download - Latte Nobile

A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
CAPOFILA A.T.S. “ NOBILAT”
PSR CAMPANIA 2007-2013
MISURA 124 HC
Ambito Operativo 3.2. 2
“Innovazioni connesse al miglioramento della competitività del settore lattierocaseario bovino”
PROGETTO
“UN NUOVO MODELLO PER RIVITALIZZARE LA FILIERA DEL LATTE
BOVINO – NOBILAT"
RELAZIONE GENERALE INTERMEDIA
(PERIODO DAL 01.01.2012 AL 31.12.2012)
Il Capolfila Anfosc
Dr. Roberto Rubino -
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
SOMMARIO
1 PREMESSA
2 STATO DI ATTUAZIONE DELL’INTERVENTO
2.1 Obiettivo Realizzativo 1
2.2 Obiettivo Realizzativo 2
2.3 Obiettivo Realizzativo 3
2.4 Obiettivo Realizzativo 3
2.5 Obiettivo Realizzativo 3
2.6 Obiettivo Realizzativo 3
2.7 Obiettivo Realizzativo 3
2.8 Obiettivo Realizzativo 3
2.9 Obiettivo Realizzativo 3
3 RISULTATI ACQUISITI E FUTURI SVILUPPI
3.1 RISULTATI ACQUISITI
3.1.1 IL “MODELLO SI SVILUPPO”
3.1.2 INDICI DI QUALITÀ
3.1.3 SISTEMI DI CONTROLLO E DI AUTOCONTROLLO
3.2 FUTURI SVILUPPI
3.2.1 LATTE E NON SOLO
Allegati:
A) RELAZIONE TECNICO SCIENTIFICA CORFILAC
B) MANUALE DI NORME IGIENICO-SANITARIE DA ADOTTARE
C) MATERIALE – RELAZIONI E FOTO- RELATIVO ALLO SVOLGIMENTO DI ATTIVITA’ DI CAMPO
E DIVULGATIVE
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
1 PREMESSA
A seguito del BANDO pubblicato sul BURC n. 45 del 21.06.2010 concernente la MISURA 124
HC del PSR CAMPANIA 2007-2013 Ambito Operativo 3.2. 2 “Innovazioni connesse al
miglioramento della competitività del settore lattiero-caseario bovino”, questa Associazione, che già
in passato aveva svolto azione di sensibilizzazione in merito alla particolare problematica della
valorizzazione del latte bovino proveniente da allevamenti di collina e di montagna, si è attivata al
fine di coinvolgere interlocutori validi intorno ad un apposito progetto di ricerca che consentisse di
individuare e codificare, con maggiore certezza rispetto al passato, i parametri qualitativi e le
relative metodiche d’individuazione, atti a distinguere e certificare un latte, che abbiamo chiamato
“Latte Nobile”, con valori alimentari e organolettici diversi e superiori rispetto ai prodotti ora in
commercio.
I positivi risultati di questo lavoro ci hanno consentito di raccogliere, intorno alla nostra idea,
l’adesione della parte produttiva rappresentata dal Consorzio Produttori Latte Nobile
dell’Appennino Campano s.c.a r.l. e da 6 allevatori facenti parte di esso, dei trasformatori
rappresentata dall’Agricola Vallepiana s.r.l. e da Antichi Sapori del Sannio s.a.s., da un forte
veicolo d’immagine del prodotto come Slow-Food Campania; quale partner scientifico è stato scelto
il Co.R.Fi.La.C. –Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia- di Ragusa, che già in passato aveva
svolto ricerche sull’argomento.
Il progetto presentato, dal titolo "UN NUOVO MODELLO PER RIVITALIZZARE LA FILIERA
DEL LATTE BOVINO – NOBILAT", con DRD 634 del 03.11.10 prot n° 0746395 è stato inserito
al primo posto dell’apposita graduatoria provvisoria con punti 81, per un importo complessivo di €
985.301,85 e un contributo di € 837.507,36 (CUP B85C11000080004).
Avuta certezza di approvazione, l’Associazione si è adoperata per costituire l’ATS NOBILAT e,
dopo alcune riunioni spese per mettere a punto Statuto e Regolamento ciò è avvenuto il 24
novembre 2011 il cui atto, successivamente registrato è stato trasmesso alla Regione in data
01.12.10.
Con DRD n° 8 del 21.01.11 la Regione ha provveduto a notificarci il Decreto di concessione
definitivo che non modifica quanto contenuto nella graduatoria provvisoria.
In seguito a ciò, ci siamo adoperati per attivare la prevista fidejussione ma, viste le molte difficoltà
frapposte degli Enti erogatori e le incertezze procedurali della Regione, siamo giunti alla
conclusione che ogni socio avrebbe provveduto autonomamente a reperire le risorse finanziarie che
gli consentissero l’operatività.
Anche a seguito delle sollecitazioni pervenuteci dalla Regione, veniva stabilito che la data ufficiale
d’inizio dell’operatività del progetto veniva fissata al 24 febbraio 2011.
Dell’attività svolta nel corso del 2011 si è dato conto sia con una Relazione generale che con
allegati ad essa che entravano nei dettagli specie per quello che riguardavano le attività
scientifiche.
Nel corso del 2012 il previsto andamento delle attività programmate a motivo di esigenze
climatiche, o di quelle di singoli partners, di nuovi interessi suscitati dal prodotto Latte Nobile,
ha subito alcune modifiche per cui è stato necessario, quasi alla fine dell’anno:
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
a) Richiedere una proroga, che è stata concessa, per cui le attività cesseranno il 23.08.2014;
b) Predisporre una variante, per le motivazioni espresse in apposita relazione, che la
Commissione ha ritenute valide ed accoglibili, con alcuni limiti di cui si terrà conto nel
corso del prosieguo dei lavori.
Pertanto, a seguito di tutto ciò l’attuale budget di Progetto e la composizione dell’ATS sono così
composti
“ NOBILAT”
TITOLO DEL PROGETTO:
“UN NUOVO MODELLO PER RIVITALIZZARE LA FILIERA DEL LATTE
BOVINO – NOBILAT"
COSTO: 755.301,85 CONTRIBUTO: 642.006,57
IMPRESA
/ERP/
Sede operativa
A.N.Fo.S.C. onlus – A1-
Potenza Capofila
Bozzuto Giuseppina –B1-
Castelpagano BN Produttori Primari
Bozzuto Giuseppe –B2-
Castelpagano BN Produttori Primari
Penna Antonietta –B3-
Castelpagano BN Produttori Primari
Maselli Donato –B4-
Castelpagano BN Produttori Primari
De Matteis santina -B5-
Castelpagano BN Produttori Primari
Zeoli Annalisa –B6-
Castelpagano BN Produttori Primari
Caseificio Aversano di
Sorrentino Camillo & Aniello
s.n.c. –C1-
Palma Campania NA Trasformatori
Agricola Vallepiana – C2-
Eboli SA
Trasformatori
Co.R.Fi.La.C -D1-
Ragusa
Partner Scientifico
Slow-food Campania -E1-
Napoli
Altri partner
Associazione La.N.A.C. - E2-
Castelpagano BN
Altri partner
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
2 STATO DI ATTUAZIONE DELL’INTERVENTO
2.1 Obiettivo Realizzativo 1
Conoscere le condizioni in base alle quali alcuni allevatori di Castelpagano (BN), riuniti in Associazione
La.N.A.C., allevavano il loro bestiame, lo alimentavano e producevano un latte dalle caratteristiche nutrizionali
che lo distinguevano da altri latte del commercio. Implementare, quindi, il protocollo scientifico più consono per
monitorare il fenomeno.
TITOLO WP1
Monitoraggio Iniziale Aziende Predisposizione e condivisione dei piani
agronomici e del sistema di alimentazione - Protocollo scientifico
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
L’obiettivo relativo al monitoraggio iniziale delle aziende è stato pienamente raggiunto, come pure
quello del varo del protocollo scientifico e della predisposizione e condivisione dei piani agronomici e
del sistema di alimentazione. Tutto ciò già nel 2011.
2.2 Obiettivo Realizzativo 2
Sulla base delle realtà riscontrate in tema di alimentazione del bestiame, indicare quali correzioni apportare agli
usi in tema di foraggere con particolare enfasi a quelli relativi alla presenza di molti tipi di erbe (prati o erbai
polifiti, pascolo, ecc.) nella razione alimentare, con basso ricorso (non più del 30%) a mangimi di produzione
aziendale (farine di orzo, mais, avena, ecc.) ed esclusione di insilati.
TITOLO WP2
Implementazione dei piani agronomici e di alimentazione-interventi
progettuali nelle aziende sperimentali A ,B,C,D,E F Modelli e coefficienti di
correlazione funzionale
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Nella relazione 2011 rilevavamo che a causa di un andamento climatico sfavorevole, l’implementazione
dei piani agronomici e cioè l’impianto di prati polifiti e, successivamente, del pascolo, era stata
rimandata alla primavera del 2012.
Anche in quest’anno, però, le condizioni meteoriche non sono state le migliori e dei 5 allevatori che
dovevano impiantare i prati polifiti e cioè Maselli Donato, Bozzuto Giuseppina e Zeoli Annalisa, solo 3
li hanno potuti impiantare, ma alla fine solo 1 lo ha potuto fare in condizioni climatiche favorevoli che
gli hanno consentito una buona riuscita di quanto seminato.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
a) Soggetti e superficie d’interesse:
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
Sulla base dei dati progettuali, gli allevatori e le relative superfici interessate sono:
Bozzuto Giuseppe ha 0,7
Bozzuto Giuseppina ha 0,3
Maselli Donato
ha 0,3
Penna Antonietta
ha 0,3
Zeoli Annalisa
ha 0,3
b) Tipi di miscugli in prova
Sulla base delle caratteristiche ambientali del territorio, i miscugli che sono stati seminati
avevano la seguente composizione floristica:
Miscuglio A) : 70% Graminacee e 30% Leguminose
Loglio italico
8%
3 Festuche arund.
43%
Dactylis glomerata
19%
Ginestrino
7%
Trifoglio pratense
15%
Medicago lupolina
8%
Miscuglio B): 77% Graminacee e 23% Leguminose
Loglio italico
24%
Loietto perenne
20%
Festuca arund.
10%
Festuca rubra
3%
Festuca Pratense
5%
Fleolo pratense
15%
Trifoglio pratense
4%
Trifoglio ibrido
15%
Trifolium repens
4%
A tale miscugli è stato addizionato un composto in polvere costituito da micorrize che hanno la
funzione di far attecchire meglio il prato e dargli vigore; la miscela semente-micorrize per una
migliore adesione è stata addizionata con un po’ di latte in polvere.
Il miscuglio A) è stato possibile seminarlo, solo alla fine di aprile, nelle aziende di Bozzuto
Giuseppina e Zeoli Annalisa ma non ha attecchito bene casusa siccità per cui è stato riseminato
in autunno con ottimi risultati di germinabilità del seme; il Miscuglio B) nell’azienda Maselli
Donato, nella prima decade di aprile ed ha attecchito molto bene in qunato le successive pioggie
hanno fatto germinare la semente.
c) Tecnica d’impianto
Su terreno già lavorato e preparato, (come mostrano le foto, è stata sparsa la semente alla dose
di 45-50 kg/ha e, subito dopo, il terreno è stato rullato;
2.3 Obiettivo Realizzativo 3
In rapporto alle fonti alimentari attuali e future, formulare razioni alimentari che ottimizzino la possibilità di
trasmissione nel latte delle proprietà nutraceutiche contenute negli alimenti. Monitorare, attraverso analisi
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
continue, le fonti alimentari del bestiame. Effettuare prove di preparazione e valutazione dei fieni al fine di
pervenire ad un disciplinare di produzione del fieno.
TITOLO WP 3
Preparazione di formulazioni finalizzate alla funzionalizzazione ed
ottimizzazione delle razioni alimentari - Analisi della qualità delle erbe e del
fieno - Condivisione e predisposizione disciplinare produzione del fieno
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Attraverso l’assidua attività di A.T. svolta da Anfosc,sono state predisposte le formulazioni delle razioni
alimentari ed effettuato un attento monitoraggio per far si che, anche in presenza dei tradizionali
foraggi aziendali, la soglia di somministrazione dei mangimi aziendali rimanesse intorno al 30%; non
sempre, però, ciò è avvenuto. Presso il CoRFiLaC sono state eseguite le analisi sui campioni di foraggi
prelevati ed inviati da Anfosc. Compiute azioni di A.T. per l’educazione ad una preparazione del fieno
secondo canoni sanciti dal disciplinare di produzione fieno che ha preso corpo da esperienze e
manifestazioni organizzate da Anfosc.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
Vedi specifica relazione Corfilac
2.4 Obiettivo Realizzativo 4
Monitorare le caratteristiche nutraceutiche del latte al variare delle condizione di allevamento e di alimentazione
del bestiame
TITOLO WP4
Studio del latte in funzione delle pratiche agronomiche adottate in coerenza
con il disciplinare di produzione ed il protocollo scientifico per la validazione
della qualità del latte "Nobilat".
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Le analisi effettuate hanno permesso, di ottenere conferme e confronti con quanto emerso durante il
primo anno d’idagine.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
I risultati di questo lavoro congiunto, in campo e laboratorio, svolto in questo secondo anno di
attività, compare nell’allegata relazione CoRFiLaC
La caratterizzazione dei profili aromatici del latte alimentare forma oggetto di apposita
relazione CoRFiLaC allegata alla presente
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
2.5 Obiettivo Realizzativo 5
Mettere a confronto diverse tipologie di latte soggette a diversi tipi di trattamento omogeneizzate
TITOLO WP5
Studio sulla qualità del latte con e senza omogeneizzazione
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Intervento rimandato al prossimo anno per renderlo più aderente e significativo alle altre caratteristiche
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
Nessuna attività svolta
2.6 Obiettivo Realizzativo 6
Osservare quali e quante delle caratteristiche nutraceutiche del Latte Nobilat vengo conservate in sede di
trasformazione in latticini
TITOLO WP6
Messa a punto di tipologie casearie che possono valorizzare " Nobilat "
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Le difficoltà economiche sopraggiunte a progetto iniziato da parte del partner Antichi Sapori del
Sannio, che speravamo potessero essere superate, non hanno reso possibile l’inizio dell’attività di
caseificazione fintantochè il partner, con lettera dell’ottobre 2012, non ha manifestato la volontà di
recedere dall’ATS. Anche questo fatto, unitamente a quanto si dirà per il WP 8 (siero) ed alle difficoltà
climatiche per l’impianto dei prati, sono stati elementi che ci hanno indotto a richiedere la proroga di un
anno per la conclusione del Progetto.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
Poiché dopo l’inizio della distribuzione e diffusione del consumo di latte nobile (anche se in ambito
limitato) l’interesse verso questo prodotto andava crescendo anche presso altre categorie di
consumatori/utilizzatori (gelatai, pasticceri, caseifici, ecc.), la ricerca della sostituzione del partner
Antichi sapori si è orientata verso un partner che, oltre a darci garanzie di solidità economica e
preparazione professionale, potesse permetterci di esplorare le qualità del prodotto e la sua applicazione
anche verso altre categorie di utilizzatori. Ciò che è avvenuto, a fine anno, con il Caseificio Aversano di
Palma Campania con il quale abbiamo impostato un’attività di ricerca su latticini, ricotta di fuscella
(tipico formaggio napoletano), yogurt semplici e probiotici, creme spalmabili, ed altro che la ricerca
potrà proporre. A tal fine siamo andati alla ricerca di una macchina già pronta che permettesse la
preparazione di quanto programmato ma, non trovandola secondo le nostre necessità, abbiamo trovato
una Ditta disposta a progettarla.
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
2.7 Obiettivo Realizzativo 7
Sulla base dei risultati raggiunti in tema di qualità del latte prodotto secondo il Disciplinare Nobilat studiare una
valida procedura che permetta il permanere delle qualità nutraceutiche al variare delle procedure industriali di
trattamento del latte adottate, nonché la loro rintracciabilità in corso di shelf-life al fine di studiare e validare
pakaging in linea con la normativa UE in corso di applicazione
TITOLO WP7
Trasferimento industriale e validazione dei risultati sulla shelf-life e
conformità normativa del packaging
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Questa attività, prevista per il 2013, è stata di fatto anticipata di un anno ed è andata a colmare il vuoto
lasciato dal WP6 e dal WP8.
In effetti, una volta risolto il problema del confezionamento del prodotto, inizialmente previsto presso
il partner Antichi Sapori, con il trasferimento dell’attività presso il partner Azienda Vallepiana, essa,
dopo prove effettuate presso il suo impianto di confezionamento, ha accertato la conformità del
prodotto alle regole igienico-sanitarie anche in materia di shelf-life. Risolto anche il problema della
distribuzione del prodotto attraverso una convenzione con la società “La Compagnia delle qualità” di
Napoli, la commercializzazione ha potuto aver inizio al principio del 2012 pur in presenza di non poche
difficoltà sia di tipo logistico, che economico, che concorrenziale.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
Se, come detto precedentemente, è stato relativamente facile risolvere i problemi legati al
confezionamento del prodotto, i problemi più seri sono stati quelli legati al far conoscere il prodotto
presso i consumatori finali. Ciò è stato possibile attraverso un duro impegno al quale si sono dedicati
oltre che il confezionatore, anche Slow food Campania – che è riuscita a promuovere il prodotto al
rango di Presidio (unico latte al mondo!) a settembre 2011 al Cheese di Bra- ed a farlo conoscere presso
i suoi soci attraverso laboratori ed incontri tematici e, soprattutto, Anfosc che ha supportato con la
presenza dei suoi tecnici ogni manifestazione che veniva proposta al fine di illustrare quanto il progetto
e la ricerca stavano facendo e mettere in luce le qualità peculiari del prodotto. Tutto ciò ha offerto un
valido supporto tecnico-conoscitivo che si è aggiunto a quello economico, molto gravoso, anzi il più
gravoso, del distributore, elemento stategico e vincente, il quale fin dall’inizio ha fortemente creduto
nella bontà del prodotto e si è impegnato per farlo conoscere in una piazza commerciale difficile come
quella napoletana e del suo interland. Si è cominciato con aluni GAS napoletanim, alune Condotte slow
food e poi attraverso un’azione di passa parola, organizzazione di eventi, presentazione del prodotto,
ecc. il latte nobile ha preso sempre più piede come consumo fresco ed ha cominciato ad essere
conosciuto sia in ambito caseario che di pasticceria, gelateria, ecc. Alla presente alleghiamo un
prospetto degli esercizi campani dove attualmente è possibile reperire il prodotto e l’andamento della
produzione e del consumo del Latte Nobile.
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
2.9 Obiettivo Realizzativo 8
Pervenire, ed eventualmente applicare,ad un prototipo industriale che consenta il trattamento del siero di risulta
della trasformazione del Latte Nobilat per ricavarne, in modo economico ed ecologico, siero derivati da
immettere in commercio
TITOLO WP8
Studio del siero e messa a punto nuovi prodotti sieroderivati da latte Nobilat
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
Già nel redigere la relazione relativa all’attività 2011 evidenziavamo che, a seguito di attività di ricerca e
approfondimento sulla specifica tematica, erano emerse criticità di ordine tecnico ed economico che
mettevano in forse la possibilità di poter raggiungere questo obiettivo come poi, alla fine, si è dovuto
definitivamente constatare, evidenziando il fatto nella relazione di variante. La proposta formulata in
alternativa e cioè una ricerca sulla pasta per confezionare gelati, non è stata accolta dalla Commissione
che ha pertanto stralciato dal costo del Progetto la cifra a tal uopo appostata.
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
Indagini conoscitive presso industrie del settore; esame di materiale illustrativo; sviluppo di calcoli
tecnici ed economici in rapporto ai volumi di prodotti da trattare in relazione alla realtà aziendale del
partner. Studio di mercato su una alternativa all’attività del siero e cioè la pasta per gelati ed il suo
confezionamento, un prodotto molto interessante e sempre più richiesto dall’industria gelatiera.
2.9 Obiettivo Realizzativo 9
Caratterizzare il prodotto caricandolo anche di contenuti etici; divulgare l’innovazione presso consumatori
attenti e responsabili al fine di creare una buona base di consumatori consapevoli del prodotto ottenuto; infine e
soprattutto, convincere gli allevatori a modificare i loro piani produttivi e di allevamento del bestiame al fine di
pervenire alla produzione di latte Nobilat atteso dal mercato.
TITOLO WP9
Divulgazione dell’innovazione - Creazione del presidio Slow Food Azioni di informazione presso gli allevatori / consumatori /produttori con
convegni e organizzazione di eventi
1) Obiettivi raggiunti e scostamenti rispetto al progetto presentato. Eventuali criticità.
(descrivere in che misura sono stati raggiunti gli obiettivi previsti, giustificando eventuali scostamenti dal progetto originario. Evidenziare eventuali
criticità.)
L’idea-progetto, i contenuti del Progetto stesso, sono stati fatti circolare, in questi mesi, in vari ambienti
tecnico-scientifici, attraverso interventi di vario tipo, raccogliendo sempre interesse e condivisione
dell’dea. Sondaggi sono stati fatti anche presso consumatori per testarne la condivisione di quanto il
Progetto si proponeva di fare, anche qui con esiti positivi.
Poiché riteniamo che i risultati tecnici si siano consolidati è stato possibile passare all’azione di
diffusione dei risultati tecnico-economici presso gli allevatori, ambienti scientifici, ecc. attraverso
riunioni, seminari, organizzazioni di eventi, ecc.
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
2) Descrizione delle attività svolte
(descrizione delle attività svolte per il raggiungimento degli obiettivi previsti, facendo riferimento specifico all’impresa interessata, al contributo di
eventuali consulenze/servizi di ricerca. Investimenti effettuati. Scostamenti dal progetto presentato. Eventuali criticità.)
A.N.Fo.S.C.
L’azione di presentazione delle finalità del Progetto, dei risultati raggiunti, della testimonianza degli
sforzi che gli allevatori andavono producendo, di contestazione di azioni contrarie provenienti
dall’industria concorrente e da alcuni media, unitamente all’azione di A.T. di cui si è già detto, sono
state le attività che, svolte in condizioni economiche che non le hanno più permesso di mantenere in
attività le due unità fisse, hanno maggiormente impegnato l’Anfosc in questo anno di attività.
Le MANIFESTAZIONI organizzate ed alle quali hanno preso parte i collaboratori sono state:
16.01.12: BENEVENTO, presso la CCIAA. Si è svolto un convegno dal titolo “LATTE NOBILE
Un nuovo modello di sviluppo per la montagna ed una opportunità per i consumatori” al quale hanno
partecipato, oltre al Presidente dell’Anfosc ed i suoi collaboratori ed ai tecnici del Corfilac che hanno
illustrato i progressi raggiunti dal Progetto, anche il dr. Ansanelli ed il dr. Tallarico con i suoi
collaboratori dr. Scognamiglio e dr.sa Gargiulo per la Regione, il dr. Pascale presidente di slow food
campania, il p.a. Mileo in rappresentanza del Consorzio Lanac, il presidente della CCIAA di BN dr.
Masiello, il Direttore del GalCilsi di Lioni, gli allevatori di Castelpagano e di Bisaccia, funzionari di
Stapa-Cepica di Benevento ed Avellino, il direttore dell’ARAC, ecc. ;
22.06.12: CASTELPAGANO, presso la sede comunale tecnici dell’Anfosc, del Corfilac, della Regione
nella persona del dr. Tallarico, dr. Scognamiglio e dr.sa, Galiano, hanno dibattuto, -insieme al
presidente di Slow food Campania dr. Pascale, dell’Azienda Vallepiana dr. Majone, con gli allevatori
facenti parte del Consorzio-, con i tecnici dello Stapa-Cepica di Benevento e rappresentanti delle
istituzioni comunali, nel corso del Seminario “Un nuovo modello per rivitalizzare la filiera del latte
bovino” , le varie problematiche del settore;
13.11.2012: SALERNO, presso la sede dell’Ordine dei medici ed in collaborazione con i Lions, si è svolto
il Convegno “Il Latte Nobile, un latte diverso….una risorsa del Sud” nel corso del quale il dr. Rubino
dell’Anfosc e la dr.sa Carpino el Corfilac hanno illustrato i risultai fin ora raggiunti dal progetto Nobilat,
mentre il dr. Pascale presidente di Slow food Campania ha spiegato le tappe e l’impegno attraverso i
quali è stato possibile raggiungere un risultato così prestigioso come quello di poter annoverare fra i
Presidi anche il Latte Nobile. E’ poi seguita una degustazione oltre che del latte anche dei primi derivati
della lavorazione di esso, con spiegazioni organolettiche di quanto offerto;
14.11.2012: CASTELPAGANO, presso la casa comunale, secondo incontro con gli allevatori nel corso di
un seminario tecnico, che ha visto la presenza anche del dr. Tallarico e del dr. Scognamiglio della
Commissione di assistenza regionale, durante il quale si sono dapprima dibattuti i temi relativi all’igiene
degli allevamenti e la conduzione degli stessi, alla luce di quanto emerso dalla ricognizione che il giorno
precedente i tecnici del Corfilac e dell’Anfosc avevano compiuto; successivamente il tecnico casaro
Anfosc ha svolto un test di riconoscimento di latticini, prodotti sia con latte nobile che con latte
normale presso il caseificio Vallepiana e Aversana, in diverse giornate di lavorazione;
02.12.12: NAPOLI, presso la Citta della Scienza, Anfosc ha animato parte della giornata svolgendo
laboratori imperniati sul riconoscimento del latte nobile in confronto con altri tipi di latte fresco, su
latticini e gelati confezionati con lo stesso prodotto ed illustrando ai partecipanti, numerosi, sia le
qualità organolettiche di quanto degustavano e sia come, attraverso lo sforzo congiunto della Regione e
degli allevatori, fosse stato possibile che tutto ciò si realizzasse;
18.12.12: NAPOLI , presso la Facoltà di Veterinaria si è svolto un Convegno di alto valore scientifico dal
titolo “La qualità del latte ed i fattori che la determinano. Il caso del Latte Nobile”, moderato dal prof.
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
Infascelli ed alla presenza del Direttore della Facoltà prof. Zicarelli. Le relazioni sono state svolte dai
dr.ri, Rubino, Pizzillo, Vecchio, Calbrò, su tematiche prettamente zootecniche, mentre il dr. Mattei della
Condotta Slow food di Napoli ha trattato il tema della valorizzazione del prodotto attraverso la
creazione del Presidio. Al termine del Convegno, che ha visto la partecipazione di un folto numero di
studenti, sono stati offerti prodotti di pasticceria e latticini confezionati con latte nobile.
Le manifestazioni nelle quali Anfosc ha portato le sue TESTIMONIANZE TECNICHE attraverso
l’intervento dei suoi tecnici: il 20 marzo a Benevento per una manifestazione sui Presidi slow food; il
31 marzo ai Campi Flegrei per altra manifestazione sui Presidi; il 19 Aprile a Napoli presso il GAS ‘e
pappeci; il 13 maggio a Lauro di Nola in occasione di una sagra; il 1° Giugno a Eboli incontro con le
scuole, in collaborazione con la Condotta slow food, nel corso di una manifestazione incentrata sui
prodotti bufalini; il 9 Agosto a S. Maria di Castellabbate, nel corso di una manifestazione organizzata
dal distributore LN ed incentrata sui prodotti di qualità; dal 25 al 29 ottobre a Torino in occasione del
Salone del Gusto; il 1° Novembre a Napoli, presso la Città della Scienza; il10.11.12 a Benevento, nel
corso della manifestazione i “Mercati della Terra” organizzata da slow food campania; il 18 novembre
a Teano, nel corso di un incontro presso la locale Condotta slow food; il 25 novembre a Napoli
presso la chiesa di S. Giuseppe agli Scalzi, nel corso di una presentazione di prodotti di qualità
oprganizzata dalla Compagnia della Qualità; il 26 novembre a Napoli, presso la celebre Pizzeria di
Enzo Coccia nel corso di una manifestazione-degustazione di pizze confezionate con prodotti-presidi
tra cui quella con latticini da latte nobile; l’11 dicembre a Piedimonte Matese, presso il distretto
scolastico nel giorno in cui nel menù della mensa scolastica è comparso il Latte Nobile.
Infine, ci piace segnalare la strenua difesa che, insieme a Slow food Campania ed all’Azienda Vallepiana
Anfosc, con il suo Presidente, ha messo in atto per rintuzzare uno scandaloso attacco compiuto dal
giornale “Il Salvagente” teso a screditare e deridere il Latte Nobile ed il progetto Nobilat, sia sotto il
profilo tecnico che quale beneficiario d’intervento regionalea. Attualmente è in corso da parte di Slow
food un’azione legale di risarcimento per i danni recati all’immagine, dopo che Anfosc ha dimostrato
che le analisi compiute dal giornale e che esso non aveva saputo interpretare e l’avevano spinto a
gridare allo scandalo, non facevano che confermare le qualità per le quali il Latte si puù chiamare
Nobile.
SLOW FOOD CAMPANIA
In sincronia con gli obbiettivi preposti dal progetto Nobilat, l’Associazione Slow Food ha realizzato
percorsi educativi efficaci nel promuovere comportamenti di acquisto e consumo responsabili. I
luoghi di produzione e di vendita del latte hanno spesso rappresentato lo scenario idoneo per
degustazioni e confronti, in cui acquisire le nozioni del saper fare e saper scegliere. Il progetto
Nobilat come il Latte Nobile sono stati così presentati nell’ambito di serate a tema, volte a
stuzzicare la voglia di saperne di più. Tra gli eventi caratterizzati da una attiva partecipazione,
ricordiamo:
I diversi eventi sono stati caratterizzati da una consistente partecipazione di singoli consumatori,
Comuni, Istituzioni, ecc. In gran parte, persone attratte da una tipologia di alimento sano ad un
prezzo giusto, espressione della propria territorialità. Dalle esperienze raccolte in diversi territori e
dai contatti diretti con la gente è scaturita la necessità di considerare e proporre:
a) un forte gesto, simbolico ma efficace, da parte di tutti e in particolare da parte di chi (es. osti e
ristoratori) ogni giorno nelle cucine e nelle sale promuove un’autentica, onesta e sincera cucina di
tradizione e di territorio, che parla di gesti antichi, trasmessi di generazione in generazione, che
evolve continuamente senza però snaturarsi, che valorizza il lavoro di migliaia di piccoli produttori
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
che operano con il solo obiettivo della qualità massima.( Roberto Burdese,Presidente Slow Food
Italia, 22 febbraio a Bra evento Osterie d’italia);
b) una etichettatura di prodotto più esaustiva nelle informazioni che riguardano il legame del
prodotto al territorio e la qualità delle materie prime utilizzate nella produzione primaria.
Su questi due punti l’Associazione Slow Food focalizzerà parte del lavoro, con l’intento di far
apprezzare la genuinità a livello locale e soddisfare la curiosità dei consumatori, sempre più
esigenti. Inoltre, l’occasione di studio dell’etichettatura è gradita in previsione del nuovo packaging.
Manifestazione
Salone del Gusto 2012
Lezione sul modello Nobilat –Attività in campo e
Degustazione del latte nobile
Slow Food Day
Slow Food Day (solo presentazione)
Good Food March (solo presentazione)
Data
25-29/10/2012
Luogo
Torino
18.05.11
26.05.2012
27.05.2012
16.09.2012
Castelpagano (BN)
Benevento
Circello (BN)
Napoli
16.09.12
10.10.2012
Castelpagano (BN)
Campania
17.01.2012
03.02.2012
01.06.2012
07.07.2012
29.08.2012
16.09.2012
10.11.2012
SanLorenzo Magg.(BN)
Paestum (SA)
Eboli (SA)
Limatola (BN)
Vico Equense (NA)
Castelpagano (BN)
Benevento
30.11.12
09.12.2012
Napoli Camera di
Commercio
Torrecuso (BN)
“Sagra del fungo” Laboratorio del Gusto
Terra Madre Day 2012
Laboratori del Gusto
Aperto ai soci
Aperto ai soci
Aperto al pubblico
Aperto ai soci - Castello di Limatola
Aperto al pubblico
Aperto al pubblico
Aperto al pubblico (bambini)
2a Assise Regionale dei Presidi Slow Food Campania e
Basilicata
Aperto al pubblico
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
Allegato
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
3 RISULTATI ACQUISITI E FUTURI SVILUPPI
3.1 RISULTATI ACQUISITI
3.1.1 IL “MODELLO SI SVILUPPO”
Il progetto ormai è a metà percorso, le attività sono state numerose, i risultati non sono mancati, vi
sono quindi tutte le condizioni per avere un quadro chiaro della situazione, delle cose fatte e di
quello che resta ancora da fare. Oggi sappiamo quali sono i punti chiave ai quali abbiamo dato delle
risposte e quali sono quelli più strategici da aggredire e portare a soluzione.
Facciamo un passo indietro, vediamo quale era la situazione e quali gli obiettivi che ci eravamo
prefissi. Il Latte Nobile era già più che un’idea, c’erano state ricerche in merito, circolava sul
mercato un latte alimentare con quel nome. Però lo scopo di quello progetto non è quello di
vivacizzare la filiera del latte producendo prodotti “diversi”, metodologia che rimane interessante
ed auspicabile ma che nel campo del latte alimentare non desterebbe alcun interesse. Nel mercato,
sui banchi dei supermercati, vi sono tantissime sigle con prezzi molto diversi ed il Latte Nobile
sarebbe una delle tante.
Noi abbiamo più volte detto che non vogliamo proporre un latte, un prodotto diverso, bensì un
diverso modello di sviluppo del settore e della filiera lattiero-casearia. Il mercato è asfittico, le
piccole aziende, quelle che producono qualità, chiudono perché l’attuale modello di pagamento del
latte e di valutazione della qualità li penalizza e li condanna all’abbandono. Quindi, quello che serve
al settore non è un prodotto diverso bensì un modello diverso di valutare e di gratificare questa
qualità.
Noi sapevamo come si può ottenere questa qualità, quali sono i fattori ed i parametri da misurare
ma, trattandosi di un modello completamente nuovo, non potevamo prevedere come la filiera
avrebbe risposto ad una proposta così innovativa, o meglio, come noi dovevamo organizzare
l’offerta e la comunicazione per intercettare la domanda di qualità. Un esempio può chiarire e far
capire meglio lo sforzo che abbiamo dovuto fare in questi due anni. Il Salvagente, rivista accreditata
dalla parte dei consumatori, un giorno esce in edicola con una copertina contro il Latte Nobile e con
toni derisori: si parla di qualità e poi annacquano il latte! Il problema, almeno per noi, non sta nella
veridicità della notizia, quanto nel fatto che, a fronte di uno sforzo per cambiare e ribaltare i
parametri che si utilizzano per definire la qualità, una rivista nazionale che dovrebbe percepire e
valorizzare questi sforzi, si riduce ad un parametro ridicolo per dare sostegno ad una tesi a sua volta
ridicola. Questo episodio ci è stato molto utile perché ha fatto capire che non potevamo continuare
a parlare di molecole con nomi incomprensibili ma che dovevamo portare tutto a sintesi
individuando indici efficaci, misurabili e tracciabili.
Ecco perché ora riusciamo a enumerare le pietre miliari, i passaggi chiavi del percorso fatto e di
quello che ci resta da fare. Proviamo ad elencarli.
3.1.2 INDICI DI QUALITÀ
La diversità del modello Latte Nobile si base su tutta una serie di molecole importanti e misurabili:
vitamine, note aromatiche, acidi grassi, flavonoidi, terpeni, antiossidanti. Tutte misurabili, ma
troppe per essere tracciabili e comunicabili. Inizialmente avevamo pensato di definire tre gruppi: gli
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
aromi, le vitamine e gli acidi grassi. Per ognuno di questi gruppi si aveva a disposizione il valore di
ciascuna molecola e quello totale. Quest’ultimo veniva utilizzato per fare i confronti tra gruppi di
tesi diverse mentre quello singolo veniva utilizzato per estrapolare e commentare molecole
particolarmente importanti come il CLA, gli omega-3, ecc. L’episodio del Salvagente ci ha fatto
capire che questo meccanismo non poteva funzionare. La rivista, per effettuare i suoi controlli, non
poteva fare analisi così complesse e con margini di errore alti e comunque variabili da laboratorio a
laboratorio. Abbiamo allora pensato di ricorre a degli indici, sia perché immediatamente percepibili
anche da un consumatore non esperto e sia perché, essendo il prodotto di un calcolo matematico fra
più molecole, è più stabile della semplice molecola. E’ vero che l’indice riguarda solo poche
molecole e, quindi, porta ad escludere altre decine se non centinaia di molecole che comunque
vengono analizzate, ma noi sappiamo che in natura tutto è in equilibrio e, quindi, se nel latte
aumentano gli acidi grassi insaturi, instabili per definizione, gli antiossidanti(anche se non li
monitoriamo) per forza devono essere presenti in maggiori quantità, altrimenti aumenterebbero i
radicali liberi. Se a questo aggiungiamo che per la seconda regola di Newton: ”effetti analoghi
vanno riferiti alla stessa causa “, noi possiamo guardare con sufficiente tranquillità la definizione di
due, al massimo tre indici di diversità, valori questi che ci danno in maniera semplice ed immediata
la misura della differenza.
Gli indici individuati sono:
1. il rapporto omega6/omega3, molto utilizzato dai dietologi;
2. il Grado di Protezione Antiossidante(GPA), un indice messo a punto da Laura
Pizzoferrato qualche anno fa e da noi adottato;
3. la complessità aromatica.
Questo è il primo passo, ma non basta individuare e misurare quetsi indici. I risultati finora
disponibili ci dicono che i loro valori sono non solo diversi da azienda ad azienda ma che queste
diversità possono essere anche elevate. Con i dati a nostra disposizione siamo in grado di dire che
l’oscillazione del GPA va da zero per i sistemi alla stalla a 20 per quelli al pascolo. Se ad un diverso
valore deve corrispondere un prezzo diverso del latte, come possiamo raggiungere l’obiettivo se non
arriviamo anche in questo caso a raggruppare le differenze in classi di qualità? E’ quello che in
parte abbiamo fatto e che continueremo a fare fino alla fine.
Al momento la situazione è definita e codificata per quello che riguarda il rapporto
omega6/omega3. I valori di questo indici variano da 1 nei sistemi pastorali a oltre 15 in quelli alla
stalla, intensivi. Sulla base dei risultati ottenuti nelle aziende aderenti al progetto e tenendo conto
delle indicazioni che si riscontrano sulla bibliografia medica, abbiamo individuato e fissato a 5 il
limite massimo di questo rapporto. Possono quindi produrre Latte Nobile solo le aziende il cui latte
presenta un indice al di sotto di 5.
Per quanto riguarda il Grado di Protezione Antiossidante, diamo per acquisito che questo indice
sarà il momento qualificante del modello. In questo periodo la discussione e l’approccio al
Colesterolo va cambiando. La novità di questo indice sta nel fatto che in questo modo viene data
una valutazione ed una misura della potenzialità che ha il latte di bloccare l’ossidazione del
colesterolo. Non siamo però ancora in grado di individuare e fissare la soglia limite perché avevamo
previsto di analizzare la Vitamina E ed il Beta-carotene non il colesterolo.
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
Comunque la scelta definitiva di questi limiti verrà fatta dopo una serie di incontri e seminari che
stiamo avendo con il mondo accademico della medicina con il quale confrontiamo e discutiamo i
risultati e le possibili applicazioni.
Infine, la complessità aromatica. L’aroma, il gusto del latte e dei formaggi dipendono da un
numero elevato di molecole. Il problema però non è la loro quantità bensì la soglia di percezione di
ciascuna molecola, molto variabile. Questo non ci permette di utilizzare il dato analitico come
valore assoluto. Il dato, pur elevatissimo, di una molecola con una soglia di percezione bassa non ci
da alcuna informazione. Quindi al momento abbiamo deciso di soprassedere per verificare se si
riesce ad individuare qualche molecola-spia, in grado di rappresentare l’intera complessità. Resta
comunque confermato che, se in natura tutto si tiene, se la qualità nutrizionale è elevata, anche
quella aromatica lo deve essere.
3.1.3 SISTEMI DI CONTROLLO E DI AUTOCONTROLLO
La diversità del Latte Nobile dipende da centinaia di molecole le cui analisi di laboratorio sono
costose e non semplici da eseguire. D’altra parte il suo successo e la sua permanenza sul mercato
dipendono dalla tracciabilità e dai controlli. Ma come sarà possibile attivare controlli se pochi
laboratori sono in condizione di fare questo tipo di analisi, ammesso che il costo fosse una variabile
indipendente? Occorre pertanto semplificare le procedure attraverso la messa a punto di metodi più
semplici o indiretti.
L’utilizzo degli Indici va in parte in questa direzione. In fondo l’analisi del profilo acidico oggi è
possibile anche attraverso metodi di stima che sono veloci e poco costosi. Quindi l’indice
omega6/omega 3 è alla portata anche dei laboratori delle Associazioni degli allevatori. Diverso e
più impegnativo è il GPA, perché entrano in gioco le vitamine ed il Colesterolo.
Utilizzeremo allora la seconda parte del progetto per sperimentare qualche metodo di controllo
empirico ed efficace.
Quando abbiamo iniziato il progetto sapevamo che la diversità dipende dalla quantità di erba e dal
numero di erbe che entrano a far parte della razione. In corso d’opera ci siamo accorti che non si
può prescindere anche dalla qualità di questa razione. Osservando i fieni abbiamo notato non solo
una variabilità eccessiva fra allevatori ma anche nell’ambito di ciascun allevatore, ma soprattutto
che la qualità è molto precaria, incerta, a volte modesta. Quindi occorre lavorare sul recupero della
qualità dei fieni, recupero che permetterà anche di andare più avanti sulla qualità del latte.
Se già adesso alcune aziende rientrano nei parametri fissati dal disciplinare di produzione(peraltro
sempre in evoluzione per le questioni qui accennate), figuriamoci quale potrà essere lo sviluppo e
quante aziende potranno essere coinvolte.
La qualità dei fieni dipende dalle erbe seminate o presenti del prato e dalla tecnica di raccolta.
Quindi da fattori tecnici che possono essere facilmente risolti. O meglio, potrebbero essere risolti se
il produttore ne avesse contezza, se il fieno si vendesse o si acquistasse in funzione della qualità e
non a peso. Nel nostro caso il problema non è colturale ma culturale, non è tecnico ma dipende dalla
determinazione del produttore nel perseguire un obiettivo di qualità.
Di qui le iniziative che abbiamo preso e che vanno nella direzione di una condivisione degli
obiettivi, della qualità e del metodo per raggiungerli entrambi.
Le azioni previste sono due:
1. Concorso “Miglior fieno”
2. Concorso “Prati fioriti”
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it
A N F O S C
Associazione Nazionale per la tutela e la valorizzazione dei
F OR M A G G I S O T T O I L C I E L O
In merito al primo punto, l’Anfosc da qualche anno ha già effettuato in altri ambienti concorsi sul
fieno. Dispone quindi della metodologia per valutare i fieni e per condividere con i produttori i
risultati.
Il concorso “Prati fioriti” per l’Italia è un percorso nuovo. Da alcuni anni in Francia ed in
Germania questo concorso coinvolge centinaia di agricoltori e poi l’Unione Europea, nella
prossima PAC, privilegerà quasi esclusivamente le praterie permanenti. Nel Sud Italia, per vari
motivi, i prati sono stati drasticamente ridotti a beneficio degli erbai, la cui qualità resta comunque
modesta. Il concorso, come tutte le manifestazioni di questo genere, ha il pregio di animare il
settore attraverso il confronto fra produttori ed il coinvolgimento di esperti.
Poiché la metodologia di valutazione è diversa da quella del fieno e più complessa, per quest’anno
ci accontenteremo di organizzare il numero zero per provare e rodare gli schemi di valutazione
Il metodo di valutazione dei fieni e dei prati ci dovrebbe permettere di arrivare a definire le
rispettive classi di qualità. In questo modo, disponendo del dato relativo alla produzione media
annuale di stalla di latte e delle classi di qualità dei fieni e dei prati aziendali, e confrontando questi
dati con gli Indici ottenuti con le analisi del latte, non dovrebbe essere difficile definire una
classificazione della qualità del latte.
3.2 FUTURI SVILUPPI
3.2.1 LATTE E NON SOLO
In fase di preparazione di questo progetto ci eravamo concentrati essenzialmente sul latte
alimentare, anche se immaginavamo che vi sarebbero potuti essere sviluppi interessanti per i
formaggi. Non a caso avevamo previsto lo studio di alcune tipologie casearie, nello specifico delle
paste filate. Mano a mano che lo studio entrava nel vivo, con nostra sorpresa ci sono pervenute
richieste da artigiani del gelato, della pasticcieria e della pasta i quali, avendo testato per curiosità o
voglia di diversità, il Latte Nobile, ne avevano verificato l’impatto sui loro prodotti. Di qui la
necessità di acquisire ulteriori informazioni non solo sul Latte ma anche sui prodotti derivati.
A tutto questo vi è da aggiungere che il nuovo partner, Caseificio Aversana, entrato al posto di
Antichi Sapori del Sannio, ha espresso la volontà di sperimentare, oltre ai formaggi, anche lo
yogurt.
Cosa studiare su tutti questi prodotti? Non certo le implicazioni della diversità del Latte Nobile sulla
tecnologia e sulla qualità sensoriale dei derivati. La tecnica, per definizione, può essere migliorata o
adattata a prescindere, anche al di fuori del progetto. Quello che invece è interessante è se e come
i trattamenti termici o tecnologici possono incidere sull’Indice omega6/omega3 e sul GPA.
Siamo convinti che se i risultati, come pensiamo, si dovessero rivelare interessanti, la loro
disponibilità e comunicazione sarebbe un elemento determinante della strategia di marketing.
Potenza, marzo 2013
Viale del Basento, 108 - 85100 Potenza Tel/Fax +39 0971 54661 P.IVA 01238990764 – Codice F. 96021430762
e-mail: [email protected] web: www.anfosc.it