IDEE Acciughe al Limone e Salvia con Lattuga e Pomodoro Cuore di Bue 120 g 240 g 10 g 6g 120 g 20 g acciuga sott'olio pomodori maturi cuore di bue salvia basilico lattuga cipolla 50 g 20 g 30 g 20 g 7g 0,2 g olio di oliva extravergine acqua succo di limone fette di limone aceto di vino bianco pepe bianco Pulire le acciughe sotto l'acqua corrente calda per eliminare l'olio. Disporre le acciughe in una terrina e coprirle completamente con succo di limone, acqua, aceto, salvia. Lasciare marinare per circa 3 ore. Affettare la cipolla finissima e porla a macerare in acqua e zucchero. Unirla in una terrina con il pomodoro affettato sottilissimo, condire con olio, aceto, sale e pepe, fare marinare 5 minuti. Spezzettare con le mani la lattuga. Scolare il pomodoro marinato e formare con la lattuga un letto sopra a ogni piatto. Scolare le acciughe dal succo di limone e disporle sopra al pomodoro, guarnire con le fette di limone, alcune foglie di basilico e condire con la marinata recuperata dai pomodori. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta) IDEE Carpaccio di Branzino Tiepido con Marinata di Vongole Veraci 320 g 10 g 60 g 1,5 g 5g 1g branzino erbe aromatiche fresche olio d'oliva extra vergine cerfoglio 'fresco' sale fino buccia di limone 3g 0,1 g 200 g 200 g 40 g 80 g aglio fresco chiodi di garofano vongole vino bianco scalogno pomodori semisecchi sott'olio IDEE Tritare le erbette, mescolarle all'olio di oliva con coriandolo, 2 g di sale di Maldon, aglio, chiodo di garofano, buccia di limone. Porre al microonde per 2 minuti a massima potenza. Filtrare e porre da parte. In una casseruola, versare il vino bianco e lo scalogno tritato, far bollire per 5 minuti aggiungere le vongole scolate. Spegnere il gas e coprire 2 minuti. Scolare e togliere tutte le vongole. Scaloppare il filetto di branzino, disporlo nei piatti, condire con l’olio aromatizzato e le vongole passare in salamandra (o al microonde per 20/30 secondi). Decorare con il pomodoro sott'olio e qualche fogliolina di basilico novello. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni IDEE Lasagnette con Crema di Fagioli all'Uccelletto e Vongole 80 g 160 g 104 g 40 g 4g 4g lasagne gialle all'uovo fagioli all'uccelletto patate cipolla aglio fresco olio di oliva extravergine 193,3g 40 g 4g 0,7 g 0,7 g vongole sale fino erba limoncina alloro salvia Scaldare i fagioli all'uccelletto con un mestolo di brodo vegetale e passarli al mixer. In una pentola di acqua bollente aromatizzata con erbe e aglio immergere le vongole per alcuni secondi, scolare e immergere subito in acqua e ghiaccio. Porre in una terrina le erbe con l'aglio, la cipolla e l'olio, cuocere a microonde per 1 minuto. Cuocere le lasagnette spezzate nell'acqua aromatizzata con il fumetto di pesce. Condire le lasagnette con la salsa ai fagioli e le vongole, cospargere con erba limoncina. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni IDEE Misticanza con Gamberetti e Pompelmo Rosa Ingredienti per 4 porzioni misticanza aromatica gamberetti liofilizzati limoni Spagna olio di oliva extravergine pompelmo aglio basilico Porre i gamberetti a bagno in acqua salata con aglio e basilico per circa 50 minuti. Scolare e condire con olio e pepe fresco di macina. Pelare i pompelmi al vivo, unire gli spicchi alla misticanza, adagiare sopra i gamberetti e condire con la Citronette. Specialità di Mare 160 g 80 g 667 g 7 cl 133 g 6g 8g IDEE Penne al Ragù Vegetale con Sgombro Sott'olio Rosolato 240 g 20 g 16 g 64 g 48 g 32 g 120 g pennette rigate porro sedano carote cavolo cappuccio verde peperoni rossi e gialli pomodori concassé 4g 32 g 8g 0,8 g 1,6 g 0,8 g 120 g aglio fresco cipolla rossa olio di oliva extravergine alloro basilico semi di finocchio sgombro sott'olio Pelare, lavare e tagliare tutte le verdure a brunoise (a dadini regolari, 2 mm per lato). Pelare in acqua bollente i pomodori, freddarli in acqua e ghiaccio, pelarli e quindi preparare la concassé. In una pentola stufare le verdure in questa successione: cipolla e aglio in camicia, sedano, carote, porro, cavolo, semi di finocchio, peperoni; i pomodori andranno aggiunti gli ultimi 3 o 4 minuti di cottura. Rosolare lo sgombro passato in pane fresco grattugiato per 2 minuti in padella. Cuocere le penne in acqua bollente salata, scolare. Condire la pasta con il ragù vegetale e servire con i filetti di sgombro adagiati sopra. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni IDEE Raviolo Nero con Brodetto di Pesce allo Zafferano e Composta ai Due Pomodori Ingredienti per 4 porzioni 200 g 200 g 213,3 g 13,3 g 88,9 g 71,1 g 26,7 g 26,7 g 53,3 g 53,3 g pasta al nero 2 fumetto di pesce acqua 'cozze e vongole' colla di pesce filetti di branzino gamberoni cozze vongole veraci nasello capesante 9,3 g 10,7 g 106,7 g 1,8 g 1 21,3 g 13,3 g 400 g 40 g cipolla carote pomodori ramati aglio fresco zafferano in bustine vino bianco olio di oliva extravergine pomodori semisecchi all'olio d'oliva basilico 'foglie piccole' Lavare bene cozze e vongole. Porre cozze e vongole in una teglia forata e cuocere a vapore a 95° per 4 minuti. Levare dal forno e abbattere di temperatura. Togliere i molluschi dai loro gusci. Mescolare tutti i pesci, condire con un filo d'olio. Far rosolare velocemente cipolle e carote a brounoise (a dadini regolari, 2 mm per lato), bagnare con il vino bianco. Stemperare nel brodetto lo zafferano, aggiungere le foglie di basilico, l'acqua di cozze e vongole precedentemente raccolta, i pesci, la colla di pesce. Abbattere di temperatura Tirare la pasta al nero in una sfoglia sottile. Posizionare al suo interno la zuppa in gelatina. Chiudere dando la forma desiderata. Pelare i pomodori, togliere i semi, condire con fruttosio e sale. Porre a scolare per due ore. Cuocere il pomodoro con le teste di gambero dolcemente per circa venti minuti. Togliere le teste di gambero passare il tutto al passaverdura, aggiungere il pomodoro confit a pezzi. Posizionare la salsa per il lungo, adagiare i ravioli (tre a testa) e le tagliatelle di pasta fritte come guarnizione. Specialità di Mare Pulire sfilettare e diliscare tutti i pesci. Scorticare i gamberi, levare il filo intestinale. IDEE Spaghetti alla Catalogna e Acciughe 333,3 g 666,7 g 16,7 g 4g 266,7 g spaghetti cicoria 'catalonia' acciughe aglio pomodori pelati 26,7 g 13,3 g q.b. 0,7 g pecorino fresco olio d'oliva extravergine sale peperoncino dolce Mondare la catalogna, staccare le foglie esterne e i torsoli, tagliare per il lungo. In una padella rosolare l'aglio intero con le acciughe dissalate e il peperoncino, aggiungere i pelati schiacciati. Cuocere 15 min. circa. Porre a cuocere in abbondante acqua bollente salata la catalogna. Cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere gli spaghetti e portare assieme a cottura. Scolare. A cotture ultimate saltare gli spaghetti con il sugo di pomodoro, regolare di sale e spolverare con il pecorino fresco. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni IDEE Insalata Tiepida di Mare ai Pomodorini, Cetrioli e Bottarga 360 g 6g 60 g 80 g 400 g 1g 10 g insalata di mare bottarga di muggine 'intera' cipolla rossa cetrioli pomodorini secchi gialli e rossi coriandolo 'fresco' succo di limone 3g 2g 2g 1g 0,3 g 20 g 2g sale fino aglio Worcester sauce zenzero radice pepe nero macinato olio di oliva extravergine senape fresca in foglie Sciacquare in acqua corrente l'insalata di mare e intiepidire in microonde o acqua salata 40 g per litro. Tagliare i cetrioli, la cipolla a rondelle sottilissime, 200 g di pomodorini a metà, mescolare il tutto con i pesci. Porre in microonde a scaldare la salsa composta da: olio, succo di pomodoro, salsa Worcester, succo di limone, zenzero grattugiato, aglio tritato, coriandolo, sale e pepe. Irrorare l'insalata con la salsa calda e servire guarnendo con foglie di senape e bottarga a lamelle. Specialità di Mare Ingredienti per 4 porzioni IDEE Panzanella al Tonno Ingredienti per 4 porzioni 80 g 4,8 g 200 g 160 g 40 g 64 g pane toscano basilico tonno sott'olio pomodori freschi semisecchi sedano bianco carote 32 g 12 g 8g 32 g 4,8 g 4,8 g olive nere olio di oliva extravergine aceto di mele lattuga sale fino prezzemolo Pelare e tagliare a bastoncino tutte le verdure. Mescolare il pane strizzato con le verdure, le olive, il tonno, l'olio, l'aceto e le erbe. Regolare di sale. Servire a temperatura ambiente. Specialità di Mare Ammollare il pane in acqua con un cucchiaio d'aceto per circa 2 ore, strizzare. IDEE Spaghetti alla Catalogna e Acciughe Ingredienti per 4 porzioni 333,3 g 666,7 g 16,7 g 4g 266,7 g spaghetti cicoria 'catalonia' acciughe aglio pomodori pelati 26,7 g 13,3 g q.b. 0,7 g pecorino fresco olio d'oliva extra vergine sale peperoncino dolce In una padella rosolare l'aglio intero con le acciughe dissalate e il peperoncino, aggiungere i pelati schiacciati. Cuocere 15 min. circa. Porre a cuocere in abbondante acqua bollente salata la catalogna. Cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere gli spaghetti e portare assieme a cottura. Scolare. A cotture ultimate saltare gli spaghetti con il sugo di pomodoro, regolare di sale e spolverare con il pecorino fresco. Specialità di Mare Mondare la catalogna, staccare le foglie esterne e i torsoli, tagliare per il lungo. IDEE Zuppa di Cannellini con Polpa di Granchio e Vongole Ingredienti per 4 porzioni 150 g 400 g 300 g 100 g 2g 5g fagioli cannellini polpa di granchio vongole polpa di pomodoro aglio fresco scalogno 5g 250 g 100 g 5g 1,8 g 0,3 g prezzemolo tritato fumetto di pesce vino bianco olio di oliva extravergine sale fino pepe nero macinato Fare stufare aglio, scalogno, aggiungere i fagioli e il pomodoro. Bagnare con il fumetto di pesce e il liquido di governo di granchio e vongole filtrato. Portare a cottura, levare alcuni fagioli interi per guarnizione, poi passare il resto al passaverdura (o al mixer, o frusta a immersione) passare il tutto al chinoise (colino). Riporre sul fuoco, aggiungere i fagioli, la polpa di granchio e le vongole. Portare a 75°, correggere di sapore e servire con una spolverata di prezzemolo tritato. Specialità di Mare In una casseruola a fuoco vivo rosolare aglio e prezzemolo, bagnare con vino bianco. Aggiungere le vongole scolate e la polpa di granchio. Cuocere per un minuto.
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