schede merceologiche

Allegato 1
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
CARNE BOVINA
1. Le carni devono provenire da animali allevati in Italia, in allevamenti certificati con il marchio
di controllo, macellati in stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della
CEE.
2. La carne dovrà essere: fresca, ottenuta dal sezionamento dai quarti anteriore e posteriore di
bovino adulto macellato intorno ai 18-20 mesi classificato R-2 secondo la griglia CEE.
3. Deve essere sezionata, sgrassata e completamente priva di ogni scarto e porzionata su
indicazione dei cuochi in;
 tagli di sottospalla per polpette e polpettoni
 tagli di sottospalla e minima quantità di spalla per bollito e spezzatino
 tagli di coscia per scaloppine o bistecche
4. I suddetti tagli anatomici devono essere effettuati, in impianti riconosciuti idonei ai sensi del
D.Lvo n. 852-853/2004 e nei quali sussiste l’obbligo dell’applicazione, sotto stretto controllo
del Servizio Veterinario territorialmente competente, di piani di autocontrollo per il
monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni.
Pertanto la ditta appaltatrice deve essere in grado di produrre, su richiesta dell’Ente e
dell’Autorità Sanitaria Locale, la documentazione, aggiornata almeno mensilmente e
comprovante l’esecuzione di controlli quali:
 residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali, antiormonali e altre
utilizzate a scopo anabolizzante (rilevati a campione sulle partite di animali da cui derivano le
carni oggetto delle forniture);
 Conteggio delle colonie aerobiche:m=5x105ufc/g - M=5x106ufc/g(Reg.CE 2073/2005 1441/2007)
 E.coli:m= 50ufc/g -M=500ufc/g(Reg.CE 2073/2005 -1441/2007)
 Listeria monocytogenes assente in 25 gr( Reg.CE 2073/2005-1441/2007)
 Salmonella spp. assente in 25 gr( Reg.CE 2073/2005-1441/2007)
5. I prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da carne alla quale è stato
applicato come unico metodo di conservazione il freddo (refrigerazione), dal momento della
produzione fino alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta.
6. Le carni fresche devono essere di colore rosso - roseo brillante, grana fine o quasi fine e il
tessuto adiposo esterno deve essere compatto e di colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i
fasci muscolari che assumono un aspetto di marezzatura media, consistenza soda e pastosa e
tessitura abbastanza compatta, odore fresco e aromatico.
7. Tutte le carni devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura.
8. I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere autorizzati dall’Autorità Sanitaria
Locale al trasporto di carni fresche garantendone la loro conservazione alla temperatura
prevista dal D.Lvo n. 853/2004 (da 0°C a +7°C per le carni fresche) per tutta la durata del
trasporto.
9. Etichettatura (REGOLAMENTO(CE) N. 275/2007 recante modifica del regolamento (CE) n.
1825/2000 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento
europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a
base di carni bovine); se l’Ente lo riterrà necessario potrà richiedere informazioni facoltative che
dovranno essere riportate sull’etichetta, che rientrano in appositi disciplinari approvati dal
Ministero delle Politiche Agricole.
10. Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili devono essere
riportate sulle singole confezioni di sottovuoto o su etichetta inserita o apposta in forma
inamovibile:
 denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco),
 denominazione e sede della Ditta produttrice e/o confezionatrice,
 termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi preferibilmente
entro“,
 data di confezionamento (per le carni fresche),
 istruzioni relative alla conservazione del prodotto,
 numero che identifica l’animale,
 paese di nascita degli animali,
 paese d’ingrasso dell’animale
 paese o numero di approvazione dell’impianto di macellazione
 paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento,
11. Sull’imballaggio secondario (cartoni) devono essere fissate una o più etichette riportanti le
stesse indicazioni di cui sopra oltre al peso netto. Inoltre se la Ditta appaltatrice effettua
solamente operazioni di reimballaggio, sugli imballaggi secondari deve figurare il proprio
“numero di riconoscimento veterinario”.
POLLAME
1. Le carni di pollame devono essere fresche e provenire da animali allevati in Italia, macellati in
stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE, nei quali si applicano
tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti.
2. Devono essere fornite già porzionate su indicazione dei cuochi, in petto di tacchino, cosce di
pollo ricavata da animali di peso compreso tra Kg 1.4 – 1.6 circa.
3. I suddetti tagli anatomici devono essere effettuati, in impianti riconosciuti idonei ai sensi delle

disposizioni legislative sopracitate e nei quali sussiste l’obbligo dell’applicazione, sotto stretto
controllo del Servizio Veterinario territorialmente competente, di piani di autocontrollo per il
monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni.
Pertanto la ditta aggiudicataria deve essere in grado di produrre, su richiesta dell’Ente e
dell’Autorità Sanitaria Locale, la documentazione, aggiornata almeno mensilmente e
comprovante l’esecuzione di controlli quali:
 residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali, antiormonali e altre
utilizzate a scopo anabolizzante (rilevati a campione sulle partite di animali da cui derivano le
carni oggetto delle forniture);
Conteggio delle colonie aerobiche:m=5x105ufc/g - M=5x106ufc/g(Reg.CE 2073/2005 1441/2007)



E.coli:m= 50ufc/g -M=500ufc/g(Reg.CE 2073/2005 -1441/2007)
Listeria monocytogenes assente in 25 gr( Reg.CE 2073/2005-1441/2007)
Salmonella spp. assente in 25 gr( Reg.CE 2073/2005-1441/2007)
4. I prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da carne alla quale è stato
applicato come unico metodo di conservazione il freddo (refrigerazione), dal momento della
produzione fino alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. Con assolta esclusione di
radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici.
5. Le carni di pollame devono essere di colore bianco – rosa se riferite ai pettorali oppure di colore
castano per quelle appartenenti agli arti posteriori; i muscoli delle carni fresche devono avere
consistenza sodo - pastosa, spiccata lucentezza, assenza di edemi, assenza di ematomi; la pelle,
se presente, deve essere pulita, avere colore giallo- rosa, consistenza elastica, risultare asciutta
alla palpazione, priva di screpolature e senza segni di traumatismi quali ecchimosi, bruciature,
macchie verdastre, e senza penne e piume residue.
6. Tutte le carni devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura,
dovuti ad una irrazionale alimentazione del pollame o all’uso di farmaci.
7. I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere registrati dall’Autorità Sanitaria
Locale per il trasporto di carni fresche e garantire la loro conservazione ad una idonea
temperatura (pari a 0°C / +4°C per le carni fresche e) per tutta la durata del trasporto
8. Il sistema di confezionamento ed imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti
igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa
vigente in materia. Le carni avicole devono essere confezionate in vassoi di polietilene ad uso
alimentare avvolti da film trasparente di materiale adatto ad evitare il contatto con l’ambiente
esterno. Le confezioni non devono contenere liquido di sgocciolamento. Le carni così
confezionate devono essere inserite in appositi imballi di cartone etichettati.
9. Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili devono essere
riportate sulle singole confezioni o su etichetta inseritavi o appostavi in forma inamovibile:
 denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco),
 denominazione e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice,
 termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi preferibilmente
entro“,
 data di confezionamento (per le carni fresche) ,
 le istruzioni relative alla conservazione del prodotto,
 riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e/o il confezionamento.
10. Sull’imballaggio secondario (cartoni) devono essere fissate una o più etichette riportanti le
stesse indicazioni di cui sopra oltre al peso netto. Inoltre se la Ditta appaltatrice effettua
solamente operazioni di reimballaggio, sugli imballaggi secondari deve figurare il proprio
“numero di riconoscimento veterinario”.
PANE
1. Il pane deve essere di produzione giornaliera, sempre di prima cottura, prodotto con farina di
grano tenero per panificazione tipo “0”
2. deve essere ben lievitato, ben cotto e privo di grassi aggiunti, non dovrà contenere additivi
conservanti, antiossidanti e quant’altro non consentito dalla legge.
3. deve essere ben cotto e avere odore gradevole, la crosta di colorito bruno, uniforme e ben
aderente alla mollica; questa dovrà essere soffice, elastica, porosa, omogenea, senza macchie e
di sapore gradevole.
4. non deve essere conservato con il freddo ed altre tecniche e successivamente rigenerato.
5. i panini dovranno essere di pezzatura da 50/60 gr e confezionati individualmente.
6. la fornitura deve essere garantita in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti DM 21/3/76 e
successive modifiche, lavabili e muniti di copertura e chiusura DL n. 580/67,D.P.R.502/98
7.
Il prodotto deve essere preconfezionato con film poroso termoaderente ed idoneamente
etichettato.
8. il pane prodotto con farina proveniente da grano coltivato secondo il metodo biologico dovrà
corrispondere alla normativa comunitaria Reg. CEE 2092, che stabilisce le norme di produzione
e le modalità dei controlli per tutte le aziende biologiche europee.
9. I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere restritati dall’Autorità Sanitaria.
PRODOTTI SURGELATI
1. Tutta la merce deve essere di ottima qualità, selezionata ed esente da difetti visibili, prodotta,
confezionata e trasportata in conformità con le normative vigenti ( DL 110/97- D.M. 493/95).
2. L’etichettatura riportata nella confezione originaria deve risultare conforme alle normative
vigenti
3. I prodotti devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione (lo
scongelamento deve essere effettuato in cella frigo lentamente tra 0 °C e +4 °C)
4. I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale
scongelamento, evidenziato dalla formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della
confezione.
5. I prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore, sapore, bruciature da freddo,
parziali decongelazioni, ammuffimenti, fenomeni di putrefazione.
6. Per ogni prodotto sulla confezione va indicato il peso al netto della glassatura,.
7. I prodotti consegnati devono presentare la data di scadenza per l’utilizzo del prodotto non
inferiore a tre mesi.
8. In particolare il pesce dovrà essere surgelato uniformemente, in confezioni originali, non dovrà
mostrare segni di scongelamento né pezzi rotti. Dovrà presentare le caratteristiche
organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di
freschezza.
9. I bastoncini di pesce dovranno essere ottenuti da tranci di merluzzo, in confezione originale,
con carni di colore bianco, privi di macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o di
resti di lavorazione. La panatura non dovrà presentare colorazioni brunastre.
10. I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere registrati dall’Autorità Sanitaria. I
mezzi adibiti al trasporto di prodotti surgelati devono rispettare il Reg.CE 852/2004
UOVA
1. Uova fresche di gallina in guscio, di produzione nazionale, appartenenti alla categoria extra e
alla categoria di peso 4 (da 55 a 60 grammi), selezionate e classificate da centri di imballaggio
autorizzati dall’autorità competente.
2. Le uova oggetto della fornitura devono essere prodotte da allevamenti di pollame riconosciuti
idonei alla produzione di uova da consumo nei quali si applicano tutte le norme e i controlli
previsti dalle normative vigenti con particolare riferimento a quelli indicati ai sensi del D.P.R. n.
587 del 3 marzo 1993.
3. Le uova devono essere consegnate dal produttore a raccoglitori o centri di imballaggio
riconosciuti idonei ai sensi del Regolamento n. 1907/90 CE. e Reg.ce. n.1028/2006.
4. Le uova non devono essere pulite con un procedimento umido o con altro procedimento né
prima né dopo la classificazione.
5. Le uova non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere refrigerate in locali o
impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5°C. Tuttavia, le uova
possono essere mantenute ad una temperatura inferiore a +5°C durante il trasporto per una
durata massima di 24 ore.
6. Durante l’immagazzinamento e fino al momento del carico per il trasporto, le uova vanno
conservate in locali puliti, asciutti, esenti da odori estranei e mantenute ad una temperatura
costante e adatta a garantirne la conservazione ottimale della qualità, evitandone l’esposizione
diretta ai raggi solari.
7. Le uova devono rispettare i seguenti limiti microbiologici: Salmonella spp assente in 25 gr o in
25 ml di prodotto.
8. Le uova devono avere guscio e cuticola normali, puliti e intatti, camera d’aria non superiore a 6
mm, immobile, albume chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa esente da corpi estranei di
qualsiasi natura, tuorlo visibile alla speratura soltanto come ombratura senza contorno
apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo,
esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Le uova non devono presentare colorazioni anomale
né internamente né esternamente e devono essere esenti da sapori e odori estranei indesiderabili.
9. In ottemperanza alla Decisione del Consiglio CE 20 giugno 1994, n. 371 le uova devono essere
confezionate in piccoli o grandi imballaggi conformemente ai Regolamenti CE n. 1907/90 e n.
1274/91. Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Gli imballaggi,
compresi gli elementi interni per il confezionamento, devono essere a perdere, sufficientemente
robusti per proteggere in modo adeguato le uova, e fabbricati con materiali idonei a preservare
le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della qualità.
10. Le fascette e i dispositivi di etichettatura degli imballaggi delle uova devono essere conformi al
D.M. 16 dicembre 1991. In particolare i grandi imballaggi devono recare impresso a stampa il
contrassegno ufficiale e tutte le fascette e i dispositivi di etichettatura devono essere codificati
con una lettera o combinazione di lettere che ne identificano la serie e con un numero
progressivo di identificazione delle singole etichette nella rispettiva serie. Devono risultare
chiaramente visibili le seguenti indicazioni:





sede e ragione sociale della ditta che ha imballato o che ha fatto imballare le uova,
numero del centro di imballaggio,
categoria di qualità e di peso,
numero di uova imballate,
data di imballaggio (giorno e mese).
11. Le uova devono essere trasportate utilizzando veicoli in grado di mantenere una temperatura
costante e adatta a garantirne la conservazione ottimale della qualità. I veicoli e i contenitori
utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare
manutenzione e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.
LATTE E LATTICINI
LATTE: per gli usi di cucina è richiesto latte parzialmente scremato di giornata o UHT, in
confezioni da ½ litro o 1 litro, in regola con le date di scadenza.
BURRO: ricavato da latte di vacca per affioramento naturale o centrifugazione, privo di additivi.
RICOTTA: prodotta da latte vaccino, dolce, priva di conservanti.
MOZZARELLE: senza conservanti
FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO: il formaggio dovrà essere “PARMIGIANO
REGGIANO” di prima scelta –extra- a pasta dura, minimamente granulosa, convenientemente
stagionato, di ottimo sapore e profumo e con tutte le caratteristiche richieste dalla vigente
normativa. Non dovrà presentare difetti di aspetto, di sapore ed altro, dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause. Non dovrà contenere formaldeide residua.
GENERI ALIMENTARI
PROSCIUTTO CRUDO: dovrà essere esclusivamente di tipo DOLCE DI Parma o S. Daniele
di stagionatura non inferiore a 15 mesi . Il prosciutto a pezzatura intera deve essere confezionato in
idonei involucri che si dovranno presentare integri e muniti delle etichettature previste dalla
normativa vigente.
PROSCIUTTO COTTO: dovrà essere senza aggiunta di glutine e polifosfati.
PARMIGIANO REGGIANO: dovrà essere di prima scelta, a pasta dura minimamente granulosa,
di stagionatura non inferiore a 24 mesi, di ottimo sapore e profumo con tutte le caratteristiche
richieste dalla normativa vigente.
Non dovrà presentare difetti di aspetto, di sapore ed altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause. Non deve contenere formaldeide residua.
PASTA: dovrà essere di semola di grano duro e rispettare il D. P.R. n.187/2001 Non è
assolutamente ammessa pasta prodotta con grano geneticamente modificato.
Dovrà possedere le seguenti caratteristiche organolettiche: aspetto uniforme e asciutto, buona
resistenza alla pressione delle dita con frattura traslucida e vitrea all’atto della rottura, buona
resistenza al calore per almeno 30 minuti a 65 °C per il prodotto cotto e sgocciolato, dopo la quale
dovrà presentarsi integra e al dente con aspetto appena lattiginoso dell’acqua di cottura e minimo
deposito nel fondo.
RISO: non potrà assolutamente essere fornito riso geneticamente modificato.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Tutta la frutta dovrà essere di buona qualità, esente da difetti e di presentazione accurata. Dovrà
essere omogenea per origine, qualità e grado di maturazione, esente da umidità esterna anormale, da
odori e sapori estranei, turgida ed esente da tracce di appassimento, fermentazione, ammaccature,
abrasioni e perassiti.
Gli agrumi: di calibratura media e provenienza italiana
Mele e pere: di calibratura media e provenienza italiana
Uva e Kiwi: da tavola di produzione nazionale.
Gli ortaggi e le verdure: di produzione nazionale, dovranno essere giustamente maturi, sani, esenti
da muffe, insetti e altri parassiti. Non devono presentare tracce di concimi chimici o biologici, né
eccessivi residui di terra o di umidità esterna.
Dovranno essere di recente raccolta, non provenire da paesi extracomunitari né essere
geneticamente modificati.
Le patate in particolare, dovranno essere di pezzatura uniforme, prive di difetti, alterazioni o
malattie quali l’inverdimento, la germinazione, il congelamento, la cancrena umida o secca, non
essere bagnate né terrose, né lesionate.
Tutti i prodotti ortofrutticoli dovranno essere muniti della certificazione sulla rintracciabilità
e sui tempi di sospensione dei trattamenti antiparassitari e anticrittogamici.

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