Im Winter konzentrieren wir uns wieder auf die bewährten Konsrevierungsmethoden wie Einmachen, Dörren, Pökeln und Räuchern. Der Fokus rückt saisonal und regional bedingt auf Fleisch und Fisch, sowie Kartoffeln und Getreide, ergänzt durch eingemachtes Gemüse und Obst. Angerichtet wird auf Tellern die im Engadin hergestellt wurden und gegessen mit handgeschmiedetem Besteck aus Guarda. Urchig und authentisch, von höchster handwerklicher Qualität. Echt saisonal, echt regional, echt Slow Food! Durante l’inverno in cucina ci concentriamo di nuovo sui methodi antichi di conservazione come mettere in conserva, seccare, salmistrare e affumicare. A causa della stagionalità e della regionalità l’attenzione si sposta sulle carni e sui pesci, sulle patate e cereali, completato da conserve di verdura e frutta. Le prelibatezze vengono presentate su piatti prodotti in Engadina e si mangia con posate fabbricate a mano a Guarda. Originali, autentici e di alta qualità. Veramente stagionale, veramente regionale, veramente Slow Food! Alle Gerichte sind à la carte als kleine oder grosse Portion bzw. im Degustationsmenu erhältlich Degustationsmenu in fünf Gängen CHF Gerne servieren wir Ihnen ein Überraschungsmenu! 125 Tutti i piatti sono disponibili in mezza porzione e porzione normale rispettivamente nel menu di degustazione Menu di degustazione a cinque portate Vi serviamo volentieri un menu sorpresa! Legende Legenda glutenfrei Senza glutine CHF 125 Graubünden | Engadin Grigioni | Engadina Ludwig Hatecke führt in 3. Generation die Familien-Metzgerei in Scuol. Sein Qualitätsbewusstsein und seine Innovationskraft treiben ihn täglich an und machen ihn zu einem der erfolgreichsten PremiumMetzgermeister landesweit. Er beliefert uns mit hochwertigstem Engadiner Fleisch und seinen Dreiecks-Salsiz. Carpaccio von geräucherter Engadiner Kalbshaxe gebratene Milken mit S-chanfer Wachtelei-Tartare Sauce und Tatar vom Appenzeller Kabier-Rind, dazu hausgemachtes Brioche mit Schweizer Bergsalz und Gardasee-Olivenöl Mayo Carpaccio di stinco di vitello affumicato e animelle con tartara di manzo Kabier dall’Appenzello pan brioche fatto in casa con sale di montagna salsa tartare di uovo di quaglia da S-chanf e maionese all’olio del Garda CHF 31 | 45 Jürg Wirth – ehemals Journalist für die NZZ – hat sich in Lavin der biologischen Berglandwirtschaft verschrieben. Nebst der Haltung von Kühen, Eseln und Wollschweinen macht er hervorragenden Käse in verschiedensten Formen und baut auf seinen Bergäckern Artischocken und Kartoffeln an. Frutiger Eglifilet an Nussbutter mit Laviner Artischocken Zwiebeltortellini, Rettichsauce und Peterli-Öl Filetto di persico da Frutigen al burro fuso con carciofi di Lavin tortellini alla cipolla, salsa al rafano e olio al prezzemolo CHF 29 | 45 Graubünden | Puschlav & Albulatal Grigioni | Valposchiavo & Valle d’Albula Viel Erfahrung und wertvoller persönlicher Kontakt zu Bauern und Jägern ermöglichen es den Gebrüdern Zanetti aus Poschiavo, uns mit raren Fleischprodukten höchster Güte zu beliefern. Puschlaver Berglammrücken mit Sbrinzkruste geschmortem Lammbäggli und gebackener Lammzunge dazu Gardasee-Zitronen Risotto weisses Bohnenmousseline und Stangenbohnen Sella d’agnello di pascolo poschiavino in crosta di Sbrinz guancetta d’agnello brasata e lingua fritta con risotto al limone del Garda purea di fagiolini e fagioli verdi CHF 39 | 48 Marcel Heinrich – der Eselflüsterer aus Filisur – betreibt am Zusammenfluss von Albula und Landwasser einen Bio-Bergbauernhof. Nebst tierischen Produkten wie Salsiz und Eiern bewirtschaftet er auf über 1000 m.ü.M. einen Kartoffelacker – bepflanzt mit vergessenen, alten Kartoffelsorten. Die Vielfalt an Aromen und Kocheigenschaften ist beeindruckend. Klare Ochsenschwanzsuppe mit Filisurer Bergkartoffelpralinen kleinen Ravioli und Schöberl Consommé di coda di bue con praliné di patate di montagna da Filisur piccoli ravioli e Schöberl CHF 15 | 25 Gran Alpin ist eine Genossenschaft von Bergbauern, welche den Bergackerbau erhält und fördert. In ganz Graubünden gibt es verschiedene Bergbauern, welche die jeweils geeigneten Berggetreidesorten anbauen – Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel oder Buchweizen. Gran Alpin Teigtaschen mit Schweizer Perlhuhnragout gefüllt und Puschlaver Wildentenbrusttranche mit Tannenschössli glasiert dazu Schnittlauchcrème und S-chanfer Morcheln Ravioli di Grano alpino farcito con faraona svizzera e petto d’anatra selvatica poschiavina laccata ai germogli di abete con salsa all’erba cipollina e spugnole da S-chanf CHF 27 | 43 Andere Kantone Altri cantoni Jan Rageth, Geschäftsführer der Rageth Comestibles AG in Landquart beliefert uns seit Jahren mit Fleisch und Fisch von Schweizer Bauern und Berufsfischern. Der persönliche Kontakt zu den Bauern und Fischern ist sowohl uns als auch Jan Rageth ein wichtiges Anliegen und Grundstein für grosses Produzenten-Konsumenten-Vertrauen. Bodensee Hechtklösschen und gebratener Luganer Zander mit eingemachter Quitte und Fenchel Absinthe-Sauce und Corne de Gattes Bergkartoffeln Polpettine di luccio del lago di Costanza e luccio perca del lago di Lugano alla piastra con conserva di mela cotogna e finocchio salsa all’Absinth e patate di montagna Corne de Gattes CHF 27 | 43 Aargauer Spanferkelrücken mit Kümmelkruste und geschmorter Schulterbraten dazu Muotathaler Speckknödel, hausgemachtes Sauerkraut und Knoblauchjus Sella di maialino d’Argovia in crosta di cumino e spalla di maialino brasata con canederlo di speck del Muotathal, crauti fatti in casa e salsa all’aglio CHF 34 | 43 Sepp und Magdalena Dähler Grunder züchten ihre Tiere im Appenzell auf – in der Schweiz – einzigartige Weise. Basis der Fütterung sind Biernebenprodukte der Brauerei Locher, ergänzt durch Heu und selbst geschrotetem Getreide. Die Rinder bekommen zwei mal täglich eine Massage mit Biervorlauf-Bierhefegemisch oder Rapsöl. Das steigert die Stressresistenz, fördert die Zutraulichkeit und das Wohlbefinden der Tiere. Das Ergebnis ist ausgezeichnet schmeckendes Fleisch. Entrecôte vom Kabier-Rind Strindbergart und geschmorte Rindshaxe mit Polenta aus alten Maissorten vom Aspenhof in Wilchingen und eingemachtem Lömmenschwiler Rüebli-Zweierlei Entrecôte di manzo Kabier alla Strindberg e stinco di manzo brasato con polenta di antiche varietà dall’Aspenhof a Wilchingen e bis di carote da Lömmenschwil CHF 40 | 49 Andere Kantone Altri cantoni Silvia Bossard baut in Hendschiken im Aargauer Reusstal Safran an. Richtiger Safran ist sehr rar sagt sie, und ist überzeugt, dass die meisten von uns noch gar nie echten Safran serviert bekommen haben. Aargauer Safranrisotto mit paniertem Engadiner Tafelspitz und Knochenmark Risotto allo zafferano d’Argovia con punta di manzo fritta e midollo CHF 26 | 39 Vor 17 Jahren begann Reto Lutz eigenen Senf herzustellen und in der Familie und Freundeskreis zu verschenken. Beflügelt von den grossen Komplimenten machte er aus seinem Hobby einen Beruf und produziert mittlerweile über 20 verschiedene Spezialsenfsorten. Das alles in BioKnospe Qualität! Übrigens, zum süssen wird kein Kristallzucker, sondern Fruchtsaft und Honig verwendet. Zofinger Bio-Estragonsenf Suppe mit gebratenem Saibling und Felchenkaviar Zuppa aromatizzata al senape di dragoncello con salmerino alla piastra e caviale di coregone CHF 17 | 28 Familie Käser baut in Birmenstorf über 30 verschiedene Gemüse- und Salatsorten an. Besonders beliebt ist in den Wintermonaten der Freiland Nüsslisalat, welcher für uns frisch gestochen, innerhalb von 24 Stunden per Post zugesandt wird. Auf diese Art können wir die Frische und den natürlichen Vitamingehalt des Nüsslisalats wahren. Freiland Nüsslisalat und Radicchio Trevisano mit Stangensellerie, eingemachter Rande und Birne Zernezer Ziegenkäse und gebackenem Bündner Bergkäse an Schweizer Bio-Leindotteröl, gereiftem Tessiner Balsamico und Stazer Preiselbeermousse Insalata soncino di coltura in pieno campo e radicchio trevisano con sedano, barbabietola e pera conservata formaggino di capra da Zernez e formaggio grigionese fritto all’olio di camelina biologico, vecchio balsamico ticinese e mousse di mirtilli rossi da staz CHF 22 | 35 Andere Kantone Altri cantoni Patrick Marxer leibt und lebt für seine ökologischen Delikatessen. Geräuchert wird in einer alten Industriehalle in Wetzikon. Patrick Marxer bietet verschiedene Kurse rund ums Räuchern und Wursten. Ob Räucherlachs, geräuchertes Fleisch oder frische Fleischdelikatessen, die Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung stehen an oberster Stelle. Zürich-Oberländer Rehrücken im Crêpes-Mantel auf feinem Puschlaver Wildschweinragout mit Speck-Wirsing-Strudel, Wildjus und Stazer Preiselbeerkconfit Sella di capriolo dal Zürich-Oberland in mantello di crêpes su spezzatino di cinghiale brasato con strudel di speck e verza e confettura di mirtilli rossi di Staz CHF 46 | 55 Stefan Mathis von HOLZEN FLEISCH ist schweizweit bekannt für sein Frischfleisch und die vorzüglichen Fleischspezialitäten. In Ennetbürgen NW hält er Wollschweine, Limousinkälber, Angusrinder und Damhirsche. Besonders das Wollschwein ist eine interessante Tierrasse, welche schmackhaftes Fleisch hervorbringt. Die Aufzucht der Tiere erfolgt unter besten Bedingungen, welche über die Bio-Normen hinausgehen. Sülze vom Ennetbürgener Wollschwein und feine Tranchen vom gepökelten Wollschweinbäggli Genfer Berglinsensalat, Geröstel von der Roosevelt-Bergkartoffel Griebentaler und Apfel-Rettich-Vinaigrette Gelatina di maiale mangalica di Ennetbürgen e tranci fini di guanciale di maiale mangalica salmistrato insalatina di lenticchie di Ginevra, patate di montagna Roosevelt biscotto al cicciolo e vinaigrette di mele e rafano CHF 22 | 35 Desserts Dolci Silvia und Ivo Sager bauen in Lömmenschwil am Bodensee verschiedenste Gemüsesorten und Früchte an. Je nach Saison findet man erntefrische Tomaten, Auberginen, Kürbisse, Kohlrabi und vieles anderes mehr. Alles direkt vom eigenen Hof und von befreundeten, benachbarten Bauern. Wir haben im Sommer die frischen Beeren eingemacht. Omelett Wiener Art mit halbgeschlagenem Rahm und eingelegten Lömmenschwiler Brombeeren dazu Savogniner Eierlikörglace Omelett alla viennese con panna semimontata e conserva di more da Lömmenschwil servito con gelato al liquore d’uovo da Savognin CHF 18 Variation von eingemachten Beeren Crèmeschnitte | Mousse Glace | Gelée Delizie di frutti rossi Millefoglie | mousse gelato | gelatina CHF 14 Patricia und Urs Streuli waren bei uns zu Gast und fanden, dass ihre alten Obstsorten eine tolle Ergänzung für unsere Karte wären. Streulis kultivieren viele verschiedene Früchte und alte Sorten, welche sie zu Spitzen-Destillaten verarbeiten. Ausserdem ist Horgen aufgrund der atemberaubenden Seesicht immer einen Abstecher wert! Eingeweckter Bratapfel der Sorte Champagner Reinette mit piemonteser Haselnussglace und Bündner Portwein-Sabayone Mela al forno della varietà Chamagne Reinette con gelato alle nocciole piemontesi e zabaglione al vino porto die Grigioni CHF 17 Käse & hausgemachte Glace Formaggio & gelati fatti in casa Eine Auswahl an Bündner Bergkäse und Käsespezialitäten von verschiedenen regionalen Käsereien und Landwirten. Sowohl der Mascarpel als auch der Bitto Storico besitzen aufgrund ihrer einmaligen Herstellungsweise ein Slow Food Presidio, den Bündner Alpkäse hat unser Team letzten Sommer zusammen mit Jürg Wirth aus Lavin hergestellt Stüvas Käse Selektion mit Bienenwabenhonig von Imker Edgaro Vassella aus Celerina Zofinger Feigensenf und hausgemachten schwarzen Nüssen Selezione di Formaggi con miele di favo d’api dell’apicoltore Edgaro Vassella di Celerina mostarda di fichi da Zofingen e noci nere fatte in casa CHF 20 | 28 Hausgemachte Glace Himbeer | Haselnuss | Eierlikör Fior di latte | Trübelisorbet | Heidelbeersorbet Gelati e sorbetti fatti in casa lamponi | nocciole | liquore d’uovo fior di latte | sorbetto di ribes rosso | sorbetto ai mirtilli CHF 5 LUPINENKAFFEE Bea und Egon Tschol bewirtschaften in Wilchingen einen Demeter zertifizierten Hof mit 11.5 ha Land. Die Produktepalette umfasst alte Mais- und Getreidesorten, alte Obstsorten und die in Mode kommenden Süsslupinen. Aus diesen lässt sich ein hervorragender Kaffeeersatz herstellen, der Lupinenkaffee. Unsere regionale Alternative zum Bohnenkaffee. Geschmacklich überraschend gut, koffeinfrei und bekömmlicher als Bohnenkaffee. Überzeugen Sie sich selbst! Espresso | Café crème espresso oppure café crème di lupino CHF 6
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