Pescherie 10 e lode Treviso 16 giugno 2014 Azienda ULSS 9 Dipartimento di Prevenzione Azienda ULSS 9 Dipartimento di Prevenzione Mercato Ittico di Milano Dr. Renato Malandra e Dr. Valerio Ranghieri Mercato ittico di Milano • Il Mercato Ittico di Milano rappresenta per volumi movimentati e varietà di specie ittiche commercializzate il principale Mercato ittico in Italia. • Circa 10.000 tonnellate di prodotto ittico movimentato nel corso del 2013 di cui 70% fresco e il 30 % congelato. • Del quantitativo complessivo di pesce commercializzato il 70% circa è di importazione principalmente da paesi europei (Spagna,Francia,Grecia,Norvegia) ed extra ue SRY Lanka,Maldive,Sud America Marocco, solo il 30% costituisce il pescato Nazionale. Mercato ittico di Milano Mercato ittico di Milano • La ricerca di una sempre maggiore sicurezza alimentare per i consumatori sempre più esigenti preparati-è la strada maestra da sempre eseguita da Sogemi nella gestione dei Mercati Milanesi ed è proprio nel Mercato Ittico all’ingrosso di Milano che questa impostazione strategica trova la massima espressione … • inoltre sempre a garanzia del consumatore finale e degli operatori Sogemi affianca un proprio piano di autocontrollo con il metodo Haccp in accordo con il Servizio Veterinario Asl città di Milano,del mercato. Mercato ittico di Milano • Con un bacino di utenza stimato di 15 Milioni di abitanti,il Mercato Ittico di MILANO RIVESTE ANCORA OGGI UN RUOLO IMPORTANTE NON solo per la città di Milano e Lombardia ma anche per la Svizzera ticinese e altre province del Nord. • Il MERCATO Ittico di Milano si è costruito la fama per cui il pesce fresco si trova a Milano.La presenza di una elevata domanda non che la richiesta di standart qualitativi alti fa si che anche l’offerta ,nel corso degli anni, si sia dovuta adattare alle esigenze che provengono dal settore HORECA. La sicurezza alimentare e un bene comune • Rsponsabilita dell’osa operatore del settore alimentare (pacchetto igiene) • Miglioramento continuo nel tempo • Consapevolezza • Formazione continua-addestramento • Essere garanti (tutela e soddisfazione del cliente ) Sicurezza alimentare Iter legislativo ANISAKIS COME LO RICONOSCI? E’ un parassita,un verme,un nematode ANISAKIS • L’Anisakidosi è una parassitosi causata dall’ingestione accidentale di larve di anisakidi appartenenti prevalentemente ai generi Anisakis Pseudoterranova Contracaeum. • L’uomo contrae l’infestazione attraverso i cibi a base di pesce crudo o poco cotto. • Le larve di Anisakiidi sono inoltre responsabili di allergie alimentari in seguito al consumo di pesce crudo,marinato,ecc ANISAKIS Le uova eliminate dall’ospite definitivo con le feci, in ambiente acquatico embrionano, originando larve L1 che, dopo una prima muta, si trasformano in L2 e, se ingerite da un crostaceo (primo ospite intermedio), si trasformano in L3. I pesci o i molluschi cefalopodi che ingeriscono i crostacei costituiscono il secondo ospite intermedio del parassita che evolve fino al terzo stadio larvale. Il ciclo è completato da numerosi mammiferi marini che, ingerendo pesci e cefalopodi, rappresentano gli ospiti definitivi, nei quali le larve si localizzano nello stomaco e nell’intestino divenendo adulte (L4). L’uomo rappresenta un ospite accidentale di L3. ANISAKIDOSI CICLO BIOLOGICO ANISAKIDI ANISAKIS ANISAKIASI LARVE DI ANISAKIS Le larve sono lunghe da 1 cm. e mezzo a 3 cm., con diametro di 0,5 cm. Sono di colore chiaro bianco o biancogiallastro, ed appaiono generalmente arrotolate formando un spirale, simile alla “molla di un orologio” Una volta srotolate appaiono estremamente attive, agitate con movimenti come quelli di un serpente. ANISAKIDOSI ILLUSTRAZIONI DI ALCUNE FORME LARVALI PARASSITARIE (TAVOLA 1) LARVE DI ANISAKIS ANISAKIASI PSEUDOTERRANOVA le larve sono facile da vedere perché sono di colore, bruno o bruno-arancio, generalmente, di lunghezza compresa fra i 2,5 cm. ed i 4 cm. e 2 mm. di diametro. Normalmente si osservano arrotolate su stesse, come quelle di Anisakis, ma la con spirale piuttosto larga e meno compatta. Se le larve vive, presentano movimenti molto evidenti. ANISAKIASI Contracaecum Le larve hanno una forma caratteristica “ad uncino”, piuttosto affusolate alle due estremità. Sono di colore bianco-verdastro e misurano circa 1 cm. di lunghezza. ANISAKIASI Histerothylacium Le larve sono biancastre, generalmente più piccole di Anisakis di aspetto slanciato e fine, generalmente non sono arrotolate. Hysterothylacinum è l‟unico considerato non pericoloso per l‟uomo perché poco resistente al calore. Hysterothylacinum infatti muore a 30 C, temperatura ben al di sotto di quella del nostro corpo (37 C). ILLUSTRAZIONI DI ALCUNE FORME LARVALI PARASSITARIE (TAVOLA 2) LARVE DI ANISAKIS Anisakis • Marinatura: • 4% ac.acetico + 6% NaCl (sopravvivenza per 26 giorni) • Prove di inattivazione di larve di Anisakis inserite nel muscolo in alici marinate crude (Sanchez-Monsalvez et al., 2005) • - sale 12 % + 10 % acido acetico > morte dopo 5 gg di marinatura + 40 % acido acetico > morte dopo 2 gg + 6% acido acetico > morte dopo 13 gg Anisakis • • • • • • • Salagione: 20° baumè (devitalizzazione totale in 10’) Aceto: devitalizzazione in 14 giorni Mostarda dolce: devitalizzazione in 4-7 giorni Salsa di soya: devitalizzazione in 21 giorni Wasabi (2 g/20 ml): devitalizzazione in 1’ Zenzero: devitalizzazione in 17 ore ANISAKIASI • COME SI INFESTA L’UOMO • E UNA ZOONOSI ITTICA SOLO IN GIAPPONE 2000 CASI ANNO SEGNALATI • L‟uomo si infesta consumando preparazioni gastronomiche a base pesci o molluschi cefalopodi crudi praticamente crudi (pesci marinati o affumicati a freddo), • contenenti larve diAnisakis Cruditè- ANISAKIDOSI ALCUNI PIATTI TIPICI • Gravad lax -Salmone marinato (Paese nord europei) • Boquerones en vinagre (Spagna -Portogallo) • Aringhe leggermente salate Lomi-lomi • -Salmone marinato (Hawaii) • Merluzzo fermentato (Paese nord europei) • Uova di salmone Poisson cru: pesce marinato (Francia) • Pesce affumicato a freddo Giappone • Cebiche –Pesci ed ovai marinati (Sud America) • Aringhe giovani marinate o aringhe verdi o maatje (Paese nord europei) • Acciughe marinate in varie regioni Italiane. Cruditè- ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI COME SI CONTRAE ? ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI La malattia nell‟uomo • La forma acuta inizia con La forma cronica ,è caratterizzata da sintomi poco tipici a carico dello stomaco e dell‟intestino, difficili da differenziare da altre malattie croniche. • Questa forma ha una durata che può superare i sei mesi ed è caratterizzata • dalla formazione di ascessi e/ogranulomi interessare lo stomaco:è caratterizzata da • Forti dolori,nausea,vomito, Diarrea • Compare poche ore dopo l’ingestione del pesce parassitato. • Quella intestinale invece si manifesta dopo Anisakis • Particolare di stomaco di uomo infestato da larve di anisakis. ANISAKIDOSI • • • • • • • In forte aumento sono i casi di allergia Orticaria Tosse Asma gengiviti Broncospasmo Edema della glottide PESCI COLPITI • Pesce sciabola 100% • Alici • Sgombri lanzardo • • • • Aguglie Pesce san pietro Molva Busbana • Nasello Pagello fragolino • Triglia di scoglio • sardina • • • • • • • • • • boga pagro scorfano suro Branzino melù ranapescatrice tombarello Pesce castagna tracina ANISAKIDOSI PESCE SCIABOLA Merluzzo nordico Rana pescatrice ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ISPEZIONE ANISAKIDOSI ISPEZIONE Cosa dice il “Pacchetto igiene” • Reg. (CE) n. 853/2004 All. III – Requisiti specifici Sezione VIII – Prodotti della pesca cap. V – Norme sanitarie per i prodotti della pesca D. Parassiti • Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad : un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato. Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti. Cosa dice il “Pacchetto igiene” • Reg (CE) n. 2074/2005 • All. II cap. 1 - Obblighi degli operatori del settore alimentare • sez. 1 - Definizioni «parassita visibile»: un parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci. Cosa dice il “Pacchetto igiene” Reg (CE) n. 2074/2005 All. II cap. 1 - Obblighi degli operatori del settore alimentare sez. 2 – Controllo visivo. Effettuato su un numero rappresentativo di campioni. - Entità e frequenza dei controlli in funzione della natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e del loro impiego. - Il controllo visivo del pesce eviscerato dev'essere effettuato da persone qualificate sulla cavità addominale, i fegati e le gonadi destinati al consumo umano. - A seconda del metodo di eviscerazione utilizzato, il controllo visivo dev'essere eseguito: a) in caso di eviscerazione manuale, dall'addetto, in modo continuativo, al momento dell'estrazione dei visceri e del lavaggio; b) in caso di eviscerazione meccanica, per campionamento, effettuato su un numero rappresentativo di unità, costituito da almeno dieci esemplari per partita. Cosa dice il “Pacchetto igiene” • Il controllo visivo dei filetti o dei tranci di pesce dev'essere effettuato dagli operatori durante la preparazione successiva alla sfilettatura o all'affettatura. Qualora le dimensioni dei filetti o le tecniche di sfilettatura non consentano un controllo individuale, un piano di campionamento deve essere predisposto e tenuto a disposizione dell'autorità competente, a norma dell'allegato III, sezione VIII, capitolo II, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004. Qualora sia tecnicamente necessaria, la speratura dei filetti dovrà essere inclusa nel piano di campionamento. • OSA ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI ANISAKIDOSI Autocontrollo Mercato Ittico di Milano Gestione del rischio Anisakidosi Individuare la partita (i lotti) in arrivo Reg. (CE) n. 2406/96 Controllo visivo Regolamento (CE) n. 2074/2005 All. II cap. 1 - sez. 1 - Definizioni «controllo visivo» esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. «speratura» nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazione controluce del pesce in una stanza buia. Il prelevamento deve essere distribuito uniformemente tra le casse ANISAKIDOSI Gestione del rischio Per essere attendibile bisogna prelevare un numero di esemplari sufficiente a evidenziare la presenza delle larve. Questo numero è in relazione all’entità della partita e scaturisce da regole statistiche. Sensibilità: capacità di evidenziare la presenza di un parassita) del 10% o del 5% Confidenza: capacità di identificare i soggetti ammalati del 95%. DIAFANOSCOPIO SPERATURA OPISTORCHIASI • L‟Opistorchidosi è una malattia trasmessa all‟uomo da parassiti che colpiscono i pesci di acqua dolce. • Questi parassiti un tempo erano chiamati Clonorchis , oggi sono chiamati Opistorchis. • Opisthorchis da adulto è un verme che vive nel fegato dell‟uomo. • E‟ di colore arancione, piatto, con la forma di una piccola punta di lancia, lungo circa 1 cm. e largo 2,5 mm. • Opisthorchis felineus- OPISTORCHIASI TINCA CARPA OPISTORCHIASI • L’uomo si infetta consumando piatti tipici anche nelle nostre regioni a base di carpacci crudi di tinca-carpa ecc. Il verme adulto vive nel fegato dell‟uomo. Le uova prodotte dal parassita sono trasportate con la bile fino all‟intestino e da qui sono eliminate con le feci. • Le uova di Opistorchis, che con le feci raggiungono l‟acqua di laghi o fiumi, vengonoingerite da lumache acquatiche. • Nella lumaca le uova si trasformano in larve. Queste vengono poi liberate dalla lumaca nell‟acqua. • Le larve rimangono sul fondo di laghi o fiumi finché non riescono a penetrare nella pelle di pesci di acqua dolce localizzandosi nei muscoli. • Il parassita si trasmette all'uomo tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto PENNELLA Pennella spp. TROFOZOITI Trypanorhynca Trypanorhyncha Trypanorhyncha ILLUSTRAZIONI DI ALCUNE FORME PARASSITARIE (TAVOLA 4) LARVA PLEROCERCOIDE DI DIPHYLLOBOTRIUM SPP. METACERCARIE DI TREMATODI CLINOSTOMUM COMPLANATUM CASO CLINICO • PLEROCERCOSI Tabella Rischi reali e Rischi percepiti • RISCHI PERCEPITI IN BASE ALL’OPINIONE PUBBLICA • RISCHIO REALE SECONDO LE STATISTICHE SANITARIE 1) 2) 3) 4) RESIDUI DI PESTICIDI ADDITIVI ALIMENTARI DIETE SQUILIBRATE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA TOSSINE DI ORIGINE ANIMALE 1) DIETE SQUILIBRATE 2) CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA 3) TOSSINE DI ORIGINE ANIMALE 4) RESIDUI DI PESTICIDI 5) ADDITIVI ALIMENTARI 5) “I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi dell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.” Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009 TAGLIE NOME COMMERCIALE MINIME DI TAGLIA (cm) PESCA NOME SCIENTIFICO PESCI OSSEI Anguilla 25 Anguilla anguilla Acciuga o alice 9 Engraulis encrasicolus Alalunga 40 Thunnus alalunga Alletterato o tonnetto 30 Euthynnus alletteratus Branzino o spigola 25 Dicentrarchus labrax Cefalo 20 Mugil spp. Cernia 45 Epinephelus spp. Ghiozzo gò 12 Zosterisessor ophiocephalus Lanzardo o sgombro occhione 18 Scomber japonicus Mormora 20 Lithognathus mormyrus Nasello o merluzzo 20 Merluccius merluccius Orata 20 Sparus aurata Pagello 17 Pagellus acarne Pagello 33 Pagellus bogaraveo Pagello fragolino 15 Pagellus erythrinus Pagro 18 Pagrus pagrus Palamita 25 Sarda sarda Passera pianuzza 15 Platichthys flesus italicus TAGLIE MINIME DI pesci ossei PESCA 140 (se di provenienza mediterranea) Pesce spada 125 (o 25 kg) (se pescati nell'Oceano Atlantico) Xiphias gladius Sarago 18 Diplodus vulgaris Sarago 23 Diplodus sargus Sarago pizzuto 18 Diplodus puntazzo Sarago sparaglione 12 Diplodus annularis Sardina 11 Sardina pilchardus Sgombro 18 Scomber scombrus Sogliola 20 Solea vulgaris Suro o sugarello 15 Trachurus spp. Tonno o tonno rosso 115 (o 30 kg) Thunnus thynnus Triglia di fango 11 Mullus barbatus Triglia di scoglio 11 Mullus surmuletus TAGLIE MINIME DI PESCA CROSTACEI Aragosta 9 (lunghezza carapace) Palinurus elephas 30 (lunghezza totale) Homarus gammarus Astice 10,5 (lunghezza carapace) Gambero rosa 2 (lunghezza carapace) Parapenaeus longirostris 7 (lunghezza totale) Nephrops norvegicus Scampo 2 (lunghezza carapace) TAGLIE MINIME DI PESCA MOLLUSCHI BIVALVI Cannolicchio o cappalunga 8 Ensis minor Cannolicchio o cappalunga 10 Solen vagina Cappasanta 10 Pecten jacobaeus Cozza atlantica 5 Mytilus edulis Cozza o mitilo 5 Mytilus galloprovincialis Ostrica o ostrica piatta 6 Ostrea edulis Tartufo o noce 2,5 Venus verrucosa Vongola o lupino 2,5 Venus gallina Vongola verace 2,5 Venerupis spp.
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