“Operatore della ristorazione: Diploma di Tecnico di Cucina” (

Fondazione Enac Lombardia Cfp Canossa sede operativa di Brescia
Piano Formativo del corso per
Operatore della ristorazione:
Diploma di “Tecnico di Cucina “
Id.
Coordinatore di corso: Ricci Cesare
Tutor di corso: Sabattoli Monica
15 settembre 2014
PIANO FORMATIVO del corso per diploma professionale di
TECNICO di CUCINA
PROFILO FINALE DELLO STUDENTE
Profilo professionale di riferimento (Ottobre 2011)
Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nell’ambito dell’azione stabilito e delle specifiche assegnate,
esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso l’individuazione di procedure operative
funzionali all’indirizzo dell’azienda.
Il Tecnico di ristorazione-Cucina rappresenta una figura professionale polivalente in grado di affrontare e risolvere
diverse situazioni in ambito lavorativo quali:
il reperimento delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l’organizzazione operativa,
l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con
assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri .
La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere
attività alla preparazione pasti , con competenze relative all’analisi del mercato e dei bisogni della committenza , alla
predisposizione dei menù , alla cura ed elaborazione di prodotti cucinati e piatti allestiti.
Inoltre il Tecnico di Cucina deve essere in grado di presidiare compiti complessi con un buon grado di autonomia,
responsabilità, capacità relazionale.
Opera all’interno di differenti attività produttive, siano esse di grandi o di medio/piccole dimensioni.
Tali attività possono essere: ristoranti, ristoranti d’albergo, strutture extra alberghiere (villaggi turistici, residence),
self-service, mense aziendali e di ristorazione collettiva, fast-food, pizzerie, stuzzicherie, wines-bar, aziende fornitrici
di servizi catering e banqueting, aziende di consulenza alberghiero/ristorativa.
Principalmente la figura si occupa della progettazione e della gestione della produzione di pasti, garantendo e
sviluppando la qualità dell’offerta e del modello di lavoro. Definisce e attua, tenendo conto dei budget e degli
obiettivi di marginalità assegnati, le modalità di selezione e qualificazione dei fornitori di materie prime e di
tecnologie. Partecipa direttamente al processo produttivo, adattando o definendo ex novo le ricette, anche con
riferimento alle esigenze alimentari di particolari tipologie di clienti, verificando la qualità organolettica dei cibi e la
loro corrispondenza agli standard di offerta; eseguendo la finitura dei piatti, rivolta alla loro messa in valore. Pianifica
l’approvvigionamento delle materie prime sulla base dello stato delle scorte e delle previsioni di attività nel breve e
medio termine. Rileva i fabbisogni di manutenzione straordinaria, sostituzione e innovazione delle tecnologie di
produzione, anche a proposito dell’evoluzione del mercato. Definisce il modello organizzativo della cucina e ne cura
l’implementazione, provvedendo alla determinazione e al controllo dei costi di produzione. Cura la gestione e lo
sviluppo delle risorse umane della cucina, rispondendo alle esigenze di mantenimento delle capacità produttive
richieste.
Tale figura svolge le seguenti funzioni:
Collabora alla progettazione di un’unità operativa di produzione e servizio pasti.
Collabora alla definizione della lista delle vivande.
Collabora alla programmazione delle attività di approvvigionamento e commercializzazione.
Collabora nella gestione della produzione giornaliera (programmazione, esecuzione, controllo.)
Collabora alla programmazione della manutenzione delle varie attrezzature e macchine.
Collabora alla definizione e alla gestione del budget (acquisti e costo dei prodotti realizzati.)
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Principali Competenze Professionali da acquisire:
Unità di competenza: Definire le caratteristiche qualitative dell’offerta gastronomica
Abilità:
Definire il menù dal punto di vista qualitativo e quantitativo.
Applicare politiche marketing azienda
Adeguare stile ristorativo a variate situazioni di contesto
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Applicare tecniche preparazione menù
Proporre servizi di ristorazione
Calcolare costo di vendita
Valutare costi di produzione
Effettuare servizio secondo standard qualità previsto
Prodotto:
Predisporre i menù e le proposte di offerta gastronomica, sulla base delle tipologie di clienti e delle indicazioni
fornite dal tecnico di sala, tenendo in conto i vincoli e le risorse produttive del contesto.
Unità di competenza: Definire il modello organizzativo della cucina
Abilità:
Identificare le fasi principali necessarie a realizzare il prodotto/servizio finale.
Individuare, per ciascuna fase i risultati attesi delle attività e le risorse umane da coinvolgere
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Organizzare processo di lavoro dell’area cucina
Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività della cucina.
Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro.
Prodotto:
Definire , sulla base delle risorse assegnate e delle norme di qualità, igiene e sicurezza – il modello di funzionamento
dell’“area cucina”, esprimendolo sotto forma di regole organizzative.
Unità di competenza: Pianificare e controllare il processo produttivo di cucina.
Abilità:
Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Organizzare processo di lavoro dell’area cucina
Applicare procedure controllo qualità e sicurezza
Sovrintendere attività di produzione
Effettuare servizio secondo standard qualità previsto
Monitorare qualità prodotto
Ottimizzare procedure
Gestire aspetti contrattuali prestazione professionale
Prodotto:
Elaborare, sulla base degli ordini e delle previsioni di vendita, il piano di produzione, definendo sulla base del carico
di lavoro l’impiego delle risorse e monitorandone l’effettivo impiego, anche in termini economici.
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Unità di competenza: Valorizzare nei confronti dei clienti i piatti prodotti
Abilità:
Applicare politiche marketing azienda
Individuare bisogni clientela
Adeguare stile ristorativo a variate situazioni di contesto
Applicare procedure controllo qualità
Effettuare analisi organolettiche prodotto
Effettuare servizio secondo standard qualità previsto
Prodotto:
Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta e disporle nei piatti di portata in
modo da valorizzarle nel rapporto con il cliente.
Unità di competenza: Preparare piatti completi
Abilità:
Preparare cibi
Trattare materie prime e semilavorati
Applicare tecniche preparazione piatti
Applicare criteri decorazione
Monitorare caratteristiche, quantità e qualità materie prime e semilavorati.
Mantenere ordine e igiene cucina e attrezzature.
Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro.
Prodotto:
Realizzare le differenti preparazioni gastronomiche salate previste dal menù, applicando le ricette definite e
controllando la qualità organolettica dei cibi prodotti.
Unità di competenza: Preparare dolci
Abilità:
Trattare materie prime e semilavorati
Applicare criteri decorazione
Monitorare caratteristiche, quantità e qualità materie prime e semilavorati.
Applicare procedure controllo qualità
Mantenere ordine e igiene cucina e attrezzature.
Applicare tecnica preparazione impasti
Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro.
Prodotto:
Realizzare le differenti preparazioni gastronomiche dolci previste dal menù, applicando le ricette definite e
controllando la qualità organolettica dei cibi prodotti.
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Unità di competenza: Gestire i rapporti con fornitori e i relativi ordini.
Abilità:
Pianificare con opportuna cadenza l’ammontare delle forniture necessarie e prendere opportuni accordi con i
fornitori
Valutare il fabbisogno di attrezzature e materiali riguardo al costo e ala qualità.
Programmare sequenza evasione ordini
Selezionare fornitori; Gestire rapporti fornitori.
Effettuare acquisti
Gestire il processo di consegna e controllo delle merci.
Prodotto:
Ricercare e selezionare, in conformità a criteri di coerenza e convenienza, i fornitori di materie prime, tecnologie e
servizi manutentivi dell’area “banco/bar/sala”, gestendo il processo di acquisto negli aspetti tecnici ed economici.
Unità di competenza: Gestire il budget previsionale di spesa
Abilità:
Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget.
Monitorare lo stato di avanzamento del budget.
Predisposizione di un budget previsionale, in funzione dell’andamento previsto delle attività.
Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati.
Prodotto:
Preparare il budget in funzione di una previsione dell’andamento dell’attività, tenendo conto dei trend dei periodi
precedenti.
Unità di competenza: Gestire in almeno due lingue le relazioni informative, promozionali e commerciali con i
clienti.
Abilità:
Utilizzare tecniche di comunicazione con utenza.
Condurre conversazione in lingua italiana
Condurre conversazione in lingua straniera.
Utilizzare linguaggio tecnico
Raccogliere richieste e osservazioni e fornire informazioni
Assistere il cliente
Applicare politiche marketing azienda
Proporre servizi e prodotti
Gestire reclami
Prodotto:
Gestire in italiano e in una lingua estera le interazioni con i clienti di natura promozionale, informativa, commerciale,
di servizio e supporto.
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Unità di competenza: Gestire e sviluppare le risorse umane.
Abilità:
Gestire aspetti contrattuali prestazione professionale
Utilizzare tecniche di gestione leadership
Scegliere ruoli per operatori
Definire carichi di lavoro
Organizzare le risorse umane
Valutare competenze
Monitorare qualitativamente e quantitativamente il fabbisogno del personale.
Valutare bisogno di formazione del personale.
Prodotto:
Gestire le risorse umane della propria area, orientandone i comportamenti al rispetto delle regole di lavoro e
creando occasioni di qualificazione e integrazione professionale.
Unità di competenza: Valutare la qualità del processo produttivo e di erogazione del servizio.
Abilità:
Applicare procedure controllo qualità e sicurezza
Controllare che il servizio offerto sia corrispondente a quanto definito
Verificare che la qualità del servizio offerto sia sostenibile dal punto di vista economico
Monitorare qualità prodotto e verificare il rispetto degli standard quali/quantitativi
Verificare che le procedure igienico sanitarie siano completamente rispettate
Verificare la corrispondenza tra personale impegnato e qualità della prestazione di servizio
Individuare anomalie, segnalare non conformità
Formulare proposte miglioramento rispetto agli standard aziendali
Prodotto: produzione schede e manuali documentali utili al processo produttivo
Unità di competenza: Adottare comportamenti finalizzati a rispettare la normativa in materia di
sicurezza nel proprio luogo di lavoro
Abilità:
Riconoscere le situazioni di emergenza più frequenti.
Individuare, in ambito lavorativo, le principali figure preposte alla sicurezza e le loro funzioni
Individuare le diverse responsabilità nell’applicazione delle norme e garantirne l’adeguato coordinamento.
Individuare i comportamenti a rischio più frequenti.
Utilizzare adeguatamente i dispositivi e le attrezzature di protezione individuale
Applicare i comportamenti previsti in caso di incendio, evacuazione o incidente
Applicare le regole minime di un primo soccorso.
Applicare i dispositivi adeguati per prevenire gli incendi.
Identificare i fattori che possono provocare, incedi e le situazioni più esposte a rischio di incendi.
Prodotto:
Agire in modo da prevenire fattori o condizioni di messa in pericolo, sul luogo di lavoro, della propria e altrui
sicurezza.
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Unità di competenza: Applicare il sistema di autocontrollo HACCP per prevenire l’insorgere di problemi
igienici e sanitari
Abilità:
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento.
Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio.
Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di “fuori controllo”.
Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema sta funzionando
Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato.
Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti.
Prodotto:
Agire rispettando le procedure di conservazione degli alimenti.
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Caratteristiche del Percorso formativo
Il percorso formativo seguito dagli allievi è costituito da una serie di attività riconducibili a lezioni d’aula, visite
guidate a strutture ristorative di vario tipo, attività in laboratorio informatico, lavori di gruppo e simulazioni di
organizzazione e gestione di eventi legati alla ristorazione. Le lezioni d’aula, di laboratorio e le simulazioni sono
gestite da formatori interni che hanno curato in particolare l’acquisizione di competenze di base e trasversali nelle
aree dei linguaggi, storico-socio-economica, matematico-scientifica, tecnologica.
Alcuni esperti esterni si occupano in particolare di aree come: tecniche di comunicazione, amministrazione del
personale, ricerca attiva del lavoro, Analisi sensoriale.
Altri esperti esterni eseguono interventi specifici su diversi settori della ristorazione: ristorazione collettiva,
ristorazione tipica, attività d’albergo, agriturismo, banqueting e catering. Per ciascun settore si realizzano delle uscite
didattiche presso le strutture in cui gli esperti operano.
Infine ogni allievo dovrà realizzare e documentare in un project work il suo studio per l'impianto di una piccolamedia azienda appartenente ad uno dei settori di riferimento: Ristorazione tipica, Ristorazione collettiva, Albergo,
Catering/banqueting e Agriturismo.
Tutto il percorso formativo è stato improntato da una metodologia didattica che ha favorito tecniche di
apprendimento induttive ed esperienze in ambito formale e non-formale che hanno favorito il crearsi di condizioni
ottimali per lo sviluppo delle competenze.
Durata del corso
Anni ................................................ 1
Mesi ................................................ 9
Ore .................................................. 990
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Attività formative – Didattiche principali
Unità formativa - 1 vedi Scheda Allegata
Raccolta, elaborazione ed esposizione dei dati riguardanti i servizi dell'ospitalità sul territorio
bresciano.
Obiettivi Principali :
Costruire una strategia comunicativa per sostenere una discussione.
Ascoltare in modo critico.
Argomentare le proprie tesi.
Confutare tesi opposte.
Formulare e verificare ipotesi.
Possedere proprietà di linguaggio, anche in senso lessicale e morfosintattico, adeguata a situazioni riferibili
a fatti di vita quotidiana e professionale.
Analizzare l’ambiente economico.
Pianificare strategie.
Organizzare e utilizzare i principi base del marketing aziendale.
Gestire dati e grafici, selezionare motori di ricerca specifici, cercare informazioni attraverso frasi o parole
chiave.
Utilizzare le potenzialità offerte da applicazioni specifiche per creare, elaborare e gestire un foglio
elettronico, utilizzando le funzioni aritmetiche e logiche, le normali funzionalità di trattamento testi, la
rappresentazione dei dati in forma grafica.
durata in ore 314
modalità di valutazione
Osservazione durante l’esecuzione dei compiti, test di verifica, colloquio individuale, valutazione degli
elaborati prodotti in rispetto delle rubriche di valutazione delle competenze elaborate dall’equipe dei
Formatori.
Unità formativa 2 - Vedi Scheda Allegata
Organizzazione e realizzazione Ristorante Didattico
Obiettivi Principali : Illustrazione dell’iniziativa e degli obiettivi dell’evento.
Assegnazione del lavoro ai gruppi.
Definizione dei compiti del materiale e delle attrezzature necessarie.
Applicazione della normativa sulla prevenzione e sicurezza
Definizione di menù, lista vivande, abbinamenti, costo dei piatti
Definizione dei compiti in base alla tipologia del servizio, esecuzione.
Realizzazione di un servizio ristorativo in assetto lavorativo.
Controllo attività, elaborazione di un report.
Produrre testi di tipo espositivo di contenuto professionale con menù tipici del territorio bresciano.
durata in ore 279
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Unità formativa 3- Vedi Scheda Allegata
Progetto individuale per l’impianto di una piccola-media azienda appartenente ai settori di
riferimento: Ristorazione tipica, Ristorazione collettiva, Albergo. Catering, Agriturismo.
Obiettivi Principali :
Elaborazione del piano di lavoro con stesura dello schema preventivo delle attività.
Utilizzo degli strumenti e delle tecniche di raccolta e analisi dei dati.
Interpretazione delle caratteristiche delle diverse realtà aziendali
Interviste e ricerche supportate da incontri con esperti del settore e dall’uso finalizzato di internet
Scelta del tipo di azienda da considerare mediante dei gruppi di interesse
Progettazione in autonomia dell’attività di lavoro mediante codifica del proprio schema di progetto
Elaborazione del documento-progetto mediante supporti informatici.
durata in ore 315
Unità formativa 4- Tirocinio aziendale
Realizzazione di un’esperienza lavorativa in aziende appartenente ai settori di riferimento:
Ristorazione tipica, Ristorazione collettiva, Albergo. Catering, Agriturismo.
Obiettivi Principali :
Verificare in ambito lavorativo e operativo tutti quegli aspetti analizzati ed elaborati per l’UA 3
confrontando nella realtà la bontà e l’efficacia delle soluzioni e degli strumenti progettati:
Piano offerta aziendale
Stile progettuale struttura
Risorse tecniche e umane
Organigrammi aziendali
Criteri di pianificazione delle risorse umane
Aspetti contrattuali
Analisi dei listini vendita
Tecniche di marketing in uso nell’azienda assegnata
Tipologia di forniture e modalità di pagamento
durata in ore 82
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Altre attività previste dal percorso:
Assistenza tecnica pratica nei laboratori di riferimento ai ragazzi appartenenti alle classi di prima annualità con
indirizzo “Preparazione Pasti”.
Organizzazione di lezioni pratiche indirizzate verso la riscoperta della cucina del territorio bresciano rivolte agli
allievi delle classi di prima annualità.
Partecipazione alla fiera "Aliment" di Montichiari per verifica sul campo delle novità tecnologiche immesse sul
mercato. (extra curriculare)
Coinvolgimento alle attività richieste dall’associazione “Slow Food”della provincia di Brescia.
Lezione interattiva con un esperto di un’agenzia del lavoro interinale.
Partecipazione a un corso sull’analisi sensoriale dei prodotti organizzato con esperti esterni.
Partecipazione ad alcuni momenti di alternanza scuola-lavoro organizzati con la società “ristoarte I Templari” di
Brescia facente la capofila operativa per l’organizzazione di alcuni eventi di una Business Community di cui l’ente Cfp
Canossa ha aderito per promuovere le proprie attività sul territorio. (1° evento si è tenuto mercoledì 23 ottobre 2013
per la presentazione dell’iniziativa ai media).
Lezione orientativa presso il centro di Formazione e aggiornamento per professionisti “Cast Aliment” di Brescia
Uscite studio presso le strutture ricettive gestite dagli esperti intervenuti in aula per verificare sul campo quanto
esposto teoricamente.
Uscita studio presso il territorio del lago maggiore per verificare nella realtà location di particolare interesse turistico
ricettivo.
CRITERI FORMATIVI
Centratura sulla cittadinanza: autonomia, responsabilità, coscienza critica, coinvolgimento
Caratterizzare il percorso sulle attività d’indirizzo già dal primo anno
Garantire interdisciplinarietà e lavoro cooperativo.
Valorizzare i laboratori
Coinvolgere gli studenti
Alleanza con il territorio
Valutare in modo attendibile con prodotti reali e adeguati (portfolio)
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PERCORSO FORMATIVO: NUCLEI PORTANTI DEL SAPERE (Quarta Annualità)
Lingua italiana:
Registri della comunicazione
Elementi della comunicazione
Lessico fondamentale per la gestione di comunicazioni in contesti formali ed informali.
Strumenti e tecniche di organizzazione delle informazioni scritte: tabelle, diagrammi, mappe.
Lingua inglese:
Diverse tipologie di microlingua: professionale, quotidiana, sociale
Lessico di base su argomenti di vita quotidiana, sociale e professionale
Matematica:
Elementi di base e principali strategie matematiche connessi ai processi/prodotti/servizi degli specifici contesti
professionali:Principali applicazioni delle probabilità,Elementi di statistica descrittiva.
Applicazioni, strumenti, tecniche e linguaggi per l'elaborazione, la rappresentazione e la comunicazione di dati,
procedure e risultati.
Diritto Economia:
Strutture aziendali, forme giuridiche , riferimenti al tessuto economico produttivo del proprio territorio.
Principali soggetti dell’economia: le attività delle famiglie.
Il mercato della moneta e del lavoro.
Consumo critico e consapevole;il risparmio etico e solidale , la finanza eticamente orientata.
Informatica:
Programmi per la realizzazione di pagine web
Struttura di Internet
Struttura generale e operazioni comuni ai diversi pacchetti applicativi (Tipologia di menù, operazioni di edizione,
creazione e conservazione di documenti ecc.)
Operazioni specifiche di base di alcuni dei programmi applicativi più comuni
Principali componenti strutturali ed espressive di un prodotto audiovisivo
Semplici applicazioni per la elaborazione audio e video.
Professionale:
Elementi di gestione logistica e tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività svolte.
Elementi di dietologia, di gastronomia e di enologia
Elementi di cucina ed enogastronomia del territorio, nazionale e internazionale
Elementi di contabilità generale, dei costi e relativa al reparto cucina
Elementi di budgeting e composizione dei conti nella ristorazione
Caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per i piatti e la pasticceria di
cucina
Attrezzature e risorse tecnologiche del servizio di cucina e procedure per la loro manutenzione
Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
Sistema di Qualità e principali modelli
Procedure d’intervento in casi d’incendio, evacuazione o incidente
Tecnologie dei processi produttivi e di trasformazione alimentare e per la preparazione dei cibi
Tecniche e ingredienti per la confezione e la decorazione dei piatti
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Tecniche e strumenti per la promozione e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici e in generale dei servizi
ristorativi, sulla base delle opportunità di mercato e delle loro evoluzioni
Tecniche di comunicazione e di negoziazione
Standard di qualità dei prodotti alimentari e del servizio e tecniche e strumenti per il controllo di qualità del processo
produttivo.
Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale e tecniche di composizione del menu
Elementi e tecniche di organizzazione aziendale e di organizzazione del lavoro
Elementi di scienze e tecnologie alimentari
Tipologie di rischi ed elementi di sicurezza e salute con riferimento al proprio posto di lavoro, alla propria mansione e
alle attrezzature utilizzate.
Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno.
Lessico tecnico in lingua italiana ed estera e seconda lingua.
Metodi e strumenti per l'analisi organizzativa (modello SWOT) e in particolare per la valutazione del potenziale delle
risorse umane.
Metodi e procedure per il monitoraggio del processo di produzione degli alimenti e delle sue singole fasi
Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di Sistema HACCP e disciplina igienica prodotti alimentari.
Normativa sui contratti di settore.
Norme e dispositivi sicurezza e igiene ambienti, attrezzature, persone, inclusi i Dispositivi di Protezione Individuali
(DPI).
Organizzazione funzionale del reparto cucina e ciclo del servizio cucina.
Elementi di primo soccorso.
Sessioni di valutazione finale per l’ammissione all’esame
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−
Valutazione dei Traguardi Formativi di ciascuna Unità Formativa
−
Autovalutazione dei capolavori/compiti-prodotti più significativi con compilazione del Portfolio
−
Valutazione delle competenze previste dal piano di sviluppo didattico previsto dal percorso.
−
Valutazione delle competenze di base, trasversali e professionali mediante le opportune rubriche di valutazione,
al termine del percorso formativo .
−
Scrutini di fine quadrimestre: valutazione del profitto e degli indicatori motivazionali e di comportamento.
−
Scrutini di fine anno con valutazione delle competenze finali dei corsisti attraverso la disamina obiettiva delle
stesse complessivamente espresse dagli allievi durante le Unità Formative 1,2,3,4; i risultati vengono completati
utilizzando i vari focus di osservazione sul comportamento e l’analisi delle potenzialità espresse o inespresse dagli
allievi stessi in riferimento ad obiettivi futuri.
DESCRIZIONE DEL GRUPPO CLASSE
CARATTERISTICHE SOCIO-ANAGRAFICHE E FORMATIVE
Annualità (4)
Al corso risultavano preiscritti 52 allievi, pertanto nel giorno 27/06/2013 si è proceduto, con apposita commissione
nominata dalla Direzione del Centro, ad una selezione essendo previsto un numero massimo di corsisti frequentanti
pari a 25. Tale selezione ha proceduto con modalità e criteri indicati nei relativi verbali depositati presso la segreteria
del Centro, in tale occasione si sono anche verificati aspetti motivazionali ed orientativi di ognuno.
Pertanto al corso risultano iscritti N° 25 allievi, di cui N° 15 maschi e N° 10 femmine.
Agli allievi iscritti i tutors di corso illustrano il calendario delle lezioni, i contenuti, gli obiettivi e le finalità del percorso.
Agli allievi vengono inoltre illustrate le macro attività, suddivise in unità formative, che dovranno affrontare durante il
percorso, spiegandone i contenuti e gli obiettivi. Agli allievi viene illustrata l’organizzazione del percorso in termini di
scadenze e altri aspetti didattici. Vengono di seguito sentiti i corsisti circa gli aspetti motivazionali e le aspettative.
Tutti dimostrano una discreta motivazione alla frequenza.
Ogni corsista durante il percorso formativo verrà accompagnato e monitorato dal tutor del corso.
Circa la composizione del gruppo emerge quanto segue: 24 allievi provengono dal CFP Canossa e 1 dall’IPSSAR
Mantegna di Brescia, n. 6 allievi posseggono l'attestato di qualifica di operatore addetto alla trasformazione agroalimentare (panificatore pasticcere) e n. 19 l’attestato di qualifica di aiuto-cuoco.
Tutti gli allievi provenienti dal CFP (sede di Brescia) e dall’istituto alberghiero IPSSAR di Brescia hanno conseguito
l’attestato di qualifica nell’anno formativo 2012/13.
Numero 1 allievo è nato nel 1994, 6 allievi nati nel 1995 e 18 nel 1996.
Una allieva è di origine marocchina, i restanti 24 allievi sono di origine italiana.
Risulta presente un allievo con certificazione di disturbo specifico dell’apprendimento come da certificazione
depositata presso la segreteria del centro, per il quale i formatori adotteranno misure dispensative e compensative
per aree e argomenti necessari, così come previsto dalla normativa.
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LIVELLI D’INGRESSO testati nel mese di settembre 2014
Annualità (4)
Punto di Partenza - Ambito di valutazione
5
Italiano
Comprensione di testi scritti
Produzione di testi scritti
Comunicazione orale
Inglese
Comprensione di testi scritti
Produzione di testi scritti
Comunicazione orale
Storia e
Geografia
Matematica
Scienze
Altro:
competenze sociali e
civiche
15
Riconoscimento delle dimensioni
tempo/spazio
Riconoscimento di analogie, differenze e
relazioni tra elementi
Impostazione e risoluzione di problemi
inerenti la vita quotidiana
Analisi di oggetti nel piano e nello spazio
Comprensione ed applicazione delle proprietà
delle operazioni
Osservazione, classificazione e misurazione
dei fenomeni fisici
Teoria professionale
Conoscere le principali situazioni giuridiche
soggettive e i principi di libertà
Conoscere la principale terminologia riferita
alla legislazione sociale in diversi ambiti
Conoscere le principali forme di
partecipazione in diversi contesti, conoscere i
principali termini economici ed il loro
significato
4
3
2
1
INDICAZIONI UTILI PER LA STESURA DEL PIANO FORMATIVO
Annualità
(4)
Si prevede un periodo di osservazione e test d’ingresso per alcune materie al fine di poter programmare i contenuti delle
singole aree, nel rispetto degli SFM, secondo le conoscenze precedenti e degli interessi dei corsisti.
Qualora si dovessero riscontrare disomogeneità nel gruppo, saranno compito dei singoli docenti prevedere momenti di
recupero al fine di livellare le conoscenze precedenti.
Nel corso dell’anno formativo si prevedono interventi di esperti sui settori di riferimento e uscite studio presso aziende del
settore.
In termini di miglioramento del percorso si prevede la realizzazione di moduli in cui i corsisti dovranno organizzare sia dal punto
di vista pratico che teorico degli eventi di settore che avranno per oggetto la preparazione/elaborazione di liste vivande in base
ai criteri predefiniti, richieste di acquisto e gestione del personale.
Si prevede di realizzare 4 unità formative al fine di favorire l’acquisizione di competenze specifiche di diverse aree quali:
ricercare ed organizzare informazioni finalizzate ad uno scopo, produrre testi, definire caratteristiche dell’unità ristorativa,
progettare reparti, utilizzare strumenti informatici per analizzare dati, raccogliere informazioni, elaborare testi, conoscere i
principi del marketing, riconoscere differenti codici comunicativi affrontando situazioni diverse, effettuare abbinamenti,
selezionare fornitori, redigere menù, definire le caratteristiche di base di una azienda del settore, progettare la struttura
operativa, calcolare i costi. Tali unità formative riguardano:
1°: raccolta esposizione ed elaborazione dei dati concernenti le diverse tipologie di aziende dell’ospitalità bresciana. Cercare
informazioni utili allo scopo prefissato. Interpretare, selezionare e organizzare informazioni utili al raggiungimento del suo
obiettivo. Definire le caratteristiche generali dell’unità ristorativa.
2°: organizzare e realizzare un’attività ristorativa. Effettuare l’abbinamento cibi bevande, utilizzare strumenti tecnologici per la
composizione e redazione dei menù. Selezionare i fornitori calcolare il food cost monitorandone le spese correnti.
3°: studio per l’impianto di una piccola media azienda appartenente ai settori di riferimento. Ristorazione tipica, ristorazione
collettiva, albergo, catering/banqueting, agriturismo.. Definire le caratteristiche di base dell’azienda prescelta, individuare le
procedure amministrative, definire un piano di marketing, definire e progettare la struttura operativa corredata da arredi e
attrezzature, definire la lista dei prodotti.
4°: Nel periodo di maggio è organizzato un periodo di tirocinio aziendale in collaborazione con aziende ristorative della provincia
di Brescia specializzate . Tal esperienza è stata utile nel testare in condizioni reali le competenze professionali legate alla fase di
programmazione, gestione e realizzazione di proposte gastronomiche rivolte all’esterno sapendo cogliere e valutare le
dinamiche operative, le difficoltà logistiche e l’organizzazione delle risorse umane.
Al termine dell’anno formativo le unità di cui sopra sono tutte realizzate e valutate come parte di competenza delle diverse
discipline coinvolte.
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STANDARD REGIONALI: Articolazione del monte ore
Indicazioni regionali per l'offerta formativa in di istruzione e formazione professionale
(art. 22 comma 4 ,LRN 19/2007, DGR 13 febbraio 2008 n.8/6563 - DDG 9798 24/10/2011, all. A e nuovo
aggiornamento DGR del 20 dicembre 2013 all.A)
I Percorsi per Diploma Professionale "Tecnico di Cucina" (IV° anno) devono avere una durata obbligatoria di 990 ore.
Il percorso orario dovrà essere articolato sulla base delle seguenti aree formative:
AREA
%
TOTALE ORE
Area Competenze di Base
Minimo 35%
Massimo 45%
Minimo 277 h
Massimo 356 h
Area tecnico-professionale
Minimo 55%
Massimo 65%
Minimo 436 h
Massimo 515 h
Minimo 20%
Massimo 30%
Minimo 198 h
Massimo 297 h
Formazione in contesto lavorativo:
− Tirocinio o Formazione in assetto
lavorativo
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ARTICOLAZIONE ORARIA PER AREE/DISCIPLINE
AREA COMPETENZE DI BASE
Lingua Italiana
80
Lingua Inglese
80
Diritto/Economia
40
Matematica
80
Informatica
50
Educazione motoria
16
IRC
20
TOTALE COMPETENZE DI BASE
356
AREA COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI
Organizzazione del lavoro
50
Tipologia di aziende (8 ore per settore)
40
Sicurezza e salvaguardia ambientale
8
Modulo informatica applicata al settore
50
Budget aziendale
40
Project work
30
Tecnica commerciale
32
Marketing operativo
30
Scienze alimentari
50
Amministrazione del personale
28
Corso analisi sensoriale 2°livello
15
Tecnica di Cucina
36
Tecniche della comunicazione
15
Ricerca attiva del lavoro
12
TOTALE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI
436
FORMAZIONE IN CONTESTO LAVORATIVO
Tirocinio curriculare in contesto lavorativo
128
Scuola Impresa, formazione in assetto lavorativo
70
TOTALE Formazione in assetto lavorativo
198
TOTALE
18
990

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