il presente manuale viene usato a solo scopo dimostrativo, molte

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MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
IL PRESENTE MANUALE VIENE USATO A SOLO
SCOPO DIMOSTRATIVO, MOLTE PARTI
RISULTANO INCOMPLETE O MANCANTI.
PER UN MANUALE COMPLETO E IDONEO A
GARANTIRE LA SICUREZZA DEI PRODOTTI
ALIMENTARI CONTATTAMI.
MANUALE AZIENDALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
Reg. CE/852/2004 art. 5
AZIENDA
ATTIVITA’
SEDE OPERATIVA
RESPONSABILE DELL’AUTOCONTROLLO
RESPONSABILE GIURUIDICO
Sono allegati al presente manuale e ne fanno parte integrante:
• fac-simile di registri che dovranno essere utilizzati per documentare le procedure di igiene
e sicurezza adottate;
• lettere di formalizzazione degli incarichi di controllo (qualora previste)
• prescrizioni e/o verbali ASL (ove presenti)
MANUALE REDATTO DAL TECNCO DELLA PREVENZIONE
DOTTR. CLAUDIO BATISTONI
APPROVATO DA:
1
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MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
INDICE
1. PREMESSA
PAG 2
1.1 IL SISTEMA HACCP
PAG 2
1.2 IL QUADRO NORMATIVO
PAG 3
1.3 DEFINIZIONI
PAG 3
1.4 IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO
PAG 4
2. ANALISI DELL’ATTIVITA’ AZIENDALE
PAG 4
2.1 ANALISI DEL CICLO DI LAVORAZIONE
PAG 5
2.2 ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI
PAG 5
2.3 ANALISI DELLE ATTREZZATURE UTILIZZATE
PAG 9
3. APPLICAZIONE METODO HACCP
PAG 10
3.1 COSTITUZIONE DEL TEAM HACCP
PAG10
3.2 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
PAG10
3.3 DESTINAZIONE D’USO
PAG11
3.4 DIAGRAMMA DI FLUSSO
PAG11
3.4.1 ANALISI DELLE SINGOLE FASI DI LAVORO
PAG12
3.5 CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
PAG15
3.6 INDIVIDUAZIONI DEI PERICOLI
PAG16
3.7 ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
PAG18
4 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO
PAG20
DA PROCEDURA P1 A PROCEDURA P21
2
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STESURA DEL
1. PREMESSA
Il Regolamento CE/852/2004 richiede che i responsabili delle imprese alimentari individuino,
applichino ed aggiornino procedure per garantire la sicurezza degli alimenti, mediante piani di
autocontrollo basati sul sistema HACCP.
1.1 IL SISTEMA HACCP
Per HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points traducibile con “Analisi dei Pericoli e dei
Punti Critici di Controllo”) si indica uno strumento operativo atto a garantire la sicurezza e la
salubrità dei prodotti alimentari la cui principale caratteristica risiede nel fatto che le garanzie sulla
salubrità degli alimenti non sono più delegate ai test sui prodotti finiti, ma sul controllo preventivo
dei pericoli lungo tutto il ciclo produttivo.
In conclusione per Sistema HACCP si intende un sistema per la sicurezza alimentare basato sulla
prevenzione: attraverso la valutazione dei rischi intrinseci attribuibili ad un certo prodotto o al
processo che lo realizza e l’individuazione delle misure necessarie per controllare tali rischi, il
sistema HACCP consente di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli
potenziali della produzione degli alimenti.
Essenzialmente il Sistema HACCP consiste nell’identificazione di tutti gli eventi potenzialmente
negativi, siano essi biologici, chimici e fisici che sono riconducibili al processo o al prodotto che si
sta esaminando e che possono incidere negativamente, qualora si manifestino, sull’integrità
dell’alimento in questione.
L’analisi dei pericoli (Hazard Analysis) è sfruttata come base per l’individuazione, all’interno del
ciclo di produzione, dei punti critici di controllo (Critical Control Points) cioè di quelle fasi del
processo che devono essere oggetto di procedure di controllo atte a garantire la sicurezza del
prodotto: un eventuale fallimento di tali procedure, in corrispondenza di uno qualsiasi dei punti
critici del processo, sarebbe responsabile della creazione o della persistenza di un pericolo e quindi
della realizzazione di un prodotto non adatto al consumo umano.
Inoltre, la definizione di adeguati limiti critici specificano i valori che non devono essere superati
dai parametri scelti per assicurare l’integrità del prodotto alimentare.
L’obiettivo del sistema HACCP è l’individuazione, nel ciclo produttivo, delle fasi in corrispondenza
delle quali è possibile prevenire un pericolo in modo da assicurare la perfetta integrità del
prodotto alimentare.
A fianco delle procedure legate ai CCP entrano a far parte del piano anche le GMP (Good
Manufacture Practice) cui fanno capo tutte le buone pratiche di azione comprese quelle igieniche
(GHP) e che vengono ovviamente descritte nelle pagine seguenti.
3
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AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
1.2 IL QUADRO NORMATIVO
In Italia la prima legge organica in materia di alimenti è il DPR 283 del 30.4.62 che individua i
requisiti di base di un prodotto alimentare, ma solo nel 1980 viene elaborato il regolamento di
esecuzione (DPR 327 del 26.3.80), il quale codifica i requisiti minimi delle apparecchiature, le
norme per il personale e le precauzioni per il trasporto delle derrate alimentari.
Con l’aumentare dell’importanza del mercato europeo prima e dell’Europa unita poi, si intensifica
l’attività legislativa in relazione alle derrate alimentari fino ad arrivare al cosiddetto “pacchetto
igiene” attualmente in vigore che ruota attorno ai Regolamenti CE/178/2002 e CE/852/2004.
Alle norme di legge si affiancano le norme di buona prassi che sono reperibili nel Codex
Alimentarius messo a punto dalla FAO.
Buona parte di tali norme sono quotidianamente applicate essendo il substrato sul quale si fonda
l’esperienza lavorativa nei singoli settori di applicazione e, in questa sede, sono quindi
semplicemente verificate, altre, viceversa, vengono inserite sotto forma di nuove procedure.
1.3 DEFINIZIONI
Tutte le azioni che l’Operatore del Settore Alimentare o il suo delegato
dell'attività alimentare sotto la propria responsabilità esercita sull'attività
della azienda per garantire i requisiti igienici e la sicurezza dei prodotti
venduti.
CONTAMINAZIONE: Presenza di uno o più elementi estranei nel prodotto.
AUTOCONTROLLO:
CP:
Contaminazione del prodotto alimentare per contatto diretto con altri
prodotti o materiali gia' contaminati.
Atto/Operazione/Azione per prevenire, ridurre o eliminare il rischio per la
salute dell'uomo.
Operazione risolutiva o di passaggio per una azione preventiva o di controllo
per eliminare,prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo legato
all'inquinamento del prodotto alimentare.
Punto di controllo per garantire o accertare la sicurezza igienica dei prodotti.
DERATTIZZAZIONE:
Eliminare topi e ratti.
DETERSIONE:
Azione per l'asportazione dello sporco del sudicio dalle diverse superfici.
DISINFEZIONE:
Azione per ridurre o eliminare muffe o microrganismi patogeni.
DISINFESTAZIONE:
Operazioni o procedimenti atti ad eliminare topi,insetti,scarafaggi e
quant'altro che puo' determinare una contaminazione diretta o indiretta degli
alimenti.
Azioni per rendere idonei, sanificati i locali,le attrezzature,gli utensili tramite
azione di sanificazione.
Buona prassi di lavorazione ( Good Manifacturing Practice )
CONTAMINAZIONE
CROCIATA:
CONTROLLARE:
CCP:
SANIFICAZIONE:
G.M.P.:
LIMITE CRITICO:
Metodo per individuare pericoli di contaminazione e stabilire pratiche e
procedure per la loro riduzione o distruzione.
Punto di demarcazione fra ciò che e' accettabile e ciò che e' contaminato.
MOLTIPLICAZIONE:
MICROBICA
Crescita esponenziale di muffe e microrganismi patogeni
favorevoli nei prodotti alimentari e nelle attrezzature.
H.A.C.C.P. :
in condizioni
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STESURA DEL
MONITORAGGIO:
Misure,azioni,controlli per valutare se un CCP e' nei limiti previsti.
PERICOLO:
PROCEDURA:
Fattore potenziale atto a contaminare i prodotti alimentari,tale da minare la
salute dell'uomo.
Pianificare le attività da effettuare per raggiungere lo scopo previsto..
SHELF-LIFE :
Tempi massimi di esposizione o di somministrazione ammessi del prodotto.
REFRIGERAZIONE:
Per la conservazione dei prodotti tramite abbassamento della temperatura
al di sopra del loro punto di congelamento.
RISCHIO:
Possibilità di un eventuale rischio di contaminazione.
REGISTRAZIONE:
Raccolta dei dati, corretta registrazione e documentazione per tutti
i dati concernenti l' HACCP,da mostrare per un qualsiasi controllo da parte
degli enti esterni.
Insieme di documenti scritti che individua in maniera formale e dettagliata
tutte le procedure da seguire per la realizzazione del sistema HACCP
Risultato del processo di trasformazione
PIANO HACCP
PRODOTTO
FINITO
VERIFICA
L'uso dei metodi procedure o prove in aggiunta a quelli applicati durante
il monitoraggio,per valutare se la metodologia Haccp e' in accordo con il
piano di Autocontrollo programmato e/o se questo necessita' di correzioni
o di riqualificazioni.
5
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STESURA DEL
1.4 IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Il procedimento di stesura del manuale si svolge secondo il seguente layout:
analisi del processo lavorativo;
verifica dei locali e delle attrezzature utilizzati per accertarne la rispondenza alle norme di
legge e di buona prassi;
applicazione del sistema HACCP.
definizione procedure di autocontrollo aziendale
Il sistema HACCP implementato e le procedure di autocontrollo individuate nel presente
manuale, saranno soggette a modifiche a in occasione di variazioni anche parziali dell’attività.
Allegati al manuale vengono ulteriormente forniti i fac-simile delle schede di registrazione
necessarie alle verifiche di igiene alimentare.
Le schede di registrazione una volta compilate dovranno essere archiviate a cura del
responsabile e conservate per almeno 24 mesi a disposizione di eventuali controlli sia interni che
dell’autorità competente.
2. ANALISI DELL’ATTIVITA’ AZIENDALE
2.1 ANALISI DEL CICLO DI LAVORAZIONE
L’ attività dell’impresa oggetto di questo manuale consiste nella vendita assistita al consumatore
finale di prodotti ortofrutticoli freschi e legumi, prodotti alimentari di vario genere confezionati
comprese bevande ( pasta,sughi, legumi,frutta secca, ecc ecc) nonché nella preparazione di cibi da
asporto freddi quali verdure, primi piatti,contorni e secondi a base di carne e pesce.
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MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
2.2 ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI
I locali destinati all’attività si sviluppano su di un unico piano come riportato in planimetria
allegata.
Si distinguono: (*** vedere la piantina)
…. OMISSIS
INGRESSO CON SALA BAR E TAVOLI
Dall’ingresso si accede direttamente alla sala vendita dove si trovano gli scaffali per l’esposizione
…. OMISSIS
SPOGLIATOIO E SERVIZI IGIENICI
…. OMISSIS
CUCINA
Nella cucina vengono effettuate tutte le preparazioni alimentari, questa zona ha gli standard di
igiene richiesti.
Al fine di impedire la contaminazione crociata tra sporco/pulito e/o crudo/cotto, nonostante le
ridotte dimensioni della cucina si è provveduto ad individuare
….. OMISSISIS
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STESURA DEL
2.3 ANALISI DELLE ATTREZZATURE UTILIZZATE
Descrizione
n° / note
Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in
particolare, quelli a contatto con questi ultimi hanno superfici lisce, lavabili, resistenti alla
corrosione e non tossiche, sono e verranno mantenute in buone condizioni risultando così facili
da pulire e, se necessario, da disinfettare.
Nei confronti di tale attrezzature vengono rispettati precisi piani di detersione e disinfezione.
Vengono mantenute in perfette condizioni igieniche e verranno sostituite quando deteriorate.
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’acqua proviene dall’acquedotto comunale, è stato comunque fatto un campione per analisi
chimiche per verificare le condizioni delle tubature dal punto di consegna al punto di fuoriuscita
del rubinetto, affinché siano rispettati i parametri dell’allegato B al D.Lgs 31/2001.
8
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STESURA DEL
3.APPLICAZIONE METODO HACCP
3.1 costituzione del Team HACCP
Il Team HACCP è costituito dal:
OMISSIS……
Il responsabile del sistema HACCP deve:
Progettare il piano HACCP ,eventualmente con l’aiuto di persona qualificata.
Verificare che l’implementazione del sistema proceda correttamente.
Verificare che la propria formazione e quella degli altri operatori sia idonea al
raggiungimento degli obbiettivi previsti.
Verificare che le azioni preventive vengano attuate correttamente.
Verificare che i monitoraggi vengano attuati correttamente.
Verificare che le azioni correttive siano avviate e controllati i risultati ottenuti.
Procedure periodicamente (almeno una volta l’anno) alla revisione e l’aggiornamento del
piano HACCP.
IN RIFERIMENTO ALLE STRUTTURE, ATTREZZATURE, SANIFICAZIONE, DISINFESTAZIONE,
DERATTIZZAZIONE deve:
Verificare che il locale sia privo di infestazioni adottando tutti gli accorgimenti necessari per
evitarla, rivolgersi a ditta esterna specializzata qualora dal proprio monitoraggio si abbiano chiari
segni di infestazione di roditori e insetti. Definire, attuare, verificare le procedure di sanificazione
dei locali e delle attrezzature. Verificare tramite monitoraggi che le strutture, le attrezzature, i
locali, le materie prime, i prodotti sussidiari, i semilavorati e i prodotti finiti siano sempre
rispondenti alle norme e in buono stato di pulizia e igiene. Avviare le azioni correttive qualora
vengano riscontrate delle non conformità e verificare il risultato di tali azioni.
3.2
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
I prodotti che vengano venduti possono essere assimilati alle seguenti tipologie:
….OMISSIS
9
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3.3
NOME AZIENDA
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STESURA DEL
DESTINAZIONE D’USO DEL PRODOTTO
La destinazione di questi prodotti alimentare è rivolta al consumo diretto da parte di tutte le
tipologie e fasce di consumatori.
3.4
DIAGRAMMA DI FLUSSO
I diagrammi di flusso dell’attività sono stati costruiti tenendo conto dell’attuale realtà operativa e
descrive il processo in maniera dettagliata a partire dal ricevimento delle materie prime fino alla
loro trasformazione e vendita.
L’applicazione del sistema di autocontrollo è stata fatta tenendo presente che l’analisi di ogni fase
non ha mai perso di vista la fase che precede e la fase che segue quella in esame.
I diagrammi di flusso sono soggetti a modifiche ed aggiustamenti ogni qualvolta si verifichino
cambiamenti nelle fasi di lavorazione o nell’utilizzo, dismissione o acquisto di macchinari o nuovi
prodotti.
Diagramma di flusso PRODOTTI DI GESTIONE
Prodotti di gestione: Materiale non alimentare destinato a venire a contatto con gli alimenti (vassoi,
vaschette, contenitori vari, carta avvolgente, pellicola trasparente, carta in alluminio ecc
CONFERMATO IN CAMPO IL ______________ FIRMA R.HACCP___________________
10
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STESURA DEL
Diagramma di flusso – PREPARAZIONE PASTI DA SOTTOPORRE A COTTURA E DA VENDERE FREDDI
OMISSIS…
Diagramma di flusso – COMMERCIALIZZAZIONE PRODOTTI DEPERIBILI E NON DEPERIBILI
OMISSIS....
3.4.1 ANALISI DELLE FASI DI LAVORAZIONE
Dalla descrizione dell’attività e dai diagrammi di flusso, si deduce che le attività svolte sono le
seguenti:
Approvvigionamento dei prodotti e delle materie prime,selezione ed omologazione dei fornitori
Le materie prime ed i prodotti impiegati nella lavorazione sono per lo più acquistati dal titolare
presso magazzini GDO, mentre alcune tipologie di prodotti ad uso quotidiano vengano forniti
direttamente da fornitori. Il rifornimento avviene secondo le esigenze e in linea di massima
secondo le seguenti tempistiche:
-Carne una/due volte a settimana
-Verdura fresca,frutta fresca quotidianamente
-Frutta fresca e legumi all’occorrenza
- Prodotti alimentari confezionati vengano acquistati in media 3 volte a settimana
I fornitori sono stati e verranno selezionati in base alla garanzia di serietà e professionalità, sulla
valutazione visiva del prodotto e sulla richiesta di alcuni requisiti quali caratteristiche
organolettiche, freschezza del prodotto, rapporto qualità/servizio di consegna.
A tutti i fornitori verrà richiesta:
• dichiarazione di conformità alla normativa vigente in tema di igiene e sicurezza degli
• alimenti.
• dichiarazione che nella propria attività si attuano le corrette prassi igieniche e i
• principi HACCP ove previsto dalla normativa vigente
• nel caso di commerciante dei prodotti ortofrutticoli autocertificazione del loro fornitore del
rispetto delle BUONE PRASSI AGRICOLE, con particolare riferimento al rispetto dei tempi di
carenza in riferimento ai PF utilizzati e che i LMR siano conformi alla normativa cogente.
Ricevuta la documentazione richiesta, il fornitore dovrà essere inserito nella “Lista dei Fornitori
Qualificati” specificando:
• Ragione Sociale Fornitore
• Indirizzo, N° telefonico (ove possibile anche il numero diretto del referente), Fax,
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STESURA DEL
• eventuale indirizzo di posta elettronica
E’ prevista anche una fase di sorveglianza dei fornitori così qualificati, che può essere condotta
valutando:
• Qualità del prodotto
• Qualità della documentazione fornita: è opportuno che il fornitore stesso consegni
• periodicamente dei dati analitici che confermino la conformità dei propri prodotti alla
normativa vigente
Qualità delle consegne: il rispetto dei tempi di consegna, la corrispondenza fra l'ordinato e
il consegnato, l'adeguato sistema di trasporto.
…….OMISSIS……
3.5
ELENCARE TUTTI I POTENZIALI PERICOLI ED ESEGUIRE UN ANALISI DEI PERICOLI.
DESCRIVERE LE MODALITÀ PER TENERLI SOTTO CONTROLLO
PERICOLI FISICI: tutti i corpi estranei,visibili o meno, che possano contaminare e/o essere presenti
negli alimenti e che sono in grado di provocare un rischio per la salute e la sicurezza del
consumatore in maniera diretta o indiretta . i corpi estranei possano essere pezzi di legno , di
vetro, di metallo, di materiale plastico, residui di prodotto , di confezione, capelli ,insetti, sassi,
escrementi di roditori.
Fonti di contaminazione
• Materiale di imballo,prodotti stessi
• Personale: non rispetto di regole igieniche e modalità errata di manipolazione
• Ambiente: aperture porte e finestre
Rischi associati
• Diretti: a seguito di assunzione: strozzatura,rottura di denti, tagli
• Indiretti :sviluppo di patologie legate all’associazione con pericoli di carattere chimico o
microbiologico,insorgenza di allergie e shock anafilattico
12
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STESURA DEL
PERICOLI CHIMICI: tutte le sostanze in grado di provocare intossicazioni all’uomo malattie
croniche causate da un’assunzione prolungata di alimenti contaminanti e/o acqua. I principali
pericoli possono essere residui di detergenti,disinfettanti,pesticidi o insetticidi.
Fonti di contaminazione:
residui di detersivi e disinfettanti
• acqua,residui sugli utensili e banchi di lavoro o attrezzature causati da un ‘errata modalità
di lavaggio
• contaminazione crociata tra prodotti detergenti/sanificanti vicini a prodotti alimentari
Rischi associati:
avvelenamento ,intossicazioni,intossicazioni croniche
PERICOLI MICROBIOLOGICI: si tratta di pericoli connessi ad agenti patogeni di tipo batterico, virale
o parassitario e protozoario organismi che vengono normalmente introdotti nell’impresa
dall’uomo stesso o dai prodotti crudi in essa lavorati e che possono essere distrutti dai processi di
cottura, oppure mantenuti entro livelli accettabili dal rispetto di adeguate temperature di
conservazione. Una volta introdotti gli agenti patogeni possono andare incontro a sviluppo
microbico, moltiplicazione microbica, sopravivenza spore, produzione di tossine. Un particolare
rilievo occupano quegli agenti batterici che per la loro localizzazione,sia gastro- intesinale che
sistemica, determinano gravi fenomeni infettivi a carico del consumatore finale ( Salmonela spp.,
Shigella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus Cereus, ceppi entero tossici di Escherichia Coli,
Listeria Monocytogens ecc). Tra i virus da ricordare ci sono gli agenti eziologici dell’epatite A ed E,
virus del gruppo Norwalk. Per quanto riguarda i parassiti possiamo ricordare le forme parassitarie
quali tenia solium e tenia saginatae la Trichinella spiralis. Per le forme protozoarie il Toxoplasma
gandii.
Fonti di contaminazione:
• materie prime(contaminazione primaria)
• materie
prime,ambiente,
attrezzature
e/o
personale
durante
la
lavorazione(contaminazione secondaria)
• moltiplicazione di microrganismi contaminanti: presenza e mantenimento di condizioni
favorevoli al loro sviluppo e moltiplicazione.
Rischi associati:
• raggiungimento ella dose minima infettante e/o sviluppo tossine con conseguente
manifestarsi di infezioni e/o tossinfezioni
• eccesso di germi saprofiti non patogeni( carica batterica totale troppo alta che degrada gli
alimenti)
13
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STESURA DEL
3.5.1 ANALISI DEL RISCHIO E INDICE DI PERICOLOSITA’
In relazione alle attività espletate presso i magazzini direttamente gestiti, l’analisi del rischio connesso
ai pericoli identificati nel paragrafo precedente viene effettuata definendo il RISCHIO (R)
ottenuto dal prodotto fra la gravità(G) di un certo pericolo (1= bassa, 2= media, 3= alta) e la sua
probabilità di comparsa(P) (0= nulla, 1= molto bassa, 2= bassa, 3= media, 4= alta).
DANNO
1
1
2
2
3
3
Fase
RICEVIMENTO
IMBALLI PRIMARI
STOCCAGGIO IMBALLI
PRIMARI
( UTILIZZO NELLE DIVERSE
LINEE PRODUTTIVE)
OMISSIS .
PROBABILITA’
2
3
4
4
6
8
6
9
12
Pericolo
G
R
IP
CONTAMINAZIONE
BIOLOGICA
ALBERO DELLE DECISIONE
CCP
-
OMISSIS .
CONTAMINAZIONE FISICA
-
PREGRESSA
CONTAMINAZIONE CHIMICA
-
CONTAMINAZIONE
BIOLOGICA
OMISSIS .
PREGRESSA
CONTAMINAZIONE FISICA
-
OMISSIS .
CONTAMINAZIONE CHIMICA
-
OMISSIS .
14
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STESURA DEL
ALBERO DELLE DECISIONI
15
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3.6
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STESURA DEL
APPLICAZIONE SISTEMA HACCP-PIANO SINOTTICO
L’analisi dell’attività specifica della ditta ha consentito di evidenziare i punti da tenere sotto
controllo
ai fini dell’igiene dei prodotti alimentari ed in tabella sono riportati sia i punti di controllo critici
(CCP) che richiedono apposite registrazioni (vedi allegati), che le buone pratiche igieniche (GMP).
Fase
CCP
GMP
Rischio individuato
Azione preventiva
ricezione
imballi
primari
GMP
Non adeguato
contatto alimenti
insudiciamento
selezione fornitore
formazione
personale corretto
stoccaggio
ricezione
merci
GMP
alterazioni
ricezione
merci
GMP
scadenza
ricezione/
acquisto
merci
confezion
a-te
ricezione/
a-cquisto
merci
confezion
a-te
ricezione/
acquisto
merci
deperibili
Vendita
GMP
presenza di corpi
estranei
selezione fornitori
formazione
personale
selezione fornitori
formazione
personale
selezione fornitori
GMP
etichettature
regolari
selezione fornitori
temperatura
elevata
Contaminazione da
operatore
CCP
GMP
Cosa
controllare
Stato esterno
Frequenza di
controllo
ogni arrivo
Limiti
colore, odore,
consistenza
ogni arrivo
Certificat
o simbolo
MOCA
assenza
polvere
assenza
Vita utile
residua
ogni arrivo
etichetta
integrità
confezioni
ogni arrivo
assenza
verifica
documenti di
accompagnam
ento
ogni arrivo
selezione fornitori
temperatura in
arrivo
ogni arrivo
igiene degli
operatori
rispetto norme
ogni portata
quotidiname
nte
__
limiti in
allegato
Azioni
correttive
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
eliminazione
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
rifiuto merce
e richiamo
fornitore
scarto merce
e richiamo
scritto
OMISSIS……
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AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
4 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO
Le procedure di autocontrollo stabiliscono le modalità di gestione dell’attività di autocontrollo da
parte di tutti gli interessati: in esse vengano definiti scopo,applicabilità e modalità operative.
Le procedure contengono altresì la modulistica (schede di registrazione) che serve per le eventuali
registrazioni al fine di documentare verifiche ad azioni previste.
Questa documentazione costituisce i registri ufficiali dell’attività, di cui è prevista la conservazione
per almeno 24 mesi dalla data dell’ultima trascrizione e dovrà,una volta compilata, essere
archiviata a cura del responsabile ed essere conservata a disposizione di eventuali controlli sia
interni che dell’autorità competente.
FORMALIZZAZIONE DEGLI INCARICHI DI CONTROLLO (P1)
1.Scopo
La procedura ha lo scopo di formalizzare, da parte del responsabile del piano di autocontrollo
(l’operatore del settore alimentare così come definito dall’art 2. Del REG CE 178/2002) in modo
corretto e univoco la delega a svolgere determinati ruoli di controllo.
Il /i delegati alle funzioni di controllo vengano in questo senso responsabilizzati e divengono i
principali interlocutori relativamente alle azioni oggetto di delega.
2.Applicabilità
La procedura deve essere applicata dal responsabile del piano di autocontrollo.
3.Modalità operative
…OMISSIS….
4.Allegati
Copia della lettera di incarico qualora esistente altrimenti può trattarsi del mansionari specifico
previsto dal contratto di collaborazione in essere.
17
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STESURA DEL
RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ (P2)
1. Scopo
La procedura ha lo scopo di consentire il collegamento fra alimenti venduti e loro origine ed il
livello di complessità adottato è calibrato sul livello di rischio individuato pur nel rispetto dei
vincoli
imposti dalla normativa vigente.
2. Applicabilità
La procedura deve essere applicata dal responsabile del piano di autocontrollo o da suo delegato.
3. Modalità operative
Dato che le materie prime adoperate vengono utilizzate in tempi rapidi senza fasi di surgelazione
né fasi di confezionamento, la rintracciabilità è effettuata in tempo reale andando a verificare le
informazioni presenti sulle confezioni presenti all’interno dell’esercizio. A questo proposito le
confezioni vengono aperte avendo cura che non si
…. OMISSIS
MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE (P4)
1. Scopo
La procedura ha lo scopo di registrare la memoria storica delle attrezzature così da garantire che
vengano effettuate le manutenzioni programmate da un lato e, dall’altro, far emergere eventuali
rischi da malfunzionamenti ricorrenti.
2. Applicabilità
La procedura deve essere applicata dal responsabile del piano di autocontrollo o da suo delegato.
3. Modalità operative
Le attrezzature impiegate vengono sottoposte a regolari verifiche ed alla manutenzione periodica
prevista dai rispettivi fabbricanti, per garantire sempre la loro completa efficienza e per impedire
che possano essere fonte di contaminazione per gli alimenti trattati.
In particolare, gli elementi filtranti dei condizionatori vengono puliti periodicamente e sostituiti
secondo le istruzioni del fabbricante.
Il responsabile dei controlli,
… OMISSIS
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852/2004
NOME AZIENDA
MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
OMOLOGAZIONE DEI FORNITORI (P5)
1. Scopo
La procedura ha lo scopo di tutelarsi nei confronti dei fornitori di materie prime e/o semilavorati,
che vengono così accuratamente selezionati, relativamente al fatto che nelle fasi di loro
competenza
tali materiali siano stati trattati seguendo i principi dell’HACCP.
2. Applicabilità
La procedura deve essere applicata dal responsabile del piano di autocontrollo o da suo delegato.
3. Modalità operative
Il responsabile dei controlli (o suo incaricato) provvede a consegnare a tutti i fornitori di materie
prime e semilavorati la richiesta di informazioni sulle materie prime (P5/1) avendo cura di farsi
restituire una copia firmata e timbrata dal legale rappresentante .
Provvede altresì a registrare sull’elenco fornitori (P5/2) la data nella quale è stata inviata la
richiesta e la data nella quale è pervenuta la comunicazione di rispetto dei principi dell’HACCP
(qualora sia stata inviata richiesta in tal senso) e, in ogni caso, il nominativo dei fornitori dai quali è
stata fornita la dichiarazione di rispetto e dei quali è presente, allegato al piano, tale documento.
4. Allegati
Fac-simile di lettera per richiesta di informazioni sulle materie prime (P5/1)
Fac-simile di elenco fornitori (P5/2)
OMISSIS…
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852/2004
NOME AZIENDA
MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
ESEMPI SCHEDE DI MONTORAGGIO
REGISTRO DI MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE (P4)
Marca,modello,localizzazion
e
Dat
a
Tipo di
intervent
o
Ditta
intervenut
a
Firm
a
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REG CE
852/2004
NOME AZIENDA
MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
ELENCO FORNITORI PER L’ATTESTAZIONE DI CONFORMITÀ HACCP (P5/2)
Elenco fornitori cui è stata inviata copia dell’informativa su materie prime in ingresso
Fornitore
(nome,sede,recapito)
Tipo prodotto
Data invio
richiesta
Data ricezione
risposta
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REG CE
852/2004
NOME AZIENDA
MANUALE AZIENDALE DI
AUOCONTROLLO IGIENICO
STESURA DEL
REGISTRO DELLE NON-CONFORMITÀ SULLE MERCI IN ARRIVO (P6/3)
Data
Prodotto
/quantità
Fornitore
Problema
riscontrato
Azione
intrapresa
Firma
22

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