LERI CETTE CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI FOCACCIA AL MAIALINO PRIMAVERA 1. Un pasto ricco e gourmet con gli ingredienti del territorio L’impasto va fatto il giorno prima, la mattina viene fatta la pasta madre che va unita all’impasto e il tutto messo a lievitare fino alle 18 2. L’impasto va messo in teglia e quindi fatto nuovamente lievitare fino alle 20 3. Dopo la farcitura la focaccia va in forno per 6 minuti a 300˚ MARZIA BUZZANCA prima del sisma del 2009 e di “Percorsi di Gusto” era titolare del ristorante “Vinalia” LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Impasto giorno prima: 2 kg farina semintegrale, 900 g. acqua declorizzata, 75 g. olio evo, 50 g. sale di maldon. Rinfresco pasta madre (ore 10.30): 250 g di lievito madre, 250 g di farina semintegrale, 120 g di acqua. Per la farcitura: 800 g. filetto di maiale, mosto cotto, burratina, insalata, rapa, fiore di borragine, ribes, timo, pepe, olio evo. Costo degli ingredienti: 20 euro Scottare 800 g di filetto di maiale, unire mosto cotto al Montepulciano, cuocere 6 min. Intanto, dopo aver bucato con la forchetta l’impasto già lievitato, infornarlo 6 min a 300˚. Quando la focaccia è pronta, farne 8 spicchi, su ognuno porre un cucchiaino di burrata, foglie di insalata, 3 filetti di rapa, fettine di maialino, timo fresco, 3 chicci ribes, pepe, olio e un fiore di borragine. BEVANDA CONSIGLIATA Cerasuolo az. Valentini di Loreto Aprutino 8 4. Tutti gli ingredienti della focaccia sono del territorio aquilano M arzia Buzzanca si appassiona alla pizza per un piccolo problema, l’intolleranza ai lieviti. Scopre come il maestro Simone Padoan realizza la “pizza gourmet” ovvero una pizza che propone all’assaggio abbinamenti ricercati, degustazione lenta, un trionfo di sapori territoriali e tempi lunghi. Invia prima sua nipote Tania Bonolis, poi va lei stessa a scoprirne i segreti e dal 2010 la porta nel suo locale “Percorsi di gusto”, in via Leosini, una porzione di centro storico rimasta agibile all’Aquila. Marzia la porta anche in giro come di recente al Salone dei Tipici dei Parchi, mentre il prossimo impegno sarà l’8 giugno alla festa di Vico Equense dallo chef Gennaro Esposito, e il 22 luglio a La Conchiglia a San Benedetto LA PIZZA del Tronto. Di recente anche a Culinaria 2014. «Fino a due anni fa nel mio locale arrivavano chef con cui cucinavamo a quattro mani, ora cuciniamo io, Tania e una collaboratrice, ma molti chef mi donano creazioni. A Culinaria lo chef Francesco Apreda ha creato ad hoc un blend di spezie e rose a una mia focaccia». Ciò che rende unica la pizza di “Percorsi di gusto” è la farcitura con ingredienti solo del territorio aquilano. Poter assaggiare la sua pizza per il consumatore è semplice, per Marzia un lavoro lungo. «Alle 15 del giorno prima faccio l'impasto farina, acqua, olio e sale e metto a riposo. Dopo aver lavorato ancora la pasta madre a mezzanotte, alle 10.30 del giorno dopo la rinfresco con acqua e farina, la lavoro, faccio una palla che taglio a croce e metto in un contenitore tubolare olea- to, chiudendolo con carta trasparente. Alle 13.30 alla madre lavorata unisco l’impasto del giorno prima, e 200 grammi di farina e 90 di acqua e faccio palline che riposano fino alle 18. Allora le spiano nella teglia, fino alle ore 20, poi giro la teglia, per far scendere la pizza che buco e metto in forno a 300˚ per 6 minuti». Un lavoro pieno di amore. «In sala -aggiunge Marziasiamo sempre io e Tania, chi meglio di noi può spiegare cosa c’è nel piatto?». A “Percorsi di gusto” si trova la pizza gourmet, la tradizionale, e pizze speciali. Aperto tutte le sere e domenica anche a pranzo, chiuso il mercoledì. Info e prenotazioni allo 0862.41429. Barbara Bologna ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 9 PIZZA ABRUZZO Croccante e digeribile ecco la delizia senza segreti MIRIAM TRISTANI ha 33 anni è diventata pizzaiola dopo il diploma all’istituto alberghiero di Villa S. Maria La pizzeria Ruenthal di Marcianese, in contrada Follani a Lanciano, è un'istituzione e una tappa fissa dei lancianesi e non solo da 22 anni. E questo perchè la pizza del Ruenthal è diversa da tutte le altre: base sottile, croccante e molto leggera. Lo sa bene Miriam Tristani, la graziosa e brava pizzaiola che ha un segreto tutto suo per rendere la pizza deliziosa e digeribile. «Tutto sta nella lunga lievita- zione e nell'inserimento di una piccola percentuale di farina di soia nell'impasto - racconta - pochissimo il lievito e quello che c'è è lievito madre, di origine naturale». Il tutto viene perfezionato da una cottura ad altissima temperatura per pochi minuti e da un forno a legna che ha una particolarità abbastanza singolare, quella di essere rotante. «Questo permette», spiega il titolare, Marco Berardi, «il vantaggio di non dover girare le pizze e una cottura molto uniforme». In cucina si alterna un parco di collaboratori tutto al femminile, età media circa 30 anni. «Siamo una bella squadra», dice Marco. La pizza proposta si chiama Abruzzo, ed è un omaggio a tutti i suoi sapori freschi. (d.d.l.) LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI L'impasto è composto da farina 00, farina di soia, acqua, olio d'oliva e pochissimo lievito fresco (lievito madre). La farcitura da rucola, pomodorini pachino, salumi crudi. Costo degli ingredienti: 5-10 euro Ilsegreto dell’impasto è farlo maturare alungo: quello delRuenthal attende48 ore prima di essere trasformatoin pizze fragranti e leggere.La personalizzazione, per lo piùcon ingredientisemplici, avviene in cotturaper le pizze classiche come lanapoletana con mozzarelladi bufalae afine cottura per gli ingredientifreschi come rucola, pomodorini pachino o i salumi crudi come prosciutto,speck e bresaola. BEVANDA CONSIGLIATA Il vino cerasuolo Hedos di cantina Tollo che evoca profumi di frutta rossa matura, note floreali e delicate nuances speziate. 11 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA FAVE E UVETTA 1. Salame piccante e cipolla per un piatto primaverile Preparare l’impasto e gli ingredienti necessari come ad esempio il salame, prodotto della norcineria teramana 2. Dopo la lavorazione e la lievitazione stendere l’impasto a forma di disco 3. Sulla pasta spalmare la crema di fave già preparata FRANCO CARDELLI è il maestro pizzaiolo che da anni crea per i suoi clienti percorsi di gusto nel nome della stagionalità LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’impasto: 1 kg di farina tipo 00, 500/600 ml acqua, 5 g. di zucchero, 25 g. di lievito di birra, 25 g. sale e 25 ml olio. Per la farcitura: 300 g. di fave, 150 g. di uvetta, 150 g. di cipolla di Tropea, 150 g. di salamotto piccante, 300 g. di mozzarella, olio evo, parmigiano, latte. Costo degli ingredienti: 10 euro Realizzarel’impastofacendolo riposare dalle3alle5 ore.Preparare lacrema di fave,frullandone150 grammia crudo e amalgamareconpocoolio, lattee parmigiano;inseriresullapizza chein precedenzasarà stata stesa,aggiungere lamozzarellaapezzi eil salamepiccante astrisce,parte della cipollaeinfornare a temperaturaalta. Sfornare econdirecon ilresto dellacipolla el’uvetta. BEVANDA CONSIGLIATA Una birra artigianale dell’azienda La Casa di Cura, di Senarica di Crognaleto 12 4. Infornare a temperatura alta, sfornare e condire con cipolla e uvetta C olori, genuinità e fantasia nella pizza “Fave e uvetta”, che spicca per la ricchezza di proteine, fibre e sali minerali, e per il rispetto della stagionalità degli ingredienti. È lo spirito con il quale lavora Franco Cardelli, in arte Don Franchino, dell' omonima pizzeria di Castelnuovo Vomano, in provincia di Teramo, che ai suoi clienti propone oltre trenta fantasiose pizze d’alta cucina, che seguono le stagioni e quindi gli ingredienti ideali, nonché le pizze classiche della tradizione italiana. Un armonioso percorso del gusto proposto dal figlio Maurizio, che gestisce la sala, e realizzato in collaborazione con l’ulteriore figlio, Marco: alla postazione a vista del locale, davanti al forno a legna, condivide con il padre la creazione e l’impasto LA PIZZA delle pizze. Nel mettere insieme "Fave e uvetta" proposta da don Franchino, il maestro abruzzese sceglie, appunto, il colore e la freschezza delle fave, tra i legumi meno calorici, che nel realizzare la pizza vengono utilizzate fresche, passate, quale letto del disco e sgranate, giocando ad abbinare ingredienti che richiamano la tradizione abruzzese, come il salame d’Abruzzo e completando il gusto con la cipolla di Tropea, inserita sia prima che dopo la cottura, e infine decorando con l’uvetta. «Questi ingredienti si completano tra loro, pur creando un contrasto e offrono un gusto davvero particolare», spiega Cardelli «certamente è importante per il buon esito di una pizza realizzata in casa, sia la giusta maturazione dell’impasto, che la giusta temperatura del forno». Il maestro pizzaiolo ha creato e donato la pizza "Papa Francesco", in onore del Pontefice, al quale l'ha consegnata personalmente; lo aveva fatto anche con Papa Giovanni Paolo II, con la sua “Stella Alpina”, che richiama i sapori d’Abruzzo. Don Franchino, intesa come attività, nasce nel 1998; un nome che prende spunto dal fatto che il simpatico pizzaiolo da adolescente sentì la vocazione per il sacerdozio, conseguendo il titolo di baccalaureato in Teologia, presso la pontificia Università Lateranense in Roma, dove maturò e, infine, scelse di vivere il proprio impegno cristiano formando una famiglia. La pizzeria è stata avviata dopo molteplici esperienze di lavoro nel campo della ristorazione, che alla fine ha scelto l’arte del pizzaiolo, riscuotendo consensi a non finire. Stefania Mezzina LA PIZZA 13 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA GOURMET 1. Mare e monti sisposanoinforno con pancetta e mazzancolle Lavorare l’impasto a mano con farina biologica, poi farlo lievitare per almeno 24 ore dopo averlo diviso in pagnottelle 2. Dalle pagnottelle ricavare dei dischi che serviranno per preparare la pizza 3. Condire la pizza prima con la mozzarella e poi con la zucchina LUCIANO PASSERI classe 1971 è titolare della pizzeria Milù e tre volte Campione del Mondo di pizza classica LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di farina WW 260-280, 560 g. di acqua, 3 g. di lievito di birra fresco, 4 mozzarelle, 2 zucchine, 45 mazzancolle, 40/45 pomodorini, 200 g. di pancetta tagliata a fette sottili, curry, olio extravergine di oliva, riduzione di aceto balsamico. Costo degli ingredienti: 15-15 euro Perla farcitura: sul disco di pasta distribuire lamozzarella ele zucchine,condire con olio e sale. Alternare le mazzancolle sgusciate e avvoltenella pancetta, con i pomodorini. Spolverarecon curry. Passarein forno a cottura alegna rotanteper 5minuti al massimo. Concludere con un filo di riduzione di aceto balsamico. BEVANDA CONSIGLIATA Castellum Vetus Trebbiano d'Abruzzo, Tenuta Centorame, maturato e affinato per 16 mesi, prezzo bottiglia 15 euro ca. 16 4. Dopo le mazzancolle e i pomodori si può infine infornare «T utto quello che sta sulla pizza si deve poter mangiare con facilità, senza doverlo sgusciare o rompere con le mani». È questa la prima regola di Luciano Passeri, titolare della pizzeria "Milù" di Sambuceto. «Perciò le mazzancolle vengono sgusciate ancora crude, naturalmente con estrema delicatezza, poi scottate qualche minuto e passate in abbattitore. Quando vengono disposte sulla pizza sono già avvolte nella pancetta tagliata a striscioline. Noi la usiamo rigorosamente nostrana». Sulla lavorazione dell'impasto, Luciano Passeri ci racconta che la sua maturazione è molto lunga, almeno 24 ore, e che dalla formazione del panetto e il suo servizio LA PIZZA passano fra le 36 e le 48 ore. «La pizza è più leggera», spiega «è come se fosse stata digerita già in parte». Farina integrale biologica, macinata a pietra, materia prima fresca (si provi ad ordinare una pizza vegetariana e si resterà stupiti della carnosità degli ortaggi) e un sale iodato protetto sono alla base del suo successo: «Si tratta di un sale molto particolare - spiega - che non perde la iodatura in cottura. Fa meno male, insomma». Una volta steso il disco di pasta, ecco l'ordine di farcitura della pizza Gourmet: mozzarella tagliata a cubetti, zucchine tagliate a julienne, olio, sale, dalle 10 alle 12 mazzancolle per pizza, 10/15 pomodorini tagliati a metà per decorazione. Si conclude con una spolverata di curry, si mette in cottura, e si serve con un filo di riduzione di aceto balsamico. La cultura alimentare della pizza "Italian style" che Luciano Passeri vuole diffondere anche in California e in Polonia si traduce anche nel preferire produttori locali: l'olio extravergine di oliva presente nel suo locale è del Frantoio Coletta, di Civitella Casanova, e delle aziende agricole Valentini e Centorame. Da due anni Luciano sta applicando la sua filosofia di prodotti a filiera italiana anche in un marchio di ristorazione, "Braceria Foconè". La pizzeria "Milù" al piatto è in procinto di trasferirsi dall'altra parte della strada, all'interno della braceria: l'attuale location ospiterà il servizio della pizza da asporto. Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 17 PIZZA MARGHERITA Nel centro di Avezzano c’è il profumo di Corrado STEFANO MOSCA è cresciuto osservando il padre e la madre e si occupa della pizzeria di famiglia da decenni LA RICETTA INGREDIENTI PER DUE TEGLIE Un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, un chilo di farina tipo 00, un cubetto di lievito di birra, un litro di passata di pomodoro e un chilo di mozzarella. Il profumo della pizza di Corrado avvolge il centro di Avezzano a tutte le ore del giorno. Intere generazioni sono cresciute con il classico pezzo di Margherita acquistato prima di andare a scuola per la tradizionale merenda. La pizzeria è stata aperta nel 1966 da Corrado Mosca e non si è mai spostata. Non sono cambiati gli ingredienti e l'offerta si è ampliata, sempre però rimanendo ancorati alla semplicità. Nel banco si può trovare la classica pizza bianca, l'immancabile Margherita e qualche variante con le verdure. «Il nostro segreto è la semplicità», ha raccontato Stefano che ora gestisce il locale, «ogni giorno preparo la pizza come faceva mio padre Corrado senza modificare nulla. Apriamo alle 6.15, subito preparo l'impasto e alle 7.40 la pizza è pronta per i ragazzi della scuola». Da questa estate la pizzeria Corrado amplierà il locale e punterà su un’offerta più ampia, sempre all’insegna della semplicità e della genuinità dei prodotti utilizzati, in primis farina, pomodoro e mozzarella. Eleonora Berardinetti ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA Costo degli ingredienti: 8 euro Preparazione Sciogliereil lievito inacquatiepida, unirloalla farinaepoi aggiungereolio e sale.Lasciare riposareperun paio d’ore,poi dividerla in panettie distribuirlasulla teglia.Dopo aversteso lapasta distribuiresopra il pomodoro conditoconolio esalee infornare a200 gradi.Ametà cottura aggiungere la mozzarella einfornare dinuovo. BEVANDA CONSIGLIATA Lapizza Margherita diCorrado si sposa beneconla birra Stelle&Strisce del birrificioartigianaleBirra delBorgo frescaeleggera (3euro). 19 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA CIF E CIAF 1. Nel piatto passione e ingredienti d’alta qualità LA RICETTA Una volta cotta a parte la carne e la verdura, preparare e far lievitare l'impasto, poi prelevarne una piccola quantità 2. Lavorare con le mani l’impasto sulla spianatoia sino a renderlo sottile SILVANO PINTI ha 39 anni e ha già tanti riconoscimenti, da due anni è titolare della pizzeria di viale Alcione a Francavilla 3. Aggiungere prima le carni, poi la verdura e le spuntature 4. Una volta cotta, aggiungere un filo d'olio e mozzarella a crudo INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 g. farina tipo 0, 10 gr lievito madre, 1 bicchiere di acqua, olio e sale q.b. cime di rapa, spuntature di maiale, mozzarella, una salsiccia di fegato. Costo degli ingredienti: 5 euro Preparare in precedenza le spuntature,cotte con olioaglio e rosmarinoe la verdura, ripassata in padella con olio, aglio epeperone. Fare apezzi lasalsiccia di fegato e cospargerlasulla pizza già stesa, aggiungere poi la verdura, le spuntature,ed infornare. Una volta cotta, aggiungere olio emozzarella a crudo eservire. BEVANDA CONSIGLIATA Come accompagnamento alla pizza Cif e Ciaf lo chef Silvano Pinti consiglia il vino Cuvee 71 La Cascina del Colle, dell'azienda agricola di Villamagna (Chieti) 20 C' è poco da dire: i riconoscimenti ottenuti sono quasi di più dei suoi anni di età. Corre, risponde al telefono, fa la spesa e intrattiene i clienti lo chef Silvano Pinti, proprietario del ristorante Da Silvano di Francavilla. E poi, tra una corsa e l'altra, inforna anche una pizza che contiene tutto l'Abruzzo all'interno. Silvano Pinti, originario di Pizzoferrato, fa il ristoratore da due anni ed arriva dall'ambito della consulenza sempre nella ristorazione. Ha lavorato in tutto il mondo per aiutare le aperture dei ristoLA PIZZA ranti degli altri, fino ad aprirne uno suo che, a giudicare dalle prenotazioni e da decine di migliaia di coperti l'anno, è decollato. Il re della cucina ha il controllo di tutto. Dei fornelli e della sala, dei clienti e del personale che collabora con lui. Nel locale, a due passi dal mare, è un trionfo di colori, disegni, pitture e testi. Testi sì, quelli che raccontano della sua vita e dei suoi tanti riconoscimenti. Tra tutti, quello di primo classificato a "Lu copp d'ore", al Festival del brodetto abruzzese, il diploma d'onore alla rassegna dei cuochi, e poi ancora la qualifica di chef dell'anno. Pinti è stato anche cuoco a CasaSanremo, nell'ultima edizione del festival della canzone italiana. Unico chef abruzzese a esibirsi e a farsi conoscere insieme alla promoter vastese Rosanna Di Michele. Nei piatti di Silvano, che è anche ristorante e braceria, c'è il cuore e l'abbondanza, la cura della materia prima e del prodotto locale, la soddisfazione del palato. Nelle sue pizze c'è un impasto che contiene anche patate, l'immancabile lievito madre e una lievitazione lunga e leggera, che non dura mai meno di 72 ore. La pizza Cif e Ciaf rappresenta per lo chef l'Abruzzo, anche quello della montagna, ed in quattro e quattr'otto ne sforna una dal sapore davvero goloso. Mentre cucina non vuol parlare di sé, Silvano Pinti, dice che devono essere gli altri a farlo. In fin dei conti da dire ce n'è, solo guardando mura che parlano e tavoli di un locale vestito a festa, clienti soddisfatti e piatti fumanti di ogni prelibatezza. Paola Toro ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 21 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA FOSSETTINA 1. Pere, miele e pecorino il buon sapore di montagna Versare nell’impastatrice la farina miscelata di tipo 00, il lievito di birra sbriciolato e aggiungere l’acqua decalcarizzata 2. Lavorare l’impasto per 10 minuti, aggiungere il sale e l’olio a filo 3. Far riposare le pagnottelle in frigo poi 3 ore a temperatura ambiente Alessandro FERRAMINI e Michael VALENTO sono i due pizzaioli del ristorante Ermocolle di Civitella del Tronto LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g. farina tipo 0 forza 280w, 300 ml acqua, 2,5 g. lievito di birra fresco, 25 ml olio evo, un pizzico di zucchero, 16 g. di sale, 600 g. di mozzarella, 160 g. di pecorino di fossa dop, 2 pere abate, miele. Costo ingredienti; 9-10 euro Mescolarefarina, lievito sbriciolato e acqua. Lavorareimpasto per 10 minuti,aggiungere sale eolio a filo. Amalgamare,formare le pagnottelle efar riposare in frigo. Togliere l’impastodal frigo e secondo la temperatureesterna, piùo meno calda,far lievitareper circa3 ore. Stendere l’impastoa disco, (spessore circa3 mm)inserire la mozzarellae infornare per circa 2 minuti.Quando saràcotta guarnire con le pere, formaggiodi fossa ascaglie e miele. BEVANDA CONSIGLIATA Birra artigianale 4punto7 Opperbacco 24 4. Stendere l’impasto e la mozzarella e infornare per circa 2 minuti T ante fasi, per giungere alla "Fossettina”. Questo il nome della pizza promossa da Alessandro Ferramini e Michael Valento a Civitella del Tronto, che conta una serie di ingredienti, piacevolmente in contrasto tra loro. «Per ottenere un prodotto digeribile e gustoso bisogna seguire un percorso preciso – consigliano i pizzaioli – l'utilizzo di due miscele di farina; una 250 e a 330, per arrivare alla giusta forza dell’impasto, poi il rispetto di alcuni elementi per la sua realizzazione. Sarebbe meglio utilizzare l'acqua distillata, oppure prepararla 30 minuti prima dell’impiego, per farla depositare. L’ impasto deve risultare liscio e non appicciLA PIZZA coso, morbido al tatto e il sale va “rigorosamente” messo dopo che si è formato il reticolo glucidico. Altro punto importante è la maturazione dell’impasto: in frigo a temperatura costante, poi si arriva a quella successiva, a temperatura tra i 20/24 gradi. La lenta maturazione – spiega Alessandro Ferramini - determina l’eliminazione del gas che il lievito va a fornire all’impasto e quindi la digeribilità della pizza è di gran lunga maggiore. Il gusto è assicurato dalla presenza delle pere abate, del pecorino di fossa grattugiato fresco e del miele di castagno che va a contrasto con il formaggio e che può essere inserito nella quantità preferita. Miele che ovviamente scegliamo tra quello prodotto localmente». L’ulteriore consiglio dei pizzaioli civitellesi per gu- stare al massimo la pizza? Preferirla volta per volta tagliata a spicchi, in modo che non si raffreddi ed esalti sapori e profumi. A Ponzano di Civitella del Tronto, la pizzeria Ermocolle è nata nel 2000, ed è inserita nel contesto dell’Hotel ristorante Ermocolle. Nei mesi estivi la pizza può essere gustata sotto il gazebo, a bordo della piscina immersa nel vasto e rigoglioso giardino della struttura sovrastante le verdi colline teramane. Una realtà a conduzione familiare che si trova a pochissimi chilometri dall’affascinante borgo di Civitella del Tronto, conosciuta per la sua imponente fortezza borbonica. Stefania Mezzina ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 25 PIZZA DELLA SALUTE Farina biologica e ortaggi freschi per un pasto di piacere NICOLA SALVATORE è di Lanciano ed è presidente dell’associa zione Pizzabruzzo doc È una pizza vegana quella che Nicola Salvatore presenta come "pizza della salute": «Una pizza che non solo risulta molto gustosa, ma è anche sana e nutriente, adatta anche per i celiaci se per la base viene usata una farina senza glutine». La "salute" non sta soltanto negli ortaggi freschi e nell'olio extravergine di oliva, ma soprattutto nella farina bio integrale usata per l'impasto. «A piacere si possono aggiungere una fantasia di altri vegetali come funghi, carciofini, mais, tenendo però presente di non eccedere con gli elementi di farcitura e di rispettare una giusta proporzione». Si ottiene la base pizza lavorandola per circa un quarto d'ora, si copre con della pellicola trasparente per uso alimentare e si fa riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Si divide in piccoli pani e si fa fermentare per altre due ore. Li si stende nelle teglie leggermente unte e si lasciano lievitare per le ultime 2 ore. Da anni Nicola si batte per tradurre l'Abruzzo in pizza, non solo nella farcitura, per la quale predilige prodotti certificati come tipici, ma sempre più rigorosamente anche nelle farine, come insegna nei suoi corsi di pizza a Tortoreto. (c.m.) LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Kg di farina bio integrale; 5,5 lt acqua; 5 g. di lievito di birra fresco; 20 g. di sale fino; 25 g. di olio extravergine di oliva. Per la farcitura: 300 g. di polpa di pomodoro, 1 zucchina, 1 melanzana di media grandezza, 1 peperone rosso, pomodorini ciliegino, olive nere, mezza cipolla tagliata fine, olio evo q.b. Costo degli ingredienti: 6-7 euro Stendere i panidi pizza nelle teglie e farcire con gli ortaggi tagliati a spicchi o a rondelle.Per cuocere la pizza nel fornocasalingo bisognadividere la cotturain 2 tempi: prima solo con il pomodoro, per circa10 minuti, poi con tutta la farcitura. BEVANDA CONSIGLIATA Sperimentiamo il Cataldino, il Montepulciano IGT Terre Aquilane vinificato interamente in bianco da Luigi Cataldi Madonna, dal colore chiarissimo 27 PIZZA LA PIAZZA Salsa tartufata e pecorino ecco i preferiti del campione ANTONIO DI ANTONIO è titolare pizzaiolo della Piazza dal 2006 dopo precedenti esperienze nel settore Come tutte le pizze che prepara Antonio Di Antonio, anche "La Piazza" è realizzata con il lievito madre; «per una maggiore digeribilità, e inoltre raccoglie i sapori di una volta, essendo più grezzo. Per prepararla utilizzo farina 0 non raffinata, perché più è grezza la farina più è rustica la pizza – spiega – l’impasto viene fatto lievitare 24 ore in frigorifero, poi realizzo i panetti e li pongo a lievitazione ambiente per 8/9 ore, per far raggiungere la temperatura ideale, 22/23 gradi, per la stesura». Il gusto è assicurato dalla presenza come condimento della crema di tartufo speck stagionato di Norcia, che fa da contrasto forte, e dal pecorino di Farindola: «Si tratta dell’unico formaggio realizzato con caglio di maiale», spiega Di Antonio. “La Piazza” porta il nome della pizzeria, e grazie a questa creazione, ad aprile 2014, nella categoria pizza alla teglia, Antonio si è piazzato al terzo posto al 23˚ Campionato Mondiale della Pizza, al Palacassa di Parma, dove nel 2012 si era classificato al secondo posto e ancora al terzo, al Campionato Europeo di pizza a pala di Roma. Stefania Mezzina LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g. farina tipo 0, 400 g. acqua, 100/200 g. lievito madre, 35 g. sale e 35 di olio extravergine d’oliva, 200 g. speck stagionato, 150 ciliegino, 1 mozzarella di bufala, 80 g. rucola, 200 g. salsa tartufata, pecorino (meglio se di Farindola). Costo degli ingredienti: 10 euro L’impastodeveessere preparato almeno14 /15ore prima. Stenderlo sullategliaper almeno4/5 ore a temperaturaambientee coperta.Una voltafattalievitare la pizza, prima di mettereil condimento infornare30 secondiper fermare l’alveolatura dell’impasto.Farcirla con la salsa tartufata,inmodo chefaccia contrasto conil gusto forte, rimetterlainforno, dai7/10minutia secondodelforno. Tirare fuori eaggiungereil pecorino. BEVANDA CONSIGLIATA Montepulciano anno 2009 Camillo Montori 29 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA LAGO VERDE 1. Una prelibatezza al sapore di trota e di farina macinata a pietra Mischiare le farine tipo 0 e tipo 3 in parti uguali, preparare l’impasto con lievito madre e farlo lievitare per diverse ore 2. Stendere con le mani l’impasto quando diventa molto elastico 3. Condire la pizza con il pomodoro, quindi basilico, olio sale e pepe Gabriele SERRANI e Giorgio CHIAPPINI preparano il gustoso impasto delle pizze al Lago Verde di Sant’Omero LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g. di farina tipo 0 e tre in parti uguali, 500 ml acqua, olio extravergine oliva, 1 puntina di zucchero, 1 cucchiaio di sale, 100 g. di lievito madre, pomodoro, 2 trote da 250 grammi, 3 funghi champignon, 10 pomodorini, 1 mozzarella, basilico. Costo degli ingredienti: 9 euro Preparare l’impasto efare lievitare per diverse ore. Stendere lapizza e condirlacol pomodoro, quindi mettereil basilico, olio evo,un po' di salee una puntina di pepe. Aggiungere la trotache in precedenza saràstata sbollentata sino a diventare rosa, spinatae condita con pomodorini, aglioe prezzemolo tagliati finissimi, funghi champignon tritati fini emozzarella. BEVANDA CONSIGLIATA Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Doc Guido Strappelli di Torano Nuovo 32 4. Aggiungere la trota con pomodorini, funghi, aglio e prezzemolo L a trota è l’elemento principale della pizza Lago Verde, che caratterizza la pizzeria Lago Verde di Sant’Omero, per la presenza del lago dove viene praticata la pesca sportiva, nella struttura complessiva dove è attiva la pizzeria. Gli altri elementi importanti della pizza Lago Verde, sono la farina macinata a pietra, dello storico mulino a pietra a macina di Petriccione di Castellalto, e il lievito madre. «Quest’ultimo lo si deve già possedere, perché in caso contrario sono necessari 14 giorni per realizzarlo»,spiegano i pizzaioli Giorgio Chiappini e Gabriele Serrani, quest' ultimo è anche il cuoco del ristorante, «ma è determinante per la realizzazione delle pizze in genere, e di recente abbiamo scelto di seguire LA PIZZA questo obiettivo, nella certezza che sia di una maggiore qualità, perché più digeribile e i nostri clienti applaudono e approvano il nostro progetto. Per realizzare un ottimo impasto, utilizziamo due tipi di farina, la 0 e la 3, meno raffinata, grazie alle quali abbiamo trovato la giusta miscela. Altro punto importante è il tempo di riposo, che secondo la stagione varia dalle 5 alle 7 ore, prima di stendere le pagnottelle a di- sco per realizzare la pizza e quindi consumare il prodotto, e ancora, occorre evitare il contatto diretto del sale, che va aggiunto solamente dopo che la farina ha assorbito il lievito. La trota, inoltre, deve essere leggermente sbollentata, dal colore quasi rosato e successivamente deve essere spinata, poi va aggiunto aglio e prezzemolo tagliati finissimo, i funghi champignon anche questi tritati fini, pomo- dorini e mozzarella e mettere sulla pizza in aggiunta agli altri ingredienti, con i quali il gusto della trota si coniuga benissimo». Dunque, un nome, Pizza Lago Verde, che rappresenta il nome della pizzeria e di tutta la struttura diretta da Giuseppe Diomedi, dell’hotel ristorante situato a Sant’Omero, dove oltre al salone per i banchetti è presente anche un ampio salone per meeeting. Una struttura che gode della bella vista, oltre che del lago, del parco circostante, della piscina, e dove è possibile praticare numerose attività sportive. Nelle stagioni dal clima favorevole, la struttura offre anche la possibilità di gustare la pizza sotto l’ampia zona gazebo situato proprio fronte lago. Stefania Mezzina LA PIZZA 33 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA ALLE PATATE 1. Ingredienti molto semplici e tanta passione nella teglia Se il sale si usa assoluto, va aggiunto quando l’impasto è ancora allo stato cremoso. Altrimenti il più tardi possibile 2. L’impasto non deve essere troppo veloce perché provoca riscaldamento 3. L’impasto va steso a mano, in modo da valutarne l’elasticità 4. Pietra refrattaria alla base del forno mantiene la temperatura MIGUEL LECCE è nato in Argentina naturalizzato italiano dal 1988 è a Teramo con la sua pizzeria dal 1994 LA RICETTA PER UN CHILO DI IMPASTO (5 persone) 625 g. di farina; 375 g. di acqua; 8 g. di sale; 1,2 g. di lievito di birra fresco; patate, erba cipollina, rosmarino tritato, olio extravergine di oliva, sale fino. Costo degli ingredienti: 13 euro ca. Versarela farina in una ciotola e aggiungere l'acquacon il lievito disciolto;iniziare ad impastare con le mani. Aggiungere l'acqua fino ad assorbimentoe procederecon una lievitazionedi almeno 24 ore. Aggiungere un pizzicodi erba cipollina essiccata sull'impasto steso in teglia, disporrele patate sbucciate etagliate in dischi. Salare,aggiungere unfilo di olio e il rosmarino e infornare per 8/10 minuti a circa 300˚. BEVANDA CONSIGLIATA Birra artigianale 4.7 o Bianca Piperita del birrificio Opperbacco di Notaresco 36 «L a mia storia con la pizza inizia da piccolo, quando in Argentina aiutavo mia madre a preparare gli impasti per pane e pizze da vendere nella nostra piccola azienda familiare». Così Miguel Lecce si presenta nel suo blog donmiguel.it, curato nei particolari e ricco di consigli su come fare la pizza a casa o nella propria pizzeria. «Fare la pizza è un'arte, non si ferma al semLA PIZZA plice atto di impastare o farcire - ci spiega - è tutto il contesto a fare la differenza, dal lavoro di squadra fino al saper raccontare il proprio mestiere». Si inizia con una selezione corretta delle materie prime, tra cui preferibilmente grani italiani acquistati da produttori locali; lieviti che riducano al minimo le intolleranze alimentari che sono spesso associate alla pizza; e l'olio extravergine d'oliva, che oggi sostituisce lo strut- to. «Un fattore molto importante è l'acqua - spiega Miguel Lecce -. Se proprio si vuole utilizzare l'acqua del rubinetto occorre raccoglierla in anticipo e lasciarla ferma almeno un’ora, per permettere al cloro di evaporare. Diversamente, consiglio di utilizzare acqua minerale». Stendere l'impasto con le mani permetterà di rendersi conto se è ancora troppo elastico ed ha quindi bisogno di maturare. «Le fasi di lievita- zione e maturazione non avvengono con gli stessi tempi, tutto dipende dal tipo di farina utilizzato e dalla temperatura in cui l'impasto viene messo a lievitare. - conclude Miguel - Più la farina utilizzata è "forte", più la maturazione richiederà tempo, pertanto occorrerà mettere l'impasto in frigo, cosicché il freddo possa rallentare la lievitazione. In questo caso i tempi di attesa possono variare tra le 48 e le 72 ore. L'impasto va conservato nella ciotola di lavorazione, coperto con un panno pulito ed umido, con l'accortezza che non ci entri in contatto». «Nello stendere la pallina di pasta sulla teglia si deve distribuire sull'intera superficie il gas "intrappolato" nell' impasto, in modo omogeneo. Consiglio di utilizzare una di quelle teglie in ferro blu, possibilmente con fondo a punta di diamante, e di ungerla con un pezzo di carta assorbente prima di stendere l'impasto». Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 37 PIZZA AL TOP Prodotti freschi abruzzesi per una cena prelibata AMILCARE CATENA ha 42 anni e da 7 è titolare e chef della pizzeria del centro storico di Francavilla A guardarla sembra una pizza margherita, ma ad assaggiarla è molto di più. Lo chef Amilcare Catena, titolare della pizzeria Canarino Mannaro di Francavilla, propone la sua pizza Al Top, uno dei piatti favoriti dai suoi clienti. Catena ha scoperto la passione per la cucina come professione sette anni fa, quando ha rilevato uno dei locali storici di Francavilla, quello che si trova al Belvedere San Franco e che qua- rant'anni fa era la pizzeria "Belvedere", nota come "Pulone", una delle prime pizzerie che all'epoca avevano un forno a legna. Catena si è formato in cucina, inizialmente affiancato da un pizzaiolo di esperienza ventennale, e poi ha spiccato il volo da solo. Della sua pizzeria dice: «Per noi la materia prima è fondamentale. Tutti i prodotti sono abruzzesi e freschi. L'olio è locale, la verdura è sempre fresca, gli impasti seguono una lievitazione lunga, che dura anche tre giorni per rendere la pizza più leggera al gusto ed allo stomaco». La ricetta riservata ai lettori è quella della sua pizza "Al Top", che associa il sapore del sugo di pomodoro con peperoncino e peperone al gusto della mozzarella di bufala. Paola Toro LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 250 g. mozzarella di bufala, 1 peperone, una manciata di pomodorini pachino, cipolla q.b., peperoncino secondo i gusti, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva. Per l'impasto: farina tipo 00 1,5 kg ogni litro d'acqua, lievito secco 3 g. ogni litro d'acqua, olio, sale. Costo degli ingredienti: 5 euro Preparare l'impasto per la pizza e metterlo a riposare. Più l'impasto riposerà, piùla pizza sarà leggera. Preparare unsoffritto a base di olio, cipolla epeperoncino. Aggiungere peperonee pachino,infine la passata ecuocere. Condirela pizza col sugo e cospargeredi mozzarella di bufala. Lasciarriposare nellateglia, poi cuocerein forno caldo fino a cottura. BEVANDA CONSIGLIATA Montepulciano d’Abruzzo Colle Secco della Cantina Tollo 39 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA SCIMA 1. Acqua, farina, olio Il sapore antico e fragrante dell’Abruzzo Preparare un chilo di farina 00 (5 porzioni circa), un bicchiere di acqua, mezzo di vino bianco, mezzo di olio di oliva e sale 2. Disporre la farina su una spianatoia e fare la forma di fontana 3. Miscelare gli ingredienti e versarli al centro della fontana GIANCARLO TRAVAGLINI e IDA SPINELLI sono gli artefici della pizza scima al forno Delizie Casolane nato nel 1969 LA RICETTA INGREDIENTI PER 5 PERSONE Un chilo di farina, un bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale. Costo degli ingredienti: 2 euro Dopo aver preparato la farina “a fontana” in una spianatoia, la farina va mischiata agli ingredienti prendendone pian piano dagli argini interni della fontana. L'impasto lavorato viene poi appiattito in una sfoglia che non deve superare i due centimetri di spessore. Poi si procede all'incisione della superficie con un coltello e alla cottura, per venti minuti/mezz'ora, in forno o, se si ha il camino, sotto al coppo. BEVANDA CONSIGLIATA La pizza scima è perfetta con la birra artigianale Magia d'Estate del Birrificio Maiella di Casoli. Dal sapore acidulo, questa birra è fatta con acqua delle sorgenti Del Verde, malto d’orzo, grano duro (Senatore Cappelli), luppolo, lievito, bucce d’arancia. 42 4. Lavorare l'impasto, incidere e cuocere mezz'ora in forno a 220˚ I l cuore morbido e umido, l'involucro croccante, l'odore forte dell'olio di oliva. La pizza scima è il racconto dell'Abruzzo povero rurale, le cui massaie erano però sempre attente ad esaltare il gusto e i sapori della tavola, anche con poco. Questa focaccia "azzima", ovvero senza lievito, veniva solitamente preparata quando mancava il pane e consumata per accompagnare il companatico o spezzata nelle verdure. Probabilmente fa parte del retaggio gastronomico lasciato in eredità dalla diverse comunità ebraiche storicamente presenti in Abruzzo. «Al posto della farina», rivela Giancarlo Travaglini, titolare del forno Delizie Casolane «come ingrediente principale poteva essere utilizzata anche la LA PIZZA semola a grana medio-grande che non poteva essere macinata, dopo una setacciatura grossolana tramite un setaccio denominato "ndrimmappa"". Altri ingredienti sono olio di oliva, preferibilmente extravergine, acqua, un pizzico di sale e vino bianco. La cottura, così come da tradizione, dovrebbe avvenire sotto il coppo, deponendo la pizza sul pavimento del focolare precedentemente spazzato con la "saggina". Il coppo, su cui viene deposta brace ardente, viene isolato nella cottura dalla cenere che arriva a coprire le eventuali imperfezioni del pavimento del focolare. Il risultato è un prodotto fragrante, dalla consistenza croccante e l'interno morbido e profumato di vino, che può essere anche consumato nell'arco di diversi giorni. Tipiche le incisioni sulla superficie dell'impasto: a rom- bi, a quadri, a spicchi, l'importante è che la pizza si possa suddividere facilmente, tagliandola anche solo con le mani, visto che è, soprattutto appena sfornata, è così morbida all'interno. Diverse le varianti in Abruzzo, dalla pizza scima della provincia di Chieti fino alla "scive" del Pescarese o alla pizza "ascima" dell' Aquilano. Casoli celebra questa tradizione locale ogni anno alla fine di agosto con la Sagra della Pizza scima in contrada Pianibbie Ripetella. Tutti sono coinvolti nella festa, dalle massaie del paese, ai giovani, fino a forni e pizzerie. La pizza viene accompagnata da prosciutto, salame, formaggio, arrosticini e birra. Daria De Laurentiis ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 43 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA LA FAVA Fave, pecorino e pancetta per la focaccia appetitosa GIANLUIGI DI VINCENZO ha 24 anni e da tre ha aperto nella sua Crecchio la pizzeria al taglio Giangi’s LA RICETTA INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE Per l'impasto: 1 kg di farina semintegrale macinata a pietra, 300 g. di acqua, 20 g. di lievito compresso, 20 g. di sale, 30 g. di olio evo. Per la farcitura: 150 g. di fave fresche sbucciate, 300 g. di fiordilatte, 80 g. di pecorino fatto a scaglie, 80 g. di pancetta casereccia, prezzemolo q.b. Costo degli ingredienti: 10 euro Infornare lapizza una prima volta a 250˚ nellaparte inferiore delforno per 7minuti, distribuire la mozzarella tagliataa cubetti einfornare di nuovo per altri 7minuti ma nella parte più alta. Acottura ultimata mettere le fave crude, lapancetta eil pecorino. Concludere con prezzemolo. BEVANDA CONSIGLIATA Il Montepulciano dop linea "Unico" della Tenuta Ulisse di Crecchio si abbina al gusto della pancetta. Prezzo alla bottiglia 12 euro ca. 46 C ome lui iniziano in molti, ma non si mettono in proprio così presto: Gianluigi Di Vincenzo aveva 14 anni quando si è avvicinato al mondo della pizza come lavoretto estivo e ne aveva 21 quando ha aperto il locale "Giangi's pizza" nel suo paese natale, Crecchio, aiutato dai genitori Domenico Di Vincenzo e Alessandra Galasso. Appena diplomato in ragioneria ha seguito un corso professionale di pizza tonda classica a Roma e gli si è «aperto un mondo di possibilità infinite, che iniziano con il tipo di farina che si sceglie per finire all'olio usato dopo la cottura». Si è subito appassionato e ha fatto esperienza in molte pizzerie in tre province abruzzesi, senza smettere di studiare e di mettersi alla prova, nonostante avesse iniLA PIZZA ziato da poco. I risultati si sono fatti vedere subito: solo nel 2010 ha conquistato il secondo posto nel campionato italiano di pizza classica a Roma e il terzo per la pizza tipica regionale pizza tonda, mentre tra il 2011 e il 2014 ha seguito svariati corsi, sia a Guardiagrele sotto la guida di Nicola Salvatore, oggi direttore della Pizza School di Tortoreto, sia a Padova, i tre livelli dell'Università della pizza. Insomma, un talento genuino della pizza tutto abruzzese. «Il segreto di una buona pizza è un buon impasto», spiega Gianluigi Di Vincenzo. «Deve avere farine meno raffinate possibile e ingredienti di prima qualità e freschi». Se si impasta con la planetaria, si metteranno farina, sale, lievito sbriciolato con le mani e si impasterà per alcu- 1. ni minuti, e solo dopo si aggiungeranno acqua a filo e poi l'olio verso la fine. Se si L'impasto va massaggiato morbidaimpasta a mano, si inizia da mente, con delicatezza, aiutandosi una ciotola in cui si mettono coi polpastrelli, per poi stenderlo la farina e il lievito sbriciolanella teglia to e l'acqua, fino ad assorbimento. «Si ammassa sulla spianaLe fave toia per circa un quarto fresche devono essed'ora, poi quando è liscio lo re sbucciate e lasciasi fa riposare per una mezz' te intere ora: va coperto da un panno umido, altrimenti fa le croste», ammonisce Gianluigi. Quando i panetti sono pronL'impasto è ti si inizia a stenderli sulla pronto e distespianatoia con i polpastrelli, so sulla pala fino a raggiungere la dimenper andare in sione della teglia di casa forno (30x40), già unta con l'olio. Steso l'impasto nella teglia, si fanno dei buchini con la forchetta o i polpastrelli e si Pancetta e prezprocede con le due fasi di zemolo sulla cottura. pizza cotta con Cristina Mosca 2. 3. 4. un filo d'olio ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 47 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI LA PAPOSCIA 1. Dalla Puglia un’esplosione di buoni sapori contadini Si sistema la farina sul piano di lavoro e vi si versano l'acqua, l'olio extravergine di oliva, il lievito sciolto e per ultimo il sale 2. Si lavora la farina fino ad ottenere un impasto setoso e si divide in panetti 3. Si infornano le paposce per 4-5 minuti sui mattoni a 240-260˚ 4. TATIANA ROMONDIA 40 anni da compiere è titolare della paposceria dove lavorano i figli Rocco, Domenico e Federica Una volta sfornata si taglia come una focaccia infine farcire LA RICETTA INGREDIENTI PER 6 PORZIONI Per l'impasto: 1 Kg di farina, 500 cc di acqua, 1/2 bicchiere di olio evo, 200 g. di lievito di birra, 1/2 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di sale. Per la farcitura di 6 paposce "Denis Special": 9 pomodori, 12 salsicce fresche, 6 mozzarelle di bufala, rucola, olio extravergine di oliva, origano, sale. Costo degli ingredienti: 20 euro ca. Preparazione Una volta lievitate le paposce, infornarle ad una temperaturadi 240˚-260˚ per non piùdi 4-5 minuti: toglierle dalforno, tagliarle come focaccee farcirle con le salsicce cotte, pomodoro fresco emozzarella tagliati afettine, rucola, origano, sale eun filo di olio evo. BEVANDA CONSIGLIATA Rosato frizzante “Alba Rosa” Colline Teatine Tenuta i Fauri (6 euro a bottiglia) 50 "M imìTa" nasce dall'unione di due nomi: Mimì Romondia e sua figlia Tatiana. Quello che Tatiana e i suoi tre figli sanno del mondo della pizza, infatti, dopo aver gestito una pizzeria per 12 anni a Vico del Gargano, è l'eredità lasciata da nonno Mimì. Così nel 2012 è nata la loro attività di paposceria-pizzeria a Manoppello (provincia di Pescara), importando quella tipicità contadina che Tatiana ha imparato insieme ai suoi figli Peres: Rocco, 24 anni, che sta in sala; Domenico, 20 anni, al forno; e Federica, LA PIZZA 19, che aiuta. «La paposcia è un piatto di tradizione contadina garganica» spiegano «che deve il suo nome alla forma di una pantofola (babouche in lingua francese) e che viene farcita a piacimento». Per formare l'impasto si scioglie innanzitutto il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida insieme allo zucchero. Poi si sistema la farina sul piano di lavoro e vi si versano man mano l'acqua, l'olio extravergine di oliva, il lievito sciolto e, per ultimo, il sale. Si lavora il tutto fino ad ot- tenere un impasto setoso e malleabile: a questo punto, si divide in tanti panetti, ognuno della grandezza di un pugno, che vanno spolverati di farina e lasciati lievitare per almeno due ore in una teglia coperta da pellicola alimentare. Alla fine li si riprende e li si schiaccia per conferire loro la caratteristica forma di ciabatta. Le paposce si lasciano nuovamente lievitare e infine si cucinano sui mattoni bollenti. Appena si colorano è il momento di toglierle dal forno e di tagliarle in due, come delle focacce, e di sbizzarrirsi per la farcitura! «Questo piatto nasce dall'esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta», raccontano i fratelli Peres. «Tolto l'impasto usato per le pagnotte, infatti, si raccoglieva la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta "fazzatura"), la si impastava, allungava con le mani fino a 20 - 30 centimetri, e si infarinava per pochi minuti. La buona cottura della paposcia preannunciava dunque la buona riuscita del pane». Da alcuni anni la paposcia originale di Vico del Gargano, cotta sul mattone del forno a legna e preparata con l’olio degli ulivi monumentali di Vico, è diventato un presidio Slow-Food. Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 51 PIZZA BELLA GIULIA Ingredienti di qualità e pesce di giornata BIAGIO SACCOMANDI è di Cologna Spiaggia e da 29 anni è il pizzaiolo di Bellavista a Giulianova La farina integrale macinata a pietra, rigorosamente italiana al 100% e biologica, è un punto fermo di Biagio Saccomandi, pizzaiolo fedele alla freschezza delle materie prime. «La pizza "La bella Giulia" spiega - è rappresentativa del Bellavista e consente molta versatilità, a seconda del pescato di giornata. Ogni tanto, ad esempio, ci metto anche qualche panocchia, tagliata a rondelle, con tutto il guscio per non perdere la polpa nella cottura». La lavorazione inizia dal preimpasto, la "biga", preparato 18 ore prima. Per quattro pizze occorrono 100 g di farina, 45 grammi di acqua e lievito di birra disidratato: «A seconda della stagione ne utilizziamo da 1 a 4 grammi: se fa caldo ne serve di meno». Dopo le 18 ore, al preimpasto si aggiunge un altro impasto, ottenuto da 600 grammi di farina, 380 grammi di acqua, sale e olio. Quando l'impasto diventa omogeneo e bello liscio si fa riposare almeno un'oretta, e poi vengono formate le palline da 200/250 grammi ognuna. Si fanno riposare in un contenitore chiuso per 24/48 ore e riportate a temperatura ambiente circa 5/6 ore prima di usarle. Cristina Mosca LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 g. di farina, 450 g. di acqua, 25 g. di sale, 30 g. di olio extravergine di oliva; da 1 a 4 grammi di lievito, in base alla stagione. Per la farcitura: 600 g. tra calamari, gamberetti sgusciati, scampetti, cozze e vongole o pescato disponibile; polpa di pomodoro, sale, olio extravergine di oliva. Costo degli ingredienti: 13 euro ca. Stesala pallina di impasto sulla tavola, aggiungere con uncucchiaio la polpa di pomodoro condita con olioe sale; aggiungere i frutti di mare in modo omogeneo; con la pala mettere lapizza in forno nonventilato, a 270/280˚al massimo. BEVANDA CONSIGLIATA La pizza con i frutti di mare è da scoprire con la bionda "La casta" del birrificioartigianale Grignè di Corropoli,circa 9euro a bottiglia 53 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA FAVALOSA 1. Prodotti genuini e stagionali per una cena a km zero Preparare gli ingredienti per il condimento: il pecorino, ventricina, fave cotte, vellutata di fave, mozzarella e mosto cotto 2. Cuocere le fave e una volta pronte con una parte realizzare la vellutata 3. Stendere con le mani la pagnottella sino a ottenere un disco EMILIO BIZZARRI dopo il diploma alberghiero si è formato alla Scuola Italiana Pizzaioli di cui ora è istruttore LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g. farina (300 di tipo 0 e 300 di 00), 300 ml acqua, 30 g. sale e 30 ml olio extravergine, 70 g. lievito madre, 1 kg fave (con la buccia), 100 g. pecorino semi stagionato, 100 g. ventricina (piccante o meno), 300 g. mozzarella, mosto quanto basta. Costo degli ingredienti: 9-10 euro Preparare l’impasto, dividerein pagnottelle efar riposare48 orein frigo.Tirare fuoridal frigo almeno un’ora prima.Nel frattempo lessare le fave erosolarle in padella con carota ecipolla, fare lavellutata con metà fave. Stendere econdire lapizza con lavellutata, mozzarella einfornare: a cotturafinita aggiungere pecorino a scaglie,ventricina, le rimanenti fave e decorarecol mosto cotto. BEVANDA CONSIGLIATA Controguerra Pecorino doc di Cordoni 54 4. Stendere la vellutata di fave aggiungere la mozzarella e infornare S i chiama pizza Favalosa, la creazione di Emilio Bizzarri, della Pizzeria Il Tramonto di Ancarano. A km zero, perchè gli ingredienti vengono tutti reperiti nel territorio; dalle fave al pecorino, dalla ventricina al mosto. «Inoltre», afferma il pizzaiolo «rispecchia la stagionalità e la tradizione che vede da sempre andare a braccetto gli stessi ingredienti, alcuni dei quali grandi protagonisti dell’Abruzzo, come il pecorino e la ventricina». Il segreto per preparare a casa un’ottima pizza parte dalla preparazione dell’impasto: «Deve essere realizzato a lenta maturazione, deve oscillare dalle 36 alle 48 ore, per avere un prodotto digeribile, anche grazie all’utilizzo del lievito maLA PIZZA dre», spiega Emilio Bizzarri. «Determinanti per il buon esito sono anche gli ingredienti che ho scelto per il raggiungimento di un prodotto gustoso. Sto parlando del pecorino d’Abruzzo, che deve essere semi stagionato e aggiunto a scaglie, a cottura ultimata, e della ventricina, questo prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, da inserire più o meno piccante, secondo come la si prefe- risce. Ultimo, ma non per importanza, l’utilizzo del mosto cotto, altro prodotto tradizionale d’Abruzzo». Emilio Bizzarri vanta il titolo di Campione del Mondo 2012 di Pizza più veloce, conquistato a Salsomaggiore, dove ha impiegato solamente 42 secondi per realizzare cinque pizze, in precedenza ci sono stati due secondi posti, a Parigi, al giropizza d’Europa. Il giovane ha studiato ed effettuato corsi per raggiungere la qualifica di pizzaiolo, ma questo titolo l’aveva già ampiamente ottenuto, perché sin da bambino si è fatto le ossa stando vicino allo zio prematuramente scomparso, nella pizzeria inserita nella struttura dell’hotel Il Tramonto, dove d’estate i clienti possono gustare la pizza e contemporaneamente godere di un ampio giardino. Una realtà a conduzione familiare che, oltre a Emilio Bizzarri, coinvolge la madre Annamaria e le sorelle Moira e Melania; nata come bar e successivamente trasformata in pizzeria, ristorante e infine anche hotel. Stefania Mezzina ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 55 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA MARGHERITA LA REGINA 1. Nel focolare di Slow Food la buona cucina è condivisione Impastare acqua, farina e lievito madre, ottenere un impasto liscio, aggiungere sale e olio, coprire il panetto e tenerlo in frigo 36 ore 2. Estrarre il panetto dal frigorifero 5-6 ore prima della lavorazione 3. Stendere l'impasto e condire mentre il forno si riscalda Arcangelo Zulli, classe 1960, nato a Guardiagrele con la moglie Mariella Spinogatti è titolare della pizzeria-enote ca La Sorgente LA RICETTA INGREDIENTI PER UNA PERSONA 150 g. farina Petra tipo 1, 90 g. acqua, 50 g. lievito madre in crema, 18 g. sale, olio extravergine di oliva Trappeto di Caprafico, 60 g. fiordilatte, 60 g. passata di pomodoro. Costo ingredienti: 4 euro circa Preparazione Impastareacqua, farina elievito madre per ottenere unimpasto liscio, aggiungere il sale el'olio, coprire il panettoe lasciarlo in frigo per 30-36 ore; estrarlo 5-6 oreprima della lavorazione.Stendere l'impasto nella teglia,condire e infornare a 250˚ per circa10 minuti. BEVANDA CONSIGLIATA Vino cerasuolo d'Abruzzo doc "Tenuta di Crognaleto" della cantina Santoleri oppure vino cerasuolo “Villa Gemma” delle tenute Masciarelli 58 4. Infornare la pizza a 250˚ e cuocere per circa 10 minuti P izza “a condivisione” alla Sorgente di Guardiagrele, tempio abruzzese della pizza per veri intenditori da consumare senza fretta e in buona compagnia guidati da uno staff premuroso e competente. Quello diretto dal maestro dell'impasto Arcangelo Zulli - Tre Spicchi alla sua “pizza all'italiana” assegnati nella guida 2013 del Gambero Rosso, unico caso in Abruzzo - efficacemente affiancato in cucina e al forno dalla moglie Mariella, in sala con due dei tre figli: Angelo, Simone e Fabrizio. Più che una pizzeria del sabato sera un cenacolo della pizza di ricerca. Un laboratorio del gusto dove si studia e si sperimenta partendo dall'eccelLA PIZZA lenza delle materie prime locali del territorio ben mixate ad una varietà di prodotti presidio Slow Food, così tanti da farne uno dei locali dell'Alleanza Slow Food tra cuochi e presìdi. Alla Sorgente di Guardiagrele si fa ricerca continua e costante: quale lievito madre per l'impasto più leggero e digeribile, quale il gusto più equilibrato e la farcitura più golosa tra le decli- nazioni gourmet proposte accanto alla più classica pizza margherita. La scelta delle farine - macinate a pietra e ricche di germe di grano gioca un ruolo di importanza assoluta. Tecnologia avanzata e tradizione vanno a braccetto nei 4 tipi di impasti messi a punto dal maestro pizzaiolo di Guardiagrele: grano 100 per cento italiano e farro di produzione locale (Santoleri, dal- le vicine Piane di Caprafico), attenzione al tenore di sale e alla scelta dell' olio extravergine. Arcangelo Zulli ha aperto quasi per caso la pizzeria nel 1985, ma negli ultimi anni ha letteralmente rivoluzionato menù e filosofia del suo locale, alla ricerca della qualità totale. «Cercavo qualcosa di più», racconta «e ho iniziato a seguire corsi e attività del Molino Quaglia a Padova, lezioni sul pane e sui fermenti. E mi si è aperto un mondo». Una rivoluzione mentale che Arcangelo Zulli intende trasmettere alla sua clientela. Col sorriso, l'atmosfera accogliente e grande convinzione. Jolanda Ferrara ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 59 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA LA PERGOLA 1. Stracchino, prosciutto e rucola: ecco la bontà Impastare acqua, farina, olio, zucchero e sale con il lievito di birra e lavorare l’impasto da dividere poi in quattro panetti 2. Stendere i panetti e lavorarli dando forma alla pizza dopo la lievitazione 3. Condire con olio e mozzarella mentre il forno raggiunge i 250˚ ENZO D’APRILE è chef e pizzaiolo e da una vita si dedica alla ristorazione. “Non è una professione, è una passione" LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 0,40 l. di acqua, 800 g. di farina tipo 00, 20 g. di sale, 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva e uno di zucchero, 1/2 dadino di lievito di birra, 12 fette di prosciutto crudo, rucola q.b., 300 g. di mozzarella, 300 g. di stracchino. Costo degli ingredienti: 15-18 euro Preparazione Impastarela farina con gli ingredienti efar lievitare per circa 1,5 ore.La pasta va infornatacon olioe mozzarellanel forno giàcaldo a 250 gradi. A cotturaquasi ultimata va aggiuntolo stracchino e, prima di servire in tavola, rucola e crudo. VINO CONSIGLIATO Rosédelle cantinelocali per esaltareil saporedell’impasto. Perchi vuole osare, un Lambrusco di Sorbarasecco 62 4. A cottura quasi terminata aggiungere stracchino, rucola e crudo I l monumento a Gabriele Rossetti che dà il nome all'omonima piazza, cuore della città del Vasto, è a pochi passi, dopo una passeggiata ed un po' di shopping, per chiudere la serata, quale scelta migliore se non una pizza, magari proprio una pizza Pergola, come il locale di Enzo D'Aprile? La pizzeria La Pergola, nella centralissima e frequentata via Giulia, una delle strade che si diramano da piazza Rossetti, è quasi un’istituzione per i vastesi, dal momento che si avvicina a festeggiare il quarto di secolo dalla sua apertura. L’ambiente è accogliente e raccolto, la pizzeria è aperta sette giorni su sette, è preferibile la prenotazione (telefono 0873.368792) e la LA PIZZA scelta delle pizze è assai varia, con nomi che evocano anche luoghi e personaggi della città e la sua lunga storia. A salutare i clienti al loro ingresso è il titolare stesso, dato che il forno della Pergola è proprio all'entrata del locale, un biglietto da visita per l'avventore occasionale che vede, in pratica, quello che mangerà ed una conferma per chi il locale lo frequenta da sempre. Affa- bile e gentile, non è solo un pizzaiolo di professione, dato che è rinomato anche per la sua cucina, in particolare per le sue trenette all' astice. A fargli da spalla, alla cassa, la moglie, Franca Volpe. Ai suoi clienti di ogni pizza racconta la storia, consiglia nella scelta. «Più che la birra, per esempio, consiglio il vino. Questione di acidità che potrebbe non esaltare il sapore della piz- za», spiega. «La Pergola si chiama così perché la prima volta che sono entrato in questo posto mi ha colpito il pergolato che c'era», racconta ancora D’Aprile. I fornitori, dal caseificio all’ortolano, sono prevalentemente locali, uno dei punti di forza del menu è infatti la filiera corta. «I gusti del cliente sono sacri, però, vengono prima di tutto. La Pergola, per esempio, sposa mozzarella, stracchino, rucola e prosciutto crudo. Parma o San Daniele per chi ama il gusto più delicato. Decisamente rustico, prodotto dai norcini locali per chi, invece, preferisce i sapori più decisi», conclude Enzo D’Aprile. Simona Andreassi ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 63 LA SCRIPPELLA La pizza fritta gustosa amica di formaggi e insaccati ERRICO CIAVATTELLA detto CUCUCCIO 80 anni si occupa di impasto e cucina della scrippella A Elice la chiamano la Scrippella, a Piccianello pizz'onte, ma la ricetta e la sostanza non cambiano. In entrambi i casi si tratta di un impasto fritto con cui mangiare salumi, formaggi e altri alimenti della tradizione. In queste due località da anni questo prodotto è celebrato in una sagra, manifestazione che a Elice esiste da 25 anni, un quarto di secolo nel quale a realizzare l'impasto per i tantissimi visitatori è Errico Ciavattel- la, detto Cucuccio. La sua maestria e esperienza, acquisita in anni di panificio, sono sempre stati preziosi per la riuscita della festa. La Scrippella è una frittella di un diametro che può arrivare anche a 30 cm, ottima da gustare con salumi e formaggi, ma anche con peperoni e uova. «La Scrippella» spiega Civattella «è un prodotto molto apprezzato, semplice da realizzare con ingredienti semplici e genuini». Ciavattella racconta la sua passione per la cucina e come è arrivato a cucinare questo alimento per la sagra con grande soddisfazione. Tutto è successo dopo aver chiuso il panificio, la sua impastatrice è stata prestata alla Pro Loco e lui sapeva usarla. Da qui la collaborazione che dura da oltre 25 anni. Evelina Frisa LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 6 PERSONE 25 g. di lievito di birra, 1kg di farina tipo 0, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva, mezzo cucchiaio di vino bianco e un pizzico di sale. Costo degli ingredienti: 3 euro Conla farina creare su una spianatoia unafontana e inseriretutti gli ingredienti.Far lievitare il tempo necessarioin luogocaldo e buio. Una volta chel'impasto èlievitato impastaree formare delle palline rotonde. Stenderle col mattarello e renderle un cerchio sottile elargo circa30 cm di diametro.Le Scrippelle così ottenutevanno fritte in olio bollente esalate quandocotte. Ottime gustate con salumi eformaggi. BEVANDA CONSIGLIATA Ottima con la birra La Casta del birrificio agricolo Grignè, Corropoli, ma anche con un trebbiano d’Abruzzo fresco 67 CLASSICA. FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA ALICI E PACHINO 1. Lunga lievitazione e ingredienti di qualità: ecco lamiticaTrieste L’impasto va messo in frigo in pellicola e poi lievitato per almeno 12 ore, in modo da migliorare la digeribilità della pizza 2. L'impasto pronto va disposto sulla teglia oliata con i polpastrelli 3. Disporre la mozzarella a cubetti per la seconda cottura RICCARDO CIFERNI classe 1968 con la moglie Laila Di Carlo gestisce la pizzeria Trieste in ben quattro punti vendita LA RICETTA INGREDIENTI PER 5 PERSONE 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 00; 3 g. di lievito di birra, 250 ml di acqua, 150 g. di mozzarella, 100 g. di alici di Spagna, pomodori pachino, olio extravergine di oliva. Costo degli ingredienti: 18 euro Preparazione Quando l'impasto è prontoe in teglia, disporrele alici di Spagna ei pomodorini Pachino tagliati a metà edemulsionati in olioextravergine di oliva eorigano. La prima passata in fornodura 5/6 minuti a220˚; aggiungere il fiordilatte tagliato a cubetti medi e rimettere in forno fino adoratura. BEVANDA CONSIGLIATA La Blanche de Valerie, birra artigianale prodotta da Almond '22: «Giusta, equilibrata e vera», assicura il titolare della pizzeria Trieste. 68 4. Un filo d'olio extravergine a crudo completa il sapore della pizza L a storia della pizzeria "Trieste" inizia nel secondo Dopoguerra, con il pescarese Gabriele Ciferni (a sinistra nella foto d'epoca) e sua moglie Vincenza D'Alessandro, di Civitella Casanova: sono loro tra i primi a proporre la pizzetta tonda in spiaggia nei vari stabilimenti balneari che gestiscono e poi nel Marechiaro, a Pescara. Nel 1978 il Marechiaro viene distrutto da una mareggiata, così, nello stesso anno, prendono in gestione lo stabilimento "Trieste", dedicato all'omonimo incrociatore della Regia Marina. Tra i forni, le farine e le teglie già si muove il figlio Riccardo, di dieci anni, che ancora oggi si definisce un artigiano pizzaiolo. È lui, insieme a sua moglie Laila Di Carlo, pescareLA PIZZA se, ad espandere la tradizione di famiglia: nel 2008 l'artigianalità della contesa "pizza tonda" viene replicata in tre punti vendita tra Pescara e Francavilla, a marchio "Trieste", e presto arriverà a Madrid, Londra e Stoccolma. «A fare la differenza non sono solo gli ingredienti, che per noi devono essere sempre italiani, di prima qualità e con il giusto rapporto qualità-prezzo», spiega Riccardo Ciferni, «ma è il tempo che si impiega a pensare o realizzare qualcosa: più il prodotto è artigianale, più ha una consapevolezza alle spalle e un know how che si può solo trasmettere con l'esperienza e la cura». La lievitazione biologica, naturale, senza grassi animali e con composizioni di farina di frumento tipo 00 di alta qualità, aiutano la caratteristica digeribilità di questa pizza. «Uno dei pas- saggi fondamentali è nella maturazione» continua Ciferni «che avviene in frigorifero dalle 3 alle 5 ore, con l'impasto coperto da pellicola. Poi si lascia stemperare per un' oretta a temperatura ambiente, prima di ricominciare a lavorarlo e farlo lievitare nuovamente per circa un' ora e mezza». La materia prima più costosa di questa pizza è nelle alici: quelle che sceglie Ciferni sono chiamate "di Spagna", sono molto carnose e non si seccano in cottura. «Mai lesinare sul costo della farina, e preferirla sempre italiana - ammonisce Inoltre bisogna trasferire l'impasto in teglia in maniera molto delicata, attenti a non perdere la lievitazione». Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 69 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA CAPELOMME 1. Lonza e patate gusto deciso per un impasto leggerissimo Una volta spellate e tagliate a fettine, si lasciano le patate in acqua abbondantemente salata per almeno 4 o 5 ore 2. L’impasto preparato il giorno prima va lasciato lievitare per circa 24 ore 3. Si divide in panetti da 200 g tenere in frigo per 24 circa ore VALERIO VALLE classe 1981 Dal 2008 vince campionati di pizza e nel 2009 ha aperto "La compagnia della pizza" LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’impasto: 500 g. di farina tipo "00" per pizza, 280 g. di acqua, 3 g. di lievito fresco, 15 g. di sale, 20 g. di olio extravergine di oliva. Per la farcitura: 1 mozzarella per pizza, patate abruzzesi a pasta gialla "Agria", rosmarino, lonza. Costo degli ingredienti: 6 euro ca. Preparare le teglie con cartada forno unta d’olio eadagiarvi le pizze ricavatedall'impasto preparato il giornoprima. Farcire con mozzarella acubetti, patate bollite,cotte in forno, tagliatee fatteraffreddare e rosmarino,e metterein forno finché lapizza nonè ben dorata.Dopo cottura,ultimare con fette sottili di lonza. BEVANDA CONSIGLIATA Montepulciano d’Abruzzo azienda Emidio Pepe, possibilmente annata 2008 72 4. Quando il forno è pronto stendere a grandezza desiderata V alerio Valle ha scoperto la pizza a 16 anni, e da allora ha lavorato di buona lena per apprenderne i segreti. Dal 2008 ad oggi ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, come il primo posto al Campionato Nazionale Pizza Tipica, l'Oscar della pizza 2010 per la miglior presentazione e la partecipazione a Pizzaiolo Emergente nel 2013 con la pizza "rostello" (da “rustill”, arrosticino), affettata e infilata in uno spiedo. L'anno scorso la sua pizzeria "Compagnia della pizza" è entrata a far parte anche delle guide del Gambero Rosso "Pizzerie d' Italia" e "Street Food". «L'impasto va preparato il giorno prima e lasciato lievitare per circa 24 ore: si imLA PIZZA pastano farina, lievito, acqua, sale e olio fino a quando non si ottiene un risultato liscio e compatto. Si fa riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, coperto con della pellicola, poi si divide in panetti da 200 g e da tenere in frigorifero per almeno 24 ore, in un contenitore capiente chiuso". Nel caso della pizza "Capelomme", le patate si preparano il giorno dopo, pri- ma lasciandole per 4 o 5 ore in acqua abbondantemente salata, tagliate a fettine e spellate, poi cuocendole in forno a 220˚, in una teglia, spennellate d'olio, prima per 40 minuti, poi, per altri 20, dopo averle cacciate dal forno e "girate" con una scossa alla teglia o con uno strumento adatto. Quando le patate sono pronte e raffreddate, si tagliano in 4 o 6 pezzi. Trascorso il tempo prestabilito per far lievitare bene l'impasto, togliere i panetti dal frigorifero e portarli a temperatura ambiente finché il loro volume non raddoppia. «A questo punto accendo il forno professionale e lo porto alla massima temperatura, tenendo vive solo le resistenze superiori e inferiori. Quando anche il forno è pronto, comincio a stendere il panetto su un piano di lavoro liscio aiutandomi con un po' di semola rimacinata di grano duro, fino a quando non ottengo la grandezza desiderata della pizza. Avendo cura di mantenerne la rotondità, la adagio sulla teglia e la farcisco». Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 73 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA RENOIR 1. Qualità e ricerca sono di casa nella Piccola Rosburgo Si divide l’impasto in 6 panetti, si coprono con la pellicola e si lasciano maturare in un posto tiepido per circa 6 ore 2. Si prepara la farcitura, con la mozzarella tagliata molto finemente 3. Una volta farcita con pomodoro e mozzarella la pizza va infornata RUDY SENATORE è il pizzaiolo e insieme a lui lavorano la cuoca Franca Palazzese e il cameriere Andrea Albanese LA RICETTA INGREDIENTI PER SEI PIZZE 1 lt di acqua, 1,800 kg di farina, 40 g. di sale, 6 g. di lievito di birra, 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva. Per la farcitura: 110 g. di mozzarella fiordilatte, 50 g. di funghi porcini sott'olio, 60 g. di pomodorini ciliegino, 70 g. di Philadelphia, 100 g. di rucola, 70 g. di Grana Padano. Costo degli ingredienti: 8-10 euro Ricoprireil disco di pasta con il fiordilatte sgocciolato etagliato a dadini, aggiungere i funghi, i pomodorie il Philadelphia a ciuffetti. Acottura ultimata sfornare la pizza, trasferirla suun piatto daportata e aggiungere la rucolae la Grana tagliataa scaglie sottili. BEVANDA CONSIGLIATA Cerasuolo d'Abruzzo doc San Michele 2013 della Tenuta Centorame, prezzo alla bottiglia 9/10 euro. 76 4. Alla fine si aggiungono la rucola e le scaglie di Grana Padano S tefania Cioci sceglie di presentare la pizza Renoir, cavallo di battaglia della pizzeria rosetana "Piccola Rosburgo", un po' per una questione patriottica, per via dei colori, e come buon auspicio per i Mondiali 2014. Lei nel locale ci è cresciuta professionalmente e ora è una giovane titolare a tutti gli effetti, a capo di una squadra ben rodata capeggiata da Rudy Senatore, in pianta stabile dal 2002. Lei stessa ha iniziato quest'avventura da studentessa universitaria, appena ventenne, in questa pizzeria fondata dai coniugi Jennifer Ashton e Angelo Fontana, che si erano trasferiti dalla Romagna con una grande sensibilità verso le materie prime. «Negli anni '90 era uno dei pochi locali a proporLA PIZZA re la pizza con lo zafferano dell'Aquila», racconta orgogliosa. «È ancora un grande classico, si chiama "L' abruzzese", con mozzarella e funghi freschi. Ci piace anche giocare con materie prime particolari, come quando abbiamo proposto la pizza alla crema di ortiche e salsiccia di cinghiale. E prevediamo l'uso di mozzarella senza lattosio nel caso di intolleranze». Entrata alla "Piccola Ro- sburgo" nel 1997, Stefania Cioci si è lasciata coinvolgere sempre di più dal lavoro e piano piano ha ricevuto maggiori fiducia e responsabilità, fino ad arrivare, nel 2005, a vedersi affidare la gestione del locale. «Mi piace la ricerca che conduciamo sulla materia prima e sulla digeribilità della pizza: oggi la lievitazione del nostro impasto è molto lunga, va dalle 48 alle 72 ore». Per l'impasto si versa l'acqua in una ciotola, vi si scioglie il lievito, si aggiunge la farina, si unisce il sale e si inizia ad impastare. Quando l'impasto si è rappreso si aggiunge l'olio e si continua a lavorare fino a quando l'impasto non diventa liscio e morbido, poi si divide in 5/6 panetti che si posizionano in un contenitore, si coprono con la pellicola e si lasciano maturare in un posto tiepido a per circa 6 ore, finché l'impasto non ha raddoppiato il suo volume. Il panetto ben lievitato va steso su una teglia da forno oleata di 33 cm di diametro. Dopo la farcitura, infornare per circa 15/20 minuti a 250 gradi in forno statico o 220/225 gradi in forno ventilato. Cristina Mosca ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 77 CALZONE LICEO Ingredienti buoni racchiusi in uno scrigno di bontà ERCOLE CALCHI ha fondato la pizzeria Liceo nel 1966 mentre lavorava alla mitica pizzeria Dreher La margherita tonda e la pizzetta bianca con le acciughe vanno forte ma lo sfizio forse più famoso è il calzone alla pizzeria Liceo di via Venezia a Pescara, meta frequentatissima dei liceali dirimpettai come pure di tutti i pescaresi di ogni ordine grado e generazione. Oggi come allora, la bellezza di quasi cinquant' anni, che il maestro pizzaiolo Ercole Calchi festeggerà nel 2016 augurandosi di «continuare l'attività con gli eredi». Di pizzerie nella sua vita ne ha avviate ben diciotto nel centro Italia, ma la Liceo di via Venezia a Pescara è la più antica, l'ultima è la “Ercolino” (come lui) di fronte al vecchio ospedale civile di Pescara. «Per 37 anni e mezzo sono stato dipendente della storica pizzeria Dreher, su corso Vittorio Emanuele», racconta Ercole Calchi «lì ho imparato il mestiere di pizzaiolo da un napoletano e da uno di Francavilla». Il segreto del successo delle sue pizzette e calzoni? «Lavorazione della pasta, qualità degli ingredienti e maestria nell'amalgamarli» taglia corto. Jolanda Ferrara LA RICETTA INGREDIENTI PER 10 PERSONE Per la pasta: 300 g. di farina tipo 00, 20 g. lievito di birra, acqua che serve, pizzico di sale, 250 ml di olio. Per il ripieno: 500 g. di fiordilatte, 3 etti prosciutto cotto di qualità, 3-4 uova di gallina fresche, un cucchiaio di passata di pomodoro (a piacere), un pugno di ricotta (a piacere). Costo degli ingredienti: 7-8 euro Preparazione Stendere ilripieno dopo averlo lasciatolievitare per bene, amalgamare gli ingredienti del ripieno echiudere il calzone; cuocere in forno a250-260˚ per 3-4 minuti. BEVANDA CONSIGLIATA Birra artigianale Fredric di Almond'22 (birrificio di Spoltore), ambrata e cremosa, abboccata e ben equilibrata, ottima come aperitivo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 81 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA POPOLESE 1. Nel regno delle acque una delizia con i gamberi Stendere una pallina di impasto dopo averla lavorata per almeno 20 minuti e averla fatta lievitare per almeno 36 ore 2. Condire la sfoglia con sugo di pomodori freschi, sei gamberi e 4 foglie di alloro 3. Cuocere per 3-4 minuti la pizza nel forno a legna a 350˚ FABIO CERASOLI 31 anni è pizzaiolo e socio di Magnoz insieme ai fratelli Emiliano e Danilo LA RICETTA INGREDIENTI PER UNA PIZZA 75 gr. sugo ai gamberi di fiume, 6 gamberi di fiume del vivaio di Bussi (5 sulla pizza e uno da fare a pezzetti nel sugo), 4 foglie di alloro, 200 g. pomodori freschi, prezzemolo per dopo la cottura, lievito, farina, acqua di Popoli, olio extravergine di oliva, sale. Costo degli ingredienti: 7 euro Dopoaver preparatol’impasto con pochissimo lievito metterlo a lievitare per 36 ore. Una volta stesa la sfoglia, condirlacol sugo di gamberi precedentemente preparato utilizzando pomodorifreschi, sei gamberie 4foglie di alloro. Infornare per tre minuti nel forno a legna a 350˚, euna volta cotta spolverare con prezzemolofresco e ungoccio di olio extraverginedi oliva. BEVANDA CONSIGLIATA Casa Scamolla, vino Pecorino di Filomusi Guelfi a 13 euro la bottiglia 82 4. Una volta cotta, spolverare con prezzemolo e un filo d’olio evo L’ acqua di Popoli, pochissimo lievito, circa 36 ore di lievitazione e prodotti tipici a km zero per il condimento. Questi sono gli ingredienti del successo della pizza di “Magnoz”, che le garantiscono l’alta digeribilità che la sta facendo apprezzare nella cittadina popolese e nel circondario. “Cerasoli Group” è attivo a Popoli nella ristorazione dal 2009 anche se il socio e fratello maggiore, Emiliano Cerasoli, già nel 1999, all’età di 20 anni, ha iniziato ad operare nel campo della gastronomia in un ristorante a L’Aquila. Ora, con il nuovo locale, inaugurato da circa un anno e mezzo tra il fiume Aterno e il fiume Pescara, a poche decine di metri dalla loro confluenza, in un contesto natuLA PIZZA rale e ambientalistico di rara bellezza, i giovani fratelli Cerasoli stanno portando avanti la loro scommessa più importante: un ristorante-pizzeria che amano definire “Gourmet”, proprio per sottolineare l’attenzione alla scelta di prodotti tipici genuini e gustosi. La scelta del nome “Magnoz” e del simbolo che è un piccolo gnomo, viene dal soprannome di famiglia del bisnonno originario di Bussi sul Tirino, che in dialetto bussese significa “piccolo e minuto”. La pizza che è ormai diventata il simbolo del locale è quella “Popolese” ai gamberi di fiume, che da qualche anno sono tornati a popolare le acque dei fiumi circostanti. Un segnale molto indicativo perché il gambero riesce a riprodursi solo in acque limpide e pure. Non mancano però altre scelte particolari e gustose come la pizza con lo zafferano di Navelli o con il caciocavallo di Rivisondoli. «Per l’estate», spiega Emiliano Cerasoli «stiamo preparando anche un nuovo menù benessere in cui proponiamo ai nostri clienti pizze alle verdure di stagione e alla frutta, come l’avocado. Pizze prevalentemente vegetariane e light, nelle quali utilizziamo il meno possibile prodotti di natura animale». Ultimamente “Magnoz” ha inaugurato anche una cantina in una parte del ristorante: “La cantina du’ Nan”. Una sorta di taverna nei colori del legno in cui viene riproposto l’aperitivo di alto livello, con una vasta scelta di vini abruzzesi e nazionali. Silvia Lattanzio ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 83 SOLE DI ONNA Gusto e leggerezza le due qualità di una pizza meravigliosa MARCO RICCIUTI 37 anni ha iniziato la carriera come barista e ama molto innovare le ricette «L’elemento fondamentale è la farina, devi conoscere chi la produce, io la prendo direttamente dal mulino e poi il lievito madre è essenziale, solo così la pizza è davvero meravigliosa e non ti fa passare la notte in bianco». Lo assicura Marco Riccuti il pizzaiolo titolare di “Voglia di Pizza” che gestisce con il suo socio, Giuseppe Caponi. Un sodalizio nato anni fa che ha portato Marco a scrutare pizzaioli, fare corsi, e dal 2006 aprire con Vincenzo il loro accogliente locale sulla 17 Bis (KM. 41.500 - località Bazzano), aperto tutti i giorni tranne la domenica. Marco nel tempo vince premi e si afferma, e con la pizza “Sole di Onna” nel 2013 vince la seconda edizione del Campionato italiano di pizza allo Zafferano. Nel suo locale dieci lavoratori, tutti parenti e amici carissimi. «La pizza è una grande passione altrimenti è un lavoro durissimo. Anche quando siamo chiusi, la domenica, io nel pomeriggio vengo qui, per tenere viva la pasta madre, un lievito il cui ceppo risale a dieci anni fa. Era quello che usava mia madre in casa». Marco nel suo locale offre non solo pizza, a pranzo c’è anche tavola calda e la sera bisteccheria Barbara Bologna LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g. farina, 200 ml di acqua, 200 g. lievito madre, 40 g. sale, 8 g. olio extravergine d'oliva, 1/4 di bustina di Zafferano Dop di Navelli. Costo degli ingredienti: 10 euro Preparazione In una ciotola unirelievito, farina e olio,mescolare, impastando aggiungere lentamente acqua. Alla fine unireil sale. Far lievitare un’ora sotto unpanno umido poi dividere la pasta eformare le pizze. Farcire con il bacon già rosolato, con spinaci scottati in padella con aglio, olioe sale.Unire pomodori a fette, scamorza eal centro fetta di provola affumicata epistilli di Zafferano. Infornare a 260 gradi. BEVANDA CONSIGLIATA Cerasuolo biologico azienda Torre dei Beati di Loreto Aprutino (Pe) 85 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA DEL PASTORE 1. Arrosticini e pecorino per gli amanti dei sapori forti Allargare una palla di pasta preparata precedentemente dopo lunga lievitazione, anche di 60 ore in frigorifero 2. Cacciare prima la palla di pasta e lavorarla a temperatura ambiente 3. Condire con mozzarella, patate e pecorino, cuocere gli arrosticini CESARE FORGIONE 58 anni è il pizzaiolo de “L'800” e gestisce l’attività con i figli Vittorio, Francesca e Sylvia LA RICETTA INGREDIENTI PER UNA PERSONA Una patata tagliata a fette, 30 g. di mozzarella, 30 g. di pecorino, 6 arrosticini, farina, olio, sale. Costo degli ingredienti: 5 euro Preparazione Allargare una palla di pasta preparata precedentemente efatta lievitare per 60ore, condirla con mozzarella, patate epecorino. A partecucinare gli arrosticini. Infornare la pizza e portarla ad una prima cottura. Aggiungere i pezzi di arrosticini e infornare di nuovo. Ultimare la cotturae servire. BEVANDA CONSIGLIATA Allapizza con gli arrosticini, Forgione consiglia di abbinare un vino cerasuolo Presidium o una birra bionda acaduta naturale. Il costo dellabottiglia di vino è di 18 euro 86 4. Dopo la prima cottura inserire gli arrosticini e ultimare A veva 13 anni quando è salito sulla nave che lo avrebbe condotto a Boston in America. Pantaloncini corti e la mano ben serrata a quella del padre e della madre che lo portavano lontano da Prezza, da quel paesino della Valle Peligna dove lui aveva lasciato gli amici e tutte le sue piccole cose. «Il lavoro non c’era», racconta Cesare Forgione, oggi affermato pizzaiolo 58enne, «e mio padre fu costretto a varcare l’Oceano per dare un futuro alla sua famiglia. E oggi dico che fu una scelta saggia e giusta». La mattina a scuola e il pomeriggio a imparare il mestiere in una pizzeria di Boston. Un piccolo locale che si chiamava “Valenti’s”, ed era gestita LA PIZZA da un altro emigrante di Prezza, Elio Pasquale, dal quale il piccolo Cesare imparò tutti i segreti per diventare un bravo pizzaiolo. Quindici anni lontano dall’Abruzzo fino a quando la nostalgia e l’amore per la sua terra hanno avuto il sopravvento. Nel 1986 è tornato a Prezza per aprire una pizzeria nel centro storico del paese, in un caratteristico palazzo dell’800. E proprio dalle origini di questo edificio ha preso lo spunto per dare il nome alla sua pizzeria chiamandola “Otto-cento”. Con l’esperienza acquisita in America, Cesare Forgione ha saputo coniugarla con le esigenze dei palati italiani riscuotendo successo fin dal primo momento. Ma, con il successo sono aumentate anche le richieste e il locale, a un certo punto, si è rivelato troppo piccolo per contenere tutti i clienti che ogni sera raggiungevano Prezza per assaggiare la pizza di Cesare. Così nel 2000 ha preso la decisione di tentare il salto di qualità investendo tutti i suoi risparmi nella realizzazione del nuovo locale ai piedi del paese. Circa 400 metri quadrati fuori dal centro abitato e inseriti in un contesto naturale molto bello. La conduzione è a carattere familiare con i tre figli, Antonio, Francesca e Sylvia che lo aiutano nel portare avanti l’attività. Soprattutto Antonio che ormai affianca il padre da 20 anni ed è destinato a raccoglierne l’eredità. Silvia Lattanzio ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA 87 PIZZA PATATE E SALSICCIA Salsiccia e patate un classico da gustare a tutte le ore MASSIMILIANO GIULIANI laureato in Economia e commercio e titolare dell’ azienda agricola di famiglia La creatività e l'essenza della pizzeria di piazzale Kennedy ad Avezzano è tutta racchiusa nel suo nome: Up48. Sono proprio 48, infatti, le ore che impiega la pizza preparata da Massimiliano per lievitare e finire in forno. Un processo lungo e naturale che si conclude con l'unione della pasta, preparata con lievito madre, e i prodotti a chilometro zero del Fucino. «Fin dall'epoca dell'università amavo la cucina e preparavo da mangiare per tutti»,prende a raccontare Massimiliano Giuliani, «poi ho iniziato a fare delle speri- mentazioni sulla pizza fino a quando non ho messo a punto una ricetta perfetta che oggi propongo ai miei clienti». La pizza è morbida e leggera e può essere scaldata in un'apposita scatola che è stata fatta realizzare da Massimiliano. «Per il condimento uso solo prodotti a chilometri zero», ha continuato Massimiliano, «ortaggi del Fucino, salumi e formaggi selezionati. In questo modo riesco a garantire ai miei clienti una pizza di qualità». Eleonora Berardinetti ©RIPRODUZIONE RISERVATA LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 4 g. di lievito di birra, lievito madre, 25 g. di sale, 25 g. di olio evo, 800 g. di farina, 5 patate, 3 salsicce e 350 g. di fiordilatte, rosmarino e sale. Costo degli ingredienti: 18 euro Sciogliereil lievito di birra con acqua tiepidae aggiungere la farina, far riposare10 minuti, metterela farina in una ciotola aggiungere la pastella, amalgamare epoi aggiungere acqua esale fino ad ottenere unimpasto omogeneo.Lasciare riposareper mezz'oraa temperatura ambiente poi metterein frigo coperto con pellicola a4 gradi per 48ore poi tirare fuori, stenderee far riposare per un'altra ora emezza e poi condire ecuocere. BEVANDA CONSIGLIATA Birra Duchessa della birreria artigianale Birra del Borgo prodotta con il farro 90 CLASSICA, FRITTA, DOLCE LE GHIOTTE RICETTE ABRUZZESI PIZZA DOLCE 1. Ecco la regina delle feste: una torta con tanti gusti Preparare il pan di Spagna, preferibilmente il giorno prima la farcitura. Quando sarà freddo tagliare quattro dischi 2. Bagnare con il caffè il primo disco di pan di spagna, versare il cioccolato 3. Bagnare un altro strato col rum, poi disco e pan di Spagna FABRIZIO AUREI da 19 anni è titolare della pasticceria Duca di Alba Adriatica dopo aver lavorato a Roseto LA RICETTA INGREDIENTI PER 8 PERSONE Pan di Spagna: 5 uova, 150 g. zucchero, 75 g. fecola e 75 farina 00, pizzico sale, buccia di limone. Per la crema: 1 lt latte, 100 g. farina 00, 8 tuorli, stecca vaniglia, 350 g. zucchero. Per il cioccolato: 50 g cacao amaro e 1 cucchiaino da caffè cannella. Bagna: 50 ml tra alchermes e sciroppo acqua e zucchero, caffè espresso zuccherato miscelato con acqua e zucchero, 100 ml tra rum, acqua e zucchero. Farcitura mandorla: 250 g zucchero, 100 ml acqua, 250 g mandorle sbucciate. Ghiaccia reale: 400 g zucchero a velo, 2 albumi, 50 g mandorle affettate, codette colorate. Costo degli ingredienti: 12 euro Farcire partendo dal cioccolato, dopo aver bagnato con caffè, poi rum e disco di mandorla, pan di Spagna alchermes ecrema, poi altro strato, rume decorazionecon ghiacciareale. Intornoal pan di Spagna mandorle, sopracodette. 92 4. Decorare l’ultimo strato di pan di spagna con la ghiaccia reale L a pizza dolce teramana di Fabrizio Aurei, pasticciere e titolare della Pasticceria Duca di Alba Adriatica, è frutto della ricetta più tradizionale di cui Aurei è a conoscenza. «La realizzavano così mia madre e mia nonna; nella mia casa e nelle ulteriori abruzzesi, questa torta si preparava nelle ricorrenze importanti familiari. Le dosi che ho consigliato ai lettori per la sua preparazione sono per 8 persone; è impossibile, infatti, prepararla per 4. In ogni caso, è preferibile realizzare il pan di Spagna il giorno precedente la farcitura e nel farlo bisogna fare attenzione ad amalgamare fecola e farina in modo delicato, in maniera che non si smonti il composto. Il forno deve essere a 180 gradi e la cottura deLA PIZZA vedurare circa 40 minuti». Anche la preparazione della crema è rilevante. «Bisogna fare molta attenzione a non far formare grumi e a non bruciarla, quando si riporterà ad ebollizione latte, zucchero e vaniglia, dopo aver inserito uova e farina. Altro elemento importante, ma soggettivo, è la scelta di come realizzare la bagna. L’alchermes, ad esempio, va miscelato con lo sciroppo di acqua e zucchero, secondo il piacere di entità del sapore, così come per la bagna al caffè e al rum e la farcitura dovrebbe essere effettuata con diverse ore di anticipo rispetto al consumo, per lasciare che i sapori si amalgamino tra loro, mentre la ghiaccia reale, realizzata amalgamando albumi e zucchero a velo per 8/10 minuti, deve essere l’ultimo tassello di questa torta. Perché una volta pronta, la decorazione del pan di Spa- gna deve essere immediata». Fabrizio Aurei è nato a Roseto degli Abruzzi, e la Pasticceria Duca si appresta a festeggiare il ventennale: l’attività ha visto la luce in via Duca d’Aosta e attualmente è in via D’Annunzio, dove con l’entrata nell’attività dei due figli, Vincenzo e Anna, è stata ampliata anche in caffetteria. «La mia produzione rispecchia in genere la tradizione abruzzese», spiega Fabrizio Aurei, «nel realizzare i dolci tipici dei vari periodi dell’anno. In particolare, per la pizza dolce, salvo richiesta specifica, la preparo non inserendo lo strato di mandorle, mentre la decorazione finale viene fatta con la panna, in quanto i miei clienti la preferiscono». Stefania Mezzina LA PIZZA 93 LA TORTA A Guardiagrele il filosofo dell’arte pasticcera EMO LULLO nato a Ortona nel 1978 è laureato in Filosofia con lode con una tesi su Tommaso D’Aquino Occorrono tre giorni perchè “la Torta” possa esprimere tutta la sua prelibatezza. Non uno di meno altrimenti i sapori dei tre dischi separati di pandispagna bagnati di rum e maraschino risulterebbero slegati dalla farcitura di crema gialla e cioccolato. La bagna deve avere il tempo di permeare completamente la dolce spugna soffice eppure senza lievito non essendo molto porosa, a base di uova fresche rotte a mano una per una. E non c'è da stupirsi nell' apprendere che «è normale tenere la torta a temperatura ambiente nei primi tre giorni, perchè il frigo ne asciuga e modifica la fragranza». E' quanto spiega Emo Lullo junior, quarta generazione della pasticceria di famiglia fondata a fine '800 da Filippo Palmerio a Guardiagrele. Emo è fiero della tradizione ereditata dal nonno, Emo come lui, «un precursore del cake design». La Torta, come la chiamano da queste parti, è una raffinata rivisitazione delle celeberrime Sise delle Monache, il dolce simbolo di Guardiagrele. «Come tutte le cose fatte a mano il tempo fa la differenza» filosofeggia Emo jr «e quelle artigianali sono fatte per durare, secondo tradizione». Jolanda Ferrara LA PIZZA LA RICETTA INGREDIENTI PER 15 PERSONE Per la torta: 12 uova, 300 g. di zucchero, 300 g. farina tipo 0. Per la crema: 1 lt di latte, 8 uova, 200 g. di zucchero, 200 g. di farina 00, cannella, vaniglia e buccia di limone, cacao per la crema al cioccolato. Costo degli ingredienti: 7-8 euro Peril pan di Spagnalavorare separatamentela farina con i tuorlie montare gli albumi con lo zucchero, miscelarei 2 composti eformare dei dischi,cuocerli in forno per circa 30' a 190 gradi. Per lacrema far bollire il latte eaggiungere farina ezucchero mescolando,aromatizzare con cannellavaniglia e buccia di limone. Farcire i dischi alternando crema pasticcerae quella al cioccolato BEVANDA CONSIGLIATA Bollicine di Moscato d’Asti Bera, giustamente aromatico. 97 , , Adelanna Tiberi
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