem es um Geld und Macht ging. Dass etwas im Busch war, konnten wir beim letzten AIS-Kongress bei der Sitzung des Vorstandes erahnen. Es ging um einen Vertrag, den wir von BIBENDA vorgesetzt bekommen hatten. Dabei ging es um eine Vertragsverlängerung über weitere vier Jahre für die Herausgabe der Sommelierzeitung BIBENDA und den Weinführer. Kurz gesagt: Der Vertrag wurde nicht verlängert, da beide Publikationen nicht im Sinne des AIS geführt wurden, dieser jedoch 80 Prozent des Umsatzes des Verlagshauses garantierte! Außerdem wollte sich der Vorstand nicht für vier weitere Jahre finanziell festlegen, wo doch wieder Wahlen anstehen. Der Verein wollte sich ganz einfach nicht mehr erpressen lassen und Unsummen für ein Produkt ausgeben, bei dem es gar nicht mitreden konnte! Die Retourkutsche kam postwendend mit verschiedenen Rundumschlägen via Mail, welche den Präsidenten, sein Umfeld und den gesamten Vorstand unter der Gürtellinie treffen sollten. Mit der Neugründung einer Sommelier-Stiftung hat sich Franco Ricci nun vollends ins Aus manövriert. Nun sprechen die Rechtsanwälte. Es geht um den Schutz unserer Identität und einer großen Menge Arbeit in Form von geistigem Eigentum! In diesem Lichte wird der Vorstand noch mehr zusammenhalten und einen eigenen Führer herausgeben, welcher nun regional koordiniert wird durch den jeweiligen Präsidenten oder einen seiner Beauftragten. Auch die Zeitung wird nun wieder in Eigenregie gestaltet. Der Verein hat so viel Potential und viele Ressourcen – da wäre es doch gelacht, wenn wir das nicht bewerkstelligen könnten! In diesem Sinne haltet uns die Daumen und gebt uns etwas Zeit! Christine Mayr, Präsidentin >> 8 La parola al presidente: La fine di un incubo Che l’aria fosse cambiata l’avevo nitidamente percepito durante il recente Congresso AIS a Firenze … >> 12 Qualitätszeichen Südtirol Das 2005 eingeführte und von der EOS verwaltete „Qualitätszeichen Südtirol“ bürgt für das hohe Qualitätsniveau … >> 24 Luftgetrockneter Rohschinken aus San Daniele San Daniele in der Provinz Udine ist für seinen luftgetrockneten Rohschinken berühmt … >> 34 Tipps für bewusstes Genießen Selbst kleinste und unbewusste Rituale sowohl beim Essen selbst, aber auch bei den Vorbereitungen steigern den Genuss. … Supplemento n° 4 al periodico “Per l’economia” n° 2, anno 2013, periodicità: semestrale. Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano. AKTUELLES Gerstenrisotto mit Bergkräuter und Zitronenverbene Norbert Niederkofler Hubertus Ravioli, flüssiger Ziegenkäse, geräucherter Aal und Latschenkieferhippe Sterne, Hauben, Gabeln … DIE BESTBEWERTETEN SÜDTIROLER RESTAURANTS 2014 Südtirol schneidet – wie bei den tonangebenden Weinführern – auch bei den wichtigsten Restaurantführern 2014 ausgezeichnet ab. Michelin, Gambero Rosso und Espresso sowie Gault Millau Österreich/Südtirol haben ihre Rankings für das Jahr 2014 erstellt und sparen nicht mit Bestnoten für Südtirols Küchenchefs. An der Spitze zeichnen sich eindeutige Trends und eine weitgehende Übereinstimmung ab. Dann setzt natürlich jeder Restaurantführer eigene Schwerpunkte und schwört auf seine Lieblingsrestaurants. Norbert Niederkofler, die Nummer eins Unangefochtene Nummer eins unter Südtirols Spitzenköchen bleibt Norbert Niederkofler vom Restaurant St. Huberts im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian. Zwei Michelin-Sterne, vier Gault Millau-Hauben, drei Gabeln beim Gambero Rosso und drei Hauben beim Espresso – kein anderer Südtiroler Küchenchef bringt es 2014 auf so viele Auszeichnungen wie der sympathisch lockere Pustertaler. Norbert Niederkofler setzt auf seine neue Alpinküche unter dem Motto „Cook the Mountains“. Auf der Suche nach Identität und Authentizität hat er Foie Gras und Gamberi aus Sizilien, Burrata und Bressehuhn aus seiner Speisekarte gestrichen. Die Zusammenarbeit mit den Bauern der Umgebung und kleinen Produzenten aus dem Land ist ihm heute wichtiger. Zwei Sterne, zwei Gabeln, drei Gault Millau-Hauben und eine Espresso-Haube gibt es für den ehrgeizigen Küchenchef und Kochbuchautor Gerhard Wieser von den Trenkerstuben im Hotel Castel in Dorf Tirol sowie für den jungen und ambitionierten Martin Obermarzoner vom Jasmin im Hotel Bischofshof in Klausen, dem dritten Südtiroler Zwei-Sterne-Koch im Bunde. 2 | Dionysos | Aktuelles Die Spitze der Küchenchefs Der umtriebige Altmeister der Südtiroler Sterneköche, Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan, führt gemeinsam mit dem zielstrebigen Vinschger Jörg Trafojer, der mit Sohn Kevin im Kuppelrain in Kastelbell in der Küche den Ton angibt, die Liste der Südtiroler Ein-Sterne-Köche an. Auf die beiden folgen Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil im Hotel La Perla in Corvara, Südtirols einzige Sterneköchin Anna Matscher vom Zum Löwen in Tisens sowie Karl Baumgartner vom Schöneck in Pfalzen und Andrea Fenoglio vom Sissi in Meran. 23 Michelin-Sterne für Südtirol Im wahrsten Sinne Sterne geregnet hat es für Südtirols Spitzenköche im neuen Michelin-Führer 2014, die sich nunmehr über insgesamt 23 Sterne freuen dürfen. „So langsam eine kleine Inflation an Sternen“, wie manch einer anmerkt. 23 Sterne für 20 Restaurants sind es für 2014: neu im erlauchten Sterneclub sind Egon Heiss vom Alpes Gourmet im Bad Schörgau in Sarnthein und nach Jahren der Abwesenheit erneut Chris Oberhammer vom Tilia in Toblach. Südtirol ist mit Abstand die Provinz Italiens mit den meisten Michelin-Sternen für 2013. Ganze 5,97 Prozent macht der Südtiroler Sterneanteil an den insgesamt 385 in Italien vergebenen Michelin-Sternen für 2014 aus. Im Vergleich dazu: die Nachbarprovinz Trient kommt auf zehn Sternerestaurants. Als Südtiroler Gourmethochburgen bestätigen sich erneut das Gader- und das Grödnertal mit insgesamt fünf Sternerestaurants und das Burggrafenamt sowie der Großraum Bozen/Überetsch mit vier, gefolgt vom Eisack- und Wipptal sowie dem Pustertal mit je drei und dem Vinschgau mit einem Sternerestaurant. Gabeln und Hauben Für den Gambero Rosso steht Norbert Niederkofler mit 92 Punkten und drei Gabeln an der Spitze. Es folgen Herbert Hintner sowie Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil mit jeweils 88 Punkten und zwei Gabeln sowie Jörg Trafojer und und Anni Matscher mit 87 Punkten. 86 Punkte gibt es für Gerhard Wieser, Karl Baumgartner und Andrea Fenoglio. Ulli Mair vom Pretzhof in Pfitsch punktet Michelin Italien 2014 St. Hubertus Hotel Rosa Alpina, St. Kassian Norbert Niederkofler Espresso Italien 2014 Gault Millau Österreich/ Südtirol 2014 92 18,5 19 86 16 18 85 15,5 17 88 16,5 Kuppelrain, Kastelbell Jörg und Kevin Trafojer 87 16 La Stüa de Michil Hotel La Perla, Corvara Arturo Spicocchi 88 15,5 16 Zum Löwen, Tisens Anna Matscher 87 15,5 16 Schöneck, Pfalzen Karl Baumgartner 86 16 16 Sissi, Meran Andrea Fenoglio 86 15 Anna-Stuben, Hotel Grödnerhof, St.Ulrich, Reimund Brunner 85 16 16 Alpenroyal Gourmet Wolkenstein, Felice Lo Basso 84 15 16 Gourmetstube Einhorn Hotel Stafler, Mauls Peter Girtler 80 15,5 Kleine Flamme, Sterzing Burkhard Bacher 82 15 16 Auener Hof, Sarnthein Heinrich Schneider 15,5 16 Alpes Gourmet Bad Schörgau, Sarnthein Egon Heiss Hotel Castel Fragsburg Meran, Luis Haller La Passion, Vintl, Wolfgang Kerschbaumer 81 Tilia, Toblach Chris Oberhammer 80 La Siriola, Hotel Ciasa Salares, Abtei, Matteo Metullio Johannesstube Hotel Engel, Welschnofen Markus Baumgartner Trenkerstube Hotel Castel, Dorf Tirol Gerhard Wieser Jasmin, Klausen Martin Obermarzoner Zur Rose, Eppan Herbert Hintner Südtirols bestbewertete Restaurants 2014 Gambero Rosso Italien 2014 81 16 17 17 17 14,5 16 14,5 16 14 15 16 15 13 Unterwirt, Gufidaun Thomas Haselwandter 83 Kallmünz, Meran Luigi Ottaviano 82 14,5 16 Laurin, Bozen Manuel Astuto 79 14 16 Restaurant 1500 vigilius mountain resort Mauro Buffo 84 Kirchsteiger, Völlan Christian Pircher 80 Zur Kaiserkron, Bozen Philip Mantinger 15 16 14 15 14 14 15 Zur Rose, Kurtatsch Arno Baldo 81 13 15 Hidalgo, Burgstall Otto Mattivi 80 14 14 Miil, Tscherms Othmar Raich 79 15 Pretzhof, Pfitsch Ulli Mair 14 Zum Turm, Sand in Taufers, Günther Plankensteiner 78 Romantikhotel Turm, Völs Stefan Pramstrahler 79 14 14 14 Sonnalp Gourmetstube Hotel Sonnalp, Obereggen Martin Köhl 14 15 Culinaria im Farmerkreuz Dorf Tirol, Familie Kofler 14,5 14 Krone, Aldein Familie Franzelin 14 77 Finsterwirt, Brixen Hermann Mayr 14 14 Braunwirt, Sarnthein Gottfried Messner 14 14 Gostner Schwaige Seiseralm Franz Mulser AKTUELLES 14 Oberwirt, Marling Werner Seidner 78 13 Hanswirt, Rabland Familie Laimer 77 14 Jägerhof, Walten, Passeiertal Familie Augscheller 77 13 Zusammengestellt von Herbert Taschler, 12/2013 erneut mit ihren einheimischen Produkten und wurde vom Gambero Rosso mit drei Gamberi als „bestes Gasthaus der Region“ ausgezeichnet. Für den Espresso ist ebenfalls Norbert Niederkofler mit 18,5 Punkten und drei Hauben die Nummer eins in Südtirol. Ihm folgt mit 16,5 Punkten Herbert Hintner auf Platz zwei, dicht gefolgt mit 16 Punkten von Gerhard Wieser, Jörg Trafojer und Karl Baumgartner und Reimund Brunner. 15,5 EspressoPunkte gibt es für Anni Matscher, Martin Obermarzoner, Peter Girtler, Heinrich Schneider und Arturo Spicocchi. Erneut vier Hauben für Südtirol vergibt Gault Millau Österreich/Südtirol. Norbert Niederkofler darf sich über die hohe Auszeichnung freuen, mit welcher sich in Österreich ganze vier und in Deutschland zwölf Küchenchefs schmücken dürfen. 18 Punkte und drei Hauben, und damit die zweithöchste Bewertung von Gault Millau gehen an das Castel in Dorf Tirol, 17 Punkte an das Kuppelrain in Kastelbell, das Sissi in Meran, das Jasmin in Klausen und an das Gourmetrestaurant Einhorn im Hotel Stafler in Mauls. Kreativität und Innovation „Spitzenköche müssen der Zeit immer um einen Schritt voraus sein und etwas anderes als alle anderen kochen, ohne dabei die eigenen Wurzeln zu vergessen“, so der Grundtenor aller Restaurantführer. Mit der in Mode gekommenen Beschwörung von Regionalität und einheimischen Produkten allein ist es nicht getan. „Eine gewisse Uniformität macht sich nämlich auch bei der lokalen Sternküche bemerkbar“, wie Kritiker anmerken. Neben absoluter Professionalität gehören Einmaligkeit und Kreativität ebenso zum Handwerk. Und dann müssen die Gerichte einfach bekömmlich sein, schmecken und ein Erlebnis vermitteln. Roland Trettl, Südtirols Sternekoch, der nach zehn Jahren das Hangar-7 in Salzburg verlässt, bringt es in einem WIKU-Interview auf den Punkt: „Beim Essen gibt es Geschmäcker und Meinungen – und ob jene der Tester immer die richtigen und gültigen sein müssen … das ist die Frage. Mir ist am wichtigsten, was der Gast zu meinem Essen sagt.“ Und er fügt hinzu: „Ich halte viel von Gästen, die glücklich sind.“ Restaurantführer verkünden keine unumstößlichen Wahrheiten. Sie zeigen, wo’s lang geht, setzen Schwerpunkte, informieren und geben Orientierung, fördern Trends und neue Wege ... Viele Gäste wählen ihren Weg ins Restaurant aufgrund der Bewertungen und Empfehlungen der Restaurantführer. Für den persönlichen Geschmack und die eigenen Vorlieben und Wünsche ist schlussendlich aber jeder Gast selbst verantwortlich. (Herbert Taschler) Aktuelles | Dionysos | 3 AKTUELLES NORBERT KOSTNER SÜDTIROLS KULINARISCHER BOTSCHAFTER 2013 Norbert Kostner, 1945 in St. Ulrich in Gröden geboren, ist seit 1981 Exekutiv Küchenchef im Luxushotel Mandarin Oriental in Thailands Hauptstadt Bangkok, einem der besten Hotels der Welt. In St. Ulrich wurde der Starkoch kürzlich für sein kulinarisches Lebenswerk geehrt und zu „Südtirols Botschafter 2013“ gekürt. Kostner begann seine Karriere in Bangkok im Jahr 1970 als junger Kochlehrling, zuerst im Dusit Thani Hotel und dann unter Chef Michel Grange im Mandarin Oriental. Das Land war in jener Zeit vom Tourismus noch ziemlich unberührt. Das Mandarin Oriental verfügte aber bereits über eine Spitzenküche, in der Kostner von einem Tag auf den anderen vom Assistenten zum Nachfolger des damaligen Küchenchefs aufstieg. „Manch einer wäre an der großen Verantwortung gescheitert, aber Kostner wusste früh, auf was es in der Gastronomie ankommt: Neugier und Weiterbildung“, ist Reinhard Steger, Südtirols Köchechef, überzeugt. Gastspiel gegeben haben. „Meine Küche überschreitet geografische und kulturelle Grenzen. Ich möchte jedem Gast das Erlebnis und die Vielfalt der verschiedenen Küchen näherbringen, respektiere dabei aber stets deren Authentizität“, erläutert Norbert Kostner seine Küchenphilosophie. Executive Chef und Culinary Director Bestes Hotel der Welt Seit 1981 ist Norbert Kostner nun Executive Chef mit 140 Köchen sowie Culinary Director und Hauptverantwortlicher für die neun Restaurants im Mandarin Oriental. Seit Jahrzehnten zählt er zu den engsten Vertrauten des thailändischen Königs Rama IX. Für ihn ist er auch Berater des groß angelegten Royal-Projects „Gemüse statt Opium“, welches Bauern zum Anbau von Gemüse anstelle von Opium anregt. „Man muss von jenen lernen, die mehr wissen, als man selbst weiß“, erzählt Norbert Kostner. Und er fügt hinzu: „Leider gibt es so viele Wissende, aber nur wenig Weise“. Im Mandarin Oriental lud Kostner regelmäßig zu „Food Festivals“ mit den besten Köchen der Welt: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Georges Blanc, Anton Mossiman und Alain Senderens sind nur einige der großen Namen, die bei ihm ein „Während andere mit 68 Jahren bereits in Pension sind, bleibt Kostner ein Suchender nach dem Neuen und Besonderen“, freut sich Konrad Spinell, der Geschäftsführer des Südtiroler Köchverbandes. „Das ist er den vielen Stammgästen des Mandarin Oriental schuldig, das elf Jahre hintereinander unter seiner Federführung den Titel als bestes Hotel der Welt trug.“ 4 | Dionysos | Aktuelles Den Erfolg des Hotels erklärt Kostner so: „Wir hatten nie das schönste Silber, wir hatten auch nie die schönsten Kristallleuchten, aber wir hatten ausgezeichnete Mitarbeiter.“ Kulinarische Kultfigur Als „überragende Größe der weltweiten Kochkunst“ wurde Norbert Kostner bei dem Galadinner von Reimund Brunner in den „AnnaStuben“ in Gröden gefeiert, als „einer der besten Köche der Welt“ und als „kulinarische Kultfigur“. Die Wurzeln zu seiner Heimat hat der Starkoch trotz Erfolg und vieler Auszeichnungen nie abgebrochen. Im Gegenteil: Die Belastung des Koch-Daseins gleicht Norbert Kostner dadurch aus, indem er jedes Jahr einige Wochen in seinen Geburtsort nach Gröden zurückkommt und sich hier beim täglichen Bergwandern, bei Schlutzkrapfen und Speck und dem Besuch bei Freunden erholt sowie neue Energien und Inspirationen sammelt. Die Botschaft des erfolgreichen und bodenständigen Südtiroler Botschafters 2013: „Kochen ist Kultur und Kunst, erfordert aber vor allem handwerkliches Geschick und viel Liebe zu den Menschen!“ (Herbert Taschler) AKTUELLES Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ SIEBEN NEUE IM „SÜDTIROLER GASTHAUS“ GRUPPE „SÜDTIROLER GASTHAUS“ STELLT NEUES GUTSCHEINSYSTEM UND BROSCHÜRE VOR Sieben neue Gastbetriebe wurden in die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ aufgenommen. Mit den neuen Betrieben ist die Zahl der Mitglieder, die sich unter der Marke „Südtiroler Gasthaus“ vereinen, auf insgesamt 32 gestiegen. Folgende Gastbetriebe sind seit 2014 neu in der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“: Hotel Gasthof „Oberraindlhof“ der Familie Raffeiner in Raindl-Schnalstal, der Gasthof „Eggwirt“ der Familie Schwienbacher in St. Walburg-Ulten, der Gasthof „Gfrillerhof“ der Familie Piazzi in Gfrill-Tisens, das Hotel Restaurant „Tschögglbergerhof“ der Familie Gamper in Jenesien, der Gasthof „Wunder“ der Familie Feichter in Unterinn-Ritten, der Gasthof „Sunnegg“ der Familie Thaler in Brixen und das Restaurant „Winkelkeller“ der Familie Pichler in Toblach. Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ ist 2012 vom Hoteliersund Gastwirteverband (HGV) ins Leben gerufen worden mit dem Ziel, die authentische, regionale Küche und bodenständige Gasthauskultur aufzuwerten. Florian Patauner, Vorsitzender der Gruppe, unterstrich kürzlich bei einer Pressekonferenz, dass die Südtiroler Gasthaustradition keineswegs alt und verstaubt sei, sondern lebendig und gefragt wie nie. „Unser reges Tätigkeitsprogramm in diesen ersten beiden Jahren und die positiven Rückmeldungen, die von unseren Gästen gekommen sind, zeugen davon“, freut sich Patauner. Er verwies auf die beiden kulinarischen Wochen „Sommerfrische im Südtiroler Gasthaus“ und „Erntedank im Südtiroler Gasthaus“, mit welchen zwei alte Südtiroler Traditionen aufgegriffen worden sind. Regionalität und Saisonalität HGV-Präsident Manfred Pinzger gratulierte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ zu ihren Aktivitäten und zeigte sich überzeugt, dass sie einen Mehrwert für die einheimische Gastronomie darstelle, in dem regionaltypische Gerichte auf hohem Niveau in einem historischen Ambiente geboten werden. Als Mitglied des HGV-Landesausschusses war auch Spitzenkoch Herbert Hintner auf der Pressekonferenz anwesend. Hintner betonte die Wichtigkeit der authentischen, regionalen Küche, die in Zukunft noch stärker Zuspruch finden wird. „Die Südtiroler Gasthäuser haben einen sozialen Wert in der Gesellschaft. In Zukunft wird ganzheitliches Kochen, Brauchtum und Tradition noch mehr in das Konzept ‚Südtiroler Gasthaus‘ fließen“, unterstrich Hintner. Neue Broschüre, Gutschein-Aktion, Rezeptheft Bei der Pressekonferenz, an der auch alle Mitglieder der Gruppe anwesend waren, wurde die neue Broschüre und die Gutschein-Aktion vorgestellt. Unter www.gasthaus.it gibt es die Möglichkeit, einen Gutschein zu erwerben, der in allen 32 Mitgliedsbetrieben der Gruppe eingelöst werden kann. Außerdem haben die Gastwirtinnen und Gastwirte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ in Zusammenarbeit mit den Südtiroler Qualitätsprodukten für die Homepage www.suedtirolerspezialitaeten.com 75 Rezepte mit Südtiroler Qualitätsprodukten kreiert. Diese sind in einem eigenen Rezeptheft erschienen. Fortgesetzt werden auch die beiden kulinarischen Wochen „Sommer im Südtiroler Gasthaus“ im Frühjahr und „Erntedank im Südtiroler Gasthaus“ im Herbst. (HGV/ht) Aktuelles | Dionysos | 5 SOMMELIERS AKTIV AIS Congresso, Firenze IL CONGRESSO AIS RILANCIA I SOMMELIER OLTRE 7MILA VISITATORI A FIRENZE Grande successo per la festa del vino italiano a Firenze. Il 47° Congresso nazionale Ais ha acceso i riflettori sul ruolo del sommelier, un professionista la cui figura non è adeguatamente percepita dai clienti. Passione, curiosità, necessità di fare sistema: queste le priorità per il mondo del vino emerse durante il talk show „Wine Trend“ “Wine in Progress” e il 47° Congresso nazionale Ais, eventi ospitati il 16 e 17 novembre scorsi alla Stazione Leopolda di Firenze, hanno superato quota 7mila visitatori. Un grande risultato, sottolineato anche dalle parole del presidente di Ais Toscana, Osvaldo Baroncelli: 6 | Dionysos | Sommeliers Aktiv «Con questo evento siamo riusciti a mettere insieme l’eccellenza, nel vero senso della parola, di tutto il mondo del vino e per gli appassionati di vino. I grandi numeri che raccontiamo oggi sono solo il primo obiettivo, di fronte a noi ci sono molti altri momenti, tra cui i corsi di formazione per divulgare la filosofia di Ais. Abbiamo visto qui molti giovani, ma anche ai nostri corsi di formazione l’età media si aggira intorno a 35 anni, anche perché quella del sommelier è una figura che può avere buone possibilità di sbocco sul mercato del lavoro, soprattutto all’estero nella ristorazione di alto livello dove sono molto richiesti. La seconda e ultima giornata di Wine in Progress e 47° Congresso nazionale Ais ha visto molti protagonisti illustri, tra cui cinque vip sul palco del talk show “Wine Trend”: a condurre Cesara Buonamici, giornalista e vicedirettore del TG5 oltre che produttrice di olio extravergine di oliva biologico con la famiglia sulle colline di Fiesole, che ha intervistato con simpatia e professionalità Arnaldo Caprai, Francesco Illy, Francesco Moser e Oliviero Toscani sulla loro attività di produttori di vino, come è nata la loro passione e come si è concretizzata. Storie che i sommelier racconteranno esercitando la loro professione. Il ruolo del sommelier Tra i temi al centro del Congresso c’era anche quello del ruolo del sommelier, che vuole in un certo senso “cambiare pelle”, cambiare il proprio modo di rapportarsi con il pubblico. Ne abbiamo parlato con il presidente nazionale dell’Ais, Antonello Maietta. «L’immagine del sommelier – ci ha spiegato – è un po’ datata, polverosa, ingessata. Ci rendiamo conto invece che la realtà dei fatti è ben diversa. Il sommelier oggi è un comunicatore del vino che dialoga adeguatamente con il consumatore. Ci siamo quindi chiesti come mai all’esterno non riusciamo a dare un’immagine così incisiva di SOMMELIERS AKTIV quello che rappresentiamo. Il nostro sforzo maggiore sarà orientato proprio in questo campo, attraverso in primo luogo eventi concreti, come questo congresso alla Leopolda, aperto ai sommelier ma anche a tutti gli appassionati che vogliono venire ad assaggiare e degustare con piccole pillole di scuola Ais, con incontri rivolti soprattutto ai giovani». Il talk show “Wine Trend” Passione e curiosità, ma soprattutto la volontà di fare sistema: questa la ricetta di Ais per far crescere il vino italiano e la sua notorietà nel mondo. Una provocazione, che ha suscitato un interessante dibattito durante al talk show Wine Trend. «L’Ais è come una grande famiglia, fatta di delegati che svolgono sul territorio un’azione importantissima in quanto sono il più vicino interlocutore sul territorio con i soci - ha spiegato il presidente di Ais Toscana, Osvaldo Baroncelli - ed è essenziale ricordarsi sempre che viaggiamo tutti nella stessa direzione e che quindi è importante fare le cose insieme perché possano avere successo». Una provocazione ripresa anche dal fotografo Oliviero Toscani: «Ognuno di noi ha una professione che poco ha a che fare con il vino - ha affermato - ma è proprio questa diversità di esperienze che ci permette di dare una diversa prospettiva alla produzione enologica. Chi non è nato e cresciuto nel mondo del vino è più curioso e ha più motivazione e passione ad apprendere cose nuove. Oggi siamo troppo spesso condizionati ad avere marchi giusti per contare qualcosa. Ma dobbiamo capire che abbiamo potenzialità enormi perché se utilizzassimo la Toscana come marchio di riconoscimento condiviso sarebbe più facile far apprezzare i nostri prodotti nel mondo. Purtroppo se non cambia la mentalità dovremo aspettare almeno altre tre generazioni prima che si riesca a fare sistema». Al talk show sono intervenuti anche altri vip, che hanno raccontato la loro esperienza di produttori di vino. Come Arnaldo Caprai, Cavaliere del Lavoro e imprenditore tessile che insieme al figlio porta avanti da anni una realtà importante - tanto da aggiudicarsi il titolo di Cantina dell’Anno 2012 attribuito da Wine Enthusiast - legata al Sagrantino di Montefalco: «Cosa alimenta questo mio entusiasmo? La tenacia di potersi sempre migliorare e non sentirsi mai arrivati. Su questo fronte abbiamo ancora da imparare dai francesi ma dobbiamo renderci consapevoli che con le uve che abbiamo in Italia potremmo fare quello che vogliamo». Francesco Illy, produttore con il Podere Le Ripi, ha sottolineato come la curiosità crei cultura e gli strumenti per riconoscere come obiettivamente a un vino blasonato e molto costoso non sempre corrisponde qualità migliore rispetto a uno che costa meno ed è meno conosciuto. «La mia azienda dal 2010 pratica la coltivazione biodinamica - ha raccontato e ho messo a punto un nuovo modo di coltivazione della vite detto a bonsai che ha permesso di raggiungere la produzione delle prime bottiglie in un terreno dove non c’era vite ma pascolo in soli 5 anni invece dei consueti 35». Tra gli ospiti, anche il campione del mondo di ciclismo Francesco Moser, che da quando si è ritirato dalle gare nel 1987 produce vino nel Maso di Villa Warth in Trentino. «La mia famiglia in realtà si è sempre occupata di vino - ha spiegato - tanto è vero che la mia prima bicicletta me la sono comprata con i proventi della vendita della grappa. Già negli anni Cinquanta mio padre vendeva vino all’ingrosso, poi quando ho concluso la mia attività di ciclista abbiamo iniziato a imbottigliare». Congresso della svolta A concludere i lavori, il presidente nazionale di Ais, Antonello Maietta, che ha ringraziato gli ospiti e fatto il punto sul Congresso: «Fin dall’inizio questo si presentava come il Congresso della svolta e così è stato. I sommelier hanno parlato poco ma ascoltato molto. Abbiamo avuto il piacere di avere con noi ospiti di alto livello sia questa mattina che ieri con il convegno su “Clima e Vino” e il successo di questo evento è un segnale che indica che la strada tracciata è quella giusta». Lo stesso Maietta, al termine del talk show, affiancato da Camilla Lunelli di Cantine Ferrari, ha consegnato il primo Premio Surgiva alla delegazione che si è distinta per attività innovative o particolarmente efficaci nella diffusione della cultura dell’acqua e del vino. Ad aggiudicarsi il trofeo è stata la delegazione di Arezzo, rappresentata dal delegato Massimo Rossi che, nel ringraziare per il riconoscimento, ha dedicato questa vittoria al presidente Baroncelli e a tutta l’Ais Toscana. (www.italiaatavola.it) ht Sommeliers Aktiv | Dionysos | 7 SOMMELIERS AKTIV LA PAROLA AL PRESIDENTE: LA FINE DI UN INCUBO Il profilo della cultura del vino sarà da oggi magari meno seducente e meno patinato, sarà anche meno pomposo, meno saccente, meno arrogante e meno sbruffone. Che l’aria fosse cambiata l’avevo nitidamente percepito durante il recente Congresso AIS a Firenze, quando la mia relazione all’Assemblea Generale dei Soci è stata interrotta più volte dagli applausi, soprattutto quando ho detto che “l’AIS non è mai stata e mai vorrà essere un’Associazione elitaria” e, quasi al termine, quando ho annunciato che “l’orientamento del Consiglio Nazionale va verso l’emancipazione della componente editoriale”. C’è qualcosa di male quando un’Associazione ipotizza di camminare con le proprie gambe senza ricorrere a costose stampelle nient’affatto disinteressate? Eppure quest’annuncio ha aperto una frattura, presumo studiata da tempo, vista la rapida tempistica con cui si è palesata, con l’uscita dall’AIS della costola periferica della capitale. In attesa che gli esperti di questioni legali dicano se è proprio ortodosso che siano i vertici di un’associazione regionale a decidere sulla testa dei propri affiliati - i quali, si badi bene, ancor prima di essere soci di una realtà territoriale, sottoscrivono l’adesione all’Associazione Italiana Sommelier (scritta proprio così, senza altre accezioni di luogo) -, un risultato l’abbiamo finalmente raggiunto: è la fine di un incubo. Non c’è nulla di male se una persona, un gruppo di persone, un intero sodalizio decidono di intraprendere altre strade. È già successo in passato e chissà quante altre 8 | Dionysos | Sommeliers Aktiv Antonello Maietta, Presidente AIS SOMMELIERS AKTIV volte accadrà in futuro. L’autodeterminazione è una prerogativa assolutamente legittima. La prassi, ma ancora di più la correttezza, suggeriscono tuttavia che, prima di traghettare un’intera compagine di soci in un organismo nuovo, si chieda loro il parere. Magari attraverso un’Assemblea regolarmente convocata, spiegando bene che l’adesione ad un nuovo consesso comporta inevitabilmente l’incompatibilità con il precedente. Poi ciascuno farà consapevolmen- te le proprie scelte. Abbiamo letto un proclama con i verbi declinati al futuro: “avrà”, “realizzerà”. Ben venga quindi chi avrà la possibilità di fare qualcosa per il mondo del vino, sebbene non si comprenda il motivo per cui tutte queste opportunità non siano state proposte e percorse in passato, in virtù del sempre decantato “fare squadra”. Come Associazione Italiana Sommelier vi diciamo semplicemente: cari Soci e cari Amici, potete stare tranquilli. Oggi abbiamo gli anticorpi, le risorse umane e quelle economiche per superare ogni criticità. Oggi l’AIS è più unita, coesa e orgogliosa che mai. Fine di un incubo perché, per quanto ci riguarda, se il profilo della cultura del vino sarà da oggi magari meno seducente e meno patinato, sarà anche meno pomposo, meno saccente, meno arrogante e meno sbruffone. Prerogativa di chi è realmente competente e non deve mascherare altrimenti la propria insipienza. In questa circostanza l’Associazione Italiana Sommelier (scritta proprio così, senza altre accezioni di luogo), quella che in Italia e nel Mondo raccoglie circa 30.000 aderenti, farà meno fatica a spiegare all’esterno che alcune discutibili esternazioni, alcune rancorose ritorsioni, alcune inspiegabili decisioni, non appartengono al proprio patrimonio di valori. (Antonello Maietta, Presidente AIS) UN COMMENTO: È TEMPO DI RINNOVAMENTO PER I SOMMELIER DELL’AIS Una nuova linea che punta su una diversa immagine della figura del sommelier C’è aria nuova nell’Associazione italiana dei sommelier. Il congresso nazionale di Firenze 2013 sembra avere tracciato una nuova linea che punta su una diversa immagine della figura del sommelier, meno autoreferenziale e più proiettato ad essere comunicatore e “mediatore” del vino. Dopo avere partecipato attivamente alla crescita dell’enologia italiana, per l’Ais si tratta di definire meglio ruolo e funzioni aprendosi un po’ di più al pubblico. Un percorso che secondo il presidente della sezione Toscana, Osvaldo Baroncelli, si può intraprendere «mettendo in risalto non solo la figura professionale del sommelier, ma confrontandosi con produttori e associazioni di categoria con i quali […] rafforzare sinergie e strategie di comunicazioni per meglio raggiungere il consumatore finale». E l’esperienza di Firenze (7mila partecipanti a convegni e degustazioni con 18mila bottiglie stappate) conferma che la svolta è in positivo. Forte di 30mila associati (anche se solo il 10% svolge questo lavoro come professione principale) l’Ais è da tempo uno dei pilastri dell’enogastronomia italiana, ma finora era forse rimasta un po’ imbrigliata in un sistema autoreferenziale o legato ai corsi, che se da un lato hanno contribuito ad allargare la cultura del vino, dall’altro rischiavano di ingessare l’associazione. Da tempo c’erano fermenti interni e anche nel recente passato non erano mancate polemiche su cosa dovesse essere l’Ais. Ma ora si avverte un clima diverso. Il rinnovamento in atto è frutto dell’abilità con cui il presidente nazionale Antonello Maietta è riuscito a dare una nuova luce e a delineare una nuova funzione per i sommelier, portandoli ad essere soggetti più tecnici, quasi istituzionali, e perciò capaci di dialogare con tutti. Molto resta da fare, soprattutto per quanto riguarda l’autonomia a tutti i livelli e la capacità degli uomini Ais, presenti in tutta Italia, di essere interlocutori diretti di tutti. Un obiettivo che fino ad oggi è stato difficile da raggiungere per il ruolo egemone esercitato dalla sezione romana che in qualche modo polarizzava l’immagine dell’Ais. Il vero futuro dell’associazione dei sommelier lo si giocherà d’ora in avanti proprio sull’autonomia e sul coinvolgimento dei suoi migliori esponenti dei diversi territori, a partire magari dalla realizzazione della guida dell’associazione. E chissà che questo rinnovamento non porti ad una semplificazione fra le diverse anime e sigle in cui è diviso il mondo della sommellerie e degli assaggiatori italiani. Tutto il sistema agroalimentare non ne potrebbe avere che benefici. (Alberto Lupini - Italia a Tavola Sommeliers Aktiv | Dionysos | 9 SOMMELIERS AKTIV WEINAKADEMIKER FEIERN 20. GEBURTSTAG DIE GRÖSSTE WEINSCHULE DES KONTINENTS Mit dem 20. Absolventenjahrgang der Weinakademiker in Österreich erhöht sich die Zahl der Weinakademiker auf über 600. Sie kommen aus 25 verschiedenen Ländern und sind im Club der Weinakademiker organisiert. Ein pulsierendes internationales Weinnetzwerk feierte am 15. November 2013 im Schloss Esterházy in Eisenstadt sein Jubiläum! Als am 19. Oktober 1994 die ersten 14 Absolventen zum Weinakademiker graduierten, war dies der Anfang einer rasanten Entwicklung der Weinakademie Österreich zur größten Weinschule des Kontinents. Neben der flächendeckenden Basisschulung in Österreich war die Ausbildung einer international respektierten Weinelite – also der späteren Weinakademiker – in den Unternehmenszielen der Weinakademie Österreich – einer 50Prozent Tochtergesellschaft der Österreich Wein Marketing – bereits bei ihrer Gründung im Jahre 1991 verankert. Internationale Netzwerke und Allianzen Grundlage dieser internationalen Qualifikation war die Kooperation der Weinakademie Österreich mit dem britischen Wine and Spirit Education Trust (WSET) und die Durchführung des WSET Diploma in Wines and Spirits in deutscher Sprache in Rust. Einen Meilenstein in der internationalen Entwicklung stellte die strategische Partnerschaft mit der deutschen Weinkaderschmiede von Weltformat, der Hochschule Geisenheim, dar, wo die Weinakademie seit 2001 die Ausbildung zum Weinakademiker anbietet. Im Jahre 2007 folgte dann die Partnerschaft mit der Zürcher Hochschule, Campus Wädenswil, wo ebenfalls die Weinakademiker Ausbildung durchgeführt wird. Die 20. Graduierung der Weinakademiker im Schloss Esterházy markierte den nächsten wichtigen Schritt: Unter den neuen 20 Weinakademikern waren auch die ersten Absolventen des englischsprachigen Diploma-Seminars, das bereits 2011 gestartet wurde. Durch die Möglichkeit der Ausbildung in englischer Sprache hat sich die Weinakademie nun global positioniert, was wachsende Teilnehmerzahlen auch aus Ländern wie Russland, China oder Indien beweisen. Die Tatsache, dass durch die Partnerschaft mit dem Institute of Masters of Wine nun bereits seit über zehn Jahren auch die Ausbildung zum Master of Wine am Campus der Weinakademie in Rust seinen Ausgangspunkt nimmt, hat sicherlich sehr zum internationalen Renommee beigetra10 | Dionysos | Sommeliers Aktiv gen. Mit Caro Maurer, Roman Horvath, Andreas Wickhoff, Frank Roeder und Pedro Ballesteros haben mittlerweile auch fünf Weinakademiker zum Master of Wine graduiert. Jubiläumsfeiern im Schloss Esterházy Die 20. Graduierungsfeier war in eine Veranstaltungsreihe eingebettet, die schon am 14. November 2013 mit der Verkostung „In 18 Weinen um die Welt“ mit Stepháne Derenoncourt – internationaler Starönologe – und Frank Smulders MW begann. Mehr als 250 Teilnehmer waren von dieser Weinreise im Haydnsaal begeistert. International ging auch die Graduierungsfeier am folgenden Tag über die Bühne des Haydnsaals. Von den neuen 20 Absolventen, die zum Weinakademiker graduierten, kamen nur acht aus Österreich, der Großteil der Absolventen aus Deutschland und Ungarn. Erstmals fand nach der Graduierung eine „Post Graduation Dinner Party“ im Restaurant Henrici statt. Bei feinen Weinen der Weinakademiker-Winzer und begleitet von den „Tanzgeigern“ wurden die neuen Weinakademiker bis in die Morgenstunden gefeiert. (ÖWM/ht) Herausragende Leistungen Einige Absolventen zeigten auch heuer wieder herausragende Leistungen, die mit Stipendien und Preisen belohnt wurden: Jenny Kunaschk (Mitte), Florian Richter (rechts) und Sonja Schollenberger •Die Wein & Co Tasting Trophy für die beste Verkostungsprüfung ging an Florian Ortner. Der Preis beinhaltet einen Gutschein über E 1.000,- Weineinkauf. JENNY KUNASCHK GEWINNT SOMMELIER CUP DES DEUTSCHEN WEININSTITUTS •Der SPAR Spirituosen Award für die beste Spirituosenprüfung ging an Karl-Heinz Datum und der SPAR Award „Weine der Welt“ für die beste Theorieprüfung an Helene Heyd-Wiesehoff. Beide Preise sind mit je E 500,- dotiert. Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat Jenny Kunaschk (34) aus Travemünde im Rahmen des “Sommelier-Cups 2013” als beste deutsche Sommeliere ausgezeichnet. Den 2. Platz errang Florian Richter, gefolgt von Sonja Schollenberger auf dem 3. Rang. •Der Esterházy Award für das beste Ergebnis im Bereich Weinbusiness beinhaltet eine Reise ins Burgenland für zwei Personen und ein Genussprogramm in den Esterházy’schen Wein-, Kultur- und Gourmetbetrieben und ging an Katja Kramer. Rund 40 Sommeliers sowie Mitarbeiter aus Gastronomie und Handel im Alter von 23 bis 54 Jahren, hatten sich dem DWI Sommelier-Cup gestellt, der im November 2013 im Atrium Hotel in Mainz stattfand. Von den Teilnehmern wurden weitreichende Kenntnisse über die typischen Rebsortenmerkmale heimischer Weine, Strukturdaten zum Weinbau und Weinmarkt, die Weinbereitung oder das Weinrecht erwartet. Darüber hinaus mussten sie in vergleichenden Degustationen Weine aus deutschen wie auch einigen internationalen Anbauregionen beschreiben und deren Herkünfte, Jahrgänge und Rebsorten bestimmen. Weitere Schwerpunkte bildeten die Weinberatung von Kunden und Gästen, sowie Fragen zur Lagerhaltung und Kalkulation. •Das Champagne Scholarship für die beste Leistung im Prüfungsbereich der Schaumweine und Champagner beinhaltet eine exklusive Weinstudienreise in die Champagne und ging an Anna Komoroczki. •Das ÖWM Stipendium für die beste Diploma-Arbeit im Bereich Weinmarketing beinhaltet eine spezielle Weinstudienreise nach Österreich zur VIEVINUM 2014 und ging an Zoltán Sánta. •Der Weinakademie Topstudent Award ging an Katja Kramer. Er umfasst neben Weinstudienreisen in Österreich, Deutschland, Südtirol und der Schweiz auch die Einladung des Institutes of Masters of Wine zur Teilnahme als Gasthörer am Master of Wine course in Rust. In den Finalrunden wurden die Finalisten vor die Herausforderung gestellt, zwei verdeckte Weine zu degustieren und zu beschreiben sowie zu zwei Fachfragen Stellung zu nehmen. Anschließend musste einem Gästepaar zu einer Speise einen Wein aus einer kleinen Weinkarte überzeugend empfohlen und serviert werden. Eine elfköpfige Fachjury, der unter anderem Vertreter der Sommelier-Union Deutschland, der Hotelfachschule Heidelberg, Journalisten sowie der Deutschen Wein- und Sommelierschule angehören, hat die Sieger des Wettbewerbs ermittelt. DWI-Geschäftsführerin Monika Reule überreichte die Urkunden an die stolzen Gewinner, die attraktive Geldpreise im Wert von insgesamt 3.250 Euro erhielten. Der Gewinner des Wettbewerbs darf zusätzlich an der “Sommelier Summer Class” teilnehmen, einem Treffen von internationalen Sommeliers im August 2014 in Geisenheim. (www.weinakademie.at) DIE PREISTRÄGER 1. Jenny Kunaschk (34), Sommeliere, Arosa Travemünde 2. Florian Richter (26), Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim 3. Sonja Schollenberger (29), Restaurant Christophorus Porschemuseum, Zuffenhausen 4. Michael Kuhless (27), F&B Assistent, Lindner SPA & Golf Hotel Weimarer Land, Blankenhain 5. Sven Ponge (48), Riesling & Komplizen - Weinkontor, Schwelm Sommeliers Aktiv | Dionysos | 11 INFORMATION QUALITÄTSZEICHEN SÜDTIROL ENTWICKLUNG UND NEUE PRODUKTE Das 2005 eingeführte und von der EOS verwaltete „Qualitätszeichen Südtirol“ bürgt für das hohe Qualitätsniveau und für die regionale Herkunft von neun Südtiroler Produktgruppen. Dazu gehören neben Milch, Milchprodukten, Brot und Backwaren auch Honig, Grappa, Gemüse, Kräuter, Beeren und Kirschen. Rindfleisch Bisher jüngstes Produkt mit Südtiroler Qualitätszeichen ist das Rindfleisch. Eine eigene Kategorie bilden die Obstprodukte, die seit einigen Jahren auch frische Apfelschnitten, Trockenobst, Fruchtaufstriche und Konfitüren umfassen. Rindfleisch, Fruchtaufstriche und Konfitüren gehören seit 2012 zu den Produkten mit dem Qualitätszeichen Südtirol. Für die Rindfleischproduktion sind derzeit rund 180 Südtiroler Bauern zuständig: Das Qualitätszeichen garantiert, dass die Tiere in Südtirol geboren, gemästet und geschlachtet werden, sowie dass sie sich mindestens 60 Tage frei bewegen können und sich vorwiegend mit natürlichen, hofeigenen Futtermitteln ernähren. Zu den Fleischarten mit Qualitätszeichen zählen das Milchkalb, die Kalbin, das Rind, das Jungrind und der Ochse. Obst für Fruchtaufstriche und Konfitüren Das Obst für Fruchtaufstriche und Konfitüren kommt ebenfalls ausschließlich aus Südtirol. Es wird auf mindestens 600 m Meereshöhe angebaut und von Hand geerntet. Es kommen jeweils nur Früchte mit optimalem Reifegrad, charakteristischer Farbe und einem bestimmten Mindestgehalt an Fruchtzucker zum Einsatz. Zum Süßen darf nichts anderes als Zucker, Fruchtsaftkonzentrat oder Südtiroler Honig verwendet werden. „Neben der Bewerbung der Produkte mit dem Qualitätszeichen umfasst unser Auftrag auch die Unterstützung der Fachkommissionen bei der Abfassung der Erzeugervorschriften. Unabhängige 12 | Dionysos | Information akkreditierte Institutionen stellen sicher, dass die vorgegebenen Produktionsverfahren strikt eingehalten werden”, erklärt Thomas Gänsbacher, Verantwortlicher im Bereich Qualitätszeichen Südtirol der EOS. Eier, Bier, Spargel und Knödel Im Jahr 2012 wurden auch neue Projekte ins Leben gerufen: So das „Projekt Regiokorn“ (regionales Brot aus einheimischem Getreide), welches von der EOS in Zusammenarbeit mit dem TIS, der Laimburg, dem Bauernbund und dem HDS durchgeführt wird. Arge Alp, EOS und Laimburg organisierten auch die Kräuterfachtagung, in deren Mittelpunkt der Kräuteranbau im alpinen Raum stand. „Der Bereich wird immer größer und neue Produkte, wie beispielsweise das Rindfleisch, gewinnen an Bedeutung. Für 2014 haben auch weitere Produkte wie Eier, Bier, Spargel und Knödel Interesse gezeigt. Dies lässt erkennen, welch grundlegende Bedeutung dem regionalen Ursprung und der zertifizierten Qualität zukommt, wenn man auf dem lokalen Markt punkten will“, so EOS-Direktor Hansjörg Prast. Was die Anwärterprodukte betrifft, ist darauf hinzuweisen, dass bei den Eiern nur Freiland- oder Bio-Eier infrage kommen. Acht Brauereien haben übrigens den Antrag auf Verwendung des Qualitätszeichens im Sektor Bier gestellt. (www.suedtirolerspezialitäten.com) (EOS) INFORMATION VINITALY RUSSLAND SÜDTIROLER WEINE PRÄSENTIEREN SICH IN MOSKAU Am 25. und 26. November 2013 nahmen die Südtiroler Weine zum ersten Mal an der „Vinitaly Russland“ im Swissotel Krasnye Holmy in Moskau teil. Auf der zweitägigen Weinfachveranstaltung, die heuer zum 10. Mal stattfand, stellten Kellereien und Konsortien aus allen Anbaugebieten Italiens sowie russische Importeure über 800 Weine aus. bot auch an zwei Nachmittagen ein Wine Tasting mit insgesamt 50 Ausstellern, die sich an 90 Verkostungstischen präsentierten. An zwei Tischen wurde eine Auswahl an zwölf Südtiroler Weinen vorgestellt, wobei der Fokus auf den Leitsorten und den Weißweinen lag. Bei einem Master Class Seminar Auf dem Programm standen zahlreiche Verkostungen und Master Classes rund um die Themen italienische Weine und Weinbaugebiete. Die diesjährige Vinitaly Russland wurde das Weinland Südtirol dem russischen Fachpublikum im Detail präsentiert. Italien exportiert um die 800.000 Hektoliter Wein nach Russland, Tendenz steigend. Die Beteiligung an der Vinitaly Russland hatte zum Ziel, die Bekanntheit der Südtiroler Weine zu fördern sowie Südtirol als Premium-Weißweingebiet Italiens zu positionieren. „Russland ist ein Wachstumsmarkt für den Südtiroler Wein. Insbesondere die Weißweine gehören bereits zum festen Bestandteil des italienischen Sortiments bei russischen Weinimporteuren und -distributoren“, sagt Hansjörg Prast, Direktor der EOS. „Die Internationalisierung von Vinitaly ermöglicht eine einzigartige Plattform für die Förderung unserer Weine. Für nächstes Jahr ist auch eine dreijährige EU-Kampagne für den Südtiroler Wein auf dem russischen Markt geplant“. (www.suedtirolwein.com) SÜ DTIROLS SEKTE IM VERGLEICH … MIT DEN BEKANNTEN NACHBARN Die Südtiroler Sektvereinigung lud kürzlich zu einer ganz besonderen Verkostung ein. Neben Südtiroler Sekten wurden Sekte aus der Franciacorta und dem Trentino verkostet und Vergleiche angestellt. Südtirols Sekte stehen mittlerweile auf einem sehr hohen Niveau. Dass sie auch mit den Produkten der bekannten Sektproduzenten aus dem Trentino und der Franciacorta mithalten können, zeigte sich bei der Vergleichsverkostung, bei welcher neben den Sektproduzten Verkoster von renommierten italienischen Weinführern präsent waren. Sepp Reiterer, der Präsident der Südtiroler Sektvereinigung betonte dabei, dass man nicht nur aufzeigen möchte, dass man auch mit den renommierten Produzenten Italiens mithalten kann, der Vergleich diene auch dazu, herauszufinden, in welche Richtung man sich entwickeln solle und müsse, um den zukünftigen Herausforderungen gerecht zu werden. Wichtig ist dabei auch eine gute und kontinuierliche Zusammenarbeit mit den Verkostern, da deren Erfahrungsschatz eine wichtige Stütze bei der Produktentwicklung ist. Die Verkoster Gianni Fabrizio, Herbert Taschler (beide Gambero Rosso) und Dario Cappeloni (doctor wine) waren von der guten Qualität der Südtiroler Sekte überzeugt und sprachen von einer guten Entwicklung. Südtirol steht auf Augenhöhe mit den bekannten italienischen Sektregionen und hat vor allem auf dem heimischen Markt viel Potential. (Sektvereinigung/Werner Waldboth) Information | Dionysos | 13 INFORMATION Die “Donne del vino” aus Trentino-Südtirol bei der 25-Jahr-Feier der Vereinigung in Meran (Antonio Longo, Latocreativo.net) 25 JAHRE „DONNE DEL VINO“ WEINFRAUEN AUS SÜDTIROL UND DEM TRENTINO FEIERN „Le Donne del vino“, die italienische Vereinigung der „Weinfrauen“ feiert heuer ihr 25jähriges Bestehen. 1988 von der toskanischen Produzentin Elisabetta Tognana gegründet, zählen die „Donne del vino“ heute über 700 Mitglieder aus allen Bereichen der Weinwelt und aus allen Weinbauregionen Italiens. Mitglieder sind Frauen, die selbst aktiv im Bereich des Weins – vom Weinberg über Keller, Küche und Kommunikation – tätig sind. Anlässlich des Meraner Weinfestivals präsentierte sich die Sektion Trentino-Südtirol mit einer gelungenen Feier und Weinverkostung der Öffentlichkeit. Elena Walch vom gleichnamigen Traminer Weingut stellte die Vereinigung „als äußerst interessanten Ausdruck des weiblichen Unternehmertums und als einzigartiges Phänomen innerhalb der Weinwelt“ vor. Produzentinnen, Önologinnen, Köchinnen, Sommelière und Restaurateurinnen, aber auch Journalistinnen und Kommunikatorinnen aus der Welt des Weines zählen dazu. „Eine aktive Vereinigung von begeisterten Frauen, die mit Leidenschaft und Kompetenz in ihrem jeweiligen Bereich arbeiten und gemeinsam für den italienischen Wein und seine Kultur arbeiten und sich dafür einsetzen“, so Elena Walch, die Delegierte der Region Trentino-Südtirol. Aurora Endrici, Marketingexpertin aus dem Trentino, unterstrich die Bedeutung der „Donne del vino“, die „einzige Vereinigung, die im Bereich der Weinwelt über die engen Grenzen der Provinzen hinausschaut und die gesamte Region umfasst“. Der gemeinsame Reichtum und 14 | Dionysos | Information die bunte Vielfalt wurden bei einer Verkostung der besten Weine der acht anwesenden Weinproduzentinnen aus dem Trentino – Francesca Moser, Lucia Letrari, Roberta Stelzer/Maso Martis, Camilla Lunelli/Ferrari, Valentina Togn/Maso Poli, Barbara Scienza/Vallarom und Christine Endici/Endrizzi – und aus Südtirol – und durch auserlesene Spezialitäten aus den Küchen von Sonja Trafojer vom Kuppelrain in Kastelbell und von Silvana Segna von der Locanda Alpina in Brez im Nonstal eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Die Südtiroler Mitglieder der „Donne del vino“ – neben Elena Walch und Marianne Reiterer die Präsidentin der Südtiroler Sommeliervereinigung Christine Mayr, Marketingfachfrau Uta Radakovich und Restaurateurin Sonja Trafojer – hoffen, dass der Anteil an Südtirols Weinfrauen, der im Unterschied zum Trentino in der Vereinigung noch ziemlich gering ist, bald ansteigt, und laden alle im Bereich der Südtiroler Weinwelt tätigen Frauen zur Mitarbeit ein. Herbert Taschler INFORMATION IN CRESCITA L’EXPORT DI SPUMANTI ITALIANI +20% DI VENDITE NELL’ARCO DI UN ANNO Per l’export di spumanti italiani si preannunciauna buona chiusura d’anno. Tra il 2002 ed il 2012 è stato registrato un +185% di vendite, contro un +69% di quelle del vino, per un guadagno totale di 625 milioni di euro. Un dato in controtendenza rispetto alle importazioni, soggette ad un calo del 2% dal 2012. Sebbene rappresentino solamente il 13% delle nostre esportazioni vinicole, gli spumanti si configurano come la tipologia che nell’ultimo decennio ha messo a segno le performance più rilevanti: +185% contro +69% del totale vino. E anche per il 2013 si conferma una crescita nei principali mercati esteri superiore alla media del comparto. Un anno che si conferma nuovamente difficile per i consumi a livello nazionale (-7% le vendite nella Gdo per il periodo gennaio-settembre, fonte Iri), ma che fortunatamente evidenzia ulteriori crescite nelle esportazioni. «Tra il 2002 e il 2012 – dichiara Denis Pantini, responsabile area di ricerca agricoltura e industria alimentare di Nomisma - il valore dell’export di spumanti dall’Italia è infatti aumentato del 185%, raggiungendo i 625 milioni di euro, andando così a pesare per il 13% sul totale delle vendite di vino italiano oltre frontiera». I dati elaborati da Wine Monitor e relativi ai primi 10 mesi del 2013 (gennaio-ottobre) sembrano confermare questa tendenza positiva, facendo presupporre così una buona chiusura per il bilancio annuale del comparto. Prendendo a riferimento i principali mercati esteri per il vino italiano (Usa, Germania, Regno Unito, Canada, Svizzera, Giappone, Russia e Cina che complessivamente assorbono oltre il 70% del nostro export), si evince un aumen- to delle vendite di spumanti italiani pari al 20% (in termini cumulati) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Si tratta di un dato in controtendenza rispetto a quanto registrato in termini di importazioni complessive per tale tipologia di vino in questi 8 importanti paesi: il confronto temporale segnala infatti un calo medio di quasi il 2%, determinato da un valore di import che nel periodo gennaioottobre 2013 si è fermato a 1.732 milioni di euro contro i 1.762 del 2012. Tale diminuzione è principalmente imputabile alla riduzione degli acquisti di spumanti francesi (in particolare Champagne) che, ad esclusione del Canada dove si registra un leggero segno positivo (+0,3%), subiscono perdite significative praticamente in tutti gli altri mercati considerati (si va dal -2% della Svizzera al -14% del Giappone, passando per un -9% nel Regno Unito). La predominanza dei francesi in questa tipologia di prodotto e nei principali mercati mondiali influisce - nel bene e nel male - sul risultato complessivo degli scambi di spumanti a livello internazionale. Il peso delle produzioni italiane è oggi attorno al 24% (sempre considerando l’aggregato degli 8 mercati), ma risulta in continua crescita e in alcuni paesi come la Russia - è arrivato a superare il 60%, facendo così guadagnare ai nostri vini la posizione di leadership tra gli spumanti importati. (Italia a tavola, newsletter 299) KELLEREI BOZEN IN FINNLAND ERFOLGREICH PINOT GRIGIO AUSGEZEICHNET Der Pinot Grigio der Kellerei Bozen wurde kürzlich von der führenden finnischen Zeitschrift „Helsingin Sanomat“ mit 4 von 5 Sternen ausgezeichnet. Der bekannte finnische Weinexperte Jouko Mykkänen hob bei der Verkostung besonders den eleganten, hervorragenden und köstlichen Charakter mit schöner Säure hervor, der dem Pinot Grigio ein harmonisches Gesamtbild verleiht. Die Kellerei Bozen ist bereits seit mehreren Jahren auf dem finnischen Markt präsent und beliefert das finnische Alkoholmonopol „Alko“ mit dem Pinot Grigio. Information | Dionysos | 15 INFORMATION ZEHN JEROBOAM SÜDTIROLER GEMEINSCHAFTSSEKT SÜDTIROLER SEKTVEREINIGUNG UNTERSTÜTZT SÜDTIROL HILFT Erstmals beteiligte sich die Südtiroler Sektvereinigung 2013 bei der vorweihnachtlichen Spendenaktion „Südtirol hilft“. Die Meistbietenden durften sich über zehn Flaschen Südtiroler Gemeinschaftssekt freue Alljährlich werden in der letzten Woche vor Weihnachten im Rahmen der Aktion „Südtirol hilft“ bei der so genannten Promiversteigerung ganz besondere Erlebnisse angeboten. 2013 hat sich die Südtiroler Sektvereinigung erstmals daran beteiligt und 10 Jeroboam Flaschen (zu je drei Liter) des Südtiroler Gemeinschaftssektes dafür zur Verfügung gestellt. Die Flaschen wurden mit einem Etikett des Vahrner Künstlers Jochen Gasser personalisiert und sind so ein besonderes Geschenk für einen speziellen Anlass. Der Südtiroler Gemeinschaftssekt ist ein gemeinsames Projekt der Mitglieder der Südtiroler Sektvereinigung, die je- weils einen Teil des Sektgrundweines zur Verfügung gestellt, welcher anschließend gemeinsam nach dem klassischen Verfahren, also in Flaschengärung, zur Vollendung gebracht wird. Dabei reift der Sekt 36 Monate auf der Hefe, bevor er degoriert und verkorkt wird. Der Südtiroler Gemeinschaftssekt soll ein Botschafter der Südtiroler Sektlandschaft sein und schon bei seiner Präsentation im Dezember 2012 haben sich die Produzenten dazu verpflichtet, mit dem Sekt caritative Projekte zu unterstützen. Erstmals waren die Mitglieder der Sektvereinigung 2013 auch mit einem Stand auf dem Bozner Christkindlmarkt präsent. Die Südtiroler Sektvereinigung besteht aus folgenden Produzenten: Sektkellerei Arunda in Mölten, Sektkellerei Braunbach in Siebeneich, Erste + Neue und Kettmeir in Kaltern, Comitissa/Lorenz Martini in Girlan sowie Kellerei St. Pauls Praeclarus in St. Pauls. (www.suedtirolersekt.it) „GOLDENE REBSCHERE“ FÜR EISACKTALER SYLVANER GROSSER ERFOLG FÜR DIE EISACKTALER KELLEREI Beim 7. Wettbewerb um den internationalen Preis des Sylvaner-Forums wurde der Eisacktaler Sylvaner Sabiona 2011 der Eisacktaler Kellerei als bester Sylvaner außerhalb der deutschen Anbaugebiete mit der „Goldenen Rebschere“ ausgezeichnet. „Der Sylvaner als Vorzeigesorte des Eisacktaler Weinbaus erfreut sich längst nicht mehr nur in Südtirol großer Beliebtheit, sondern weckt auch im Ausland große Aufmerksamkeit“, freuen sich Kellermeister Thomas Dorfmann und Verkaufsleiter Armin Gratl. Im Rahmen eines Galaabends in München nahmen beide Vertreter der Eisacktaler Kellerei den Preis aus den Händen der deutschen Wein- 16 | Dionysos | Informationen Ramona Diegel, Thomas Dorfmann, Armin Gratl, Artur Steinmann prinzessin Ramona Diegel und des Vorsitzenden des Sylvaner Forums Artur Steinmann entgegen. Der Wettbewerb zur Förderung und Profilierung der Rebsorte Sylvaner, der alle zwei Jahre stattfindet, konnte heuer eine Rekordbeteiligung von 539 Weinen aus ganz Europa verzeichnen. (ht) INFORMATION ROSENMUSKATELLER ROSATUM „DUFTENDER ROSENWEIN AUS GETROCKNETEN TRAUBEN“ absoluter Qualitätsgarant. Die Trennung der Trauben erlaubt es uns nämlich, mit den beiden Anteilen – Spätlese und getrocknete Trauben – so zu spielen, dass die Qualität über die Jahre hinweg konstant hoch bleibt.“ Die Trauben für den Rosenmuskateller „Rosatum“werden getrocknet Bei den Dessertweinen zeichnet sich seit einigen Jahren ein neuer Trend ab: Die Weine sollen weniger durch ihre Üppigkeit und Süße, als durch ihre Frische und ihr intensives Aroma bestechen. Die Kellerei Schreckbichl hat dies schon vor einigen Jahren erkannt und mit dem Rosenmuskateller „Rosatum“ einen süßen und doch frischen Dessertwein auf den Markt gebracht. Ein Wein, der seinen unvergleichbaren Geschmack einem besonderen Verarbeitungsschritt verdankt. „Der Rosenmuskateller gehört zu unseren wertvollsten Weinen. Die Erntemenge ist extrem niedrig und die einzelnen Arbeitsschritte, vom Anbau über die Ernte bis hin zur Verarbeitung sind viel arbeits- und zeitaufwändiger als bei anderen Sorten“, so Geschäftsführer Wolfgang Raifer. Während ein Teil der Trauben gleich nach der Ernte weiterverarbeitet wird, werden die restlichen Trauben in einem gekühlten Raum einzeln von Hand aufgehängt und über Monate hinweg luftgetrocknet. Die Trocknungsphase im geschützten Raum birgt viele Vorteile, erklärt Kellermeister Martin Lemayr: „Durch das Aufhängen der Trauben können diese so schonend wie möglich lufttrocknen. Gleichzeitig ermöglicht es uns, die Trauben immer wieder zu überprüfen und so den idealen Zeitpunkt zu finden um sie ein zweites Mal zu ,ernten‘. Der Rosatum ist ein Juwel unserer Kellerei und ein Der Jahrgang 2013 „Die Trauben der Ernte 2013 waren bereits bei der Anlieferung in einem hervorragenden Zustand: vollkommen gesund, wunderbar reif und mit einer äußerst vielversprechenden Säure. Während der knapp dreimonatigen Trocknungsphase haben sich sie Trauben großartig entwickelt und nun den idealen Zuckergehalt für die Weiterverarbeitung erreicht. Man kann bereits jetzt prognostizieren, dass 2013 ein ausgezeichneter Rosenmuskateller-Jahrgang sein wird.“ Noch steht der Rosenmuskateller weniger im Rampenlicht als andere Weine der Kellerei Schreckbichl. Geht es nach Wolfgang Raifer, sollte sich dies aber schon bald ändern: „Ziel ist es, Dessertweine allgemein mehr in den Mittelpunkt zu rücken und sie den Konsumenten näher zu bringen.“ (www.schreckbichl.it) Information | Dionysos | 17 INFORMATION „CORNELIUS“ SCHRECKBICHL UND „IUGUM“ DIPOLI VERTIKALVERKOSTUNG ZWEIER SÜDTIROLER PIONIERWEINE Zwei Südtiroler Rotweincuvées der ersten Stunde präsentierten sich im Rahmen einer exklusiven Verkostung von ihrer besten Seite. Die beiden Merlot-Cabernet Sauvignon, der „Cornelius“ der Kellerei Schreckbichl und der „Iugum“ des Weingutes Dipoli, gehören zu den Weinen, die in Südtirol die Qualitätsoffensive Anfang/Mitte der neunziger Jahre angeführt haben. Dass die beiden Weine auch heute noch absolute Qualitätsprodukte mit einem enormen Alterungspotential sind, wurde bei der Verkostung bestätigt. Die Kellerei Schreckbichl und das Weingut Dipoli organisierten eine gemeinsame Verkostung für ausgewählte Kunden und Weinkenner, bei der verschiedene Jahrgänge, von 1993 bis 2009, des „Cornelius“ und des „Iugum“ verkostet wurden. Es sollte keine Vergleichsverkostung der beiden Weine sein, man wollte ausschließlich feststellen, wie sich die Weine im Laufe der Jahre gehalten hatten. Beide Weine waren Mitte/Ende der 80er-Jahre entstanden und halten sich nach wie vor an die original Bordolaiser Zusammensetzung. 18 | Dionysos | Informationen Zur Geschichte der Weine Zu Beginn der neunziger Jahre konnte man ein weltweites Rotweinfieber beobachten und so wurden auch in Südtirol vermehrt die Sorten Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon angepflanzt. Die daraus entstandenen Weine finden heute vor allem deshalb Erwähnung, da sie Teil der Südtiroler Rotweingeschichte sind und damals maßgebend zur Internationalisierung der Südtiroler Weine beigetragen haben. Die Pionierrollen nahmen damals die Sorten Merlot, Cabernet und bei den Weißweinen, der Chardonnay, ein. Etiketten Cornelius & Iugum Erstmals Anerkennung fanden Weine wie der „Cornelius“ oder der „Iugum“ bei einer großen Bordeaux-Verkostung, organisiert von der Grand Jury European, im Rahmen des Meran/o Wine Festivals Mitte der 1990er-Jahre. Dabei schnitten die Südtiroler Weine im Vergleich zu großen, namhaften Bordeauxweinen, überraschend gut ab. Von dieser Zeit an begann man in Südtirol verstärkt auf Bordelaiser Sorten zu setzen. Die Höhepunkte: „Cornelius“ 2001 und „Iugum“ 1995 Es überrascht nicht, dass der „Iugum“ und der „Cornelius“ auch bei der heurigen Verkostung zu begeistert wussten. Wolfgang Raifer, Geschäftsführer von Schreckbichl: „Jeder einzelne Wein und Jahrgang überraschte bei der Verkostung durch einen eleganten und fruchtigen Stil. Kraft und Fülle kam bei den jüngeren und sehr guten Jahrgängen 2009 und 2007 zum Ausdruck; Weine die noch großes Reifepotenzial haben. 2002, ein „kleiner“ Jahrgang, überzeugte durch viel Finesse und Harmonie. Zu oft werden diese schwierigen Rotweinjahrgänge unterschätzt! Eine sehr gute Vorstellung lieferten die Jahrgänge 2004 und 1996, die sich nicht weit entfernt vom sehr guten Jahrgang 1997 platzierten.“ Den Höhepunkt der Verkostung lieferten der „Cornelius“ 2001 und der „Iugum“ 1995. Wolfgang Raifer zeigt sich begeistert: „Der „Cornelius“ überzeugte durch seinen jugendlichen Charakter, die ausgeprägte, reife Aromatik und eine hervorragende Genussdichte am Gaumen. Der „Iugum“ 1995, ein schon vielgelobter Jahrgang, beeindruckte die Verkoster durch den eleganten und überaus fruchtigen Stil; Ein Wein der trotz des Alters noch lange Freude bereiten wird! Überraschend gut zeigte sich auch der nun 20 Jahre gereifte „Cornelius“ Jahrgang 1993. Eine vom großen Cabernet-Anteil geprägte Aromatik, gepaart mit einer frischen Säure und gut strukturierten Gerbstoffen machen diesen Wein zu einem besonderen Erlebnis und bestätigen auch das Reifepotenzial dieser beiden Südtiroler Rotweincuvées!“. Heute ist in Südtirol ein zeitgemäßer Trend zur Regionalität zu beobachten. Auch aus diesem Grund sind Rotweine mit Bordolaiser Wurzeln keine Leitsorten auf dem heimischen Markt. Trotzdem stellen ein paar ausgesprochen hochwertige Weine klassischer BordeauxMachart eine ausgezeichnete Ergänzung zur heimischen, autochthonen Rotweinlandschaft dar. (www.schreckbichl.it) INFORMATION GRANDE CUVÉE „TERLANER I“ KE LLE RE I TE RLAN P RÄS E NTI E RT S Ü DTI ROLS TE U E RSTE N WE I S SWE I N Die Kellerei Terlan hat sich in den vergangenen Jahrzehnten durch außergewöhnlich langlebige und mineralische Weißweine weltweit ein beachtliches Renommee aufgebaut. Diese Besonderheit vereint sie nun in einem Wein, der die Essenz der Kellerei Terlans darstellt: den Terlaner I (Primo), Grande Cuvée. Die Premium Cuvée ist ab 1. März 2014 in limitierter Stückzahl erhältlich. „Zu den Raritäten der Kellerei Terlan zählen die 30, 40 oder 50 Jahre gereiften Weißweine, die sich trotz oder gerade wegen dieser langen Entfaltungszeit mit erstaunlicher Frische und Finesse präsentieren sowie an Komplexität gewinnen“, betont Georg Höller, Obmann der Kellerei Terlan. Grundlage dieses außergewöhnlichen Qualitätspotenzials sei, so Höller, das besondere Zusammenspiel der Böden, des Klimas und natürlich der Menschen, die dank ihrer langjährigen Erfahrung um die Güte der Terlaner Weinberglagen wissen. „Im Terlaner I Grande Cuvée sind die Rebsorten Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon aus den Crus Winkl, Kreuth und Vorberg vereint“, so Kellermeister Rudi Kofler. „Mit Sorgfalt wählen wir aus diesen Top-Lagen die ältesten und ausdruckstärksten Weinberge aus.“ Und weil herausragende Weine nur aus einem harmonischen Zusammenspiel von Weinberg, Boden, Jahrgang und Fingerspitzengefühl entstehen, lässt der Önologe den Weinen aus dem rigoros selektierten Traubengut auch ausreichend Zeit. „Die langsame Reifung im großen Eichenholzfass, die lange Lagerung auf der Feinhefe nach dem französischen „sûr lie“-Prinzip und ein weiteres Jahr in der Flasche, verleihen dem Terlaner I Grande Cuvée eine außergewöhnlich facettenreiche Aromastruktur und ein enormes Entwicklungspotential“, betont Kofler. Das Ergebnis ist aus seiner Sicht „der beste Terlaner der Welt. Unser Bestreben war es, einen großen Wein zu kreieren, der ebenso wie die bedeutenden Weine der Welt durch Tiefe, Mineralität und Eleganz besticht.“ 2011 ist der erste Jahrgang der Grande Cuvée, die nur in jenen Jahren abgefüllt wird, in denen alle Faktoren ideal zusammenspielen. Der Terlaner Spitzenwein kommt ab 1. März 2014 in limitierter Stückzahl zum Vinothekenpreis von ungefähr 145 Euro die Flasche auf den Markt. „Von diesem Jahrgang gibt es nur 2.850 Flaschen. Sie werden in Zukunft vorwiegend auf den Weinkarten der internationalen Spitzengastronomie zu finden sein“, erklärt Verkaufsleiter Klaus Gasser. (daviso/ht) WEIHNACHTS-/NEUJAHRSFEIER 2014 An idyllischer Stimmung war das Weihnachtsessen 2013/2014 nicht zu überbieten. Gemächlich fuhren wir mit den Bus von Bozen hinauf zu Gisela und Heinrich in den Auenerhof im hintersten Sarntal. Schnee, soweit das Auge reichte und ein gut gelaunter, sehr vorsichtiger Busfahrer, stimmten uns freudig auf die kulinarischen Gaumenfreuden ein, die Heinrich und sein Team für uns vorbereitet hatten. Oben angekommen, machten wir uns unter dicken Schneeflocken zu Fuß die zehn Meter auf den Weg vom Parkplatz ins Restaurant, wo uns Gisela und ihr Team bereits freudig mit einem feinen Aperitif erwarteten. Das 4-Gänge-Menü das dann folgte, lässt sich schwer mit Worten beschreiben: Jeder Gang war mit dem dazu passenden Wein eine Gaumenfreude der Extraklasse. Danke an alle, die so tatkräftig am Gelingen dieses Abends mitgewirkt haben und an all jene, die sich von Petrus nicht einschüchtern haben lassen und trotz der nicht gerade optimalen Wetterbedingungen mit dabei waren. Auf das nächste Mal! Heidi Rienzner Information | Dionysos | 19 INFORMATION CHEF’S CUP SÜDTIROL 2014 GOURMET- UND LIFESTYLE-EVENT MIT CHEF’S DER NATIONALEN UND INTERNATIONALEN GASTRONOMIE Der neunte Chef’s Cup Südtirol fand vom 19. bis 23. Jänner 2014 wiederum im Gadertal statt. Austragungsorte der sportlich-kulinarischen Großveranstaltung dienten die verschiedenen Locations in Alta Badia: unter anderen die Sterne-Restaurants St. Hubertus/Relais & Chateau Rosa Alpina und das Restaurant La Siriola/ Hotel Ciasa Salares, diverse Schihütten und vor allem das Skiweltcup-Zentrum am Fuße der Gran Risa. Ziel des Chef’s Cup Südtirol, welcher zahlreiche Aktivitäten und Veranstaltungen umfasst, ist alljährlich das Zusammentreffen von nationalen und inter- nationalen Spitzenköchen, von heimischen Gastbetrieben und Produzenten sowie von Gourmets aus nah und fern. Mittlerweile gehört der Chef’s Cup Südtirol zu einem auch international renommierten Event. Auch der Südtiroler Wein spielte heuer dabei eine Rolle. Das Konsortium Südtiroler Wein hat versucht, dem Südtiroler Wein bei der Veranstaltung eine entsprechende Bühne zu sichern, und war beim Welcome Dinner am Eröffnungstag, beim Benefiz-Gala-Dinner im Restaurant „Hubertus“, beim International Show Cooking sowie bei der Gourmet Safari präsent. (ht) WEINKONSUM IN DEUTSCHLAND GESTIEGEN PRO-KOPF-VERBRAUCH VON 21,1 LITERN Die Deutschen haben im vergangenen Weinwirtschaftsjahr 2013 im Durchschnitt pro Person rund eine Flasche Wein mehr getrunken als im Vorjahreszeitraum. Wie aus der aktuellen Weinkonsumbilanz hervorgeht, die alljährlich im Auftrag des Deutschen Weininstituts (DWI) durch den Deutschen Weinbauverband erstellt wird, wurden in Deutschland von August 2012 bis Juli 2013 insgesamt 17 Mio. Hektoliter in- und ausländische Stillweine abgesetzt. Dies entspricht einem Wein-Pro-Kopf-Verbrauch von umgerechnet 21,1 Litern und einem Plus von 0,7 Litern im Vergleich zum Weinwirtschaftsjahr 2011/2012. Der Zuwachs ist ausschließlich auf den gestiegenen Konsum heimischer Weine zurückzuführen. Vor zehn Jahren lag der jährliche Weinverbrauch noch bei durchschnittlich 19,8 Litern pro Person. Die Weinkonsumbilanz bildet den kompletten Weinmarkt ab. Sie beinhaltet sowohl den Konsum außer Haus, beispielsweise in der Gastronomie, als auch die Weineinkaufe der Haushalte im Handel und bei den Erzeugern. Der Sektkonsum belief sich im vergangenen Weinwirtschaftsjahr auf 3,2 Mio. Hektoliter und ist leicht um 0,1 Liter auf 3,9 Liter pro Person 20 | Dionysos | Information gesunken. Für den Still- und Schaumweinverbrauch ergibt sich aus der aktuellen Bilanz zusammengefasst eine Gesamtmenge von 20,2 Mio. Hektolitern, was umgerechnet auf alle Bundesbürger 25,1 Liter Wein und Sekt pro Kopf und Jahr entspricht. Mit diesem Nachfragevolumen steht der deutsche Weinmarkt an vierter Stelle der weltgrößten Verbrauchermärkte für Wein. Der meiste Wein wird in Frankreich getrunken (ca. 30 Mio. hl), gefolgt den USA (ca. 29 Mio. hl) und Italien (ca. 23 Mio. hl). (DWI) INFORMATION VENDEMMIA 2013: L’ITALIA SUPERA LA FRANCIA RECORD STORICO DI 5 M I LIARDI P E R L’EXP ORT La vendemmia 2013 ha regalato un primato all’Italia, che conquista la leadership per la produzione di vino, stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri contro i 44 della Francia e i 40 della Spagna (in crescita del 23%). Aumentano del 9% gli acquisti di vino made in Italy oltre confine; gli spumanti realizzano le migliori performance. Per quanto riguarda l’ultima vendemmia, con una produzione stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri, l’Italia supera la Francia (che si ferma a 44 milioni di ettolitri), e conquista nel 2013 il primato mondiale. In Italia si è infatti registrato un aumento del 2% rispetto allo scorso anno con una qualità buona con punte eccezionali per i grandi rossi, dal Barolo al Chianti, dal Brunello di Montalcino all’Aglianico. Un aumento produttivo che ha consentito di battere i concorrenti francesi dove il raccolto è aumentato del 7% secondo l’organizzazione mondiale della vigna e del vino (Oiv). L’andamento climatico anomalo ha capovolto le previsioni iniziali e ha consentito all’Italia di conquistare nel 2013 la leadership nazionale nella produzione di vino a livello internazionale dove dopo la Francia si classifica al terzo posto la Spagna con una produzione in forte crescita a 40 milioni di ettolitri (+23%), seguita dagli Stati Uniti. Ritorno alla normalità La vendemmia 2013 si è chiusa in ritardo di quasi due settimane rispetto allo scorso anno che in realtà significa un ritorno alla normalità per effetto dell’andamento climatico con temperature estive, non eccessivamente bollenti e con escursioni termiche, che hanno favorito una più lenta ma ottimale maturazione delle uve, e una qualità molto elevata. La produzione è stata destinata, per oltre il 40% ai 331 vini a denominazione di origine controllata (Doc) e ai 59 vini a denominazione di origine controllata e garantita (Docg), il 30% ai 118 vini a indicazione geografica tipica (Igt) riconosciuti in Italia e il restante 30% a vini da tavola. La conclusione della vendemmia si è festeggiata in Italia con il record storico per il vino all’estero con un valore delle vendite che raggiunge per la prima volta i 5 miliardi di euro per effetto di un aumento del 9% degli acquisti oltre confine, secondo le proiezioni Coldiretti sui dati Istat relativi ai primi sette mesi dell’anno. Export: primi USA e Germania A realizzare le migliori performance sono stati gli spumanti che mettono a segno un aumento in valore del 18% togliendo anche spazi di mercato allo champagne. Per i vini italiani la maggioranza del fatturato all’estero viene realizzata sul mercato statunitense dove l’export in valore aumenta del 10%, mentre al secondo posto si classifica la Germania che mette a segno un positivo aumento del 9%. Un aumento del 10% si registra anche in Russia e una crescita record (+23%) anche in Australia. Un dato significativo se si considera che lo stato oceanico è oggi il primo Paese esportatore di vino tra quelli extraeuropei e il quarto a livello mondiale dopo Francia, Italia e Spagna. Positivo anche il dato sui mercati asiatici, con una crescita complessiva del 3%, con un apprezzabile aumento del 6% in Cina che è il Paese con maggiore crescita dei consumi. Negli Stati Uniti sono particolarmente apprezzati il Chianti, il Brunello di Montalcino, il Pinot Grigio, il Barolo e il Prosecco che piace però molto anche in Germania insieme all’Amarone della Valpolicella ed al Collio mentre in Russia sono apprezzati Chianti, Barolo, Asti e Moscato d’Asti ed in Inghilterra Prosecco, Chianti, Barolo. Riscossa dei vitigni autoctoni Sul mercato interno ed estero è però in atto la riscossa dei vitigni autoctoni del territorio che hanno conquistano ben tre premi su quattro assegnati dalle principali guide 2014, a conferma di una tendenza che, nel tempo della globalizzazione, vede gli italiani bere locale a “chilometri zero”, secondo una analisi della Coldiretti sulla ricerca condotta da istituto marchigiano di tutela Vini (Imt) e università Politecnica delle Marche, che hanno catalogato i vini bianchi vincitori e i premi assegnati dalle sei pubblicazioni più autorevoli (Bibenda, Slow Wine, Gambero Rosso, Vini d’Italia de L’Espresso, Veronelli, Vinibuoni d’Italia 2014). Complessivamente i vitigni autoctoni portano a casa il 76% dei riconoscimenti rispetto a quelli internazionali a conferma di un trend che vede una domanda sempre più sostenuta di vini di produzione locale. Il forte legame del vino con il territorio di produzione, le abitudini di consumo, ma forse anche una maggiore attenzione dei cittadini al sostegno dell’economia locale in un momento di crisi ha come risultato il fatto le bottiglie più richieste e più premiate sono quelle prodotte a livello regionale, da sud al centro fino al nord del Paese. Non a caso in testa alla classifica dei vini bianchi più premiati dai gourmet c’è il marchigiano Verdicchio che si aggiudica 57 massimi riconoscimenti davanti a Fiano (35), Sauvignon (31), Soave (30) e Friulano (27). Information | Dionysos | 21 INFORMATION CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG DA PRODOTTO A SIMBOLO DI UN TERRITORIO Esportazioni in crescita, ma anche occupazione giovanile, marketing e attenzione per l’ambiente dimostrano come il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore sia sempre di più occasione di traino e di business per il territorio locale ed internazionale. “Quello del Conegliano Valdobbiadene è ormai un vero e proprio case history – spiega Innocente Nardi, presidente del Consorzio In questo piccolo territorio collinare si è realizzata una perfetta combinazione tra la vocazione naturale e la cultura dello spumante, che nasce nel 1876 con la fondazione della prima Scuola Enologica d’Italia a Conegliano. Grazie alla determinazione dei nostri produttori si è originato il successo di un vino che è oggi divenuto ambasciatore dell’Italia nel mondo ma che è anche un simbolo. Il suo valore non si limita a criteri esclusivamente economici ma tocca aspetti sociali e storici con importanti ricadute economiche ed occupazionali”. In questo senso è da sottolineare che circa il 30% delle oltre 5000 persone che lavorano per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore ha meno di 40 anni e spesso occupa posizioni di alto profilo. Il tutto partendo da una realtà fatta di cantine piccole, medie e grandi; molte di queste sono di dimen- 22 | Dionysos | Information sioni limitate (l’85% delle imprese non arriva a 10 addetti). Tra di esse si è creata una positiva competizione sinergica che ha portato questo piccolo territorio, che comprende appena 15 comuni e conta circa 6mila ettari di superficie vitata, a confrontarsi in termini di fama e di qualità con i più importanti colossi del mondo vitivinicolo. Presenti in oltre 80 Paesi “Siamo presenti in oltre 80 Paesi – sottolinea Giancarlo Vettorello, direttore del Consorzio – con una crescita importante; l’export copre il 45% della nostra produzione con oltre 28 milioni di bottiglie. Ma a mio giudizio è essenziale rilevare l’exploit in termini di valore con un record di quasi 132 milioni di euro che fa segnare un 14,8% in più rispetto all’anno precedente. In sintesi diciamo che era per noi importante la sfida del posizionamento delle nostre etichette e l’obiettivo di dare un giusto valore al nostro prodotto”. Ed uno dei modi più efficaci per fare comprendere la differenza qualitativa è certamente la visita al territorio di produzione, le colline di Conegliano Valdobbiadene, un paesaggio culturale straordinario inserito nella Tentative List dei patrimoni Unesco. Non a caso, è in constante crescita il fenomeno dell’enoturismo. Conegliano Valdobbiadene, così come in precedenza altri celebri territori, è diventato un punto di riferimento essenziale per i winelovers di tutto il mondo. Come confermano i dati del Rapporto, il numero complessivo dei visitatori delle cantine del Conegliano Valdobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000 presenze. Più del 33% delle aziende ha avuto tra le 1000 e le 10.000 INFORMATION visite, con una presenza di stranieri che conferma appunto l’appeal del quale il Prosecco Superiore Docg gode anche all’estero. DOCG dal 2009 Un prodotto che dal 2009 può fregiarsi della docg e questo plus ha dato impulso a tutta una serie d’iniziative, non ultima quella che vede tutti i consorziati coinvolti in un’attività di forte attenzione nei confronti dell’ambiente, altro fiore all’occhiello del distretto di Conegliano Valdobbiadene, ennesimo elemento che contraddistingue il lavoro del Consorzio e dei produttori che ne fanno parte. L’adesione a sistemi di eco-certificazione e l’utilizzo di tecniche rispettose dell’ambiente, come pure quelle del riciclo dei materiali naturali prodotti in vigneto o del riciclo e riutilizzo di quelli generati in cantina, e nella filiera di commercializzazione, hanno una ricaduta positiva sulla sostenibilità dell’ecosistema agrario, della filiera enologica e del paesaggio. Quasi il 90% dei produttori guarda, infatti, a quest’ultimo come un valore aggiunto estremamente significativo ai fini di una commercializzazione più efficace. Prodotto, paesaggio, cultura, rispetto per l’ambiente sono quindi gli elementi che rendono Superiore il Conegliano Valdobbiadene. (Gheusis/ht) PROSECCO IDENTIKIT • La superficie vitata del Conegliano Valdobbiadene è di 5.896 ha. • Nel 2012 sono state prodotte 68,8 milioni di bottiglie (+74,3% rispetto al 2003). • In Italia nel 2012 sono state vendute 34,4 milioni di bottiglie (+56,4% rispetto al 2003). • 28,3 milioni di bottiglie sono state vendute all’estero nel 2012 (erano circa 10 milioni nel 2003). • L’export copre oltre il 45% della produzione con oltre 28 milioni di bottiglie presenti in oltre 80 Paesi con un record in termini di valore di quasi 132 milioni di euro, che fa segnare un 14,8% in più rispetto al 2011. I primi mercati sono Germania, Svizzera, Regno Unito, Stati Uniti. • Il valore al consumo è di 450 milioni di annui. • 5.000 persone lavorano per il Prosecco Superiore, di queste il 30% è under 40. • L’enoturismo nel 2012: il numero complessivo dei visitatori delle cantine del Conegliano Valdobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000. Più del 33% delle aziende ha ricevuto tra le 1000 e le 10.000 visite. • Il 56% delle aziende ritiene la qualità del paesaggio una componente significativa del prodotto. (Gheusis Srl – www.prosecco.it) Information | Dionysos | 23 INFORMATION LUFTGETROCKNETER ROHSCHINKEN AUS SAN DANIELE 1 BEDEUTENDER WIRTSCHAFTSFAKTOR UND ÜBERLEGENE QUALITÄT San Daniele in der Provinz Udine ist für seinen luftgetrockneten Rohschinken berühmt, ein reines Naturprodukt, das ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel ausschließlich aus italienischen Schweinen und Meersalz hergestellt wird. Dem Schinken aus der schmucken Stadt am Tagliamento eilt der Ruf überlegener Qualität voraus: Er ist besonders mild und zart im Geschmack und an seinem unverwechselbaren Aroma zu erkennen. San Daniele liegt auf einem Moränenhügel unmittelbar am Fuße der Voralpen. Die kalten Luftmassen aus dem Norden und die warmen Winde der 35 Kilometer entfernten Adriastrände treffen hier zusammen und schaffen ein einzigartiges Klima. Der kiesige Boden des Moränenhügels sorgt für eine geringe Feuchtigkeit. Diese bildet zusammen mit den milden, aber konstanten Winden ideale Voraussetzungen für die Schinkenproduktion. Das wussten schon die Kelten, die eine große Vorliebe für Schweinefleisch hatten und als erste versuchten, die Haltbarkeit durch Einsalzen zu verlängern. Bei der Schinkenproduktion in San Daniele handelt es sich um die Haltbarmachung durch einen rein natürlichen Vorgang, dem lediglich mit Salz etwas nachgeholfen wird, ganz ohne die Verwendung von Konservierungsmitteln. Schinken aus San Daniele wird heute noch nach einem Verfahren hergestellt, das in all den Jahrhunderten unverändert geblieben ist. Begriffe wie Technologie und Innovation gehören zwar zum täglichen Sprachgebrauch der Unternehmen, aber sie beziehen sich lediglich und ausschließlich auf die Organisation, den Transport und die Arbeitsabläufe im Allgemeinen. Das Rohprodukt: frische Schweinskeulen Die Schweine, deren Fleisch zur Herstellung von San Daniele-Schinken verwendet wird, stammen ausschließlich aus italienischer Zucht, zu über 90 Prozent aus der Poebene. Die Schweine müssen in den elf festgelegten Regionen geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Zulässig sind nur die traditionellen Rassen Large White und Landrace. Die Tiere dürfen frühestens nach neun Monaten geschlachtet werden und müssen dabei ein Gewicht von mindestens 160 Kilogramm auf die Waage bringen. Für die Schinkenproduktion werden nur frische – nicht tiefgefrorene – Hinterkeulen verwendet, die innerhalb von maximal 120 Stunden verarbeitet werden. Die Keulen müssen mindestens 12 Kilogramm wiegen, eine Fleischmenge die für einen optimalen Trocknungs- und Reifungsprozess erforderlich ist, eine angemessene äußere Fettschicht sowie ausreichend Fett im Muskelgewebe aufweisen und nach dem traditionellen 24 | Dionysos | Information gesalzen … Die frischen Schweinskeulen werden 2 … und gepresst. Verfahren mit ganzem Spitzfuß zerlegt werden. Die Beibehaltung des Spitzfußes gehört zur traditionellen Verarbeitung des San Daniele Schinkens. Dadurch bleibt der Schinken in seinem biologischen Aufbau unverändert. Zudem trägt der komplette Beinknochen zur besseren Entwässerung bei. Die frischen Keulen werden – mit den entsprechenden Bescheinigungen und mit den Stempeln des Zuchtbetriebs und des Schlachthofs versehen – an die Schinkenbetriebe in San Daniele geliefert. Die für geeignet befundenen Keulen werden mit einem Brandzeichen versehen, welches die geschützte Herkunftsbezeichnung DOT (Denominazione d’Origine Tutelata) sowie das Datum des Beginns der Verarbeitung zum Schinken enthält. Salz, Luft, Zeit – und beste Qualität Der Produktionsprozess beginnt mit dem Freilegen der Knochen, dem Einsalzen der Keulen mit Meersalz, dem Pressen und der anschließenden Reifung des Schinkens für mindestens 13 Monate. Nach der Reifung werden die Schinken einer Qualitätsprüfung unterzogen. Neben den alten Kontrollverfahren – mit der Nadel bzw. Sonde zur Überprüfung des Aromas und dem Klopfen zur Kontrolle der Festigkeit – wird auch das analytische Profil des Schinkens geprüft. Dabei wird das Verhältnis zwischen Wasser, Salz und Proteinen untersucht. Nachdem das Produkt sämtliche Kontrollen passiert hat, wird es mit einem Brandstempel gekennzeichnet, der neben dem Erkennungskode des Herstellers das Gütezeichen DOT/DOP enthält. INFORMATION Das Konsortium wurde 1961 von einer großen Gruppe von Herstellern gegründet, um klare Produktionsregeln zu schaffen und den Namen zu schützen. Die Herkunftsbezeichnung “ Prosciutto di San Daniele DOP “ ist seit 1970 rechtlich geschützt. 3 Lufttrocknung … 5 4 Strenge Qualitätskontrollen Tipps für Verbraucher und Genießer Echten San-Daniele-Schinken erkennt man an dem unverwechselbaren Brandzeichen mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Das Markenzeichen enthält den kreisförmigen Schriftzug „Prosciutto di San Daniele“ und darin die Schinkenkontur mit den Buchstaben SD. Unterhalb des Spitzfußes steht der aus zwei Zahlen bestehende Erkennungskode des Herstellers. Ganze Schinken werden an einem kühlen Ort und nach dem Anschnitt in ein feuchtes Tuch oder in Stanniolpapier gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Aufgeschnittener Schinken wird im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst binnen 24 Stunden verzehrt. Der Schinken sollte einige Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank oder aus der Verpackung genommen werden. Und noch ein besonderer Tipp vom Konsortium: „Wenn Sie Schinken zur Zubereitung von warmen Speisen verwenden wollen, dann nehmen Sie keinen San Daniele-Schinken, es wäre schade darum. Servieren Sie San Daniele-Schinken ohne Beilagen, oder wenn Sie wollen, mit einem Salat, mit etwas Brot oder ein paar Grissini, damit Sie seinen Geschmack und sein Aroma voll genießen können.“ Herbert Taschler … für mindestens 13 Monate 31 Hersteller produzieren jährlich 3 Millionen Schinken Im Gegensatz zu verwandten Produktionszweigen werden 85 Prozent der Schinkenproduktion aus San Daniele ohne Zwischenhändler direkt an den Endverbraucher verkauft. Aus diesem Grund ist eine zuverlässige Qualitätsbescheinigung unerlässlich, „weil die Wettbewerbsfähigkeit langfristig verloren geht, wenn der Qualitätsstandard sinkt“, ist man in San Daniele überzeugt. Der enge Zusammenhang zwischen Kultur, traditionellen Herstellungsverfahren und Unternehmensformen ist kein Zufall, sondern vielmehr die tragende Säule des Produktionssystems und seines Erfolgs. Schinken aus San Daniele ist zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor geworden. Der Ruhm des Schinkens wuchs dabei schneller als seine Produktion. Diese gewann in den 1920er-Jahren an wirtschaftlicher Bedeutung, als Kellerräume in eigenständige Produktionsstätten verwandelt wurden und so die ersten Schinkenbetriebe entstanden. Ende der 1940er-Jahre waren diese bereits zu richtigen Unternehmen und zu einem eigenen Industriezweig herangewachsen. „San Daniele“ wird heute von den 31 im Konsortium zusammengeschlossenen Herstellern vor Ort produziert, und zwar an die drei Millionen Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung pro Jahr. Der Gesamtumsatz beläuft sich laut Auskunft des Konsortiums auf rund 350 Millionen Euro (Stand 2012). Italienweit hat der Rohschinken aus San Daniele einen Marktanteil von 14 Prozent, wobei 13,5 Prozent der Produktion exportiert werden. 6 alität hen garantiert Qu Das Markenzeic 7 San Daniele: mild und zart im Geschmack Information | Dionysos | 25 INFORMATION NON È SFUSO IL VINO IN CONTENITORI DAI 2 AI 10 LITRI UN’IMPORTANTE DECISIONE DELLA WCO L’Organizzazione mondiale delle dogane (World Customs Organization WCO) ha comunicato il 21 novembre 2013 di avere approvato la proposta dell’Oiv (Organizzazione mondiale della vite e del vino) di non considerare come sfuso il vino in contenitori tra i 2 e i 10 litri. „Si tratta una decisione molto importante sia per l’industria del vino sia per i consumatori“, ha spiegato il direttore generale dell’Oiv, Federico Castellucci. Una decisione che è arrivata una settima- na prima del World Bulk Wine Exhibition (la Fiera internazionale del vino sfuso), in programma alla fiera di Amsterdam dal 25 al 26 novembre 2013 (www.worldbulkwine.com). „Si tratta di una scelta – ha aggiunto Castellucci – che consente ulteriore chiarezza e trasparenza nel mercato del vino in quanto sarà possibile avere analisi statistiche più certe grazie ad una maggiore tracciabilità di tutte le tipologie di prodotto“. Il vino sfuso ha evidenziato una considerevole crescita sul fronte esportativo negli anni recenti (37 milioni di ettolitri nel 2012) e la scelta attuale del WCO consentirà di verificare meglio le evoluzioni di tutte quelle tipologie di vino oggi contenute nei cosiddetti bag in box, un packaging che incontra particolare successo sui mercati nord europei ma anche di molti altri mercati emergenti e del nuovo mondo. (www.winemeridian.it) BOZNER WEINKOST 12. BIS 15 MÄRZ 2014 Mit einigen Neuerungen wartet die Bozner Weinkost im heurigen Jahr auf. Zum einen wurde der Termin auf März vorverlegt, zum anderen wird die Veranstaltung nach einer kurzen Unterbrechung wieder im Schloss Maretsch stattfinden. Bereits am 12. März wird das Schloss Maretsch seine Tore zur 92. Bozner Weinkost öffnen, und zwar mit einem Galadinner. Die Galanacht des Südtiroler Weines soll exklusiver Treffpunkt der Südtiroler Weinszene sein. In Begleitung von angenehmer Musik und kulinarischen Highlights können die Gäste aus einer Weinkarte mit rund 300 Südtiroler Etiketten den passenden Wein für Ihr Gericht auswählen. Am 13. März präsentieren Südtirols Kellereien ihre Weine. Dabei werden die Betriebe persönlich vertreten sein und die Besucher über ihre Weine informieren. Gleichzeitig findet in Zusammenarbeit mit dem HGV ein Vortrag zum Thema „Innovative Weinkonzepte in der Hotellerie und Gastronomie“ statt. 26 | Dionysos | Information Der 14. und 15. März sind schließlich der freien Verkostung gewidmet. Dabei können die Weine wieder, wie bei früheren Ausgaben der Bozner Weinkost üblich, am Tisch verkostet werden. Bevor die Weinkost am 16. März mit dem Sektfrühstück abschließt, findet am Abend des 15. März die beliebte Wineparty statt. Als Rahmenveranstaltungen werden diverse Seminare und geführte Verkostungen angeboten. Das detaillierte Programm finden Sie auf: www.weinkost.it INFORMATION ANTEPRIMA AMARONE 2010 UN’ANNATA NEL COMPLESSO OTTIMA Un‘annata che fin d‘ora si può definire ottima, consci che sarà il tempo a completare l’opera. È questo il giudizio sull‘annata 2010 dell’Amarone della Valpolicella Docg, ufficialmente presentata il 25/26 gennaio in occasione di Anteprima Amarone a Verona. A farne la sintesi era il vicepresidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella Daniele Accordini. «Prima di tutto – spiega – va sottolineato che l‘andamento climatico del 2010 non è stato tra i più facili, se rapportato alle ultime vendemmie. L‘annata è stata piuttosto fredda e si è tradotta in una notevole variabilità. Uniforme è stato invece l’impegno dei produttori per raggiungere un livello qualitativo complessivamente elevato, che mantiene fede al nome e alla fama dell’Amarone. Entrando nel dettaglio – prosegue – abbiamo visto che le vallate della parte più pianeggiante hanno sofferto di più mentre le vallate dove le altitudini sono un po‘ più elevate hanno dato risultati migliori, Marano su tutte. In sintesi estrema, dalla degustazione del panel sono stati rilevati per i vini delle diverse vallate i seguenti caratteri: naturalezza d’espressione per San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio, consistenza estrattiva per Negrar, complessa armonia per Fumane, profondità fruttata per Marano, finezza vibrante per la Valpantena e potenza dinamica di Illasi, Cazzano e Mezzane. Definizioni in ogni caso semplicistiche per descrivere un vino dalle molteplici sfumature e articolazioni, ancor più evidenti in una annata particolare come questa. Dal punto di vista organolettico – aggiunge il vicepresidente – ci siamo trovati di fronte ad Amaroni di grande longevità, con un‘acidità più sostenuta della media, gradazioni alcoliche leggermente più basse e, aspetto molto positivo, una riduzione del grado zuccherino che ha conferito a questi vini una maggior gradevolezza, in controtendenza rispetto agli ultimi anni, dove l’innalzamento degli zuccheri aveva come esito vini più semplici e omogenei, vicini al consumatore ma dalla personalità meno spiccata. Per quel che concerne il quadro sensoriale l’aspetto più interessante risiede nel comune denominatore dell’eleganza rispetto alla potenza, pur considerando l’evidente variabilità fra i vini per collocazione geografica, per stile produttivo, per durata di appassimento e per proporzione fra le varietà impiegate». Gli fa eco l’esperto sensoriale Alberto Ugolini: «Un‘annata che nonostante le difficoltà della vendemmia si presenta caratterizzata da freschezza, fragranza, maturità del frutto e una particolare piacevolezza, che dell’Amarone è il tratto distintivo. Probabilmente meno opulento rispetto ad annate precedenti, come il 2009 o il 2007, ma in linea con i gusti del mercato internazionale, che gradisce particolarmente questo vino indubbiamente diverso da tutti gli altri proprio per la grassezza abbinata alla bevibilità». Sulla percezione che dell’Amarone hanno i consumatori, è interessante il risultato del questionario redatto da Vinarius – Associazione degli Enoteca- ri Italiani, che affronta il tema dell’appeal del vino e del suo territorio attraverso domande ai clienti delle enoteche sulla conoscenza e la consapevolezza del prodotto e della denominazione. Innanzitutto, a livello di quadro generale, emerge che per l’80% degli intervistati l’importanza che i consumatori di oggi attribuiscono al vino è “buona” e per un altro 10% “rilevante”. Alla domanda “Quando e come lo consumano?” il 54% ha risposto “ a casa”, il 23% “al ristorante” e un altro 23% “al wine bar”. Inoltre la bottiglia di vino si acquista prevalentemente per il consumo personale (35%), per cene o feste (35%) o come regalo (30%). Entrando nello specifico dell’Amarone, gli elementi distintivi vengono indicati nel territorio (40%) e nell’armonia del vino (30%). Alla domanda sulla conoscenza o meno del territorio di produzione il 100% ha risposto affermativamente e l’80% ha dichiarato di aver visitato la Valpolicella. Inoltre tutti coloro che non ci sono stati vi si recherebbero volentieri. Alla richiesta di esprimere un commento sull’Amarone, le parole chiave sono risultate “tradizione” e “ricercato dal consumatore all’interno della sua fascia di prodotti”, forse anche in virtù del rapporto qualità-prezzo, ritenuto corretto dal 90% degli interpellati. www.consorziovalpolicella.it Information | Dionysos | 27 KELLEREI/EN KELLERNOTIZEN Vinschgau Blauburgunder 2004 – Castel Juval Dunkles Rubinrot, leicht braune Reflexe – reife Aromen, Zwetschkenmarmelade, etwas Kaffee, leicht ätherisch in der Nase – bittere Gerbstoffe, brennt auf der Zunge, etwas Kirsch, sehr reife Noten, wirkt eher alt, präsente Säure, pelzig-spitzer, eher bitterer Abgang. Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100) Vinschgau Blauburgunder 2003 – Falkenstein Dunkles Rubinrot – reif, ätherisch, Noten von Kirschenmarmelade, leicht stechend, etwas Kaffee, ein Hauch von Honig – sehr pelzig, belegt Gaumen, Säure sehr dominant, bittere Gerbstoffe, etwas Frucht, brennt im Abgang. Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100) 28 | Dionysos | Kellerei/en RESTAURANT SÜDTIROL WEIN UNTERWEGS AUF NEUEN MÄRKTEN In Zusammenarbeit mit dem Konsortium Südtiroler Wein setzt die EOS – Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen, das Werbeprogramm 2014 für den Südtiroler Wein um und plant auch heuer eine Reihe zielgerichteter Aktionen auf den verschiedenen Märkten. Die Absatzsteigerung in neuen Märkten, wie USA, Russland und Japan, sowie die Weiterführung der Online-Aktivitäten bleiben dabei das Hauptaugenmerk, ohne dabei die traditionellen Märkte zu vergessen. Mit einem starken Engagement beim „Chef´s Cup SÜDTIROL“ in Alta Badia, bei dem internationale Spitzenköche für eine ganze Woche mit exklusiven Menüs den Gaumen verwöhnten, ist der Südtiroler Wein in das neue Jahr gestartet. Die Zusammenarbeit mit Alta Badia wird bis zur „Wine SkiSafari“ im März weitergeführt und vom Gewinnspiel „Sciare con gusto – Südtirol Wein“ mit 100 Flaschen Südtiroler Wein als Hauptgewinn begleitet. Der Hauptevent auf lokaler Ebene bleibt die traditionelle „Bozner Weinkost“, die dieses Jahr früher als üblich vom 12. bis 16. März ihre 92. Ausgabe feiert und im Schloss Maretsch eröffnet wird. Dazu kommt die exklusive Weinverkostung „Top of Südtirol Wein“ im Parkhotel Laurin, bei der die von den italienischen Weinführern prämierten Südtiroler Weine im November präsentiert werden. „Unseren Schwerpunkt werden wir dieses Jahr auf die Erkundung und Weiterführung von Projekten in alternativen Märkten, wie USA, Russland und Japan, setzen“ sagt Werner Waldboth, Marketingleiter beim Konsortium Südtiroler Wein. So folgt der im November 2013 in Moskau stattgefundenen „Vinitaly Russia“ in diesem Jahr das europäische Programm „PROVIT“ (PROgramma VIni ITaliani), bei dem Präsentationen und Verkostungsaktionen in Moskau und St. Petersburg geplant sind. „Weiters sind im „PROVIT“Programm auch Seminare, PR- und Onlineaktivitäten in den USA vorgesehen, da Nordamerika für Südtirol mittlerweile zum drittwichtigsten Absatzmarkt aufgestiegen ist“, sagt Waldboth. Eine Neuheit für 2014 ist auch eine Verkostung der Südtiroler Weine am 25. Februar im Happo-En Garden, einem der schönsten öffentlichen Gärten in Tokyo. Das Programm 2014 sieht auch eine Vielzahl an Messen, Events, Pressereisen, Seminare und Medienkooperationen in den traditionellen Märkten wie Italien, Deutschland, Schweiz und Österreich vor. Highlights bilden natürlich die Beteiligungen an den Messen „Prowein“ in Düsseldorf (23.–25. März) und „Vinitaly“ in Verona (06. -09. April). Im Oktober findet in Zusammenarbeit mit dem italienischen Außenhandelsinstitut eine große Präsentation in Frankfurt statt. In der Schweiz werden die PR-Aktivitäten zusammen mit der Agentur Südtirol Marketing (SMG) weitergeführt, während in Österreich durch regelmäßige Aktionen und Schulungen der Bekanntheitsgrad und das Image des Südtiroler Weines gesteigert werden soll. Fortgeführt werden 2014 auch die Kooperation mit dem „Institute of Masters of Wine“ in London, die eine jährliche Reise ins Weinland Südtirol für die „Masters of Wine“ vorsieht, sowie auch die Zusammenarbeit mit der Universitá delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), bei der eine Serie von Veranstaltungen im Februar initiiert wird. Der Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner wird zum Beispiel bei den „Tavole accademiche“ zum Südtiroler Wein kreative Gerichte vorstellen und in der „Banca del Vino“ findet eine Verkostung Südtiroler Weine statt. www.suedtirolwein.com Restaurant | Dionysos | 29 GASTKOMMENTAR Südtirols Küche im Jahr 2020 VISIONEN, PERSPEKTIVEN UND CHANCEN Die Konzentration auf die Schätze der Heimat ist einerseits das Erfolgsgeheimnis der hiesigen Gastronomie, andererseits ist es ein ebenso bedeutsamer Blick über die eigenen Grenzen hinaus. Die Stimmung ist ehrgeizig, die alpine Küche Südtirols nimmt Formen an. Der Eindruck der Küche Südtirols 2013 ist ein leichtfüßiger und dynamischer. In einer zunehmend globalen Welt werden sich die Arbeitswelt, die Medien, die Freizeitgestaltung, die Formen von Familie und damit auch die Art der Esskultur stark wandeln. Dieser gesellschaftliche Wandel ist tagtäglich in allen Bereichen der Außerhausverpflegung stark spürbar. Angefangen von den Schulküchen, jenen der Kindergärten bis in die Küchen der Gasthöfe, Hotels und Restaurants. Es ist nicht nur der wirtschaftliche Druck, vielmehr verunsichert viele auch eine neue, differenzierte und stark individualisierte Nachfrage. Hier sind wir Köche extrem gefordert und mit immer neuen Ansprüchen konfrontiert. Sei es in Bezug auf Geschmack, die Auswahl der Produkte, die Zubereitung mit immer neuen Techniken, die Präsentation am Teller, die wechselnden Ansprüche für Vegetarier, Gästen mit Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Diabetes, u.v.m. Zusätzlich werden wir mit einer immer umfangreicheren Fülle an Sonderwünschen bezüglich Zutaten, Zubereitungsformen bei den unterschiedlichsten Anlässen konfrontiert. Die starke Individualisierung der Gesellschaft bringt für uns Südtiroler Köchinnen und Köche immer neue und noch anspruchsvollere Herausforderungen mit sich. Diese Entwicklung kann uns als Köchin oder Koch frustrieren. Wir können darin aber auch eine große Chance für uns persönlich, sowie für uns als Berufsgruppe und die Gastronomie insgesamt sehen. Denn Gästewünsche wollen erfüllt werden. Wer dies kann bzw. dazu in der Lage ist, der wird auch in Zukunft auf der Gewinnerseite vorzufinden sein. Mit dieser Kompetenz bringen wir das Gesamtergebnis in eine Win-Win-Situation für den Gast, die Gastronomie und ganz besonders für uns selbst. 30 | Dionysos | Gastkommentar Visionen, Perspektiven und Chancen für 2020 Im Focus der Öffentlichkeit Der Kochberuf muss auch weiterhin im Focus der Südtiroler Öffentlichkeit gehalten werden. Der Erfolg darf uns nicht satt machen Der Erfolg darf nicht dazu führen, dass wir uns in Wohlwollen, im Licht des Erfolgs sonnen, sondern wir müssen weiterhin Ehrgeiz, Leistung und Innovation fördern und unterstützen. Der Kochlehrling als Chance für Südtirol Der Lehrling, der Praktikant, der junge, gut ausgebildete Jugendliche stellt eine äußerst wichtige Zukunftsressource für unser Land dar. Wir alle gemeinsam sind verpflichtet, junge Menschen bestens auszubilden. Die kulinarische Bergpredigt, die regionale Religion. Die Interpretation der Südtiroler Küche im Sinne der Regionalität, der kleinen Kreisläufe und der Südtiroler Natur ist noch bei weitem nicht am Höhepunkt angekommen. Hier sind wir erst am Beginn einer sehr starken Entwicklungsphase, die uns unendliche Möglichkeiten eröffnet. Wenn der Gast hier bei uns angekommen ist, bei uns am Restauranttisch sitzt, dann ist es von zentraler Bedeutung, dass Südtirol am Tisch kommuniziert und Südtirol am Teller erlebt, gespürt und genossen werden kann. Die Innovationskraft der Südtiroler Bauern und Produzenten Es gibt unter uns viele Köchinnen und Köche, welche die Innovationsfreude der Südtiroler Bauern fördern, vorantreiben, unterstützen und ihre Produkte in das Speiseangebot aufnehmen. Es gilt, dieses Engagement noch weiter zu fördern und eine aktive Zusammenarbeit von Köchen und Bauern, von Tourismus und Landwirtschaft voranzutreiben und diese Innovationskraft weiter zu stärken. Damit schaffen wir Wertschöpfung vor Ort, schaffen Identität, schaffen Arbeitsplätze, schaffen Identifikation mit dem Tourismus, ermöglichen das Spiel der Natur, der Jahreszeiten der Saisonen und der eigene Kulturgeschichte am Teller des Gastes. Globalisierung eröffnet neue Chancen Die Globalisierung kann uns hemmen, die Globalisierung kann uns auch Kraft vermitteln. In einer zunehmend globalen Arbeits- und Berufswelt wird der Mensch in Bezug auf die Ernährung immer misstrauischer und dadurch ernährungsbewusster. Hier geht es um die Sicherheit der Lebensmittel, das Bedürfnis nach Sicherheit, nach Lebensmittelsicherheit. Es geht hier um die Vertrauensachse zwischen Gast und Gastgeber, der Südtiroler Küche und den Südtiroler Produkten. Der Blick über den eigenen Tellerrand Großer Erfolg kann Menschen bekanntlich blind und satt machen. Wir dürfen nicht in die Mittelmäßigkeit verfallen. Umso wichtiger ist es, dass wir in Zukunft immer wieder die Kraft besitzen, den Blick über den eigenen Tellerrand zu richten und uns zu öffnen. Es ist ungemein bedeutsam, dass wir unsere jungen Menschen dazu animieren, den internationalen Wettbewerb zu suchen und sich mit der internationalen Konkurrenz zu messen. Das Feuer der Begeisterung Dieses Feuer gilt es zu hegen und jeden Tag neu zu pflegen. Das Feuer der Begeisterung ist nicht zuletzt die Innovationskraft der Köche und eines der Erfolgsgeheimnisse der Südtiroler Küche. Dieses Feuer der Begeisterung muss jeder von uns allen jeden Tag aktiv und mit großer Begeisterung leben. Damit wird dieses Feuer der Begeisterung für den Gast, für die Lehrlinge und Auszubildenden, für das Team und für die eigene Familie wie ein Virus spürbar. Begeisterte Menschen sind glücklichere Menschen. Netzwerke leben. Einzelleistungen als Mensch oder als Betrieb entsprechen aneinandergereiht immer nur einer Addition. Gemeinsame Leistungen sind immer das Ergebnis einer Multiplikation und das Ergebnis einer vorzüglichen Netzwerkarbeit. Das Netzwerk der Südtiroler Küche und der Südtiroler Köche und Köchinnen stellt der Südtiroler Köcheverband dar. Mit der Aufwertung des Kochberufes hat sich auch die Südtiroler Küche entwickelt. Die Vision der Südtiroler Küche 2020 Diese Küche ist eine spannende, hoch interessante Frischeküche an der Schnittstelle von Lederhose und Laptop, Tradition und Moderne. Die Zutaten und Produkte kommen zu einem hohen Anteil aus der eigenen Landwirtschaft und aus der Natur der Südtiroler Bergwelt. Wir müssen ganz gezielt an der eigenen Vision, der eigenen Ideologie der Südtiroler Küche weiter arbeiten und diese laufend weiter entwickeln. Hierbei ist es für die Südtiroler Köchinnen und Köche ungemein bedeutsam zu wissen, wer wir sind, woher wir kommen, wie und wer unsere Produkte angebaut, erntet, lagert und vertreibt. Nur dann können wir diese Vision, diese Ideologie weiter schärfen und auch weiterentwickeln. (SKV-Präsident Reinhard Steger, gekürzte Fassung/ht) Gastkommentar | Dionysos | 31 GASTKOMMENTAR Cina, mercato dalle potenzialità straordinarie GUAI A CONSIDERARLO UN MERCATO NON PRONTO Non si può considerare la Cina „solo“ come un’opportunità commerciale senza un approccio che sia anche formativo, di selezione di operatori seri, di presidio. Benedetta Cina, quanti pensieri provoca sui produttori di vino italiani. Per anni è stata considerata un mercato emergente dalle potenzialità straordinarie con la solita demagogica illusione che „se tutti i cinesi bevessero un bicchiere di vino…“. Poi ad un certo punto è diventato un mercato considerato reale, con una serie di produttori italiani che narravano di aver trovato importatori affidabili e che erano partiti già primi ordini molto interessanti. Gli aneddoti di vendite su questo fronte in questi anni sono stati innumerevoli. „Ho già venduto un milione di bottiglie ad un prezzo molto basso ma visto l’alto quantitativo il basso margine mi è sufficiente“, una delle tante affermazioni di quest’ultimo triennio. Poi è arrivato il momento delle dichiarazioni di importatori che enunciavano la costruzione di catene di enoteche. Prima 100 poi 1.000 e poi chissà quante ancora. Senza dimenticare i famosi mall del vino, grattacieli dove in ogni piano si poteva vendere vino, alternati da ristoranti di qualità e sezioni per la formazione. Tutto questo passando da fiere del vino organizzate in quasi ogni provincia cinese. E non riusciamo nemmeno più a contare le proposte venute da presunti intermediari, consulenti illusi o convinti di aver trovato la via giusta per far vendere il vino in Cina. „Ho io la formula, ho io il contatto, ho io il luogo“. E poi? E poi un senso di vuoto, come il silenzio profondo dopo il frastuono dei fuochi d’artificio. Poi la nuova era, quella di adesso, dove la Cina è diventata improvvisamente troppo lontana… „Perché pensare alla Cina quando abbiamo ancora la nostra vecchia Europa che offre ancora importanti spazi di mercato“, „in Cina si vende solo vino sotto i due euro e anche meno“, „in Cina non c’è ancora un consumatore pronto per produzioni di qualità, non c’è cultura“ e così via. Siamo onesti, chi scrive da numerosi anni si occupa del mercato cinese e come non capiva l’euforia e le aspettative di alcuni anni fa è preoccupato oggi di questo atteggiamento „passivo“ e, permetteteci, anche un po’ immaturo e pericoloso. Un mercato complesso Che il mercato cinese era e sia tuttoggi un mercato complesso è indubbio, ci verrebbe da dire quale non lo è. Af32 | Dionysos | Gastkommentar fermare che purtroppo l’Italia del vino in Cina abbia tentato in larga misura la via della quantità a tutti i costi sacrificando immagine e posizionamento è altrettanto vero. Come è vero che vi è stata in Cina una sorta di speculazione „edilizia“ riguardo al vino, condotta da imprenditori o società cinesi che veramente pensavano che sarebbe bastato costruire luoghi di vendita per commercializzare milioni di bottiglie ai cinesi. Questi luoghi, come chi frequenta da tempo questo grande Paese ben sa, sono stati in gran parte quasi sempre vuoti con le bottiglie ad impolverarsi sugli scaffali. E’ vero si pensava che la crescita della classe media in Cina (circa un +15% all’anno) avrebbe portato quasi come un automatismo ad una crescita inesorabile dei vini di qualità. La stessa grande proliferazione di nuovi importatori aveva generato numerose illusioni, in poco più di un decennio da poche centinaia agli oltre 3.200 attuali. Ma se parte di queste aspettative sono state deluse l’errore più grave, a nostro parere, sarebbe quello di pensare che la Cina sia un mercato da tralasciare per il momento in attesa di tempi più maturi. In Cina ci si va in maniera molto più organizzata No, cari produttori, è il momento invece di fare quadrato, di capire che in Cina ci si va in maniera molto più organizzata, è un Paese dove l’individualismo non è ammesso, la creazione di reti di imprenditori italiani in grado di creare modelli di formazione, promozione e generazione di reti commerciali idonee è indispensabile. Non si può considerare la Cina „solo“ come un’opportunità commerciale senza un approccio che sia anche formativo, di selezione di operatori seri, di presidio (è un nostro tormentone da anni, portate pazienza) permanente. Il concetto di promozione del „made in Italy“ se è potente ovunque, in Cina SOMMELIER-TIPP lo è ancora di più ma non ci si può illudere sia realizzato da singole realtà produttive, anche quelle di maggiori dimensioni. In un recente articolo, Richard Halstead di Wine Intelligence (www.wineintelligence.com) evidenziava come da una loro indagine emergessero due differenti opposti punti di vista sul tema dei vini importati in Cina. Da un lato i cosiddetti „Clinton“ (in riferimento all’ex presidente Usa considerato notoriamente un grande ottimista „Don’t stop thinking about tomorrow“) cioè quelli che ancora hanno forte fiducia sul futuro del vino nel mercato cinese, e i cosiddetti „Cheney“ (in riferimento all’ex vice presidente all’epoca di Bush, considerato invece un cronico pessimista), che vedono ormai il mercato cinese una „tomba“ per il vino da importazione. Come sempre argomenti corretti si possono trovare sia nell’una che nell’altra fazione. Quello che è certo, e lo sottolineano bene i „Clinton“ e numerosi studi affidabili che in Cina nel prossimo decennio avremo tra i 60 e i 150 milioni di persone con un reddito medio annuo disponibile di circa 34.000 dollari. Nuovi benestanti che andranno certo formati per far capire loro cosa significa bere un vino di qualità ma già oggi propensi a stili di vita occidentali e curiosi nei confronti della nostra cultura. E’ chiaro che se anche questa volta pensiamo che basta che i cinesi crescano di reddito per vendere facilmente il vino ci sveglieremo ben presto con il solito pessimismo e, peggio ancora, reagiremo con un pericoloso immobilismo. Teelöffel macht süß, Messer macht salzig BEIM GESCHMACK KOMMT ES AUCH AUF DAS BESTECK AN Das Geschmackserlebnis ist ein Zusammenspiel von vielen verschiedenen Faktoren. Auch Größe, Farbe und Gewicht des Essbestecks beeinflussen die Geschmacksqualität. Das lässt eine britische Studie vermuten. In drei Experimenten untersuchten die Wissenschaftler der Abteilung experimentelle Psychologie der Universität Oxford, wie Gewicht und Aussehen von Messer, Gabel & Co. die Wahrnehmung beim Essen beeinflussen. Größe und Gewicht des Essbestecks Im ersten Versuch standen Größe und Gewicht des Essbestecks im Vordergrund. 35 Probanden sollten Joghurt mit fünf verschiedenen Löffeln probieren. Es handelte sich um zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von denen je einer beschwert war. Der fünfte Löffel war aus Plastik, sah aber wie Edelstahlware aus. Offenbar ist nicht das absolute Gewicht entscheidend, sondern die an das Material gestellte Erwartung, erklären die Wissenschaftler. War etwa der Plastiklöffel zu schwer, empfanden die Probanden den Joghurt als wässrig und von geringer Qualität. Joghurt aus Teelöffeln schmeckte den Teilnehmern süßer als aus Esslöffeln. Das mag daran liegen, dass ein Teelöffel typischerweise für Süßspeisen verwendet wird und das Gehirn ihn mit dieser Geschmacksrichtung verbindet. Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens Im zweiten Versuch wurde der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens getestet. Dazu servierten die Wissenschaftler 40 Probanden weißen und rosafarbenen Joghurt auf roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen Plastiklöffeln. Auf einem weißen Löffel empfanden die Teilnehmer den weißen Joghurt als sehr süß, angenehm und von hoher Qualität – auf einem schwarzen Löffel als am wenigsten süß. Bei den anderen Farben gab es keine prägnanten Unterschiede. Daher schließen die Forscher, dass vor allem der Kontrast zwischen Essen und Besteck das Geschmacksempfinden bestimmt. Einfluss der Besteckform Im dritten Experiment wurde der Einfluss der Besteckform getestet. Dazu sollten 30 Probanden ein Stück jungen milden und gereiften würzigen Käse mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel und einem Löffel probieren. Für die Teilnehmer schmeckte das Stück vom Messer am salzigsten. Die Forscher führen diesen Effekt darauf zurück, dass im Allgemeinen nicht vom Messer gegessen wird und dies der Erwartungshaltung widerspricht. Weitere Informationen: www.flavourjournal.com/content/2/1/21 Fabio Piccoli | www.winemeridian.it Sommelier-Tipp | Dionysos | 33 SOMMELIER-TIPP TIPPS FÜR BEWUSSTES GENIESSEN DER EINFLUSS VON RITUALEN AUF DEN GENUSS den Tisch, atmete tief ein und schloss die Augen. Diesen Probanden schmeckten die Karotten besser als der Kontrollgruppe, die dieses gleichbleibende Ritual nicht durchführten. Obwohl das Ritual der ersten Gruppe sinnlos ist, so zeigt es doch dessen Bedeutung für den Genuss. „Wer genießt, ernährt sich oft auch gesünder, weil er seine Lebensmittelauswahl bewusster gestaltet“, erklärt Elke Arms. Dass Genuss und Geschmack der Schlüssel für eine gesunde Ernährung sind, sehen mittlerweile auch die Verbraucher so, wie der aktuelle Food Report 2014 des Zukunftsinstituts und der Lebensmittel Zeitung zeigt. „Genuss lässt sich lernen“, erklärt Arms. Die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios hat für Genussinteressierte vier einfache Tipps: Selbst kleinste und unbewusste Rituale sowohl beim Essen selbst, aber auch bei den Vorbereitungen steigern den Genuss. Und es schmeckt sogar besser. Zu diesem Schluss kommt eine Untersuchung der Universität von Minnesota (USA). „Genießen kann jeder lernen“, erklärt Elke Arms. Die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungsstudios hat dazu einige Tipps. Denn laut Food Report 2014 liegen Genuss und Geschmack im Trend. Sie sind für viele ausschlaggebend für eine gesunde Ernährung. Um den Einfluss von Ritualen auf den Genuss zu untersuchen, teilten die Wissenschaftler der Universität von Minnesota die Probanden für ein Schokoladen-Experiment in zwei Gruppen. Die erste folgte einem festen Ritual: Sie zerbrachen einen verpackten Schokoriegel zunächst einmal 34 | Dionysos | Sommelier-Tipp in der Mitte. Danach packten sie eine Hälfte des zerbrochenen Riegels aus und aßen diese. Erst danach widmeten sie sich in gleicher Art der zweiten Hälfte. Die Kontrollgruppe hingegen verfolgte kein Ritual, sondern aß den Schokoriegel völlig willkürlich. Die Auswertung zeigt, dass die Ritual-Gruppe den Geschmack als besser bewertete und sich zum Genießen des Schokoriegels mehr Zeit ließ. Rituale beeinflussen das Geschmackserlebnis Darüber hinaus zeigt die amerikanische Studie, dass nicht nur beim Essen selbst, sondern auch schon vorher bei der Zubereitung Rituale das Geschmackserlebnis positiv beeinflussen. Die Probanden führten in dem Experiment eingeteilt in zwei Gruppen vorgegebene Bewegungen aus, bevor sie eine Karotte essen und deren Genuss bewerten sollten. Die Ritual-Gruppe klopfte dazu immer in der gleichen Kombination erst auf 1. Bewusst genießen Eine kleine Pause nach dem Kochen erhöht die Vorfreude auf das Essen und steigert das spätere Geschmacksempfinden. Diese kurze Unterbrechung eignet sich, um mit bunten Servietten, Kerzen und Blumen oder der Lieblingsmusik eine angenehme Essatmosphäre zu schaffen. Dabei ist auch die Farbauswahl entscheidend: Das setzt optische Akzente, regt die Sinne an und beeinflusst die Stimmung. So wirken blau und grün entspannend und beruhigend. Gelb stimmt freundlich und heiter. Orange inspiriert und regt an, genauso wie rot, das darüber hinaus wärmend wirkt. Abends kann eine blaue Tischdecke für Entspannung sorgen. Buntes Obst und Gemüse bieten auf dem Teller beispielsweise bei farblosen Lebensmitteln wie Nudeln und Kartoffeln farbliche Kontraste und wirken damit freundlicher. 2. Langsam essen Rituale beim Tischdecken oder beim Kochen entschleunigen das Essen. Das hat den Vorteil, dass langsames Essen gesund ist: Erst 15 bis 20 Minuten nach Beginn einer Mahlzeit sendet der Körper Sättigungssignale. Wer schnell isst, hat bis zu diesem Zeitpunkt wesentlich mehr gegessen als ein Langsam-Esser. Der Körper hat bei hohem Ess-Tempo kaum eine Chance, auf das Hungergefühl zu reagieren. Einfache Tipps helfen, langsamer zu essen: Wichtig ist, jeden Bissen bewusst zu kauen. Wer zwischendurch das Besteck ablegt und eine kurze Esspause einlegt, isst automatisch langsamer. Auch ist es empfehlenswert, sich auf das Essen zu konzentrieren, um zu genießen. SOMMELIER-TIPP ORANGE-WINES ENGLISH-LESSON PART 8 We all know about red, white and rosé wines. Did you ever hear about orange wines? Is this the 4th dimension of wine? Orange wine could be made from white grape varieties that have spent some maceration time or had skin contact. But orange wine could also refer to sweet white wine macerated with orange peel like the vino Naranjo from Andalucía aged in a Solera method or could finally be a beverage made by fermenting orange juice. Orange wines made from white grapes usually have had a very long maceration (even for several months!) period with an extended skin contact or have been fermented on their own skins. In that case the colour of such a wine is a deep orange, because the colouring pigments in the grapes are contained in the skins. It might also be slightly cloudy and opaque. The skins are also rich in phenols and tannins. This was the traditional way in ancient time to make white wine dating back thousands of years to the wine producing countries of Armenia and Georgia. Following the “Georgian Amber wine tradition” juice is not only left in contact with the skins, but also the seeds and the ripest stems. In recent years the practice has been adopted by Italian winemakers (Gravner, Radikon, Bea), followed by wine producers in Slovenia (Movia), Croatia, France, Germany, New Zealand and California. Today there is somewhat of a renaissance in orange winemaking – it’s trendy. Generally fermentation takes place in amphora or other earthenware (clay) fermentation vessels (kvevri). Kvevri work importantly by being buried in the ground providing a cool environment in which fermentation can take place. The egg shape of the kvevri vessel encourages a natural circulation process of the must (chacha). When fermentation is complete wine is transferred into another kvevri leaving the sediment behind. This low intervention style is using indigenous yeast and no temperature control at all. Orange wines taste more like red wines because they have textural and structural qualities closer to a red than to a white wine. They have also a higher content in tannins while still showing many of fruit and floreal notes typical for white wines. (Christine Mayr) Denn wer sich vom Essen ablenkt, indem er fernsieht oder Zeitung liest, schlingt oft mehr in sich hinein und merkt nicht, wenn er schon satt ist. Der Genuss kommt zu kurz. 3. Keine Tabus Grundsätzlich sind Verbote und Tabus hinderlich für den ungetrübten Genuss. Die Lieblingsleckereien sind erlaubt – entscheidend ist aber die Menge. Auf strikte Verbote reagiert der Mensch mit Trotz und Frust. Staut sich beispielsweise der Wunsch nach einer Leckerei an, wird das Verlangen zu groß und maßlos. Jeder muss für sich selbst herausfinden, worauf er keinesfalls verzichten kann. Dann lässt sich die Leckerei in den Alltag integrieren – ohne schlechtes Gewissen. Eine Hauptmahlzeit rundet beispielsweise ein Stückchen Schokolade ab. Rituale helfen dabei, den Genuss zu steigern, wie die Experimente der Universität von Minnesota zeigen: zum Beispiel einen Riegel von der Schokolade abbrechen, den Rest wegräumen, dann zurücklehnen und bewusst genießen. 4. Genuss trainieren Genießen kann erlernt werden. Eine kleine Übung hilft dabei, wenn sie regelmäßig angewendet wird: Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de Sommelier-Tipp | Dionysos | 35 BÜCHER MAHLZEIT, DEUTSCHLAND! Nach dem erfolgreichen Buch „Ein Tag Deutschland“ hat der Fotografenverband Freelens, dem über 2.300 Fotografen angehören, ein weiteres Gemeinschaftsprojekt veröffentlicht. Diesmal dreht sich alles um das Thema „Essen“ im weitesten Sinne. In „Mahlzeit, Deutschland!“ haben sich 187 Fotografinnen und Fotografen quer durch die Bundesrepublik auf den Weg gemacht, um Menschen zu fotografieren, die im weitesten Sinne mit Essen zu tun haben. Mahlzeit, Deutschland! Freelens bei dpunkt.verlag 2013, 448 Seiten E 41,10 OSTERIE D’ITALIA 2014/2015 SLOW FOOD Osterie d’Italia ist seit Jahren ein treuer Reisebegleiter durch Italien. Hier geht man auf Nummer sicher – auf der Suche nach authentischer Regionalküche, ursprünglicher Gastlichkeit und sinnlichem Genuss. Über 1.700 von Slow Food ausgewählte und empfohlene Adressen – in der deutschen Ausgabe bei Hallwag. (ht) Osterie d’Italia 2014/2015, Slow Food, Hallwag-Verlag 2013, 928 Seiten E 30,80 CAPTAIN CORK RAINER BALCEROWIAK, MANFRED KLIMEK Wein einmal anders: unbeeindruckt von Weingurus und allgegenwärtigen Punktebewertungen – diesem Credo folgt Captain Cork. Kompetent und unterhaltsam, und mit besten Tipps für alle, „die sich nicht willenlos abfüllen lassen“ wollen. Denn „kein Nahrungsmittel bietet eine solche Vielfalt … und keines kann so gut und teuer sein. Und anderseits so billig und schlecht.“ Und erst wenn die Vorzeichen verkehrt sind!? (ht) Captain Cork, Rainer Balcerowiak, Manfred Klimek, Hallwag 2013, 216 Seiten, E 20,50 36 | Dionysos | Bücher FOTOGRAFENVERBAND FREELENS Essen ist aller Anfang „Mahlzeit“ – dieser deutsche Begriff, der nicht in andere Sprachen zu übersetzen ist, sagt schon fast alles über dieses Buch aus. Wandelte er sich doch von der Zeitangabe für ein Gastmahl über ein Synonym für eine Portion Essen zu einem Gruß, der in weiten Teilen Deutschlands mittags ausgesprochen wird. Essen, das ist nicht die bloße Nahrungsaufnahme, es ist aller Anfang, war das Kochen doch der erste kreative Akt der Menschheit. Längst reden wir von Esskultur und Kochkunst und die Regionen Deutschlands definieren sich über ihre regionale Küche. Häufig steht nicht allein die Befriedigung unseres Hungers im Vordergrund, wenn wir uns mit Essen beschäftigen, sondern wir verabreden uns zum Essen – sei es in der Familie oder mit Freunden. Wir wollen Geselligkeit beim Essen und keine Mahlzeit vergeht, ohne dass über das Essen auf dem Tisch geredet wird. Essen macht einen großen Teil unseres Lebens aus Essen macht in seiner Bedeutung einen großen Teil unseres Lebens aus. Von Auswahl und Kauf der Lebensmittel über ihre Zubereitung bis zum Ort ihrer Einnahme zeigt sich die Vielfalt des Essens und damit auch unseres Handelns. Essen kann Statussymbol sein, pure Notwendigkeit oder zum Event ausarten. Kein gesellschaftliches Ereignis kommt heute ohne Essen oder Trinken aus. Essen ist ein soziales, kommunikatives Ritual und verbindet uns über alle Kulturen, Religionen und politische Ansichten hinweg. Dazu hat über Jahrhunderte auch eine kulinarische Migration beigetragen, von Spaghetti über den Döner zu Sushis. Wo Essen Menschen trennt Dort, wo Essen die Menschen trennt – die Fleischesser und Veganer, Christen und Moslems, Sportler und Couch-Potatoes, Ökos und FastFood-Fans – geht es häufig um nicht weniger als die politische Seite der Esskultur. Gesundheitsfragen, Kritik an Nahrungsmittelkonzernen, verschiedene Standpunkte zu Natur- und Tierschutz, fairem Handel mit Lebensmitteln und ökologischem Landbau trennen die Fraktionen. Trotzdem ist das Thema Essen ungemein populär – jedenfalls dann, wenn man sich die unzähligen Kochsendungen im Fernsehen oder die jährlich 6.000 neu erscheinenden Kochbücher ansieht. Wollten Sie immer schon mal wissen, warum Batman Würstchen isst, was ein veganes Schweineohr ist, wie man Bratwurstkönig wird oder was auf einer Kartoffelstampf-Konferenz beraten wird? Der Fotoband „Mahlzeit, Deutschland!“ gibt Antworten darauf. Denn 187 Fotografinnen und Fotografen haben sich quer durch die Republik auf den Weg gemacht, um Menschen zu fotografieren, die im weitesten Sinne mit Essen zu tun haben und bringen die Fotos den Leserinnen und Lesern ins Haus. Aspekte der Esskultur Vielleicht finden Sie sich auch in einem der Essays wieder, wenn Sie vom schnellen McDonald’s-Besuch zwischendurch lesen, von kreativer veganer Küche oder auch der Liebe zu authentischem, italienischen Essen in Deutschland. Thilo Bode, Gunter Frank, Tom Hillenbrand, Gunther Hirschfelder, Sarah Höchstetter, Verena Lugert, Cornelia Poletto, Hilal Sezgin, Andreas C. Studer und Philipp Weber haben sich für „Mahlzeit, Deutschland!“ mit verschiedensten Aspekten der Esskultur in Deutschland auseinandergesetzt – vom fortlaufenden Wandel der Ernährungsstrukturen, über die Qualität von Schulkantinenessen bis hin zum scheinbaren Widerspruch von boomenden Kochshows und gleichzeitiger Zunahme von Convenience Food und Essen to go. INTERNET Die Klimaveränderung war neben der Vermarktung und neuen Absatzwegen das Leitthema der diesjährigen Weinbautagung Ende Jänner in Eppan. Wer würde Estland oder weitere nördliche europäische Länder als weinproduzierende Länder vermuten? Mario Scheuermann schreibt dazu: www.weinreporter.net/ drinktank/2013/06/02/weinrallye-63-weinbau-in-nordeuropa/. Estland, Gastland der Grünen Woche Berlin 2014, präsentierte beim Galaempfang unter anderem auch Qualitätsweine. Die Esten haben sogar eine Weinhauptstadt, Põltsamaa: www.visitestonia.com/de/urlaubsziele-in-estland/poltsamaa-weinhauptstadt-estlands. Auch in Berlin selbst wird Wein angebaut, der „KreuzNeroberger“: www.tagesspiegel.de/berlin/ich-bin-ein-berliner-84guter-wein-gegen-spende/8322898 .html und http://www.bz-berlin. de/aktuell/berlin/wo-in-berlin-ueberall-wein-angebaut-wird-article1754518.html. Das Portal Wein Plus www.wein-plus.eu/de/Zilga_3.0.7355.html beschreibt die rote Rebsorte Zilga, heimisch in Weißrussland und in den baltischen Staaten. Susie Barrie und Peter Richards, Ehepaar und Weinmaster, kommentieren in ihrem Blog das Vordringen der Rebe in den Norden so: www.susieandpeter.com/wine-up-north/ > Zum Thema Absatzwege: Qualitätswein wird im deutschen Discount immer hoffähiger und als strategische Warenkategorie im Wettbewerb mit dem Fachhandel positioniert. Als hätte es noch eines Beweises dafür bedurft, lässt die Handelskette die Weine von einem englischen Master of Wine bewerten: www.weinreporter.net/drinktank/2013/10/13/lidl-punktetmit-master-of-wine/. Dazu passt folgende Meldung zur besten Weinabteilung Deutschlands im Handel: www. yoopress.com/de/weinnews/weinevents/wettbewerbe/14204. Sie_haben_die_beste_Weinabteilung_Deutschlands.html Lebensmittelspezialitäten mit einer europäischen Ursprungsbezeichnung stehen wie auch in Südtirol immer mehr im Mittelpunkt von Werbekampagnen. Informationen über das System dahinter und eine immer aktuell gehaltene Datenbank der geschützten Produkte findet man auf der EU-Seite: www.ec.europa.eu/agriculture/ quality/schemes/index_de.htm Bekanntlich dürfen mittlerweile auch die Qualitätsweine die europäische Ursprungsbezeichnung „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) tragen, in Italien statt der Bezeichnung DOC zuletzt gesehen: www.weinlet.de, ein online Weinshop von Hawesko. Über diesen Shop werden Weine von berühmten Erzeugern kurzfristig zu besonders günstigen Preisen angeboten, immer ein Wein in einer zeitlich beschränkten Aktion. Über Twitter kann man sich auf dem Laufenden halten. Der Konzern nützt damit seine große Einkaufsmacht. > Paul Zandanel PREMIO CHEF EMERGENTE NORD ITALIA AL GIOVANE ALTOATESINO MATTEO METULLIO La competizione “Emergente Nord 2014” ha riconosciuto in Matteo Metullio della Siriola a San Cassiano il migliore nella categoria cuochi; migliori pizzaioli sono Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin; di Elisa Bellavia la migliore gestione di sala. Si è conclusa la manifestazione Emergente Nord 2014 e con essa Chef Emergente Nord Italia 2014, Emergente Pizza Nord Italia 2014 e Emergente Sala Nord Italia 2014. Alla fine della gara ha conquistato il titolo di Miglior Chef Emergente del nord Italia del 2014 Matteo Metullio con le ricette: Millefoglie di riso, quaglia, mela, spinacio e menta e ancora il Salmerino, rapa rossa, rafano e nocciole. Tre giorni di avvincenti cooking show, pizza show e situazioni di sala che hanno avuto come protagonisti chef, pizzaioli e operatori di sala provenienti da tutto il nord Italia. La finale si è tenuta lo scorso 25 novembre 2013 in chiusura dell’evento con i quattro bravi finalisti Enrico Panero, del Ristorante Marin Eataly Genova, Stefano Bacchelli di Da Vittorio a Brusaporto, Matteo Metullio di La Siriola e Dino Colantuono di Rolly a Manerba del Garda. Si sono aggiudicati il titolo di Pizza Chef Emergente del Nord Italia 2014 Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin, secondi classificati Maurizio Urraro e Marco Locatelli e infine una menzione speciale per l’impegno nel sociale a Cristian Marasco. (Italia a tavola) Internet | Dionysos | 37 PROGRAMM & KURSE Südtiroler Weinakademie EIN NEUES JAHR MIT VIELEN NEUEN UND SPANNENDEN SEMINAREN Die Südtiroler Weinakademie bietet auch 2014 wieder ein umfangreiches und spannendes Programm mit vielen interessanten Kursen und Seminaren an. „Das kleine Wein-ABC“, unsere beliebte Einsteiger-Veranstaltung, wird monatlich in verschiedenen Orten Südtirols abgehalten, damit sich jedem Interessenten die Möglichkeit bietet, die Grundlagen zum Thema Wein ohne lange Anfahrt kennen zu lernen: am 4.3. in Bruneck, 17.4. in Tramin und 28.5. in Vahrn. Für italienischsprachige Weinfreunde bieten wir am 7.5. das abbicì dell’enologia in Bozen an. Wer sich intensiv und professionell mit der Thematik auseinandersetzen möchte, für den empfiehlt sich die Ausbildung zum Weinakademiker. Der erste Schritt ist das zweitägige Basis-Seminar am 28. und 29.3. Nach erfolgreich abgelegter Prüfung können Sie dann mit dem zweiten Teil, dem Aufbauseminar 1, fortfahren. Am 12.3. starten wir wieder mit unseren erfolgreichen Kochkursen zum Thema „Fleisch & Steak“. Ein Experte von Kohvieh erklärt Stück für Stück, welcher Teil des Tieres sich für welches Gericht und welche Zubereitungsform 38 | Dionysos | Programm & Kurse am besten eignet. Spitzenkoch Luis Agostini bereitet in der Zwischenzeit die entsprechenden Gerichte zu, die im Anschluss zusammen mit dazu passenden Weinen verspeist werden. Die Rezepte gibt’s natürlich auch dazu! Am 8.5. können Sie Luis Agostini dann wieder wie gewohnt beim Kochen über die Schulter blicken und Tipps und Tricks zur Zubereitung der Speisen live erleben. Dieses Mal mit dem Thema „Tapas, Fingerfood & Co“. In der Reihe „Verkostungen mit hochkarätigen Referenten“ können Sie am 16.4. mit uns in „Weine der Neuen Welt“ eine Reise in die großen internationalen Weinbaugebiete unternehmen, präsentiert von der Präsidentin der Südtiroler Weinakademie Christine Mayr. Sie bleiben lieber in Italien? Dann sollten Sie sich unbedingt den 6. und 22.5. für unseren zweiteiligen Kurs „Italien und seine Weine“ freihalten. Ein ganz spezieller Vortrag findet am 26.3. statt: Sieghard Vaja berichtet über seine persönlichen Erfahrungen während der Weinlese in Neuseeland und wird Sie bei einer Verkostung in die Weinwelt dieses fernen Landes entführen. Und wer selbst gerne in ein fremdes Weinland reisen will oder des öfteren mit fremdsprachigen Touristen zu tun hat und denen einmal den eigenen Keller zeigen und erklären möchte, der kann sich die nötigen englischen Fachvokabeln bei unserer Veranstaltung „Wein & Englisch“ am 15.4. zulegen. Terroir, Boden und Standort sind wichtig für den Geschmack des Endproduktes, das weiß man. Warum das aber so ist und welchen Einfluss genau diese Umweltfaktoren haben, erfahren Sie am 2.4. Alles Wichtige über Barrique & Co verraten wir Ihnen in unserem Workshop am 14.5. Freunde des hochprozentigen Genusses sollten auf keinen Fall das Thema Calvados am 28.3. oder die Veranstaltung über Edelbrände mit dem jungen, erfolgreichen Schnapsbrenner Alexander Ortler am 5.3. verpassen! Ganz besonders ans Herz legen möchten wir Ihnen unsere Highlight-Verkostung zum Thema Champagner mit dem Master of Wine Frank Smulders. Sie findet am 5.3. in der Kellerei St. Michael Eppan statt. Neu: Bierakademie Neu in diesem Jahr ist unser Bierangebot: im Rahmen der neu gegründeten „Bierakademie“ werden Grundlagenkurse wie „Das kleine Bier-ABC“ (10.3.) angeboten, bei denen die Teilnehmer alles Wichtige über den Gerstensaft, seine Produktion und seine Vielfältigkeit erfahren und dabei in einer äußerst interessanten Besichtigung der verschiedenen Südtiroler Brauereibetriebe Einblick in die Südtiroler Welt des Bieres erhalten. Wenn Sie außerdem auch die Biergeschichte interessiert, dann sollten Sie am am 15.5. zu uns in die Weinakademie kommen. Wer zu seinem Essen ein gutes Bier zu schätzen weiß, auf den freuen wir uns zum Seminar Bier & Essen im Batzen Bräu in Bozen am 4.4.: es erwartet Sie ein mehrgängiges Menü mit passenden Bieren, denn auch mit Bier kann man optimal die zubereiteten Speisen unterstreichen und ergänzen! Das gesamte Kursangebot, detaillierte Programmbeschreibungen und das online-Anmeldeformular finden Sie auf der Website der Südtiroler Weinakademie unter www. suedtiroler-weinakademie.it Wir freuen uns darauf, Sie bei unseren Veranstaltungen begrüßen zu dürfen! Manuela Pircher Südtiroler Weinakademie PROGRAMM & KURSE März Mai 04. Das kleine Wein-ABC harpf Getränkeladen, Bruneck 06. Italien und seine Weine – Teil 1 Südtiroler Weinakademie, Kaltern 05. Edelbrände – Verkostung mit Alexander Ortler Südtiroler Weinakademie, Kaltern 07. L’abbicì dell‘enologia Enoteca Gandolfi , Bolzano 10. Das kleine Bier-ABC AH Bräu, Franzensfeste 08. Wein&Kochen: Tapas und Fingerfood Condito, Bozen 12. Wein & Kochen: Fleisch und Steak Südtiroler Weinakademie, Kaltern 14. Barriques & Co – Workshop mit Erwin Eccli Südtiroler Weinakademie, Kaltern 26. Neuseeland – Verkostung mit Sieghard Vaja Meraner Weinhaus, Lana 15. Biergeschichte – Workshop mit Roman Drescher Südtiroler Weinakademie, Kaltern 28. Calvados – Verkostung mit Thomas Fink AH Bräu, Franzensfeste 21. L’abbicì dell’enologia approfondito Enoteca Gandolfi, Bolzano 28./29. Basis-Seminar der Südtiroler Weinakademie Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn 22. Italien und seine Weine – Teil 2 Südtiroler Weinakademie, Kaltern 27. Champagner – Highlight Verkostung mit F. Smulders MW Kellerei St. Michael Eppan, Eppan 28. Das kleine Wein-ABC Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn April 02. Terroir, Boden, Standort – Workshop mit Ulrich Pedri Südtiroler Weinakademie, Kaltern 04. Bier & Essen Pfefferlechner, Lana 15. Weinkeller-Führung in englischer Sprache Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn 16. Weine der Neuen Welt – Verkostung mit Christine Mayr Südtiroler Weinakademie, Kaltern 17. Das kleine Wein-ABC Elena Walch, Tramin Programm & Kurse | Dionysos | 39 PROGRAMM & KURSE Sommelierkurse TERMINE Rund um den Wein 2014 KURS STUFE I Datum 08.04.–06.05.2014 Ort Meran organisiert vom HGV Dienstag & Freitag 9.00–17.00 Uhr Preis € 688,00 S O M M E LI E RV E R E I N I G U N G S Ü DTI R O L ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER S E Z I O N E R E G I O N A L E A LT O A D I G E KURS STUFE II Datum 10.03.–05.05.2014 Ort Montag & Mittwoch 18.30–21.30 Uhr Preis € 743,00 Uhrzeit Uhrzeit Datum 12.05.–04.06.2014 Datum 10.06.–02.07.2014 Bildungshaus Kloster Ort Neustift bei Brixen Ort organisiert vom HGV BOZNER WEINKOST vom 12. bis 16. März 2014 PROWEIN DÜSSELDORF BLAUBURGUNDERTAGE SÜDTIROL VINITALY vom 10. Mai bis 7. Juni 2014 vom 6. bis 9. April 2014 TAG DES WEINES Eppan, Lanserhaus 12. April 2014 DAS BESTE AUS KALTERN: DIE CHARTA-WEINE am 20. Mai 2014 WEIN & LAUBEN Neumarkt Uhrzeit Alle Kurse in deutscher Sprache Informationen und Anmeldungen: www.sommeliervereinigung.it organisiert vom HGV Montag & Dienstag 9.00–17.00 Uhr Preis € 743,00 Uhrzeit KURS STUFE III Datum 07.05.–06.06.2014 Datum 10.09.–02.10.2014 Bildungshaus Kloster Ort Neustift bei Brixen Ort organisiert vom HGV Mittwoch & Donnerstag 9.00–17.00 Uhr Preis € 960,00 Uhrzeit in Zusammenarbeit mit dem HGV Mittwoch & Donnerstag 9.00–17.00 Uhr Preis € 960,00 NACHT DER KELLER Ort am 7. Juni 2014 von 17 bis 24 Uhr Uhrzeit vom 14. bis 16. Juni 2014 Bruneck Uhrzeit WEINWANDERTAG Wiener Hofburg, Wien Di., Mi. & Do. 09.00–17.00 Uhr Bildungshaus Kloster Ort Neustift bei Brixen Am 5. Juni 2014 ab 16.30 Uhr VIEVINUM in Zusammenarbeit mit dem HGV Preis € 743,00 KALTERER 27. April 2014 Bruneck Hotel Majestic Datum 08.09.–30.09.2014 vom 9. bis 12. Mai 2014 vom 23. bis 25. März 2014 IN VERONA Montag & Dienstag 9.00–17.00 Uhr Preis € 688,00 Uhrzeit Neumarkt und Montan DIE SÜDTIROLER WEINSTRASSENWOCHEN Bozen Hotel Mondschein Datum 06.10.–26.11.2014 Bozen Hotel Mondschein Montag & Mittwoch 17.30–20.30 Uhr Preis € 960,00 IMPRESSUM Herausgeber: Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer Bozen Verantwortlicher Direktor: Dr. Luca Filippi Redaktionelle Leitung: Herbert Taschler Redaktion: Christine Mayr, Leo Larcher, Herbert Taschler, Paul Zandanel Grafik & Druck: rotwild gmbh | Julius-Durst-Straße 20A I-39042 Brixen Tel. +39 0472 612 512 | [email protected] | www.rotwild.it Autorizzazione del Tribunale di Bolzano n. 3/99 www.sommeliervereinigung.it
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